Željko pavičić - kolinje i mesni specijaliteti
TRANSCRIPT
-
Dr sc eljko Pavii roen je 1967. godine u
Zagrebu. Tijekom 1986. upisuje Veterinarski
fakultet u Zagrebu na kojem je d i p l o m i r a o 1 9 9 2 .
g o d i n e . Nakon zavrenoga pripravnikog staa,
1993 godine polae struni ispit veterinarskog
inspektora, te upisuje specijalistiki
poslijediplomski studij na Zavodu za stoarstvo,
a ubrzo zatim znanstveni poslijediplomski studij
na Zavodu za animalnu higijenu, okoli i
etologiju Veterinarskog fakulteta Sveuilita u
Zagrebu. elei obogatiti znanje iz
poljoprivredne znanosti, zavretkom
Veterinarskog fakulteta upisuje viu
Poljoprivrednu kolu u Krievcima, na kojoj je
diplomirao sredinom 1994, godino, Studij
poljoprivrede nastavlja na Poljoprivrednom fa-
kultetu u Osijeku, na kojem je diplomirao 1998.
godine,
Stupanj magistra znanosti stekao je potkraj
1994. godine, magistra specijalista 1995,
godine, a doktora iz podruja biomedicinskih
znanosti znanstvenog polja veterina 1997.
godine.
Habilitirao je potkraj studenoga 2001. godine i
izabran u znanstveno - nastavno zvanje docent
na Zavodu za Animalnu higijenu, okoli i
etologiju Veterinarskog fakulteta Sveuilita u
Zagrebu. Do sada je samostalno ili u
koautorstvu objavio 35 znanstvenih radova, 15
stru nih radova, 1 sveuilini udbenik, 1 fa-
kultetski udbenik, 2 srednjokolska ud
benika, 2 prirunika za nastavnike srednjih
veterinarskih kola, 4 strune knjige i vie od
250 struno - popularizacijskih lanaka u
eminentnim domaim poljoprivrednim
asopisima.
Autor ivi i radi u Zagrebu, oenjen je i otac
troje djece.
-
Dr. sc. eljko Pavii
KOLINJE I MESNI SPECIJALITETI (tree dopunjeno i izmijenjeno izdanje)
-
Biblioteka
OBITELJ I GOSPODARSTVO 6 Nakladnik
gospodarski list d.d.
10000 ZAGREB, Trg bana J. Jelaia 3 Za
nakladnika Branko Horvat, dipl. ing. agr.
Grafiko ureenje i priprema za tisak MARTI NI DESIGN
Urednik Vltomir Patko, dipl. ing. agr.
Lektor Jadranka Vrbnjak - Ferenak
Recenzent Prof. dr. sc. Bela Njari
Tisak
ZRINSKI d.d., akovec Naklada 5000 primjeraka
GOSPODARSKI LIST d.d., 2003. g. CIP - Katalogizacija u publikaciji Nacionalna i
sveuilina knjinica - Zagreb UDK 664.91 637.5'64
PAVII, eljko
Kolinje i mesni specijaliteti/eljko Pavii, - 3. dopunjeno i
Izmijenjeno Izd. - Zagreb: Gospodarski list, 2003. - (Biblioteka Obitelj i
gospodarstvo, knj. 6)
Bibliografija
ISBN 953 -6824-12-4
I. Svinjsko meso - Obrada
II. Svinjsko meso - Prerada 431104038
-
KOLINJE I MESNI SPECIJALITETI
(tree dopunjeno i izmijenjeno izdanje)
ZAGREB 2006.
-
SADRAJ
PREDGOVOR 1. IZDANJU ............................................................................................................ 8
PREDGOVOR 2. IZDANJU ............................................................................................................ 9
PREDGOVOR 3. IZDANJU .......................................................................................................... 10
UVOD ........................................................................................................................................... 12
MESNATE (PLEMENITE) PASMINE SVINJA .............................................................................. 13
GRAA I KEMIJSKI SASTAV MESA............................................................................................ 20
OSNOVNA SVOJSTVA SVINJSKOG MESA ................................................................................ 26
POSTUPAK KLANJA SVINJA U KUANSTVU ............................................................................ 29
Odabir i priprema svinja za klanje........................................................................................ 29
Priprema ljudi, pribora i prostora ......................................................................................... 31
Omamljivanje i iskrvarenje................................................................................................... 32
Greke prilikom ubadanja .................................................................................................... 34
urenje i skidanje dlake....................................................................................................... 35
Otvaranje trupa i vaenje utrobnih organa .......................................................................... 36
Rasijecanje svinjskog trupa na polovice .............................................................................. 37
Trihineloskopski pregled mesa ............................................................................................ 38
Rasijecanje svinjskih polovica na osnovne dijelove ............................................................. 42
Obrada eluca i crijeva ........................................................................................................ 47
PROMJENE NA MESU NAKON KLANJA..................................................................................... 49
KVARENJE MESA........................................................................................................................ 51
HLAENJE I ZAMRZAVANJE MESA ........................................................................................... 56
SOLJENJE I SALAMURENJE MESA ........................................................................................... 59
Postupci soljenja i salamurenja mesa.................................................................................. 60
Prostorije I oprema za salamurenje ..................................................................................... 62
Kvarenje salamure i salamurenog mesa.............................................................................. 63
DIMLJENJE MESA ....................................................................................................................... 66
Komore za dimljenje mesa .................................................................................................. 68
Komora izgraena od uplje opeke ..................................................................................... 68
Komora od drvene grae ..................................................................................................... 70
GREKE U PROIZVODNJI I KVARENJE SUHOMESNATIH PROIZVODA 71
BAKTERIJSKA OTROVANJA MESOM ........................................................................................ 73
Otrovanje salmonelama ....................................................................................................... 73
Otrovanje stafilokokima ....................................................................................................... 74
Otrovanje Clostridium perfringens ...................................................................................... 74
Otrovanje bacilima ............................................................................................................... 75
Otrovanje Escherichiom coli ................................................................................................ 75
Otrovanje Clostridium botulinum ......................................................................................... 76
PRIPRAVLJANJE KOBASICA U KUANSTVU ........................................................................... 77
Usitnjavanje mesa ............................................................................................................... 80
Pripremanje nadjeva............................................................................................................ 80
Nadijevanje crijeva .............................................................................................................. 80
-
Dimljenje kobasica .............................................................................................................. 82
Suenje i zrenje kobasica .................................................................................................... 82
RECEPTI ZA IZRADU POJEDINIH VRSTA KOBASICA .............................................................. 83
Upute za sluenje receptima ............................................................................................... 61
MESNE KOBASICE ..................................................................................................................... 85
Domae svinjske kobasice .................................................................................................. 86
Domae slaninske kobasice ................................................................................................ 87
Slavonske kobasice............................................................................................................ 88-
Velikogorike kobasice ........................................................................................................ 89
Kranjske kobasice ............................................................................................................... 90
Ratarske kobasice ............................................................................................................... 91
Turopoljske kobasice........................................................................................................... 92
Prokupljanske kobasice....................................................................................................... 93
Vinogradarske kobasice ...................................................................................................... 94
estinske kobasice.............................................................................................................. 95
Graanske kobasice ............................................................................................................ 96
Horgoke kobasice .............................................................................................................. 97
Uskrsne kobasice ................................................................................................................ 98
Kukuruzne kobasice ............................................................................................................ 99
Primorske kobasice ........................................................................................................... 100
Sinjske kobasice ............................................................................................................... 101
Podravske kobasice .......................................................................................................... 102
Proljetne kobasice ............................................................................................................. 103
Ljetne kobasice ................................................................................................................. 104
akovake kobasice ......................................................................................................... 105
Like kobasice ................................................................................................................... 106
Istarske kobasice............................................................................................................... 107
Pokupske kobasice ........................................................................................................... 108
Ljute kobasice ................................................................................................................... 109
Salake kobasice .............................................................................................................. 110
Srijemske kobasice ........................................................................................................... 111
Slatinske kobasice............................................................................................................. 112
Kolinjske kobasice ............................................................................................................. 113
Velebitske kobasice........................................................................................................... 114
Puke kobasice ................................................................................................................. 115
I Domae kratke kobasice ................................................................................................. 116
Zagorske kobasice ............................................................................................................ 117
Rotilj kobasice ................................................................................................................. 118
Seljake kobasice.............................................................................................................. 119
Starogradske kobasice .................................................................................................... 120
Zainske kobasice ............................................................................................................. 121
Pivske kobasice............................................................................................................... 122
Gurmanske kobasice ......................................................................................................... 123
Domai kulin ..................................................................................................................... 124
5
-
Kulinova seka .................................................................................................................... 125
Sirijski suduk ................................................................................................................... 126
Domaa salama ................................................................................................................ 127
Baranjska salama .............................................................................................................. 128
Samoborske enjovke ..................................................................................................... 129
Domae peenice .............................................................................................................. 130
Gorike peenice............................................................................................................... 131
Obiteljske peenice ........................................................................................................... 132
