LAPORAN PRAKTIKUMAPLIKASI BIOTEKNOLOGI PANGAN

PEMBUATAN ALKOHOL

NAMA : NURWANA NIM : G 311 11 273 KELOMPOK : I (SATU) ASISTEN : ANDI ANGGARENI

LABORTORIUM MIKROBIOLOGI DAN BIOTEKNOLOGI PANGANPROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIANFAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS HASANUDDINMAKASSAR

2013

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Bioteknologi merupakan salah satu teknologi yang sangat penting bagi

ummat manusia. Bioteknologi memanfaatkan mikroorganisme yang dapat

dijadikan produk untuk digunakan oleh manusia. Salah satu bioteknologi

yang sering dilakukan manusia adalah proses fermentasi alkohol.

Salah satu teknik pemanfaatan mikroorganisme yang paling sering

ditemui adalah pembuatan alkohol. Alkohol terbentuk akibat fermentasi gula

yang dilakukan oleh mikroorganisme dari jenis Saccharomyces cereviccae .

Pati yang berperan sebagai substrat akan dirombak oleh enzim yang

dihasilkan oleh Saccharomyces cereviccae menjadi gula sederhana

kemudian akan difermentasi membentuk alkohol dan CO2. Alkohol banyak

dimanfaatkan sebagai bahan pelarut, bahan bakar,bahan campuran industri

dan lain-lain.

Penjelasan mengenai pentingnya alkohol dalam kehidupan utamanya

dalam industri, baik untuk pengolahan industri kecil, menengah hingga

industri besar, mendorong penulis untuk menyusun laporan praktikum

pembuatan alkohol ini yang membahas pengertian alkohol secara umum,

jenis mikroba yang digunakan, dan cara pembuatannya sehingga dapat

dimanfaatkan secara maksimal.

B. Tujuan dan Kegunaan Praktikum

Tujuan dilakukannya praktikum pembuatan alkohol ini adalah sebagai

berikut :

1. Untuk mengetahui cara pembuatan alkohol oleh mikroba sacharomyces

cerevisiae yang baik dan benar.

2. Untuk mengetahui pengaruh substrat terhadap alkohol yang dihasilkan.

Praktikum ini bermanfaat agar mahasiswa mengetahui cara membuat

alkohol dengan baik sehingga dapat menghasilkan alkohol dalam jumlah

besar dan dapat dimanfaatkan dalam industri lainnya.

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Alkohol

Alkohol merupakan suatu senyawa organik organik yang tersusun dari

atom C, H dan O dengan rumus umum CnH2n+1OH. Ciri khas alkohol yaitu

terdapatnya gugus –OH pada rantai karbon. Rantai karbon dapat berupa

gugus alkil jenuh maupun tidak jenuh, gugus alkil tersubtitusi dan dapat pula

terikat pada rantai siklik. Selain alkohol dengan satu gugus –OH dikenal pula

alkohol yang memiliki gugus –OH lebih dari satu. Alkohol yang memiliki satu

gugus –OH disebut alkohol monohodroksi, alkohol dengan dua gugus –OH

disebut alkohol dihidroksi dan seterusnya (Wani, 2012).

Alkohol sering dipakai untuk menyebut etanol, yang juga disebut grain

alcohol dan kadang untuk minuman yang mengandung alkohol. Hal ini

disebabkan karena memang etanol yang digunakan sebagai bahan dasar

pada minuman tersebut, bukan metanol, atau grup alkohol lainnya. Begitu

juga dengan alkohol yang digunakan dalam dunia farmasi. Alkohol yang

dimaksudkan adalah etanol. Sebenarnya alkohol dalam ilmu kimia memiliki

pengertian yang lebih luas lagi. Alkohol merupakan zat psikoaktif yang sering

digunakan manusia, Diperoleh dari proses fermentasi madu, gula, sari buah

dan umbi – umbian yang mengahasilkan kadar alkohol tidak lebih dari 15 %,

setelah itu dilakukan proses penyulingan sehingga dihasilkan kadar alkohol

yang lebih tinggi, bahkan 100 %.Alkohol murni tidaklah dikonsumsi manusia.

