yogurt viscosity

6
Time-dependent viscosity of stirred yogurt. Part I: couette ¯ow H.J. O'Donnell, F. Butler * Department of Agricultural and Food Engineering, University College Dublin, Earlsfort Terrace, Dublin 2, Ireland Received 8 September 2000; accepted 19 March 2001 Abstract Viscosity data at 5°C are presented for commercial yogurt for a shear rate range 5±700 s 1 . Data were obtained using a con- ventional rotational rheometer. When subjected to a range of constant shear rates, yogurt viscosity demonstrated time-dependent and shear-dependent behaviour. The equilibrium structural parameter employed in the characterisation of the time-dependent nature of the yogurt was found to vary over the shear rate range investigated. At both the initial and equilibrium conditions, the shear rate/shear stress data were ®tted to an Ostwald power law model of the form s K _ c n with good correlation average r 2 0:97). Experimental shear stress/time data at constant shear rate were modelled using a structural parameter approach and using the Weltmann model. The experimental shear stress data was best described by the Weltmann model. Ó 2001 Elsevier Science Ltd. All rights reserved. Keywords: Structural parameter; Yogurt; Time-dependent viscosity 1. Introduction Yogurt is produced by a fermentation process during which a weak protein gel develops due to a decrease in the pH of the milk. The pH of the milk is decreased due to the conversion of lactose to lactic acid by the fer- mentation culture bacteria. In liquid milk, casein mi- celles are present as individual units. As the pH approaches pH 5.0, the casein micelles are partially de- stabilised and become linked to each other in the form of aggregates and chains which form part of a three- dimensional protein matrix in which the liquid phase of the milk is immobilised. This gel structure contributes substantially to the overall texture and organoleptic properties of yogurt and gives rise to shear and time- dependent viscosity. A large number of studies have been performed to characterise the viscosity of yogurt Steventon, Parkinson, Fryer, & Bottomley, 1990; Ra- maswamy & Basak, 1991a,b; Rohm, 1992; Benezech and Maingonnat, 1993; Skriver, Roemer, & Qvist, 1993; De Lorenzi, Pricl, & Torriano, 1995; Chan Man Fong, Turcotte, & De Kee, 1996). A number of authors have characterised the time-de- pendent viscosity of food products Tiu & Boger, 1974; De Kee, Code, & Turcotte, 1983; Ramaswamy & Basak, 1991b; Benezech & Maingonnat, 1993; Alonso, Larrode, & Zapico, 1995; Chan Man Fong et al., 1996). Tiu and Boger 1974) employed a structural approach developed by Cheng and Evans 1965) which included a structural parameter k 0 6 k 6 1 which is an index of the relative structural integrity of the sample. The assumption that the value of k at equilibrium, k e , is constant and inde- pendent of shear rate is central to that model. Another approach, applied by Ramaswamy and Basak 1991b), employed a model developed by Weltmann 1943) which described time-dependent viscosity at constant shear rate in terms of a logarithmic time model. Other models have also been reported which describe the time dependency of yogurt De Kee et al., 1983; Chan Man Fong et al., 1996). In this study, the time-dependent viscosity of yogurt when subjected to a range of constant shear rates at 5°C was investigated. The objective of this work was to in- vestigate the suitability of a structural model approach Tiu & Boger, 1974) and the Weltmann model Welt- mann, 1943) to characterise the time-dependent beha- viour of yogurt. The aim was to use the viscosity data to model the tube ¯ow of yogurt. This work is described in the second paper. 2. Methods and materials Batches of stirred natural yogurt in 500 g retail containers were purchased directly from the manu- Journal of Food Engineering 51 2002) 249±254 www.elsevier.com/locate/jfoodeng * Corresponding author. Tel.: +353-1-716-7473; fax: +353-1-475- 2119. E-mail address: [email protected] F. Butler). 0260-8774/01/$ - see front matter Ó 2001 Elsevier Science Ltd. All rights reserved. PII:S0260-877401)00064-4

Upload: huntervog9631

Post on 24-Apr-2015

860 views

Category:

Documents


2 download

TRANSCRIPT

Page 1: Yogurt Viscosity

������������� ��� ��� � ������ � ���� ��� �� � ��� � �

���� ��� ����� !� "���� #

���������� ��� �������� ��� �� ��� ���� ��� �� ���� �� ������ ���� �� ������� �������� ���� � �� �������

$������ % &����'�� ()))* ������� +, -���. ())+

��������

/��� ��� ��� � 0�1 ��� �������� � � � �������� � ��� � � � �.��� ��� ����� 0�2)) ��+� ��� ���� '����� ����� � � ��

