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ÚBEDA Y BAEZA

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146 gourmet INVIERNO 2016

ELLEGOURMETGran chef

El chef, que inaugura Enigma, nos habla de su nuevo restaurante, de la etapa que tiene por delante y de sus numerosos sueños pendientes.POR GEMMA CARDONA. FOTOS: CÈSAR NUÑEZ.

la creatividadPasión porALBERT ADRIÀ

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INVIERNO 2016 gourmet 147

1 y 2. Al menos una vez a la semana, Albert

Adrià se pierde entre los puestos del Mercado de la Boquería (La Rambla,

91). Si encuentra un producto que le gusta,

le hace una foto y se la envía a su equipo. 3. El chef se considera

un incondicional de las tapas de la Bodega

La Puntual (Montcada, 22). 4. El Museo de las

Culturas del Mundo es uno de sus rincones

favoritos en la Ciudad Condal (Montcada, 22).

Dice que su único hobby reconoci-

do es andar y que cada día cami-

na alrededor de 12 kilómetros.

Ante mi cara de incredulidad, me muestra

una app que indica la distancia recorrida.

Pasea para despejar ideas y, sobre todo,

porque le gusta. Gustar y divertirse son dos

palabras que saldrán varias veces de su

boca a lo largo de nuestro encuentro. «Al-

gunas de las personas de mi equipo me

parecen muy serias; yo les digo que no lo

sean tanto. ¡Hay que vivir!». ¿Quién no fr-

maría ahora mismo conseguir el éxito dis-

frutando? Pero que nadie se engañe: no se

llega a la cima gastronómica sólo por amor

a la cocina. Albert Adrià (Hospitalet de Llo-

bregat, 1969) posee, además de un indiscu-

tible talento, una enorme capacidad de sa-

crifcio y de entrega a su profesión.

La revolución (sin contar con locales

previos, como Inopia) empezó en 2011 con

41o (actualmente cerrado) y Tickets, conti-

nuó con Pakta y Bodega 1900 (2013), ma-

duró con Hoja Santa y Niño Viejo (2014) y

culminará en diciembre con la apertura de

Enigma (Sepúlveda, 38), todos ellos con-

centrados en un ovillo de calles del Ensan-

che barcelonés y agrupados en el ambicio-

so proyecto elBarri. Albert los visita noche

tras noche para coordinarlos con efcacia

y saludar a los clientes (a diario, alrededor

de 500 entre los distintos restaurantes) y a

los profesionales, una tarea que, aunque

suene estresante, supone la etapa más re-

lajante de la agitada jornada laboral del

chef: «Es nuestro momento. Como en un

partido de fútbol, en 90 minutos debes

«ME GUSTA RODEARME DE GENTE QUE DISFRUTA DE LA VIDA: ¡YO ME DIVIERTO INCLUSO CON UN SOFRITO!»››

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1y 2. La pastelería Escribà (Rambla, 83) es un referente en Barcelona. «Es la tradición puesta al día. Escribà hace que este mundo viva en color en vez de blanco y negro», dice Albert. 3. Adrià, paseando por el barrio Gótico, el entorno ideal para desconectar.

«SIEMPRE ME HA GUSTADO EL ROLLO ‘OUTSIDER’ Y ESTAR EN LA SOMBRA. SOY MENOS SOCIABLE QUE FERRAN» 2

probar que llevas semanas entrenándote y

diseñando y ensayando tácticas. Nosotros

demostramos el trabajo que hay detrás».

Durante años, Albert se mantuvo muy

cómodo a la sombra de su hermano, Fe-

rran. Pero ha dado un paso al frente: «Sí, se

han cambiado las tornas –admite–; ahora

yo soy el más expuesto de los dos». Le pre-

gunto cómo le sienta eso a alguien que has-

ta hace poco insistía en pasar desapercibi-

do. Se ríe: «Siempre me ha gustado el rollo

outsider. Igual que a Prince, que no conce-

día entrevistas. No soy tan sociable como

Ferran, voy a menos festas, no me interesa

hacer televisión... Así no me lo paso bien».

LA EXPERIENCIA ENIGMA

El próximo reto de Adrià es Enigma, cuya

inauguración se espera con expectación.

