ДИПЛОМНАЯ РАБОТАна тему

«Конкурентная карта рынка ресторанного бизнеса города Москвы в среднем

ценовом сегменте»

Исполнитель: студентка 5 курса 1 группы Савченкова В. Руководитель: профессор, д.э.н., доцент Толкачев С.А.

Москва 2012

• Предмет исследования: макроэкономические условия развития сферы услуг вообще и рынка ресторанных услуг в частности.

• Объектом исследования является состояние конкурентной среды на рынке ресторанных услуг г. Москвы.

• Цель исследования: проанализировать конкурентную борьбу крупнейших ресторанных операторов на рынке ресторанных услуг города Москвы в среднем ценовом сегменте.

В 1990-е годы уровень жизни большинства населения определялся величиной заработной платы и социальных выплат. За годы проведения рыночных реформ 1990-х годов реальные доходы населения России снизились более чем в два раза до показателей 60-70-х годов, при этом произошло ухудшение большинства показателей уровня и качества жизни.

В 2000-х годах произошло значительное увеличение реальных доходов населения, а также снижение численности населения, живущего ниже уровня бедности. Восстановление предреформенного уровня доходов было достигнуто лишь к концу 2005 года, а заработной платы, включая скрытую от наблюдения, - к концу 2006.

Кризисный 2008 год стал годом падения реальных доходов и заработной платы, и только пенсия сохранила тенденцию роста:

В 2008 г. – темпы прироста реальных денежных доходов составили всего 3.8%, причем темпы прироста доходов снизились гораздо сильнее, чем темпы прироста ВВП. В целом за период 2008-2010 гг. реальные доходы выросли на 8.9% по сравнению с уровнем 2007г.

Основные тенденции в изменении структуры доходов за период 2008-2010 гг.:

устойчивое сокращение доли заработной платы; рост социальных трансфертов, в первую очередь, за счет валоризации пенсий; снижение доли доходов от предпринимательской деятельности, что определяется

снижением предпринимательской активности населения, особенно малого бизнеса; резкое сокращение (практически в два раза) доли доходов от собственности, что

связано со «сжатием» составляющих доходов от собственности – дивидендов, процентов по вкладам, ценным бумагам и т.д.

Формально границей бедности в России является размер прожиточного минимума, который устанавливается ежеквартально для страны в целом и для ее субъектов отдельности. В 2008-2010 гг. происходило сокращение численности населения с доходами ниже прожиточного минимума:

Расходы населения в России распределяются в следующем диапазоне:• покупка товаров и услуг - от 64,5 до 75%; о• обязательные платежи, налоги, взносы - от 6,8 до 10,0%; • накопление сбережений во вкладах и ценных бумагах - от 6,5 до 8,7%; • покупка валюты - от 6,9 до 19,4%. • Часть доходов (0,5%) остается на руках населения неиспользованной.

Как видно из структуры расходов, преобладающая часть текущих денежных доходов населения расходуется на покупку и оплату товаров и услуг:

Как видно из Таблицы потребительский сектор экономики России растет быстрыми темпами, как и сфера услуг:

Состав потребительских расходов домашних хозяйств (в среднем на члена домашнего хозяйства, рублей в месяц)

В марте 2012 года, по данным Минэкономики, денежные расходы населения превысили его доходы на 259 миллиардов рублей, что объясняется ускорением потребительского спроса в условиях растущего кредитования, что пока не оказало давления на цены.

Таким образом, за январь - март 2012 года население использовало на потребление 80,5 процента своих денежных доходов. При этом за аналогичный период прошлого года на эти цели населением было направлено 78,6 процента денежных доходов.

. Оборот розничной торговли в РФ в марте вырос на 7,3 процента в годовом выражении, реальная зарплата увеличилась на 12,6 процента. Потребление, по мнению экономистов, станет в 2012 году, как и в прошлом, локомотивом роста экономики.

  2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010

Потребительские расходы - всего 2757,5 3350,0 4239,2 5083,4 6540,7 8216,8 8687,1 10121,5

   гостиницы, кафе и рестораны 84,6 118,5 124,5 130,8 195,9 243,8 291,1 340,7

Выводы:

Развитие рынка ресторанных услуг во многом зависит от факторов макроэкономического характера, поскольку спрос на услуги общественного питания функционально зависит от располагаемых доходов населения.

