корпоративное издание, № 2, весна/лето

Самара, пр. Ленина, 3

тел. (846) 263 80 70

Самара, пр. Ленина, 3

тел. (846) 263 80 70

!

Светлана Чернозубцева,издатель и руководитель гастрономического бутика Premier Product

Она придет вслед за зимой,

Тепло подарит нам с тобой,

Разбудит землю ото сна.

А как зовут ее… Весна!

1

СЛОВО ИЗДАТЕЛЯ

2

СОДЕРЖАНИЕ

На обложке:Jan Fyt (Ян Фейт)полотно Nature morte au gibier

3

4

6

8

9

10

12

13

14

15

16

18

21

22

24

Информационный вестник Premier Product

Учредитель:OOO «Элитория»

Издатель:Светлана Чернозубцева

Руководитель проекта:Екатерина Лобачева

Редакция:

Исполнитель: ООО «Агентство Интеллектуальных Технологий»

Редактор:Юлия Петренко

Выпускающий редактор:Светлана Алешина

Журналисты:Станислав СаркисовМаргарита ПрасковьинаЛидия КочережкоЮлия ОзолинаНадежда Литвиненко

Художник:Петр Михайлов

Дизайнер:Александр Суворов

Фотографы:Роман СпиридоновСветлана Алешина

Корректор: Станислав Саркисов

Контакты:ООО «АИТ»Самара, ул. Партизанская, 86,тел. (846) 373 80 87

Отпечатано в типографии«Эффект», 443086, Самара,ул. Ерошевского, 3

Тираж 999 экз

Информационный вестник распространяется бесплатно

Сдано в печать 18.04.2011

Второй номер, №2, апрель

При использовании материалов ссылка на издание обязательнаНам важно ваше мнение:PPsamara@yandex.ru

НовостиНовинки меню – самарские рестораны и гастрономические бутики рассказывают о том, что было, есть и будет

Домашний обедИздатель журнала Premier Product Светлана Чернозубцева пригласила в гости священнослужителя Димитрия, чтобы побеседовать с ним об особенностях Светлого праздника Пасхи

Мастер-классКак испечь румяный, ароматный кулич, увенчанный «шапкой» из белой глазури

Hand madeРуководитель флористической студии First Florist Никита Дементьев показывает, как собрать красивую пасхальную композицию своими руками

Полная чашаКак выглядит идеальный пасхальный стол

Полная чашаИнтерьерные тренды: что наиболее актуально в грядущем сезоне

УкрашенияПолное руководство по изготовлению пасхального украшения для стола – корзинки для кулича

Красим яйцаНесколько оригинальных вариантов крашения яиц к празднику Пасхи

География вкусаКраткий экскурс по жаренному на огне мясу, одному из любимых блюд человека с незапамятных времен и по сей день

Споры о вкусахГде и как покупают мясо настоящие гурманы

Гурмэ-маршрутКуда отправиться за тысячи километров ради сочного стейка и хрустящей косточки: обзор лучших ресторанов мира, где отменно готовят мясо

Еда как искусствоШеф-сомелье ресторана «Мяснофф» Андрей Меркулов раскрыл секрет, как правильно подбирать вина к мясу

Правила естьЭтикет: как работать ножом, вилкой и руками, поедая мясо

Мастер-классШеф-повар кафе «Елки-Палки» Жудекс Карапетян поделился рецептами приготовления ароматного мяса на углях

В своей тарелкеКак встречают весну разные народы Поволжья: традиционные блюда и обычаи

3

НОВОСТИ

В «ЯRе» – горячо и сочно!Таков слоган летнего предложения от шеф-повара ресторана «ЯR». Сочные, горячие телятина, баранина, треска, палтус, сибас и дорадо, приготовленные на живом огне, – прекрасный летний гастрономический выбор. Кроме того, в это время особенно уместны легкие малокалорийные блюда, например, салат с дольками апельсина и грейпфрута, сладким луком, маслинами и хамоном иберика. Отведать этот и другие хиты обновленного меню ресторана «ЯR» можно c 1 мая.

Свадебный бал в гостинице «Ренессанс»Возрождая лучшие традиции прошлого, отель «Ренессанс Самара» и event-агентство «ПроАрт Студио» 21 мая объявляет старт «Свадебного бала». Погрузиться в атмосферу романтики, закружиться в свадебном вальсе и изучить грациозные па бальных танцев, отведать изысканные блюда от шеф-повара ресторана, насладиться бокалом вина и праздничным тортом приглашают всех желающих. Заявленный дресс-код: вечернее или свадебное платье — для дам, деловой костюм или смокинг – для джентльменов. Самую стильную пару вечера ожидает специальный приз.

Гурмэ-ужин в Premier ProductВ начале марта в бутике прошел «Устричный вечер», где гостям были раскрыты особенности необычного для нашей страны деликатеса. Присутствующих ждал вкусный ужин из морепродуктов и, конечно же, дегустация самих устриц. Утоляя и информационный голод собравшихся, ведущие отвечали на вопросы, возникавшие в процессе – и вскоре гурмэ-ужин был дополнен теплым и живым общением, когда каждый мог высказать мысли и поделиться эмоциями от происходящего. В ближайшее время в стенах магазина Premier Product пройдут очередные «Вечера для гурманов», посвященные другим деликатесам.

«Мяснофф»: из нового — только лучшееК наступлению Пасхи ресторан обновил меню и винную карту. Парад новых блюд возглавляет фирменный стейк на кости «Ковбой» (к нему рекомендуется культовый австралийский шираз The Dead Arm); заслуживают внимания «Сальтинбока» – медальоны из телятины с пармским окороком, салат «Калифорния» — кусочки мраморной говядины и авокадо под сырным соусом — и другие блюда. Для полного ощущения праздника в винной карте появилось легендарное шампанское Cristal. Свой фирменный развлекательный марафон ресторан «Мяснофф» начинает 21-го мая – в этот вечер на летней площадке выступит популярная группа «Градусы».

Мастер-класс в «Бразерии»Каждую субботу в 14:00 шеф-повар ресторана Владимир Зотеев проводит мастер-класс по приготовлению блюд различных кухонь мира. Каждому предоставляется фирменная униформа повара и рабочее место для кулинарного волшебства. Мероприятия включают в себя теоретическую и практическую части: гости смогут совершенствовать свои кулинарные навыки, узнать секреты приготовления того или иного блюда, а также задать вопросы шеф-повару. Заканчивается каждый кулинарный урок, как водится, проверкой – в данном случае дегустацией.

Сладкое в «Елках-Палках»Кафе приглашает сладкоежек на новый десерт — суджух из грецкого ореха в застывшем виноградном соке. Помимо этого чудного лакомства, можно порадовать себя вареньем из грецкого ореха, лепестков розы, тыквы, инжира, белой черешни, шелковицы, ежевики или кизила. Все десерты поставляются прямиком из Армении.

О диетах и постахОдин из главных христианских праздников, Пасха таит в себе много неизвестного. Пасхальные мотивы испокон веков отражались в сознании, находя воплощение в литературе и живописи, архитектуре и музыке. Но ясны ли их смысл и истоки сегодня? Издатель

журнала Premier Product Светлана Чернозубцева пригласила священнослужителя Русской православной Церкви отца Димитрия на домашний обед, чтобы побеседовать с ним об особенностях Светлого праздника.

Отче, спасибо, что согласились на интервью. Тема поста актуальна и интересна для нас – людей, не приближенных к Богу, но идущих к Нему.Прошу прощения, что перебиваю, но почему вы считаете себя отдаленной от Бога? Бог рядом со всеми людьми. Вы верующий человек, у вас есть потребности и желание разобраться в этой теме – так отчего же вы далеки? Человек может не знать всех правил, но это, скорее, говорит о его невоцерквленности, не более того.

