МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ САРАТОВСКОЙ ОБЛАСТИ

«САРАТОВСКИЙ КОЛЛЕДЖ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА»

ПОДГОТОВКА И ЗАЩИТА

ВЫПУСКНОЙ

КВАЛИФИКАЦИОННОЙ

РАБОТЫ

Методические указания

2

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ САРАТОВСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

САРАТОВСКОЙ ОБЛАСТИ

«САРАТОВСКИЙ КОЛЛЕДЖ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА»

Одобрено Цикловой методической комиссией

специальных и общепрофессиональных

дисциплин

ГОСУДАРСТВЕННАЯ

ИТОГОВАЯ АТТЕСТАЦИЯ

ПОДГОТОВКА И ЗАЩИТА

ВЫПУСКНОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЫ

(ДИПЛОМНОЙ РАБОТЫ)

Методические указания к подготовке и защите

выпускной квалификационной работы (дипломной работы)

для студентов по специальности

100114 «Организация обслуживания в общественном питании»

[по программе подготовки специалистов среднего звена по специальности

43.02.01. «Организация обслуживания в общественном питании»

(приказ Минобрнауки РФ № 1199 от 29.10.2013

«Об утверждении перечней профессий

и специальностей среднего профессионального образования»

для поступивших на обучение 01.09.2014]

Саратов 2014

3

по специальности

100114 «Организация обслуживания в обще-

ственном питании»

[по программе подготовки специалистов средне-

го звена по специальности 43.02.10. «Организа-

ция обслуживания в общественном питани»

(приказ Минобрнауки РФ № 1199 от 29.10.2013

«Об утверждении перечней профессий и специ-

альностей среднего профессионального образо-

вания» для поступивших на обучение 01.09.2014]

Рекомендована цикловой методической

комиссией специальных дисциплин

Протокол №1 2014год.

Организация-разработчик: ГАПОУ СО «Саратовский колледж кулинарного искусства»

(далее КОЛЛЕДЖ)

Подготовка и защита выпускной дипломной работы: Методические указания по выпол-

нению выпускной квалификационной работы для обучающихся профессиональных образователь-

ных учреждений по программам подготовки специалистов среднего звена. »

Данные методические указания представляют материал для организации учебно-

исследовательских действий по выполнению выпускной квалификационной

работы.

В них отражены цель и задача выпускной квалификационной работы, требования

к еѐ оформлению, структуре и содержанию, состав и последовательность работ по

написанию и защите дипломной работы. Рекомендуется для преподавателей,

мастеров производственного обучения и обучающихся по специальности

100114«Организация обслуживания в общественного питания»

Рецензенты:

Макарова А.Н., кандидат технических наук, доцент, кафедра "Технология продуктов пита-

ния" ФГБОУ ВПО «Саратовский ГАУ»;

Симакова И.В., кандидат технических наук, доцент, заведующая кафедрой «Технологии продук-

тов питания» ФГБОУ ВПО «Саратовский ГАУ»;

Кетько Н.Е., заместитель директора по учебно - методической работе, преподаватель высшей

квалификационной категории, почетный работник системы НПО.

Составители: Задорская Е.В., преподаватель спецдисциплин первой квалификационной категории;

Ходас Ж.О., председатель цикловой методической комиссии мастеров производственного обу-

чения, преподаватель специальных дисциплин высшей квалификационной категории;

4

С О Д Е Р Ж А Н И Е

ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ....................................................................................................................................... 5

1. ОСНОВНЫЕ ЭТАПЫ РАБОТЫ НАД ДИПЛОМНОЙ РАБОТОЙ ........................................... 8

1.1. Подготовка дипломной работы .............................................................................................. 8

1.1.1. Получение задания на выпускную квалификационную работу ..................................... 8

1.1.2. Сбор информации ............................................................................................................ 9

1.1.3. Структура выпускной квалификационной работы ...................................................... 9

1.1.4. Требования к оформлению выпускной квалификационной

работы.............................................................................................................................. 22

1.1.5. Промежуточный контроль хода выполнения выпускной

квалификационной работы............................................................................................ 24

1.1.6. Подготовка сопроводительных документов ............................................................... 24

1.2. Представление выпускной квалификационной работы к защите ..................................... 25

1.2.1. Сдача выпускной квалификационной работы в учебную часть

колледжа ........................................................................................................................ 25

1.2.2. Условия допуска квалификационной работы к защите ............................................ 25

1.2.3. Порядок защиты ............................................................................................................ 26

1.2.4. Порядок повторной защиты.......................................................................................... 27

1.2.5. Рекомендуемая литература для студентов в процессе работы

над дипломной работой ............................................................................................... 28

ПРИЛОЖЕНИЯ ............................................................................................................................ 31

5

ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

Методические указания по выполнению дипломных работ разработаны на

основании:

1. Федерального закона «Об образовании Российской Федерации»

от 29.12.2012 № 273-ФЗ часть 5 статьи 59;

2. Приказа Министерства образования и науки Российской Федерации (Ми-

нобрнауки Российской Федерации) от 14.06.2013 № 464 «Об утверждении Поряд-

ка организации и осуществления образовательной деятельности по образователь-

ным программам среднего профессионального образования»;

3. Разъяснений по формированию учебного плана основной профессио-

нальной образовательной программы среднего профессионального образования

(письмо департамента профессионального образования Минобрнауки Российской

Федерации от 20.10.2014 № 12-696);

4. Порядка проведения государственной итоговой аттестации

по образовательным программам среднего профессионального образования, ут-

вержденного Приказом Минобрнауки России от 16.08.2013 № 968 (в редакции

приказа Минобрнауки России от 31.01.2014 № 74);

5. Федерального государственного образовательного стандарта СПО

по специальности 260807 Технология продукции общественного питания утвер-

жденного Приказом Минобрнауки Российской Федерации №675 от 22.06.2010;

6. ГОСТа 7.32-2001. Отчет о научно-исследовательской работе. Структура и

правила оформления;

7. ГОСТа 7.1-2003. Библиографическая запись. Библиографическое описа-

ние. Общие требования и правила составления.

Государственная итоговая аттестация выпускников ГАПОУ СО

«Саратовский колледж кулинарного искусства» (далее –Колледж), обучающихся

по программам подготовки специалистов среднего звена, состоит из

аттестационных испытаний следующих видов:

- сдача итоговых экзаменов по отдельным учебным дисциплинам;

- защита выпускной квалификационной работы (дипломной работы) (далее – ВКР).

Данные методические указания определяют порядок выполнения и требования

к содержанию и оформлению выпускной квалификационной работы (далее – ВКР)

обучающихся Колледжа, осваивающих основные профессиональные

образовательные программы подготовки специалистов среднего звена.

В методических указаниях рассмотрены процедура подготовки ВКР, еѐ структура

и порядок сдачи. Работа над выпускной квалификационной работой позволяет

обучающимся развить навыки исследовательской, самостоятельной работы над изу-

чением научной и специализированной литературы.

Выпускная квалификационная работа выполняется в форме дипломной работы.

Качество выполнения дипломной работы зависит от того, насколько обучающийся

овладел навыками сбора исходной информации, еѐ обработки и анализа, а также

от его способностей формулировать научно обоснованные выводы.

6

Обучающемуся необходимо использовать компьютерную технику, как в про-

цессе работы над дипломной работой, так и в процессе оформления материалов,

иллюстрирующих содержание дипломной работы.

Целью выполнения ВКР является объективная оценка уровня знаний, умений,

навыков, подтверждающих освоение обучающимся компетенций, полученных в

процессе изучения теоретического материала и при прохождении практики по

каждому профессиональному модулю (далее – ПМ).……..

Общие компетенции обучающегося включают в себя способность:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профес-

сии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и

способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качест-

во.

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести

за них ответственность.

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для

эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и лично-

стного развития.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в про-

фессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, ру-

ководством, потребителями.

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных),

результат выполнения заданий.

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного раз-

вития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалифика-

ции.

ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий

в профессиональной деятельности.

ОК 10. Соблюдать действующее законодательство и обязательные требования

нормативно-правовых документов, а так же требования стандартов и иных норма-

тивных документов

ОК.11. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полу-

ченных профессиональных знаний (для юношей).

