Как Россия ела! Сёмга розовела,

Луковые стрелы, студень оробелый,

Красная мадера в рюмке запотела,

В центре бычье тело корочкой хрустело –

Как Россия ела! – крабов каравеллы,

Смена семь тарелок – всё в один присест,

Угорь из – под Ревеля, берегитесь Евы...

А кругом сардели на форфоре рдели,

Узкие форели в масле ели – ели.

Страстны, как свирели, царские форели,

Стейк для ковалеров, рыбка для невест,

Мясо в центре пира, а кругом гарниры.

А кругом гарниры – заливные нивы.

А.Вознесенский

30 ноября в читальном зале нашей библиотеки в очередной

раз собрались любители книги. На этот раз тема нашей встречи была

«ИСТОРИЯ РУССКОЙ КУХНИ».

Известный француский писатель исследователь, книги «Физиология вкуса» Брилья – Саварен однажды заметил, что «судьба наций зависит от того, как они питаются». Возможно, этот афоризм и страдает некоторым преувеличе- нием роли пищи, но одно бесспорно – питание всегда было, есть и будет важнейшей стороной бытия человека. Не случайно ещё древние греки десятой музой, без которой они не мыслили своего сущесвования, выбрали богиню, покровительствующую исскуству приготовления пищи, - Кулину. В том , что и как мы едим, ярко проявляются характерные черты бытового уклада жизни многих поко- лений наших предков. Еда и все, что с ней связано, - неотъемлемая часть материальной культуры любого народа. Русский народ также вписал в мировую кулинарную книгу сотни рецептов прекрасных кушаний, оставил нам в наследство замечательные традиции стола, в основе которых лежит бережное, уважитель- ное отношение к продуктам питания. Мы можем по праву гордиться этой стороной культуры. Наша руссая кухня прошла длительный, тысячелетний путь развития и пережила несколько этапов. Каждый из них ос- вил неизгладимый след, причем довольно сильно отличающийся от других составом меню, композицией блюд,

технологией приготовлений, т.е. представлял своего рода отдельную кухню. И мы пригласили наших гостей совершить путишествие во времени. Посмотреть и послушать как на про-

тяжении веков менялась, развивалась русская кухня. А начали мы своё путишествие с Древней Руси. Древнерусская кухня, насчитывающая 500 лет развития, характеризуется черезвычайным постоянством состава блюд и их вкусовой гаммой на основе строгих канонов приготовления. Кухня этого периода была зафиксирована в письменном памятнике 1547 года «Домострое» Сильвестром, советником царя Ивана Грозного. Эти сведения, дополняют сохранившиеся трапезные книги русских монастырей, основу которых составляли рецепты хлебных, муч- ных изделей и зерновых блюд (каш). Уже в XI появились хлеб из кислого, ржаного теста, разные мучные мучные изделия: сайки, баранки,

сочни, пышки, блины, оладьи,пироги. Также готовили рыбу, которую употребляли в отварном, вяленом, соленом, запечённом и реже в жа- реном виде. В риготовлении блюд использовался чеснок, хрен, укроп, причем в весьма большом количест ве, петрушка, анис, лавровый лист, черный перец и гвоздика появи лись на Руси в X – XI веках,а позже имбирь, корица, шаф ран, аир...

Из Древней Руси мы отправились в Московское государство, чтобы познакомится со старомосковской кухней. Древнерусской кухне, как и всему патриор- хальному быту Руси был нанесен удар в начале XVII веке польско – шведской интервенцией и

кретьянской войной, которые привели Россию к хозяйственному упаду и резкому изменению социальных условий. Произошло размеживание общенациональной кухни по сословному признаку. Меню простого народа начинает упрощается, а кухня боярства, дворянства и особенно знати становится всё более

изысканной. Для боярскогостола характер- ным становится обилее блюд – до 50, а за царским столом их число вырастает до 150 – 200. Огромны и размеры порций. Сильное влияние Оказывает восточная и татарская кухня, что cвязано с присоединением во второй половине XVI веке к русскому государству Архангельского и Ка- занского ханств, башктрии и Сибири. Именно в этот период в русское меню входят блюда из прес- ного теста (лапша, пелемени), такие блюда как чай, изюм, урюк, инжир. Во второй половине XVII века в Россию стали привозить тростниковый сахар, из кото- рого вместе с пряностями варили лединцы и заедки, сласти, лакомства. В XVII веке окончатально склады- ваются основные типы русских супов, при этом появля- ются неизвестные в средневековой Руси блюда – кальи, похмелки, солянки и рассольники. Видное место на сто- ле занимают балык, черная икра, которую ели не то- лько солёной, но вареной в уксусе или в маковом молоке...

