1

УДК 663.252.6:663.266

№ держреєстрації 0106U004461Інв. №

Національна Академія аграрних наук УкраїниНаціональний інститут винограду і вина “Магарач”

(НІВіВ)98600, вул. Кірова, 31, м. Ялта, АР Крим, Україна

ЗАТВЕРДЖУЮВ. о. директора НІВіВ «Магарач»

к. с-г. н.,___________ Ю.І. Шалімов

2011 р. 19 січня

ЗВІТПРО НАУКОВО-ДОСЛІДНУ РОБОТУ

Розробити технологію отримання виноградних зернят ізвиноградних вичавків, поліфенольних концентратів із виноградних

зернят, харчових продуктів на їх основі та виноградної олії з підвищеноюбіологічною цінністю

(заключний)

Науковий керівник:Нач. відділу біологічноактивних продуктів винограду,канд. техн. наук Ю.О. Огай

2011 р.

Рукопис закінчено 15 січня 2011 р.Результати заслухано на засіданні Вченої радиНІВіВ "Магарач" протокол від 15.10.2010 №9

2

СПИСОК ВИКОНАВЦІВ

Керівник НДР

Нач. відділу біологічноактивних продуктів винограду,канд. техн. наукст. наук. співр. Ю. Огай

(вступ, розд. 1-3, висновки,рекомендації, додатки)

Відповідальні виконавціЗам. нач. відділу біологічноактивних продуктів винограду,канд. техн. наук., ст. наук. співр Л. Соловйова

(реферат, вступ, розд. 1-3, додатки)

Зав. лабораторієюінноваційних технологій, канд. техн. наук М. Ткаченко

(розд. 1, 3)Зам. нач. відділу наукових дослідженьз питань економіки, інтелектуальної власностіта маркетингу інновацій відділ патентно-ліцензійнийі науково-технічної інформації Л. Ліфшиць

(розд. 3, додатки)

Виконавці:

Зав. лабораторією стандартизації іметрології О. Дернова

(розд. 3, додатки)Зав. аналітично-випробувальногосектору, канд. біол. наук ст. наук. співр Т. Жилякова

(розд. 3, додатки)

Стар. наук. співр. лабораторіїінноваційних технологій І. Черноусова

(розд. 1-3, додатки)

Стар. наук. співр лабораторії стандартизації іметрології В. Бєляєв

(розд. 3, додатки)Наук. співр.відділу біологічноактивних продуктів винограду Т. Занкаль

(розд. 3)

3

Провідний інженер по стандартізаціїлабораторії стандартизації і метрології Н. Кравченко

(розд. 3, додатки)Мол. наук. співр.відділу біологічноактивних продуктів винограду Ж. Асатурян

(розд. 2, 3, додатки)

Ведучий інженервідділу біологічноактивних продуктів винограду Г. Зайцев

(розд. 2, 3, додатки)

Ведучий інженервідділу біологічноактивних продуктів винограду Б. Виноградов

(розд. 2, 3)

Інженервідділу біологічноактивних продуктів винограду В. Королєсова

(розд. 2, 3, додатки)Інженервідділу біологічноактивних продуктів винограду Ю. Грішин

(розд. 3)

4

РЕФЕРАТ

Звіт про НДР: 42 с., 3 розд., 11 табл., 6 рис., 56 джерел, 9 додатків.Об'єкт дослідження: – патентні, науково-технічні, нормативні і

кон¢юктурні джерела інформації; існуючи технології переробкивиноградного насіння.

Матеріали досліджень – виноградне насіння, зразки поліфенольнихконцентратів та виноградної олії.

Мета дослідження – розробити технологію отримання виноградногонасіння із виноградної вичавки, поліфенольних концентратів із виноградногонасіння та виноградної олії з підвищеною біологічною активністю.

Метод дослідження – аналіз літератури та нормативно технічноїдокументації, напрацювання експериментальних зразків водно-спиртовихекстрактів, безалкогольних поліфенольних концентратів та виноградної олії,їх фізико-хімічний аналіз.

Проведені дослідження науково-технічної та патентної літератури зпитань переробки насіння винограду з метою отримання біологічно активнихпродуктів.

Досліджено умови отримання виноградного насіння із виноградноївичавки та подальшої їх переробки з метою виробництва поліфенольнихконцентратів та виноградної олії з підвищеною біологічною активністю.

Розроблено режими і параметри технології витягнення виноградногонасіння з вичавки винограду, технології приготування консервованоговиноградного насіння, технології виробництва поліфенольних концентратів знасіння винограду та виноградної олії з високою біологічною активністю.

Розроблено нормативно-технічну документацію на виробництво,виноградного насіння консервованого, харчового концентрату поліфенолів знасіння винограду та виноградної олії.

Ключові слова: виноградне насіння, біологічна активність,поліфенольні концентрати, виноградна олія.

Умови отримання звіту: за договором, 98600, Ялта, вул. Кирова, 31,НІВіВ "Магарач".

5

ЗМІСТ

Перелік умовних позначень, символів, одиниць скорочень і термінів .............6

Вступ.........................................................................................................................7

Основна частина

1. Обґрунтовування вибору напряму дослідження........................................9

2. Методика проведення дослідження...........................................................14

2.1. Об'єкти дослідження.................................................................................14

2.2. Методи вимірювань і визначення компонентів.....................................14

3. Результати дослідження і їх обговорення.................................................19

3.1. Спосіб виділення виноградного насіння з вичавок винограду........19

3.2. Вплив способу зберігання виноградного насіння на біологічну

активність продуктів, що виготовляють з них........................................19

3.3. Дослідження кінетики сушіння виноградного насіння....................21

3.4 Вплив способу екстракції на якість виноградної олії.......................24

3.5 Розробка технології виробництва виноградної олії

з високою біологічною активністю...........................................................26

3.6 Вплив умов екстракції на вміст поліфенолів

у водно-спиртовому розчині з насіння винограду..................................28

3.7 Вплив умов приготування на вміст поліфенолів

та біологічну активність у поліфенольних концентратах......................29

3.8 Розробка технології виробництва полі фенольних концентратів

з високою біологічною активністю з насіння винограду.......................30

Висновки і пропозиції.........................................................................................36

Перелік посилань...................................................................................................38

Додатки..................................................................................................................43

6

ПЕРЕЛІК УМОВНИХ ПОЗНАЧЕНЬ, СИМВОЛІВ, ОДИНИЦЬ,

СКОРОЧЕНЬ І ТЕРМІНІВ

АОА – антиоксидантна активність

АФ - агрофірма

ВЕРХ – високоефективна рідинна хроматографія

ГХ – газова хроматографія

ДП – Державне підприємство

НІВіВ – Національний інститут винограду і вина

р/з –радгосп завод

7

ВСТУП

Удосконалення технології комплексної переробки відходів

виноробства на сьогоднішній день полягає у розробці технологій

виробництва біологічно активних продуктів. В насінні винограду

зосереджено найбільша кількість поліфенолів виноградної ягоди, які

представлені процианідінами і танінами. Виноградне насіння так само є

джерелом виноградної олії, що містить ненасичені жирні кислоти,

фосфоліпіди, токофероли та інші біологічно активні компоненти. У зв'язку з

цим насіння винограду є перспективною сировиною для виробництва

біологічно активних продуктів, які містять поліфеноли винограду в

біодоступному вигляді

Переробка 10 тис. тонн винограду у виноробстві «по-білому»

приводить до втрачання 1,8 тонн поліфенолів, що містяться у виноградному

насінні. Крім того, з кожної тонни винограду в середньому можна витягнути

4 л виноградної олії [1-5]. Тобто в діючих світових оптових цінах на

поліфеноли (мінімальна ціна 1 грама поліфенолів в продукті - 2 $ США)

завод потужністю 10000 тонн переробки винограду втрачає з вичавками

більше 1 млн. доларів щорічно.

На даний час виноробна промисловість України не переробляє насіння ні з

метою витягнення поліфенолів, ні з метою одержання виноградної олії у

зв'язку зі збитковістю енергоємних процесів сушіння виноградної вичавки в

сезоні виноробства й нерентабельності виробництва технічної олії пресовим

способом, при якому вихід цільового продукту не перевищує 10%, тоді як у

середньому вміст олії в насінні може досягати 20 %.

Таким чином, виникла необхідність проведення дослідження процесів,

що відбуваються під час переробки виноградного насіння, з точки зору

збереження біологічно активних компонентів у продуктах, які отримані з

них, а також у розробці нових інноваційних технологій виробництва

біологічно активних продуктів з насіння винограду.

8

Аналіз патентної і науково-технічної інформації по проблемі дозволив

визначити наступні, актуальні для сучасних умов промислової переробки

винограду в Україні, науково-дослідні задачі:

1) Розробити технологію отримання виноградного насіння із виноградної

вичавки.

2) Розробити спосіб зберігання виноградного насіння для подальшої

переробки з метою одержання поліфенольних концентратів і

виноградної олії.

3) Розробити технологію виробництва поліфенольних концентратів з

насіння винограду.

4) Дослідити фактори, що впливають на біологічну активність та

стабільність поліфенольних концентратів.

5) Розробити технологію приготування виноградної олії з високою

біологічною активністю.

6) Дослідити фактори, що впливають на якість, стабільність та біологічну

активність виноградної олії.

7) Напрацювати дослідну партію поліфенольних концентратів та

виноградної олії з високою біологічною активністю.

8) Визначити ринок споживачів виноградної олії з високою біологічною

активністю.

9) Розробити технологічну документацію на виробництво біологічно

активних продуктів з насіння винограду

9

ОСНОВНА ЧАСТИНА

1 ОБГРУНТУВАННЯ ВИБОРУ НАПРЯМКА ДОСЛІДЖЕННЯ

Технологія промислової переробки виноградної вичавки, що діяла в

країнах розвиненого виноградарства й виноробства, модифікована у НІВіВ

«Магарач» щодо умов переробки винограду на заводах первинного

виноробства СРСР, була орієнтована на виробництво спирту виноградного,

виннокислого кальцію, кормового борошна, виноградного насіння [1-3, 6-9].

Тільки в Україні 75 цехів утилізації відходів виноробства виробляли близько

340 тис. дал а.а. спирту виноградного, 500 тис. тонн виннокислого кальцію,

12 тис. тонн кормового борошна, 5 тис. тонн виноградного насіння [9].

На цей час, у зв'язку з багаторазовим збільшенням цін на енергоносії,

введенням акцизного збору на виробництво спирту виноградного, переробка

виноградної вичавки з одержанням спирту виноградного, виннокислого

кальцію, кормового борошна й виноградного насіння виявилась

нерентабельною. Промислова переробка виноградної вичавки на заводах

первинного виноробства України практично зупинилася, вичавка

використовується для приготування компостів.

Незважаючи на значне зниження обсягів виробництва винограду

протягом останніх двадцяти років в 2009 році заводи первинного

виноробства України переробили 421,2 тис. тонн винограду [10]. Обсяги

утворення вичавки з переробленого винограду склали близько 50,5 тис. тонн.

Для заводу первинного виноробства, що переробляє 5 тис. тонн винограду у

сезон переробки, це означає вилучення із промпереробки близько 600 тонн

виноградної вичавки. При цьому тільки поліфенолів винограду, один грам

яких оцінюється не менш 2 дол. США, втрачається на суму більше ніж 20

млн. дол.

Результати робіт зі спеціальної науково-дослідної програми ONIVINS

(Франція) «Вино й здоров'я, біологія й судинна патологія» і науково-

10

дослідних програмах Каліфорнійського Університету в Девісі, присвячених

антиоксидантним й антикардиогенним властивостям фенольних сполук вина,

дозволили однозначно встановити антисклеротичний й антиішемічний

ефекти споживання натуральних червоних виноградних вин, обумовлені

наявністю у вині поліфенолів винограду [11-16].

Помітний внесок у дослідження біологічно активних властивостей

поліфенолів винограду внесли вітчизняні вчені. Арпентін і Валуйко

показали, що включення в раціон харчування людей, котрі постраждали від

Чорнобильської катастрофи, червоного вина призводить до більш швидкого

виведення з організму радіонуклеіду цезію-137. При цьому було доведено,

що цей ефект прямо пов'язаний з антиоксидантною, антирадикальною

активністю (+)-катехіна, (-)-эпікатехіна й проціанідинів [17].

Серія експериментальних і клінічних досліджень по виявленню

біологічно активних властивостей сумарних поліфенолів винограду сорту

Каберне-Совіньон у харчовому концентраті «Эноант» була реалізована в

останні 10 років [18-28]. У клінічних дослідженнях по застосуванню

«Эноанту» для лікування дітей при дісбактеріозі встановлена сприятлива дія

сумарних поліфенолів на мікробіоценоз кишечнику, що виявилося в

збільшенні загальної кількості кишкової палички на 18,9%. Застосування

препарату кверцетіну й сумарних поліфенолів винограду концентрату

«Эноант» як антиоксидантів при лікуванні дітей із хронічним бронхітом в

останньому випадку виявилося ефективніше більш ніж в 2 рази.

Встановлено, що застосування концентрату поліфенолів винограду

«Эноант» у дозі 0,78 мол/кг у піддослідних тварин більш, ніж в 2 рази знижує

кількість аберрантних клітин при спонтанному мутагенезі, в 4,5 рази знижує

кількість аберрантних клітин при мутагенезі, індукованому тироксином, і

майже в 3 рази при мутагенезі, індукованому однократним іонізуючим

опроміненням. Ці ефекти роблять перспективним застосування сумарних

поліфенолів винограду за для вповільнення процесів старіння організму,

11

профілактики гормонального канцерогенезу, що підтримують терапію при

лікуванні онкологічних захворювань із застосуванням радіотерапії.

У зв'язку з тим, що 90 % загальної суми поліфенолів, що входять до

складу винограду та вина, представлені катехінамі й процианідінамі,

найсильнішими антиоксидантами, зосередженими у насіннях виноградної

ягоди [13, 29, 30], виноградна вичавка при виноробстві «по-білому» являє

собою потужне джерело сировини для антиоксидантів. Виноградні насіння

містять у собі не тільки 90 % потенційного запасу поліфенолів виноградної

ягоди [13], але й 12-22 % виноградної олії [1, 31, 32]. Таким чином, при

середньому виході сухого насіння 20 кг/тонну переробленого винограду

завод первинного виноробства потужністю 5 тис. тонн винограду у сезон

може виробляти до 100 тонн сухого виноградного насіння, що містить не

менш 12 тонн виноградної олії.

На сьогодняшный день виноробна промисловість України не виробляє

виноградне насіння й виноградну олію, у зв'язку зі збитковістю енергоємних

процесів сушіння виноградної вичавки під час сезону виноробства й

нерентабельністю виробництва технічного мастила [33, 34]. Крім того,

технологія сушіння в прямому контакті з топковими газами в барабані

сушильного агрегату типу АВМ, що застосовувалася для виноградної

вичавки, приводила до багаторазового перевищення ПДК по важких металах

у сухому виноградному насінні [35], що виключало застосування насіння для

виробництва олії харчового призначення. У цьому плані переважніше

застосування конвективного сушіння гарячим повітрям у тунельних сушках,

що гарантує якість одержуваної олії й інших продуктів з виноградного

насіння [36].

Серед технологічних схем, що застосовувалися для виробництва

виноградної олії з насіння, можна виділити дві основні: отжим олії

пресуванням й екстракція олії органічними розчинниками [1, 5, 36- 38]. При

отжимі олії пресуванням сухі виноградні насіння, очищені від сторонніх

домішок, подрібнюються на п’ятивальцевому верстаті, пресуються у

12

чотирьох щаблях шнека-преса. Отримана олія піддається дворазовій

фільтрації через фильтродиагональ на рамному фільтр-пресі. Вихід олії не

перевищує 110 кг з 1 тонни насіння. Більш високий вихід олії може бути

отриманим при застосуванні екстракційного способу. Як розчинники, можуть

бути використані бензин, трихлоретан, чотирьоххлористий вуглець. Так,

наприклад, при використанні як розчинник олії бензину реалізується

наступна схема [36]. Здрібнене до розміру 0,5-0,3 мм виноградне насіння

завантажується у ємкістний екстрактор, заливається бензином і утримуються

при температурі 40-50°С. Екстракція завершується через 3 години, після чого

бензоолійна суміш із екстрактора подається до реактору з мішалкою, де

протягом 20 хвилин при температурі 110-120°С та під вакуумом 0,9 атм

відбувається повний випар бензину, який пройшовши холодильник-

конденсатор повертається на повторне використання. Отримана олія-сирець

відправляється на подальшу переробку. Вихід олії-сирцю зростає на 30 % у

порівнянні з пресовим способом. Разом з тим застосування органічних

розчинників, що мають токсичні властивості, ускладнює рафінацію олії та не

гарантує відсутність слідових кількостей розчинника у готовому продукті.

Це, у свою чергу, накладає обмеження на застосування такої олії як

біологічно активного продукту.

Серед біологічно активних речовин виноградної олії відомі ненасичені

жирні кислоти олеїнова та лінольова, сістостерол, токоферол, фосфоліпіди -

фосфатіділсерін, фосфатіділінозіт, лецитін, цефалін, цереброзіди,

фосфатідінова кислота [13]. При цьому сума ненасичених жирних кислот

може перевищувати 90 % ацильних залишків виноградної олії.

Таким чином, виноградна олія, будучи джерелом комплексу відомих

сьогодні біологічно активних речовин - ненасичених жирних кислот (вітамін

F), токоферолів (вітамін Е), фосфоліпідів, стеролів - може розглядатися як

перспективний продукт функціонального харчування та основи для

косметичних продуктів.

13

У зв'язку із цим при розробленні технології виробництва виноградної

олії необхідно передбачити режими та параметри процесів, що відповідають

максимально можливому збереженню у складі олії біологічно активних

компонентів, що визначають оздоровлюючі властивості виноградної олії.

На заводах первинного виноробства в Україні сьогодні відсутні раніше

діючі прилади, та лінії по переробленню виноградної вичавки [6, 7]. З

обліком цього необхідно розробити технологічну схему, що забезпечує

вітділення виноградного насіння зі складу вичавки, що одержується на лініях

переробки винограду під час сезону виноробства, забезпечуючи схоронність

виноградного насіння за для подальшої переробки.

У зв'язку зі зростанням інтересу до продуктів функціонального

харчування, необхідне більш глибоке та всебічне вивчення складу та

властивостей тих компонентів, які вносять значний вклад в інтегральну

антиоксидантну активність продуктів, отриманих на основі переробки

виноградного насіння, у тому числі поліфенольних концентратів і

виноградної олії з метою розроблення нових технологій їх одержання, що

забезпечують збереження високої біологічної активності.

14

2. МЕТОДИКА ПРОВЕДЕННЯ ДОСЛІДЖЕНЬ

2.1 Об'єкти досліджень:

– патентні, науково-технічні, нормативні і кон¢юктурні джерела інформації;

– технології отримання виноградного насіння з вичавки, технологія збереження

виноградного насіння, технології виробництва поліфенольних концентратів та

олії з насіння винограду.

Матеріалами дослідження стали:

– виноградне насіння білих і червоних сортів Ркацителі, Рислінг рейнський,

Аліготе, Каберне-Совіньон, Мерло, вироблені в умовах ДП р/з їм.

П.Осипенко;

– експериментальні зразки водно-спиртових екстрактів насіння винограду;

– експериментальні зразки безалкогольних концентратів з насіння білих і

червоних сортів винограду (Ркацителі, Рислінг рейнський, Аліготе, Каберне-

Совіньон, Мерло);

– експериментальні зразки виноградної олії з насіння білих і червоних сортів

винограду.

2.2 Методи вимірювань і визначення компонентів

Поліфенольні екстракти з виноградного насіння одержували шляхом

холодної екстракції при співвідношенні тверда фаза – рідина (2,0±0,3):1

водно-спиртовим екстрактом з об'ємною часткою етилового спирту в екстракті

50 - 78 %.

Екстракцію проводили при кімнатній температурі, моніторинг за

концентрацією поліфенолів в екстракті проводили протягом 12 місяців.

