как спасти ресторан в кризис базовая презентация

КРИЗИС-2016www.foodrussia.net

Как спасти ресторан?Антикризисный план на 30 дней

Автор курса: Федор Сокирянский

Прежде чем начать действовать

10 заблуждений, от которых нужно избавитьсяЗаблуждение 1. Мои сотрудники говорят правду

На протяжении долгих «сытых» лет заведения работали как «по накатанной». Компетенции управленцев и администраторов оценивались по умению создавать атмосферу, контролировать операционные процессы и управлять лояльностью гостей. Повышенный спрос гостей был обусловлен благоприятной экономической ситуацией в стране. Банкеты, VIP-гости с высокими чеками, повышенная частота посещения ресторанов постоянными гостями позволили не замечать системные ошибки в управлении и не замечать массовую некомпетентность персонала зала и персонала кухни. Снижение потока гостей и снижение среднего чека продемонстрировали неспособность управляющих и шеф-поваров управлять бизнесом в кризис. Отсутствие четко прописанной штатно-организационной структуры, сферы ответственности каждого сотрудника, система привязки к конечному результату позволяли годами списывать ошибки в работе на мифические обстоятельства непреодолимой силы. «Они не сделали», «я им говорил 100 раз», «опять привезли не тот продукт», «сейчас везде проблемы и спад», «где мен взять персонал» – стандартные отговорки некомпетентных специалистов. В 99% случаев в нашей стране при возникновении конфликтной или проблемной ситуации персонал всех уровней управления начинает ВРАТЬ. Так было 1000, 500, 300, 100, 50, 10 и 5 лет назад и так будет всегда. Этот фактор нужно учитывать и ПЕРЕПРОВЕРЯТЬ, НЕ ДОВЕРЯТЬ, ДЕЛИТЬ НА 2/4/8.


10 заблуждений, от которых нужно избавитьсяЗаблуждение 2. Можно оставить людей без контроля

Любой коллектив в индустрии питания – это сложно подчиненная социальная, субкультурная, профессиональная группа лиц, действующих по «понятиям» - установленному негласному своду правил и законов, четко регламентирующих поведение, профессиональные отношения, роль каждого индивидума в сообществе. Здесь присутствует дедовщина, круговая порука, кумовство, мздоимство, жульничество, халатность, праздность, неуважение к частной собственности и к труду. Единственный способ борьбы с этим злом – ежедневный, ежечасный и ежеминутный контроль со стороны людей, «подкупленных», «лояльных», «завербованных» администрацией, четко знающих, каков должен быть результат труда их починенных, каковые критерии оценки качества такого результата труда. Понимание того, что ни один процесс, человек, предмет интерьера или средство производства не может быть отставлено без постоянного контроля приводит к пониманию изменения рамок ответственности и рамок квалификации персонала. Основная ошибка большинства ресторанов – наличие горизонтально интегрированной ответственности людей и полное игнорирование вертикально интегрированной ответственности. Все отвечают за все и никто не за что конкретно. Все подчиняются всем, но при негативном результате – никто не виноват. Контроль – это четко прописанные, осознанные и «разжеванные» каждому смыслы, содержание и ответственность всех бизнес-процессов, всех технологических операций, всех действий работников. Это работа по отладке процессов, их внедрению, обучению и непрерывному контролю. Контроль рано или поздно рождает ДИСЦИПЛИНУ. В кризис дисциплину не построить «на раз два». Поэтому нужно усилить контроль.


10 заблуждений, от которых нужно избавитьсяЗаблуждение 3. Антикризисное меню - ключ к успеху

Обычно антикризисное меню заканчивается сокращением выходов блюд, уменьшением порций и окончательным ухудшением (и без того неровного качества блюд) с помощью замены итак паршивых продуктов на откровенно отвратительные. Антикризисное меню – это тончайшая филигранная работа опытного шеф-повара. А где такого взять? Негде. Шеф-поваром на время придется стать вам. Антикризисное меню – это полная смена концепции меню заведения. Как может выглядеть антикризисное меню в паназиатском ресторане? Меньше класть хуасина в курицу пад тай? Меньше мицукана в рис, меньше тобико на калифорнию? Это – прямой путь к говносуши и 100% уходу гостей. Антикризисное меню – это принципиально новое меню, новые направления кухни, новые блюда не с меньшими закладками, а с другими продуктами. Шеф-повар знает только те продукты, которые в прайс-листе поставщика. Ему лень открывать книги, интернет и внедрять новые технологии, считающиеся как-бы не ресторанными – томление, тушене, варка под давлением, вымачивание, копчение, вяление, низкотмепературная варка – т.е. все то, что позволяет делать простые продукты после заморозки – вкусными. Ключ к успеху в кризис – это простая, понятная, красиво поданная еда, которая хорошо лежит в заготовках. Это «новые», давно забытые рецепты, это основательные порции, это битва за вкус и доведение вкуса до совершенство, даже в пюре. Мои технологи утверждают: «обучить лепщицу приготовлению отменного чебурека занимает 3-4 месяца». Профессионалы с этим согласятся. Антикризисное меню – это меню на отечественных продуктах с контролируемой себестоимостью, доведенное «до вкуса». Антикризисное меню – не ключ к успеху. Ключ к успеху – КАЧЕСТВО приготовления блюда, которое нами игнорировалось годами и годами прощалось нам гостями.


10 заблуждений, от которых нужно избавитьсяЗаблуждение 4. Нужно искать новых поставщиков

Искать новых поставщиков в кризис – это «менять шило на мыло». Кризис – это разгул контрафакта и апогей бессовестности и непорядочности и поставщиков и производителей. Не нужно искать новых поставщиков, нужно просто отказываться от них от всех. Если вы хотите найти нормальную замороженную рыбу, приличную бразильскую вырезку, хороший парагвайский язык, нормальную утиную грудку – вам прямиком на колхозный рынок, в супермаркет, в ближайший совхоз, в магазин при птицефабрике, на оптовую овощную базу. Вам, шеф-повару, вашему закупщику или вашей теще – зависит от размера и проходимости заведения. Поставщик никогда не сконкурирует по объемам продаж с гипермаркетом «Лента». Он продает столько же судака в год, сколько гипермаркет – в день. Отсрочки платежа – это ловушка для наивных предпринимателей. Любая отсрочка платежа, всегда за ваш счет. Американские рестораторы говорят: Cash is the King! – Нал – это король. Нужно переходить на закупки за наличный расчет силами доверенного лица. Хорошие продукты нужно искать. Это – мировая практика. Также во Франции и в Америке и в Испании. Продукты нужно искать в интернете, узнавать у знакомых, где хозяйки покупают продукты на домашний стол. У поставщиков еще больше выросли расходы – на ГСМ, за счет отсутствия товарных кредитов от производителей. Они не боятся потерять вас, никто больше не будет биться за ваше качество и за вас. Тем более, что вы наверняка почти всем им должны. Реструктурируйте долги дополнительными приложениями и понемногу расплачивайтесь. Кризис рано или поздно кончится и Вам придется к ним вернуться. Не ищите новых поставщиков – ищите НОВЫЕ ПРОДУКТЫ.


10 заблуждений, от которых нужно избавитьсяЗаблуждение 5. Нужно сокращать зарплаты

Задача любого менеджера – снижать груз постоянных расходов и перекладывать большинство из них на переменную составляющую. Это означает, что система мотивации, навязанная нам налоговой инспекцией и рынком, требуемые чиновникам для «подтягивания» зарплат в стране к уровню декларируемых с трибун, теперь не может существовать в старом виде. Система оплаты труда должна быть привязана к результату. Официанты могут работать по ученическим договорам. Линейные повара – тоже. Управляющий и шеф-повар могут вообще не иметь оклада и оперировать как ИП, получая % с оборота или с прибыли. Существуют временные договора найма и договора сдельной оплаты труда. Введение должности «повар-заготовщик» позволяет привязать результат его труда к выработки и заключать с ним договор сдельной оплаты труда. Вся структура окладов должна быть пересмотрена не в сторону снижения, а в сторону снижения постоянной части и увеличения переменной части - % и бонусов. Нужно перевести кухню на % от выработки или на % от продаж зала. Нужно ввести пресловутую систему пяти бонусов, разработанную мной еще в 2007 году и успешно применяемую в сотнях ресторанов.


10 заблуждений, от которых нужно избавитьсяЗаблуждение 6. Свое – качественнее и вкуснее

Своя мясная тарелка, свои соления, свое варенье, свои десерты, свои мясные полуфабрикаты из полутуши – это все пережиток прошлого. В России уже сложился худо-бедно рынок фуд сервиса. Почти все крупнейшие мясоперерабатывающие предприятия имеют групповую и индивидуальную упаковку для HoReCa. Очевидно, что замес в фаршмешалке в 1000 литров и пропускание фарша через полчок производительностью 1400 кг/час всегда обеспечит себестоимость колбасок для пивного ресторана ниже, чем приготовит повар на кухне. Повар – это руки. Специи – меряются «на глаз». Щепотка у мужчин и женщин разная. Уровень квалификации и само мотивации – разный. Блюда будут всегда выходить из под ножа разных поваров и разных смен поваров по-разному. Кроме покупки полуфабрикатов – в охлажденном виде (в вакууме и в модифицированной газовой среде) и в заморозке, существует аутсорсинг или контрактное производство. Аутсорсингом для ресторана может быть ИП (шник) – мясник на рынке, для сети ресторанов – небольшое мясное производство или фермерское хозяйство. В середине прошлого года я посетил более 20 крупных мясоперерабатывающих производств на Урале вместе с собственником крупной сети магазинов. Даже заводы с производительностью от 100 тонн в сутки готовы рассматривать объемы в 50-100 кг в день. Свое не значит – качественнее. Свое – значит нестабильного качества и объективно - ХУЖЕ в 90 случаях из 100.


10 заблуждений, от которых нужно избавитьсяЗаблуждение 7. Мы знаем свою себестоимость

Себестоимость блюд в ресторане не знает никто, даже шеф-повар, который их создает. Дело в том, что себестоимость – это не просто фудкост (или сырьевой набор). Это еще и трудозатраты, электроэнергия пароконвектомата, в котором, как в микроволновке разогревали несчастную лазанью, затрачивая 12 Квт электроэнергии. Это и накладные расходы, и работа мойщицы посуды и затраты на списание, и время приготовления блюда. Очевидно, что приготовление салата «Оливье» – в 10 раз более трудозатратно, чем приготовление «Греческого». В процессе приготовления первого салата участвуют минимум три, а то и четыре цеха, 2-3 повара, когда в процессе приготовления второго – один или два и 1 повар. Очевидно, что для приготовления «Греческого» расходуется «0» электроэнергии и т.д. Себестоимость блюд – это в том числе минимальная партия сырья, которое нам приходится приобретать. Если в ваше блюдо, скажем чебуреки идет триминг, который поставляется в блоке в 20 кг в замороженном виде и этот продукт больше никуда особо не идет (а куда еще деть жирный триминг в ресторане?), то вы заморозили свои оборотные средства и, тем самым повысили себестоимость блюда, спровоцировали кассовый разрыв в бюджете. Знать свою себестоимость – это считать полную себестоимость блюда и уметь ее сопоставлять планируемому результату продаж.


