II МЕЖДУНАРОДНАЯ НАУЧНО-ПРАКТИЧЕСКАЯ КОНФЕРЕНЦИЯ "ШАГИ В НАУКУ".

«ВЛИЯНИЕ УСЛОВИЙ ВЫРАЩИВАНИЯ ЗЕРНА НА БИОХИМИЧЕМКИЕ ПРОЦЕССЫ, ПРОИСХОДЯЩИЕ В ВЫПЕКАЕМОЙ ТЕСТОВОЙ

ЗАГОТОВКЕ»

Секция:« химические науки »

Костина ЕлизаветаЦДО «Медицинский предуниверсарий» ФГБОУ ВО Саратовский ГМУ

им. В.И.Разумовского Минздрава России10 класс

Научные руководители:

преподаватель географии

Нургалиева Людмила Анатольевна;

кандидат технических наук, доцент

кафедры «Микробиология, биотехнология и химия»

Ловцова Лариса Геннадиевна

г.Саратов, 2020

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ 31. БИОХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ, ПРОИСХОДЯЩИЕ В

ВЫПЕКАЕМОЙ ТЕСТОВОЙ ЗАГОТОВКЕ5

2. ФОРМИРОВАНИЕ КАЧЕСТВА ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ 72.1.Обзор почвенно-климатических условий Саратовской области 82.2. Обзор почвенно-климатических условий Челябинской области 92.3. Обзор почвенно-климатических условий Ставропольского края 9

3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 113.1. Объекты и методы исследования 123.2. Биохимические свойства полуфабриката 193.3.Органолептическая оценка качества готовых изделий 22

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 25СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 26ПРИЛОЖЕНИЕ 27

2

ВВЕДЕНИЕ

Хлеб - является гениальным изобретением человечества. В мире мало ценностей, которые, как хлеб, ни на час не теряли бы своего значения. Хлебные изделия являются одним из основных продуктов питания человека. В хлебе содержится многие пищевые вещества, необходимые человеку; среди них белки углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна.

Хлеб и другие зерномучные товары являются основными поставщиками углеводов главного энергетического компонента пищи. При потреблении 500 г пшеничного хлеба из муки первого или высшего сортов в организм поступает от 21 до 64 % суточной потребности в жизненно необходимых аминокислот (кроме лизина, который в хлебе содержится в недостаточном количестве).

Важнейшей составляющей технологии хлебопекарного производства является комплекс биохимических процессов, включающих взаимодействие ферментов муки и других видов сырья со структурными компонентами теста и обусловливающих их модификацию, что определяет ход технологического процесса, свойства полуфабрикатов и качества готовой продукции. Микробиологические и биохимические процессы технологии хлеба взаимосвязаны между собой и составляют биотехнологические основы хлебопекарного производства.

В основе хлебопекарного производства лежат реакции обмена веществ, происходящее при жизнедеятельности дрожжевых клеток и молочных бактерий в анаэробных условиях и находящиеся в прямой зависимости от качественного и количественного состава муки.

Актуальность моего исследования связана с большим количеством разных продуктовых марок муки на рынке, которые отличаются местом выращивания зерна для муки, разными климатическими условиями в местах его произрастания, а также разными вкусовыми качествами готового хлебобулочного продукта .

Целью исследования является: сравнительная оценка биохимических процессов, происходящих в выпекаемой тестовой заготовке из пшеничной муки из зерна, выращенного в различных регионах России.

3

Для достижения поставленной цели решаются следующие задачи:1.Анализ почвенно-климатических условий исследуемых регионов

России;2.Исследование качества пшеничной муки различных производителей;3. Исследование биохимических свойств полуфабриката;4. Оценка хлебопекарных свойств пшеничной муки методом пробной

лабораторной выпечки; 5. Оценка органолептических свойств хлебобулочных изделий;

4

I. БИОХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ, ПРОИСХОДЯЩИЕ В ВЫПЕКАЕМОЙ ТЕСТОВОЙ ЗАГОТОВКЕ

В тесте выпекаемой тестовой заготовке, а затем и в мякише, образующемся из него, наблюдаются следующие биохимические процессы и изменения.

Брожение, вызываемое дрожжами и кислотообразующими бактериями, длится при выпечке до тех пор, пока температура отдельных слоев выпекаемой тестовой заготовке не достигнет уровня, при котором жизнедеятельность этих бродильных микроорганизмов прекращается. Поэтому в начальном периоде выпечки в тесте и мякише выпекаемой тестовой заготовке продолжают образовываться незначительные количества спирта, С02 , молочной и уксусной кислоты и других продуктов брожения.

