УПРАВЛІННЯ ОСВІТИ І НАУКИ ЗАКАРПАТСЬКОЇ ОБЛДЕРЖАДМІНІСТРАЦІЇ

МУКАЧІВСЬКИЙ ПРОФЕСІЙНИЙ ЛІЦЕЙ СФЕРИ ПОСЛУГ

МЕТОДИЧНА РОЗРОБКА

на тему:"ПРИГОТУВАННЯ СОУСІВ"

2

ПЛАНуроку виробничого навчання

Тема уроку: Приготування соусів

Об'єкт роботи: лабораторія кухарів, кондитерів № 1.

Мета: навчальна - закріпити знання, отримані на попередньому уроці; сформувати комунікативні навички, уміння працювати в команді; виховна - виховувати в учнів почуття любові до обраної професії;розвиваюча - розвивати творчий підхід до обраної професії.

1. Обладнання та інструменти особистого користування: розробні дошки "ОС", ножі, сито, шумівка, кухарські лопатки, копистка, ложки мірні. Посуд для відпуску, соусники, чайні ложки, пиріжкові тарілки

2. Обладнання та інструменти загального користування:

електрична плита, конвекційна шафа, каструлі, сковорідки

Тип уроку: урок засвоєння нових знань

Хід уроку

І.Організаційна частина - 3-5 хв.:1) перевірка наявності учнів;2) перевірка готовності до уроку виробничого навчання.

II. Вступний інструктаж - 45 хв.:1) Оголошення теми і навчальної мети уроку.

2) Актуалізація опорних знань і набутих умінь (запитання): Робота над тестами (5 учнів).Усне опитування:

- Що таке бульйон?- Які бувають за способом приготування перші страви?- У чому подають перші страви?- Яке співвідношення рідини і сировини при приготуванні кісткового бульйону?- Яка тривалість варіння м'ясо-кісткового бульйону?- Яке співвідношення рідини і сировини при приготуванні рибного бульйону?- Яке співвідношення рідини і сировини при приготуванні грибного бульйону?

3

- Які страви називають заправними?3) Вивчення нового матеріалу: конспект додається.4) Закріплення навчального матеріалу (запитання):

- Що таке соуси?- На яких бульйонах готують соуси?- Як класифікують соуси?- Як поділяють соуси за температурою подавання?- Які соуси бувають за кольором?- Яка буває консистенція соусів?

5) Видача завдання учням для поточного інструктажу:- організувати робоче місце для приготування страви;- підготовка сировини для виконання страви;- приготування соусів;- доведення їх до смаку;- презентація страви.

III. Поточний інструктаж - 5 год.:1) обхід робочих місць з метою перевірити:а) чи всі учні можуть самостійно приступити до роботи;6) додержання учнями правил безпеки праці;в) організацію робочих місць та видачу завдань: 1-ша бригада готує соус білий основний, 2-га бригада – соус червоний основний, 3-тя бригада – бульйон м'ясний;2) індивідуальні і додаткові фронтальні інструктажі на робочих місцях.IV. Заключний інструктаж - 10 хв.:

1) підсумки роботи групи за навчальний день і ступінь досягнення поставленої на виробничому навчанні мети; презентація бригадами своїх страв;2) аналіз роботи окремих учнів;3) аналіз характерних помилок при виконанні прийомів, операцій, їх причини і шляхи попередження;4) оголошення і мотивація оцінок учнів;5) домашнє завдання: вивчити та закріпити тему соусів;6) прибирання робочих місць.

4

КАРТКА-ЗАВДАННЯ № 1

1. Що таке соус?

2. Як класифікують соуси?

КАРТКА-ЗАВДАННЯ № 2

1. Як поділяють соуси за температурою подавання?

2. Які бувають соуси за кольором?

КАРТКА-ЗАВДАННЯ № 3

1. Як поділяють соуси за консистенцією?

2. Які бувають соуси за технологією приготування?

КАРТКА-ЗАВДАННЯ № 4

1. Для чого використовують рідкий соус?

2. Що таке соус майонез?

КАРТКА-ЗАВДАННЯ № 5

1. Які бувають борошняні пасеровки до соусів?

2. Класифікація соусів.

5

Тестові завданняТема: Соуси. 1 варіант Тести І рівня складності

1. Яка температура подавання гарячих соусів?а)50-55°С; б)60-80°С; в) 65-70°С.2. Соуси середньої густоти використовують:а)для запікання страв; 6)для поливання страв; в) для тушкування страв.3. Які з перерахованих соусів готують на основі соусу основного червоного:а)соус паровий;б)соус цибулевий з гірчицею;в) соус томатний.4. Що кладуть в грибний соус для покращення смаку:а)сметану; б)масло вершкове; в) вершки.5. Який жир використовують для приготування молочного соусу?а)рослинну олію; б)масло вершкове; в) тваринний жир.6. Який соус готують без борошна?а)молочний; б)польський; в) грибний.7. Соус сухарний подають:а)страв з м'яса; б)страв з овочів; в)страв з риби.8. Заправку для салату готують з такої сировини:а)вода кип'ячена, сіль, оцет;б)олія рослинна, сіль, перець, цукор;в) олія, сіль, цукор, оцет, перець.9. Маринад овочевий використовують:а)для приготування м'ясних страв; б)для приготування овочевих страв; в) для приготування рибних страв.10. Чим ароматизують солодкі страви?а)ваніліном; б)цедрою лимону; в) корицею.

6

Заповніть таблицю

Тести II рівня складностіРозкрийте зміст.

1. Соус-це______________________________________________________________2. Що кладуть для покращення смаку у білий соус____________________________3. Соуси молочні готують на_______________________________________________4. Масляні суміші використовують для______________________________________5. Солодкі соуси подають до_______________________________________________

Тести III рівня складностіI. Складіть технологічну схему приготування соусу сметанного натурального.

II. Складіть технологічну схему приготування соусу польського.

Тести IV рівня складності

7

2 варіантТести І рівня складності

1. Яка температура подавання холодних соусів?а)20-25°С; б)10-12°С; в)18-20°С.2. Рідкі соуси використовують:а)для запікання; б)для поливання страв; в)для фарширування.3. До яких страв подають соус основний червоний?а)рибний;б)овочевий;в)м'ясний.4. Для чого використовують рідкий молочний соус?а)для запікання; б)поливання овочевих страв; в)для фарширування котлет.5. Який соус готують без борошна:а)сметанний;б)сухарний;в)грибний.6. До яких страв подають соус голландський?а)м'ясний;б)круп'яний;в)рибний.7. Для чого використовують масляні суміші:а)для приготування соусів; б) для приготування гарнірів; в)для приготування бутербродів.8. З якого набору сировини готують соус майонез:а)олія, яйця, гірчиця, цукор, оцет, сіль; б)олія, оцет, борошно, сметана, сіль; в)борошно, молоко, сметана, набір прянощів.9. Скільки желатину та сировини беруть на приготування 1л желе:а)20г желатину, 3кг сировини; б)40г желатину, 1кг сировини; в)100г желатину, 2кг сировини.10. Який загусник використовують при виготовленні солодкого соусу:а)розведену борошняну пасеровку; б)розведений крохмаль; в)розчинений желатин.

8

Тести II рівня складностіРозкрийте зміст.

