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Sistema Nacional de Certificación de Competencias y Formación Continua
El Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social ha convertido como uno de los pilares de sus políticas activas de empleo la generación de un Sistema Nacional de Certificación de Competencias y Formación Continua. Para el logro de este objetivo ha desarrollado los Consejos Sectoriales, que son espacios de diálogo tripartito entre empresarios, sindicatos y Estado sobre los temas vinculados a:
▪ La descripción de los puestos y ocupaciones en base a normas de competencia.
▪ El desarrollo de la formación basada en competencia.
▪ El desarrollo de los procesos de reconocimiento de la experiencia la-boral de trabajadores y trabajadoras.
▪ La identificación y fortalecimiento de la calidad de gestión de institu-ciones de la Red de Formación Continua.
▪ El desarrollo de mecanismos de incentivo financiero para las acciones de formación y certificación de trabajadores como es el Crédito Fiscal.
▪ La promoción de la finalización de estudios obligatorios de trabajado-res y trabajadoras.
▪ Los mecanismos que promuevan la inclusión de jóvenes en procesos de formación, certificación y prácticas calificantes.
En el marco de los Consejos Sectoriales, se han desarrollado con la activa participación de los representantes de los trabajadores y de los emplea-dores y con la asistencia del Estado las normas de competencia laboral, que expresan la demanda que en términos de criterios, desempeños, re-sultados y conocimiento tienen los trabajadores. Estamos presentando en este documento una descripción actualizada de las exigencias que tienen los puestos de trabajo y las ocupaciones, de forma de orientar a trabajadores, empresarios y organizaciones sindicales en los procesos de formación y reconocimiento de la experiencia laboral.
La norma de competencia laboral es un elemento central del Sistema Nacional de Certificación de Competencias y Formación Continua en la medida que permite ordenar la oferta de cursos, mejorar la calidad de los procesos de enseñanza y aprendizaje y orientar la formación y actua-lización de sus docentes, garantizando que los ciudadanos y ciudadanas de nuestro país accedan en igualdad de condiciones a una formación de calidad sectorialmente legitimada.
Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social
El Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social -MTEySS- brinda asistencia técnica y metodológica a los actores representativos de
los sectores de actividad para el desarrollo y validación de las Normas de Competencia Laboral. Las cámaras y sindicatos se responsabili-
zan por los contenidos técnicos generados para su elaboración. Dichas Normas de Competencia Laboral son registradas por el MTEySS en
su Registro de Instituciones de Capacitación y Empleo -REGICE-, una vez validadas por todas las partes intervinientes en su desarrollo.
Norma de competencia laboral Ayudante pastelero/a 5
ÁREA DE COMPETENCIAS
▪ Elaboración de productos alimenticios.
SUB-ÁREA DE COMPETENCIAS
▪ Pastelería artesanal.
ÁREAS OCUPACIONALES
▪ Establecimientos que elaboran pastelería artesanal para la venta al público:
▫ Panaderías.
▫ Panaderías-confiterías.
▫ Confiterías.
▫ Cafeterías.
▫ Heladerías.
▪ Establecimientos que elaboran pastelería artesanal integrada a servicios gastronómicos en general:
▫ Restaurantes, servicios de catering social o corpo-rativo, pizzerías o similares.
▫ Hoteles con servicio de alimentos y bebidas para huéspedes y/o terceros (servicios de restaurante, buffet, autoservicio, etc.).
▪ Microemprendimientos:
▫ Elaboración por encargo o en pequeña escala de pastelería artesanal para consumo doméstico o reventa.
NORMAS GENERALES DE LA ACTIVIDAD
▪ Código alimentario nacional y normas anexas sanitarias y ambientales.
▫ Técnicas de manipulación y conservación de alimentos.
▫ Certificados sanitarios y revisiones obligatorias.
Datos generales de la ocupación
DATOS GENERALES DE LA OCUPACIÓN
Ayudante pastelero/a
Norma de competencia laboral Ayudante pastelero/a6
▫ Uso apropiado de la indumentaria reglamentaria.
▪ Normas de higiene y seguridad en el trabajo.
▫ Prácticas de prevención de lesiones y accidentes en el trabajo.
▫ Uso apropiado de elementos y dispositivos de bio/seguridad (matafuegos, guantes, etc.).
▫ Técnicas de primeros auxilios.
▫ Rutinas de evacuación y prevención por riesgos y catástrofes.
▫ Manuales de procedimientos (verificado sólo en grandes establecimientos hoteleros y panificadoras).
ALCANCES Y CONDICIONES DEL ROL PROFESIONAL
▪ El ayudante pastelero tendrá a su cargo la prepa-ración y disposición del equipamiento, el herra-mental auxiliar, las materias primas y los insumos no alimentarios requeridos para la elaboración de productos de pastelería, siguiendo instruccio-nes y/o asistiendo a oficiales y al maestro pastelero.
▪ Asistirá en la elaboración de fases de productos o la terminación de productos básicos, conforme a la orden de producción, de forma progresiva a las habilidades, destrezas y conocimientos que fuera evidenciando por la práctica y aprendizaje en el lugar de trabajo, siguiendo instrucciones y/o asis-tiendo a oficiales y al maestro pastelero.
▪ Colaborará en el resguardo de la calidad del pro-ceso y de los productos, aplicando la normativa y prácticas sanitarias, ambientales y de seguridad e higiene laboral, con el fin de preservar la salud propia y de terceros. Asimismo, colaborará con el resguardo de las condiciones de uso, funciona-miento y reaprovisionamiento de herramientas y equipos, reportando a sus superiores sobre los inconvenientes detectados y aplicando las medi-das correctivas que éstos le indicaren.
RELACIONES FUNCIONALES Y JERÁRQUICAS EN EL ESPACIO DE TRABAJO
▪ Trabaja bajo la supervisión de oficiales y/o maes-tro pastelero (y/o encargado de producción), si-guiendo instrucciones cuando aplica medidas correctivas en procesos y productos.
▪ Interactúa con pares y superiores en la cuadra; con personal de ventas y público en general en caso de disposición y reposición de productos en salón.