Безалкогольні поліфенольні концентрати виноградного насіння

отримували в умовах, що виключають дію температур вище 60-65ºС, шляхом

дезалкоголізації під вакуумом, концентрацією і стабілізацією.

15

Насіння винограду після витягання з них поліфенолів водноспиртовою

екстракцією промивали холодною водою після чого висушували в потоці

гарячого повітря [39].

Кінетику сушіння виноградного насіння у шарі гарячим повітрям

досліджували на стандартному стенді конвективного сушіння, що дозволяло

фіксувати зміну маси зразка за часом. Здрібнювання виноградного насіння

проводили на роторно-ножовій дробарці у парах рідкого азоту при низьких

температурах.

Гранулометричний склад сировини визначали з використанням

ситового встаткування [40], застосованого для технічних цілей у діапазоні

розмірів часток 0,05-0,28 мм та 1 мм.

Олію вилучали з порошку виноградного насіння холодним

пресуванням на пресі Л-5ПШ-5 та екстракцією хладоном на лабораторній

установці для низькотемпературної екстракції. Екстракцію проводили в

такий спосіб: попередньо вакуумовали всі обсяги. Рідкий хладон подавався з

напірних ємкостей під тиском 5 кгс/см2 і температурі 25º С до екстрактору.

Співвідношення рослинної сировини й екстрагента дорівнює 1:2,5.

Розчинник проходив через шар здрібненого виноградного насіння та вилучав

з них жиророзчинні речовини. Час екстракції згодом настою становив 3

години. Після закінчення екстракції жиророзчинні речовини разом з

екстрагентом перетікали у випарник. У випарнику за рахунок збільшення

температури до 40°С випаровувалася основна частина розчинника.

Зріджений у конденсаторі хладон направлявся в накопичувач на повторне

використання. Екстракт після завершення циклу зливали. Остаточне

видалення хладона з екстракту проводили в дегазаторі під вакуумом при

температурі 50°С та механічному перемішуванні.

Перевірку олії на відсутність хладона робили за допомогою приладу

CHS Refrigerant leak-seeker LS 780 B.

Виноградну олію центрифугували.

16

Загальний вміст фенольних речовин визначали фотоколориметрично по

реактиву Фоліна-Чокольтеу [41].

Ідентифікацію поліфенолів проводили методом ВЕРХ з використанням

хроматографічної системи Аджилент – 1100 з діодно-матричним детектором

[42, 43].

Антіоксидантную активність “in vitro” визначали:

– за константою інгібірування реакції окислення 2,6 -

діхлорфеноліндофенолу [44];

– амперометрично на приладі „Цвет Яуза-01-АА”, НВО

«Химавтоматика» [45] з використанням стандартного антиоксиданту –

«Тролокс –С» [46];

– хемілюмінесцентним методом з використовуванням аналізатора

сумарної антиоксидантної активності (здібності) Photochem [47].

Дослідження біологічної активності речовин виноградного насіння

проводили методами, прийнятими у фармакології [48-56].

Жирнокислотний склад виноградної олії кількісно визначали з

підготовлених проб методами газової хроматографії на хроматографі

Аджилент – 5873 з полум'яно - іонізаційним детектором. Визначення вели за

допомогою газо-рідинної хроматографії метилових ефірів жирних кислот,

одержаних після гідролізу олії і подальшої етерифікації.

Пробу (0,05 см3) виноградної олії розчиняли при кипінні в 1 см3

розчину метилата натрію в етанолі з об’ємною часткою 96% (0,02 міль/дм3).

Після розчинення в суміш додавали 0,05 см3 концентрованої HCl, 1 см3

метилового спирту і упарювали до 0,1 см3 (до появи крапель метилових

ефірів жирних кислот). Після відстоювання і агрегації крапель

хроматографічним шприцем відбирали для аналізу 0,2-0,4 мкл від верхнього

шару.

Фізико-хімічні та органолептичні показники олії знаходили відповідно

до нормативної документації, розробленої для олія-жирової промисловості

(таблиця 2.1).

17

Таблиця 2.1 – Методи визначення физико-хімічних та органолептичних

показників виноградної олії.

Позначеннянормативноїдокументації

Назва нормативної документації

1 2ДСТУ 4350 :2004 Олії. Методі визначення кислотного числаДСТУ 4568:2006 Олії. Методі визначання колірного числаДСТУ 4569:2006 Жири тваринні і рослинні та олії. Методі визначання йодного

числаДСТУ 4570 : 2006 Жири рослинні та олії. Метод визначання пероксидного числаДСТУ 4603 : 2006 Олії. Методі визначення массової частки вологи та летких

речовинГОСТ 5472-50 Масла растительные. Определение запаха, цвета и

прозрачности ( Олії рослинні. Візначення запаху, кольору тапрозорости)

ГОСТ 5479-64ДСТУ 6050:2008

Масла растительные и натуральне жирне кислоты. Методопределения неомыляемых веществ(Олії рослинні та натуральні жирні кислоти. Методі визначеннянеомилюваних речовин)

ГОСТ 5481-89ДСТУ 5063:2008

Масла растительные. Методы определения нежировыхпримесей и отстоя (Олії рослинні. Методі визначеннянежировіх домішок та відстою)

ГОСТ 7824-80 Методи визначення масової частки фосфосодержащих речовинГОСТ 10854-88 Семена масличные. Методы определения сорной, масличной и

особо учитываемой примеси .( Насіння олійних культур.Методі визначення сміттєвих, олійних домішок та домішок,які враховуються окремо)

ГОСТ 10856-96 Семена масличные. Метод определения влажности(Насіння олійних культур. Метод визначення вологи)

ГОСТ 10857-64 Семена масличные. Методы определения масличности(Насіння олійних культур. Методи визначення олійності)

ГОСТ 10858-77 Семена масличных культур. Промышленное сырье. Методыопределения кислотного числа масла(Насіння олійних культур. Промислова сировина. Методивизначення кислотного числа олії)

Омилення відібраної проби виноградної олії в кількості 5 г

здійснювали 2Н спиртним розчином КОН на водяній лазні із зворотним

холодильником. До охолодженого розчину додавали дистильовану воду і

кількісно переносили в ділильну воронку. Неомилювальні речовини

екстрагували декількома порціями петролейного ефіру. З'єднаний екстракт

промивали водою до нейтральної реакції, а залишки вологи видаляли

безводним сульфатом натрію. Розчинник відгоняли, неомилювальні

речовини розчиняли в 5 см3 петролейного ефіру. Визначення вмісту

18

ізопреноидів і стеролів здійснювали методом газорідинної хроматографії.

При цьому перед початком процесу омилення в навіску ліпідного комплексу

вводили стандартний розчин вуглеводу С13Н28 в кількості 1 мг/г.

Хроматографування проводили на хроматографі з мас-спектрометричним

детектором, колонка HР-1, газ-носій – аргон із швидкістю потоку 100 см3/хв,

температура від 250-300ºС.

У разі вживання не атестованних методик кількість вимірювань – не

менше ніж в 4-х повторностях.

Математічну обробку одержаних даних здійснювали з використанням

програм "Сплайн" та EXCEL.

19

3. РЕЗУЛЬТАТИ ДОСЛІДЖЕНЬ ТА ЇХ ОБГОВОРЕННЯ

3.1. Спосіб виділення виноградного насіння з вичавок винограду

Був розроблений й апробований у виробничих умовах р/з ім. П.

Осипенко спосіб попереднього виділення виноградного насіння з вичавок

винограду сортів Ркацителі, Аліготе, Рислінг рейнський, Мерло, Каберне-

Совіньон.

Була використана виноградна вичавка вологістю 50-60 % від переробки

винограду «по-білому». Після проведення екстракції цукрів з вичавки

гарячою водою (60-70°С) проводили відділення виноградного насіння у

потоці шляхом поділу на ситовій поверхні стрічкового транспортера з

діаметром пор 5мм. Вихід насіння різних сортів винограду склав від 27 до 54

% вичавки при вологості 45-55% (табл. 3.1).

Таблиця 3.1 - Технічні показники насіння винограду різних сортів.

Сорт винограду Вологість насіння, % Вихід насіння, %Рислинг рейнський 47,8 27Ркацителі 46,7 29Аліготе 45,6 41Каберне-Совіньон 51,0 36Мерло 54,3 54

3.2. Вплив способу зберігання виноградного насіння на біологічну

активність продуктів, що виготовляють з них

Був досліджений вплив вмісту спирту у консерванті на якісні

показники виноградної олії з консервованого насіння. Насіння консервували

у водно-спиртовому розчині з об'ємною часткою етилового спирту 50, 60 та

70%. Отримані дані свідчать про те, що міцність спиртового розчину не

робить значного впливу на склад одержаної виноградної олії (табл. 3.2).

20

Тому, консервування доцільно проводити у водно-спиртовому розчині з

більш низьким вмістом спирту.

Таблиця 3.2 - Вплив міцності консерванту на хімічний іжирнокислотний склад виноградної олії

Найменування показників Об'ємна частка етилового спирту у консерванті, % об.

50 60 70Прозорість (показниквизначається післямеханічної рафінації)

легкепомутніння

легкепомутніння

легкепомутніння

Запах і смак властивий олії звиноградногонасіння,м'якість у смаку

властивий оліїз виноградногонасіння,м'якість усмаку

властивий олії звиноградногонасіння

Кислотне число, мг NaОН 0,79 1,33 1,35Перекісне число, мілімольО2/кг

1,50 2,47 2,56

Нежирові домішки, % відсутні відсутні відсутніВолога та летучіречовини, %

0,19 0,22 0,21

Йодне число, гJ2/100 г 129,1 129,2 127,5Жирнокислотный склад,%пальмітинова С16:0 8,39 8,38 8,35лінольова С18:2 70,94 69,91 68,55олеїнова С18:1 15,87 16,30 16,26транс-олеїнова(ізомер олеїнової кислоти)С 18:19

0,24 0,68 0,40

стеарінова С18:0 4,56 4,73 4,53

Для виробництва виноградної олії було заготовлено виноградне

насіння двома способами:

1) заготівля й зберігання виноградного насіння у водно-спиртовому

розчині з об'ємною часткою етилового спирту 50-52 % об. при

співвідношенні фаз тверда фаза - рідина 1,7-2:1;

Виноградне насіння після видалення екстракту стіканням було промите

холодною водою в апарату зі стрічковим шнеком.

21

2) заготівля насіння шляхом висушування до залишкової вологості 8-

10 % із застосуванням конвективного сушіння й подальшого зберігання у

висушеному стані.

Були отримані зразки виноградної олії з насіння, заготовленого обома

способами. Дослідження якісних показників олії (табл. 3.3) свідчать про

ідентичність складу виноградної олії з насіння, заготовленого різними

способами. Необхідно відзначити, що значення показника перекісного числа

у олії, отриманій з насіння, заготовленого конвективним сушінням, вище, ніж

у зразках олії, отриманій з насіння, що зберігалося у водно-спиртовому

розчині, що говорить про його більшу окисленість.

3.3. Дослідження кінетики сушіння виноградного насіння.

Кінетику сушіння виноградного насіння після витягу з них основної

частини поліфенолів вивчали при температурі гарячого повітря 1050С у

мінімальному шарі насіння 5 мм. Установлено, що час сушіння не перевищує

20 хвилин, а рівноважна вологість насіння відповідає 8% мас. На рис. 3.1 на

прикладі сушіння насіння винограду Аліготе показана типова крива сушіння

й крива швидкості сушіння.

Зниження температури сушіння до 40-450С впливає на основні

показники якості олії. При такому режимі сушіння зменшується кислотне

число, як показник швидкості й глибини гідролізу олії, знижується перекісне

число, як показник окисленості олії й збільшується йодне число, як показник

якості й змісту в олії ненасичених жирних кислот (табл. 3.4).

22

Таблиця 3.3 - Хімічні показники виноградної олії

Найменуванняпоказників

Сорт і спосіб заготівлі виноградних насіньАліготе,водно-спиртовийрозчин

Аліготе,конвективнесушіння

Ркацителі,водно-спиртовийрозчин

Ркацителі,конвективнесушіння

Каберне-Совиіьон,водно-спиртовийрозчин

Каберне-Совіньон,конвективнесушіння

Рислінг,конвективнесушіння

Каберне-Совіньон,Насіння післяшумуваннявиноматеріалупо-червономуспособу,конвективнесушіння

Кислотне число,мг NaОН/г

0,83 0,52 0,79 1,33 0,80 0,60 0,40 1,2

Перекісне число,ммольО2/кг

0,80 3,2 1,80 2,47 1,78 2,64 2,65 3,98

Йодне число, гJ2/100 г

127,5 129,2 129,1 135,5 128,1 137,2 134,6 135,9

Вологість і летучіречовини, %

0,17 0,17 0,19 0,12 0,19 0,16 0,16 0,14

Масова часткафосфовміснихречовин, % уперерахуванні настеаролеолецитин

0,05 0,084 0,06 0,09 0,05 0,08 0,09 0,07

23

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

0 10 20 30 40 50

Время, мин

Вла

госо

держ

ание

, %

W

0

1

2

3

4

5

0 10 20 30 40 50 60 70 80 W

Влагосодержание , %

Ско

рост

ь су

шки

, % м

ин

V

Рис. 3.1 Кінетика сушіння насіння винограду сорту Аліготе

В

С

А

24

Таблиця 3.4 - Вплив температури сушіння й способу екстракції на хімічний іжирнокислотний склад виноградної олії

Найменуванняпоказників

Спосіб одержання оліїекстракція хладоном пресування

Температурасушіннянасіння- 40-45оС

Температурасушіннянасіння- 75 оС

Температурасушіннянасіняь-100 оС

Температурасушіннянасіння-40-45 оС

Прозорість( показник визначаєтьсяпісля механічноїрафінації)

легкепомутніння

легкепомутніння

легкепомутніння

Мутне

Запах і смак властивий оліїзвиноградногонасінням'якість усмаку

властивий оліїзвиноградногонасінням'якість усмаку

властивий оліїзвиноградногонасіння

властивий оліїзвиноградногонасіння,м'якість усмаку

Кислотне число, мгNaОН

0,79 1,33 3,07 1,14

Перекісне число,мілімоль О2/кг

2,50 2,47 4,13 6,6

Нежирові домішки, % відсутні відсутні відсутні 8,8Волога й летучіречовини, %

0,15 0,22 0,27 0,57

Йодне число, г J2/100 г 129,1 129,2 122,5 128,0Жирнокислотний склад,%лінольова С18:2 69,05 69,91 65,55 67.09пальмітинова С16:0 7,40 8,38 8,35 7.86олеїнова С18:1 18,80 16,30 19,26 20.20транс-олеїнова( ізомер олеїновоїкислоти) С 18:19

0,67 0,68 1,40 0.62

стеаринова С18:0 4,08 4,73 5,43 4,19Вихід олії, % 12-13 6,6

3.4 Вплив способу екстракції на якість виноградної олії

Дослідження впливу способу екстракції на якість виноградної олії

показало, що виноградна олія з виноградного насіння Ркацителі, отримане

пресовим способом відрізнялося від зразка, отриманого екстракцією,

кольором, збільшенням кислотного числа до значення 1,14 мг NaОН /г,

перекісного числа до значення 6,6 О2 мілімоль/кг і наявністю нежирових

домішок у складі олії в концентрації 8,8 %. (табл. 3.4). Результати досліджень

25

свідчить про те, що вихід олії з насіння досягає 12-13%, тобто у два рази

перевищує вихід олії при холодному пресуванні.

У виноградній олії, отриманій з насіння сорту Ркацителі пресуванням,

спостерігалося зниження рівня лінольової кислоти на 2,04 % у порівнянні з

аналогічним зразком, отриманим екстракційним способом.

Була визначена масова частка фосфовмісних речовин у зразках

виноградної олії, яка отримана з насіння винограду й шроту насіння

винограду (табл. 3.5).

Таблиця 3.5 - Масова частка фосфовмістих речовин і показник йодного

числа у виноградній олії

Найменування олії Масова частка фосфовмісних речовинперерахуванні на стеароолеолецитин, %

Йоднечисло,г J2 /100г

Виноградна олія з виноградногонасіння Ркацителі, отриманаекстракцією

0,06 129,1

Виноградна олія з виноградногонасіння Аліготе, отриманаекстракцією

0,048 128,5

Виноградна олія з виноградногонасіння сортосуміщі, отриманаекстракцією

0,05 128,1

Виноградна олія з виноградногонасіння Каберне-Совіньон, отриманаекстракцією

0,05 128,1

Виноградна олія, отриманаекстракцією шроту виноградногонасіння Ркацителі

0,10 123,0

Виноградна олія, отриманаекстракцією шроту виноградногонасіння Аліготе

0,11 122,6

Виноградна олія з виноградногонасіння Ркацителі, отриманапресовим способом

0, 06 128,0

У виноградній олії, отриманій екстракцією шроту виноградного

насіння, чисельне значення фосфовмістих речовин збільшувалося в 2 рази

вище, ніж при екстракції самого виноградного насіння. При цьому значення

йодного числа, як показника неграничності жирних кислот, знизилося на 4,4

%. Кількісний склад неграничних жирних кислот у виноградній олії,

26

отриманій з насіння і шроту насіння винограду сорту Аліготе не розрізнявся

(табл. 3.6). Варто припустити, що для витягу фосфовмісних речовин

(фосфоліпідів), як важливого компонента виноградної олії, необхідно

проводити екстракцію шроту виноградного насіння. Результати досліджень

свідчать про те, що кількість фосфовмісних речовин залежить від вихідної

сировини, характеристик олії та технологічної схеми її виробництва.

Таблиця 3.6 - Кількісний склад ненасичених жирних кислот увиноградній олії з винограду сорту Аліготе

Найменування показника Масова частка ненасичених жирних кислот у олії,%

з насіння винограду зі шроту виноградного насіння

лінольова кислота 70,51 71,50

олеїнова кислота 18,28 18,00

пальмітинова кислота 7,14 6,28

стеаринова кислота 4,04 4,19

3.5 Розробка технології виробництва виноградної олії з високою

біологічною активністю

За результатами проведених досліджень розроблена технологічна

схема (рис. 3.2), технологія й нормативно-технологічна документація на

виробництво виноградної олії з високою біологічною активністю:

ТУ У 00334830-022:2008- «Олія з насіння винограду» (мал. 3.3);

ТІ У 00334830-081-2008 - Технологічна інструкція на виробництво

виноградної олії харчової нерафінованої й технічної (мал. 3.4).

Отримано гігієнічний висновок Держсанепідслужби АР Крим

Міністерства охорони здоров'я України № 05.03.02-06/5726 від 10.09.2008 р.

дозволяючий готувати продукт згідно нормативної документації.

27

Виноградна вичавка відпереробки винограду «по-білому»

Экстракция цукрів з вичавкигарячою водою

Попереднє вітділенявиноградного насінняна ситі в потоці

Консервуваннявиноградного насінняводно-спиртовымекстрагентом

Зберігання консервованогонасіння

Вітділеня насіння відводноспиртовогоекстракта стіканням

Промивання виноградногнасіння водою у потоці

Сущіння виноградного насіннягарячим повітрям

Подрібненнявиноградного насіння упарах нітрогену

Екстракція олії з крупкивиноградного насінняхладоном

Дегазація виноградної олії підвакуумом

Виноградна оліяна розлив

Рис. 3.2. Схема технології виробництва виноградної олії.

28

3.6 Вплив умов екстракції на вміст поліфенолів у водно-спиртовому

розчині з насіння винограду

Одночасно з консервуванням насіння відбувалася екстракція

поліфенолів. Рівноважна концентрація поліфенолів в екстракті досягалася

протягом 30-ти діб при температурі зберігання 20ºС. Технологічний запас

поліфенолів складав 18-30 г/кг насіння при однократній екстракції.

Порівняльний аналіз процесу екстракції виявив, що більш доцільною є

екстракція водно-спиртовим розчином з концентрацією етилового спирту 50

% об. (табл. 3.7).

Таблиця 3.7 - Масова концентрація поліфенолів при екстракції водно-

спиртовим розчином

Сорт винограду

Масова концентрація поліфенолів, г/дм3

при об'ємній частці водно-спиртового розчину

70% об. 50 % об.