Yang sering dikonsumsi adalah minuman yang mengandung bahan sejenis

alkohol, biasanya adalah ethyl alcohol atau ethanol (CH3CH2OH ). Bahan

ini dihasilkan dari proses fermentasi gula yang dikandung dari malt dan

beberapa buah-buahan seperti hop, anggur dan sebagainya. Rumus kimia

umum alkohol adalah CnH2n+1OH' (Eva, 2011).

B. Saccharomyces cerevisiae

Saccharomyces cerevisiae adalah salah satu spesies khamir yang

memiliki daya konversi gula menjadi etanol sangat tinggi. Mikroba ini

Saccharomyces cerevisiae memerlukan kondisi lingkungan yang cocok

untuk pertumbuhannya, yaitu nutrisi sebagai sumber energi terutama gula,

pH optimum 4-5, temperatur optimum 28 ºC - 30ºC serta kebutuhan akan

oksigen terutama pada awal pertumbuhan. Saccharomyces cerevisiae

merupakan organisme fakultatif anaerob yang dapat menggunakan baik

sistem aerob maupun anaerob untuk memperoleh energi dari pemecahan

glukosa. Apabila kondisi optimal dari Saccharomyces cerevisiae baik maka

dapat menghasilkan alkohol dalam jumlah yang besar. Selain itu juga

memiliki toleransi yang tinggi terhadap alkohol, toleransi terhadap alkohol

pada variasi strain berbeda (Elevri, 2006).

Saccharomyces cerevisiae dapat hidup, baik dalam kondisi lingkungan

cukup oksigen maupun kurang oksigen. Organisme yang demikian disebut

aerob fakultatif. Dalam keadaan cukup oksigen, Saccharomyces akan

melakukan respirasi biasa. Akan tetapi, jika dalam keadaan lingkungan

kurang oksigen Saccharomyces akan melakukan fermentasi. Dalam

keadaan anaerob, asam piruvat yang dihasilkan oleh proses glikolisis akan

diubah menjadi asam asetat dan CO2. Selanjutnya, asam asetat diubah

menjadi alkohol. Proses perubahan asam asetat menjadi alkohol tersebut

diikuti pula dengan perubahan NADH menjadi NAD+. Dengan terbentuknya

NAD+, peristiwa glikolisis dapat terjadi lagi. Dalam fermentasi alkohol ini,

dari satu mol glukosa hanya dapat dihasilkan 2 molekul ATP (Faris, 2010).

Pada tahap selanjutnya alkohol yang telah dihasilkan oleh

Saccharomyces cereviciea dapat difermentasi lagi menjadi asam asetat atau

cuka.Acetobacter adalah sebuah genus bakteri penghasil asam asetat,

ditandai dengan kemampuannya mengubah etanol (alkohol) menjadi asam

asetat (asam cuka) dengan bantuan udara. Ada beberapa bakteri dari

golongan lain yang mampu menghasilkan asam asetat dalam kondisi

tertentu, namun semua anggota genus Acetobacter dikenal memiliki

kemampuan ini (Anonim, 2013b).

Pada kondisi anaerobik, khamir memetabolisme glukosa menjadi etanol

sebagian besar melalui jalur Embden Meyerhof-Parnas. khamir akan

memetabolisme glukosa dan fruktosa membentuk asam piruvat melalui

tahapan reaksi pada jalur Embden-Meyerhof-Parnas, sedangkan asam

piruvat yang dihasilkan akan didekarboksilasi menjadi asetaldehida yang

kemudian mengalami dehidrogenasi menjadi etanol (Sumarsih, 2003).

C. Faktor-faktor yang Mempengaruhi Proses Pembuatan Alkohol

Menurut Kusuma (2011) faktor-faktor yang mempengaruhi proses

pembuatan alkohol adalah sebagai berikut :

o pH

pH dari media sangat mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme.