10 заблуждений, от которых нужно избавитьсяЗаблуждение 8. Мы знаем как создавать блюдо

Процесс создания блюда – это творческий процесс, который создает повар-художник. Обычно он мимолетом выслушивает пожелание управляющего и начинает «творить». Обратите внимание, что все ваши блюда имеют разный выход. Салаты – 220, 180, 235, 260 грамм; готовые блюда (с гарнировкой) – 350 грамм, 320 грамм, 290 грамм, 195 грамм. Почему? Потому что повар взвесил результат своего труда. Так ему понравилась композиция на тарелке. Не много и не мало – в самый раз. Затем он ее взвесил и отдал бухгалтеру-калькулятору (кто это, кстати, и что он делает в вашем ресторане?). После взвешивания получился во такой вес. Процесс создания блюда – это четки алгоритм, который нельзя нарушать никогда, если вы хотите четко попасть в свою экономику и в предпочтение гостя одновременно.Кратко он выглядит так:После комплексного анализа (АВС-анализы, анализ потока чеков и другие анализы) вы выявляете, какое блюдо следуют ввести в меню – например, блюдо из курицы. Вы формируете четкое техническое задание шеф-повару: точный выход в граммах, тип гарнира, выбираете тарелку для подачи, проверяете блюдо по сырьевой матрице (% пересечения ингредиентов с другими блюдами), определяете вместе с поваром скорость его отдачи (регенерации и сборки), доступность сырья на рынке, запас по снижению маржи (на сколько можно упасть в цене, в случае повышения закупочных цен на сырье), его уникальность (относительно предложений конкурентов), его «понятность» для гостей, его «легенду», возможность его модификации по снижению выхода (чуть больше панировки и чуть меньше куриного филе), соус к блюду. Затем шеф-повар предлагает 2-3 варианта блюдо, оно дегустируется приглашенными незаинтересованными непрофессиональными дегустаторами (обывателями) и только тогда это блюдо заводится в виде специального предложения в меню). Мы знаем как создавать блюдо – это 95 положительных ОТЗЫВОВ ГОСТЕЙ гостей из 100


10 заблуждений, от которых нужно избавитьсяЗаблуждение 9. Мы имеем право спросить с работника

Главная управленческая ошибка – уверенность в том, что «они» – работники ресторана откуда-то должны все знать и все уметь, и потому с них можно спросить. Спросить можно только с высокомотивированного и высококвалифицированного сотрудника. Принимая на работу сотрудника, мы уповаем на его опыт работы и профессионализм, полученные на предыдущем месте. Иногда, мы создаем стандарты, правила пишем пространные инструкции и памятки и удивляемся, почему «они» не соблюдают установленную подачу блюда, не соблюдают режим, правило трудового распорядка, дисциплину, субординацию, правила и приказы. «Они» не соблюдают, потому что они «такие». Потому что их никто не учил и никто не контролировал. Потому, что они родились в лихие 90-е и их родителям было некогда их воспитывать, а карьеру они начали в сытые нулевые, когда вкалывать и напрягаться особы не было нужды. Они – педагогически запущенные, как говорили в советское время. Они – немотивированные. Они – не воспитанные. И единственный путь приводить их в чувство – это воспитывать, потом учить и только затем – мотивировать. Мы же движемся ровно наоборот. Мы их мотивируем (назначаем зарплату и даже бонусы), затем мы обвиняем их в некомпетентности (ничему их не научив) и в конце мы их воспитываем (читая бесконечные нотации). Мы НЕ ИМЕЕМ ПРАВА спросить с работника пока мы его ничему не научили. ЛИЧНО. Если мы хотим получить ответственный и дисциплинированный коллектив – придется вспомнить хорошо забытое правило – показывать и доказывать молодежи все на собственном примере. А «тряхнуть сединой», засучить рукава и снова встать за барную стойку, или к плите, или взять в руку подноса мы как-то не готовы. Наши сотрудники все могут и даже, возможно хотят, если им объяснять для чего нужно это делать, как делать и что «хотеть» и «мочь» – это круто и профессионально. Безусловно, процесс воспитания и обучения отнимает уйму свободного времени. Но тут приходится выбирать – либо время, либо собственный бизнес.


10 заблуждений, от которых нужно избавитьсяЗаблуждение 10. Предыдущий опыт работы - важен

Опыт работы вашего сотрудника не говорит ни о чем. Если он работал, скажем в итальянском ресторане, это говорит только о том, что в вашем ресторане теперь ризотто будет чуть лучше, чем был. Работники – как осенние грибы: с виду красивые, крепенькие и румяные, но в то же время внутри вобрали в себя всю отраву и тяжелые металлы современной экологии. Всю дорогу – с практики в колледже (ПТУ), с первых мест работы, со всех тусовок, из профессионального и неформального общения с себе подобными они усваивали неправильные навыки, бесполезные знания и вредные привычки. Они – зомбированы, запрограммированы на разрушение, диверсию и саботаж. Они невероятно высокого мнения о себе и крайне низкого мнения о вас. Они вам нужны такие?Нужны два профессионала в ресторане – тренер, коуч для контактной группы – этой и есть управляющий или на худой конец админ. И шеф-повар или заведующий производством – который хотя бы может что-то делать руками и не до конца пропил-прокурил свои вкусовые рецепторы. Самые успешные ресторанные проекты – это те немногие, имеющие сильную корпоративную школу внутри даже одиночного ресторана (не говоря уже о сети или о холдинге). Успешный работник – это работник без опыта работы, попавший в правильную систему адаптации и мотивации, наставничества и профессионального развития. Для этого необходимо не просто разработать систему подготовки кадров, их адаптации и развития, но и изменить систему рекрутинга, организационную систему бизнеса. По сути в структуре появляется как минимум два человека ответственных за подготовку персонала – один на кухни и второй – в контактной группе заведения. Как правило, это один из администраторов и шеф-повар ресторана.Предыдущий опыт не важен – важны знания, полученные именно в вашем заведении.

С чего стоит начать?

Собрать антикризисную команду преданных сотрудников. Ваша Антикризисная команда не будет работать «за так». Вам стоит приготовить:

Золотые монеты (новые бонусы и %)или Полцарства (5%-долю в бизнесе)или Просто пообещать то, чего они больше всего хотят (новая должность,

новая машина, новый ресторан в управление, новые условия работы, путевка в Турцию – как бонус и т.д.)

Вам необходимо создать рабочую группу из шеф-повара, управляющего и администраторов и объяснить им, «за что воюем». Воюем за зарплату, за сохранение работы, за достаток семьи.

Главное – напустить жути.

Антикризисный менеджмент – практические советыОдин в поле не воин.

Вам придется «обнулить» свои отношения с персоналом

Что такое антикризисный менеджмент? Это когда ваши сотрудники за смену не успевают выполнить всю свою работу

Давайте «обнулим» наши отношения и вернемся к истокам:

1. Время сотрудника на работе на 100% принадлежит бизнесу. Это означает, что работодатель выкупает его время по договорной цене

2. 100% загрузка персонала приводит к установлению жесткой дисциплины и повышению производительности труда

3. Работающее заведение – это когда все сотрудники предприятия работают не покладая рук. Такой подход быстро приводит к увеличению прибыли заведения.


Как мы работаем сегодня? Какие основные проблемы с персоналом мы испытываем?

1. Мы объективно мало работаем2. Мы объективно плохо работаем3. Мы не уважаем ни себя не гостя4. Нас все устраивает, мы не хотим ничего менять5. Мы расслаблены


Тайм – менеджмент - это навязанный, но воспринимаемый как добровольный выбор коллектива

1. Сотрудник должен понимать, почему теперь придется работать больше

2. Группа сотрудников не может работать без руководства и контроля. Внедрение программы потребует создание группы идеологов.

3. Формализация обязанностей должна пройти через демократический институт обсуждения и мозгового штурма

Тайм – менеджмент начинается с формализации

функциональных обязанностей работников. С чего начать?

В инициативную группу должен войти директор, шеф-повар, старший метрдотель, старший официант или тренер-HR

1. Объясните рабочей группе цели и задачи внедрения программы тайм – менеджмента. Назначьте время еженедельных совещаний.

2. Подготовьте с каждым руководителем группы (контактного и производственного персонала) должностные инструкции каждого из его подчиненных

3. Обсудите план внедрения тайм – менеджмента и составьте сетевой график работ

4. Обсудите внедрение индивидуальных карьерных планов

Тайм – менеджмент - это неотъемлемая часть карьерного плана сотрудника

Каждый руководитель заведения должен подготовить программу повышения квалификации своих подчиненных.

1. Процесс обучения призван повысить качество вашей кухни и обслуживания. Обучение осуществляется по специальным программам, которые разрабатывает рабочая группа.

2. Подготовка заведения к приему гостей осуществляется в виде тренинга, проводимого старшим официантом или метрдотелем/гостевым менеджером/менеджером зала.

3. Группа персонала получает сменное задание, представленное сеткой рабочего дня

Внедрение программы тайм-менеджмента должно сопровождаться созданием института наставничества и изменением системы мотивации

Пример сменного задания для официанта

9:00-10:00 Уборка зала, поливка цветов, расстановка мебели, сервировка столов, полиш столовых приборов, протирание пыли, смена столового белья и т.д.

10:00-10:30

Тренинг: "Обслуживание банкета". Ролевая игра. Разбор маршрутных карт перемещения в процессе обслуживания. Алгоритм подачи блюд в четыре перемены. Правило рангов при обслуживании. Раздача материалов для самостоятельного изучения.

11:00-12:00

Индивидуальная работа с одним из официантов. Отработка правил презентации меню. Повторение словаря заимствованных слов из классической французской системы обслуживания

12:00-16:00 Парное обслуживание столов тьютором (наставником) и каждым из официантом по очереди. Внесение записей-замечаний в личную карточку.

16:00-17:00 Индивидуальная работа с одним из официантов. Отработка правил кросс-селлинг и апселлинг. Ролевая игра - презентация меню тьютеру

17:00-20:30

Тренинг для хостесс (старший официант, другое..) "Методика бронирования столиков по телефону. Заполнение плана-схемы столов. Увеличение оборачиваемости столов за вечер".

23:00

Закрытие смены. Сообщение тьютора (10 минут). Похвалы и недочеты. Начисление баллов официантам, отличившимся за день. Анализ "чая". Внесение данных на доску рейтинга официантов

7:00-10:00Производство заготовок. Механическая обработка овощей. Маринование мяса и рыбы. Варка бульонов. Производство всех видов полуфабрикатов

10:00-12:00

Лабораторная работа: производство сорбетов в аппарате Paco Jet. Работа с абрикосом, дыней, клубникой и малиной. Отработка ТТК. Гастронормирование потерь при дефростации, льдомиксинге. Подготовка заготовок в замороженном виде.

12:00-16:00

Обслуживание обеденного спроса. Отработка техники оформления блюд. Отработка навыка быстрой регенерации и подачи блюд. Начисление баллов за личный бракераж. Фотофиксирование подачи поварами по-очереди.

16:00-17:30Лабораторная работа: производство трех видов паштетов (заготовка продукта на 5 дней). Самостоятельная работа поваров под контролем су-шефа (шефа)

17:30-18:30

Лекция шефа с демонстрацией на экране монитора компьютера: "Экзотические овощи и их применение в современной гастрономии". Просмотр видеороликов рецептов на Youtube

18:30-22:30

Обслуживание вечернего спроса. Отпуск блюд. Контроль работы поваров су-шефом или шефом (начисление баллов и внесение в личную карточку). Раздача материалов для самостоятельного изучения.

22:30-23:10Закрытие смены. Приведение в порядок рабочего места. Чистка и мойка индивидуального инвентаря. Пломбирование холодильников и шкафов

23:10-23:20 Вечерний "месседж" су-шефа или шефа.