Кроме того, обучающийся должен обладать профессиональными компетен-

циями, соответствующими видам деятельности:

ПМ.01. Организация питания в организациях общественного питания

ПК 1.1. Анализировать возможности организации по производству продукции

общественного питания в соответствии с заказами потребителей.

ПК 1.2. Организовывать выполнение заказов потребителей.

ПК 1.3. Контролировать качество выполнения заказа.

7

ПК 1.4. Участвовать в оценивании эффективности деятельности организации

общественного питания

ПМ.02. Организация обслуживания в организациях общественного пита-

ния

ПК 2.1.Организовывать и контролировать подготовку организаций общественного

питания к приему потребителей.

ПК 2.2. Управлять работой официантов, барменов, сомелье и других работников

по обслуживанию потребителей.

ПК 2.3. Определять численность работников, занятых обслуживанием, в

соответствии с заказом и установленными требованиями

ПК 2.4. Осуществлять информационное обеспечение процесса обслуживания в

организациях общественного питания.

ПК 2.5. Анализировать эффективность обслуживания потребителей

ПК 2.6. Разрабатывать и представлять предложения по повышению качества

обслуживания

ПМ.03. Маркетинговая деятельность в организациях общественного пи-

тания

ПК 3.1. Выявлять потребности целевых групп потребителей продукции и услуг

организации общественного питания.

ПК 3.2. Формировать спрос на услуги общественного питания, стимулировать их

сбыт.

ПК 3.3. Оценивать конкурентоспособность продукции и услуг общественного пи-

тания, оказываемых организацией.

ПМ.04. Контроль качества продукции и услуг общественного питания

ПК 4.1. Контролировать соблюдение требований нормативных документов и пра-

вильности проведения измерений при отпуске продукции и оказании услуг.

ПК 4.2. Проводить производственный контроль продукции в организациях обще-

ственного питания.

ПК 4.3. Проводить контроль качества услуг общественного питания.

Тематика ВКР должна соответствовать содержанию одного или нескольких

профессиональных модулей. ВКР выполняется на основе глубокого изучения

учебной, справочной и дополнительной литературы по программам подготовки

специалистов среднего звена по специальности 100114 «Организация обслужива-

ния в общественном питании» (по программе подготовки специалистов среднего

звена по специальности 43.02.01. «Организация обслуживания в общественном

питании» для поступивших на обучение 01.09.2014 (приказ Минобрнауки РФ

№1199 от 29.10.2013 «Об утверждении перечней профессий и специальностей

среднего профессионального образования»))

8

1. ОСНОВНЫЕ ЭТАПЫ РАБОТЫ

НАД ВЫПУСКНОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТОЙ

1.1. ПОДГОТОВКА ДИПЛОМНОЙ РАБОТЫ

1.1.1. ПОЛУЧЕНИЕ ЗАДАНИЯ

НА ВЫПУСКНУЮ КВАЛИФИКАЦИОННУЮ РАБОТУ

Подготовка и защита выпускной квалификационной работы является одним из

видов государственной итоговой аттестации выпускников, позволяющая дать

оценку качества подготовки (ФГОС пункт 8.4) обучающихся, в соответствии с

требованиями Федерального государственного образовательного стандарта сред-

него профессионального образования.

К защите выпускной квалификационной работы допускается лицо, успешно

завершившее в полном объеме освоение образовательной программы по специ-

альности 43.02.01. «Организация обслуживания в общественном питании», в том

числе, выпускником могут быть предоставлены отчеты о ранее достигнутых ре-

зультатах, дополнительные сертификаты, свидетельства (дипломы) олимпиад,

конкурсов, творческие работы по специальности, характеристики с мест прохож-

дения преддипломной практики. (ФГОС пункт 8.5)

Студенту предоставляется право выбора темы выпускной квалификационной работы.

Тематика выпускных квалификационных работ разрабатываются преподавате-

лями колледжа, рассматривается на соответствующих цикловых методических

комиссиях и утверждается заместителем директора по учебной работе. Примерные

темы выпускных квалификационных работ даны в Приложение 1.

Директор колледжа назначает приказом руководителей выпускных квалифика-

ционных работ из числа преподавателей специальных и общепрофессиональных

дисциплин с последующим закреплением обучающихся с указанием тем диплом-

ных работ. Кроме основного руководителя могут быть назначены консультанты по

отдельным частям (вопросам) выпускной квалификационной работы.

Руководители проводят следующие мероприятия в течение всего периода вы-

полнения работы:

- выдают студентам задание по выпускной квалификационной (дипломной)

работе и календарный план работы над выпускной квалификационной работой с

выходом на преддипломную практику (за 2 месяца до защиты) (Приложение 3);

-осуществляют руководство разработкой индивидуального плана подготовки и

выполнения выпускной квалификационной работы;

- оказывают помощь обучающимся в подборе необходимой литературы;

- систематически консультируют обучающихся;

-осуществляют контроль над ходом выполнения выпускной квалификационной

работы;

-предоставляют отзыв на выполненную дипломную работу для направления на

защиту;

9

- могут участвовать в заседании Государственной экзаменационной комиссии

(ГЭК) при защите дипломной работы.

Основными функциями консультанта выпускной квалификационной работы

являются:

-руководство разработкой индивидуального плана подготовки и выполнения

выпускной квалификационной работы в части содержания консультируемого вопро-

са;

-оказание помощи обучающемуся в подборе необходимой литературы в части

содержания консультируемого вопроса;

-контроль за ходом выполнения выпускной квалификационной работы в части

содержания консультируемого вопроса.

1.1.2. СБОР ИНФОРМАЦИИ

Обучающийся, получив задание перед преддипломной практикой, должен со-

брать материал и обобщить его на примере предприятия, где он проходит практи-

ку. Первичный материал предприятия должен быть систематизирован, тщательно

обработан и обобщѐн в виде фотографий, видеофильмов, презентаций.

1.1.3. СТРУКТУРА ВЫПУСКНОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЫ

(ДИПЛОМНОЙ РАБОТЫ)

Образец структуры дипломной работы представлен в Приложении 4.

По мере осмысления и систематизации собранных материалов, производится

раскрытие содержания структурных частей ВКР.

Структура выпускной квалификационной работы включает в себя:

1. Титульный лист (образец титульного листа представлен в Приложении 2)

2. Содержание (Приложение 4)

3. Введение

В нем раскрываются актуальность выбранной темы (развитие ресторанного бизне-

са в условиях рыночных отношений), формулируются компоненты методологиче-

ского аппарата: объект, предмет, проблема, цель, задачи работы. Освещаются во-

просы развития материально-технической базы предприятий общественного

питания Саратовского региона, рассматривается сеть размещения ресторанов, ка-

фе, баров региона с использованием новых технологий с целью повышения куль-

туры обслуживания в сфере сервиса и т.п.

4. Основная часть

Основная часть дипломной работы включает в себя несколько частей.

ЧАСТЬ 1. АНАЛИЗ ОРГАНИЗАЦИОННОЙ СТРУКТУРЫ УПРАВЛЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЕМ

Носит аналитический характер. В данной части даѐтся ознакомление с пред-

приятием в соответствии с темой дипломной работы, указывается тип, класс, ор-

10

ганизационно-правовая форма предприятия и описывается организация работы

ресторана (кафе, бара).

Образец 1.1 Ознакомление с предприятием

Место расположения предприятия, интерьер, дизайн ресторана (кафе, бара).

Ознакомление с перечнем предоставляемых основных и дополнительных услуг,

формами и методами обслуживания. Правила распорядка предприятия, режим ра-

боты с___ до____.

Обслуживание банкета организовано в ресторане «….» (кафе высшего класса),

размещенным на Московской улице г. Саратова.

В состав торговой группы помещений Ресторана (кафе, бар) входят…… бан-

кетный зал, бар……..

Интерьер ресторана (кафе, бара) имеет высокое художественное оформление,

стиль дизайна соответствует названию ресторана «……..».

Меню ресторана (кафе, бар) включает заказные и фирменные блюда, кулинар-

ные и кондитерские изделия.

Штат ресторана (кафе, бара) «….» укомплектован высококвалифицированными

работниками: заведующим производством, поварами, кондитерами, официантами,

барменами.