Спасибо. Мы и в самом деле не знакомы с церковными правилами. Семьдесят лет эта информация была недоступна. Помню, нас даже крестили тайно – неудивительно, что мы не знаем тонкостей обрядов. Поэтому перед Пасхой хотелось бы поднять тему Великого поста. Сегодня многие относятся к нему как к диете — правильно ли это?Сейчас многие напоминают мне древних фарисеев, они придерживаются позиции: мы постимся, потому что постимся. А почему так надо делать – неважно. Пост всегда воспринимался церковью как воздержание, своего рода жертва, которую человек

совершает во имя Бога. В Священном Писании есть пример, как апостолы шли со Спасителем мимо поля. Проголодавшись, они стали перетирать колосья ладонями и есть очищенные зерна. Увидевшие это фарисеи — хранители закона — упрекнули Христа в том, что его ученики едят немытыми руками, нарушая тем самым канон. Надо добавить, что обряды и правила ветхозаветными иудеями исполнялись неукоснительно – но без осмысления. В ответ на упреки Господь ответил, что человека оскверняет не то, что входит в его уста, а то, что исходит из них.

Так в чем же смысл поста?В глазах Церкви человек двусоставен: он телесен и духовен. Нельзя ограничивать себя в еде и при этом не вести внутреннюю работу – тогда пост и превращается в диету. А этого Церковь никогда не предлагала, поскольку главная ее цель – духовное совершенство.

Что вкладывается в это понятие?О, это может стать предметом отдельного разговора. Часто люди воспринимают пост как закон, а нарушение его как грех. И это действительно является грехом, но не потому, что человек поел, а потому, что стал непослушен

Богу и Церкви. Решаясь поститься, мы даем обет ради встречи великого праздника в течение определенного времени воздерживаться от вкусной высококалорийной пищи. Постное тоже может быть очень вкусным, но пища животного происхождения, что подтверждено опытом Церкви, быстрее приводит к насыщению – и пресыщению. А как говорится в русской поговорке: «Сытое брюхо к Ученью глухо». На сытый желудок о душе думать не очень хочется, тут бы перед телевизором полежать.

И никакой душевной работы.Совершенно верно. Поэтому в пост все время надо быть немного голодным. Согласитесь, легкий голод — не такая большая жертва. Однако же в Священном Писании сказано: «Верный мне в малом во многом будет мне верен». То есть пост – воспитание верности Богу во многом: любить людей, не творить зла, не гневаться и так далее. Без этого пост и превращается в диету.

Как должны входить в пост дети? Есть ли послабления?В принципе никаких ограничений нет. При правильном подходе ребенок может очень здорово и вкусно поститься. Но, разумеется,

4

ДОМАШНИЙ ОБЕД

постятся очень строго. Но когда я спрашиваю их: «А зачем?», — не могут ответить.

А что считается грехом?Все, что неполезно человеку.

Но это же нравственная категория?Безусловно. Грех – это злоупотребление. Любая добродетель, если истолковать ее неправильно, становится грехом. Если человек вкушает пищу, но знает меру, это нормально. Но некоторые начинают принимать ее в извращенной форме, например, есть есть мозги обезьян – это чревоугодие, гортанобесие. Зачастую человек ставит пищу в некий абсолют, а ведь в Писании не зря сказано: «Не сотвори себе кумира». Грехи страшны тем, что отдаляют от Бога и приводят к потере личности, то есть себя, а это самое ценное, что есть в человеке.

болезни человеку никто не желает. И если кому-то необходимо по объективной причине вкушать определенную пищу, в индивидуальном порядке это будет позволяться. Правда, если ввести такой подход в норму, то каждый найдет себе множество болезней для послаблений.

Люди и болеть начнут для этого. Парадоксально, но это так.

Пост завершает Светлый праздник Пасхи. С чем связаны его составляющие: яйца, куличи?Пасхальная трапеза несет в себе символический религиозный подтекст. Крашение яиц объясняет предание, согласно которому Мария Магдалина пришла с проповедью веры к римскому императору Тиберию. В те времена было принято преподносить

«...Будут варить компот, делать картофельные котлеты с черносливом и шепталой, горох, маковый хлеб с красивыми завитушками из сахарного мака, розовые баранки, «кресты» на Крестопоклонной... мороженая клюква с сахаром, заливные орехи, засахаренный миндаль, горох моченый, бублики и сайки, изюм кувшинный, пастила рябиновая, постный сахар — лимонный, малиновый, с апельсинчиками внутри, халва... А жареная гречневая каша с луком, запить кваском! А постные пирожки с груздями, а гречневые блины с луком по субботам... а кутья с мармеладом в первую субботу, какое-то «коливо»! А миндальное молоко с белым киселем, а киселек клюквенный с ванилью, а... великая кулебяка на Благовещение, с вязигой, с осетринкой!»Иван Шмелев, «Лето Господне»

императору дар, и святая мученица Мария Магдалина подарила ему простое куриное яйцо. Император не поверил в рассказ о воскрешении Христа. Он ответил, что мертвый не может стать живым, как яйцо не может стать красным – и в тот же миг оно окрасилось. Крашение сегодня – дань памяти этому чуду.

А кулич?Он символизирует гроб. Как и пасха. Есть даже специальная форма, напоминающая его.

Вот как. А моя мама всегда делала его полукруглым.А это знак Голгофы – холма, небольшой горы. Кроме того, пасха – вкусная, сладкая, приятная – напоминает райскую жизнь. Но мы должны понимать, что рай – это не место отдыха вроде вечного спа-салона. Блаженство рая заключается

в том, что человек исполняет свое предназначение, становясь сыном Божьим.

Почему Великий пост длится именно сорок дней?Сорок дней постился сам Христос. Это максимальное количество времени, когда человек может ограничивать себя. В Писании конкретно сказано, что Христос взалкал в конце поста, то есть у него возникла сильнейшая нужда в удовлетворении физических потребностей. Надеясь на слабость Христа, к нему явился сатана. Но постящийся человек

обретает силу духовную, и Господь доказал это, трижды отвергнув искушения. Это говорит о том, что подготовленный может отринуть три главных направления греха: похоть очес, похоть плоти и гордость житейскую. Человек должен обуздать грехи, но если он не понимает важность в этом процессе воздержания от пищи, то пост и становится диетой. Многие сегодня

5

ДОМАШНИЙ ОБЕД

Во главе стола

6

СправкаИстория пасхального кулича насчитывает уже две тысячи лет и начинается в тот самый день Воскресения Христа. В советские времена, когда церковь подвергалась гонению, а религия была под запретом, христиане все равно пекли пасхальные куличи, а в магазинах их продавали под видом «весенних» кексов.

МАСТЕР−КЛАСС

1 2

Кулич — главное блюдо пасхального стола, символ Веры и духовного просветления. Именно он является основным продуктом для разговения после Великого поста и традиционным угощением православных христиан. Румяный, ароматный, с изюмом или цукатами, увенчанный «шапкой» из глазури — испечь такой кулич не так-то просто, понадобится много времени, сил и внимания. Но результат того стоит.

Повар-консультант Оксана Блинова поэтапно раскрывает нам секреты его приготовления.

Кстати!Согласно старинным рецептам, опару для теста ставили на заре, а украшали куличи поздно вечером, после чего их несли в церковь на освящение.

Вампонадобится:

Для куличей:50 г дрожжей900 г муки2 стакана молока10 желтков2 стакана сахара1 чайная ложка соли200 г сливочного масла20 г водки1 упаковка ванилина300 г изюма50 г рома/бренди/коньяка

Для помадки:10 белков2 стакана сахара1 чайная ложка лимонного сокапосыпка (для украшения)

Процесс:

тывает уже т самый день емена, когда лигия была под ли пасхальные под видом

7

МАСТЕР−КЛАСС

6

7

3

8

4

9

5

СоветТемпература воздуха в помещении, где ставится тесто для куличей, должна быть не менее 25 градусов. Также не должно быть никаких сквозняков,иначе нежное тесто может «сдуться».