Пример сменного задания для поваров

Как мы работаем сегодня?

Каждый сотрудник предоставлен сам себе во время отсутствия гостей/заказов на кухне

Внерабочее общение на рабочем месте сплачивает коллектив вокруг непрофессиональных интересов, стимулирует протестные настроения

Персонал не идентифицирует себя с профессией официанта, повара, бармена

В заведении отсутствуют прописанные и формализованные правила работы, трудового распорядка, поведения

У сотрудников отсутствует видение своего профессионального и карьерного роста

Эффективность использования человеческого ресурса составляет 50-60%. Сотрудники не выполняют более 50% функций, которые должны выполнять

Как мы будем работать завтра?

Занятость сотрудника складывается из трех составляющих:

- выполнение непосредственных обязанностей;

- приобретение профессиональных навыков и умений;

- приобретение профессиональных знаний и компетенций

Рабочее время каждого сотрудника регламентировано почти поминутно

Работник не выпадает из поля зрения тьютора

Каждый работник (исходя из намерений руководства) получает индивидуальную программу своего профессионального роста и развития в предприятии

Как меняется мотивация контактного персонала?

Официант получает конкретные задачи и оценка результатов его труда осуществляется относительно конкретных достижений

Пример:

Задача – выполнение плана продаж по кросс и апселлингу Оценка – план выполнен на 80%

Официант наблюдает эффект от программы тайм – менеджмента и управления своим развитием

Пример:

Задача – получить знания и пройти аттестацию по программе презентации менюРезультат – «чай» официанта за месяц в среднем вырос на 25%

Как меняется мотивация производственного персонала?

Повар последовательно выполняет рамки квалификаций, установленные предприятием и разработанные шеф-поваром

Пример:

Задача – Получение навыка единообразного оформления блюдОценка – Повар соблюдает правила оформления блюд на 100%, что подтверждается фото-фактами подачи 50 блюд.

Повар наблюдает эффект от приобретенных компетенций

Пример:

Задача – Получение квалификации и аттестация по программе «мастер банкетной подготовки»

Результат – успешная аттестация по программе. Оклад повара увеличивается на 10%

Тайм-менеджмент призван:

Повысить производительность труда и принудить сотрудника выполнять дополнительные функции, нужные заведению

Повысить мотивацию персонала за счет создания системы управления карьерой и развитием

Внедрить систему непрерывного повышения квалификации сотрудников без отрыва от производства

Изменить систему мотивации сотрудников, поставить размер материальных поощрений сотрудников в зависимость от квалификаций, компетенций, умений и выполнения четкого плана работ

Повысить дисциплину в предприятии

Снизить текучесть кадров

Увеличить прибыль заведения за счет повышения качества обслуживания, качества блюд, повышения производительности труда и ресурсосбережения

Тайм-менеджмент = производительность + эффективность + мотивация

Мотивация = управление карьерой и развитием + материальные стимулы

Профессионализм = знания + навыки + компетенции

Качество работы = профессионализм + четкое соблюдение предписаний

Распределение сфер ответственности между персоналом заведения

Контактный персонал

Подготовка зала к работеСодержание зала, мебели, предметов интерьера и декора в хорошем состоянииСухая и влажная уборка залаПериодическая генеральная уборка залаСостояние текстиля и контроль за его своевременной стиркойСостояние посуды и столовых приборовНаполнение столовой посуды содержимымПодготовка личных гардеробов к работеПродажи в зале и телефонные продажиВстреча, проводы, облуживание гостейПечать полиграфической продукцииПолучение товара и учет в бареОбслуживание оборудования и инвентаряКорректность работы POS-терминалов и АСУИнвентаризацииПродажи и CRM – учет гостейРекрутинг, обучение и аттестация

Персонал кухни

Лабораторные испытания нового сырьяЗакупки Организация хранения сырья и мат. ценностейВыполнение заказов торгового залаТехнологические проработки меню, составление ТТК и Кальк. картЭксплуатация и профилактика оборудования и инвентаряИнвентаризации и производственный учетСанитария и гигиена (посуда, инвентарь, персонал)Производство краткосрочных и долгосрочных заготовокКонтроль качества продукцииВыполнение финансово-экономических показателейРекрутинг, производственное обучение и аттестация

Руководство

Алгоритм внедрения системы тайм-менеджмента

Определите цели и задачи вашего бизнеса на ближайший год:

Стратегия развития бизнеса

Стратегия достижения плановых финансовых показателей

Стратегия внедрения программ управления лояльностью

Стратегия продвижения ресторана

Маркетинговая стратегия

Стратегия управления персоналом

Стратегия ресурсосбережения

Стратегия нивелирования рисков


Составьте штатную и организационную структуру ресторана:

Определите центры финансовой ответственности

Определите организационную принадлежность подразделений

Распределите персонал между структурными подразделениями

Определите цели и задачи подразделений, назначьте руководителей

Подготовьте положения о структурных подразделениях, их функциях, целях, задачах

Опишите взаимодействие между структурными подразделениями

Разработайте матрицу ответственности подразделений и сотрудников

Разработайте должностные инструкции, памятки и пособия по работе всех сотруднков


Проведите обучение назначенных руководителей

Составьте индивидуальные планы работ для своих прямых подчиненных

Совместно разработайте программы обучения и аттестации персонала

Разработайте систему материальной и карьерной мотивации персонала в случае достижения плановых финансовых показателей и выполнения рамок квалификаций

Проводите ежедневные плановые совещания с руководителями, обсуждая этапы выполнения работ согласно графику

Подготовьте серию тренингов производственного персонала

Подготовьте серию тренингов контактного персонала

Проведите тренинги


Тренинги производственного персонала

Проведите первичную аттестацию персонала и убедите их в том, что они не компетентны Проведите занятия:

- санитария и гигиена на кухне;

- правила трудового распорядка;

- правила эксплуатации и профилактики технологического оборудования;

- правила приемки, хранения, упаковки продуктов и заготовок;

- правила рационального использования ресурсов (ресурсосбережение)


Тренинги контактного персонала

Проведите первичную аттестацию барменов и официантов и убедите их в том, что они не компетентны Проведите занятия:

- правила обслуживания гостей;

- правила презентации меню;

- правила открытия и закрытия смены;

- методология осуществления компетентного консультирования гостя;

- правила продажи вина и дистилляционной продукции


Проведите собрание коллектива производственного персонала

Объясните суть системы тайм – менеджмента; Объясните суть программы карьерного и профессионального роста

Презентуйте новую систему материального стимулирования

Презентуйте новую систему нематериального стимулирования

Объясните суть системы персональной ответственности за результат


Проведите собрание коллектива контактного персонала

Проведите презентацию программы обучения и тренингов на год

Проведите презентацию программы материального поощрения

Проведите презентацию программы профессионального и карьерного роста

Проведите обмен мнениями и фитбек


Разработайте формы индивидуальных графиков и сменных заданий

Разработайте графики групповых и индивидуальных занятий персонала

Разработайте сменно – недельные задания для производства

Разработайте (скомпилируйте) раздаточные материалы для индивидуальной работы и обучения

Подготовка стандартов работы

Обсудите с руководителями основные принципы разработки стандартов работы

Выберете 5-6 основных стандартов работы предприятия

Разработайте стандарты работы и алгоритм их внедрения

Пример плана работы кухни на неделю

Мероприятие Понедельник Вторник Среда Четверг Пятница Суббота Воскресенье

Производство салатных и листовых заготовок Подготовка мясных полуфабрикатов Подготовка рыбных полуфабрикатов

Производство мороженного и сорбетов Производство кондитерских изделий

Производство замороженной выпечки

Производство замороженных овощных полуфабрикатов Производство бульонов Производство соусов Производство шоколадных конфет Генеральная уборка кухни Генеральная чистка оборудования Генеральная чистка котлов и сковород Обучение "механическая обработка" Обучение "банкетное меню" Обучение "производство помадок" Обучение "суфле и запеканки" Обучение "соусы" Обучение "муссы и помадки" Обучение "выпечка"

Пример плана работы контактного персонала на неделю

Мероприятие Понедельник Вторник Среда Четверг Пятница Суббота Воскресенье

Открытие и закрытие смены

Стирка текстиля и одежды

Генеральная уборка зала

Планерка

Индивидуальные занятия с оф.1








Тренинг "обслуживание гостей из Японии"

Тренинг "Новые позиции кросс-селлинга"

Тренинг "Продажи аргентинского вина"

Аттестация по курсу "Презентация меню"

Фитбек

Индивидуальный план – график обучения повара

Блюда ЯнварьФевраль Март Апрель Май Июнь Июль Август

Сентябрь

Октябрь Ноябрь

Декабрь

горячие блюда супы соусы кондитерские изделия блюда из мяса блюда из дичи блюда из птицы блюда из рыбы блюда из морепродуктов блюда из субпродуктов блюда из овощей десерты фруктовые

кремы, муссы, желе, эмульсии, сиропы, подмадки банкетное меню технология производства заготовок Дисциплины Санитария и гигиена HACCP Хранение сокропортящихся продуктов Отделка кондитерских изделий

Производство замороженных гастрономических полуфабрикатов

Индивидуальный план – график обучения официанта

Дисциплины ЯнварьФевраль Март Апрель Май Июнь Июль Август

Сентябрь

Октябрь Ноябрь

Декабрь

Этика общения Психология поведения гостя Презентация меню Обслуживание банкетов Обслуживание интуристов Обслуживание бранчей Обслуживание бизнес-ланчей Активные продажи Кросс-селлинг Аппселлинг Оверселлинг Продажи сопутствующих товаров и услуг Праздничные меню Специальные предложения Методология разрешения конфликтов Дисциплины АСУ Работа с инветарем, посудой и текстилем Технология приготовления блюд

Пример личной карточки достижений сотрудника

Ф.И.О. Сергеев Антон АнатольевичДата начала работы в предприятии 01.12.2009Образование нет специального образованияПредыдущий опыт работы ресторан "Акварель", ресторан "Старая Таможня", стаж 6 летНаличие рекомендаций отсутствуютПрограмма обучения на год Курс 1-14Соискание вакансии метрдотель Янв Февр Март Апр Май Июн июл Авг Сен Окт Ноя ДекДисциплина (1-10) 8 8 9 9 10 10 Лояльность 8 8 9 9 10 10 Командность 10 10 10 10 10 10 Обучаемость 9Аттестация по курсам (№ курса) 1,2 3,7 4,5 6 8 9,1 Процент выполнения плана продаж 87% 92% 96% 96% 98% 100% Личные продажи (объем/руб) 234000

261000

293000

293000

313000

324000

Оклад 120001200

01200

01200

01200

01400

0 Чай 4300 4800 5100 5400 8200 8350


Выводы:

-Купленное вами время работы сотрудника должно быть использовано эффективно;

- Тайм – менеджмент – самый эффективный инструмент управленца

- Тайм – менеджмент – обобщающий процесс, регулирующий процессы обучения, мотивации, групповой динамики в коллективе

- Тайм – менеджмент – это непрерывно воспроизводимый процесс: «цели и задачи» – «обучение и тренинг» – «достижение цели» – «новые цели и задачи»

- Внедрение тайм – менеджмента невозможно без определения стратегий и целей

- Внедрение тайм – менеджмента невозможно без внедрения корпоративных стандартов управления


Выводы:

-Тайм – менеджмент не исключает коллективную ответственность, а делает ставку на личностную (индивидуальную) заинтересованность участника

- Тайм – менеджмент внедряется поэтапно не менее 4-6 месяцев

- Тайм – менеджмент позволяет экономить и сберегать ресурсы

- Тайм – менеджмент напрямую влияет на качество и объем продаж

- Тайм – менеджмент – заставляет руководителей отвечать за результат

- Тайм – менеджмент основан на институте наставничества

- Тайм – менеджмент позволяет сформировать профессиональную самоидентификацию у сотрудников


Выводы:

-Тайм – менеджмент в ресторанном бизнесе был впервые внедрен в США в конце 90-х годов 20 века

- Тайм - менеджмент внедрен более чем в 400 000 ресторанов США

- Тайм – менеджмент в США использует рамки квалификаций и стандарты NRA

- В России профессиональные стандарты и рамки квалификаций были разработаны ФРиО РФ

- Данные рамки квалификаций и стандарты в премиальном сегмента ресторанов и баров отстают от требований времени на 10-15 лет

- Вам придется самим разработать стандарты вашего ресторана и внедрить систему тайм – менеджмента. Кроме вас это сделать просто некому

Закупки сырья в кризис-практические советыВам придется скрупулезно перебрать все продукты из меню, как Золушке – мешки с маком и просо.