1. За кольором розрізняють соуси ___________________________________2. Залежно від способу приготування борошняну пасеровку поділяють на _________________________________________________________________3. Що є основою грибного соусу_____________________________________4. Соуси сметанні готують__________________________________________5. Гірчицю столову використовують__________________________________

Тести III рівня складностіI. Розмістіть у правильній технологічній послідовності технологію приготування соусусметанного натурального:1. охолодити пасероване борошно;2. сметану довести до кипіння;3. заправити соус сіллю, перцем і варити 3-5хв;4. борошно злегка спасерувати;5. борошняну пасеровку з'єднати з вершковим маслом;6. поступово з'єднати борошняну пасеровку з розігрітою сметаною;7. довести соус до кипіння;8. процідити соус.

II.Розмістіть у правильній технологічній послідовності технологію приготування соусу яблучного:1. Заправити соус корицею;2. Розвести в охолодженому відварі крохмалем;3. Яблука помити;4. Нарізані яблука припустити у воді;5. Яблука протерти до утворення пюре;6. Яблука почистити, нарізати скибочками;7. Пюре з'єднати з відваром;8. Влити розтоплений крохмаль;9. Довести до готовності;10. Додати цукор, лимонну кислоту, довести до кипіння.

Тести IV рівня складності

Заповніть таблицю№ п\п Основний червоний соус Назва похідних соусів

9

КОНСПЕКТ УРОКУСОУСИ (ПІДЛИВИ)

Значення соусів у харчуванні, їх класифікація

Соус — це додатковий компонент страви з напіврідкою консистен-цією, який використовують у процесі приготування страви або подають до готової страви для поліпшення н смаку й аромату.

Соусом поливають основний продукт, заправляють перші страви або подають до страв окремо в металевих чи фарфорових соусниках, які ставлять поряд зі стравою на тарілочці На порцію страви подають 50, 75, 100 г соусу (інколи 25 г).

Добре приготовлені і правильно підібрані соуси дають змогу урізноманітнити смак і зовнішній вигляд їжі, роблять їх більш соковитою, що полегшує засвоюваність. Крім того, соуси доповнюють склад страв, підвищують їхню енергетичну цінність, оскільки до більшості з них входять вершкове масло, олія, сметана, борошно. Соуси, приготовлені на м'ясних, рибних і грибних бульйонах, містять велику кількість екстрактивних речовин, тому вони збуджують апетит. Білки, жири і вуглеводи, які містяться в соусах, легко засвоюються організмом.

Підбирати соуси до окремих страв треба вміло. Так, бідні на жири страви (з відварної тріски, судака) слід подавати з соусом. Польським, який збагачує страву жирами, соус сухарний підвищує енергетичну цінність страв з відварної капусти більш як у 2 рази. Соуси, до складу яких входять хрін, гірчиця й цибуля, подають до страв не дуже гострих, таких, як відварна яловичина, свинина, а соуси з грибів — до рисових або картопляних котлет, запіканок, рулетів.

Соус, до складу якого входять сметана, яйця, поліпшує смак овочевих страв і значно підвищує їх поживність Сметанні соуси добре підходять до відварної і припущеної птиці, а до страв з борошна, круп, сиру-солодкі.

Тушкування м'яса з гострими соусами сприяє переходу колагену в глютин і розм'якшенню м'яса.

Класифікація соусів. За способом приготування соуси поділяють на дві групи з загусниками, при виготовленні яких використовують пасероване борошно, крохмаль, і без загусників (рис 58) За температурою подавання їх поділяють на гарячі (температура подавання 65—70°С) і холодні (10—12°С).

За кольором розрізняються соуси червоні і білі.Як рідку основу для соусів використовують бульйони (м'ясні,

грибні, рибні), молоко, сметану, вершкове масло, олію, оцет.

10

Особлива група — солодкі соуси. Для дієтичного харчування соуси готують на воді, овочевих і круп'яних відварах.

За консистенцією розрізняють соуси рідкі — для поливання і тушкування страв, середньої густини — для запікання і

додавання в овочеві страви і начинки. Інколи готують густі соуси для фарширування і додавання як в'язку основу в деякі страви.

За технологією приготування розрізняють основні і похідні соуси. Соуси, приготовлені на певній рідкій основі з максимальною кількістю продуктів, називають основними. Якщо до основного соусу додати інші продукти і приправи, дістають інші соуси цієї групи, які називають по-хідними. Для того щоб при зберіганні соусів не утворювалася плівка, на поверхню кладуть шматочок вершкового масла або маргарину. Якщо плівка з'явилась, її слід зняти або процідити соуси.

Швидко охолоджений, а потім розігрітий соус має кращий смак, ніж соус, який зберігають гарячим.

Охолоджені соуси є добрим середовищем для розвитку мікроор-ганізмів, тому їх треба зберігати у холодильній камері при температурі 0-5 °С в закритому фарфоровому, керамічному посуді або каструлі з нержавіючої сталі до трьох діб.

Готують соуси у соусному відділенні гарячого цеху.Для приготування соусів використовують спеціальні стаціонарні ка-

зани, а також наплитні казани невеликої місткості, каструлі, сотейники з товстим дном, щоб вони не пригорали, листи і сковороди. З інвентарю використовують дерев'яні копистки, вінчики, сита, цідилки, шумівки, черпаки; для збивання майонезу — збивальну машину.

Норма солі і спецій на 1 кг соусу така, г: сіль — 10, перець — 0,5, лавровий лист — 0,2 на маринад, крім того, гвоздика — 1, кориця — 1. Для приготування соусу молочного використовують сіль — 8.

У рецептурах наведено і кислоту лимонну, яку можна замінити соком лимона з розрахунку 1 г кислоти лимонної замінюється 8 г соку лимонного, який дістають з 20 г лимона. Кислоту лимонну розчиняють у теплій перевареній воді (1:5) і вводять у готову підливу.

Класифікація соусів з борошняною пасеровкою

11

Соуси і приправи промислового виробництва

Соуси і приправи промислового виробництва додають до деяких страв і кулінарних соусів у процесі приготування їх для поліпшення смаку, а також подають до холодних закусок і гарячих страв.

Соус майонез — сметаноподібна дрібнодисперсна стійка емульсія, до складу якої входить рафінована олія, яєчний порошок, сухе знежирене молоко, гірчиця, цукор, сіль, різні прянощі. Майонез містить, % жиру — 67, води — 25, білків — 3,1, вуглеводів — 2,6. Біологічна цінність його зумовлена високим вмістом ненасичених жирних кислот. Залежно від рецептури і призначення випускають майонез столовий (Провансаль, Молочний, Любительський), який має жовтувато-кремовий колір, ніжний, злегка гострий, кислуватий смак; з прянощами (Весна — з кмином, кропом, Ароматний, Кавказький — з перцем), який відрізняється гострим смаком, вираженим ароматом внесених прянощів; з смаковими добавками і такими, що здатні утворювати желе (Гірчичний, Салатний, Вогник, Апельсиновий та ін.) Колір цих видів майонезу залежить від добавок.

Для підприємств масового харчування майонез фасують у скляну тару масою нетто від 0,5 до 10 кг.

Майонез зберігають при температурі З—7°С і відносній вологості повітря не більш як 75% протягом 15—30 днів, при температурі 14— 18°С — 5-10 днів. Його використовують як приправу до м'ясних, овочевих і рибних страв, заправляння салатів, вінегретів.

На основі майонезу готують всі похідні соусу майонезу.Томатні соуси готують з томатної пасти, томатного пюре, свіжих

достиглих томатів, уварюючи їх з додаванням цукру, оцту, солі, прянощів, олії, харчових кислот та інших продуктів. Готують соус томатний гострий, Астраханський, Кубанський, Херсонський та ін.

Соус томатний гострий виготовляють з свіжих томатів або томатного пюре, додають цукор, оцет, сіль, цибулю, часник і червоний перець.