Seoske peenice ............................................................................................................... 133
Krepke peenice................................................................................................................ 134
Dijetne peenice ................................................................................................................ 135
Alpske peenice ................................................................................................................ 136
KOBASICE OD IZNUTRICA ....................................................................................................... 137
Domae krvavice ............................................................................................................. 138
Zagorske krvavice ........................................................................................................... 139
Zagrebake krvavice ......................................................................................................... 141
Domae bijele krvavice ................................................................................................... 142
Pikantne krvavice ............................................................................................................ 143
Dijetne krvavice ................................................................................................................. 144
Meimurske crne urke ................................................................................................... 145
Turopoljske devenice ...................................................................................................... 146
Domae tlaenice .............................................................................................................. 147
Domae jetrenjae ............................................................................................................ 148
GREKE U PROIZVODNJI I KVARENJE KOBASIARSKIH PROIZVODA .... 149
PRIPRAVLJANJE DOMAE SVINJSKE MASTI ......................................................................... 151
PRIPRAVLJANJE ZASEKE ........................................................................................................ 152
PRIPRAVLJANJE HLADETINE .................................................................................................. 152
PRIPRAVLJANJE PATETE ...................................................................................................... 155
Telea ili svinjska jetrena pateta.................................................................................... 156
Jetrena pateta sa sardelama ......................................................................................... 157
Gurmanska pateta ......................................................................................................... 157
Lovaka pateta .............................................................................................................. 158
IZRADA SVINJSKE ROLANKE ................................................................................................ 159
IZRADA PRUTA ..................................................................................................................... 160
KULINARSKI SPECIJALITETI OD SVINJSKOG MESA ........................................................... 165
Gratinirani sendvi .......................................................................................................... 166
Proljetni omlet ................................................................................................................. 167
Topli sendvi ................................................................................................................... 166
Punjena svinjska prsa ..................................................................................................... 16S
Svinjski kotleti s gratiniranim krumpirom ......................................................................... 170
Nizozemska pogaa ........................................................................................................ 171
Punjena unka................................................................................................................. 171
Peenje s gljivama .......................................................................................................... 172
Svinjski kotleti s jabukama .............................................................................................. 173
-
Mijeana palenta ............................................................................................................... 174
Svinjske kobasice s krumpirom ......................................................................................... 174
Svinjska rebra ................................................................................................................... 175
Varivo od graka i dimljene slanine ................................................................................... 176
areno iz tavice ................................................................................................................. 177
Medaljuni s kremom od gorgonzole ................................................................................... 178
Rezanci sa slaninom ......................................................................................................... 179
Jetrenjaa ......................................................................................................................... 179
Prhka savijaa od unke.................................................................................................... 180
Prena svinjska jetra ......................................................................................................... 180
Umak uz peenje ............................................................................................................... 181
Slikovito predjelo od svinjskih kobasica ............................................................................ 182
Svinjetina na goranski nain.............................................................................................. 183
Punjeni cvjetovi tikve ......................................................................................................... 183
Svinjski odresci u panadi od sira ....................................................................................... 184
Svinjski kotleti sa sosom od kapara................................................................................... 185
Zimske punjene paprike sa slaninom ................................................................................ 186
Svinjski bubrezi s gljivama ................................................................................................ 186
Rioto sa slaninom i peenicama ...................................................................................... 187
Svinjske kobasice s porilukom .......................................................................................... 187
Szegedinski gula ............................................................................................................. 188
unka u tijestu ................................................................................................................... 189
Terezina truca.................................................................................................................. 190
Pladanj za hladne dane ..................................................................................................... 191
Svinjski odresci u umaku od paprike i vrhnja ..................................................................... 192
Kolinjski paprika .............................................................................................................. 193
Prena svinjska slezena .................................................................................................... 193
Kolinjski sloenac .............................................................................................................. 194
Svinjska slezena s maslinama........................................................................................... 195
Svinjetina u vinu ................................................................................................................ 196
Bubrezi u umaku ............................................................................................................... 196
Svinjskii kare s luicom i krumpirom .................................................................................. 197
Svinjska rebra s hrenom .................................................................................................... 198
Svinjski kotleti u umaku ..................................................................................................... 198
Zapeene kobasice ......................................................................................................... 199
Paprika od kobasica ........................................................................................................ 200
Salata s kobasicama ........................................................................................................ 200
Povrtni ragu ............................................................................................................... 201
arolija zaina ............................................................................................................ 202
Kiseli kupus sa peenicima ....................................................................................... 203
Krumpirua u kobasicama .......................................................................................... 204
Savijaa od kupusa ..................................................................................................... 205
Musaka od kobasica i vrganja ................................................................................... 206
-
PREDGOVOR 1. IZDANJU
Klanje svinja u kuanstvu u nas je
tradicionalni postupak dobivanja
svinjskog mesa i mesnih preraevina za
vlastite potrebe, prema manje ili vie
ustaljenim metodama koje se prenose
iz pokoljenja na pokoljenje. Naime,
klanje i prerada svinjskog mesa vue
porijeklo iz daleke prolosti, kada su
nai preci pronalazili metode uvanja
mesa i time stvorili uvjete za prehranu
svoje zajednice i tijekom najveih os-
kudica hrane. Tako su se kroz stoljea
usavravali i pronalazili novi naini
pripremanja i prerade svinjskog mesa,
to je pridonijelo da danas imamo na
stotine razliitih kobasiarskih i drugih
mesnih proizvoda koji svojim
specifinim okusom i primjerenom
kvalitetom privlae veliki broj ljubitelja
dobrog zalogaja. No, da bismo dobili
kvalitetno meso, koje e posluiti za
stvaranje krajnjeg proizvoda, moramo
znati kada se moe i smije klati, koji je
pravilan nain klanja i zato meso
tijekom obrade treba podvrgnuti
veterinarsko-sanitamom pregledu.
Namjera je ove knjige pokuati od-
govoriti na postavljena pitanja i time
pomognuti svima onima koji se
svinjokoljom bave povremeno ili
stalno, da obrade meso prema su
vremenim tehnolokim i higijen- skim
naelima. Osim toga, ovom knjigom
elim predstaviti klanje svi nja u
kuanstvu onima koji osobito cijene
domae proizvode i koji t sami htjeli
proizvesti domau slani- nu, unku,
kobasice i dr., a nisu jo sasvim
upoznati s tim podrujem domae
djelatnosti.
U dananje vrijeme klanje svi nja
u kuanstvu odralo se u na; jo samo
na poljoprivrednim ima njima, no, ta
injenica ne bi trebala obeshrabriti
itatelja. To znai da ne moramo svi
uzgajati i klati svi nje. Netko ima
mogunost kupiti svinjsku polovicu i
eli je same obraditi i preraditi u
razliite doma e proizvode. Osim
toga, netko moe kupiti ve gotovo
obraene meso i od njega proizvesti
kobasi- ce ili druge mesne preraevine
pre- ma odreenoj recepturi. Za to nije
potreban prostor s profesionalnom
opremom, ve nekoliko manjih ure-
aja koji se mogu nabaviti u bilo kojoj
bolje opremljenoj prodavao- nici.
Naravno, u jednoj ovako zami- ljenoj
knjizi nije mogue detaljnije odgovoriti
na sva pitanja, no, sma- tram da e u
njoj svako od laike
-
Do profesionalca nai neto to ga
Zanima. Ponekom e se itatelju neki
opisani radni postupci uiniti
nepoznatima ili zamrenima, al i je- dno
od temeljnih naela svakodne- vice i
osobito vrijedi kod svinjokolje, a ono
glasi: ako je neto pravilno, ne znai
da je neto drugo nepravilno. Ukratko,
namjera ove knjige nije da nekoga tko
je svojim radnim postupcima i
receptima stekao do- bro iskustvo ui
neem boljem, ve samo da svoje
iskustvo povee s neim novim i time
mu pomogne u stvaranju jo boljih
domaih pro- izvoda, a na obostrano
zadovoljstvo osobe koja to ini i obitelji
koja e taj krajnji proizvod koristiti.
Pritom sam uvijek spreman pri-
hvatiti nove spoznaje i sve uteme-
PREDGOVOR
Osobito mi je zadovoljstvo svi- ma koji
se bave svinjokoljom i pri- pravljanjem
domaih specijaliteta od svinjskog
mesa predstaviti dru- gu dopunjeno
izdanje knjige Kolinje i mesni
proizvodi. Prvo izdanje knjige. (Prema
broju prodanih pri- mjeraka, bilo je
osobito dobro pri- hvaeno i u nepune
4 godine od
Ijene primjedbe i prigovore za mo- gue
drugo kvalitetnije izdanje ove knjige.
Zahvaljujem svima koji su mi na
bilo koji nain pomogli prilikom
pripremanja i tiskanja ove knjige, a
poglavito citiranim autorima ije
izvornike navodim u popisu koritene
literature.
Posebno se zahvaljujem re-
cenzentu dr. sc. Beli Njariju, docentu
Zavoda za higijenu i tehnologiju
namirnica animalnog podrijetla
Veter inarskog fakulteta Sveuilita u
Zagrebu, na strunoj pomoi i
dobronamjernim savjetima tijekom
pisanja i konanog oblikovanja ovog
teksta.
Zagreb, lipanj, 1997. godine
Autor
2. IZDANJU
objavljivanja gotovo rasprodano. Stoga
se pruila mogunost da prema
eljama itatelja nadopunim pojedina
poglavlja knjige, i to s vie recepata.
Na taj je nain u ovo iz- danje dodano
poglavlje Pripravlja nje pateta te
recepti za pripravlja nje pojedinih vrsta
kobasica, koji uz svinjetinu sadravaju i
neke dru-
-
ge vrste mesa (govedinu, junetinu i
srnetinu). Osim toga, posljednje
poglavlje knjige sadrava desetak
novih kulinarskih specijaliteta od
svinjskog mesa, koji ne zahtijevaju
puno vremena u pripremi, a pred-
stavljaju ukusna jela za svaku prigodu.
Ukratko, moja je elja bila da knjiga
sadrava nove ideje u pri
premi domaih proizvoda za vlastite
potrebe, i ako sam u tome uspio elim
vam puno uspjeha u njihovoj pripremi,
jer narodna uzreica domae je
domae postaje ponovno sve
aktualnijom.