Снабжение ресторана – четко регламентированный процесс, призванный обеспечивать плановые экономические показатели деятельности и управление качеством блюд.

Снабжение - логистический процесс, который состоит из управляемых и неуправляемых факторов.

К управляемым факторам относятся: качество сырья, ассортиментный перечень продуктов питания, способ их краткосрочного и долгосрочного хранения, способ их доставки, форма и способ оплаты сырья, вид упаковки и объем фасовки и т.д.

К неуправляемым факторам относятся: инфляционные повышения цен, доступность и недоступность сырья, сроки его хранения, нутриентный состав.

Предприятие не может влиять на неуправляемые факторы и должно влиять на управляемые

Управляемые и неуправляемые факторы выбора сырья

Выбор поставщиков сырья начинается с анализа потребностей заведения согласно меню.

Цели и задачи, которые должны быть поставлены перед шефом выглядят следующим образом:

1. Определение всех видов меню, которые будут внедрены в виде специальных предложений и различных форм обслуживания в течение отчетного периода (квартала, полугодия, а желательно – года). Составление полного ассортиментного перечня сырья применяемого в ресторане в течение года. Утверждение данного ассортиментного перечня у директора, управляющего или собственника

2. Введение ранжирования сырья по типу упаковки, сроку хранения и стоимости. Создание трех ценовых групп: А, В и С

С чего начать отладку процесса снабжения ресторана?

3. Создание технологических программ переработки сырья и определение коэффициентов наценок на блюда из этого вида сырья.

4. Определение % содержания сырья в конкретном блюде по рекомендуемой схеме:


Блюда согласно рангу

Продукт ценовой категории А (мясо, птица,

рыба, морепродукты, грибы)

Продукт ценовой категории В (ягоды,

субпродукты, злаковые, экзотические свежие и

замороженные овощи и фрукты)

Продукт ценовой категории С (сезонные овощи, фрукты, ягоды,

изделия из теста) Наценка

Блюда категории А(горячие блюда из

мяса и рыбы с гарнирами)

50% 20% 30% 200-250%

Блюда категории В (салаты, холодные и

горячие закуски)40% 40% 20% 300-350%

Блюда категории С (супы, десерты,

гарниры, закуски) 20% 40% 40% 400-500%

5. Разработка силами руководства ресторана плана продаж блюд каждой из категорий на выбранный период (месяц, квартал, полугодие, год) на основании отчетности предыдущих периодов и плана по увеличению продаж в соответствии с планом маркетинговых мероприятий

6. Определение примерного плана снабжения ресторана на планируемый период

7. Разработка товароведческих требований ко всем видам сырья (сортность, калибр, форма упаковки, вес единицы продукта, страна происхождения и т.д.)

8. Определение перечня поставщиков данной продукции, соответствующей выбранным требованиям. Приобретение продукции категории А для дегустации.

9. Определение плана ДДС по закупкам сырья согласно условиям поставки.


10. Расчет полной производственной себестоимости блюд согласно полученным прайс – листам и калькуляционным картам.

11. Алгоритмирование процесса производства каждого блюда и группы заготовок и полуфабрикатов.

12. Оптимизация меню по необходимости. Введение в меню позиций, требуемых для полного цикла переработки сырья. Оптимизация возможных технологических потерь и списаний.

ВНИМАНИЕ!

Эффективная работа кухни ресторана невозможна без наличия бласт – фризера и возможности организации низкотемпературного хранения

собственных полуфабрикатов высокого качества


Ответ на поставленный вопрос зависит от:

- Ассортиментного перечня сырья;

- Степени доступности конкретного продукта;

- Требований к качеству как замороженных, так и охлажденных продуктов

Вопреки расхожему мнению о том, что доставка «до дверей» компаний foodservice является более выгодной в пересчете на логистические расходы, закупки продукции (независимо от их стоимости, будь то недорогие субпродукты или дорогая дичь) для производства специалитетов целесообразнее осуществлять у частных производителей.

Задача шеф – повара – поиск надежных поставщиков мяса, рыбы, субпродуктов, овощи, фруктов, дикоросов.

Что выбрать: доставку «до дверей» или самостоятельную закупку?

В США многие рестораны в небольших городах осуществляют кооперацию для приобретения тех или иных товарных групп по выгодной цене.

К этим группам относятся:

- Мясопродукты и рыба;

- Домашняя птица;

- Деликатесная копченая, вяленая и сушеная продукция;

- Продукция консервации;

-Другая

На специальных интернет ресурсах рестораторы публикуют свои заявки на кооперацию, указывая требования к продуктам согласно кодировке USDA

Отраслевая кооперация

Старайтесь выбирать упаковку прямоугольной формы. Это сэкономит вам до 40% пространства холодильника и морозильника

Старайтесь выбирать упаковку объема, максимально соответствующего плану снабжения и плану выпуска блюд

Старайтесь выбирать на 100% герметичную упаковку с ненарушенной целостностью

Приобретите импульсный запайщик пакетов (около 4000 рублей). Растаривайте крупную упаковку и при необходимости фасуйте ее в герметичные пакеты.

Используйте пластиковые или керамические емкости для перетаривания сыпучих во избежание попадания влаги, развитие плесневых и дрожжевых бактерий и утраты аромата продукта .

Определение оптимальной формы упаковки продукции

Бракераж сырья

Бракераж сырья осуществляется проще, когда вы сами выбираете скоропортящиеся продукты

Используйте термоконтейнеры на колесах со льдом для покупки охлажденной продукции (мясная, рыбная, гастрономическая продукция). Обеспечивайте соблюдение температурного режима транспортировки скоропортящихся и замороженных продуктов

Алгоритм контроля входного качества сырья:

Приобретение продуктов

Транспортировка с соблюдением

условий хранения

Осмотр продукции шеф-

поваром

Органолептический контроль

Растаривание сырья и обработка упаковки

хранения

Переработка полуфабрикатов

длительного хранения (до 5-7 дней)

Маркировка и порционирова

ние

Производство полуфабрикат

ов

Замороженное сырье рекомендуется хранить в гастроемкостях или в промышленной упаковке, с удалением обсеменения

Размораживать мясную и рыбную продукцию рекомендуется в герметичном пакете в проточной воде при температуре не выше +10-12 °С

Размороженную продукцию рекомендуется перерабатывать немедленно или подвергать тепловой обработке

Размороженную мясную и рыбную продукцию рекомендуется мариновать в высоко щелочных средах: с использованием натуральных кислот и соли, или вина

Не рекомендуется повторно замораживать размороженную продукцию, даже в маринадах.

Способы обработки замороженного сырья

Как правильно выбирать сырье? Сезонный фактор. Продукция собственного производства в ресторане

Риски применения недорогого сырья. Ошибки, которых стоит избегать

Охлажденная продукция, о которой вы ничего не знаете (место и способ производства) скорее всего является замороженной и дефростированной (как правило в антисанитарных условиях)

Замороженная продукция не дешевле охлажденной. Просто в процессе заморозки она шприцуется для увеличения массы и сокращению потерь при тепловой обработке. Цены на «охлажденную» продукцию преднамеренно завышены продавцами в силу наличия повышенного проса на такую продукцию

Мнимая экономия при покупке продуктов, изготовленных с нарушением технологии сыграет злую шутку в тарелке гостя. Рекомендуется снижать себестоимость блюд не за счет применения более дешевого сырья, а за счет его правильной обработки и комбинирования различных видов сырья разной ценовой категории

90% успеха блюда зависят не от его правильного приготовления, а от правильного выбора сырья, его правильной подготовки к обработке и правильного хранения.

Как правильно выбирать сырье? Сезонный фактор. Продукция собственного производства в ресторане

Главная задача шеф – повара – обеспечить плановые финансовые показатели и высокие вкусовые качества блюд.

Финансовые показатели себестоимости не могут быть заданы без учета мониторинга цен на сырье. В противном случае шеф-повар будет пренебрегать нужным результатом (вкусовыми качествами, цветом, текстурой, ароматом, сочностью), обеспечивая хорошие финансовые показатели себестоимости.

Если необходимость снижения фудкоста приводит к необходимости применения «неправильного» куска мяса для приготовления того или иного блюда, такое блюдо должно покинуть ваше меню.

Шеф – повар должен пройти серьезное повышение квалификации для приобретения навыков оценки качества пищевых продуктов, определения по внешним признакам их сорта, происхождения, калибра, степени зрелости, вкусовых качеств.

Организация производства собственной продукции, сезонных заготовок, охлажденных полуфабрикатов и продукции заморозки оказывает ЛУЧШИЙ эффект на снижение материальной себестоимости продукции и удержания гостя.

Полезные советы и важная информация

Очищенные свежие овощи лучше хранятся в вакуумном или герметичном пакете в холодильнике, чем в холодильнике или при повышенной температуре в кухне.

Это связано с наличием патогенной микрофлоры на поверхности овощей, которая «чувствует» себя хорошо при температуре 20-25 °С в кухне и при температуре + 4 - + 6 ° С в холодильнике, в котором большое содержание влаги

Один из главных критериев выбора продуктов является их вариабельность, т.е. возможность применения одного типа сырья для приготовления максимального количества блюд.

Каждый отдельный сорт овощей и клубнеплодов предназначен для отдельных целей. Например, для производства заготовок из белокочанной капусты имеет смысл использовать большие кочны, % отходов котрых близок к 0, а для свежих салатов – маленькие. Яблоки для приготовления фруктового салата лучше выбрать сорта Кокс, т.к., к примеру Гольден потеряет свой цвет в салате в течение 7-8 минут после надреза яблока, еще до того, как гость доберется до салата, съев взбитые сливки наверху.


Для шинковки и нарезки кубиком подходят крупные корнеплоды, они имеют меньший процент отходов. Размер овощей всегда имеет значение.

Степень созревания овоща всегда определяется по внешнему виду . У кочанной капусты мы употребляем в пищу листья, у брюссельской – набухшие листьевые почки, у цветной капусты – нераспустившиеся цветочные головки. От сорта и степени созревания брюссельской капусты зависит ее горечь. Если шеф-повар не в состоянии определить разницу – то блюдо будет испорчено.

Гарниры, закладки в супы должны производиться из восковых сортов некрупного картофеля. Мучнистый картофель идет на пудинги и пюре. Если перепутать эти сорта – не получится ни первое не второе.