1. Замесить опару из дрожжей, 100 г муки, стакана молока и щепотки сахара, поставить в теплое место, покрыв пленкой и укутав полотенцем на час.

2. Еще 100 г муки заварить стаканом кипяченого молока и растереть до эластичного состояния. Соединить опару с полученной массой, накрыть крышкой и дать постоять еще час.

3. Сделать заливку: 10 желтков взбить с 2 стаканами сахара, чайной ложкой соли. Полученную массу разделить на 2 равные части.

4. Массу соединяем с половиной заливки и добавляем еще 500 г муки. Тщательно вымешиваем. Оставляем на час.

5. Растопить 200 г сливочного масла. Тщательно вымешивая, в емкость с тестом постепенно добавляем вторую часть заливки, растопленное масло, 20 г водки, пачку кристаллического ванилина и 200 г муки.

6. Подготовка изюма: промыть водой, распарить кипятком, процедить, выложить на тарелку горкой. Для аромата стоить сбрызнуть его ромом или коньяком. Через 15-20 минут разложить на бумажное полотенце, чтобы лишняя жидкость испарилась.

7. В тесто добавляем изюм, перемешиваем, накрываем крышкой и даем настояться 2 часа.

8. Формы для выпечки куличей смазываем маслом, дно выкладываем вощеной бумагой, заполняем тестом на 1/3, оставляем еще на час, чтобы оно подошло в четвертый раз.

9. Время выпечки куличей зависит от их величины: маленькие (до 0,5 кг) выпекают 30 минут, средние (0,5-1,0 кг) 45 минут – 1 час, большие – 1,5 часа. Рекомендуемая температура 180-190 градусов.

10. Как только вынете куличи из духовки, не выкладывайте их сразу на блюдо, а положите на 10 минут на металлическую решетку, чтобы они остыли снизу.

11. Отдельно готовим помадку: взбиваем 10 белков с 2 стаканами сахара и 1 чайной ложкой лимонного сока. Лопаточкой или ложкой намазываем верхушку кулича и посыпаем декоративной посыпкой.

Наши куличи готовы!

Кстати!Если верить народной присказке — «У каждой хозяйки свои секреты», — то рецептов приготовления куличей гораздо больше, чем можно ожидать. Так, на запрос «Рецепт пасхальных куличей» поисковая система Google выдает почти пятьдесят тысяч ссылок.

109 10

1. В корзине размещаем оазис — сохраняющий воду субстрат. Именно он послужит основой, в которую вставляют цветы.

2. По краям раскладываем тилландсию, а в качестве окантовки используем шерстяную нить, прикрепляя ее небольшими кусочками проволоки.

3. Луковицы тюльпанов аккуратно распределяем по краям, размещая их между тилландсией и шерстяной нитью.

4. Распределяем и приклеиваем к корзине перепелиные яйца.

5. Сверху кладем кленовые веточки, также фиксируя их проволокой. Обрезав стебли цветов, распределяем их по корзине. Начинаем с тюльпанов.

6. Затем следуют нарциссы, розы, и завершают композицию веточки вероники.

7. Пасхальная композиция в весенних тонах готова.

Пасхальная композицияПасхальный стол можно не только украсить традиционными куличами, разноцветными яйцами и творожной пасхой, но и «оживить» его тематической композицией. Известный флорист Никита Дементьев объяснил, как сделать яркую и гармоничную деталь, добавив

атмосфере праздника ощущения весны и аромата живых цветов.

Вам потребуются:• корзина• шерсть• проволока• клей• перепелиные яйца• тилландсия («Луизианский мох»)• луковицы тюльпанов• кленовые веточки• вероника• тюльпаны• розы• нарциссы

тел. (846) 372 68 34

8

HAND MADE

1

4

7

2 3

5 6

9

ПОЛНАЯ ЧАША

Идеальный пасхальный столможет выглядеть так

Клош, 4462 руб.

Чайник заварочный«Красная шашка», 2435 руб.

Молочник«Красная шашка», 1033 руб.

Подставкапод горячее, 1016 руб.

Подставка под яйцо«Красная шашка», 443 руб.

Открытка «A la ferme», 74 руб.

Чашка с блюдцем «Красная шашка», 1131 руб.

Красная десертная ложка, 277 руб.

Подсвечник, 2446 руб.

10

искусства, они изготавливаются вручную, дополнительно украшены красивым рисунком в природном стиле. Наряду с другими предметами из этой коллекции, они придают изящную, женственную нотку всему домашнему интерьеру.

КОВАНАЯ МЕБЕЛЬ ПРЕКРАСНО

СОЧЕТАЕТСЯ С КОЖЕЙ, ТКАНЬЮ,

ДЕРЕВОМ. НЕСМОТРЯ НА КА-

ЖУЩУЮСЯ ХРУПКОСТЬ И НЕВЕ-

СОМОСТЬ ОНА УСТОЙЧИВА И

НАДЕЖНА

Тренд №4. СашеСлово произошло от французского sachet — «сухие духи». Это изящно отделанные маленькие ароматические подушечки, которые кладутся в белье и бумагу, чтобы их надушить. Мешочки-саше уже несколько веков вносят в нашу жизнь частицу тепла и уюта. Аксессуар можно положить в ящик комода или на полку платяного шкафа, он наполнит белье ненавязчивым, но устойчивым ароматом розы, цветов, леса или корицы.Настоящие саше родом из Франции

изготавливают вручную из тонкого кружева или шелка, наполняют бусинами с парфюмом высокого качества и украшают вышивкой, аппликацией или миниатюрными тематическими фигурками из металла с покрытием под состаренные медь, латунь или серебро.

САШЕ ОБЛАДАЮТ ИСТИННЫМ

ФРАНЦУЗСКИМ ШАРМОМ,

ЗАДУМАНЫ КАК ДЕЛИКАТНЫЙ

ЗНАК ВНИМАНИЯ И УКРАШЕНИЕ

ПОВСЕДНЕВНОЙ ЖИЗНИ. ИХ

ТОНКИЙ АРОМАТ СОХРАНЯЕТСЯ

ДО ТРЕХ ЛЕТ

ПОЛНАЯ ЧАША

Интерьерные тренды

собственной спальни мы должны подходить максимально тщательно и щепетильно.Про спальни из коллекции «Романс» говорят, что они предназначены для утонченных романтичных особ. Она создана под впечатлением от арлезианского и стиля Луи XV, с аутентичными формами мебели прованс

XVIII века, средиземноморскими нотами и яркими деталями. Сделанная вручную патина на мебели, простые и элегантные линии превосходно подходят к ее истории.

КАЖДАЯ СПАЛЬНЯ ИЗ КОЛЛЕК-

ЦИИ «РОМАНС» РОМАНТИЧНАЯ

И ЭЛЕГАНТНАЯ, С БАЛДАХИНОМ

И МЕЧТОЙ ЛЮБОЙ ЖЕНЩИ-

НЫ – ТУАЛЕТНЫМ СТОЛИКОМ.

ПРЕКРАСНЫМ ДОПОЛНЕНИЕМ

К НЕЙ СТАНЕТ ИЗУМИТЕЛЬНОЕ

ПОСТЕЛЬНОЕ БЕЛЬЕ С КРУЖЕ-

ВОМ РУЧНОЙ РАБОТЫ И АРОМАТ

САШЕ MARYSE A PARIS

Тренд №3. Кованая мебель

Тонкая изящная кованая мебель и аксессуары из гнутого металла актуальны в этом сезоне. Они одинаково красиво смотрятся в интерьере элитных загородных коттеджей и в просторных городских квартирах или дачных домиках. Даже современной комнате, залу или холлу она может придать аристократическое изящество.Коллекция кованой мебели «Наслаждение» — это предметы интерьера из состаренного металла. Как и подобает тонким произведениям

В искусстве украшения интерьера действуют те же принципы, что и в современной моде: одни тенденции сменяют другие, «старые» идеи находят новую интерпретацию, и с легкой руки дизайнеров получается свежий ультрамодный стиль. О новинках

грядущего сезона рассказывает представитель салона «Интерьерная лавка» Дарья Яшина.