Zagreb, rujna 2001. godine
Autor
PREDGOVOR 3. IZDANJU
U nepune dvije godine od obja-
vljivanja drugoga dopunjenog izdanja
knjiga "Kolinje i mesni proizvodi
ponovno je rasprodana, to potvruje
posljednji dio reenice iz njezina
prethodnog predgovora istinitim,
domae je domae postaje u naim
domovima ponovno sve popularnijim. U
tome svakako moe pomoi ova knjiga,
to je i bio njezin prvotni cilj. No, od
objavljivanja prvog Izdanja knjige pro-
lo je dovoljno vremena da se nekim
poglavljima prie na malo drukiji
nain. Stoga su pojedini dijelovi knjige
zahtijevali odreene izmjene. Tome je
svakako pridonijela injenica da je od
objavljivanja prvog izdanja knjige do
danas doneseno nekoliko zakonskih
propisa u pogledu zdravstvene kontrole
i ispra
vnosti svinjskog mesa za potrebe
vlastita kuanstva. Prema tome, vie
nije bilo potrebe da knjiga u poglavlju
Postupak klanja svinja u kuanstvu
sadrava opiran prikaz veterinarsko-
sanitarnog pregleda mesa, ve samo
trihinelo- skopski pregled mesa. Naime,
danas je zakonski regulirano da se
obvezatan trihineloskopski pregled
mesa svinja za potrebe vlastitog
kuanstva provodi na podruju ci jele
Republike Hrvatske, pa je itatelju u
interesu da se bolje upozna s ovom
problematikom i pritom ne umara s
ostalim dosad opisanim segmentima
veterinarsko- sanitarnog pregleda
mesa, koji se vie odnose na meso
namijenjeno javnoj potronji. Od ostalih
dopuna, u ovom izdanju treba svakako
spo-
-
menuti poglavlje Mesnate (pleme-
nite) pasmine svinja, koje treba
pomoi pri lakem odabiru svinje za
potrebe svinjokolje. Osim toga, uz
postojee upute dodani su novi
recepti za izradu domaih kobasica,
koje uz svinjetinu sadravaju i druge
vrste mesa (govedinu, teletinu), te
desetak recepata za pripravljanje jela
od kobasica. Sva su jela iskuana, i
radi vizualnog doivljaja hrane
slikana u vlastitoj kuhinji. U tome
mi je svakako pomogla moja supruga
Vesna, koja je dosada objavila tri
uspjene kuharice u nakla
di gospodarskog lista. Prije
opisa za pripravljanje pojedinih
vrsta kobasica dodane su i upute
za sluenje receptima, ime se
pojanjavaju neke mjere
(primjerice uporaba lice za
odreivanje koliine zaina) i
pojednostavljuje mjerenje po-
jedinih sastojaka. Nadam se da
sam ovim pristupom obogatio i
pojednostavio pojedine cjeline u
knjizi, tako da ovo djelo bude i
dalje koristan prirunik za svako
kuanstvo koje se bavi
svinjokoljom i pripravljanjem
mesnih specijaliteta za vlastite
potrebe. Zagreb, listopada 2003. godine
Autor
-
UVOD
Svinju ubrajamo u mali broj
onih ivotinjskih vrsta koje su u
povijesti odigrale vrlo vanu ulogu,
poglavito u prehrambenim navika-
ma ljudi. Bez nje bi dananji ivot
odreenog broja ljudske populacije
koja se razlikuje u vjerskim i dru-
gim obiajima bio teko zamisliv.
U dalekoj prolosti ovjek je
zbog stalne borbe za ivot poeo
uzgajati biljke i pripitomljavati
ivotinje, kako bi osigurao to
pouzdanije izvore hrane za sebe i
svoju zajednicu. Prema dostupnim
podaci- ma, taj se proces odvijao u
neolitu, i to u podrujima oko
dananjeg Irana i Iraka, na kojima
su rasli pra- oblici penice i jema,
te obitavale divlje ovce, koze, svinje
i goveda. Naime, u to vrijeme
poveava se i ljudska populacija, pa
je ovjek neolita bio prisiljen
nalaziti nove oblike prehrane za
podmirivanje poveanih potreba za
hranom. U sklopu tih nastojanja,
koja su nazvana "neolitskom
revolucijom, ovjek poinje
uzgajati itarice i pripitomljavati
ivotinje, kako bi rijeio problem
prehrane u tada nastalim uvjetima
ivota. Dakle, u tom razdoblju,
otprilike 6000 godina prije Krista,
ovjek je pripitomio svinju,
koja postaje jednim od glavnih iz-
vora hrane animalnog podrijetla
tadanje vrijeme.
U istom je stanju ovjek bio
nakon roenja Krista, odnosno ka-
snije. Naime, u 12. stoljeu u Euro-
pi je zabiljeen znatan porast broji
stanovnitva. Osim toga, poevi od
14. stoljea Europljani su suo- eni
sa stvaranjem velikih i snanih
drava (Francuska, Engleska, pa-
njolska, Portugal), koje su krenule
u otkrivanje i osvajanje svijeta. U
tim uvjetima brzog razvitka i
naglog bogaenja nekih europskih
zemalja, raste i broj stanovnitva,
pa ono sve vie iz prenapuenih
sela pre- lazi u gradove. U tim
uvjetima raste i potreba za hranom,
a ona se iz srednjeg nastavlja u novi
vijek.
lako je poticaj za rjeenjem
problema prehrane stanovnitva u
periodu neolitske revolucije" i u ra-
zdoblju brzog bogaenja europskih
zemalja poetkom novog vijeka vrlo
slian, ipak su spoznaje o domaim
ivotinjama kojima se raspolagalo u
neolitu i novom vijeku neusporedive.
Naime, u kasnijim fazama
poljoprivredne ili zelene revolucije,
ovjek spoznaje reprodukciju,
selekciju i zdravstvenu zatitu
-
domaih ivotinja, te jo mnogo
drugih imbenika na osnovi kojih
usvaja sloeniju stoarsku proizvo-
dnju. U toj proizvodnji vrlo
znaajno mjesto zauzima
svinjogojska proizvodnja, koja se
prilagoavala uvjetima koje su
diktirale prehrambene potrebe i
navike suvremenog ovjeka. Tako je
poznato da su svinje jo sredinom
prolog stoljea uzgajane radi
masti, pa je masni tip bio i
najzastupljeniji. Procvatom go-
spodarstva i naglim razvojem indu-
strije dolazi i do promjena u prehra-
mbenim navikama ljudi. Tome pri-
donosi i injenica da su ljudi iz pre-
hrane poeli iskljuivati namirnice
bogate mastima, a sve vie
uzimati hranu bogatu
bjelanevinama, vitaminima i
mineralnim tvarima. Ova
promjena u prehrambenim
navikama ljudi utjecala je ubrzo i
na proizvodnju svinjskog mesa.
Naime, u prvih nekoliko desetaka
godina ovog stoljea, uloga svinja
u proizvodnji masti sve se vie
smanjuje, a raste njihov znaaj u
proizvodnji mesa. S tim u vezi na-
glo se iri i unapreuje tip svinje
za meso, pa pasmine masnog tipa
zamjenjuje mesno-masni, odno-
sno mesni tip svinje, koji se danas
najvie uzgaja.
MESNATE (PLEMENITE) PASMINE SVINJA
U dananje vrijeme najvei
udio i znaaj u proizvodnji svinj-
skog mesa imaju plemenite pasmi-
ne svinja, koje karakterizira visoka
proizvodna sposobnost, odnosno
dobra plodnost, tovnost i mesna-
tost. Osim toga, odlikuju se dobrom
sposobnou prilagodbe, pa su
proirene u gotovo cijelom svijetu.
No, za dobru proizvodnju zahti-
jevaju pravilnu hranidbu i dobre
smjetajne uvjete. Neke od njih po-
sluile su za stvaranje drugih pa
smina svinja, i danas se smatraju
temeljem suvremenog svinjogoj-
stva. Najpoznatije su plemenite
pasmine svinja veliki jorkir,
vedski i njemaki landras, te
pietren, hemp- ir i durok.
Veliki jorkir engleska je pa-
smina svinja, nastala u grofoviji
York- shiru krianjem malog
jorkira s engleskim domaim
svinjama. Tipina je mesnata
pasmina svinja, i zbog svojih
dobrih pasminskih odlika uzgaja
se u cijeloj Europi pa i
-
ire. Osim toga, u mnogim
zemljama posluio je u
oplemenjivanju domaih pasmina
i imao znaajnu ulogu u stvaranju
drugih plemenitih pasmina svinja
(landrasi).
Svinje velikog jorkira
odlikuje srednje duga glava, iroko
elo i uspravne ui. Vrat je
dugaak i irok, ravnomjerno se
spaja s dobro razvijenim grudima.
Trup je dugaak, irok i dubok,
povijen u lenom dijelu. Pleke su
ravne i umjereno iroke, a bedra
puna i duboka, dopiru do skonog
zgloba. Trbuh je pravilno razvijen
s ravnom do- njom linijom i 6 - 7
pari pravilno rasporeenih sisa.
Noge su srednje visine i snane, a
stavovi nogu pravilni. Koa je
elastina, bez nabora,
nepigmentirana, tanka i meka, a
pokrivena je bijelom i
rijetkom ek njom.
Krmae velikog jorkira prase
10 - 12 prasadi u leglu. Prasad je
nakon roenja teka 1,1 -1,3 kg, uz
dobru majku vrlo brzo napredu- ju.
U dobi od 21 dan, prasad je pro-
sjeno teka 5,5 kg, s osam tjeda-
na 16 - 20 kg, a sa 10 tjedana oko 25
kg. Broj odbite prasadi godinje po
krmai prosjeno iznosi 20 ko-
mada.
Svinje rano dozrijevaju tako da
se nazimice prvi put priputaju u
dobi sa est mjeseci prosjene tje-
lesne mase 105 -120 kg. Nerastovi
se za rasplod poinju koristiti u do
bi od 10 do 12 mjeseci, kada tee
oko 130 kg. Jorkiri imaju dobru to-
vnu sposobnost, tako da se u tovu
Veliki jorkir
-
do 100 kg (6 mjeseci) prirasti kreu
od 700 do 750 (900) grama. Pritom
je utroak hrane po kilogramu tjele-sne mase 3,0 (2,5) kg. Mesnatost
trupa je dobra, a kakvoa mesa bo-
lja od drugih plemenitih pasmina svinja. Osim toga, jorkiri su manje
osjetljivi na stres, to je jo jedan od
razloga njihove proirenosti u
uzgojima svinja. vedski landras je uz velikog
jorkira najrairenija mesnata pa-
smina svinja i u svijetu i u nas, a potjee iz vedske koja poslije
Danske ima najrazvijenije svinjo-
gojstvo. Ova pasmina svinja nastala je oplemenjivanjem domae
uvezenim svinjama iz Njemake i
Danske. Pritom je danski landras
najvie utjecao na konano obliko-vanje ove pasmine svinja.
vedskog landrasa odlikuje
srednje duga glava, iroko elo i
poloene ui. Vrat je srednje dug,
tanak, miiav i dobro poloen s
trupom. Pleke su neto slabije
razvijene, ali dobro povezane s
trupom. Butovi su dobro obrasli s
mi- ijem i seu nisko na skone
zglobove. Koa je nepigmentirana
i pokrivena rijetkom i bijelom
ekinjom.