В вечернее время в ресторане (кафе, баре) организуется музыкальное шоу, вы-

ступление артистов эстрады. В зале предприятия имеется танцевальная площадка,

отводятся специальные места для танцев.

Ресторан (кафе, бар) имеет вывеску с названием, выполненную накладными

буквами с хорошим освещением. У входа в ресторан вывешена табличка с режи-

мом работы с 11.00 до 23.00. Подъезд к ресторану (кафе, бару) хорошо освещен,

имеет место для парковки легковых автомобилей.

Образец 1.2 Организационно-правовая форма предприятия

С учетом нормативной документации (наличие Устава предприятия, учреди-

тельного договора, лицензии, приложения документов из регистрационной пала-

ты…) определяется правовая форма работы предприятия (ООО-общество с огра-

ниченной ответственностью; АО- акционерное общество; ИП- индивидуальный

предприниматель)

Образец 1.3 Анализ структуры управления предприятием

В данном пункте рассматриваются вопросы:

-организация управления в предприятии, структура штата, состав структурных

подразделений и их взаимосвязь; составляется схема процесса управления пред-

приятием с указанием еѐ преимуществ и недостатков;

-аппарат управления и выполняемые ими функции;

-основные категории работников управления (руководители, специалисты, техни-

ческие исполнители) и характер их труда;

-анализ организации труда в аппарате управления;

-функции руководителей высшего, среднего и низшего звена управления. Права,

обязанности и ответственность директора, менеджера, метрдотеля и других руко-

водителей различных звеньев управления;

11

-функции управления, реализуемые на данном предприятии (планирование, орга-

низация, контроль, мотивация и т.д.);

-анализ качества и эффективности их выполнения.

Таблица1.3.1

Схема управлением предприятия

Таблица 1.3.2

Организационная структура управления на предприятии,

штатное расписание, копия трудового договора

Ф.И.О. Уровень исполнения Должность Разряд

Иванов И.И. высокий метрдотель администратор

зала

Петрова С.А. высокий официант 5 разряд

Сидорова Г.И. средний официант 4 разряд

Андреев И.И. высокий бармен 5 разряд

Кириллов М.А. средний бармен 4 разряд

Козлова М.П. средний буфетчик 4 разряд

ЧАСТЬ 2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ СЕРВИСНОГО ОБЕСПЕЧЕНИЯ ПРОЦЕССА

ОБСЛУЖИВАНИЯ

Данный раздел носит практический характер.

В данном разделе приводится меню предприятия, заказ и заказ-счѐт; осущест-

вляется расчѐт и подбор мебели, столового белья, посуды и приборов для подачи

блюд и напитков. Результаты расчѐта сводятся в таблицы, указывается торговое

оборудование необходимое для организации обслуживания потребителей.

12

Образец 2.1. Характеристика банкета (фуршета)

В данном пункте указывается тематика банкета (фуршета).

Образец 2.2. Прием заказа на обслуживание, разработка меню банкета

Меню – это перечень блюд, предлагаемых предприятием, а также визитная

карточка ресторана и одно из средств рекламы.

В данном пункте указывается меню ресторана и описывается его оформление

(при этом обязательно учитывать последовательность записи блюд в меню).

Таблица 2.2.(4)

Меню банкета

№

по сборнику

Наименование блюд Выход, г Количество

Горячие напитки

1015 Кофе чѐтный с коньяком 100/15 24

1017 Кофе на молоке 100/30 24

1021 Кофе по-восточному 100/15 24

1022 Кофе со сливками 100/30 24

Сладкие блюда

990 Яблоки в тесте жареные 140 24

983 Пудинг сахарный 170 24

973 Крем сметанный 200 24

996 Пломбир с фруктами 155 24

Фрукты: яблоки

апельсин

груши

виноград

киви

Холодные напитки

1023 Кофе-гляссе 100/50 24

Яблочный сок 200 24

Минеральная вода 200 24

Мучные кондитерские изделия

2 Торт «Сказка» 40 48

44 Пирожное «Буше» 40 48

101 Пирожное «Орешек» 45 48

70 Пирожное «Варшавское» 75 24

95 Песочное печенье «Нарезное» 50 1,2 кг

82 Кекс «Столичный» 75 24

99 Пряники глазированные 100 1, 2 кг

Конфеты «Ассорти» 100 1, 2 кг

Карта вин

Шампанское «Советское» 150 5 бутылок

Вино «Мадера» 75 3 бутылки

Ликѐр «Вишнѐвый» 25 1 бутылка

13

На основании данных пункта 2.1. осуществляется расчет и подбор мебели, столо-

вого белья, оформляются заявки: на мебель к банкету, в бельевую и сервизную,

при этом указывают наименование мебели (с габаритными размерами), столового

белья, его количества, посуды, приборов.

Таблица 2.2.(1)

Расчѐт и подбор мебели для обслуживания

банкета на_(24)________ человека

Наименование мебели Количество Габариты, см

Стол для почѐтных гостей 2 75х180

Стол с 2-х сторонней рассадкой

гостей

12 85х120

Кресла 24

Сервант 5 900х100х450

Таблица 2.2.(2)

Заявка в бельевую

Расчѐт и подбор столового белья для обслуживания банкета

на (24)_______персоны

Наименование столового белья Количество Габариты, см

Скатерть для кофейного стола по-

чѐтных гостей

2 173х220

Скатерть для кофейного стола с 2-

х сторонней рассадкой

12 173х173

Салфетки 48 46х46

Ручник 10 35х80

Таблица 2.2.(3)

Заявка в сервизную

Расчѐт и подбор посуды и приборов для сервировки стола

и подачи блюд

Наименование посуды

и приборов

Количество

гостей

Количество посуды и

приборов

Фарфоровая посуда 24 24

Десертные мелкие тарелки 24 24

Стеклянная и хрустальная посуда 24 24

Рюмка модерная 24 24

Фужер 24 24

Приборы 24 24

Десертные приборы 24 24

Нож 24 24

14

Вилка 24 24

Фруктовые приборы 24 24

Нож 24 24

Вилка 24 24

Ваза для цветов 24 4

Стеклянная и хрустальная

посуда

Рюмки:

ликѐрная 24 28

модерная 24 28

Бокал для шампанского 24 28

Фужер 24 28

Стакан конический 24 28

Креманка на ножке 24 28

Ваза для кондитерских изделий 4 5

Ваза для фруктов 4 5

Ваза плато 2 3

Сахарница 8 10

Ваза для цветов 4

Металлическая посуда:

Блюдо металлическое 5 6

Соусник 8 10

Поднос средний. большой 6 10

Приборы

Десертные приборы:

Нож 24 28

Вилка 24 28

Ложка 24 28

Фруктовые приборы:

Нож 24 28

Вилка 24 28

Ложка чайная 24 28

Ложка кофейная 24 28

Вспомогательные приборы:

Вилка лимонная 6 8

Щипцы кондитерские большие 5 7

Щипцы кондитерские малые 5 7

Кондитерская лопатка 5 7

Соломинка 40 46

Бумажная салфетка 200 230

15

Образец 2.3. Характеристика и подготовка торговых помещений

к обслуживанию

В данной части даѐтся описание подготовки торговых помещений к обслужи-

ванию; указываются виды помещений, их назначение, оборудование данного по-

мещения, описывается расстановка мебели и цель подготовки в соответствии с

ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питания. Классификация предприятий».

Например:

К торговым помещениям ресторана (кафе)…. относятся торговые залы с

раздаточными, банкетные залы, коктейль-холы, залы ожидания (аванзалы). В

группу торговых помещений входят также касса, буфет хлеборезка, подсобные

помещения – сервизная и моечная столовой посуды……( в зависимости от типа

ПОП).

В ресторане (кафе)…. обычно есть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты.

Гардероб обычно располагают при входе в вестибюль. Интерьер ресторана

(кафе)…. включает планировочно-технологическое решение помещений, их

освещение, цвет стен, пола, потолков, отделочные материалы, декоративное

оформление торговых и банкетных залов.

Вестибюль- это помещение, куда прежде всего попадает посетитель. К вестибюлю

примыкают гардероб и туалетные комнаты. Оборудуют вестибюль зеркалами,

мягкой мебелью, журнальными столиками…….

Гардероб обычно располагают при входе в вестибюль, иногда в зале вестибюля.