Тренд №1

Французский прованс

Этот стиль имеет много вариаций. Он может быть очень разным — от скромного до роскошного. При этом в основе всегда лежит неброскость и очарование старины. Массивные стенки и выпуклые двери комодов, буфетов и шкафов отлично сочетаются с резными изогнутыми ножками и завитушками. Слегка потертая и потрескавшаяся простая мебель кантри или копии дворцовых аксессуаров — множество мелких деталей и предметов декора создают в доме атмосферу самобытности, «теплого» комфорта и уюта старинных вещей.Мебель из коллекции Gustavien, выполненная в светлых тонах, отражает весь блеск и великолепие Версаля. На подобную интерпретацию повлиял визит во Францию шведского короля Густава III в конце XVIII века. Северные мебельные мастера внесли в очарование и блеск мебели французского двора свои, более сдержанные черты. Основной чертой коллекции французской мебели Gustavien является простота и утонченность. Она идеально подойдет для любого помещения не только в городской квартире, но и в загородном доме или на даче.

Тренд №2

Спальнииз коллекции «Романс»Во сне мы проводим треть жизни. Стоит ли говорить, почему к выбору мебели для

МЕБЕЛЬ GUSTAVIEN СДЕЛАНА ИЗ

МАССИВА ЕЛИ И МДФ — ОЧЕНЬ

ПРОЧНОГО И ТВЕРДОГО МАТЕ-

РИАЛА, КОТОРЫЙ ПРИДАЕТ МЕ-

БЕЛИ БОЛЕЕ ВЫСОКИЙ УРОВЕНЬ

УСТОЙЧИВОСТИ ОТ ЦАРАПИН И

УДАРНЫХ НАГРУЗОК, НЕ РАС-

СЫХАЕТСЯ И ПОЗВОЛЯЕТ СО-

ЗДАВАТЬ КРАСИВО ИЗОГНУТЫЕ

ФОРМЫ

12

1. Сделаем заготовку для донышка: из плотной льняной ткани «двунитки» выкраиваем два круга – внутреннее и внешнее основание. Один должен отличаться от другого на 3-5 мм. Это делается для того, чтобы было удобнее выворачивать и подсаживать детали. Для придания жесткости и устойчивости в качестве основы для нижнего, большего по диаметру, донышка берем СD-диск и обтягиваем его тканью, соединяя крупными стежками. Внутреннюю деталь делаем по аналогичному принципу, но обшиваем картонный круг чуть меньшего размера.

2. Выкраиваем стенки корзинки. Ее размеры высчитываются по формуле: длина = диаметр донышка + 1,5-2 см на припуск, ширина = (высота кулича –5 см) х 2 + 1,5 см на припуск. Аккуратно карандашом проводим горизонтальную линию-сгиб, вертикально отмечаем линии для пришивания карманов.

3. Чтобы карманы получились довольно объемными, сами детали следует выкроить в 2,5-3 раза длиннее основания. Необходимо помнить про сгиб и припуски. Наносим метки карандашом. Каждый будущий карман можно украсить вышивкой, аппликацией или бусинами.

4. Аккуратно, чтобы не повредить нежные ленты, заутюживаем деталь карманов, проложив линию сгиба с изнанки тонкой клеевой шириной 1-1,5 см.

5. Полученную деталь выкладываем на гладильную доску цветами вниз и прокладываем линию сгиба еще раз клеевой, а поверх нее – кружевной лентой. Запаиваем кружево.

6. С деталью стенки корзинки проделываем те же манипуляции, что описаны в пунктах 4 и 5.

7. Булавками скалываем детали карманов и стенки корзинки, совмещая линии швов. Застрачиваем на машинке, делая обязательную закрепку швом вперед-назад. Далее складываем карманы параллельно линиям швов на манер бантовой складки. Прострачиваем двойной шов в 1 см от низа на швейной машине.

8. Сметываем или скалываем всю конструкцию по кругу, отстрачиваем, проглаживаем вразутюжку, выворачиваем.

9. Потайным швом вручную аккуратно пришиваем нижнее донышко к нашей заготовке.

10. Внутренний круг донышка приклеиваем на силиконовый клей. Будьте аккуратны, количество клея должно быть умеренным, чтобы «не вылезли» его излишки. Также следите, чтобы он нечаянно не капнул на внутренние стенки корзинки.

УКРАШЕНИЯ

Достойное обрамлениеПасхальный кулич и крашеные яйца – главные гости и украшение стола. Обычно они соседствуют на одном большом

блюде. Декоратор Наталья Кокарева предлагает интересный вариант корзинки для пасхального стола, которую можно сделать собственными руками.

Нам понадобится:• картон• CD-диск• плотная льняная ткань 0,5 х 1,0 м• 2 м тонкой клеевой ткани шириной 1 см• 2 м кружевной ленты• цветные и белые нитки• ленты для вышивания• силиконовый клей• бисер

Время изготовления корзинки:

2-4 часа

1 4

7

9

8

10

2 3

5 6

ой 1 см

13

КРАСИМ ЯЙЦА

Пасхальная живописьЕсли вы, в отличие от своей бабушки, не собираете целый год луковую шелуху для того, чтобы с ее помощью покрасить

яйца к светлому празднику Пасхи, то эти несколько вариантов оригинального окрашивания придутся как нельзя кстати.

В лоскутках Разноцветными линялыми нитками или кусочками ткани нужно обмотать яйца, завернуть в марлю или капроновый чулок, чтобы «сооружение» не соскочило с яйца; залить теплой водой и довести до кипения, варить 15-20 минут. На готовых яйцах должен получиться мраморный рисунок.

На контрастеВам потребуются пищевые красители, которые можно приобрести в любом продуктовом магазине. Окрасьте яйцо светлой краской, высушите на бумажном полотенце, а потом аккуратно поместите его в узкую емкость, заполненную контрастной краской так, чтобы она доходила до половины. Когда краска возьмется, осторожно обсушите яйцо.

Растительный орнаментПриготовьте несколько листиков петрушки, смочите их водой и прилепите к скорлупе, прижав линяющим кусочком ткани. Закрепите марлей либо чулком и варите до готовности. Остудив, снимите ткань. На скорлупе должен отпечататься листик.

В «березовых листьях»Нужно приготовить из листьев березы — можно сухих — отвар. Его следует настаивать примерно полчаса, а затем в течение десяти минут отварить в нем яйца, чтобы они приобрели желтый или золотистый цвет.

В крапинкуМокрые яйца обваляйте в сухом рисе, заверните в марлю и варите в любом красителе вплоть

до пресловутой луковой шелухи. Получится крапчатый рисунок.

ПалитраДля получения золотистого цвета добавьте в горячую воду несколько столовых ложек куркумы и прокипятите для более интенсивного цвета. Розовый получится при «замачивании» яиц в клюквенном или свекольном соке. Фиолетовый — если в горячую воду добавить фиалок, а глубокий синий цвет можно получить при помощи двух кочанов мелкопорезанной краснокочанной капусты, 500 мл воды и 6 столовых ложек белого уксуса. Яйца в этом растворе следует замочить на ночь. Зеленый цвет придаст отвар из шпината, красный — из очисток свеклы, а шоколадный — крепко заваренный кофе.

Дать жару

Пожалуй, самые распространенные способы жарки мяса на огне – в мангале на шампурах или на решетке в гриле. Многие спорят о различиях понятий «гриль» и «барбекю», но по факту конструкция их одинакова: чаша для углей, над которой устанавливается решетка. Мясо небольшими кусочками на шампурах испокон веков готовили в Турции, Грузии, Азербайджане. Считается, что сама форма шампура — сабля — отсылает нас к воинственному происхождению людей, их использовавших. Приготовление крупных плоских кусков мяса на решетке более свойственно Европе и США, где в середине прошлого века увлечение домашним барбекю стало главной чертой так называемой «пригородной» культуры. Немного в стороне стоит японская традиция якитори, которая совмещает черты шашлыка и барбекю: кусочки нанизывают на шпажки и жарят на решетке над тлеющими углями. В прямом смысле якитори относится только к курице, но даже в Японии этим словом называют любые шашлычки.

