1

UWAGA: Jest to wersja robocza „Wytycznych..” – proponowane zalecenia irozwiązania mogą ulec zmianie

Wytyczne projektowania instalacjiwentylacyjnych i klimatyzacyjnych w obiektach

gastronomicznych(w zakładach zbiorowego żywienia??)

2

SPIS TREŚCI

1 WSTĘP ..................................................................................................................................................... 4

2 ZAŁOŻENIA I DANE PROJEKTOWE ............................................................................................................ 6

3 OBLICZENIOWE PARAMETRY POWIETRZA W POMIESZCZENIACH ORAZ STRUMIENIE POWIETRZA

WENTYLACYJNEGO ........................................................................................................................................... 7

3.1 KUCHNIA GORĄCA .................................................................................................................................... 7

3.2 ZMYWALNIA ......................................................................................................................................... 11

3.3 KUCHNIA ZIMNA, PRZYGOTOWALNIE, MAGAZYNY, WYDAWALNIE ........................................................................ 12

3.4 POMIESZCZENIA SOCJALNE I TOALETY .......................................................................................................... 13

3.5 DOPUSZCZALNY POZIOM DŹWIĘKU ............................................................................................................. 15

3.6 BILANS CIEPŁA I WILGOCI DLA WENTYLACJI OGÓLNEJ........................................................................................ 16

3.7 KUCHNIA GORĄCA – OBLICZANIE ILOŚCI POWIETRZA WENTYLACYJNEGO USUWANEGO PRZEZ OKAP/OKAPY KUCHENNY ...... 17

3.7.1 Opis metod obliczeniowych ...................................................................................................... 17

3.7.2 Metoda ciepła konwekcyjnego ................................................................................................. 18

4 ROZDZIAŁ POWIETRZA .......................................................................................................................... 27

4.1 WENTYLACJA OGÓLNA NAWIEWNO-WYWIEWNA DLA KUCHNI GORĄCEJ ................................................................ 27

4.1.1 Zalecenia dotyczące lokalizacji elementów nawiewnych i wywiewnych ..................................... 27

4.1.2 Rozwiązania nawiewu powietrza .............................................................................................. 27

4.1.3 Wentylacja wyporowa .............................................................................................................. 27

4.1.4 Wentylacja mieszająca - nawiewniki ścienne i sufitowe............................................................. 29

4.1.5 Wentylacja mieszająca - stropy nawiewno-wywiewne .............................................................. 29

4.2 WYMAGANIA DOTYCZĄCE PRZEPŁYWU POWIETRZA ......................................................................................... 30

4.3 ŁĄCZENIE INSTALACJI NAWIEWNYCH I WYWIEWNYCH ....................................................................................... 32

4.3.1 Instalacje nawiewne w dziale produkcyjnym ............................................................................. 32

4.3.2 Instalacje wywiewne w dziale produkcyjnym ............................................................................ 33

4.3.3 Przykładowe rozwiązania instalacji ........................................................................................... 33

4.4 RECYRKULACJA POWIETRZA I ODZYSK CIEPŁA ................................................................................................. 34

4.4.1 Recyrkulacja powietrza............................................................................................................. 34

4.4.2 Odzysk ciepła ........................................................................................................................... 34

5 OKAPY ................................................................................................................................................... 35

6 FILTRACJA POWIETRZA .......................................................................................................................... 38

6.1 FILTRY TŁUSZCZOWE ............................................................................................................................... 38

6.2 OCZYSZCZANIE POWIETRZA USUWANEGO Z INSTALACJI WYWIEWNEJ Z KUCHNI ....................................................... 38

7 PRZEWODY WENTYLACYJNE.................................................................................................................. 39

3

8 CZERPNIA I WYRZUTNIA POWIETRZA .................................................................................................... 40

8.1 LOKALIZACJA CZERPNI POWIETRZA .............................................................................................................. 40

8.2 LOKALIZACJA WYRZUTNI POWIETRZA ........................................................................................................... 40

9 KONTROLA CZYSTOŚCI INSTALACJI, ICH CZYSZCZENIE I LOKALIZACJA OTWORÓW REWIZYJNYCH ......... 41

10 BIBLIOGRAFIA ....................................................................................................................................... 44

4

UWAGA: informacje techniczne i rozwiązania urządzeń wentylacyjnych i instalacji orazwymagania prawne (rozporządzenia, normy) – stan na 27.04.2015 r.

1 WstępW zakładach gastronomicznych rozróżnia się następujące działy, czyli zespoły pomieszczeńpowiązanych ze sobą zarówno funkcjonalnie, jak i rodzajem wykonywanej w nich pracy orazświadczonych usług [Koziorowska]1:§ produkcyjny§ magazynowy§ ekspedycyjny§ handlowy§ administracyjno-socjalny§ sale dla konsumentów

W niniejszych wytycznych szczegółowo odniesiono się do metodyki obliczeniowej i zasadprojektowania instalacji wentylacyjnych i klimatyzacyjnych w działach produkcyjnym (a wszczególności w kuchniach gorących), zamieszczono także wymagane parametry powietrza wposzczególnych pomieszczeniach magazynowych oraz wymagania dotyczące parametrówpowietrza i kierunku przepływu powietrza dla sal konsumenckich.

Instalacje wentylacji i klimatyzacji dla pozostałych działów należy wykonać zgodnie zaktualnymi aktami prawnymi oraz zasadami projektowania instalacji.

W dziale produkcyjnym, obejmującym m.in. kuchnię gorącą i zimną oraz zmywalnie, donajważniejszych problemów, na które podczas projektowania należy zwrócić uwagę, należą:

· bardzo duża emisja ciepła jawnego oddawanego na drodze konwekcji ipromieniowania (zyski ciepła) przede wszystkim od urządzeń technologicznych wkuchniach gorących oraz emisja pary wodnej (zyski wilgoci), głównie w obszarachzmywania naczyń stołowych i kuchennych, a także podczas przygotowywaniagorących potraw; wydzielane w pomieszczeniach o stosunkowo niewielkiejpowierzchni podłogi i wysokości, w których skupione są liczne urządzeniatechnologiczne, czego konsekwencją są bardzo wysokie krotności wymiany powietrza

· emisja zanieczyszczeń podczas przygotowywania potraw:o opary i cząstki tłuszczu o wymiarach od 0,01 do 100 μm - najwięcej cząstek

tłuszczu ma wymiary >10μm,

1 W wersji końcowej „Wytycznych …” – w odnośnikach do bibliografii zamiast nazw lub nazwisk pojawią się

kolejne numery ze spisu bibliografii

5

o zapachy,o produkty spalania, m.in. tlenek i dwutlenek węgla - dotyczy gazowych

urządzeń technologicznych oraz urządzeń spalających paliwa stałe,o wydzielające się podczas obróbki cieplnej produktów spożywczych

potencjalnie szkodliwe dla zdrowia krótkołańcuchowe aldehydy: trans-2-heksenal, aldehyd octowy, formaldehyd, akroleina, nitrozoaminy,wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne, wśród nich benzo-α-piren

· niebezpieczeństwo dopływu z sali konsumenckiej powietrza potencjalniezawierającego chorobotwórcze drobnoustroje.

Ciepło jawne emitowane przez urządzenia kuchenne jest oddawane na drodze konwekcji ipromieniowania. Jedynie ciepło oddawane na drodze konwekcji będzie usuwane za pomocąokapów kuchennych. Ciepło oddawane na drodze promieniowania przekazywane jest dopomieszczenia (ogrzewa ściany, elementy wyposażenia, ludzi). Z pewnym opóźnieniemciepło w ten sposób zakumulowane jest oddawane do powietrza w pomieszczeniu. Toobciążenie powietrza w pomieszczeniach kuchennych jest jednym z powodów koniecznościprojektowania klimatyzacji (a przynajmniej chłodzenia) w kuchniach zawodowych. Wprzeciwnym razie temperatura powietrza przekroczy wartości uznawane za komfortowe.

Systemy wentylacji i klimatyzacji w kuchniach mają za zadanie:· Zapewnić komfortowe i bezpieczne warunki pracy dla personelu pracującego w

kuchni oraz innych osób przebywających w obiekcie· Z pomieszczeń produkcyjnych jak najszybciej usuwać powietrze zawierające

zanieczyszczenia, ciepło i parę wodną zastępując je odpowiednio uzdatnionymświeżym powietrzem

· Zapewnić właściwy kierunek przepływu strumieni powietrza (nadciśnienie ipodciśnienie powietrza), gwarantujący, że do pomieszczeń i obszarówprzeznaczonych do produkcji oraz czasowego przechowywania potraw oraz napojównie dopłynie powietrze z pomieszczeń lub obszarów przeznaczonych dla gości (biorącpod uwagę potencjalną obecność drobnoustrojów, także patogennych, w powietrzu wsali konsumentów ze względów sanitarnych należy je traktować jako źródło zakażeniażywności).

Oprócz zapewniania wymaganych parametrów i czystości powietrza należy zwrócić uwagę nazagrożenia dla zdrowia i bezpieczeństwa personelu oraz gości wynikające z odkładania sięłatwopalnych cząstek tłuszczu wewnątrz przewodów wyciągowych z okapów kuchennych wkuchniach gorących. W takich instalacjach szczególnie należy zwrócić uwagę na zapewnieniewygodnego dostępu do wnętrza instalacji poprzez otwory rewizyjne, zaprojektowanie

6

instalacji łatwych do czyszczenia oraz zamieszczenie w projekcie zaleceń dotyczących ichsystematycznego czyszczenie.

2 ZałożeniaidaneprojektowePrzystępując do projektowania wentylacji i klimatyzacji w zakładach gastronomicznychnależy skompletować i zamieścić w projekcie następujące informacje oraz zdefiniowaćpodane poniżej założenia projektowe dotyczące kuchni oraz pozostałych pomieszczeńprodukcyjnych i pomocniczych:

1. Dokumenty i informacje podstawowe zakładu oraz kuchni:a. Projekt architektonicznyb. Rodzaj obiektu (kawiarnia, restauracja, hotel, szpital, stołówka pracownicza,

szkolna, itp.)c. Klasyfikacja kuchni w zależności od jej wielkości (w zależności od liczby

wydawanych porcji): mała średnia, duża (sposób klasyfikacji przedstawiony wTabeli 3.12)

d. Przewidywane godziny pracy2. Określenie zewnętrznych warunków klimatycznych (temperatura i wilgotność

względna powietrza)3. Określenie wewnętrznych warunków klimatycznych (temperatura powietrza oraz, gdy

podlega regulacji, wilgotność względna powietrza lub zawartość wilgoci w powietrzu,prędkość powietrza, dopuszczalny poziom natężenia dźwięku)

4. Określenia obciążenia cieplnego i wilgotnościowego powietrza, emisjizanieczyszczeń:

a. wewnętrzne zyski ciepła - źródła:·Urządzenia kuchenne technologiczne wydzielające ciepło jawne (rodzaj

i ilość urządzeń kuchennych, ich rozmieszczenie)·Oświetlenie elektryczne·Ludzie·Zyski lub straty ciepła w wyniku przenikania ciepła z sąsiednich

pomieszczeń przez przegrody wewnętrzneb. Zewnętrzne zyski/straty ciepła:

·Zyski ciepła przez okna i ściany zewnętrzne wynikające znasłonecznienia (lato)

·Straty ciepła w wyniku przenikania przez okna i ściany zewnętrzne(zima)

c. Wewnętrzne zyski pary wodnej - źródła:·Urządzenia technologiczne (np. w kuchniach i zmywalniach)

wydzielające parę wodną (rodzaj i ilość urządzeń, ich rozmieszczenie)

7

·Ludzied. Emisja zanieczyszczeń (cząstki i opary tłuszczu, zapachy, wymienione

wcześniej związki szkodliwe dla zdrowia powstające podczas gotowania,smażenia i podgrzewania potraw oraz tlenek i dwutlenek węgla)