COBERTURA DE LA NORMA DE COMPETENCIA
▪ La presente norma de competencia de alcance nacional ha sido redactadas, validada y aprobada por una comisión ad hoc integrada por los miem-bros de la Federación Argentina de Trabajadores Pasteleros, Confiteros, Heladeros, Pizzeros, Alfajo-reros y de Servicios Rápidos y por la Cámara de Confiterías asociadas a la Asociación Hotelera, Res-taurantes, Confiterías y Cafés de Capital Federal.
ORGANIZACIÓN DEL PROCESO DE TRABAJO
▪ Atención al cliente.
▪ Recepción y cotización de pedidos.
▪ Venta de productos.
▪ Atención a proveedores y fabricantes.
▪ Realización de pagos, cobros y operaciones administrativas.
▪ Adaptación e innovación de fórmulas, recetas y prácticas de trabajo.
▪ Planificación y comunicación de la orden de pro-ducción diaria.
▪ Distribución y supervisión de actividades al equi-po de trabajo conforme orden de producción.
▪ Preparación y disposición de equipos, herramen-tal auxiliar y materias primas conforme orden de producción.
▪ Preparación y mantenimiento de la funcionalidad operativa de equipos de producción, cocción y el herramental auxiliar.
▪ Preservación y mantenimiento del espacio de trabajo.
▪ Conservación y almacenaje de las materias pri-mas y productos semi/terminados.
▪ Control y registro de inventarios.
▪ Realización de las operaciones de elaboración de masas, rellenos, formado de piezas, cocción y enfriado.
▪ Aplicación de etapas pasivas de reposo y fermentación.
▪ Horneado y terminación de productos.
▪ Conservación de productos en cámara.
▪ Acondicionamiento de productos para la venta.
Norma de competencia laboral Ayudante pastelero/a 7
Unidad 1
PREPARAR Y DISPONER PARA SU USO LOS EQUIPOS, EL HERRAMENTAL AUXILIAR, LAS MATERIAS PRIMAS Y LOS INSUMOS NO ALIMENTARIOS DE ACUERDO A LA ORDEN DE PRODUCCIÓN.
1.1 Preparar el herramental auxiliar necesario y regular las condiciones de funcionamiento de los equipos a utilizar para uso propio o de oficiales y maestros, comunicando deterioros y/o fallas.
1.2 Preparar las materias primas e insumos no alimentarios necesarias de acuerdo a la orden de producción, en condiciones sanitarias adecuadas y bajo supervisión, comunicando faltantes y/o deterioros.
Unidad 2
ELABORAR FASES DE PRODUCTOS O PRODUCTOS BÁSICOS BAJO SUPERVISIÓN, DE ACUERDO A LA ORDEN DE PRODUCCIÓN. 2.1 Elaborar masas base y asistir a maestros y oficiales en la elaboración de productos de pastelería.
2.2 Elaborar rellenos y baños, bajo supervisión.
2.3 Hornear y/o preparar productos para el horneado, bajo supervisión.
2.4 Rellenar, efectuar terminaciones y realizar decoraciones en productos de baja complejidad (relleno de facturas, realizar tartas: pasta frola, ricota, tarta de manzana, pan de leche).
Mapa funcional
MAPA FUNCIONAL
Ayudante pastelero/a
Propósito clave: Asistir a oficiales y maestros pasteleros en el proceso de trabajo integral, elabo-rando fases del producto o productos básicos, en condiciones sanitarias y seguras para las personas, los medios de trabajo y los productos.
Norma de competencia laboral Ayudante pastelero/a8
Unidad 3
RESGUARDAR LAS CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTOS PRE- ELABORADOS Y MANTENER EL ORDEN, LA HIGIENE Y SEGURIDAD DE LOS ESPACIOS DE TRABAJO Y LOS ELEMENTOS UTILIZADOS, BAJO SUPERVISIÓN.3.1 Asistir en la recepción de materias primas y almacenaje de productos pre-elaborados y productos terminados en condiciones sanitarias y de calidad adecuadas.
3.2 Mantener las condiciones de higiene, orden y seguridad en la cuadra, los depósitos y las cámaras, bajo supervisión.
Norma de competencia laboral Ayudante pastelero/a 9
Unidades de Competencia
UNIDADES DE COMPETENCIA
Unidad 1
PREPARAR Y DISPONER PARA SU USO LOS EQUIPOS, EL HERRAMENTAL AUXILIAR, LAS MATERIAS PRIMAS Y LOS INSUMOS NO ALIMENTARIOS DE ACUERDO A LA ORDEN DE PRODUCCIÓN.
Elemento 1.1 PREPARAR EL HERRAMENTAL AUXILIAR NECESARIO Y REGULAR LAS CONDICIONES DE FUNCIONAMIENTO DE LOS EQUIPOS A UTILIZAR PARA USO PROPIO O DE OFICIALES Y MAESTROS, COMUNICANDO DETERIOROS Y/O FALLAS. Criterios de desempeño
▪ Seleccionar y disponer para su uso el herramen-tal auxiliar y los equipos necesarios de acuerdo al plan de trabajo.
▪ Regular las condiciones de funcionamiento de los equipos, teniendo en cuenta la fórmula y can-tidad de productos a elaborar.
▪ Manipular los equipos y máquinas siguiendo buenas prácticas de manufactura.
Evidencias de desempeñoLas evidencias reflejan las actividades que se desarrollan, siguiendo instrucciones y bajo supervisión del maestro y/u oficiales.
▪ Recibe de forma oral o escrita la orden de trabajo.
▪ Selecciona los equipos y el herramental auxiliar a utilizar, coordinando su disponibilidad con maes-tros, oficiales y/o demás ayudantes.
Norma de competencia laboral Ayudante pastelero/a10
▫ Enciende y/o regula el equipamiento fijo conside-rando la temperatura del medio ambiente.
▫ Verifica el estado de higiene y funcionalidad de los equipos y el herramental auxiliar.
▫ Aplica medidas de seguridad en la manipula-ción de equipos y herramental evitando daños y lesiones.
▫ Mantiene el orden y la limpieza de la cuadra.
▪ Eventos críticos:
▫ Detecta y comunica al maestro/oficial pastelero faltante de herramental auxiliar.
▫ Detecta y comunica al maestro/oficial pastelero fallas o deterioro del equipamiento.
Evidencias de producto
▪ Equipos y herramental auxiliar requeridos por la orden de producción disponibles.