В последние годы в Российской Федерации наблюдается устойчивый рост ВВП и доходов населения при замедлении темпов инфляции и укреплении национальной валюты, что послужило стремительному росту отрасли.

В соответствии с прогнозами Правительства РФ, динамичный рост ВВП и, как следствие, доходов населения, продолжится в течение ближайших нескольких лет.

По оценке DISCOVERY Research Group по итогам 2011 года оборот общественного питания в России составил 897,6 млрд. руб., в сопоставимых ценах рост рынка составил 5,3%. Для сравнения в начале 2000-х годов оборот общественного питания в Москве составлял 17 млрд. руб., за 11 лет оборот рынка в текущих ценах увеличился более чем в 10 раз.

Москва и Московская область составляют одну пятую в общероссийском обороте общественного питания. Это самый крупный региональный рынок общественного питания в России.

...............а еще про то, что твой анализ динамики потребительских расходов и доходов убеждает, что на рынке ресторанных услуг наиболее сильным спросом будут пользоваться сегмент среднего чека.....Чтоб плавный переход к конкуренции состоялся

Продукция сферы ресторанного бизнеса имеет ряд принципиальных

особенностей.

Продукция отрасли:

− носит комплексный, многофункциональный характер; это вызванососуществованием многопрофильных предприятий разных типов,специализации, объемов производственной деятельности, реализующихразличные маркетинговые стратегии с учетом поставки непрофильныхуслуг;

− создает условия для корректировки использования свободного временипотребителя на время подготовки и приготовления пищи,организованных предприятием;

− создает условия для корректировки структуры расходов потребителявследствие определения рациональных норм потребления именнопредприятием;

− имеет жесткую зависимость ассортимента и качества блюд от содержанияпоставки соответствующего сырья;

− имеет зависимость широкого ассортимента продукции предприятия отфактора сезонности производства и поставки сырья.

В сфере ресторанного бизнеса существуют принципиальные

особенности действия конкурентных сил:

1. Потребитель продукции отрасли получает удовлетворение на основепоставки ему продукции, главным образом, в форме услуг.

2.Масштабы ресторанного бизнеса хозяйствующих субъектов не всегда являются определяющими в конкурентной борьбе.

3. Формирование конкурентной стратегии предприятия в значительной степени определяется характером региона обслуживания.

4.На конкурентном рынке сферы ресторанного бизнеса все больше предпринимателей-нерезидентов, успешно конкурирующих с резидентами.

5. В ряде случаев потенциальными и реальными конкурентами предприятий отрасли могут выступать хозяйствующие субъекты других отраслей – магазины, рынки, культурно-развлекательные центры и т.п., которые в принципе способны удовлетворить потребность покупателя другими технологиями и формами.

6.Велика роль государственного регулирования отрасли.

7.В завуалированной форме сфера ресторанного бизнеса конкурирует сдомохозяйствами.

Современный ресторанный бизнес в России представлен большим

разнообразием типов заведений:

• классический фаст-фуд • рестораны quick service• рестораны free flow

• “тиражируемые” рестораны •

авторские рестораны

Наиболее заметное влияние на рынок общественного питания в течение последнего десятилетия оказал мировой финансовый кризис. Проявляющийся в России в том числе снижением доходов населения, он отразился и на рынке общественного питания: россияне стали либо меньше посещать подобные заведения, либо отказываться от дорогих блюд. Отмечена также тенденция оттока посетителей из дорогих ресторанов в средний сегмент, а также фастфуд.

С мая 2010 года стали очевидны тенденции по восстановлению рынка общественного питания, что для крупных сетей стало сигналом к началу географической экспансии. Так, несмотря на кризис, количество сетевых заведений общественного питания со II половины 2008 года по I квартал 2011 года увеличилось на 822 точки или на 14,8% по сравнению с докризисным уровнем.

Сегменты фаст-фуда и стрит-фуда пострадали от финансового кризиса менее всего, в то время как рынок ресторанов среднего и высокого ценовых сегментов в значительной степени ощутили влияние кризиса.

Крупные сети предприятий общественного питания во время кризиса приостановили открытие новых точек. Ряд игроков предпочли отказаться от региональных программ развития и сосредоточить силы на Москве и Петербурге, которые оказались менее чувствительны к кризису.