При выпечке содержащийся в выпекаемой тестовой заготовке крахмал, прошедший первые стадии процесса клейстеризации, частично гидролизуется. В результате этого содержание крахмала в выпекаемой тестовой заготовке при выпечке в известной степени снижается.

До той поры, пока амилазы теста еще не инактивированы вследствие повышения температуры теста, они вызывают гидролиз крахмала.

В выпекаемой тестовой заготовке атакуемость крахмала амилазами возрастает. Объясняется это тем, что крахмал даже в начальных стадиях его клейстеризации во много раз легче гидролизуется β-амилазой.

В пшеничном тесте из сортовой муки при относительно невысокой его кислотности инактивация амилаз происходит при температуре, значительно более высокой, чем полагали раньше. Так, β-амилаза полностью инактивируется примерно при 82-84 ’С, а α-амилаза способна сохранять известную активность до 97-98 “С, т. е. в готовом хлебе.

Поэтому при выпечке пшеничного хлеба из муки высшего, I и II сортов гидролиз крахмала в тесте и мякише выпекаемой тестовой заготовке в основном (а возможно и целиком) обусловлен действием амилаз теста.

Белково-протеиназный комплекс выпекаемой тестовой заготовке в процессе выпечки также претерпевает ряд изменений, связанных с ее прогревом.

В выпекаемой тестовой заготовке до определенной степени ее прогрева происходит протеолиз. Ранее принято было полагать, что протеиназа пшеничной муки имеет оптимум pH от 4 до 5,5 и температурный оптимум около 45 °С.

Однако исследованиями И. А. Попадич и 3. Ф. Фалуииной было показано, что в условиях теста из пшеничной муки влажностью 48% и при pH, в конце брожения равном 5,85, температурный оптимум для накопления в тесте

5

водорастворимого азота значительно выше. При длительности прогрева 30 мин он лежит около 60 °С, а при 15 мин прогрева — около 70 °С. Повышение влажности водно-мучной среды до 70% снижало этот оптимум до 50 ºС.

В ряде работ было показано, что количество водорастворимых азотсодержащих веществ в результате выпечки существенно (на 50-70%) снижается по сравнению с их количеством в тесте перед выпечкой.

Биохимические процессы, происходящие при выпечке хлеба в его корке, также весьма существенно влияют на качество хлеба. В корке содержится значительно больше водорастворимых веществ и декстринов.

Накопление декстринов и вообще водорастворимых веществ в корке выпекаемой тестовой заготовке в значительной мере объясняется термическим изменением крахмала и, в частности, его термической декстринизацией (температура поверхности корки достигает 180 “С, а середины корки 130 °С).

Большое значение в оценке качества хлеба имеет окраска его корки. Ранее окраску корки пшеничного хлеба связывали, и не без основания, с количеством остаточных, несброженных сахаров в тесте к моменту выпечки.

Принято было считать, что продуктами, обусловливающими окраску корки пшеничного хлеба, являются коричневатоокрашенпые продукты карамелизации или первичной дегидратации остаточных, несброженных к моменту выпечки сахаров теста, Карамелизацию и дегидратацию сахаров в корке объясняли ее высокой температурой. Некоторые исследователи считают, что существенную роль в окраске корки играют также окрашенные продукты термической декстринизации крахмала и термического изменения белковых веществ корки.

6

II.ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО ЗЕРНА ПШЕНИЦЫКачество пшеницы – это совокупность свойств зерна, обуславливающих

его пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с назначением, а также – это основа качества продуктов питания: муки, хлеба, хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий.

Валовое производство зерна в мировом земледелии составляет 1,6-1,7 млрд. тонн ежегодно, из них около 100 млн. тонн выращивается в России. Больше половины производимого зерна используется для продовольственных целей. Характерной тенденцией развития мирового зернового производства последних лет является опережающий другие культуры темп сбора пшеницы. Другой важнейшей тенденцией является то, что ведущие зернопроизводящие страны, такие как США, Канада, Австралия, Аргентина, Мексика, уделяют все большее внимание выращиванию высококачественного зерна твердой и сильной пшеницы, в связи с большим спросом и высокими ценами на такую продукцию на мировом рынке.

