как отладить качество суши и роллов
TRANSCRIPT
![Page 1: как отладить качество суши и роллов](https://reader038.vdocuments.site/reader038/viewer/2022102722/55633567d8b42a5c7b8b51ed/html5/thumbnails/1.jpg)
ПРЕДСТАВЛЯЕТ
НОВОЕ ИННОВАЦИОННОЕ СУШИ-МЕНЮ ВАШЕГО РЕСТОРАНА
![Page 2: как отладить качество суши и роллов](https://reader038.vdocuments.site/reader038/viewer/2022102722/55633567d8b42a5c7b8b51ed/html5/thumbnails/2.jpg)
Что нужно для создания классного суши-меню?
Классное авторское меню от лучшего шеф-повара СНГ +
Отличный тренер для Вашей команды сроком на 1 месяц
+Передача технологий, которые сделают качество стабильным всегда!
![Page 3: как отладить качество суши и роллов](https://reader038.vdocuments.site/reader038/viewer/2022102722/55633567d8b42a5c7b8b51ed/html5/thumbnails/3.jpg)
Оцените примеры роллов
![Page 4: как отладить качество суши и роллов](https://reader038.vdocuments.site/reader038/viewer/2022102722/55633567d8b42a5c7b8b51ed/html5/thumbnails/4.jpg)
Оцените примеры роллов
![Page 5: как отладить качество суши и роллов](https://reader038.vdocuments.site/reader038/viewer/2022102722/55633567d8b42a5c7b8b51ed/html5/thumbnails/5.jpg)
Оцените примеры роллов
![Page 6: как отладить качество суши и роллов](https://reader038.vdocuments.site/reader038/viewer/2022102722/55633567d8b42a5c7b8b51ed/html5/thumbnails/6.jpg)
Оцените примеры роллов
![Page 7: как отладить качество суши и роллов](https://reader038.vdocuments.site/reader038/viewer/2022102722/55633567d8b42a5c7b8b51ed/html5/thumbnails/7.jpg)
Оцените примеры роллов
![Page 8: как отладить качество суши и роллов](https://reader038.vdocuments.site/reader038/viewer/2022102722/55633567d8b42a5c7b8b51ed/html5/thumbnails/8.jpg)
Оцените примеры роллов
![Page 9: как отладить качество суши и роллов](https://reader038.vdocuments.site/reader038/viewer/2022102722/55633567d8b42a5c7b8b51ed/html5/thumbnails/9.jpg)
Оцените примеры роллов
![Page 10: как отладить качество суши и роллов](https://reader038.vdocuments.site/reader038/viewer/2022102722/55633567d8b42a5c7b8b51ed/html5/thumbnails/10.jpg)
Оцените примеры роллов
![Page 11: как отладить качество суши и роллов](https://reader038.vdocuments.site/reader038/viewer/2022102722/55633567d8b42a5c7b8b51ed/html5/thumbnails/11.jpg)
Оцените примеры роллов
![Page 12: как отладить качество суши и роллов](https://reader038.vdocuments.site/reader038/viewer/2022102722/55633567d8b42a5c7b8b51ed/html5/thumbnails/12.jpg)
Оцените примеры роллов
![Page 13: как отладить качество суши и роллов](https://reader038.vdocuments.site/reader038/viewer/2022102722/55633567d8b42a5c7b8b51ed/html5/thumbnails/13.jpg)
Оцените примеры роллов
![Page 14: как отладить качество суши и роллов](https://reader038.vdocuments.site/reader038/viewer/2022102722/55633567d8b42a5c7b8b51ed/html5/thumbnails/14.jpg)
Оцените примеры роллов
![Page 15: как отладить качество суши и роллов](https://reader038.vdocuments.site/reader038/viewer/2022102722/55633567d8b42a5c7b8b51ed/html5/thumbnails/15.jpg)
Оцените примеры роллов
![Page 16: как отладить качество суши и роллов](https://reader038.vdocuments.site/reader038/viewer/2022102722/55633567d8b42a5c7b8b51ed/html5/thumbnails/16.jpg)
Оцените примеры роллов
![Page 17: как отладить качество суши и роллов](https://reader038.vdocuments.site/reader038/viewer/2022102722/55633567d8b42a5c7b8b51ed/html5/thumbnails/17.jpg)
Оцените примеры роллов
![Page 18: как отладить качество суши и роллов](https://reader038.vdocuments.site/reader038/viewer/2022102722/55633567d8b42a5c7b8b51ed/html5/thumbnails/18.jpg)
Оцените примеры роллов
![Page 19: как отладить качество суши и роллов](https://reader038.vdocuments.site/reader038/viewer/2022102722/55633567d8b42a5c7b8b51ed/html5/thumbnails/19.jpg)
Оцените примеры роллов
