zakonska regulativa - poČetnastudenti.mojsajt.rs/uploads/20177/documents/2_deo_ishrana_4.pdf ·...
TRANSCRIPT
Pravilnik o kvalitetu mesa stoke za klanje, peradi i divljači.
Službeni list SFRJ, br. 34/74, 26/75, 13/78, 1/81 i 2/85.
Pravilnik o veterinarsko-sanitarnim uslovima, odnosno
opštim i posebnim uslovima za higijenu hrane životinjskog
porekla, kao i o uslovima higijene hrane životinjskog
porekla, "Sl. glasnik RS", br. 25/11 i 27/14
Pravilnik o kvalitetu usitnjenog mesa, poluproizvoda od
mesa i proizvoda od mesa. Službeni glasnik RS, 94/2015.
Pravilnik o uslovima higijene hrane, "Sl. glasnik RS", br.
73/10
Zakonska regulativa:
Meso = skeletna muskulatura (ili mišićno tkivo) sa
pripadajućim masnim i vezivnim kivom, kostima i
hrskavicama, krvnim i limfnim sudovima, limfnim
čvorovima i živcima u prirodnoj vezi
Meso u užem smislu = skeletna muskulatura sa
pripadajućim vezivnim i masnim tkivom, nervima i
krvnim sudovima, a iz koje je odstranjeno koštano,
hrskavičavo i grubo vezivno tkivo, kao i veće naslage
spoljašnjeg masnog tkiva gastronomska
definicija
Izvori mesa za ljudsku ishranu:
•stoka za klanje – goveda (uključujući i bivole), svinje, ovce,
koze, kopitari (konji, magarci, mazge i mule) i kunići
•perad – kokoši, ćurke, guske, plovke, morke i pitomi
golubovi
•divljač – zečevi, divlje svinje, divokoze, jeleni, srne,
medvedi, jarebice, prepelice, divlje guske, divlje plovke,
divlji golubovi, grlice i fazani
•masno tkivo – slanina (potkožno masno tkivo sa
kožom), salo svinja, goveđi i ovčiji loj
•unutrašnji organi ili iznutrice – mozak, jezik, srce,
grkljan, pluća, jetra, slezina, bubrezi, krv, delovi želuca
•glave odvojene od trupa (s kožom ili bez kože)
•donji delovi prednjih i zadnjih nogu, rep, kosti za supu
(bele kosti), kosti sa mesom i dr.
Jestivi delovi
= najznačajniji izvor
proteina u ishrani
Biološka vrednost proteina mesa je veoma visoka,
uslovljena sastavom aminokiselina koje ih grade
Biološki su vredniji proteini mišićnog vlakna nego
proteini vezivnog tkiva
Sastojak Sadržaj %
Voda* 50-77
Proteini i azotne materije 16-24
Masti* 1-30
Mineralne materije 0,8-1,2
Prosečan hemijski sastav mesa:
* najvarijabilniji sastojci
Mišićno tkivo:
poprečno-prugasto tkivo čini skeletnu
muskulaturu
srčano tkivo je samo u srcu
glatko mišićno tkivo nalazi u zidovima probavnih
organa, krvnih sudova, mokraćovoda i drugih kanala
Građa skeletnog mišića
Jedra - smeštena periferno, uz sarkolemu
u dužim vlaknima ih može biti i po nekolio stotina
Proteini sarkoplazme:
Albumini (rastvorni u vodi)
Globulini (rastvorni u razblaženim rastvorima soli)
Miofibrilarni proteini
Aktin
Miozin
Vezivnotkivni proteini:
Kolagen
Elastin
Popravljaju kvalitet kuvanih jela
Poboljšavaju sočnost i
mekoću
Odgovorni za skupljanje
mesa pri t.o.
Masno tkivo = nakupljanjem masnih ćel. u rastresitom
vezivnom tkivu
intramuskularna mast ekstramuskularna
- masne kapljice u
sarkoplazmi
- između mišićnih vlakana u
endomizijumu
- između mišićnih snopova u
perimizijumu
- deponovani u masnom
tkivu između mišića
- ispod kože
- u telesnim šupljinama
Standardi za mramoriranost mesa:
Mramoriranost = količina masnog tkiva između snopova
mišićnih vlakana (stepen prošaranosti mišića mašću)
Koštano i hrskavičavo tkivo:
hrskavičav
završetak
čvršći, površinski
sloj kosti
mekši, sunđerasti sloj
kosti
oblik kostiju: cevaste ili
duge, široke ili pločaste,
kratke i kosti mešovitog
oblika
ligamenti = vezivnotkivne
tvorevine
Proizvodnja mesa – klanje i rasecanje
Klanje životinja radi dobijnja mesa u svim civilizovanim
zemljama podleže rigoroznim zakonskim regulativama
Postoji čitav niz Pravilnika koji regulišu:
- sve operacije prevoza stoke
- veterinarsko-sanitarne uslove objekata
- obradu, preradu i skladištenje mesa
- kvalitet mesa, poluproizvoda i proizvoda od mesa
Preduslov upotrebljivosti mesa je da je ono dobijeno
klanjem zdravih životinja.
Pre klanja je obavezan veterinarski pregled!
OMAMLJIVANJE
(mehaničko, električnim putem ili gasovima (CO2)
ISKRVARENJE
(sakupljanje krvi u sudove)
ŠURENJE I SKIDANJE KOŽE
(ručno ili mašinsko)
VAĐENJE UNUTRAŠNJIH ORGANA
(veterinarski pregled)
RASECANJE TRUPOVA NA POLUTKE
(ručno ili mehaničko)
OZNAČAVANJE DELOVA ZAKLANIH ŽIVOTINJA
(petodelne ili četvorodelne papirne oznake)
VETERINARSKI PREGLED
(obeležavanje higijenski ispravnog mesa žigom)
PRANJE MESA I CEĐENJE
(hladnom vodom pod pritiskom ili toplom
vodom čija je temperatura viša od 45oC)
HLAĐENJE
(na 0 do 4oC)
ZRENJE
Tehnološka
šema klanja
životinja
Odvođenje
životinja
koridorom do
mesta
omamljivanja
Omamljivanje
Iskrvarenje
Šurenje i
skidanje kože
Vađenje
unutrašnjih
organa
evisceracija
Rasecanje na polutke,
pranje, klasiranje i
otpremanje na hlađenje