5. Wstępny wybór systemu wentylacji ogólnej (wentylacja mieszająca, wyporowa) irodzaju nawiewników powietrza (oraz wywiewników – jeśli jest przewidzianaodrębna instalacja wywiewna ogólna) oraz ich lokalizacji

6. Projekt instalacji wentylacyjnych:a. Projekt instalacji wentylacji ogólnej i dobór urządzeń wentylacyjnychb. Projekt instalacji odciągów miejscowych z okapem (okapami) kuchennym i

dobór urządzeń wentylacyjnych:· Rozmieszczenie urządzeń technologicznych kuchennych

wydzielających przede wszystkim ciepło jawne· Rozmieszczenie urządzeń technologicznych kuchennych

wydzielających przede wszystkim parę wodną· Określenie ilości powietrza usuwanego przez okapy znad urządzeń

gorących· Określenie ilości powietrza usuwanego przez okapy znad urządzeń

emitujących parę wodnąc. Określenie kierunku przepływu powietrza wentylacyjnego (układ ciśnienia

powietrza)d. Obliczenia hydrauliczne sieci przewodów wentylacyjnyche. Obliczenia akustyczne, dobór tłumików dla wentylacji ogólnejf. Dobór centrali klimatyzacyjnej, czerpni, wyrzutni

3 Obliczeniowe parametry powietrza w pomieszczeniach orazstrumieniepowietrzawentylacyjnego

3.1 KuchniagorącaW celu zapewniania komfortowych warunków pracy personelu zaleca się, aby przyjmowaćnastępujące obliczeniowe wartości parametrów powietrza wewnętrznego [VDI], [Fin]:

· temperatura powietrza: 19-28ºC· wilgotność względna: 30-80%· maksymalna wartość zawartości wilgoci: 11,5 g/kg

8

Niższe i wyższe wartości temperatury powietrza w kuchni nie są zalecane. Najwyższąwydajność pracy i najlepsze warunki pracy uzyskuje się dla temperatury powietrzawynoszącej 22-25 ºC. Jeżeli temperatura powietrza wzrośnie o 5,5K powyżej poziomukomfortu, produktywność spadnie o 55%. Zalecana temperatura powietrza w lecie wynosi<26ºC [ASHRAE Livchak].

W przypadku, gdy ze względów technologicznych nie jest możliwe uzyskanie zalecanychwartości parametrów powietrza,, w wyjątkowych, uzasadnionych przypadkach, dopuszcza sięich przekroczenie, ale w takim stopniu, aby nie przekroczyć wartości ekstremalnych(granicznych) wynoszących:

· Temperatura powietrza: 32ºC· Zawartość wilgoci: 16,5 g/kg

W przypadku projektowania instalacji bez regulacji wilgotności względnej powietrza, należyjednak sprawdzić, czy jej wynikowa wartość będzie utrzymywana w zakresie 30-80%.

Podczas projektowana instalacji klimatyzacyjnej mającej zarówno regulować temperaturę, jaki wilgotność względną powietrza, ze względu na spełnienie warunków komfortu dlapersonelu, zaleca się przyjmowanie (łączenie) wartości obliczeniowych temperatury iwilgotności względnej zgodnie ze schematem zamieszczonym w tabeli 3.1. Wartościodczytano z wykresu psychrometrycznego h-x dla zawartości wilgoci wynoszącej 11,5 g/kg.

Tabela 3.1. Zestawienie parametrów powietrza dla kuchni, zapewniających spełnieniewarunków komfortu cieplnego, odczytane dla x=11,5 g/kg [VDI 2052]Temperatura powietrza w strefie pracy

w kuchniWilgotność względna powietrza

ºC %

20 80

22 70

24 62

26 55

Zaleca się indywidualizowanie wartości temperatury powietrza w zależności od etapuużytkowania obiektu (obiekt nowy, obiekt istniejący) oraz od możliwości zapewnienia iutrzymania wymagań związanych z komfortem cieplnym - zgodnie z tabelą 3.2. Dla obiektówistniejących o niskich wymaganiach dotyczących komfortu cieplnego można przyjmowaćwartości z rozszerzonego zakresu zamieszczonego w kolumnie 5 w tabeli 3.2.

9

Tabela 3.2. Parametry powietrza w kuchni gorącej w zależności od etapu użytkowaniaobiektu oraz od komfortu cieplnego [Finlandia]

Parametry powietrzawewnętrznego

Jedn.

Obiekt nowy,wysokipoziom

komfortu

Obiektistniejący,normalny

poziomkomfortu

Obiektistniejący o

niskimkomforcie

Klasa pomieszczenia - KG1 KG2 KG3

Temperatura wewnętrzna - zima ºC 19 – 21 19 - 21 19 - 22

Temperatura wewnętrzna - lato ºC 19 - 23 19 - 25 19 - 28

Dopuszczalna tolerancja temperatury K ± 2 ± 2 --

Pionowy gradient temperatury K/m <2 <3 <4

Wilgotność względna % 30 - 80 30 - 80 30 - 80

Podana w Tabeli 3.2 klasa pomieszczenia KG3 dotyczy obiektów istniejących niespełniających wymagań kategorii KG! I KG2, ale o warunkach jeszcze dopuszczalnych iakceptowanych.

Ze względu na technicznie niemożliwe w rzeczywistych warunkach pracy w kuchni gorącejuzyskanie wymaganych warunków komfortu dla personelu przebywającego tuż przy gorącychurządzeniach kuchennych, przyjmuje się, że obszar komfortu uzyskany i zapewniony zostaniew odległości 0,5 m od nich na wysokości 1,1 m na poziomem posadzki.

Prędkość powietrza w kuchni i zmywalni należy powiązać z przyjętą temperaturą powietrzawewnętrznego. Zaleca się przyjmować wartości prędkości powietrza zgodnie z tabelą 3.3(określone dla obszarów przy stanowisku pracy na wysokości 1,7 m nad podłogą).

Tabela 3.3. Prędkość powietrza dla kuchni [VDI]Temperatura powietrza

wewnętrznegoPrędkość powietrza

ºC m/s

19-20 0,22

21 0,25

22 0,27

23 0,28

10

24 0,29

25 0,31

26 0,33

27 0,35

28 0,37

Strumień powietrza wentylacyjnego nawiewanego dla kuchni należy określić w oparciu ostarannie wykonany bilans ciepła i wilgoci, uwzględniający wszystkie źródła ciepła i wilgoci.Określanie strumienia powietrza wentylacyjnego w oparciu o krotność wymian powietrza jestmetodą orientacyjną i nie może zastąpić dokładnie wykonanych obliczeń.

W celu obliczania usuwanego przez okapy strumienia powietrza wentylacyjnego zaleca sięskorzystać z dokładnych metod obliczeniowych, uwzględniających emisję ciepłakonwekcyjnego i/lub wilgoci.Jedyną zalecaną metodą obliczania strumienia powietrza usuwanego przez okap w kuchnigorącej jest metoda oparta na strumieniu wydzielanego ciepła w wyniku konwekcji (rozdział3.7).Metody uproszczone (wskaźnikowe), zarówno w przypadku wentylacji ogólnej obiektu, jakrównież miejscowej wentylacji wyciągowej, mogą być jedynie stosowane w celu wstępnegooszacowania ilości powietrza wentylacyjnego

Obliczenie strumienia powietrza wentylacyjnego dla wentylacji ogólnej w oparciu o zyskiciepła jawnego należy wykonać stosując wzór (1), w oparciu o zyski wilgoci – wzór (2)[Malicki].

(1)

gdzie:V – wymagany strumień objętości powietrza wentylacyjnego, m3/hQmax - największa sumaryczna wartość całkowitych zysków ciepła jawnego, Wρ - gęstość powietrza, kg/m3 (zwykle przyjmuje się 1,2 kg/m3)cp- ciepło właściwe powietrza, kJ/kgΚ (zwykle przyjmuje się l,005 kJ/kgΚ)tn - temperatura powietrza nawiewanego, Ktu - temperatura powietrza usuwanego z pomieszczenia, K

)tt(cQ6,3V

nuP

max

-××r×

=·

11

Temperaturę powietrza usuwanego określa się w zależności od sposobu wentylacjipomieszczenia. Inaczej postępuje się w przypadku wentylacji mieszającej, a inaczej –wyporowej. Dla pomieszczenia z wentylacją mieszającą o wysokości w świetle do 4,0 mmożna przyjąć, ze temperatura powietrza usuwanego jest zbliżona do temperatury powietrzaw strefie pracy (tp) [Malicki].W przypadku wentylacji wyporowej sposób określenia temperatury powietrza usuwanegopodawany jest w katalogach producentów nawiewników wyporowych. Temperatura ta jest naogół o 3-7 K wyższa od temperatury w strefie przebywania ludzi.

(2)

gdzie:Wmax - maksymalny strumień pary wodnej wydzielanej do pomieszczenia, g/hxu - zawartość pary wodnej w powietrzu usuwanym, g/kgxn - zawartość pary wodnej w powietrzu nawiewanym, g/kgρ - gęstość powietrza, kg/m3

3.2 ZmywalniaW Tabeli 3.4 zamieszczono zalecane parametry powietrza dla zmywalni.Tabela 3.4. Parametry powietrza w zmywalni w zależności od etapu użytkowania obiektu[Finlandia]

Parametry powietrza wewnętrznego Jedn.

Obiektnowy,wysokipoziom

komfortu

Obiektistniejący i

modernizowany,normalny

poziomkomfortu

Obiektistniejącyo niskim

komforcie

Klasa jakości powietrza - Z1 Z2 Z3Temperatura wewnętrzna - zima ºC 19 – 20 19 - 20 19 - 21

Temperatura wewnętrzna - lato ºC 19 - 22 19 - 24 19 - 28

Dopuszczalna tolerancja temperatury K ± 2 ± 2 -

Pionowy gradient temperatury K/m <2 <2 <3

Wilgotność względna % 30-80 30-80 30-80

)xx(WV

nu

max

-×r=

·

12

Podana w Tabeli 3.2 klasa pomieszczenia Z3 dotyczy obiektów istniejących nie spełniającychwymagań kategorii Z1 i Z2, ale o warunkach jeszcze dopuszczalnych i akceptowanych.

Strumień powietrza wentylacyjnego dla zmywalni należy określić w oparciu o staranniewykonany bilans wilgoci i ciepła, uwzględniający wszystkie źródła wilgoci i ciepła.Określanie strumienia powietrza wentylacyjnego w oparciu o krotność wymian powietrza jestmetodą orientacyjną i nie może zastąpić dokładnie wykonanych obliczeń.

Prędkość powietrza w zmywalni zaleca się przyjmować jako 0,22 - 0,25 m/s (wyższaprędkość powietrza zalecana dla pomieszczenia o wyższej temperaturze powietrza).

Strumień powietrza wentylacyjnego dla kuchni należy określić w oparciu o staraniewykonany bilans ciepła i wilgoci, uwzględniający wszystkie źródła ciepła i wilgoci.Określanie strumienia powietrza wentylacyjnego w oparciu o krotność wymian powietrza jestmetodą orientacyjną i nie może zastąpić dokładnie wykonanych obliczeń.Strumień powietrza usuwany przez okap kondensacyjny znajdujący się nad miejscem dozmywania naczyń należy określić korzystając z metody obliczeniowej opartej na emisji parywodnej (rozdział…).Dla wentylacji ogólnej obliczenie strumienia powietrza wentylacyjnego w oparciu o zyskiwilgoci należy wykonać stosując wzór (2) [Malicki].

3.3 Kuchniazimna,przygotowalnie,magazyny,wydawalnieZalecenia dotyczące parametrów powietrza i wymaganych strumieni powietrzawentylacyjnego należy uzyskać od technologa.W przypadku braku takich informacji, można posłużyć się informacjami zamieszczonymi w[VDI] – tabela 3.5 oraz 3.6.