Валовой сбор пшеницы по России удовлетворяет потребности промышленности и населения, но решить вопрос обеспечения страны стандартным по качеству хлебом без учета качественных признаков зерна и муки, которые обеспечивают технологические свойства сырья и тесно взаимосвязаны с его пищевой ценностью, невозможно.

Вопрос обеспечения качества зерна, его технологических свойств, имеет социально-экономическую значимость. В нашей стране хлеб и хлебобулочные изделия занимают особое место как традиционные, ничем не заменимые продукты питания повседневного спроса, доступные всем слоям общества, а производство качественных зерна и муки из пшеницы - это основа надежного обеспечения населения хлебобулочными изделиями.

Отмечаемое в современных условиях снижение качественного потенциала основной зерновой культуры вызывает необходимость решения зерноперерабатывающими и хлебопекарными предприятиями проблемы выработки продукции стандартного и стабильного качества. Экономический аспект проблемы низкого технологического качества зерна пшеницы для мукомольных заводов состоит в возникновении затруднений для добросовестных производителей и наличии преимуществ для предприятий, сбывающих некачественную продукцию по заниженным ценам.

7

2.1. Обзор почвенно-климатических условий Саратовской области

Саратовская область расположена на юго-востоке Европейской части России. Площадь области достигает 101,2 тыс. кв. км.

Климат Саратовской области умеренно континентальный, с холодной, продолжительной зимой и жарким летом. Годовая сумма осадков составляет от 500-580 мм в луговых степях на северо-западе Правобережья и до 375-425 мм в полупустыне Заволжья.

Область расположена в лесостепной, степной и полупустынной зонах. По земельным ресурсам области на долю черноземов приходится 50,4%,

каштановых — 30,0, солонцовых комплексов — 11,5, аллювиальных почв — 6,3 и прочих — 1,8%.

Такой расположение области является благоприятным для сельского хозяйства. Сельхозугодья занимают ≈ 84,4% территории, в их структуре - пашня ≈ 70%, многолетние насаждения ≈ 0,5%, сенокосы ≈ 1,4%, пастбища ≈ 28%.

В области высеивают яровую и озимую пшеницу, рожь, ячмень, просо, кукурузу, бобовые, гречиху. Также здесь выращивают кормовые и технические культуры: сахарную фабричную и кормовую свеклу, подсолнечник, горчицу, кориандр, нут, горох. Между тем основная часть сельскохозяйственных территорий отведена под посевы яровой пшеницы. Наиболее крупные хозяйства расположены на Правобережье.

Сорта саратовских селекционеров отличаются широкой распространенностью как на Юго-Востоке РФ, так и странах СНГ. Примером может служить сорт яровой мягкой пшеницы Саратовская 29 - единственный в мире сорт, который высевался на площади более 21 млн.га. Сорта саратовской селекции являются основой для производства партий высококачественного

8

товарного зерна, пригодного для хлебопечения, улучшения слабой пшеницы и выпечки саратовского калача – бренда области.

2.2. Обзор почвенно-климатических условий Челябинской области

Челябинская область расположена на восточном склоне Южного Урала и прилегающих к нему частях Зауральской равнины и Западно-Сибирской низменности. Площадь области равна 88,5 тысячам квадратных километров.

Климат континентальный. Зима холодная, продолжительная. Осадков от 600 мм в горной части до 350 мм в год на равнинах; максимум приходится на лето.

Область расположена в горно-лесной, лесостепной и степной зонах. Почвы - черноземы, а солонцы, солончаки, аллювиальные почвы.

В Челябинской области сельское хозяйство развито достаточно сильно. В его структуре преобладает животноводство, на долю которого приходится 63,5% всей произведенной сельхозпродукции, доля продукции растениеводства составляет 36,5%. Из зерновых культур в Челябинской области выращиваются озимая и яровая пшеница (19-е место в рейтинге российских регионов), озимый и яровой ячмень (15-е место), овес (12-е место), гречиха (11-е место), озимая и яровая рожь (37-е место), кукуруза на зерно (37-е место), озимая и яровая тритикале (31-е место), просо (41-е место).

2.2. Обзор почвенно-климатических условий Ставропольского края

9

Ставропольский край расположен в центральной части Предкавказья и на северном склоне Большого Кавказа. Площадь края — 66160 км²

Климат Ставрополья во многом зависит от рельефа. На гористой местности жители отмечают некие климатические границы

центрального, западного и восточного районов. Запад более изобилует ветрами и сильными порывами воздуха. Здесь часто бывают дожди. Центральный климат – Предгорный. Самый мягкий и комфортный – Южный. Ставрополье – место ветров. Зимой встречаются порывы арктических ветров. Они приносят туманы, холод и пасмурность. Тропические ветра дуют по лету. Воздушные потоки несут в себе засуху, сухой и горячий воздух. Погода настолько не предсказуема, что в январе может пойти дождь с грозой и молнией.