Гардероб оборудуется металлическими двухсторонними секционными вешалками

с раздвижными кронштейнами……..

Правильные пропорции пространства являются важным аспектом дизайна, т.к.

они позволяют достичь гармонии и визуального комфорта. Дизайн помещения

должен быть не только привлекательным внешне, но и функциональным.

При подборе каждого составляющего – мебели, отделки, оборудования, столовой

посуды, униформы – необходима детальная точность, чтобы не противоречить

особенностям меню и обслуживания.

Таблица 2.3.

Сводная таблица оборудования ___________________ «…..» наименование предприятия

Наименование оборудования Тип (марка) Количество

1. Механическое оборудование

Миксер для бара

Соковыжималка

Ручные тележки

Весы электронные

Контрольно-кассовые

машины

Тепловое оборудование

СВЧ

Шоколадоварки

16

Кофеварки

Холодильное оборудование

Охлаждаемые шкафы

Винные шкафы

Барные холодильники

2. Немеханическое оборудование

Вспомогательный стол

Барная стойка

Схема расстановки столов показана на «Примерных схемах взаимосвязи торговых

помещений и размещения мебели в зале»

Дать характеристику возможных вариантов расстановок столов и другого

возможного оборудования для обслуживания посетителей.

ПРИМЕРНЫЕ СХЕМЫ

ВЗАИМОСВЯЗИ ТОРГОВЫХ ПОМЕЩЕНИЙ И РАЗМЕЩЕНИЯ МЕБЕЛИ В ЗАЛЕ

Торговая группа помещений кафе на 44 персоны

17

Торговая группа помещений кафе на 47 персоны в развлекательном центре

18

19

20

Образец 2.4. Организация обслуживания банкета

Обслуживание потребителей ресторана (кафе, бара): встреча гостей, размеще-

ние их в зале, подача напитков, закусок и блюд.

ЧАСТЬ 3. АНАЛИЗ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОГО СПРОСА И РЕКЛАМЫ НА РЫНКЕ УСЛУГ

Образец 3.1. Продвижение рекламных услуг, разработка новых видов рекламы для

данного предприятия.

Для рекламы ресторанов, кафе и услуг, оказываемых ими, используют самые

разнообразные средства: вывески и витрины, плакаты, транспаранты и панно, га-

зеты, радио и телевидение.

В данном пункте рассматривается организация рекламной кампании в пред-

приятии, виды и средства рекламы, а также другие методы формирования спроса.

Разработать рекламные средства для предприятия общественного питания.

ЧАСТЬ4. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

Образец 4.1. Оформление заказа на банкет в книге учета заказов на обслужива-

ние и заказа-счета.

Таблица 4.1.(1)

Книга учѐта заказов на обслуживание на 20__ год

№ з

аказ

а

Дат

а п

ри

ема

за

каз

а

Фам

или

я з

аказ

чи

ка.

адрес

, те

леф

он

Дат

а то

рж

еств

а, ч

асы

нач

ала

об

слу-

жи

ван

ия

Коли

чес

тво п

ерсо

н

В к

аком

зал

е

оплачено

Все

го

Дат

а п

ри

ход

а за

каз

чи

ка,

сост

авлен

ие

Фам

или

я л

иц

а, п

ри

нявш

его з

аказ

Отметка ис-

полнении об заказа

Сер

геев

а О

.П.

Ф

ами

ли

я о

твет

ствен

ного

ли

ца

за

исп

олн

ени

е за

каз

а

Фам

или

я о

твет

ствен

ного

за

исп

олн

ени

е за

каз

а

С

ерге

ева

О.П

.

аванс

доплата

Дат

а, №

при

ход

ного

орд

ера

Сум

ма,

руб

.

Дат

а, №

при

ход

ного

орд

ера

Сум

ма,

руб

.

Отп

ущ

ено п

ро-

дукц

ии н

а су

мм

у,

руб

.

Возв

ращ

ено д

ень-

гам

и, №

орд

ера

1

10.1

0.2

0___

г.

Зай

ки

на

Е.А

. ул.П

уш

ки

на

д.5

0, кв.2

30.1

0.2

0___. 1

6:0

0

24

Б

анкет

ны

й

1

0.1

0.2

0___

3

46

4

208,0

0

29.1

0.2

0____

3

46

4

208,0

0

8

416,0

0

1

0.1

0.2

0____

С

ерге

ева

О.П

.

8416,0

0

21

Таблица 4.1.(2)

Заказ-счѐт Утверждаю директор

Ресторан(кафе)…….. «___»_______ 20__г.

Заказ-счѐт №

на 24 чел.

Заказчик: Зайкина Евгения Александровна

Название или номер зал-банкетный

Дата и часы обслуживания: 30.10.20___г, 16:00 С правами и обязанностями заказчика, установленными о порядке приема и выполнения заказа

на обслуживание торжеств на предприятиях общественного питания ознакомлен, с условиями

заказа

Заказ-счѐт составили

Метрдотель Заказчик Из холодного цеха на 24 человека Из буфета на 24 человека

Наименование Кол-во Цена Сумма Наименование Кол-во Цена Сумма

Пломбир с

фруктами

24

20

480

Абрикосовый

сок

6 л.

24

144

Фрукты 24 5 120 Яблочный сок 6 л. 24 144

Крем сметан-

ный

24

5

480

Минеральная

вода

6 л.

20

120

Шампанское

«Советское»

5 бут.

120

600

Вино «Маде-

ра»

3 бут.

130

390

Ликѐр «Виш-

нѐвый»

1 бут.

110

110

Яблоки 3,6 кг 30 108

Груши 3,6 кг 30 108

Виноград 3,6 кг 40 144

Апельсин 3,6 кг 30 108

Киви 4 кг 50 200

Торт «Сказка» 2 кг 400 800

Пирожное

«Буше»

48 шт.

6

288

Пирожное

«Орешек»

48 шт.

10

480

Пирожное

«Варшавское»

24

9

216

Песочное пе-

ченье

1, 2 кг

24 шт.

7,5 180

Кекс «Сто-

личный»

24 шт.

5

120

Пряники гла-

зированные

24 шт.

6

144

Итого:

1080 руб.

00 коп.

Итого:

4404 руб.

00 коп.

22

Из горячего цеха на 24 человека

Наименование Кол-во Цена Сумма

Яблоки в тесте жареные 24 20 480

Пудинг сахарный 24 15 360

Кофе чѐрный с коньяком 24 50 1200

Кофе на молоке 24 60 1440

Кофе со сливками 24 50 1200

Кофе по-восточному 24 45 1080

Кофе-гляссе 24 40 960

Итого: 67200 руб. 00 коп.

Цена и сумма проверены: Петрова О.П. (калькулятор)

10.10. 20____ г.

Аванс № 346 от 10.10.20_____ г. 12204 руб. 00 коп.

Получено всего: 12204 руб. 00 коп.

Чеки по заказу на 12204 руб. 00 коп.

Получил_______________ кассир Егорова Е.Т.

ЧАСТЬ 5. ОХРАНА ТРУДА И ЭКОЛОГИЧЕСКАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ

Данный раздел состоит из двух глав.

Образец 5.1. Безопасность жизнедеятельности (описание связанные с данным

предприятием общественного питания)

В данной части необходимо рассмотреть следующий спектр вопросов:

-инструктаж по технике безопасности

-техника безопасности в работе официантов

-медицинский осмотр сотрудников

-режим работы и отдыха сотрудников

-проведение мероприятий по организации охраны труда и

противопожарной безопасности

- производственная санитария и гигиена

Образец 5.2. Охрана окружающей среды

В данном разделе освещаются вопросы организации и проведения мероприятий

по экологической безопасности работы предприятия.

23

ЧАСТЬ «ЗАКЛЮЧЕНИЕ»

В заключении студент анализирует решение поставленных задач, поставленных

в дипломной работе, делает выводы.

ЧАСТЬ «ЛИТЕРАТУРА»

Список литературы оформляется в соответствии с ГОСТ Р 7.0.5-2008 и включает

все источники, используемые студентом при выполнении дипломной работы.

Список должен содержать не менее 20 источников.

Источники систематизируются по алфавитному порядку.

Книги одного, двух и трех авторов описываются под фамилией автора.