До складу соусу Кубанського входять свіжі достиглі томати, уварені з цукром, сіллю, оцтом, прянощами, і подрібнені цибуля та часник. Соус має ніжний кисло-солодкий смак.

Томатні соуси звичайно бувають оранжевого, червоного або мали-нового кольору, однорідної консистенції, гострого смаку. Використовують їх як приправу до перших і других страв.

Для виготовлення делікатесних соусів використовують томатне пюре, томатну пасту, фруктове пюре, борошно сої, олію, цукор, сіль, оцет, гірчицю, прянощі. Залежно від складу і способу виробництва розрізняють такі соуси делікатесні: Південний, Томатний, Український, Любительський тощо.

Делікатесні соуси складаються з однорідної, добре протертої маси і мають ароматний запах та кисло-солодкий гострий смак, без стороннього присмаку і різко виявленого запаху оцтової кислоти, їх подають до холодних закусок, перших і других страв з м'яса, риби, овочів.

12

Соус Південний відрізняється гострим смаком і приємним ароматом. Його виготовляють з додаванням ферментативного соєвого соусу, яблучного пюре, томатної пасти, протертої печінки, цукру, олії, часнику, цибулі, родзинок, перцю, імбиру, гвоздики, кориці, мускатного горіха, кардамону, мадери. Соус використовують для м'ясних, рибних і овочевих страв, його додають при приготуванні червоних соусів.

Фруктові соуси (яблучний, абрикосовий, сливовий, персиковий) виготовляють з обчищених уварених плодів з цукром, їх подають до со-лодких круп'яних і борошняних страв (бабок, запіканок, налисників, млинців, оладків).

Для приготування соусу Ткемалі використовують пюре свіжих слив, додають базилик, кінзу, часник і червоний перець. Він має кислувато-гострий смак. Подають до смажених страв з м'яса, птиці, шашликів. Концентрати соусів промислового виробництва виробляють у порошках — червоні, білі, грибні. Сировиною для сухих концентратів є сухе м'ясо, гриби, овочі, пасероване борошно, томатний порошок, сухе молоко, сіль, цукор, лимонна кислота, прянощі, глютамат натрію. Перед використанням їх розводять водою, кип'ятять 2—3 хв. і заправляють вершковим маслом.

Концентрати соусів промислового виробництва виробляють у по-рошках — червоні, білі, грибні. Сировиною для сухих концентратів є сухе м'ясо, гриби, овочі, пасероване борошно, томатний порошок, сухе молоко, сіль, цукор, лимонна кислота, прянощі, глютамат натрію. Перед використанням їх розводять водою, кип'ятять 2—3 хв. і заправляють вершковим маслом.

Концентрати соусів упаковують у коробки або пакети масою від 50 до 200 г або від 1 до 2 кг. Зберігають 4 міс.

Гірчиця харчова готова. Для її приготування використовують гірчичний порошок І сорту, який заливають окропом, настоюють і заправляють сіллю, цукром, олією і прянощами. Харчова гірчиця залежно від рецептури буває таких видів: Столова, Російська, Ароматна, Домашня, з хріном, з часником. Консистенція всіх видів готової гірчиці повинна бути мазка, однорідна, жовтого кольору (допускається коричневий відтінок), смак — гостро-пекучий, властивий даному виду гірчиці, без сторонніх присмаків.

Столова гірчиця відрізняється вмістом цукру (від 7 до 16%), кухонної солі (від 1,4 до 2,5%), оцтової кислоти (від 1,5 до 2,4%) і олії (від 4 до 10%).

Харчову гірчицю використовують як приправу до закусок і холодних страв з м'яса і як добавку до червоних соусів і салатних заправ.

Готову харчову гірчицю зберігають у сухих затемнених приміщеннях при температурі не вище як 10°С, в охолоджуваних — 1,5 міс.

Харчові кислоти. Оцтова кислота надходить у вигляді оцтової есенції і столового оцту. Оцтову есенцію дістають при сухій перегонці дерева. Вона містить 80% оцтової кислоти. Перед вживанням у їжу есенцію розводять холодною кип'яченою водою. Щоб дістати 1 л 3%-го столового оцту, треба взяти 33 г есенції і 967 г води. Оцтову есенцію розливають у пляшки по 100, 150 і 200 г.

13

Оцтова есенція і оцет мають бути прозорими, без каламуті, осаду, слизоутворюючих бактерій, оцтових мушок і кліщів.

Оцет використовують для маринування м'яса, приготування мари-надів, салатних заправ, соусів, перших страв та ін.

Харчова лимонна кислота випускається у вигляді безбарвних або злегка жовтуватих кристалів, які містять не менш як 99% лимонної кислоти. Кристали мають легко розчинятися у воді і давати прозорий без запаху розчин приємного кислого смаку. Використовують так само, як і оцет, її зберігають у сухих приміщеннях.

Глютамат натрію — порошок білого кольору у вигляді кристаликів, без запаху, солонуватий на смак, добре розчиняється у воді. Для його виробництва використовують пшеничну клейковину, казеїн і відходи цукрового виробництва. Використовують як приправу до страв з м'яса, риби, овочів.

Приготування борошняних пасеровок і бульйонів для соусів

Більшість соусів готують із загусником. Як загусник використовують борошно, яке надає соусам густої консистенції. Щоб соус був однорідним, без грудочок, борошно попередньо пасерують (нагрівають до температури 120— 150°С). Для пасерування використовують борошно вищого або І сорту. В процесі пасерування воно набуває аромату смаженого горіха, білкові речовини зсідаються і частина крохмалю перетворюється на декстрини. Тому при розведенні гарячим бульйоном або молоком пасероване борошно не утворює клейкої маси. Як загусник крім борошна можна використати модифікований кукурудзяний крохмаль, який надає соусам більш ніжної консистенції, а також підвищує енергетичну цінність соусу. Для приготування однієї порції рідкого соусу використовують 50 г борошна або 25 г модифікованого крохмалю.

Залежно від способу приготування борошняну пасеровку поділяють на суху і жирову, за кольором — червону і білу.

Червону пасеровку можна приготувати без жиру і з жиром. При пасеруванні без жиру борошно просіюють, насипають на лист шаром не більш як 5 см і, безперервно помішуючи, обсмажують до світло-коричневого кольору при температурі 150°С. Спасероване борошно легко розсипається і має запах смаженого горіха. Для червоної пасеровки з жиром використовують харчові жири, маргарин або вершкове масло. У посуді з товстим дном розтоплюють жир, всипають борошно і пасерують до світло-коричневого кольору і розсипчастої консистенції, безперервно помішуючи. На 1 кг борошна витрачають 800 г жиру.

Червону борошняну пасеровку використовують для приготування червоних соусів.

Білу пасеровку готують у разі приготування білих соусів на м'ясному,

14

рибному бульйонах, а також молочних і сметанних. У посуді розтоплюють маргарин або вершкове масло, всипають, безперервно помішуючи, просіяне борошно, яке нагрівають при температурі 110— 120°С до кремового відтінку, не допускаючи зміни забарвлення, інколи готують білу борошняну пасеровку без жиру. Для цього борошно пасерують до світло-жовтого кольору.

Холодну пасеровку використовують для швидкого приготування соусу. Просіяне борошно з'єднують з шматочками вершкового масла і перемішують до однорідної консистенції. Готують у невеликій кількості (порційно).

Рідкою основою соусів є бульйони. Розрізняють м'ясо-кісткові бульйони білі (звичайні) і коричневі.

