Лучшие рецепты итальянской кухни

ББК 36.997 Л 87

Все права защищены. Ни одна из частей произведения не может быть воспроизведена

или сохранена в поисковой системе, или передана электронным,

механическим или каким-либо другим способом без письменного разрешения Владельца.

Наложенным платежом книгу можно приобрести по адресу-.

111116, Москва, а/я 30, ООО «Мир книги»

Л 87 Лучшие рецепты итальянской кухни / Пер. с итал. - м.: Мир книги, 2003 - 128 с.

Тонкий аромат, оригинальный, часто изысканный вкус, универсальность, питательная ценность и,

как правило, простота приготовления - достоинства, присущие блюдам итальянской кухни. Освоив

предлагаемые рецепты, вы не только значительно обогатите семейное меню, но и почувствуете себя

настоящим итальянским кулинаром, хотя бы в пределах собственной кухни.

ISBN 5-8405-0444-0 © 2003, Istituto Geografico De Agostini, Novara

© «Мир книги», перевод, оформление обложки,

издание на русском языке, 2003

Частица Италии

При слове Италия любой человек, даже никогда не бывавший в этой стране, живо представляет каналы Венеции с неизменными гондолами, творения искусства эпохи Возрождения, тенистые оливковые рощи и даже ощущает неземные ароматы блюд национальной кухни. Конечно, отведать итальянские кушанья лучше всего в местных ресторанчиках, пиццериях и тратториях. Но Италия далеко, а как заманчиво приготовить пиццу, лазанью, ризотто, равиоли, фокачча дома. И пусть хозяйку не смущают непривычные для русской кухни сочетания продуктов и экзотические ингредиенты -предлагаемые рецепты помогут справится с любой кулинарной задачей.

Любители традиционных сибирских пельменей с удовольствием позаимствуют у кулинаров идиллической Лигурии вкуснейшие равиоли. Причем тут важно не только правильно приготовить тесто и начинку, но и хорошо бы пробрести специальные формы или роликовые крутящиеся ножи либо штампы-ножи различных размеров для нарезки.

Ставшие привычными спагетти, ригатони (короткие макароны с насечками), ершистые пенни, круглые ушки по-старинному, оригинальные тортеллини получатся поистине итальянскими только «аль-денте» - при своевременном снятии пробы. При пробе «на зуб» сваренные макаронные изделия должны получиться неплотными, нежными, достаточно упругими: только такое кушанье следует подавать к столу.

Под золотым южным солнцем вырастает восхитительный итальянский укроп - фенхель с нежной пряной луковицей и ажурной ароматной зеленью, которым дополняют многие овощные блюда. В наших условиях вместо такой зелени подойдет обыкновенный укроп, а сладкий красный или серебристый (белый) лук вполне заменит луковицу фенхеля.

Поразительного эффекта традиционного сочетания пряных анчоусов с разными продуктами в, казалось бы, экзотических блюдах легко достигнуть, используя соленые и маринованные хамсу, салаку, крупную кильку.

Каждая хозяйка знает, что тщательный подбор необходимых ингредиентов - первый шаг к созданию удачных блюд. А сделав его, смело переходите к освоению предлагаемых рецептов. Тогда ароматы итальянских кушаний наполнят вашу кухню и на столе появятся оригинальные запеканки, вкуснейшие тосканские пичи, огненный минестроне, традиционная пицца, нежное ризотто.

ЗАКУСКИ. ПИЦЦА

Пицца аль Андрэа

Смешайте 300 г дрожжевого теста с мукой [100 г) и добавьте 2 ст. ложки оливкового масла. Заверните получившееся тесто в салфетку и оставьте в теплом месте на 30 мин. Смажьте форму для торта маслом, положите в центр тесто и растяните его руками так, чтобы были покрыты дно и стенки на небольшую высоту. 2 луковицы очистите, промойте и тонко нарежьте. Анчоусы (8 шт.] промойте под холодной водой, очистите и порежьте кусочками. Раскалите в кастрюле оставшееся масло и пассеруйте лук, добавьте мякоть помидоров (500 г), по щепотке соли и свежемолотого перца, промытый, подсушенный и порубленный базилик. Готовьте при слабом нагреве, чтобы получился не очень густой соус. Добавьте анчоусы, нагрев прекратите и перемешайте. Вылейте получившийся соус на тесто в форме. Сверху положите оливки [100 г) и поставьте форму в духовку, разогретую до 220 °С примерно на 30 мин., пока тесто не пропечется как следует. Выньте пиццу из духовки и подавайте на стол горячей.

Порции 4 Время приготовления: 1 ч. 20 мин. Калорийность: 450

Закусочные шарики с каперсами Порции 4 Время приготовления: 40 мин. Калорийность: 410

Рис 250 г

Лимоны 4 шт.

Чеснок 1 зубчик

Петрушка 1 веточка

Каперсы 1 ч. ложка

Тертый сыр «Пармезан» 100 г

Оливковое масло 4 ст. ложки

Соль и перец по вкусу

• Очистите чеснок и удалите центральный росток, промойте петрушку, просушите и мелко порубите ее с чесноком. Сварите рис в большой кастрюле с кипящей подсоленной водой, откиньте его, положите в миску и дайте немного остыть.

• Налейте в миску масло, добавьте сок одного лимона, соль, перец, петрушку, чеснок, тертую цедру лимона и хорошенько взбейте веничком, чтобы все ингредиенты перемешались.

• Вылейте полученный соус на рис, добавьте тертый сыр, аккуратно перемешайте деревянной ложкой до однородности. Затем из этой смеси сформуйте шарики размером с большой грецкий орех.

• Порежьте оставшиеся лимоны очень тонкими пластиками и красиво разложите их на сервировочном блюде. На каждый кусочек лимона положите рисовый шарик и украсьте его каперсом. Края блюда украсьте петрушкой и подавайте на стол.

Салат из артишоков с морковью Порции 4

Время приготовления: 1 ч.

Калорийность: 390

Артишоки 4 шт.

Морковь 2 шт.

Майонез 200 г

Горчица 1 ч. ложка

Лимоны 3 шт.

Маслины 12 шт.

Щавель 1 пучок

Гвоздика 2—3 бутона

Лавровый лист 1 шт.

Винный уксус 1 ст. ложка

Оливковое масло 1 ст. ложка


• Очистите артишоки, удалив наружные наиболее жесткие листья, стебли, кончики, и положите их в миску с подкисленной лимонным соком водой, чтобы не почернели. Слейте воду и поместите артишоки в кастрюлю с кипящей соленой водой, в которую добавлены уксус, гвоздика и лавровый лист.

• Варите их 15-20 мин., затем слейте воду и откиньте артишоки на дуршлаг. Когда они совершенно обсохнут, нарежьте их на тонкие кусочки, убирая центральную волокнистую часть. Очистите морковь,

промойте, просушите и сварите ее, затем нарежьте кружочками. В миске смешайте майонез с маслом, горчицей, соком одного лимона, солью, свежемолотым перцем, тщательно перемешайте.

• Сложите подготовленные артишоки и морковь в миску, приправьте их подготовленным соусом, тщательно перемешайте деревянной ложкой и разложите закуску в отдельные салатники. При подаче украсьте промытым щавелем, порезанным на полоски, несколькими маслинами и ломтиками лимона.

1. Очистите артишоки, удалив жесткие листья и верхушки.

2. Нарежьте артишоки кусочками, морковь - кружочками.

3. Положите артишоки и морковь в миску, приправьте соусом.

Картофель, запеченный в формочках

Порций 6 Время приготовления: 1 ч. 20 мин. Калорийность: 340

Картофель 1кг

Спаржа 6 шт.

Обезжиренный йогурт 1/2 стакана

Яйцо 3 шт.

Рубленый зеленый лук 1 ч. ложка

Дрожжи 30-50 г

Тертый сыр «Эмменталь» 2 ст. ложки

Панировочные

сухари 2—3 ст. ложки



• В кастрюле в большом количестве соленой воды сварите картофель в «мундире». Сварите на пару спаржу. По завершению варки откиньте картофель, очистите и разомните его. Порежьте дольками кончики спаржи, а стебли пропустите через миксер.

• Положите в сотейник картофельное пюре, пюре из спаржи и нарезанные кончики спаржи и, перемешав деревянной ложкой, выпарьте смесь при умеренном нагреве. Добавьте 2 ст. ложки масла, йогурт, тертый сыр, руб

леные лук, соль и свежемолотый перец. Дайте немного остыть, затем добавьте яйца (по одному) и, наконец, дрожжи, пропущенные через сито. Как следует перемешайте компоненты.

• Разложите смесь на Б небольших форм, предварительно смазанных оставшимся маслом и посыпанных сухарями. Поставьте формы в духовку, предварительно нагретую до 180 °С, и выпекайте примерно 30 мин. Затем выньте из духовки, переложите на сервировочное блюдо и подавайте на стол.

Закуска с фасолью и кальмарами Порции 4 Время приготовления: 1 ч. Калорийность: 220

Кальмары 400 г

Стручковая фасоль 300 г

Картофель 1шт.




Оливковое масло 6 ст. ложек


• Очистите кальмаров; срежьте кончики стручков фасоли, удалите волокна и промойте стручки. Очистите, промойте и нарежьте кубиками картофель. Варите фасоль в кастрюле с соленой водой до мягкости, затем откиньте на дуршлаг и держите в тепле.

• Раскалите 1 ст. ложку масла в сковороде, добавьте кальмаров, щепотку соли и щепотку перца и жарьте около 20 мин., пока они не станут мягкими. Затем снимите со сковороды и тоже поставьте в теплое место. В ту же сковороду

добавьте 1 ст. ложку масла и поджарьте кубики картофеля.

• Петрушку тщательно промойте, обсушите ее и мелко порежьте вместе с зубчиком чеснока. Сложите в миску, добавьте туда уксус, оставшееся масло и слегка взбейте веничком, чтобы получить однородный соус.

• Переложите кальмаров, фасоль и картофель в салатник, приправьте подготовленным соусом, при необходимости подсолите и подавайте закуску теплой.

Пицца с латуком Порции 4 Время приготовления: 1 ч. Калорийность: 450

Дрожжевое тесто 400 г

Салат-латук 6-8листьев

Маслины 150 г

Соленые анчоусы 6 шт.

Изюм

(без косточек) 1 ст. ложка

Каперсы 1ст. ложка

Ядра

кедровых орехов 1 ст. ложка


Соль по вкусу

• В теплой воде замочите изюм. Очистите и промойте салат-латук; в чуть подсоленной воде прокипятите его 5 мин., слейте воду и отожмите. Промойте в проточной воде каперсы и анчоусы. Выпотрошите анчоусы и удалите косточки из маслин.

• Раскалите 3 ст. ложки масла в сковороде, положите анчоусы, каперсы и маслины. Помешивая деревянной ложкой, готовьте при

слабом нагреве, пока анчоусы не развалятся. Добавьте салат-латук

и дайте настояться.

Смажьте маслом форму для торта. Закройте дно слоем теста, на нем равномерно разложите начинку. Посыпьте подсушенным изюмом и ядрами кедровых орехов, осторожно влейте оставшееся масло, поставьте в духовку при 230 °С и готовьте 30 мин. Подавайте пиццу на стол горячей.

Кальцони с острой свекольной начинкой

Порций 4-6 Время приготовления: 50 мин. Калорийность: 470


Молодая мелкая свекла 800 г

Оливки 100 г

Красный

пикантный перчик 1 шт.



• Очистите молодую свеклу, удалите корнеплод и используйте только листья. Тщательно промойте их, просушите, нарежьте полосками и положите в салатник. Добавьте оливки, удалив у них косточки, порезанный на кусочки пикантный перчик, щепотку соли и 2 ст. ложки масла. Все тщательно перемешайте.

• Введите в дрожжевое тесто 2 ст. ложки масла и тщательно вымесите. Скалкой раскатайте тесто в тонкий пласт и вырежьте из него

кружочки по 10 см в диаметре. В центре каждого кружочка уложите горкой свекольную начинку, сверните кружочки полумесяцем и аккуратно защипните края.

• Проткните верхнюю часть полумесяцев вилкой и выложите их на противень, слегка смазанный маслом. Смажьте полумесяцы оставшимся маслом и готовьте в духовке, предварительно разогретой до 220 °С, пока кальцони не зарумянятся. Подавайте на стол горячими или холодными.

Пшеничная лепешка с овощами


Дгя теста

Пшеничная мука 500 г

Дрожжи 25 г

Молока 5 ст. ложек



Для фарша

Лук 2 шт.

Мякоть помидоров 500 г


Оливки 1 горсть



Молодой орегано 1 щепотка


• Выложите муку горкой на разделочную доску, добавьте смешанные с теплым молоком дрожжи, посолите. Влейте масло и теплую воду и вымешивайте до однородного теста.

Тесто еще раз замесите и отбейте ком несколько раз об доску, заверните в кухонное полотенце и оставьте подниматься. Оно должно увеличиться в объеме вдвое.

• Для приготовления фарша промойте, очистите и измельчите анчоусы. Очистите, промойте и мелко нарежьте лук и обжарьте на сковороде с маслом при слабом нагреве. Когда лук станет мягким,

положите петрушку и мякоть помидоров, дайте увариться влаге и добавьте анчоусы.

• Духовку разогрейте до 220 °С. Возьмите тесто, немного вымесите его и при помощи скалки раскатайте на противне, смазанном маслом (споем толщиной в палец].

• Выложите на слой приготовленный фарш и оливки, удалив из них косточки, посыпьте орегано. Поставьте лепешку в духовку, через 15 мин. выньте ее и воткните зубчик чеснока, очистив его и удалив центральный росток. Затем вновь поместите в духовку и выпекайте до готовности около 15 мин.

Неаполитанская пицца Порции 4 Время приготовления: 45 мин. Калорийность: 510


Помидоры 3 шт.

Чеснок 2 зубчика

Базилик 4 листика

Молотый орегано 1/2 ч. ложки



• Бланшируйте помидоры в кипятке, откиньте их, удалите кожицу, семена и сок. Затем порежьте мякоть кусочками и положите их в эмалированную миску. Очистите и порубите чеснок, промойте и вручную измельчите листики базилика. Соедините чеснок, базилик, орегано и щепотку соли с кусочками помидоров; тщательно перемешайте ингредиенты.

® Скалкой раскатайте дрожжевое тесто на одном или нескольких небольших противнях, смазанных оливковым маслом. Положите поверх теста помидоры, смешанные с пряными травами, не закрывая краев, и приправьте маслом. Поставьте пиццу в предварительно разогретую до 230 °С духовку. Через 20 мин. выньте пиццу из духовки и сразу подавайте на стол.

Пирог из овощей Порции 4 Время приготовления: 1 ч. Калорийность: 380

Морковь 300 г

Стручковая фасоль 300г

Лущеный горошек 300 г

Яйцо 5 шт.

Базилик 1 пучок

Молоко 3 ст. ложки

Панировочные сухари 4 ст. ложки

Тертый сухой сыр 6 ст. ложек



• Обрежьте и почистите морковь, обрежьте кончики стручков фасоли и удалите волокна. Промойте подготовленные овощи, порежьте морковь кубиками, фасоль кусочками. Промойте базилик, подсушите и порубите. По отдельности бланшируйте в соленой воде морковь, фасоль и горошек. Слейте воду и выложите овощи в миску.

• В другой эмалированной миске слегка взбейте яйца с тертым сыром и молоком. Соедините эту смесь с овощной смесью, добавьте

сухари, рубленый базилик, щепотку соли и перца. Тщательно перемешайте ингредиенты.

• Форму для торта диаметром (22-24 см] или противень смажьте маслом, выложите подготовленную овощную смесь и поставьте в предварительно разогретую до 200 °С духовку примерно на 20 мин., пока поверхность не зарумянится. Выньте пирог из духовки, дайте немного остыть. Переложите на сервировочное блюдо и подавайте теплым на стол.

Запеканка Тереза


Тесто слоеное замороженное 400 г

Баклажаны 2 шт.

Помидоры Зшт.

Сыр «Эмменталь» 150 г


Яйца 2 шт.

Базилик 1 веточка

Молотый орегано по вкусу



• Очистите баклажаны, порежьте их ломтиками и, присолив, положите в дуршлаг примерно на 30 мин. Затем промойте их и промокните бумажной салфеткой. Очистите чеснок, удалите центральный росток, промойте его. Промойте и просушите помидоры, порежьте дольками, удалите семена, посолите и дайте соку стечь.

• Раскалите масло в сковороде, подрумяньте чеснок, выньте его, добавьте баклажаны, немного соли, щепотку свежемолотого перца, орегано и готовьте при слабом нагреве. К концу приготовления добавьте взбитые яйца, перемешайте, снимите с плиты и добавьте нарезанный кубиками сыр.

• Заранее размороженное тесто раскатайте так, чтобы покрыть дно и стенки формы для торта. Выложите готовые баклажаны, на них короной разместите подсушенные помидоры. Поставьте форму в предварительно разогретую до 200 °С духовку примерно на 30 мин. К моменту подачи на стол украсьте запеканку веточкой базилика.

Пирог с луком и сладким перцем


Для теста


Сливочное масло 60 г


Для начинки

Лук 300 г

Красный сладкий перец 1 шт.

Желтый сладкий перец 1шт.

Яйцо 2 шт.

Молоко 1 стакан



• Просейте горкой пшеничную муку на разделочную доску, положите в центр сливочное масло мелкими кусочками, влейте несколько столовых ложек воды, посолите. Кончиками пальцев быстро замесите тесто, не вымешивая его сильно. Заверните в прозрачную столовую пленку или салфетку и оставьте примерно на 30 мин. в наименее холодной части холодильника.

• Тем временем очистите лук и порежьте. Удалите из сладкого перца семена и перегородки, промойте его и порежьте полосками. В сковороде с маслом пассеруйте лук. Затем выньте из сковороды, дайте стечь маслу и уложите в миску. В той же сковороде 5 мин. поджарьте сладкий перец, дайте стечь маслу и положите в миску с луком.

