как накормить гостя горячей едой в столовой
TRANSCRIPT
![Page 1: как накормить гостя горячей едой в столовой](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022062220/556334bad8b42ad7398b57e6/html5/thumbnails/1.jpg)
: « Семинар Столовая XI : века инновационные»технологии
![Page 2: как накормить гостя горячей едой в столовой](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022062220/556334bad8b42ad7398b57e6/html5/thumbnails/2.jpg)
, , , То что вы возможно знали про столовые и боялись сказать вслух
5 составляющих успеха любой столовой
« »Накормить быстро и горячо Накормить вкусно Создать ощущение разнообразия « »: Дать понятную еду знакомый вкусдетства Создать ощущение выгодности покупки
![Page 3: как накормить гостя горячей едой в столовой](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022062220/556334bad8b42ad7398b57e6/html5/thumbnails/3.jpg)
, Что вы возможно знали про столовые и боялись сказать вслух
? Какнакормить быстро Что влияет на ?скорость обслуживания
– АСУ автоматизированная система приема заказа и оплаты Количество кассовых терминалов
Тип обслуживания - Время отдачи блюд сервис поваром раздачи
% префасованных блюд в раздаче и в островах ( )Скорость регенерации нагрева блюд -Скорость работы сервис повара
( , . .)Технологичность отдачи блюда сковороды диспенсеры и т д Отсутствие необходимости дополнительного разогрева
( )микроволновки Правильно произведенные заготовки
Формат фасовки блюд Длина линии раздачи/ Количество станций/Островов
- -Квалификация и слаженность работыфронт кухни и бек кухни
![Page 4: как накормить гостя горячей едой в столовой](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022062220/556334bad8b42ad7398b57e6/html5/thumbnails/4.jpg)
, Что вы возможно знали про столовые и боялись сказать вслух
: Как дать стабильную температуру – , холоднымблюдам холодную
– ?горячим блюдам горячую Правильный алгоритм производства заготовок
Высокая степень регенерации и перманентный разогрев - Тепловые и холодильныешкафы накопители буферного типа
ИспользованиеMerryChef или TurboChef Наливные котлы с паровыми рубашками
, , Пастоварки рисоварки мантоварки Работа с горячими станциями при большой проходимости Работа с паровыми закрытымимармитами
100% 80% Регенерация из степени готовности или степениготовности
Работа с термоподносами или с термопосудой- ИК лампы над гастроемкостями
![Page 5: как накормить гостя горячей едой в столовой](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022062220/556334bad8b42ad7398b57e6/html5/thumbnails/5.jpg)
, Что вы возможно знали про столовые и боялись сказать вслух
?Как накормить вкусно
90% Убрать блюд в заготовку « »Использовать правильное оборудование
Высокие санитарные нормы Правильная дефростация сырья
Использование технологии Sous-Vide Использование вакуумирования ( Использование герметичной одноразовой упаковки импульсная
)запайка « » Использование правильного холода Использование невредных пищевых добавок и мешок специй
Применять правильный алгоритм проработок новых блюд Использовать соответствующее целям и задачам сырье
Тестировать поваров по вкусовому тесту Оливера Использовать низкотемпературные технологии варки ижарки
Внедрять инновации на кухню столовой
![Page 6: как накормить гостя горячей едой в столовой](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022062220/556334bad8b42ad7398b57e6/html5/thumbnails/6.jpg)
, Что вы возможно знали про столовые и боялись сказать вслух
Как создать ощущение?разнообразия
Большой выбор выпечки в разными начинками и одинаковой формой защипывания Салаты с однородной сырьевой матрицей
« » Шапки на мясные и рыбные блюда ( , . .)Топпинги и соусы к одинаковым базам макароны рис и т д
– ( : , Блюда конструкторы на одной базе рубленныйфарш зразы , , . .)фаршированные перцы голубцы тефтели и т д
( , Заправочные супы на одних и техже группах бульонов грибной, , , )овощной рыбный мясной куриный
Рубленные блюда на базе одного и тогоже фарша , , Разнообразие котлет митболов шницелей
Блюда в одном и томже кляре 1Гарниры в малых выкладках /6 1и /9
![Page 7: как накормить гостя горячей едой в столовой](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022062220/556334bad8b42ad7398b57e6/html5/thumbnails/7.jpg)
