wytwarzanie brzeczki
DESCRIPTION
Wytwarzanie brzeczki. Gotowanie c.d. Przykładowe poziomy goryczki (IBU). Pszeniczne (weizen) – 8-15 Koźlak – 20-27 Porter Bałtycki – 20-40 Dry Stout – 30-45 Pils czeski – 35-45 American Imperial IPA – 60-100!!!. Obliczanie zapotrzebowania chmielu. - PowerPoint PPT PresentationTRANSCRIPT
Wytwarzanie brzeczki
Gotowanie c.d.
Przykładowe poziomy goryczki (IBU)
Pszeniczne (weizen) – 8-15Koźlak – 20-27Porter Bałtycki – 20-40Dry Stout – 30-45Pils czeski – 35-45American Imperial IPA – 60-100!!!
Obliczanie zapotrzebowania chmielu
1. Założenie czasu gotowania (typowo 60minut). Obliczenie współczynnika
2. Obliczenie współczynnika stężenia B
3. Obliczenie stopnia utylizacji U
1000%
100 _
][
k
VUIBU
mbrzeczkiwybitej
gchmielu
Obliczanie zapotrzebowania chmielu
Obliczona ilość dotyczy chmielu w postaci szyszekGranulat jest wydajniejszy i zmniejsza się ilość o ok. 8-10%
Kontrola wybijanej brzeczki
Połysk brzeczkiKońcowe scukrzenieIlość wybiciaZawartość ekstraktu
Wydajność warzelni
zasypu
ekstraktuw m
mW
wybitejbEekstraktu VZm .96,0
ZE – zawartość ekstraktu [g ekstraku/g brzeczki]
Szczególne rodzaje warzelni
Browary restauracyjneWarzelnie dwunaczynioweWarzelnie integralne
Warzelnie doświadczalnePiwowarstwo amatorskie (domowe)
Automaty domowe
Wybicie
Wypompowanie brzeczki z kotła warzelnegoMoment wybicia – określenie zawartości ekstraktu
Metody określania zawartości ekstraktu
Pomiar gęstościPomiar rzeczywistej gęstościSkale Ballinga i PlatoAreometryTemperatura pomiaru 20°C
Ewentualna korekta temperatury
Pomiar współczynnika załamania światła
Skala Brix
Metody określania zawartości ekstraktu
Pomiar gęstościPomiar rzeczywistej gęstościSkale Ballinga i PlatoAreometryTemperatura pomiaru 20°C
Ewentualna korekta temperatury
Pomiar współczynnika załamania światła
Skala Brix
Usuwanie osadu gorącego
Osad gorącySkoagulowane białkoChmieliny
MetodyTacaKadź osadowaWhirlpool Wirówki
Whirlpool zasada działania
Zagospodarowanie mętnej brzeczki
Zawiera tylko 25% osaduMożna zatężać
na filtrachwirówkachbrzeczka traci zwykle sterylność
Można dodać w całości do kolejnej warki na etapie filtracjiUżycie mętnej brzeczki daje wiele korzyści:
ŚrodowiskoEkonomia
Wytwarzanie brzeczki
Chłodzenie
Chłodzenie i klarowanie brzeczki
Procesy etapu chłodzenia brzeczkiObniżenie temperaturyWytworzenie i usunięcie osadu zimnegoNapowietrzenie brzeczki
Obniżenie temperatury
Szybkie chłodzenieZapobiega powstaniu DMS z prekursoraZapobiega tworzeniu żelu -glukanoiwego
Schłodzona brzeczka jest ekstremalnie wrażliwa na ekstremalnie wrażliwa na zakażeniazakażenia!
Osad zimny
Powstaje przy około 60°CBardzo drobny (0,5m)Zlepia drożdże i hamuje fermentacjęUsunięcie:
FiltracjaFlotacjaSedymentacjaWirowanie
Nie należy usunąć całości (pożądana ilość 120-160mg/l)
Napowietrzenie
Tlen jest niezbędny drożdżom do rozmnażaniaPożądana zawartość tlenu: 8-9mg/dm3
Urządzenia do chłodzenia
Wymiennik płytoweDwustopniowe
Jednostopniowe
Urządzenia do napowietrzenia
Świece ceramiczne lub ze spieków metalowychZwężki VenturiegoStatyczne mieszalnikiMieszalniki odśrodkowe
Urządzenia do usuwania zimnego osadu
Filtracja z ziemią okrzemkowąFlotacja (4-8h)
Łączy się z napowietrzeniemZwykle prowadzi się po dodaniu drożdży
Optymalne zużycie tlenuMniejsze ryzyko zakażeniaCzas flotacji to czas zafermentowania
Wirowanie zimnej brzeczki