Количество осадков за год уменьшается с юга на север и с запада на восток и составляет в юго-восточных районах края 350-500 мм, на Ставропольской возвышенности - 600 мм, в предгорьях - 600-800 мм.

На территории Ставропольского края сформировались две основные почвенные зоны, сменяющиеся с юго-запада на северо-восток - зона черноземов и зона каштановых почв.

В Ставропольском крае развито сельское хозяйство. Сельхозугодья занимают ≈ 87,5% территории, в их структуре - пашня ≈ 69,1%, многолетние насаждения ≈ 0,8%, сенокосы ≈ 1,8%, пастбища ≈ 28,1%. Основное место в нем занимает выращивание различных зерновых культур.

Ставропольский край находится на первом месте в РФ по производству зернобобовых культур, в том числе гороха. Также он в числе первых по сборам пшеницы, ячменя, кукурузы, сорго, просо, сахарной свеклы, семян рапса, семян рыжика, овощей.

На территории Ставропольского края расположены 12 мукомольных предприятий. Так же там располагается филиал фирмы муки «МАКФА».

10

III.ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

Исследования проводили в условиях лабораторий кафедры «Микробиология, биотехология и химия» и кафедры «Технологии продуктов питания» Саратовского государственного аграрного университета им. Н.И. Вавилова. Структурная схема исследования представлена на рис. 1.

Анализ

почвенно-

климатических

условий

исследуемых

регионов

Анализ

биохимических

процессов

выпекаемой

тестовой

заготовки

Научные основы

формирования качества

пшеничной муки

Выбор и обоснование

объектов исследования

Исследование качества

сырья

Исследование

биотехнологических

свойств полуфабриката

Пробная лабораторная

выпечка

Органолептическая

оценка качества готовых

хлебобулочных изделий

Рисунок 1 - Схема исследований

3.1. Объекты и методы исследования

11

Объект исследования – пшеничная мука различных торговых марок: Петровские нивы (Саратовская область), Царь (Челябинская область), Макфа (Ставропольский край).

Предмет исследования – хлебопекарные свойства пшеничной муки в зависимости от почвенно-климатических условий региона выращивания зерна.

В работе использовали следующее сырье: пшеничная мука высшего сорта по ГОСТ 26574-2017; дрожжи хлебопекарные прессованные по ГОСТ Р 54731- 2011; соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574-2000 (рис.2).

Рисунок 2 – Основное сырье

Пробная лабораторная выпечка проводилась по ГОСТ 27669-88.[1] Способ приготовления теста – безопарный, технологические расчеты для замеса теста из 500 г муки. Затем рассчитали расход сырья на замес теста для каждого опытного варианта, учитывая влажность, заданную массу муки и других компонентов рецептуры (табл.1-3). Расчет количества сырья на замес теста рассчитывали по формулам:

Методика расчета массы сухих веществ и влаги в сырье следующая:

Gс.в. = (1)где Gс - масса сырья, кг; a - содержание сухих веществ в сырье, %.

Gвл. = Gс - Gс.в. (2)

Gс = (3)где С - дозировка сырья к массе муки, кг.

Вт = (4)где Gсв - масса сухих веществ в сырье, кг; Wm - влажность теста, %.

12

Проверяем влажность теста по формуле:

Wm = (5)Таблица 1 - Расход сырья на замес теста (1 вариант)

Наименование сырья

Количествосырья г

Влажностьсырья %

Содержаниесухих в-в %

Масса гСВ влаги

Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта

500,00 11,60 88,40 437,00 63,00

Дрожжевая суспензия (1:3)

60,00 93,75 6,25 3,75 56,25

Соль поваренная пищевая

7,5 7,50 95 7,24 0,26

Итого 567,5 - - 447,99 119,51Вода 218,40 100 - - 218,40Всего теста 785,90 43,00 57,00 447,99 337,91

Вт =

Проверка Ww=100-(447,99*100/785,9)=43,0%, рецептура рассчитана, верно.Таблица 2 - Расход сырья на замес теста (вариант 2)

