word-versies van deze formulieren

AUTOCONTROLEGIDS VOOR DE SECTOR VAN DE GROOTKEUKENS EN VERZORGINGSINSTELLINGEN

Deel 2Hoofdstuk 5 BEHEERSFORMULIEREN

Inhou

d

DEEL 2...................................................................................................................................................................... 1

HOOFDSTUK 5 BEHEERSFORMULIEREN..................................................................................................................... 1

5.1 ALGEMEEN OVERZICHT CCP, PVA, NF, RF, WI.........................................................................................................35.2 CCP’S MET REGISTRATIEFORMULIEREN......................................................................................................................5

5.2.1 CCP.02.01 (RF.02.01): Controle ontvangst goederen...................................................................................95.2.2 CCP.04.01 (RF.04.01): Temperatuur koelcel/koelkast................................................................................125.2.3 CCP.04.02 (RF.04.02): Temperatuur koelkast, versoepeling.......................................................................135.2.4 CCP.04.03 (RF.04.03): Temperatuur diepvries............................................................................................145.2.5 CCP.04.04 (RF.04.04): Temperatuur diepvries, versoepeling......................................................................155.2.6 CCP.07.01 (RF.07.01): Temperatuur bij bereiding in warme lijn.................................................................165.2.7 CCP.07.02 (RF.07.02): Temperatuur, kwaliteit frituurolie..........................................................................185.2.8 CCP.12.01 (RF.12.01): Serveertemperatuur bereide gerechten..................................................................195.2.9 CCP.19.01 (RF.19.01): Tijd/temperatuur intern transport..........................................................................215.2.10 CCP.21.01 (RF.21.01): Tijd bij de opwarming van flessen tot 37°C.........................................................22

5.3 PVA’S (MET REGISTRATIEFORMULIEREN).................................................................................................................235.3.1 PvA.01.01 (RF.01.01): Algemene hygiëne-informatie leverancier..............................................................275.3.2 PvA.01.02 (RF.01.02): Formulier productinformatie...................................................................................295.3.3 PvA.01.03 (NF.01.03): Aankoopspecificatie voorgebakken friet.................................................................315.3.4 PvA.01.04 (RF.01.04): Foutmeldingsformulier leverancier.........................................................................325.3.5 PvA.01.05 (RF.01.05): Leveranciersrapport bij kwaliteitstekort.................................................................335.3.6 PvA.02.01 (RF.02.02): Tijd tussen ontvangst en koele berging...................................................................345.3.7 PvA.02.02 (RF.02.03): Aanvoerregister (versoepeling)...............................................................................355.3.8 PvA.03.01 (NF.03.01): Temp. en tijd voor goederenopslag........................................................................365.3.9 PvA.04.01: Tijd/temperatuur bewaring risicoproducten............................................................................385.3.10 PvA.05.01 (NF.05.01): Temperaturen doorheen productieproces..........................................................395.3.11 PvA.07.01 (RF.07.03): Risico-analyse bij gerechtontwikkeling...............................................................435.3.12 PvA.07.02 (RF.07.04): Risico-analyse processtappen bij receptuur........................................................445.3.13 PvA.08.01 (RF.08.01): Temperatuursverloop afkoelen producten..........................................................455.3.14 PvA.08.02 (RF.08.02): Controle werking thermometers.........................................................................465.3.15 PvA.10.01: Tijd/temperatuur tussen bereiding en distributie................................................................475.3.16 PvA.10.02: Temperatuur tijdens portioneren.........................................................................................475.3.17 PvA.10.03: Temperatuur serviesgoed koud portioneren en stockeren...................................................475.3.18 PvA.11.01 (RF.11.01): Verloop tijd en temperatuur bij regeneratie.......................................................485.3.19 PvA.12.01 (RF.12.02): Temperatuur warme maaltijd op afdeling..........................................................495.3.20 PvA.14.01 (RF.14.01): Temperatuurverloop bij afkoelen producten......................................................505.3.21 PvA.15.01 (RF.15.01): Temperatuur water machinale vaatwas.............................................................515.3.22 PvA.16.01: Temp. water pottenwas/handwas.......................................................................................525.3.23 PvA.17.01: Handen wassen en ontsmetten............................................................................................525.3.24 PvA.17.02: Parameters schoonmaak.....................................................................................................52

G-025 versie 2 d.d. 15/10/2015 - Hoofdstuk 5 Beheersformulieren 1

5.3.25 PvA.17.03: Resultaten reiniging, desinfectie..........................................................................................525.3.26 PvA.19.01 (RF.19.02): Temperatuur transportkarren............................................................................535.3.27 PvA.20.01 (RF.20.01): Afvoerregister.....................................................................................................545.3.28 PvA.20.02 (RF.20.02): Tijd/temperatuur extern transport.....................................................................555.3.29 PvA.21.01 (RF.21.02): Tijd/temperatuur bij de afkoeling van flessen....................................................565.3.30 PvA.21.02 (RF.21.03): Tijd/temperatuur bij de bewaring van flessen....................................................575.3.31 PvA.21.03 (RF.21.04): Tijd/temperatuur bij de consumptie van flessen.................................................58

In dit hoofdstuk vindt de gebruiker een aantal formulieren. Ze zijn bedoeld om de tot nu toe eerder theoretische beschouwingen in praktijk te brengen. Hoe vaak deze registratieformulieren moeten worden ingevuld hangt van de noodwendigheden van de dienst af. Bepaalde registraties zullen maar sporadisch moeten gebeuren


(leveranciersinformatie), terwijl ander best dagelijks worden ingevuld (temperatuursregistratie).Hou de ingevulde registratie- en beheersformulieren gedurende 2 jaar (bij versoepeling 6 maanden) bij zodat ze bij controle door bevoegde ambtenaren onmiddellijk kunnen worden voorgelegd als bewijs van goed beheer van de voedselveiligheid.

Er zijn twee soorten formulieren opgenomen:

normformulieren (NF)registratieformulieren (RF)

5.1 Algemeen overzicht CCP, PvA, NF, RF, WIHieronder is – bij wijze van voorbeeld - een lijst van CCP, PvA, NF, RF en WI opgenomen die bruikbaar zijn voor het grootste deel van de grootkeukens. Het aantal CCP’s dat in een ACS moet opgenomen worden is niet wettelijk bepaald. CCP’s dienen relevant en in voldoende aantal aanwezig te zijn. CCPWie zelf een CCP aanmaakt, dient zelf verantwoorde richtwaarden en kritische grenswaarden te bepalen of gebruik te maken van de beschikbare normen. De normen, richtwaarden en grenswaarden die hier bij de 7 uitgewerkte CCP’s worden gehanteerd werden door ‘de cel valdidatie gidsen’ en ‘het wetenschappelijk comité’ van het FAVV goedgevonden.Bij ieder CCP hoort in principe een registratieformulier (RF), vermeld bij de respectievelijke CCP’s in onderstaande tabel. Door elektronisch over de verschillende referentieformulieren te beschikken (zie CD-rom) kunnen deze naar eigen behoeften of lay-out aangepast worden. Hoe vaak deze formulieren moeten worden ingevuld, hangt af van de noodwendigheden (nieuwe leverancier, gewijzigde productietechniek, na defect van koeling, nieuwe apparatuur, …).PvADoorheen de gids zijn 31 PvA’s opgenomen met, daar waar relevant, een registratiformulier. Het staat de gebruiker vrij bepaalde PvA’s als CCP’s, bij wijze van voorbeeld, in hun ACS op te nemen.

