“AÑO DE LA PROMOCIÓN DE LA INDUSTRIA RESPONSABLE Y EL COMPROMISO CLIMÁTICO”

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARÍASESCUELA DE AGROINDUSTRIAS

ELABORACIÓN DE YOGURT

Escuela : Agroindustrias

Asignatura : Tecnología de productos Lácteos

Profesor : Grettel Lizbeth Dios Castro

Alumnos : Pardo Céspedes Juan Yorlin

Tumbes-Perú

INTRODUCCIÓN

La elaboración de los productos lácteos fermentados es una de las industrias más importantes. Los lácteos contienen proteínas de alto valor biológico y alta digestibilidad, grasa, hidratos de carbono, vitaminas y minerales, especialmente calcio y fósforo. La diversificación del consumo de los mismos permite un mayor consumo de los mismos, e ingesta más adecuada de nutrientes. . Entre el 20 y el 40% de niños y entre un 30 y un 45% de adultos ingieren un número de raciones de lácteos inferior a lo recomendado. El yogurt es una de las leches fermentadas más antiguas que se conocen. Es un producto de la fermentación de la leche consumido en casi todo el mundo, ya sea en su forma natural, saborizado o integrado en múltiples preparaciones culinarias. Para elaborarlo industrialmente se emplea leche esterilizada, en la que se siembran diversas cepas de bacterias que forman ácido láctico y acidifican el medio.

El yogur contiene menos cantidad de lactosa que la leche y las bacterias que lo fermentan expresan lactasa funcionante. Se recomienda la ingesta de yogur para mejorar la digestión de la lactosa en individuos con mala digestión de la misma. Parece razonable recomendar la ingesta de yogur para mejorar la absorción de calcio, al menos en mujeres postmenopáusicas y para disminuir la incidencia y duración de las enfermedades infecciosas gastrointestinales en niños

ELABORACIÓN DE YOGURT

1 OBJETIVOS:

OBJETIVO GENERAL

Conocer y manejar el proceso de elaboración de yogurt.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS.

Conocer los parámetros que están ligados a la elaboración de yogurt.

Observar y conocer el manejo de la leche previo a La elaboración de un producto lácteo.

2 MARCO TEÓRICO

2.1 Leche

La leche es el fluido biológico que secretan las hembras de los mamíferos y cuyo papel es aportar los nutrientes requeridos por el recién nacido de la especie correspondiente, durante los primeros meses de vida. En general, con la denominación de leche, en nuestro país, se entiende única y exclusivamente la leche de vaca. La leche de otras especies se designa indicando el nombre de la especie. Existe una gran cantidad de productos lácteos, incluyendo leches con contenido variable en grasa.

La leche de todas las especies tiene una semejante composición, aunque cuantitativamente las proporciones de las diferentes fracciones varían entre especies. Con respecto a la leche vacuna, en promedio, contiene un 86% de agua, 5% de lactosas, 4,1% de grasa, 3,6% de proteína, 0,7% de minerales y un pH de 6,6-6,7; se presentan variaciones según la raza de la vaca, etapa de lactación y tipo de alimento, pero la grasa es el más variable entre los componentes (Murray et ál., 1999, pp.193 -208).

2.2 Base del Yogurt

El componente básico de yogur es la leche, a la que se agregan enzimas que favorecen la fermentación ácido-láctica hasta obtener la coagulación. La calidad del producto que se obtiene depende fundamentalmente de la calidad de los fermentos y del tipo de leche que se utilice.

Los microorganismos productores de la fermentación latica deben ser viables y estar presentes en el producto terminado en cantidad minima 107 colonias por gramo o mililitro.

2.3 Tipos de Yogurt

Entre los yogurts de mayor consumo a nivel mundial se tiene: yogurt batido, yogurt firme o aflanado y yogurt líquido.

Se puede diferenciar otros tipos de yogurt por alguno de los tres criterios más usados:

2.3.1 Según el contenido de materia grasa

Entero: Contenido en grasa mínimo 3%

Descremado: Contenido en grasa máximo 1%

Semidescremado: Contenido de grasa entre 1 y 2.9 %

2.3.2 Por el gusto

Yogurt tradicional natural: Es el yogurt que no tiene ningún agregado adicional, solo los microrganismos típicos y solidos de leche

Yogurt azucarado: Es el yogurt anterior con la adición de azúcar como edulcorante, ya sea en su forma cristalizada o en jarabe.