Tabela 3.5. Temperatura powietrza w niektórych pomieszczeniach przygotowania imagazynowania potraw [VDI]

Pomieszczenie Temperatura powietrza

przygotowalnia mięsa i ryb 15-18 ºC

przygotowalnia warzyw i ziemniaków oraz sałatek 18-20 ºC

kuchnia potraw zimnych 17-20 ºC

magazyn produktów dla gotowanych i chłodzonychpotraw 0-3 ºC

pomieszczenie wydawania potraw przygotowanych w 12-14 ºC

13

wyniku gotowania i chłodzenia (catering)

Tabela 3.6. Wartości wskaźnikowe służące do obliczenia strumienia powietrzawentylacyjnego dla pomieszczeń pomocniczych w zakładach zbiorowego żywienia [VDI]

Pomieszczenie/przestrzeńV

m3/(h∙m2)

Przygotowanie mięsa 25

Przygotowanie ryb 25

Przygotowanie drobiu 25

Przygotowanie warzyw 25

Magazyn produktów suchych 6

Magazyn pieczywa 6

Magazyn nie przeznaczony na żywność 6

Magazyn pustych opakowań 6

Punkt wydawania gorących potraw 60

3.4 Pomieszczeniasocjalneitoalety

14

Tabela 3.7. Parametry powietrza oraz krotności wymiany powietrza lub strumienie powietrza wentylacyjnego dla pomieszczeń socjalnych i toaletRodzaj pomieszczenia Tempera

turapowietrz

a

Wilgotność

względnapowietrza,

Krotność wymianpowietrza lub strumień

objętości powietrzaInne Źródło

ºC % h-1

Pokój szefa kuchni Według PN-78/B-03421 [Pn 03421]

Strumień powietrza wentylacyjnegopoliczyć w oparciu o zyski ciepła

Toalety dla personeluoraz klientów

10 h-1

Min. 50 m3/h na 1miskę ustępową

25 m3/h na 1 pisuar

75 m3/h dla każdego„oczka”

Utrzymywane przez cały czaspodciśnienie powietrza

HVCA

według PN-83/B-03430/Az3:2000oraz Dz.U. BHP

Infor.

Umywalnie dlapersonelu

≥2 h-1 Dz.U. BHP

Umywalnie z natryskami ≥5 h-1 Dz.U. BHPSzatnie:- bezokienne- dla nie więcej niż 10pracowników, zotwieralnym oknem

≥4 h-1

>2 h-1

Dz.U. BHP

15

3.5 Dopuszczalnypoziomdźwięku

W Tabeli. 3.8 znajdują się obliczeniowe wartości poziomu dźwięku dla kawiarni orazrestauracji oraz kuchni (kryteria dotyczące hałasu instalacyjnego) zamieszczone w normachpolskich.

Tabela 3.8. Kryteria dotyczące hałasu instalacyjnego oraz pochodzącego od wszystkich źródełhałasu w restauracjach – obliczeniowe wartości poziomu dźwięku A [PN EN 15251:2012],[PN EN 13779], [PN-87/B-02151/02]Rodzajbudynku

Rodzajpomieszczenia

Poziom dźwięku, dB(A)PN EN 15251:2012PPN EN 13779:2007P

Dopuszczalnyrównoważny

poziom dźwiękupochodzący od

wszystkichźródeł hałasu -

PN-87/B-02151/02

Typowy zakres Standardowawartość

obliczeniowa

RestauracjeKawiarnie 35-50 40

50Restauracje 35-50 45Kuchnie 40-60 55 Brak danych

Podane w tabelach 3.8 oraz 3.9 kryteria oceny hałasu spełniają wymaganie zapisane w [DzUNDS], stwierdzające, że dopuszczalne ze względu na ochronę słuchu wartości hałasu musząspełniać poniższe, obowiązujące jednocześnie, warunki:

· poziom ekspozycji na hałas odniesiony do 8-godzinnego dobowego wymiaru czasupracy nie może przekraczać 85 dB,

· Maksymalny poziom dźwięku A nie może przekraczać wartości 115 dB· Szczytowy poziom dźwięku C nie może przekraczać wartości 135 dB

Podane powyżej wartości [DzU NDS] stosuje się, jeżeli inne szczegółowe przepisy nieokreślają wartości niższych. W przypadku obiektów gastronomicznych aktualne normypodają niższe wartości.

Pomiar natężenia dźwięku wykonuje się na wysokości 1,7 m nad podłogą.W Tabeli 3.9 zamieszczono kryteria dotyczące hałasu instalacyjnego w obiekcie ggastronomicznym w zależności od konfiguracji pomieszczeń (przedostawanie się hałasu dolub z sąsiedniego pomieszczenia). Informacje znajdujące się w Tabeli 3.9 mogą posłużyć dookreślenie wartości dopuszczalnego natężenia dźwięku dla różnego wykonania budynku i

16

pomieszczeń kuchennych, jeśli tylko wybrana wartości mieści się w zakresie wymaganymzapisami w krajowych dokumentach prawnych.

Tabela 3.9. Kryteria dotyczące hałasu instalacyjnego w pomieszczeniach produkcyjnych wobiektach gastronomicznych – obliczeniowe wartości poziomu dźwięku A [VDI]Rodzaj pomieszczenia Obliczeniowe wartości

poziomu dźwięku AUwagi

dB(A)1 2 3

Kuchnia 40 - 60 kuchnia właściwa (lub innepomieszczenie technologiczne) nie mabezpośredniego połączenia z saląkonsumpcyjną – akceptowana wartość60 dB(A)

Kuchnia właściwapołączona z saląkonsumpcyjną, np. przezokienko do wydawaniaposiłków

50 Wartość maksymalna

Kuchnia właściwa zezmywarką oraz jestpołączona z saląkonsumpcyjną

55 Brak wydzielonego pomieszczenia nazmywarkę

Zmywalnia 50-60 Dopuszcza się, aby wartośćmaksymalna była przekroczona o 5dB(A)

Stanowiskoprzygotowania potraw wsali konsumenckiej

50 Wartość maksymalna

3.6 BilansciepłaiwilgocidlawentylacjiogólnejW celu obliczania strumienia powietrza wentylacyjnego zaleca się skorzystać z dokładnychmetod obliczeniowych, uwzględniających emisję ciepła i/lub wilgoci lub innychzanieczyszczeń w rozpatrywanym pomieszczeniu oraz sporządzenie (bilansu ciepła i/lubwilgoci – wzory (1) oraz (2).

17

Metody uproszczone (wskaźnikowe) mają być jedynie stosowane w celu wstępnegooszacowania ilości powietrza wentylacyjnego.

W bilansie zysków ciepła i wilgoci dla wentylacji ogólnej należy uwzględnić:• W przypadku kuchni gorącej - ciepło oddawane na drodze promieniowania przez

gorące urządzenia kuchenne, stanowiące 30% całkowitego oddawanego ciepła(łącznie w wyniku konwekcji i promieniowania)

• zyski ciepła i pary wodnej od wydzielających ciepło i wilgoć urządzeńtechnologicznych, nad którymi nie planuje się zamontowania okapów

• zyski ciepła i pary wodnej od personelu• zyski ciepła od oświetlenia elektrycznego; należy zwrócić uwagę na możliwości

oświetlania lampami równocześnie z nasłonecznieniem, np. w części pomieszczenia• zyski ciepła od nasłonecznienia przez okna i ściany zewnętrzne – w lecie• straty ciepła przez przegrody zewnętrzne - w zimie• zyski/straty ciepła przez przegrody wewnętrzne w wyniku przenikania ciepła od/do

sąsiednich pomieszczeń• zyski pary wodnej od mokrych powierzchni; jeżeli taka sytuacja występuje (metodyka

obliczeniowa zamieszczona w Rozdziale 5.6 w [Malicki])

3.7 Kuchnia gorąca – obliczanie ilości powietrza wentylacyjnegousuwanegoprzezokap/okapykuchenny

3.7.1 OpismetodobliczeniowychNad znajdującymi się w kuchni gorącej urządzeniami technologicznymi wydzielającymi dużeilości ciepła oraz wilgoci należy zamontować okap (lub okapy) usuwający ciepłe powietrzeoraz wilgoć. Powietrza z okapów należy odprowadzić odrębnymi instalacjami wentylacjiwywiewnej (instalacja odciągu miejscowego).

Obliczenie ilości powietrza usuwanego przez okap znajdujący się nad gorącym urządzeniemtechnologicznym należy wykonać uwzględniając ciepło oddawane na drodze konwekcjipodczas pracy danego urządzenia. Jak wspomniano wcześniej, ciepła oddawanego na drodzepromieniowania nie uwzględnia się przy określaniu strumienia powietrza usuwanego przezokap kuchenny. Obecnie jest to jedyna zalecana metoda obliczania powietrza wyciąganegoprzez okap, w oparciu o którą uzyskuje się rzetelnie określone ilości powietrza usuwanego.Uzyskany strumień powietrza jest powiązany z rodzajem urządzeń kuchennych orazjednoczesnością ich wykorzystywania. Zależy on również od rozwiązania systemu wentylacjinawiewnej ogólnej i rodzaju okapu, co także zostało uwzględnione w przedstawionej poniżejmetodyce obliczeniowej.

18

Tę samą metodą obliczeniową zaleca się stosować do określenia ilości powietrza usuwanegoprzez wywiewne stropy wentylacyjne.

Minimalna ilość wymian powietrza w kuchni (30-40 1/h) – nie może być podstawą do doboruokapu lub stopu wentylacyjnego [HVCA].

Jedynie w przypadku braku wystarczających danych do obliczenia strumienia powietrzawentylacyjnego z wykorzystaniem informacji o wydzielanym ciepłe konwekcyjnym, możnazastosować inną, podaną poniżej, metodę obliczania strumieni powietrza usuwanego przezokap, będącą metodą doraźną, stosowaną jedynie w przypadku, gdy brakuje wystarczającychinformacji dotyczących wyposażenia kuchni (urządzeń technologicznych) [HVCA] :

· metoda prędkości wychwytywania - zaleca się stosować następujące prędkościwychwytywania powietrza w otworze wlotowym okapu– wzór (3):

o małe obciążenie: 0,25 m/s (stosować dla np. kotłów ciśnieniowych, bemarów,przygotowywania potraw w kąpieli wodnej)

o średnie obciążenie: 0,35 m/s (np. smażenie w głębokim oleju, patelnieprzechylne, patelnie grillowe)

o duże obciążenie: 0,5 m/s (np. grille węglowe, specjalistyczne broilery)· moc zasilania urządzeń mnożona przez zalecany strumień powietrza usuwanego przez

okap dla danego urządzenia· krotność wymian powietrza

Zależność (3) służy do określania strumienia powietrza usuwanego przez okap w oparciu oprędkość wychwytywania (metoda niezalecana jako niedokładna) [HVCA], [Halton]:

V = v · P · H ∙3600 (m3/h) (3)

gdzie:V – strumień objętości powietrza usuwanego przez okap, m3/hP – obwód okapu, mH – odległość okapu od powierzchni grzejnej, mv– prędkość wychwytywania określona w płaszczyźnie okapu, m/s,

3.7.2 MetodaciepłakonwekcyjnegoPoniżej przedstawiono zalecaną metodę obliczania strumienia powietrza usuwanego przezokap opartą na wydzielanym przez urządzenia cieple konwekcyjnym [VDI].