Количество расщепляющегося сахара в тех или иных сортах картофеля зависит от изменения его цвета в процессе жарки. Если ваш картофель потемнел – вы неправильно выбрали сорт. От количества сахара и кислот в том или ином виде томатов зависит их вкус. При низком содержании – он будет мягок. Такие томаты лучше использовать для салатов. Томаты с высоким содержанием кислот и сахаров лучше использовать для консервирования.

Никогда не держите овощи и фрукты, содержащие этилен (склонные к быстрому перезреванию) с не содержащими в одном холодильнике. Углеводы, аккумулируемые в плодах в виде крахмала быстро переходят в сахара, перезревание увиливает продуцирование газа этилена и созревание ускоряется в разы. Спелые томаты, которые лежат на одной полке к крессом к утру дадут потемнение листьев салата. Перезрелый помидор можно использовать в соусе или пасте, а вот салат придется выбросить.

Не храните яблоки, груши, абрикосы, персики, бананы, киви, сливы вместе с огурцами, зеленью, авокадо, листовыми салатами

Зелень хранится во льду до 5 суток без видимых повреждений текстуры и потери вкуса

Полученные овощи необходимо помыть, очистить, обработать,, дегидрировать поверхность и хранить в вакууме, на льду или в низкотемпературной камере



Свинина домашнего откорма хранится в два раза меньше чем свинина промышленного окорма

Срок созревания мяса при температуре +4 °С на протяжении двух суток делает его мягким и нежным

Рост температуры хранения на 2 градуса сокращает его срок хранения в два раза

Белое мясо птицы созревает в 10 раз быстрее говядины

Тендерайзинг мяса увеличивает его объем на 15%. Низкотемпературная обработка говядины позволит сократить объем всего на 5-7%.

Бытовой сепаратор в ресторане позволяет производить деликатесные сливки, творог , сметану собственного производства. Трехстадийное охлаждение сливок позволяет получать прекрасного качество масло с различными ароматическими натуральными добавками

Планирование продаж и закупок

На основании единого ассортиментного перечня выбираются блюда, которые будут

реализовываться в данном БЦ.

По каждому месяцу планируемого периодавводятся количества блюд, которые

планируют реализовать в БЦ.

При запросе автоматически возможно получить планируемую выручку за период

и коэффициент продаж.

Блок планирования директора БЦ

Блок планирования

директора по логистике УК УО)

На основании данных по планированию продаж директора БЦ получение запросов:

Получение сравнительной информацииПлан/факт по итогам периода.

Необходимое сырье для блюд, запланированных к продаже в

данном БЦ.

Сортировка полученных данных По позициям, которые отражены

в листе закупок.

Получение сравнительной информации План/факт по итогам периода по закупкам

Цепочка материального потока в логистике группы компаний

Склад в БЦМатериально

ответственное лицо – начальник склада.







Менеджер по логистике в УК (УО)

Поставщики



Функциональное подчинение и взаимодействие по сбору заказов, контролю за учетом, организация хранения.

КухняШеф-повар(мол)

БарБармен (мол)







Взаимодействие с поставщиками. Организация заказа. Решение всех вопросов касательно поставок продукции.

Движение товарно-материального потока от поставщика до конечной точки реализации.

ЦСХ

Как сейчас

Как будет

Блок схема заказа товара и учета поступающего товара и товара при перемещении.

Кладовщик

Генеральный Директор БЦ Бухгалтер БЦ

Шеф-повар Бармен

Менеджер пологистике УК


Движение заявки на поставку продукции

Движение продукции

Движение документов, сопровождающих перемещение товара

1

1

2,3,4

2,4

15

Официант

6

Документы, сопровождающие движение товара.

1 – Заказ продукции

2- ТТН.

3- Сертификаты

4-Счет-фактура.

5 – Внутренняя накладная на перемещение

6- Заказ на блюдо.

1

Ресурсосбережение в ресторанеМы теряем каждый день и везде: воду по капле, энергию по джоулю, зарплату по рублю.

Проблематика

Среднестатистический ресторатор тратит от 4%-6% каждого доллара на коммунальные платежи.

Электроэнергия – самая большая статья расходов коммунальных платежей.

Распределение расходов электроэнергии выглядит следующим образом: приготовление пищи (23%), обогрев помещений (19%), нагрев воды на газе (19%),

освещение (11%), остальные нужды.

По сравнению с классическим рестораном, фас - фуды расходуют примерно на 8% больше электроэнергии с каждого «энерго - рубля».

Один гриль может расходовать больше электроэнергии чем 6 электро сковород или сковород на электроплите.

Экономия электроэнергии на 20% может увеличить прибыль ресторана на 33%. Переход от обычной лампы накаливания к флуоресцентной дает экономию в 1000

рублей/год

Факты

Расходы на коммунальные платежи коммунальные платежи ресторана на 50-60 пос. мест Санкт-Петербурге на Английской набережной (В ресторане установлено газовое оборудование)

Газ – 3500Электроэнергия – 5500

ЖКХ (включая воду и отопление) – 17 000 рублей/месяцВывоз мусора – 6 000 рублей/месяц

Охрана – 6 000Холодильники – 2500Дератизация – 1 000

Телефон – 2000Прачечная – 5000

Итого: 48 500/месяц или 582 000 рублей/год

Попробуем сократить эту сумму на 30%

Советы по энергосбережению

§ Установка датчиков движения на парковке позволяет экономить до 60$ на каждом фонаре в год

§ Фотоэлементы системы освещения позволяют экономить до 28$ на каждой лампе морозильной камеры или промышленного холодильника

§ Флуоресцентные лампы освещения в кухне гораздо экономичнее обычных ламп накаливания. Замена обычной лампы на флуоресцентную дает экономию до 1000 рублей на одной лампочке в год


§ Повесьте силиконовую кулису в холодильной камере в дверном проеме. Она сэкономит вам около 5000 рублей в год

§ Чистите конденсаторные блоки ваших холодильников от пыли раз в квартал – это сэкономит вам до 1000 рублей в год


§ Термостат экономит до 30% электроэнергии технологического оборудования. Если Вы варите мясо на протяжении 3 часов при температуре условной пастеризации +65 °С, вы экономите на 15% электроэнергию, чем вы бы варили его при температуре 85 ° С на протяжении полутора часов.

§ Замените лампочку аварийного горения света на лампу 20 Ватт. Вы сэкономите еще около 1300 рублей в год.


§ Составьте расписание работы, включения/выключения электроприборов на кухне. Введите правило для сотрудников выключать грили и электросковороды, в период спада заказов, выключать печи после приготовления выпечки. После выключения любое оборудование будет нагреваться не более 10-12 минут.

§ Перемонтируйте систему вытяжки, если она смонтирована как обще- принудительная. Обеспечьте каждый вытяжной зонт независимой системой вытяжки. Выключайте работающие зонты в период, когда оборудование, установленное под ними – не работает.


§ Установите датчики движения или таймерное включение во всех подсобных помещениях, включая кладовые и склады

§ Установите низкотемпературные сенсоры или таймерное включение в морозильниках и проходных охлаждающих тоннелях. Это не только сэкономит работу электроэнергии, но и снизит нагрузки на компрессов.

§ Снизьте нагрузку на посудомоечной машине. Перенесите часть объема расхода горячей воды на мытье посуды при помощи резинового шланга. Нагревайте только тот объем воды, который необходим для мытья посуды. Нет смысла нагревать воду до температуры, предполагающей использования смесителя горячей и холодной воды.


§ Используйте насадки на краны в моечной для экономии горячей воды

§ Модифицируйте систем освещения, включая:- Переход на низковольтные лампочки-Переход от ламп накаливания к флуоресцентным лампам

§ Используйте реостаты (диммеры), датчики движения, и фотодатчики для автоматического контроля освещения зала ресторана


§ Используйте натриевые или низковаттные галоидные лампы для внешнего освещения на улице.

§ Используйте маленькие флуоресцентные лампочки в кухне

§ Используйте термостаты везде, где рекомендовано регулировать температуру. Каждое увеличение на один градус тепла приводит к увеличению от 4-5% увеличения потребления энергии.


§ Отключайте опции “stand by” и «ночной режим» на оборудовании, когда оно не используется.

§ Закрывайте крышки термостатов, для того чтобы не могли сбиться настройки температуры

§ Нагревайте тепловое оборудование не выше температуры, указанной в паспорте на изделие. При низкой активности заказов – выключайте оборудование.


Если вы хотите отварить 8 кг риса в котле 25 литров, помните, что котел в 35 литров такого же диаметра дна приготовит в два раза больше риса и затратит всего на 12% больше электроэнергии!!!


Выбор инвентаря – сковороды или кастрюли для варки может серьезно повлиять на уровень энергосбережения на вашей кухне. Сковороды и кастрюли должны быть на 2-3 см больше в диаметре, чем конфорка на которой они стоят. Гладкое дно сковороды или кастрюли гораздо более эффективно в использовании, чем рифленое или округлое дно.

Индукционная плита в 3 раза более экономичная, чем электрическая плита!

Контролируйте процесс приготовления пищи. Во время готовки, следите за тем, что бы языки пламени не выходили за нижний диаметр посуды. Приготавливая пищу на электроплите можно выключать ее за 7-10 минут до окончания готовки. За это время блюдо успеет приготовиться, поскольку нагревательные элементы достаточно инерционны и остывают медленно. Если ваш блюдо готовится в среднем 25 минут, считайте, что вы сэкономили на каждом таком блюде около 40% электроэнергии.

Используйте высокие решетки на газовых плитах. На языке пламени скорость теплопередачи в 2,5 раза быстрее, чем у основания столпа!



Приготовление пищи особенно экономично, когда готовится быстро, во время большой загруженности ресторана. При этом очень эффективно использовать скороварку или автоклав, который экономит до 2/3 времени на приготовление пищи.

Всегда готовьте с закрытой крышкой! Крышка позволяет готовить быстрее, лучше сохраняя тепло. Данное решение не стоит денег и позволяет экономить.

Экономия электроэнергии за счет своевременного обслуживания оборудования

Своевременное обслуживание оборудования позволяет экономить значительные денежные средства. Рассмотрим этот вопрос на примере промышленного ресторанного фритюра.

Коммерческие фритюры предполагают наличие нагревательного элемента, который вступает в непосредственный контакт с маслом и жиром, поэтому он требует ограничения в нагреве, поскольку очень быстро отдает тепло обратно. Мы рекомендуем использовать правило нагрева - от 7 до 15 минут. Более долгий разогрев приводит просто к потерям энергии. Кроме того, установленная большая температура нагрева не приводит к более быстрому нагреву фритюра. Наоборот, фритюр не нагреется быстрее, а его перегрев может привести к потере лишней электроэнергии и порче продукта из-за перегрева масла. Кроме того, фритюр должен быть переключен на минимальную температуру, когда он не используется, что позволяет дольше сохранять масло и экономить энергию. Корзинка не должна быть наполнена больше чем на ½ или 2/3. Перегрузка корзины не увеличит скорость приготовления блюда, а просто увеличит время приготовления, ставя под угрозу качество готового продукта.