Setiap mikroorganisme mempunyai pH minimal, maksimal, dan optimal

untuk pertumbuhannya. Untuk yeast, pH optimal untuk pertumbuhannya

ialah berkisar antara 4,0 sampai 4,5. Pada pH 3,0 atau lebih rendah lagi

fermentasi alkohol akan berjalan dengan lambat.

o Nutrien

Dalam pertumbuhannya mikroba memerlukan nutrient. Nutrien yang

dibutuhkan digolongkan menjadi dua yaitu nutrien makro dan nutrien

mikro. Nutrien makro meliputi unsur C, N, P, K. Unsur C didapat dari

substrat yang mengandung karbohidrat, unsur N didapat dari

penambahan urea, sedang unsur P dan K dari pupuk NPK. Unsur mikro

meliputi vitamin dan mineral-mineral lain yang disebut trace element

seperti Ca, Mg, Na, S, Cl, Fe, Mn, Cu, Co, Bo, Zn, Mo, dan Al.

o Temperatur

Mikroorganisme mempunyai temperatur maksimal, optimal, dan minimal

untuk pertumbuhannya. Temperatur optimal untuk yeast berkisar

antara 25-30oC dan temperatur maksimal antara 35-47oC. Beberapa jenis

yeast dapat hidup pada suhu 0oC. Temperatur selama fermentasi perlu

mendapatkan perhatian, karena di samping temperatur mempunyai efek

yang langsung terhadap pertumbuhan yeast juga mempengaruhi

komposisi produk akhir. Pada temperatur yang terlalu tinggi akan

menonaktifkan yeast. Pada temperatur yang terlalu rendah yeast akan

menjadi tidak aktif.

D. Gula Pasir

Sukrosa atau gula pasir merupakan senyawa kimia yang termasuk dalam

golongan karbohidrat, memiliki rasa manis, berwarna putih, bersifat

anhidrous dan kelarutannya dalam air mencapai 67,7% pada

suhu 20°C (w/w). Komponen terbesar yang digunakan dalam industri

konfeksioneri adalah gula pasir (sukrosa). Sukrosa adalah disakarida yang

apabila dihidrolisis berubah menjadi dua molekul monosakarida yaitu

glukosa dan fruktosa. Secara komersial gula yang banyak diperdagangkan

dibuat dari bahan baku tebu atau bit. Sukrosa memiliki peranan penting

dalam teknologi pangan karena fungsinya yang beraneka ragam, yaitu

sebagai pemanis, pembentuk tekstur, pengawet, pembentuk citarasa,

sebagai substrat bagi mikroba dalam proses fermentasi, bahan pengisi dan

pelarut (Romo, 2013).

E. Mekanisme Pembentukan Alkohol

Cara pembuatan alkohol dengan menggunakan bahan baku gula

menurut Andreas (2012) adalah sebagai berikut

a. Rebus air dalam panci kemudian masukkan gula.

b. Ketika gula telah larut, dinginkan sampai ke suhu ruang, kemudian

masukkan larutan gula ke dalam panci stainless atau kaca agar tidak

terkontaminasi dengan logam.

c. Masuk pada fase fermentasi, masukkan fermipan (ragi roti). Waktu

fermentasi dipengaruhi juga pada kadar gula dan jumlah ragi yang

diberikan, semakin tinggi kadar gula maka semakin lambat proses

fermentasi, semakin banyak jumlah ragi maka semakin cepat proses

fermentasi. Tutup panci dan diamkan sampai kurang lebih 1 minggu.

Tanda-tanda terjadinya proses fermentasi adalah terbentuknya

gelembung-gelembung kecil mengandung CO2.

Cara kerja:

Gula diglikolisis menjadi asam piruvat . Kemudian piruvat diubah menjadi

etanol dalam dua langkah. Langkah pertama menghidrolisis piruvat dengan

molekul air sehingga melepaskan karbondioksida dari piruvat dan

mengubahnya menjadi asetaldehida berkarbon dua. Dalam langkah kedua,

asetaldehida direduksi oleh NADH menjadi etanol sehingga meregenerasi

pasokan NAD+ yang dibutuhkan untuk glikolisis. Sacharomoces cerevisae

yang mempunyai daya konversi gula yang sangat tinggi karena

menghasilkan enzim zimase dan intervase. Enzim zimase berfungsi

sebagai pemacu perubahan sukrosa menjadi monosakarida (glukosa dan

fruktosa), sedangkan enzim intervase mengubah glukosa menjadi

alkohol (Biologi, 2012).