NFIn de normformulieren (NF) zijn normen, richtwaarden en grenswaarden opgenomen die door het FAVV werden goedgekeurd. De formulieren dienen twee jaar (respectievelijk 6 maanden ingeval van versoepeling) te worden bijgehouden.RFOm het opstellen van een ACS en de documentatie te vergemakkelijken zijn bij wijze van voorbeeld een aantal registratieformulieren (RF) in de gids opgenomen. Ze zijn elektronisch beschikbaar op bijgevoegde Cd-rom en kunnen naar de individuele situatie worden aangepast.WIWerkinstructies moeten als een ‘monitoring’ van een activiteit of beheersing van een gevaar aanzien worden. Ook deze moeten naar de individuele situatie aangepast worden.Frequentie van de metingenHet is aan te bevelen de temperatuurcontrole, de controle bij ontvangst van goederen regelmatig, bij voorkeur dagelijks of telkens wanneer de situatie zich voordoet, uit te


ZKOZKO

voeren. De frequentie van de overige metingen moet getuigen van een goed voedselveiligheidsbeheer of moet aantonen dat de gevaren optimaal beheerst worden.De nummering van de CCP’s, PvA’s, WI, NF en RF verwijst naar de betreffende processtap. Zo hebben CCP.07.01, PvA.07;01 en RF.07.01 betrekking op de processtap ‘07 warme bereiding’. Verder in dit hoofdstuk worden de CCP’s en PvA in detail behandeld. InformatiefVoor de bedrijven/instellingen die niet onder de voorwaarden van de versoepeling vallen, zijn de voorgestelde formulieren louter informatief. Ze kunnen wel als voorbeeld gebruikt worden, maar moeten aangepast worden aan de specifieke situatie van het bedrijf of instelling.

Versoepeling

Alle hieronder opgenomen CCP’s zijn, indien relevant, ook voor ZKO’s van toepassing. De versoepeling bestaat er in dat de CCP’s uit de gids letterlijk mogen worden overnemen. De formulieren dienen zes maanden te worden bijgehouden.


ZKO

5.2 CCP’s met registratieformulieren

Nr Processtap CCP Omschrijving RF01 Aankoop goederen02 Ontvangst goederen CCP.02.01 Controle bij ontvangst goederen RF.02.0103 Goederenopslag, neutraal04 Goederenopslag, gekoeld CCP.04.01 Temperatuur koelcellen RF.04.01

Versoepeling CCP.04.02 Temperatuur koelcellen RF.04.02CCP.04.03 Temperatuur diepvries RF.04.03

Versoepeling CCP.04.04 Temperatuur diepvries RF.04.0405 Voorbereiding06 Koude bereiding07 Warme bereiding CCP.07.01 Temperatuur bij bereiding in warme lijn RF.07.01

CCP.07.02 Temperatuur, kwaliteit frituurolie RF.07.0208 Koelen09 Koude opslag, koude lijn10 Portionering11 Regeneratie12 Distributie, dientoog CCP.12.01 Serveertemperatuur koude en warme gerechten RF.12.0113 Distributie via automaten 14 Restverwerking15 Afruim en vaatwas16 Pottenwas17 Schoonmaak, desinfectie18 Afvalbehandeling19 Intern transport CCP.19.01 Temperatuursverloop gerechten tijdens transport RF.19.0120 Extern transport21 Flesvoeding CCP.21.01 Tijd bij het opwarmen van flesvoeding tot 37°C RF.21.01


CCP Controlepunt Norm of richtwaarde

Kritische grenswaarden

CorrectieveActie

Corrigerende Maatregel

CCP.02.01RF.02.01

Controle bij ontvangst goederen

Zie RF.02.01 Zie RF.02.01

CCP.04.01RF.04.01CCP.04.02RF.04.02

Temperatuur koelcellen

1 à 4°C risicogroep I: <7°Cgroepen II, III, IV: <10°C (tenzij andere temperatuurvoor-schriften op etiket vermeld staan)

producten in goed werkende frigo plaatsenrisicoproducten uit groep I (vlees, vis) > 4°C vernietigen.uit groep II,III,IV > 10°C. vernietigen, tenzij voor LVM waarvoor geen koeling vereist is

TD verwittigen.

Wachten tot frigotemp. < 4°C om LVM terug te plaatsen.

CCP.04.03RF.04.03CCP.04.04RF.04.04

Temperatuur diepvries

-18°C -15°Ckortstondig > -15°C ingeval de ontdooicyclus bezig is.

indien producten tekens van ontdooiing vertonen in koeling verder ontdooien en onmiddellijk bereiden;TD onmiddellijk verwittigen.

ijsroom > -13°C: binnen 24 u verbruiken of vernietigen;controleren 2 u na herstelling

CCP.07.01RF.07.01

Bereidingstem-peratuur van warm bereide gerechten

min. 75°C kerntemperatuurvóór warm portioneren + vervoer: 80 à 90°C

min. 60°CBijzondere aandacht voor gefarceerde producten waar 75°C vereist is.Voor bereidingen bleu, rosé, à point is 50 à 55°C toegestaan

Verder verhitten of thermostaat hoger stellen

CCP.07.02RF.07.02

Temperatuur bij frituren

afbakken 175-180°Crookpunt > 170°C

max. 180°C1 reageer op elke ongewenste geur, kleur, viscositeit,

1 Zie KB van 22 januari 1988 betreffende het gebruik van eetbare oliën en voedingsvetten bij het frituren van voedingsmiddelen.




CorrectieveActie


controleer maandelijks werking thermostaat.

CCP.12.01RF.12.01

Serveertem-peratuur

koel geëtaleerde desserts: 2 à 3°C.koude schotels: (vis, vlees, ei): 2 à 3°C.warme gerechten of componenten op bord aan het einde verdeelband: °>60°C.alle gerechten of componenten in warmkast (min. 60°C) houden

kerntemp.: max. 7°C

kerntemp.: max. 7°C

kerntemp.: min. 70°C (gezien tijd tussen bediening en consumptie)

kerntemp.: min. 80°C

koude gerechten onvoldoende gekoeld stel knop van opslagtoestel bij1 uur bij > 20°C vernietig product

warme gerechten: indien langer dan 30 minuten bij < 50°C vernietigen; tussen 50 en 60°C herverhit de producten en/of verhoog temperatuur warmkast

bereiding korter bij distributie brengen en/ of temp. van warmkast verhogen

CCP.19.01RF.19.01

Temperatuur-verloop van gerechten tijdens transport

warme gerechten: >60°C (maximaal 4 uur)Koude gerechten: < 7°C (maximaal 2-3 uur)Risicoproducten: gehakt vlees 4°C, vis tussen 0 en 2°C

min. 60°C

max. 10°C

max. 7°Cmax. 4°C

bijwarmen in ontvangstkeukeninlaadtemp. gerechten verhogen tot < 80°C.

is inlaadtemperatuur > 7°C kouder portioneren en/of bijstellen frigotemperatuur.

CCP.21.01RF.21.01

Temperatuur bij de opwarming van flessen

opwarming tot minstens 37°C

min. 37°C indien langer dan 30 minuten bij <37°C vernietigen

indien korter dan 30 minuten bij <37°C bijwarmen of de thermostaat verhogen

controleer de werking van de thermostaat en stel deze, indien nodig, bij;in geval van defect aan de thermostaat of het toestel gebruikt voor de opwarming: zorg voor




CorrectieveActie


een herstelling van het defect


5.2.1 CCP.02.01 (RF.02.01): Controle ontvangst goederenWat indien de meetresultaten afwijken van de norm, richtwaarde? Wanneer, in overleg met de verantwoordelijke, geen maatregelen kunnen worden genomen om de risico’s weg te nemen, worden de goederen geweigerd.