Білий м 'ясний бульйон готують з харчових кісток звичайним способом (на 750 г кісток 1,4 л води) з додаванням або без додавання м'ясних продуктів і використовують для приготування білих соусів.

Рибний бульйон варять таким самим способом, як і для перших страв (на 750 г харчових рибних відходів 1,250 л води).

Грибний бульйон для соусів варять з сушених грибів, як і для перших страв.

Крім того, для приготування соусів використовують бульйони, які одержують при варінні або припусканні птиці і риби. Вони багаті на екстрактивні речовини, і тому соуси, приготовлені на таких бульйонах, смачніші.

Бульйон коричневий готують з обсмажених до коричневого кольору харчових кісток і використовують для приготування червоних соусів.

Для приготування бульйону сирі яловичі, свинячі, баранячі кістки промивають, дрібно рубають (5—6 см завдовжки), викладають на лист і обсмажують у жаровій шафі протягом 1 — 1,5 год. при температурі 160— 170°С. За 20—30 хв. до закінчення обсмажування додають нарізане коріння і ріпчасту цибулю. Коли колір кісток стане світло-коричневим, обсмажування припиняють, а жир, що виділився, зливають. Обсмажені кістки з підпеченими овочами кладуть у казан, заливають холодною водою (на 1 кг 1,5—2,5 л) і варять 5—6 год. при слабкому кипінні, періодично знімаючи жир і піну. Для того щоб збільшився вміст екстрактивних речовин, а також щоб поліпшився смак і запах бульйону, в нього додають м'ясний сік, який утворився після смаження м'ясних продуктів. Готовий бульйон проціджують.

Для того щоб приготувати концентрований бульйон (фюме), треба свіжоприготовлений коричневий бульйон уварити на 1/5-1/10 початкового об'єму. На початку уварювання бульйон проціджують крізь серветку і знежирюють. Уварений бульйон при охолодженні застигає як міцний холодець, який добре зберігається при температурі 4—6°С протягом 5—8 діб. Для утворення коричневого бульйону концентрат фюме розводять гарячою водою у співвідношенні 1:5. Використовують для приготування червоних

15

соусів.М'ясний сік. При обсмажуванні великих шматків м'яса або птиці на

сковороді або листі залишається м'ясний сік. Після закінчення смаження сік випарюють майже досуха, жир зливають, розводять бульйоном або водою, доводять до кипіння і проціджують. М'ясний сік багатий на екстрактивні речовини і має приємні смак і аромат. Використовують для поливання м'ясних смажених страв або додають до соусів.

Приготування соусів з борошном.

Соуси червоні м'ясніДо цієї групи відносять соуси на бульйонах (м'ясному, рибному,

грибному), молоці і сметані основний червоний, основний білий, грибний, сметанний, молочний і похідні.

До складу більшості гарячих соусів входить борошняна пасеровка, яка надає їм відповідної консистенції. Крім того, до соусів додають томатне пюре, цибулю, гриби, огірки, капарці, хрін, гірчицю, оцет, виноградне вино, а також прянощі — перець чорний і запашний, лавровий лист, часник, петрушку. Вино вливають у нагрітий посуд, закривають кришкою, дають закипіти і доливають до готового соусу. Як приправу використовують оцет, лимонну кислоту або лимонний сік, розсіл солоних огірків, томатів. Приправою можуть бути різні соуси промислового виробництва — Ткемалі, Московський, Любительський, Південний, а також масляні суміші, які поліпшують смак страв і підвищують їх енергетичну цінність.

Розрізняють червоні і білі соуси на м'ясному бульйоні. Червоні соуси мають яскравою виражений гострий смак, а білі — ніжніший.

Соус червоний основний. Нарізані ріпчасту цибулю, моркву, петрушку пасерують з жиром, додають томатне пюре, пасерують ще 10-15 хв.

Охолоджену до температури 70—80°С борошняну червону пасеровку розводять теплим бульйоном у співвідношенні 1:4, ретельно розмішують до утворення однорідної маси.

Коричневий бульйон, що залишився, доводять до кипіння і вливають у нього розведену пасеровку, кладуть спасеровані з томатним пюре овочі і варять протягом 1 год. при слабкому кипінні, періодично помішуючи.

Під час варіння крохмаль борошна клейстеризується, соус стає в'язким. За 10— 15 хв. до закінчення варіння додають сіль, цукор, лавровий лист, мелений перець. Для поліпшення смаку можна додати соус Південний і м'ясний сік. Потім соус проціджують крізь сито і протирають розварені овочі, знову доводять до кипіння для стерилізації і збільшення строку зберігання.

Соус основний червоний використовують для приготування похідних і як самостійний соус. Якщо його подають до страв, додають шматочки

16

маргарину і перемішують. Щоб при зберіганні соусу на поверхні не утворилась плівка, треба покласти зверху шматочки маргарину (защипати).

Основний червоний соус подають до страв з котлетної маси, варених субпродуктів, сосисок, сардельок тощо.

Бульйон коричневий — 1000, жир тваринний топлений — 25, борошно пшеничне — 50, томатне пюре — 150, морква — 100/80, цибуля ріпчаста — 36/30, петрушка (корінь) — 20/15, цукор — 20. В и х і д — 1000.

Томатне пюре або томатну пасту спочатку спасеруйте, а потім вводьте у соус.

Томатне пюре в соусах можна замінити яблуками кислих сортів, сливами і ягодами.

Соус червоний основний із соусної пасти. Соусну пасту розводять невеликою кількістю коричневого бульйону (25-30 % маси соусної пасти), перемішують до утворення однорідної маси, додають решту бульйону і варять при слабкому кипінні 20 хв. Потім проціджують, коріння протирають і доводять до кипіння.

Соусна паста червоного основного соусу консервована — 276, бульйон коричневий — 850. В и х і д — 1000.

Цибулевий соус. Цибулю нарізують соломкою, злегка пасерують, додають оцет, перець горошком чорний, прогрівають 5-7 хв. до повного видалення вологи й ароматизації цибулі, видаляють перець горошком. Цибулю без спецій закладають у соус червоний основний, варять 10-15 хв, а потім заправляють і защипують маргарином.

Подають до страв з котлетної маси, смаженої, вареної свинини та інших м'ясних страв. Крім того використовують для запікання м'ясних страв.

Соус червоний основний — 850, цибуля ріпчаста — 298/250, маргарин столовий — 38, оцет — 9 % — 70, маргарин столовий — 20. В и х і д — 1000.

Соус червоний з цибулею та огірками. Дрібно нарізану цибулю пасерують і проварюють з оцтом і перцем чорним горошком. Мариновані або солоні огірки обчищають від шкірочки, видаляють насіння, дрібно січуть і припускають. Підготовлену цибулю з'єднують з червоним соусом і варять 10-15 хв, потім додають сіль, цукор, соус Південний, підготовлені огірки і доводять до кипіння. Видаляють перець, лавровий лист, заправляють маргарином. Готовий соус має кислувато-гострий смак. Подають до страв із вареного, смаженого і січеного м'яса.

Соус червоний основний — 850, цибуля ріпчаста — 298/250, маргарин столовий — 38, оцет 9 % — 70, соус Південний — 30, маргарин столовий — 20, огірки мариновані — 127/70 або солоні — 117/70. В и х і д — 1000.

Соус цибулевий з гірчицею. Ріпчасту цибулю дрібно січуть,

17

пасерують і з'єднують з червоним основним соусом, варять 10-15 хв, потім заправляють сіллю, готовою столовою гірчицею, соусом Південним і маргарином. Готовий соус з гірчицею не кип'ятять, оскільки він зсідається і втрачає аромат.