Reaksinya :

Gula (C6H12O6) ————> asam piruvat (glikolisis)

Dekarboksilasi asam piruvat.

Asam piruvat -----------------------> asetaldehid + CO2.

piruvat dekarboksilase (CH3CHO)

3.Asetaldehid oleh alkohol dihidrogenase diubah menjadi alkohol (etanol).

2 CH3CHO + 2 NADH -------------------> 2 C2HsOH + 2 NAD.

alkohol dehidrogenase

F. Starter

Starter adalah media dimana mikroorganisme ditempatkan untuk

beradaptasi terhadap media tersebut sebelum ditempatkan pada media yang

berisi nutrisi yang digunakan sebagai fermentasi. Tujuan pembuatan starter

untuk memperbanyak yeast dan untuk melatih yeast tersebut pada kondisi

yang akan difermentasi agar yeast mempunyai kemampuan tumbuh dan

berkembang biak dengan cepat dalam membuat struktur yang sesuai, dapat

menghasilkan enzim dengan cepat untuk mengubah gula menjadi alkohol

serta mempunyai daya fermentasi yang tinggi terhadap glukosa, fruktosa,

galaktosa dan maltose. Hasil biakan yang telah diperoleh dari media

pertumbuhan kemudian ditambahkan ke dalam starter yang merupakan

media pertumbuhan cair yaitu Yeast, Glucose, Pepton yang telah diinkubasi

selama dua hari (Judoadmijojo, 1990).

F. Alkoholmeter

Alkoholmeter adalah alat ukur yang digunakan untuk mengukur kadar

alkohol dalam air. Alkoholmeter sebenarnya adalah hidrometer. Hidrometer

adalah alat yang digunakan untuk mengukur berat jenis (atau kepadatan

relatif) dari cairan, yaitu rasio kepadatan cairan dengan densitas air.

Hidrometer biasanya terbuat dari kaca dan terdiri dari sebuah batang silinder

dan bola pembobotan dengan merkuri untuk membuatnya mengapung.

Cairan yang akan diuji dituangkan ke dalam wadah yang tinggi, seringkali

sebuah silinder lurus dan hidrometer dengan perlahan diturunkan ke dalam

cairan sampai mengapung bebas. Titik di mana permukaan cairan

menyentuh hidrometer yang dicatat. Di dinding hidrometer biasanya terdapat

skala pengukuran sehingga berat jenis dapat dibaca secara langsung. Ada

berbagai skala dan digunakan tergantung pada konteks. Hidrometer dapat

dikalibrasi untuk kegunaan yang berbeda, seperti alat pengukur jumlah susu

untuk mengukur kepadatan (creaminess) dari susu, saccharometer untuk

mengukur kepadatan gula dalam cairan, atau pengukur banyaknya alkohol

untuk mengukur kadar alkohol yang lebih tinggi. Pengoperasian hidrometer

didasarkan pada prinsip Archimedes bahwa suspensi pada fluida akan

didorong oleh kekuatan yang sama dengan berat fluida yang dipindahkan.

Dengan demikian, semakin rendah kerapatan zat tersebut, lebih jauh

hidrometer akan tenggelam (Aryono,2011).

Alkoholmeter dalam cairan dengan berat jenis rendah seperti

minyak tanah, bensin, dan alkohol, hidrometer akan tenggelam lebih dalam

dan dalam cairan dengan berat jenis tinggi seperti air garam, susu, dan

asam hidrometer tidak akan tenggelam teralu jauh. Biasanya hidrometer

memiliki dua instrumen yang terpisah, satu untuk cairan berat, di mana tanda

1.000 untuk air sudah dekat bagian atas batang, dan satu untuk cairan

ringan, di mana tanda 1.000 sudah dekat bagian bawah. Dalam banyak

industri satu set hidrometer digunakan mencakup rentang berat jenis 1,0-

0,95 dan 0,95-0,9 untuk memberikan pengukuran yang lebih

tepat (Aryono, 2011).