Valt een resultaat in de grijze zone dan worden de goederen meteen geweigerd en als retour meegegeven.

Er wordt aangeraden de temperatuur bij elke levering te registreren, maar de temperatuur kan net als alle andere parameters steekproefsgewijs gemeten worden.

Datum Uur

Leverancier: Docnr.2

1. Temperatuur N/RW 3 °C Meting CM/CA4

diepgevroren waar -18, max.-15 roomijs -18, max.-15 gekoelde waren vis, schaal-/schelpdieren 0 - 2, max.4 mosselen 4 à 6 max.10 niet-voorverpakte vis in/op ijs -2;

max.4 vlees, -bereiding, bereide salades 1 à 4, max.7 vers gevogelte max.4 gehakt, verkleind vlees max.2 vacuüm-/bereide gerechten, verse

kroketten1 à 4, max.5

verse + gepasteuris. zuivel, gepelde eieren

1 à 4, max.7

vers gebak 1 à 4, max.7 voorgesneden groenten, aardappelen max.7 yoghurt, verse kaas, zachte kazen, max.7 harde kazen 12, max.20 alle voedingsmiddelen met de

vermelding ‘koel te bewaren’ (zonder specifieke temp.)

max.7

2 Nummer van vervoerdocument, leveringsbon of factuur3 Norm of richtwaarde4 Corrigerende maatregelen: verwijs met gebruik van een cijfer, bijvoorbeeld ‘(1)’, naar punt 6 van dit formulier.G-025 versie 2 d.d. 15/10/2015 - Hoofdstuk 5 Beheersformulieren 9

2. Etikettering vermeldt (indien vereist) CM/CA bewaarvoorschrift ja neen vermelding ingrediënten ja neen THT/TGT5-datum: aangebracht + voldoende lange

tijdja neen

datum THT/TGT gemanipuleerd? ja neen productiedatum ja neen netto hoeveelheid ja neen

3. Staat van verpakking CM/CA algemeen bevuild ja neen gescheurd ja neen geopend ja neen nat ja neen verzegeling/sluiting verbroken ja neen diepvries vochtkringen ja neen ijs-/kristalvorming ja neen IQF6 behouden ja neen zuivel & (half-)conserven bolstaand ja neen geprikt, gedeukt, lekkend, geoxydeerd ja neen

4. Sensorisch CM/CAvers vlees/vis geur bedorven, verdacht ja neen kleur onfris/oneigenlijk ja neen kleverig ja neengroenten/fruit onfris ja neen schimmels ja neen aantasting door ongedierte of parasieten ja neen vochtig/nat ja neen insecten aanwezig ja neendroge producten, bereide sauzen kleur oneigenlijk voor product ja neen geur oneigenlijk voor product ja neen niet-homogene inhoud ja neen vocht ja neen schimmels ja neen insecten aanwezig ja Neen

5 THT/TGT: tenminste houdbaar tot/te gebruiken tot6 IQF: Individually quick frozen of ‘los gevroren’ . Producten mogen niet aan elkaar geklit zijn. Dit wijst erop dat ze (gedeeltelijk) ontdooid zijn geweest.G-025 versie 2 d.d. 15/10/2015 - Hoofdstuk 5 Beheersformulieren 10

5. Hygiëne bij levering N/RW Meting CM/CAVrachtwagen temperatuur laadruimte koelwagen max. 47

diepvrieswagen max.-15 zichtbare verontreiniging laadruimte ja neenChauffeur rokend ja neen verzorgde kleding ja neen

6. Verwijzing Corrigerende Maatregel /Correctieve Actie (CM/CA)Verwijzing naar cijfer in de laatste kolom, CM/CA kan bijvoorbeeld zijn: het product aanstonds verhitten de verpakking meteen verwijderen vooralsnog een datum (leveringsdatum) aanbrengen leverancier verwittigen het product weigeren en terugsturen

Verwijzing Corrigerende maatregel, correctieve actie(1)(2)(3)(4)(5)(6)(7)(8)

7 Zuivel: max. 7°C.G-025 versie 2 d.d. 15/10/2015 - Hoofdstuk 5 Beheersformulieren 11

5.2.2 CCP.04.01 (RF.04.01): Temperatuur koelcel/koelkast

Koelcel/koelkast: Norm tussen 1 en 4°CKritische grenswaarden risicogroep I max. 7°C (vlees, vis)

risicogroepen II,III,IV max. 10°C (voor LVM waarvoor koeling vereist)

Maatregelen bij afwijking: producten in frigo < 4°C plaatsen.Temp. producten meten: groep I: > 7°C vernietigen, voor risicoproducten uit groep I: > 4°C vernietigen; groepen II, III, IV: > 10°C vernietigen TD verwittigen. Pas wanneer temp. koelcel na herstelling < 4°C: producten terug in frigo plaatsen.

Datum Uur Temp. Maatregelen bij afwijking Controle door


5.2.3 CCP.04.02 (RF.04.02): Temperatuur koelkast, versoepelingResultaat van een meting of stand thermostaat. Plaats initialen en tijdstip in het overeenkomstig vakje, zie ook RF.01.04Bij temperatuur onder of boven limiet, tegencontrole met handthermometer uitvoeren. Bij afwijkingen steeds foutmelding invullen!Maand:…………………………………………………………………….……Jaar:…………………..…Dag 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31>9°C8°C7°C6°C5°C4°C3°C2°C1°C0°C-1°C

Datum Mogelijke oorzaak van afwijking Corrigerende actie


5.2.4 CCP.04.03 (RF.04.03): Temperatuur diepvriesDiepvriesNorm min. - 18°CKritische grenswaarde - 15°COntdooicyclus lopend? Controleer na 1 uur of op einde cyclus opnieuw. T° producten meten: ijsroom > 15 vernietigen. Andere producten: buitenzijde tekens van ontdooiing? in koelcel opslaan en volledig laten ontdooien. Daarna onmiddellijk verwerken. Kan dit niet vernietigen. TD verwittigen. Binnen 2 uur na herstelling opnieuw controleren.



5.2.5 CCP.04.04 (RF.04.04): Temperatuur diepvries, versoepeling

Maand: Jaar: Initialen in vakjes plaatsendag 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31>-14-15-16-17-18-19-20-21-22-23-24<-25

Datum Mogelijke oorzaak van afwijking Corrigerende actie

G-025 versie 2 d.d. 15/10/2015- Hoofdstuk 5 Beheersformulieren 15

5.2.6 CCP.07.01 (RF.07.01): Temperatuur bij bereiding in warme lijn

Datum Dag Gerecht Onmiddellijk na bereiding Distributie

N/RW8 °C Tijd Controle door N/RW °C Tijd Controle

doorSoep:…………………………………………………………………………

> 90…………………………

…………………………

………………………… > 80

…………………………

…………………………

…………………………

Eiwitcomponent:………………………………………………………………………………………………………………

> 75

………………………………………………

………………………………………………

………………………………………………

> 70

………………………………………………

………………………………………………

………………………………………………

Zetmeelcomponent:………………………………………………………………………………………………………………

> 90

………………………………………………

………………………………………………

………………………………………………

> 75

………………………………………………

………………………………………………

………………………………………………

Groentencomponent:…………………………………………………………………………………………………………

> 90……………………………………………

……………………………………………

……………………………………………

> 75……………………………………………

……………………………………………

……………………………………………

8 norm of richtwaarde


Datum Dag Gerecht Onmiddellijk na bereiding Distributie

N/RW °C Tijd Controle door N/RW °C Tijd Controle

door…… … … … … … …Saus:……………………………………

……………………………………

> 90………………

………………

………………

………………

………………

………………

> 75………………

………………

………………

………………

………………

………………

Nagerecht warm:……………………………………

……………………………………

> 90………………

………………

………………

……………

………………

………………

> 75………………

………………

………………

………………

………………

………………

Nagerecht koud:……………………………………

…………………………………

2 à 3………………

………………

………………

………………

………………

……………

2 à 3, max. 7 ……………

…

………………

………………

………………

………………

………………

Verwijzing Mogelijke oorzaak CM/CA(1)(2)(3)(4)(5)


