voir le bulletin
TRANSCRIPT
ISSN 1296-3259
Bulletin de l'Académie Culinaire de France
Année 2015 - n° 1
EDITORIAL
Président depuis le 2 février 2015, j’ai l’honneur de reprendre après Le Président Gérard
DUPONT, la responsabilité de cette belle institution qu’est l’Académie Culinaire de
France.
Mon engagement auprès de notre Académie depuis 18 ans a toujours été sérieux et
précis et j’aurai besoin de votre soutien et de votre confiance durant ces 4 années à venir
pour apporter quelques changements et garantir la vie et le développement de
l’Académie Culinaire de France.
Il est essentiel que nous rétablissions une meilleure communication avec nos différentes
antennes régionales et que Paris se tourne davantage vers elles.
J’envisage également une ouverture sur l’Asie avec la création d’une antenne en Chine,
un rapprochement avec le Vietnam et poursuivre le travail avec le Japon.
Je souhaiterai rencontrer également les Présidents des Associations Culinaires du Nord
de l’Europe, comme le Danemark, La Suède, la Finlande, ouvrir la Russie, ne pas
oublier, qu’une grande partie de notre histoire culinaire de la Cuisine Française s’est
écrite en Russie.
L’Académie doit garder sa place parmi les leaders des associations Culinaires et
garantir son indépendance et sa reconnaissance. Notre histoire datant de 1883, doit
permettre des rapprochements de valeur avec les grandes Associations Culinaires
Françaises.
Le Trophée National de Cuisine et Pâtisserie et le Trophée Passion sont porteurs de
l’image de l’Association. Le Trophée National doit devenir le concours à gagner pour
tous les jeunes talentueux Chefs Français d’aujourd’hui.
A nous de permettre à notre Académie Culinaire de France de rester cette grande Dame,
cette grande association qui représentera les valeurs de l’Excellence et de l’Art
gastronomique Culinaire Français à travers le Monde, par votre présence, et dans les
changements que nous devrons prendre ensemble pour continuer d’écrire notre
histoire…
Fabrice PROCHASSON
Président
COMPTE RENDU DE LA REUNION DU 8 JANVIER 2015 - GALETTE DES ROIS
Etaient présents :
Messieurs, ANGOULVENT, AUBERT, BARBE, BELLESSORT, BLASCO, BONTE C,
BONTE Ph, BOR, BOURGET, BROCARDI, CARTON, CHANROUX, CHARRIER,
CHEMINEAU, CHEVREUIL, CONTRAND, COURTAUT, COUSIN, CRE, CREVEUX,
DENIZARD, DEYRIES, DUCROUX, DUPONT, DUTOIS, EVRARD, FILLION, FLEURY,
GENDRON, GARDETTE, GAUTIER, GROBON, HARDY, HOUDOT, JASNOT, JOBIN,
LE FAOU, LECLOU, MALITOURNE, MERCEREAU, MORVANT, NIAU, PASQUET,
PEARRON, PINEAU, PRALONG, PROCHASSON, QUINAULT, RADIX, REGNIER,
PRESENT, SABINE, SAFFRE, TABOURDIAU, TERRIEN, THOLONIAT, THOMAS K,
VAUSSION, VIAENE,
Excusés :
Messieurs, AGASSE, BARUZIER, BEAUVAIS, BELLOUET, BERNARDIN, BERTHIER,
BESSON, DUMESNIL, GIRON, GOMEZ, GUILMAULT, JEGU, JESSIN, LABAT,
LALZACE, LEGAY, MARKO, MEUNIER, MIECAZE, NEVEU, PERSON, THURIES,
TIREL,
Le président Gérard DUPONT ouvre la séance à 15h30 et présente ses vœux à l’Assemblée.
Il rappelle que l’élection des membres du Bureau 2015-2018 a eu lieu fin décembre. Il en
donne la liste et précise que le nom du nouveau Président sera connu à l’issue de l’Assemblée
Générale du 2 Février 2015.