II. METODOLOGI PRAKTIKUM

A. Waktu dan Tempat Praktikum

Praktikum Aplikasi Bioteknologi Pangan ini dilakukan pada hari Kamis

tanggal 19 September dan 03 Oktober 2013 pukul 09.50 WITA sampai 12.30

WITA. Praktikum ini bertempat di Laboratorium Mikrobiologi dan Bioteknologi

Pangan, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pertanian, Jurusan Teknologi

Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin, Makassar.

B. Alat dan Bahan Praktikum

Alat-alat yang digunakan pada praktikum ini adalah sebagai berikut:

- tabung reaksi - hot plate

- bunsen dan tabung gas - erlenmeyer

- timbangan digital - pisau

- magnetic stirrer - incubator

Bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah sebagai berikut:

- gula merah - alumunium foil

- gula pasir - plastisin

- aquades - pipet

- kapas - air mineral

C. Prosedur Praktikum

Prosedur praktikum yang dilakukan pada praktikum ini adalah sebagai

berikut:

a. Pembuatan starter alkohol

disiapkan media agar miring (tempat menyimpan biakan murni

saccaromyces cereviceae). Kemudian diambil 5% dari biakan murni

saccaromyces cereviceae, kemudian ditambahkan aquades

sebanyak 5 ml dan diaduk.

diambil 5 ml dan dipindahkan ke dalam erlenmeyer yang berisi aquades,

5% pepton, 5% glukosa, dan 4% yeast extract.

b. Disiapkan alat dan bahan yang akan digunakan.

c. Dibuat larutan gula

ditimbang gula pasir sebanyak 20 gram dan dilarutkan dalam 200 ml

aquades.

dihomogenkan dengan menggunakan magnetic stirer.

d. Larutan gula yang telah dibuat kemudian dimasukkan ke dalam 2 botol

You C masing-masing sebanyak 100 mL, lalu ditutup dengan kapas dan

alumunium foil.

e. Selanjutnya dipasteurisasi selama 15 menit.

f. Dipipet 6,25 mL starter ke dalam masing-masing botol You C.

g. Disiapkan gelas yang berisi air mineral.

h. Disambungkan pipet pada gelas yang berisi air mineral dengan botol You

C, kemudian tutup botol You C ditutup dengan plastisin.

i. Kemudian botol You C disimpan dan diamati pada minggu ke 2 dan

minggu ke 3.

D. Perlakuan Praktikum

Perlakuan praktikum yang dilakukan adalah sebagai berikut:

1. Gula Merah 10% 100 mL x 2

2. Gula Merah 10% 125 mL x 2

3. Gula Pasir 10% 100 mL x 2

4. Gula Pasir 10% 125 mL x 2

5. Gula Merah 20% 100 mL x 2

6. Gula Merah 20% 125 mL x 2

7. Gula Pasir 20% 100 mL x 2

8. Gula Pasir 20% 125 mL x 2

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

Tabel 01. Hasil pengamatan alkohol

Klp Warna Aroma Kadar Kenampakan

I Kuning muda

Kuning muda

Busuk/ sedikit aroma alkohol

Aroma busuk <0 <0

Tidak ada gelembung

Tidak ada gelembung

II Kuning bening Kuning Tidak

beralkoholBerbau asam <0 <0

Ada gelembung

Tidak ada gelembung

III Coklat Coklat Tidak beralkohol Busuk <0 <0

Tidak ada gelembung

Tidak ada gelembung

IV Coklat Coklat Tidak beralkohol

Bau gula merah <0 <0

Ada gelembung

Ada gelembung

V Coklat Coklat kehitaman

Sedikit berbau alkohol

Berbau asam sedikit

<0 <0 Ada buih Ada buih

VI Coklat Coklat gelap Busuk Busuk <0 <0 Ada

buih Tidak ada buih

VII Kuning Kuning Busuk Bau alkohol <0 <0 Ada

buihTidak ada gelembung

VIII Kuning KuningSedikit aroma alkohol

Sedikit aroma alkohol

<0 <0Ada gelembung

Tidak ada gelembung

Sumber : Data sekunder Aplikasi Bioteknologi Pangan, 2013.