(6)(7)


5.2.7 CCP.07.02 (RF.07.02): Temperatuur, kwaliteit frituurolie

Datum Tijdstip T° Tijdstip T° CM/CA (vervangen olie) Controle door


5.2.8 CCP.12.01 (RF.12.01): Serveertemperatuur bereide gerechten

Datum Dag Gerecht Onmiddellijk na bereiding Distributie (na 30 min., norm 60°C/7°C)


doorSoep:……………………………………

……………………………………

> 90………………

………………

………………

………………

………………

………………

> 85………………

………………

………………

………………

………………

………………

Eiwitcomponent:……………………………………

……………………………………

……………………………………

> 80

………………

………………

………………

………………

………………

………………

………………

………………

………………

> 80

………………

………………

………………

………………

………………

………………

………………

………………

………………

Zetmeelcomponent:……………………………………

……………………………………

……………………………………

> 90

………………

………………

………………

………………

………………

………………

………………

………………

………………

> 85

………………

………………

………………

………………

………………

………………

………………

………………

………………

Groentencomponent:……………………………………

> 90………………

………………

………………

> 85………………

………………

………………


Datum Dag Gerecht Onmiddellijk na bereiding Distributie (na 30 min., norm 60°C/7°C)


door

……………………………………

………………

………………

………………

………………

………………

………………

Saus:……………………………………

……………………………………

> 90………………

………………

………………

………………

………………

………………

> 85………………

………………

………………

………………

………………

………………

Nagerecht warm:

……………………………………

> 90 ………………

………………

………………

> 85 ………………

………………

………………

Nagerecht koud:

……………………………………

2 à 3 ………………

………………

………………

2 à 3, max. 7 ……………

…………………

………………

Verwijzing Mogelijke oorzaak CM/CA(1)(2)(3)(4)(5)


5.2.9 CCP.19.01 (RF.19.01): Tijd/temperatuur intern transportAfdeling Ontbijt Temp.

(°C)Warme maaltijd

Temp. (°C)

Koudemaaltijd

Temp. (°C)

Vertrek vanuit keukenafd. ….. u u uafd. ….. u u uafd. ….. u u uafd. ….. u u uafd. ….. u u uafd. ….. u u uafd. ….. u u uafd. ….. u u uafd. ….. u u uafd. ….. u u uafd. ….. u u uafd. ….. u u uafd. ….. u u uafd. ….. u u uafd. ….. u u uafd. ….. u u uAankomst op de afdelingafd. ….. u u uafd. ….. u u uafd. ….. u u uafd. ….. u u uafd. ….. u u uafd. ….. u u uafd. ….. u u uafd. ….. u u uafd. ….. u u uafd. ….. u u uafd. ….. u u uafd. ….. u u uafd. ….. u u uafd. ….. u u uafd. ….. u u uafd. ….. u u u


5.2.10 CCP.21.01 (RF.21.01): Tijd bij de opwarming van flessen tot 37°C

Lokaal: Norm <= 30 minutenKritische grenswaarden max. 30 minuten

Maatregelen bij afwijking: indien langer dan 30 minuten vooraleer 37°C behaald wordt vernietigen; indien korter dan 30 minuten bij <37°C bijwarmen of thermostaat verhogen



5.3 PvA’s (met registratieformulieren)

Processtap PvA RF/NF Omschrijving01 Aankoop goederen PvA.01.01 RF.01.01 Algemene hygiëne-informatie leverancier01 Aankoop goederen PvA.01.02 RF.01.02 Formulier productinformatie01 Aankoop goederen PvA.01.03 NF.01.03 Aankoopspecificaties voorgebakken friet01 Aankoop goederen PvA.01.04 RF.01.04 Foutmeldingsformulier leverancier01 Aankoop goederen PvA.01.05 RF.01.05 Leveranciersrapport bij kwaliteitstekort02 Ontvangst goederen PvA.02.01 RF.02.02 Tijd tussen ontvangst en wegbergen koele berging 02 Ontvangst goederen PvA.02.02 RF.02.03 Aanvoerregister03 Opslag, neutraal PvA.03.01 NF.03.01 Richttemperatuur voor goederenopslag04 Opslag, gekoeld PvA.04.01 Tijd/temperatuur bewaring risicoproducten05 Voorbereiding PvA.05.01 NF.05.01 Temperatuur doorheen het ganse productieproces07 Warme bereiding PvA.07.01 RF.07.03 Risicoanalyse ontwikkelen gerechten07 Warme bereiding PvA.07.02 RF.07.04 Risicoanalyse processtappen in receptuur08 Koelen PvA.08.01 RF.08.01 Temperatuurverloop tijdens afkoelen van producten08 Koelen PvA.08.02 RF.08.02 Controle op werking van thermometers10 Portionering PvA.10.01 Tijd/temperatuur van bereiding tot distributie10 Portionering PvA.10.02 Temperatuur tijdens portioneren10 Portionering PvA.10.03 Temperatuur serviesgoed koud portioneren, opslag 11 Regeneratie PvA.11.01 RF.11.01 Verloop tijd en temperatuur bij regeneratie12 Distributie, dientoog PvA.12.01 RF.12.02 Temperatuur warme maaltijd op afdeling13 Restverwerking PvA.14.01 RF.14.01 Temperatuursverloop bij afkoeling resten14 Afruim en vaatwas PvA.15.01 RF.15.01 Temperatuur water machinale vaatwas


Processtap PvA RF/NF Omschrijving15 Pottenwas PvA.16.01 Temperatuur water pottenwas/manuele afwas16 Schoonmaak PvA.17.01 Handen wassen en ontsmetten16 Schoonmaak PvA.17.02 Parameters schoonmaak16 Schoonmaak PvA.17.03 Resultaten reiniging, desinfectie18 Intern transport PvA.19.01 RF.19.02 Temperatuur transportwagens intern transport19 Extern transport PvA.20.01 RF.20.01 Afvoerregister 20 Extern transport PvA.20.02 RF.20.02 Temperatuur gerechten extern transport21 Flesvoeding PvA.21.01 RF.21.02 Tijd/temperatuur bij de afkoeling van flessen21 Flesvoeding PvA.21.02 RF.21.03 Tijd/temperatuur bij de bewaring van flessen21 Flesvoeding PvA.21.03 RF.21.04 Tijd/temperatuur bij consumptie van flessen

PvA N/RW Kritische grenswaarden CM/CA

PvA.02.01RF.02.02

Tijd tussen ontvangst en wegbergen van koel- & diepvriesproducten

max.15 min. bij 20°Cbij hoger buitentemp., max. 15 min.

geen tolerantiemarge aanstonds wegplaatsenevt. werkplanning magazijnier of keukenmedewerker aanpassen.

PvA.08.01RF.08.01

Snelheid koelproces kerntemp. na 2 uur: 10°C, na 12 uur 3°Claagdikte: max. 7-8 cm

controleer na 90 min.> 25°C: intensifieer koelen< 25°C en > 20°C: verder koelen < 20°C: in koelingconsumptie op dag zelf: na 4 uur 10°C.

koelproces intensifiërenproduct vooralsnog in snelkoelcel brengen.in GN overstorten en intens omscheppen.roeren onder stromend, koud water met evt. ijsblokjes.