Ocupará una superfcie de casi 700 me-

tros cuadrados, atenderá a 24 afortuna-

dos y dispondrá de siete espacios: la zona

japonesa, cuya puerta se abrirá con un

código exclusivo y en la que se servirán té

y un picoteo oriental; la bodega, la cocte-

lería, la cocina, de donde prometen salir

propuestas vanguardistas con un punto

retro; la plancha, la sala y el 41o (exacto,

una réplica idéntica del local homónimo

puesto en marcha en 2011), dedicado al

copeo. El comensal se sumergirá en una

experiencia de tres horas de duración y

sembrada de sorpresas, que le conducirá

por distintos rincones del establecimien-

to (no necesariamente por todos ni en el

mismo orden que la vez anterior) y en la

que el verdadero espectáculo se encon-

trará en el plato... y en el entorno, concebi-

do por el equipo de arquitectos RCR y

gobernado por elementos de metal y vi-

drio y por texturas líquidas.

Albert calla unos segundos cuando le

planteo si Enigma viene con la intención

de convertirse en el mejor restaurante del

mundo. «Lo que hay que hacer es bajar la

cabeza y trabajar. No me preocupa nada

más. Mi intención es que Enigma sea el-

Bulli de hoy; sólo necesitamos tiempo».

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1. La plaza de les Olles, en el barrio Gótico. 2. «¡A ver qué olor desprende!», bromea Albert en Tickets. 3. Para comprar un buen té, el chef recomienda la tienda Sans & Sans (Argentería, 59). 4. Adrià charla con Alfredo Machado, jefe de produc-ción de pastelería de la Bodega 1900. 5. En la tienda Casa Gispert (Sombrerers, 23) abundan las delicates-sen: «Compro aquí desde hace años. Es un sitio obligatorio, de esos que no pueden desaparecer».

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Pero sabe de sobra que el apellido Adrià

genera unas expectativas altísimas, y eso

se traduce en impaciencia. De hecho, el

restaurante tiene ya 3.500 prerreservas

anotadas. «Bueno, la gente está entusias-

mada; mi obligación es no desilusionar-

la», admite. Lo dice con una tranquilidad

asombrosa, aunque no oculta que los ner-

vios están también ahí. ¿El éxito da vérti-

go? «Supongo, pero yo ya lo he comparti-

do al máximo nivel». Y se reitera en la idea

de que, si no eres valiente, no rompes

fronteras: «Quizá no salga bien, pero no

me quedaré en una zona de confort. La

gente nos exige riesgo, yo acepto el reto».

ELBULLI EN EL RETROVISOR

A Albert no le gustaba estudiar, así que,

cuando tenía 15 años, su padre decidió en-

viarlo a elBulli, donde Ferran, que a los 22

acababa de ser nombrado jefe de cocina,

necesitaba personal. Su primer sueldo fue

de 15.000 pesetas. Trabajaba a destajo.

Pasó por todas las partidas hasta llegar a

la de pastelería, en la que su genialidad se

hizo patente. Sin embargo, empezar tan

joven terminó provocándole un malestar

que derivó en una crisis y en una huida ha-

cia adelante. «Toqué fondo –recuerda–. La

presión del día a día pudo conmigo, lo re-

conozco». En el verano de 1997 se alejó del

restaurante y escribió el que sería su pri-

mer libro: Los postres de elBulli. «Viéndolo

ahora, con perspectiva, es una obra muy

naif, pero fue mi terapia». Aquel impasse le

ayudó a recuperar el amor por el ofcio y le

empujó a regresar a los fogones en los que

se había formado. «Renací de mis cenizas,

como el ave Fénix», dice. Sólo volvió a du-

dar en 2009, cuando dirigió un capítulo de

la serie documental elBulli, historia de un

sueño y la pasión por el celuloide comenzó

a apoderarse de él. «Hubo una época en la

que cada mañana me repetía: “¿Cocina o

cine? ¿Cocina o cine?”. Quizá en otra vida

me decante por el cine», bromea. Para Al-

bert, la familia de elBulli (empezando por

su propio hermano) es su mayor referente ››




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profesional. «Es que Ferran ha transfor-

mado la visión de la gastronomía moder-

na», sentencia sin ocultar su orgullo. Tam-

poco esconde cierta nostalgia por esos

tiempos en los que eran «jóvenes y salva-

jes», aunque asegura que, cuando decidió

volar por su cuenta (en 1999), lo hizo con-

vencido al cien por cien. «Había sido pa-

dre y pensé: “Le he dedicado a este res-

taurante más de dos décadas de mi vida,

tengo que parar”. Tomé la decisión desde

una posición de relajación absoluta. Sabía

que podía hacer cosas por mí mismo.