Наименование сырья

Количествосырья г

Влажностьсырья %

Содержаниесухих в-в %

Масса гСВ влаги

Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта

500,00 10,30 89.70 448,50 51,50

Дрожжевая суспензия (1:3)

60,00 93,75 6,25 3,75 56,25

Соль поваренная

7,5 7,50 95 7,24 0,26

13

пищеваяИтого 567,5 - - 459,49 108,01Вода 238,60 100 - - 238,60Всего теста 806,10 43,00 57,00 447,99 346,70

Таблица 3 - Расход сырья на замес теста (вариант 3)

Наименование сырья

Количествосырья г

Влажностьсырья %

Содержаниесухих в-в %

Масса гСВ влаги

Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта

500,00 12,10 87,90 439,50 60,50

Дрожжевая суспензия (1:3)

60,00 93,75 6,25 3,75 56,25

Соль поваренная пищевая

7,5 7,50 95 7,24 0,26

Итого 567,5 - - 450,49 117,01Вода 222,83 100 - - 222.83Всего теста 790,30 43,00 57,00 447,99 355,61

Продолжительность брожения – 100 мин. Выбродившее тесто взвешивают и делят на три равных по массе куска. Каждый кусок теста проминают следующим образом: кускам придают лепешкообразную форму, затем лепешку складывают пополам, тщательно проминают. Такую операцию повторяют несколько раз до удаления углекислоты. Два куска теста соединяют и придают продолговатую форму, третьему - форму шара. Поверхность теста должна быть гладкой, без пузырьков.

14

Рисунок 3 – Замес тестаДопускается в случае липкости разделываемого теста смазать

поверхность стола маслом или подсыпать муки. Одну заготовку помещают в смазанную растительным маслом форму, круглую заготовку помещают на лист.

Формы и лист с кусками теста помещают в термостат для расстойки. Расстойку тестовых заготовок проводят при температуре 32...35°С и относительной влажности теста 80.. .85 %. Продолжительность расстойки – 35-40 мин. Конец расстойки определяют органолептически по состоянию и виду кусков теста и прекращают ее, не допуская его опадания (рис.4).

По окончании расстойки тестовую заготовки помещают в печь.

Выпечку тестовых заготовок проводят в лабораторной хлебопекарной печи при температуре 200°С. По окончании выпечки верхняя корка хлеба смачивается водой (рис.5). Оценку качества выпеченного хлеба определяют после его остывания.

15

Рисунок 5 – Смазывание поверхности готовых изделий водой

Рисунок 4 – Расстойный шкаф

Схема производства хлеба пшеничного представлена на рис. 6.

Рисунок 6 - Технологическая схема производства хлеба пшеничного из муки высшего сорта.

16

Приготовление

дрожжевой

суспензии 1:3

Приготовление теста (W=43%,

τ= 5-7 мин)

Брожение теста (ϕ=75-85%, τ=

100 мин, Т=35-370С)

Разделка теста

Приготовление

солевого раствора

Окончательная расстойка

(ϕ=75-85%,t=35-37°)

Выпечка

t=200°С, τ= 21-23мин

Охлаждение, упаковка

Просеивание

муки

Определение массовой доли и качества сырой клейковины в муке. Для определения качества и количества клейковины использовались прибор ИДК-1 и способ отмывания клейковины вручную. Масса навески муки в граммах и объем воды в см3 для замеса теста был соответственно равен 25,00 и 14,00. Тесто, скатанное в шарик, помещали в чашку для отлёжки под крышкой в течение 20 минут. Затем отмывали клейковину под слабой струей воды над ситом из шелковой ткани до тех пор пока вода, стекающая при отжимании клейковины не стала прозрачной. Отжатую клейковину взвешивали с точностью до второго десятичного знака, затем еще раз промывали в течение 5 минут, вновь отжимали и взвешивали. Отмывание считали законченным, когда разница между двумя взвешиваниями не превышала 0,1 г. . Для определения качества сырой клейковины на приборе ИДК-1 ей придавали шарообразную форму с гладкой, без разрывов поверхностью. Такой шарик также помещали в

17

чашку с водой при температуре 18-20ºС для отлёжки. После отлёжки шарик клейковины помещали его основанием в центр столика прибора ИДК-1. По показанию прибора определяли группу качества.