Подають до м'ясних смажених страв з котлетної маси, сосисок, сардельок, ковбаси, шинки, свинини.

Соус червоний основний — 850, цибуля ріпчаста — 298/250, жир тваринний топлений харчовий або кулінарний — 38, гірчиця столова — 25, соус Південний — 30, маргарин столовий — 20. В и х і д — 1000.

Соус червоний з цибулею і грибами (мисливський). Дрібно нарізану цибулю злегка пасерують, гриби свіжі припускають до напівготовності, а сушені варять, нарізують тоненькою соломкою і разом з цибулею смажать 3-5 хв. Кладуть чорний перець горошком, з'єднують з соусом червоним основним і варять 10-15 хв. Наприкінці варіння додають біле сухе вино, нарізану зелень петрушки й естрагону і заправляють маргарином.

Подають до смаженої дичини, натуральних смажених страв з бара-нини, телятини та ін..

Соус червоний з корінням. Моркву, цибулю, петрушку і селеру нарізають соломкою і пасерують на жирі, додають зелений перець, нарізаний соломкою. Пасеровані овочі з'єднують з соусом червоним і варять 10— 15 хв. Заправляють сіллю, перцем, лавровим листом і вином.

Використовують для тушкування м'яса.Соус червоний з вином. В основний червоний соус додають проки-

п'ячене вино (мадера, мускат, портвейн), прокип'ячують, заправляють маргарином Подають до смажених м'ясних страв і відварних страв з свинини, язика.

Соус червоний кисло-солодкий. Чорнослив варять у невеликій кількості води і видаляють кісточки. Відвар з'єднують з червоним основним соусом, додають оцет, перець горошком, лавровий лист і варять до готовності протягом 10—15 хв. Потім проціджують, заправляють сіллю, кладуть зварений чорнослив без кісточок, ізюм і кип'ятять.

Подають до страв з відварного, тушкованого м'яса і птиці.Вимоги до якості червоних соусівКолір — від світло-коричневого до коричневого з оксамитово-оран-

жевим відтінком. Консистенція — однорідна, без грудочок борошна, яке заварилося, і часточок непротертих овочів, напіврідка, злегка в'язка, еластична. Смак насиченого бульйону з присмаком овочів, томату, спецій, злегка гострий, кисло-солодкий, у міру солоний.

У похідних соусах з наповнювачами овочі мають правильну форму нарізання, гірчичний соус без крупинок гірчиці, яка зсілася. Поверхня соусів без плівок, без запаху лаврового листу і смаку оцту Зберігають на водяній бані при температурі 80°С 3—4 год.

18

Соуси білі на м'ясному і рибному бульйонах

Білі соуси готують на основі білої борошняної пасеровки на м'ясному або рибному бульйоні. М'ясні і рибні бульйони варять так само, як для перших страв, тільки більш концентрованими. Крім того, використовують бульйони після варіння і припускання м'яса, птиці, риби.

Білі соуси містять менше екстрактивних речовин, ніж червоні. Для поліпшення смаку в білі соуси кладуть лимонну кислоту, яка сприяє кращому засвоєнню їжі.

Соуси білі на м'ясному бульйоніСоус білий основний. Білу жирову борошняну пасеровку розводять

гарячим бульйоном, перемішують до утворення однорідної маси, потім поступово вливають решту бульйону, додають дрібно нарізане коріння петрушки і селери, цибулю і варять 25—30 хв. У кінці варіння додають сіль, перець чорний горошком, лавровий лист. Соус проціджують, розварені

19

овочі протирають і доводять до кипіння. Готовий соус використовують для приготування похідних і як самостійний. У цьому випадку його заправляють лимонною кислотою і жиром. Подають до страв з вареного і припущеного м'яса і птиці.

Соус білий основний з соусної пасти. Напівфабрикат соусної пасти поступово розводять гарячим м'ясним бульйоном, варять 30 хв., про-ціджують. Соус можна також приготувати на овочевих круп'яних відварах. Подають до запечених м'ясних страв і використовують для приготування похідних соусів.

Соус білий з щавлем. В основний білий соус додають припущений з жиром щавель, нарізаний соломкою, варять 3—5 хв. і заправляють вином. Для цього вино наливають у підігрітий посуд, накривають кришкою, дають закипіти і швидко вливають в соус. Соус можна приготувати без вина, додаючи лимонну кислоту.

Соус паровий готують на бульйоні після припускання м'яса або птиці. Готують соус так само, як і білий основний, але перед закінченням варіння додають біле вино, а після кипіння — лимонний сік. Для поліпшення смаку і підвищення вмісту екстрактивних речовин під час варіння можна вливати відвар з печериць або білих грибів (50 г на 1 кг соусу). Подають до відварних страв з м'яса і птиці, котлет з телятини, птиці, дичини.

Соус білий з яйцем. Свіжі жовтки змішують з шматочками вершкового масла, додають бульйон або вершки і проварюють на водяній бані при температурі 60—70°С до загусання, безперервно помішуючи. Потім суміш з'єднують з білим основним соусом при температурі не вищій як 70°С, додають розтертий мускатний горіх, сіль, лимонну кислоту.

Подають до відварних і припущених страв з телятини, птиці і дичини.Соус томатний. Дрібно нарізані цибулю, моркву і петрушку (корінь)

пасерують до розм'якшення, додають томатне пюре і пасерують ще 15— 20 хв. Пасеровані овочі і томатне пюре вводять у білий основний соус і варять 25—30 хв. У кінці варіння солять, заправляють цукром, перцем чорним. Готовий соус проціджують, овочі протирають і доводять до кипіння. Соус томатний використовують для приготування похідних соусів і як самостійний, але при цьому заправляють лимонною кислотою і жиром. Можна додати біле вино.

Подають до страв з м'яса, субпродуктів, овочів.Соус томатний з грибами. Дрібно нарізану цибулю злегка пасерують,

додають припущені до напівготовності і нарізані скибочками свіжі або сушені варені гриби і продовжують смажити 3—5 хв.

Потім з'єднують з томатним соусом і варять 10—15 хв. У готовий соус додають вино. Соус заправляють маслом або маргарином. Подають до страв з вареного, смаженого м'яса птиці, виробів з котлетної маси.

Соуси білі на рибному бульйоні

20

На рибному бульйоні готують білі соуси, які використовують тільки для рибних страв, їхньою основою є рибний бульйон і борошно пшеничне, спасероване до світло-кремового кольору на жирі або без жиру.

Соуси заправляють лимонною кислотою, виноградним сухим вином. Бульйон використовують від варіння і припускання риби.

21

Соус білий основний. Гарячу білу борошняну пасеровку розводять гарячим рибним бульйоном, додають нарізані соломкою і злегка спасеровані біле коріння, ріпчасту цибулю і варять 30 хв., знімаючи з поверхні піну, додають сіль, проціджують і доводять до кипіння. Соус заправляють лимонною кислотою, маргарином і додають до вареної або припущеної риби. Якщо соус використовують для запікання риби, не додають коріння і цибулю. У разі приготування похідних соусів не заправляють лимонною кислотою і маргарином.

Соус білий паровий. Готують соус паровий на концентрованому бульйоні так само, як і соус білий паровий на м'ясному бульйоні. Подають до припущених рибних страв.

Соус білий з вином. У готовий білий основний соус додають підго-товлене біле сухе вино, охолоджують до 75—80°С, потім при безперервному помішуванні вводять яєчні жовтки, проварені зі шматочками вершкового масла, заправляють лимонною кислотою, солять.