PvA.11.01RF.11.01

Regeneratieduur en –temperatuur

kerntemp.: min.75°C in 50 minuten

min. 60°Cmax. 40 minuten

tijd en temp. bijstellen.indien laagdikte > 7-8 cm of te grote vleesstukken:



aanpassen.regeneratie via transportkar: bijtijds voorverwarmen.

PvA.12.01RF.12.02

Temperatuur warme maaltijd op afdeling

koud ≤ 7°C

warm ≥ 60°C

≥ 10°C bijkoelen in ijskast> 10 retour keuken<60°C bijverwarmen in microgolf, oven, pan,

laadtemperatuur gerechten lager instellenlaadtemperatuur gerechten hoger instellen

PvA.14.01RF.14.01

Temperatuurverloop bij afkoelen producten

kerntemperatuur:na 2 uur: 10°Cna 12 uur: 3°Claagdikte: max. 7-8 cm

controleer na 90 min:> 25°C: intensifieer koelen< 25°C en > 20°C: laat proces verder lopen< 20°C: in koeling

koelproces intensifiëren:product vooralsnog in snelkoelcel brengen.in GN overstorten en intens omscheppen.roeren onder stromend, koud water (ijsblokjes)

PvA.15.01RF.15.01

Temperaturen machinale vaatwas

voorspoel: 35-40°Cwaszone: 55-65°Cnaspoeling: 85-90°C

voorspoel: max. 45°Cwaszone: min. 45°Cnaspoeling: borden moeten droog zijn.

verwittig TD. was intussen aan lagere snelheid afbij ernstige afwijkingen, stop het proces tot herstel.

PvA.19.01RF.19.02

Temperaturen transportwagens intern transport

warmwagen/compartiment: 85°Ckoelwagen/compartiment: max. 4°C

min. 60°C

max.10°C

thermostaat hoger instellenwarmteaccu’s vroeger/hoger verhittenthermostaat bijstellenkoelplaat eerder in diepvries of extra platen gebruiken.

PvA.20.02RF.20.02

Temperatuur gerechten extern transport

warm: min 60°Ckoud: risicoproducten (gehakt, …) max. 4°C; andere max. 7°C

min. 60°C

max. 7°Cmax.10°C

thermostaat hoger instellen;warmteaccu’s vroeger of hoger verhitten thermostaat lager instellen;koelplaat eerder in diepvries leggen of bijkomende



koelplaat plaatsenPvA.21.01RF.21.02

Tijd/temperatuur bij de afkoeling van flessen

binnen de 2 uur afkoelen tot <= 5°C

controleer na 90 min:> 8°C: intensifieer koelen<= 8°C en > 5°C: laat proces verder lopen<= 5°C: plaats de flessen in de koeling

koelproces intensifiëren;flesvoeding vernietigen indien onvoldoende gekoeld na 2 uur

PvA.21.02RF.21.03

Tijd/temperatuur bij de bewaring van flessen

koud: <= 5°C, max. 24u

warm: >= 37°C, max. 30 minuten

geen tolerantiemarge koud: thermostaat lager instellen; werking van het opslagtoestel nakijkenwarm: thermostaat hoger instellen; werking van het warmhoudtoestel nakijkenflesvoeding vernietigen na te lange bewaring of bewaring bij een foute temperatuur

PvA.21.03RF.21.04

Tijd/temperatuur bij consumptie van flessen

temperatuur tussen kamertemperatuur en 37°C

consumptie tot max. 30 minuten na opwarming

geen tolerantiemarge flesvoeding vernietigen bij een overschrijding van de tijd of een te lage temperatuur; nooit heropwarmen!


5.3.1 PvA.01.01 (RF.01.01): Algemene hygiëne-informatie leverancier

1. Administratieve gegevens Datum 1.1. Bedrijfsnaam1.2. Contactpersoon1.3. Straat, huisnummer

1.4. Postnummer1.5. Gemeente1.6. Telefoon1.7. Fax1.8. Telex/e-mail2. Kwaliteitssystemen2.1. Heeft u een kwaliteitscertificaat of heeft u een kwaliteitssysteem in werking? Zo ja: het welk? (ISO, HACCP, …)

ja / neen *

………………………………….2.2. Bent u bezig een systeem te implementeren?Zo ja: het welk?Wanneer is de finalisatie voorzien?

ja / neen *

…………………………………

2.3. Wordt op de verpakking, of via de bijgevoegde documenten (leveringsbon, …) de passende informatie verstrekt die ons toelaat onze interne traceerbaarheid op punt te stellen? Zo ja: welke informatie ?

ja / neen *

…………………………………3. Analyses3.1. Laat u regelmatig microbiologische analyses uitvoeren op uw producten? Zo ja: intern? extern? intern & extern?

ja / neen *

ja / neen *ja / neen *ja / neen *

3.2. Is het extern labo geaccrediteerd? ja / neen *3.3. Bent u bereid ons regelmatig externe analyseresultaten te bezorgen?Met welke regelmaat?

ja / neen *

………………………………….3.4. Als u grossier of transporteur bent: vraagt u de analyseresultaten bij uw leveranciers/fabrikanten op? Zo ja: bent u bereid ze ons te bezorgen?

ja / neen *

ja / neen *

4. Preventieve maatregelen4.1. Neemt u maatregelen om besmettingen van fysische aard te voorkomen?O.a. (indien relevant): procedure glasbreuk? metaaldetectie? weren van omverpakking in productieruimten

(paletten, kartons, touw) andere? De welke?

ja / neen *

ja / neen *ja / neen *ja / neen *

…………………………………………………………………….

G-025 versie 2 d.d. 15/10/2015 - Hoofdstuk 5 Beheersformulieren28

4.2. Neemt u maatregelen om de chemische kwaliteit te garanderen?Zo ja: de welke?

ja / neen *

………………………………….4.3. Zijn uw producten voorzien van een code die productrecall mogelijk maakt?

ja / neen *

4.4. Houdt u bij welke productiecodes u aan ons levert?

ja / neen*

5. Vervoer5.1. Geschiedt het vervoer met eigen transportmiddelen of externe?

eigen / extern *

5.2. Is de temperatuur tijdens het vervoer geconditioneerd?

ja / neen*

5.3. Wordt het temperatuurverloop tijdens het vervoer permanent geregistreerd?

ja / neen *

5.4. Bewaart u de uitprint van dit temperatuurverloop?Hoe lang?Krijgen wij, desgewenst, inzage van deze registraties?

ja / neen *

………………………………….

ja / neen *6. Klachtenprocedure & bezoek6.1. Heeft u een klachtenprocedure? ja / neen *6.2. Zo ja:Contactpersoon? ………………………………….6.3. Mogen wij onaangekondigd een werkbezoek aan uw bedrijf brengen?

ja / neen *

*: Schrappen wat niet past.


5.3.2 PvA.01.02 (RF.01.02): Formulier productinformatieTer aanvulling op de gevraagde informatie kan u de eigen technische fiches toevoegen. U gelieve ze dan wel te dateren.

Naam leverancier:

Productnaam:

Eventuele productcode:

Eventuele traceerbaarheidscode:

Algemene productbeschrijving en gebruiksdoel:

…………………………………………………..…………………………………………………..…………………………..……………………..

Ingrediënten (afnemende volgorde)

…………………………………………………..…………………………………………………..…………………………………………………...