• Разбейте в другую миску яйца, добавьте молоко, по щепотке соли и молотого перца. Слегка взбейте ингредиенты веничком и добавьте смесь лука и сладкого перца; перемешайте ингредиенты.

• Выньте из холодильника тесто, раскатайте в пласт толщиной 3 мм и выстелите тестом дно формы для торта, смазанной растительным маслом. В нескольких местах проткните тесто и выложите на него смесь зелени и яиц. Поставьте пирог в предварительно разогретую до 200 °С духовку примерно на 30 мин., пока тесто не приобретет красивый румяный оттенок. Выньте пирог из духовки, дайте немного остыть, затем переложите на сервировочное блюдо и подавайте на стол теплым.

1. Пассеруйте в сковороде промытый и нарезанный лук.

2. Положите лук и сладкий перец в миску и добавьте взбитые с молоком яйца.

3. Выложите полученную начинку в форму, на дно которой помещено тесто.

Запеканка из кабачков, сыра и помидоров

Порции 4 Время приготовления: 1 ч. Калорийность: 300

Готовое тесто 200 г

Маленькие кабачки 300 г

Помидоры, спелые и мясистые 250 г

Сыр «Моццарелла» 200 г


Сукой тертый сыр 2 ст. ложки

Панировочные сухари 1 ст. ложка



• Обрежьте кончики у кабачков, промойте их, порежьте кружочками и быстро обжарьте в сковороде с 2 ст. ложками масла. Посолите, поперчите, снимите с плиты и отложите в сторону.

• В кипящей воде бланшируйте помидоры, выньте, снимите кожицу, удалите семена и сок, порежьте на кусочки. Порежьте сыр «Моццарелла» кусочками. Промойте, высушите и порубите базилик.

• Раскатайте тесто в тонкий пласт. Смажьте форму для выпечки маслом, выложите в нее тесто и проткните

его вилкой в нескольких местах. Выложите половину кабачков, половину сыра «Моццарелла», немного тертого сухого сыра, затем кусочки помидора, соль, перец и базилик.

• Продолжайте выкладывать ингредиенты, чередуя «Моццареллу», сухой сыр и кабачки. Наконец, посыпьте сухарями, перемешанными с оставшимся сухим сыром, и полейте остатками масла. Поставьте форму в предварительно разогретую до 200 °С духовку примерно на 30 мин. Готовую запеканку переложите на сервировочное блюдо и подавайте на стол.

1. Накройте тесто половиной подготовленных кабачков.

2. Положите на них половину кусочков сыра «Моццарелла».

3. На сыр выложите ломтики помидоров.

Пицца с артишоками. Порции 4 Время приготовления: 45 мин. Калорийность: 530

Для теста


Дрожжи 15 г




Мякоть свежего помидора 100 г

Сыр «Моццарелла» 100 г

Артишоки

в растительном масле 5 шт.

Отваренные грибы 50 г

Филе анчоусов 3 шт.

Оливки 50 г

Каперсы 10 шт.



• Просейте горкой муку на разделочную доску, положите в центр дрожжи, разведенные в половине стакана теплой воды. Добавьте масло, щепотку соли и доста-. точное количество воды, чтобы получить мягкое и эластичное тесто. Замесите тесто, несколько раз побейте его об доску, сформируйте комок, положите его в миску, накройте салфеткой и дайте подняться в теплом месте в течение 1 ч.

• Нарежьте сыр «Моццарелла» на кубики. Крупно порежьте мякоть помидоров, положите в миску, добавьте 2 ст. ложки масла, перец, соль и перемешайте деревянной

ложкой. Раскатайте тесто равномерно, затем пальцами сформируйте бортик по краю.

В противень, смазанный маслом, положите тесто, сверху разместите ровным слоем помидоры, оставив свободным 1 см края теста. Сверху выложите артишоки, разделенные на зубчики, измельченные филе анчоусов, грибы, оливки без косточек, каперсы, кубики сыра сверху полейте оставшимся маслом. Поставьте противень в предварительно разогретую до 230 °С духовку примерно на 20 мин. Готовую пиццу переложите на сервировочное блюдо и подавайте на стол горячей.

Фокачча с луком Время приготоеления: 45 мин. Калорийность: 300


Красный лук 500 г

Сахарный песок 1 щепотка



• Очистите лук и порежьте на тонкие ломтики. В сковороде с антипригарным покрытием разогрейте 2 ст. ложки масла, добавьте лук, посолите и пассеруйте при слабом нагреве под крышкой. Посыпьте свежемолотым перцем и солью.

• Немного вымесите тесто, добавив 2 ст. ложки масла. Затем выложите его на противень, смазанный оставшимся маслом, и ладонью

разомните его. Поставьте в предварительно разогретую до 220 °С духовку примерно на 20 мин.

Выньте фокаччу из печи примерно через 15 мин. после начала выпечку, выложите на нее лук и посыпьте сахарным песком. Вновь поставьте в духовку и закончите выпекать. Затем, переложите на сервировочное блюдо и подавайте

на стол горячей или теплой.

Пирог с сардинами Порции 4 Время приготовления: 1 ч. Калорийность: 755

Для теста


Дрожжи 25 г




Сардины 1 кг

Помидоры 300 г


Молотый орегано 1 ст. ложка



Разведите дрожжи в миске в 1 стакане теплой воды. Выложите на разделочную доску горкой муку, в углубление в центре вылейте воду с дрожжами, добавьте щепотку соли, масло. Хорошенько перемешайте ингредиенты и замесите однородное тесто. Накройте тесто салфеткой и дайте ему подняться в теплом месте 30 мин. Затем вымесите тесто еще раз в течение 2 мин. и оставьте подходить еще на 10 мин.

• Тем временем очистите чеснок, удалите центральные ростки и мелко порежьте его. Промойте помидоры, обсушите и разрежьте каждый на 4 части. Почистите

сардины, удалив головы и внутренности, выньте кости, снимите кожу, промойте их в холодной воде, обсушите, слегка посолите и поперчите с обеих сторон.

• Скалкой раскатайте тесто в круг, выложите его в круглую форму, смазанную оливковым маслом. Уложите на тесто по кругу сардинки, выложите на них кусочки чеснока, посыпьте орегано, покройте кусочками помидоров, посолите, полейте оставшимся маслом. Поставьте форму в предварительно разогретую до 200 °С духовку и выпекайте примерно 20 мин. Выньте пирог, выложите на блюдо и подавайте его на стол очень горячим.

Белая пицца с орегано Порции 4 Время приготовления: 1 ч. 10 мин. Калорийность: 345


Дрожжи 15 г

Молотый орегано 1/2 ст. ложки




• Выложите муку на разделочную доску горкой. В углубление в центре поместите дрожжи, добавьте щепотку соли и немного разведите дрожжи теплой водой, чтобы получить нежное однородное тесто. Энергично вымешивайте его, чтобы оно стало гладким. Сформируйте комок и положите в посыпанную мукой миску. Накройте тесто салфеткой и дайте ему подняться в теплом месте, оно должно увеличиться в объеме вдвое.

• Добавьте в тесто 2 ст. ложки масла и хорошенько вымесите его еще несколько минут. Раскатайте

тесто скалкой и уложите в форму, смазанную маслом, сверху разместите порезанный чеснок. Посыпьте пиццу орегано и в нескольких местах проткните ее вилкой. Поставьте в предварительно разогретую до 220 °С духовку и выпекайте примерно 30 минут. Готовую пиццу, можно подавать на стол в любом виде - как очень горячей, так и холодной.

Запеканка с сыром и овощами Порции 4 Время приготовления: 1 ч. Калорийность: 600

Тесто 250 г

Свекла 400 г

Грибы свежие 100 г

Грибы сушеные,

уже размоченные 4-5 шт.

Лук 1 шт.


Майоран 1 щепотка

Яйца 2 шт.

Плавленый сливочный сыр 100 г

Тертый сыр 2 ст. ложки



• Очистите свеклу, промойте, обсушите и порежьте на кусочки. Грибы очистите, протрите их влажной салфеткой и нарежьте ломтиками. Крупно порежьте сушеные, размоченные грибы. Промойте анчоусы под проточной водой и порежьте на кусочки. Очистите, промойте и порежьте лук.

• Лук пассеруйте в сковороде с маслом, добавьте анчоусы. Когда они станут мягкими, добавьте свеклу, майоран, свежие и сушеные грибы, 1 ст. ложку воды, в которой замачивались сушеные грибы, соль, перец. Накройте сковороду крышкой и продолжайте готовить

10-12 мин. Если смесь получится слишком жидкой, подсушите ее при сильном нагреве, не накрывая крышкой.

• Снимите сковороду с плиты, дайте содержимому остыть, добавьте яйца, сливочный плавленый сыр, тертый сыр, соль, свежемолотый перец и перемешайте деревянной ложкой. Раскатайте тесто в тонкий пласт, выложите его в слегка смазанную маслом форму для выпечки, проткните вилкой по краю и выложите подготовленную начинку. Выпекайте в предварительно разогретой до 200 °С духовке примерно 30 мин.

СУПЫ

Минестроне из мальтальяти

Насыпьте на разделочную доску горкой 200 г муки. В углубление в центре разбейте 2 яйца и замесите тесто. Раскатайте тесто в тонкий пласт, нарежьте из него ромбы и оставьте мальтальяти подсыхать. Удалите центральный росток у зубчика чеснока и порубите его вместе с петрушкой (3-4 веточки). Налейте в кастрюлю 2 ст. ложки оливкового масла, добавьте 2-3 промытых и порубленных листика базилика, сельдерей (1 веточка) и 1 мелко нарезанную луковицу. Дайте настояться несколько минут при слабом нагреве. Затем добавьте порезанные на ломтики 1 морковь и 2 картофелины и очищенную свежую фасоль. Наконец, положите 2-3 помидора кусочками. Влейте 4 стакана подсоленной воды, накройте кастрюлю крышкой и варите при слабом нагреве в течение 50 мин., чтобы получился очень густой суп. Затем положите приготовленные мальтальяти и доведите до кипения. Снимите суп с плиты и налейте его в супницу, предварительно ополоснув ее горячей водой. Посыпьте суп тертым сыром (4-5 ст. ложек) и подавайте очень горячим.


Фасолевый суп Порции 4 Время приготовления: 40 мин. Калорийность: 320

Стручковая фасоль 1 кг

Лук-порей 1шт.

Томатная паста 3 ст. ложки

Базилик и мята по 4 листика


Белый хлеб 4—6 ломтиков

Тертый сыр 2—3 ст. ложки



• Удалите кончики у стручков фасоли, промойте ее и просушите. Почистите чеснок, удалите центральный росток. Почистите лук, промойте, обсушите и тонко порежьте. Вымойте листики базилика и мяты, осторожно обсушите бумажной салфеткой, порубите.

• Налейте масло в кастрюлю, добавьте зубчик чеснока (который следует убрать по окончании готовки), нарезанный лук и обжарьте. Положите томатную пасту, фасоль, базилик, мяту, по щепотке соли и свежемолотого перца. Влейте несколько половников горячей воды. Накройте кастрюлю крышкой, вскипятите и готовьте суп примерно 30 мин.

• В духовке приготовьте тосты из белого хлеба при температуре около 200 °С, переверните их один раз. Выньте тосты из духовки, уложите в тарелки, предварительно подогрев их. Затем осторожно влейте сверху фасолевый суп. Посыпьте кушанье тертым сыром и подавайте на стол очень горячим.

Свекольный суп-пюре Порции 4 Время приготовления: 1 ч. Калорийность: 210

Свежая свекла 2 шт.

Лук 2 шт.

Сухое белое вино 1 стакан

Овощной отвар 3 стакана

Ароматизированный уксус по вкусу

Сметана 2—3 ст. ложки



• Очистите лук, мелко порежьте его и пассеруйте в кастрюле с 2 ст. ложками оливкового масла. Влейте вино, продолжая нагревать, а когда оно выпарится, добавьте овощной отвар. Доведите до кипения и продолжайте готовить при умеренном нагреве и не накрывая крышкой, пока количество бульона не уменьшится вдвое.

• Тем временем очистите свеклу, нарежьте кусочками и варите 20 мин. в небольшой кастрюле

в воде с уксусом. Слейте подкисленную воду и пропустите свеклу через миксер.

• В кастрюлю с подготовленным овощным отваром положите сметану, перемешайте деревянной ложкой, поддерживайте очень слабый нагрев. Добавьте пюре свеклы и, продолжая перемешивать, доведите суп почти до кипения. Посолите и поперчите, подавайте на стол в супнице, предварительно ополоснув ее кипятком.

1. Очистите лук, вымойте и мелко порежьте ножом-сечкой.

2. Очистите свеклу.

3. Нарежьте свеклу кусочками, сварите, затем пропустите

через миксер.

4. К подготовленному отвару добавьте сметану и свекольное пюре.

Суп из лука порея Порции 4 Время приготовления: 30 мин. Калорийность: 210

Короткие макароны 120 г

Лук-порей 3 стебля

Шпинат 300 г


Петрушка 1 пучок




• Очистите лук-порей, удалив корни, наружные листья и наиболее жесткую зеленую часть. Тщательно промойте его и нарежьте тонкими кольцами. Очистите шпинат, удалив поврежденные листья, неоднократно промойте его в большом количестве воды, обсушите полотенцем и порежьте. Очистите чеснок, аккуратно удалите центральный росток и промойте.

• Положите кольца лука-порея и зубчик чеснока в кастрюлю, влейте 4 стакана воды и доведите до кипения, посолите и варите 10 мин. Добавьте шпинат и варите еще 5 мин. Положите макароны, немного поварите и добавьте промытые, обсушенные и порубленные петрушку и базилик. Перелейте в супницу, влейте масло, посыпьте свежемолотым перцем и подавайте на стол очень горячим.

Суп из фенхеля с макаронами Порции 4 Время приготовления: 40 мин. Калорийность: 210

Макароны разным видов 120 г

Фенхель 2 шт.



Обезжиренный йогурт 3 ст. ложки

Семена тмина 1 ч. ложка



• Очистите фенхель, вымойте, зелень отложите. Луковицу фенхеля нарежьте на тонкие ломтики. Положите их в кастрюлю, добавьте зубчик чеснока [очистив и промыв его), семена тмина, промытую и порубленную петрушку, посолите. Влейте 3 ст. ложки масла и 6 стаканов холодной воды. Доведите до кипения и продолжайте варить при умеренном нагреве, закрыв кастрюлю крышкой, примерно 15 мин.

• Удалите чеснок. Тем временем в кастрюле сварите «аль денте» разные виды макарон в большом количестве соленой воды. Добавьте макароны к супу, влейте йогурт и дайте настояться 1 мин., помешивая деревянной ложкой. Посыпьте суп свежемолотым перцем и рубленой зеленью фенхеля. Полейте суп оставшимся оливковым маслом и подавайте в супнице на стол очень горячим.

Суп из макарон и фасоли Порции 4 Время приготовления: 1ч. 10 мин. Калорийность: 310

Мелкие макароны 120 г

Очищенная фасоль 150 г

Постная

грудинка 50 г (одним куском)

Томатная паста 1 ч. ложка

Лук 1 шт.

Сельдерей 1 черешок

Чеснок 1зубчик





• Очистите лук и зубчик чесноку промойте и порежьте: лук полукольцами, чеснок мелко. Удалите с сельдерея волокна, промойте и нарежьте кусочками. Промойте, обсушите и мелко порежьте петрушку. Вымойте фасоль, положите ее в кастрюлю с лавровым листом, порезанным луком, сельдереем, небольшим количеством петрушки и влейте 6 стаканов холодной воды. Медленно доведите до кипения и варите при слабом нагреве около 1 ч . , добавьте в середине томатную пасту, разведенную в соленой воде. Посолите суп в конце варки.

• Тем временем поставьте разогреться сковороду с оливковым маслом, положите в нее чеснок, немного петрушки, порезанную грудинку и слегка поджарьте. Введите эту смесь в суп за 5 мин. до окончания варки. В другой кастрюле вскипятите воду, посолите и сварите в ней макароны «аль денте». Переложите их в суп и дайте 2-3 мин. настояться. Посыпьте суп свежемолотым перцем и оставшейся нарезанной петрушкой. Подавайте этот суп густым, по желанию можете заправить нерафинированным растительным маслом.

Суп из пряных трав со «звездочками»


Макароны

«звездочки» 120 г

Набор пряных трав (хмель, петрушка, сельдерей и др.) 200 г

Зеленый горошек 100 г

Спаржа 200 г

Картофель 2 шт.

Лук 1 шт.


• Очистите пряные травы, промойте в холодной воде и откиньте на дуршлаг. У спаржи удалите наиболее жесткую часть, почистите и порежьте на кусочки (отложите 2 целых стебля). Очистите картофель и лук, промойте и порежьте.

• Положите подготовленные пряные травы в кастрюлю, добавьте горошек, влейте 2 л воды, посолите и доведите до кипения и закройте крышкой. Готовьте при умеренном нагреве около 45 мин. Затем сни

мите кастрюлю с плиты, отлейте в миску 1 половник бульона, остальное протрите через сито и сложите в ту же кастрюлю.

• Добавьте к протертой массе отлитый ранее бульон, порезанную спаржу, доведите суп до кипения, положите «звездочки» и еще немного поварите. Всыпьте щепотку черного молотого перца и подавайте к столу, влив при желании чуточку нерафинированного растительного масла.

Суп из кочанного цикория Порции 4 Время приготовления: 20 мин. Калорийность: 270

Лапша 4 «гнезда»

Кочанный цикорий 1 шт.

Овощной отвар 1л


Оливковое масло по вкусу


• Очистите кочан цикория, удалив

наружные поврежденные листья,

тщательно промойте его под про

точной водой, обсушите и порежьте

соломкой. В кастрюле доведите до

кипения овощной отвар, добавьте

порезанный соломкой цикорий и

варите примерно 10 мин.