, Что вы возможно знали про столовые и боялись сказать вслух
« » Как дать понятную еду
Классические сочетания соусов и основных блюд« » « » Знакомые название без авторского прочтения рецептов
, , Знакомая форма лепки выпечки замороженных полуфабрикатовкотлет
« » ( 100 – Знакомые и правильные размеры порций гарнир гр пюре)стоп – « » « »Если паста то карбонара и болоньезе – « » « », « » « »Если вок с соусом терияки и пад тай нет том кха и кимчи
Наличие блюд дня не подлежащих ротации ( , , , . .)Преобладание советских названий зразы азу рагу подливы и т д
, « » Простая работа в станциях без использования конструкткоров( , , , – . – собери свою пиццу пасту вок салат нет Выбор гарниров
. ( . . ограниченный Приндительная гарнировка т е бефстроганов с, , . пюре рыба с рисом картофелем Ограниченное количество
)гарниров на продажу без основного блюда ( , , , Знакомы и понятные напитки нет смузи шейкам коктейлям
, – , , , ) взварам нектарам компот морс напиток чай
![Page 8: как накормить гостя горячей едой в столовой](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022062220/556334bad8b42ad7398b57e6/html5/thumbnails/8.jpg)
, Что вы возможно знали про столовые и боялись сказать вслух
Как создать ощущение выгодности?покупки
(180 320 )Полпорции супа и полная порция супа грамм и грамм- « » Мега большие двойные гарниры
- ( )Комбо обеды с большими выходами фиксированная цена 2+1, 2+2 Акции и другие стимулирующие акции
Скидки на чек в утреннее и вечернее время Инструменты по работе с поминками июбилеями
, Дисконтные бонусные и накопительные карты Преобладание комбинированных горячих блюд с низкой ценой
( , , , , -запеканки лазаньи рулеты кляры комбо котлеты Снижение выхода напитков со снижением цены
Комбо обеды трех ценовых категорий Выпуск специальных предложений
![Page 9: как накормить гостя горячей едой в столовой](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022062220/556334bad8b42ad7398b57e6/html5/thumbnails/9.jpg)
Составляющие успешности работы
столовойМинимизация вредоносного влияния человеческого фактора
Максимальная автоматизация технологических процессов
Хорошие условия среднетемпературного хранения
Инновационный метод производства заготовок
Новые методы обслуживания гостей
Правильная ротация ассортимента через АВС и АВСД анализы
![Page 10: как накормить гостя горячей едой в столовой](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022062220/556334bad8b42ad7398b57e6/html5/thumbnails/10.jpg)
Типыивидыстоловых
Классическая линия раздачи с сервис - поварами
![Page 11: как накормить гостя горячей едой в столовой](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022062220/556334bad8b42ad7398b57e6/html5/thumbnails/11.jpg)
Типыивидыстоловых
Классическая линия раздачи – 100% самообслуживание
![Page 12: как накормить гостя горячей едой в столовой](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022062220/556334bad8b42ad7398b57e6/html5/thumbnails/12.jpg)
Типыивидыстоловых
Фрифло
![Page 13: как накормить гостя горячей едой в столовой](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022062220/556334bad8b42ad7398b57e6/html5/thumbnails/13.jpg)
Типыивидыстоловых
Островная раздача
![Page 14: как накормить гостя горячей едой в столовой](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022062220/556334bad8b42ad7398b57e6/html5/thumbnails/14.jpg)
Типыивидыстоловых
Столовая+пироговая
![Page 15: как накормить гостя горячей едой в столовой](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022062220/556334bad8b42ad7398b57e6/html5/thumbnails/15.jpg)
Типыивидыстоловых
Раздача 100% самообслуживания
![Page 16: как накормить гостя горячей едой в столовой](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022062220/556334bad8b42ad7398b57e6/html5/thumbnails/16.jpg)
Типыивидыстоловых
Раздача со станциями
![Page 17: как накормить гостя горячей едой в столовой](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022062220/556334bad8b42ad7398b57e6/html5/thumbnails/17.jpg)
Типыивидыстоловых
Сервис стойка и предоплата у кассы. Столы с номерками и вынос ранерами