Предмет разговораКлассический кавказский шашлык, каким он был до прихода в Россию, готовят из баранины, его бразильский аналог шураско делают из говядины, а греческий сувлаки – из свинины, маринованной в смеси оливкового масла, орегано и лимонного сока. В Японии популярна курица, субпродукты и дары моря. В России вряд ли что-то может сравниться по популярности со свиным шашлыком, который благодаря высокой жирности получается особенно нежным.На гриле чаще всего готовят стейки из говядины и рыбы, хотя и здесь никто не ограничивает полет фантазии повара. Попробуйте уложить на решетку ваши любимые мясные лакомства – колбаски, купаты, филе птицы. Ароматный дым и относительно невысокая температура приготовления сделают любое мясо сочным и аппетитным. Ну а тем десяти процентам населения Земли, кто, если верить исследователям в роговых очках, отказался от мяса, не стоит отчаиваться

и отказываться от приглашения на пикник – на огне так же прекрасно готовятся и овощи!

Есть или не есть?Здоровый образ жизни, становясь все более

популярным, заставляет все больше людей задуматься, стоит ли есть жареное мясо. Да, ни для кого не секрет, что его нельзя отнести к диетическим продуктам. Впрочем, если у вас нет сахарного диабета, тяжелых заболеваний желудка или печени, то умеренное употребление мяса, приготовленного на огне, вам не повредит, особенно если не злоупотреблять специями и не отягощать

себя многочисленными закусками. Тем, кто не хочет, чтобы трапеза ударила по талии, стоит обратиться к более легким вариантам из курицы и рыбы. И конечно, хорошее мясо требует благородного напитка. Оставьте пиво и газировки для неискушенных, потому что лучший компаньон для шашлыка или барбекю – фужер хорошего красного вина: содержащиеся в нем танины, к слову, здорово помогут желудку справиться с тяжелой животной пищей.

Приятного аппетита!

14

Как известно, первобытные люди были равнодушны к кулинарным навыкам, не брезгуя ни вялыми корешками, ни сырым мясом. Но только до того исторического момента, когда – это предположение ученых, ведь очевидцев, само собой, не осталось – лесной пожар не подобрался однажды близко к пещере прямоходящего и не обжег тушу животного, припрятанную в кустах. Так, нашим пращурам и

открылась благодать жареного мяса. Приручив огонь, древние готовили добычу целиком на вертеле. Сегодня же это стало вариантом скорее праздничным, чем рутинным — на современную кухню мясо попадает уже разделанным. И хотя с тех пор прошло не меньше

полумиллиона лет, принципиально приготовление мяса на огне осталось неизменным.

ГЕОГРАФИЯ ВКУСА

Красивая легендаПо одной из версий, первый стейк приготовили случайно жрецы Древнего Рима, обжаривая на огне куски жертвенных тельцов для возложения на алтарь языческих богов. Один из служителей, одурманенный восхитительным ароматом стекающего сока, облизал пальцы и понял, что и в миру кусок жареной коровы принесет много пользы.

15

Если верить ученым, на славянские вкусы в немалой степени повлияли скифские гастрономические предпочтения — одна из ветвей скифских народов обитала на территории Поволжья и уральских степей. Так вот, согласно трудам древнегреческого историка Геродота, пращуры готовили мясо так: в яму, заполненную водой, бросали раскаленные камни, пока та не закипала, а после опускали в нее куски туши. Или же просто запекали в золе, благо санитарные нормы были им незнакомы.

СПОРЫ О ВКУСАХ

Вначале было словоГоворят, слово «шашлык» произошло от тюркского «шиш», что означает «вертел» или даже «копье». Это неудивительно, ведь шашлык — символ мирного отдыха — когда-то был едой суровых воинов. Уходя в походы, они брали с собой куски мяса, храня их в бурдюках с вином, которое в счастливых условиях отсутствия в древнем мире консервантов, быстро скисало и превращалось в уксус. А вернее — в маринад. Остальное — нанизать куски плоти на саблю и зажарить на костре — было делом техники.

Александр МережкоInternational Wine & Food Society

Я покупаю мясо на рынках — сложно поверить — уже тридцать лет. Еще моя бабушка научила меня, какие у него должны быть запах, цвет, плотность. Раньше, конечно, не было такого количества перекупщиков, которые выдают импортное мясо за наше, фермерское. Печалит, что сегодня это, скорее, правило, нежели исключение. Но по совету моих друзей — рестораторов я постоянно покупаю мясо на двух-трех точках Губернского рынка. Знаете как: у человека должен быть свой парикмахер, врач. Так вот здесь та же ситуация — «свой» фермер, которому доверяешь, необходим сегодня как никогда.

Маргарита Горкинаресторанный критик

Покупка мяса в принципе таит в себе массу неприятных моментов. Сбои происходят, даже когда покупаешь у, казалось бы, проверенных людей. Но сегодня приходится из двух зол выбирать меньшее. Хотя не все так плохо. Последние десять лет я покупаю мясо на Губернском рынке: чистое пространство, чистые прилавки, приличное мясо. Наверное, руководствуюсь воспоминаниями советских времен, когда этот рынок был лучшим. По особым случаям хожу туда ранним утром, когда выбор «побогаче». Если встречаю шеф-повара кафе «Елки-Палки», советуюсь с ним — уж он точно не прогадает, хотя считаю, что и сама умею выбирать мясо. В Metro я за мясом точно не поеду. Во-первых, слишком ленива, а во-вторых, его — мяса — безопасность мне кажется очень условной.

Игорь Гелибтерманэксперт-шеф ресторана«Восточный экспресс»

Последнее время я покупаю мясо в ресторане «Восточный экспресс», где работаю уже несколько месяцев. Американскую говядину зернового и травяного откорма, телячью вырезку из Белоруссии нам привозят московские поставщики. Их мне посоветовали друзья — шеф-повары известных московских ресторанов «Торро гриль», «Эль Парадор», «Санремо».

Путь мясоедаНа истоке времен человеку не было нужды далеко ходить за свежим мясом: в ближайшем лесу его ждало все разнообразие фауны. Теперь же в лес за мясом ходят только страстные охотники, зато многие из тех, кто предпочитает комфорт цивилизации, готовы отправиться

за тысячи километров ради сочного стейка и хрустящей косточки. Для них редакция вестника Premier Product приготовила мясной маршрут по всему миру.

16

ГУРМЭ−МАРШРУТ

Латинская АмерикаСтрана, чья развивающаяся экономика стала одной из лидирующих в мире благодаря сельскому хозяйству, сделала себе имя на отменной говядине. Может показаться, что стейки там умеют готовить даже детсадовцы, а стейк-хаусы – parrilla – на центральных улицах Буэнос-Айреса встречаются каждые десять метров. Многие недорогие ресторанчики делают спецпредложения вроде стейка с зеленым салатом и стаканом отменного мальбека за – держитесь крепче – 30-40 песо, то есть 200-300 рублей. Чем не повод наведаться в южное полушарие?

Место: Cabana Las Lilas, Буэнос-Айрес, АргентинаМногие эксперты от мяса и гриля считают Cabana Las Lilas лучшей парильей Буэнос-Айреса. Расположенный в фешенебельном, но уютном портовом районе Порто Мадеро, с прекрасным видом на воду, ресторан не часто балует случайных гостей свободными столиками. И хотя цены тут выше, чем в туристическом центре, никто еще не уходил недовольным: огромные куски мяса, которые жарят на открытом гриле прямо в зале ресторана, сопровождаются сушеными на солнце помидорами, моцареллой, оливками, перцем и чесночными гренками, поэтому подумайте дважды, прежде чем заказать гарнир.¡Buen provecho!