Verpakking:Aard (bijvoorbeeld doos, bokaal, zak, enz.):

Materiaal (bijvoorbeeld polyethyleen, enz.):

Inhoud in volume:Inhoud in gewicht:Bruto:evt. uitgelekt , netto:

Gewijzigde atmosfeer? Welke?:

Specificaties waaraan het product volgens de wet of volgens uw eisen moet voldoen:Organoleptische:


…………………………………………..…………………………………………..…………………………………………..

Fysico-chemisch:…………………………………………..…………………………………………..…………………………………………..…………………………………………..

Microbiologisch (normen):…………………………………………..…………………………………………..…………………………………………..

Opslagvereisten:Temperatuur :Bewaaromstandigheden :Maximale bewaartijd:

Vereisten voor aangebroken verpakking: temperatuur:Oververpakken: vereist?: ja / neen * waarin?:

Maximale bewaartijd:

*: Schrappen wat niet past


5.3.3 PvA.01.03 (NF.01.03): Aankoopspecificatie voorgebakken friet

Omschrijving: aardappelstaafjes gesneden in maat 10x10 mm voorgebakken in 100 % plantaardig vet.

Toleranties bruinverkleuring en glazigheid: lichte afwijking: 1 stuks/kg middelmatige afwijking: 4 à 10 stuks/kg zware afwijking: ≥ 10 stuks/1 kg schilrest, rotplek, blauw-, zwart- of grijsverkleuring: doorsnede > 12 mm: max. 2/10 kg doorsnede 6 - 12 mm: max. 3/kg doorsnede 3 - 6 mm: max. 25/kg

Afmetingen: minimaal 65 gewichtsprocent > 5 mm maximaal 2 gewichtsprocent < 2,5 mm maximaal 15 te kleine stukjes per kg


5.3.4 PvA.01.04 (RF.01.04): Foutmeldingsformulier leverancier

Datum:

……….…..….….Foutmelding over Leverancier …………………………………

Toestel ………………….……………………Product ………………………………………

Fout melding door:

………………………………

Aard probleem: Beschrijving probleem: CM/CA Vrijgave

Temperatuur

Hoeveelheid

Tijd/tijdstip

Houdbaarheid

Verpakking

Soort/type product

Slechte werking

Defect

Niet conform

De maatregel kan genomen worden door de foutmelder zelf of door een ander bevoegd persoon. Bij ernstige fout m.b.t. het product wordt het product preventief geblokkeerd. Vrijgave door een bevoegd persoon wordt geregistreerd en afgetekend.


5.3.5 PvA.01.05 (RF.01.05): Leveranciersrapport bij kwaliteitstekort

Verantwoordelijke

Datum

Leverancier

Product (en) ______________________________________________

______________________________________________

Afwijking *Temperatuur

Etikettering

Informatie voor traceerbaarheid

Staat van verpakking

Sensorisch

Voertuig/Chauffeur

Als gevolg van de hoger met ‘*’ aangemerkte, ernstige kwaliteitsafwijking(en):

worden de goederen u hierbij retour gezonden gelieve u zich onverwijld met ons bedrijf in verbinding te stellen

Chef-kok ……………………………………………………………………………………………….

Kopie: Hoofd Restaurant Boekhouding


5.3.6 PvA.02.01 (RF.02.02): Tijd tussen ontvangst en koele berging

Datum Product Tijdstip van levering

Tijdstip van

bergingCM/CA Controle

door


5.3.7 PvA.02.02 (RF.02.03): Aanvoerregister (versoepeling)Ontvang

st datum

Aard product Leverancier Aantal T° Lotnummer

Andere referentie Houdbaar tot Controle door Opmerking

Opm Mogelijke oorzaak CM/CA(1)(2)(3)(4)(5)(6)


5.3.8 PvA.03.01 (NF.03.01): Temp. en tijd voor goederenopslagIn de eerste plaats gelden de temperaturen zoals aangegeven op de verpakking door de leverancier. Bij gebrek daaraan gelden onderstaande kerntemperaturen en tijden.

Voedingsmiddelen Stockeerplaats N/RW (°C) Bewaar-

termijn

Vleeswaren: versneden vleeswaar

vacuüm verpakt Koeling 1 à 4 max. 4 zie THT/TGT intern onversneden vleeswaar Koeling 1 à 4 max. 4 2 à 3 dagen extern onversneden vleeswaar Koeling 1 à 4 max. 4 2 à 3 dagen vleesconserven magazijn 15 à 25 max.1 jaarVlees vers vlees Koeling 1 à 4 max. 7 1 – 2 dagen gehakt, gemalen, orgaan- Koeling 1 à 2 max. 2 1 dag vers gevogelte Koeling 1 à 2 max. 4 1 – 2 dagen diepvries varken, vet (lam) diepvries - 18 max. -15 3 maanden diepvries rund, mager (kalf) diepvries - 18 max. -15 6 maandenSalades: vis, vlees, gevogelte, Koeling 1 à 4 zie THT/TGTVis vers, op ijs Koeling 0 à 2 1 - 3 dagen verse vis verpakt Koeling 1 à 4 1 - 3 dagen schaal- en weekdieren Koeling 4 à 6 max. 10 diepvries diepvries - 18 6 maanden volconserven magazijn 15 à 25 max.1 jaar halfconserven (haringfilets) Koeling 1 à 4 max. 7 zie THT/TGTAardappelproducten frieten voorgebakken, vers Koeling 1 à 4 max. 7 1 -3 dagen frieten voorgebakken, verpakt Koeling 1 à 4 max. 7 THT/TGT frieten voorgebakken, diepvr. diepvries - 18 3 maanden aardappelkroket, vers Koeling 1 à 4 1 à 2 dagen aardappelkroket, diepvries diepvries - 18 3 maandenGroenten vers koele berging 4 – 5 dagen vacuüm/gasverpakking Koeling 1 à 4 1 à 2 dagen diepvries diepvries - 18 max. 6 mndFruit vers koeling 5 - 14 1 weekSnacks vers koeling max. 4 1 à 2 dagen diepvries diepvries - 18 max. 6 mndZuivelproducten kaas aangesneden, verpakt koeling 1 à 4 max.7 2 à 3 dagen boter koeling 1 à 4 max. 7 3 wekenDiverse eieren koeling max. 7 1-2 weken


In de eerste plaats gelden de temperaturen zoals aangegeven op de verpakking door de leverancier. Bij gebrek daaraan gelden onderstaande kerntemperaturen en tijden.

Voedingsmiddelen Stockeerplaats N/RW (°C) Bewaar-

termijn

margarine koeling 1 à 4 5 weken diepvriesproducten, vet Diepvries -18, kort -15 3 maanden diepvriesproducten, mager Diepvries -18, kort -15 6 maanden consumptie-ijs, roomijs Diepvries -18, kort -15 2 maanden verse of gepasteuriseerde

zuivelproducten, gebak met zuivel e/o ei

Koeling 1 à 4 max. 7 2-3 dagen

droog gebak Omgevingstemp. (15-25) magazijnproducten Omgevingstemp. (15-25) producten met vermelding

‘koel bewaren’ koeling 2 à 4 max. 7 belegde broodjes koeling 2 à 4 max. 7 1 dag


5.3.9 PvA.04.01: Tijd/temperatuur bewaring risicoproductenBedoeld wordt: koude bewaring van rauwkost, versneden eiwitrijk beleg, filet américain, gebak gevuld met zuivel- of eierbereidingen, verse vis

Norm/richtwaarde Kritische grenswaarden CM/CA

rauwkost, beleg: ≤ 4°C filet américain: ≤ 4°C, gebak + zuivel: ≤. 4°Cverse vis: 0 à 2°Cproducten verpakt bewarenmax. 24 uur bewarendateren

max. 7°C

max. 7°C

max. 4°C

evt. in kookproces verwerken, of vernietigen.werkplanning aanpassen: voorbereiden korter voor verwerking plannensnijden korter voor gebruikfilet américain: na 24 u doorbakken, afkoelen, verwerkenbestelhoeveelheid aanpassengebak: zo kort mogelijk voor verbruik vullen frigo defect: producttemp. > 5°C vernietigen.