Подають до страв з вареної і припущеної риби.Соус білий з розсолом. Готують білий рибний основний соус, додають

прокип'ячений і проціджений огірковий розсіл, варять 5—10 хв. Потім додають сіль, лимонну кислоту, вершкове масло або маргарин, біле сухе вино. Подають до вареної припущеної риби.

Соус томатний. Готують на рибному бульйоні так само, як соус то-матний на м'ясному бульйоні. Подають до припущених, смажених, запечених рибних страв. Томатний основний соус використовують для приготування похідних соусів (з вином, овочами, грибами).

Соус томатний з овочами. Моркву, петрушку, цибулю нарізують дрібними кубиками і пасерують. Готують соус томатний, додають до нього пасеровані овочі, перець чорний горошком варять 10—15 хв. Потім вливають підготовлене вино, додають лимонну кислоту, заправляють маргарином або маслом вершковим. Можна готувати без вина.

Подають до страв з вареної, припущеної, смажної риби і рибної кот-летної маси.

Вимоги до якості білих соусів на м'ясному і рибному бульйонахМ'ясні білі соуси мають смак насиченого м'ясного або курячого

бульйону з ніжним ароматом білого коріння і цибулі, паровий соус має приємний кислуватий смак.

Колір білих соусів — від білого до світло-кремового, консистенція — однорідна, без грудочок борошна, овочі протерті.

Томатний соус має чітко виражений кисло-солодкий смак.Рибні соуси готують на концентрованих рибних бульйонах. Вони

повинні мати виражені смак і аромат білого коріння, риби, спецій.Не допускається смак і запах сирого або підгорілого борошна, сирого

томату, клейкість соусів, плівка на поверхні. Зберігають соуси при температурі 80°С на водяній бані 3 год.

22

Технологічна частина ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА Соус червоний основний

№ п/п

Сировина Витрати сировини Вимоги до якостібрутто нетто

1. Бульйон коричневий 1000 1000 Сировина повинна

відповідати вимогам НТД

2. Жир тваринний топлений 25 253. Борошно пшеничне 50 504. Томатне пюре 150 1505. Морква 100 806. Цибуля 36 307. Петрушка (корінь) 20 158. Цукор 20 20

Вихід: 1000

Технологія приготуванняНарізані ріпчасту цибулю, моркву, петрушку пасерують з жиром,

додають томатне пюре, пасерують ще 10-15 хв.Охолоджену до температури 70—80°С борошняну червону пасеровку

розводять теплим бульйоном у співвідношенні 1:4, ретельно розмішують до утворення однорідної маси.

Коричневий бульйон, що залишився, доводять до кипіння і вливають у нього розведену пасеровку, кладуть спасеровані з томатним пюре овочі і варять протягом 1 год. при слабкому кипінні, періодично помішуючи.

Під час варіння крохмаль борошна клейстеризується, соус стає в'язким. За 10— 15 хв. до закінчення варіння додають сіль, цукор, лавровий лист, мелений перець. Для поліпшення смаку можна додати соус Південний і м'ясний сік. Потім соус проціджують крізь сито і протирають розварені овочі, знову доводять до кипіння для стерилізації і збільшення строку зберігання.

Соус основний червоний використовують для приготування похідних і як самостійний соус. Якщо його подають до страв, додають шматочки маргарину і перемішують. Щоб при зберіганні соусу на поверхні не утворилась плівка, треба покласти зверху шматочки маргарину (защипати).

Основний червоний соус подають до страв з котлетної маси, варених субпродуктів, сосисок, сардельок тощо.

Вимоги до якостіКолір – від світло-коричневого до коричневого з оранжевим

відтінком.Консистенція однорідна, без грудочок борошна, яке заварилося, і

часточок непротертих овочів, напіврідка, злегка в'язка, еластична.Соус злегка обволікає ложку, стікаючи з неї тоненькою цівкою.

23

Смак – насиченого бульйону з присмаком овочів, томату, спецій, злегка гострий, кисло-солодкий, в міру солоний.

Поверхня соусу без плівок, без запаху лаврового листа та смаку оцту.

24

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТАСоус білий основний

№ п/п

Сировина Витрати сировини Вимоги до якостібрутто нетто

1. Бульйон 1100 1100 Сировина повинна

відповідати вимогам НТД

2. Маргарин столовий 50 503. Борошно пшеничне 50 504. Цибуля 36 305. Петрушка (корінь)

або селера (корінь)27 20

Вихід: 1000

Технологія приготуванняБілу жирову борошняну пасеровку розводять гарячим бульйоном,

перемішують до утворення однорідної маси, потім поступово вливають решту бульйону, додають дрібно нарізане коріння петрушки і селери, цибулю і варять 25—30 хв. У кінці варіння додають сіль, перець чорний горошком, лавровий лист. Соус проціджують, розварені овочі протирають і доводять до кипіння. Готовий соус використовують для приготування похідних і як самостійний. У цьому випадку його заправляють лимонною кислотою і жиром. Подають до страв з вареного і припущеного м'яса і птиці.

Вимоги до якостіКолір – від білого до світло-кремового.Консистенція однорідна, без грудочок борошна, яке заварилося. Овочі

протерті.Соус злегка обволікає ложку, стікаючи з неї тоненькою цівкою.Білі соуси мають смак насиченого м'ясного або курячого бульйону з

ніжним ароматом білого коріння і цибулі.Не допускається смак і запах сирого або підгорілого борошна,

клейкість соусу, плівка на поверхні.

25

ОРГАНІЗАЦІЯ РОБОЧИХ МІСЦЬ

Керівництво роботою цеху на великих підприємствах здійснює начальник цеху, а на невеликих і середніх підприємствах — кухар-бригадир.

Начальник цеху розподіляє роботу між членами бригади, визначає потрібну кількість сировини, види напівфабрикатів і термін їхнього випуску.

При розподілі завдань варто враховувати кваліфікацію і досвід роботи кухарів.

Нарізку напівфабрикатів, заправлення птаха і дичини, виготовлення порціонних напівфабрикатів доручають кухарям більш високої кваліфікації.

Бригадир (чи начальник цеху) зобов'язаний стежити за дотриманням правил технологічного процесу, виходом напівфабрикатів, за справністю і правильним використанням устаткування, інструментів, інвентарю. Він відповідає також за санітарний стан цеху, дотримання працівниками трудової дисципліни і правил внутрішнього розпорядку.

При централізованому постачанні напівфабрикатами на підприємствах-доготівочних відпадає необхідність в організації заготовочних цехів з первинною обробкою сировини.

Однак багато напівфабрикатів мають потребу в доробці, перш ніж вони надійдуть у гарячий цех. Для виконання доготівочних операцій: готування фаршу з котлетного м'яса; заправлення фаршу; формування і панірування котлет, биточків та інші операції – може бути організований цех доробки напівфабрикатів. Організація такого цеху доцільна у великих і середніх доготівочних підприємствах. У дрібних доготівочних підприємствах для цієї мети виділяються спеціальні робочі місця в холодному цеху.

При організації роботи в гарячому цеху найбільш важливими умовами є наявність достатнього освітлення, правильний розподіл кухарів по кваліфікації, правильний підбор і розташування устаткування в цеху.

Правильне розміщення виробничих цехів, раціональна організація робочих місць підвищують продуктивність праці, дозволяють більш ощадливо витрачати сировину, скорочують відходи при кулінарній механічній обробці продуктів і поліпшують якість виробів, що випускаються.