Le Président présente ensuite, Madame Concetta SPITALERI, Société RosaPiù qui nous
propose une conférence sur un nouveau concept floral : Des roses et feuilles 100% naturelles,
stabilisées qui, grâce à un procédé innovant, durent minimum 3 ans, sans nécessiter ni eau ni
entretien.
A l’issue de la réunion, le Président nous invite à partager la traditionnelle galette des Rois
offerte par nos chefs pâtissiers, Messieurs James BERTHIER, Yann BRYS, Philippe BONTE,
Antoine BOUCOMONT et Bruno LONFIER.
La réunion est levée à 17h.
ASSEMBLEE GENERALE DES MEMBRES TITULAIRES ET EMERITES
2 FEVRIER 2015
Etaient présents :
Messieurs BELLOUET, BERTHIER, BESSON, BOR, BRILLARD, CLEMENT, CREVEUX,
DARDE, DUCROUX, DUPONT, EVRARD, GIRON, JASNOT, JEGU, LECLOU, LEPRINCE,
MALITOURNE, MARGUIN, MASSE, MERCEREAU, MEUNIER, MIECAZE, MOMPACH,
NIAU, NONNET, PASQUET, PRALONG, PROCHASSON, REGNIER, SABINE,
TABOURDIAU, THIVET, THOLONIAT
Excusés :
Messieurs ACKERMANN, BANNWARTH, CHARRIER, DUMESNIL, GOMEZ, GUILMAULT,
LE COURTOIS, LE FAOU, PAILLASSON, PRIMAUT,
L’Assemblée Générale a lieu à l’hôtel Westin Paris Vendôme et le Président Gérard
DUPONT ouvre la séance à 16h30.
Il présente son rapport d’activité pour l’année 2014 qui est adopté à l’unanimité.
Il passe ensuite la parole au Secrétaire Général, Gérard BOR qui présente le rapport moral. Il
est fait mention des Antennes et Délégations, des réunions et manifestations qui se sont
déroulées dans l’année et de l’élection du nouveau Bureau et des candidatures à la Présidence.
Le rapport est adopté à l’unanimité.
Puis le rapport de la Commission des comptes est présenté par Monsieur Christian
THOLONIAT et le rapport du Trésorier par Monsieur Marc PRALONG, rapport également
mis au vote et adopté à l’unanimité ;
Puis il est procédé à la nomination de 3 scrutateurs pour le dépouillement du Vote de la
Présidence à l’Académie Culinaire de France : Messieurs BELLOUET, MALITOURNE et
PASQUET. Le vote ayant été adressé à l’étude de Maître FLUTRE, le dépouillement se fait
sous son autorité.
Le résultat du vote est proclamé par Monsieur Gérard DUPONT en présence de Maître
Jennifer FLUTRE.
Résultats :
Monsieur Thierry MERCEREAU 12 voix.
Monsieur Fabrice PROCHASSON 54 voix.
Monsieur Fabrice PROCHASSON est proclamé Président de l’Académie Culinaire de
France.
Le Président Gérard DUPONT invite le Président Fabrice PROCHASSON à présider la
continuité de l’Assemblée Générale.
Puis Jean Claude GIRON, propose que le titre de Président d’Honneur soit attribué à Gérard
DUPONT. La proposition est mise au vote. Vote adopté à l’unanimité
Acte est pris par Maître FLUTRE.