Каберне - Совіньон 36,0 46,0

Мерло 43,0 46,0

Аліготе 34,0 35,0

Рислінг рейнський 35,0 44,0

Ркацителі 32,0 60,0

Аналіз динаміки накопичення поліфенолів у процесі екстракції показав,

що основна маса поліфенолів екстрагується з насіння протягом перших 30

діб. Надалі (до 6 міс.) також відбувається накопичення поліфенолів, але з

більш низькою швидкістю (рис. 3.3). Після цього зростання масової

концентрації поліфенолів в екстрагенті практично не спостерігається.

29

Рис. 3.3. Дінаміка екстракції фенольнихречовин з насіння винограду різних сортів.

Час ектрагування: 1 - 10 діб, 2 - 20 діб, 3 - 30 діб,4 - 6 міс., 5 - 12 міс.

0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

1 2 3 4 5

час екстрагування

Мас

ова

конц

ентр

ациі

я фе

ноль

них

речо

вин,

г/ д

м3

Мерло Каберне-СовіньонАліготе Рислінг рейнськийРкацителі

ч

Готовий екстракт одержували шляхом стікання. При цьому було

встановлено (табл. 3.8), що вихід водно-спиртового екстракту в середньому

склав 0,551 дм3/кг, нестабілізованого поліфенольного концентрату 0,166

дм3/кг, а стабілізованого – 1,023 дм3/кг.

Проведено дослідження поліфенольного складу водно-спиртового

екстрактів і безводних поліфенольних концентратів з насіння винограду

різних сортів. Результати досліджень представлені у таблиці 3.9.

3.7 Вплив умов приготування на вміст поліфенолів та біологічну

активність у поліфенольних концентратах

Досліджували вплив температурних режимів концентрування на склад і

властивості поліфенольних концентратів (табл. 3.10). Встановлено, що

збільшення температури концентрування помітно знижує кількісний вміст

мономерних та олігомерних поліфенолів при збільшенні

високомолекулярних процианидінів і негативно відбивається на

30

антиоксидантній активності одержаних концентратів (рис. 3.4). У зв'язку із

цим на стадії концентрування експериментальних зразків поліфенольних

концентратів, приготованих для дослідження біологічної активності in vivo,

рекомендований температурний режим не вище 60-65°С. Дослідженнями in

vivo на біологічних об'єктах було підтверджене збереження високої

біологічної активності поліфенольних концентратів насіння.

3.8 Розробка технології виробництва поліфенольних концентратів

з високою біологічною активністю з насіння винограду

Результати дослідження стабільності зразків стабілізованих

поліфенольних концентратів, виявило, що стабілізовані концентрати

виноградного насіння сортів Каберне-Совіньон, Мерло, Рислінг, Аліготе,

Ркацителі, приготовлені при температурних режимах дезалкоголізації та

концентрування 60-65ºС зі змістом фенольних сполук 18-23 г/дм3 стабільні

протягом 1 року. У процесі зберігання масова концентрація поліфенолів

знижується на 10-15%, антиоксидантна активність на 15-20%. Протягом 1,5

років зберігання вміст поліфенолів знижується на 20-30%, антиоксидантна

активність на 30-40% (рис. 3.4)

Розроблена технологічна схема приготування поліфенольних

концентратів з насіння винограду (рис. 3.5), що включає

1) екстракцію цукрів з виноградної вичавки (вологість 50-60 %) від

переробки винограду «по-білому» гарячою водою (60-70°С);

2) виділення виноградного насіння з вичавки у потоці шляхом

розподілу на ситі стрічкового транспортера (діаметр отворів (5мм);

3) екстракцію поліфенолів насіння водно-спиртовим экстрагентом з

об'ємною часткою етилового спирту 50% об. протягом 30-ти діб при

температурі 20-25°С при співвідношенні тверда фаза-рідина 1,7-2,0:1;

4) відділення спиртового екстракту від насіння шляхом стікакння;

5) концентрування отриманих екстрактів при температурі 60-65°С;

6) стабілізація отриманих концентратів;

7) розлив стабілізованого концентрату поліфенолів винограду.

31

Таблиця 3.8 - Вихід водно-спиртових екстрактів та поліфенольних концентратів виноградного насіння різних сортів.

Сортвинограду

Маса

насіння,

кг

Об¢єм

спирту,

дм3

Об¢ємводноспир-

товогоекстракту*,

дм3

Вихід водно-спиртового

екстракту на 1 кгнасіння, дм3

Об¢ємконцентрату

нестабілізованного, дм3

Вихід концентратунестабілізованного

на 1 кг насіння,дм3

Об¢ємконцентрату

стабілізованого,дм3

Вихідконцентрату

стабілізованогона 1 кг насіння,

дм3

Каберне-Совіньон

3,500 4,2 3,200 0,914 0,590 0,169 4,500 1,280

Мерло 4,350 4,0 2,780 0,639 0,740 0,170 4,500 1,030

Рислінгрейнський

5,150 3,8 2,900 0,563 0,780 0,150 5,125 0,990

Ркацителі 4,200 3,9 2,350 0,559 0,600 0,140 3,625 0,863

Аліготе 4,750 4,1 3,040 0,640 0,960 0,200 4,500 0,950

Середнєзначення

4,39 4,0 2,854 0,551 0,734 0,166 4,452 1,023

* - екстракт отриманий шляхом стікання

32

Таблиця 3.9 - Склад водно-спиртових екстрактів і безалкогольних поліфенольних концентратів.

Масова концентраціяполіфенолів, мг/дм3

Найменування зразка

Каберне-Совіньон Мерло Рислінг рейнський Ркацителі Аліготе

1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3Галова кислота 500 2500 320 860 3400 480 600 2475 325 660 2600 380 860 2875 550Кафтарова кислота 17 60 8 14 55 8 31 117.5 16 27 100 15 18 57.5 12Глікозид кверцетину 30 152.5 20 27 112.5 17 21 100 13 20 77.5 11 15 50 10Кверцетин 1.5 16.25 1 3 17.5 2 3 15 2 7 32.5 4 3 12.5 3D-Катехін 1800 7800 935 2040 8050 1120 760 2875 395 1280 4500 545 1100 3350 605Епікатехін 980 4050 510 1440 5275 755 600 2225 310 1150 4100 550 1350 4100 755Проціанідин В1 390 1675 215 500 1825 275 330 1250 170 430 1575 210 480 1450 275Проціанідин В2 80 350 50 110 425 60 90 350 50 80 325 45 90 275 55Проціанідин В3 610 2650 330 610 2300 330 470 1800 240 410 1525 180 390 1225 225Інші проціанідини 1090 4925 260 1420 5600 387 960 3375 446 1390 4900 741 1210 3750 267Сума мономерних таолігомерних фенолів,г/дм3

5.69 25.17 2.78 7.36 28.41 3.62 4.09 15.55 2.10 5.78 20.98 2.87 5.92.87 18.52 3.03

Масова концентраціясуми фенольнихречовин, г/дм3

46 152 27 46 132 24 44 134 23 60 168 31 35 108 23

АОА, г/дм3 16,2 34,2 10,0 18,2 38,6 13,5 9,9 21,0 6,2 12,4 31,3 8,4 10,4 26,8 6,4

Концентрування в раз 4.42 3.86 3.80 3.63 3.13

Розведення в раз 2.05 2.03 1.95 2.01 1.95

1 – водно-спиртовый екстракт2 - безалкогольний поліфенольний концентрат нестабілізований3 - безалкогольний поліфенольний концентрат стабілізований

33

Таблиця 3.10 - Вплив температури концентрування на склад поліфенольних концентратів.

Масова концентрація поліфенолів, мг/дм3 Аліготе концентратпри 60-65°C

Аліготе концентрат при95-100°C

Мерло концентрат при60-65°C

Мерло концентрат при95-100°C

Галова кислота 425 427 469 474Кафтарова кислота 11 11 6 7Глікозид кверцетину 11 6 12 12Кверцетин 10 9 13 13D-Катехін 485 463 934 905Епікатехін 379 361 696 661Проціанідин В1 145 136 323 312Проціанідин В2 59 52 58 56Проціанідин В3 204 196 288 270Інші проціанідини 383 370 435 409Сума мономерних та олігомерних фенолів, г/дм3 2.25 2.16 3.45 3.28Високомолекулярні проціанідини, г/дм3 17.35 17.44 20.75 20.92АОА г/дм3 (Тролокс) 6.55 2.44 11.78 8.56

34

Рис. 3.4. Вплив температури концентрування на склад поліфенольних концентратів знасіння винограду сорту Мерло.

Рис. 3.5. Зміна складу стабілізованих поліфенольних концентратів з насіннявинограду сорту Каберне-Совіньон у процесі зберігання.

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

60-65 95-100

температура концентрування, 0С

мас

ова

конц

ентр

ація

мон

омер

них

таол

ігом

ерни

х ф

орм

пол

іфен

олів

, г/д

м3 ;

АОА,

г/дм

3

20,74

20,79

20,84

20,89

20,94

мас

ова

конц

ентр

ація

вис

оком

олек

уляр

них

проц

іани

дині

в, г

/дм3

Сума мономерних таолігомерних фенолівАОА

Високомолекулярніпроціанідини

23456789

1011

нач 1 рік 1,5 року

Строк зберігання

АО

А, г

/дм3

15

17

19

21

23

25

27

Мас

сва

конц

ентр

ація

полі

фен

олів

, г/д

м3

АОА

Високомолекулярніпроціанідини

Масова концентрація сумифенольних речовин

Сума мономерних таолігомерних фенолів *10

35

Виноградна вичавка відпереробки винограду «по-білому»

Екстракція цукрів звичавки гарячою водою

Попереднє вітділеннявиноградного насіння наситі у потоці

Консервуваннявиноградного насінняводно-спиртовымрозчином

Вітділення насіння відводноспиртовогоекстракту стіканням

Дезалкоголізація таконцентрування спиртовогоекстракту поліфеноліввинограду під вакуумом

Стабілізація концентратуполіфенолів винограду

Розлив стабілізованогоконцентрату поліфеноліввинограду

Рис. 3.6. Схема технології виробництва концентратів полифенолів виноградного насіння

ВИСНОВКИ ТА ПРОПОЗИЦІЇ

1. Розроблено технологію одержання виноградного насіння, що передбачає

переробку виноградної вичавки вологістю 50-60 % від переробки

винограду «по-білому» після проведення екстракції цукрів з вичавки

гарячою водою (60-70°С), шляхом відділення виноградних насінння у

потоці на ситовій поверхні стрічкового транспортеру з діаметром пір 5мм.

2. Розроблено спосіб зберігання виноградного насіння для подальшої

переробки з одержанням поліфенольних концентратів та виноградної олії,

що полягає у консервуванні насіння водно-спиртовим розчином з

об'ємною часткою етилового спирту 50 % об.

3. Досліджені фактори, що впливають на якість, стабільність та біологічну

активність виноградної олії.

4. Розроблено режими й параметри технології приготування виноградної олії

з високою біологічною активністю.

5. На підставі проведених досліджень намічений споживчий ринок

виноградної олії - харчова, косметична, медична промисловость.

Виноградна олія може бути рекомендована при лікуванні виразкової

хвороби шлунка та дванадцятипалої кишки, як засіб, що загоює, а також

при проведенні косметичних процедур.

6. Розроблені режими й параметри технології готування поліфенольних

концентратів з насіння винограду

7. Досліджені фактори, що впливають на якість, стабільність і біологічну

активність поліфенольних концентратів з насіння винограду.

8. Напрацьовані й проаналізовані досвідчені зразки експериментальних

водно-спиртових екстрактів, безалкогольних концентратів, виноградної

олії з насіння білих (Ркацителі, Рислінг рейнський, Аліготе) і червоних

сортів винограду (Каберне-Совіньон, Мерло).

9. Розроблені ТУ В 00334830-022:2008- «Олія з насіння винограду».

10.Розроблені ТІ В 00334830-081-2008 - Технологічна інструкція на

виробництво виноградного масла харчового нерафінованого й технічного.

37

11.Отримано гігієнічний висновок Держсанепідслужби АР Крим

Міністерства охорони здоров'я України № 05.03.02-06/5726 від 10.09.2008

р. дозволяюче готувати продукт згідно нормативній документації.

12. Отримано експертний висновок № 26-ПРО/04-13 від 14 квітня 2009 року

Торгово-промислової палати АР Крим на визначення відповідності коду

товару, відповідно до Українського Класифікатора Товарів

Зовнішньоекономічної Діяльності. На продукцію олія виноградна харчова

нерафінована привласнено код товару - під номером 1515905900.

13.На продукт олія виноградна харчова нерафінована привласнено

ідентифікаційний номер у міжнародній системі GS1.

14.Розроблені ТУ В 00334830.024:2009 «Насіння виноградне консервоване»

15.Розроблені ТІ В00334830.082:2009 на виробництво насіння виноградного

консервованого

16.Розроблені ТУ В 00334830.025-2010 Харчовий концентрат поліфенолів з

насіння винограду

17.Розроблені ТІ В 00334830.083:2010 на виробництво харчового

концентрату поліфенолів з насіння винограду

38

ПЕРЕЛІК ПОСИЛАНЬ

1. Разуваев Н.И.. Комплексная переработка вторичных продуктов

виноделия.- Москва. «Пищевая промышленность», 1975, 167 с.

2. Справочник по виноделию/ Под ред.. Г.Г. Валуйко, Симферополь, Таврия,2005, - 589 с.

3. Огай Ю.А. Технология продуктов из вторичного сырья виноделия. В кн.Справочник по виноделию, Симферополь, Таврида, 2000 С. 562-578.

4. Бокучава М.А., Князева A.M., Валуйко Г.Г., Филиппов А.М.. Ополифенолах винограда //Виноградарство и виноделие СССР – 1970. - №1.– С. 7-11.

5. Сиашвили А.И. Исследование состава энотанина, виноградного масла иэнокрасителя и разработка технологии их получения: дисс. кандидататехн. наук:- Я,-1974.

6. Жданович Г.А., Огай Ю.А., Фальковская Р.М., Моисеенко Н.И., ДудкоВ.Н. линия Б 2 – ВПЭ для переработки отходов виноделия// Виноделие ивиноградарство СССР. – 1985.- № 5. – С.

7. Жданович Г.А., Огай Ю.А., Садлаев О.О., Фальковская Р.М., ГринцовА.Н, Чумак В. И. Установка для непрерывной экстракции сахара итартратов из виноградной выжимки//Виноделие и виноградарство СССР. –1980. - № 7. – С.

8. Жданович Г.А., Огай Ю.О., Фальковскаяч Р.М., Псутури Д.И. Новоеоборудование для производства виннокислого кальция// Виноделие ивиноградарство СССР. – 1982. –№ 3. – С.

9. Вторичные материальные ресурсы пищевой промышленности.Справочник. Экономика. – М. – 1984. – 327 с.

10. В 2009 г. Предприятия Украины увеличили переработку винограда навиноматериалы на 9 % – Госкомстат [электронный ресурс] – Режимдоступа – http:||WWW.proagro.com.ua|art|4039462.html

11.Kinsella J.E., Frankel E.N., German J.B., Kanuer J. Possible Mechanism for theProtective Role of Antioxidants in Wine and Plant Foods| Food Technology. –April. -1993. – P.85-89.

12.Teissedre P.I., Walrem R.L., Waterhouse A.L., German J.B., Frenkel, EbelerS.E.,Clifford A.J. Composes Phenoliques du raisin, du vin en sante\ Revue desOenoloques. – N 74. – 1996. – P. 7-14.

13.Bombardelli E., Morazzoni P. Vitis vinifera L. / Fitoterapia. – 1995. – LXVI. –№4. – P. 291-317.

14.Нужный В.П.Умеренное потребление алкоголя, вино и французскийпарадокс// Виноград и вино России. –1996-№4 – с. - 34-40.

15.Швец Н., Яценко О. “Французский парадокс” или роль красного вина впрофилактике, лечении атеросклероза и ишемической болезнисердца.//Проблемы питания и здоровья. –1996. – №2. – с. 4-9.

39

16.Холмгрин Е., Литвак В. Компоненты вина и здоровье//Виноделие ивиноградарство-2002-№2-с.8-10.

17. Арпентин Г.Н. Основы технологии столовых вин с повышенной пищевойценностью и их медико-биологическая оценка: дис. доктора техническихнаук –Ялта,1994-с.320.

18. ТУ У 00334830.018-99 Пищевой концентрат полифенолов винограда«Эноант», ИВиВ «Магарач».

19. Богадельников И.В., Веремьева Р.Е., Загоруйко В.А., Огай Ю.А. Влияниепищевого концентрата “Эноант” на состояние микробного биоценозакишечника у детей.// Биологически активные природные соединениявинограда: перспективы производства и применения в медицине ипитании – материалы международной научно-практической конференции.-2001, Сонат ,Симферополь-стр.45-47.

20. Антинкин Ю.Г., ТищенкоВ.К., Ласкаржевская И.А. Эффективность“Эноанта” в комплексной реабилитации при хронических ирецидивирующих неспецифических заболеваниях лёгких у детей.//Биологически активные природные соединения винограда: применение вмедицине продуктов с высоким содержанием полифенолов винограда: -Материалы научной конференции – 2003, ЧП “Эльиньо”, Симферополь,стр.124-131.

21. Брезицкая Н.В. ,Горина О.В., Тимченко В.Я., Мизин В.И., Огай Ю.А.,Загоруйко В.А. Цитогенетическое действие пищевого концентрата“Эноант” и перспективы его применения.// Биологические природныесоединения винограда: применение в медицине продуктов с высокимсодержанием полифенолов винограда: -Материалы научной конференции -2003,ЧП“Эльиньо”, Симферополь, стр.55-72.

22. Солямик Г.И., Тодор И.Н., Шкилевая С.И., Пясковская О.Н., .Использование “Эноанта” для коррекции токсических проявленийпротивоопухолевой терапии цисклатином в эксперименте.// Проблемы,достижения и перспективы развития медико-биологических наук ипрактического здравоохранения: труды Крымского государственногомедицинского университета им. Георгиевского С.И., 2005, том 141, часть1-стр.60-67.

23. Банахевич Н.В., Олийнеченко Г.П., Березецкая Н.М., Соляник Г.И.Использование “Эноанта” для коррекции анемий у онкологическихбольных (клинические исследования).// Проблемы, достижения иперспективы развития медико-биологических наук и практическогоздравоохранения: труды Крымского государственного медицинскогоуниверситета им. Георгиевского С.И., 2005, том 141, часть 1 –стр.68-71.

24. Загайко А.Л., Воронина Л.Н., Стрельченко Е.В., Катрич Л.И., АлексееваЛ.М., Мизин В.И., Огай Ю.А. Полифенолы винограда Vitis vinifera –эффективное средство защиты от негативных последствий стресса.//Проблемы, достижения и перспективы развития медико-биологическихнаук и практического здравоохранения: труды Крымского

40

государственного медицинского университета им. Георгиевского С.И.,2005, том 141, часть 1 –стр.43-52.

25. Симрок В.В., Наталенко Д.В. Влияние “Эноанта” на уровень“метаболической” интоксикации и перекисное окисление липидов вкомплексе лечения беременных с ранними гестозами.// Проблемы,достижения и перспективы развития медико-биологических наук ипрактического здравоохранения: труды Крымского государственногомедицинского университета им. Георгиевского С.И., 2005, том 141, часть 1–стр.82-84.

26. Симрок В.В., Белкина О.В. Эффективность медицинской реабилитациибеременных с дисбиозом на фоне преэкламисии с применением“Эноанта”.// Проблемы, достижения и перспективы развития медико-биологических наук и практического здравоохранения: труды Крымскогогосударственного медицинского университета им. Георгиевского С.И.,2005, том 141, часть 1 –стр.85-87.

27. Захарова А.Н. Генатопротекторные свойства концентрата полифеноловвинограда “Эноанта” при экспериментальных поражениях печениалкоголем.// Проблемы, достижения и перспективы развития медико-биологических наук и практического здравоохранения: труды Крымскогогосударственного медицинского университета им. Георгиевского С.И.,2005, том 141, часть 1 –стр. 112-116.