На сучасному підприємстві громадського харчування готування їжі організують промисловим способом – з використанням високотехнологічного устаткування, функціональних ємностей і засобів малої механізації. Передбачено потоковість технологічного процесу як на великих фабриках-заготовочних, так і в невеликих заготовочних цехах

26

незалежно від ступеня механізації. Це дозволяє інтенсивніше використовувати техніку, більш вузько спеціалізувати працівників, підвищувати продуктивність праці.

Площа цехів залежить від потужності підприємства. Забезпечення їх устаткуванням розробляється по нормам технічного оснащення різних типів підприємств. Розміщають устаткування відповідно до послідовності технологічного процесу, що виключає зустрічні потоки сировини і готової продукції, а також з вимогами техніки безпеки праці.

Висота виробничих приміщень повинна бути не менш 3 – 3,3 м; стіни облицьовують керамічною плиткою на висоту 1,7 м. Підлоги роблять водонепроникними з ухилом до трапу для стоку води. При установці модульного устаткування трап прокладають уздовж усієї лінії устаткування. Обробка приміщень повинна відповідати вимогам санітарії і гігієни, а також виробничої естетики.

Для забезпечення гарного природного висвітлення виробничих цехів співвідношення вікон і підлоги повинне бути не менш чим 1:8. При штучному висвітленні доцільніше використовувати люмінесцентні лампи денного світла, тому що вони дають більш рівномірний потік світла і менше витрачають електроенергії.

Температура у виробничих цехах повинна відповідати вимогам охорони праці: на кухні – не більш 260С, у заготовочних цехах – не нижче 150С. Необхідний температурний режим підтримується за допомогою приточно-витяжної вентиляції. Багато сучасних підприємств крім вентиляції обладнують автоматичними установками для кондиціювання повітря. Це забезпечує не тільки потрібну температуру, але і вологість (60 – 70%), створює гарний мікроклімат.

Гаряча і холодна вода підводиться до ванн, раковин, плит, казанів і деяких видів механічного устаткування. Каналізація забезпечує швидке видалення відходів і стічних вод, усі труби сховані в підлогах і панелях. У кожнім цеху встановлюють настінний годинник і внутрішній телефон чи сигнальні дзвоники.

Робоче місце – частина виробничого цеху, пристосоване для виконання тих чи інших виробничих операцій, оснащене необхідним устаткуванням і інвентарем. Робоче місце може бути спеціалізованим чи універсальним. Спеціалізовані робочі місця обладнують для виконання однієї якої-небудь операції з постійним набором інструментів. Такі місця організують на великих підприємствах при чіткому поділі праці по операціям, що підвищує

27

продуктивність праці, дозволяє ущільнювати і раціонально використовувати робочий час.

Універсальні робочі місця призначені для виконання однотипних, а іноді і різних операцій. Устаткування таких місць різноманітне і змінюється в залежності від виконуваної роботи. Площа кожного робочого місця повинна бути достатньою для зручної роботи. Сучасні виробничі столи крім стільниці оснащені цілим рядом полиць, шухляд, що забезпечує правильне збереження дрібного устаткування й інвентарю і посуду. Джерело світла повинне бути ліворуч від робочого місця на відстані не більш 6 – 7 м. Для забезпечення безпеки в роботі встановлюють огородження, щитки, запобіжні пристрої. Ножі зберігають у спеціальному пристосуванні у краю стола або на стіні.

Інструмент і інвентар розміщають від працівника праворуч, а оброблюваний продукт – ліворуч. Терези, спеції і приправи при необхідності розташовують у глибині столу на відстані витягнутої руки, обробну дошку – перед собою. Під час роботи працівник повинний стояти прямо, не сутулячись. Неправильне положення корпуса викликає швидку стомлюваність. Деякі операції кухар може виконувати сидячи, тому в кожному цеху необхідно установити високі табурети.

Функціональні ємності, призначені для збереження, попередньої обробки, готування, транспортування і роздачі продукції, полегшують працю кухарів і знижують витрати ручної праці на 30 – 40%. Зовнішні розміри функціональної ємності відповідають внутрішнім розмірам засобів їхнього переміщення. У залежності від типу і потужності підприємства передбачають такі засоби переміщення функціональних ємностей, як контейнери, пересувні стелажі, візки з піднімальною платформою. Під час готування їжі, поряд з ємностями, використовують спеціальні касети і стелажі (із сітками-вкладишами).

Кожен цех на виробництві комплектується устаткуванням індивідуально, відповідно до його функціональних призначень.

28

Організація роботи гарячого цеху

Гарячий цех призначений для централізованого виробництва готових страв, напівфабрикатів високого ступеня готовності, включаючи готові охолоджені страви і кулінарні вироби з напівфабрикатів. Цех зв'язаний із усіма виробничими і торговими приміщеннями, тому розташовують його поруч з холодним цехом, роздачі і мийної столового посуду. Він зв'язаний із заготовочними цехами вантажними ліфтами чи міжцеховим транспортом, є частиною кулінарного цеху.

У гарячому цеху обов'язково повинне бути денне висвітлення.Режим роботи гарячого цеху встановлюється в залежності від умов

реалізації страв і вимог обслуговуючої організації. Він може працювати в одну, дві чи три зміни.

Стандартизація устаткування й інвентарю забезпечує значну економію виробничих площ, раціональне приймання, збереження продуктів і подачу їх у цех і на робочі місця кухарів, удосконалювання технології готування їжі, прискорення порціонування і відпустки страв.

Розміри сковорід, ґрат, лотків, листів уніфікують відповідно до параметрів теплового і холодильного устаткування.

Над тепловим устаткуванням установлюють вентиляційні віддушини, що видаляють пари, продукти згорання (безпосередньо над джерелами їхнього виділення). Традиційне розташування плити в центрі гарячого цеху, а спеціалізованого устаткування – по периметру приміщення створює незручність у роботі кухарів і викликає невиробничі витрати робочого часу (10%), зв'язані з переміщенням працівників по кухні.

Для готування перших, третіх страв і гарнірів служать варильні пристрої на 60 л, що складаються зі стаціонарних парогенераторів і пересувних казанів.

Завдяки централізації виробництва напівфабрикатів звільняється виробнича площа, на якій можна налагодити випуск такої продукції, як соусна паста, млинчики, домашня локшина, концентрований бульйон та ін. Централізація готування страв дозволяє також спростити лікарський і санітарний контроль якості їжі.

Правильна організація робочих місць, у процесі готування перших і других страв, дозволяє скоротити підготовче-заключний час на 20 –30 % і збільшити випуск продукції в зміну на 10 – 13%.

Важливий також підбор посуду по обсягу і призначенню. Посуд повинен бути виготовлений з металу, що не окислюється (нержавіюча сталь чи харчовий алюміній), мати рівне дно, гладкі стінки, міцно прикріплені ручки, маркірування з вказівкою її місткості.

29

Техніка безпеки

У запобіганні нещасних випадків працівники кухні повинні вивчити правила експлуатації устаткування й одержати практичний інструктаж у завідуючого виробництвом. У місцях розташування устаткування необхідно вивісити правила його експлуатації. Підлога в цехах повинна бути рівною, без виступів, не слизькою.