B. Pembahasan

Proses pembuatan alkohol memanfaatkan bahan yang merupakan

sumber glukosa untuk menjadi substrat. Substrat yang digunakan oleh

mikroba menjadi sumber nutrient atau makanan bagi mikroba untuk

berkembang. Bahan yang digunakan dalam pembuatan alkohol adalah gula

pasir. Gula pasir merupakan sukrosa golongan karbohidrat yang memiliki

rasa manis, berwarna putih, dan dapat larut dalam air dengan

kelarutan 67,7%. Gula pasir merupakan substrat yang digunakan dalam

pembuatan alkohol sebab gula pasir apabila dihidrolisis akan menjadi

glukosa yang akan dirubah oleh khamir menjadi etanol. Hal ini sesuai dengan

Romo (2013), bahwa sukrosa atau gula pasir merupakan senyawa kimia

yang termasuk dalam golongan karbohidrat, memiliki rasa manis, berwarna

putih, kelarutannya dalam air mencapai 67,7% pada suhu 20°C (w/w),

sukrosa memiliki peranan penting sebagai substrat bagi mikroba dalam

proses fermentasi. Selain itu dipertegas pula dengan

pendapat Sumarsih (2003), bahwa khamir memetabolisme glukosa

menjadi etanol.

Proses pembuatan alkohol dilakukan dengan menambahkan mikroba

yaitu mikroba golongan khamir Saccharomyces cerevisiae yang sebelumnya

telah diisolasi untuk mendapatkan biakan murni. Dalam proses fermentasi

alkohol khamir Saccharomyces cerevisiae adalah khamir yang dapat

mengubah gula menjadi etanol. Hal ini sesuai dengan , bahwa

Saccharomyces cerevisiae adalah salah satu spesies khamir yang memiliki

daya konversi gula menjadi etanol sangat tinggi. Pada prosesnya setelah

sukrosa dipecah menjadi glukosa atau gula yang lebih sederhana, kemudian

khamir Saccharomyces cerevisiae dalam keadaan anaerob akan mengubah

piruvat yang telah dihasilkan dari proses glikolisis menjadi asam asetat dan

CO2 dan kemudian diubah menjadi alkohol. Hal ini sesuai dengan

Faris (2010), bahwa Saccharomyces akan melakukan respirasi biasa. Akan

tetapi, jika dalam keadaan lingkungan kurang oksigen Saccharomyces akan

melakukan fermentasi. Dalam keadaan anaerob, asam piruvat yang

dihasilkan oleh proses glikolisis akan diubah menjadi asam asetat dan CO2.

Selanjutnya, asam asetat diubah menjadi alkohol. Proses perubahan asam

asetat menjadi alkohol tersebut diikuti pula dengan perubahan NADH

menjadi NAD+.

Langkah awal dalam pembuatan alkohol adalah dengan melakukan

pembuatan starter. Starter yang dibuat bertujuan untuk untuk memperbanyak

yeast dan untuk melatih yeast tersebut pada kondisi yang akan difermentasi

agar khamir (yeast) dapat tumbuh dan berkembang biak dengan baik,

menghasilkan enzim dengan cepat dan dapat memfermentasi glukosa

dengan daya yang tinggi. Hal ini sesuai dengan Judoadmijojo (1990), bahwa

tujuan pembuatan starter untuk memperbanyak yeast dan untuk melatih

yeast tersebut pada kondisi yang akan difermentasi agar yeast mempunyai

kemampuan tumbuh dan berkembang biak dengan cepat dalam membuat

struktur yang sesuai, dapat menghasilkan enzim dengan cepat untuk

mengubah gula menjadi alkohol serta mempunyai daya fermentasi yang

tinggi terhadap glukosa, fruktosa, galaktosa dan maltosa.

