VOEDSELKOMMODITEITE

GIS

DIE VOLGENDE ONDERWERPE SAL IN HIERDIE HOOFSTUK BESPREEK WORD

1. Gebruik gis as ‘n voedselproduk

1.1 Tipes gis

1.2 Geskikte bestanddele vir gisprodukte

1.3 Tegniek: knie

1.4 Bakgereedskap

1. GEBRUIK GIS AS 'N VOEDSELKOMMODITEIT

Gis is 'n lewende organisme wat voed op koolhidrate en dit omskakel in koolstofdioksied en alkohol deur 'n proses wat fermentasie genoem word:

Gis + Koolhidrate = Alkohol + Koolstofdioksied.

Die gunstige toestande wat gis benodig om te groei, is voedsel (koolhidrate), vog en 'n temperatuur van ± 32 ° C. Die basiese funksie van gis is om as 'n rysmiddel op te tree. 'n Rysmiddel is 'n stof wat die uitsetting van deeg en beslag veroorsaak deur die vrystelling van gasse in sulke mengsels. Gis gee brood ook die kenmerkende aangename smaak.

1.1 Tipes gis

Daar is hoofsaaklik 4 (vier) soorte gis wat gebruik kan word:

1. Kompakte (saamgepersde) blok gis “Anchor yeast”

Die soliede blok is normaalweg in foelie toegedraai en voel sag by aanraking. Die meeste vog word onttrek en kan dus nie vir lang periodes gehou word nie.

2. Kits droë gis / Vinnige rys gis

Die kits droë gis kan geïdentifiseer word as klein korrelagtige stukkies. Dit hoef nie gehidreer te word nie; dit kan direk by voedselprodukte gevoeg word.Dit kan in 10g-pakkies gekoop word.Die verhouding van 1 pakkie (10 g) kan vir 1 kg meel gebruik word.

3. Aktiewe droë gis

Die aktiewe droë gis het 'n groter korrelagtige tekstuur. Hierdie gis bevat feitlik geen vog nie. Dit kan sonder verkoeling in ‘n lugdigte verpakking opgeberg word. As deeg voorberei word, word droë gis oor die algemeen in louwarm water gehidreer voordat dit by die ander bestanddele gevoeg word.

4. Aartappelgis.

Dit is 'n tegniek waar aartappels gerasper word. Sout, suiker en lou warm water word by die gerasperde aartappels gevoeg. Die mengsel word oornag laat rus en kan die volgende dag gebruik word.

1.2 Geskikte bestanddele vir gisprodukte

Aangesien brood een van die belangrikste produkte van gis is, sal die geskikte bestanddele vir gisprodukte gebaseer wees op wat nodig is om brood te maak. Verskillende bestanddele is nodig om brood te maak. Die basiese bestanddele vir die maak van brood sluit in:

a) Meel

b) Sout

c) Vloeistowwe

d) Gis (reeds bespreek)

a) Meel

'n Verskeidenheid meeltipes kan gebruik word om brood te maak:

a) Hoë glutenmeel (die beste om te gebruik vir brood).

Hierdie soort meel word gemaak van harde koring, wat in baie koue

gebiede geproduseer word, terwyl sagte koring in ‘n meer gematigde klimaat

geproduseer word. Die hardste meel word van durumkoring gemaak.

b) Witbroodmeel

Dit is verfynde wit meel, waarvan die kiem en die semels verwyder is.

Witbroodmeel is 'n romerige, wit vryvloeiende meel, wat dit ideaal maak vir die

produksie van suurdeegbrood produkte.

c) Bruinbroodmeel

Hierdie meel is ‘n veselryke, ligbruin, vry vloeiende, growwe meel, wat dit

ideaal maak vir die produksie van suurdeeg-bruinbroodprodukte.

 

d) Volkoringmeel / meel vir alle doeleindes

Volkoringmeel word van die hele kern gemaal en is 'n growwe, vryvloeiende,

bruin, veselagtige produk. Hierdie soort meel is ideaal vir die verhoging van die

veselinhoud van gebak, soos brood en broodrolle, muffins en beskuit.