Рисунок 7 – Проведение анализов качества сырья и готовой

продукции

18

Подъемную силу полуфабриката определяли по всплытию шарика теста в мин, бродильную активность определяли по высоте подъема полуфабриката в см (рис.8)

Влажность муки определяли на приборе «Элекс-7» методом обезвоживания навески 5 г при температуре 160°С в течение 5 мин (рис.9

)Рисунок 8 Определение подъемной силы и бродильной активности

теста

Рисунок 9 – Проведение анализов

Таблица 4 – Показатели качества муки

Варианты опыта Влажность муки, %

Содержание сырой клейковины, %

Качество сырой клейковины, ед.

ИДКПетровские нивы (Саратовская область)

12,6 32,80 74

19

Царь (Челябинская область)

10,3 29,08 80

Макфа (Ставропольский край)

12,1 37,08 70

3.2. Биохимические свойства полуфабрикатов

Брожение теста, начинаясь с момента замеса теста, продолжается во время его нахождения в емкостях для брожения теста до разделки, при делении его на куски, формовании, расстойке сформованных кусков и даже в первый период процесса выпечки. Цель брожения - разрыхление теста, придание ему определённых структурно-механических свойств, необходимых для последующих операций, а также накопление веществ, обуславливающих вкус и аромат хлеба, его окраску. Под действием ферментов муки, дрожжей и микроорганизмов происходит расщепление составных компонентов муки, прежде всего белков и крахмала.

 Подъемная сила характеризует бродильную активность полуфабриката, что в конечно итоге влияет на качество готовых изделий. Подъемная сила полуфабриката из пшеничной муки торговой марки «Макфа» снижается после 180 мин брожения (рис. 10), тогда как подъемная сила полуфабриката из пшеничной муки торговой марки «Царь» снижается после 200 мин брожения, что характеризует его высокую бродильную активность (рис.11).

0 60 120 180 2401

6

11

16 Петровскме нивыЦарьМакфаSeries4Series5

продолжительность, мин

врем

я вс

плы

тия

шар

ика

тест

а, м

ин

Рисунок 10– Подъемная сила полуфабриката

20

0 60 120 180 2402030405060708090

100Петровскме нивыЦарьМакфаSeries4Series5

продолжительность, мин

высо

та ,

мм

Рисунок 11 – Бродильная активность полуфабриката

В хлебопечении процесс хлебоведения и конечный результата т. е. готовый хлеб имеют свою кислотность. Если мы знаем какая она должна быть в каждом конкретном случае, можем судить о качестве ингредиентов, о том, как протекал тот или иной процесс, и даже точно установить готовность закваски, опары или того же теста. Kислотность – это не только наиболее объективный показатель готовности, но и качествa, ведь состав и количество кислот оказывает влияние на течение важнейших процессов, проиcxодящих в сырье или хлебной массе, и посему воздействует и еще на вкус готовых изделий. Кислотность различают на истинную (или активную) и общую (или титруемую). Вопрос о том, что более характеризует кислый вкус хлеба, концентрация водородных ионов т. е. истинная кислота, или кислота, определяемая титрованием, остается нерешенным. W. Ostwald доказал, насколько запутаны отношения между определением кислого вкуса и определением кислотности в таком продукте питания, как хлеб. Кроме того истинная и общая кислотность вовсе не должны находиться в непосредственной связи друг с другом. Истинная кислотность. Это концентрация ионов водорода в среде, характеризующаяся величиной pH («пэ аш» или «пи эйч»). Измеряют в масштабе от 1 до 14. Если pH меньше 7 - реакция среды кислая, больше 7 - среда имеет щелочную реакцию.

Таблица 5 – Кислотность исследуемых образцов хлебаВарианты опыта Кислотность °H

По ГОСТ ФактическаяПетровские нивы (Саратовская область)

З,0 2,91

21

Царь (Челябинская область)

3,0 2,80

Макфа (Ставропольский край)

3,0 3,02

2.65

2.7

2.75

2.8

2.85

2.9

2.95

3

3.05

Образец 1Образец 2Образец 3по ГОСТ

Кисл

отно

сть

0 Н

Рисунок 12 – Кислотность исследуемых образцов хлебаОбразец 3 имеет большую кислотность – 3,02 °H, что связано с

повышенной кислотностью муки и способствует более быстрому накоплению кислот в процессе брожения.

Остальные образцы исследуемого хлеба занимают среднее положение, отсюда следует, что кислотность исследуемых образцов соответствует требованиям ГОСТ

3.3.Органолептическая оценка качества готовых изделий

Органолептическую оценку качества готовых изделий проводили по следующим показателям: внешний вид, структура пористости, эластичность мякиша, цвет мякиша, вкус, аромат (рис.14).

