Pengertian

Menurut Peraturan Mentri kesehatan No. 722/MENKES/PER/IX/88 tentang bahan tambahan

makannan, “Pewarna adalah bahan tambahan makanan yang dapat memeperbaiki atau memberi

warna pada makanan.( Lembaran Negara,1992 ). Penggunaan pewarna bertujuan untuk

memperkuat warna asli dan memberikan tampilan makanan lebih menarik ”.

“FDA mendefinisikan pewarna tambahan sebagai pewarna, zat warna atau bahan lain yang

dibuat dengan cara sintetik atau kimiawi atau bahan alami dari tanaman, hewan, atu sumber lain

yang diekstrak, ditamambahkan atau digunakan ke bahan makanan, obat, atau kosmetik, bisa

menjadi bagian dari warna bahan tersebut”.

2.2  Sifat-sifat Pewarna

A. Pewarna Alami

1.      Larut dalam air

Contoh : Karamel, Anthosianin, Flavonoid, Leucoantho sianin, Tannin, Batalain, Quinon,

Xanthon, dan Heme.

2.      Larut dalam Lemak

                   Contoh : Karotenoid

3.      Larut dalam lemak dan air

Contoh : klorofil

4.      Stabil terhadap panas

       Contoh : Karamel, Flavonoid, Leucoantho sianin, Tannin, Quinon, Xanthon dan karotenoid

5.      Sensitif terhadap panas

            Contoh : Anthosianin, Batalain, klorofil dan Heme.

B. Pewarna Buatan

1.      Larut dalam air

Contoh : Sunset yellow, Tartazine, Brilliant Blue, Carmosine, Erythrosine, Fast Red E,

Amaranth, Imdigo Carmine, dan Ponceau 4R

2.      Tidak larut dalam air

Contoh : Rhodamon B, dan  Methanil Yellow

3.      Warnanya Homogen

2.3   Sumber Zat Pewarna

2.2.1 Pewarna alami

Pewarna alami adalah bahan pewarna yang berasal dari alam. Biasanya pewarna alam ini berasal

dari tanaman dan hewan, misalnya kunyit, daun suji, daun pandan, daun jambu, dan sebagainya.

Daun suji (pewarna hijau) telah lama di gunakan untuk mewarnai kue pisang, serabi dan dadar

gulun. Kunyit (pewarna kuning) untuk mewarnai nasi kuning, tahu serta hidangan lainnya. Daun

jambu atau daun jati untuk pewarna merah.

2.2.2    Pewarna Buatan

Sumber pewarna yang lain adalah sumber pewarna buatan yang mempunyai kelebihan

yaitu warnanya homogen dan penggunaannya sangat efisien karena hanya memerlukan jumlah

yang sangat sedikit. Akan tetapi kekurangannya adalah jika pada saat proses terkontaminasi

logam berat, pewarna jenis ini akan berbahaya.

Proses pewarnaan zat sintetik biasanya melalui perlakuan pemberian asam sulfat atau

asam nitrat yang seringkali terkontaminasi oleh arsen atau logam berat lain yang bersifat racun.

Untuk zat pewarna yang dianggap aman, ditetapkan bahwa kandungan arsen tidak boleh lebih

dari 0,00014% dan timbal tidak boleh dari 0,001% sedangkan logam berat lainnya tidak boleh

ada.

Pewarna terlarang yang masih sering di pakai adalah Orange RN, Auramine, Rodamine B

dan methanyl Yellow. Timbulnya penyalahgunaan zat pewarna tersebut disebabkan karena tidak

adanya penjelasan dalam label yang melarang penggunaan senyawa tersebut untuk bahan

pangan. Disamping itu, harga zat pewarna untuk industri relatif lebih murah dibandingkan

dengan harga zat pewarna untuk makanan dan biasanya warnanya lebih menarik.

2.4   Penggolongan Pewarna

2.3.1        Pewarna Alami

Adapun menurut winarno (1997) yang tergolong kedalam pewarna alami di antaranya adalah :

1.      Klorofil adalah zat warna alami hijau yang umumnya terdapat pada daun sehingga sering disebut

zat warna hijau daun.