![Page 20: как отладить качество суши и роллов](https://reader038.vdocuments.site/reader038/viewer/2022102722/55633567d8b42a5c7b8b51ed/html5/thumbnails/20.jpg)
Оцените примеры роллов
![Page 21: как отладить качество суши и роллов](https://reader038.vdocuments.site/reader038/viewer/2022102722/55633567d8b42a5c7b8b51ed/html5/thumbnails/21.jpg)
Технологии работы – автоматизация качества
![Page 22: как отладить качество суши и роллов](https://reader038.vdocuments.site/reader038/viewer/2022102722/55633567d8b42a5c7b8b51ed/html5/thumbnails/22.jpg)
Важно работать строго по ХАССП
![Page 23: как отладить качество суши и роллов](https://reader038.vdocuments.site/reader038/viewer/2022102722/55633567d8b42a5c7b8b51ed/html5/thumbnails/23.jpg)
Важно работать строго по ХАССП
![Page 24: как отладить качество суши и роллов](https://reader038.vdocuments.site/reader038/viewer/2022102722/55633567d8b42a5c7b8b51ed/html5/thumbnails/24.jpg)
Мы работаем строго по ХАССП
![Page 25: как отладить качество суши и роллов](https://reader038.vdocuments.site/reader038/viewer/2022102722/55633567d8b42a5c7b8b51ed/html5/thumbnails/25.jpg)
Что сделать чтобы отладить качество суши
3 – основных блока работ 1. ПродуктыПроведение аудита по всем продуктам с целью выявления недостатков в следующих направлениях:
Качество сырья, п/ф, блюд;Экономика сырья – потери при первичной и вторичной обработках сырья;Сроки и правила хранения сырья, п/ф.
2. ЛюдиПроведение аудита по поварскому составу по следующим критериям:
• Соблюдения требований безопасности работы с продуктами и оборудованием;• Компетентность поварского состава;• Компетентность и авторитетность старшего повара (Шеф-повара)
По всем перечисленным пунктам нужно сформировать предложения по исправлению недостатков и ошибок обнаруженных в процессе работы. 3. Оборудование и инвентарьПроведение аудита по существующему оборудованию и инвентарю с целью определению проблемных зон, которые приносят убытки предприятию. Также с точки зрения удобства и безопасности.Нужно приобрести нужное оборудование для правильной работы.
![Page 26: как отладить качество суши и роллов](https://reader038.vdocuments.site/reader038/viewer/2022102722/55633567d8b42a5c7b8b51ed/html5/thumbnails/26.jpg)
Чему нужно обучать персонал?
Обучение поваров:• Азам работы с продуктами;• Технологическим процессам заготовок;• Приготовлению блюд (предварительно оговоренных с заказчиком);Отработка блюд до нужного уровня качества и скорости приготовления;Проведение профессиональной фотосессииСоставление технологических карточек по отработанному меню Разработка системы распределения заказов между поварам с максимальной
экономии времени (увеличение проходимости кухни при тех же рабочих местах).
Понятие стоп-лист на предприятие должно отсуствовать. Организация заявки и приема товара без замораживания лишних средств в товаре и исключая вылеты.
Обучить Шеф-повра (Су-шефа) по системе «Управления сменой – организация и
контроль». Предоставления необходимых материалов. Обучить Управляющего политикие кухни для обеспечения постоянного контроля
за работой кухни.
![Page 27: как отладить качество суши и роллов](https://reader038.vdocuments.site/reader038/viewer/2022102722/55633567d8b42a5c7b8b51ed/html5/thumbnails/27.jpg)
Чему учить управленцев суши-баров и ресторанов с суши?
Принципы составления меню используя АБС анализ и сырьевую матрицу, а также ценовую политику предприятия.
Разработка внутренних стандартов предприятия. Составления тетради
стандартов (под конкретное предприятие). Предоставление необходимых материалов.
Разработка системы карьерного роста для поварского состава кухни,
учитывая внешние и внутренние факторы. Разработка системы обучения поварского состава «от поставщика до Гостя».
Предоставление необходимых материалов. Разработка и составления меню под запросы предприятия (Япония /Вок).