Состояние поверхности корки останавливается по правильности формы и по ее поверхности. Трещинами считают разрывы, проходящие через верхнюю корку в одном или нескольких направлениях. Подрывами считают отрыв боковой корки от верхней у формового или по окружности подового хлеба.

Цвет мякиша определяется при дневном освещении. Хлеб предварительно разрезают острым ножом-пилкой на две равные части, при

22

этом обращая внимание на цвет мякиша и его оттенки. Он может быть белый, серый или темный с различными оттенками. Отмечают также равномерность его окраски и состояние мякиша по промесу.

Структуру пористости оценивают с учетом величины пор, равномерности распределения их на поверхности среза мякиша и толщины межпоровых стенок. По крупности пористость мякиша характеризуется как мелкая, средняя и крупная; по равномерности – равномерная, неравномерная; по толщине стенок пор – тонкостенная, средняя, толстостенная.

Структурно-механические свойства мякиша оценивают на сжимаемость (мягкость), эластичность (упругость) или наоборот, заминаемость и липкость. Эластичность и мягкость мякиша определяют легким надавливанием на него пальцами. Если мякиш оказывает сильное сопротивление нажатию пальцем и мало при этом деформируется, то его характеризуют как плотный или уплотненный. Мякиш, который легко вдавливается и быстро восстанавливается, не оставляя следа, характеризуется как очень эластичный. Мякиш, легко поддающийся нажатию пальцем, но не восстанавливающий своей первоначальной структуры, считается неэластичным или недостаточно эластичным. В случае обнаружения отмечается также липкость мякиша.

Аромат (запах) вкус и хруст определяют при дегустации хлеба. При этом критериями оценки аромата и вкуса служат характерность (специфичность для данного рецептурного варианта) и степень выраженности этих показателей. Запах, вкус и хруст определяют разжевыванием хлеба. Вкус и запах может быть нормальным, кислым, пресным, горьковатым или с посторонним, не характерным для данного вида изделия, привкусом. Наличие хруста свидетельствует о наличии в хлебе минеральных примесей.

Участники дегустация оценивали каждый показатель по пятибалльной шкале (Приложение 1). Результаты представлены на рисунке 15.

Рисунок 13 – Внешний вид изделий

23

Рисунок 14 – Дегустационная оценка качества готовой продукции

По результатам дегустации максимальные баллы у варианта 2 - мука торговой марки «Царь» (Челябинская область).

Рисунок 15 - Хлеб из пшеничной муки торговой марки «Царь»

24

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

По результатам проведенных исследований можно сделать следующие выводы:

- выбор исследуемых образцов муки обоснован различием почвенно-климатических условий регионов возделывания пшеницы;

- по содержанию и качеству сырой клейковины опытные образцы муки соответствуют требованиям стандарта, но содержание сырой клейковины в пшеничной муке торговой марки «Макфа» выше на 10% по сравнению с мукой торговой марки «Царь», на 5% по сравнению с торговой маркой «Петровские нивы». Это объясняется более благоприятными почвенно-климатическими условиями одной из житниц страны – Ставропольского края;

- биохимические показатели полуфабриката из пшеничной муки торговой марки «Царь» обусловлены его высокой подъемной и бродильной активностью, т.к. в муке повышенное содержание крахмала, в результате гидролиза которого образуются углеводы необходимые для жизнедеятельности дрожжей, что подтверждает и показатель кислотности – 2,8 оН, хлеб более пористый, в отличие от полуфабриката из пшеничной муки торговой марки «Макфа», где показатель кислотности 3,02 оН, что указывает на повышенную кислотность муки и обуславливает быстрое накопление кислот в процессе брожения (хлеб менее пористый;

- по органолептической оценке готовых изделий, максимальные баллы по показателям качества у варианта торговой марки «Царь», дегустаторы высоко оценили вкусовые характеристика хлеба из этой пшеничной муки.

Проведя анализ районов выращивания пшеницы для муки, было установлено, что вся она произрастает в континентальном климате на черноземе. Из-за схожих условий произрастания, которые отличаются количеством годовых осадков, качество разных муки разных марок во многом схожи. Отличия, которые явно заметны это цвет самой муки и готового изделия. Он варьируется от белого до кремового.