28. Брехов Е.И., Курбет А.Ю., Мизин В.И., Мизин С.П., Тимошина В.Э.Результаты клинического применения “Эноанта” в хирургическомлечении больных с желчнокаменной болезнью и сопутствующейпатологии печени.// Проблемы, достижения и перспективы развитиямедико-биологических наук и практического здравоохранения: трудыКрымского государственного медицинского университета им.Георгиевского С.И., 2005, том 141, часть 1 –стр. 112-116.

29. Freitas V.A.P., Glories Y., Borqeois G., Vitry C. Characterization ofOligomeric and Polymeric Procyanidins from Grape Seed by Liquid Secondaryion Mass Spectrometry.// Phytochemistry.- 1998, 49(5), p. 1435-1441.

30. Baqehi D., Baqehi M., Stohs S.J., Das D.K., Ray S.D., Kuszynski C.A., JoshiS.S., Pruess H.G. Free radicals and grape seed proathocyanidin extract:importance in human health and disease prevention.// Toxycology.-2000, 148-p.187-197.

31.Теодореску Д., Гонеску Г. Вторичные продукты виноделия: обработка,использование.// 52 Генеральная ассамблея МОВВ-1972.

32.Лукашку Ф.Г., Ронет В.М., Русум М.И., Параска П.И., Дубосарь Н.А.,Высочанский Д.М. Содержание масла в семенах винограда различныхсортов.// Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии-1985-№12-с.51-53.

33. Семена виноградные для промышленной переработки. Техническиеусловия. ОСТ 10.108-88-срок действия с 01.07.88г. до 01.07.98г.

34. Масло виногране технічне. Тенічні умови. ГСТУ 18.26-98.

41

35. Огай Ю.А., Загоруйко В.А., Беляев В.И., Мартынов А.Т. Нетрадиционныенаправления применения виноградных семян в пищевойпромышленности.// Виноградарство и виноделие -1992-№2-стр.85-87.

36.Личев В., Стаменов С. Технологична схема за дъябочинно преработванетна гроздови семена.// Хоанителна промышленст-1998-№6 –с. 30-32.

37. Габлаев Ш.А. Совершенствование технологии получениявысококачественных виноградных семян из выжимки для производствапищевого масла: автореферат дисс. на соискание уч. ст. канд. техн. наук:спец. 05.18.07- технология продуктов брожения, алкогольныхбезалкогольных напитков.- Ялта,1990-20с.

38. Cappelleri G., Hammani H., .Elaboration et utilization des produits secondairesde la Vinification .// Rapport Italien, Bull. O.I.V. -1973-46, №505- p.222-252.

39.Конвективная сушка виноградной выжимки. Огай Ю.А./Магарач.Виноградарство и виноделие, № 2, 2003, С. 24-27.

40. Сборник технологических инструкций, правил и нормативных материаловвинодельческой промышленности/ под ред. Г.Г. Валуйко – МПП СССР,ВНИИВиВ «Магарач», М: Агропромиздат, 1985. – 512 с.

41.Методы технохимического контроля в виноделии / Под ред. В.Г.Гержиковой – Симферополь: Таврида, 2002. – 260 с.

42.Chromatographic investigation of anthocyanin pigments of Vitis vinifera / D.W.Anderson, E.A. Julian, R.E. Kepner, A.D. Webb // Phytochemistry. – 1970. - №9. – P. 1569-1578.

43.Publication No. 12-5954-8911 Automated Precolumn Sample PreparationSystem Rainer Schuster and Wolfgang Haecker, Hewlett-Packard GmbH,Waldbronn, West Germany.

44.Семёнов В.М., Ярош А.М.. Метод определения антиокислительнойактивности биологического материала/Украинский биохимическийжурнал. – 1985. – т.57. – С. 50-52.

45.Яшин Я.И., Яшин А.Я., Новый экспрессный метод и прибор дляопределения антиоксидантной активности пищевых продуктов и напитков// Аналитические методы измерения и приборы в пищевойпромышленности: Матер. междунар. конф., 1-2 февраля 2005 г., Москва.М.: МГУПП, 2005. - С. 184-185.

46.Методика выполнения измерений (МВИ) антиоксидантной активностижидкофазных продуктов виноделия на основе амперометрическихизмерений, НИВиВ «Магарач», - РД 00334830-055-2008. - Ялта 2008 г.- 11с.

47.Antioxidant capacity of Adansonia digitata fruit pulp and leaves.Silvia Vertuani, Elena Braccioli, Valentina Buzzoni and Stefano Manfredini.ACTA PHYTOTHERAPEUTICA Vol. V, n. 2, 2002

48.Соколова Е.Д., Березин Ф.Б., Барлас Т.В. Эммоциональный стресс:психологические механизмы, проявление, терапия// Materia Medica. –1996. – Т.9, №1. – С.5 – 56.

49.Калиман П.А., Шаламов Р.В., Загайко А.Л.// Биохимия. – 1997. – Т. 62, №7. —С. 850 – 857.

42

50.Биологические мембраны. Методы/ Эванз У.Г., Морре Д.Д. и др. – М:Мир, 1990. – 424 с.

51.Окислительно-антиоксидантный гомеостаз в норме и патологии// БарабойВ.А., Сутковой Д.А. и др.—Киев: Наукова думка, 1997. – 420 с.Волчегорский И.Ф., Налимов А.Г., Яровинский Б.Г., Лифшиц Р.И.// Вопр.мед.химии. — 1989. — №1. — С.127-131.

52.Романова Л.А., Стальная И.Д. //Современные методы в биохимии/ под.ред. Ореховича В.Н. — М.:Медицина, 1977. — С. 64-66.

53.Строев Е.А., Макарова В.Г. Практикум по биологической химии. — М.:Высшая школа, 1986. — 231 с.

54.Кибардин С.А. // Биохимия. — 1951.— T.16. — С.511-514.55.Практикум по биохимии/ Чечоткин А.В., Воронянский В.И. и др. – М.:

Высш. шк., 1980. – 303 с.56.Методы биохимических исследований/ Под. Ред. М.И. Прохоровой. – Л.:

Изд-во Ленингр. ун-та, 1982. – 272 с.

43

Додатки

44

ПЕРЕЛІК ДОДАТКІВ, НАДАНИХ ДО ЗВІТУ У ВИГЛЯДІ ТИТУЛЬНИХСТОРІНОК ЗІ ВКАЗІВКОЮ ОБСЯГУ

Додаток А ТУ У 00334830.024:2009 «Насіння виноградне консервоване»,2009 р., 9 стор.Додаток Б ТІ У 00334830.082:2009 на виробництво насіння виноградногоконсервованого, 2009 р., 7 стор.Додаток Г ТУ У 00334830.025-2010 Харчовий концентрат поліфенолів з насіннявинограду, 2010 р., 13 стор.Додаток Д ТІ У 00334830.083:2010 на виробництво харчового концентратуполіфенолів з насіння винограду, 2010 р., 9 стор.Додаток Ж ТУ У 00334830-022:2008- «Олія з насіння винограду», 2008 р.,14 стор.Додаток З ТІ У 00334830-081-2008 - Технологическая инструкция напроизводство виноградного масла пищевого нерафинированного итехнического, 2008 р., 12 стор.

45

Додаток А

Копія вірна:Секретар Вченої ради НІВіВ „Магарач” Н.А. Якушина

46

ТЕХНІЧНІ УМОВИ УКРАЇНИ

НАСІННЯ ВИНОГРАДНЕ КОНСЕРВОВАНЕ

ТУ У 00334830.024:2009

1 СФЕРА ЗАСТОСУВАННЯЦі технічні умови поширюються на насіння виноградне консервоване водно-

спиртовим розчином та призначене для виробництва виноградної олії харчового татехнічного використання, пліфенольних екстрактів тощо.

2 НОРМАТИВНІ ПОСИЛАННЯУ цих технічних умовах є посилання на такі нормативні документи:ДСТУ 2366-94 Виноград свіжий технічний. Технічні умовиДСТУ 4221-2003 Спирт етиловий ректифікований. Технічні умовиДСТУ 4811:2007 Насіння олійних культур. Метод визначання вологиДСТУ ГОСТ 5717.2:2006 Банки стеклянные для консервов. Основные

параметры и размеры (Банки скляні для консервів. Основні параметри тарозміри)

ДСТУ 6045:2008 Фрукти, овочі та продукти переробляння, консервим‘ясні та м‘ясорослинні. Метод визначання рН.

ГОСТ 12.1.004-91 ССБТ. Пожарная безопасность. Общие требования(ССБП. Пожежна безпека. Загальні вимоги)

ГОСТ 12.3.002-75 ССБТ. Процессы производственные. Общие требованиябезопасности (ССБП. Процеси виробничі. Загальні вимоги безпеки)

ГОСТ 17.2.3.02-78 Охрана природы. Атмосфера. Правила установлениядопустимых выбросов вредных веществ промышленными предприятиями(Охорона природи. Атмосфера. Правила встановлення допустимих викидовшкідливих речовин промисловими підприємтсвами)

ГОСТ 8756.1-79 Продукты пищевые консервированные. Методыопределения органолептических показателей, массы нетто и массовой долисоставных частей. (Продукти харчові консервовані. Методи визначенняорганолептичних показників, маси нетто й масової частки складових частин.)

ГОСТ 10854-88 Семена масличные. Методы определения сорной,масличной и особо учитываемой примеси ( Насіння олійних культур. Методивизначання сміттєвих, олійних домішок та домішок, які враховуються окремо)

ГОСТ 13799-81 Продукция плодовая, ягодная, овощная и грибнаяконсервированная. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение (Продукціяплодова, ягідна, овочева та грибна консервована. Пакування, маркування,транспортування та зберігання)

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов (Маркування вантажів)

47

ГОСТ 26313-84 Продукты переработки плодов и овощей. Правила приемки иметоды отбора проб (Продукти переробки плодів та овочів. Правила прийманнята методи відбирання проб)

ГОСТ 26927-86 Сырьё и продукты пищевые. Метод определения ртути(Сировина та продукти харчові. Метод визначання ртуті)

ГОСТ 26929-94 Сырьё и продукты пищевые. Подготовка проб.Минерализация для определения содержания токсичных элементов (Сировината продукти харчові. Підготовка проб. Мінералізація для визначання вмістутоксичних елементів)

ГОСТ 26930-86 Сырьё и продукты пищевые. Метод определения мышьяка(Сировина та продукти харчові. Метод визначання миш’яку)

ГОСТ 26931-86 Сырьё и продукты пищевые. Методы определения меди(Сировина та продукти харчові. Методи визначання міді)

ГОСТ 26932-86 Сырьё и продукты пищевые. Методы определения свинца(Сировина та продукти харчові. Методи визначання свинцю)

ГОСТ 26934-86 Сырьё и продукты пищевые. Метод определения цинка(Сировина та продукти харчові. Метод визначання цинку).

3 ТЕХНІЧНІ ВИМОГИ3.1 Сировиною для одержання насіння виноградного консервованого є

виноградні вичавки білих та червоних технічних сортів винограду - згідно зДСТУ 2366 та їх суміш.

3.2 Сировиною для одержання насіння виноградного консервованого єводно-спиртовий розчин.

3.3 Насіння виноградне консервоване одержують відповідно дотехнологічної інструкції, затвердженої у встановленому порядку.

3.4 Насіння виноградне консервоване за органолептичними показникамиповинно відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 1.

Таблиця 1 – Органолептичні показники насіння виноградного консервованого

Назвапоказника Характеристика Метод

контролювання

Консистенція,колір в рідкій

фазі

Забарвлена сиропоподібна рідинатемно-янтарного кольору з легким

опалом. Допускається невеликакількість осаду в тарі при зберіганні

ВізуальноКолір насіння Темно-коричневий

Запах і смак врідкій фазі Чистий, спиртовий, терпкий, кислий

Запах і смакнасіння Спиртовий, терпкий

48

3.5 Насіння виноградне консервоване за фізико-хімічними показникамиповинно відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 2.

Таблиця 2 – Фізико-хімічні показники насіння виноградного консервованого

Назвапоказника

Характеристика

Методконтролювання

Об’ємна частка спирту в рідкій фазі, % об. 25-35 ДСТУ 4221,ГСТУ 202.005 [1]

Масова концентрація фенольних речовинв рідкій фазі, г/дм3 40-70 РД 10.04.05.31.15

[2]

рН в рідкій фазі 6,0+0,1 ДСТУ 6045

Масова частка вологи, % 45-50 ДСТУ 4811

Масова частка рослинних та мінеральнихдомішок, %, не більше 5 ГОСТ 10854

Масова частка ушкодженого насіння, %,не більше 3 ГОСТ 10854

Співвідношення тверда фаза : рідина 2,0+0,3:1 ГОСТ 8756.1

3.6 Вміст токсичних елементів, миш’яку і мікотоксинів в насіннівиноградному консервованому не повинен перевищувати допустимі рівні,встановлені МБТ № 5061 [3], періодичність перевірки – згідно з МР 4.4.4-108[4].

3.7 Вміст пестицидів у насінні виноградному консервованому не повиненперевищувати допустимі рівні, встановлені ДСанПіН: 8.8.1.2.3.4-000 [5].

3.8 Вміст радіонуклідів в насінні виноградному консервованому повиненвідповідати ГН 6.6.1.1-130 [6].

4 ВИМОГИ БЕЗПЕКИ4.1 Охорону праці робітників і вимоги безпеки під час проведення

технологічного процесу здійснюють відповідно до вимог ГОСТ 12.3.002.4.2 Під час виробництва насіння виноградного консервованого

необхідно дотримуватись правил безпеки і виробничої санітарії, що встановленоНАОП 1.8.10-1.20 [7].

4.3 Пожежна безпека повинна відповідати вимогам ГОСТ 12.1.004.

5 ВИМОГИ ОХОРОНИ ДОВКІЛЛЯ5.1 Очищення стічних вод потрібно здійснювати згідно з СанПиН 4630

[8].

49

5.2 Контроль за викидом гранично допустимих концентрацій шкідливихречовин в атмосферу забезпечують відповідно до вимог і ГОСТ 17.2.3.02.

5.3 Охорону ґрунтів від забруднення побутовими та промисловимивідходами забезпечують відповідно до вимог СанПиН 42-128-4690 [9].

6 ПАКУВАННЯПакування насіння виноградного консервованого – згідно з

ГОСТ 13799.

7 МАРКУВАННЯМаркування – згідно з ГОСТ 13799.Транспортне маркування – згідно з ГОСТ 14192 із нанесенням

маніпуляцій них знаків «Бережіть від вологи!», «Бережіть від нагрівання!» та«Крихке – обережно!»

8 ТРАНСПОРТУВАННЯ ТА ЗБЕРІГАННЯ8.1 Транспортування і зберігання насіння виноградного консервованого –

згідно з ГОСТ 13799, ДСТУ ГОСТ 5717.2.8.2 Насіння виноградне консервоване транспортують усіма видами

транспорту згідно з правилами перевезення вантажів, чинних на відповіднихвидах транспорту.

Транспортні засоби для транспортування насіння виноградного

консервованого повинні бути сухими, чистими, без стороннього запаху.

8.3 Не допускається попадання прямих сонячних променів.

9 МЕТОДИ КОНТРОЛЮВАННЯ9.1 Відбирання проб – згідно з ГОСТ 26313.9.2 Методи випробувань – відповідно до таблиць 1, 2, 3 та ГОСТ

26927, ГОСТ 26929, ГОСТ 26930, ГОСТ 26931, ГОСТ 26932, ГОСТ 26934.9.3 Визначення гранично допустимих залишкових кількостей

хлорорганічних пестицидів в насінні виноградному консервованому здійснюютьзгідно з вимогами СанПиН 42-123-4540 [10].

10 ПРАВИЛА ПРИЙМАННЯ10.1 Правила приймання – згідно з ГОСТ 263 13.10.2 Насіння виноградне консервоване приймають партіями.

Партією вважають будь-яку кількість насіння виноградного

консервованого, що виготовлено за одну робочу зміну (або за одну добу), та

оформлене одним документом про якість.

50

11 ГАРАНТІЇ ВИРОБНИКА11.1 Виробник гарантує відповідність насіння виноградного

консервованого вимогам цих технічних умов за дотримання умовтранспортування і зберігання.

11.2 Гарантійний термін зберігання насіння виноградногоконсервованого із дня виготовлення - 1 рік.

51

ДОДАТОК А

(довідковий)

Код продукції (код ДКПП)

Таблиця А.1 – Код ДКПП (ДК 016)

Назва Код ДКПП

Насіння виноградне консервоване 15.33.3

52

ДОДАТОК Б

(довідковий)БІБЛІОГРАФІЯ

1 ГСТУ 202.005-98 Спирты этиловые виноградные. Технические условия(Спирти етилові виноградні. Технічні умови).

2 РД 10.04.05.31.15-90 МВИ «Метод определения массовойконцентрации фенольных веществ» (МВВ «Методи визначення масовоїконцентрації фенольних речовин»).

3 МБТ № 5061-89 Медико-биологические требования и санитарныенормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов (Медико-біологічні вимоги й санітарні норми якості продовольчої сировини та харчовихпродуктів), затверджені Міністерством охорони здоров’я СРСР 01.08.89 р.

4 МР 4.4.4-108-2004 Методичні рекомендації «Періодичністьконтролю продовольчої сировини та харчових продуктів за показникамибезпеки», затверджені наказом Міністерства охорони здоров’я України від02.07.04, № 329.

5 ДСанПіН: 8.8.1.2.3.4-000-2001 Допустимі дози концентраціїкількості та рівні вмісту пестицидів у сільськогосподарській сировині харчовихпродуктів павітри робочої зони, атмосферному павітрі, воді водойми, грунті,затверджені Постановою Головного державного санітарного лікаря України20.09.2001, № 137.

6 ГН 6.6.1.1-130-2006 Допустимі рівні вмісту радіонуклідів 137Cs, 90Sr упродуктах харчування та питній воді, затверджені МОЗ України в 2006 р.

7 НАОП 1.8.10-1.20-80 Правила техники безопасности ипроизводственной санитарии в винодельческой промышленности (Правилатехніки безпеки й виробничої санітарії у виноробній промисловості),затверджені Мінхарчопромом СРСР 30.12.80.

8 СанПин 4630-88 Санитарные правила и нормы охраныповерхностных вод от загрязнения (Санітарні правила і норми охорониповерхневих вод від забруднення), затверджені Мінздравом СРСР 04.07.88 р.,№ 4630-88.

9 СанПиН 42-128-4690-88 Санитарные правила содержаниятерриторий населенных мест (Санітарні правила утримання територій населенихмісць), затверджені Мінздравом СРСР 05.08.88, № 4690-88.

10 СанПиН 42-123-4540-87 Максимально допустимые уровнисодержания пестицидов пищевых продуктов и методы их определения(Максимально припустимі рівні вмісту пестицидів харчових продуктів і методиїхнього визначення), МЗ СРСР 1987.

53

Копія вірна:Секретар Вченої ради НІВіВ „Магарач” Н.А. Якушина

54

Додаток Б

Копія вірна:Секретар Вченої ради НІВіВ „Магарач” Н.А. Якушина

55

Копія вірна:Секретар Вченої ради НІВіВ „Магарач” Н.А. Якушина

56

Ця технологічна інструкція поширюється на виробництво насіннявиноградного консервованого у відповідності до ТУ У 00334830.024:2009.

Насіння виноградне консервоване призначене для виробництва виноградноїолії харчового та технічного використання, поліфенольних екстрактів тощо.Насіння виноградне консервоване виробляється зі свіжої й збродженої вичавкибілих і червоних технічних сортів винограду згідно з ДСТУ 2366.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЇ ПРОДУКЦІЇ1.1 Насіння виноградне консервоване за органолептичними та фізико-

хімічними показниками повинно відповідати вимогам, зазначеним у таблицях 1 і 2.