Krmae oprase 10-12 prasadi
koja prosjeno tei 1,2 kg. Prasad
je ivahna, podjednako velika i uz
dobru majku pri odbiu prosjeno
tei 6 - 7 kg. Broj odbite prasadi
po leglu prosjeno iznosi 8,5, a uz
dobru hranidbu nakon otprilike
70 dana ivota dostigne oko 25 kg.
Tovne se svinje kolju nakon 85 -
90 kg tjelesne teine, radi
proizvodnje be-
vedski landras
-
kona, ili nakon 100 kg, radi
proizvodnje unke ili mesa.
Tjelesnu teinu za klanje obino
dostignu za 6 - 7 mjeseci, to ovisi
o kvaliteti hranidbe. vedski
landras je poznat po dobroj
prilagodbi razliitim uvjetima
dranja i gotovo ne zaostaje u
tovnoj sposobnosti i kvaliteti mesa
za svojim prethodnikom. Stoga se
uz velikog jorkira najee koristi
za svinjokolju.
Njemaki landras najraspro-
stranjenija je svinja u Njemakoj, a
stvorena je krianjem domaih
dugouhih njemakih svinja s veli-
kim jorkirom. Poslije je u njegovu
stvaranju sudjelovala njemaka
bijela plemenita svinja i nizozemski
landras.
Po izgledu je slina tipinim
mesnatim pasminama svinja, a od
likuje je srednje duga i iroka glava
te velike i poloene ui. Trup je
dubok i irok, lea izrazito
muskulo- zna, a trbuh malo
sputen. Butovi su duboki i iroki,
dopiru do sko- nog zgloba. Noge
su srednje vi- soke i neto debljih
kostiju. Koa je nepigmentirana i
pokrivena eki- njama bijele boje.
Krmae prosjeno oprase 10
prasadi u leglu. Prasad je pri
porodu prosjeno teka 1,3 -1,4 kg,
a pri odbiu s mjesec dana 7 - 8 kg.
Prirasti u tovu do 100 kg kreu se
700 - 750 (900) grama, a
konverzija hrane 2,8 - 3,2 (2,5) kg.
Svinje se kolju u dobi od 7 mjeseci,
kada postignu teinu oko 110 kg.
Mesnatost je dobro izraena, ali
zbog dugotrajne selekcije neto
loije kakvoe od osta-
Njemaki landras
-
lih mesnatih pasmina. Stoga se
najvie koristi za preradu.
Pietren je belgijska pasmina
svinja, nastala u prvoj polovici 20.
stoljea (priznata kasnije) u istoi-
menoj belgijskoj pokrajini. Nain
postanka pietrena nije dovoljno po-
znat, no, pretpostavlja se da je na-
stao kombinacijskim krianjem do-
maih svinja s berkirom i velikim
jorkirom. U tijeku njegova stvara-
nja bilo je i bliskog uzgoja u srod-
stvu, pri emu je dolo do korisne
mutacije. Danas je to izrazito me-
snata pasmina svinja s osrednjom
plodnou i tovnou, ali odlinom
kakvoom polovica (mesnatost).
No, podlona je stresu zbog ega
dolazi do pojave tzv. blijedoga,
mekanoga i vodnjikavog (BMV)
mesa. Takvo meso loe je
kakvoe i vie se skuplja pri
kuhanju, jer se prebrzo smanjuje
pH-vrijednost nakon klanja
ivotinje. Osim toga, takvo meso
ne samo da nije prikladno za
kulinarsku obradu ve i za potrebe
prerade, jer tijekom salamurenja
ne moe upiti sol na odgovarajui
nain. Stoga je potranja za BMV -
mesom smanjena, i kod potroaa
i u preraivakoj industriji.
Pietrena odlikuje kratka i u
eonom dijelu iroka glava, ravna i
iroka njuka, te kratke i poloene
ui. Trup je prostran, irok, rebra
dobro istaknuta, a trbuni dio
usporedan s lenom linijom. Du
trbune linije plotkinje imaju 6
pari dobro razvijenih sisa.
Lopatice su
Pietren
-
snane i zaobljene, greben irok i
prostran, sapi iroke, miiave i ko-
so poloene, a prostrani butovi
sputaju se gotovo do skonog
zgloba. Kostur je profinjen ali sna-
an, koa debela, a noge srednje
duge s jakim zglobovima. Pietren
ima preteito nepigmentiranu kou
i ekinje s mjestimice tamnim,
riim ili crnim povrinama. To je,
naime, areni pietren kojeg treba
razlikovati od soja koji ima
nepigmentiranu kou bez tamnih
povrina i bije- loutu boju dlake.
Krmae prase od 8 do 9 (novije
uzgojne linije 10) prasadi tjelesne
mase od 1,3 do 1,4 kg. Prasad je za
mjesec dana teka 6 - 7 kg, dva
mjeseca oko 19 kg, est mjeseci 77
kg, a za 12 mjeseci 130-150
(krmae) odnosno 150 - 180 kg
(nerastovi).
Zbog osjetljivosti pietrena na
stres, postotak se osjetljivih svinja
unutar ove pasmine potkraj osam-
desetih godina kretao od 50 do 60
posto. No, uinkovitom selekcijom
pietrena dulji niz godina stvorene su
nove genetike linije manje
osjetljive na stres. Naime, u poslje-
dnjih nekoliko godina puno je truda
uloeno da se uzgoje ivotinje koje
e bolje priratati, bolje iskoritavati
hranu, biti plodnije i dati eljenu
koliinu mesa u polovicama, a
ujedno biti otporne na stresne
imbenike u uzgoju. Usvajajui
navedeno da- nas se pietren u
programima krianja ukljuuje kao
zavrna (termina- Ina) oinska
pasmina, ili kao F1 ge-
Hempir
-
neracija izmeu pietrena i duroca,
ili pietrena i hempira. Tako
dobiveni nerastovi dobre su
mesnatosti i otpornosti, pa se
mogu koristiti u daljem uzgoju za
krianja s krmaama koje nisu
osjetljive na stres.
Hempir je amerika pasmina
svinja, a stvarana je tijekom 19. sto-
ljea krianjem autohtonih pasmi-
na i svinja uvezenih iz Engleske i
kotske. Zbog svoje izrazite mes-
natosti danas je rasprostranjen i-
rom Europe.
Hempira odlikuje crna boja
tijela s karakteristinom bijelom
linijom preko lea i prednjih nogu.
Glava je lagana, a ui malene i us-
pravno poloene. Trup je neto
manjeg formata nego u ostalih ple-
menitih pasmina, ali izrazito obra
stao miijem. Osobito su
dobro razvijena lea i butovi.
Noge su razmjerno kratke, a kosti
fine i tanke.
Krmae prosjeno oprase 10
prasadi u leglu. Prasad je pri poro-
du prosjeno teka 1,3 -1,4 kg, a pri
odbiu s mjesec dana 6 - 7 kg. Uz
odgovarajui utroak hrane po
jedinici prirasta tove se do 100 kg,
a meso je rijetko blijedo, mekano i
vodnjikavo (BMV - meso). No, je-
dan je od nedostataka ove pasmine
naknadno smanjenje pH-mesa,
zbog ega je manje prikladno za
preradu. Zbog svoje dobre mesna-
tosti, koristi se kao zavrna pasmi-
na u razliitim programima
krianja s drugim pasminama
svinja.
Durok je amerika pasmina
svinja, a nastala je u drugoj
polovici
Durok
-
19. stoljea od vie crvenih sojeva
svinja. Tijekom 20. stoljea proirila
se u europskim uzgojima svinja,
ukljuujui i nau zemlju.
Duroka odlikuje srednje veliko i
miiavo tijelo crvene do tamno-
smee boje. Glava je neto tea, a
ui malene i polusputene. Lena
linija je ravna ili malo povijena (a-
ranasta), a noge vrste i dosta duge,
to mu omoguuje dobro kretanje
panjacima.
Plodnost je dosta neujednae-
na, jer krmae prase 8-12 prasadi u
leglu. No, tovna su i klaonika
svojstva zadovoljavajua. Osim toga,
otporan je na stres i daje kvali- tetno
meso.
Stoga se u programima krianja
koristi kao zavrna pasmina osobito
za poveanje postotka in-
tramuskularne masti pietrenu i nje-
makom landrasu.
GRAA I KEMIJSKI SASTAV MESA
Meso je namirnica ivotinjskog
podrijetla, koja se dobiva klanjem
stoke i peradi te odstrjelom ili kla-
njem divljai. Pod mesom u uem
smislu podrazumijevamo skeletno
miije dobiveno klanjem stoke i
peradi, i klanjem ili odstrjelom di-
vljai s uratenim kostima, hrskavi-
cama, masnim i vezivnim tkivom,
limfnim lijezdama, limfnim i
krvnim ilama i ivcima. Pod
mesom u irem smislu
podrazumijevamo i druge jestive
dijelove stoke za klanje, peradi i
divljai, ukljuujui jestive iznutrice
(jezik, srce, plua, jetra, slezena,
bubrezi, mozak, eludac, crijeva i
dr.), masna tkiva (slanina, salo,
oporci, loj) i krv.
20
Iz toga proizlazi da meso sai-
njavaju razliita tkiva, a s obzirom na
prehrambeno, odnosno tehnoloko
znaenje, ukratko treba opisati:
Miino tkivo najznaajnije je u
pogledu prehrambene vrijednosti
mesa. Sastavljeno je od miinih
vlakana koja se sastoje od vanj- skog
i unutranjeg djela. Vanjski dio
miinog vlakna ini ovojnica koju
nazivamo sarkolema, a unu- tranji dio citoplazma koju naziva- mo
sarkoplazma. U sarkoplazmi se
nalaze endoplazmatski retikulum
mitohondriji, jedna ili vie jezgra
okruglog ili duguljastog oblika,
ostale citoplazmatske organele.
-
Osim toga, u sarkoplazmi nalazimo
mnogo iona kalcija, kalija, magne-
zija, masti, bjelanevina i pigment
mioglobin koji daje miiima boju.
Konano, u sakroplazmi se nalaze i
tanke niti koje nazivamo miofibri-
lima. Upravo oni imaju funkciju
kontrakcije vlakana prilikom voljnih
ili refleksnih pokreta miia.