Самый лучший способ сэкономить на электроэнергии используя фритюр – содержать масло максимально чистым. Это означает, что достаточно часто, лучше каждый день необходимо сливать масло и процеживать его через специальное фритюрное сито – фильтр. В каждом фритюре есть так называемые застойные зоны, где масло не достаточно прогревается и скапливаются остатки пищи. Это загрязняет масло и меняет вкус приготавливаемого блюда. Вы удивлены, почему ваш лук пахнет морепродуктами? Уход за фритюром требует от повара особого прилежания. Появление неприятного запаха означает, что фритюр слишком перегрет, или срок «службы» данной порции истек. В случае образования накипи и наростов на нагревательном элементе фритюра, стоит забыть о какой-либо экономии, так как энергозатраты загрязненного нагревателя несоизмеримо выше чистого. Сегодня в России несоизмеримо дешевле использование газовых фритюров, которые достаточно мало распространены. В США газовые фритюры использовались повсеместно, пока цены на природный газ не выросли и не приблизились к стоимости электроэнергии. В то же время, нужно отдавать отчет в том, что газовый фритюр нагреваясь быстрее, выделяет гораздо большее количество тепла, что требует большей оборотности вентиляции, но в то же время выгодно использовать зимой.


Низкотемпературная тепловая обработка мясных продуктов – наиболее прогрессивный и экономичный подход в приготовлении пищи. Долгое вываривание «проблемного» мяса не очень хороших кусков с большим процентом «жиловки» при температуре от 55-63 ˚С позволяет развязывать жесткие взаимосвязи тканных узлов и делать мясо потрясающе мягким. Современные насадки на гастрономические тары с роторной системой вращения нагревательных элементов позволяют легко и не дорого решить проблему внедрения новой технологии на кухне. Теперь не нужно покупать дорогостоящий пароконвектомат. Роторная насадка крепится к бортам кастрюли или гастротары и, согласно заданной программе контроллера вываривает мясо на протяжении 3-4 часов.

Величайший повар – новатор Хестон Блюменталь так отзывается о низкотемпературном способе обработки мяса:

«Меня часто спрашивают, какой из кухонных инструментов для меня самый любимый. Это достаточно сложный вопрос, так как у меня их много – и все они важны. Я называю и термометр, и точные весы и терку-мандолину ... есть в списке и кокотница, производимая фирмой Staub, которая, так же как и посуда Le Creuset, в наше время недооценивается и считается немодной, но на самом деле позволяет приготовить массу вкусных блюд.


Читатели моих статей знакомы с тем, как настойчиво я убеждаю всех в достоинствах низкотемпературной обработки мяса, потому что именно такой способ приготовления сохраняет сочность мяса. Теперь я скажу то, что явно будет противоречить моим предыдущим утверждениям.

Приготовление мяса – это очень сложный и деликатный процесс. Низкотемпературная обработка приносит самые лучшие результаты по нежности мяса, но у нее есть и недостатки: этим способом невозможно достичь зажаренного вкуса и хрустящей корочки. А оттого, что все соки сохраняются в мясе, соус к мясу делать не из чего ... В ресторане мы решили эту проблему, готовя все мясные соусы отдельно, из кусков, обработанных при нормальном температурном режиме. Дома, к сожалению, этого сделать невозможно, поэтому приходится идти на компромисс, что и позволяет кокотница (толстостенная кастрюля с крышкой для жарения/тушения).

В сущности, процесс приготовления пищи в кокотнице заключается в тепловой обработке мяса, рыбы, овощей или фруктов под плотно закрытой крышкой, так что все ароматные пары сохраняются и дают основу восхитительному соусу. Я запекаю свиное филе в кокотнице с поразительным результатом. Того же результата можно добиться используя роторную насадку.


Изменение алгоритма приготовления заготовок в ресторане


Большинство вуакууматоров оснащены функцией подключения инертного газа.Технология упаковки продуктов питания в газомодифицированной среде появилась как развитие технологии вакуумирования. Вакуумная упаковка – как одно из достижений развития упаковочных технологий – так и не смогла решить ряд существенных проблем, связанных с хранением скоропортящихся продуктов в безвоздушном пространстве. Механическая деформация продукта приводит не только к нарушению текстуры продукта, но и, вследствие воздействия стенок многослойного барьерного пленочного материала, к выделению влаги и соков. В результате продукт утрачивает часть своей витаминной гаммы, формирует жидкую среду, способствующую распаду клеток и старению. Данное обстоятельство критично для сочных свежих мясных продуктов и свежих овощей. Вторая «проблема» вакуума – анаэробы и их вредоносное воздействие на многие группы продуктов питания. Анаэробы – организмы, способные жить и развиваться при отсутствии свободного кислорода и получающие энергию для жизнедеятельности вследствие расщепления органических и неорганических веществ. Анаэробиониты и аноксибиониты лишены ферментных систем и способны переносить водород на свободный кислород. К анаэробам относятся возбудители столбняка, газовой гангрены, некоторые стрептококки.

В случае, если данные микробы уже содержались в продукте до его вакуумирования, то в безвоздушном пространстве они начинают интенсивно размножаться. Несмотря на то, что вегетативные формы данных микроорганизмов погибают в среде кислорода, их споры устойчивы и сохраняются в вакууме. Некоторый перепад температур хранения может привести к началу их роста. Ботулизм – острое инфекционно-токсическое заболевание человека из группы пищевых токсикоинфекций, вызываемое анаэробными бактериями и их токсинами. Ботулизм характеризуется преимущественно тяжелым поражением черепно-мозговых нервов. Возбудителем ботулизма является клостридий Б. Заражение происходит через мясо, рыбу, овощные и фруктовые консервы, консервированные грибы, не подвергавшиеся правильной обработке и стерилизации. Третья проблема, связанная с вакуумированием скоропортящихся продуктов – изменение их вкуса. Выделение влаги внутри вакуумной упаковки приводит к обезвоживанию продукта и изменению его вкусовых свойств.


Еще в начале XVII века было замечено, что углекислый газ, выделяемый живыми организмами, является прекрасным консервантом, своего рода бальзамирующим газом. В то же время СО2 – абсолютно безвреден для человека, он входит в состав атмосферы. В начале 30-х годов XX века ученые серьезно озадачились вопросом модифицирования газового состава атмосферы. Появление первых промышленных вакуумных насосов значительно способствовали этому процессу. В результате длительных экспериментальных исследований было доказано, что углекислый газ оказывает консервирующее воздействие на рост микроорганизмов, находящихся на поверхности продукта в результате полученного естественного заражения. Первые станции газации использовались в пивной и масложировой промышленности. Например, все растительное масло, выпускаемое в ПЭТ-бутылках, газируется азотом, для того чтобы предотвратить прогоркание продукта, а баллоны с СО2, подключенные к пивной башне, сегодня можно увидеть в любом баре или ресторане. Суть процесса модификации атмосферы в таре или упаковке сводится к следующему. Как известно, атмосфера Земли состоит из кислорода, азота, углекислого газа и еще четырнадцати газообразных и других микрохимических элементов (см таблицу). При этом каждый из трех вышеупомянутых газов имеет свою особую функцию в процессе увеличения срока хранения продукта и приостановления микробиологического роста.


Азот – инертный газ – используется в качестве «разбавителя» смеси (как средство вытеснения из упаковки кислорода). Азот плохо растворяется в воде и жирах, не оказывает прямого бактериостатического воздействия и не влияет непосредственно на стабильность упакованного продукта. Применение этого газа позволяет максимально полно удалить остатки кислорода, а значит, ограничить развитие аэробных бактерий. При более высоком содержании азота в упаковке легче поддерживать постоянную концентрацию смеси газов в связи с тем, что молекулярное давление газа в упаковке и в атмосферном воздухе приближается к состоянию равновесия. Двуокись углерода (СО2), используемая обычно при концентрации в смеси примерно 20%, выполняет функцию бактериостатического компонента газовой смеси, сдерживая и подавляя рост аэробных бактерий и плесени, которые могут развиваться и в отсутствие кислорода. В отличие от азота, СО2 легко растворяется в воде и жирах. Присутствие СО2 в продуктах, содержащих большее количество воды, повышает их кислотность и тем самым увеличивает срок хранения. Растворимость СО2 уменьшает


молекулярное давление этого газа в смеси, и при неправильном выборе концентрации СО2 упаковка иногда как бы «усаживается» на продукте, как после вакуумирования. Этот эффект устраняют введением в упаковку другого газа – азота. С одной стороны, именно кислород является «виновником» процессов окисления и прогоркания жиров, порчи продуктов в результате роста аэробных бактерий. С другой – без его помощи не обойтись, если необходимо сохранить ярко-красный цвет говядины, который ассоциируется у потребителя с ее свежестью. В газовой смеси для упаковки свежего мяса содержание О2 может доходить вплоть до 80%. Применение газового состава подавляет рост микроорганизмов на поверхности пищевого продукта, поддерживая его микрофлору на необходимом уровне, сохраняет первоначальные пищевкусовые, ароматические и другие свойства в течение определенного времени, регулирует кислородовыделение из продукта и проникновение кислорода через упаковку, а также значительно увеличивает сроки хранения продукта без изменения его качества.


Чем ниже р.-Н. продукта, тем меньше газовая среда влияет на срок хранения. Это происходит из-за того, что уменьшение р.-Н. замедляет рост микробов. В этом случае фактором, ограничивающим срок реализации, является не рост бактерий, а химические реакции, такие как окисление, изменение цвета продукта (упаковочная пленка соприкасается с влажной поверхностью продукта). Если продукт состоит из нескольких компонентов, газ добавляется для увеличения сроков хранения одного из компонентов. Правильное выявление факторов, ограничивающих срок хранения продукта, а также характеристики продуктов, является важной предпосылкой для получения эффекта от упаковки в газовой среде. Для неупакованных мясных продуктов в нарезку максимальный срок хранения составляет несколько дней. Традиционная упаковка для таких продуктов – вакуум. При этом срок хранения составляет от 14 до 21 дня, в зависимости от упаковочного материала и продукта. Негативными же сторонами вакуумной упаковки, как уже было сказано выше, является выделение влаги из продукта, а также эффект «склеивания» нарезанных кусочков.


Обе проблемы можно решить методом упаковки продуктов в газовую среду. Одно из самых больших преимуществ такой упаковки – предотвращение выхода влаги из продукта и, соответственно, сохранение внешнего вида продукта. Иногда у ресторатора складывается ошибочное представление о том, что при газовой упаковке не обязательно хранить продукт при низкой температуре. В действительности дело обстоит как раз наоборот. При упаковке свежих продуктов в газовую среду необходима постоянно низкая температура. Действие углекислого газа увеличивается при снижении температуры, поскольку он лучше впитывается в продукт. Лучше всего углекислый газ препятствует росту бактерий при температуре 0°С, а уже при температуре +5°С эти свойства заметно снижаются. Например, нет смысла упаковывать свежую рыбу или мясо в газовую среду, если температура хранения превышает +2°С. Для готовых продуктов это не так критично, но все равно температура их хранения не должна превышать +5 …+6°С.



Вакуумный барьерный пакет позволяет:

-Улучшить маринование продукта за счет повышенного давления

- Защитить продукт от микробиологического роста

- Увеличить срок хранения продукта до 5 суток без добавления консервантов

- Готовить продукт в вакуумном пакете сохраняя его сок и нутриентный состав неизменным

- Высвободить пространство хранения в холодильнике и избежать нарушения товарного соседства

- Сократить до 50% персонала кухни

- Экономить до 40 000 рублей в месяц! До 500 000 рублей в год!!!


В США программа Star Energy присваивает производителям оборудования статус: «участник программы»

Независимый Food Science Center проводит исследования анализируя энергопотребление:

- пароваров и пароконвектоматов;

-грилей, печей, плит, фритюров;

- посудомоечных машин и мармитов

Ни один ресторатор в США не купит ни одной единицы техники не удостоверившись, что система нагревательных элементов сэкономит их деньги.