Таблиця 1 – Органолептичні показники насіння виноградногоконсервованого

Назвапоказника Характеристика Метод

контролювання

Консистенція,колір в рідкій фазі

Забарвлена сиропоподібна рідинатемно-янтарного кольору з легким

опалом. Допускається невеликакількість осаду в тарі при зберіганні Візуальний

контрольКолір насіння Темно-коричневийЗапах і смак в

рідкій фазі Чистий, спиртовий, терпкий, кислий

Запах і смакнасіння Спиртовий, терпкий

Таблиця 2 – Фізико-хімічні показники насіння виноградногоконсервованого

Назвапоказника Значення Метод

контролювання

Об’ємна частка спирту в екстракті, % об. 25-35 ДСТУ 4221,ГСТУ 202.005

Масова концентрація фенольних речовинв рідкій фазі, г/дм3 40-70 РД 10.04.05.31.15

рН в рідкій фазі (6,0+0,1) ДСТУ 6045Масова частка вологи насіння, після

відділення в рідкій фазі, % 45-50 ДСТУ 4811

Співвідношеннятверда фаза : рідина (2,0±0,3):1 ГОСТ 8756.1

Масова частка рослинних та мінеральнихдомішок, %, не більше 5 ГОСТ 10854

Масова частка ушкодженого насіння, %,не більше 3 ГОСТ 10854

57

1.2 Вміст токсичних елементів, миш'яку й мікотоксинів у насіннівиноградному консервованому не повинен перевищувати допустимі рівні,встановлені МБТ № 5061, періодичність перевірки - відповідно до МР 4.4.4-108.

1.3 Вміст пестицидів у насінні виноградному консервованому неповинен перевищувати допустимий рівень, встановлений ДСанПиН: 8.8.1.2.3.4-000.

1.4 Вміст радіонуклідів у насінні виноградному консервованомуповинен відповідати вимогам ГН 6.6.1.1-130 і показникам, зазначеним у таблиці 3.

Таблиця 3 - Вміст радіонуклідів у насінні виноградному консервованому

Назва показника Припустимий рівень, Бк/л Методконтролювання

137Cs 600 COУ 74.3-37-35190Sr 200

2 ХАРАКТЕРИСТИКА СИРОВИНИ Й МАТЕРІАЛІВ

2.1 Для виробництва насіння виноградного консервованоговикористовують наступні сировину і матеріали:

- насіння виноградне, отримане зі свіжої та збродженої вичавки білих ічервоних технічних сортів винограду – згідно з ДСТУ 2366;

- консервант – водно-спиртовий розчин з об'ємною часткою спирту 50-60%, який готується купажуванням питної води – згідно з ГОСТ 2874 та спирту(спирт-ректифікований - згідно з ДСТУ 4221 або спирт етиловий сирець – згідноз ДСТУ 5042).

2.2 Допоміжні матеріали використовують згідно з РД-01 "Перелікконструкційних, антикорозійних і допоміжних матеріалів, дозволенихМіністерством охорони здоров'я для застосування у виноробній промисловостіУкраїни".

3 ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС ВИРОБНИЦТВА3.1 Виноградне насіння отримують зі свіжої та/або збродженої

відпресованої виноградної вичавки технічно зрілого винограду - згідно зДСТУ 2366 з масовою концентрацією цукрів не менше 160 г/дм3 шляхом їїоброблення на зерновій віялці й ситі. Вимоги до виноградного насіння наведенів таблиці 4.

Таблиця 4 - Фізико-хімічні показники насіння виноградного

Назва показника Норма Методконтролювання

Масова частка вологи, % 8-10 ГОСТ 10856Масова частка ушкодженого насіння, %, небільше 3 ГОСТ 10854Масова частка рослинних і мінеральнихдомішок %, не більше 5 ГОСТ 10854

58

3.2 Виноградне насіння, що використовують для виробництва насіннявиноградного консервованого, не сортують за сортами винограду, а поставляютьзмішаним.

3.3 Вологе виноградне насіння завантажують у ємності й заливаютьводно-спиртовим розчином у співвідношенні тверда фаза : рідина 1,7-2,3:1, післячого герметично закупорюють.

4 ВИМОГИ ДО ТЕХНОЛОГІЧНОГО ОБЛАДНАННЯТехнологічне обладнання, яке застосовують в процесі виробництва насіння

виноградного консервованого, повинне відповідати вимогам ГОСТ 12.2.003.

5 КОРОТКИЙ ОПИС МЕТОДІВ І СПОСОБІВ ТЕХНОЛОГІЧНОГОКОНТРОЛЮ Й МЕТОДІВ ВИПРОБУВАНЬ ГОТОВОЇ ПРОДУКЦІЇВідбір проб насіння виноградного консервованого відповідно до ГОСТ

26313, перевірка якості готової продукції проводиться у відповідності до ГОСТ26927, ГОСТ 26929, ГОСТ 26930, ГОСТ 26931, ГОСТ 26932, , ГОСТ 26934 і цієїінструкції.

Таблиця 5 - Етапи контролю технологічного процесу№ Об'єкт контролю Місце контролю Періодичність

контролюКонтрольований параметр Граничні

значенняпараметра

Метод і спосібконтролю

1 2 3 4 5 6 71 Виноград Кожна

транспортнаємність

Кожна партія Масова концентрація цукрів,г/дм3, не менше

Якість, механічний склад гроні:наявність засохлих, розчавленихта пошкоджених хворобами ягід

160

Згідно з розділом1 п. 1.1

ДСТУ 2366ГОСТ 27198

ДСТУ 23662 Виноградні

вичавкисвіжі та зброджені

Після пресуванняна механічних абошнекових пресах

Кожна партія Запах

Масова частка вологи, %

Не допускаєтьсязапах цвілі

50-60

Органолептично

ГОСТ 108563 Спирт етиловий

сирецьТранспортна тараабо виробничийрезервуар

Кожна партіяОб'ємна частка спирту, % Фактичне

значення ДСТУ 5042

4 Спирт етиловийректифікований

Транспортна тараабо виробничийрезервуар

Кожна партіяОб'ємна частка спирту, % 96,5 ДСТУ 4221

5 Вода питна длякупажування

Виробничийрезервуар

Кожна партія Жорсткість води, моль/м3, небільше:- природна- пом'якшена

1,00,36 ДСТУ 2874

6 Водний розчинспирту етилового(консервант)

Реактор Кожна партіяОб'ємна частка етилового спирту, % 50-60 ГОСТ 3639

7 Насіннявиноградне

Транспортна тараабо виробничийрезервуар

Кожна партія Масова частка вологи, %

Масова частка ушкодженогонасіння, %, не більше

Масова частка рослинних імінеральних домішок, %, небільше

8-10

3

5

ГОСТ 10856

ГОСТ 10854

ГОСТ 108548 в рідкій фазі Виробнича тара Кожна партія Масова концентрація фенольних

речовин, г/дм3

Об'ємна частка етилового спирту, %

40-70

25-35

РД10.04.05.31.15

ДСТУ 4221ГСТУ 202.005

59

6 ПРАВИЛА ПРИЙМАННЯ6.1 Правила приймання - згідно з ГОСТ 26313.6.2 Насіння виноградне консервоване приймають партіями - згідно з

ГОСТ 10852.

7 ПЕРЕЛІК ОСНОВНОЇ КЕРІВНОЇ Й НОРМАТИВНОЇДОКУМЕНТАЦІЇ

Таблиця 6 - Перелік основний керівної й нормативної документаціїПозначеннянормативноїдокументації

Назва нормативної документаціїНомер пункту,

підпункту вякому дається

посилання

1 2 3ДСТУ 2366-94 Виноград свіжий технічний. Технічні умови Р.2, Р.3, Р.5ДСТУ 4221-2003 Спирт етиловий ректифікований. Технічні умови. Р.1, Р.2, Р.5ДСТУ 4811:2007 Насіння олійних культур. Метод визначення вологи Р.2, Р.1ДСТУ 5042:2008 Спирт етиловий сирець. Технічні умови Р.5, Р.2ДСТУ 6045-2008 Фрукти, овочі та продукти перероблення, консерви

м‘ясорослинні. Метод визначення рН.Р.1

ГОСТ 12.2.003-91 ССБТ. Процессы производственные. Общие требованиябезопасности (ССБП. Процеси виробничі. Загальні вимогибезпеки)

Р.3, Р4

ГОСТ 2874-82 Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль закачеством (Води питна. Гігієнічні вимоги та контроль заякістю)

Р.5, Р2

ГОСТ 3639-79 Растворы водно-спиртовые. Методы определенияконцентрации этилового спирта (Розчини водно-спиртові.Методи визначення концентрації етилового спирту).

Р.5

ГОСТ 8756.1-79 Продукты пищевые консервированные. Методыопределения органолептических показателей, массы нетто имассовой доли составных частей. (Продукти харчовіконсервовані. Методи визначення органолептичнихпоказників, маси нетто й масової частки складових частин.)

Р.1

ГОСТ 10852-86 Семена масличные. Правила приёма и методы отбора проб.(Насіння олійних культур. Правила приймання та методивідбирання проб)

Р.5

ГОСТ 10854-88 Семена масличные. Методы определения сорной,масличной и особо учитываемой примеси (Насіння олійнихкультур. Методи визначення сміттєвих, олійних домішок тадомішок, які враховуються окремо)

Р.1, Р.3, Р.5

ГОСТ 10854-96 Семена масличные. Метод определения влажности(Насіння олійних культур. Метод визначення вологи)

Р.4, Р.5

ГОСТ 26313-84 Продукты переработки плодов и овощей. Правила приемки иметоды отбора проб (Продукти переробки плодів та овочів.Правила приймання та методи відбирання проб)

Р.5

ГОСТ 26927-86 Сырьё и продукты пищевые. Метод определения ртути(Сировина та продукти харчові. Метод визначення ртуті)

Р.5

ГОСТ 26929-94 Сырьё и продукты пищевые. Подготовка проб.Минерализация для определения содержания токсичныхэлементов (Сировина та продукти харчові. Підготовка проб.Мінералізація для визначення вмісту токсичних елементів)

Р.5

60

1 2 3

ГОСТ 26930-86 Сырьё и продукты пищевые. Метод определения мышьяка(Сировина та продукти харчові. Метод визначеннямиш’яку)

Р.5

ГОСТ 26931-86 Сырьё и продукты пищевые. Методы определения меди(Сировина та продукти харчові. Методи визначення міді)

Р.5

ГОСТ 26932-86 Сырьё и продукты пищевые. Методы определения свинца(Сировина та продукти харчові. Методи визначеннясвинцю)

Р.5

ГОСТ 26934-86 Сырьё и продукты пищевые. Метод определения цинка(Сировина та продукти харчові. Метод визначення цинку)

Р.5

ГОСТ 27198-87 Методы определения массовой концентрации сахаров(Методи визначення масової концентрації цукрів)

Р.5

ГОСТ 4151-72 Вода питьевая. Метод определения общей жесткости (Водапитна. Метод визначення загальної твердості).

Р.5

ГСТУ 202.005-98 Спирты этиловые виноградные. Технические условия (Спиртиетилові виноградні. Технічні умови).

Р.1, Р.5

РД- 01-1994 Перечень конструкционных, антикоррозионных ивспомогательных материалов, разрешенных Минздравомдля применения в винодельческой промышленностиУкраины

Р.2

РД 10.04.05.31.15-90 МВИ «Метод определения массовой концентрациифенольных веществ» (МВВ «Методи визначення масовоїконцентрації фенольних речовин»).

Р.1, Р.5

МБТ № 5061 МБТ № 5061-89 Медико-биологические требования исанитарные нормы качества продовольственного сырья ипищевых продуктов (Медико-біологічні вимоги й санітарнінорми якості продовольчої сировини та харчовихпродуктів), затверджені Міністерством охорони здоров’яСРСР 01.08.89 р.

Р.1

МР 4.4.4-108-2004 Методичні рекомендації «Періодичність контролюпродовольчої сировини та харчових продуктів запоказниками безпеки», затверджені наказом Міністерстваохорони здоров’я України від 02.07.04, № 329.

Р.1

ДСанПіН:8.8.1.2.3.4-000-2001

Допустимі дози концентрації кількості та рівні вміступестицидів у сільськогосподарській сировині харчовихпродуктів, повітрі робочої зони, атмосферному повітрі, воді,водоймі, ґрунті, затверджені Постановою Головногодержавного санітарного лікаря України 20.09.2001, № 137.

Р.1

ГН 6.6.1.1-130-2006 Допустимі рівні вмісту радіонуклідів 137Cs, 90Sr у продуктаххарчування та питній воді, затверджені МОЗ України в 2006р.

Р.1

СОУ74.3-37-351:2005

Продукція рослинництва. Визначення вмісту радіонуклідівстронцію 90Sr та цезію 137Cs методом спектрометричногоаналізу.

Р.1

ТУ У00334830.024:2009.

Насіння виноградне консервоване. Технічні умови.

61

Додаток В

Копія вірна:Секретар Вченої ради НІВіВ „Магарач” Н.А. Якушина

62

Копія вірна:Секретар Вченої ради НІВіВ „Магарач” Н.А. Якушина

63

Додаток Г

Копія вірна:Секретар Вченої ради НІВіВ „Магарач” Н.А. Якушина

64

ТЕХНІЧНІ УМОВИ УКРАЇНИ

ХАРЧОВИЙ КОНЦЕНТРАТ ПОЛІФЕНОЛІВ З НАСІННЯ ВИНОГРАДУ

Технічні умови

ПИЩЕВОЙ КОНЦЕНТРАТ ПОЛИФЕНОЛОВ ИЗ СЕМЯН ВИНОГРАДАТехнические условия

12 СФЕРА ЗАСТОСУВАННЯЦі технічні умови поширюються на харчовий концентрат поліфенолів з

насіння винограду що вироблений з насіння виноградного консервованого тапризначений для функціонального харчування.

2. НОРМАТИВНІ ПОСИЛАННЯУ цих технічних умовах є посилання на такі нормативні документи:ДСТУ ГОСТ 908:2006 Кислота лимонна моногідрат харчова. Технічні

умови.РСТ УССР 1918-82 Бутылки стеклянные сувенирные. Типы и размеры

(Пляшки скляні сувенірні. Типи ти розміри)ДСТУ 4112.1-2002 Вина і виноматеріали. Визначання густини та відносної

густини за температури 20 °C. Контрольний методДСТУ 4623:2006 Цукор білий. Технічні умовиДСТУ 6045-2008 Фрукты, овочі та продукти перероблення, консерви

м‘ясорослинні. Метод визначення рН.ДСТУ ГОСТ 908:2006 Кислота лимонна моногідрат харчова. Технічні

умовиДСТУ ГОСТ 10117.1:2003 Пляшки скляні для харчових рідин. Загальні

технічні умовиДСТУ ГОСТ 10117.2 Пляшки скляні для харчових рідин. Типи, параметри

і основні розміриГОСТ 2874-82 Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за

качеством (Вода питна. Гігієнічні вимоги та контроль за якістю)ГОСТ 5717-91 Банки стеклянные для консервов. Технические условия

(Банки скляні для консервів. Технічні умови)ГОСТ 12.1.003-83 ССБТ. Шум. Общие требования безопасности (Шум.

Загальні вимоги безпеки)ГОСТ 12.1.004-91 ССБТ. Пожарная безопасность. Общие требования

(Пожежна безпека. Загальні вимоги)ГОСТ 12.1.005-88 ССБТ. Общие санитарно-гигиенические требования к

воздуху рабочей зоны (Загальні санітарно-гігієнічні вимоги до повітря робочоїзони)

ГОСТ 12.3.002-75 ССБТ. Процессы производственные. Общие

65

требования безопасности (Процеси виробничі. Загальні вимоги безпеки)ГОСТ 17.2.3.01-86 Охрана природы. Атмосфера. Правила контроля

качества воздуха населенных пунктов (Охорона природи. Атмосфера. Правилаконтролю якості повітря населених пунктів)

ГОСТ 8756.1-79 Продукты пищевые консервированные. Методыопределения органолептических показателей, массы нетто и массовой долисоставных частей (Продукти харчові консервовані. Методи визначенняорганолептичних показників, маси нетто й масової частки складових частин).

ГОСТ 8756.18-70 Продукты пищевые консервированные. Методопределения внешнего вида, герметичности тары и состояния внутреннейповерхности металлической тары (Продукти харчові консервовані. Методвизначення зовнішнього вигляду, герметичності тари та стану внутрішньоїповерхні металевої тари)

ГОСТ 10444.2-94 Продукты пищевые. Методы выявления и определенияStaphilococcus aureus (Продукти харчові. Методи виявляння та визначанняStaphilococcus aureus)

ГОСТ 10444.9-88 Продукты пищевые. Методы определения Clostridiumperfringens (Продукти харчові. Методи визначання Clostridium perfringens)

ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей иплесневых грибов (Продукти харчові. Метод визначення дріжджів та пліснявихгрибів)

ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количествамезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов(Продукти харчові. Методи визначення кількості мезофільних аеробних іфакультативно-анаеробних мікроорганізмів)

ГОСТ 13799-81 Продукция плодовая, ягодная, овощная и грибнаяконсервированная. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение(Продукція плодова, ягідна, овочева та грибна консервована. Пакування,маркування, транспортування та зберігання)

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов (Маркування вантажів)ГОСТ 25555.0- 82 Продукты переработки плодов и овощей. Методы

определения титруемой кислотности (Продукти переробляння плодів та овочів.Методи визначення титрованої кислотності)

ГОСТ 26313-84 Продукты переработки плодов и овощей. Правилаприемки и методы отбора проб (Продукти переробляння плодів та овочів.Правила приймання та методи відбору проб)

ГОСТ 26927-86 Сырьё и продукты пищевые. Метод определения ртути(Сировина й продукти харчові. Метод визначення ртуті)

ГОСТ 26929-94 Сырьё и продукты пищевые. Подготовка проб.Минерализация для определения содержания токсичных элементов (Сировина йпродукти харчові. Підготовка проб. Мінералізація для визначення вмістутоксичних елементів)

ГОСТ 26930-86 Сырьё и продукты пищевые. Метод определениямышьяка (Сировина й продукти харчові. Метод визначення миш’яку)

ГОСТ 26931-86 Сырьё и продукты пищевые. Методы определения меди

66

(Сировина й продукти харчові. Методи визначення міді)ГОСТ 26932-86 Сырьё и продукты пищевые. Методы определения

свинца (Сировина й продукти харчові. Методи визначення свинцю)ГОСТ 26933-86 Сырьё и продукты пищевые. Методы определения

кадмия (Сировина й продукти харчові. Методи визначення кадмію)ГОСТ 26934-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка

(Сировина й продукти харчові. Метод визначення цинку)ГОСТ 28562-90 Продукты переработки плодов и овощей.

Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ(Продукти переробляння плодів та овочів. Рефрактометричний методвизначення розчинних сухих речовин)

ГОСТ 29030-91 Продукты переработки плодов и овощей.Пикнометрический метод определения относительной плотности и содержаниярастворимых сухих веществ (Продукти переробляння плодів та овочів.Пікнометричний метод визначання відносної густини та вмісту сухих речовин)

ГОСТ 30425-97 Консервы. Метод определения промышленнойстерильности (Консерви. Метод визначення промислової стерильності)

ГОСТ 30518-97 Продукты пищевые. Методы выявления и определенияколичества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)(Продукти харчові. Методи виявляння та визначання кількості бактерій групикишкових паличок (коліформних бактерій)

ГОСТ 30519-97 Продукты пищевые. Методы выявления бактерий родаSalmonella (Продукти харчові. Методи виявлення бактерій роду Salmonella).

3. ТЕХНІЧНІ ВИМОГИ3.1 Концентрат поліфенолів з насіння винограду виготовляють

відповідно до вимог цих технічних умов з дотриманням санітарних норм таправил, згідно з технологічною інструкцією, затвердженою у встановленомупорядку.

3.2 За органолептичними показниками концентрат поліфенолів з насіннявинограду повинен відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 1.Таблиця 1 – Органолептичні показники харчового концентрату поліфенолів з

насіння винограду

Назва показника Характеристика Методконтролювання

Консистенція, колір Інтенсивно забарвленасиропоподібна рідина від темно-

янтарного до червоно-коричневого кольору з легким

опалом. Допускається невеликакількість осаду в тарі при

зберіганні

Органолептичновідповідно до

9.2ГОСТ 8756.1

67

Запах і смак Чистий, слабко виявленийвинний, терпкий с кислим чикисло-солодким присмаком

Органолептичновідповідно до

9.2ГОСТ 8756.1

3.3 Харчовій концентрат поліфенолів з насіння винограду за фізико-хімічними показниками повинно відповідати вимогам, зазначеним утаблиці 2.