2.      Miglobin dan haemoglobin ialah zat wara merah pada daging yang tersususn oleh protein globin

dan heme yang mempunyai inti zat besi.

3.      Karotenoid merupakan  kelmpok pigmen yang berwarna kuning, orange, merah orange yang

terlarut dalam lipida ( minyak ), berasal dari tanaman atau hewan.

4.      Anthosianin dan anthoxanthin tergolong pigmen yang disebut flavonoid yang pada umumnya

larut dalam air. warna pigmen anthosianin merah, biru, violet, dan biasanya terdapat pada bunga,

buah – buahan, dan sayur – sayuran.

5.      Antoxantin termasuk kelompok pigmen flavonoid yang bewarna kuning dan larut dalam air.

Antoxantin banyak terdapat dalam lendir sel daun yang kebanyakan tidak digunakan sebagai

makanan.

Yang termasuk kedalam Uncertified Color ini adalah zat pewarna alami ( ekstrak pigmen

dari tumbuh – tumbuhan ) dan zat warna mineral. Zat- zat pewarna yang termasuk Uncertified

color adalah :

            a.   Karotenoid sebagai pewarna

      Golongan karoten menghasilkan warna jingga sampai merah dan dapat larut dalam minyak. Zat-

zat ini di gunakan untuk mewarnai produk-produk minyak dan lemak seperti margarin dan

minyak goreng.

b.   Biksin

      Biksin larut dalam lemak, sedangkan non-biksin larut dalam air, dan warna yang di hasilkan

adalah kuning warna buah persik. Biksin sering di gunakan untuk mewarnai mentega, margarin,

minyak jagung, dan salab dressing.

c.   Karamel

      Karamel berbentuk amorf yang bewarna coklat gelap dan dapat diperoleh dari pemanasan yang

terkontrol terhadap molase,hidrolisat pati, dekstrosa, gula invert, laktosa, sirup malt, dan sukrosa

d.   Titanium Oksida

Titanium Oksida berwarna putih. Dalam bentuk kasar atau mutu rendah titanium oksida sebagai

warna dasar cat rumah. Secara tersendiri, titanium oksida digunakan dalam sirup yang dipakai

untuk melapisi tablet obat. penggunaan titanium oksida diizinkan sejak tahun 1966 dengan batas

1% dari berat badan.

e.   Cochineal, Karmin, dan Asam Karminat

Cochineal adalah zat berwarna merah yang diperoleh dari hewan coccus cacti betina yang

dikeringkan. Zat pewarna yang terdapat di dalamnya adalah asam karminat. Karmin diperoleh

dengan cara mengekstrasi asam karminat. Karmin digunakan untuk melapisi bahan berprotein

dan memberikan lapisan warna merah pada jambu.

2.3.2        Pewarna Buatan

Yang termasuk zat pewarna buatan yaitu golongan Certified Color. Adapun yang termasuk

golongan Certified Color yaitu :

a.       Dyes

            Dyes adalah zat pewarna yang umumnya bersifat larut dalam air, sehingga larutannya

menjadi berwarna dan dapat digunakan untuk mewarnai bahan. Dyes terdapat dalam benuk

bubuk, granula, cairan, campuran warana, pasta, dan disperse. Zat warna yang stabil  untuk

berbagai macam penggunaan dalam makanan.

                  Konsentrasi pemakaianya tidak dibtasai secara khusus, tetapi di Amerika Serikat disaraankan

agar digunakan dengan memperhatikan Good Manufacturing Practices (GMP), yang apada

prinsipnya dapat digunakan dalam jumlah yang tidak melebihi keperluan untuk memeperoleh

efek yag diinginkan, jadi rata – rata kurang dari 300 ppm. Tetapi, dalam prakteknya ternyata

digunakan konsentrasi antara 5 – 500 ppm.

FD (Food Drag) dan C (Cosmetic Act) Dye terbagi atas 4 kelompok, yaitu:

1.      Azo dye, terdiri dari :

a. FD & C Red No. 2 (Amaranth)

Amaranth termasuk golongan manazo yang mempunyai satu ikatan N = N.