Miina vlakna, pomou veziv-
nog tkiva, povezuju se u manje ili
vee snopove i na taj nain nastaje
mii. Cijeli mii na povrini oba-
vija vezivno-tkivna ovojnica. Ona
odjeljuje mii od okoline i omogu-
uje mu veu pokretljivost.
Miino tkivo, prema grai i
funkciji, dijeli se na glatko i popre-
no-prugasto. Glatko miino tkivo
dolazi u stijenci probavnih organa,
krvnih ila, zatim u limfnim
vorovima i dijelu oka, te u koi,
gdje svojom kontrakcijom
nakostrjeuje dlake.
Popreno-prugasto miino
tkivo dijeli se na popreno-prugasto
skeletno i popreno-prugasto
srano miino tkivo. Naziv popre-
no-prugast koristi se zbog toga to
miofibrili ispod mikroskopa, zbog
razliitog loma svjetlosti, izgledaju
kao svjetlije i tamnije linije.
Popreno-prugasto skeletno mii-
no tkivo pokree ekstremitete i
trup, i pripada mu i muskulatura
za vakanje, te miii drijela,
grkljana i glavnog dijela jednjaka.
Ukratko, rije je o
najzastupljenijem miiju u
organizmu ivotinja, pa ga zato u
uem smislu podrazumijevamo
pod mesom.
Vezivno tkivo sastoji se od
stanica, vlakana i meustanine
tvari. Povezano je s miinim tki-
vom i ulazi u sastav mesa, povea-
vajui ilavost a smanjujui njego-
vu prehrambenu vrijednost. Meso
s mnogo vezivnog tkiva naziva se
ilavim i manje je cijenjeno u ljud-
skoj prehrani. Uglavnom je to
meso starijih ivotinja i stoke koja
se koristi za rad. Vezivno tkivo u
ivotinjskom organizmu izgrauje
krvne ile, tetive, ligamente,
ovojnice miia, ivaca, vrstih
masnih tkiva i dr.
Masno tkivo sastoji se od
masnih stanica koje su razdijeljene
rahlim vezivnim tkivom. Koliina
masnog tkiva u mesu ovisi o mno-
gim imbenicima, od kojih su naj-
znaajniji vrsta, pasmina, dob, spol
i stupanj uhranjenosti ivotinje,
zatim povrina trupa s koje meso
potjee, te izdvajanje veih naslaga
masnog tkiva pri obradi mesa i dr.
Najvie je masnog tkiva u potkoju
i tjelesnim upljinama. Ako je mas-
no tkivo u tankim slojevima sasta-
vni dio miija, takvo je meso mar-
morirano, a odlikuje se visokim
stu-
-
pnjem okusa i znatnijom energetskom
vrijednou u odnosu na meso bez
masti.
Kotano i hrskavino tkivo
sainjavaju potporno tkivo. Oba su
izgraena od stanica i meustanine
tvari. Njihova je meustanina tvar
vra, pa na taj nain organizmu
daju odreenu vrstou. Kotano
tkivo sainjava osnovicu kostura, a
hrskavino tkivo, izmeu ostalog,
prekriva povrinu svih zglobova. Kosti
i hrskavice, kao i vezivno tkivo,
umanjuju prehrambenu vrijednost
mesa.
Krvne i limfne ile i ivci takoer
su sastavni dio mesa. Krvne ile
(arterije i vene) granaju se od srca
prema periferiji u sve tanje krvne ile
koje proimaju sva tkiva i dopiru do
meustaninih prostora, gdje
zavravaju vrlo sitnim kapila- rama. U
blizini krvnih kapilara nalaze se
limfne kapilare, koje se spajaju u sve
vee limfne ile i prolaze kroz vee ili
manje limfne vorove, prije nego to
se uliju u venski krvotok.
ivano tkivo sastoji se od iv-
anih stanica (neurona) koje posje-
duju dvije vrste nastavaka: dendrite i
neurite. Dendriti provode nadraaj u
smjeru ivane stanice i krai su.
Neuriti su dui i provode nadraaj do
organa koji tada reagiraju. Neu-
rit predstavlja ivano vlakno, a
snopovi ivanih vlakana koji pola-
ze od veeg broja ivanih stanica
ine ivac, ivano tkivo ima spo-
sobnost prikriti i prenijeti podraaje
iz okolice u smjeru sredinjega iv-
anog sustava, kao i od sredinjega
ivanog sustava do izvrnih organa.
lako su krvne i limfne ile i ivo
sastavni dio mesa, one ne utjeu
osobito na njegovu prehrambenu
vrijednost.
Iznutrice i krv ubrajamo meso
u irem smislu te rijei. Oni. osim
vode, sadravaju odreenu koliinu
bjelanevina, masti, mineralnih tvari
i dr., to znai da iznutrice i krv
imaju odreenu prehrambenu
vrijednost koja vrlo malo zaostaje za
prehrambenom vrijednou ostalog
mesa.
Iz nabrojene i pisane grae
mesa moemo kazati da je ono vrlo
sloena i kompleksna namirnica i-
votinjskog podrijetla, u ijem sasta-
vu sudjeluju stanice razliitog tipa,
gradei tkiva koja se razlikuju, ali
povezana u cjelinu ine jedinstveno
hranjivo suvremenog ovjeka Ovako
sloena i specifina graa mesa odraava se i u njegovu ke- mijskom
sastavu, koji se karakteri- zira
udjelom velikog broja kemijskih
elemenata i sloenih spojeva.
-
Osnovni kemijski sastav mesa
ine voda, bjelanevine, masti i
ostali sastojci koji kao cjelina ine
bitan imbenik pri procjeni
njegove prehrambene vrijednosti.
Na kemijski sastav i grau me-
sa djeluje vie imbenika, a od naj-
znaajnijih navodimo vrstu, pasmi-
nu, dob i spol ivotinje, zatim
nain hranidbe, dranja i
iskoritavanja ivotinje, te njezinu
ugojenost, zdravstveno stanje i
druge imbenike.
Voda je koliinski najznaajniji
anorganski sastojak mesa, pri emu
je najvei dio vode zastupljen u
miinom tkivu u obliku vezane i
slobodne vode, dok je manji dio
zastupljen u ostalim tkivima.
Koliina vode u mesu ovisi o
sadraju ostalih sastojaka,
poglavito sadraja masti. To znai
da vei sadraj masti u mesu
uzrokuje manju koliinu vode i
obrnuto. Zbog toga, veu koliinu
vode sadrava meso mladih i
mravih ivotinja, a manju meso
odraslih i utovljenih ivotinja.
Bjelanevine su najznaajniji
sastojci mesa i one se poslije vode
nalaze u mesu u najveoj koliini.
One su sloeni organski spojevi,
sastavljeni od osnovnih gradivnih
jedinica, koje nazivamo aminokise-
linama. Do danas je poznato vie
od 20 aminokiselina, od kojih su
neke vrlo vane za normalno
funkcioniranje ljudskog organizma.
Naime, oko 10 aminokiselina sma-
tramo posebno znaajnim i neza-
mjenjivim (esencijalnim) u prehrani
ljudi, budui da njih ljudski organi-
zam ne moe sintetizirati, a nune
su za razvoj, odravanje i obnovu
tjelesnih tkiva, te za normalno fun-
kcioniranje ivotnih procesa u ljud-
skom organizmu. Stoga ih je ovjek
prisiljen u organizam unositi
hranom.
Koliina bjelanevina u sirovu
mesu varira u razmjerno malim
granicama i najee se kree
izmeu 15 i 20%. Meso s veom
koliinom masti sadrava neto
manje bjelanevina, ali znatno
manje vode, to znai da postotak
vode i masti u mesu varira u
znatno veim granicama nego
postotak bjelanevina. Kako se
tijekom kulinarske obrade iz mesa
odstranjuje dio vode i masti,
koliina bjelanevina prema os-
talim sastojcima mesa postaje vea
nego u sirovome mesu, to pr-
venstveno ovisi o nainu toplinske
obrade mesa. U mesnim proizvodi-
ma, koliina bjelanevina takoer
ovisi o postotku masti i vode. Ako
odreeni proizvod sadrava manje
masti i vode, naime, postotak bje-
lanevina je vei i moe dostignuti
i do 35%.
-
Masti ili lipidi su organski spo-
jevi sastavljeni od alkohola i vie
masnih kiselina, vezanih esterskim
vezom (esteri). ivotinjske masti
prisutne u mesu sadravaju izmeu
ostalog nezasiene masne kiseline
(linolna, linolenska i arahidon- ska),
koje imaju znaajne fizioloke
funkcije u organizmu ovjeka. Prije
su se tretirale kao vitaminski kom-
pleks F, a danas kao esencijalne
masne kiseline, slino esencijalnim
aminokiselinama u bjelanevina-
stom kompleksu. Utvreno je da
nedostatak spomenutih masnih
kiselina u obroku ovjeka izaziva
nepovoljne posljedice za rast i re-
produkciju organizma, dermatitis,
nepravilnost u metabolizmu ma-
snoa, a kod djece pojavu karakte-
ristinog ekcema, lako mehanizam
djelovanja esencijalnih masnih
kiselina nije u cijelosti objanjen,
eksperimentima je utvreno da nji-
hova prisutnost u obroku eliminira
spomenute poremeaje.
Osim navedenog, treba spo-
menuti da su masti znaajan sastojak
mesa, s obzirom na to da slue kao
nosioci vitamina topljivih u mastima
(A, D, E, K). Konano, masti ne samo
da poboljavaju organo- leptika
svojstva mesa, nego i mesu u
najveoj mjeri odreuju energetsku
vrijednost.
Ostali sastojci se u mesu na laze
u malim koliinama i u njih
ubrajamo ugljikohidrate, vitamine,
mineralne tvari, hormone i enzime.
Osnovni ugljikohidrat u mesu je
polisaharid glikogen. Nalazi se u
ivotinjskim jetrima kao rezervi
ugljikohidrat, a ima ga i u drugim
organima ivotinjskog organizma,
osobito u miiju. Njegova koliina u
mesu se kree od 0.4 do 1.3%, to
ovisi o opem stanju ivotinje prije
klanja te o vremenu i temperaturi
uvanja mesa prije analize. Glikogen
ima vanu ulogu tijekom-
postmortalnih promjena u mesu, kad
se on pod utjecajem anaero- bne
glikolize razgrauje u mlijenu
kiselinu i time utjee na pojavu
ukoenosti miija trupa.