Таблиця 2 – Фізико-хімічні показники харчового концентрату поліфенолів

з насіння винограду

Назва показника Значення Методконтролювання

Відносна густина за температури 20 °C,не менше

1,03 Згідно зГОСТ 29030

Масова частка сухих речовин (під часпідцукровування), %, не менше

30,0 Згідно зГОСТ 28562

Масова концентрація фенольних речовин, г/дм3 від 18 до 20 Згідно з [1]рН, не більше 3,5 Згідно з

ДСТУ 6045Масова концентрація титрованих кислот, г/дм3, неменше

6,0 Згідно зГОСТ 25555.0

3.3 Вміст токсичних елементів, миш’яку і мікотоксинів в харчовомуконцентраті поліфенолів з насіння винограду не повинен перевищуватидопустимі рівні, встановлені МБТ № 5061 [2] та зазначені у таблиці 3., періодичність перевірки – згідно з МР 4.4.4-108 [3].

Таблиця 3 – Вміст важких металів та миш’яку у концентраті поліфенолів з насіннявинограду

Назва показника Допустимий рівень,мг/кг, не більше ніж

Методконтролювання

Вміст важких металів:свинцюкадміюртутіміді

цинкумиш’яку

0,300,020,015,00

10,000,20

Згідно з ГОСТ 26932Згідно з ГОСТ 26933Згідно з ГОСТ 26927Згідно з ГОСТ 26934Згідно з ГОСТ 26931Згідно з ГОСТ 26930

68

3.4 Вміст пестицидів у харчовому концентраті поліфенолів з насіннявинограду не повинен перевищувати допустимі рівні, встановлені ДСанПіН:8.8.1.2.3.4-000 [4].

3.5 Вміст радіонуклідів в харчовому концентраті поліфенолів з насіннявинограду повинен відповідати ГН 6.6.1.1-130 [5].

3.6 За мікробіологічними показниками концентрат поліфенолів знасіння винограду повинен відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 4.

Таблиця 4 – Мікробіологічні показники концентрату поліфенолів з насіннявинограду

Назва показника Значення Методконтролювання

Мезофільні аеробні та факультативно анаеробнімікроорганізми, од/г, не більше

1 х 102 Згідно зГОСТ 10444.15

Плісняві гриби, од/г, не більше 5 х 10 Згідно зГОСТ 10444.12

Бактерії групи кишкових паличок (коліформи) в0,01 г

недопускається

Згідно зГОСТ 30518

Патогенні мікроорганізми, в т . ч. родуСальмонела, в 25 г

недопускається

Згідно зГОСТ 10444.2,ГОСТ 10444.9,ГОСТ 30519

Примітка. Мікробіологічний контроль концентрату поліфенолів винограду проводять у разінеобхідності підтвердження мікробіального псування.

3.7 Вимоги до сировини і матеріалівПід час виготовлення концентрату поліфенолів з насіння винограду

використовують:–насіння виноградне консервоване – згідно з ТУ У 00334830.024 [6];– кислоту лимонну моногідрат харчову – згідно з ДСТУ ГОСТ 908;– воду питну – згідно з ГОСТ 2874;– цукор – згідно з ДСТУ 4623.

4 ВИМОГИ БЕЗПЕКИ4.1 Під час виробництва концентрату поліфенолів з насіння винограду

слід керуватися вимогами щодо безпеки до виробничих процесів – згідно зГОСТ 12.3.002.

4.2 Пожежна безпека повинна відповідати вимогам ГОСТ 12.1.004.4.3 Повітря робочої зони – згідно з ГОСТ 12.1.005.4.4 Освітлення робочих приміщень повинно відповідати вимогам ДБН

В.2.5-28 [7].4.5 Охорону праці робітників забезпечують проведенням заходів згідно

з ГОСТ 12.3.002.

69

4.6 Еквівалентні рівні шуму на робочих місцях не повинні перевищувати80 дБ згідно з ГОСТ 12.1.003 і ДСН 3.3.6.037 [8].

4.7 Загальна та локальна вібрація – згідно з ДСН 3.3.6.039 [9].4.8 Мікроклімат виробничих приміщень – згідно з ДСН 3.3.6.042 [10].

5 ВИМОГИ ОХОРОНИ ДОВКІЛЛЯ, УТИЛІЗУВАННЯ5.1 Стічні води при виробництві концентрату поліфенолів з насіння

винограду повинні відповідати вимогам СанПиН 4630 [11].5.2 Контроль за викидом граничнодопустимих концентрацій шкідливих

речовин в атмосферу – згідно з ГОСТ 17.2.3.01 і ДСП 201 [12].5.3 Охорону ґрунту від забруднення побутовими і промисловими

відходами забезпечують виконанням вимог СанПиН 42-128-4690 [13].5.4 Утилізація продукції проводиться у відповідності з

Законом України № 1393-XIV від 14.01.2000р. [14].

6 МАРКУВАННЯ6.1 Пляшки з концентратом поліфенолів з насіння винограду

оформлюють етикеткою із зазначенням:- назви держави;- назви виробника, його юридичної адреси;- назви продукту;- складу продукту та його енергетичної цінності;- дати виготовлення;- гарантійного терміну та умов зберігання;- місткості посуду;- позначки «Без генетично модифікованих організмів»;- позначення цих технічних умов.6.2 Маркування картонних коробок з концентратом поліфенолів з

насіння винограду здійснюють згідно з ГОСТ 14192.

7 ПАКУВАННЯ7.1 Концентрат поліфенолів з насіння винограду заливають у скляну

тару – згідно з ГОСТ 5717, ДСТУ ГОСТ 10117.1, ДСТУ ГОСТ 10117.2, РСТУССР 1918, ТУ 10-09-202 [15] місткістю не більше 3 дм3. Скляна тара повиннабути герметично закупорена.

7.2 Допускається пакування концентрату поліфенолів з насіннявинограду у іншу герметично закупорену тару, виготовлену з матеріалів,дозволених для використання центральним органом виконавчої влади з питаньохорони здоров`я України.

7.3 Скляну тару з концентратом поліфенолів з насіння виноградупакують у картонні коробки з прокладками з картону та паперу – згідно зчинними нормативними документами.

70

8 ПРАВИЛА ТРАНСПОРТУВАННЯ ТА ЗБЕРІГАННЯ8.1 Транспортування концентрату поліфенолів з насіння винограду

здійснюють відповідно до вимог ГОСТ 13799.8.2 Концентрат поліфенолів з насіння винограду зберігають не більше 12

місяців за температури від 5 °C до 20 °C.8.3 Концентрат поліфенолів з насіння винограду повинен зберігатися у

приміщеннях, захищених від попадання прямих сонячних променів.

9 МЕТОДИ КОНТРОЛЮВАННЯ9.1 Методи відбирання проб – згідно з ГОСТ 26313, підготовка проб для

визначення вмісту токсичних елементів – згідно з ГОСТ 26929.9.2 Прозорість, колір, смак і аромат концентрату поліфенолів з насіння

винограду контролюють органолептично – згідно з ГОСТ 8756.1.9.3 Фізико-хімічні показники та показники безпеки в кожній партії

концентрату поліфенолів з насіння винограду перевіряють згідно з вимогамиДСТУ 4112.1, ДСТУ 6045, ГОСТ 8756.18, ГОСТ 10444.2, ГОСТ 10444.9, ГОСТ10444.12, ГОСТ 10444.14, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 25555.0, ГОСТ 26927,ГОСТ 26930, ГОСТ 26931, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, ГОСТ 26934,ГОСТ 28562, ГОСТ 29030, ГОСТ 30425.

9.4 Випробування на виявлення патогенних мікроорганізмів і бактерійгрупи кишкових паличок проводять у порядку Державного санітарного наглядусанітарно-епідеміологічних станцій за методами, затвердженими органами зохорони здоров`я України.

9.5 Періодичність перевірки вмісту важких металів і миш’якувстановлюють згідно з МР 4.4.4-108 [3].

10 ПРАВИЛА ПРИЙМАННЯ10.1 Концентрат поліфенолів з насіння винограду приймають партіями.

Партією вважають продукцію, виготовлену за одну зміну та оформлену однимдокументом про якість.

10.2 Для контролю якості продукції від партії відбирають не менше ніж 3% одиниць транспортного пакування, але не менше ніж 3 одиниць. З розкритиходиниць транспортного пакування відбирають рівними кількостями разовіпорції, об`єднують їх і перемішують. Загальна кількість середньої пробиповинна бути не менше ніж 0,5 дм3.

10.3 Середню пробу ділять на 2 порції по 0,25 дм3, заливають у пляшки іопечатують. Одну пляшку направляють в лабораторію на аналіз, другузберігають на випадок арбітражного аналізування в холодильнику протягом 3місяців.

На кожну пляшку з середньою пробою наклеюють етикетку іззазначенням:

- назви виробника;- назви продукту;

71

- об`єму та номеру партії;- дати відбирання проби;- прізвище лиця, яке відбирало пробу.10.4 При отриманні незадовільних результатів випробувань хоча б за

одним з показників проводять повторні випробування на подвійній кількостізразків, що взяті з тієї ж партії. Результати повторних випробувань єостаточними і розповсюджуються на всю партію.

10.5 Періодичність контролю за вмістом важких металів, миш’яку,мікотоксинів та пестицидів встановлюють в контракті – згідно з МР 4.4.4-108 [3]

11 ГАРАНТІЇ ВИРОБНИКА11.1 Виробник гарантує відповідність концентрату поліфенолів з насіння

винограду вимогам цих технічних умов у разі дотримування умовтранспортування та зберігання.

11.2 Гарантійний термін зберігання концентрату поліфенолів з насіннявинограду становить 12 місяців.

72

ДОДАТОК А

(довідковий)

Код продукції (код ДКПП)

Таблиця А.1 – Код ДКПП (ДК 016)

Назва Код ДКПП

Харчовий концентрат поліфенолів з

насіння винограду15.89.14

73

ДОДАТОК Б

(довідковий)БІБЛІОГРАФІЯ

11 РД 10.04.05.31.15-90 РД 10.04.05.31.15-90 МВИ «Метод определениямассовой концентрации фенольных веществ в виноматериалах и винах» (МВВ«Метод визначення масової концентрації фенольних речовин у виноматеріалах івинах»).)

12 МБТ № 5061-89 Медико-биологические требования и санитарныенормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов (Медико-біологічні вимоги й санітарні норми якості продовольчої сировини та харчовихпродуктів), затверджені Міністерством охорони здоров’я СРСР 01.08.89 р.

13 МР 4.4.4-108-2004 Методичні рекомендації «Періодичністьконтролю продовольчої сировини та харчових продуктів за показникамибезпеки», затверджені наказом Міністерства охорони здоров’я України від02.07.04, № 329.

14 ДСанПіН: 8.8.1.2.3.4-000-2001 Допустимі дози концентраціїкількості та рівні вмісту пестицидів у сільськогосподарській сировині харчовихпродуктів павітри робочої зони, атмосферному павітрі, воді водойми, грунті,затверджені Постановою Головного державного санітарного лікаря України20.09.2001, № 137.

15 ГН 6.6.1.1-130-2006 Допустимі рівні вмісту радіонуклідів 137Cs, 90Sr упродуктах харчування та питній воді, затверджені МОЗ України в 2006 р.

16 ТУ У 00334830.024:2009 Насіння виноградне консервоване. Технічніумови.

17 ДБН В.2.5-58-2006 Природне і штучне освітлення, затвердженіМінбудом України 15.05.2006 р. № 168.

18 ДСН 3.3.6.037-99 Державні санітарні норми виробничого шуму,ультразвуку та інфразвуку, затверджені Міністерством охорони здоров’яУкраїни 01.12.99, № 37.

19 ДСН 3.3.6.039-99 Державні санітарні норми виробничої загальної талокальної вібрації, затверджені Міністерством охорони здоров’я України01.12.99, № 39.

20 ДСН 3.3.6.042-99 Державні санітарні норми мікрокліматувиробничих приміщень, затверджені Міністерством охорони здоров’я України01.12.99, № 42.

21 СанПиН 4630-88 Санитарные правила и нормы охраныповерхностных вод от загрязнения (Санітарні правила і норми охорониповерхневих вод від забруднення), затверджені Міністерством охорони здоров’яСРСР 04.07.88, № 4630-88.

22 ДСП 201-97 Державні санітарні правила охорони атмосферногоповітря населених місць (від забруднення хімічними та біохімічнимиречовинами), затверджені Міністерством охорони здоров’я України № 201 від09.07.97.

74

23 СанПиН 42-128-4690-88 Охрана почвы от загрязнения бытовыми ипромышленными отходами (Охорона ґрунту від забруднень побутовими тапромисловими відходами), затверджені Міністерством охорони здоров’я СРСР05.08.88, № 4690-88.

24 Закон України від 14.01.2000 р. №1393-XIV "Про вилучення з обігу,переробку, утилізацію, знищення або подальше використання неякісної танебезпечної продукції"

25 ТУ 10-90-202-86 Посуда для розлива и хранения биопрепаратов.Технические условия (Посуд для розливу та зберігання біопрепаратів. Технічніумови).

75

Копія вірна:Секретар Вченої ради НІВіВ „Магарач” Н.А. Якушина

76

Додаток Д

Копія вірна:Секретар Вченої ради НІВіВ „Магарач” Н.А. Якушина

77

Копія вірна:Секретар Вченої ради НІВіВ „Магарач” Н.А. Якушина

78

Ця технологічна інструкція поширюється на виробництво харчовогоконцентрату поліфенолів з насіння винограду, у відповідності доТУ У 00334830.025-2010, призначеного для харчування.

Харчовий концентрат поліфенолів з насіння винограду виробляється знасіння виноградного консервованого, отриманого відповідно доТУ У 00334830.024.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЇ ПРОДУКЦІЇ1.1 Харчовий концентрат поліфенолів з насіння винограду за

органолептичними і фізико-хімічними показникам повинен відповідативимогам, зазначеним у таблицях 1 і 2.

Таблиця 1 – Органолептичні показники харчового концентратуполіфенолів з насіння винограду

Назва показника Характеристика Методконтролювання

Консистенція, колір Інтенсивно забарвлена сиропоподібнарідина від темно-янтарного дочервоно-коричневого кольору злегким опалом. Допускається

невелика кількість осаду в тарі призберіганні

ОрганолептичноГОСТ 8756.1

Запах і смак Чистий, слабко виявленийвинний, терпкий с кислим чи кисло-

солодким присмаком

ОрганолептичноГОСТ 8756.1

Таблиця 2 – Фізико-хімічні показники харчового концентрату поліфенолівз насіння винограду

Назва показника Значення Методконтролювання

Відносна густина за температури 20 °C,не менше

1,03 ГОСТ 29030

Масова частка сухих речовин (під підцукровуванні),%, не менше

30,0 ГОСТ 28562

Масова концентрація фенольних речовин, г/дм3 від 18 до 20 РД 10.04.05.31.15рН, не більше 3,5 ГОСТ 26188Масова концентрація титрованих кислот, г/дм3, неменше

6,0 ГОСТ 25555.0

1.2 Вміст токсичних елементів, миш'яку й мікотоксинів у харчовомуконцентраті поліфенолів з насіння винограду не повинен перевищуватидопустимі рівні, встановлені МБТ № 5061, періодичність перевірки - відповіднодо МР 4.4.4-108.

79

1.3 Вміст пестицидів у харчовому концентраті поліфенолів з насіннявинограду не повинен перевищувати допустимий рівень, встановленийДСанПиН: 8.8.1.2.3.4-000.

1.4 Вміст радіонуклідів у харчовому концентраті поліфенолів з насіннявинограду повинен відповідати вимогам ГН 6.6.1.1-130 і показникам, зазначениму таблиці 3.

Таблиця 3 - Допустимий рівень радіонуклідів у харчовому концентратіполіфенолів з насіння винограду

Назва показника Припустимий рівень, Бк/л Метод контролювання137Cs 600 COУ 74.3-37-35190Sr 200

1.5. За мікробіологічними показниками концентрат поліфенолів з насіннявинограду повинен відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 4.

Таблиця 4 – Мікробіологічні показники концентрату поліфенолів з насіннявинограду

Назва показника Значення Методконтролювання

Мезофільні аеробні та факультативно анаеробнімікроорганізми, од/г, не більше

1 х 102 Згідно зГОСТ 10444.15

Плісняві гриби, од/г, не більше 5 х 10 Згідно зГОСТ 10444.12

Бактерії групи кишкових паличок (коліформи) в0,01 г

недопускається

Згідно зГОСТ 30518

Патогенні мікроорганізми, в т . ч. родуСальмонела, в 25 г

недопускається

Згідно зГОСТ 10444.2,ГОСТ 10444.9,ГОСТ 30519

Примітка. Мікробіологічний контроль концентрату поліфенолів винограду проводять у разінеобхідності підтвердження мікробіального псування.

2 ХАРАКТЕРИСТИКА СИРОВИНИ Й МАТЕРІАЛІВ

2.1 Для виробництва харчового концентрату поліфенолів з насіннявинограду використовують наступні сировину і матеріали:

– насіння виноградне консервоване – згідно ТУ У 00334830.024;– кислота лимонна моногідрат харчова – згідно з ДСТУ ГОСТ 908;– вода питна – згідно з ГОСТ 2874;– цукор – згідно з ДСТУ 4623

2.2 Допоміжні матеріали –згідно з РД-01.

80

3 ТЕХНОЛОГІЧНА СХЕМА Й ОПИС ТЕХНОЛОГІЧНОГОПРОЦЕСУ

3.1. Консервоване виноградне насіння розділяють на рідинну(поліфенольний екстракт) і тверду (виноградне насіння) фази шляхом стікання.Поліфенольний екстракт після відділення насіння повинен відповідати вимогам,зазначеним у таблицях 5 і 6.

Таблиця 5 – Органолептичні показники поліфенольного екстракту знасіння винограду.

Назвапоказника Характеристика Метод

контролювання

Консистенція,колір

Забарвлена сиропоподібна рідина темно-янтарного кольору з легким опалом.

Допускається невелика кількість осаду в таріпри зберіганні

ГОСТ 8756.1Візуально

Запах і смак Чистий, спиртовий, терпкий, кислий

Таблиця 6 – Фізико-хімічні показники поліфенольного екстракту з насіннявинограду.

Назва показника Значення Метод контролюванняОб’ємна частка спирту, % об. 25-35 ДСТУ 4221

Масова концентрація фенольних речовин,г/дм3 40-70 РД 10.04.05.31.15

рН 6,0+0,1 ДСТУ 6045

3.2. Поліфенольний екстракт з насіння винограду концентрують шляхомперегонки під вакуумом за температури 60-65°С.

3.3. Отриманий концентрат (при необхідності) підцукровують до масовоїчастки сухих речовин 30%,, підкислюють лимонною кислотою до масовоїконцентрації 1 г/дм3 та направляють на розфасовку.

3.4. Отриманий харчовий концентрат поліфенолів з насіння виноградурозфасовують у скляний посуд відповідно до ТУ У 00334830.025.

4 ВИМОГИ ДО ТЕХНОЛОГІЧНОГО ОБЛАДНАННЯ

Технологічне обладнання, яке застосовують в процесі виробництвахарчового концентрату поліфенолів з насіння винограду, повинне відповідативимогам ГОСТ 12.2.003.

5 КОРОТКИЙ ОПИС МЕТОДІВ І СПОСОБІВ ТЕХНОЛОГІЧНОГОКОНТРОЛЮ Й МЕТОДІВ ВИПРОБУВАНЬ ГОТОВОЇ ПРОДУКЦІЇ

Відбір проб харчового концентрату поліфенолів з насіння винограду –згідно з ГОСТ 26313, перевірку якості готової продукції проводятьвідповідно до цієї інструкції.