Gérard DUPONT est proclamé Président d’Honneur par Le Président Fabrice PROCHASSON
Les différentes Commissions sont annoncées :
COMMISSION DES ADMISSIONS :
Le Bureau, +Bernard VAUSSION – Rapporteur
Marc FOUCHER, Marcel LE FAOU, Jérôme LE MINIER, Bernard LEPRINCE, Christophe
MARGUIN, Jean MEUNIER, Pierre MIECAZE, Marc PRALONG, Christian REGNIER
COMMISSION DES TROPHEES ET CONCOURS :
Le Bureau, + Bernard LEPRINCE – Rapporteur
Franck BARUZIER, Jean Louis BROCARDI, Jean Pierre CLEMENT, Bruno CORDIER, Daniel
DUMESNIL, Arnaud FAYE, Marc FOUCHER, Gérard GAUTIER, Pascal GUIGUENO,
Jacques LALZACE, Marcel LE FAOU, Jean Yves MALITOURNE, François MASDEVAL,
Jean MEUNIER, Pascal NIAU, Marc PRALONG, Christian REGNIER, Emile TABOURDIAU
COMMISSION DES STATUTS :
Le bureau, + Christian REGNIER – Rapporteur,
Jean Pierre CLEMENT, Bruno CORDIER, Gérard DUPONT, Arnaud FAYE, Jacques
LALZACE, Marcel LE FAOU, Bernard LEPRINCE, Jean Yves MALITOURNE, Bernard
VAUSSION
COMMISSION DES COMPTES:
Gérard-Joël BELLOUET– Rapporteur
Jean Yves MALITOURNE, Gérard BESSON, Jean Pierre CLEMENT, Jean-Claude GIRON
Chacune des Commissions est adoptée à l’unanimité par l’Assemblée
Le Président Fabrice PROCHASSON propose la création de 2 nouvelles Commissions non
statutaires :
- La Commission pour les Délégations et Antennes à l’étranger
La Commission des Antennes en France.
L’Assemblée Générale Ordinaire est clôturée à 18h40 par le Président Fabrice PROCHASSON.
BUREAU 2015 – 2018
PRESIDENT : Fabrice PROCHASSON
PRESIDENT D’HONNEUR : Gérard DUPONT
VICE PRESIDENT : James BERTHIER
Guillaume GOMEZ
Michel PASQUET
Jean SABINE
SECRETAIRE GENERAL: Guy JASNOT
SECRETAIRE GENERAL ADJOINT: Marc THIVET
TRESORIER : Christian LECLOU
TRESORIER ADJOINT : Christian THOLONIAT
ARCHIVISTE BIBLIOTHECAIRE : Jean Marc EVRARD
MEMBRE DU BUREAU : Gérard BOR
Pierre DUCROUX
Eric JEGU
Thierry MERCEREAU
Jean Marc MOMPACH
CONFERENCE & INTRONISATIONS
14 FEVRIER 2015 - PARIS
C’est dans l’amphithéâtre de la Faculté de Médecine à Paris ce Samedi 14 Février 2015 que
300 Membres et invités s’installent pour assister à la conférence donnée par Mr Roland
BOURGEOIS, Professeur, Ingénieur Brasseur que nous présente Monsieur Gérard DUPONT.
Le thème en est la Bière et Monsieur BOURGEOIS nous raconte l’histoire d’une des boissons
les plus anciennes de la civilisation : Brune ou Blonde, la Bière dans tous ses états.
Après les questions des participants, le Président Fabrice PROCHASSON remet la cravate de
Membre Titulaire à Messieurs :
Thierry CHARRIER, Jean Marie LAMOUREUX, Jean Michel PERRUCHON et Marc
THIVET.
Chacun prononce l’éloge de son fauteuil.
Eloge de Charles RECULET par Thierry CHARRIER
Charles Reculet – 1820
Chef des cuisines de maisons prestigieuses comme celles de la Marquise de Courtavelle ou de
la Comtesse d’Auteroche dans les Châteaux de Touchaillon et de Lierville.
Il exerce son métier de cuisinier dans les maisons bourgeoises d’Outre-Rhin.
Charles Reculet est profondément catholique, très pieux, voire mystique lorsqu’il publie son
livre intitulé « Le Cuisinier Praticien » en 1854 ; il le dédie à la Vierge Marie.
Cette singularité est très certainement la cause de sa marginalisation.
Reculet regroupe les mets selon les techniques de cuisson applicables et non selon leur nature.
Il n’y a pas plus d’analogie entre la préparation d’un civet de lièvre et d’un rôti qu’entre la
fabrication d’un secrétaire et d’un sabot.
Ses théories eurent un certain succès à l’époque. Jugé prétentieux par d’autres et assez
incompréhensible, il se fit autant d’ennemis que de fidèles. A l’époque les jalousies entre
cuisiniers et hommes de goût étaient assez saignantes.