Северная АмерикаХотя в Америке стейк-истерия началась относительно поздно, к середине прошлого века кусок жаренного на гриле мяса стал одним из национальных символов. Американцы предпочитают огромные куски, желательно на косточке, крепко перченые, часто обжаренные до черной корочки и сырые внутри. Они запивают их пивом, не гнушаются кетчупа и майонеза. Естественная и самая распространенная среда потребления стейка – барбекю на заднем дворе в воскресный полдень. Место: Bern’s Steak House, Тампа, Флорида, СШАВ 2009 году Рейчел Рей, американская Опра Уинфри от гастрономии, назвала его лучшим рестораном всея США. Википедия сухо упоминает, что в «Берне» самая большая в мире карта вин, повергая в восторг любителей рекордов. Тем, кто не доверяет онлайн-ресурсам, этот факт подтвердит вышколенная обслуга ресторана, предварительно предложив вам 55 видов стейка из говядины с собственных органических хозяйств. Плюсом к этому, конечно, будут телятина, баранина, курица и морепродукты. Свойственный американцам гигантизм бросит вызов даже самому преданному идеалам эпикуру, но, если кто и справится, его ждет десертная карта из 35 позиций.Enjoy your meal!

17

ГУРМЭ−МАРШРУТ

АфрикаЛюди, далекие от утонченного гедонизма, считают, что для постижения африканской гастрономии вполне достаточно пару раз погостить в египетском олл-инклюзив. Как же далеко это от правды! Чтобы понять суть мясоедства по-африкански, надо отправиться в самое сердце континента на сафари. Аборигены были теми еще мясоедами: можете себе представить, что в условиях саванны и пустыни с овощами и злаками обстановка была довольно напряженная, но животных, готовых стать питательным ужином, множество – только успевай точить копье!

Место: Carnivore, Найроби, КенияОгромный ресторан на несколько сотен посадочных мест стал туристическим маст-визит для гостей Кении. Необъятных размеров гриль на входе вмещает десятки килограммов мяса. На шампурах — мечах войнов племени масай — жарятся говядина, свинина, курятина, мясо кабана, буйвола, страуса, льва, крокодила, жирафа, зебры. Официанты срезают сочные кусочки с шампуров прямо в тарелку туриста, заинтригованного возможностью попробовать загадочного зверя. Вся трапеза (читай: мясо в неограниченных количествах) встанет в 30-35 долларов.Ufurahie chakula chako!

ЕвропаМясо готовят в Европе повсеместно. В отличие от «зерновой» Америки, европейские буренки пасутся на лугах, а травяной рацион делает стейк ароматнее и насыщеннее по вкусу. Во Франции лучшие сельскохозяйственные области дают мясу своих пород коров, как и лучшим винам, аппеллясьоны, самые известные среди которых Bœuf du Maine-Anjou из долины Луары или Taureau de Camargue из Прованса. Но даже если эти слова вам ничего не говорят, в любом «фермерском» регионе, будь то Нормандия, Бретань, Шароле или Лимузен, можно смело заказывать стейки, к которым как нельзя кстати придутся местные красные вина. Кстати, в силу своего природного здорового национализма французы не жалуют американские названия. Не ищите «ти-боун-стейк», ибо тут засилье филе-миньонов (fi let mignon), шатобрианов (chateaubriand), кер-де-филе (cœur de fi let), турнедо (tournedo) и до боли знакомого всякому выходцу из Советского союза антрекота (entrecôte).

Место: L’Entrecote, Бордо, ФранцияРесторан Поля Жинест де Сор, ставший в силу популярности сетевым, предлагает одну и ту же формулу, будь то Бордо, Нью-Йорк или Бахрейн. В желто-черно-полосатых стенах классической бразерии уже пятьдесят лет подают одно и то же: салат из латука и грецких орехов, ассортимент десертов, а между ними – стейк-фрите, классический стейк с картофелем фри. В чем же секрет огромных очередей и никогда не пустующих столиков? В особом соусе для мяса. Репортеры парижской Le Monde писали, что в его основе — куриные потрошки, свежий тимьян, сливки, белая дижонская горчица и сливочное масло, однако их коллеги из лондонской The Independent c ними не согласились, окутав соусную историю еще большим туманом загадочности.

Bon appetit!

АвстралияАвстралийская говядина прославилась далеко за пределами родного материка, перед ней трепещут шеф-повары из Москвы, Токио и Нью-Йорка. Что же в ней особенного? Большая часть стейк-скота питается травой, но и зерновой откорм, свойственный фермам США, весьма популярен. Австралия специализируется на «мраморной» говядине — с мелкими вкраплениями жира, которые при тепловой обработке растапливаются и делают мясо потрясающе мягким и сочным. Туристам, падким до экзотики, не преминут предложить стейк из кенгуру, мясо которого нежное и нежирное, но местные скорее накормят им собаку, чем будут есть его сами. Возможно, это всего лишь империалистические замашки страны первого мира, ибо кенгурятина и правда не так плоха.

Место: Moo Moo The Wine Bar + Grill, Броудбич, АвстралияАвстралийский штат Квинсланд имеет славу родины ковбоев и стейков, а ресторан Moo Moo за шесть лет работы собрал немыслимое количество наград за лучшие стейки. Увидев фирменный килограммовый ромштекс из мраморного мяса, который разделывают и готовят прямо перед столом потрясенных размером порции гостей, многие вегетарианцы могут пошатнуться в своей вере. Хозяин Стивен Адамс гордится тем, что лично отбирает поставщиков говядины среди местных фермеров.Have a nice meal!

18

идут на приготовление разных блюд — это знает любая хозяйка. Стейки получаются из отрубов задней части со спины: мышцы здесь наименее разработанные, а потому дают самое мягкое и нежное мясо. Но даже в этом весьма ограниченном участке туши существует более десятка разновидностей стейков: рибай, миньон, ти-боун, стриплойн. Наконец, на вкус стейка влияет и степень прожарки. Вне зависимости от вида откорма животного и способа выдержки мяса любой сочный стейк прожарки rare — с кровью —или medium rare — с розовым соком — подарит гораздо больше вкусовых и ароматических ощущений, чем полностью зажаренный кусок в степени well-done, именуемый в гастрономической среде «подошвой». Конечно, вид и запах крови даже на тарелке переносят далеко не все, потому к такому виду прожарки надо идти постепенно — но только так вы поймете настоящую прелесть мяса.

МясоВпрочем, с мясом ситуация та же — оно не просто делится на баранину или свинину. На примере самого популярного — говядины, отметим факторы, влияющие на вкус.Порода животного (бычки абердинского ангуса, тосканской кьянины или японского вагью) дает не только внешние отличия, но и различный вкус и плотность мяса. Поверьте, увидев и попробовав хотя бы раз флорентийскую бистека, вы никогда не перепутаете этот стейк с нежнейшей японской мраморной говядиной, которую можно есть сырой. В Самаре ситуация упрощается тем, что

ЕДА КАК ИСКУССТВО

Союз вина и мясаДревнейший союз мяса и вина со временем только крепнет и обрастает множеством нюансов. И чем больше этих нюансов мы будем учитывать, тем больше удовольствия получим от ужина. Многообразие винного мира — факт известный. Вкус вина

зависит от сорта, а их сотни, месторождения винограда, года урожая, квалификации производителя и десятков других аспектов. Каждый фактор — дополнительный оттенок аромата, едва ощутимая подвижка в глубине вкуса или элегантности вина. Андрей

Меркулов, шеф-сомелье ресторана «Мяснофф», член Российской и Международной Ассоциаций сомелье, рассказал, как не запутаться в гастрономических тонкостях и выбрать идеальную пару — для гурмана.