▪ Personas y medios de trabajo preservados de da-ños sanitarios y físicos.
Evidencias de conocimiento
Conocimiento fundamental
▪ Equipos y herramientas de trabajo: tipos, funcio-nalidad y modos operatorios de equipos asocia-dos a los resultados a lograr en distintos tipos de procesos y productos.
▪ Diferencias entre hornos fijos, rotativos y a con-vección. Incidencia en el proceso de horneado.
▪ Diferencias entre sobadoras y laminadoras. Inci-dencia en el tratamiento de la masa.
▪ Identificación y comunicación de puntos críticos (de condiciones medioambientales, de seguridad y de proceso) vinculados a la preparación de equipos y herramientas.
▪ Medidas higiénico-sanitarias y de seguridad labo-ral aplicadas en la manipulación de equipos y he-rramientas según normativa y prácticas. Identifi-cación de riesgos usuales, reglas y acciones preventivas y de primeros auxilios.
Campo de aplicación
▪ Establecimientos que elaboran pastelería artesa-nal para la venta al público:
▫ Panaderías.
▫ Panaderías-confiterías.
▫ Confiterías.
▫ Cafeterías.
▫ Heladerías.
▪ Establecimientos que elaboran pastelería artesanal integrada a servicios gastronómicos en general:
▫ Restaurantes, servicios de catering social o corpo-rativo, pizzerías o similares.
▫ Hoteles con servicio de alimentos y bebidas para huéspedes y/o terceros (servicios de restaurante, buffet, autoservicio, etc.).
▪ Microemprendimientos:
▫ Elaboración por encargo o en pequeña escala de pastelería artesanal para consumo doméstico o reventa.
Guías de evaluación
▪ Presentación de una orden de trabajo que con-tenga la previsión de venta de productos para la jornada. En el ejercicio se evaluará la ejecución de las tareas indicadas en un lapso de tiempo previa-mente definido. Se observará:
▫ La selección de los equipos y el herramental auxi-liar necesario para llevar adelante las actividades contenidas en la orden de trabajo (precisión en la selección y determinación de la cantidad necesa-ria, el orden y las formas de disposición).
▫ Preparación de un equipo (batidora, amasadora, sobadora) con selección y ajuste de herramientas, regulando velocidad y tiempo según una receta.
▫ Comunicación de un problema de faltante de herramental auxiliar.
▫ Resolución de un problema de falta de limpieza de un equipo.
Elemento 1.2 PREPARAR LAS MATERIAS PRIMAS E INSUMOS NO ALIMENTARIOS NECESARIAS DE ACUERDO A LA ORDEN DE PRODUCCIÓN, EN CONDICIONES SANITARIAS ADECUADAS Y BAJO SUPERVISIÓN, COMUNICANDO FALTANTES Y/O DETERIOROS Criterios de desempeño
▪ Seleccionar las materias primas y los insumos no alimentarios verificando su calidad y consideran-do la orden de producción.
Norma de competencia laboral Ayudante pastelero/a 11
UNIDADES DE COMPETENCIA
▪ Acondicionar, pesar, medir y rotular las materias primas en cantidad y variedad acordes a la orden de producción.
▪ Manipular las materias primas e insumos no ali-mentarios evitando su desperdicio y siguiendo las buenas prácticas de manufactura.
Evidencias de desempeño
▪ Las evidencias reflejan las actividades que se de-sarrollan, siguiendo instrucciones y bajo supervi-sión del maestro y/u oficiales.
▪ Selecciona las materias primas e insumos no ali-mentarios a utilizar según la orden de producción.
▪ Verifica en las materias primas:
▫ Los embalajes.
▫ Las fechas de elaboración y vencimiento.
▫ La aptitud bromatológica.
▫ El estado organoléptico.
▪ Acondiciona, pesa, mide y rotula las materias pri-mas seleccionadas.
▪ Coloca los ingredientes en soportes adecuados y los deriva para su utilización inmediata o su almacenaje.
▪ Utiliza técnicas, métodos y herramental adecua-dos durante la realización de las tareas, preser-vando la calidad de los productos y evitando el desperdicio de materias primas.
▪ Mantiene el orden y la limpieza de la cuadra y las herramientas comunes durante la preparación de materias primas.
▪ Comunica en forma oral la cantidad y tipo de ma-terias primas e insumos no alimentarios usados.
▪ Eventos críticos:
▫ Detecta materias primas faltantes, vencidas o que presentan signos de deterioro o descomposición y lo comunica al maestro/oficial pastelero.
▫ Aplica cambios en la preparación de materias pri-mas dispuestos por el maestro/oficial pastelero, siguiendo sus indicaciones.
Evidencias de producto
▪ Materias primas e insumos no alimentarios selec-cionados y dispuestos en cantidad y condiciones apropiadas para su utilización posterior.
▪ Materias primas preparadas de acuerdo a los pro-ductos a elaborar, en condiciones de limpieza y dispuestas en soportes adecuados.
▪ Personas y medios de trabajo preservados de da-ños sanitarios y físicos.
Evidencias de conocimiento
Conocimiento fundamental
▪ Formas de conservación de las materias primas utilizadas en la elaboración de productos de pastelería.
▪ Composición y propiedades de las materias pri-mas básicas utilizadas en la elaboración de pro-ductos de pastelería (harina, huevos, leche, man-teca, azúcar, levadura, etc.).
▪ Técnicas, métodos y herramientas utilizadas para el acondicionamiento, pesado, medición de las materias primas.
▪ Identificación e Interpretación de signos de dete-rioro (bromatológico, estético, etc.).
▪ Identificación y comunicación de puntos críticos (de condiciones medioambientales, de seguridad y de proceso) vinculados a la preparación de equipos y herramientas.
▪ Medidas higiénico-sanitarias y de seguridad labo-ral aplicadas en la manipulación de alimentos se-gún normativa y prácticas. Identificación de ries-gos usuales, reglas y acciones preventivas y de primeros auxilios.
▪ Comunicación oral y escrita; interpretación y ela-boración de rótulos.
Conocimiento circunstancial
▪ Sistemas de pesos y medidas internacionales uti-lizados en pastelería. Sistemas de conversión y cálculo de equivalencias entre distintos sistemas de medidas.