Pembuatan starter dilakukan dengan menyiapkan media agar miring

(tempat menyimpan biakan murni Saccaromyces cereviceae), kemudian

diambil 5% dari biakan murni Saccaromyces cereviceae, kemudian

ditambahkan aquades sebanyak 5 ml dan diaduk, setelah itu diambil 5 ml

dan dipindahkan ke dalam erlenmeyer yang berisi aquades, 5% pepton, 5%

glukosa, dan 4% yeast extract. Hal ini sesuai dengan Judoadmijojo (1990),

bahwa hasil biakan yang telah diperoleh dari media pertumbuhan kemudian

ditambahkan ke dalam starter yang merupakan media pertumbuhan cair yaitu

Yeast, Glucose, Pepton yang telah diinkubasi selama dua hari.

Langkah yang kedua adalah pembuatan larutan gula yang nantinya akan

menjadi substrat bagi khamir. Larutan gula dibuat dengan menimbang gula

pasir sebanyak 20 gram dan dilarutkan dalam 200 ml aquades setelah itu

dihomogenkan dengan menggunakan magnetic stirer. Kemudian larutan gula

yang telah dibuat kemudian dimasukkan ke dalam 2 botol You C

masing-masing sebanyak 100 mL, lalu ditutup dengan kapas dan alumunium

foil. Larutan gula digunakan dalam fermentasi alkohol karena khamir memiliki

daya konversi gula yang tinggi dan dapat menghasilkan enzim yang dapat

mengubah gula menjadi etanol. Hal ini sesuai dengan Biologi (2012), bahwa

Sacharomoces cerevisae yang mempunyai daya konversi gula yang

sangat tinggi karena menghasilkan enzim zimase dan intervase. Enzim

zimase berfungsi sebagai pemacu perubahan sukrosa menjadi

monosakarida (glukosa dan fruktosa), sedangkan enzim intervase

mengubah glukosa menjadi alkohol.

Fermentasi alkohol merupakan suatu proses yang sering dilakukan

oleh manusia. Fermentasi alkohol merupakan fermentasi yang

memanfaatkan mikroba jenis khamir dan bahan dasar yang mengandung

gula. Khamir pun akan merubah gula menjadi etanol dan karbon dioksida.

Proses fermentasi dalam pembuatan alkohol sulit untuk dikontrol,

tergantung dari kemampuan khamir untuk mengubah karbohidrat menjadi

alkohol serta kondisi lingkungan optimal bagi khamir untuk berkembang.

Khamir membutukan kondisi nutrient, suhu, pH dan oksigen yang sesuai

dengan kondisi optimumnya sehingga mampu untuk menghasilkan

alkohol yang baik. Hal ini sesuai dengan Elevri (2006), bahwa mikroba

Saccharomyces cerevisiae memerlukan kondisi lingkungan yang cocok untuk

pertumbuhannya, yaitu nutrisi sebagai sumber energi terutama gula, pH

optimum 4-5, temperatur optimum 28ºC - 30ºC serta kebutuhan akan oksigen

terutama pada awal pertumbuhan. Apabila kondisi optimal dari

Saccharomyces cerevisiae baik maka dapat menghasilkan alkohol dalam

jumlah yang besar.

Kenampakan sampel pada minggu kedua dan ketiga adalah tidak

terdapat gelembung yang terbentuk. Hal ini disebabkan karena pada minggu

pertama dan kedua tidak terjadi fermentasi gula oleh Sacharomyces

cereviciae yang ditandai dengan pembentukan gelembung-gelembung dari

CO2. Hal ini sesuai pernyataan Andreas (2012) bahwa tanda-tanda

terjadinya proses fermentasi alkohol adalah terbentuknya gelembung-

gelembung kecil mengandung.