• Добавьте в кастрюлю лапшу и

продолжайте варку до ее готовнос

ти. Приправьте суп солью и свеже

молотым перцем. Посыпьте тертым

сыром, влейте чуть-чуть оливкового

масла. При подаче перелейте суп в

подогретые порционные глубокие

тарелки.

Спагетти с бобами Порции 4 Время приготовления: 1 ч. 30 мин. Калорийность: 410

Спагетти 120 г

Очищенные сухие бобы 200 г

Лук 1 шт.


Помидоры спелые и мясистые 2 шт.

Укроп 3—4 веточки




• Замочите бобы на 24 ч. в глу

бокой миске в большом количестве

холодной воды. Очистите лук,

промойте и порежьте. Аккуратно

слейте с бобов воду, сложите их в

кастрюлю, добавьте лавровый лист,

нарезанный лук и залейте холод

ной водой. Доведите до кипения и

варите при слабом нагреве под

крышкой примерно 1 ч. В конце

варки посолите.

• Помидоры ошпарьте кипятком,

очистите от кожицы, семян и по

режьте. Промойте укроп, откиньте

и порежьте. Очистите картофель,

промойте и нарежьте кусочками. За

15 мин. до окончания варки бобов

добавьте картофель.

• Отложите половник бобов, все

остальное пропустите через миксер

или сито. Сложите пюре в кастрю

лю, добавьте отложенные бобы и,

если необходимо, долейте немного

холодной воды, чтобы получилась

нежная смесь. Доведите ее до ки

пения, постоянно помешивая.

• Тем временем сварите поломан

ные на куски спагетти «аль денте»

и добавьте их в приготовленную

смесь с бобами. Положите укроп,

нарезанные помидоры и варите,

помешивая деревянной ложкой.

Снимите кастрюлю с плиты, полей

те маслом, посыпьте свежемоло

тым перцем, перемешайте и пода

вайте кушанье горячим на стол.

Рыбный суп Порции 4 Время приготовления: 1 ч. 10 мин. Калорийность: 330

Ракообразные 300 г

Кальмары 150 г

Свежая треска 400 г

Мидии крупные 12 шт.

Очищенные помидоры 200 г

Сухое белое вино 2 стакана

Красный острый перчик 1/2 шт.

Чеснок, толченый 1 зубчик

Рубленая

зелень петрушки 1 ст. ложка



• Тщательно очистите и промойте морепродукты и рыбу. Мидий сложите в широкое блюдо. Раскалите масло в сковороде и обжарьте все морепродукты (кроме мидий] и рыбу по отдельности, друг за другом. Переложите в миску и сохраните теплыми.

• Затем в оставшееся в сковороде масло положите толченый чеснок и подрумяньте его. Затем уберите чеснок, добавьте помидоры, поделите их на кусочки прямо на сковороде, посолите и готовьте при слабом нагреве примерно 15 мин., вливая понемногу горячую воду, если соус начнет загустевать.

• Растолките в ступке острый перчик, добавьте его к помидорам, влейте белое вино, тщательно перемешайте деревянной ложкой и положите к ним подготовленную рыбу и морепродукты (кроме мидий). Накройте сковороду крышкой и дайте блюду настояться несколько минут.

• Очищенные щеткой и промытые мидии положите в другую сковороду, не добавляя никакой приправы. При очень сильном нагреве дайте им открыться, выньте моллюсков и разложите в качестве украшения в супе. Посыпьте рубленой петрушкой и подавайте в посуде, в которой готовили суп.

Супчик из морепродуктов Порций 6 Время приготовления: 40 мин. Калорийность: 430

Мидии 1,5 кг

Креветки 900 г

Спелые и мясистые помидоры 300 г

Чеснок, раздавленный 2 зубчика




Домашний хлеб 6 кусков


• Очистите креветки, уберите черную «нитку», промойте холодной водой обсушите бумажной салфеткой. Отварите в небольшом количестве воды. Бланшируйте в кипятке помидоры, снимите кожицу, удалите семена и сок, порежьте на кусочки. Промойте зелень петрушки, обсушите и порубите.

• Протрите мидий щеткой и промойте под проточной водой, положите их в широкую сковороду, влейте белое сухое вино, 2 ст. ложки масла и дайте раковинам открыться при сильном нагреве, периодически встряхивая сковороду. Снимите сковороду с мидиями с плиты, выньте моллюсков из раковин, сло

жите их в миску. Процедите сок, образовавшийся при приготовлении.

* Положите оставшееся масло с зубчиками чеснока в глубокую сковороду и слегка обжарьте их. Уберите чеснок со сковороды, добавьте кусочки помидоров, сок от морепродуктов и воду из-под креветок, готовьте 10 мин. при умеренном нагреве, время от времени помешивая деревянной ложкой. Добавьте мидии, креветки, если нужно - соль и перец, дайте настояться несколько минут и посыпьте рубленой зеленью петрушки. Переложите супчик в отдельные тарелки и подавайте с домашним хлебом.

Суп из анчоусов Порции 4 Время приготовления: 40 мин. Калорийность: 380

Анчоусы (хамса, килька) 600 г


Морковь 1шт.

Сельдерей 1веточка

Репчатый лук 1 шт.



Красный перчик 1 кусочек

Сухое белое вино 1/2 стакана

Рыбный бульон 4 стакана



• Очистите анчоусы, удалив внутренности и головы, тщательно промойте их проточной водой и обсушите бумажной салфеткой. Очистите лук, зубчик чеснока, морковь. Удалите грубые волокна у сельдерея. Промойте подготовленные овощи, петрушку, обсушите и порубите.

• Ошпарьте помидоры в кипящей воде, очистите от кожицы, удалите семена, сок и крупно порежьте мякоть. В сковороде с маслом пассеруйте порезанные лук, чеснок, морковь и сельдерей, не давая им

изменить цвет. Добавьте кусочек острого перчика, влейте белое вино и выпарьте его при сильном нагреве. Положите помидоры, соль и перец и готовьте соус 7-8 мин.

• Переложите соус в кастрюлю, влейте бульон и доведите до кипения. Положите в него анчоусы, подсолите, добавьте свежемолотого перца и варите около 10 мин. при умеренном нагреве. Посыпьте суп рубленой зеленью петрушки и сразу же горячим подавайте со слегка поджаренным домашним хлебом.

Бульончик из макрели и цуккипи Порции 4 Время приготовления: 30 мин. Калорийность: 215

Филе макрели (скумбрии) 800 г

Цуккини 200 г





Красный острый перчик 1 шт.

Эстрагон 2 веточки


Рыбный бульон 2 стакана



• Филе рыбы промойте, обсушите и порежьте кубиками. Обрежьте кончики цуккини, промойте их, обсушите и тоже порежьте кубиками. Промойте базилик, зелень петрушки и эстрагон, обсушите и порубите. Очистите лук, промойте, обсушите и мелко порубите. Порубите острый перчик. Ошпарьте помидоры кипятком, снимите кожицу, удалите семена и сок, крупно порубите мякоть.

• Налейте в сковороду масло и пассеруйте в нем порубленный лук до прозрачности. Добавьте кубики

рыбы и цуккини, быстро обжарьте при сильном нагреве. Дайте слегка подрумяниться, посолите, помешивайте деревянной ложкой. Посыпьте рубленым острым перчиком, влейте белое вино и быстро выпарьте его. Переложите все в кастрюлю.

• Добавьте помидоры и рыбный бульон, продолжайте готовить при умеренном нагреве еще примерно 5 мин., периодически перемешивая. Посыпьте бульончик рублеными петрушкой, базиликом и эстрагоном и подавайте на стол горячим.

Рыбный суп по-моряцки Порции 4 Время приготовления: 1 ч. 15 мин. Калорийность: 775

Макрорус 2 шт.

Морской угорь 500 г

Каракатица

(или креветки) 2 шт.



Лук-порей 1 шт.

Сельдерей 1 веточка


Зелень петрушки 1 пучок

Зелень тмина 1 пучок


Сухое белое вино / стакан


• Очистите морского угря, промойте, обсушите и разрежьте на куски. Ошпарьте помидоры в кипятке, снимите кожицу, удалите семена и сок, протрите через сито в пюре.

• Очистите репчатый лук, удалите корни и жесткие листья у лука-порея, нарежьте. Удалите грубые волокна с веточки сельдерея. Свяжите ниткой зелень петрушки, тимьяна и лавровый лист, затем промойте все подготовленные овощи.

• В кастрюлю влейте 1 л воды и вино, положите угря, овощи, пряности, томатное пюре, соль и перец. Накройте кастрюлю крыш

кой, доведите до кипения и варите около 30 мин. По окончании варки уберите пучок ароматических трав, пропустите все через сито и соберите пюре в кастрюлю.

• Очистите макроруса, удалите внутренности и кости, промойте. Очистите каракатиц, удалите кости, кожу, глаза и клюв, промойте, обсушите и нарежьте кусками. Разогрейте приготовленное пюре, доведите до кипения, добавьте кусочки макроруса и каракатицы (или креветок), варите до готовности. Подавайте суп с домашним хлебом, зарумяненным в духовке и натертым чесноком.

ОВОЩНЫЕ БЛЮДА

Рулетики из сладкого перца

Разогрейте духовку до 250 °С и запекайте разноцветный сладкий перец (800 г), перевернув их один раз. С готового перца снимите кожицу, удалите семена и волокна, разрежьте и разверните в прямоугольники. Подготовьте начинку, смешав в миске промытые и порубленные каперсы (1 ст. ложка), ядра кедровых орехов (1 ст. ложка), предварительно замоченный в теплой воде и порубленный изюм (2 ст. ложка), рубленые филе 3-4 анчоусов, слегка увлажненные панировочные сухари (1/2 стакана), рубленую зелень петрушки (1 ст. ложка) и оливковое масло (3 ст. ложки), соль и перец. Еще раз перемешайте. Начинку выложите на подготовленные прямоугольники сладкого перца и сверните в рулетики. Каждый рулетик закрепите деревянной зубочисткой. Налейте в сковороду 2 ст. ложки масла и уложите рулетики из сладкого перца. Полейте их оставшимся маслом и поставьте сковороду в разогретую до 200 °С духовку примерно на 15 мин. Как только рулетики будут готовы, выньте их, перенесите на блюдо и сразу подавайте.


Овощи-гриль Порций 6 Время приготовления: 1 ч. Калорийность: 210




Красный цикорий 2 пучка

Сладкий желтый перец 1 шт.

Сладкий красный перец 1 шт.

Цуккини 3 шт.


Фенхель 1 шт.

Сок 2 лимонов

Чеснок 2-3 зубчика

Оливковое масло 1/2 стакана


• Обрежьте хвостики у кабачков и баклажанов, промойте их и разрежьте на ломтики вдоль. Очистите и вымойте фенхель и порежьте дольками. Удалите с артишоков наиболее жесткие листья, разрежьте пополам и, если необходимо, уберите центральные волокна. Вымойте цикорий и разделите его на 4 части. Почистите и вымойте картофель, нарежьте толстыми ломтиками. Разрежьте помидоры по горизонтали пополам, удалите семена.

• Очистите зубчики чеснока, удалите центральный росток и мелко нарежьте. Положите его в миску

с маслом, лимонным соком, солью и свежемолотым перцем, взбейте до получения однородного соуса.

• Вымойте и обсушите сладкий перец, положите на раскаленную решетку гриля и обжарьте со всех сторон. Затем снимите с них кожицу, удалите семена и белые волокна, оботрите бумажной салфеткой, чтобы удалить остатки кожицы. Нарежьте перец полосками и уложите на сервировочное блюдо. Обжарьте на гриле остальные овощи и по мере их готовности выкладывайте на то же блюдо. Подавайте на стол с приготовленным соусом.

Артишоки с овощами




Жемчужный репчатый лук 200 г



Базилик 4—5листиков

Мята 4—5листиков

Сухое белое вино 4 ст. ложки

Лимон 1 шт.



• Вымойте и просушите лимон, теркой снимите цедру, выжмите лимонный сок в миску. Почистите артишоки, удалите у них стебли, верхушки и наиболее жесткие наружные листики. Артишоки вымойте, просушите, немного разверните лепестки в виде цветка и сбрызните соком лимона.

• Удалив центральный росток, очень мелко порежьте зубчик чеснока вместе с промытой зеленью петрушки, листьями базилика и мяты. В миске смешайте нарезанную зелень с натертой цедрой, солью и свежемолотым перцем. Полученной начинкой нафаршируйте артишоки.

• Уложите артишоки в сковороду, добавьте очищенный и промытый лук и горошек, полейте оливковым маслом и белым сухим вином. Затем накройте сковороду крышкой и готовьте при умеренном нагреве 40-50 мин. до загустения подливки. Подогрейте сервировочное блюдо, переложите на него фаршированные артишоки и подавайте к столу, украсив зеленью.

Жареный картофель с петрушкой

Порции 4 Время приготовления: 45 мин. Калорийность: 95

Картофель 500 г



Овощной отвар 5 ст. ложек



• Очистите картофель, промойте, нарежьте небольшими кусочками и оставьте на 5 мин. в миске с холодной водой. Тем временем промойте петрушку, обсушите и мелко порубите. Очистите луковицу и порежьте тонкими полукольцами.

• В сковороду влейте масло и пассеруйте лук. Картофель просушите и выложите в сковороду.

Пожарьте несколько минут, а затем готовьте при среднем нагреве, периодически поливая овощным отваром и помешивая деревянной ложкой.

• В конце готовки посолите картофель и посыпьте рубленой зеленью петрушки. Переложите картофель на разогретое сервировочное блюдо и подавайте на стол.

Картофель с баклажанами и перцем

Порции 4 Время приготовления: 1 ч. + время на снятие горечи: 40 мин. Калорийность: 250


Баклажаны 200 г

Сладкий перец 200 г

Сочные помидоры 200 г




• Промойте баклажаны, порежьте кружками толщиной 1 см и уложите в дуршлаг слоями, посыпая каждый слой крупной солью. На последний слой положите тарелку и прижмите ее грузом. Оставьте баклажаны на 40 мин., затем промойте их под проточной водой и обсушите салфеткой.

• Вымойте и почистите картофель, порежьте крупными кусками. Промойте сладкий перец, обсушите, удалите плодоножку, семена и сердцевину, порежьте дольками. Раскалите в сковороде 2 ст. ложки масла и поджарьте по отдельности

овощи: баклажаны, перцы, картофель. Затем выложите все овощи на бумажную салфетку.

• Кипятком ошпарьте помидоры, снимите кожицу, удалите семена и порежьте на кусочки. Раскалите в сковороде оставшееся оливковое масло, обжарьте в нем зубчик чеснока. Выньте его, положите помидоры и посолите. Добавьте обжаренные баклажаны, картофель и сладкий перец, перемешайте и готовьте при слабом нагреве, пока не пропитаются ароматом друг друга. Подавайте овощи в сковороде очень горячими.

Перец, фаршированный оливками Порции 4 Время приготовления: 1 ч. 10 мин. Калорийность: 545

Сладкий желтый перец 2 шт.

Сладкий красный перец 2 шт.

Томатный соус 8 ст. ложек

Оливки 200 г


Соленые каперсы 2 ст. ложки

Изюм 50 г

Рубленая зелень петрушки 2 ст. ложки

Панировочные сухари 200 г

Оливковое масло 7ст. ложек


• Положите изюм в посуду с теплой водой на 20 мин., затем обсушите и нарежьте. Промойте сладкий перец, просушите, разрежьте вдоль пополам, уберите семена и белые волокна. Удалите косточки из оливок и мелко порежьте. Филе анчоусов также мелко порежьте. Слейте и подсушите каперсы.

• Разогрейте в сковороде 2 ст. ложки масла и порумяньте в нем панировочные сухари, помешивая деревянной ложкой. Выложите сухари в миску, добавьте петрушку, оливки, анчоусы, каперсы, изюм, соль и мо

лотый перец. Хорошо перемешайте и полученной смесью начините перцы.

• Смажьте форму (или сковороду] 2 ст. ложками масла и уложите в нее перцы, чтобы они опирались один на другой. На каждую половинку перца положите немного томатного соуса и полейте оставшимся маслом. Поместите форму в духовку, нагретую до 160 °С примерно на 20 мин. После этого температуру повысьте до 180 °С и запекайте еще около 5 мин. Готовый перец подавайте горячим или комнатной температуры в той же посуде, в которой он запекался.

Перец в сковороде Порции 4 Время приготовления: 40 мин. Калорийность: 200

Мясистый сладкий перец 6 шт.

Спелые и мясистые помидоры 8 шт.

Репчатый красный лук 2 шт.



Промойте сладкий перец и порежьте его на кусочки или же накалывайте по одному на вилку (со стороны плодоножки) и держите над огнем плиты, поворачивая медленно, чтобы обжечь кожицу. Затем очистите его, оботрите влажной салфеткой, разрежьте пополам вдоль, удалите семена и волокна, нарежьте крупными кусками.

Очистите лук, вымойте, об-сушите бумажной салфеткой, мелко нарежьте и жарьте в сково

роде с раскаленным маслом при слабом нагреве так, чтобы лук не изменил цвета.

• Вымойте помидоры, снимите кожицу, удалите семена, порежьте на кусочки и добавьте к луку. Продолжайте жарить 2-3 мин., затем положите сладкий перец, посолите, накройте сковороду крышкой и готовьте при слабом нагреве примерно 20 мин., часто помешивая. При подаче переложите готовый перец на сервировочное блюдо.

Перец с каперсами Порции 4 Время приготовления: 30 мин. Калорийность: 270

Сладкий перец 800 г

Брынза 30 г


Соленые каперсы 2 ст. ложки

Молотый орегано 1 ч. ложка

Оливковое масло 6-8ложек


Промойте сладкий перец, хорошенько просушите кухонным полотенцем и разрежьте на 4 части, удалив плодоножку, семена и белые волокна. Промойте каперсы, чтобы удалить соль, обсушите.