▪ Composición y propiedades de las materias pri-mas utilizadas en la elaboración de productos de pastelería en general (incluye materias primas complejas como chocolate, conservantes, gelifi-cante, etc.).
Campo de aplicación
▪ Establecimientos que elaboran pastelería artesa-nal para la venta al público:
▫ Panaderías.
▫ Panaderías-confiterías.
▫ Confiterías
▫ Heladerías.
▫ Cafeterías.
Norma de competencia laboral Ayudante pastelero/a12
▪ Establecimientos que elaboran pastelería arte-sanal integrada a servicios gastronómicos en general:
▫ Restaurantes, servicios de catering social o corpo-rativo, pizzerías o similares.
▫ Hoteles con servicio de alimentos y bebidas para huéspedes y/o terceros (servicios de restaurante, buffet, autoservicio, etc.).
▪ Microemprendimientos:
▫ Elaboración por encargo o en pequeña escala de pastelería artesanal para consumo doméstico o reventa.
Guías de evaluación
▪ Presentación de una orden de trabajo que con-tenga la previsión de venta de productos para la
jornada. En el ejercicio se evaluará la ejecución de las tareas indicadas en un lapso de tiempo previa-mente definido. Se observará:
▫ La selección de las materias primas e insumos no alimentarios necesarios en cantidad y calidad adecuadas.
▫ Técnicas, métodos y herramientas utilizadas para el acondicionamiento, pesaje y medición de las materias primas.
▫ Ritmo, prolijidad y cantidad de desperdicio producido.
▫ Precauciones tomadas para evitar lesiones o accidentes.
▫ La comunicación de un problema de faltante o deterioro de materias primas.
Norma de competencia laboral Ayudante pastelero/a 13
UNIDADES DE COMPETENCIA
Unidad 2
ELABORAR FASES DE PRODUCTOS O PRODUCTOS BÁSICOS BAJO SUPERVISIÓN, DE ACUERDO A LA ORDEN DE PRODUCCIÓN.
Elemento 2.1 ELABORAR MASAS BASE Y ASISTIR A MAESTROS Y OFICIALES EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA. Criterios de desempeño
▪ Elaborar las masas batidas, fermentadas, quebra-das y de hojaldre según receta o indicaciones del maestro/oficial pastelero.
▪ Cortar y/o formar las masas y colocarlas en mol-des aplicando técnicas, métodos y herramientas adecuadas al tipo de producto, controlando la cantidad y calidad de productos obtenidos.
▪ Conservar las masas y/o productos en condiciones adecuadas de temperatura y humedad para su posterior uso o cocción, siguiendo instrucciones.
▪ Manipular los productos, el equipamiento y el herramental auxiliar evitando desperdicio y si-guiendo las buenas prácticas de manufactura.
Evidencias de desempeño
▪ Las evidencias reflejan las actividades que se de-sarrollan, siguiendo instrucciones y bajo supervi-sión del maestro y/u oficiales.
Elaboración de masas base
▪ Aplica técnicas y métodos de incorporación de materias primas en la secuencia adecuada.
▪ Aplica técnicas y métodos apropiados de batido, cremado, plegado, laminado, amasado, etc. para obtener cualidades adecuadas en cada tipo de masa.
▪ Controla durante el proceso que la masa adquie-ra la consistencia y el punto de desarrollo correspondientes:
▫ Masas batidas: esponjosidad y volumen acordes.
▫ Masas fermentadas y mixtas: elasticidad, tenaci-dad, cohesión y grado de leudado acordes.
▫ Masas quebradas: friabilidad y tenacidad acordes.
▫ Masas hojaldradas y mixtas: masas de igual con-sistencia para lograr pliegues homogéneos.
Corte, formado y estibado de productos
▪ Vierte en moldes o se escudilla sobre placa o pa-pel la masa batida, considerando el nivel de desa-rrollo de la masa durante la horneada y el peso y tamaño finales requeridos por el producto.
▪ Forma productos con masa fermentada y mixta, utilizando técnicas, métodos y herramientas apropiadas.
▪ Corta las masas quebradas, hojaldradas y mixtas, aplicando las técnicas, métodos y herramientas de corte apropiados a la variedad de producto.
Conservación de masas y productos
▪ Aplica los tiempos de reposo y/o conservación en frío de las masas y productos crudos, conforme a la planificación de la producción.
▪ Verifica que la temperatura y humedad durante el reposo y/o conservación de las masas crudas se corresponda al tipo de producto.
▪ Retira del frío las masas conservadas, consideran-do el tiempo requerido para recuperar la consis-tencia adecuada y continuar con el proceso.
▪ Aplica la técnica de estibado adecuada a la for-ma de los productos crudos teniendo en cuenta el nivel de desarrollo de la masa durante la fer-mentación y la horneada.
Desempeños comunes a la elaboración de masas, el corte y formado de productos y la conservación de masas y productos
▪ Manipula el equipamiento y las herramientas de trabajo evitando el deterioro de componentes y dispositivos y las lesiones o accidentes de trabajo.
▪ Mantiene el orden y la higiene de la mesa de tra-bajo aplicando prácticas de limpieza en herra-mientas, bateas y superficies de los equipos fijos utilizados.
Eventos críticos
▪ Detecta consistencia inadecuada en masas y aplica las técnicas y métodos de corrección indi-cadas por el maestro u oficial.
▪ Extiende el tiempo de fermentación en cámara ante piezas que no alcanzaron el volumen deseado.
▪ Detecta y comunica al maestro u oficial fallas en el formato de los productos.
Norma de competencia laboral Ayudante pastelero/a14
Evidencias de producto
▪ Las masas presentan cualidades adecuadas.
▪ Piezas moldeadas/ cortadas/ formadas de acuer-do al producto específico requerido.
▪ Productos crudos estivados teniendo en cuenta el desarrollo durante la fermentación.
▪ Se utilizan recipientes y cobertores adecuados para preservar la textura de masas y productos y evitar la contaminación organoléptica.
Evidencias de conocimiento
Conocimiento fundamental
▪ Equipos y herramientas de trabajo: tipos, funcio-nalidad y modos operatorios.
▪ Postura corporal, gestos operatorios, etc. según las técnicas y métodos de elaboración.