Yogurt con frutas: Es el yogurt con la adición de azúcar como edulcorante, ya sea en su forma cristalizada o en jarabe y con la adición de pulpa de frutas.

Yogurt aromatizado: Es el yogurt con la adición de azúcar como edulcorante, ya sea en su forma cristalizada o en jarabe y con la adición de saborizantes permitidos por la legislación vigente.

2.3.3 Por la textura

Yogurt batido: La inoculación de la leche pasteurizada se realiza en tanques de incubación donde se produce la coagulación. Luego se bate y se envasa. Puede presentarse en estado líquido o semisólido.Yogurt firme o aflanado: Llamado también “set yoghurt”. El yogurt aflanado es aquel yogurt que después de inoculado es envasado en los envases de venta e incubados, los cuales deberán ser manipulados y transportados con cuidado a fin de no romper el

coagulo. Presentando una mayor concentración de solidos que el yogurt batido. No debe tener presencia de suero. Yogurt bebible o liquido: También denominado “drink yoghurt” (coagulado en tanque y de baja viscosidad). Se consume como una bebida, razón por la cual se expende en envases en forma de botella.

2.4 Ventajas del consumo de Yogur

Mejor digestibilidad de la lactosa

La lactosa es un disacárido formado por la unión de una molécula de glucosa y una molécula de galactosa. Para su digestión se precisa la presencia de lactasa, enzima presente en el borde en cepillo de las vellosidades intestinales. El ser humano es el único mamífero que mantiene la capacidad de digerir lactosa más allá del período de destete. Aproximadamente, la mitad de la población adulta ha perdido la capacidad de digerir la lactosa, de modo que la deficiencia de lactasa es la enzimopatía más frecuentemente observada en la raza humana.

En ausencia de lactasa, la lactosa no es digerida y alcanza el colon, donde es fermentada por la flora bacteriana, con la consiguiente producción de ácidos grasos de cadena corta, como el lactato, acetato, propionato y butirato, los cuales por efecto osmótico inducen la secreción de agua y electrolitos. Por otro lado se producen también metano, hidrógeno y CO. Estas alteraciones son responsables de la conocida clínica de diarrea explosiva y distensión abdominal desencadenada por la ingesta de lác teos, que se denomina en general “intolerancia la lactosa”.

Estudios clásicos demuestran que durante el proceso de fermentación del yogur, se produce la hidrólisis de entre el 20 y el 30% de lactosa a sus monosacáridos componentes. A pesar que en el proceso de elaboración se incorporan sólidos lácteos que incluyen lactosa, debido a la fermentación láctica el resultado es en general una menor cantidad de lactosa presente en el yogur que en la leche de partida. Asimismo, existen estudios que demuestran que las bacterias que producen la fermentación del yogur expresan lactasa funcionante, lo que teóricamente podría contribuir a la mejor digestibilidad del yogur respecto de la leche en individuos intolerantes.

Aumento de la absorción de calcio

El valor nutricional del calcio está principalmente atribuido a su importancia para un adecuado crecimiento óseo a lo largo de las diferentes etapas de la vida206. Debido a su baja absorción intestinal, es importante asegurar que se cubren las ingestas dia- rias recomendadas para cada situación fisiológica y para reducir las complicaciones asociadas a la osteoporosis. En este sentido, es importante tener en cuenta su biodisponibilidad en los alimentos. De su absorción y disponibilidad en el tracto intestinal, dependerá su incorporación a nivel óseo, excreción urinaria y fecal, y factores fisiológicos, particular- mente hormonas.

La leche y los productos lácteos son las fuentes principales de calcio, con una elevada biodisponibilidad y una relación calcio/fósforo óptima. Además, estos alimentos se consideran adecuados para desarrollar el tejido óseo durante el crecimiento y para atenuar las pérdidas de mineral óseo a lo largo de la vida. Algunos estudios han mostrado que el yogur se tolera mejor que la leche, debido a que parte de la actividad de la lactasa que proviene de las bacterias del yogur podría participar en la digestión de la lactosa, así como en un retraso del tránsito intestinal. Por lo tanto, las personas intolerantes a la lactosa podrían beneficiarse del consumo de yogur como un alimento rico en calcio.