" В сковороде раскалите масло. Когда масло закипит, положите перцы и готовьте до мягкости. Затем удалите из сковороды боль

шую часть масла и добавьте к перцу каперсы, брынзу, панировочные сухари и орегано.

• Перемешайте, посолите и готовьте при слабом нагреве под крышкой примерно 10 мин., часто помешивая деревянной ложкой. При подаче переложите готовый перец на подогретое сервировочное блюдо.

Перец, тушенный с помидорами Порции 4 Время приготовления: 1 ч. Калорийность: 165

Сладкий перец 4 шт.

Спелые и мясистые помидоры 6 шт.



Базилик 2—3 листика

Оливковое масло 7ст. ложек


• Очистите лук, промойте его и порежьте. В сковороду налейте масло, раскалите его и положите лук. Закройте сковороду крышкой и слегка подрумяньте лук. Добавьте 1 ст. ложку воды и продолжайте готовить при открытой сковороде, пока вода не испарится.

• Запеките сладкий перец, очистите, удалите семена и белые волокна, просушите бумажной салфеткой и нарежьте полосками. Бланшируйте 1 мин. помидоры в кипящей воде, удалите семена, сок и нарежьте мякоть на кусочки.

• Когда будет готов лук, выложите в сковороду сладкий перец и готовьте при среднем нагреве около 15 мин. Затем добавьте подготовленные помидоры, соль, перец и зубчик чеснока, предварительно аккуратно удалив у него центральный росток.

• Готовьте, пока овощи не впитают все масло, периодически помешивая деревянной лопаткой. При подаче переложите перец с помидорами на сервировочное блюдо, украсьте промытыми и порубленными листиками базилика.

Цуккини в кисло-сладком соусе Порции 4 Время приготовления: 40 мин. Калорийность: 110

Цуккини 400 г


Ядра кедровых ореков 1 ст. ложка

Изюм 2 ст. ложки

Анчоусы 2 шт.

Винный уксус 2 ст. ложки



• Вымойте цуккини, обрежьте кончики и разрежьте их пополам вдоль. Ложкой тщательно удалите семена и нарежьте цуккини ровными пластинками. Замочите изюм в миске с теплой водой примерно на 15 мин. Промойте анчоусы, аккуратно удалите из них косточки и разделайте филе.

• Разогрейте в сковороде оливковое масло с зубчиком чеснока. Когда чеснок зарумянится, уберите его со сковороды. Положите на

сковороду цуккини, слегка обжарьте и посолите.

• Влейте в сковороду несколько ложек горячей воды и уксус, готовьте при умеренном нагреве до полного выкипания воды. Добавьте ядра кедровых орехов, изюм и измельченное филе анчоусов. Перемешайте, нагрев прекратите и дайте настояться несколько минут. При подаче переложите цуккини на сервировочное блюдо, полейте образовавшимся соусом.

Артишоки с бобами Порции 4 Время приготовления: 1 ч. Калорийность порции: 220


Неочищенные бобы 700 г



Грудинка 40 г

Лимон 1/2 шт.



• Очистите артишоки, удалите наружные грубые листья, обрежьте жесткие верхушки и стебли, извлеките сердцевину, промойте и натрите лимоном. Очистите бобы.

• Картофель очистите, промойте, обсушите и нарежьте ломтиками. Очистите и порежьте лук. Раскалите масло в кастрюле и поджарьте нарезанную кубиками грудинку и лук.

• Когда лук подрумянится, добавьте в кастрюлю картофель, аккуратно нарезанные артишоки и очищенные бобы. Посолите и готовьте при медленном нагреве около 40 мин., добавляя время от времени понемногу горячую воду, чтобы кушанье не получилось суховатым. Переложите артишоки с бобами на подогретое сервировочное блюдо и подавайте очень горячим, полив соусом.

Цветная капуста в соусе Порции 4 Время приготовления: 45 мин. Калорийность: 240

Цветная капуста 1 кочан (600 г)

Томатный соус 4 ст. ложки

Черные оливки (без косточек) 60 г

Нежирная грудинка 80 г

Репчатый лук / шт.



Овощной отвар 2-3 ст. ложки



• Очистите лук, промойте, обсу

шите и тонко порежьте. Очистите

зубчик чеснока, удалите цент

ральный росток и мелко порежьте.

Очистите от листьев и аккуратно

вымойте цветную капусту и раз

делите ее на соцветия. Разрежьте

оливки пополам. Грудинку мелко

порубите.

• В сковороде раскалите масло

и обжарьте лук и чеснок, не давая

подрумяниться. Выньте чеснок,

положите грудинку и поджарьте.

Добавьте подготовленные цветную

капусту, оливки, промытый и по

рубленный лавровый лист. Влейте

томатный соус, предварительно

разведенный в нескольких ложках

воды, овощной отвар, посолите,

поперчите и накройте крышкой.

Тушите примерно 30 мин. при

слабом нагреве, периодически

осторожно помешивая деревянной

ложкой. Выложите на предвари

тельно подогретое сервировочное

блюдо вместе с соусом-подливой

и подавайте на стол.

Цветная капуста с помидорами Порции 4 Время приготовления: 30 мин. Калорийность: 130




Петрушка (зелень) 1 пучок




• Лук очистите, вымойте его, об

сушите и тонко нарежьте. Ошпарьте

помидоры в кастрюле с кипящей

водой, очистите кожицу, удалите

семена и сок, мякоть порежьте.

• У цветной капусты удалите

жесткие листья, разделите ее на

соцветия и промойте в большом

количестве воды. Затем бланши

руйте ее около 1 мин. в соленой

воде, слейте воду.

• Очистите чеснок, промойте и

порубите его с половиной зелени

петрушки. В сковороде разогрейте

масло и пассеруйте смесь чеснока

с петрушкой и лук, не давая им

изменить цвет. Добавьте соцветия

капусты, посолите, поперчите и

жарьте при сильном нагреве, ос

торожно помешивая деревянной

ложкой, чтобы все пропиталось

ароматом чеснока и масла.

• Добавьте порезанные помидо

ры, посолите и поперчите, если

необходимо, продолжайте готовить

еще 10 мин. при умеренном нагре

ве, время от времени помешивая.

Готовую цветную капусту вместе с

подливкой аккуратно переложите

на подогретое блюдо и посыпьте

оставшейся зеленью петрушки.

Цветная капуста с оливками Порции 4 Время приготовления: 30 мин. Калорийность: 200


Черные оливки (без косточек) 40 г

Зеленые оливки (без косточек) 40 г

Каперсы 40 г




Винный уксус 2 ст. ложки



• Тщательно промойте цветную капусту. Очистите от листьев и разделите на соцветия. Ополосните ее еще раз и поварите в кастрюле с соленой водой, накрыв крышкой, 10-15 мин.

• Анчоусы промойте холодной водой, очистите от костей и нарежьте кусочками. Очистите чеснок, удалите центральный росток и промойте. Очистите петрушку и

порежьте ее с чесноком, половиной оливок и анчоусов.

• Сложите все подготовленные ингредиенты в миску, добавьте отжатые каперсы, оставшиеся оливки, анчоусы и оливковое масло. Полейте уксусом и посолите. При подаче выложите цветную капусту в глубокий салатник, приправьте полученным соусом и тщательно перемешайте.

Цветная капуста с картофелем Порции 4 Время приготовления: 1 ч. Калорийность: 450



Сосиски 1-2 шт.

Орегано молотый 1 ч. ложка



• В двух больших кастрюлях доведите до кипения большое количество соленой воды. Промойте цветную капусту, разделите на соцветия и варите в кипящей воде 15 мин. Во второй кастрюле сварите картофель в «мундире», очистите еще горячим и нарежьте ломтиками. Очистите и нарежьте сосиски кружочками.

• Положите в смазанную маслом форму соцветия капусты, ломтики картофеля и нарезанные сосиски. Посыпьте орегано, посолите, полейте маслом и перемешайте. Готовьте в предварительно разогретой до 180 °С духовке примерно 20 мин. Когда поверхность слегка запечется, выньте из духовки и подавайте кушанье горячим.

Баклажаны с петрушкой

Порции: 4 Время приготовления: 40 мин. время на замачивание 1 ч. Калорийность: 110

Баклажаны Зшт.






• Промойте и очистите баклажаны, удалите плодоножку и нарежьте вдоль ломтиками толщиной 0,5 см. Положите ломтики баклажанов на наклонную поверхность, посолите и оставьте на 1 ч., чтобы стек горьковатый сок.

• Ломтики баклажанов, обсушите бумажной салфеткой, уложите на противень и поставьте в духовку на 20 мин. при температуре 180 °С. Время от времени их переворачивайте вилкой, чтобы баклажаны пропекались. Кожица должна слегка подгореть.

• Когда мякоть станет нежной, выньте баклажаны из духовки, снимите кожицу и оставьте остывать. Затем нарежьте их вдоль полосками примерно в 1 см и переложите на сервировочное блюдо.

• Приправьте баклажаны маслом и уксусом. Удалив предварительно центральный росток, нарежьте чеснок вместе с петрушкой, добавьте соль и свежемолотый перец. Заправьте этой смесью баклажаны, перемешайте и поставьте не менее, чем на 2 ч. в холодильник.

Овощи, тушенные на сковороде Порции 4 Время приготовления: 1 ч. Калорийность: 95

Серебристый репчатый лук 300 г

Очищенные помидоры 250 г


Кабачки 2 шт.

Сельдерей 1 пучок




• Промойте все овощи. Очистите сладкий перец, удалите семена и внутренние белые волокна, нарежьте его полосками. Кабачки нарежьте кружками, с помидоров снимите кожицу и разомните их вилкой.

• Очистите лук, промойте его, порежьте и положите в сковороду (или широкий сотейник) с предварительно разогретым маслом. При

слабом нагреве пассеруйте лук, не давая ему изменить цвет. Затем добавьте другие овощи, уксус, соль и перец.

• Накройте сковороду крышкой, снизьте температуру до минимума и готовьте овощи примерно 30 мин., периодически помешивая ложкой. Подавайте на стол в той посуде, в которой кушанье готовилось.

1. Очистите все овощи, порежьте перец полосками.

2. В сковороду с маслом положите нарезанный лук.

4. Овощи посолите, поперчите, влейте уксус и перемешайте.

3. Когда лук станет мягким, добавьте другие овощи.

Овощное рагу Порции 4 Время приготовления: 1 ч. Калорийность: 175

Баклажаны круглые 2 шт.



Сладкий зеленый перец 2 шт.

Очищенные и измельченные помидоры 2 шт.



Базилик 6 листиков



• Очистите и промойте баклажаны, обсушите их и нарежьте кубиками. Очистите и вымойте кабачки и морковь, обсушите и нарежьте кружками. Удалите семена и белые волокна из сладкого перца, промойте и нарежьте полосками. Почистите и вымойте лук, крупно порежьте его.

• В большой сковороде раскалите масло с зубчиком чеснока, когда он зарумянится - удалите его. Положите в горячее масло все

подготовленные овощи, добавьте измельченные помидоры, а также промытые, обсушенные и измельченные листики базилика.

• Овощи посолите, посыпьте свежемолотым перцем, накройте сковороду крышкой и готовьте 40 мин. при умеренном нагреве, помешивая периодически деревянной ложкой. Готовое рагу переложите на подогретое сервировочное блюдо или порционные тарелки и подавайте на стол очень горячим.

Бандьера Порции 4 Время приготовления: 1 ч. Калорийность: 125

Сладкий зеленый перец 500 г


Репчатый лук 200 г



• Очистите лук, промойте его, обсушите и тонко нарежьте. Раскалите в большой сковороде масло, положите лук, посолите и тушите под крышкой при слабом нагреве.

• У сладкого перца удалите семена, белые волокна, промойте его, обсушите и порежьте на широкие полоски. Когда лук станет мягким,

добавьте в сковороду сладкий перец и обжаривайте 10 мин.

• Помидоры ошпарьте, очистите, удалите семена и сок, порежьте мякоть. Положите помидоры к сладкому перцу, подсолите, поперчите и готовьте при закрытой крышке 20 мин., помешивая. Подавайте бандьеру очень горячей в сковороде, в которой готовилась.

Фенхель с луком ирисом


Рис 350 г

Фенхель 4-6 шт.

Лук 1 шт.

Овощной отвар 2-3 стакана

Тертый сыр 50 г



• Фенхель очистите, зелень отложите. Луковицу фенхеля промойте и нарежьте достаточно тонкими кольцами. Очистите луковицу, промойте и порежьте полукольцами. В кастрюле обжарьте лук и фенхель в разогретом оливковом масле (10-15 мин.), в конце посолите.

• Рис несколько раз промойте, добавьте к фенхелю с луком, перемешайте как следует и дайте настояться около 5 мин. Затем продолжайте готовить, периодически, по мере его упаривания, подливая половником кипящий бульон, разогретый в другой кастрюле. Когда рис будет готов, снимите кастрюлю с плиты, добавьте тертый сыр, перемешайте, переложите на сервировочное блюдо и подавайте фенхель с рисом.

Баклажаны, запеченные с помидорами


Баклажаны 500 г



Желтый сладкий перец 2 шт.

Лук 1 шт.


Базилик 4—5 листиков




• Очистите и промойте баклажаны, порежьте кубиками и положите в дуршлаг, посыпьте солью, положите сверху груз и оставьте примерно на 1 ч., чтобы стек горьковатый сок. Промойте и обсушите,

• Очистите сладкий перец, удалите семена и перегородки, нарежьте на тонкие полоски. Ошпарьте помидоры, снимите кожицу, удалите семена, нарежьте кусочками. Очистите, промойте, обсушите лук и нарежьте дольками. Очистите чеснок, удалите центральный росток и порубите его вместе с листиками базилика.

* Смажьте форму оливковым маслом (1 ст. ложка), разложите в ней сладкий перец, лук, помидоры, баклажаны, рубленые чеснок и базилик. Приправьте солью и свежемолотым перцем, залейте оставшимся маслом.

* Поставьте форму в духовку и запекайте при 180 °С примерно 40 мин. В середине приготовления на 1 мин. выньте форму, перемешайте овощи, залейте вином. Затем вновь поставьте в духовку. По окончании запекания, когда вино испарится, выньте форму из духовки и оставьте остывать.

Фаршированные баклажаны Порции 4 Время приготовления: 1 Ч. Калорийность: 205



Базилик 4—5 веточек

Овечий сыр 70 г


Для соуса


Лук 1шт.

Базилик 3 листика



* Промойте и обсушите баклажаны, обрежьте кончики. В каждом баклажане сделайте 3 продольных разреза, оставив неразрезанными края. Очистите чеснок, разрежьте пополам или на иетвертинки, если зубчики крупные. Промойте базилик, обсушите его. Нарежьте ломтиками овечий сыр. В каждый надрез на баклажане вложите кусочек сыра, чеснока и листик базилика, предварительно обмакнув его в соль.

• Приготовьте соус. Ошпарьте помидоры, выньте, промойте холодной водой и снимите кожицу, удалите семена и сок. Мякоть нарежьте крупно. Очистите и мелко

нарежьте лук. В кастрюле с масло» пассеруйте лук, не давая ему зарумяниться. Добавьте помидоры, листья базилика, соль, перец и доведите до кипения.

• Уложите фаршированные баклажаны в кастрюлю так, чтобы они были почти закрыты соусом. Готовьте при умеренном нагреве в закрытой кастрюле примерно 40 мин., время от времени добавляя несколько ложек горячей воды, если соус очень загустеет. Периодически поливайте баклажаны соусом. Подавайте бак-лажаны горячими на подогретом/ блюде, полив их соусом, в котором они готовились.

Рулетики из баклажанов Порции 4 Время приготовления: 40 мин. Калорийность: 260

Баклажаны (длинные) 4 шт.




Сыр 150-200 г

Пшеничная мука 2-3 ст. ложки

Оливковое масло 2—3 ст. ложки

Крупная соль 1 ч. ложка

• Порежьте кубиками сыр. Очистите и промойте баклажаны, порежьте длинными ломтиками вдоль. Посыпьте крупной солью и положите в дуршлаг на 30 мин., чтобы стек горький сок.

• Быстро промойте и обсушите ломтики баклажана, обваляйте в муке, стряхните лишнюю муку и жарьте на сковороде в масле. Вынимайте баклажаны шумовкой и дайте стечь излишку масла на впитывающую бумагу.

• Очистите зубчики чеснока, удалите центральный росток;

очистите и промойте петрушку. Промойте анчоусы, чтобы удалить с них соль, обсушите. Порубите мелко чеснок, петрушку и анчоусы. Покройте этой смесью каждый длинный ломтик баклажана, добавив кусочек сыра.

® Сверните баклажаны в рулетики, тщательно закрепите деревянной зубочисткой и выложите в гриль на горячую решетку на несколько минут. Аккуратно переворачивайте лопаточкой, чтобы сыр растопился. Переложите готовые рулетики на сервировочное блюдо и подавайте очень горячими.

Запеченные баклажаны Порции 4 Время приготовления: 1 ч. 20 мин. Калорийность: 270

Баклажаны 1,2 кг

Маслины 160 г

Соленые анчоусы 100 г

Каперсы 60 г

Помидоры спелые, мясистые 2 шт.


Свежий орегано 1 веточка





• Промойте баклажаны, разрежьте вдоль пополам, выньте ложкой часть мякоти. Кончиком ножа сделайте несколько диагональных надрезов в виде сетки. Посыпьте солью и, опрокинув, оставьте в дуршлаге, чтобы стек горьковатый сок.

• Промойте анчоусы под проточной водой, выпотрошите, удалите кости и порежьте на кусочки. Очистите и промойте петрушку и орегано. Очистите чеснок и мелко порубите его с -орегано. Удалите косточки из оливок и мелко порубите мякоть. Ошпарьте помидоры, снимите кожицу, разрежьте пополам, удалите семена и нарежьте мякоть. В миску

сложите маслины, каперсы, кусочки анчоусов, смесь чеснока и орегано, панировочные сухари и 2 ст. ложки масла. Немного посолите, перемешайте деревянной ложкой.