▪ Identificación de signos de deterioro (bromatoló-gico, organoléptico, etc.) en las materias primas.
▪ Técnicas y métodos de elaboración de masas ba-ses: batido, blanqueado, mezcla, laminado, bolla-do, escudillado, enfriado, incorporación/disolu-ción de ingredientes adicionales, corte, formado y estibado de productos.
▪ Tiempo y condiciones para el desarrollo de masas y para su conservación. Efectos de las condicio-nes del medio ambiente (temperatura y humedad).
▪ Identificación de puntos críticos vinculados al re-poso/conservación según el tipo de masa.
▪ Comunicación oral y escrita: formulación de con-sultas, interpretación y elaboración de registros, rótulos, etc.
▪ Medidas higiénico-sanitarias y de seguridad labo-ral aplicadas en la manipulación de materias pri-mas, equipos y máquinas durante la elaboración. Identificación de riesgos usuales, reglas y accio-nes preventivas y de primeros auxilios.
Campo de aplicación
▪ Establecimientos que elaboran pastelería artesa-nal para la venta al público:
▫ Panaderías.
▫ Panaderías-confiterías.
▫ Confiterías.
▫ Cafeterías.
▫ Heladerías.
▪ Establecimientos que elaboran pastelería artesa-nal integrada a servicios gastronómicos en general:
▫ Restaurantes, servicios de catering social o corpo-rativo, pizzerías o similares.
▫ Hoteles con servicio de alimentos y bebidas para huéspedes y/o terceros (servicios de restaurante, buffet, autoservicio, etc.).
▪ Microemprendimientos:
▫ Elaboración por encargo o en pequeña escala de pastelería artesanal para consumo doméstico o reventa.
Guías de evaluación
▪ Presentación de una orden de trabajo que con-tenga la elaboración de una serie de productos. En el ejercicio se evaluará la ejecución de las ta-reas indicadas en un lapso de tiempo previamen-te definido. Se observará:
▫ En la elaboración de masas: secuencia de incor-poración de la materia prima y aditivos; mani-pulación de la masa, ritmo y tiempos; técnica de amasado; consistencia de la masa resultante.
▫ En el corte, formado, bollado y estibado de pro-ductos: prolijidad, peso, técnicas, manipulación, tiempos.
▫ Precauciones tomadas para evitar lesiones o accidentes.
▪ Interpretación de recetas de productos derivados de distintas masas: identificación del tipo de masa utilizada en el producto.
▪ Identificación y descripción de distintos riesgos de contaminación durante el proceso de elabora-ción y de medidas preventivas y de control a implementar.
Elemento 2.2 ELABORAR RELLENOS Y BAÑOS, BAJO SUPERVISIÓN. Criterios de desempeño
▪ Elaborar rellenos y baños según la receta, consi-derando el tipo de producto.
▪ Disponer los rellenos y baños en soportes ade-cuados para su conservación.
Norma de competencia laboral Ayudante pastelero/a 15
UNIDADES DE COMPETENCIA
▪ Manipular los productos, el equipamiento y el herramental auxiliar evitando desperdicio y si-guiendo las buenas prácticas de manufactura.
Evidencias de desempeño
Las evidencias reflejan las actividades que se desa-rrollan, siguiendo instrucciones y bajo supervisión del maestro y/u oficiales.
▪ Aplica técnicas y métodos de incorporación de ingredientes en la secuencia adecuada.
▪ Aplica tiempos de cocción, batido y/o mezclado acordes a las texturas a lograr en cada tipo de relleno.
▪ Aplica las técnicas y métodos de cocción, mezcla-do, tamizado etc. en la elaboración de baños te-niendo en cuenta el producto en el que se van a aplicar.
▪ Dispone los rellenos y baños en recipientes lim-pios y herméticos.
▪ Manipula el equipamiento y las herramientas de trabajo evitando su deterioro y lesiones o accidentes.
▪ Aplica buenas prácticas de manufactura durante la elaboración de rellenos y baños.
Eventos críticos
▪ Detecta fallas en la consistencia final de rellenos y baños y aplica las técnicas y métodos de correc-ción indicadas por el maestro/oficial a cargo.
Evidencias de producto
▪ Rellenos y baños elaborados presentan la textura adecuada al tipo de producto.
▪ Personas y medios de trabajo preservados de daños.
Evidencias de conocimiento
Conocimiento fundamental
▪ Técnicas y métodos de elaboración de rellenos y coberturas: batido, fundido, ligado, unión, aro-matizado, blanqueado, mezcla, espumado, in-corporación de aglutinantes, enfriado, incorpo-ración/disolución de ingredientes adicionales, esterilización, glaseado/desglaseado.
▪ Tipos de cremas. Parámetros de textura y consisten-cia según utilización derivada (relleno o decoración).
▪ Medidas higiénico-sanitarias, bioseguridad y de seguridad laboral aplicadas en la manipulación de alimentos según normativa y prácticas. Identi-ficación de riesgos usuales, reglas y acciones pre-ventivas y de primeros auxilios.
Conocimiento circunstancial
▪ Preparados industriales utilizados en la elabora-ción de rellenos y baños.
▪ Cálculo y proporciones aplicados al balanceo y reemplazo de ingredientes.
Campo de aplicación
▪ Establecimientos que elaboran pastelería artesa-nal para la venta al público:
▫ Panaderías.
▫ Panaderías-confiterías.
▫ Confiterías.
▫ Cafeterías.
▫ Heladerías.
▪ Establecimientos que elaboran pastelería artesa-nal integrada a servicios gastronómicos en general:
▫ Restaurantes, servicios de catering social o corpo-rativo, pizzerías o similares.
▫ Hoteles con servicio de alimentos y bebidas para huéspedes y/o terceros (servicios de restaurante, buffet, autoservicio, etc.).
▪ Microemprendimientos:
▫ Elaboración por encargo o en pequeña escala de pastelería artesanal para consumo doméstico y/o reventa.
Guías de evaluación
▪ Ejercicio práctico para realizar 3 tipos de rellenos y baños en un lapso de tiempo previamente defi-nido. Se evaluará:
▫ Habilidades manuales y las técnicas utilizadas en la preparación de cremas.
▫ Resolución de un problema de consistencia in-adecuada en un tipo de crema. Identificación de indicadores de defecto y de técnicas y métodos que podrían utilizarse en la mejora.