При составлении описания книг под фамилией автора сообщаются следующие

данные: фамилия и инициалы автора, заглавие книги и сведения, относящиеся к

заглавию, сведения об ответственности, о повторности издания, место издания,

издательство, год и число страниц (листов).

Например, 1. Зотов Б.И., Курдюмов В.И. Безопасность жизнедеятельности на производстве.-Изд.2-ое, пе-

реработанное и дополненное - М. : 2013. - 432 с.

2. Яковлева С.В. Охрана труда в общественном питании. – М. : Экономика, 2012.- 144 с.

Книги, изданные без указания автора или имеющие четырех и более авторов,

описываются под заглавием. При этом описание содержит следующие сведения:

заглавие, сведения, относящиеся к заглавию, сведения об ответственности, о по-

вторности издания, месте издания, издательстве, годе издания, количестве страниц

(листов).

Например: Оборудование предприятий торговли и общественного питания : Полный курс : Учебник / Под

ред. проф. В.А.Гуляева. - М. : ИНФРА-М, 2013. - 543 с.

ЧАСТЬ «ПРИЛОЖЕНИЕ»

Материал, дополняющий текст документа, допускается помещать в приложени-

ях. Приложениями могут быть, например, таблицы, схемы, фотографии, видео-

фильмы, презентации, выполненные и представленные натуральные образцы и т.д.

Выпускная квалификационная работы может быть логическим продолжением

курсовой работы, идеи и выводы которой реализуются на более высоком теорети-

ческом и практическом уровне. Курсовая работа может быть использована в каче-

стве составной части (раздела, главы) выпускной квалификационной работы.

1.1.4. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ ВЫПУСКНОЙ

КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЫ

Согласно правилам выполнения ВКР, выпускная квалификационная работа

должна быть оформлена на стандартных листах формат А4 компьютерным

способом. Текст помещается на одной стороне листа, печатается через

24

полуторный междустрочный интервал с применением 14-го размера шрифта Ti-

mes New Roman.

Текст должен быть отформатирован по ширине страницы.

Для каждой страницы устанавливается размер полей: размеры отступов от

края листа: слева - 30 мм, справа-10 мм, сверху и снизу - 20 мм.

Абзацный отступ должен быть одинаковым и равен 0,7 см.

Все листы должны быть пронумерованы по порядку включая титульный и

лист содержания. Номер страницы проставляют в центре нижней части листа без

точки.

Титульный лист является первым листом ВКР. На титульном листе номер

страницы не проставляется. Образец оформления титульного листа приведен в

Приложении 2.

Образцы оформления задания и рецензии приведены в Приложении 3 и 6.

Лист-задание и рецензия не нумеруются и не считаются.

После листа задания размещают содержание ВКР. На странице содержания

ставят порядковый номер, после этого идет сквозная нумерация страниц до

окончания текстового документа, включая и список литературы. Образец

оформления содержания приведен в Приложении 4.

Каждую часть ВКР начинать с новой страницы.

Работа пишется одним цветом.

Заголовки пишутся с заглавной буквы, без точки в конце, без

подчеркиваний, жирным шрифтом, с применением 14-го размера шрифта Times

New Roman. Расстояние между заголовком и текстовой частью составляет два

интервала 14-го размера шрифта.

ВКР состоит из частей, которые должны иметь порядковые номера,

обозначенные арабскими цифрами с точкой.

Нумерация пунктов должна быть в пределах каждой части и номер пункта

должен состоять из номера части и номера пункта, разделенных точкой. В конце

номера пункта тоже ставиться точка.

Переносы слов в заголовках не допускаются. Делать переносы в словах

текста ВКР более трех подряд не рекомендуется.

При использовании иллюстраций в ВКР необходимо, чтобы каждая

иллюстрация соответствовала тексту. Все иллюстрации, если их более одной в

пределах части нумеруют арабскими цифрами. Номер иллюстрации состоит из

номера части и порядкового номера иллюстрации, разделенных точкой,

например: 1.1, 1.2.; ссылку в тексте на рисунок дают в конце предложения в

скобках: (рис.1.1) или (рис.1.2.). Иллюстрации могут иметь наименования и

поясняющие данные (подрисуночный текст). Наименование и поясняющие

данные помещают под ней.

Иллюстрации могут располагаться либо непосредственно в тексте, либо на

отдельных листах.

При использовании в тексте ВКР таблиц необходимо пронумеровать их

арабскими цифрами по всему тексту ВКР. Порядковый номер таблицы необходим

для еѐ связи с текстом. Над правым верхнем углом таблицы помещают надпись

25

«Таблица…» с указанием еѐ порядкового номера без значка «№» (например,

«Таблица 17»). На все таблицы должны быть ссылки в тексте.

Ссылки на литературу проставляются в квадратных скобках. Список

использованной литературы должен быть составлен в порядке значимости

литературных источников согласно Приложению 5. Список использованных при

подготовке ВКР книг и журнальных статей составляют после перечня

законодательных материалов по алфавиту и в соответствии со всеми

библиографическими требованиями:

- при ссылке на книгу указывают последовательно фамилии и инициалы

авторов, название книги (без кавычек), город издания;

- при ссылке на статью в журнале указывают фамилии и инициалы всех

авторов, название статьи (без кавычек), пробел и две косые черты (//), пробел и

название журнала (без кавычек), точка, год издания, точка, номер тома, запятая,

номер журнала, точка, страницы (первая и последняя через тире), точка.

Приложения оформляются после списка литературы и располагаются

в порядке ссылок в тексте. Каждое приложение начинается с нового листа

с обозначением в правом верхнем углу словом «Приложение». Приложения

должны нумероваться (например, «Приложение 10») и иметь заголовок. Если

приложение одно, то оно не нумеруется.

Объѐм дипломной работы должен составлять не менее 50, но не более 75

страниц печатного текста. Примерное соотношение между отдельными частями

работы: Введение 3-5 страниц; Заключение 4-8 страниц; Список используемой

литературы 2-4 страницы. Большую часть занимает основная часть.

Дипломная работа должна быть сброшюрована в твердой обложке.

1.1.5. ПРОМЕЖУТОЧНЫЙ КОНТРОЛЬ ХОДА ВЫПОЛНЕНИЯ

ВЫПУСКНОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЫ

Общее руководство и контроль за выполнением дипломных работ осуществляют

заместители директора по учебной и учебно-производственной работе. Промежу-

точный контроль осуществляют заведующие отделениями, председатели цикло-

вых методических комиссий, а также назначенные приказом директора колледжа

руководители из числа преподавателей специальных и общепрофессиональных

дисциплин, которые в течение всего периода выполнения выпускной квалифика-

ционной работы, проверяют степень готовности каждой дипломной работы, что

отражается в календарном плане работы над выпускной квалификационной рабо-

той.

1.1.6. ПОДГОТОВКА СОПРОВОДИТЕЛЬНЫХ ДОКУМЕНТОВ

К сопроводительным документам дипломной работы относятся:

1. Отзыв руководителя (Приложение 6).

2. Рецензия специалиста в области общественного питания (Приложение 5).

Законченная выпускная квалификационная работа, подписанная студентом,

представляется руководителю. После просмотра и одобрения дипломной работы

26

руководитель подписывает еѐ вместе со своим отзывом. В отзыве должна быть да-

на характеристика проделанной работы по всем еѐ разделам. В отзыве руководи-

тель не определяет оценку дипломной работы, а только рекомендует или не реко-

мендует данную выпускную квалификационную работу к защите.

Выпускная квалификационная работа, допущенная к защите и отвечающая всем

установленным требованиям, направляется на рецензию. Для рецензии выпуск-

ных квалификационных работ приглашаются высококвалифицированные специа-

листы в области организации труда общественного питания. Рецензенты выпуск-

ных квалификационных работ назначаются приказом директора не позднее одного

месяца до защиты выпускной квалификационной работы. Рецензия на выпуск-

ную квалификационную работу (дипломную работу) должна включать:

-заключение о соответствии содержания выпускной квалификационной работы за-

явленной теме;

-оценку качества выполнения каждого раздела выпускной квалификационной ра-

боты;

-оценку степени разработки поставленных вопросов, теоретической и практиче-

ской значимости работы;

-оценку выпускной квалификационной работы.