W celu obliczenia strumienia powietrza usuwanego przez okap metodą ciepłakonwekcyjnego, należy wykonać następujące podstawowe obliczenia:

19

1. Ilość ciepła jawnego oddawanego w wyniku konwekcji przez źródła ciepła Qs,k:

(W) (4)

gdzie:Qsk – ciepło jawne konwekcyjne, oddawane przez urządzenie, WQs – ciepło jawne oddawane w wyniku konwekcji przez urządzenie technologiczneodniesione do 1 kW mocy znamionowej urządzenia [W/kW], wartość odczytana z tabeli 3.10,5 – współczynnik średniego obciążenia urządzenia, -P – moc znamionowa urządzeń kuchennych, kW (z katalogu producenta)

2. Konwekcyjny strumień powietrza tworzący się nad urządzeniami kuchennymi(usuwany przez okap) Vth:

(m3/h) (5)

gdzie:k – współczynnik określony empirycznie, wartość stała, k=18 m4/3W-1/3h-1

dhydr – średnica hydrauliczna urządzenia/bloku kuchennego, mz – odległość pomiędzy otworem wlotowym do okapu nad źródłem ciepła(urządzeniem/blokiem kuchennym) a płaszczyzną roboczą urządzenia technologicznego, mr – współczynnik korekcyjny, zmniejszający; związany z lokalizacją urządzeń kuchennych(Tabela 3.10), -φ – współczynnik jednoczesności pracy urządzeń kuchennych (tabela 3.12), -

Średnicę hydrauliczną urządzenia kuchennego lub bloku urządzeń oblicza się z zależności (6):

(m) (6)

gdzie:dhydr - średnica hydrauliczną urządzenia kuchennego lub bloku urządzeń, mL – długość źródła ciepła (urządzenia/bloku kuchennego), mB – szerokość źródła ciepła (urządzenia/bloku kuchennego), m

(m) (7)

BLBL2dhydr +××

=

j×××+××= r)d7,1z(QkV 3/5hydr

3/1skth

ssk QP5,0Q ×××=

HHz okap -=

20

gdzie:Hokap – wysokość powierzchni wlotowej zamontowanego okapu, mH – wysokość urządzenia lub bloku urządzeń gastronomicznych (przy zapewnieniu wspólnejwysokości górnych powierzchni każdego z urządzeń), mDla urządzeń zlokalizowanych poza okapami, wartość Hokap zastępuje się wartością 2,5 m.

3. Skorygowana wartość konwekcyjnego strumienia powietrza Vu

W obliczeniach uwzględnia się, oprócz współczynnika poprawkowego związanego zlokalizacją urządzeń kuchennych (r), współczynnik uwzględniający rozwiązanie wentylacjiogólnej kuchni (a). I wówczas strumień powietrza usuwany przez okap oblicza się zzależności (8):

(m3/h) (8)

Wartości liczbowe współczynnika „a” odczytuje sie z tabeli 3.11.

aVV thu ×=

21

Tabela 3.10. Współczynnik korekcyjny zależny od lokalizacji urządzeń kuchennych [VDI]Lokalizacja źródeł ciepła (urządzeń/bloku kuchennego) Współczynnik korekcyjny r, (-)

Wolno stojące1,0

Stojące przy ścianie0,63

Narożne

0,4

Qk

Qk

Qk

22

Tabela 3.11. Współczynnik korekcyjny zależny od systemu ogólnej wentylacji nawiewnejoraz typu okapu kuchennego [VDI]

Rodzaj przepływu strumieni

Współczynnik korekcyjny "a" dlaokapów i stropów wywiewnych, zależny

od systemu ogólnej wentylacji nawiewnej

Bezzintegrowanego

nawiewupowietrza

Z zintegrowanymnawiewem powietrza

Wentylacja mieszająca:

nawiewniki ścienne (kratki ścienne) 1,35 1,25

nawiewniki sufitowe 1,30 1,20

Wentylacja wyporowa:

nawiewniki wyporowe sufitowe 1,20 1,15

nawiewniki wyporowe w strefie pracy 1,15 1,10

W przypadku zastosowania okapów z tzw. wiązką wychwytującą należy w bilansie powietrzausuwanego przez okap uwzględnić także tą ilość powietrza - wzór (9).

(m3/h) (9)

gdzie:Vd – wiązka wychwytująca, m3/h

W przypadku stropów wentylacyjnych, do obliczenia ilości powietrza usuwanego takżenależy skorzystać ze wzoru (5). Jako wysokość zawieszenia stropu nad podłogą przyjmuje sięwartość 2,5 m.

Ze wzoru (10) oblicza się strumień pary wodnej oddawany do otoczenia przez urządzeniekuchenne.

(g/h) (10)

dthu VaVV +×=

23

gdzie: – sumaryczne zyski wilgoci wydzielane przez urządzenia znajdujące się pod okapem

(emisja pary wodnej), g/h,P – moc elektryczna pobierana przez urządzenie, kW (z katalogu producenta)D – strumień wilgoci wytwarzany przez urządzenie na 1 kW mocy, g/(h·kW); wartośćodczytana z tabeli 3.13.

Niezależnie od rozwiązania technicznego usuwania powietrza znad urządzeń kuchennych, wprzypadku emisji pary wodnej w kuchni (przygotowanie potraw przy dużej emisji parywodnej), należy przeprowadzić dodatkowe, kontrolne obliczenie strumienia powietrzawentylacyjnego Vw w celu ochrony przed kondensacją pary wodnej w urządzeniachusuwających zanieczyszczone powietrze – wzór (11). Do doboru wielkości okapu należywybrać większy z obliczonych strumieni powietrza usuwanego (porównanie strumienipowietrza wentylacyjnego obliczonych w oparciu o zyski ciepła i zyski wilgoci).

(m3/h) (11)

gdzie: – strumień powietrza usuwanego, wymagany ze względu na wydzielanie wilgoci, m3/h – sumaryczne zyski wilgoci wydzielane przez urządzenia znajdujące się pod okapem

(emisja pary wodnej), g/h, określone zgodnie z równaniem (9)φ - współczynnik jednoczesności pracy urządzeń kuchennych (podany w tabeli 3.12)xw – zawartość wilgoci w powietrzu usuwanym, g/kgxn – zawartość wilgoci w powietrzu nawiewanym, g/kgρ – gęstość powietrza, kg/m3, ρ = 1,2 kg/m3.

Do obliczeń należy przyjąć wartość różnicy zawartości wilgoci wynoszącą (xw – xn) = 6 g/kg,jeśli xw ≤ 16,5 g/kg [VDI].

Dla zmywarek lub stanowisk do zmywania naczyń zlokalizowanych pod okapamikondensacyjnymi do określenia strumienia powietrza usuwanego przez okap, stosuje się wzór(10).

)xx(mV

nw

dw -×r

j×=

×·

24

Obliczenie sprawdzające, czy strumień powietrza określony ze względu na emitowane ciepłojawne konwekcyjne będzie mógł także odprowadzić zyski wilgoci, powinno byćprzeprowadzone dla każdego okapu oddzielnie.

25

Tabela 3.12. Współczynnik jednoczesności pracy urządzeń kuchennych j dla różnych rodzajów i wielkości kuchni [VDI], [Szymański]Rodzaj kuchni

Wielkość kuchni

Małe Średnie Duże

Porcje dzienne Porcje obiadowe Wsp.jednoczesności

pracy, j

Porcje dzienne Porcje obiadowe Wsp.jednoczesności

pracy, j

Porcje dzienne Porcje obiadowe Wsp.jednoczesności

pracy, j

szt. szt. φ szt. szt. φ szt. szt. φKuchnie gastronomiczne(kawiarnie, restauracje, hotele) <100 - 1,0 <250 - 0,7 >250 - 0,7

Kuchnie w kantynach, klubachstołówkach - 150 0,8 - <500 0,6 - >500 0,6

Kuchnie wszpitalach

centralne - 250 0,8 - <650 0,6 - >650 0,6oddziałowe - 40 1,0 - - - - - -

Kuchnie w mieszkaniach - 100 0,9 - <250 0,6 - >250 0,6Kuchnie do przygotowywaniaposiłków, kuchnie mieszane - 50 0,9 - <400 0,6 - >400 0,6

Przemysłowe przygotowywanieposiłków, (kuchnie: odległe, zimne,pokładowe, centralne)

- - - <3000 - 0,7 >3000 - 0,7

26

Tabela 3.13. Ciepło jawne, utajone i para wodna wydzielane przez urządzenia kuchenne [VDI], [Szymański]

Nr Zakres obróbkikuchennej Nazwa gorącego6 kuchennego

Urządzenie ogrzewane elektrycznie i parą Urządzenie ogrzewane gazem

Rodzaj pracy Rodzaj pracy

Normalna Ograniczona Normalna OgraniczonaCiepłojawne

Ciepłoutajone

Parawodna

Ciepłojawne

Ciepłoutajone Para wodna Ciepło

jawneCiepłoutajone

Parawodna

Ciepłojawne

Ciepłoutajone

Parawodna

W/kW W/kW g/(h·kW) W/kW W/kW g/(h·kW) W/kW W/kW g/(h·kW) W/kW W/kW g/(h·kW)

1.1

Gotowanie,duszenie, pieczenie

Kotły warzelne i automaty kotłowe 35 200 294 25 80 118 100 300 441 75 80 118

1.2 Ciśnieniowe kotły warzelne 40 10 15 - - - - - - - - -

1.3 Wysokociśnieniowe parowe urządzeniado jednorazowego pieczenia 25 200 194 25 0 0 - - - - - -

1.4 Wysokciśnieniowe parowe urządzenia doprzelotowego pieczenia 25 200 294 25 0 0 - - - - - -

1.5 Parowniki gorącego powietrza 120 180 265 70 100 147 150 180 265 85 100 147

2.1

Smażenie,grillowanie,pieczenie

Brytfanny przechylne 450 400 588 250 150 220 450 450 630 450 250 368

2.2 Patelnie do grillowania i smażenia 330 400 588 200 120 176 350 400 588 250 150 220

2.3 Urządzenia do grillowania i pieczenia 800 175 257 700 175 257 720 200 294 720 200 294

2.4 Piece do smażenia i pieczenia 350 160 235 250 160 235 350 200 294 250 200 294

2.5 Urządzenia do ogrzewania i odtajania 70 150 220 40 60 88 100 150 220 50 100 147

2.6 Automaty do smażenia i grillowania 250 230 338 250 230 338 - - - - - -

2.7 Automaty do sosów 150 160 235 110 160 235 - - - - - -

2.8 Frytkownice 90 700 1030 - - - 90 700 1030 - - -

2.9 Automaty do frytek z odciągiem 50 100 147 - - - - - - - - -2.10 Automaty do frytek bez odciągu 50 550 808 - - - - - - - - -

3.1 Urządzeniawielofunkcyjne wtym urządzenia dopieczenia

Różne 200 80 118 50 100 74 250 100 147 150 80 118

3.2 Kochery 200 150 220 100 150 147 250 150 265 200 10 176

3.3 Mikrofalówka 50 10 15 - - - - - - - - -

3.4 Odtajanie Kąpiel wodna 125 200 194 - - - 195 220 323 - - -

3.5 Chłodzenie Lodówki (bez centralnego zasilania) 350 - - - - - 350 - - - - -

3.6 Obróbka Maszyny kuchenne 175 - - - - - - - - - - -

3.7 Transport Urządzenia do przygotowywania 1000 - - - - - - - - - - -

4.1 Wydawanieposiłków Urządzenia do podgrzewania 125 200 - - - - - - - - - -

27

4 Rozdziałpowietrza

4.1 Wentylacjaogólnanawiewno-wywiewnadlakuchnigorącej

4.1.1 Zalecenia dotyczące lokalizacji elementów nawiewnych iwywiewnych

Aby uniknąć przeciągów, mogących występować w kuchniach przy bardzo dużej krotnościwymian powietrza, należy bardzo starannie rozważyć rozmieszczenie nawiewników iwywiewników, w celu uzyskania [Halton]:

· Równomiernego nawiewu powietrza do strefy przebywania ludzi,· Unikania „krótkiego spięcia” – przepływu powietrza prawie bezpośrednio na drodze

nawiewnik – wywiewnik powietrza z pominięciem cyrkulacji powietrzawentylacyjnego przez całe pomieszczenie

Ze względu na możliwość zakłócenia pracy okapu kuchennego nie należy umieszczaćnawiewników o dużej prędkości powietrza nawiewanego blisko okapu [Halton].