25

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ1. Гатько, Н.Н. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия / Н.Н. Гатько // Известия вузов. Пищевая технология, 2004. – Вып. 5, - С. 37-39.2. Горлов, И.Ф. Новое в производстве пищевых продуктов повышенной биологической ценности/ И.Ф. Горлов. -Хранение и переработка сельхозсырья / 2005. -№3. -С. 8.3. Иванова, Л.В. Практикум по хлебопекарному производству / Л.В.Иванова., Яичкин В.Н., Живодерова С.П. – Оренбург: Издательский центр ГНУ ВНИИМС, 2013. – 40 с.4. Концепция здорового питания населения Саратовской области на период до 2020 г./Управление Роспотребнадзора по Саратовской области и министерство здравоохранения Саратовской области/ Постановление Правительства Саратовской области от 29.12.2012 г. № 805-П. 5. Корнилова А.П. Влияние введения льняной и конопляной муки на качественные характеристики хлебобулочных изделий / А.П. Корниловва, Е.В. Щербакова /Сборник статей по материалам 72-й научно-практической конференции студентов по итогам НИР за 2016 год. 2017 – С. 344-346.6. Лукин, А.А. Перспективы применения конопляной муки в технологии производства хлеба/ А.А. Лукин, А.В. Зинин// Вестник современных исследований. – 2017. - №9-1 (12). – С. 120-124.7. Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 г. - Утверждены Распоряжением Правительства Российской Федерации от 25.10.2010 № 1873-р.

ПРИЛОЖЕНИЕ

26

Приложение 1

Показатель качества хлеба

и метод определения

Баллы Количественные нормыили характеристики

качества хлеба1 2 3

Правильность формыформового хлеба

...5,0

...4,0

...3,0

...2,0

...1,0

Хлеб с куполообразной верхней коркой

(Я: В> 0,4)Хлеб с заметно

выпуклой верхней коркой

(Я: 5= 0,30.-0,39)Хлеб с едва выпуклой верхней коркой (Я: В =

0,20...0,29)Хлеб с плоской верхней

коркой (Я: В = 0)Хлеб с вогнутой верхней

коркой (Я: В < 0)Окраска корок (по шкале цветовых эталонов)

...5,0

...4,0

...3,0

...2,0

...1,0

От тёмно-золотистой до коричневой

(3,5...4,0 балла по шкале цветовых эталонов)

Золотистая или интенсивно-коричневая

(3,0 или4,5 балла по шкале цветовых эталонов)

Светло-золотистая или тёмно-коричневая

(2,5 или 5,0 баллов по шкале цветовых

эталонов)Жёлтая (2,0 балла по

шкале цветовых эталонов)

Бледная или «горелая» (1,0... 1,5 балла по шкале

27

цветовых эталонов)Состояние поверхностикорки (органолептический метод)

...5,0

...4,0

...3,0

...2,0

...1,0

Безупречно гладкая, без пузырей, трещин, рубцов

и следов подрыва, исключительно

глянцеваяДостаточно гладкая, единичные мелкие

пузыри,едва заметные мелкие короткие трещины и подрывы, глянцеваяСлегка пузырчатая,

шероховатая, заметные, но

не крупные трещины и подрывы, едва заметные

рубцы, глянец слабыйЗаметно пузырчатая, бугорчатая, крупные трещины и подрывы, заметные рубцы, не

глянцевая, морщинистаяРазорванная корка с выплывом мякиша

Цвет мякиша (определяемый органолептически)

...5,0

...4,0

...3,0

...2,0

...1,0

Очень светлыйСветлый

С сероватым или желтоватым оттенком

Сероватый или желтоватый

Серовато- или желтовато-тёмный

Структура пористости(определяемая органолептически)

...5,0

...4,0

Поры мелкие и тонкостенные,

безупречно равномерно распределены по всему

пространствусреза мякиша

28

...3,0

...2,0

...1,0

Поры мелкие и средние или только средние,

тонкостенные, распределены

достаточно равномерноПоры различной

величины, средней толщины,

распределены неравномерно

Поры очень мелкие, недоразвитые или

крупные,толстостенные, незначительное

количествоплотных беспористых

участков, незначительные

пустоты, заметное отслоение мякиша от

коркиЗначительное

количество плотных (беспористых) участков,

мякиш оторван от верхней корки,

закал, значительные пустоты

Реологические свойствамякишаОпределяемые органолептически

...5,0

...4,0

...3,0

Очень мягкий, нежный, эластичный мякиш

Мягкий, эластичный мякиш

Удовлетворительно мягкий (немного уплотнённый),

эластичный мякиш

29

30