5.3.10 PvA.05.01 (NF.05.01): Temperaturen doorheen productieprocesIn onderstaande tabel is een overzicht van de meest voorkomende temperaturen (warm/koud) en bewaartijden doorheen het ganse productieproces weergegeven.Om een maximale voedselveiligheid te garanderen zijn in bepaalde gevallen de aanbevelingen strenger dan de wettelijke voorschriften (koude gerechten maximaal 7°C, warme gerechten minimaal 60°C). Bijvoorbeeld: om de temperatuur van 60°C bij de klant/patiënt te kunnen garanderen wordt een temperatuur van 80-85°C aanbevolen vóór het uitscheppen van de maaltijden.In een aantal uitzonderlijke gevallen kunnen de aangegeven temperaturen soepeler zijn dan de wettelijke voorschriften, (koude gerechten maximaal 7°C, of warme gerechten minimaal 60°C). Bijvoorbeeld maaltijden voor psychiatrische patiënten (<60°C) of fruitpap voor peuters (>7°C).In bepaalde gevallen zijn de weergegeven tijden (bijvoorbeeld bij snelkoelen en ontdooien) richtingaangevend om een idee te krijgen hoeveel tijd het koel- of dooiproces in beslag neemt.

Processtap Aard productenKern-,

omgevingstemperatuur

Tijd

Goederenontvangst Tijd tussen ontvangst en koude stockering bij temperatuur van

max. 20°C max. 15 min.

Gekoelde opslag Zie gedetailleerde lijst NF.03.01

Voorbereiding Omgevingstemperatuur afwerken risicogebak bij voorkeur 12 - 14°C

Voorbereiding Ontdooitijd nodig om van -22°C tot -10°C te komen 12 uur



Voorbereiding Bewaartemperatuur en -tijd ontdooide producten eiwitrijk: max. 4°Ceiwitarm: max. 7°C 24 uur


Voorbereiding Inhoud spuitzak (slagroom, eiwitvulling, …) of spuitbus eiwitrijk: max. 4°Ceiwitarm: max. 7°C 24 uur

Voorbereiding Geopende fles melk tijdens pauze, na serveertaak, … 1 à 4°C max. 7°C

Voorbereiding Bewaartemperatuur en -tijd gesneden vleeswaar, kaas, snijresten, … max. 4°C 4 uur

Voorbereiding Bewaartemperatuur en -tijd verse en eigen bereide salades eiwitrijk: max. 4°Ceiwitarm: max. 7°C 24 uur

Koude bereiding Omgevingstemperatuur koude keuken ≤ 18°C

Koude bereiding Temperatuur koude bereidingen en/of maaltijdcomponenten 4°CWarme bereiding Warme bereidingen en of maaltijdcomponent min. 60°CWarme bereiding Verhitten frituurolie max. 180°CKoelen (in koude lijn) Producten koelen tot 10°C in max. 2 uurKoelen (in koude lijn) producten koelen tot 3°C in max. 12 uur

Regeneratie Temperatuur koude gerechten vóór regeneratie max. 7°C

Regeneratie Temperatuur warme gerechten na regeneratie min. 70°CKoude opslag(in koude lijn) Opslagtemperatuur gerechten/maaltijdcomponenten 2 à 4°C

Portionering Omgevingstemperatuur portioneerruimte koude gerechten in koude lijn bij voorkeur 12-14°C

Distributie, bediening

Temperatuur koud geportioneerde gerechten aan de verdeelband max. 7°C

Distributie, bediening Temperatuur warme gerechten vóór het uitscheppen 80 tot 85°C



Temperatuur warme maaltijdcomponenten op bord aan het einde van de verdeelband min. 70°C


Minimale tijd om maaltijden/componenten op consumptietemperatuur te brengen min. 60°C binnen

1 uurDistributie, bediening Warme gerechten bij klant/patiënt min. 60°CDistributie, bediening

Toegelaten tijd waarbij warme gerechten om uitzonderlijke redenen lager dan 60°C geserveerd worden: 1 uur <60°C max.

1 uurDistributie, bediening Koude gerechten bij klant/patiënt max. 7°CDistributie, bediening

Toegelaten tijd waarbij koude gerechten om uitzonderlijke redenen hoger dan 7°C geserveerd worden: 1 uur >7°C max.

1 uurDistributie, bediening

Koude schotels, belegde broodjes met eiwitcomponent als vis, vlees, ei, … in koelbuffet aan dientoog max. 7°C


Temperatuur van ‘in reserve’ gehouden warme of koude bereide componenten 80°C/4°C


Warme gerechten langer dan 1 uur aan temperatuur van ≥ 60°C blootgesteld verwijderen of onmiddellijk consumeren ≥ 60°C 1 uur


Koude gerechten langer dan 1 uur aan een temperatuur ≥ 15°C blootgesteld verwijderen, of onmiddellijk consumeren ≥ 15°C 1 uur

Distributie, bediening Temperatuur lowerator9, water bain-marie bij aanvang dienst 80-90°C

Restverwerking Producten koelen tot 10°C binnen de 2 uur van 55 tot 10°C max. 2 uur

Restverwerking Producten koelen tot 3°C binnen de 12 uur van 10 tot 3°C max. 12 uur

Afruim, vaatwas Machinale vaatwas, temperatuur water voorspoelzone 35 à 40°C

Afruim, vaatwas Manuele afwas, temperatuur waswater (handwarm) max. 50°C.

9 (bord)lowerator, (mobiel)toestel, voorzien van een stevige veer waarop borden worden geplaatst


Afruim, vaatwas Manuele afwas, temperatuur spoelwater (zo warm als mogelijk) min. 65°C

Pottenwas Machinale vaatwas, temperatuur water waszone 55 à 65°CSchoonmaak, desinfectie, Machinale vaatwas, temperatuur water naspoelzone 80 à 85°C

Schoonmaak Schoonmaak, temperatuur water (met reinigingsmiddel) 40 à 45°

Afval Bewaartemperatuur organisch afval bij stockering van meerdere dagen 7-10°C

Intern transport Binnentemperatuur karren bij aanvang van warm transport, 80 - 90°CDistributie, bediening

Temperatuur (water) bain-marie bij aanvang van dientoogdistributie 80 - 90°C

Distributie via automaten

Temperatuur waarbij automaten voor gekoelde producten blokkeren 7°C

Distributie via automaten Temperatuur automaten gekoelde producten 4°CDistributie via automaten

Temperatuur waarbij automaten voor diepvriesproducten blokkeren -15°C

Distributie via automaten Temperatuur automaten diepvriesproducten -18°C


5.3.11 PvA.07.01 (RF.07.03): Risico-analyse bij gerechtontwikkeling

Gerecht, productnaam: …………………………………………………………………………………………………………………….…………….