 

e) Neutagtige koringmeel / Semel meel

Die semelmeel is presies dieselfde as volgraanmeel waar die heel pitte

gebruik word. Hierdie meel is bruinerig van kleur en as dit gebak word, gee dit produkte met 'n neutagtige smaak. Dit bied 'n baie digte tekstuur aan gebakte produkte. B) Sout

• Sout verbeter die smaak van gisprodukte.

• Dit versterk ook die gluten en help om dit meer elasties te maak.

• Sout vertraag ook gisfermentasie.

C) Vloeistowwe

• Vloeistowwe moet by 'n temperatuur van 40 ° C - 54 ° C gebruik word.

• Die hoeveelheid vloeistof word bepaal deur die soort meel wat gebruik word.

• Te min vloeistof sal voorkom dat die gluten rek en kleiner brode sal geproduseer

word wat maklik verouder.

• Water skep 'n ligter produk as melk.

• Vloeistof help ook om suiker en sout op te los.

Ander bestanddele en hul funksies

Die volgende bestanddele word ook gebruik om brood te maak:

• 'n Klein hoeveelheid suiker is 'n goeie voedselbron vir gis. Dit gee smaak en geur

aan die brood en verbeter die kleur van die kors. Te veel suiker vertraag egter die

groei van gis.

• Smeer (botter/margarien) dra by tot die smaak en die hou kwaliteit van die brood.

Dit bied 'n sagter produk met 'n goeie tekstuur. Olie gee die brood 'n fyn tekstuur

en 'n dun kors. Dit verhoed ook dat die brood krummel as dit in snye gesny word.

• Eiers word gebruik vir ryk deegprodukte. Eiergele maak die gluten soepel en gee 'n beter

tekstuur.

1.3 Tegniek: Knie

Knie, 'n proses om brood- of pastadeeg te maak, word toegepas om die bestanddele te meng en sterkte by die finale produk te voeg. Die belangrikheid daarvan lê in die vermenging van meel met water. As hierdie twee bestanddele gekombineer en geknie word, sit die proteïene in die meel uit en vorm glutenstringe, wat die tekstuur aan die brood gee.

Knie kan op drie maniere uitgevoer word:

1. Met die hand (die tradisionele manier)

2. Met 'n menger met 'n deeghaak

3. Met 'n broodmasjien.

Die hand knietegniek:

1. Die deeg word op 'n meelbestrooide oppervlak gesit.

2. Met die hak van die hand ingedruk en uitgestrek, omgevou en herhaaldelik 90 °

gedraai.

3. Hierdie proses duur voort totdat die deeg elasties en glad is.

4. Die deeg kan gelaat word om te rys of in volume te vermeerder (“prove”)

5. Net so belangrik soos die eerste knie, is die afknie of terugklop, wat na die rysproses met die deeg gedoen moet word.

6. Die deeg word een of twee keer gestamp, waarna dit liggies geknie word. Die doel hiermee is om alle groot lugborrels wat in die deeg gevorm het, op te breek, 'n egalige tekstuur in die brood te skep en die voedingstowwe vir die gis te herverdeel, sodat die gistingsproses kan voortgaan.

1.4 Bakgereedskap:

Verskillende tipes gereedskap kan gebruik word om verskillende soorte produkte in te bak of gaar te maak. Hieronder is 'n paar voorbeelde van bakgereedskap wat gebruik kan word:

Naam en prent Gebruike

Muffin pan

• Bak muffins en kolwyntjies

Bakplaat

• Bak koekies, botterbroodjies en Rolkoek

Koekpan • Bak van koeke

Tertpan

• Bak tertjies, quiche en ringkoeke• Hierdie tipe pan kan ook 'n ringpan of 'n flan wees

Bakpan • Word gebruik vir algemene bakdoeleindes

• Dit is soortgelyk aan 'n dieper bakplaat

Roosterpan • Kleiner en dunner as 'n bakplaat

• Soortgelyke gebruike as 'n bakplaat

Broodpan

OOm brood of vrugtebrode in te bak