Содержание рецензии доводится до сведения студента не позднее, чем за три

дня до защиты выпускной квалификационной работы.

Внесение изменений в выпускную квалификационную работу после получения

рецензии не допускается.

1.2. ПРЕДСТАВЛЕНИЕ ВЫПУСКНОЙ

КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЫ К ЗАЩИТЕ

1.2.1. СДАЧА ВЫПУСКНОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЫ

В УЧЕБНУЮ ЧАСТЬ КОЛЛЕДЖА

Выпускная квалификационная работа при наличии положительного отзыва ру-

ководителя, рецензии, отчета о проделанной преддипломной практике представ-

ляется руководителем в учебную часть колледжа не позднее, чем за 5 дней до на-

чала государственной итоговой аттестации.

1.2.2. УСЛОВИЯ ДОПУСКА ДИПЛОМНОЙ РАБОТЫ К ЗАЩИТЕ

-Наличие выпускной квалификационной работы в полностью готовом виде в со-

ответствии с требованиями к написанию работы.

-Наличие отзыва на выпускную квалификационную работу руководителя.

-Наличие рецензии на выпускную квалификационную работу, подписанной спе-

циалистом области общественного питания.

- Наличие отчѐта о проделанной преддипломной практике.

27

1.2.3. ПОРЯДОК ЗАЩИТЫ

При подготовке к защите выпускной квалификационной работы студент должен

составить доклад и согласовать его с руководителем.

Защита дипломных работ проводится по утверждѐнному графику на открытом

заседании государственной экзаменационной комиссии, состоящей из 5 человек:

преподавателей специальных и общепрофессиональных дисциплин и председате-

ля ГЭК.

На защиту дипломной работы отводится 1 час. Процедура защиты включает:

- доклад студента (не более 10—15 минут);

- чтение отзыва и рецензии;

- вопросы членов комиссии;

- ответы студента.

Может быть предусмотрено выступление руководителя выпускной квалифика-

ционной работы, а также рецензента, если он присутствует на заседании государ-

ственной экзаменационной комиссии.

Результаты защиты выпускной квалификационной работы определяются оцен-

ками «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «неудовлетворительно» и объ-

являются в тот же день после оформления в установленном порядке протоколов

заседаний государственных аттестационных комиссий.

Критерии оценки выпускных квалификационных работ

1. Оценка «отлично» выставляется обучающемуся, являющемуся автором

выпускной квалификационной работы, соответствующей всем предъявляемым

требованиям, в том числе формальным, положительно оцененной рецензентом и

научным руководителем. При этом во время защиты обучающийся должен

продемонстрировать:

а) умение раскрыть актуальность заявленной темы; доказать научную

новизну своей работы и проиллюстрировать ее сформулированными им

теоретическими предложениями, а в необходимых случаях - рекомендациями по

совершенствованию работы данного предприятия;

б) ответить на вопросы научного руководителя, рецензента, членов государ-

ственной экзаменационной комиссии;

в) грамотно и корректно вести научную дискуссию.

2. Оценка «хорошо» выставляется обучающемуся, являющемуся автором

выпускной квалификационной работы, соответствующей всем предъявляемым

требованиям. При этом во время защиты обучающийся должен, при наличии

отдельных недочетов, продемонстрировать:

а) умение раскрыть актуальность заявленной темы; доказать научную

новизну своей работы и проиллюстрировать ее сформулированными им

теоретическими предложениями, а в необходимых случаях - рекомендациями по

совершенствованию работы данного предприятия;

б) грамотно и корректно вести научную дискуссию.

Оценка «хорошо» выставляется студенту, если он недостаточно четко и

полно ответил на вопросы научного руководителя, рецензента, членов государст-

венной экзаменационной комиссии;

28

3. Оценка «удовлетворительно» выставляется обучающемуся,

являющемуся автором выпускной квалификационной работы, в целом

соответствующей предъявляемым требованиям, если во время защиты обучаю-

щийся:

а) нечетко раскрыл актуальность темы исследования; не смог убедительно

обосновать научную новизну своей работы; не предложил теоретических

разработок, а в необходимых случаях - рекомендациями по совершенствованию

работы данного предприятия;

б) не смог надлежащим образом ответить на вопросы научного

руководителя, рецензента, членов государственной экзаменационной комиссии;

4. Оценка «неудовлетворительно» выставляется обучающемуся,

являющемуся автором выпускной квалификационной работы, не

соответствующей предъявляемым требованиям. Неудовлетворительная оценка

выставляется также, если во время защиты студент:

а) не раскрыл актуальность темы исследования или не обосновал научную

новизну своей работы, не предложил теоретических разработок, а в необходимых

случаях - рекомендациями по совершенствованию работы данного предприятия;

б) не смог ответить на вопросы научного руководителя, рецензента, членов

государственной экзаменационной комиссии;

Оценка «неудовлетворительно» также выставляется, если во время защиты у

членов членов государственной экзаменационной комиссии возникли

обоснованные сомнения в том, что студент является автором представленной к

защите выпускной квалификационной работы (не ориентируется в тексте работы;

не может дать ответы на уточняющие вопросы, касающиеся сформулированных в

работе теоретических и практических предложений и т.д.). Такое решение

принимается и в том случае, если работа соответствует всем предъявляемым

требованиям.

5. В ходе оценки выпускной квалификационной работы члены государст-

венной экзаменационной комиссии учитывают содержание рецензии и отзыва

научного руководителя. При несоблюдении требований к оформлению выпускной

квалификационной работы оценка может быть снижена с учетом характера

допущенных нарушений.

1.2.4. ПОРЯДОК ПОВТОРНОЙ ЗАЩИТЫ

Студенты, выполнившие выпускную квалификационную работу, но получив-

шие при защите «неудовлетворительно», имеют право на повторную защиту.

В этом случае государственная экзаменационная комиссия может признать це-

лесообразным повторную защиту студентом той же темы выпускной квалифика-

ционной работы, либо вынести решение о закреплении за ним новой темы выпу-

скной квалификационной работы и определить срок повторной защиты, но не

ранее, чем через год.

Студенту, получившему оценку «неудовлетворительно» при защите выпускной

квалификационной работы, выдается академическая справка установленного об-

разца. Академическая справка обменивается на диплом в соответствии с решением

29

государственной экзаменационной комиссии после успешной защиты студентом

выпускной квалификационной работы.

Повторная защита выпускной квалификационной работы с целью повышения

оценки не допускается.

1.2.5. РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА ДЛЯ СТУДЕНТОВ

В ПРОЦЕССЕ РАБОТЫ НАД ДИПЛОМНОЙ РАБОТОЙ

1. Аноримова Г.А. Кулинария. Издательство «Академия». 2013- 328 с.

2. Анфимова Н.А., Захарова Т.И.,Татарская Л.Л. Кулинария. Издание третье,

переработанное. Москва. «Экономика». 2012– 366 с.

3. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария «повар, кондитер». Изд. центр

«Академия». 2014. -328 с.

4. Артемьева Н.А. Основы технологии общественного питания. Издание КНОРУС

второе, переработанное, дополненное .2012.- 336 с.

5.Басовский Л.Е. Менеджмент. Учеб.пособие. М.: Инфра-М, 2012.

6. Барышев А.Ф.Учебник. Маркетинг.- Издательский центр «Академия», 2013.-

208 с.

7.Вершигора Е.Е. Менеджмент: Учеб. пособие. М.: Инфра-М,2012

8.Веснин В.Р. Менеджмент. Учебник.- М.: Велби, 2013.

9.Веснин В.Р.Основы менеджмента. Учебник.- М.: Элит-2012, 2014

10.Виханский О.С.Менеджмент. Учебник для Ссузов. –М.: Экономист, 2015

11.Герчикова И.Н. Менеджмент: Учебник.- М.: Юнити- Дана, 2013

12. ГОСТ 28-74-82. Вода питьевая. М.: 1982.