Disminución de la incidencia o duración de enfermedades infecciosas comunes

Las enfermedades infecciosas más comunes causan molestias en los individuos, así como perjuicios económicos relacionados con los días laborables perdidos, cuidados médicos y medicación. La capacidad de colonización de los microrganismos contenidos en los productos lácteos fermentados consumidos, confiere a este tipo de productos el potencial papel de prevención o disminución en la incidencia de algunas enfermedades infecciosas. Diversos estudios han investigado la relación entre la ingesta de productos lácteos fermentados y la prevención o disminución de la incidencia del conjunto de los procesos infecciosos más comunes.

Existe cierta evidencia científica que establece una relación entre el consumo de productos lácteos fermentados y la prevención,

disminución de incidencia o duración de enfermedades del tracto respiratorio superior en niños. Aunque el número de estudios es escaso parece razonable recomendar el consumo de productos lácteos fermentados, para disminuir el riesgo de sufrir enfermedades del tracto respiratorio superior en niños (recomendación de expertos).

Disminución de los síntomas subjetivos de la alergia/rinitis alérgica

Los síntomas subjetivos de las alergias relacionadas con alérgenos presentes en el medio ambiente, crean en la población que los sufre un gran trastorno y una notable disminución de su calidad de vida. La posibilidad de mejorar dichos síntomas o incluso la posibilidad de aumentar la concentración de alérgenos necesaria para desarrollarlos mediante el consumo de productos lácteos fermentados es de alto interés.

Mejora del tránsito intestinal

El estreñimiento es una de las principales causas de consulta tanto en Atención Primaria como en Atención. El consumo de yogures con y sin probióticos, parece aumentar el número y mejorar la consistencia de las deposiciones en pacientes con estreñimiento funcional. En pacientes con síndrome de intestino irritable y una frecuencia defecatoria 3 o menos veces por semana, la dieta que contiene yogur con el probiótico Bifidobacterium lactis DN-173 010 aumenta significativamente el número de las mismas.

3 SEPARACIÓN DE LOS CULTIVOS DE YOGURT EN VOLUMEN

Si se tiene un sobre de cultivo para 100 litros de leche y se requiere producir lotes de 5 litros, se puede dividir el cultivo siguiendo el siguiente procedimiento.

1) pasteurización de 1 litro de leche a 85°C por 10 min.2) Enfriar a una temperatura menor a 10°.3) Adicionar el sobre de cultivo a la leche fría y disolverlo.4) Separar la leche del cultivo en 20 envases esterilizados, adicionar 50 ml

en cada envase.

5) Llevar a congelar los envases conteniendo la leche con el cultivo.

4 MATERIALES, INGREDIENTES Y MÉTODOS

4.1 Materiales

Balanza Analítica. Ollas y depósitos. Incubadora (corcho). Cocina a gas. Termómetro. Envases de plástico.

4.2 Ingredientes

10 litros de leche Leche en polvo Cultivo de yogurt Azúcar Saborizante de piña

4.3 Métodos y Pasos

Para la ejecución de la presente práctica se utilizaron 10 litros de leche fresca. Nos basamos en la guía de elaboración de productos lácteos de la planta piloto de leche de la Universidad Nacional Agraria Lamolina; a continuación se describen las etapas del proceso de elaboración del yogurt citados en ella.

1) Tratamiento Preliminar de la Leche: La leche para la producción de yogurt debe de ser de la más alta calidad bacteriológica. No debe de contener antibióticos ni agentes desinfectantes. El porcentaje de solido debe ser incrementado a un nivel de 14 a 15 %(se adiciono leche en polvo).

2) Pasteurización: Se efectuó a 85°C durante 10 minutos, con la finalidad de eliminar gérmenes patógenos y reducir la carga microbiana en la leche para favorecer también la coagulación y reducir la separación del suero.

3) Enfriamiento: Se enfrió la leche hasta una temperatura de 43°C, temperatura óptima para la adición del cultivo de yogur y el desarrollo de microorganismos.