• Промойте баклажаны, отожмите, обсушите и уложите вогнутой стороной кверху в смазанную маслом форму. В баклажаны поместите подготовленную начинку, сверху выложите мякоть помидоров, полейте все маслом и запекайте в духовке при температуре 170 °С примерно 1 ч. Переложите баклажаны на сервировочное блюдо и подавайте, украсив, по желанию, ломтиками помидора.

БЛЮДА ИЗ МЯСА И ПТИЦЫ

Куриные грудки с фруктами

Срежьте с апельсина и розового грейпфрута верхушки, почистите их, захватывая ножом тонкую белую пленочку, покрывающую дольки. Разделите на дольки, сложите в миску. В сковороде с антипригарным покрытием разогрейте 1 ст. ложку масла, уложите куриные грудки (400 г) и обжарьте их по 5-7 мин. с каждой стороны; посолите и поперчите. Переложите на бумажную салфетку. Промойте виноград (без косточек), разрежьте ягоды пополам. Разрежьте пополам авокадо, очистите, удалите косточку, нарежьте мякоть кубиками и сбрызните лимонным соком (2 ст. ложки). Положите в миску соль, 1 ст. ложку лимонного сока и молотый перец, перемешайте. Тонкой струйкой влейте 3 ст. ложки оливкового масла и взбейте веничком до однородного соуса. Порежьте куриные грудки кубиками, сложите в салатник; добавьте апельсин и грейпфрут, авокадо и виноград. Полейте подготовленным соусом, перемешайте и оставьте под крышкой в прохладном месте на 15 мин. Подавайте, украсив промытыми и обсушенными листочками кинзы.


Овощное рагу с мясом


Телятина 400 г

Очищенные помидоры 4 шт.

Баклажан 1шт.



Мороженая

стручковая фасоль 100 г

Лук 1 шт.

Чеснок 1 зубчик Рубленые пряные травы (петрушка, шалфей, базилик) 1 ст. ложка

Овощной отвар 1-1 стакан



• Разморозьте стручковую фасоль. Очистите баклажан, порежьте его достаточно толстыми ломтями вдоль, положите в дуршлаг, посыпав крупной солью. В течение 30 мин. дайте стечь горьковатому соку, затем баклажаны промойте, обсушите и порежьте кубиками.

• Вымойте мясо, порежьте кубиками и обжаривайте в кастрюле, где пассеровался в масле мелко нарезанный лук. Дайте мясу пропитаться луково-оливковым ароматом в течение 10 мин., время от времени перемешивая деревянной ложкой. Мясо должно слегка подсохнуть.

• Тем временем очистите и промойте остальные овощи, нарежьте квадратиками сладкий перец, цуккини - кубиками, помидоры - кусочками. Когда мясо приобретет золотистый цвет, положите в кастрюлю баклажан, цуккини, сладкий перец, размороженную и порезанную фасоль.

• Готовьте 5 мин., затем посыпьте рублеными пряными травами, добавьте помидоры, очищенный, промытый и слегка раздавленный зубчик чеснока, соль и перец. Тонкой струйкой влейте горячий бульон и готовьте при слабом нагреве 45 мин., добавляя, по мере необходимости, отвар. По окончании варки подсолите, переложите рагу на подогретое сервировочное глубокое блюдо и подавайте на стол.

Цыплята под пряными травами Порции 4 Время приготовления: 1 ч. 15 мин. Калорийность: 460

Цыплята 2 шт. (по 600 г)

Тимьян 2 веточки

Майоран 2 веточки


Шалфей 2—3 листочка

Розмарин 1 пучок

Яйцо 1 шт.

Черствый хлеб 1 ломоть




• Промойте цыплят, обсушите их бумажным полотенцем и аккуратно удалите все кости, не порвав кожу. Разложите мясо на доске и немного отбейте. Подровняйте края, посолите и поперчите. Мелко порубите все мясные обрезки и отложите их.

• В миске с молоком замочите ломоть черствого хлеба, разомните его. Переложите хлеб в эмалированную посуду. Тимьян, майоран и петрушку вымойте, обсушите, порубите и добавьте к хлебу вместе с яйцом, остатками мяса, солью и свежемолотым перцем. Тщательно перемешайте все подготовленные ингредиенты.

• Выложите приготовленную смесь на цыплят ровным слоем, заверните рулетом и обвяжите хлопчатобумажной ниткой. Смажьте противень или форму для запекания маслом, положите шалфей, розмарин и рулеты. Поставьте противень в предварительно разогретую до 200 °С духовку и запекайте мясо примерно 30 мин., переворачивая время от времени лопаткой.

• По окончании жарки оставьте цыплят в выключенной духовке примерно на 10 мин. Выньте, нарежьте рулеты ломтиками, выложите на сервировочное блюдо и подавайте, гарнировав запеченным картофелем.

1. Выложите приготовленную начинку на цыплят ровным слоем.

2. Заверните рулетом и обвяжите хлопчатобумажной ниткой.

3. Положите подготовленные рулеты на противень или в форму для запекания, смазанные маслом.

Цесарка на сковороде Порции 4 Время приготовления: 1 ч. Калорийность: 300

Цесарка 1 шт. (примерно 900 г)



Сельдерей 1/2 черешка

Лук 1/2 шт.

Тимьян 1 веточка




• Очистите цесарку и удалите внутренности. Опалите ее, чтобы удалить оставшиеся перья. Тщательно промойте, обсушите и разделите на 8 частей. Каждый кусок посолите и поперчите.

• Помидоры бланшируйте в кипящей воде 1 мин., выньте, снимите кожицу, удалите семена и сок, мякоть крупно нарежьте. Очистите лук, морковь, у сельдерея удалите волокнистую часть. Вымойте очищенные овощи и мелко порежьте.

• В сковороде раскалите масло, положите куски цесарки, подрумяньте со всех сторон, влейте

белое вино и выпарьте при сильном нагреве. Добавьте нарезанные лук, морковь, сельдерей и пассеруйте, не давая изменить цвет. Положите подготовленные помидоры, тимьян и помешайте деревянной ложкой. Если нужно, добавьте соль и перец.

• Готовьте при закрытой крышке около 40 мин. при слабом нагреве, время от времени перемешивая деревянной ложкой. По окончании приготовления выньте веточку тимьяна, выложите цесарку на сервировочное блюдо, полейте мясо соком из сковороды и подавайте на стол.

1. Подрумяньте куски цесарки со всех сторон.

2. Добавьте рубленые лук, морковь, сельдерей и пассеруйте.

3. Добавьте подготовленные помидоры и перемешайте.

Кролик со сладким перцем

Порций 4-6 Время приготовления: 1 ч. 10 мин. Калорийность: 360

Кролик 1,2 кг

Зеленый сладкий перец 2 шт.


Петрушка 2 веточки

Пшеничная мука 2 ст. ложки

Овощной отвар 1 стакан



• Порежьте кролика на куски, промойте, хорошенько обсушите кухонным полотенцем, обваляйте в муке. Раскалите масло в сковороде с антипригарным покрытием, уложите куски кролика и обжарьте со всех сторон. Когда мясо приобретет красивый золотистый цвет, выложите его на бумажную салфетку, а затем - в кастрюлю.

• Очистите сладкий перец, удалив плодоножку, семена, перегородки, промойте, обсушите, порежьте кусочками. Положите сладкий перец в сковороду, в которой жарили кролика. Добавьте промытую, обсушенную и тонко порезанную петрушку и слегка раздавленный чеснок; посолите, поперчите, влейте овощной отвар и доведите до кипения.

• Переложите приготовленную смесь сладкого перца и пряностей в кастрюлю с кроличьим мясом и продолжайте готовить при умеренном нагреве 30-40 мин., время от времени помешивая деревянной ложкой и добавляя горячий отвар. Когда кролик будет готов, переложите его на сервировочное блюдо и подавайте на стол очень горячим.

Тушеный кролик

Порций 4-6 Время приготовления: 1 ч. 10 мин. Калорийность: 295

Рагу из кролика I кг

Лук мелкий 300 г


Сельдерей 1 черешок

Тимьян 2 веточки

Розмарин 1 веточка



Чеснок I зубчик




* Промойте мясо, положите его в миску с веточкой тимьяна, половиной веточки розмарина, небольшим количеством петрушки, лавровым листом, перцем и слегка раздавленным зубчиком чеснока. Залейте белым вином и маринуйте примерно 2 ч., время от времени переворачивая.

* Очистите лук и промойте его. Обрежьте кончики у моркови, почистите ее, промойте и порежьте на кубики. Удалите у сельдерея волокнистую часть, промойте и нарежьте кусочками. Бланшируйте лук, кубики моркови и кусочки сельдерея в кастрюле с большим количеством соленой воды 2-3 мин., затем слейте воду.

* В форме для запекания раскалите масло, добавьте кусочки рагу кролика, вынутые из маринада (сохраните его) и обсушенные. Обжарьте при сильном нагреве, подрумянив со всех сторон. Добавьте подготовленные овощи, перемешав, дайте пропитаться.

* Накройте форму крышкой (или фольгой) и поставьте в духовку, разогретую до 180 °С примерно на 45 мин. Через 15 мин. полейте маринадом, вновь закройте крышкой и готовьте до мягкости. Готовое мясо выложите на подогретое сервировочное блюдо и посыпьте оставшимися листьями петрушки, тимьяна и розмарина, промытыми и порубленными вместе.

Пекарский салат




Огурцы 1 шт.

Вареная постная свинина 200 г



Сыр 150 г

Черствый хлеб 200 г




• Снимите с хлеба корку и порежьте мякоть на кубики. Положите в сковороду с антипригарным покрытием, добавьте 1 ст. ложку масла и поджарьте. Когда хлеб зарумянится, снимите с плиты и выложите им дно салатника.

• Промойте и обсушите помидоры, порежьте их кусочками. Очистите огурец, разрежьте сначала пополам, затем ломтиками. У лука-порея удалите жесткую часть зелени, промойте, обсушите и порежьте тонкими колечками. Сыр и вареную свинину нарежьте кубиками. Очистите чеснок и уберите центральный росток. Промойте, обсушите и руками разорвите листики базилика.

• Все подготовленные ингредиенты сложите в салатник с обжаренным хлебом. Приготовьте соус: смешайте оставшееся масло, уксус, соль и щепотку свежемолотого перца, взбейте веничком. Вылейте соус на салат, тщательно перемешайте и подавайте на стол.

Тортеллини из утки Порции 4 Время приготовления: 1 ч. Калорийность: 600

Для теста


Мука грубого помола 100 г

Яйцо 2 шт.

Яичный белок 1 шт.


Для фарша

Утиная грудка 250 г

Шпинат 300 г

Лук 1 шт.

Тимьян 1 веточка


Яйцо 1 шт.

Белое вино 1/2 стакана



Для приправы

Баклажан, маленький 1 шт.


Стручковая

зеленая фасоль 200 г




Сливочное масло 2 ст. ложки


• Просейте вместе оба типа муки, выложите на доску горкой, сделайте в центре углубление и разбейте туда яйцо, посолите и поперчите. Замесите тесто до получения эластичной однородной массы, заверните в полотенце и оставьте на 30 мин.

• Для фарша мелко порубите лук и пассеруйте его в сковороде в оливковом масле. Удалив кожу, порежьте утиную грудку кубиками и добавьте ее в лук. Равномерно подрумяньте, залейте белым вином, выпарьте при сильном нагреве, снимите с плиты и остудите.

• Вымойте и обжарьте в течение минуты шпинат. Порубите его тщательно вместе с кубиками утиной грудки, тимьяном и петрушкой. Положите все в миску, добавьте яйцо, соль и перец, тщательно перемешайте деревянной ложкой.

• Раскатайте тесто в очень тонкий пласт и разделите его на квадраты

со сторонами 3-4 см. Смажьте края слегка взбитым яичным белком. В центр каждого квадрата положите немного фарша, накройте его сверху другим квадратом, прищипните края.

• Очистите баклажан, морковь, кабачок и фасоль, вымойте их и нарежьте кубиками. Вымойте, высушите и измельчите базилик. В небольшой сковороде распустите сливочное масло, положите морковь и фасоль, влейте 1/2 стакана воды, посолите и поперчите. Через 5 мин. добавьте горошек. Готовьте еще 5 мин., затем положите кабачок и баклажан и продолжайте готовить еще 5-6 мин., сверху посыпьте базиликом.

• В кастрюле вскипятите подсоленную воду и сварите тортел-лини. Слейте воду, переложите тортеллини в сервировочное блюдо, смешайте с приготовленной приправой и подавайте на стол очень горячими.

ПАСТА. РИЗОТТО

Макароны с бобами

В кастрюле раскалите 2 ст. ложки оливкового масла. Добавьте 1 ст. ложку порубленного лука и нарезанную полосками постную грудинку (30 г) и обжаривайте, пока лук не зарумянится. Положите очищенные бобы (200 г) и дайте им пропитаться маслом, немного увеличив нагрев. Добавьте половник кипящего овощного отвара, накройте кастрюлю крышкой и варите при умеренном нагреве примерно 20 мин. Отдельно в большой кастрюле сварите «аль денте» макароны (200 г) в большом количестве соленой воды. Слейте воду и выложите макароны к бобам. Влейте 3 стакана овощного отвара, обильно поперчите и на несколько минут доведите до кипения. Подогрейте глубокое керамическое блюдо, выложите в него приготовленное кушанье, приправьте оливковым маслом (1-2 ст. ложки) и подавайте на стол.


Макароны с чесноком и оливковым маслом


Макароны 400 г

Ядра кедровых орехов / ст. ложка



Чеснок, рубленый 2 зубчика



• Разогрейте на сковороде оливковое масло (3 ст. ложки), положите в него чеснок и подрумяньте. Добавьте ядра кедровых орехов и поджарьте до появления золотистого оттенка. Снимите сковороду с плиты, посолите и поперчите. В другой сковороде слегка поджарьте панировочные сухари.

• Одновременно разогрейте воду в большой кастрюле, посолите, как

только вода закипит, и опустите в нее макароны. С готовых «аль денте» макарон осторожно слейте воду, выложите их на подогретое сервировочное блюдо. Смешайте обжаренные ядра кедровых орехов с чесноком, подрумяненными панировочными сухарями и мелко нарезанной зеленью петрушки. Посыпьте этой смесью сваренные макароны и сразу подавайте горячими на стол.

Макароны а-ля карбонара с грибами


Макароны 400 г

Копченое сало 50 г

Шампиньоны 300 г

Яичные желтки 2 шт.


Молотый жгучий красный перец 1 щепотка

Тертый сухой сыр 2 ст. ложки

Сливочное масло 1 ст. ложка


• Тщательно почистите шампиньоны, промойте и обсушите полотенцем. Затем порежьте грибы на ломтики. Зелень петрушки промойте и порубите. Порежьте кубиками копченое сало и поджарьте его в чугунной сковороде до образования хрустящих шкварок. Переложите их в миску. В той же сковороде, оставив для жарки 1 ст. ложку жира, поджарьте при сильном нагреве грибы в течение 2-3 мин., время от времени помешивая их деревянной ложкой. Добавьте порубленную петрушку.

• Одновременно в кастрюле вскипятите большое количество

воды, посолите и сварите макароны. Готовые макароны откиньте, выложите в сковороду, добавив 2-3 ст. ложки воды, в которой они варились. Положите в макароны размягченное при комнатной температуре сливочное масло, тщательно перемешайте и введите хрустящие шкварки, грибы и желтки, взбитые со жгучим молотым красным перцем.

• Поставьте сковороду на несколько минут на плиту, разогрейте и быстро перемешайте ингредиенты. Подавайте на стол прямо в сковороде, где готовилось блюдо, посыпав тертым сыром.

Тосканские пичи Порции 4 Время приготовления: 1 ч. Калорийность: 340


Ложный тосканский соус по вкусу


• Насыпьте на доску горкой муку, сделайте углубление в центре и вылейте туда 1/2 стакана теплой воды, посолите. Энергично вымешивайте в течение 1 5 - 2 0 мин., добавляя понемногу теплую воду до получения мягкого и упругого комка теста.

• Разделите полученное тесто на десять кусков. Руками скатайте каждый кусок в колбаску. Накройте тесто полотенцем, чтобы оно не засыхало. Берите по одной колбаске и делите ее еще на несколько

кусков так, чтобы, раскатав их, вы получили упругие спагетти немного потоньше карандаша в диаметре и гораздо длиннее обычных спагетти. Это - пичи.

• Чтобы приготовить ложный тосканский соус, слегка поджарьте много мелко нарезанного лука, моркови, сельдерея и базилика в нескольких ложках оливкового масла. Затем влейте вино, нагревайте до выпаривания вина, добавьте размятые помидоры и тушите 15-20 мин.

Биточки из спагетти Порции 4 Время приготовления: 1 ч. Калорийность: 800

Спагетти 400 г

Ветчина нарубленная 150 г

Сыр «Моццарелла», кубиками 50г

Тертый сыр «Эмменталь» 100 г


Яйцо 1 шт.




• Разломайте спагетти и поставьте их варить в кастрюле в большом количестве кипящей подсоленной воды до готовности «аль денте». Слейте воду, положите спагетти в эмалированную миску и остудите. Затем добавьте ветчину, оба вида сыра, яйцо, перец и соль.

• Перемешайте смесь деревянной ложкой, сформуйте овальные

биточки, слегка приплюсните их и обваляйте в панировочных сухарях. Положите в сковороду сливочное и оливковое масло, сильно разогрейте и поместите в сковороду биточки. Подрумяньте с обеих сторон. Выньте перфорированной лопаткой, положите на бумажные салфетки, затем выложите на разогретое сервировочное блюдо и сразу же подавайте на стол.

Макароны-ленточки по-генуэзски


Макароны-ленточки 300 г

Куриные грудки (филе) 2 шт.

Салат-латук 250 г

Яйцо 1шт.


Лук 1 шт.

