Výukový matriál byl zpracován v rámci projektu OPVK 1.5EU peníze školám

registrační číslo projektu:CZ.1.07/1.5.00/34.1026

Autor: Bc. Zdeňka Sîrbu

Zpracováno: 2.12.2012

Ročník (obor): KČ 2. 65-51-H/01 Kuchař - číšník

Tematická oblast: Vepřové maso pečené

Předmět: Technologie

Anotace: Výukový materiál slouží k upevnění učiva Vepřové maso pečené a technologické postupy pokrmů

Šablonačíslo materiálu:

III/2-21 III/2- 21-17

Vepřové maso pečené

www. commons wikimedia.org

K pečení nejčastěji používáme maso: Kýta: v celku, šály (1,5-2kg) Pečeně: v celku, šály (1,5-2kg) Krkovička: v celku, šály (1,5-2kg) Plec: v celku, šály, kostky (4ks. 100g) Bůček v celku,rolády, šály, kostky (4ks.

100g) Vepř. koleno: v celku

Vepřové maso pečené

www. commons wikimedia.org

pečení patří k nejoblíbenějším úpravám vepřového masa a můžeme tímto způsobem upravovat většinu jeho částí.

Před pečením maso omyjeme, nakrájíme na šály, kostky, částečně nebo úplně vykostíme, některé části svineme, svážeme motouzem.

Pečeme kusy o velikosti 1,5 až 2 kg. Solíme před vložením na pekáč, jinak může dojít k přesolení šťávy, kořeníme dále kmínem a česnekem.

Předběžná úprava

Maso dáme na pekáč, na dno pekáče dáme nasolené a omyté kosti a podlijeme vodou nebo vývarem a pečeme

Když maso pečeme s kůží( bůček), pak kůži po změknutí nakrájíme na drobné kostičky až k masu.

Při pečení nejdříve otočíme vrchní stranou dolů a v průběhu pečení maso otočíme.

Průběžně maso podléváme výpekem. Přebytečný tuk odebíráme v průběhu pečení.

Tepelná úprava pečením

šťávu vydusíme na tuk a zaprášíme hladkou moukou orestujeme a zalijeme vývarem provaříme asi půl hodiny přecedíme přes jemný cedník,dochutíme

Příprava šťávy

www. commons wikimedia.org

Vepřový vrabec kuchyňsky upraveno plec, omyjeme, osušíme krájíme přes vlákna na porce( 1kus,150g) maso osolíme, opepříme, okmínujeme po všech stranách opečeme na rozehřátém tuku, vyjmeme na tuku osmahneme očištěnou a nakrájenou na kostky cibuli, přidáme rajský protlak,česnek a mírně podlijeme vodou do základu přidáme opečené maso a pečeme v rozehřáté troubě do měkka během pečení maso obracíme a přeléváme vlastní

šťávou

Technologický postup

www. commons wikimedia.org

Vepřová plec, kýta po selsku Vepřová pečeně Moravský vrabec Pečený bůček Vepřové výpečky Husarská roláda Plněný vepř. bůček Pečené koleno

Pečené pokrmy

www. commons wikimedia.org

. commons wikimedia.org

www. commons wikimedia.org. Technologie příprava pokrmů II. Nakladatelství Merkur, 1984,1994 ISBN 80-7032-

302-7 Technologie příprava pokrmů 2. Nakladatelství Fortuna, 1999,2006 ISBN 978-80-

7168-952-2 Receptury teplých pokrmů Nakladatelství Merkur, 1991,1705 ISBN 80-7032-588-7

Použité zdroje