Таблиця 7 - Етапи контролю технологічного процесу№ Об'єкт контролю Місце

контролюПеріоди-ністьконтролю

Контрольований параметр Граничнізначенняпараметра

Метод і спосібконтролю

1 2 3 4 5 6 71 Насіння виноградне

консервованеВиробничатара

Кожнапартія

Об’ємна частка етилового спирту в екстракті, % об.

Масова концентрація фенольних речовин в екстракті,г/дм3

рН екстрактуМасова частка вологи насіння, після відділенняекстракту, %Співвідношення тверда фаза : рідинаМасова частка рослинних та мінеральних домішок, %,не більшеМасова частка ушкодженого насіння, %, не більше

25-35

40-70

6,0+0,145-50

1,7-2,3:15

3

ДСТУ 4221,ДСТУ ГОСТ 13191РД 10.04.05.31.15

ДСТУ 6045ДСТУ 4811

ГОСТ 8756.1ГОСТ 10854ГОСТ 10854

2 Екстракт насінняВиробничийрезервуар

Кожнапартія

Масова концентрація фенольних речовин, г/дм3

Об’ємна частка етилового спирту, % об

рН

40-7025-35

6,0+0,1

РД 10.04.05.31.15ДСТУ 4221ДСТУ ГОСТ 13191ДСТУ 6045

3 Кислота лимонна Транспортнатара

Кожнапартія

Органолептичні показники – ДСТУ ГОСТ 908,ГОСТ 8756.1

4 Цукор Транспортнатара

Кожнапартія

Органолептичні показники – ДСТУ 4623ГОСТ 8756.1

5 Вода питна Виробничийрезервуар

Кожнапартія

Жорсткість води, моль/м3, не більше:- природна- пом’якшена

1,00,36

ГОСТ 2874,ГОСТ 4151

6 Концентрат

Концентратор Кожнапартія

Відносна густина за температури 20°C,не меншеМасова доля сухих речовин (припідцукровуванні), %, не меншМасова концентрація фенольних речовин, г/дм3

рН, не більше

1,03

30,0

від 18 до 203,5

ГОСТ 29030

ГОСТ 28562

РД 10.04.05.31.15ДСТУ 6045

6 ПРАВИЛА ПРИЙМАННЯ Правила приймання - згідно з ГОСТ 26313.

7 ПЕРЕЧЕНЬ ОСНОВНОЙ РУКОВОДЯЩЕЙ И НОРМАТИВНОЙДОКУМЕНТАЦИИ

Таблица 8- Перечень основной руководящей и нормативнойдокументации

Позначення нормативноїдокументації Назва нормативної документації

1 2ДСТУ 4221-2003 Спирт етиловий ректифікований. Технічні

умови.ДСТУ 4623:2006 Цукор білий. Технічні умови

ДСТУ 4811:2007 Насіння олійних культур. Метод визначеннявологи.

ДСТУ ГОСТ 908:2006 Кислота лимонна моногідрат харчова. Технічніумови

ДСТУ 6045-2008 Фрукты, овочі та продукти перероблення,консерви м‘ясорослинні. Метод визначення рН.

ДСТУ ГОСТ 13191:2009 Вина, виноматеріали, коньяки й коньячніспирти, соки плодово-ягідні спиртовані. Методвизначення етилового спирту

ГОСТ 12.2.003-91 ССБТ. Оборудование производственное. Общиетребования безопасности (ССБП Устаткуваннявиробниче. Загальні вимоги безпеки)

ГОСТ 2874-82 Вода питьевая. Гигиенические требования иконтроль за качеством (Води питна. Гігієнічнівимоги та контроль за якістю)

ГОСТ 4151-72 Вода питьевая. Метод определения общейжесткости (Вода питна. Метод визначеннязагальної жорсткості).

ГОСТ 8756.1-79 Продукты пищевые консервированные. Методыопределения органолептических показателей,массы нетто и массовой доли составных частей(Продукти харчові консервовані. Методивизначення органолептичних показників, масинетто й масової частки складових частин.).

ГОСТ 10854-88 Семена масличные. Методы определениясорной, масличной и особо учитываемойпримеси (Насіння олійних культур. Методивизначення сміттєвих, олійних домішок тадомішок, які враховуються окремо)

83

1 2ГОСТ 26313-84 Продукты переработки плодов-овощей. Правила

приемки и методы отбора проб (Продуктипереробки плодів та овочів. Правила прийманнята методи відбирання проб)

ГОСТ 26927-86 Сырьё и продукты пищевые. Метод определенияртути (Сировина та продукти харчові. Методвизначення ртуті)

ГОСТ 26929-94 Сырьё и продукты пищевые. Подготовка проб.Минерализация для определения содержаниятоксичных элементов (Сировина та продуктихарчові. Підготовка проб. Мінералізація длявизначення вмісту токсичних елементів)

ГОСТ 26930-86 Сырьё и продукты пищевые. Методопределения мышьяка (Сировина та продуктихарчові. Метод визначення миш’яку)

ГОСТ 26931-86 Сырьё и продукты пищевые. Методыопределения меди (Сировина та продуктихарчові. Методи визначення міді)

ГОСТ 26932-86 Сырьё и продукты пищевые. Методыопределения свинца (Сировина та продуктихарчові. Методи визначення свинцю)

ГОСТ 26934-86 Сырьё и продукты пищевые. Метод определенияцинка (Сировина та продукти харчові. Методвизначення цинку)

ГОСТ 28562-90 Продукты переработки плодов и овощей.Рефрактометрический метод определениярастворимых сухих веществ

ГОСТ 29030-91 Продукты переработки плодов и овощей.Пикнометрический метод определенияотносительной плотности и содержаниярастворимых сухих веществ (Продуктипереробляння плодів та овочів.Пікнометричний метод визначання відносноїгустини та вмісту сухих речовин)

РД- 01-1994 Перечень конструкционных, антикоррозионныхи вспомогательных материалов, разрешенныхМинздравом для применения в винодельческойпромышленности Украины (Перелікконструкційних, антикорозійних та допоміжнихматеріалів, дозволених Мінздравом щодозастосування у виноробній промисловостіУкраїни)

84

1 2РД 10.04.05.31.15-90 МВИ „Метод определения массовой

концентрации фенольных веществ ввиноматериалах и винах” (МВВ «Методвизначення масової концентрації фенольнихречовин у виноматеріалах і винах»).

МБТ № 5061 Медико-биологические требования исанитарные нормы качествапродовольственного сырья и пищевыхпродуктов(Медико-біологічні и санітарні норми якостіпродовольчої сировини та харчових продуктів),затверджені Міністерством охорони здоров´ яСРСР 01.08.89 р.)

МР 4.4.4-108-2004 Методичні рекомендації "Періодичністьконтролю продовольчої сировини та харчовихпродуктів за показниками безпеки",затверджені наказом Міністерства охорониздоров´ я України від 02.07.04, № 329.

ДСанПіН: 8.8.1.2.3.4-000-2001

Допустимі дози концентрації кількості та рівнівмісту пестицидів у сільськогосподарськійсировині харчових продуктів павітри робочоїзони, атмосферному павітрі, воді, водойми,ґрунті, затверджені Постановою Головногодержавного санітарного лікаря України20.09.2001, № 137.

ГН 6.6.1.1-130-2006 Допустимі рівні вмісту радіонуклідів 137Cs , 90Srу продуктах харчування та питній воді,затверджені МОЗ України в 2006 р.

СОУ 74.3-37-351:2005 Продукція рослинництва. Визначення вмістурадіонуклідів стронцію 90Sr та цезію 137Csметодом спектрометричного аналізу.

ТУ У 00334830.024:2009 Насіння виноградне консервоване. Технічніумови.

85

Додаток Е

Копія вірна:Секретар Вченої ради НІВіВ „Магарач” Н.А. Якушина

86

Копія вірна:Секретар Вченої ради НІВіВ „Магарач” Н.А. Якушина

87

Копія вірна:Секретар Вченої ради НІВіВ „Магарач” Н.А. Якушина

88

Додаток Ж

Копія вірна:Секретар Вченої ради НІВіВ „Магарач” Н.А. Якушина

89

ТЕХНІЧНІ УМОВИ УКРАЇНИ

ОЛІЯ З НАСІННЯ ВИНОГРАДУ ТУ У 15.4-00334830-XXX:2008__________________________________________________________

1 СФЕРА ЗАСТОСУВАННЯ

Ці технічні умови поширюється на олію з насіння виноградухарчового і технічного призначення, вироблену пресуванням чиекстракцією насіння винограду і призначену для використання вхарчовій і лакофарбовій промисловості.

2 НОРМАТИВНІ ПОСИЛАННЯ

ДСТУ 4349:2004 Олії. Методи відбирання пробДСТУ 4350:2004 Олії. Методи визначення кислотного числаДСТУ 4492:2005 Олія соняшникова. Технічні умовиДСТУ 4568:2006 Олії. Методи визначання колірного числаДСТУ 4569:2006 Жири тваринні і рослинні та олії. Методи

визначання йодного числаДСТУ 4570:2006 Жири рослинні та олії. Метод визначання

пероксидного числаДСТУ 4603:2006 Олії. Методи визначення масової частки

вологи та летких речовинДСТУ ISO 6886-2003 Жири та олії тваринні і рослинні.

Визначення стійкості проти окислення (Прискорена проба наокислюваність)

ГОСТ 12.1.004-91 ССБТ. Пожарная безопасность. Общиетребования (ССБП. Пожежна безпека. Загальні вимоги)

ГОСТ 12.3.002-75 ССБТ. Процессы производственные. Общиетребования безопасности (ССБП. Процеси виробничі. Загальні вимогибезпеки)

ГОСТ 5471-83 Масла растительные. Правила приёмки и методыотбора проб (Олії рослинні. Правила приймання та методи відборупроб)

90

ГОСТ 5472-50 Масла растительные. Определение запаха,цвета и прозрачности (Олії рослинні. Визначення запаху, кольору тапрозорості)

ГОСТ 5479-64 Масла растительные и натуральные жирныекислоты. Методы определения неомыляемых веществ (Олії рослинні танатуральні жирні кислоти. Методи визначення неомилюваних речовин)

ГОСТ 5480-59 Масла растительные и натуральные. Жирныекислоты. Методы определения мыла (Масла рослинні та натуральні.Жирні кислоти. Методи визначення мила)

ГОСТ 5481-89 Масла растительные. Методы определениянежировых примесей и отстоя (Олії рослинні. Методи визначеннянежирових домішок та відстою)

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов (Маркування вантажів)ГОСТ 26927-86 Сырьё и продукты пищевые. Метод определения

ртути (Сировина та продукти харчові. Метод визначення ртуті)ГОСТ 26928-86 Продукты пищевые. Метод определения железа

(Продукти харчові. Метод визначення заліза)ГОСТ 26929-94 Сырьё и продукты пищевые. Подготовка проб.

Минерализация для определения содержания токсичных элементов(Сировина та продукти харчові. Підготовка проб. Мінералізація длявизначення вмісту токсичних елементів)

ГОСТ 26930-86 Сырьё и продукты пищевые. Метод опреде-ления мышьяка (Сировина та продукти харчові. Метод визначеннямиш’яку)

ГОСТ 26931-86 Сырьё и продукты пищевые. Методы опреде-ления меди (Сировина та продукти харчові. Методи визначення міді)

ГОСТ 26932-86 Сырьё и продукты пищевые. Методы опреде-ления свинца (Сировина та продукти харчові. Методи визначеннясвинцю)

ГОСТ 26933-86 Сырьё и продукты пищевые. Методы опреде-ления кадмия (Сировина та продукти харчові. Методи визначення кад-мію)

ГОСТ 26934-86 Сырьё и продукты пищевые. Метод определенияцинка (Сировина та продукти харчові. Метод визначення цинку)

91

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-аб-сорбционный метод определения токсичных элементов (Сировина тапродукти харчові. Атомно-абсорбційний метод визначення токсичнихелементів).

3 ТЕХНІЧНІ ВИМОГИ

3.9 Для виробництва олії з насіння винограду використовуютьнасіння винограду згідно з ДСТУ1) «Насіння виноградне для переробки.Технічні умови».

3.10 Олію з насіння винограду одержують відповідно дотехнологічної інструкції, затвердженої у встановленому порядку.

3.11 Залежно від фізико-хімічних показників вихідної сировини –виноградного насіння, виробляють харчову виноградну олію та оліютехнічного призначення.

3.12 Олія з насіння винограду за органолептичними показникамиповинна відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 1.

3.13 Олія з насіння винограду за фізико-хімічними показникамиповинна відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 2.

3.14 Вміст токсичних елементів, миш’яку і мікотоксинів в олії знасіння винограду не повинен перевищувати допустимі рівні,встановлені МБТ № 5061 [1] і періодичність перевірки – згідно зМР 4.4.4-108 [2].

3.15 Вміст пестицидів олії з насіння винограду не повиненперевищувати допустимі рівні, встановлені ДСанПіН:8.8.1.2.3.4-000 [3].

3.16 Вміст радіонуклідів в олії з насіння винограду повиненвідповідати ГН 6.6.1.1-130 [4].

3.17 Жирнокислотний склад олії з насіння винограду наведено уДодатку Б.

3.18 Харчова та енергетична цінність олії з насіння виноградунаведено у Додатку В.

3.19 Сировиною для виробництва олії з насіння винограду(нерафінованої, рафінованої та дезодорованої, а також технічної) є

1) На розгляді

92

виноградне насіння – згідно з ДСТУ1) «Насіння виноградне дляпереробки. Технічні умови».

Таблиця 1 – Органолептичні показники олії з насіння винограду

Назвапоказника

Характеристики оліїМетод

контролювання

харчовоїтехнічної

нерафінованої рафінованої тадезодорованої

Прозорість допускаютьлегкепомутніння

Прозора, безосаду

Над осадомдопускаютьлегкепомутніння

ГОСТ 5472

Запах і смак Властивий оліїз виноградногонасіння

Без запаху, смакнейтральний

Властивий оліїз виноградногонасіння

ГОСТ 5472

Колір Зеленувато-жовтий різноїінтенсивності

Світло-жовтий ззеленуватимвідтінком

Темно-зеленийрізноїінтенсивності

ГОСТ 5472

Таблиця 2 – Фізико-хімічні показники олії з насіння винограду

Назва показника

Норма для олії

Методконтролюв

ання

харчової

технічноїнерафінованої

рафінованої та

дезодорованої

1 2 3 4 5

Колірне число, мг йоду,не більше ніж 40 15 100 ДСТУ 4568

Кислотне число, мг КОН/г,не більше ніж 3,0 0,6 8,0 ДСТУ 4350

Масова частка нежировихдомішок (відстій за масою), %,не більше ніж

Недопускают

ь

Недопуска-

ють 0,2 ГОСТ 5481

Масова частка неомилюванихречовин, % не більше ніж

1,3 1,3 2,0ГОСТ 5479

93

Кінець табліці 21 2 3 4 5

Масова частка вологи ілетких речовин, %, не більшеніж 0,3 0,15 0,3 ДСТУ 4603Мило (якісна проба) Не

перевіряють

Не

допускають

Не перевіря-

ють ГОСТ 5480

Йодне число, г J2/100 г125-145 125-145 115-160 ДСТУ 4569

Пероксидне число,ммоль/кг ½ O, не більше ніж 10 10 20 ДСТУ 4570

Примітка. Інші показники визначають за потреби

4 ВИМОГИ БЕЗПЕКИ

4.4 Охорону праці робітників і вимоги безпеки під часпроведення технологічного процесу здійснюють відповідно до вимогГОСТ 12.3.002.

4.5 Під час виробництва олії з насіння винограду необхіднодотримуватись правил безпеки і виробничої санітарії, що встановленоНАОП 1.8.10-1.20 [5].

4.6 Пожежна безпека повинна відповідати вимогамГОСТ 12.1.004.

5 ВИМОГИ ОХОРОНИ ДОВКІЛЛЯ

5.4 Очищення стічних вод потрібно здійснювати згідно зСанПиН 4630 [7].

5.5 Контроль за викидом гранично допустимих концентраційшкідливих речовин в атмосферу забезпечують відповідно до вимог іДСП 201 [8].

94

5.6 Охорону ґрунтів від забруднення побутовими тапромисловими відходами забезпечують відповідно до вимогСанПиН 42-128-4690 [9].

6 МАРКУВАННЯ

6.1 Маркування – згідно з ДСТУ 4492.6.2 Транспортне маркування – згідно з ГОСТ 14192 і ДСТУ 4492

із нанесенням маніпуляцій них знаків «Бережіть від вологи!» та«Бережіть від нагрівання!». У разі пакування в скляні пляшкидодатково треба наносити «Крихке – обережно!»

7 ПАКУВАННЯ

7.1 Пакування і налив олії з насіння винограду харчового татехнічного призначення – згідно з ДСТУ 4492.

8 ТРАНСПОРТУВАННЯ ТА ЗБЕРІГАННЯ

8.4 Транспортування і зберігання олії з насіння винограду –згідно з ДСТУ 4492.

8.5 Олію з насіння винограду транспортують усіма видамитранспорту згідно з правилами перевезення вантажів, чинних навідповідних видах транспорту.

Транспортні засоби для транспортування олії з насіннявинограду повинні бути сухими, чистими, без стороннього запаху.

8.6 Не допускається попадання прямих сонячних променів підчас транспортування і зберігання.

9 МЕТОДИ КОНТРОЛЮВАННЯ

9.4 Відбирання проб – згідно з ДСТУ 4349.9.5 Методи випробувань – відповідно до таблиць 1, 2 та

ГОСТ 26927, ГОСТ 26928, ГОСТ 26929, ГОСТ 26930, ГОСТ 26931,ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, ГОСТ 26934, ГОСТ 30178.

95

9.6 Визначення гранично допустимих залишкових кількостейхлорорганічних пестицидів в олії з насіння винограду здійснюють згідноз вимогами СанПиН 42-123-4540 [10].

9.7 Визначення стійкості олії з насіння винограду протиокислення здійснюють згідно ДСТУ ISO 6886.

10 ПРАВИЛА ПРИЙМАННЯ

10.1 Олію з насіння винограду приймають партіями.Партією вважають олію одного сорту, одного способу обробки,

що виготовлено за одну робочу зміну (або за одну добу), таоформлену одним документом про якість.

10.2 Правила приймання – згідно з ДСТУ 4349 і ГОСТ 5471.

11 ГАРАНТІЇ ВИРОБНИКА

11.3 Виробник гарантує відповідність олії з насіння виноградувимогам цих технічних умов за дотримання умов транспортування ізберігання.

11.4 Гарантійний термін зберігання олії з насіння винограду іздня виготовлення:

- харчового призначення (фасованої та нефасованої) –6 місяців;

- технічного призначення – 12 місяців.

96

ДОДАТОК А(довідковий)

Код продукції (код ДКПП)

Таблиця А.1 Код ДКПП (ДК 016)

Назва Код ДКПП

Олія з насіння винограду 15.41.12.904

97

ДОДАТОК Б(довідковий)

Жирнокислотний склад олії з насіння винограду

Таблиця Б.1 Жирнокислотний склад олії харчового та технічногопризначення з насіння винограду

Назва жирних кислот Масова частка, %Пальмітинова (C16H32O2) 5,0-11Стеаринова (C18H36O2) 3,0-6,0Олеїнова (C18H34O2) 12,0-28,0Лінолева (C18H32O2) 58,0-78,0

98

ДОДАТОК В(довідковий)

Харчова та енергетична цінність олії з насіння винограду

Таблиця В.1 Харчова та енергетична цінність олії харчовогопризначення (рафінованої та дезодорованої) з насіннявинограду

Назва показника ЗначенняХарчова цінність 100 г олії 99,8 г жируЕнергетична цінність 100 г олії 899 ккал (3761 кДж)

99

ДОДАТОК Г(довідковий)

БІБЛІОГРАФІЯ

26 МБТ № 5061 Медико-биологические требования исанитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевыхпродуктов (Медико-біологічні вимоги й санітарні норми якостіпродовольчої сировини та харчових продуктів), затвердженіМіністерством охорони здоров’я СРСР 01.08.89 р.