13. ГОСТ Р ИСО 9000-2001. Системы менеджмента качества. Основные

положения и словарь. - ИПК. Издательство стандартов, 2011

14.Драчѐва Е.Л., Юликов Л.И. Менеджмент. Учеб. пособие для Ссузов. М.: Ака-

демия,2014

15. Ефимова О.Л. Экономика общественного питания: Уч.пособие под ред. Ка-

бушкина Н.М.- 6 изд.испр. – Мн.: Новое знание. 2012. – 348 с. (Экономическое

образование)

16. Зайко Г.М., Джум Т.А. Организация производства и обслуживания на пред-

приятиях общественного питания: Уч. пособие. М.: Магистр, 2013. - 557 с.

17. Закон РФ «Об охране окружающей среды» от 19.12. 1991. Изд. Верховного

Совета РФ. М.: Изд. «Республика», 1992.- 413 с.

18. Зотов Б.И., Курдюмов В.И. Безопасность жизнедеятельности на производстве.

– Изд. 2-ое, переработанное и дополненное – М.: Колос, 2014. -432 с.

19. Кабушкин Н.И.Основы менеджмента: учеб.пособие.- Мн.: Новое знание, 2012

20.Казначевская Г.Б. Менеджмент. Изд.- 9-е.-Ростов н/Д: «Феникс», 2012, -344с.

(«Среднее профессиональное образование»)

21.Кантор В.Е. Менеджмент: уч.пособие. М.: Эксмо, 2012,-208с.

22.Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. Второе изда-

ние, переработанное и дополненное. Изд. Москва «Экономика». 2012. – 304 с.

23.Литвак Б.Г. Практические занятия по менеджменту: мастер-класс,

Учеб.пособие.-М.:Дело, 2013

30

24.Лукашевич В.В. Менеджмент. Учебное пособие. –М.: Юнити-Дана- 2012

25.Лукашевич В.В. Основы менеджмента. Учебное пособие для Ссузов. М.: Юни-

ти-Дана, 2014

26. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для нач.проф.

образования. Учебное пособие для среднего проф. Образования. 2-ое изд,. стер.-

М.: «Издательский центр «Академия». 2014. – 273 с.

27. Медико – биологические требования и санитарные нормы качества продоволь-

ственного сырья и пищевых продуктов. Издательство стандартов. 1990. - 185 с..

28. Оборудование предприятий торговли и общественного питания: Полный курс:

Учебник/Под ред. В.А. Гуляева- М.: ИНФРА- М, 2012.- 543 с. (Высшее образова-

ние).

29.Организация общественного питания. Санитарно-эпидемиологические требо-

вания к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособно-

сти в них продовольственного сырья и пищевых продуктов.- СПб.: Издательство

ДЕАН. 2012.- 80 с.

30.Основы менеджмента: Учебник.Пер. с анг./ Мескон М.Х., Альберт М.- М.: Де-

ло, 2014

31. Панов. Разработка управленческих решений: Информационные технологии:

Учеб. пособие.- М.: Горячая линия- Телеком, 2012

32.Попова А.А. Менеджмент: практикум: учеб. пособие/Ростов н/Д : «Феникс»,

2013.- -252с. («Среднее профессиональное образование»)

33. Правовое регулирование природопользования и охраны окружающей среды.

Сборник нормативных актов. 1995. М. 1996. – 398 с.

34. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного пи-

тания. Ростов н/Д: изд-во «Феникс» 2013. – 352 с. (серия «Учебники ХХ! века»)

35. Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: Учеб-

ное пособие для колледжей, профессионально-технических училищ. /Авт.- состав

Л.А.Радченко (серия «Учебники ХХ1 века») – Ростов н/Д: Феникс, 2014.- 384 с..

36. Руководство по контролю загрязнения атмосферы РД 52.04.186-89. М., 1991.-

694 с.

37. Санитарные нормы и правила. –Л.8-71 «Предприятия общественного питания.

Нормы проектирования».

38. Сборник рецептур блюд и кондитерских изделий. Издание 12 переработанное

и дополненное. Издательство Арофикс. 2008. - 772 с..

39. Середа К.Н. Бухучѐт на предприятиях общественного питания. Серия «Биб-

лиотека бухгалтера и аудитора.- Ростов н/Д: Феникс. 2013 – 448 с.

40. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. Учебник. Изд-е,

6-е доп. и перер.- Ростов н/Д: Феникс, 2012.- 480 с..

41. Торговля и общественное питание: Выпуск 7 (48). Правила пожарной безопас-

ности. – М.: ИНФРА - М.2013. – 33 с.

42. Трудовой кодекс РФ от 30 декабря 2001 г. № 197- ФЗ. – М.: ООО «ВИТРЕМ»,

2002. – 192 с.

43. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях обще-

ственного питания. Учебник– МИРПО Профобразование Издат. 2013. – 416 с.

31

44. Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. Учеб-

ник.- М.:ИНФРА-М. 2014.- 544 с. (Высшее образование)

45. Экономика предприятий торговли и общественного питания: Учебное посо-

бие/ кол. авторов; под редакцией Николаевой Т.Н. и Егоровой Н.Р.- 2 –е изд, стер.-

М.:КНОРУС. 20128. – 400 с.

46. Яковлева С.В. Охрана труда в общественном питании.– М.: Экономика, 2012

144 с.

47. Квалификационный справочник должностей служащих. - М.: ИНФРА-М,2011

32

Приложение 1

ПРИМЕРНЫЕ ТЕМЫ ДИПЛОМНЫХ РАБОТ

1.Организация повседневного обслуживания потребителей в кафе молодежном на

64 места

А. Организация повседневного обслуживания потребителей в ресторане первого

класса на 100, 80, 50 посадочных мест

Б. Организация повседневного обслуживания потребителей в ресторане высшего

класса на 50, 40, 30 посадочных мест.

В. Организация повседневного обслуживания потребителей в ресторане класса

люкс на 50посадочных мест.

Г. Организация повседневного обслуживания потребителей в баре высшего класса

на 35 посадочных мест.

Д. Организация повседневного обслуживания потребителей в кафе-студенческом

на 70 посадочных мест.

Е. Организация повседневного обслуживания потребителей в кофейне «Арабелла»

на 90посадочных мест.

2.Организация обслуживания банкета с частичным обслуживанием официантами

на 40 человек в кафе. Обслуживание по случаю проведения спортивного матча.

3. Организация обслуживания банкета в кафе молодежном с частичным обслужи-

ванием официантами на 25 персон, по поводу встречи одноклассников

4. Организация обслуживания банкета с частичным обслуживанием официантами

в кафе на 100 персон, по случаю бракосочетания.

5. Организация обслуживания банкета в ресторане первого класса на 45 персон по

случаю чествования юбиляра ( пятидесятилетия)

6. Организация обслуживания банкета, с частичным обслуживанием официантами,

в кафе на 55 персон, обслуживание по поводу встречи Нового года.

7. Организация обслуживания банкета, с полным обслуживанием официантами, в

кафе на 75 персон, обслуживание по поводу празднования семидесятилетия Дня

Победы.

8. Организация обслуживания банкета-фуршет в кафе на 70 персон.

9. Организация обслуживания банкета, с частичным обслуживанием официантами,

в кафе-баре на 35 персон. Банкет по случаю празднования юбилея рок-группы.

10. Организация обслуживания банкета, по типу коктейль-фуршет, в кофейне

«Арабелла» на 45 персон.

11. Организация обслуживания банкета, по типу кофе-брейк, в ресторане высшего

класса , при гостинице, на 55 персон.

12.. Организация повседневного обслуживания потребителей в пивном баре на 30

посадочных мест.(Декабрист)

13.Анализ материально-технического оснащения ресторана «Жигули» (зал пред-

приятия рассчитан на 100 мест) и организации повседневного обслуживания по-

требителей (гостей) ресторана

14.Анализ организации обслуживания потребителей ресторана «Словакия». Орга-

низация обслуживания в ресторане «Словакия» банкета с частичным

обслуживанием официантами по случаю празднования «8 Марта».

33

15. Анализ материально-технического оснащения ресторана первого класса (зал

предприятия рассчитан на 55 мест) и организация повседневного обслуживания

потребителей (гостей) ресторана.

16. Организация обслуживания банкета, с полным обслуживанием официантами,

в ресторане высшего класса на 75 персон, по случаю празднования «Серебрянной

свабьбы»

17. Организация обслуживания банкета, с частичным обслуживанием официанта-

ми, в ресторане высшего класса на 45 персон, по случаю празднования Дня рож-

дения.