▫ Calidad de conservación de rellenos y baños exce-dentes. Identificación de las distintas condiciones y tiempos de conservación.
Norma de competencia laboral Ayudante pastelero/a16
▪ Identificación y descripción de distintos riesgos de contaminación durante el proceso de elabo-ración de rellenos, en particular fríos y cocidos en recipientes de cobre. Indicación de las accio-nes preventivas y de control a implementar.
Elemento 2.3 HORNEAR Y/O PREPARAR PRODUCTOS PARA EL HORNEADO, BAJO SUPERVISIÓN. Criterios de desempeño
▪ Controlar el tiempo de horneado de los produc-tos de acuerdo a lo indicado por el maestro/ofi-cial pastelero, asegurando un adecuado desarro-llo de la masa y una cocción uniforme.
▪ Retirar del horno los productos, controlando las condiciones de enfriado de acuerdo al tipo de producto.
▪ Manipular los soportes de cocción y el horno evitando su deterioro y riesgos de lesiones por quemaduras.
Evidencias de desempeño
▪ Las evidencias reflejan las actividades que se de-sarrollan, siguiendo instrucciones y bajo supervi-sión del maestro y/u oficiales.
▪ Verifica en consulta con el maestro/oficial paste-lero que la temperatura, consistencia y leudado de la masa es la adecuada para iniciar la horneada.
▪ Verifica que los niveles de temperatura y hume-dad y el tiempo de cocción programados sean los indicados por el maestro/oficial pastelero.
▪ Dispone las latas en el horno considerando el tipo de producto que contienen y la variación de la temperatura durante la cocción.
▪ Verifica que la cocción se realice en forma uniforme y completa realizando controles organolépticos.
▪ Retira las latas del horno cumplido el ciclo de hor-neado, colocándolas en carros lateros.
▪ Controla el tiempo y las condiciones de temperatu-ra y humedad de enfriado de acuerdo al producto.
▪ Estiba los productos horneados y fríos, en condi-ciones adecuadas al tipo de producto.
▪ Utiliza herramental, utensilios y elementos de preservación personal adecuados, evitando ries-
gos de contaminación, deterioro y lesiones.
Eventos críticos
▪ Posterga el horneado de los productos ante fallas que demoran el desarrollo de la levadura.
▪ Alterna la posición y disposición de las latas en el horno cuando la distribución del calor interior no es homogénea.
▪ Descarta productos con cocción inadecuada.
Evidencias de producto
▪ Productos de pastelería horneados en forma uniforme.
▪ Productos fríos estibados en condiciones adecua-das para su posterior utilización.
▪ Personas y medios de trabajo preservados de daños.
Evidencias de conocimiento
Conocimiento fundamental
▪ Horneado: regulación del proceso e incidencias sobre el producto de distintos equipos (fijos, ro-tativos y a convección).
▪ Características de los productos y tiempos de horneado de bizcochos, pan de leche, palmeri-tas, etc.
▪ Parámetros olfativos y visuales de control de ca-lidad de horneado.
▪ Ubicación y manipulación las latas: identifica-ción de riesgos usuales, reglas y acciones pre-ventivas y de primeros auxilios.
▪ Medidas higiénico-sanitarias y de seguridad la-boral aplicadas a la exposición personal y la ma-nipulación de alimentos expuestos a altas tem-peraturas, según normativa y prácticas.
Conocimiento circunstancial
▪ Parámetros de regulación de los tiempos de hor-neado según las características del equipamien-to, tipo y cantidad de productos.
Campo de aplicación
▪ Establecimientos que elaboran pastelería artesa-nal para la venta al público:
▫ Panaderías.
▫ Panaderías-confiterías.
Norma de competencia laboral Ayudante pastelero/a 17
▫ Confiterías.
▫ Cafeterías.
▫ Heladerías.
▪ Establecimientos que elaboran pastelería artesa-nal integrada a servicios gastronómicos en general:
▫ Restaurantes, servicios de catering social o corpo-rativo, pizzerías o similares.
▫ Hoteles con servicio de alimentos y bebidas para huéspedes y/o terceros (servicios de restaurante, buffet, autoservicio, etc.).
▪ Microemprendimientos:
▫ Elaboración por encargo o en pequeña escala de pas-telería artesanal para consumo doméstico y/o reventa.
Guías de evaluación
▪ Realización de un ejercicio práctico de control de la horneada de 3 tipos de productos. Se evaluará:
▫ Habilidades manuales, técnicas y métodos para la ubicación y manipulación segura de latas en cámara.
▫ Las precauciones adoptadas para la prevención de quemaduras durante el retiro y disposición de latas a enfriar.
▪ Identificación y descripción de un problema de cocción irregular.
▪ Descripción del tiempo de enfriamiento necesa-rio según tipo de producto.
▪ Identificación y descripción de distintos riesgos de contaminación durante la horneada. Indicación de medidas preventivas y de control a implementar.
Elemento 2.4 RELLENAR, EFECTUAR TERMINACIONES Y REALIZAR DECORACIONES EN PRODUCTOS DE BAJA COMPLEJIDAD. Criterios de desempeño
▪ Aplicar rellenos y baños en los productos, utili-zando las técnicas, métodos y herramientas adecuados.
▪ Realizar terminaciones y decoraciones de acuer-do al producto y a indicaciones recibidas.
Evidencias de desempeño
▪ Las evidencias reflejan las actividades que se de-sarrollan, siguiendo instrucciones y bajo supervi-sión del maestro y/u oficiales.
▪ Dispone los productos en soportes adecuados para su terminación y decoración.
▪ Aplica rellenos y baños en productos consideran-do la densidad, consistencia, temperatura y espe-sor de acuerdo al producto.
▪ Aplica técnicas y métodos de terminación y deco-ración según producto.
▪ Dispone y combina con criterio estético las deco-raciones sencillas.
▪ Mantiene el ritmo de producción y se evita el des-perdicio excesivo.
▪ Estiba con prolijidad y evitando el deterioro de los productos terminados.
▪ Informa el cumplimiento de la orden de produc-ción al maestro u oficial.
▪ Mantiene en orden y limpia la mesa de trabajo, derivando al área de lavado las herramientas utilizadas.