Además, yo con poco ya soy feliz».

El de elBulli es un legado tan podero-

so que incluso puede distorsionar la reali-

dad: «Existe gente que piensa que tengo

una varita mágica, que por apellidarme

Adrià todo funcionará». Por el momento,

Albert trabaja codo a codo con algunas

marcas. Es el caso de la firma Martini,

cuya colaboración considera «muy im-

portante». También está entusiasmado

con varios proyectos inminentes, como

un beach club en la República Dominica-

na y una cafetería en Barcelona. Y, mien-

tras habla, le asaltan nuevas ideas que le

gustaría ejecutar: una pizzería, una cho-

colatería, un hotel, una heladería... Le

pido que pare porque tanta iniciativa no

me entra en la cabeza. Reímos. Como es

un apasionado de la música, intento que,

para terminar, me diga cuál sería la ban-

da sonora perfecta para su momento vi-

tal actual. Me suelta que la partitura de la

película Amarcord, de Federico Fellini.

«Berlanga y Fellini me encantan. Veo las

cosas igual que lo hacían ellos, con senti-

do del humor. Me gusta rodearme de

gente que disfruta de la vida. ¡No sabes la

capacidad que tengo de involucrarme y

divertirme incluso con un sofrito!». ❧

1. Una tienda que enamora al chef es Cafés el Magnífco (Argentería, 64). 2. Para Albert el humor es imprescindible. 3. «La clave del éxito es la especialización. El restaurante Estimar –Sombrerers, 3– lo hace con el pescado». 4. La Granja M. Viader (Xuclà, 4-6) es una deliciosa cafetería adonde Adrià se escapa a desayunar siempre que tiene ocasión. 5. Albert, en Enigma, a pocas semanas de su apertura. «Al principio, será como un Ferrari que conduciremos a 100 kilómetros por hora y en línea recta», explica el cocinero.

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EL UNIVERSO DE ALBERT ADRIANIÑO VIEJOLa pasión por los sabores de México de Albert se refeja en dos restaurantes anexos: Niño Viejo y Hoja Santa. El primero es el más informal de los dos, una cantina donde mandan antojitos, tacos y tortas. El local cuenta con una coctelería especializada en tequila y mezcal. Al frente de las dos cocinas está el chef Paco Méndez (av. Mistral, 54-56, tel. 933 48 21 94).

LA DOLÇAPara los comensales

que quieran acabar su experiencia en Tickets

con un postre, Albert ofrece la posibilidad de

pasar al espacio La Dolça, donde esperan

platos dulces increíbles. No hay que olvidar

que el chef siempre ha profesado un amor

incondicional por la repostería. «Es mi punto fuerte. Además, tengo en mi equipo a cinco

pasteleros impresio-nantes» (av. Paralelo,

164, tel. 932 92 42 53).

TICKETS«Cuando lo abrí, había una gran presión a mi alrede - dor porque elBulli estaba aún muy presente y la gente esperaba algo parecido. Ahora es un referente mundial», cuenta Adrià. En Tickets, las tapas cobran otra dimensión. Tiene una estrella Michelin y es considerado el 29º mejor restaurante del mundo (av. Paralelo, 164, tel. 932 92 42 53).

HOJA SANTACon una estrella Michelin, este homenaje de Albert Adrià a la cocina mexicana se basa en platos modernos, creativos y más elaborados que los de Niño Viejo. El nombre del restau-rante remite a un tipo de hoja muy utilizado en la cocina azteca y que el chef catalán descubrió durante un viaje al país norteamericano (av. Mistral, 54-56, tel. 93 348 21 94).

ENTRE COCINA Y SALA, ALBERT ESTÁ AL FRENTE DE UN EQUIPO DE MÁS DE 150 PERSONAS. «PARA MÍ, EL MEJOR. TRABAJAMOS PARA ELLO»

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