W obliczeniach ilości powietrza usuwanego przez okap należy uwzględnić rozwiązaniewentylacji nawiewnej, gdyż wpływa ona na ilość powietrza usuwanego przez okap (wzór (7)),tabela 3.11).

4.1.2 RozwiązanianawiewupowietrzaObecnie jako rozwiązanie nawiewu powietrza w kuchniach gorących stosuje się:

· Wentylacje mieszającą (nawiewniki ścienne, sufitowe lub część nawiewną w stropachnawiewno-wywiewnych),

· Wentylację wyporową (nawiewniki wyporowe stojące zlokalizowane na poziomiepodłogi lub nad pracownikami jako podwieszone lub sufitowe)

4.1.3 WentylacjawyporowaZastosowanie nawiewników wyporowych, ze strumieniem powietrza wypychającymzanieczyszczone powietrze wewnętrzne w stronę wywiewników znajdujących się w górnejczęści pomieszczenia, jest rozwiązaniem zdecydowanie zmniejszającym stężeniezanieczyszczeń w strefie pracy (zarówno ciepła i wilgoci, jak i zapachów lub cząstek stałych).W porównaniu z wentylacją mieszającą można uzyskać zmniejszenie obciążenia cieplnegopowietrza wokół stanowiska pracy o 30-40% dla zawieszonych nawiewników wyporowych i50% dla nawiewników ustawionych na podłodze oraz o około 50% zredukowanie ilościzanieczyszczeń w powietrzu wokół stanowiska pracy [Halton]. Przy zastosowaniu wentylacjiwyporowej, ze względu na mniejszą burzliwość przepływu powietrza wokół okapu, ilośćpowietrza usuwanego przez okap jest mniejsza niż w przypadku stosowania wentylacji

28

mieszającej (tabela 3.11 - mniejsza wartości współczynnika „a” zwiększającego strumieńpowietrza usuwanego przez okap ze względu na rozwiązanie wentylacji ogólnej niż dlawentylacji mieszającej).

Rodzaje nawiewników wyporowych:· Stojące (w strefie pracy)· Zawieszone nad stanowiskiem pracy· Sufitowe

Wykonanie nawiewników wyporowych:· Wolnostojące (cylindryczne)· Pół cylindryczne (przyścienne)· Płaskie (przyścienne lub wmontowane w ścianę)

Nawiewniki wyporowe umieszczone w strefie pracy umożliwiają odprowadzenie większejilości zysków ciepła niż nawiewniki sufitowe lub podwieszone nad miejscem pracy [VDI].

Nawiewniki muszą być wykonane w sposób umożliwiający ich łatwe czyszczenie.

Sufitowe nawiewniki wyporowe

Zaleca się stosować następujące wartości parametrów charakteryzujących pracęnawiewników:

· prędkość powietrza wypływającego z nawiewnika ≤0,2 m/s· temperatura powietrza nawiewanego nie powinna być niższa od 19ºC

Nawiewniki wyporowe w strefie pracyNawiewniki wyporowe w strefie pracy montuje się na wysokości od 0,2 do 2,0 m nadpoziomem posadzki.

Prędkość nawiewnego powietrza (określana w pobliżu płaszczyzny nawiewnej nawiewnika)powinna wynosić [VDI]:

· ≤ 0,4 m/s dla nawiewników cylindrycznych· 0,2 m/s dla nawiewników płaskich.

Temperatura powietrza nawiewanego nie powinna być niższa niż 20°C [VDI].

W przypadku, gdy zaprojektowana została wentylacja wyporowa z nawiewnikiemustawionym na poziomie podłogi, prędkość powietrza na wysokości 0,1 m nad podłogą niepowinna przekraczać 0,2 m/s (wartość określona dla temperatury powietrza nawiewanego

29

20°C w odległości 0,8 m od nawiewnika). Dla tego typu nawiewników temperatura powietrzanawiewanego nie powinna spaść poniżej 20°C [VDI str12].Jeżeli nawiewnik znajduje się w odległości ≥ 0,8 m od stanowiska pracy, dopuszcza sięprzyjęcie wyższej prędkości nawiewanego powietrza [VDI].

4.1.4 Wentylacjamieszająca-nawiewnikiścienneisufitowe

Nawiewniki ścienne - nawiew poziomy powietrzaJako nawiewniki ścienne stosuje się:

· kratki ścienne,· dysze

Powietrze nawiewane poziomo z nawiewnika umieszczonego pod sufitem kuchni możezakłócić przepływ strumienia ciepła konwekcyjnego powstającego nad gorącymiurządzeniami kuchennymi w strefie pracy oraz strumienia powietrza usuwanego znadurządzeń umieszczonych powyżej płaszczyzny roboczej.

Nawiewniki sufitowe - nawiew pionowy powietrza

Jako nawiewniki ścienne stosuje się:· nawiewniki wirowe,· nawiewniki promieniowe (anemostaty)

W wyniku rozmieszczenia nawiewników nad strefą gotowania i przygotowywania potraw(strefą pracy) można uzyskać mniejsze zakłócenie przepływu ciepłego powietrza znad źródełciepła, czyli urządzeń kuchennych, do okapu [VDI].

Zalecana minimalna temperatury powietrza nawiewanego przez nawiewniki mieszającewynosi +16°C [HVCA].

4.1.5 Wentylacjamieszająca-stropynawiewno-wywiewneW przypadku, gdy przy bardzo dużych krotnościach wymian powietrza (40-60 h-1 [VDI]) niejest możliwe uzyskanie oczekiwanej intensywności wymiany powietrza bez przeciągów ihałasu za pomocą miejscowych okapów wywiewnych i nawiewników powietrza, możnazastosować modułowe stropy wentylacyjne nawiewno-wywiewne. Dostępne są dwarozwiązania:

· system otwarty· system zamknięty

30

Modułowe systemy sufitowe składają się z sekcji: usuwania zanieczyszczonego powietrza zfiltrami tłuszczowymi, nawiewu powietrza oraz oświetlenia.. Stropy wykonane ze stali nierdzewnej.

Stropy montowane są na wysokości 2400 - 3500 mm nad posadzką [Halton katalog].Wymagana przestrzeń montażowa (skrzynki wyciągowe – system zamknięty, plenumwentylacyjne system otwarty, przewody) nad stropem wentylacyjnym wynosi 200-300 mm(zależnie od producenta) [Hidria, Halton katalog]

Nad obszarem, w którym występuje zwiększona emisja ciepła i pary wodnej (gotowanie izmywania) oraz zanieczyszczeń należy umieścić moduły zapewniające zwiększoną wymianępowietrza.

W stropie wykonanym jako otwarty, cała przestrzeń wentylacyjna ponad stropem pozostajeniezabudowana i niewidoczna od strony pomieszczenia. Jest ona podzielona na częścinawiewne oraz wyciągowe (strefy) za pomocą aluminiowych przegród ukrytych w przestrzenimiędzystropowej, a przewody wentylacyjne doprowadzane są tylko do obrzeży tych stref[Hidria Tyminski]. W moduły wyciągowe wbudowane są labiryntowe filtry tłuszczowe.Moduły nawiewne są wykonywane z (lub bez) izolacji akustycznej. Moduły nawiewne,podobnie jak moduły wywiewne z filtrami tłuszczowymi mają tak dobrane wymiary, abymożna je myć w zmywarkach będących na wyposażeniu kuchni.Do i z modułów w systemie zamkniętym powietrze nawiewane i wywiewane jestdoprowadzane przez przewody wentylacyjne. W przypadku systemów zamkniętych myte sąfiltry tłuszczowe.

Zalecana minimalna temperatury powietrza nawiewanego przez stropy wentylacyjne wynosi+16°C [HVCA].

4.2 WymaganiadotycząceprzepływupowietrzaZe względu na wymagania higieniczne, zadaniem wentylacji i klimatyzacji w kuchniach orazw miejscach przygotowania potraw i napojów jest przeciwdziałanie zanieczyszczeniużywności spowodowanemu przez strumień powietrza przepływający z sali konsumenckiejoraz innych obszarów brudnych w dziale produkcyjnym oraz przeciwdziałanie przenoszeniuzapachów, zanieczyszczeń i innych substancji gazowych przez strumień powietrzawentylacyjnego [vdi]. Zalecenie to wiąże się ze stosunkiem wielkości strumieni powietrzanawiewanego i usuwanego z kuchni, czyli układem ciśnienia powietrza pomiędzypomieszczeniami i kierunkiem przepływu powietrza [VDI].

31

Ja ko podstawowe zasady należy przyjąć, że:§ Ze względu na zanieczyszczenia bakteriologiczne powietrza, powietrze z sali

konsumentów ze względów sanitarnych nie powinno przepływać do kuchni§ W całym obiekcie wymagane jest utrzymanie przepływu powietrza ze stref czystych

do stref brudnych§ W kuchni nie wolno stosować nadciśnienia powietrza§ Zaleca się zrównoważenie strumieni lub niewielkie (10% ) podciśnienie powietrza dla

obszarów przygotowania potraw i napojów, ze zbilansowaniem i zrównoważeniemstrumieni w obrębie obszarów mniej wrażliwych na zanieczyszczone powietrze z salikonsumenckiej (rozdzielnia kelnerska, korytarz).

· Dla sali konsumenckiej zaleca się zrównoważenie strumieni powietrza lub niewielkiepodciśnienie powietrza ze zbilansowaniem strumieni pomiędzy salą a kuchnią wrozdzielni kelnerskiej lub korytarzu

§ Usytuowanie nawiewników i wywiewników powinno zapewnić swobodny ruchpowietrza w całym pomieszczeniu, bez tworzenia się tzw. „martwych stref” oraz„krótkich spięć”

§ Pomieszczania o różnym poziomie wymagań sanitarnych nie mogą być łączone wewspólny ciąg i układ wentylacji mechanicznej (kuchnia, magazyny brudne,zmywalnie, sala konsumentów, WC)

Dla stanowisk przygotowania potraw w sali konsumenckiej zaleca się usuwanie powietrzapoprzez okap umieszczony nad urządzeniami kuchennymi gorącymi. Ze względu nakonieczność zapewnienia dopływu świeżego, chłodnego powietrza dla pracownikówproponuje się stosowanie okapu z zintegrowanym pionowym (kurtynowym) nawiewempowietrza. W celu lepszej efektywności usuwania ciepłego powietrza oraz zapachów okappowinien mieć funkcje „wiązki wychwytującej”.W magazynach produktów czystych – zaleca się stosować nadciśnienie powietrza poprzezzaprojektowanie instalacji nawiewnej dla tych magazynów, a usuwanie powietrza na korytarzpoprzez kratki tranzytowe w drzwiach (ścianach).Dla magazynów brudnych (rośliny okopowe,….??) zaleca się stosowanie podciśnieniapoprzez zaprojektowanie dla nich instalacji wywiewnej, a nawiew powietrza z korytarzapoprzez kratki tranzytowe w drzwiach (ścianach).W zmywalniach należy zapewnić podciśnienie powietrza (10-20%). Dodatkowo, pozausuwaniem wilgotnego powietrza przez wyciągi zintegrowane ze zmywarkami (jeśli są),należy zaprojektować system wentylacji wywiewnej ogólnej.Nawiew powietrza należy skierować na stanowiska pracy, z ograniczoną prędkościąpowietrza w strefie pracy (0,22-0,25 m/s), aby nie powodować przepływu wilgotnegopowietrza z nadmierną prędkością wokół pracowników.

32

Instalacji wyciągowych ze zmywalni i zmywarek nie należy łączyć z inną instalacjąwywiewną (np. z kuchni gorącej) (wykraplanie wilgoci).Zmywalnie należą do pomieszczeń ”brudnych” - (HVCA, Wlk Brytania).