Eventos críticos
▪ Detecta desfasajes en el peso o tamaño de los productos y ajusta la cantidad de relleno o la ter-minación siguiendo las indicaciones del maestro/ oficial pastelero.
▪ Realiza el reacondicionamiento de decorados en base a cremas, frutas frescas o glaseadas, etc. si-guiendo las indicaciones del maestro/oficial pas-telero para prolongar la cualidad estética y bro-matológica del producto.
Evidencias de producto
▪ Productos de pastelería con formato acorde (peso, tamaño, tipo de terminación y/o decorado).
▪ Personas y medios de trabajo preservados de daños.
Evidencias de conocimiento
Conocimiento fundamental
▪ Técnicas y métodos de preparación previa de productos a terminar/decorar: corte, empareja-do, etc.
▪ Técnicas y métodos de aplicación de rellenos y baños y de terminación y decoración (manejo
UNIDADES DE COMPETENCIA
Norma de competencia laboral Ayudante pastelero/a18
de espátula y manga, escudillado); condiciones de conservación y presentación del producto.
▪ Herramientas para la rellenar y realizar termina-ciones y decorados.
▪ Conceptos básicos de decoración: técnicas, tem-plado de chocolate, virutas de chocolate, corte de figuras geométricas en chocolate, tallado de frutas.
▪ Criterios de decoración de productos (selva ne-gra, sacher, molino, tartas frutales, etc.).
▪ Técnicas de rotulación o etiquetado de vencimientos.
▪ Medidas higiénico-sanitarias, de bioseguridad y de seguridad laboral aplicadas en la manipula-ción de alimentos según normativa y prácticas.
Campo de aplicación
▪ Establecimientos que elaboran pastelería artesa-nal para la venta al público:
▫ Panaderías.
▫ Panaderías-confiterías.
▫ Confiterías.
▫ Cafeterías.
▫ Heladerías.
▪ Establecimientos que elaboran pastelería artesa-nal integrada a servicios gastronómicos en general:
▫ Restaurantes, servicios de catering social o corpo-rativo, pizzerías o similares.
▫ Hoteles con servicio de alimentos y bebidas para huéspedes y/o terceros (servicios de restaurante, buffet, autoservicio, etc.).
▪ Microemprendimientos:
▫ Elaboración por encargo o en pequeña escala de pastelería artesanal para consumo doméstico y/o reventa.
Guías de evaluación
▪ Realización de un ejercicio práctico de corte y re-lleno de dos productos siguiendo instrucciones. Se observará:
▫ Cumplimiento del parámetro de peso pre-esta-blecido, la prolijidad en la aplicación y el cuidado en la manipulación posterior del excedente.
▫ Habilidades manuales, ritmo y prolijidad en la terminación (utilizando distintas herramientas).
▪ Realización de un ejercicio práctico de estibado de tres productos.
▪ Identificación y descripción de riesgos de contami-nación por olores en distintos tipos de productos terminados. Indicación de medidas preventivas y de control a efectuar.
Norma de competencia laboral Ayudante pastelero/a 19
Unidad 3
RESGUARDAR LAS CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTOS PRE- ELABORADOS Y MANTENER EL ORDEN, LA HIGIENE Y SEGURIDAD DE LOS ESPACIOS DE TRABAJO Y LOS ELEMENTOS UTILIZADOS, BAJO SUPERVISIÓN.
Elemento 3.1 ASISTIR EN LA RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS Y ALMACENAJE DE PRODUCTOS PRE-ELABORADOS Y PRODUCTOS TERMINADOS EN CONDICIONES SANITARIAS Y DE CALIDAD ADECUADAS. Criterios de desempeño
▪ Asistir en la recepción de las materias primas y elementos auxiliares de acuerdo a indicaciones recibidas.
▪ Preservar la calidad sanitaria y organoléptica de las materias primas y productos conservados en frío, respetando las reglas de disposición, mani-pulación y conservación.
▪ Preservar la calidad de las materias primas alma-cenadas en depósito, respetando los criterios de disposición, manipulación y conservación.
▪ Manipular cargas evitando su deterioro o pérdida y los riesgos de lesiones o accidentes de trabajo.
Evidencias de desempeño
▪ Las evidencias reflejan las actividades que se de-sarrollan, siguiendo instrucciones y bajo supervi-sión del maestro y/u oficiales.
▪ Consulta al superior a cargo la cantidad y tipo de materias primas e insumos no alimentarios solici-tados a los proveedores.
▪ Recepciona los productos controlando las carac-terísticas organolépticas y fechas de vencimiento.
▪ Cumplimenta los registros de ingreso de las merca-derías de acuerdo a las pautas del establecimiento.
▪ Verifica la disponibilidad de espacio en depósitos y cámaras.
▪ Acomoda las materias primas y productos en los soportes correspondientes según producto, ce-rrando herméticamente los recipientes.
▪ Distribuye los alimentos respetando normativas y buenas prácticas, y preservándolos de riesgo de contaminación cruzada y aromática.
▪ Adopta posturas corporales adecuadas para pre-venir lesiones en la manipulación y traslado de cargas.
▪ Utiliza los medios de traslado de cargas adecua-dos al tipo y cantidad de mercadería.
▪ Aplica medidas de seguridad en la manipulación de equipos y herramental evitando daños y lesiones.
▪ Asiste al maestro y/u oficial pastelero en el con-trol periódico de calidad, fechas de vencimiento y rotación de las mercaderías almacenadas.
Eventos críticos
▪ Informa las anomalías detectadas en las mercaderías.
▪ Coloca nuevas etiquetas en recipientes cuyo ró-tulo no coincide con el contenido.
▪ Reubica las materias primas y productos mal al-macenados siguiendo las reglas de disposición.
Evidencias de producto
▪ Productos recepcionados y controlados en tiem-po y forma siguiendo instrucciones.
▪ Materias primas y productos pre-elaborados al-macenados en condiciones adecuadas para su preservación.
▪ Personas y medios de trabajo preservados de da-ños y lesiones.
Evidencias de conocimiento
Conocimiento fundamental
▪ Procedimiento de control de entregas: controles formales según documentación, formas de con-trol de cantidad y calidad.
▪ Técnicas y métodos de traslado de mercaderías pesadas, herramientas y medios. Formas de ubi-cación para traslado.