у нас представлено всего несколько самых распространенных пород. Поэтому вопрос: «Что нам подали — шаролэ или лимузена?» — вряд ли возникнет.Второй важный фактор — откорм. Мясо животных, взрощенных на траве, более ароматное и насыщенное. Зерновой откорм — более мягкое мясо. Только так, например, достигается легендарная «мраморность».Не менее значима выдержка мяса, порой она длится до четырех недель в особых условиях. Существует несколько видов выдержки, которые, разумеется, также чрезвычайно влияют на вкус и плотность мяса.Разные части туши имеют иной вкус и

СоусВыбор соуса к стейку — еще один важный вопрос. Соус из вина или портвейна к ти-боуну — очень неплохо; острые соуса сальса и чимичурри к рибаю или грибной соус к филе тоже будут неплохим дополнением. Но надо признать: черного перца и соли будет вполне достаточно.

20

ЕДА КАК ИСКУССТВО

СоветВ заключение дополнительная ремарка: все вина, рекомендуемые к мясу, относятся к категории сухих. Запивать мясо (если это не фуа-гра) «полусладеньким» — не только моветон, но и серьезный удар по блюду и собственному вкусу.

ВиноПосле всего вышеперечисленного и много чего еще не упомянутого возникает резонный вопрос: «И как при таком количестве нюансов подобрать к стейку вино?» При определенных знаниях и чутье задача вполне решаема. Во-первых, при огромном выборе добротных вин не существует формулы «именно это вино — к этому стейку»: вариантов может быть несколько, и любое из предложенных сочетаний окрасит ваш вечер своими вкусовыми нюансами. Для сопровождения блюда следует избегать

как легких вин типа вальполичеллы или базового бордо, так и вин «в возрасте» от десяти лет, которые уже достигли пика развития и в соседстве с мясом могут утерять свою гармонию. Отличную пару стейкам составит мерло — как новосветское, так и в составе вин с правого берега Бордо — регионов Сент-Эмильон и Помроль. Прекрасно подходят к нему вина в стиле латинос — испанские из сорта темпранильо (регионы Риоха, Рибера-дель-Дуэро) и серьезные аргентинские мальбеки из долины Мендоса. Мой личный выбор — мощные и ароматные австралийские вина из сорта шираз.Помимо стейковых, есть множество участков туши. Мясо с других частей идет на более демократичные блюда — шашлыки, кебабы и так далее. Здесь тоже существуют нюансы в приготовлении и винном сопровождении. В большинстве случаев к шашлыку подойдут менее сложные и лояльные по цене вина. К примеру, демократичные с юга Франции — Прованса, плотные и мягкие вина Сицилии из сорта неро д`Авола, чилийские каберне и аргентинские мальбеки. Пряные нотки кебаба из баранины подчеркнут и усилят сардинские вина из сорта канонау и французские вина Кот-дю-Рона. Оособенно – знаменитое Шатонеф-дю-Пап.Со свининой в белом или цитрусовом соусе будут хороши насыщенные белые вина из Шардоне. В классическом варианте «свинина на гриле» рекомендуем среднетелые красные вина — вальполичеллу, кьянти классико от хороших производителей, а также бархатную риоху.

КРАСНОЕ ВИНО ИДЕАЛЬНО СО-

ЧЕТАЕТСЯ С КРАСНЫМ МЯСОМ. В

СЛУЧАЕ С БЕЛЫМ — СВИНИНОЙ,

КУРИЦЕЙ, ИНОГДА ТЕЛЯТИ-

НОЙ — УМЕСТНЕЕ БЕЛОЕ ВИНО.

КРЕПКИЙ АЛКОГОЛЬ — ВОДКА

ИЛИ ВИСКИ — НЕ КОНФЛИК-

ТУЮТ СО ВКУСОМ МЯСА, НО В

ТАКОМ СЛУЧАЕ МЯСО ВЫСТУПА-

ЕТ КАК ЗАКУСКА, ЧТО НЕСПРА-

ВЕДЛИВО, ВЕДЬ РАВНОЦЕННОЙ

ПАРЫ, ГАСТРОНОМИЧЕСКОГО

СОЮЗА, ДОПОЛНЯЮЩЕГО ДРУГ

ДРУГА, ЗДЕСЬ НЕ ПОЛУЧАЕТСЯ.

ПИВО К СТЕЙКУ — ПОШЛО, К

ТОМУ ЖЕ ПИВНАЯ ГОРЕЧЬ В

СОЧЕТАНИИ С ГОРЧИНКОЙ ОТ

ГРИЛЯ ДАЮТ НЕПРИЯТНЫЙ ЖЕ-

ЛЕЗИСТЫЙ ПРИВКУС. И ТОЛЬКО

ВИНО С ЕГО ПАЛИТРОЙ АРОМА-

ТОВ, МОЩЬЮ И ЭЛЕГАНТНОС-

ТЬЮ ВО ВКУСЕ МОЖЕТ ПРИДАТЬ

МЯСУ ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ ВКУ-

СЫ И ШАРМ

Наконец, курица и индейка, приготовленные в пряном восточном стиле, отлично «подружатся» с ароматными белыми винами Эльзаса. Идеальный вариант – душистый гевюрцтраминер. В классическом, не утомленном специями виде, это мясо птицы прекрасно сочетается с белым бордо и шардоне (лучше из стран Нового Света — Чили, ЮАР или Австралии).

21

ПРАВИЛА ЕСТЬ

Просто дичь,или Что можно есть руками

Обязателен ли к мясу нож?Резать рубленое мясо — котлеты, голубцы, биточки, пельмени, тефтели, бифштекс, люля-кебаб — считается дурным тоном. Хотя в ряде случаев этикет допускает исключение: например, если куски гуляша слишком крупные. В остальных случаях блюда из рубленого мяса едят вилкой, держа ее в левой руке, поскольку с помощью ножа в правой едят гарнир.

Как есть шашлык?В ресторанах, где присутствует особая специфика национальной кухни, шашлык подается на шампуре. В этом случае мясо едят именно с него. А если шашлык подается на тарелке, нужны вилка и нож.

Как резать толстые стейки?Для употребления блюд из кускового мяса существует два способа. Первый, называемый «американским», предписывает есть горячее мясное блюдо с гарниром так: кусок мяса сразу разрезают ножом и вилкой на мелкие кусочки, после чего нож откладывают на правый край тарелки, вилку перекладывают в правую руку и приступают к трапезе. Но, к сожалению, мясо, сразу разрезанное на кусочки, быстро остывает и теряет сок. Согласно второму, классическому способу, мясные блюда следует есть, отрезая кусок за куском. Этот вариант в этикете считается более светским.

Птицу едят руками?В случае, когда не подана полоскательница для пальцев, блюда из птицы едят только с помощью специальных ножа и вилки. Когда сервировка предусматривает подачу полоскательниц, следует при помощи ножа и вилки съесть основную мякоть, а после взять косточку с оставшимся небольшим количеством мяса и «объесть». Кости в итоге надо положить на край тарелки, а пальцы ополоснуть и вытереть салфеткой.

Сложный случай — котлета по-киевскиКотлету, приготовленную из тонко отбитого куриного филе, начиненного сливочным маслом, нельзя брать за папильотку, надетую на косточку, и откусывать. Чтобы масло не брызгало во все стороны, а вытекало постепенно, следует в том месте, где папильотка соприкасается с птицей, зубцами вилки осторожно проколоть котлету в нескольких местах, удерживая ее на тарелке.

Что делать с соусом?Нужно лить его непосредственно на кусок мяса, а не на гарнир, ведь соус нужен для того, чтобы придать мясу специфический, пикантный вкус. На торжественных публичных застольях не следует доедать остатки соуса в тарелке. Но в менее официальной обстановке можно не отказывать себе в этом удовольствии. Отломите маленький кусочек хлеба, положите в тарелку, придавите вилкой, зубцы которой повернуты вниз, и сделайте ножом несколько легких надавливающих движений, пропитывая мякиш.