При роботі в цехах необхідно дотримуватись наступних правил: забороняється працювати на м'ясорубці без запобіжного кільця; проштовхувати м'ясо в машину можна тільки дерев'яною маточкою; забороняється працювати на куттері з несправним мікровимикачем; знімати чи приєднувати змінні машини до універсального приводу

можна тільки при повному його вимиканні; перед роботою варто застопорити за допомогою гвинтів візок

універсального приводу; для обпалювання птаха і субпродуктів необхідно використовувати

спеціальні плити з витяжним ковпаком; забороняється виймати рибу з ванн руками; варто використовувати для цієї мети дротові черпаки; працівники, що займаються обвалкою м'яса повинні надягати

запобіжні кольчужки; на підлогу поруч з виробничими столами необхідно встановлювати

підніжні ґрати; ножі повинні мати добре закріплені ручки і зберігатися у

визначеному місці; виробничі ванни і столи повинні мати закруглені кути.Під час роботи необхідно вчасно видаляти і переробляти відходи,

стежити за санітарним станом цеху і кожного робочого місця, після закінчення роботи ретельно промивати і протирати всі машини, розрубочний стілець ошпарювати окропом і засипати сіллю.

Гаки для підвішування м'яса потрібно розташовувати не більш 2 м від підлоги.

При роботі в гарячому цеху працівники повинні обов'язково вивчити правила експлуатації механічного і теплового устаткування й одержати практичний інструктаж у завідуючого виробництвом. У місцях розташування устаткування необхідно вивісити правила експлуатації.

Підлога в цеху повинна бути рівною, без виступів, не слизькою.Температура в цеху не повинна перевищувати 26ºС.Розбір, чищення, змащення будь-якого устаткування можна робити

30

лише при повній зупинці машин і вимкненні їх від джерел електроенергії, пару і газу.

Електроустаткування повинне бути заземлене.Проходи біля робочих місць не можна захаращувати посудом і тарою.Кришки пищоварних стаціонарних казанів дозволяється відкривати

лише через 5 хв. після припинення подачі пару чи електроенергії; перед відкриванням підняти клапан-турбинку і переконатися, що немає пару. Кришки у наплитних казанів відкривати на себе.

Готову продукцію вагою більш 20 кг варто транспортувати на візках.Забороняється розтоплювати плити легкозаймистими рідинами

(керосином, бензином).При смаженні у фритюрі вироби варто обсушити і закладати в жир по

напрямку від себе.У цеху обов'язково повинна знаходитися аптечка з набором

медикаментів.При нещасливих випадках, зв'язаних із утратою працездатності, варто

складати акт за формою

31

ХІД УРОКУ№ п/п

Час Етап уроку Методи і прийоми навчання

Діяльністьвикладача учня асистента

1 1 хв. Організаційний момент

21 хв.

Повідомлення теми і мети

уроку3

2 хв.

Повторення вивченого матеріалу

Експрес-розминка

Ділить учнів на малі 2-і групи по 4-5 осіб. Підбирає

асистентів з числа добре встигаючих учнів (за

кількістю груп). Здійснює опитування методом гри

"Мозкова атака"

10 хв. Робота у співпраці

Пояснює завдання для груп, асистентів

Знайомляться із завданням, виконують

Одержують завдання, заповнюють таблицю

оцінювання

3 хв. Аналіз виконання завдання

Пропонує асистентам проаналізувати роботу груп

за допомогою таблиць. Разом з асистентами оцінює

роботу груп та учнів

Аналізують і оцінюють роботу груп

4 10 хв. Пояснення нового

Лекція з елементами

Пояснює новий матеріал, видає роздатковий

Слухають, запам'ятовують,

32

матеріалу бесіди матеріал, опорні конспекти

аналізують

5

3 хв.

Закріплення нового

матеріалу

Робота в малих групах

("мозкова атака")

Виділяється набір продуктів і пропонується

скласти перелік страв

Кожна група учнів одержує набір

сировини і складає перелік страв

Заповнюють таблицю рейтингів

5 хв.Робота у

співпраці, моделювання

Видаються інструкції для груп

Виконують завдання, схематично

заповнюють шаблони "генеалогічного

древа"

Заповнюють таблицю рейтингів

3 хв. Презентація

Видаються завдання по презентації страви

Учням потрібно підготуватися до

презентації за наступними вимогами: а)

зовнішній вигляд страви; б) смакові якості; в) вартість

страви; г) корисність страви

Заповнюють таблицю рейтингів

6 5хв. Підведення підсумків

Підсумовує роботу учнів за урок

7 2хв. Виставлення оцінок

Називає прізвища та оцінки

8 1 хв. Домашнє завдання

Вивчити опорний конспект. Шумило Г.І.

Технологія приготування

33

їжі. Видавн. Кондор. 2002 р. с. 291-301

34

Завдання для учнів

Група поділяється на команди. Пропонується провести гру "Мозкова

атака"

Завдання для експертної групи

задавати питання, виголошуючи час;

слідкувати за часом;

заповнити картку оцінювання та пояснити критерії оцінювання

Оцінювання№ п/п

Критерії оцінювання Команди1 2

1 Точність, повнота відповіді

2 Конкурс капітанів

Всього балів:

Максимальна кількість балів за правильну відповідь – 5 балів

Підвести підсумок роботи команд.

35

Завдання для учнів

Група поділяється на команди. Пропонується провести конкурси на краще знання теми

Завдання для експертної групи

видати перелік сировини;

видати інструкції для команд та шаблони "генеалогічного древа";

провести презентацію найбільш вдалих страв;

заповнити картку оцінювання і пояснити критерії оцінювання

Оцінювання№ п/п

Критерії оцінювання Команди1 2

1 "Мозкова атака" швидкість та повнота

відповіді

2 Зображення "генеалогічного древа"

точність, правильність зображення

3 Презентація

1. зовнішній вигляд

2. смакові якості

3. корисність

4. вартість страви

5. правила відпуску

Всього балів:

Максимальна кількість балів за правильну відповідь – 5 балів

Оцінювання проводиться по 5-бальній шкалі

36

37

Додаток 1ІНСТРУКЦІЯ

для груп

Вам пропонується шаблон "генеалогічного дерева" певного

продукту харчування.

Заповніть його в такій послідовності:

1. Продукти, похідні від основного.

2. Страви, що готуються з використанням основних і похідних

продуктів.

По черзі обміняйтесь завданнями з усіма групами.

38

Додаток 2

39

Додаток 3

Ключі до тестових завдань.

Тема: Соуси.

1 варіантКлюч до тестового завдання І рівня складності

Тестове завдання 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10Відповідь в а б б б б а в в вКлюч до тестового завдання II рівня складності

Тестове завдання 1 2 3 4 5Відповідь Додатковий компонент

3 напіврідкою основоюЛимонну кислоту

Незбираному молоці, суміші молока з водою

Бутербродів, приправу до страв

Солодких страв, пудингів, круп'яних страв

2 ВаріантКлюч до тестового завдання І рівня складності

Тестове завдання 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10Відповідь б б в б б в в а б бКлюч до тестового завдання II рівня складності

Тестове завдання

1 2 3 4 5

Відповідь Білі та червоні

Суху та жирову, білу та червону

Біла борошняна пасеровка і відвар з грибів

Натуральні на сметані і на білому соусі

Як приправу до м'ясних страв

Ключ до тестового завдання III рівня складності

Тестове завдання № 1

1 2 3 4 5 6 7 8

Відповідь 3 1 6 2 4 5 8 7

Тестове завдання №2

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Відповідь 10 7 1 3 4 2 5 8 9 6

40

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

1. Збірник рецептур., 1983: - Вид. Економіка

2. Доцяк B.C. Українська кухня.

3. Шумило А.І. Технологія приготування їжі.

4. Збірник рецептур національних страв: М, 1994

5. Богданова М.А., Смирнова З.М., Богданов. Г.А. Устаткування

підприємств громадського харчування: М, Економіка, 1991

6. Томишин М.Н. Організація виробництва підприємств громадського

харчування: - Ужгород, 2007