Podczas przerw w użytkowaniu pomieszczeń gastronomicznych, należy zastosować się doponiższych zapisów zamieszczonych w § 150 [DzU75/2002]:§ 150. 6. W pomieszczeniach w budynkach użyteczności publicznej i produkcyjnych,których przeznaczenie wiąże się z ich okresowym użytkowaniem, instalacja wentylacjimechanicznej powinna zapewniać możliwość ograniczenia intensywności działania lub jejwyłączenia poza okresem użytkowania pomieszczeń, z zachowaniem warunku normalnejpracy przez co najmniej jedną godzinę przed i po ich użytkowaniu.7. W pomieszczeniach, o których mowa w ust. 6,w przypadku występowania źródełzanieczyszczeń szkodliwych dla zdrowia lub źródeł pary wodnej, należy zapewnić stałą, conajmniej półkrotną wymianę powietrza w okresie przerw w ich wykorzystywaniu, przyjmującdo obliczania wentylowanej kubatury nominalną wysokość pomieszczeń, lecz nie większą niż4 m, lub zapewnić okresową wymianę powietrza sterowaną poziomem stężeniazanieczyszczeń.

4.3 Łączenieinstalacjinawiewnychiwywiewnych(rozdział w opracowywaniu)Projektując instalacje nawiewne i wywiewne w obiekcie gastronomicznym należy zastosowaćsię do nadrzędnych wymagań zamieszczonych w [DzU75], [DzU201 WT]:§ 150.3. W instalacjach wentylacji i klimatyzacji nie należy łączyć ze sobą przewodów zpomieszczeń o różnych wymaganiach użytkowych i sanitarno-zdrowotnych (…).§ 150.4. W instalacjach wentylacji i klimatyzacji przewody z pomieszczenia zagrożonegowybuchem nie mogą łączyć się z przewodami z innych pomieszczeń.

4.3.1 InstalacjenawiewnewdzialeprodukcyjnymI. Najszerszy podział – odrębne instalacje:

· nawiew ogólny do kuchni gorącej (i pomieszczeń sąsiednich, gdy jest todopuszczone, np. magazyny czyste, przygotowalnie)

· nawiew miejscowy bezpośrednio na stanowiska pracy w kuchni – przeznawiewniki w okapach kuchennych nad gorącymi urządzeniami

· nawiew ogólny do zmywalni· nawiew miejscowy bezpośrednio na stanowiska pracy w zmywalni – przez

nawiewniki w okapach kondensacyjnych w zmywalniachII. Łączenie instalacji nawiewnych:

33

· nawiew ogólny do kuchni gorącej (i pomieszczeń sąsiednich, gdy jest todopuszczone, np. magazyny czyste, przygotowalnie) , zmywalni

4.3.2 InstalacjewywiewnewdzialeprodukcyjnymI. Najszerszy podział – odrębne instalacje:

· wywiew ogólny z kuchni gorącej (i pomieszczeń sąsiednich, gdy jest todopuszczone)

· wywiew miejscowy – przez okapy kuchenne nad gorącymi urządzeniami· wywiew ogólny ze zmywalni· wywiew miejscowy – przez okapy nad zmywarkami· wywiew z toalet/łazienek· wywiew z magazynów „brudnych”

II. Łączenie instalacji wywiewnych:· Wywiew z kuchni gorącej przez okapy (powietrze znad okapów i powietrze z ogólnej

części kuchni)· wywiew przez okapy ze zmywalni (choć zalecany także wywiew ogólny)· wywiew z toalet/łazienek

Uwaga:· Zmywalnie – w powietrzu mogą znaleźć się drobnoustroje (z przenoszonych i mytych

naczyń stołowych), jest para wodna (kondensacja), opary detergentów· Wywiew z magazynów „brudnych

4.3.3 Przykładowerozwiązaniainstalacji

4.3.3.1 Instalacja wentylacji ogólnej nawiewno-wywiewna w połączeniu zokapem kuchennym wyciągowo-nawiewnym

· Wentylacja nawiewna ogólna wyporowa (nawiewniki wyporowe w strefie pracy) lubmieszająca

· Okap z wiązką wychwytującą i zintegrowanym nawiewem

4.3.3.2 Instalacja wentylacji ogólnej nawiewno-wywiewna w połączeniu zokapem kuchennym wyciągowym

· Wentylacja nawiewna ogólna wyporowa (nawiewniki wyporowe w strefie pracy) lubmieszająca

· Okap z wiązką wychwytującą

34

4.3.3.3 Instalacja wentylacji ogólnej nawiewno-wywiewna w połączeniu zokapem kuchennym wyciągowym

· Wentylacja nawiewna ogólna wyporowa (nawiewniki wyporowe w strefie pracy) lubmieszająca

4.3.3.4 Instalacja wentylacji ogólnej nawiewnej w połączeniu z okapemkuchennym wyciągowym

· Wentylacja nawiewna ogólna wyporowa (nawiewniki wyporowe w strefie pracy) lubmieszająca

· Usuwanie powietrza z pomieszczenia tylko przez okap (okapy) kuchenne· Okap z wiązką wychwytującą

4.3.3.5 Instalacja wentylacji ogólnej nawiewnej w połączeniu z okapemkuchennym wyciągowym

· Wentylacja nawiewna ogólna wyporowa (nawiewniki wyporowe w strefie pracy) lubmieszająca

· Usuwanie powietrza z pomieszczenia tylko przez okap (okapy) kuchenne· Okap z wiązką wychwytującą

4.3.3.6 Stropy nawiewno –wywiewne· Stropy nawiewno-wywiewne zamknięte· Stropy nawiewno-wywiewne otwarte

4.4 Recyrkulacjapowietrzaiodzyskciepła

4.4.1 RecyrkulacjapowietrzaNa mocy zapisu w [DzU75], nie należy stosować recyrkulacji powietrza z pomieszczeń, wktórych występują bakterie chorobotwórcze, substancje szkodliwe dla zdrowia oraz uciążliwezapachy (§151.3).

4.4.2 OdzyskciepłaZgodnie z zapisem zamieszczonym w § 151.1 [DzU WT 2013], w instalacjach wentylacjimechanicznej ogólnej nawiewno-wywiewnej lub klimatyzacji komfortowej o wydajności 500m3/h i więcej należy stosować urządzenia do odzyskiwania ciepła z powietrza wywiewanegoo sprawności temperaturowej co najmniej 50% lub recyrkulację, gdy jest to dopuszczalne. Wprzypadku zastosowania recyrkulacji strumień powietrza zewnętrznego nie może byćmniejszy niż wynika to z wymagań higienicznych. Dla wentylacji technologicznejzastosowanie odzysku ciepła powinno wynikać z uwarunkowań technologicznych i rachunkuekonomicznego.

35

Powietrze usuwane z pomieszczeń produkcyjnych, ze względu na jego wysoką temperaturęjest potencjalnie korzystnym źródłem odzyskiwanego ciepła, ale biorąc pod uwagę jegoobciążenie zanieczyszczeniami i zapachami należy bardzo starannie rozważyć typ dobranegowymiennika do odzysku ciepła. Odzysk ciepła z powietrza usuwanego za pomocą wentylacjiwywiewnej ogólnej należy zaprojektować z zastosowaniem wymienników przeznaczonych doinstalacji kuchennych, szczelnych (zalecany wymiennik glikolowy), łatwych do czyszczenia.Konieczna jest częsta kontrola czystości powierzchni wymiany ciepła i wewnętrznychpowierzchni obudowy wymiennika.

Dopuszcza się odzysk ciepła z powietrza usuwanego przez okap z kuchni gorącej, jeżeli okapwyposażony jest w układ filtracji zapewniający wysokoskuteczne usunięcie cząstek tłuszczu(np. lampy UV-C) i jednocześnie w oparciu o dane producenta projektant może udowodnićich sprawne i skuteczne działanie. Należy stosować wymienniki do odzysku ciepła wwykonaniu specjalnym dla powietrza usuwanego zanieczyszczonego cząstkami tłuszczu ioparami, z odprowadzeniem kondensatu.Ze względu na silnie korozyjne powietrze usuwane ze zmywalni należy zastosowaćwymienniki w specjalnym wykonaniu, koniecznie z odprowadzeniem kondensatu . Zaleca siękażdorazowo przeanalizować ich wykorzystywanie pod względem ekonomicznym.

Ze względu na konieczność ochrony wymiennika przed zanieczyszczeniem zaleca się przedwymiennikami do odzysku ciepła instalować filtr powietrza klasy co najmniej F6 [DzU75].

5 Okapy

Rodzaje okapówW kuchniach gorących, z których odprowadza się gorące powietrze zawierające opary icząstki tłuszczu stosuje się okapy przeznaczone do usuwania takiego powietrza. Natomiast wzmywalni – do usunięcia pary wodnej i ciepła – okapy kondensacyjne.Zatłuszczone powietrze usuwane z okapu musi być oczyszczone przede wszystkim z cząstektłuszczu za pomocą łatwo wymienialnych filtrów tłuszczowych. Okap musi miećzabezpieczenie przed opadaniem skroplin i ich odprowadzenie (rynienka ociekowa i zbiornikskroplin).

W opisie okapów stosowane są następujące nazwy:· Wiązka wychwytująca– strumień świeżego powietrza nawiewany przez dysze (lub w

inny sposób) znajdujące się pod okapem w celu ukierunkowania przepływu powietrza

36

wyciąganego bezpośrednio w kierunku filtra powietrza wywiewanego i tym samymprzewodu wywiewnego z okapu, co zwiększa efektywność pracy okapu, okap związką wychwytującą nazywany jest okapem indukcyjnym; powietrze stanowiącewiązkę wychwytującą doprowadzane może być przewodami wentylacyjnym z centraliklimatyzacyjnej do komory ciśnieniowej w okapie lub za pomocą dodatkowegowentylatora zamontowanego w części nawiewnej okapu pobierane z otoczenia

· Zintegrowany nawiew powietrza – w okapach z funkcją nawiewu powietrza strumieńpowietrza nawiewany jest bezpośrednio na stanowisko pracy przez nawiewnikistanowiące integralną część okapu umieszczone na ściankach zewnętrznych okapu zindywidualną regulacją kierunku nawiewu powietrza. Powietrze nawiewanedoprowadzane może być przewodami wentylacyjnym z centrali klimatyzacyjnej dokomory ciśnieniowej w okapie lub za pomocą dodatkowego wentylatorazamontowanego w części nawiewnej okapu pobierane z otoczenia.

Typy okapów:1. zależnie od rodzaju usuwanych zanieczyszczeń i dodatkowych funkcji:

· Usuwanie znad gorących źródeł powietrza zawierającego opary i cząstki tłuszczuoraz zapachy

· Usuwanie powietrza znad źródeł pary wodnej (okapy kondensacyjne)2. zależnie od lokalizacji:

· przyścienne· wyspowe (montowane centralnie po środku pomieszczenia produkcyjnego)· z wiązką wychwytującą lub bez niej

3. Okapy z funkcją wentylacji:· wyciągowy· wyciągowo-nawiewny (z zintegrowanym nawiewem powietrza)

4. Z dodatkowymi funkcjami:· Z automatycznym myciem okapu· Z systemem przeciwpożarowym

Zarówno okapy znad gorących źródeł, jak i znad zmywarek są wykonywane jako wyciągowelub wyciągowo-nawiewne.

Strumień powietrza nawiewanego przez okap może stanowić do 90% strumienia powietrzawyciąganego przez okap (każdorazowo należy strumień powietrza dopasować do konkretnegotypu i wielkości okapu [Jeven].

37

Płaszczyzna wlotowa powietrza do okapu powinna znajdować się na wysokości 1800-2100mm nad posadzką. Odległość pomiędzy płaszczyzną wlotową powietrza do okapu apłaszczyzną roboczą powinna wynosić 900-1200 mm. Zalecana odległość wynosi 2000 mm[Halton].