Как бы ни была сильна мода на японскую и итальянскую кухню, вечный лидер ресторанного меню – мясо. Устоявшееся мнение гласит, что употреблять его следует только при помощи вилки и ножа, в отличие от

дичи, которую можно есть и руками. Однако все далеко не так однозначно.

22

МАСТЕР−КЛАСС

Запахло жареным!Пожалуй, ни одно из блюд так явно не ассоциируется с летним отдыхом, как сочное ароматное мясо, приготовленное

на углях. На шампурах или решетке, свинина или классическая баранина — все это одинаково прекрасно в качестве дополнения к свежему весеннему воздуху. Шеф-повар кафе «Елки-Палки» Жудекс Карапетян поделился

рецептами для открытого огня и для домашнего приготовления – что нисколько их не портит.

Баранья корейка на шампурах

Меню:

Шеф-повар кафе «Елки-Палки» Жудекс Карапетян

1 2 3

1. Баранья корейка на шампурах

2. Речная форель на решетке

4. Кролик запеченый

3. Говяжья вырезкас овощами

Мясо, которое вы будете жарить на углях, не должно быть парным или замороженным. Идеальный вариант — свежая охлажденная баранина.

1. Корейку порезать на кусочки и замариновать в смеси соли, перца и соевого соуса, добавив репчатый лук. Оставить на два часа.

2. Насадить замаринованные куски на шампуры и зажарить.3. На лист салата выложить готовую корейку, добавить лук кольцами и украсить лимоном.

На одну порцию вам понадобится:корейка баранья 300 гтоматы свежие 100 глимон 20 глук репчатый 30 гсоус соевый 10 гперец черный молотый 3 гсоль 3 г

23

МАСТЕР−КЛАСС

Речная форель на решетке

Говяжья вырезка с овощами

Кролик запеченый

1

1

1

2

2

2

3

3

3

4

4 5

4

При приготовлении рыбы на углях не отделяйте голову и хвост — мясо будет максимально сочным.

1. Очистить рыбу от чешуи, ополоснуть под холодной водой, посолить, поперчить и натереть молотой паприкой.

2. Крупно порубить зелень укропа и петрушки, нафаршировать ею рыбу.3. Сделать продольные надрезы на рыбе с интервалом в пять сантиметров — это позволит ей

лучше прожариться.4. Полить рыбу растительным маслом, выложить на решетку и зажарить на углях.

На одну порцию вам понадобится:форель 500 гпаприка молотая 5 гпетрушка свежая 5 гукроп свежий 5 гперец черный молотый 3 гсоль 10 гмасло растительное 30 г

Кроме овощей, указанных в рецепте, можно добавить цуккини, молодой картофель или шампиньоны.

1. Вырезку разделить на три одинаковых куска, тщательно отбить, посолить, поперчить, сбрызнуть соевым соусом и полить растительным маслом. Положить в отдельную посуду и оставить мариноваться.

2. Разрезать баклажан на восемь частей и посолить. Перец разрезать на шесть частей, помидор — на четыре.3. Взять сковороду с толстым дном для овощей и специальную сковороду для стейков, тщательно разогреть

масло в обеих. Мясо обжарить на сильном огне с обеих сторон — по минуте на каждую — и снять сковороду, не выкладывая мяса.

4. Обжарить овощи до полуготовности.5. В центр тарелки выложить мясо, по краям — овощи. По желанию украсить свежей зеленью.

На одну порцию вам понадобится:вырезка говяжья 300 гбаклажаны 100 гболгарский перец 100 гтоматы свежие 100 гсоль 3 гмасло растительное 30 г

Нежное диетическое мясо кролика рекомендуется тушить или запекать: при жарке оно значительно теряет во вкусовых качествах.

1. Тушку кролика сполоснуть холодной водой, тщательно натереть солью и перцем внутри и снаружи.

2. Смешать в отдельной посуде майонез с молотой паприкой и аккуратно смазать кролика этой смесью. Внутрь тушки положить для аромата свежий тархун.

3. Завернуть кролика в пленку или рукав для запекания, тщательно завязав концы с обеих сторон. Поставить в духовую печь на сорок минут при температуре 100 градусов.

4. По готовности удалить пленку, при подаче на стол гарнировать свежими томатами и зеленью.

На три порции вам понадобится:тушка кролика 900 гмайонез 40 гпаприка молотая 10 гтархун свежий 30 гперец черный молотый 4 гсоль 10 гмасло растительное 30 г

КстатиВкус шашлыка зависит не только от качества мяса и маринада — огромное значение имеют дрова. В идеале для углей должны использоваться дрова из виноградной лозы. По возможности следует избегать дров из хвойных пород дерева: при горении смола придаст мясу специфический вкус.

СоветИдеальное расстояние от углей до шампура или решетки — де-сять-двенадцать сантиметров.

24

В СВОЕЙ ТАРЕЛКЕ

Весенние встречиНаступление марта испокон веков отражается не только на живой природе, но и на человеческой — смена

температурных режимов влияет на смену настроений. Радостное оживление издревле поддерживали не только первые цветы и теплые ветра, но и весенние праздники и обряды. Интересные, самобытные, таящие ответы о нас самих, они

ярки и интересны — как и народы, населяющие Самарскую область.

Финно-угорская традицияИзвестно, что марийцы, удмурты, мордва – древние земледельцы, поэтому встреча весны для них имеет особое значение. Основу их рациона составляли зерновые. Их праздничный стол нельзя представить без рыбного пирога и большой лепешки из сдобного теста — юачи. Существенной чертой марийской национальной кухни является приготовление множества блюд из муки и круп. По искусству приготовления блинов оценивалась невеста в умении вести домашнее хозяйство. А чувашская национальная кухня главное место отводила блюдам из ржаной муки, кислому хлебу и многочисленным печениям, от подовых лепешек до традиционных пирогов с мясной или рыбной начинкой.

СорокиНа Руси очень серьезно относились к встрече весны. Ее всегда закликали и гукали, дабы пришла она с теплом, доброй погодой, богатым урожаем. Праздник Сороки, отмечаемый 22 марта по современному календарю, официально означал завершение зимы. Считалось, что в этот день из теплых краев возвращаются сорок разных птиц, а вперед всех — жаворонок. Чтобы приблизить приход весны, хозяйки пекли в этот день таких «жаворонков» из пресного или кислого теста и рассаживали их на проталинах, крышах, деревьях и стогах. Печеных птах посылали родным и близким, раздавали детям, и те с криком и смехом бежали закликать весну. Для этого фигурки насаживали на длинные палки, шесты или плетень, выбегали с ними на пригорки, подбрасывали кверху и выкрикивали песенки-заклички.

СабантуйЭто завершающий этап весенних праздников у волжских булгар и их потомков – казанских татар. Сабантуй — одно из немногих массовых народных гуляний, сохранившихся до нашего времени. Поменялось лишь время проведения — в древние времена он отмечался в конце апреля, сегодня — в июне. В эти дни проводился обряд изгнания нечистой силы – окуривание дымом или окропление домов и места проведения праздника водой. В актах жертвоприношения соединились древнейшие традиции тюрков-кочевников и ритуалы ислама. Праздник тесно связан с аграрной темой, и потому желающие давали обет в случае хорошего урожая принести в жертву корову, барана или другое домашнее животное, что также связано с традицией корбан татар-мусульман Поволжья и Южного Урала.

НаврузПраздник, отмечаемый 21 марта, совпадал с первым днем иранского календаря, началом весны. Даже само слово «навруз» переводится как «новый день». Отмечая его, на праздничный стол выкладывали круглые лепешки из пшеницы, ячменя, проса, кукурузы, фасоли, гороха, чечевицы, риса, кунжута и бобов. Наиболее известным блюдом был и является сумаляк из пророщенных ростков пшеницы, которое готовят только на Навруз. Сумаляк редко делали только на одну семью или дом, это кушанье в основном – для большого общего праздника. Да и приготовление сумаляка – уже коллективный процесс, который сопровождается музыкой, песнями и танцами.