18. Анализ материально-технического оснащения спорт бара (зал предприятия

рассчитан на 25 мест) и организация повседневного обслуживания потребителей

(гостей) спорт бара.

19. Организация повседневного обслуживания потребителей в спорт-баре

на 35 посадочных мест, при обслуживании спортивных болельщиков.

20. Организация обслуживания банкета, с полным обслуживанием официантами, в

ресторане высшего класса на 50 персон, по случаю встречи правительственной де-

легации.

21. Организация обслуживания банкета в студенческом кафе, с частичным обслу-

живанием официантами, на 35 персон, по поводу празднования Последнего звон-

ка.

22. Организация обслуживания банкета в студенческом кафе, с частичным обслу-

живанием официантами, на 55 персон, по поводу проведения выпускного бала.

23 . Анализ материально-технического оснащения ресторана высшего класса (зал

предприятия рассчитан на 40 мест) и организация повседневного обслуживания

потребителей (гостей) ресторана

24. Организация обслуживания в ресторане «Москва» банкета, с полным

обслуживанием официантами, на 60 персон, по случаю защиты диссертации.

25. Организация обслуживания в ресторане «Волга» банкета-коктейль, на 80 пер-

сон.

26. Организация обслуживания в кофейне «Кофе и шоколад» банкет-чай, на 25

персон.

34

Приложение 2 МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ САРАТОВСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

САРАТОВСКОЙ ОБЛАСТИ

«САРАТОВСКИЙ КОЛЛЕДЖ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА»

Специальность ________________________________

__________________________________________

Курс________________________________

Группа ______________________________

Форма обучения_______________________

Дипломная работа

Студента(ки)______________________________________________ (фамилия, имя, отчество)

Тема:

Научный руководитель__________________

______________________________________

Консультант___________________________

Работа допущена к защите___________________

Дата представления _______________________

Дата возврата ________________________

Дата защиты ________________________

Оценка ________________________

Саратов 20__

35

Приложение 3 МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ САРАТОВСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

САРАТОВСКОЙ ОБЛАСТИ

«САРАТОВСКИЙ КОЛЛЕДЖ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА»

Утверждаю

Зам директора по учебно-методической работе

_______________ Н.Е. Кетько

« » 20 __ г.

ЗАДАНИЕ

ПО ВЫПУСКНОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ (ДИПЛОМНОЙ) РАБОТЕ

(фамилия, имя, отчество студента)

специальность____________________________________________________________________

___________________________________________________________________________________

1. Тема выпускной квалификационной (дипломной) работы

__________________________________________________________________ утверждена на заседании цикловой методической комиссии специальных и общепрофессио-

нальных дисциплин Протокол №_______ от «___»__________ 20 _ г.

2. Срок сдачи студентом законченной выпускной квалификационной (дипломной)

работы __________________________________________

3. Содержание расчѐтно- пояснительной записки (перечень подлежащих разработ-

ке вопросов) Раздел

Руководитель

Подпись, дата

Задание

выдал

Задание

Принял

Введение

1.Анализ организационной структуры

управления предприятием

2.Технологический анализ сервисного

обеспечения процесса обслуживания

3. Анализ потребительского спроса и рек-

ламы на рынке услуг

4.Экономическая часть

5. Охрана труда и экологическая безопас-

ность

Заключение

Используемая литература

Приложение

4.Дата выдачи задания «____»____________________20 __г.

Руководитель _______________ _____________________________ подпись фамилия, имя, отчество

Задание принял к исполнению____________________________________ подпись студента

36

КАЛЕНДАРНЫЙ ПЛАН

работы над выпускной квалификационной (дипломной) работой

Разделы, темы и их

содержание

По плану

Фактически

Отметка

руководителя

о выполнении дата объѐм

%

дата объѐм

%

Введение

1.Анализ организационной

структуры управления пред-

приятием

1.1. Ознакомление с предприятием

1.2.Организационно-правовая

форма предприятия

1.3.Анализ структуры управления

предприятием

2Технологический анализ сер-

висного обеспечения процесса

обслуживания

2.1. Характеристика банкета

2.2. Прием заказа на обслужива-

ние, разработка меню банкета

2.3. Характеристика и подготовка

торговых помещений к обслужи-

ванию

2.4. Анализ организации обслужи-

вания банкета

3. анализ потребительского

спроса и рекламы на рынке ус-

луг

3.1.Продвижение рекламных услуг

,разработка новых видов рекламы

данного предприятия

4. Экономическая часть

4.1. Подготовка счѐта и принятие

оплаты за заказ

5.Охрана труда и экологическая

безопасность

5.1. Безопасность жизнедеятельно-

сти данного предприятия

5.2. Охрана окружающей среды

Заключение

Используемая литература

Приложение

Студент – дипломник ________________

Руководитель __________________________

37

Приложение 4

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ …………………………………………………………………………. 3

1.АНАЛИЗ ОРГАНИЗАЦИОННОЙ СТРУКТУРЫ УПРАВЛЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЕМ…… х

1.1. Ознакомление с предприятием………………………………………………………… х

1.2. Организационно-правовая форма предприятия……………………………………… х

1.3. Анализ структуры управления предприятия………………………………………… х

2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ СЕРВИСНОГО ОБЕСПЕЧЕНИЯ

ПРОЦЕССА ОБСЛУЖИВАНИЯ…………………………………………………………. х

2.1. Характеристика банкета………………………………………………………………… х

2.2. Прием заказа на обслуживание, разработка меню банкета…………………………… х

2.3. Характеристика и подготовка торговых помещений

к обслуживанию…………………………………………………………………………. х

2.4. Анализ организации обслуживания банкета………………………………………….. х

3. АНАЛИЗ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОГО СПРОСА И РЕКЛАМЫ НА РЫНКЕ УСЛУГ…………. х

3.1. Продвижение рекламных услуг, разработка новых видов рекламы

для данного предприятия…………………………………………………………………….. х

4. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ……………………………………………………………………. х

4.1. Подготовка счета и принятие оплаты за заказ………………………………………….. х

5. ОХРАНА ТРУДА И ЭКОЛОГИЧЕСКАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ………………………………… х

5.1. Безопасность жизнедеятельности данного предприятия…………………………….. х

5.2. Охрана окружающей среды……………………………………………………………. х

ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………………………………………. х

ЛИТЕРАТУРА………………………………………………...………………………. х

ПРИЛОЖЕНИЕ………………………………………………...………………………. х

38

Приложение 5

РЕЦЕНЗИЯ

на выпускную квалификационную работу

(дипломную работу) обучающегося ГАПОУ СО

«Саратовский колледж кулинарного искусства»

по специальности ___________________________________________________

отделение__________________________________________________________

студент(ка)_________________________________________________________

Тема______________________________________________________________

__________________________________________________________________

Содержание дипломной работы _______________________________________ (соответствует, не соответствует заявленной теме)

1. Отзыв об организационной структуре управления предприятием ____________

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

2. Отзыв о сервисном обеспечении процесса обслуживания_________________

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

39

3. Отзыв о потребительском спросе и рекламе на рынке услуг_______________

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

4. Отзыв об экономической части ______________________________________

5. Отзыв об охране труда и экологической безопасности

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

6. Заключение о выпускной квалификационной работе (дипломной работе)

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

«______»_________________________ 20_____г.

Рецензент ________________________________________

______________________/____________________

40

Приложение 6

ОТЗЫВ РУКОВОДИТЕЛЯ

на выпускную квалификационную работу

(дипломную работу) обучающегося ГАПОУ СО

«Саратовский колледж кулинарного искусства»

___________________________________________________________________ (фамилия, имя, отчество студента)

по специальности___________________________________________________

___________________________________________________________________

отделение__________________________________________________________

тема_________________________________________________________________

___________________________________________________________________

качество выполнения дипломной работы

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________

(соответствует, не соответствует требованиям федерального государственного

образовательного стандарта СПО)

1. Отзыв о работе студента (о самостоятельности, творческом подходе, от-

ветственности)___________________________________________________

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

_____________________________________

2.Отзыв о проделанной работе по частям дипломной работы

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

41

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

_________________________________________________

3. Перечень положительных качеств работы в целом и недостатков

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

______________________

«______»__________20_____г. Руководитель___________/____________