Vitamini su u mesu takoer za-
stupljeni, ali u malim koliinama Meso sadrava najvie vitaminu koji
su topljivi u mastima (A, D, E, K) i
vitamina B-kompleksa. Neto vie
vitamina sadravaju jestive iz-
nutrice (jetra, bubrezi, plua itd)
Razmjerno mali dio veine vitamina
prisutnih u svjeem mesu biva ra-
zoren pri konzerviranju i kulinarskoj
obradi. Stupanj razaranja ovisi o metodi konzerviranja i kulinarskoj
obradi. U veoj mjeri bivaju razo-
reni termolabilni vitamini, poglavito vitamin B6, dok vitamin B12, folna
-
i pantotenska kiselina i biotin poka-
zuju veu stabilnost tijekom toplin-
ske obrade mesa ili njegova kon-
zerviranja.
Mineralne tvari takoer su u
manjoj mjeri zastupljene u mesu. Od
makroelemenata treba spomenuti
fosfor, kalij, sumpor, klor, natrij,
magnezij i kalcij, a od mikroeleme-
nata eljezo, jod, kobalt, bakar, cink,
mangan i dr. Mineralne tvari nemaju
nikakvu energetsku vrijednost, ali su
znaajne zbog svoje
Svinjske polovice sa i bez glave
fizioloke i gradivne uloge u orga-
nizmu.
Hormoni su produkt stanica
endokrinih lijezda, koji putem krvi
djeluju na funkcije drugih stanica i
organa u organizmu ivotinje. Nai-
me, sve funkcije u organizmu ivo-
tinje ili ovjeka odvijaju se pod re-
gulacijom ivanog i hormonalnog
sustava. Hormonalni sustav djeluje
uglavnom na metaboline funkcije
organizma, i to i na brzinu
kemijskih procesa, ali i na niz
drugih aspeka- ta metabolizma
stanica. Upravljanje hormonskim
funkcijama obavlja se bez volje
ivotinje i ovjeka, a naziva se
humoralna regulacija. Fizioloki se
hormoni u mesu nalaze u vrlo
malim koncentracijama, pri emu
bitno ne utjeu na njegovu
prehrambenu vrijednost.
Enzimi su organski spojevi koji
svojom prisutnou u organizmu
ivotinje ubrzavaju kemijske reakci-
je, pri emu ostaju nepromijenjeni.
Pritom ne mogu mijenjati energet-
sko stanje neke kemijske reakcije,
ve samo utjeu na njezinu brzinu.
U kemijskom pogledu enzimi su
bjelanevinastog karaktera, a dola-
ze do izraaja i nakon klanja
ivotinja, pri emu sudjeluju u
procesu zrenja mesa.
-
OSNOVNA SVOJSTVA SVINJSKOG MESi
Svinjetina je namirnica animal-
nog podrijetla koja se po svom ke-
mijskom sastavu i energetskoj vri-
jednosti manje ili vie razlikuje od
mesa ostalih vrsta ivotinja. U tablici
1 prikazan je osnovni kemijski sastav
mesa odreenih vrsta ivotinja pri
razliitom stupnju uhranjenosti u
postocima.
Iz tablice 1 vidljivo je da je svi-
njetina prema stupnju uhranjenosti
od ostalih vrsta mesa najsiromanija
vodom a najbogatija mastima, zbog
ega uz meso nekih kategorija
peradi (patke i guske) ima i najveu
energetsku vrijednost.
Svinjsko meso je iznad svega
bogat izvor visokovrijednih bjelan-
evina, koje u svom sastavu sadr-
avaju vie odreenih nezamjenji- vih
(esencijalnih) aminokiselina ne- ' go
govee i ovje meso. Pritom se u
prvom redu misli na histidin, izo-
leucin, metionin, fenilalanin, treonin i
triptofan, koje su zajedno s ostalim
esencijalnim aminokiselinama pri-
kazane u tablici 2.
Nadalje, svinjska mast je po-
sebno znaajna u prehrani ljudi, s
obzirom na to da sadrava vee
koliine nezasienih i esencijalnih
masnih kiselina (linolna, linolenska
Tablica 1. OSNOVNI KEMIJSKI SASTAV MESA ODREENIH VRSTA IVOTINJA PRI RAZLIITOM STUPNJU UHRANJENOSTI U POSTOCIMA
VRSTA STUPANJ VODA BJELANEVINE MAST
IVOTINJE UHRANJENOSTI DOBAR 61.6 19.2 18.3
GOVEDO SREDNJI 68.5 20.0 10.5 SLAB 74.2 21.0 3.8 DOBAR 60.3 15.7 23.7
OVCE SREDNJI 65.4 18.5 15.8 SLAB 71.1 20.8 7.0 MASNE 47.9 14.5 37.0
SVINJE POLUMASNE 61.1 17.0 21.5 UNKAI 68.5 19.0 17.5 DOBAR 63.7 19.3 16.8
KOKOSI SREDNJI 70.0 18.5 9.3 SLAB 70.8 22.6 3.1 Prema Krilova i Ljaskovskaja, 1968. g.; cit. imundi i sur., 1994. g.
-
Tablica 2. SADRAJ ESENCIJALNIH AMINOKISELINA U BJELANEVINAMA ODREENIH
VRSTA MESA U POSTOCIMA
ESENCIJALNA
AMINOKISELINA
MESO SVINJA MESO GOVEDA MESO OVACA
HISTIDIN 3.2 2.9 2.7 IZOLEUCIN 5.1 4.9 4.8
LEUCIN 7.8 8.4 7.4
LIZIN 7.8 8.4 7.6 METIONIN 2.5 2.3 2.3
FENILALANIN 4.1 4.0 3.9
TREONIN 5.1 4.0 4.9 TRIPTOFAN 1.4 1.1 1.3
VALIN 5.0 5.7 5.0
UKUPNO: 42.0 41.7 39.0
Prema Redeu, 1985 g.
i arahidonska), koje ljudski organizam
ne moe sintetizirati, pa ih kao i
esencijalne aminokiseline mora u
organizam unositi hranom. U tablici 3
prikazana je koliina nezasienih
masnih kiselina u mesu odreenih
vrsta ivotinja u postocima.
Od ostalih sastojaka svinjskog
mesa treba spomenuti da je ono
znaajan izvor vitamina B-kompleksa,
pogotovo vitamina B1 (tiami- na), iji
sadraj moe biti 5-10 puta vei nego u
ostalim vrstama mesa.
Svinjsko meso sadrava i od-
reene koliine mineralnih tvari,
nunih za normalno funkcioniranje
ljudskog organizma. Tako je svinjsko
meso dobar izvor makroele- menta
fosfora i mikroelementa eljeza.
Svinjsko meso svjetlije je crvene
boje od ovjega i goveeg, koje je
izrazito crveno. Tome je uzrok
razmjerno manji sadraj mio-globi- na
u svinjskom mesu (2 - 4 mg na 1 g
miinog tkiva) i veeg sadraja
Tablica 3: KOLIINA NEZASIENIH MASNIH KISELINA U MESU ODREENIH
VRSTA IVOTINJA U POSTOCIMA
VRSTA MESA LINOLNA LINOLENSKA ARAHIDONSKA
SVINJSKO 5.0 1.1 1.0 OVJE 2.4 1.0 0.5
GOVEE 2.4 0.8 0.6
Prema Sokolovu, 1970 g.; cit. ivkovi, 1986. g
-
masti, koja svojom mlijenom bojom
pridonosi svjetlijoj boji mesa.
Svinjsko meso karakteristina je
mirisa i okusa, koji je jae izraen
kod starijih ivotinja. Vrlo je prodor-
nog i neugodnog mirisa meso ne-
rastova koje se zbog toga ne jede, a
samo u iznimnim sluajevima prije
kulinarske obrade treba dulje od-
stajati u za to posebno pripremlje-
nom pacu (veprovina).
Promijenjen, neugodan miris i
okus svinjskog mesa moe biti i po-
sljedica hranidbe krmivima jakog
mirisa (ukiseljena sirutka, riblje bra-
no i dr.), pa o tome tijekom hrani-
dbe svinja treba voditi rauna.
Osim mesa divlje svinje, koje je
vrlo slino mesu primitivnih pas-
mina svinja, jedino meso jazavca
ima odreene slinosti sa svinjskim
mesom.
U nekim azijskim i europskim
zemljama ukljuujui i Hrvatsku,
svinjsko meso zauzima najznaaj-
nije ili vrlo vano mjesto u strukturi
potronje mesa po stanovniku
dinje. Tako je u Hrvatskoj tijekom
1989. godine potronja svinjskog
mesa po stanovniku iznosila 28,3 kg,
a mesa peradi 14,5 kg. Vea potronja
svinjskog mesa uvjeto- vana je
tradicijom i ukusom potro- aa, ali i
povoljnijim prirodnim uvjetima za
proizvodnju koncentri- ranih krmiva,
koja se koriste u hra- nidbi svinja.
Imajui u vidu perspektivu ra-
zvoja svinjogojstva na malim obi-
teljskim gospodarstvima, zatim ra-zvitak domaeg turizma, te porast
standarda puanstva, Republika
Hrvatska ima u budunosti velike
mogunosti za poveanje sada- nje
svinjogojske proizvodnje, ukljuujui i porast potronje svinj- skog mesa
po stanovniku godi- nje.
-
POSTUPAK KLANJA SVINJA U KUANSTVU
Da bismo dobili meso poeljne
kakvoe za proizvodnju razliitih
vrsta mesnih preraevina, trebamo
se tijekom klanja svinja u kuan-
stvu pridravati odreenog redosli-
jeda:
1. Odabir i priprema svinje za
klanje;
2. Priprema ljudi, pribora
i prostora za klanje;
3. Omamljivanje i iskrvarenje;
4. urenje i skidanje
dlake;
5. Otvaranje trupa i
vaenje (evisceracija) utrobnih
organa;
6. Rasijecanje svinjskog
trupa na polovice;
7. Trihineloskopski
pregled mesa;
8. Rasijecanje svinjskih
polovica na osnovne dijelove;
9. Obrada eluca i crijeva.
Odabir i priprema svinje za klanje
Pravilan odabir i priprema
ivotinje za klanje neobino je
vaan imbenik u proizvodnji
svinjskog mesa. Naime, poznato je
da uzbuenje i zamaranje, odnosno
pojava razliitih stresnih imbenika
prije
klanja ivotinja, utjeu na lou
kakvou svinjskog mesa. Ona se oi-
tuje u pojavi tzv. blijedog, mekanog
i vodnjikavog mesa (BMV-meso)
koje je neprikladnije za preradu u
razliite mesne proizvode.