Следующий пункт нашего путешествия лежал в Россию времен Петра I и Екатерины I. В это время проис- ходит радикальное разделение кухни богатых и бедных и простого народа. И если в XVII веке кухня знати сохраняла, национальный характер, то в XVIII веке она постепенно стала утрачивать русский националь- ный характер. Богатые вельможи, посещавшие Европу, привозят оттуда иностранных товаров: вначале голландских и немецких, затем шведских, а потом преимущественно французских. С сере- дины XVIII века кулинары выписывались настолько регулярно, что скоро они почти полностью вытеснили местных кухарок и крепос- тных поваров у высшего дворянства.Одним из новых обычаев следует считать употребление закусок как самостоятельное блюдо пришедших с Запада и ранее не известных на русском столе немецкие бутерброды, французские и голландские сыры были

совмещены со старинными русскими блюдами – холодной солониной, студнем,ветчиной, а также икрой, ба- лыком, просольной красной рыбой. С 1770 годов всё большее значение в высших кругах стал приобритать

чай, а вместе с ним сладкие пироги и сласти. С последней четверти XVIII века столица России – Петербург становится наконец законодателем мод в области кулинарии. Появляются многочисленные поваренные книги. В России в этот период работает целый ряд французских поваров. Первым поваром, оставившим след в реформировании тра- диционного меню, был Мари Антуан Карем – повар исследователь, повар – уче-

ный. На стол уже не подавали приготовленные в целом ви- де мясо или птицу, перед пода- чей их стали разрезать на порции. Так появились всевоз- можные отбивные, натура- льные бифштексы, антрико- ты, эскалопы. В конце XIX века на смену руской печи с её горшками и чугунками пришли плиты с духовкой, кастрюлями, сотейниками. После крепостного права в 1861 году стали образовыва- ться такие слои как мел- кое и среднее купечество, зажиточные слои крес- тьянства и народная ку- ня стала усиленно культироваться...

Наше путешествие продолжилось и мы отправились в XX век. Советская кухня – это культурологический термин, Который определяет кулинарные особенности кухни, сложившиеся после Октябрьской ре-

волюции. Началось широкое проникновение кулинарных особенностей в общероссийскую кухню. Сибиряки и уральцы принесли в быт москвечей пельмени, шанежки, белорусы и украинцы – свиное сало, вареники и борщ, из Новороссии в русские города был занесён обычай готовить куринный суп с лапшой, из одесских ресторанов был извлечен бефстроганов, петербургские новомихайловские котлеты превра-

тились в котлеты по киевски. Из Прибалтики попали сырники и другие молочные блюда. Большенство яичных, молочных, мучных и растите-

льных блюд пришли из немецкой, при- балтиской и еврейской кухни. С начала 20-х годов родилась и закре- пилась привычка упот-

реблять чай в течении всего дня, связывать с ним приём людой пищи, в том числе и не сладкой, в тоже время как до революции чай в тех кругах,где его имели возможность употреблять, всегда отделялся от основ- ного стола в виде особого десерта. Значительное раз- витие получили в городах столовые. Их многочислен- ность, конкурентноспособ- ность, а также профессио- нальные навыки дали хоро- шие результаты: значите-

льно расширелся ассорти- мент блюд, повысились требования людей к качеству и вкусу пищи.

Широко распростра- ранились также блю- да как шашлык, цып- лята табака, плов (прада в сильно упра- щенном варианте). Многие кушанья старой русской кух- ни не производят должного впечатле- ния, когда их го- товят в иных тем- пературных условиях...

А наше путешествие (оно сопровождалось слайд – шоу) плавно перешло в дружескую беседу за чашечкой чая. Наши гости с удовольствием отгадали загадки и поучаствовали в мини викторине, которую мы посвятили одному из главных продуктов на нашем столе – картофелю. Мы настолько привы- кли к картофелю, что не задумываемся, как давно жители России стали употреблять его в пищу, где его Родина. Ка- кой долгий и полный приключений путь из Южной Америки он проделал, пока впервые не попал на стол к русским людям, и что первые его употребления не вызвали вос- торга у славян. Попробовав в сыром виде, его сразу же выплевывали. И лишь спустя некоторое время догадались варить, а за- тем и приготавливать удивительной вкус- ноты блюда.О нем существует множество легенд, пословец и поговорок, хотя знакомство с этой овощной культурой состоялось по исто- рическим меркам не так уж давно, пять веков назад. Мы обратились к соннику и посмотрели к чему снится картофель. Говорили о многочис- ленных сортах картофеля, делились секретами его выращивания. Ведь мы едим его ежедневно – утром, днем

и вечером, и считаем его главным врагом стройной фигуры. На самом деле картофель – это отличное средство для похудения и нормализации обмена веществ. Ведь в 100г картофеля содержится 75 г воды, 2г белков, 0,1г жиров, 19,7г углеводов, 586 мг калия, 58 мг фосфора и полный набор основных витаминов. Он дарит людям красоту и изба-

вляе от многих болезней. Важно только правильно приготовить его и научиться извлекать из этого простого овоща все, чем так щедро наградила его природа. Наши гости делились

своими любимыми, проверенными временем рецептами приготовления картофеля, а также как они используют его в медицинских и косметических целях. Для наших гостей мы подготовили книжную выстаку под названием «Пир на весь мир». Здесь были представлены издания о руской кухни, о её тради- циях и обычиях, технологиях приготовлений блюд, ну и конечно рецепты. В нашем зале была оформлена

ещё одна книжная выставка «Кухни народов мира». Где была представлена серия книг. Это кухни народов Азербайджана, Испании, Индии, Кореи, Белорусии, Украины, Франции и многих других. Наши

гости с удовольствием знакомились с ярким и красочным изнанием. Мы надеемся, что наша встреча не прошла даром и наши гости узнали для себя ещё что новое.