En cela, il s’oppose à tous les autres auteurs culinaires de son époque y compris le grand
Antonin Carême.
L’originalité de Reculet est dans l’analyse minutieuse des substances alimentaires ce qu’il
appelle la « chimie culinaire », il a soulevé les arts culinaires à la science, comme par exemple
la troisième loi, extrait de son ouvrage :
- Toute friture doit se terminer par une température un peu plus élevée que celle où elle
a commencé à opérer par concentration. Cette nécessité d’autant plus grande que la
substance aura été plongée dans une friture froide.
Mais la rigueur des classifications et le vocabulaire utilisé rebutent les lecteurs.
Ainsi il répartit les liquides de cuisson en agents culinaires considérables : eau, vin, lait, et en
agents impondérables : beurre, saindoux, huile. Puis il précise que les agents pondérables sont
des dissolvants permanents tandis que les corps gras sont des dissolvants accidentels.
Ses travaux très poussés font de Reculet un rédacteur austère, un magistère toujours
d’actualité malgré une terminologie un peu vieillotte.
De grands cuisiniers tels que Jules Gouffé, Urbain Dubois, Auguste Escoffier, Gringoire et
Saulnier, se sont inspirés de son répertoire.
Citation de Charles Reculet :
« Le plus simple est le plus parfait et le meilleur »
Eloge de Daniel PINAUDIER par Jean Marie LAMOUREUX
… MAITRE CHEF DES PRINCES ET DES GRANDS.
Pour celles et ceux qui ne l’ont pas connu, faire l’éloge de M. Daniel PINAUDIER c’est
décrire la vie professionnelle d’un chef de cuisine de maisons bourgeoises, dont les valeurs
morales, sociales et mutuelles étaient agissantes et constantes. Son nom est inscrit parmi les
gloires du passé mais ses travaux influencent encore aujourd’hui l’accomplissement de nos
méthodologies culinaires actuelles.
M. Daniel PINAUDIER est né le 23 avril 1900 à Sainte Paterne en Touraine.
Il réalise son apprentissage en pâtisserie à Château du Loir dans la Sarthe.
Nanti de volonté, il se fait admettre chez le Comte de MONTESQUIEU pour exercer le
métier de cuisinier.
Elève accompli, Il devient commis chez le Duc de TALLERAND-PERIGORD où il interprète
l’art culinaire de ses maîtres.
L’âge du régiment permet au jeune chef de partir à Paris et d’œuvrer à l’Ambassade de
Norvège. Une fois libéré de ses obligations militaires, il s’engage chez le Comte
GREFULHE afin de seconder M. Louis LEGER qui était un des premiers chefs des grandes
maisons Bourgeoises.
Ses exercices culinaires établissent la valeur du Maître que le renom assiège. Un extrait du
journal Français du mois d’Avril 1961 concernant Daniel PINAUDIER précise que, pour
former un responsable de cuisine, il faut d’abord faire un apprentissage de 3 ans en pâtisserie
puis s’affranchir de 6 à 8 ans de cuisine pour devenir un véritable chef.
Devenant chef à son tour, il dirige la cuisine du Ministère des affaires étrangères auprès de M.
Robert SCHUMAN.
Accompli dans sa haute fonction culinaire, il part pour la Pologne chez le Président de la
République, M. PEDEREWESKI. Au décès de celui-ci, Daniel PINAUDIER rentre à Paris au
service du Comte de CASTELLANE puis du Prince VORODYSKI.
Comtesses, Barons et Ducs parlent de lui et dégustent sa fameuse cuisine. Il impose sa
discipline, fort de son expérience culinaire et de son esprit artistique.
Daniel PINAUDIER émigre à nouveau en Pologne, engagé par le Comte PATACKI, où il
dirige une brigade de 12 cuisiniers réalisant pléthore de réceptions et dîners.
De retour à Paris en mai 1939, il succède à M. Paul OUDIN à la rédaction du journal : « le
cuisinier Français », présidé par M. Victor MICHON.