Очевидно, что по мере развития российского рынка общественного питания и его насыщения этот дисбаланс будет сокращаться. В ближайшие годы в связи с обострением конкуренции в Москве центр роста будет постепенно смещаться из Москвы в другие города-миллионеры.

В качестве наиболее перспективных для развития эксперты называют крупные региональные центры. Это, города-миллионеры или близкие к ним по численности населения города, расположенные в Приволжском, Уральском, Сибирском федеральных округах (Воронеж, Уфа, Пермь, Нижний Новгород и т.д.), в которых высока доля платежеспособного населения.

По прогнозам Euromonitor International, рынок общественного питания в России продолжит демонстрировать уверенный рост, на него придут новые игроки. Как российские, так и международные операторы рынка, будут активно развиваться, используя франшизу и создавая совместные предприятия. Эксперты считают, что в России культура питания вне дома, особенно в ресторанах повседневного спроса, будет увеличиваться год от года. Ожидается, что к концу 2015 года емкость российского рынка общественного питания достигнет $ 14,4 млрд. без учета инфляции.

Разработка конкурентной карты рынка ресторанных услуг г.Москвы.

Конкурентная карта рынка - результат аналитической деятельности, который позволяет получить данные о классификации позиций и доли рынка конкурирующих субъектов (предприятия, компании, сайты). С помощью конкурентной карты рынка, управленец может контролировать положение собственной фирмы по отношению к конкурирующей.

В качестве базы для построения конкурентной карты я выбрала следующие сетевые рестораны:

• Ассоциация ресторанов «Веста-центр интернешнл»• «Росинтер Ресторантс Холдинг»• Doctor’s Associates, Inc (Subway)• Sbarro Holdings• «Ёлки-Палки»• "ТАНУКИ"• Ресторанный Дом Андрея Деллоса (сеть «Му-Му»)

После расчетов строим матрицу формирования конкурентной карты рынка, основанную на перекрестной классификации размера

и динамики ее рыночных долей по выбранным ресторанам.

-Лидерами на рынке ресторанных услуг являются два крупнейших ресторанных оператора: «Веста-центр интернешнл» и «Росинтер Ресторантс Холдинг». Они демонстрируют благоприятную и улучшающуюся конкурентную позицию.

- Сеть ресторанов «Subway» в настоящее время занимает достаточно слабую, но при этом улучшающуюся конкурентную позицию. Улучшение происходит за счет расширения сети путем продажи франчайзинговых пакетов, а также за счет заключения контрактов с двумя крупными фирмами по продаже скидочных купонов: Biglion и Groupon, что, в свою очередь расширяет клиентскую базу.

Такие ресторанные сети, как «Сбарро» и «Тануки» занимают слабую и ухудшающуюся конкурентную позицию. «Сбарро» задолжала в 2011 году кредиторам $400 000 000 и объявила себя банкротом. Затем был предложен план реорганизации, который предполагал списание долга с 400 миллионов до 110 миллионов долларов, а также расширение сфер влияния за счет выхода на новые географические рынки: Белоруссии, Украины, Латвии, Литвы, Казахстана, Грузии, Армении, Азербайджана, Польши и Венгрии. В настоящее время компания стала понемногу выходить из кризиса.

Шаткие конкурентные позиции сети «Тануки» объясняются, во-первых, не столь давним сроком существования сети на рынке города Москвы (с 2006 года),а во-вторых, компания не выдерживает сильного конкурентного давления на рынке ресторанов японской кухни, в том числе со стороны лидеров рынка «Веста-Центр Интернешнл» и «Росинтер», которые представляют очень популярные марки «Якитория» и «Планета суши».

- Сеть «Елки-Палки» занимает сильную, но ухудшающуюся конкурентную позицию. Компанию несколько раз продавали: "Альфа-групп" купила "Елки-палки" в 2007 году у ресторатора Аркадия Новикова. А в 2012 году данную сеть приобрел холдинг «Г. М. Р. Планета гостеприимства». По моему мнению, ухудшающаяся конкурентная позиция связана с очень медленным расширением сети и слабым освоением новых географических рынков.

-Аутсайдером рынка является сеть «Му-Му». Компания имела проблемы с банками-кредиторами после кризиса 2008 года и сейчас вынуждена закрывать некоторые убыточные точки.

Спасибо за внимание!