��� ��� � �� ��� �.� ����� 3.�� ��'4���� � ����� � � ���� �.��� ���� � ��� ��� ��� ��� ������ ������������ ���

�.������������ '�.�� ��� �.� �5����'���� �������� �������� ���� ��� �� .� �.���������� � � .� ������������ ����� �

.� � ��� ��� � ��� ��� �� .� �.��� ��� ����� ���������� 6 ' . .� ������ ��� �5����'���� � ���� �� .� �.��� ���7�.���

����� ��� ���� 8�� �� ������ � ��� ��� � ��� � .� � �� � � � ��� ��. � � � ������ � 9������ �( � )�,2:� ;<���������

�.��� �����7��� ��� � � ���� �.��� ��� ���� � ������ ����� � �������� �������� ���� ��. ��� ����� .� 3������ � ���� �.�

�<��������� �.��� ����� ��� ��� '�� ������'�� '� .� 3������ � ���� � ())+ ;������ &������ =�� 6�� ���.� ��������

������� &������� ��������* > ���* ������������� ��� ���

� ���� ������

> ��� �� �� ����� '� � �������� � �� ���� �������.��. � ���? �� ��� ��� ���� �� ��� � �������� ��.� �� � .� ���?� �.� �� � .� ���? �� ��������� ��� .� � ����� � � ��� �� ����� ���� '� .� ��������� � ������ '������� �� ��5��� ���? ������ ��������� ��� ������ �� ��������� ����� 6� .� ������ ��.�� �� 0�) .� ������ �������� ��� �������� �����'������ ��� '�� �� ���?�� ���. .�� �� .� � �� � ��������� ��� �.���� �.��. � �� ��� � � .����������� ��� �� ��� ����< �� �.��. .� ��5��� �.��� �.� ���? �� ��� '������� �.�� ��� ������� � ���'�����'�������� .� ����� �<��� ��� ���� ������� ������ � � ��� ��� ���� ���� �.��� ��� ������������ ��� ���� 6 ����� ���'�� � ������ .��'��� ���� ���� �.��������� .� ��� ��� � � ���9&��� � ���?��� � !���� @ " ���� +,,)* $��������� @ "���? +,,+� '* $ .� +,,(* "���A��. ���-���� ��� +,,B* &?���� $ ���� @ C�� +,,B* ��= ���A� ����� @ � ����� +,,0* 1.�� -�� ! �� ���� � @ �� D�� +,,E:�

6 ���'�� � ��. �� .�� �.���������� .� ������������� ��� ��� � � � �� ���� 9��� @ " ��� +,2F*�� D�� 1 �� @ ���� � +,%B* $�������� @ "���?

+,,+'* "���A��. @ -���� ��� +,,B* 6� �� =��� �� @ G���� +,,0* 1.�� -�� ! �� � ��� +,,E:� ��� ���" ��� 9+,2F: ���� ��� � �������� ���� ��. ���� ���'� 1.��� ��� ;��� 9+,E0: �.��. �������� � ���������������� � �)� �� +� �.��. �� �� ����< � .� �������������� ������� � .� ������� �.� ������� � .�.� ���� � � � �5����'���� �� �� � ���� ��� ����������� � �.��� ��� �� ������ .� � ���� 6� .������ ��. ������� '� $�������� ��� "���? 9+,,+': ���� ��� � � ��� ���� ��� '� 3������ 9+,FB: �.��.������'�� ������������ ��� ��� � � ���� �.��� ����� ���� � � � ����.��� ��� � ���� �.�� � ���� .����� '��� ��� ��� �.��. ������'� .� ��� ���������� �� ��� 9�� D�� � ��� +,%B* 1.�� -�� ! �� � ��� +,,E:�

�� .�� ���� .� ������������ ��� ��� � � ����.�� ��'4���� � ����� � � ���� �.��� ���� � 0�1��� ���������� �.� '4���� � .�� � �? ��� ��������� .� ����'���� � � �������� � ��� ���� ��.9��� @ " ��� +,2F: ��� .� 3������ � ��� 93������� +,FB: �.��������� .� ������������ '�.��� �� � � ���� �.� ��� ��� ��� .� ��� ��� ��� � ��� .� �'� � � � � ���� �.�� � �? �� ������'�� ��.� ��� �� ������

� ����� � �� ���������

"��.�� � ������ ������ � ��� �� 0)) � ������ ������� ���� ����.���� ������� �� � .� �����

� ����� � ! � ;���������� 0+ 9())(: (F,H(0F

������������� �7� ���74� ����

# 1 ����� ����� ��. �� ����� IB0B�+�2+E�2F2B* ��<� IB0B�+�F20�

(++,�

�!�� � ������� ��'����J������ 9!� "����:�

)(E)�%22F7)+7K � ��� �� � ���� � ())+ ;������ &������ =�� 6�� ���.� ��������

���� &)(E)�%22F 9)+ :)))EF�F

Page 2: Yogurt Viscosity

�������� ;��. '��. � ������ � ���� <������ +0)� ������� � � ���� 6�� '��.�� � � ��� ���� ������.�� � ���? � ���������� ��� � ���� � ���?�'�� �� .��� ��<���� �.�������� ���� �.� �<������������ ���� ���� �� � ���� � � .��� ���?� ��..��� �� ��� '��.�� ���� �� ��� 6�� ��� ��� �<��������� ���� ������� ��< ���� 9B '��.�� � (:���� � ����� � ��� ������� ���� � ��� � F�1 ��� � �� � � ���� ��5������ �.� �� � .� � ��� ���� �� ��� ������ � ���� ����� � L����� �� ����9� ��� ,F0) L����� 6�������� &����� 1��'����� LD:� 6 �� � % �� ����������� ���� ���� ���� � ���. '��. � � ���� 6 ����. � ������ � � ������ ���� � � ���. ����������� �� ��� � ��� ������������ '� .� D4����.� ��. � 9��! &������()" +,,B: 9� �� ����������� ��� '��.:� !� � ���� ��� ��������� '� .� M��'�� ��. � 96�61 +,%): ����� ++�B � � � ��� 9B ��� '��.:� � ��� ���� � ��� 9��! &������ +0+ +,,+: 9B ��� '��.:��� ��� ����������

�.� � �� ��� �.� ���� ���� ������� ��� ������ � �.����� &����� $.� ��' -1 +)) 9�.�����-����.��? &���� M������:� �.� �� �� ������� � � ������� �������� ����� � �� ����� ��N0B)+, ��. � ' ' ������ � ((�0 �� ��� � ��������� � (F�F ��� �.� ' ' ����. ��� E2�0 ��� ;��.�� ��5����� ���� <������ +() �� � � ���� 6�� �<��������� ���� ���� ���� � 0�1 ��� � ����. � ������ � � ��� ��� ���� � � ���. �<�������� � �������������� .� � ��� ������� ��� � �.������ ������� ���� ��������� � ���� �� .� ��� '�� ��� ������ .� ' '� &������ ���� ��� ��� ���� � � +0��� ��� � �.������� �� ���� �������� .� ������������ ��� ��� � � ��� .� ������� ���� .����'4���� � � ���� �.��� ��� � � 0) ��� � �.������� � 0 % +) +0 0) +)) (0) 0)) ��� 2)) ��+�/��� ��� �������� ���� ��� ���� ���� F � � � .� 8��F)) � � ���. ��� ��� ���� (E � .�������� �.� ���� � .� � ���� �.��� ��� ��� ��� ���� ����� � ����. ���������

� ������

1.��� ��� ;��� 9+,E0: ���� ��� � �������� .�� �� ������'� .�< � �� �.��. ���� .� ��� ������ � ����� � � ' . �.��� ��� ��� � �������������������� �������� 9�:� ��� ��� " ��� 9+,2F: �������8�� .�� �������� .� �� '� ����� � ����.�� "��?��� ��� � ��8�� ������� �� �.��� �5��� � � ��� ���

� � ��)� �+��.� �.��� ����� � A�� ��� � �.��� �) ��� ���� '� �����.�� "��?��� � ���

�) � �� � � ��� �(�;5� 9(: �������� � ����� ����� ���� "����� ��� 3�����9+,%0: �������� .� �<��� �� � ��� ������ ������������� ����� ����� � �� � �<�� ���� ��� ��� �� ������� 8���� 3.��� � �� ��� ������ .� ����� ����� �� ������� �������� �� � �� �������� �������� �� � �� � �������� �� .� �������� � .� ������ ���� �.���� �� ;5� 9(: ��� '� �������� '� .� ������ � ��� ���� ����

�) � � ���� �B�1 �'����� ;5�� 9+: ��� 9B: ������

� � �D ���� �F�! � .��� ��� �5��� � ��� ��� " ��� ���� ��� � ���� ��� ���� ?����� �5��� � ���� ��� '� �������� ���!�������� 9+,2B:

����

� ��+��� ���(� � � � ��� �0�

�.��� .� �������� �������� � ������ �� � �� ���������� � ���� � A�� �.��� ��� �� �5����'���� ���� � �� .� �� ���� .�� ����� �.� ��� � ���� �+ �� ������ � � �.��� ��� ��� .�� '� ��������� �<������������� � �������� �+ �<����������� ;5� 90: ���'� �������� ����������� ����� � ���� �� � � �����.��� �����

������������

� � ���� �� �<� ������ ����� �5��� � ���� ��������

�5����'���� ��� ��� 9�� �:

� ������� �� 3������ � ��� 9��:

�+ ��� � ���� ���� '� .� �� �� � .� ���� � '�� 8

� � � �� � +���� ��� ����� � � � ���� �.���

��� ����+ ��(�� ������ ��� ��� � ���� �� �<� ������ ����� �5��� � ����

�������� �5����'���� ��� ��� 9��+:

" �� �� �� 3������ � ��� 9��:

D � �������� ����< �� � ��� ��� � ��� 9�� ��:

�+ ��� � ���� � � .� ����� � .� �������� �������� ��.

��� 9��+:

� � � '�.�� �� ����< �� � ��� ��� � ���

� ��� 9�:

�� ��� � �.��. ��<���� �.��� ����� �� �������� 9�:

�� �.��� ��� 9��+:

� ��� ��� 9�� �:

�� ��� ��� � �5����'���� � ���� �� 9�� �:

�) ��� ��� � A�� ��� � �.��� 9�� �:

� �������� ��������

�� �������� �������� � �5����'���� � ���� ��

�) �������� �������� � A�� ��� � �.���

� �.��� ����� 9��:

�) �.��� ����� � A�� ��� � �.��� 9��:

�� �.��� ����� � �5����'���� � ���� �� 9��:

�� ����� ����� 9��:

(0) #$%$ &'������� �$ "����� ( %����� �� ��� ���� �� )* +�,,�- �./0�).

Page 3: Yogurt Viscosity

+

�� ��

� +

�) � ��

� �+�� �E�

�.� �������� �� ������� ��� ��� � � ��� ���� ���'� ��8��� '� .� �5��� �

� � �

�� � �2�

1 �'����� ;5�� 9+: ��� 92: ������

� � ���

�)

� �%�

;5� 9%: �� ��� ���� � ������ ��� �5����'���� � ���� ���� �.��. ���� � ��� � ��� �������� '� �) ��� �) ��� ��

��� �� �����������&�'������ ;5� 9%: �� ;5� 9E: ������

+

�� ��

� +

�) � ��

� �+�� �,�

�.���

�+ � �+��

�)

� �+)�

�.���� �� � � � ���� �.��� ��� � �� � +���� �������� � �. ��� ����� � �����. ���� ��. � �� �� �5��� �+� $������� .� ���� �� ������ � .�� �.��� �������� ���'���. .� ����� ��.�� '����� �+ ��� �� ���.���� �+ ��� �� �� � ;5� 9+):�

� ������� �� ���������

�.� ������ �� ��� � ��� � .� � ��� ��� F�FO9&��� )�)%: �� � ��� B�)O 9&��� )�+: � ���� � ���+B�%O 9&��� )�+: �� B�,F 9&��� )�)0:� �.� ������ ���������� � � � �������� � ��� 9������ @ $ '��� � +,%0: ��� .��� ��� � ��������'�� ��P������ �� � ��� ��� � '����� '��.���

�.� ������ ��� ��� �� � ����� � � ��� � �.��� �0�1 � � ���. �.��� ��� ���� ��� �� �. �� �� !��� +� �.���� ������� �. � .� �.������������ ��� ������������� ��� ��� � � ���� ���� ���������� ��� ������������ �����8��� ������ .� ������ ����� � �.������� 6�.� ��� � �.������ ���� ��.�� 0) ��� .� ��� ��.��. ��� ��� ��������� �� � ����� � � ��� .�� �������� � � � ����� � ���� ��� ���� 0) ��� ��.������ �� �5����'���� ��� ��� .�� ���� � '�����.����� " . $�������� ��� "���? 9+,,+': ���"���� ��� -�N��� 9+,,0: .�� ��� ��� ������� 8������� ���� �� . �� � �.������ � � ������ � ��� ���'������? ����������� "���A��. ��� -���� ���9+,,B: ������� �� �5����'���� ���� � ���� <������E)) � � � � ��� �.����� 1.�� -�� ! �� � ��� 9+,,E:��� ��� �5����'���� ����� � � � ��� � ���� ��������� � � ��� ��� ��� � .��. �.��� ���� ������ ������� � � �.��� ����� ��� ��� " ��� 9+,2F: ��� ��� .�

.� ������� ��� ��� � ��� ������ � � ���� ��������� ��� ��. ��� � �.������ � � ����� � ����<������� F) ����

������ ��� ��� 9� � F �: �) ��� '����� �� � .���� ��� ����� ��� ��� �. �� �� !��� +� �.� �5�����'���� ��� ��� �� ��� ��������� �� ������ ��"���� ��� -�N��� 9+,,0: �.���'� .� ���� � �� �� � .� ��� ��� ����� �. �� �� !��� + ���� 8�� ���<� ������ ����� ���� � .� � ��

� � �� � ������ �++��.��� �� ��� ��������� '� �. ���� � ���� ���� � ��

��� ���������� .� ���� � '�� 8 '����� � ���� ������ �� �.� ���� � �� .� ��� .� '�� � ������ � ����������� ! � .� �.��� ��� ����� ��������� .� ������ � �( ���� ��� ������ .�� )�,,,� �� .�� ��������� � .� ��� � �.��. .� 8�� ��� ��� ������������� �?�� 9� � F �: ��� � �������� '� A�� ��� 9�):��.�� �. ��� � ������ ��� ���� ��� ������� .� ��������� ����� ��� ��� '� .�� � �?��� 9$�������� @"���? +,,+'* "���A��. @ -���� ��� +,,B* "���� @-�N��� +,,0:�

/����� � �+ ��� �+ ���� ��������� �� ������ ��"���� ��� -�N��� 9+,,0: ����� .� 8�� (0 ��� ����� " . �+ ��� �+ ���� � ��� �������� �<� ��������� ��. �.��� ���� �.� � �� ���� �<� ������ � ������ � ���� ���� � ��� ������'� .� ���������� � �+

��� �+ � �.��� ����

�+ � ,�0 � +)�0 ��)�,� �( � )�,,� �+(��+ � (�2 � +)�B ���)�+,� �( � )�,%� �+B����� �� � �?��� 9��� @ " ��� +,2F* �� D�� � ��� +,%B* "���A��. @ -���� ��� +,,B: .�� ��� �. ��.� � � � ��� ��� ��� ������ �+ ��� �+ � ��� '� ������� �.��� ��� ����� � ��� ��� � ����� � ���� ��.� ����� � �� .� ���� � �+ �� .� �.��� ��� �������������� ��� ����� .��� ��. �� �������� .� �+

!��� +� /��� ��� � ������ ������ � ��� � 0�1 �� � ����� � � ���

� �<� ���� � ���� �.���� ��� ���� ��� ���� ���� F � � � .� 8��

F)) � ��� ���� (E � � � .� ��������� (E)) ��

#$%$ &'������� �$ "����� ( %����� �� ��� ���� �� )* +�,,�- �./0�). (0+

Page 4: Yogurt Viscosity

��� ��� � ���������� � �.��� ���� "���� ���-�N��� 9+,,0: � ��� �+ '� ��� � ���������� ��.��� ��� � � '������? ��� ���� ��� � � ���� ���� � �+ �� ;5� 90: .� ��� �5��� �� �� .�� �������� � .� ���� � �+ ��������� '� � ��� � � (�F �� .� �.������ ����� ��������� ��� .�� ��� � �������� ��Q�����.���� �������� .� � ���'���� � � ��������� �+ '� � � �����

&.��� ����� ����� � ����� ����� ��� ��� ������ � � F � ��� � � ���� ��������� ����� ;5� 92:� 6�� � �.��� ����� ����� �.��� ��� �� �. �� �� !��� (�6� �<������ � � !��� ( �. �� .� .� �� � � � �) ����� ��� � �������� �� � ��� '� �<����� �� � .� ������ " ��� � ���� 6 �������� �� ������ 9-��� 1���� � @ ����� +,,B: � � 8��� �������� ����� ��� ������� .� .� �� '�'���� .� .� �� ��� ���� ��P������� .��.�� �����8��� 9� � )�))+:� 6� .� �� ��� ����� �������� .� ��� � �� � �) ��� � � � ���� ���.���� �� � ;5� 9+: �� ��� � � ����� �� � ��� ���� ���� ���� � ��� ������'� .� ����� ��.�� '������.��� ��� ��� �.��� ����� � .� ������ 9� � F �: ����5����'���� � ���� ���

�) � (%�B, ��)�(%0� �( � )�,,� �+F��� � +F�,( ��)�+(E� �( � )�,0� �+0��.� ���� � .� �������� �������� � .� �5����'������� ��� ����� �� ��� ��������� � ���. �.��� ������� ��� ����� ;5� 9+:� ���� �� � �?��� 9��� @ " ��� +,2F* �� D�� � ��� +,%B* "���A��. @ -���� ��� +,,B* "���� @ -�N��� +,,0: .�� ���� ��� � ������������ ���� � ��� � ���� �� .�� � �? .� ���� ��� ��� � ��� �������� 9����� )�F0H)�+,: ��. ����������� �.��� ���� 6 � ��� ��� � ��� �.���

�� � )�0(E ��)�+E� �( � )�,E �+E���� � ��� ������'� .� ����� ��.�� '����� �� ��� ���6 �� � �� �� � ����� � � �.��� ��� ��.�� ��. .�

� ����� ����� � ��� ��� ���� <���� � �� �. �� ��!��� B�

6�. ��. ;5� 90: .� ��� �5��� � ���� '� ��������� ����������� � � ������ �.��� ��� � ���� �� �� ����� ��� ���� '� ���� �� ��������� �.��� ����� ���� ���� � ���� �.��� ���� �� ���� ��.�� � �� ������� �.��� �����7��� ��� ���� � �������� ��������� �������� � ��� ��� .� 3������ � ����

�� ���� ����� �� �5��� � .� � ��� ������ .��������� �������� � � � � � ���� �.��� ��� ���� ����� ��� ;5� 9E: ��� ���������� �����

� � �� � +

+��+ � ��� � �+�� �+2�

1 �'����� ;5�� 9+: 9+F: 9+E: ��� 9+2: ������� ���5��� � .� �������� ����� � �.��� ����� ���� ����� ��� � �.������ � � � ���� �.��� ���� 6� ������ � � �<��������� �.��� ������� ��� ���������.��� ������� �� �������� �� !���� FHE � � �.��� ���� �0 0) ��� 0)) ��+�

! � ������ � ��� "���A��. ��� -���� ��� 9+,,B:��� ��� � ���� � )�B � � �� �.��. �� ������� .������� ���� � )�(( �.��. ��� ��������� �� .�� � �?'� ��������� �5��� � 9+E: ��� ���������� �� ���������� � � �� �� .� ����� � �.��� ���� ������������������ ����� � �.��� ����� ����� .� �������� ����� ��. ��. ������ ����� � �� 9)�((: ��� �+ 9)�))2,:��� �������� �� !���� FHE� L���� .�� ������ ���� ��� .� �<����������� �������� ����� � �.��� ����� ��.��� ���� ���� .�� +)) ��+ � ��� '� ������������ '�(0H0)O� �.� ��� � ��������� ��. ���������� �.��� ������ ��� ����������� ����� � �.��� ���� '����� 0��� +0 ��+� �.� ��P������ �� �.��� ��� ������ ���� ������ �� ��� �� �<������ � � � .� � ���� '�����.�� � �? ��� ���� �� � �? ��������� .� ����� � ��� ��. �.��� ���� "���A��. ��� -���� ��� 9+,,B:��������� � � �� ������ ����� � �.��� ����

!��� (� &.��� ����� ����� �.��� ��� � � � F � 9�: ��� � � ��� �

0�1 ��������� �� � .� ��� ��� ����� ��� � �.��� ��� ��������

�� !��� + ��.�� ��. � ��� ��� ���� <���� ���

!��� B� ;5����'���� �������� �������� ����� �.��� ��� � 0�1 ��.�� ��. .� � ��� ��� ���� <���� ��

(0( #$%$ &'������� �$ "����� ( %����� �� ��� ���� �� )* +�,,�- �./0�).

Page 5: Yogurt Viscosity

9+%�(%) ��+: .�� ��� ���� ��� �� .� � �? ��������.��� 90�2)) ��+:�

�.� ��� �� ���� ��. � ��� �.��� �����7��� ������� ��� ��� .� � ����.��� ��� � ��� �� � ��� '�3������ 9+,FB: ��� ���� ���� ���� ������'� .������ ����� '�.�� �� � ������������ � �� 9$��������� @ "���? +,,+'* 6� �� � ��� +,,0: �.���

� � � ���������� �+%��.�� � ��� ��� � ��� ��� � � � ������ �� �.��������� .� ��� 9������ �( � )�,2:� ! � ������ � �

��� $�������� ��� "���? 9+,,+': ���� ������ � ����� �.��������� ����� �� �� � ��� " �� � ����� � ��.��� ��� � � .� ����� � �.��� ���� ���� ��� 9+))H0)) ��+:� �.� ������ �������� .��� ����� ��. .��8����� ��� �� .� ����� +))H2)) ��+ � � �( �)�,%� � �( � )�,2�� � ���� .� � �� ���� � ��� ������ � ����.��� � ���� ���� � ��� '�� ������'� .�'�.�� �� � � ��� " ���������� �� .� ���� ����� ��.��� ���� ���� ���� 0�2)) ��+�

� B2�+% ��)�+,� �( � )�,,� �+,�

� �(�)+ � ��� ��� � )�0F,� �( � )�,%� �()�L���� .��� ����� � � ��� " �� ;5� 9+%: ������������� � �.��� ����� �� � ����� � � ��� � �.���������� ��������� ��� ��� �. �� �� !���� FHE�

6������� � ��������� ��� '� ���� � ����� .��������� � ����� �������� '� � ���� ������ .��<��������� ����� 9������ � +,%,:� �.� ��� � �5�������������� 9&&$�: � � �������� ����� � �.��� ������ ������ �<����������� �������� ����� � �.�������� �� .� �.��� ��� ����� 0H2)) ��+ ��� ���������� � .� .��� � ���� ����� �.� � ���� �������� .��<��������� ����� ��. ������ ������� � �������� �.������� ��� �� ������� ����� .� �������� � ����.��� ������ ����� � �+ ��� �� ���� ���� ��� 9&&$B2B � +)B ��(:� L���� .� �������� � ��� �.��� �� ����+ ���� ����� �� � �.��� ��� ���� �� .� 8 9&&$(E) � +)B ��(: '� .� ��� � ��� ���� ������ �.� &&$ � �.� 3������ � ��� 9&&$ +2 � +)B ��(: ��� ��'��������� � ��� .�� . �� � � .� �������� � ���� ���������� .� .�� � ��� ��� � �� ����'�� � � 8��� .��������� ����

!��� 0� &.��� ����� ����� ��� � � � ���� �.��� ��� � 0) ��+� 9����

����: �������� �<�����������* � ������ 9�: ����� �������� ������

��� ���� ��. �.��� �� ��� �+ ��� ����� �� � �.��� ���* � ������ 9�:

����� .� �������� �������� ���� ��. �.��� ������ ����� � ��

��� �+ ��� ���� ���* � ������ 9�: ����� .� 3������ ���� ��.� ! �

������ � ��� �������� ����� ��� �� ���

!��� E� &.��� ����� ����� ��� � � � ���� �.��� ��� � 0)) ��+� 9����

����: �������� �<�����������* � ������ 9�: ����� �������� ������

��� ���� ��. �.��� �� ��� �+ ��� ����� �� � �.��� ���* � ������ 9�:

����� .� �������� �������� ���� ��. �.��� ������ ����� � ��

��� �+ ��� ���� ���* � ������ 9�: ����� .� 3������ ���� ��.� ! �

������ � ��� �������� ����� ��� �� ���

!��� F� &.��� ����� ����� ��� � � � ���� �.��� ��� � 0 ��+� 9����

����: �������� �<�����������* � ������ 9�: ����� �������� ������

��� ���� ��. �.��� �� ��� �+ ��� ����� �� � �.��� ���* � ������ 9�:

����� .� �������� �������� ���� ��. �.��� ������ ����� � ��

��� �+ ��� ���� ���* � ������ 9�: ����� .� 3������ ���� ��.� ! �

������ � ��� �������� ����� ��� �� ���

#$%$ &'������� �$ "����� ( %����� �� ��� ���� �� )* +�,,�- �./0�). (0B

Page 6: Yogurt Viscosity

� �����������

�.� 3������ � ��� ��� � � ������� �� � .��<����������� �������� �.��� ����� � � � �� �����.��� � ���� ��� �� .� ���� � .� �������� � ��� � �.� �.��� ��� ����� ��������� .� �5����'������������ �������� �� ��� .� ��� � ���� �+ ����' . � ��� '� � ��� ����� �� � �.��� ���� ����� ;5� 90: .� ��� �5��� � ���� '� ������ �������� � �� � � �������� � � � ���� �� �.��� �.��� ��� ���������

�������� ������

�.�� �������. .�� '��� ���������� ����� .� ! �&�'��� ������ � .� ������ ��� �� ������ � � ���������� ���� ���� 96���������� '� .� ����. ��������� � 6��������� ��� ! � ��� ���� ��� '�����. ��� ;L �����:�

��!�������

6� �� -� =� =��� �� �� @ G���� �� 9+,,0:� $.� � �����

'�.�� �� � ����� � ��� %����� ��1���� 2��� �� �3 +,BH()(�

6�� ���� � � Q���� ��������� �.����� 96�61: 9+,%):� &4� ��

���5�� ������ � 9+B. ���:� 6����� � /�������� 6�61�

"����� �� 6� @ 3����� D� 9+,%0:� �.� ����� ����� ��.R 65��� ��

����$ �. B(BHB(E�

"���A��. �� @ -���� ��� �� !� 9+,,B:� !� � �� ������ � ������

� ���� �������� �������� ���� ��. �� ������'��� ����������

������ %����� ��1���� 2��� �� �. F00HF2B�

"���� !� @ -�N��� D� 9+,,0:� ���� �������� �.� � �����

�.���������� � � '������? � 0�1� %����� �� ��� ���� ��

�) 0E,H0%)�

1.�� -�� ! �� 1� !� ���� � M� @ �� D�� �� 9+,,E:� - �������

����� ��� ������� �.� � ����� �� ������� %����� ��

��� ���� �� �7 EBH2)�

1.��� �� 1� �� @ ;��� !� 9+,E0:� �.�� ��� � ����� �.��������

��� � � .� �.� � ����� '�.�� �� � �������� ������'�� .�< �

� ��� ��� ���.�< � ��� ������ "� � �5 %����� ���� �� 85�� ��

*3 +0,,H+E+2�

�� D�� �� 1 �� $� D� @ ���� � M� 9+,%B:� !� � �� ������ �

������������ � ���P�� %����� 65���� �79E: 0%+HE)F�

�� = ���A� �� ����� &� @ � ����� &� 9+,,0:� $.� � ����� '�.�� ��

� � ���� ��� ������� ������ � ���� �������� ��� �� �� %����� )

EE+HEE2�

������ � -� 9+,%,:� - ������� .� � � �� ������ � ����. �����

�������� '� ��P���� �� �������� %����� �� 8����� ��� !

���� �� ** (02H(20�

������� ��� ����� !������ � &������ +0+ 9+,,+:� 9�� ��� ���:�

��������� � � �� � ���� � ����

������� ��� ����� !������ � &������ ()" 9+,,B:� 9�� ��� ���:�

��������� � � ��� ��� � ����

-��� $� 1��� � $� N� @ ����� 6� -� 9+,,B:� 2��� �� ��� ���5��

� ��� ������� ��� �1��� ������ � ��� 9��� ((2H(BB:� = �� ��

1.����� @ �����

�������� N� 1� @ !�������� $� 3� 9+,2B:� $.� � ����� '�.�� �� �

�.��� �������'�� ���� ?����� ��� �5����'���� �� ������� ����� ��

%����� �5�� ��� ��� ���� �� )* (,+HB)+�

$�������� �� &� @ "���? &� 9+,,+�:� $.� � �� � ������ � �����

%����� ��1���� 2��� �� �� (B+H(F+�

$�������� �� &� @ "���? &� 9+,,+':� ���� �������� ����� �����

�.� � �� � ������ � ���� �������� ��� �� �� %����� * +2HB+�

$ .� �� 9+,,(:� /��� ��� ��������� � � ������ � ���� ��

2� ���� ��� ���5���� �)9B: (,2HB)+�

&?���� 6� $ ���� �� @ C�� D� "� 9+,,B:� $.� � ����� �.�����

������ � � ������ � ���� ��� ����� %����� ��1���� 2��� ��

�. +%0H+%,�

&��� � 6� �� ���?��� � 1� �� !���� �� �� @ " ���� $� 1�

9+,,):� �.� �.� � �� � � ���� �� $� ;� 1���� 9;��: 65����

�� �5�������� ��� ��� � �� ��� ����� ��� � �5 ������� �5����

9��� +,EH(+):� 6�������� ;�������

������ 6� >� @ $ '��� � $� D� 9+,%0:� 9���� �� ���� ���

���5����� �<� ��� ������ � ������

��� 1� @ " ��� �� /� 9+,2F:� 1 ����� �.� � ����� �.���������� �

� ��� �������� � � �� ����� %����� ��1���� 2��� �� )

B(,HBB%�

3������ $� N� 9+,FB:� "���?� �� � .�< � ��� ������� ��

����� � � ���� %����� ���� �� 85�� �� *. BFBHB0)�

(0F #$%$ &'������� �$ "����� ( %����� �� ��� ���� �� )* +�,,�- �./0�).