Шалфей 2листика

Рубленая зелень петрушки 1-2 ст. ложки

Коньяк (или водка) 1 ст. ложка


Мускатный орек по вкусу


• Промойте и порежьте куриные грудки, положите в кастрюлю, залейте подсоленной водой, сварите с листочками шалфея и мясо мелко порежьте.

• Мелко порежьте луковицу. Поджарьте ее на сковороде с оливковым маслом, добавьте очищенный, промытый и мелко нарезанный салат-латук. Посолите, посыпьте перцем и мускатным орехом, залейте водой и варите при слабом нагреве в течение 10 мин. под крышкой. Затем снимите крышку и выпарьте жидкость.

• Когда салат-латук будет готов, добавьте к нему мясо, затем влейте коньяк. Пусть смесь постоит несколько минут, прогреется, затем выключите плиту. В этот момент добавьте яйцо, распущенное в молоке в отдельной посуде. Тщательно перемешайте и посыпьте рубленой петрушкой.

• В кастрюле в большом количестве соленой воды сварите макароны-ленточки. Затем слейте воду выложите макароны на порционные глубокие тарелки, добавьте приготовленную курицу с соусом.

Макароны-ленточки по-римски Порции 4 Время приготовления: 30 мин. Калорийность: 510

Макароны-ленточки 350 г

Сливочный плавленый сыр 200 г

Ядра грецких орехов 40 г


Молотый майоран 1 щепотка

Тертая брынза 2 ст. ложки


• Почистите петрушку, удалите толстые стебли, вымойте, высушите и, мелко порубив, положите ее в эмалированную миску вместе с крупнорублеными ядрами орехов, майораном, плавленым сыром и тертой брынзой.

• Деревянной ложкой энергично смешайте компоненты смеси так, чтобы она стала воздушной и рыхлой. В кастрюле с большим коли

чеством подсоленной воды сварите макароны-ленточки.

• Несколько ложек воды от варки макарон влейте в подготовленную орехово-сырную смесь, добавьте по вкусу соль и перец и помешайте. Готовые «аль денте» макароны слейте, выложите в миску с орехо-во-сырной смесью, еще раз все аккуратно перемешайте и подавайте на стол.

Макароны с помидорами Порции 4 Время приготовления: 1 ч. Калорийность: 410

Короткие макароны 350 г

Петрушка 2-3 веточки






• В кастрюле с кипящей водой бланшируйте помидоры, выньте их, снимите кожицу, удалите семена и сок, крупно нарежьте мякоть. В сковороде разогрейте оливковое масло, подрумяньте слегка раздавленный зубчик чеснока, добавьте помидоры, посолите и поперчите, 10-15 мин. готовьте при сильном нагреве. Чеснок удалите.

• Тем временем вскипятите в кастрюле воду, посолите ее, сварите макароны «аль денте». Вымойте петрушку и порежьте.

• Когда макароны будут готовы, слейте воду, выложите их на сервировочное блюдо и приправьте томатным соусом, посыпьте тертой брынзой и петрушкой.

Каватьедди с анчоусами Порции 4 Время приготовления: 1 ч. Калорийность: 510

Для теста







• Высыпьте муку и щепотку соли на разделочную доску, перемешайте вилкой и добавьте теплую воду, тщательно перемешивая. Энергично замесите тесто до получения эластичной консистенции.

• Сделайте несколько колбасок (1 см в диаметре и 20-30 см длиной). Основной кусок теста при этом накройте салфеткой. Нарежьте колбаски на кусочки по 2-3 см и расплющите каждый кусочек пальцем на слегка посыпанной мукой доске, чтобы получилась небольшая ракушка - каватьедди.

• Промойте под проточной водой анчоусы, обсушите их, аккуратно выньте кости и порежьте кусочками. Очистите чеснок и раздавите его. Раскалите в сковороде масло, добавьте чеснок и анчоусы, разомните их вилкой.

• Сварите каватьедди в кастрюле в большом количестве кипящей соленой воды «аль денте». Слейте воду, выложите каватьедди в сковороду, где готовятся анчоусы, тщательно перемешайте, дайте настояться 2 мин. и подавайте, предварительно удалив чеснок.

Ракушки с молоком Порции 4 Время приготовления: 1 ч. Калорийность: 500

Ракушки 350 г

Молоко 4 ст. ложки

Яйцо 3 шт.





• Очистите и промойте петрушку, подсушите и мелко порежьте. В кастрюле доведите до кипения большое количество воды и сварите ракушки.

• Тем временем разбейте в эмалированную миску яйца, влейте молоко и слегка взбейте вилкой. Добавьте соль, немного свежемолотого перца, 1 ст. ложку тертого сыра и перемешайте.

• В сковороде разогрейте масло, порезав его предварительно на

кусочки. Добавьте ракушки, сваренные «аль денте», осторожно помешивая деревянной ложкой. Дайте им настояться и снимите с плиты. Влейте в ракушки смесь яиц и сыра.

• Снова поставьте сковороду на плиту, несколько секунд обжарьте ракушки. Затем посыпьте их оставшимся сыром и порезанной петрушкой. Переложите готовые ракушки на подогретое сервировочное блюдо и сразу подавайте их на стол.

Ушки по-старому Порции 4 Время приготовления: 1 ч. Калорийность: 340





Растертый с солью чеснок 1-2 зубчика

Молотый орегано 1 ч. ложка


Красный перец молотый 1 ч. ложка


• Выложите муку горкой на разделочную доску, добавьте щепотку соли и - небольшими порциями - теплую воду. Тесто следует вымешивать в течение 15 мин. Затем берите тесто кусочками, скатывайте из них колбаски диаметром около 1 см на посыпанной мукой доске.

• Нарежьте колбаски тонкими дисками. Остальное тесто накройте салфеткой, чтобы не засыхало. Затем тупым концом кухонного ножа приплюсните диски.

• Большим пальцем загните края дисков кверху, чтобы они

выглядели как шляпка. Оставьте приготовленные ушки подсохнуть на разделочной доске. В кастрюле вскипятите большое количество подсоленной воды и варите в ней ушки 15 мин. Затем откиньте и выложите на блюдо, добавьте растопленное сливочное масло и любую острую приправу.

• Одной из традиционных приправ является соус, приготовленный с помидорами, сначала высушенными на солнце, а затем слегка поджаренными с оливковым маслом, чесноком, красным перцем, орегано. К ним иногда добавляется тертая брынза.

Макароны с маслом и сыром Порции 4 Время приготовления: 1 ч. Калорийность: 540

Макароны-спиральки 400 г

Филе тунца 150 г

Оливковое пюре 2 ст. ложки

Сливки 1/2 стакана


Молотый красный жгучий перец 1/2 ч. ложки


• Отварите макароны-спиральки в кастрюле с большим количеством подсоленной воды. Поджарьте подготовленные мелкие кусочки филе тунца в сковороде с разогретым оливковым маслом и оливковым пюре до золотистого цвета. Когда рыба подрумянится, осторожно добавьте сливки и тщательно перемешайте.

• Жарьте тунца еще несколько минут, добавив молотый красный жгучий перец. Аккуратно слейте макароны, когда они будут готовы «аль денте». Затем переложите их на сковороду с тунцом, обжарив все вместе несколько секунд. Сразу же подавайте кушанье на стол, выложив на подогретые тарелки и украсив зеленью.

Запеканка по-сицилийски Порции 4 Время приготовления: 1 ч. Калорийность: 650

Ракушки 350 г



Лук 2 шт.





• Обрежьте баклажаны, помойте, порежьте на тонкие пластинки, положите в дуршлаг, присыпьте щепоткой соли и оставьте примерно на 20 мин. Тем временем бланшируйте помидоры в большом количестве кипящей воды, выньте, удалите кожицу, семена, сок, мякоть крупно нарежьте.

• Очистите лук, промойте, высушите, мелко нарежьте. Помойте базилик, обсушите салфеткой и порежьте. В сковороде с оливковым маслом (3 ст. ложки] пассеруйте лук, не давая ему зарумяниться.

• Добавьте к луку мякоть помидоров и базилик, посолите и поперчите. Готовьте соус при умеренном нагреве, время от времени помешивая деревянной ложкой. Промойте пластинки баклажана,

просушите их чистой салфеткой и поджарьте (по несколько штук за раз] в сковороде с антипригарным покрытием, слегка смазанной маслом, так, чтобы они чуть зарумянились с обеих сторон. Выложите на бумажную салфетку.

• В форму выложите в один слой ракушки, полейте небольшим количеством приготовленного томатного соуса, посыпьте тертым сыром, накройте несколькими ломтиками жареного баклажана. Продолжайте выкладывать продукты, закончите слоем баклажанов и тертого сыра. Налейте горячую воду вровень с поверхностью продуктов, закройте крышкой и готовьте запеканку при очень слабом нагреве примерно 4 0 - 5 0 мин. Подавайте горячей в той же посуде, в которой кушанье готовилось.

Перья с цветной капустой


Макароны-перья 300 г

Цветная капуста 400 г



Острый перчик 1 шт.

Брынза 4 ст. ложки



• Разделите цветную капусту на соцветия, промойте и отварите в кастрюле с большим количеством соленой воды. Примерно в середине варки капусты заложите в воду макароны.

• Тем временем в сковороде поджарьте в масле раздавленный зубчик чеснока и рубленый острый

перчик. Положите в сковороду помидоры, очищенные и протертые через сито, подсолите и готовьте 15 мин. до тех пор, пока соус не загустеет. Слейте воду с макарон и капусты, смешайте с приготовленным соусом, посыпьте тертой брынзой и сразу же подавайте кушанье горячим, выложив на порционные тарелки.

Перья с сердечками из сладкого перца


Макароны-перья 300 г

Желтый сладкий перец 1 шт.


Соленые анчоусы (филе) 2 шт.


Лук 1 шт.

Рубленая зелень петрушки и базилика 2 ст. ложки


Белое вино 2 ст. ложки




• Очистите сладкий перец, удалите семена и сердцевину, разделите на четыре части, затем острой металлической формой вырежьте сердечки. Мелко нарежьте лук с зубчиком чеснока, положите эту смесь в кастрюлю с оливковым маслом и обжарьте до подрумянивания при слабом нагреве.

• Затем добавьте филе анчоусов, порезанное на кусочки, и приготовленные сердечки из сладкого перца. Подержите несколько минут при слабом нагреве, затем нагрев ослабьте, приправьте солью и свежемолотым перцем.

• Залейте смесь в кастрюле белым вином, продолжайте нагрев. Когда вино выпарится, добавьте мякоть помидоров, нарезанную ломтиками. При необходимости смесь подсолите и продолжайте готовить при слабом нагреве еще 15 мин.

• Тем временем сварите макароны-перья «аль денте» в кастрюле с большим количеством подсоленной воды. Воду слейте, выложите макароны в посуду с приготовленным соусом. Помешайте, добавьте зелень петрушки и базилика, посыпьте тертым сыром, тщательно перемешайте и подавайте на стол.

Чаронче ди Моэна Порции 4 Время приготовления: 1 ч. Калорийность: 630

Для теста


Яйца 2 шт.


Для фарша


Салат-латук 500 г

Тертый сухой сыр 100 г


Растительное масло 1—2 стакана


• Горкой просейте муку на разделочную доску, разбейте в центр горки яйцо, добавьте щепотку соли и столько воды, чтобы получилось гладкое и эластичное тесто. Заверните тесто в прозрачную пленку и оставьте в прохладном месте не менее чем на 30 мин.

• Тем временем приготовьте фарш. Картофель промойте, положите его в кастрюлю, залейте холодной водой. Доведите до кипения, посолите и варите примерно 30 мин., пока картофель не станет мягким. Слейте воду, очистите картофель от кожуры, растолките и положите в глубокую миску.

• Почистите салат-латук, вымойте его, высушите, порежьте полосками. В сотейнике растопите сливочное масло, положите салат-латук, добавьте соль и перец и проварите 3-4 мин., помешивая

деревянной ложкой. Слейте воду, измельчите салат-латук и соедините с размятым картофелем. Добавьте 70 г тертого сыра, яйцо, соль и перец, смешайте до получения однородной массы.

• Раскатайте тесто скалкой в тонкий пласт и вырежьте из него квадратики со сторонами примерно по В см. В центр каждого квадрата положите 1 ст. ложку подготовле-ного фарша, сложите пополам в виде прямоугольника и хорошенько защипните края.

• Разогрейте в сотейнике растительное масло и сварите в нем чаронче, закладывая по несколько штук одновременно. Вынимайте шумовкой и складывайте на бумажную салфетку. Затем выложите на сервировочное блюдо и, посыпав оставшимся сыром, подавайте горячими на стол.

Равиоли со свеклой Порции 4 Время приготовления: 1 ч. Калорийность: 990

Для теста

Мука грубого помола 400 г

Яйцо 1 шт.



Для фарша

Свекла 400 г

Тертая брынза 200 г

Пшеничная мука 1 ст. ложка

Шафран 1 ч. ложка

Молотый

мускатный орех 1 ч. ложка

Яйцо 1шт.



Томатный соус 200 г

Тертая брынза 2-4 ст. ложки

• Муку грубого помола выложить

горкой на доску, в углубление в

центре вылить яйцо и добавить

соль. Перемешать ингредиенты,

добавив, если необходимо, теплой

воды. Месите до получения упруго

го и однородного теста. Посыпьте

эмалированную миску мукой, поло

жите туда тесто, накройте полотен

цем и оставьте отдыхать.

• Для приготовления фарша очис

тите свеклу, тщательно промойте

ее и поставьте вариться в кастрюле

с небольшим количеством подсо

ленной воды. Когда свекла будет

готова, слейте воду и измельчите

свеклу ножом.

• Положите свеклу в миску, до

бавьте тертую брынзу, муку, шаф

ран (разведенный в очень малом

количестве воды) и мускатный

орех. Тщательно перемешайте,

приправьте солью и свежемолотым

перцем и, наконец, введите яйцо.

• Тесто раскатайте скалкой в

тонкий пласт, разделите на 2 по

лоски одинакового размера. На

одну полоску теста выкладывайте

фарш небольшими кучками через

4-5 сантиметров. Накройте полосу

с фаршем другой полосой теста,

придавите тесто вокруг фарша

кончиками пальцев, чтобы закре

пить края, и нарежьте специальным

колесиком-резцом квадратики.

• В кастрюле вскипятите боль

шое количество воды, бросьте

туда получившиеся равиоли и

варите 10-15 мин. Когда они

будут готовы, переложите их на

сервировочное блюдо шумов

кой, посыпьте тертой брынзой и

подогретым томатным соусом.

Подавайте горячими.

Равиоли с грибным соусом Порции 4 Время приготовления: 1 ч. Калорийность: 640

Готовые равиоли 600 г

Сушеные грибы 50 г




Молоко 1/2 стакана

Белый хлеб 1 кусок без корочки

Сухой

тертый сыр 3—4 ст. ложки


Соль по вкусу Л

• Примерно на 30 мин. замочите сушеные грибы в миске с теплой водой, чтобы они размякли. Положите в миксер ядра грецких орехов, измельченную мякоть хлеба, зубчик чеснока, влейте молоко и взбивайте до получения однородного соуса.

• Порежьте сушеные грибы и обжарьте их в сотейнике на раскаленном оливковом масле с оставшимся зубчиком чеснока. Выньте грибы, дайте стечь маслу, посолите. Процедите воду, в которой размокали грибы. Переложите грибы в

кастрюльку и залейте процеженной водой. Варите примерно 20 мин., добавляя при необходимости воду. В самом конце варки положите промытую и мелко порезанную петрушку.

• Вскипятите в кастрюле большое количество воды, посолите и сварите равиоли. Слейте воду, переложите равиоли в кастрюлю с грибами и прокипятите примерно 1 мин. Приправьте ранее приготовленным ореховым соусом, обильно посыпьте тертым сыром, перемешайте и сразу подавайте на стол.

Равиоли из ржаной муки Порции 4 Время приготовления: 1 ч. Калорийность: 590

Оливковое масло 1-2 стакана

Для теста

Ржаная мука 400 г

Яйцо 1 шт.

Молоко 1—2 ст. ложки



Для фарша

Шпинат 600 г

Молотый тимьян 1/3 ч. ложки


• Очистите шпинат, несколько раз промойте его под проточной водой и 15 мин. проварите в кастрюле в небольшом количестве слегка подсоленной воды. Слейте воду, мелко порубите шпинат, добавив молотый тимьян.

• На разделочную доску горкой выложите муку, в углубление в центре всыпьте щепотку соли, положите кусочек размягченного сливочного масла, вылейте яйцо. Вымешивайте, понемногу добавляя молоко, чтобы получилось тесто эластичной консистенции. Раскатайте тесто тонким слоем

и нарежьте его квадратиками со сторонами около 5 см.

• Чайной ложкой положите на половину квадратиков немного фарша, накройте его сверху другими квадратиками, защипните края.

• Раскалите в кастрюле или фритюрнице большое количество масла и опускайте туда равиоли по несколько штук. Они должны равномерно зарумяниться со всех сторон. Вынимайте их шумовкой, выкладывайте на бумажную салфетку, чтобы стек излишек масла. Когда закончите варку, сразу же подавайте горячие равиоли.

Равиоли с сушеной треской Порции 4 Время приготовления: 1 ч. Калорийность: 450

Пресное тесто (на яйцах) 300 г

Сушеная треска (вымоченная) 300 г

Кабачки 200 г

Зеленый лук 2-3 перышка




Кукурузное масло 4 ст. ложки



Кабачки 350 г

Зеленый лук 2—3 перышка


Кукурузное масло 2 ст. ложки


• Налейте в сковороду 2 ст. ложки масла и пассеруйте в нем нарезанный зеленый лук. Добавьте кабачки, предварительно очищенные, вымытые и нарезанные ломтиками, и немного поджарьте их, помешивая деревянной ложкой. Добавьте 3-4 ст. ложки воды, соль и продолжайте готовить еще 10 мин.