Amaranth berupa tepung berwarna merah kecoklatan yang mudah larut dalam air menghasilkan

larutan berwarna merah lembayung atau merah kebiruan.

b. FD & C Yellow No. 5 (Tertrazine)

Merupakan tepung berwarna kuning jingga yang mudah larut dalam air, dengan larutannya

berwarna kuning keemasan.

c. FD & c yellow No. 6

sunset yellow termasuk golongan manazo, berupa tepung berwarna jingga, sangat mudah larut

dalam air, dan menghasilkan larutan jingga kekuning – kuningan

             d.  FD & Red No 4 ( panceau sx )

                  Panceau sx berupa tepung merah, mudah larut dalam air , dan memberikan larutan berwarna

merah jingga.

2.      Triphenylmethane dye . terdiri dari :

a.       FD & Blue no.1 ( briliant blue )

Zat pewarna ini termasuk triphenylmethane dye, merupakan tepung berwarna ungu perunggu.

bila dilarutkan dalam air menghasilkan warna hijau kebiruan, larut dalam glikol dan gliserol,

agak larut dalam alcohol 95 %

b.      FD & green no.3 ( fast green )

Tepung zat warna ini berwarna ungu kemerahan atau ungu kecoklatan dan bila dilarutkan dalam

air menghasilkan warna hijau kebiruan

c.       FD & Violet no. 1 ( benzylviolet )

Zat warna ini berbentuk tepung berwarna ungu, larut dalam air, gliserol, glikol, dan alcohol 95

%. menghasilkan warna ungu cerah. tidak larut dalam minyak dan eter.

3.      Fluorescein, terdiri dari :

FD & C red No.3 ( Erythrosine )

 Zat pewarna ini termasuk golongan fluorescein. berupa tepung coklat, larutannya dalam alcohol

95% menghasilkan warna merah yang berfluoresensi, sedangkan larutannya dalam air berwarna

merah cherry tanpa fluoresensi

4.      Sulfonated indigo , terdiri dari :

FD & Blue no. 2 ( indigotin indigo carmine )

Indigotine merupakan tepung berwarna biru, coklat, kemerah – merahan, mudah larut  dalam air

dan larutannya berwarna biru.

b.      Lakes

Zat pewarna ini di buat melalui proses pengendapan dan absorpsi dyes pada radikal basa ( Al

atau Ca ) yang dilapisi dengan alumunium hidrat ( Alumina ). Lapisan alumina ini tidak larut

dalam air, sehingga lakes ini tidak larut pada hampir semua pelarut. Pada pH 3,5 sampai dengan

9,5 lakes stabil. Lakes pada umumnya mengandung 10 - 40% dyes murni, sifatnya tidak larut

dalam air dan lebih stabil terhadap pengaruh cahaya, kimia, dan panas. Pemakaian lakes dapat

dilakukan dengan cara mendispersikan zat warna tersebut dengan serbuk makanan sehingga

pewarnaan akan terrjadi.

2.5  Konsentrasi Zat Pewarna

Tabel 1

Bahan Pewarna Sintetis yang diizinkan di Indonesia

Pewarna Nomor Indeks

Warna (C.l.No.)

Batas Maksimum

Penggunaan

Amaran Amaranth: Cl Food

Red 9

16185 Secukupnya

Biru berlian Brilliant blue FCF:

Cl

42090 Secukupnya

Eritrosin Food red 2

Erithrosin : Cl

45430 Secukupnya

Hijau FCF Food red 14 Fast

green FCF : Cl

42053 Secukupnya

Hijau S Food green 3 Green

S : Cl. food

44090 Secukupnya

Indigotin Green 4

 Indigotin : Cl.

Food

73015 Secukupnya

Ponceau 4R Blue I

Ponceau 4R : Cl

16255 Secukupnya

Kuning Food red 7 74005 Secukupnya

Kuinelin Quineline yellow

Cl. Food yellow 13

15980 Secukupnya

Kuning FCF Sunset yellow FCF

Cl. Food yellow 3

- Secukupnya

Riboflavina Riboflavina 19140 Secukupnya

Tartrazine Tartrazine

http://enviromenthealth22.blogspot.com/2012/11/makalah-pewarna-makanan.html