4) Inoculación del cultivo de yogurt: consiste en adicionar a la leche la cantidad de cultivo necesario para que esta se fermente dando como resultado las características de aroma, sabor y textura propias del yogurt. Para adicionarlo correctamente se de diluirlo en un poquito de leche hasta deshacerlo completamente y luego homogenizar en la totalidad de la leche.

5) Incubación: En esta etapa se produce la fermentación láctica producida por los microorganismos del yogurt, la incubación se debe realizar a temperaturas de 43°C. La incubación debe efectuarse hasta que la leche alcance un pH menor o igual a 4.6. Siendo de vital importancia mantener constante la temperatura.

6) Enfriamiento: Finalizado el proceso de incubación el yogurt debe enfriarse rápidamente para evitar que la acidez siga incrementando.

7) Batido: se realiza una vez el yogurt llegue a la temperatura de 20°C. El batido consiste en un tratamiento mecánico suave hasta lograr una consistencia homogénea.

8) Adición de Sabores y Aromas:

9) Envasado y almacenado

En base de esta guía y con los conocimientos que hemos adquirido en estos ciclos de estudio elaboramos 2 tipos de yogur bebible y batido con sabor a piña y lúcuma respectivamente.

- Recepción de la leche, se le realizó un análisis organoléptico. (olor, color, sabor).

- se tomaron 5 litros de leche para cada tipo de yogur

- Se preparó el cultivo.

- Se adiciono azúcar a la leche

- Solo a uno de los 5 litros se le aumento el porcentaje de solidos con leche en polvo.

- Se pasteurizo la leche 85°C por 10 min.

- Se enfrió y al llegar a 45 °C se inoculo el cultivo de yogurt.

- Se incubo por 6 horas en un corcho al cual se le colocaron 4 botellas de 500 ml con agua hirviendo en los alrededores para que la temperatura no varié y se mantenga en 43°C.

- Una vez pasada las 6 horas se refrigerado hasta que alcance una temperatura de 15 °C para poder realizar el batido en el yogurt al cual no se le habían aumentado los sólidos.

- Se adiciono el saborizante de piña y lúcuma tal como se indica anteriormente y se homogenizo.

- Se procedió a envasar en botellas de plástico de 1 litro de capacidad

5 CONCLUSIONES

Se obtuvo un yogurt que no tiene nada que envidiar a los que están en el mercado, esto dependió del cultivo y del correcto manejo de los parámetro de elaboración

Teniendo en cuenta que el consumo de yogur y otras leches fermentadas presenta algunas ventajas sobre el consumo de otros productos lácteos se recomienda incluir el yogur dentro del consumo diario y variado de lácteos

La elaboración de yogurt es un proceso rentable pero en la región de Tumbes existe el inconveniente de que la producción de leche no es constante, esto se debe al poco manejo de parte de las entidades competentes, al desconocimiento y falta de información sobre el cuidado, alimentación, y tratamientos del ganado para la obtención o producción de leche de calidad.

6 BIBLIOGRAFIA

o Fellows, Peter. 2000. Tecnología del Procesado de Alimentos:

Principios y Práctica Zaragosa. Acribia

o Murray, J. & Maga, E. (1999). Changing the composition and

properties of milk. En J. Murray, G. Anderson, A. Oberbauer & M.

McGloughlin (Eds.). Transgenic Animals in Agriculture (pp. 193 –

208). Londres: CABI Pub- lishing

o Baró L, Lara F, Corral E. Composición y calidad nutritiva de los

alimentos . Lácteos y derivados lácteos. In: Gil Hernández A, editor.

Tratado de nutrición (Tomo II). 2ª ed. Madrid: Médica Panamericana;

2010, pp. 1-26.

o Calderón, Oscar, et al. "Evaluación del efecto del cultivo probiótico

Lactobacillus rhamnosus adicionado a yogurt natural y con

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aureus, Escherichia coli O157: H7, Listeria monocytogenes y

Salmonella enteritidis." Archivos latinoamericanos de nutrición 57.1

(2007) 1-6.

o Facilitando comercio “guía lácteos”

http://www.facilitandocomercio.com/informes/otros/guiaLacteos.pdf

(acceso abril 30, 2014)

o UPC “Productos lácteos”

http://ben.upc.es/documents/eso/aliments/html/lacteo-5.html (acceso

abril 30, 2014)