27 МР 4.4.4-108-2004 Методичні рекомендації «Періодичністьконтролю продовольчої сировини та харчових продуктів запоказниками безпеки», затверджені наказом Міністерства охорониздоров’я України від 02.07.04, №329.

28 ДСанПіН: 8.8.1.2.3.4-000-2001 Допустимі дози концентраціїкількості та рівні вмісту пестицидів у сільськогосподарській сировиніхарчових продуктів павітри робочої зони, атмосферному павітрі, водіводойми, грунті, затверджені Постановою Головного державногосанітарного лікаря України 20.09.2001, № 137.

29 ГН 6.6.1.1-130-2006 Допустимі рівні вмісту радіонуклідів137Cs, 90Sr у продуктах харчування та питній воді, затверджені МОЗУкраїни в 2006 р.

30 НАОП 1.8.10-1.20-80 Правила техники безопасности ипроизводственной санитарии в винодельческой промышленности(Правила техніки безпеки й виробничої санітарії у виноробнійпромисловості), затверджені Мінхарчопромом СРСР 30.12.80.

31 СаНПиН II-4-79 Естественное и искусственное освещение(Природне та штучне освітлення), затверджені Держбудом СРСР27.06.79 № 100.

32 СанПиН 4630-88 Санитарные правила и нормы охраныповерхностных вод от загрязнения (Санітарні правила і норми охорониповерхневих вод від забруднення), затверджені Мінздравом СРСР04.07.88, № 4630-88.

100

33 ДСП 201-97 Державні санітарні правила охорониатмосферного повітря населених місць (від забруднення хімічними табіохімічними речовинами), затверджені Міністерством охорониздоров’я України 09.07.97, № 201.

34 СанПиН 42-128-4690-88 Санитарные правила содержаниятерриторий населенных мест (Санітарні правила утримання територійнаселених місць), затверджені Мінздравом СРСР 05.08.88, № 4690-88.

35 СанПиН 42-123-4540-87 Максимально допустимые уровнисодержания пестицидов пищевых продуктов и методы их определения(Максимально припустимі рівні вмісту пестицидів харчових продуктів іметоди їхнього визначення), МЗ СРСР 1987.

101

Копія вірна:Секретар Вченої ради НІВіВ „Магарач” Н.А. Якушина

102

Додаток З

Копія вірна:Секретар Вченої ради НІВіВ „Магарач” Н.А. Якушина

103

Копія вірна:Секретар Вченої ради НІВіВ „Магарач” Н.А. Якушина

104

Данная технологическая инструкция распространяется на производство масла

пищевого нерафинированного и технического из виноградных семян, согласно ТУ У

00334830- 022: 2008.

Масло из виноградных семян производится путем экстракции сжиженными газами,

хлор и фторсодержащими углеводородами (хладонами), из виноградных семян белых и

красных технических сортов винограда и также сортосмесь белых и красных технических

сортов винограда, согласно ДСТУ1) " Насіння виноградне для переробки. Технічні умови".

Владельцем технологической инструкции на производство масла виноградного

пищевого нерафинированного и технического из виноградных семян является

Национальный институт винограда и вина "Магарач".

2 ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

1.1 Готовая продукция по органолептическим и физико-химическим показателямдолжна соответствовать требованиям, приведенным в таблицах 1 и 2.

Таблица 1- Органолептические показатели масла из виноградных семян

Названиепоказателя

Характеристика нерафинированного масла Метод контроляпищевоенерафинированное

техническое

Прозрачность Допускается легкоепомутнение

Над осадкомдопускаются легкиепомутнения

ГОСТ 5472

Запах и вкус Свойственный маслу извиноградных семян

Свойственныймаслу извиноградных семян

ГОСТ 5472

Цвет Зеленовато-желтыйразной интенсивности

Темно-зеленыйразнойинтенсивности

ГОСТ 5472

Таблица 2- Физико-химические показатели масла из виноградных семян

Название показателя Норма для масла Метод контроляпищевоенерафинированное

техническое

1 2 3 4Цветное число,мг йоду, не более 40 100 ДСТУ 4568Кислотное число,мг КОН/г, не более 3,0 8,0 ДСТУ 4350

_________________________________

1) На рассмотрении

105

конец таблицы 21 2 3 4

Йодное число,гJ2/100г

125-145 115-160 ДСТУ 4569

Массовая долянежировых примесей(отстой по массе), %,не более не допускаются 0,2 ГОСТ 5481Массовая доля влаги илетучих веществ, %,не более 0,3 0,3 ДСТУ 4603Массовая долянеомыляемыхвеществ, %, не более 1,3 2,0 ГОСТ 5479Перекисное число, ½ Оммоль/кг , не более 10 20 ДСТУ 4570

1.2 Содержание токсичных элементов, мышьяка и микотоксинов в масле из

виноградных семян не должно превышать допустимый уровень, установленный МБТ №

5061, периодичность проверки- согласно с МР 4.4.4-108.

1.3 Содержание пестицидов в масле из виноградных семян не должен превышать

допустимый уровень, установленный ДСанПіН: 8.8.1.2.3.4-000.

1.4 Содержание радионуклидов в масле из виноградных семян должно соответствовать

ГН 6.6.1.1-130 и показателям, обозначенных в таблице 3

Таблица 3 - Допустимый уровень радионуклидов в масле из виноградных семян

Название показателя Допустимый уровень, Бк/л Метод контроля137Cs 600 COУ 74.3-37-35190Sr 200

2 ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ И МАТЕРИАЛОВ

Сырьем для производства масла виноградного пищевого нерафинированного и

технического являются виноградные семена белых и красных технических сортов

винограда, а также сортосмесь белых и красных технических сортов винограда, согласно

ДСТУ1)

" Насіння виноградне для переробки. Технічні умови".

Виноградные семена извлекают из свежих отпрессованных виноградных выжимок подостижению винограда технической зрелости, согласно ДСТУ 2366 с массовойконцентрацией сахаров не меньше 160 г/дм3.

Требования к виноградным семенам приведены в таблице 41) На рассмотрении

106

Таблица 4 - Физико-химические показатели виноградных семян

Название показателей Норма Метод контроля1 сорт 2 сорт

Массовая доля влаги, % 8-10 8-10 ГОСТ 10856Массовая доля масла, %,не менее 13 10 ГОСТ 18857Кислотное число,мг КОН/г, не более 3,0 6,0 ГОСТ 10858Массовая доляповрежденных семян, %,не более 2 3 ГОСТ 10854Массовая долярастительных иминеральных примесей,%, не более 2 5 ГОСТ 10854

Вспомогательные материалы используют согласно "Перечня конструкционных,

антикоррозионных и вспомогательных материалов, разрешенных Министерством

здравоохранения для применения в винодельческой промышленности Украины", РД-01.

3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА И ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО

ПРОЦЕССА

3.1 Виноградные семена извлекают из свежеотпрессованных виноградных выжимок путем

подачи на зерновые веялки и сита.

3.2 Виноградные семена, поставляемые для производства масла, не сортируют по сортам

винограда, а поставляют смешанными.

3.3 Влажные виноградные семена загружают в емкости и заливаются водно-спиртовым

раствором, с объемной долей этилового спирта 50 % в соотношении семена: раствор (2:1),

после чего хорошо герметизируют. Настой виноградных семян в водно-спиртовом

растворе проводят в течение 2 месяцев с целью получения полифенольного концентрата

из виноградных семян.

3.4 После слива концентрата виноградные семена промывают проточной водой

температурой 15-20 оС и немедленно подают на сушку, не допуская хранения.

Оптимальная температура сушки 40-50 оС.

3.5 Высушенные виноградные семена, 1 или 2 сорта, согласно требованиям таблицы 4,

поступают на роторно- ножевую дробилку для измельчения. Измельчение проводится в

парах жидкого азота при температуре от минус -10 оС до минус 25 оС до частиц размером,

не превышающим 1 мм.

3.6 Измельченные виноградные семена поступают на установку для

107

экстрагирования сжиженными газами. Установка для экстрагирования сжиженными

газами, хлор и фторсодержащими углеводородами ( хладонами), представляет собой

замкнутую систему, состоящую из экстрактора, напорной емкости, конденсатора,

охлаждаемого холодильным агрегатом МОВ-5000, испарителя. Измельченные

виноградные семена, взвешенные на технических весах, загружают в мешки из

фильтровальной ткани (бельтинг) и подают в экстрактор. После загрузки экстрактора из

него удаляется воздух насосом 5 НВР-5 Д до разрежения от 0,8 до 1 кгс/см2 . Разрежение

определяется по манометру. Из напорных емкостей жидкий хладон подается в экстрактор

до давления от 4-до 5 кгс/см2.Экстрагент проходит сквозь слой измельченных семян,

извлекает растворимые в хладоне компоненты сырья ( липиды масла, каротиноиды,

стерины, воска, фосфолипиды, токоферолы, терпеноиды, сложные эфиры).

Экстрагирование ведут 3-5 кратным количеством (по объему) хладона при температуре от

18 до 25 оС, давлении от 4,5 до 5 ,0 кгс/см2 в течение 3 часов. Экстрагируемое масло(

мисцелла) и экстрагент сливают в испаритель. В испарителе экстракт подогревается

водой, нагретой до температуры 40 оС, для разделения экстрагента от экстракта. Из

испарителя пары экстрагента, за счет разности давления поступают в конденсатор,

охлаждаемый холодильным агрегатом МОВ-5000 и сжижаются. Охлаждение

конденсатора продолжают до тех пор, пока давление в системе не достигнет от 0,3 до 0,5

кгс/см2 для уменьшения потерь хладона. Полное удаление хладона из экстракта ведут в

дегазаторе в течение 2 часов, при температуре 50 оС, при вращении двигателя мешалки

1350 оборотов в минуту.

4 ТРЕБОВАНИЯ К ТЕХНОЛОГИЧЕСКОМУ ОБОРУДОВАНИЮ

Технологическое оборудование, применяемое в процессе производства масла

виноградного пищевого нерафинированного и технического из виноградных семян

должно соответствовать требованиям ГОСТ 12.2.003.

5 КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ МЕТОДОВ И СПОСОБОВ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГОКОНТРОЛЯ И МЕТОДОВ ИСПЫТАНИЙ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

Отбор проб масла виноградного проводится согласно ДСТУ 4349, проверка качества

готовой продукции проводится в соответствии с требованиями ДСТУ1) "Олія з насіння

винограду. Технічні умови" и настоящей инструкции.

_____________________ 1) На рассмотрении

108

Таблица 5- Этапы контроля технологического процесса

№п/п

Обьектконтроля

Местоконтроля

Периодичность контроля

Контролируемый параметр

Граничныезначенияпараметра

Метод испособконтроля

1 2 3 4 5 6 71 Виноград Каждая

транспортнаяемкость

В каждойтранспортнойпартии

Ампелографич-ный сорт

Согласноразделу 2

ДСТУ2366

Массоваяконцентрациясахаров, г/дм3,не менее 160

ГОСТ27198

2 Свежаявинограднаявыжимкапослепрессования

Послепрессованиянамеханических илишнековыхпрессах

Каждая партия Запах Недопускается запахброжения,плесени

Органо-лептически

3 Виноградныесемена впроцессесушки

Сушильныйаппарат

Каждая партия Температура, оС,не больше 50 Термомет

р

4 Виноградныесеменапосле сушки

Емкость длявиноградныхсемян

Каждая партия Массовая долявлаги, % , неболее 8-10

ГОСТ10856

Массовая долямасла, %, неменее

1 сорт- 13 2 сорт-10

ГОСТ18857

Кислотноечисло, мг КОН/г,не более

1 сорт- 3,0 2 сорт-6,0

ГОСТ10858

Массовая доляповрежденныхсемян, %, неболее

1 сорт- 2,0 2 сорт-3,0

ГОСТ10854

Массовая долярастительных иминеральныхпримесей, %, неболее

1 сорт-2,02 сорт-5,0

ГОСТ10854

4. Семенавиноградныев процессеизмельчения

Роторно-ножеваядробилка

Каждая партия Температура, оС, (- 10)-(-25)Терморе-гулятор

термометрцифровой

5 Семенавиноградныепослеизмельчения

Емкость дляизмельченныхвиноградныхсемян

Каждая партия Диаметр частиц,мм, не более 1

Рассевлаборатор-ныйТУ 5142-001045708015

109

Продолжение таблицы 51 2 3 4 5 6 7

Массаизмельченныхсемян

Техничес-киевесы,4 классточности

6 Семенавиноградныев процессеэкстракции

Установкадляэкстракции

Каждая партия Давление вэкстракторе,кгс/см2 4,5- 5,0

Манометр

Давление виспарителе,кгс/см2, не более 5,0

Манометр

7 Масловиноградноенерафинированное(мисцелла)

Дегазатор Каждая партия Наличие газа-экстрагента

Недопускается

ПриборCHSRefrigerant leak-seeker LS780 B

8 Масловиноградноенерафинированноепищевое

Емкость дляхранения

Каждая партия Прозрачность Допускаетсялегкоепомутнение

ГОСТ5472

Запах и вкус Свойственный маслу извиноградных семян

ГОСТ5472

Цвет Зеленовато-желтыйразнойинтенсив-ности

ГОСТ5472

Цветное число,мг йоду, неболее 40

ДСТУ4568

Кислотноечисло, мг КОН/г,не более 3,0

ДСТУ4350

Массовая долянежировыхпримесей(отстой помассе), %, неболее

Недопускается

ГОСТ5481

Массовая долявлаги и летучихвеществ, %, неболее 0,3

ДСТУ4603

Йодное число,гJ2/100г 125-145

ДСТУ4569

110

Конец таблицы 51 2 3 4 5 6 7

Массовая долянеомыляемыхвеществ, %, неболее 1,3

ГОСТ5479

Перекисноечисло, ½ Оммоль/кг ,не более 10

ДСТУ4570

9 Масловиноградноенерафиниро-ванноетехническое

Емкость дляхранения

Каждая партия Прозрачность Над осадкомдопускаетсялегкоепомутнение

ГОСТ5472

Запах и вкус Свойствен-ный маслуизвиноград-ных семян

ГОСТ5472

Цвет Темно-зеленыйразнойинтенсив-ности

ГОСТ5472

Цветное число,мг йоду,не более 100

ДСТУ4568

Кислотноечисло, мг КОН/г,не более 8,0

ДСТУ4350

Массовая долянежировыхпримесей(отстой помассе), %, неболее

0,2ГОСТ5481

Массовая долявлаги и летучихвеществ, %, неболее 0,3

ДСТУ4603

Йодное число,гJ2/100г 115-160

ДСТУ4569

Массовая долянеомыляемыхвеществ, %, неболее 2,0

ГОСТ5479

Перекисноечисло, ½ Оммоль/кг,не более 20

ДСТУ4570

111

6 ПРАВИЛА ПРИЕМКИ

6.1 Виноградное масло из виноградных семян принимают партиями. Партиейназывают масло одного сорта и способа получения, которое произведено за однурабочую смену (или рабочий день), и оформленную одним документом качества.

6.2 Правила приемки согласно с ДСТУ 4349 и разделом 12 ДСТУ 4492.

7 ПЕРЕЧЕНЬ ОСНОВНОЙ РУКОВОДЯЩЕЙ И НОРМАТИВНОЙДОКУМЕНТАЦИИ

Таблица 6- Перечень основной руководящей и нормативной документации

Обозначениенормативнойдокументации

Название нормативнойдокументации

Номер пункта,подпункта в которомдается ссылка

1 2 3ДСТУ 2366: 94 Виноград свіжий технічний.

Технічні умовиП.2, п.5

ДСТУ 4349 : 2004 Олії. Методи відбирання проб П.5, п.6, п.п.6.2

ДСТУ 4350 :2004 Олії. Методи визначеннякислотного числа

П. 1, п.п. 1.1, п.5

ДСТУ 4492:2005 Олія соняшникова. Технічні умови П.6, п.п. 6.2

ДСТУ 4568:2006 Олії. Методи визначання колірногочисла

П. 1, п.п. 1.1, п.5

ДСТУ 4569:2006 Жири тваринні і рослинні та олії.Методи визначання йодного числа

П. 1, п.п. 1.1, п.5

ДСТУ 4570 : 2006 Жири рослинні та олії. Методвизначання пероксидного числа

П. 1, п.п. 1.1, п.5

ДСТУ 4603 : 2006 Олії. Методи визначення массовоїчастки вологи та летких речовин

П. 1, п.п. 1.1, п.5

ГОСТ 5472-50 Масла растительные. Определениезапаха, цвета и прозрачности( Олії рослинні. Визначення запаху,кольору та прозорости)

П. 1, п.п. 1.1, п.5

ГОСТ 5479-64 Масла растительные и натуральнежирне кислоты. Методопределения неомыляемыхвеществ(Олії рослинні та натуральні жирнікислоти. Методи визначеннянеомилюваних речовин)

П. 1, п.п. 1.1, п.5

112

Продолжение таблицы 61 2 3

ГОСТ 5481-89 Масла растительные. Методыопределения нежировых примесейи отстоя (Олії рослинні. Методивизначення нежировіх домішок тавідстою)

П. 1, п.п. 1.1, п.5

ГОСТ 10854-88 Семена масличные. Методыопределения сорной, масличной иособо учитываемой примеси( Насіння олійних культур. Методивизначення сміттєвих, олійнихдомішок та домішок, яківраховуються окремо)

П.2, п.5

ГОСТ 10856-96 Семена масличные. Методопределения влажности(Насіння олійних культур.Метод визначення вологи)

П.2, п.5

ГОСТ 10857-64 Семена масличные. Методыопределения масличности(Насіння олійних культур. Методивизначення олійності)

П.2, п.5

ГОСТ 10858-77 Семена масличных культур.Промышленное сырье. Методыопределения кислотного числамасла(Насіння олійних культур.Промислова сировина. Методивизначення кислотного числа олії)

П.2, п.5

ГОСТ 27198-87 Методы определения массовойконцентрации сахаров (Методивизначення масової концентраціїцукрів)

П.5

ГОСТ 12.2.003-91 ССБТ. Оборудованиепроизводственное. Общиетребования безопасности (ССБП Устаткування виробниче.Загальні вимоги безбеки)

П.4

МБТ № 5061 Медико-биологические требованияи санитарные нормы качествапродовольственного сырья ипищевых продуктов( Медико-біологічні и санітарнінорми якості продовольчоїсировини та харчових продуктів),затверджені Міністерством охорониздоров´ я СРСР 01.08.89 р.)

П.1, п.п. 1.2

113

Конец таблицы 61 2 3

МР 4.4.4-108-2004 Методичні рекомендації"Періодичність контролюпродовольчої сировини та харчовихпродуктів за показниками безпеки",затверджені наказом Міністерстваохорони здоров´ я України від02.07.04, № 329.

П. 1, п.п. 1.2

ДСанПіН: 8.8.1.2.3.4-000-2001

Допустимі дози концентраціїкількості та рівні вмісту пестицидіву сільськогосподарській сировиніхарчових продуктів павітри робочоїзони, атмосферному павітрі, воді,водойми, грунті, затвердженіПостоновою Головного державногосанітарного лікаря України20.09.2001, № 137.

П. 1, п.п. 1.2

ГН 6.6.1.1-130-2006 Допустимі рівні вмістурадиінуклідів 137Cs , 90Sr упродуктвх харчування та питнійводі, затверджені МОЗ України в2006 р.

П. 1, п.п. 1.2

СОУ 74.3-37-351:2005 Продукция рослинництва.Визначення вмісту радіонуклідівстронцію 90Sr та цезію 137Csметодом спектрометричногоаналізу.

П. 1, п.п. 1.2

РД- 01-1994 Перечень конструкционных,антикоррозионных ивспомогательных материалов,разрешенных Минздравом дляприменения в винодельческойпромышленности Украины

П.2

ТУ 5142-001-45708015-2000

Рассев лабораторный П.5

114

Додаток И

Копія вірна:Секретар Вченої ради НІВіВ „Магарач” Н.А. Якушина

115

Копія вірна:Секретар Вченої ради НІВіВ „Магарач” Н.А. Якушина

116

Копія вірна:Секретар Вченої ради НІВіВ „Магарач” Н.А. Якушина