Hasil dari parameter warna pada minggu kedua dan ketiga sama-sama

berwarna kuning muda. Tidak adanya perubahan warna dari pembuatan

alkohol ini semakin membuktikan bahwa fermentasi yang dilakukan tidak

berhasil atau dengan kata lain tidak ada alkohol yang dihasilkan, selain dari

warna, adanya gelembung juga mempengaruhi proses fermentasi. Hal ini

sesuai dengan Nober (2012) , bahwa fermentasi akan menghasilkan gas hal

ini dapat dibuktikan dengan munculnya gelembung-gelembung udara pada

botol yang berisi air, jika hal ini terjadi maka proses fermentasi sedang

berlangsung.

Kadar alkohol sampel pada minggu kedua tidak dapat diukur oleh

alkoholmeter karena kadarnya masih dalam jumlah sedikit begitupula pada

minggu ketiga. Hal ini disebabkan alkohol yang tebentuk belum cukup banyak

untuk menenggelamkan alkoholmeter atau dengan kata lain berat jenis

sampel masih tinggi daripada massa jenis air akibat kandungan alkohol yang

masih sangat sedikit. Massa jenis alkohol lebih rendah daripada massa jenis

air yaitu 0,8 gr/cm3 sehingga alkoholmeter akan tenggelam karena

mekanisme kerja alkoholmeter didasarkan pada massa jenis air yaitu 1

gr/cm3. Hal ini sesuai pernyataan Aryono (2011) bahwa alkoholmeter dalam

cairan dengan berat jenis rendah seperti minyak tanah, bensin, dan alkohol,

hidrometer akan tenggelam lebih dalam dan dalam cairan dengan berat jenis

tinggi seperti air garam, susu, dan asam hidrometer tidak akan tenggelam

teralu jauh.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2013b. Acetobacter. Id.Wikipedia.com. Diakses pada hari Rabu, 18 September 2013, Makassar.

Aryono. 2011. Hidrometer/Alkoholmeter. http://artikelteknikkimia.blogspot.com/2011/12/hidrometer-alkoholmeter.html. Diakses pada hari Senin, 15

Oktober , Makassar.

Andreas. 2012. Cara Membuat Minuman Beralkohol. http://troydaunan.blogspot.com/2012/02/cara-membuat-minuman-beralkohol.html. Diakses pada hari Rabu, 18 September 2013, Makassar.

Biologi, 2012. Fermentasi Asam Laktat. http://pelajaranbiologi-sma1.blogspot.com/2012/09/perbedaan-antara-fermentasi-asam-laktat.html. Diakses pada hari Rabu, 18 September 2013, Makassar.

Wani, 2012. Fungsi Alkohol. http://wanibesak.wordpress.com/tag/fungsi-alkohol/. Diakses pada tanggal 30 September 2013, Makassar.

Eva, 2011. Alkohol. http://evanamtk.blogspot.com/2011/06/alkohol.html. Diakses pada tanggal 30 September 2013, Makassar.

Fardiaz Srikandi. Mikrobiologi pangan 1. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama; 1992: 254.

Faris, 2010. Starter Mikroba. http://farisbio07. blogspot.com/2010/03/ bioteknologi-minuman-pengaruh-starter.html. Dia kses pada hari Rabu, 18 September 2013, Makassar.

Judoadmidjojo , M. 1990. Teknologi Fermentasi. Rajawali Press. Jakarta.

Muchtadi Tien R. dan Fitriyono Ayustaningwarno. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Bandung: Alfabeta; 2010: 138 – 140.

Sumarsih, Sri. 2003. Diktat Kuliah Mikrobiologi Dasar. Jurusan Ilmu Tanah Fakultas Pertanian Universitas UPN “Veteran”. Yogyakarta..

Kusuma, 2011. Fermentasi Alkohol. http:// kusuma world25. blogspot. com/2011/07/ laporan- penelitian-fermentasi-alkohol.html . Diakses pada tanggal 30 September 2013, Makassar.

Romo, 2013. Fungsi Gula. http:// romo selamat suwito.blogspot. com/2013/04/fungsi-gula-dalam-pengolahan-pangan.html. Diakses pada tanggal 30 September 2013, Makassar.

Cheny, 2011. Aquades. http:// cheny achirrup.blogspot. com/2011/04/aquades. html. Diakses pada tanggal 30 September 2013, Makassar.