▪ Normas de organización, disposición y manipula-ción segura de alimentos y elementos de trabajo.
▪ Técnicas y métodos de envasado de productos y de almacenaje en frío.
UNIDADES DE COMPETENCIA
Norma de competencia laboral Ayudante pastelero/a20
▪ Preservación de alimentos conservados en frío: tipo de fríos, funcionalidad de equipos, tiempos de con-servación, aptitud bromatológica y cadena de frío.
▪ Sistema de rotación de productos elaborados e intermedios.
▪ Medidas higiénico-sanitarias y de seguridad labo-ral aplicadas en la manipulación de alimentos se-gún normativa y prácticas. Riesgos usuales en la manipulación de cargas.
Conocimiento circunstancial
▪ Puntos críticos de control según normas HACCP.
Campo de aplicación
▪ Establecimientos que elaboran pastelería artesa-nal para la venta al público:
▫ Panaderías.
▫ Panaderías-confiterías.
▫ Confiterías
▫ Cafeterías.
▫ Heladerías.
▪ Establecimientos que elaboran pastelería artesa-nal integrada a servicios gastronómicos en general:
▫ Restaurantes, servicios de catering social o corpo-rativo, pizzerías o similares.
▫ Hoteles con servicio de alimentos y bebidas para huéspedes y/o terceros (servicios de restaurante, buffet, autoservicio, etc.).
▪ Microemprendimientos:
▫ Elaboración por encargo o en pequeña escala de pastelería artesanal para consumo doméstico o reventa.
Guías de evaluación
▪ Observación de una secuencia completa de tra-bajo de almacenaje en cámara y/o heladera de materias primas o productos pre-elaborados so-brantes. Se controla los criterios de seguridad (in-cluye posturas corporales), orden y cuidado en la manipulación de cargas. Fundamentación de las formas de almacenaje (temperatura requerida y riesgos de contaminación según producto). De-tección de las fallas de seguridad, orden y limpie-za en los productos ya almacenados, comunica-ción de la identificación de las causas y de las medidas a tomar para corregirlas.
▪ Enumeración de principios básicos de rotación de productos en almacenes y cámaras.
▪ Descripción de indicadores de deterioro de ali-mentos conservados en frío.
Elemento 3.2 MANTENER LAS CONDICIONES DE HIGIENE, ORDEN Y SEGURIDAD EN LA CUADRA, LOS DEPÓSITOS Y LAS CÁMARAS, BAJO SUPERVISIÓN. Criterios de desempeño
▪ Mantener ordenada y limpia la cuadra, respetan-do las reglas de ubicación de las materias primas y herramientas y de los desperdicios producidos.
▪ Mantener ordenados y limpios los depósitos y cámaras evitando la proliferación de plagas y fo-cos de suciedad.
▪ Cumplir las normas de seguridad preservando de daños a personas, productos y medios de trabajo.
Evidencias de desempeño
Las evidencias reflejan las actividades que se desa-rrollan, siguiendo instrucciones y bajo supervisión del maestro y/u oficiales.
▪ Ordena los materiales y herramientas a utilizar en la mesa de trabajo según la secuencia de acti-vidades prevista.
▪ Aplica productos de limpieza correctamente do-sificados en superficies y herramientas de traba-jo y en equipos en condiciones seguras (equipo detenido, vacío, frío, energía eléctrica cortada, etc.).
▪ Coloca las herramientas utilizadas en el área de lavado.
▪ Coloca los desperdicios en recipientes destina-dos a tal fin.
▪ Mantiene el orden de los depósitos, respetando las reglas de ubicación de acuerdo al tipo de ma-teria prima.
▪ Mantiene la posición corporal adecuada evitan-do lesiones.
▪ Traslada las materias primas y el herramental au-xiliar utilizando medios apropiados y limpios.
Norma de competencia laboral Ayudante pastelero/a 21
▪ Mantiene precaución en los desplazamientos en la cuadra evitando lesiones o accidentes propios o a terceros.
Eventos críticos
▪ Identifica y corrige fallas en la higiene y/o el or-den en la cuadra, almacenes y/o cámaras, infor-mando al maestro/oficial pastelero.
Evidencia de producto
▪ Cuadra organizada y en condiciones sanitarias y de seguridad apropiadas.
▪ Espacios de almacenamiento en condiciones sa-nitarias y de seguridad apropiadas.
▪ Personas y medios de trabajo preservados de daños.
Evidencias de conocimiento
Conocimiento fundamental
▪ Procedimientos de sanitización: implicancias so-bre el proceso y los productos.
▪ Técnicas y métodos de limpieza; elementos y agentes limpiadores según superficie; criterios y elementos de protección y bioseguridad.
▪ Técnicas y métodos preventivos de la prolifera-ción de plagas; indicadores de riesgo, etc.
▪ Dosificación de productos (proporciones).
▪ Medidas higiénico-sanitarias, de bioseguridad y de seguridad laboral aplicadas en la sanitización según normativa y prácticas.
Campo de aplicación
▪ Establecimientos que elaboran pastelería artesa-nal para la venta al público:
▫ Panaderías.
▫ Panaderías-confiterías.
▫ Confiterías
▫ Cafeterías.
▫ Heladerías.
▪ Establecimientos que elaboran pastelería artesanal integrada a servicios gastronómicos en general:
▫ Restaurantes, servicios de catering social o corpo-rativo, pizzerías o similares.
▫ Hoteles con servicio de alimentos y bebidas para huéspedes y/o terceros (servicios de restaurante, buffet, autoservicio, etc.).
▪ Microemprendimientos:
▫ Elaboración por encargo o en pequeña escala de pas-telería artesanal para consumo doméstico o reventa.
Guías de evaluación
▪ Observación de una secuencia completa limpieza y desinfección de superficies de trabajo y herra-mental, controlando los criterios de seguridad (incluye posturas corporales, elementos de pro-tección utilizados, etc.), el orden y la responsabi-lidad aplicados. Fundamentación de la secuencia, las técnicas, los métodos y los elementos utiliza-dos en la realización de la actividad.
▪ Descripción de la normativa sanitaria vigente para el almacenamiento y conservación de des-hechos y productos de limpieza.
UNIDADES DE COMPETENCIA