• Пропустите кабачки через сито, выложите в сковороду и выпарите при умеренном нагреве, часто помешивая. На оставшемся масле поджарьте в сковороде нарезанную небольшими кусочками треску. Затем добавьте вино и выпарьте его при сильном нагреве; продолжайте готовить еще 10 мин. при умеренном нагреве в закрытой сковороде.

• Мелко порежьте поджаренную, а затем охлажденную треску. Положите ее в миску, добавьте приготовленное пюре из кабачков,

половину мелко нарезанной петрушки, по щепотке соли и перца и перемешайте до однородности. Раскатайте тесто очень тонким пластом и вырежьте небольшие кружочки. На каждый кружочек положите немного приготовленного фарша, смажьте края слегка взбитым белком, сверните пополам, защипните края и отварите.

• Подготовьте приправу - на сковороде пассеруйте рубленый зеленый лук в масле, добавьте нарезанные мелкими кусочками кабачки и поджарьте в течение 2 мин.

• Введите оставшуюся при приготовлении фарша нарезанную петрушку, овощной отвар, соль и перец. Продолжайте готовить еще 10 мин. Затем пропустите смесь через миксер (или растолките), медленно уварите на сковороде до загустения. Вылейте соус на разложенные в порционные тарелки равиоли, сваренные «аль денте».

Равиоли с сыром и зеленым луком Порции 4 Время приготовления: 1 ч. Калорийность: 420

Для теста

Мука 200 г

Яйцо 1 шт.


Для фарша

Овечий сыр «Рикотта» 300 г

Зеленый лук 3—4 перышка

Яичный желток 1 шт.

Молотый мускатный орех 1/4 ч. ложки




Зеленый лук 3-4 перышка

Шалфей 3 листика



• Просейте муку и высыпьте ее горкой на разделочную доску. В углубление в центре разбейте яйцо, добавьте соль и смешайте ингредиенты так, чтобы получилось эластичное и однородное тесто. Завернув тесто в ткань, дайте ему постоять около 30 мин. в прохладном месте.

• Для фарша в миске смешайте сыр, яичный желток и мускатный орех, в конце добавьте промытый и порезанный зеленый лук, соль и молотый перец. Перемешивайте до получения однородной массы.

• Раскатайте тесто в очень тонкий пласт. Поверх него на расстоянии около 4 см друг от друга положите

горками фарш. Смажьте кромки яичным белком, сверните в полоску, прижмите кромки и нарежьте специальным зубчатым колесиком равиоли.

* Для приправы: промойте и вычистите сладкий перец, нарежьте его кубиками. Промойте, подсушите и порежьте зеленый лук. Раскалите на сковороде масло с шалфеем, добавьте сладкий перец, зеленый лук, соль, свежемолотый перец и готовьте при слабом нагреве 5 мин. Сварите равиоли в большом количестве соленой воды. Слейте воду, переложите равиоли на блюдо, быстро заправьте и сразу подавайте горячими на стол.

Равиоли с индейкой Порции 4 Время приготовления: 1 ч. Калорийность: 560

Для теста


Яйцо 1шт.


Для фарша

Грудка индейки 250 г

Шалфей 2 листочка

Яйцо 1 шт.

Молоко 1/2 стакана

(по желанию)


Тертый сухой сыр 2 ст. ложки




Зеленая стручковая фасоль 100 г

Сельдерей 1 корень




• Выложите муку горкой на разделочную доску, в центре сделайте углубление и разбейте туда яйцо, добавьте соль и немного воды. Замесите вручную до получения однородного теста. Заверните тесто в полотенце и оставьте на 30 мин.

• Для фарша подрумяньте грудку индейки в сковороде на оливковом масле с солью и шалфеем. Вылейте в сковороду белое вино и выпарьте его при сильном нагреве. Продолжайте готовить при умеренном нагреве еще 15 мин. Затем выньте грудку и мелко порубите ее острым ножом. Положите кусочки индейки в эмалированную миску, добавьте яйцо, тертый сыр и, если хотите, молоко. Приправьте солью и свежемолотым перцем и хорошо перемешайте.

• Раскатайте тесто в очень тонкий пласт, поверх него на расстоянии около 2 см друг от друга выложите горками фарш. Сверните тесто, прижмите пальцем вокруг каждой горки фарша и нарежьте зубчатым колесиком равиоли,

• Подготовьте приправу: промойте и очистите фасоль, корень сельдерея, нарежьте. Раскалите на сковороде оливковое масло. Положите на нее овощи и прожарьте их в течение 2 мин., постоянно помешивая деревянной ложкой. Добавьте несколько ложек воды, соль и перец и варите еще 6 мин. В кастрюле вскипятите большое количество воды, посолите, сварите равиоли. Слейте воду, переложите их на подогретое блюдо, заправьте овощной приправой.

Лазанья по-болонски Порций 6 Время приготовления: 1ч. 20 мин. Калорийность: 690

Готовое пресное тесто (на яйце) 500 г

Сукой тертый сыр 3 ст. ложки

Подсолнечное масло 2 ст. ложки




Рубленая говядина 150 г

Рубленая свинина 150 г

Сырокопченая ветчина 70 г

Сушеные грибы 2-3 шт.


Морковь 1/2 шт.


Лук 1 шт.

Чеснок 1/2 зубчика


Майоран 2—3 веточки

Красное вино 1/2 стакана

Пшеничная мука 1 ч. ложка

Молотый мускатный орех 1/2 ч. ложки

Мясной бульон 1 стакан



Для соуса бешамель


Молоко / стакан

Молотый

мускатный орех 1/2 ч. ложки

Сухой тертый сыр 1 ст. ложка

Сливочное масло / ст. ложка


• Для начинки размочите сушеные грибы в теплой воде. Очистите лук, чеснок и морковь. Вымойте и просушите овощи, мелко порубите. Порубите ветчину. Бланшируйте помидоры в кипящей воде, выньте, удалите кожицу, семена, сок и крупно нарежьте мякоть. Вымойте сельдерей, петрушку и майоран, и просушите, мелко порубите.

• Налейте в кастрюлю масло и немного поджарьте ветчину, добавьте нарезанные чеснок, лук, морковь и сельдерей, пассеруйте, до изменения цвета. Положите мелко нарезанные грибы, прожарьте несколько минут, чтобы они впитали аромат зелени, и введите в смесь рубленую свинину и говядину. Равномерно подрумяньте, влейте красное вино, дайте ему выпариться при сильном нагреве, всыпьте муку и жарьте несколько минут, помешивая деревянной ложкой. Положите нарезанные помидоры, мускатный орех, рубленые петрушку и майоран, посолите и поперчите. Влейте бульон и продолжайте готовить при среднем нагреве в течение 50 мин., добавляя бульон по мере необходимости.

• Тем временем подготовьте лазанью. Раскатайте тесто в несколько тонких пластов, вырежьте

из них квадраты со сторонами в 10 см. Сварите их, закладывая по несколько штук, в большом количестве соленой воды с подсолнечным маслом. Вынимайте листки лазаньи из воды, как только всплывут, и раскладывайте их на влажной салфетке.

• Подготовьте соус бешамель. В небольшой кастрюле распустите сливочное масло, добавьте муку, поджарьте ее до золотистого цвета, помешивая деревянной ложкой. Влейте сразу все холодное молоко и готовьте соус при умеренном нагреве в течение 10 мин., все время помешивая. Всыпьте соль, перец и мускатный орех. Снимите готовый соус с плиты и введите тертый сыр.

• Смажьте маслом противень и разложите на нем слой листочков лазаньи, на них положите слой начинки, посыпьте тертым сыром. Продолжайте укладывать ингредиенты слоями. На последний слой лазаньи выложите лопаточкой ровным слоем соус бешамель и смажьте оставшимся растопленным сливочным маслом. Поместите противень в разогретую до 200 °С духовку на 15 мин. Лазанью подавайте горячей, с аппетитной корочкой, нарезав на порционные куски.

Зеленая лазанья Порции 4 Время приготовления: 1 ч. Калорийность: 740

Для теста

Мука 300 г

Шпинат 100 г

Яйца 2 шт.




Рубленая говядина 100 г

Ветчина сырокопченая 100 г

Томатная паста 1 ст. ложка



Лук 1 шт.

Соус бешамель 2 стакана






• Для начинки положите очищенные и порезанные на кусочки лук, морковь и сельдерей в кастрюлю с оливковым маслом и рубленой ветчиной. Поджарьте при умеренном нагреве, добавьте рубленое мясо и продолжайте жарить, постоянно помешивая и время от времени поливая вином. Влейте томатную пасту, разведенную в небольшом количестве горячего овощного отвара. Добавьте оставшийся отвар, посолите, поперчите, перемешайте и оставьте едва кипеть, добавляя при необходимости еще отвар.

• Для теста в небольшом количестве кипящей воды бланшируйте шпинат, порежьте и пропустите через миксер. Горкой высыпьте на разделочную доску муку, введите в нее шпинат, соль и яйца. Подготовьте однородное тесто и оставьте на 30 мин.

• Готовое тесто разделите на два куска и раскатайте скалкой не

очень тонко в пласт, из которого затем вырежьте прямоугольники.

• На минуту опустите листки лазаньи в кастрюлю с кипящей соленой водой, в которую добавлено масло. Затем опустите их в холодную воду. Выложите на влажную салфетку и накройте сверху другой салфеткой.

• Смажьте противень маслом, выкладывайте поочередно листик теста, слой начинки, снова листик теста, слой соуса бешамель, затем слой тертого сыра. Продолжайте раскладывать слои, пока не закончатся ингредиенты.

• На последний слой листков теста положите немного соуса бешамель и посыпьте тертым сыром. Поставьте в предварительно разогретую до 200 °С духовку на 20 мин. и запекайте до образования аппетитной хрустящей корочки. При подаче разрежьте на порции.

Летняя запеканка Порции 4 Время приготовления: 1 ч. Калорийность: 440

Гофрированные макаронные изделия 300 г

Баклажан 1 шт.

Кабачки 1-2 шт.

Помидоры 2—3 шт.

Лук 1 шт.


Сухой тертый сыр 3 ст. ложки



• Порежьте баклажан пластинками и положите их, присолив, в дуршлаг примерно на 30 мин. Промойте и промокните салфеткой. Порежьте кабачки кружочками, очистите помидоры и порежьте их крупно.

• Очищенный и порезанный лук положите в сковороду с маслом и пассеруйте. Добавьте баклажаны и кабачки, 3 - 4 мин. поджаривайте овощи при сильном нагреве, помешивая. Положите помидоры, посолите, поперчите и готовьте еще 15-20 мин. В конце добавьте порезанный полосками базилик.

• В большой кастрюле вскипятите подсоленную воду, сварите макаронные изделия «аль денте». Слейте воду, заправьте 1/3 частью приготовленного соуса и небольшим количеством тертого сыра.

• Выложите в слегка смазанную маслом форму половину отваренных макаронных изделий, сверху - оставшиеся соус, тертый сыр, затем - макаронные изделия и оставшийся сыр. Поставьте в предварительно разогретую до 200 °С духовку на 10 мин. Подавайте запеканку в форме.

Запеканка с цветной капустой и кабачками


Готовое пресное тесто (на яйце) 350 г

Цветная капуста 600-700г


Лук 2 шт.





• Вымойте кабачки и порежьте их пластинками. Очистите лук, помойте его и порежьте. Вымойте цветную капусту, разберите на соцветия и варите на пару в течение 15 мин., затем слейте воду и протрите капусту через сито. В сковороде разогрейте сливочное (1 ст. ложка) и оливковое масло и пассеруйте лук. Добавьте пюре из цветной капусты, приправьте солью и перцем, дайте настояться 2 мин. В другой сковороде раскалите 1 ст. ложку сливочного масла и подрумяньте кабачки, посолив и поперчив.

• Скалкой раскатайте тесто в тонкий пласт, нарежьте его на прямоугольники. Сварите в большом

количестве кипящей соленой воды с добавлением подсолнечного масла. Вынимайте листочки теста, как только они будут всплывать, и опускайте их в миску с холодной водой. Затем выкладывайте на влажную салфетку.

• На слегка смазанном маслом противне в один слой разместите листочки теста, затем - слой капустной начинки, часть кабачков. Продолжайте выкладывать ингредиенты слоями, положив последним слоем листочки теста. Смажьте сверху оставшимся сливочным маслом. Поставьте в духовку при температуре 200 °С примерно на 15 мин. Подавайте запеканку очень горячей.

Ризотто с грушами и грецкими орехами


Длиннозерный рис 300 г

Груши спелые и сочные 400 г


Лук 1/4 шт.

Лимон 1шт.


Овощной отвар 4 стакана


Белый перец по вкусу

• Тщательно промойте лимон, снимите теркой цедру, выжмите сок. Очистите груши и порежьте их на четвертинки. Удалите из них сердцевину, порежьте тонкими дольками, положите в миску и полейте соком лимона. Крупно порежьте ядра орехов, отложив 4 половинки для украшения. Подогрейте овощной отвар.

• В кастрюле раскалите масло и подрумяньте в нем кусочек лука. Затем уберите лук, а в кастрюлю опустите промытый рис, обжарьте его, влейте белое вино и нагревайте до выпаривания

вина, непрерывно помешивая. Половником подливайте в рис кипящий отвар, давая ему каждый раз впитаться.

• Когда рис будет готов «аль денте», добавьте груши, предварительно слив лимонный сок, положите половину натертой лимонной цедры. Перемешайте еще раз, снимите кастрюлю с плиты, введите рубленые орехи и щедро поперчите. Переложите рис в отдельные сервировочные тарелки, предварительно подогрев их, украсьте половинками ядер грецких орехов и подавайте на стол.

1. Полейте лимонным соком очищенные и порезанные груши.

2. Обжарьте рис, помешивая его деревянной ложкой.

3. Крупно порежьте ядра орехов.

4. Добавьте к рису груши, лимонную цедру и порезанные ядра орехов.

Рисовая корона с овощами Порции 4 Время приготовления: 1 ч. Калорийность: 580

Рис 3/4 стакана


Лук 1шт.


Овощной отвар 1/2 стакана






Артишоки (мелкие) 3 шт.

Зеленая спаржа 100 г

Замороженный горошек 200 г

Овощной отвар по вкусу


Лимонный сок по вкусу


• Подготовьте начинку: аккуратно очистите артишоки, удалив наружные наиболее жесткие листья и стебли. Затем настрогайте их очень острым ножом, удалив внутреннюю часть. Кусочки артишоков поместите в миску с подкисленной лимонным соком водой, чтобы не потемнели. Обрежьте кончики цуккини, вымойте их, обсушите и порежьте кубиками. Порежьте кусочками и спаржу.

• Разогрейте оливковое масло в сковороде, добавьте подготовленные овощи и горошек, смешайте и дайте пропитаться около 30 мин. Залейте очень горячим овощным отваром (около 1 стакана], поперчите и посолите. Тушить овощи около 20 мин., перемешивая и подливая отвар, до мягкости. Сохранить теплыми.

* Промойте петрушку, очистите лук, морковь, промойте и обсушите их бумажной салфеткой и мелко порежьте. Влейте в кастрюлю оливковое масло, положите подготовленные петрушку, лук и морковь, дайте постоять. Добавьте рис, поджарьте 10-12 мин. Затем добавьте половник кипящего отвара и доведите до кипения, помешивая деревянной ложкой.

• Когда рис будет почти готов, посыпьте его тертым сыром и дайте постоять под крышкой несколько минут. Круглую форму с отверстием смажьте сливочным маслом, переложите в нее рис с сыром, поставьте в уже разогретую до 200° С духовку и запекайте около 10 мин. Выньте форму из духовки. Выложите рисовое кольцо на сервировочное блюдо, заполните подготовленной начинкой и подавайте на стол горячим.

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОМОРЕПРОДУКТОВ

Салат из трески

Промойте и очистите 4 артишока, удалив наружные листья, стебли, внутренние волокна, и порежьте на кусочки, сразу складывая их в миску с подкисленной лимонным соком водой. Тщательно промойте морковь (3 шт.) и картофель (4 шт.) и, не очищая, сварите их на пару (30 мин.). Примерно за 10 мин. до окончания варки добавьте хорошо отжатые артишоки. Готовые картофель и морковь порежьте кружочками. Влейте в эмалированную миску 4-5 ст. ложек жидкости, в которой варились овощи, сок половины лимона, добавьте соль, свежемолотый перец по вкусу и 1 ч. ложку сушеного орегано. Впейте к ним осторожно масло (4 ст. ложки) и взбейте веничком в однородную массу. В кастрюле вскипятите 1 стакан воды и прокипятите в ней 5 мин. очищенный и порезанный зеленый лук (4-6 перьев). Добавьте 500 г подготовленного рыбного филе (мерлуза, треска, пикша), накройте крышкой, варите не более 10 мин. На сервировочное блюдо выложите, чередуя, сваренные овощи и рыбу. При подаче полейте приготовленным соусом с орегано.


Тресковые рыбы с пряностями


Рыба (мерлан, треска, пикша, сайда) 4 шт. (по 250 г)


Шалфей 2 листика


Базилик 10 листиков

Кинза 5—7 листиков

Чеснок 1-2 зубчика

Панировочные сухари 1 ст. ложка




• Выпотрошите рыбу, тщательно промойте под проточной водой, обсушите бумажной салфеткой. Посолите и поперчите внутри, выложите на противень [или жаропрочную форму), смазанный маслом (2 ст. ложки). Включите духовку и разогрейте ее до 200 °С.

• Очистите и промойте петрушку, шалфей, базилик, розмарин и кинзу. Очищенный чеснок мелко порубите с подготовленными травами. Добавьте к этой смеси панировочные сухари и выложите ее на тушки рыбы. Посолите, поперчите, полейте оставшимся маслом и сбрызните белым вином.

• Поставьте рыбу в духовку на 20 мин., часто поливая ее выделяющимся соком, образующимся при запекании, и вином. Подавайте рыбу горячей на противне или переложив на блюдо и украсив по своему вкусу.