Подробности на сайте www.restaurant.org

http://www.restaurant.org/

Инновационные подходы в проектировании систем вентиляции, кондиционирования, отопления, водоснабжения позволяют экономить до 40% на коммунальных платежах в будущем при эксплуатации помещений

На сайте www.fishnick.com представлены все технические инженерные концепции проектирования «умных ресторанов»

При выборе технологического оборудования обращайте внимание на его энергопотребление. Помните, что:

- Паровар потребляет электроэнергии на 40% меньше чем пароконветомат и на 30% меньше воды;

- Низкотемпературная варка продуктов экономит до 30% электроэнергии;

- Акселированное приготовление пищи (конвекция + микроволны) – самый быстрый способ варки, жарки и тушения.

Золотые правила при открытии нового ресторана

http://www.fishnick.com/

Для небольшого ресторана нет смысла покупать напольное оборудование.

До 10% электроэнергии для приготовления «стю» плита затратит на выход на заданную температуру. Еще 15% энергии уйдет в вытяжной зонт после того как блюдо будет приготовлено и плита начнет остывать.

Индукционный нагрев – самый экономичный.

Вентиляционные зонты должны быть смонтированы правильно. Это сэкономит до 30% электроэнергии кухонной вентиляции.

Выполнение всех предписаний данной презентации позволит ГАРАНТИРОВАННО сэкономить до 40% потребления электроэнергии, воды и тепла в ресторане!


Оптимизация менюресторанаНастало время дать гостям то, чего онипо-настоящему хотят

Каков механизм ценообразования и какова оптимальная материальная себестоимость? Североамериканская школа

Существует простая классическая формула кросс-селлинга

Оптимальная маржа = 2*X1 + 1*X2 + 1*Y1+1*Y2 где:X1 – холодная, горячая закуска, салат или супX2- основное горячее блюдоY1 – прохладительный напитокY2 – чай или кофе

Это означает: если ваш официант продал:Закуску + суп + горячее блюдо + напиток + горячий напиток илисалат + горячую закуску + горячее блюдо + напиток + горячий напиток

Вы получили оптимальную маржу.

Оптимизация меню? За счет чего?

Как снизить фудкост? Как готовить блюда высокой кухни за символические деньги?

1. Кросс-селлинг призван продвигать основные блюда с установленным оптимальным коэффициентом наценки и продавать дополнительные блюда с максимальным коэффициентом наценки.

2. К таким блюдам относятся:

- Холодные закуски;- Салаты;- Горячие закуски;- Гарниры;- Супы.

Примеры

Значение Расшифровка

Материальная себестоимость (порция) Выход (кг)

Маржа (коэффциент) Маржа (руб)

Цена (руб)

X1 холодная, горячая закуска 13 0,1 2 27 40X1 салат или суп 23 0,2 2 47 70X2 основное горячее блюдо 91 0,25 0,7 39 130

Y1 прохладительный напиток 7 0,2 2 13 20 кофе 14 0,2 2,5 26 40Итого 148 152 300

Значение Расшифровка

Материальная себестоимость (порция) Выход (кг)

Маржа (коэффциент) Маржа (руб)

Цена (руб)

X1 холодная, горячая закуска 27 0,1 2 53 80X1 салат или суп 50 0,2 2 100 150X2 основное горячее блюдо 280 0,25 0,7 120 400

Y1 прохладительный напиток 15 0,2 2 30 45

кофе 28 0,2 2,5 52 80Итого 400 355 755

Суть североамериканского подхода

1. Суммарная маржа закуски и супа в сумме должна быть больше маржи на основном блюде. Т.е. продажа основного блюда с максимальной наценкой (оверселлинг) приводит к отказу гостя от покупки других позиций.

2. Официант нацелен на то, что бы обязательно продать две позиции X1 (т.е. закуска+салат, закуска+суп, салат+суп). Для этого, упомянутые позиции должны быть максимально привлекательными для гостя (оригинальный рецепт, необычное блюда, яркая и необычная подача)

3. Суммарная маржа на всех блюдах должна быть ниже 100%. Это критический предел, ниже которого ресторане не может опуститься

Данное правило распространяется на рестораны со средним чеком до 30 $

1. Французская классическая школа представлена блюдами, основанными на монопродуктах, на которых формируется основная маржа

2. В отличие от американской школы, наибольшая наценка формируется не на закусках и супах, а на горячих блюдах, вине и сырах

3. Маржа на горячих блюдах и вине достигает 300-400%

4. Маржа на десертах достигает 350%

Каков механизм ценообразования и какова оптимальная материальная себестоимость? Французская школа

Меню известного классического ресторана Chartier (Париж) Энтри

Овощной суп 2.20 €

Креветки под соусом авокадо 3.30 €

Винегрет с карликовой морковью 1.80 €

Сельдерей «Ремулад» 2,50 €

Винегрет с луком – порей 3,50 €

Салат из помидоров 1.90 €

Салат «Эндив» с рокфором 5.50 €

Фуа-гра 6.80 €

Ветчины и колбасы сухие 3,70 €

Пате 3,70 €

Филе сельди в яблоках и масле 3,70 €

Сардины в масле 2.20 €

6 улиток 6.50 €

12 улиток € 13,00

Рыба Крыло ската с каперсами в масле € 10,40

Королевский Карась, запеченный с соусом Vierge € 13,00

Форель с миндалем € 10,00

МясоТартар из говядины с чесноком фри € 11,80

Жареный цыпленок с прованскими травами 8.70 €

Потроха жареные на гриле € 11,40

Ребрышки ягненка жареные € 10,80

Спагетти «Кот-де-вуа» € 11,50

Язык под соусом из телятины 9.80 €

Эльзасская квашенная капуста € 10,70

Соте из свинины с маслинами 8.80 €

Конфи из утки с картофелем и петрушкой 9,70 €

Ростбиф с рокфором € 11,00

Спагетти Болоньезе 8,60 €

Меню известного классического ресторана Chartier (Париж)

Гарниры

Английский печеные яблоки 2,50 € Картофель – фри с гусиным салом 2,50 € Спагетти 2,50 € Вегетарианское плато 6.50 € Грибы «А-ля-прованс» 2,50 € Зеленые бобы по-английски 2,50 €

Сыры

Bleu d'Auvergne 2.60 € Камамбер 2,50 € Коттедж 1.90 € Козий сыр 2.60 € Десерты

Ром баба со взбитыми сливками 4.50 € Яблочное пюре с карамелью 2.20 € Каштаны со взбитыми сливками 3.20 € Чернослив в вине с ванильным мороженым 3.80 € Профитроли с горячим шоколадом 3.90 € Сорбе из зеленого яблока 3.80 €

Испанская классическая школа

Многие испанские рестораны предлагают посетителям комплексные гурме – меню (3-4 перемены, бокал вина, кофе по цене от 60 до 100 евро)

Холодные закуски и салаты в среднестатистическом ресторане стоят от 1.5 до 15 евро

Горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, морепродуктов, а также пасты и блюда из риса стоят от 18 до 40 евро

Кондитерские изделия и десерты стоят от 1 до 7 евро

Тапас – от 1 до 4 евро

Вина – от 4 евро до 10 евро за бокал

Чай и кофе от 3 до 7 евро

Испанская классическая школа

Испанская модель предполагает наценку на салатах, холодных закусках и горячих блюдах – в 300-400%. Учитывая климатический и географический фактор, в Испании круглый год работают с овощной продукцией и морепродуктами примерно по одинаковой среднерыночной цене. Несмотря на то, что продукты питания в Испании стоят почти в 2,5 раза дороже, чем, например, в США, рестораторы поддерживают относительно невысокие цены, стимулирующие спрос на внутреннем рынке.

Комплексные предложения в сегменте премиальных ресторанов – это наиболее эффективное решение для привлечения дополнительной аудитории гостей.В каждом таком меню присутствует до 10-15 предложений из 3-4 курсов.

Каждое меню имеет цены шаговой ценовой доступности. В любом ресторане Вы можете заказать тапас 2-3 видов (подается на тарелке как суши – наборами по 4-6 тапас), легкий салат, кофе и десерт, потратив около 20-25 евро. За 60 евро можно получить полноценный гастрономический обед с бокалом вина. При этом, выход порции одного блюда не будет превышать 120-180 грамм.

Сезонное управление food cost

В России, особенно в северных городах практически отсутствует сезонный фактор

Введение сезонных блюд или сезонного меню рационально проводить поздней весной – ранним летом

Сезонный фактор в управлении food cost должен быть реализован в производстве сезонных заготовок.

Вопрос хранения заготовок может быть решен за счет использования внешних складских площадей (от собственного пустого гаража до подсобных помещений на собственной даче)

Цель осуществления сезонных заготовок – не только минимизация издержек, но и обеспечение качества продукции

Вопреки стереотипу о целесообразности осуществления сезонных заготовок грибов, ягод и овощей, применяются и другие способы заготовок

Поздним летом и ранней осенью целесообразно заготавливать:

- Консервированные паштеты из гусиной, утиной, свиной, говяжьей печени

- Гуся, утку, индейку, дичь варено – копченую и вареную

- Готовые овощные смеси – заправки для супов

- Смеси – концентраты из ароматных приправ и трав

- Сушеные грибы, овощи, фрукты для кондитерских изделий

- Варенья, конфитюры, джемы, повидло;

- Мясные колбасы в натуральной оболочке (кишке);

- Соленые арбузы, дыни;

- Классические соления (огурцы, томаты, перцы, чеснок и т.д.)

Сезонное управление food cost

Задачи шеф-повара

Осуществлять непрерывный мониторинг цен на скоропортящиеся охлажденные и на замороженные продукты

Проводить дегустации новых продуктов от поставщиков, посещать специализированные презентации и мастер-классы

Осуществлять лабораторные проработки новых блюд с использованием экономичных ингредиентов еженедельно

Организовывать ежемесячный мониторинг цен на основные виды сырья и принимать решения в сезон о целесообразности тех или иных заготовок исходя из анализа динамики роста цен

Дифференцировать закупки с точки зрения соотношения цена-качество, способ приобретения (доставка «до дверей» или самостоятельная закупка у поставщиков и в фермерских хозяйствах)

Методика калькуляции полной себестоимости

Каждое блюдо (продукт, объект продажи) должно подвергаться всестороннему маркетинговому и финансово-экономическому анализу:

-Коэффициент наценки на блюде;

- Объем продаж в отчетный период (рейтинг блюда по ABC – анализу);

- Трудозатраты на изготовление блюда (количество человеко – часов и машино – часов, полезная загрузка оборудования). Например, работа 2 поваров, время приготовления – 1 час 15 минут, из них – 35 минут в пароконвектомате, два листа GN 1/1 в пароконвектомате «шестерке».

- Материальная себестоимость блюда;

- Прочие издержки на производство единицы продукции.

Полная себестоимость = материальная себестоимость + КИРС* + КИПМ*+НР*

КИРС – коэффициент использования рабочей силыКИПМ – коэффциент использования производственных мощностейНР – накладные расходы

Работа с порционированием блюд

Sizing method – это технология определения оптимального размера порции блюд вашего меню

Существует два основных подхода:

Продвижение блюд большого размера на 2 и более персон

Продвижение блюд маленького размера в расчете на продажу нескольких разных блюд с одинаковой наценкой

В 2010 году в США более 100 сетей фаст-фуд ввели в меню позиции весом от 50 до 80

грамм. Эта стратегия принесла успех и во многих демократичных ресторанах в меню

комплексных предложений. Невысокая стоимость блюда подвигает гостя,

движимого любопытством, заказать несколько интересных и оригинальных блюд,

вместо одного.

