墨絵：松本紘斉

梅博士・紘斉先生の梅仕事

特集

6月1日は梅の日・梅肉エキスの日、6月は梅仕事の月です

梅の良さを知ろう！

梅の良さを取り入れよう！

梅の良さを広めよう！

梅の日の３つのスローガン

人間の体は食べものが形を変えたものです

vol.92012.5

梅研究会 検索http://www.umekenkyuukai.org/

2012年5月1日発行2011年7月25日創刊

梅の学術研究・梅知識の普及発行 財団法人梅研究会

発行人 松本紘斉

梅家族継続版1978年4月創刊～2011年9月vol.379まで

5

紘斉流

しそ梅干作り

【材料・用意するもの】

塩漬けにした梅1

kg、ちりめん赤

じそ（茎つき）400

g、低のう塩20 g、

ボウル

【つくり方】

①赤じそは茎つきのまま洗い、逆さ

につるして陰干しし、完全に乾か

します。葉だけをとり、ボウルに

入れて塩を少々ふり入れます。

②赤じそがしんなりしたら、軽くも

みます。指の間からにごった紫色

の汁（アク）がにじみ出てきたら、

アク汁を捨てます。

③さらに塩をふり入れてもみ、汁を

しっかりしぼり出します。

④③で出た汁を塩漬けした梅の容器

に入れます。③と④の手順を4〜

5回繰り返し、十分に汁をもみ出

します。

⑤赤じその葉を梅の実の上に広げま

す。落としぶた、重し、ガーゼを

とり、紙の覆いだけかぶせて冷暗

所で保存します。

⑥土用干しをします。土用の頃、１

粒ずつスノコやザルに広げて干し

ます。１日１回裏返します。

【3日3晩の土用干しの方法】

①晴れた日に3日間、梅の実を容器

から一粒一粒ていねいにとり出し、

ザルやスノコに広げて、朝から夕

方まで天日に干し、夜は梅酢に戻

します（3日間連続でなくてもよ

いので、晴れた日に行います）。

②次の3日間は、夜に梅の実を容器

からとり出して夜露にあて、朝、

梅酢に戻します。これで3日（陽

干し）と3晩（夜干し）の土用干し

になります。

③3日と3晩、合計6日の土用干し

をすることで、やわらかくてまろ

やかな、すっぱい梅干に仕上がり

ます。

洗って陰干しした赤じその葉だけをボウルに

入れ、塩を少々ふり入れる

赤じそがしんなりしたら、軽くもむ。指の間

からにごった紫色の汁（アク）がにじみ出てきたら、アク汁を捨てる

さらに塩をふり入れてもみ、汁をしっかりし

ぼり出す1. 2. 3.

③で出た汁を塩漬けした梅の容器に入れる。

③と④を4～ 5回繰り返し、十分に汁をもみ出す

赤じその葉を梅の実の上に広げ、落としぶた、

重し、ガーゼをとり、紙の覆いだけかぶせて冷暗所で保存する

土用の頃に土用干しをする。１粒ずつスノコ

やザルに広げて干す。１日１回裏返す

4. 5. 6.

4

紘斉流

白梅干作り

【材料・用意するもの】

半分くらい黄色く熟した梅の実1

kg、

低のう塩（から煎りして冷ます）

150

g、梅酢または焼酎、雌松（赤松）

の新芽2〜3本（松の先に軽くふれ

てチクッとしないものが雌松。な

ければ不要）、竹串、ザル、ボウル、

霧吹き、殺菌した陶製の容器、落と

しぶた、重し1.5〜2

kg、ガーゼ（ハ

ンカチ大）２枚

【つくり方】

①梅の実は洗って、水に半日ほどつ

けてアクを抜きます。よく熟した

実は1〜2時間で構いません。

②竹串でヘタをとりヘタ部分を下に

してザルにあげ、水気を切ります。

③乾いたふきんで十分に水気をとり、

ボウルに少しずつ入れて、霧吹き

で梅酢を吹きかけます。

④から煎りした低のう塩を、梅の実

にまんべんなくまぶします。

⑤焼酎で消毒した陶製の容器に梅の

実を並べ、塩をまぶします。これ

を何度か繰り返します。残った塩

もすべて入れます。

⑥洗ってよく乾かした雌松を置き、

梅が外気にふれないよう梅酢か焼

酎で湿らせたガーゼをかぶせます。

⑦落としぶたをして重しをのせ、和

紙か新聞紙などで全体を覆い、冷

暗所で保存します。

⑧3〜4日後に中を見て、梅酢があ

がっていなければ重しを増やし、

梅酢を盃1〜2杯かけます。梅が

完全に梅酢につかっていれば、カ

ビが生える心配はありません。土

用の頃まで待ち、土用干しをして

出来上がりです。容器に入れて冷

暗所などで保存してください。

【ポイント】

　

雌松を入れると、梅の酸味に松の

渋みが加わり、味に丸みが出ます。

洗って水につけてアク抜きした梅のヘタをと

り、ヘタ部分を下にしてザルにあげ、水気をきる

洗ってよく乾かした雌松を梅の上に置き、梅

が外気にふれないように梅酢か焼酎で湿らせたガーゼをかぶせる

乾いたふきんで水気をふきとり、ボウルに少

しずつ入れ、霧吹きで梅酢をしっかり吹きかける

落としぶたをして重しをのせ、和紙か新聞紙

などで全体を覆い、冷暗所で保存する

から煎りした塩を梅にまぶし、消毒した陶製

の容器に梅を並べ、塩をまぶす。これを何度か繰り返し、残った塩もすべて入れる

3～４日後に中を見て梅酢が上がっていなけれ

ば重しを増やし、梅酢を1～2杯かける。土用頃まで待ち、土用干しをして出来上がり

1.