Risico-analyse van de ingrediënten in de receptuur: ………………………………………………………………………………….…………

Grondstoffen V10 Nieuw Risico’s Maatregelen CCP of PvA11

Nieuw CCP/PvA

J/N M C F Aankoopspecificatie T°eisen ontvangst, opslag

10 V, DV, C, FC, DR: vers, diepvries, conserve, halfconserve, droog11 Met nummer verwijzen naar bestaand of nieuw te maken CCP of PvA


5.3.12 PvA.07.02 (RF.07.04): Risico-analyse processtappen bij receptuur

Voorbereiding van gerecht: omschrijving, incl. gebruikte apparatuur

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

CCP of PvA--------------------------------

nieuw CCP of PvA--------------------------------

Bereiding van gerecht: omschrijving, incl. bereidingstijd en -temperatuur, incl. gebruikte apparatuur

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

--------------------------------

--------------------------------

Zijn er bij eventuele afkoeling, regeneratie of vervoer (nieuwe) risico’s? Welke?

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

------------------------

------------------------

OpmerkingIn RF.07.03 (normformulier risico-analyse) worden de risico’s die zich op niveau van de grondstoffen kunnen voordoen geanalyseerd. Door gepaste maatregelen inzake aankoop en/of opslag kunnen deze worden beheerst. Door het uitwerken van de gepaste aankoopspecificatie én het eventueel kiezen voor een andere conserveringsvorm dan aanvankelijk gepland, kunnen de risico’s op niveau van het gerecht uitgesloten/verminderd worden. Door passende temperatuurbehandeling bij levering en opslag worden de risico’s eveneens beheerst.Volgens de vereisten van de eigen organisatie kan/zal de verbruiker verdere instellingseigen registratieformulieren ontwikkelen.


5.3.13 PvA.08.01 (RF.08.01): Temperatuursverloop afkoelen productenDag en datum Naam product/schotel Na 2 uur Na 12 uur CM/CA bij afwijking Controle door

Richtwaarde 10°C 3°C


5.3.14 PvA.08.02 (RF.08.02): Controle werking thermometers

Datum Nr. van thermometer

Plaats/gebruik

RW: 0°C in ijswater

RW: 100°C in kokend

water


5.3.15 PvA.10.01: Tijd/temperatuur tussen bereiding en distributie

N/RW Kritische grenswaarden CM/CA

min. 70°C kerntemp..vóór warm portioneren + vervoer > 80°C

min. 60°C op hoger temp. bereiden thermostaat bewaartoestel bereiden korter bij distributie

brengen of afkoelen en regenereren (voorkeurstechniek bij bijvoorbeeld rundergebraad)

5.3.16 PvA.10.02: Temperatuur tijdens portioneren


bulkgekoelde gerechten kerntemp. 2 à 3°Cwarm geportioneerd kerntemp. > 80 à 85°C

max. 7°C

min. 60°C

in charges uit koeling halen / portioneren in koude keuken.

max. hoeveelheid voor 20 min. portioneren uit ketel/toestel, zo nodig product herverhitten.

5.3.17 PvA.10.03: Temperatuur serviesgoed koud portioneren en stockeren


2 à 3°C max. 7°C servies nooit gebruiken direct na vaatwas.

zo nodig in koelcel opslaan.


5.3.18 PvA.11.01 (RF.11.01): Verloop tijd en temperatuur bij regeneratieDatum Tijdstip Temp. Tijdstip Temp. CM/CA Controle door


5.3.19 PvA.12.01 (RF.12.02): Temperatuur warme maaltijd op afdeling

Afdeling: …………………………………… Datum: …………………….. Ontvangst om : ……………………………uur

N/RW,°C Ontvangsttemp12. CM/CA Bediening gestart

om………………uurSoep: > 60Voorgerecht: <7 of

> 60Vlees-, vis, eicomponent: > 60 °CGroente: > 60

Saus: < 7of> 60Aardappel, rijst, deegwaar: > 60 °CEenpansgerecht: > 60 °CKoude schotel: < 7 °CNagerecht13: < 7 °CAndere:

12 De temperatuur in de ‘grijze’ vakken betreft kritische producten.13 Indien koeling vereist


5.3.20 PvA.14.01 (RF.14.01): Temperatuurverloop bij afkoelen producten

Datum product tijdstip meting1 T° tijdstip

meting2 T°tijdstip meting

3T° CM/CA door


5.3.21 PvA.15.01 (RF.15.01): Temperatuur water machinale vaatwasNoteer eens per maand de temperaturen van het water

Datum tijdstip T° voorwas T° hoofdwas T° spoeling CM/CA Controle

door


5.3.22 PvA.16.01: Temp. water pottenwas/handwas


waswater: 45-50°Cspoelwater: > 65°C

min. 42°Cmin. 57°C

ververs waswater.ververs spoelwater.Gebruik evt. korf om vaat uit heet spoelwater te halen.

5.3.23 PvA.17.01: Handen wassen en ontsmetten


aantal wegwerphanddoeken/pp/d >4aantal porties zeepverdeler/pp./d >4

4 = minimale handenwas nl. begin dagtaak, na middagmaal + 2 maal na pauzes.

verdelers bijtijds bijvullennauwere controle, affichage, enz.

5.3.24 PvA.17.02: Parameters schoonmaak


waswater > 35°Cspoelwater > 70°Ccontacttijd desinfectie materiaal met chloor à 100 ppm > 5 minutenonberispelijke staat materiaal

min. 32°Cmin. 65°Cschoonmaakmateriaal zelf > 10 minuten, chloor à 150 ppmgeen losse vezels of haren; geen vasthechtende vervuiling.

waswater verversen.spoelwater verversen.opnieuw desinfecteren.materiaal wegwerpen.

5.3.25 PvA.17.03: Resultaten reiniging, desinfectie


Voor enting van dipslide of petrifilm op contactoppervlak:< 1 CFU14/cm2: uitstekend2-5 CFU/cm2: goed

6-45 CFU/cm2: herdoen van R/D noodzakelijk46-80 CFU/cm2: direct nieuwe R/D> 80 CFU/cm2: zie CM/CA

bijsturen schoonmaak- en desinfectieplan / productkeuze.controleren dosering ontsmettingsmiddel en contacttijd.attent zijn op nabesmetting.

14 CFU of Kolonievormende eenheden


5.3.26 PvA.19.01 (RF.19.02): Temperatuur transportkarren

Datum Tijdstip T° warm compartiment

T° koud compartiment CM/CA Controle

door


5.3.27 PvA.20.01 (RF.20.01): AfvoerregisterDatum

leveringAard

product Klant Aantal Temp. LotnummerAndere referentie

Houdbaar tot

Controle door Opm.

Opm Mogelijke oorzaak CM/CA(1)(2)(3)(4)(5)(6)


5.3.28 PvA.20.02 (RF.20.02): Tijd/temperatuur extern transport

Datum Gerecht of productW (warm) K (koud) W/K Bij vertrek Bij aankomst Opm. Control

e door Uur Temp. Uur Temp.

Opm. Mogelijke oorzaak CM/CA(1)(2)(3)(4)(5)

5.3.29 PvA.21.01 (RF.21.02): Tijd/temperatuur bij de afkoeling van flessenDag en datum Identificatie fles T° na 2 uur

(<=5°C) CM/CA bij afwijking Controle door


5.3.30 PvA.21.02 (RF.21.03): Tijd/temperatuur bij de bewaring van flessen

Datum Tijdstip van meting

Identificatie fles

Bewaard sinds (tijdstip)

(koud: max. 24uwarm: max. 30 min.)

T° (koud: <= 5°C

warm: >= 37°C)CM/CA Controle

door


5.3.31 PvA.21.03 (RF.21.04): Tijd/temperatuur bij de consumptie van flessen

Dag en datum Identificatie fles

T° bij aanvang van de consumptie

(kamertemperatuur – 37°C)

Duur van de consumptie

(max. 30 minuten)

CM/CA bij afwijking Controle door


word-versies van deze formulieren

Documents