BMV meso
Osim toga, lo odabir ivotinje
za klanje, u smislu njezina
upitnoga zdravstvenog stanja,
moe posredno utjecati na
poremetnje u zdravstvenom stanju
krajnjeg korisnika. Zato, da bismo
izbjegli nepoeljna svojstva mesa i
lou kvalitetu krajnjeg proizvoda,
te da bismo zatitili svoje zdravlje,
moramo se pridravati sljedeih
naputaka:
-
Odabrana svinja za klanje treba
biti zdrava. Da bismo u to bili
sigurni, potreban je pregled veteri-
nara. Pritom e zdrava svinja biti
ivahna, bistra pogleda i normalnih
kretnji, a prirodni otvori (oi, nos,
usta, mar) isti i bez iscjetka. Osim
toga, ivotinja treba imati dobar
apetit, biti dobroga gojnog stanja i
ne smije biti gravidna. Ako je ivo-
tinja zbog neega dobivala lijekove,
tada treba proi najmanje tri dana od
dana prestanka lijeenja, odnosno
onoliko dana koliko se davani
preparati za lijeenje mogu zadr-
avati u mesu, a prema uputi proiz-
voaa o uporabi odreenog lijeka
(proitati popratni dopis uz lijek).
Odabrana svinja najmanje 12 sati
prije klanja treba postiti, kako bi joj
se ispraznio probavni trakt i olakala
klaonika obrada mesa i iznutrica, a
time sprijeila eventualna oteenja
crijeva to ima za posljedicu
oneienje trupa odnosno mesa.
Ako ivotinju prevozimo na kla-
nje, tada je potrebno dovoljno dugo
vremena da se svinja odmori. Pritom
postupak sa ivotinjama za vrijeme
utovara, istovara i prijevoza treba
biti paljiv, kako ne bi dolo do
ozljeda (unutarnja krvarenja, pri-
jelomi kostiju i dr.) i time do nepo-
eljnih svojstava mesa. Samo pra-
Normalno meso vilan postupak sa svinjom prije,
tije- kom i poslije prevoenja
smanjit e tetne promjene u
mesu i sprijeiti negativne
utjecaje na boju, okus i odrivost
mesa i mesnih prerae- vina.
Odabrana svinja za klanje
tre- ba biti ista, to znai da je
pretho- dno trebamo oprati.
Naime, tije- kom klanja uprljane
svinje postoji velika opasnost da
kroz ubodnu ra- nu uu razliiti
mikroorganizmi koji oneiuju
unutranjost trupa. Osim toga,
povrina tijela kod upr- ljane
svinje oneiuje vodu za u-
renje, to je s higijenskog naela
obrade povrine trupa neispravno.
Zato o istoi svinja prije zapoe-
tog klanja treba voditi rauna,
kako bismo opasnost od
oneienja mesa sveli na najmanju
moguu mjeru i time stvorili
pretpostavku za dobivanje
higijenski besprijekor- nog mesa
za ljudsku prehranu.
-
Priprema ljudi, pribora i prostora Postupak klanja svinja u ku-
anstvu zahtijeva neke pripremne
radnje, koje obuhvaaju pripremu
ljudi, pribora i prostora za klanje. Potrebni su mesar ili osoba ko-
ja je vina tom poslu, te dva pomo-
nika. Navedeni ljudi koji obavljaju
klanje svinja trebaju biti zdravi, pri
emu treba iskljuiti mogunost da
osobe s ozljedama na rukama su-
djeluju u postupku klanja ivotinja.
Nadalje, ljudi koji obavljaju klanje
svinja u kuanstvu trebaju biti pri-
kladno odjeveni (zatitna kapa,
pregaa, izme), pri emu pose
bnu pozornost treba obratiti
higijeni ruku, uz obvezno pranje
prije klanja
i tijekom obrade mesa i unutranjih
organa.
Pribor koji koristimo tijekom
klanja sastoji se od brusaa, noa za
klanje duine 15 - 20 cm i irine 3 - 4
cm, noa za rezanje mesa, duine 23
- 25 cm i irine 4 - 5 cm, noa za
iskotavanje, duine 15 - 17 cm i
irine 1,5-3 cm, sjekire za rasijecanje
kostiju duine 30 cm, pile ija je
duina lista 40 cm, te glatke daske i
veeg stola. Osim toga koristimo i
korito za urenje,
2 lanca za okretanje pri
urenju, duine 2 m, strugalice za
uklanjanje dlaka s povrine trupa
svinje, kotao
Osnovni pribor za klanje i obradu svinjskog mesa
-
za grijanje vode, drvenu ili metalnu
konstrukciju za ovjeavanje ivotinja,
posudu za prikupljanje krvi i posue
za prihvat mokrano-spol- nih i
probavnih organa. Konano, za
uklanjanje sitnih dlaica s povrine
trupa svinje moe se primijeniti
opaljivanje, a za to e trebati butan
boca od 10 kg i plamenik za opalji-
vanje.
Prilikom pripreme pribora za
klanje, posebnu pozornost treba
obratiti njihovoj istoi, to znai da
cijeli pribor treba mehaniki oistiti,
oprati u istoj vodi i po potrebi dezi-
nficirati nekim blagim raskunim
sredstvom, koje se koristi za dezin-
fekciju ruku, te konano jo jednom
sve dobro isprati. Osim toga, tijekom
klanja treba voditi brigu o tome da se
noevi i ostali pribor kojim
neposredno obraujemo meso ne
ostavlja bilo gdje i time oneiuje, ve
na za to pripremljenom mjestu koje je
isto i nadohvat ruke. Zato je najbolje
da mesari oko struka budu opasani
remenom na kojem se nalazi objeen
brusa i korica za noeve, ime se
onemoguava oneienje osnovnog
pribora za obradu mesa i time
osiguravaju optimalni higijenski uvjeti
tijekom klanja i obrade svinjskog mesa
u kuanstvu.
Osim navedenog, posebnu
pozornost treba obratiti i prostoru
koji smo predvidjeli za postupk klanja
ivotinja, pri emu je najbolje da to
bude betonska podloga, pre- thodno
dobro oprana. Poeljno je da u blizini
postoji kanalizacijski ot- vor, kako bi
otpadna voda od ure- nja i pranja
svinja nesmetano otje- cala, ime se
sprjeava rad u neo- dgovarajuim
higijenskim prilikama
Ovime su nabrojeni samo neki
od vanih imbenika kojima treba
obratiti pozornost prije samog po-
etka klanja. Tek kada su navedeni
higijenski uvjeti ljudi, pribora i pro-
stora zadovoljeni, moemo krenuti na
sljedeu toku u postupku kla- nja
svinja u kuanstvu, omamljiva- nje i
iskrvarenje.
Omamljivanje i iskrvarenje
Umor i stres u svinje nastaje i
tijekom duljeg i neprestanog hvata-
nja ivotinje po dvoritu ili kocu. Ka-
ko bi se sprijeio takav nain uma-
ranja, i kako bi se omoguilo
iskrvarenje, ivotinju prije uboda
noem treba omamiti. Omamljiva-
nje svinja, osim navedenog, prema
ivotinji humani i etiki kara- kter,
jer stara poslovica kae: "Ni- kad ne
mui ivotinju ale, jer
-
i ona osjea bol kao i ti"! Time je u
biti sve reeno.
inom omamljivanja svinji se
paraliziraju osjetilna i motorika
sredita, pri emu ivotinja ulazi u
besvjesno stanje, ali se pritom ne
zaustavlja rad srca i plua. Postoji
vie postupaka omamljivanja ivo-
tinja, od kojih se u kuanstvima naj-
ee primjenjuje mehaniki po-
stupak omamljivanja pomou ure-
aja s penetrirajuim klinom (er-
meovim pitoljem). Omamljuje se
na istom betonskom podu koca
koji smo oprali, kako svinja nakon
omamljivanja ne bi pala u vlastiti
izmet i tako se oneistila. Prilikom
klanja u kuanstvu uobiajeno je
ivotinju zavezati uetom za desnu
stranju nogu, te drugi kraj ueta
zavezati za prsten privren u pod
koca, kako svinja prije omamljiva-
nja ne bi mogla bjeati po kocu, i
kako bismo lake mogli obaviti iskr-
varenje. Mjesto gdje se provodi
Omamljivanje svinja tono je u sre-
dini ela, pri emu se za orijentaciju
uzima zamiljena linija koja spaja
gornji rub oiju. Ureaj s penetrira-
juim klinom nasloni se na elo pod
ravnim kutem i dobro pritisne,
nakon ega treba priekati povoljan
trenutak da se ivotinja potpuno
smiri. Zatim se okine, nakon ega
ivotinja pada na pod. ivotinja
se inom omamljivanja mora
dovesti u to je mogue mirnije
stanje, jer inae ubod noem u
tono odreeno mjesto na vratu
moe izostati. Time se dovodi u
pitanje dobro iskrvarenje ivotinje,
to je jedna od temeljnih
pretpostavki za dobivanje
kakvonog mesa.
Putanje krvi ivotinje obavlja
se ubodom u vrat, i trebalo bi
uslijediti to krae od
omamljivanja (ne dulje od 30
sekundi), kako bi putem ubodne
rane, srce koje jo kuca tjeralo krv
prema van.