Камбала в белом вине Порции 4 Время приготовления: 30 мин. Калорийность: 285

Филе камбалы 8 шт.

Мясистые помидоры 300 г


Маслины (без косточек) 70 г



Сухое белое вино 3 ст. ложки



• Осторожно промойте филе камбалы, обсушите его бумажной салфеткой, положите на плоскую тарелку, посолите, посыпьте свежемолотым перцем и отложите на некоторое время.

• В кастрюле ошпарьте помидоры, снимите с них кожицу, удалите семена, сок и крупно порежьте мякоть. Промойте петрушку, обсушите, порежьте. Почистите чеснок, аккуратно удалите центральный росток и порежьте его. Репчатый лук очистите и порежьте тонкими кольцами.

® Смажьте форму для запекания маслом (2 ст. ложки), выложите ее луком, помидорами, чесноком, маслинами и посыпьте половиной зелени петрушки. Посолите и поперчите. Сверху уложите филе камбалы, полейте оставшимся маслом, белым вином, посыпьте оставшейся зеленью петрушки.

• Поставьте форму в нагретую до 200 °С духовку. Запекайте рыбу 6-8 мин., периодически поливая образующимся соком. Выньте рыбу из духовки, переложите на сервировочное блюдо.

Анчоусы с тмином Порции 4 Время приготовления: 30 мин. Калорийность: 200

Анчоусы (или хамса, килька), крупные 12 шт.

Семена тмина / ст. ложка


Сухое белое вино 1-2 ст. ложки



• Промойте и почистите анчоусы, сделайте надрез вдоль брюшка и удалите внутренности. Распластайте, не разрезая кожу на спинке, и удалите кости и голову.

® Очистите и порубите чеснок, подрумяньте его в горячем масле в большой сковороде. Туда же поместите в один слой распластан

ную рыбу. Посолите и поперчите, посыпьте семенами тмина.

• Жарьте анчоусы несколько минут, полейте вином, осторожно переверните лопаточкой и завершите приготовление через несколько минут. Выложите на сервировочное блюдо, полейте образовавшимся соком и сразу подавайте.

Треска со сладким перцем


Вымоченная сушеная треска 800 г

Сладкий желтый перец 400 г

Томатная паста 400 г

Айва 2 шт.


Репчатый лук 1шт.



Изюм 1 ст. ложка


Соль и душистый перец по вкусу

• Очистите лук, промойте сельдерей и петрушку, порубите все вместе. В кастрюлю с маслом положите полученную смесь, очищенный чеснок, душистый перец и порезанную треску. Дайте настояться примерно 10 мин. Добавьте томатную пасту и готовьте при слабом нагреве под крышкой примерно 1 ч. 30 мин. Если станет загустевать, то добавьте немного горячей воды.

• Изюм поставьте на водяную баню. Когда он станет мягким, измельчите его. Промойте сладкий перец, удалите плодоножку, семена, белые волокна и нарежьте полосками. Очистите айву, извлеките сердцевину и нарежьте тонкими ломтиками. За 30 мин. до окончания приготовления трески добавьте в кастрюлю изюм, сладкий перец и айву. Посолите, аккуратно перемешайте, накройте кастрюлю крышкой. Подавайте рыбу на стол очень горячей в подогретой керамической посуде, украсив зеленью.

Анчоусы, фаршированные шпинатом


Крупные анчоусы

(килька или салака) 12 шт.

Шпинат 800 г



Панировочные сухари немного



• Вымойте анчоусы, сделайте надрез вдоль брюшка и удалите внутренности. Распластайте, не разрезая кожу на спинке, удалите кости и голову. Очистите чеснок, удалите центральный росток и порубите. Промойте петрушку, обсушите, мелко порежьте. Очистите и несколько раз промойте шпинат, поварите его около 4 мин. в небольшом количестве соленой воды. Воду слейте, шпинат крупно порежьте.

• В сковороду влейте масло (4 ст. ложки), подрумяньте зубчик рубленого чеснока. Положите туда шпинат, немного зелени петрушки, соль, перец и оставьте на несколько минут при слабом на

греве. Периодически помешивайте деревянной ложкой. Снимите сковороду с плиты.

• Положите на каждый распластанный анчоус 1 ст. ложку обжаренного шпината. Сверните анчоусы в рулетики. Слегка смажьте форму для запекания маслом, выложите оставшийся шпинат, поверх него уложите анчоусы вплотную друг к другу. Посыпьте сухарями, смешанными с оставшейся петрушкой и чесноком, и полейте маслом. Запекайте рыбу в разогретой до 200 °С примерно 15-20 мин. Готовые анчоусы (или салаку) подавайте на стол в той же форме, в которой они запекались.

Запеканка из анчоусов и салата-латука


Салат-латук 1,6 кг

Анчоусы

(килька или салака) 800 г




• Очистите, промойте и порежьте салат-латук. Обрежьте анчоусам головы, удалите внутренности и кости, распластайте и промойте. Очистите и порубите чеснок. Смажьте форму для запекания маслом, уложите на нее слой салата-латука и слой анчоусов. Посыпьте небольшим количеством рубленого чеснока, посолите, поперчите, сверху полейте маслом.

• Чередуйте слои подготовленных продуктов, пока не закончатся все ингредиенты. На последний слой анчоусов (килек или салаки) положите чеснок, оставшееся масло, посолите и поперчите. Запекайте рыбу в духовке при 200 °С примерно 20 мин., пока латук не станет мягким. Подавайте запеканку на стол в той же форме, в которой она готовилась.

Тупец по-островному Порции 4 Время приготовления: 40 мин. время на маринование: 2 ч. Калорийность: 465

Свежий тунец 700 г

Анчоусы соленые (килька или салака) 4 шт.


Лимонный сок 2—3 ст. ложки


Смесь специй 1/2 ч. ложки


Сухое белое вино 1-2 ст. ложки



• Промойте и обсушите мясо тунца, положите его в эмалированную миску, посыпьте смесью специй, щедро поперчите и посолите. Тонкой струйкой вылейте на рыбу вино, чтобы оно целиком ее закрыло, и оставьте мариноваться на 2 ч. Тем временем приготовьте смесь из рубленых розмарина и чеснока. Выньте из маринада рыбу и ножом сделайте надрезы, в которые вотрите приготовленную смесь чеснока и розмарина.

• Смажьте тунца маслом (2 ст. ложки]. Разогрейте при сильном нагреве сковороду, выложите на нее рыбу и подрумяньте с обеих сторон. Когда хорошенько подрумянится, равно

мерно посыпьте рыбу сухарями и продолжайте готовить при умеренном нагреве. Тунец должен хорошо пропечься изнутри. Время от времени поливайте его маринадом.

• Удалите кости и внутренности из анчоусов. Разогрейте в небольшой кастрюле остатки оливкового масла и анчоусы. Периодически помешивайте и готовьте при слабом нагреве пока анчоусы не измельчатся. Выложите тунца на сервировочное блюдо, предварительно разогрев его. Лимонный сок соедините с соусом из анчоусов, перемешайте и выложите на тунца. Сразу подавайте на стол.

1. Подрумяньте кусок тунца на сковороде или противне, посыпьте панировочными сухарями.

2. Перед подачей на стол полейте тунца соусом из анчоусов с лимонным соком.

Сардины с помидорами


Сардины 600-700г


Орегано,

рубленый 2-3 ст. ложки

Оливковое масло 3-4 ст. ложки


• В кастрюле с большим количеством кипящей воды ошпарьте помидоры. Снимите с них кожицу, удалите семена, сок и крупно нарежьте. Очистите сардины, удалите головы, позвоночник, внутренности, промойте и обсушите бумажной салфеткой.

• Берите по 2 сардины и помещайте их одна на другую так, чтобы они плотно прилегали одна к другой внутренней частью. Форму для запекания смажьте маслом (2 ст. ложки), разложите в ней сначала сардины, посолите, поперчите, затем помидоры, вновь посолите и поперчите. Запекайте в духовке, разогретой до 200 °С, примерно 20 мин. Готовые сардины подавайте на стол горячими или теплыми в форме, в которой они запекались, посыпав рубленым орегано.

Сушеная треска с каперсами и орехами


Вымоченная сушеная треска 800 г

Изюм 1-2 ст. ложки

Репчатый лук, порезанный 400 г


Анчоусы соленые 2—3 шт.

Каперсы 1 ст. ложка

Ядра

кедровых орехов 1 ст. ложка

Сок лимона 1—2 ст. ложки


Оливковое масло 5 ст. ложек Рубленая зелень петрушки 1 ст. ложка


• Замочите изюм в чашке с теплой водой. Промойте анчоусы под проточной водой и удалите кости; промойте каперсы. Очистите чеснок и слегка раздавите его. Очистите лук и порежьте кольцами.

• Отожмите, просушите и порежьте на кусочки подготовленную треску. Обмакните их в муку и обжарьте в сковороде (с антипригарным покрытием) в масле (2 ст. ложки). Когда рыба зарумянится и станет хрустящей с обеих сторон, выньте ее из сковороды и сохраните теплой.

• В ту же сковороду добавьте остатки масла и подрумяньте зубчик чеснока. Выньте его, положите в

сковороду лук, соль и перец, накройте крышкой и пожарьте. Затем добавьте каперсы, хорошо отжатый изюм и ядра кедровых орехов. Измельчите анчоусы и смешайте их с компонентами на сковороде.

• Приготовленной смесью выложите дно формы для запекания и поместите на нее треску, полив ее соком, образовавшимся при предварительном обжаривании. Поставьте форму в духовку, разогретую до 220 °С, на несколько минут. Выньте форму с рыбой из духовки, посыпьте рубленой зеленью петрушки, сбрызните лимонным соком и подавайте на стол в форме или выложив на блюдо.

Краснобородка с огурцами


Краснобородка

(или макрорус) 800 г

Мякоть огурцов 100 г

Очищенные помидоры 6 шт.




Молотый майоран 1/2 ч. ложки



• Вырежьте у рыбы плавники, очистите чешую, вспорите длинным разрезом брюшко, удалите жабры и внутренности. Быстро промойте под проточной водой и тщательно промокните бумажной салфеткой.

• Порубите мякоть огурца вместе с очищенным луком, петрушкой и чесноком. Выложите приготовленную смесь в форму для запекания. Форма должна быть достаточно большой, чтобы разложить рыбу в один слой. Влейте в форму масло (2 ст. ложки], выложите сверху рыбу, посолите и поперчите.

• В миксере взбейте очищенные помидоры, 3 ст. ложки масла, майоран, посолите, поперчите и вылейте эту массу на краснобород-ку в форме.

• Поставьте форму в духовку, разогретую предварительно до 200 °С, приблизительно на 20 мин. Время от времени поворачивайте форму. Подавайте рыбу на стол в форме, в которой она запекалась, украсив листиками петрушки.

Смешанная запеканка Порции 4 Время приготовления: 30 мин. время на замачивание: 4-5 ч Калорийность: 310

Филе кальмаров 300 г

Филе сардин 300 г

Мидии 300 г

Креветки очищенные 200 г

Рубленая зелень петрушки 3 ст. ложки





Мука 1—2 ст. ложки

Лимон 3-4 дольки


• Промойте мидии и замочите их на 4-5 ч. Прочистите мидии, тщательно промойте их и положи

те в сковороду. Добавьте масло (1 ст. ложку), ползубчика чеснока, немного рубленой зелени петрушки, 1/2 стакана белого вина и дайте мидиям раскрыться при сильном нагреве под крышкой.

• Крупные куски филе кальмаров нарежьте, мелкие оставьте целиком. Креветок, кальмаров и филе сардин обваляйте в муке и обжарьте на сковороде с разогретым маслом (1 ст. ложка) и половинкой зубчика чеснока до золотистого цвета.

• В эмалированной миске смешайте панировочные сухари, оставшийся рубленый зубчик чеснока, оставшуюся зелень петрушки, посолите, поперчите, добавив 4 ст. ложки масла для получения нежной массы.

• Оставшимся маслом смажьте форму, выложите подготовленную массу, сверху разместите рыбу и все морепродукты. Поставьте форму в духовку на 4-5 мин. при температуре около 200 °С. Поверхность должна покрыться тонкой корочкой. Подавайте кушанье в той же посуде, в которой оно запекалось, украсив дольками лимона.

Рыбное филе с луком-пореем Порции 4 Время приготовления: 30 мин. Калорийность: 360

Филе рыбы (тунец, пикша, треска) 4 куска (по 175 г)


Рыбный бульон 1/2 стакана

Оливковое масло бет. ложек


• Промойте рыбное филе, обсушите и отложите. Очистите лук-порей, удалите корни, наружные листья и наиболее жесткую зеленую часть, промойте и нарежьте крупными кольцами. Разогрейте в сковороде масло (4 ст. ложки), кольца лука-порея и пассеруйте, посолив и поперчив в конце готовки.

• Сверху вылейте рыбный бульон и продолжайте готовить при умеренном нагреве, закрыв сковороду крышкой, около 10 мин., время с

времени помешивая деревянной ложкой. I

1 В другой сковороде с антипригарным покрытием раскалите оставшееся масло, уложите рыбное филе и подрумяньте по 2-3 мин. на сильном нагреве с каждой стороны. Посолите, поперчите и продолжайте готовить 4-5 мин. на умеренном нагреве под крышкой. При подаче выложите филе на подогретое блюдо, гарнируйте его луком-пореем.

Креветки под соусом песто Порции 4 Время приготовления: 30 МИН. Калорийность: 220

• Промойте базилик, петрушку, и листья салата, стряхните влагу, обсушите и нарежьте, очистите зубчик чеснока. Ошпарьте помидоры кипятком, удалите кожицу и семена, крупно нарежьте мякоть, положите ее в ситечко и дайте стечь соку.

• Положите в миксер очищенный чеснок, ядра кедровых орехов, базилик, петрушку, соль, 3 ст. ложки масла и взбивайте до однородной массы. Переложите ее в миску, добавляйте понемногу еще 2 ст. ложки масла, помешивая. Наконец, введите порезанные помидоры и продолжайте взбивать еще несколько минут полученный соус песто. j

• Очистите креветок, уберите из них внутреннюю черную «нитку», промойте и аккуратно обсушите бумажной салфеткой. Обрежьте кончики у цуккини, промойте их и порежьте кусочками. Поварите их на пару около 3 мин., затем выньте и приправьте солью и перцем.

• В сковороде с антипригарным покрытием раскалите оставшееся масло и при сильном нагреве обжарьте креветок (2 мин.). Креветок посолите, поперчите, вылейте в них белое вино, дайте ему испариться при очень сильном нагреве. Разложите на блюде листья салата, готовые цуккини, приправьте их соусом песто, сверху выложите креветки и сразу же подавайте.

Рыба аль сальморильо Порции 4 Время приготовления: 20 мин. Калорийность: 400

Рыбное филе 4 куска (по 150 г)

Сок 1 лимона

Чеснок I зубчик

Рубленый орегано 1 ч. ложки


Оливковое масло 2-3 ст. ложки


• Тщательно промойте куски рыбы и обсушите их. Раскалите сковороду-гриль, уложите в нее куски рыбы и обжаривайте 2-3 мин. Осторожно переверните рыбу лопаточкой и жарьте еще 2-3 мин. с другой стороны.

• Тем временем промойте петрушку, обсушите ее и порубите. Очистите чеснок и слегка раздавите его. В кастрюльке взбейте масло веничком, влейте очень осторожно

7 ст. ложек воды, сок лимона, посолите и поперчите. Добавьте раздавленный чеснок, рубленые петрушку и орегано.

• Согрейте этот лимонный соус с петрушкой на водяной бане около 5 мин., взбивая слегка веничком, так, чтобы он стал однородным. Переложите куски рыбы на подогретое сервировочное блюдо и, полив приготовленным соусом, подавайте горячим на стол.

Креветки 20 шт.

Цуккини 300,




Ядра кедровых орехов 20 г




Листья салата 3-4 шт.


1. Разрежьте каждое филе красной рыбы на три равные части вдоль и переплетите их в косички.

2. Уложите в форму приготовленные косички, полейте оливковым маслом.

3. В сковороде раскалите масло с тимьяном и кубиками помидоров.

Косички из красной рыбы Порции 4 Время приготовления: 30 мин. Калорийность: 240

Филе красной рыбы 4 шт. (по 150 г)


Тимьян 1 пучок



• Разрежьте каждое рыбное филе на три части вдоль, но не до конца, а так, чтобы получить три соединяющихся в одной точке полоски. Осторожно, стараясь не порвать, переплетите их в косички. Бланшируйте в кастрюле с кипятком помидоры, очистите их, разрежьте пополам, удалите семена и сок, мякоть порежьте.

• Слегка смажьте форму маслом, уложите в нее косички из рыбы, полейте маслом (2 ст. ложки), посолите, поперчите, поставьте в предварительно разогретую до

200° С духовку и запекайте примерно 10 мин.

• Тем временем в сковороде раскалите оставшееся масло с тимьяном, введите помидоры, дайте им только подогреться, посолите, поперчите и сразу же переложите на сервировочное блюдо. Выньте из духовки рыбные косички лопаточкой и выложите их на помидоры. Подавайте блюдо горячим, по желанию можете гарнировать его сваренными на пару сезонными овощами.

ИТАЛЬЯНСКОЙ

Приглашаем в гастрономическое путешествие по Италии! Предлагаем рецепты универсальных, оригинальных национальных блюд

с тонким ароматом и изысканным вкусом.

Превосходные итальянские закуски — разнообразные антипасто

Мечта гурманов — чудесные блюда из молодой телятины, диетической крольчатины и нежного мяса птицы

Макаронные изделия — от известных во всем мире спагетти

до сытной лазаньи

Неаполитанская пицца и восхитительные кальцони

Родственники пельменей и вареников — равиоли и тортеллини

Овощные супы с рыбой, мясом, птицей — огненные минестроне

Бесподобные кушанья из рыбы и морепродуктов

Лучшие рецепты итальянской кухни

Documents