Daniel PINAUDIER s’évertue à concrétiser les tâches qu’il entreprend. Il professe chez les
grands de son époque et rédige des leçons qui se concrétisent par des écrits dans ce journal.
Pendant 7 ans, il est engagé par le Duc et la Duchesse de Windsor et œuvre en cuisine pour
de nombreuses croisières : Amérique, Bermudes, Grèce, Côte d’Azur, Caraïbes.
Il accompagne ensuite, avec sa femme Léonce, le Duc de Windsor, nommé Gouverneur
général des Bahamas pendant une période de la seconde guerre Mondiale.
Sa renommée s’imprime laissant des conceptions valeureuses et marquantes. Remontant à
Paris, il demeure au 95, rue Lauriston dans le 16ème
, il devient le chef de la famille
KENNEDY et fait donc connaissance avec le futur Président des Etats Unis.
Le Maître continue son ascension chez le Baron Philippe de ROTSCHILD, puis chez le
prince L’AGA KHAN, très hautes maisons où il cuisine avec cran et bonheur. La brillante
réception donnée par PATINO, roi de l’étain, couronne sa carrière.
De nombreux extras seront réalisés dans la capitale, avec son frère Edmond, également
cuisinier.
Le 17 mai 1952 M. Victor MICHON, Président des cuisiniers Français, M. Lucien TIBIER,
cuisinier à la Présidence de la République, Messieurs Edmond et Daniel PINAUDIER fondent
le syndicat des cuisiniers Français, celui-ci fut créé pour contribuer au sein des actions de la
société des secours mutuels.
Artisan de la plume et penseur avisé des problèmes de l’alimentation, il sait que notre métier,
dans son accomplissement intégral, ne peut fermer ses portes au progrès et aux lois de
l’alimentation humaine, obligeant chacun de nous à se mettre au service de la santé. C’est
ainsi que nous trouvons Daniel PINAUDIER fréquentant les professeurs des laboratoires de
physiologie et de nutrition. Il s’intéresse aux travaux de Mme Lucie RANDOIN concernant la
recherche de l’équilibre alimentaire et nutritif ainsi qu’à des œuvres se rapportant de près à la
santé publique.
Il collabore avec le Professeur PECH, auteur d’un ouvrage intitulé « Menaces sur notre vie » ;
ce livre analyse les conséquences graves de l’emploi de nourritures chimiques pour les
animaux de boucherie et la volaille, ainsi que leurs répercussions nuisibles sur l'alimentation
humaine.
Daniel PINAUDIER fut membre titulaire de l’Académie Culinaire de France, il occupait le
fauteuil de Pierre CUBAT.
Engagé dans de nombreux écrits, il participe auprès du Président Vincent BOURREL aux
travaux de rédaction des livres des Académies Culinaire et Gastronome suivants :
- Plats et mets traditionnels de la cuisine Française ;
- La cuisine étrangère ;
- La cuisine et gastronomie de régime ;
- La haute cuisine Française.
Le 1er
février 1961 il est nommé Archiviste Bibliothécaire des cuisiniers Français au 144 rue
de la Pompe dans le 16ème
arrondissement, sous la Présidence de M. François LAFFITE.
Daniel PINAUDIER décède le 14 avril 1963, le jour de Pâques, à l’âge de 63 ans.
Madame Léonce PINAUDIER a doté le musée ESCOFFIER d’un livre rare qui appartenait à
son mari :
- L’Heptaméron des gourmets d’Edouard NIGNON.
Eloge de Gaston LENOTRE par Jean Michel PERRUCHON
Gaston Lenôtre prend sa première Pâtisserie à Pont-Audemer, là où il a fait son
apprentissage,. Il s’y installe de 1947 à 1957. Sa renommée en Normandie, la qualité de sa
production appréciée de ses clients, il est sollicité pour venir s’installer à Paris.
C’est en 1957 que Gaston Lenôtre arrive au 44 Rue d’Auteuil dans le XVIème arrondissement
Cette pâtisserie compte alors 8 employés…Ce magasin aura ensuite de multiples
transformations pour devenir ce qu’il est aujourd’hui. Le succès à Paris fut immédiat.