Kod klanja u kuanstvu,
putanje krvi obavlja se dok je
svinja u leeem poloaju, za
razliku od klanja u klaonici, gdje se
iskrvarenje obavlja iskljuivo u
viseem poloaju. ivotinja se,
uvijek gledajui od straga prema
naprijed, poloi na desnu stranu,
tako da ue kojim je svinja vezana
za desnu stranju nogu bude
napeto. Kod teih svinja ili malog
broja ljudi koji pomau oko klanja,
potrebno je svinji svezati obje
stranje noge. Mesar desnom
nogom povue glavu svinje prema
natrag i lijevim koljenom klekne na
zatiljak ivotinje. Zatim lijevom
rukom potegne lijevu prednju nogu
prema gore. Nakon toga, jedan
pomonik klekne na ivotinju iza
mesara i pritisne desnu prednju
nogu ivotinje vrsto na pod. Pri
-
tom mora paziti da ga svinja svojom
lijevom nogom koju dri mesar ne
udari u lice.
Ovakvim nainom dranja svinje
postignuli smo da je vrat ivotinje
napet, to je vrlo bitno, jer u su-
protnom teko moemo odrediti to-
no mjesto uboda. Ono je oko 3 prsta
ispred prsne kosti, a ubada se u
smjeru korijena repa. Nakon uboda
no se okree u ubodnoj rani. Ubada
se otricom prema dolje, dok se no
izvlai s otricom prema gore. Time
se noem presijeca arterija truncus
brachiocephalicus. Dobar i toan
ubod prepoznaje se po tome to krv
nakon izvlaenja noa odmah snano
curi iz ubodne rane. Kao i kod
omamljivanja svinje, prije uboda
noem valja priekati povoljan
trenutak da se ivotinja smiri, jer u
suprotnom, ako prvi ubod bude
bezuspjean, drugi e biti jo tei.
Kad se no izvue iz ubodne
rane, drugi pomonik mora odmah
podmetnuti prikladnu i istu posudu
i uhvatiti krv za pripravljanje kr-
vavica. Pritom posuda za hvatanje
krvi treba biti plosnata, tako da se
moe drati pod mjestom uboda.
Iskrvarenje traje najmanje 5 minuta.
Prikupljena krv uz dodatak soli
paljivo se mijea i povremeno iz
posude uklanja nastali ugruak.
Nakon to se krvarenje smanji,
ostatak krvi iz ivotinje istiskuje se
"pumpanjem lijeve prednje noge
gore - dolje.
Nakon iskrvarenja mesar ne-
kim prikladnim predmetom (drveni
klin, ep i si.) zatvara ubodnu ranu i
na taj nain sprjeava da tijekom
urenja voda oneisti meso u po-
druju ubodne rane.
Osim opisanog postupka, i-
votinja se moe omamiti i na isti
betonskoj podlozi okunice. Kod
ovog naina ivotinja se prethodni
fiksira pomou ome, koju posta-
vljamo na njuku (iza onjaka), pri
emu jedna osoba vrsto dri svi nju
za omu, a druga obavlja oma-
mljivanje. Kako kod ovog naini
svinji u veini sluajeva nisu vezani
stranje noge, poeljno je da na- kon
omamljivanja svinju dri visi
pomonika, dok mesar obavlja pu-
tanje krvi. Tom se sigurnosnom
mjerom titi mesar od moguih ne-
predvidljivih pokreta koje moe ui-
niti omamljena svinja tijekom iskr-
varenja.
Greke prilikom ubadanja
Ako se kod ubadanja pogodi
previe prema gore ili dolje, ubo- dna
rana bit e izmeu rebara i ra-
-
mena. Posljedica je toga iskrvarenje
koje je sporo i nepotpuno.
Ako se previe ubode u smjeru
lea, ozlijedit e se dunik ili jed-
njak. Prilikom rezanja dunika krv
istjee kroz nos prema van ili pak
unutra u plua. Osim toga, prilikom
ozljeivanja jednjaka krv se mijea
sa sadrajem eluca i tako postaje
neuporabljiva za preradu.
Ako se previe ubode u smjeru
prsne kosti, ivotinja e iskrvariti u
grudnu upljinu. U tom sluaju naj-
ee se stvara veliki ugruak krvi,
koji se jo naziva i druga jetra
urenje i skidanje dlake Nakon iskrvarenja pristupa se
urenju svinje, pri emu se ivotinja
polijeva zagrijanom vodom, kako bi
se lake odstranile dlake.
Skidanje dlake
Kod klanja u kuanstvu, ure-
nje svinja najee se obavlja u po-
cinanom koritu ili za to mogu po-
sluiti posebno prilagoene metal-
ne bave od 200 litara.
Postupak urenja zapoinjemo
sa 2 lanca za urenje, oko 2 metra
duga, koja na oba kraja imaju drke
za ruke, a stavljaju se preko korita.
Zatim korito poloimo usporedno
pokraj svinje, koja je nakon
iskrvarenja ostavljena leati na
istoj povrini. Nakon toga korito
ukosimo, u njega gurnemo svinju i
opet ga poloimo s dnom prema
dolje. Pritom je vano da se lanci
nalaze ispod svinje i da njihovi kra-
jevi vire preko ruba korita. Svinja se
zatim polegne na trbuh, tako da su
sve etiri noge ispruene. Sada se
svinja polijeva vodom prethodno
zagrijanom na 70 -75 C, pazei
pritom da se voda ne ulijeva s velike
visine, kako ne bismo sebe ourili.
Zagrijana voda natopit e kou
svinje i omoguiti lake skidanje
dlaka. Pritom treba svako malo
provjeravati jesu li se dlake poele
skidati s koe. Ako se dlake skidaju,
potrebno je uz pomo strugalica
oistiti lea, te ui i gornju stranu
glave. Zatim lancima poinjemo
okretati svinju, pri emu skidamo
vei dio dlaka s tijela ivotinje. Pre
-
ostale dlake sastruemo strugali-
cama i uklonimo povrinski sloj pa-
pka s nogu. Kad je koa dobro oi-
ena, oslobaamo tetive na stra-
njim nogama i kroz njih provue-
mo kuke. Nakon toga, vjeala po-
stavimo ispred korita za urenje i
pomagai svaki sa svoje strane za-
kvae kuke za preku vjeala i zatim
polako podiu ivotinju, pazei
pritom da se noice vjeala ne od-
skliznu. Za to vrijeme, trea osoba
dri svinju za rilo i tako odrava ra-
vnoteu dok se svinja podie uvis.
Kad je ivotinja ovjeena na
vjeala, potrebno je jo jednom o-
trim noem prijei preko cijelog
trupa, kako bismo s koe uklonili
preostale dlake. Osobitu panju pri-
tom treba posvetiti ienju glave,
nogu, unutarnje strane natkoljenice,
koljena i potkoljenice, na kojima najee zaostaju preostale dlake.
Za uklanjanje sitnih dlaica koje ni-
smo uspjeli odstraniti noem pri-
mjenjujemo opaljivanje. Ono ne sa-
mo da ostavlja besprijekorno istu
kou, ve i smanjuje broj mikroor-
ganizama na povrini trupa. Opalji-
vanje je uspjenije ako je trup pret-hodno osuen. Poslije opaljivanja,
trup valja dobro isprati mlazevima
hladne vode i pustiti da se iscijedi,
nakon ega je postupak urenja i
skidanja dlake s trupa svinje
zavren.
Otvaranje trupa i vaenje utrobnih
organa Na samom poetku otvaranja
trupa, treba obrezati okruje izlaza
debelog crijeva (rektuma) i otvor
podvezati konopcem. Zatim se no-
em napravi uzduni rez po koi
trupa. Kod mukih ivotinja reemo
nekoliko centimetara lijevo ili desno
od sredine trbune upljine, do
otvora spolnog organa koji okruu-
jemo rezom i vadimo ga zajedno s
mokraovodom do zdjelice. Kad
noem obradimo sve oko mukoj ga
spolnog organa i mokraovod, te
kad smo sve zajedno prebacili preko
trupa, prelazimo na otvaraj nje
kotanog dijela zdjeline uplji- ne
pomou sjekire ili pile.
Da bismo iz enki izvadili mo-
kranicu i spolne organe, nije po-
treban opisani postupak kao kod
mujaka, ve samo obrezivanje
vanjskoga spolnog organa i nje-
govo podvezivanje kao kod rektu-
ma. Razlog je tome to su vanjski
spolni organ i mokranica odmah uz
izlaz debelog crijeva. Nakon
otvaranja zdjeline upljine duim
rezom otvaramo trbunu upljinu,
sve do poetka prsne hrskavice,
pazei da ne zareemo u eludac i
crijeva. Zatim se u posebnu posu- du
vade mokrano-spolni organi,
-
a nakon toga se u drugu posudu
vade crijeva, slezena i eludac s
dijelom jednjaka do oita.
Konano, slijedi otvaranje prsne
upljine, i to uzdunim rezom
sredinom prsne kosti. Zatim se iz
unutranjosti trupa u cijelosti izvade
jetra, plua, srce, dunik, grkljan,
preostali dio jednjaka, drijelo i
jezik. Zatim se s jetre oprezno
ukloni uni mjehur (koji se sauva
za veterinarsko-sanitarni pregled),
nakon ega se izvaeni organi ovjese
na kuku kako bi ih veterinarski
inspektor mogao pregledati.
Sto se tie obrade iznutrica
(eluca i crijeva), njih treba odnijeti
u posebnu prostoriju i oistiti najka-
snije nakon 30 - 45 minuta, kako u
njima ne bi nastupili produkti ra-
zgradnje koji onemoguavaju nji-
hovu kasniju uporabu.
Rasijecanje svinjskog trupa na
polovice Nakon to smo iz svinje izvadili
unutranje organe, noem zaree-
mo od repa prema glavi, tono du
sredine lea. Nakon toga se ree
trbuna strana izmeu dvaju butova,
ime zapoinje rasijecanje svinjskog
trupa na dvije polovice u pravom
smislu te rijei.
Prvo se sjekirom ili pilom rasje-
e zdjelica, tako da gledano s trbu
ne strane rep ostane na desnoj
polovici tijela. Zatim nastavljamo
rasijecanje trupa svinje na dva dije-
la, tono sredinom kraljenice.
Kad se doe do glave, tada se
na njoj prvo rasjee donja vilica, a
nakon toga oprezno raskoli
zatiljak. Ako na poetku doe do
snanog krivog udarca, glava se
moe rasjei posve krivo. Zato, tek
kad smo potpuno sigurni da je
smjer rezanja ispravan, treba
uslijediti jak udarac, koji e
raspoloviti glavu i time, konano,
rasjei trup svinje na dvije
polovice. Preporuljivo je da se