Zaleca się zamontowanie okapu, służącego do wychwycenia zanieczyszczonego oparami,ciepłem i cząstkami tłuszczu powietrza, w taki sposób, aby jego krawędzie były wysuniętepoza obrys urządzenia kuchennego o minimum 300 mm (oprócz krawędzi okapuprzylegającej do ściany) [Halton]. Jeżeli okap zawieszony jest nad gorącymi urządzeniamitechnologicznymi o otwieranych drzwiczkach, krawędź boku okapu nad drzwiczkamipowinna być wysunięta o 400 mm.

Okap kondensacyjny w zmywalni umieszczony nad zmywarką taśmową powinien byćwysunięty poza jej obrys o minimum 900 mm w stosunku do długości zmywarki i o minimum300 mm w stosunku do jej szerokości. Dla zmywarki komorowej wysunięcie okapu wynosiminimum 400 mm i w stosunku do każdego z wymiarów urządzenia.

Ze względu na zapewnienie bezpiecznych warunków pracy, zależnie od sposobuprzygotowania potraw (bez otwartego płomienia, otwarty płomień, spalanie węgladrzewnego) zaleca się zachowanie minimalnej wysokości zamontowania filtra tłuszczowegonad powierzchnią gotowania według tabeli 5.1 [COBRTI].

Tabela 5.1. Minimalna wysokość zamontowania filtra tłuszczowego nad powierzchniągotowania w kuchniach zawodowych [COBRTI]

Typ urządzenia kuchennego Minimalna wysokość zamontowania filtratłuszczowego nad powierzchnią gotowania w

kuchniach zawodowych, mm

Bez otwartego płomienia 600

Z otwartym płomieniem 1000

Spalanie węgla drzewnego 1200

Dobór okapuZe względu na efektywność, proponuje się wybór okapu z wiązką wychwytującą (okapuindukcyjnego).Wielkość wiązki wychwytującej określić w oparciu o zalecenia producenta okapu (np. możewynosić 10-15% ilości powietrza wyciąganego (Hakom) lub 5% powietrza nawiewanegoprzez okap z zintegrowanym nawiewem, jeśli strumień powietrza nawiewanego wynosi do

38

90% strumienia powietrza usuwanego przez okap (okap jako urządzenie nadciśnieniowe: Vn

> Vw)). Prędkość nawiewu wiązki wynosi 3-4 m/s [Jeven].

Wentylatory w okapachWentylator promieniowy z łatwo demontowalną obudową, odkręcanym wirnikiem,specjalnym pojemnikiem na skroplony tłuszcz i pokrytym teflonem filtrem siatkowym.Maksymalna temperatura pracy +60°C. Wentylatory zabezpieczenie przed porażeniemprądem w klasie II, izolację uzwojenia w klasie B oraz bryzgoszczelne zabezpieczenie przedwilgocią [Hakom].

6 Filtracjapowietrza

6.1 FiltrytłuszczoweTypy filtrów tłuszczowych:

· Siatkowe (a siatki metalowej nierdzewnej)· Labiryntowe· Cyklonowe cylindryczne· Multicyklonowi· Z lampami UV-C

Zaleca się poprzedzenie filtrów o lepszej skuteczności filtracji filtrem wstępnym siatkowym.Lampy UV-C powinny stanowić trzeci stopień filtracji.

Filtry muszą być dostępne do montażu i demontażu oraz łatwe do mycia i czyszczenia(najlepsze rozwiązanie – mycie działek filtracyjnych w zmywarkach). Filtry UV-C czyści sięna sucho. Aby w pełni wykorzystać działanie promieniowania UV-C i powstającegojednocześnie ozonu na cząstki tłuszczu (ich rozbijanie) należy zapewnić odpowiedni czaskontaktu zanieczyszczonego powietrza z ozonem (minimum 2 sekundy [Jeven]), czyliodpowiednią długość przewodu wyciągowego za filtrem UV-C.

6.2 OczyszczaniepowietrzausuwanegozinstalacjiwywiewnejzkuchniPowietrze usuwane z pomieszczeń kuchennych za pomocą ogólnej wentylacji wywiewnejzawiera cząstki tłuszczu, opary, zapachy kuchenne. Z uwagi na ochronę sąsiednich budynkówprzed dostaniem się do nich powietrza usuwanego z kuchni zaleca się stosować wyrzutniedachowe pochodniowe o prędkości wylotowej powietrza określanej w otworze wywiewnymw wyrzutni wynoszącej 12-15 m/s.

39

Gdy nie jest możliwa taka lokalizacja wyrzutni, konieczne jest bardzo dokładne oczyszczenieusuwanego powietrza.

Jako minimum zaleca się stosowanie dwustopniowej filtracji powietrza [VDI]:· Filtr wstępny klasy przynajmniej M5 (lub wyższej) zgodnie z aktualną wersją normy

PN-EN 779 [PN 779]· Filtr główny klasy przynajmniej F9 (lub wyższej)

Dla powietrza usuwanego obszarów o zwiększonej emisji zanieczyszczeń może byćniezbędne zastosowanie filtrów wyższych klas lub bardziej rozbudowanego systemuoczyszczania powietrza.Przykładowy rozbudowany system filtracji powietrza w centrali wywiewnej może zawierać[Halton - katalog]:

1. Filtry panelowe ( do usuwania dużych cząstek)2. Filtry plisowane, jednorazowego użytku, klasa filtracji G43. Filtry workowe ( do usuwania małych cząstek) , jednorazowe, z włókien szklanych,

klasa filtracji F64. Filtr HEPA (do usuwania dymu – cząstki <0,3 μm), jednorazowe, w metalowej

kasecie, klasa filtracji E11 (klasyfikacja zgodna z normą PN-EN 1822-1 [PN 1822])5. Wiązka promieniowania UV-C (do usuwania zapachów i tłuszczu)6. Filtr z węgla aktywnego (do usuwania ozonu emitowanego przez filtr UV-C, stężenia

ozonu <0,06ppm)

7 PrzewodywentylacyjneZaleca się stosować prędkości powietrza w przewodach wentylacyjnych wentylacji ogólnejpodane w tabeli 7.1Ze względu na osadzanie się cząstek tłuszczu w przewodach wyciągowych z okapów zalecasię utrzymywać wartość prędkości powietrza w zakresie 2,5 – 7,5 m/s [ASHRAE].

Tabela 7.1. Zalecane prędkości powietrza w przewodach wentylacyjnych wentylacji ogólnej[HVAC]

Przewody nawiewne Przewody wywiewnePrzewód główny 6 – 8 m/s 6 – 8 m/sPrzewód odgałęźny 4 – 6 m/s 5 – 7 m/sPodłączenie do nawiewnikalub wywiewnika

3 – 5 m/s 5 – 7 m/s

40

Przewody usuwające silnie zawilgocone powietrze ze zmywarek naczyń kuchennych istołowych - ze względu na ryzyko kondensacji należy zastosować się do następującychzaleceń:

· Przewody ze stali nierdzewnej wykonane z połączenia wsuwanymi zgodnie zkierunkiem przepływu powietrza

· Przewody, w których może pojawić się kondensat, należy zainstalować ze spadkiem wkierunku najniższego miejsca instalacji

· Zapewnić odwodnienie instalacji· Przewody muszą być zaizolowane cieplnie w celu ograniczenia kondensacji· Należy upewnić się, że łączenie wzdłużne przewodów nie znajdują się na spodzie

przewodów· Należy upewnić się, czy otwory rewizyjne nie znajdują się od spodu przewodów

wentylacyjnych· Rozważyć stosowanie przewodów z tworzyw sztucznych

Szczelność przewodów wentylacyjnychNależy zapewnić szczelność przewodów wentylacyjnych zgodnie z podanymi poniżejwymaganiami zamieszczonymi w 153.4 [DzU75] oraz aktualnymi normami (PN-EN12237:2005P, PN-EN 1507:2007P):Przewody instalacji klimatyzacji z przepływem powietrza z dużą prędkością oraz przewody wczęści nadciśnieniowej instalacji wywiewnych, usuwających powietrze zawierające czynnikiszkodliwe dla zdrowia lub substancje palne, jeżeli jest możliwe przedostanie się go dopomieszczeń przeznaczonych na pobyt ludzi, powinny odpowiadać klasie B szczelności,natomiast wszystkie inne przewody instalacji wentylacji mechanicznej i klimatyzacji —klasie A szczelności określonej w tabeli w [DzU75].

8 Czerpniaiwyrzutniapowietrza

8.1 Lokalizacjaczerpnipowietrza

Zgodnie z wymagania zamieszczonymi w “Warunkach technicznych..”.

8.2 Lokalizacjawyrzutnipowietrza

WYRZUTNIA DACHOWAW celu uniknięcia dostawania się zanieczyszczonego powietrza z instalacji wywiewnej zkuchni do wnętrza sąsiednich obiektów, zaleca się stosować dachową wyrzutnię powietrza z

41

pionowym wyrzutem powietrza, tzw. pochodniową, bez przykrycia w postaci np. siatki,zapewniającą prędkość wyrzutu powietrza 12-15 m/s. Kąt nachylenia stożkowego elementukończącego wyrzutnię powinien wynosić 30º.

WYRZUTNIA ŚCIENNA nie powinna by stosowana, chyba, że zapewni się praktyczniecałkowite usunięcie zanieczyszczeń stałych, oparów i zapachów z powietrza usuwanego zczęści ogólnej kuchni (wielostopniowa filtracja powietrza + filtry: UV-C i węglowy)

Pozostałe szczegółowe wymagania dotyczące lokalizacji wyrzutni zgodne z zapisami wRozporządzeniu w sprawie warunków technicznych [DzU WT].

9 Kontrolaczystościinstalacji,ichczyszczenieilokalizacjaotworówrewizyjnych

Ze względu na szczególne niebezpieczeństwo związane z możliwością wybuchu pożaruwewnątrz zabrudzonych tłuszczem przewodów i urządzeń wentylacyjnych, instalacjewentylacji wyciągowej z kuchni muszą być regularnie kontrolowane i czyszczone. Zagrożeniepożarem pojawia się zwłaszcza w przewodach odprowadzających zanieczyszczonekropelkami tłuszczu i oparami kuchennymi powietrze z okapów kuchennych.

Do przeprowadzenia kontroli stanu higienicznego wnętrza instalacji niezbędne jestzapewnienie dostępu przez zaprojektowanie i wykonanie otworów rewizyjnych, wymaganychzgodnie z zapisami w [DzU 75].Otwory rewizyjne muszą , poza kontrolą, umożliwiać czyszczenie wnętrza tych przewodóworaz urządzeń i elementów instalacji, o ile konstrukcja nie pozwala na czyszczenie w innysposób, przy czym otworów nie należy sytuować w pomieszczeniach o podwyższonychwymaganiach higienicznych (art. 154, ust. 6).Szczegółowe wymagania dotyczące realizacji tego zapisu (lokalizacja i wymiary otworówrewizyjnych, zwanych też wyczystnymi) znajdują się oraz w aktualnej normie PN-EN12097:2007P [PN 12097] omawiającej wymagania ułatwiające konserwację sieci przewodówwentylacyjnych. Zalecenia dotyczące otworów rewizyjnych zamieszczone w „Wymaganiachtechnicznych wykonania i odbioru instalacji wentylacyjnych” wydanych w 2002 roku przezCOBRTI Instal, są oparte na starszej, zmienionej w tym zakresie wersji tej normy [Pykacz]

Zgodnie z zapisami w [PN 12097], dostęp do czyszczenia przewodów sztywnych powinnyzapewnić otwory o wielkościach podanych w normie albo trójniku z demontowanymizaślepkami.

42

Dla zamontowanych w przewodach elementach wyposażenia instalacji, które nie mogą byćczyszczone bezpośrednio bez utrudnień, należy zapewnić dostęp z obu stron lub umożliwićwymontowanie tego elementu do konserwacji. Przykładami takich elementów są [PN 12097]:

· Przepustnice regulacyjne i odcinające· Przeciwpożarowe klapy odcinające· Nagrzewnice i chłodnice· Nawilżacze· Tłumiki hałasu z wewnętrznymi płytami· Sekcje filtracji· Wentylatory przewodowe· Urządzenia do odzyskiwani ciepła,· Urządzenia do regulacji strumienia powietrza· Kierownice powietrza.