Gaston Lenôtre a été un précurseur dans beaucoup de domaines, dans les années 1970 la
Nouvelle Pâtisserie côtoyait la Nouvelle cuisine. Les créations d’entremets nouveaux très
modernes d’une qualité exceptionnelle fascinaient la clientèle et le tout Paris fréquente alors
la Rue d’Auteuil.
Le développement du Traiteur fut parallèle à la Pâtisserie et se développa rapidement, la
maison Lenôtre assure des réceptions grandioses de 2 à 3000 personnes et parfois plus
…Certaines réceptions se déroulent dans un cadre féérique tels : le Château de
Versailles ou dans de magnifiques Salons d’Hôtels Particuliers.
Dans ces années-là, Gaston Lenôtre est toujours à la recherche d’innovations et de matériel
performant pour rationnaliser au mieux un travail en maintenant une excellente qualité ;
qualité sans faille malgré l’importance de la production en progression constante.
La Chocolaterie et la confiserie connaissent un développement avec des produits haut de
gamme. Des sujets originaux sont créés pour les fêtes de fin d’année et les fêtes de Pâques.
Les Glaces, sorbets et entremets glacés sont appréciés, un choix extraordinaire en présentation
et en qualité gustative est proposé à la clientèle toujours plus nombreuse.
Pour couronner le tout, un poste décor est créé, le travail du Sucre soufflé et Sucre tiré est
exceptionnel. Des pièces de prestige, magnifiques sont réalisées pour orner les buffets pour
des sorties de films, de grands mariages ou des spectacles Parisiens. Un grand cabaret parisien
avait inclus dans sa revue les gâteaux de Gaston Lenôtre portés par les artistes du Paradis
Latin !!Que d’évènements inoubliables orchestrés par Gaston Lenôtre toujours présent pour
ces grands moments……
C’est en 1972 que Gaston Lenôtre créa la première école de perfectionnement en France qui
permettra de former et de perfectionner tous les pâtissiers, boulangers–pâtissiers,
chocolatiers, et cuisiniers, qui souhaitent découvrir la qualité Lenôtre, ses recettes, ses
techniques et pour promouvoir un travail de qualité. Les nouveaux apprentis avaient le
privilège d’avoir une formation accélérée de 2 mois à l’école Lenôtre avant d’aller en
production. Beaucoup d’anciens élèves de Lenôtre font partie aujourd’hui des « Relais
Desserts » cette association dont le fondateur fut un ancien élève de l’école Lenôtre : Lucien
Peltier.
En 1974, toujours en avance sur son temps, un magasin Lenôtre est ouvert à New-York sur la
59 ème rue à proximité de la Vème avenue. Ce fut une aventure exceptionnelle pour l’époque
réalisée par un artisan pâtissier, un homme d’exception.
C’est approximativement en 1975 que Lenôtre participe à une quinzaine gastronomique
Française à Berlin dans un grand magasin KADEWE. Le succès de la pâtisserie Lenôtre est si
important que la direction demande à prolonger cette opération. Un partenariat est signé avec
Gaston Lenôtre. Cela fait maintenant 30 ans que Lenôtre est fidèle à KADEWE pour le plus
grand plaisir de la clientèle. Le slogan de la quinzaine gastronomique était : Vivre comme
Dieu en France ……
En 1979 c’est l’ouverture d’un magasin Lenôtre à TOKYO, signature avec les grands
magasins SEIBU
Gaston Lenôtre étant toujours prêt à affronter de nouveaux challenges en France et dans le
Monde c’est en 1980 qu’en partenariat avec Paul Bocuse et Roger Vergé, il ouvre une
Pâtisserie à Orlando au Park de Disneyworld. Avec ses collègues ils ouvrent plusieurs
restaurants au Pavillon « Les Chefs de France » qui serviront 2000 à 2500 couverts par jour et
parfois d’avantage ; un projet audacieux qui perdure encore aujourd’hui.