4.

2.

5.

3.

6.

3

2.

5.

8.

3.

6.

竹串でヘタをとる

しぼった果汁をゆきひらに入れて中火にかけ、煮立ったら弱火にし、かき混ぜながら煮詰める

糸を引く程度のかたさになったら、温かいうちに容器に移し、自然に冷ます

梅割り器で青梅の実を割り、種をとる

しばらくするとアクが鍋の内側につくので、ぬれたしゃもじで、ていねいにすくいとる

ジューサーを使用しない場合は、おろし器（陶製またはガラス製のもの）で青梅をすりおろし、もめんの袋にすりおろした青梅を入れて、汁をしぼり出す

1.青梅は洗って水気をふきとる

4.果肉をジューサーにかける

7.さらにかき混ぜながら煮詰め、泡だらけになったところで火を止め、粗熱をとる

2

　

今年もみずみずしい青梅が店先に

出回る季節となりました。待ちに

待った梅仕事の季節です。

　

梅仕事というのは、ご自分で梅肉

エキスをつくったり、梅干を漬けた

り、梅酒や梅ジャムをつくったりす

ることで、松本紘斉の造語です。

　

梅仕事ができるのは1年のなかで

もこの時期しかありません。

　

財団法人梅研究会では、6月1日

を「梅の日・梅肉エキスの日」、6

月を「梅仕事の月」と制定していま

す。そして、梅の日の３つのスロー

ガン、「梅の良さを知ろう！　梅の

良さをとり入れよう！　梅の良さを

広めよう！」を掲げ、広く梅の普及

に努めています。

　

自然の恵みである梅の実をふんだ

んに使って、梅仕事を始めてみませ

んか。手づくりの喜びと、梅の味を

存分に味わってください。そして、

みなさまの健康な体づくりに、ぜひ

お役立てください！

６月1日は梅の日・

梅肉エキスの日です

紘斉流

簡単ラクラク

梅肉エキス作り

梅 仕 事梅 博 士 ・ 紘 斉 先 生 の

【材料・用意するもの】

青梅4〜5

kg、竹串、ボウル、ジュー

サー、ゆきひら（陶製または耐熱ガ

ラス製の鍋）、しゃもじ（木べら）　

＊梅は有機酸が多く、金属を腐食さ

せます。梅肉エキスづくりには、陶

製あるいはガラス製の道具や容器を

使用しましょう。

【つくり方】

①青梅は洗って水気をとります。

②竹串でヘタをとります。

③梅割り器で青梅の実を割り、種を

とります。

④果肉をジューサーにかけます。

⑤しぼった果汁をゆきひらに入れて

中火にかけ、煮立ったら弱火にし、

かき混ぜながら煮詰めます。

⑥しばらくするとアクが鍋の内側に

つきます。ぬれたしゃもじで、て

いねいにすくいとります。

⑦さらにかき混ぜながら煮詰め、泡

だらけになったところで火を止め、

粗熱をとります。

⑧糸を引く程度のかたさになったら、

温かいうちに容器に移し、自然に

冷まします。

【ポイント】

　

アクをていねいにとると、苦味や

渋味がとれ、澄んだ黒色の梅肉エキ

スが出来上がります。

　

火を止めるときは、梅肉エキスが

少しやわらかすぎるぐらいに止める

のがポイントです。やわらかいよう

に感じても、冷めるときに水分や空

気が抜けていき、ちょうどよいかた

さになります。

【ヒント】

　

ジューサーを使用しない場合は、

おろし器（陶製またはガラス製のも

の）で青梅をすりおろし、もめんの

袋にすりおろした青梅を入れて、汁

をしぼり出します。

ume shigoto

墨絵：松本紘斉

梅博士・紘斉先生の梅仕事

特集

6月1日は梅の日・梅肉エキスの日、6月は梅仕事の月です

梅の良さを知ろう！

梅の良さを取り入れよう！

梅の良さを広めよう！

梅の日の３つのスローガン

人間の体は食べものが形を変えたものです

vol.92012.5

梅研究会 検索http://www.umekenkyuukai.org/

2012年5月1日発行2011年7月25日創刊

梅の学術研究・梅知識の普及発行 財団法人梅研究会

発行人 松本紘斉

梅家族継続版1978年4月創刊～2011年9月vol.379まで