Zgodnie z zaleceniami w [PN 12097], sieć przewodów rewizyjny należy wyposażyć w takąliczbę pokryw rewizyjnych, która zapewni, ze żadna część sieci przewodów nie zawierawięcej niż:

· Jedną zmianę średnicy, licząc od pokrywy rewizyjnej,· Jedną zmianę kierunku, większą niż 45º, licząc od pokrywy rewizyjnej,· 7,7 m przewodu , licząc od pokrywy rewizyjnej.

Przewody giętkie należy uzupełnić sztywnymi elementami rewizyjnymi co najmniej co 6 m

W poziomych przewodach odprowadzających powietrze z okapów kuchni zawodowychnależy stosować otwory rewizyjne w odstępach nie większych niż 6 m (do skończenia przezmnie)

W normie [PN 15780] dotyczącej czystości systemów wentylacji podano zasady kontroli orazczyszczenia przewodów wentylacyjnych z nagromadzonego pyłu. Norma nie zawierainformacji o czyszczeniu przewodów wentylacyjnych z osadzoną wewnątrz warstwą tłuszczu.

Natomiast zgodnie za zapisami w tej normie należy zaplanować kontrole czystościprzewodów wentylacji nawiewnej i wywiewnej do sal konsumenckich. Pomieszczeniarestauracyjne należą do średniej klasa czystości instalacji o następującej zdefiniowanejczęstotliwości kontroli:

· Centrala wentylacyjna lub klimatyzacyjna / jednostka uzdatniająca powietrze - co 12miesięcy,

43

· Filtry - co 12 miesięcy,· Nawilżacze – co 6 miesięcy,· Przewody - co 24 miesiące,· Urządzenia końcowe - co 24 miesiące.

Dla instalacji istniejących określono następujące akceptowany poziom zanieczyszczeńodkładających się w instalacji, podany jako gęstość powierzchniowa zakumulowanego pyłu(g/m2):

· W przewodach nawiewnych: <3,0 g/m2

· w przewodach recyrkulacyjnych: <4,5 g/m2

· w przewodach wywiewnych: <9,0 g/m2

Po czyszczeniu powierzchnie powinny być wizualnie czyste, a pozostała ilość pyłu musi byćmniejsza niż 0,3 g/m2 [Pn EN 15780].

Instalacje kuchenne odprowadzające powietrze z okapów to jedyne, dla których ze względuna bezpieczeństwo podawane są częstotliwości ich czyszczenia (bez względu na ilośćzanieczyszczeń czy grubość osadzonej warstwy tłuszczu), a nie częstotliwości kontroli.Zgodnie z polskimi wymaganiami (Dz. U. 2010.109.719 [DzU ppoz]) z instalacjimechanicznej wentylacji wyciągowej znajdujących się w kuchniach w zakładach zbiorowegożywienia oraz w innych obiektach usług gastronomicznych należy usuwać zanieczyszczenia zprzewodów wentylacyjnych co najmniej raz w roku, jeżeli większa częstotliwość nie wynikaz warunków użytkowychJako przykładowy inny sposób określania częstotliwości czyszczenia, w Tabeli 9.1zamieszczono brytyjskie zalecenia dotyczące wyciągowych instalacji wentylacji od okapówkuchennych w kuchniach zawodowych.

Tabela 9.1. Kuchnie zawodowe – czyszczenie wyciągowych instalacji wentylacyjnych odokapów kuchennych według [HVCA kuchnie]

Charakterystyka kuchnizależna od intensywności

użytkowania

Czas pracy Częstotliwość czyszczeniainstalacji wyciągowych

Intensywniewykorzystywana

12 -16 godzin/dobę co 3 miesiące

Umiarkowaniewykorzystywana

6 – 12 godzin/dobę co 6 miesięcy

44

Rzadko wykorzystywana 2 – 6 godzin/dobę co 12 miesięcy

W Stanach Zjednoczonych problemami związanymi z czyszczeniem odciągów w kuchniachzajmuje się stowarzyszenie International Kitchen Exhaust Cleaning Association (IKECA).IKECA zaleca, zależnie od częstotliwości używania kuchni i obciążenia instalacjizanieczyszczeniami, czyścić instalacje wyciągowe np. co miesiąc. W typowych restauracjachinstalacje czyści się co 3 miesiące. Coroczne czyszczenie uważane jest za obowiązkowe[ikeca].Natomiast w najnowszej wersji amerykańskiej normy NFPA 96 "Standard for VentilationControl ond Fire Protection of Commercial Cooking Operations" wydanej w roku 2008 przezthe National Fire Protection Association podana jest inaczej zdefiniowana, zamieszczona wTabeli 9.2, częstotliwość czyszczenia instalacji wyciągowych w kuchniach.

Tabela 9.2.. Częstotliwość czyszczenia instalacji wyciągowych w kuchniach zgodnie z normąNFPA 96 z roku 2008

Charakterystyka kuchni Częstotliwość czyszczenia instalacjiwyciągowych

kuchnie opalane paliwami stałymi co miesiąckuchnie używane intensywnie, pracujące przez 24godziny, opalane węglem lub ze smażeniem wgłębokim tłuszczu (w woku)

co kwartał

kuchnie o umiarkowanym wykorzystywaniu co pół rokukuchnie rzadziej wykorzystywane (np. wkościołach, obiektach otwieranych sezonowo)

co rok

10 Bibliografia

1. ASHRAE Handbook – HVAC Systems and equipment. ASHRAE 2011 [ASHRAE 2011]2. Guide for good indoor climate of commercial kitchens, Finlandia [Finlandia Guide]3. Halton – karty katalogowe [Halton karty]4. Jeven – katalogi [Jeven]5. Koziorowska B., Projektowanie technologiczne zakładów gastronomicznych kuchni hotelowych i

szpitalnych , Gastro-projekt , WWW.gastro-projekt.pl [Koziorowska]6. Livchak A., The Effect of Supply Air Systems on Kitchen Thermal Environment, ASHRAE

Transactions 2005, Vol 111, Part 1 [ASHRAE Livchak]7. Malicki M., Wentylacja i klimatyzacja, Warszawa, PWN, 1980 [Malicki]

45

8. Materiały pomocnicze do uzgadniania projektów wentylacji mechanicznej zakładów żywieniazbiorowego w zakresie wymagań sanitarnohigienicznych, Oprac.: Stowarzyszenie RzeczoznawcówSanitarno-Higienicznych w Warszawie, Biuletyn Informacyjny nr 11/02, 2002 [rzeczoznawcy]

9. Obwieszczenie Ministra Gospodarki, Pracy i Polityki Społecznej z dnia 28 sierpnia 2003 r. w sprawieogłoszenia jednolitego tekstu rozporządzenia Ministra Pracy i Polityki Socjalnej w sprawie ogólnychprzepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, Dz.U.2003.169.1650 [DzU BHP]

10. PN-78/B-03421, Wentylacja i klimatyzacja - Parametry obliczeniowe powietrza wewnętrznego wpomieszczeniach przeznaczonych do stałego przebywania ludzi [Pn 03421]

11. PN-87/B-02151/02, Akustyka budowlana - Ochrona przed hałasem pomieszczeń w budynkach -Dopuszczalne wartości poziomu dźwięku w pomieszczeniach [PN hałas]

12. PN-EN 12097: 2007P, Wentylacja budynków. Sieć przewodów. Wymagania dotyczące elementówskładowych sieci przewodów ułatwiających konserwację sieci przewodów [PN 12097]

13. PN-EN 12237:2005P, Wentylacja budynków. Sieć przewodów. Wytrzymałość i szczelność przewodówz blachy o przekroju kołowym [PN 12237]

14. PN-EN 13779:2007P, Wentylacja budynków niemieszkalnych. Wymagane właściwości systemówwentylacji i klimatyzacji [PN 13779

15. PN-EN 1507:2007P, Wentylacja budynków. Przewody wentylacyjne z blachy o przekrojuprostokątnym. Wymagania dotyczące wytrzymałości i szczelności [Pn1507]

16. PN-EN 15251:2012P, Parametry wejściowe środowiska wewnętrznego dotyczące projektowania ioceny charakterystyki energetycznej budynków, obejmujące jakość powietrza wewnętrznego,środowisko cieplne, oświetlenie i akustykę [PN 15251]

17. PN-EN 15780: 2011E, Wentylacja budynków -- Sieć przewodów -- Czystość systemów wentylacji [PNEN 15780]

18. PN-EN 15780:2011E, Wentylacja budynków – Sieć przewodów – Czystość systemów wentylacji [PN15780]

19. PN-EN 1822-1:2009E, Wysokoskuteczne filtry powietrza (EPA, HEPA i ULPA) -- Część 1:Klasyfikacja, badanie parametrów, znakowanie [PN 1822]),

20. PN-EN 779:2012E, Przeciwpyłowe filtry powietrza do wentylacji ogólnej - Określanie parametrówfiltracyjnych [PN 779]

21. Przewodnik projektowania warunków komfortu dla kuchni zbiorowego żywienia, oprac. Food Halton,Rabah Ziane, Halton Sp. z o.o. [Halton]

22. Pykacz S., Buczyńska-Tytz E., Warunki techniczne wykonania i odbioru instalacji wentylacyjnych,Wymagania techniczne COBRTI INSTAL, Zeszyt 5, COBRTI INSTAL, Warszawa, 2002 [COBRTI]

23. Rozporządzenie Ministra Infrastruktury z dnia 12 kwietnia 2002 r. w sprawie warunków technicznych,jakim powinny odpowiadać budynki i ich usytuowanie, DZ.U.2002.75.690 (z późniejszymi zmianami)[DzU WT]

24. Rozporządzenie Ministra Infrastruktury z dnia 6 listopada 2008 r. zmieniające rozporządzenie wsprawie warunków technicznych, jakim powinny odpowiadać budynki i ich usytuowanie, Dz.U.2008.201.1238 [DzU 201 WT]

25. Rozporządzenie Ministra Pracy i Polityki Społecznej z dnia 6 czerwca 2014 r. w sprawie najwyższychdopuszczalnych stężeń i natężeń czynników szkodliwych dla zdrowia w środowisku pracy,Dz.U.2014.817 [DzU NDS]

26. Rozporządzenie Ministra Transportu, Budownictwa i Gospodarki Morskiej z dnia 5 lipca 2013 r.zmieniające rozporządzenie w sprawie warunków technicznych, jakim powinny odpowiadać budynki iich usytuowanie, Dz.U.2013.926 [DzU WT 2013]

27. Rozporządzenie MSWiA z dn. 7.06.2010 r. w sprawie ochrony przeciwpożarowej budynków, innychobiektów budowlanych i terenów, Dz.U. 2010.109.719 [DzU ppoz])

28. Specification for Kitchen Ventilation Systems, HVCA (Heating and Ventilating Contractors’Association), DW/172, 2005, Wlk. Brytania [Wlk. Brytania] [HVCA]

46

29. Szymański T., Wasiluk W., Wentylacja użytkowa. Poradnik, IPU MASTA, Gdańsk, 1999 [Szymański]30. TR/19 HVCA, Guide to Good Practice Internal Cleanliness of Ventilation Systems, 2008, Wlk.

Brytania [HVCA kuchnie]31. Tymiński P., Profesjonalna wentylacja kuchni, http://wentylacja.com.pl [Hidria Tymiński]32. VDI 2052, Raumlufttechnische Anlagen für Küchen (Ventilation equipment for kitchens) 2006 [VDI

2052]33. WWW.elektro-serwis.com [elektro-serwis]34. WWW.ikeca.org [ikeca]35. Wyon, D. P. (1996). Individual microclimate control: required range, probable benefits and current

feasibility. In Proceedings of Indoor Air '96, Institute of Public Health, Tokyo.[Wyon ]