Работа с порционированием блюд

Блюда с большим выходом призваны:

-Обеспечить высокую наценку на блюдо с большим выходом и достаточно высокой ценой для 2 и более гостей;

- Принудить гостя приобретать половину порции (например, супа), но с тем же коэффициентом наценки, что и целое блюдо ;

- Продемонстрировать группе гостей выгодность предложения большого блюда. На практике на таких «специальных предложениях» обеспечивается максимальная маржа. Осуществляется введение гостя в заблуждение, который логично предполагает, что чем больше блюдо, тем оно обходится дешевле. Это не так.

- Блюдо на несколько гостей «моделируется» по схеме:

10% по массе – премиального продукта, 40% по массе – продукта высокой ценовой категории, 50% продуктов низкой ценовой категории.

Пример: 10% каре ягненка, 40% - говяжья печень в сетке, куриные крылышки, кебаб, домашняя жаренная колбаса, мясные роллы, 50% - соления, овощи-гриль, картофель

Меню бизнес-ланчей, шведских столов, бранчей

Любое предложение ресторана, содержащее возможность неограниченных подходов гостя к мармиту, салат – бару, линии раздачи предполагает соблюдение следующих правил:

-Мясные блюда представлены только кусковыми блюдами из птицы и рубленного мяса;

- Салаты представлены преимущественно блюдами, состоящими из отварных овощей, овощной консервации и разнообразных соусов;

- Супы представлены тремя видами: кремами на основе овощей, насыщенными мясными бульонами со злаковыми продуктами, рыбными бульонами со злаковыми продуктами;

- Большое многообразие выпечки (русская традиционная дрожжевая и пресно - дрожжевая, европейская слоеная) и кондитерских изделий из бисквитного и песочного теста (печенье, мафины, кексы и т.д.)


Рекомендуется работать с комбинированными блюдами из мяса, рыбы, овощей и грибов, такими как:

- Рулеты из мяса и начинок;

- Паштеты порционные;

- Тапас, волованы с салатами и овощными икрами, муссами на мясных бульонах;

- Сендвичи с различными наполнителями;

- Слоеные мясные изделия из теста, овощей, мяса, подаваемые на листах;

- Варено – копченые изделия из рубленных мясных масс и овощей, вареные или запеченные в рукавах или фольге;

Блюда с невысокой себестоимостью будут подробно рассмотрены в следующих темах семинара

Целесообразно исключать из меню специальных мероприятий покупную готовую продукцию и полуфабрикаты

Важно обеспечивать подачу готовой продукции температуры не ниже 65 °С. Единственное оптимально техническое решение для обеспечения этого параметра – использование тепловых шкафов и чифендишеров с горелкой

Целесообразно использовать продукцию порционируемую и декорируемую малыми порциями. Красивая индивидуальная подача маленьких порций оставляет лучший отклик у гостя. Приготовление и декорирование таких блюд более трудозатратно, но экономически гораздо выгоднее, чем выкладка готового, например мясного блюда в гастроемкости в мармите.

Пример:

Выкладка готовых клаб – сандвичей с курицей или тунцом гораздо выгоднее, чем отдельная выкладка тунца, булочек, листьев салата, нарезанных помидор и куриной грудки «гриль». Гость по-отдельности возьмет почти всегда больше, чем в виде готового «собранного» блюда.


Одним из наиболее эффективных способов минимизирования списаний в ресторане является производство полуфабрикатов высокой степени готовности:

- охлажденных овощных и мясных смесей, упаковываемых в пакеты ПНД (полиэтилен низкого давления) с перфорацией для варки супов. Такие готовые смеси целесообразно замораживать в бласт – фризерах и варить бульоны, помещая в емкости пакеты с ингредиентами

-замороженных полуфабрикатов разной степени готовности: хлеба и булочек, выпечки из пресно – дрожжевого и слоеного теста, мясных, замаринованных в вакуумном пакете мясных и рыбных заготовок

- охлажденной продукции в вакуумных пакетах: чищенных овощей, ягод, фруктов, мясных и рыбных продуктов

Также представляется целесообразным формировать меню таким образом, чтобы исходный продукт использовался максимально эффективно и безотходно.

Пример: бройлер используется для производства котлет по-киевски, бульонов, крылышек «Баффало», рагу из потрохов, куриного паштета и т.д.

Минимизация списаний

В США используются специальные программные продукты, позволяющие максимально эффективно составлять меню заведения так, чтобы свести потери к минимуму.

Приобретение сырья, максимально приближенного к исходному его состоянию (крупный кусок, тушки птицы или крупные тушки рыбы, или полутуша барана для проведения банкета) позволяет существенно выиграть в обеспечении нужной материальной себестоимости блюд. При этом, необходимо вводить в меню позиции, обеспечивающие близкую к 100% обработку сырья:

Понятие гастрономического использования мясных продуктов

Каждый кусок, часть говядины, свинины, птицы используется строго по назначению, включая пресловутый «суповой набор», который используется при варке костных бульонов.

Гастрономическая разделка мяса – подготовка кусковых и рубленных полуфабрикатов для конкретного способа кулинарной обработки, используемой при приготовлении конкретного блюда.


Примеры использования 96% полутуши мяса кусков мяса для производства различных блюд:

ВырезкаОснование вырезки - шатобрианВершина вырезки – Филе – миньон, медальоны, стейки, строганов, ложная вырезкаВсе виды кусков мяса используются для жарки на открытом или закрытом огне

Ростбиф Круглый ростбиф, медальоны на ребре, филейная часть, антрекот, ромштекс, клубный стейк – жарятся на жарочных поверхностях

Тонкий филейСтеки на кости – жарятся маринованными в вине и бальзамическом уксусе

Отбивны котлетыЛожная отбивная -Говяжья отбивная; говяжьи ребрышки куском:- телячья отбивная; баранья отбивная


Кострец (мякоть для жаркого)

Стейк

Шницель

Бефстроганов

Рулеты из частей бедра (с начинкой из грибов, окорока,Шпика, измельченного мяса)

Шпигованное мясо

Жаркое

Рулеты к супу

Жаркое - рулеты


Тендероны (грудная часть завернутая на ребро)

Суповые кости

Фрикасе

Рагу

Шашлык

Рубленые продукты: бифштексы, гамбургеры, бифбургеры, фарши для начинок

Рагу из почек, супы из почек, сердца, селезенки

Зубная железа (тимус)

Блюда из языка

Блюда из сердца и легкого

Колбасы из субпродуктов и с кровью

Ливерная колбаса с мозгами

Копченые потроха и субпродукты

Паштеты

Копченые деликатесы

В условиях повышенной конкуренции поставщики продуктов питания готовы идти на серьезные уступки в вопросах алгоритма оплаты товара

Мониторинг цен на рынке должен осуществляться руководством ресторана ЛИЧНО

Мониторинг цен на сырье должен проводиться не реже одного раза в месяц

Отслеживание динамики роста цен на сырье необходимо в том числе для того, чтобы корректировать ценообразование в ресторане

В процессе поиска поставщиков стоит обратить внимание на фермерские хозяйства и частных производителей при закупках говядины, свинины, баранины, овощей, ягод, грибов

С каждым из основных поставщиков имеет смысл провести личную встречу и объяснить позицию ресторана относительно системы откатов и бонусов. Сегодня часто применяется прием легального получения отката с передачей средств в кассу ресторана.

Выбор новых поставщиков. Мониторинг цен

Тематические меню и специальные предложения

Какие виды специальных предложений «работают»?

- Предложение блюд этнической аутентичной кухни (неделя испанской кухни); -Предложение блюд потребляемых в религиозные праздники;

- Предложение для 6, 10, 15 человек;

- Продажа входного билета на мероприятие в ресторане с включенной стоимостью ужина;

- Предложение специального меню для ужина на двоих (3-4 перемены и бокал вина);

- Предложение для именинников, предложения в честь дня специалиста/работника отрасли;

- Предложение в рамках промо – акций: «Неделя здорового и диетического питания»


Пример тематического меню старо - русской кухни:

В нашем ресторане в течение будущей недели вы сможете познакомиться с забытыми древними рецептами традиционной русской кухни:

В специальном древнерусском меню вы найдете:

-кулешь, -бураки, -галантиръ, -колтуны, -рубцы, -хвосты под соусом, -сальник, -пирог архиерейский, -ботвинья, -белорыбица разварная,

-крупеникъ, -лапшевникъ, -тыковникъ, -кутья, -пасха, -облатки, -пряники на патоке


Предложение для 6-8 человек:

«Пивная десятка!». Пиво «Крушовице» темное – 10 литровПиво «Крушовице» светлое – 10 литров

10 закусок под пиво:

-Куриные крылышки «Бафалло» - Острые куриные стрипсы

- Кольца кальмара и луковые кольца - Сырные наггетсы

- Чесночные гренки - Митболз

- Суджук - Колбаски «Бавария»

- Колбаски «Мюнхен» - Печень в сетке

10 соусов: «1000 островов», «горчичный», «карри», «барбекю», «чесночный», «песто», «кленовый», «чилли», «бальзамический», «сырный»


Специальное предложение предполагает выбор продукта для overselling. Пивное предложение должно содержать наценку в 200-250% на пиве и 100% наценку на закусках иди 200-250% наценку на закусках и минимально приемлемую наценку на пиве.

Специальное предложение должно быть:

- оригинальным и непохожим на предложения конкурентов. Рекомендуется использовать зарубежные аутентичные рецепты европейской, азиатской, арабской кухонь

-специальное предложение предполагает наличие демократичной цены, апеллирующей к понятию выгоды. Такие предложения так и позиционируются официантом: «У нас есть очень выгодное и интересное предложение, только сегодня»

- специальное предложение должно быть продана под легендой. «У нас неделя мексиканской кухни в честь дня рождения Сальмы Хаек» - демократичный ресторан. Или: «У нас неделя испанской кухни и подача в стиле Сальвадора Дали».


Специальные предложения призваны:

-Привлечь новых гостей, с помощью рекламы акции или предложения;

- Привлечь постоянных гостей из гостевой базы реже посещающих заведение;

- Продвинуть блюда с невысокой себестоимостью и высокой наценкой, более низкого ценового сегмента, чем блюда a la carte, при этом не роняя уровень заведения;

- Создать информационные повод для публикации в СМИ;

- Провести интересные акции, сопровождающие предложение меню и получить новые контакты гостей;

- Привлечь партнеров- поставщиков для промоутирования их продукции и снизить себестоимость специального предложения

Выводы

1. Позиции в меню не могут и не должны конкурировать между собой, подталкивая гостя покупать меньше

2. Правильное ценообразование – главный ключ к увеличению продаж

3. Задача шеф – повара минимизировать материальную себестоимость и стимулировать интерес к гастрономическому предложению ресторана

4. Размер порций должен демонстрировать понятие «выгода»

5. Минимизация списаний обеспечивается правильным выбором блюд для вашего меню

6. Специальные предложения призваны привлекать новых гостей и поддерживать интерес к заведению со стороны условно постоянных гостей

7. Специальные предложения позволяют менять ценовую политику заведения, не меняя его позиционирования и концепции

как спасти ресторан в кризис базовая презентация

Business