La Grande Cuisine Française association de grands chefs dont Gaston Lenôtre et Paul Bocuse
avaient assuré pendant quelques années une mission de Conseil Technique en Pâtisserie et en
cuisine pour la compagnie Air France.
Toujours soucieux de mieux servir ses clients Gaston Lenôtre rêvait d’avoir ses propres
salons.
Ce rêve fut réalisé en prenant la concession du Pré- Catelan en 1976. Il entreprit d’importants
travaux et ce « Pré-Catelan » au cœur du bois de Boulogne retrouva ses lettres de noblesse et
est devenu rapidement un haut lieu de la Gastronomie Française. De hautes personnalités et
Chefs d’états de différents pays fréquentent alors cet établissement dans un environnement
Superbe, admirablement dirigé par Madame Colette Lenôtre, un écrin de la Gastronomie….
La multiplication des magasins Lenôtre fut prodigieuse. Après le magasin mère du 44 rue
d’Auteuil, il y a eu Boulogne, Parly2, Avenue Victor Hugo, Rue Lecourbe, Avenue de
Wagram, Avenue Achille Peretti à Neuilly, Boulevard de Courcelles, Avenue du général
Leclerc, rue Saint-Antoine, Vincennes , Cannes , Nice…..
Tous les magasins de Paris sont alors approvisionnés par les laboratoires de Plaisir, dont la
première partie fut achetée par Gaston Lenôtre en 1968……..
En 1982 la maison LENÔTRE fête ses 25 ans un fait sans précédent depuis le petit magasin
de la rue d’Auteuil en 1957 (8 employés). En 1982 Gaston Lenôtre avait créé 1000 emplois
Tout le personnel appréciait ce patron et Gaston Lenôtre aimait dire que seul un travail
d’équipe permettait ces performances. Il a transmis un savoir et une passion sans limite dont
beaucoup de grands professionnels de nos jours issus de cette « école » ont la rigueur
nécessaire pour assurer la pérennité d’un travail de qualité….
Pendant ces années de prospérité il faut citer aussi « Le Pavillon –Elysée-Lenôtre » restaurant
Situé sur les Champs-Elysées depuis 1985
La Liste des évènements réalisés dans le Monde par la société LENÔTRE est
impressionnante.
Dans les plus proches on peut citer les jeux Olympiques de Sydney en 2000, et ceux
d’Athènes en 2004 ….
Pour l’anniversaire des 80 Ans de Gaston Lenôtre une pièce grandiose fut exposée au
Trocadéro, jardins du Palais de Chaillot. Il devait être heureux entouré de tous ses chefs et de
son personnel qu’il aimait tant, acclamé par une foule d’admirateurs. Encore un événement
sans précédent, un hommage que ce pâtissier Normand méritait bien, un souvenir inoubliable.
Notes Biographiques de Gaston Lenôtre :
Etudes Primaires à Bernay
CAP de Pâtissier en 1935
Lauréat au Concours International de Pâtisserie à Deauville en 1955
Médaille d’Argent de la ville de Paris en 1965
Diplômé d’Intersuc en 1969
Lauréat du Mercure d’Or des Commerçants Performants décerné par la Chambre de
Commerce de Paris en 1976
Médaille Vermeille de la ville de Paris en 1977
Décoré du Mérite Agricole et Chevalier de la Légion d’Honneur en 1986
Auteur de quatre livres : »Faites votre Pâtisserie comme Lenôtre »-« Faites vos Glace et votre
Confiserie comme Lenôtre » -« Faites la Fête comme Gaston Lenôtre »-« Le livre de l’œuf »
Conseiller de l’Enseignement Technique auprès du Ministère du Travail depuis 1970
Président de la commission d’Apprentissage en Gastronomie
Président du Jury des Concours de CAP de 1967 à 1972
Membre de l’Association pour la participation dans les entreprises
Membre de l’association de la Grande Cuisine Française
Membre Fondateur de la Fondation Brillat Savarin 1985
Membre Fondateur de la Chambre Syndicale de la Haute Cuisine Française 1986
Membre de la Chambre Nationale des Arts Culinaires
Gaston Lenôtre est né le 28 Mai 1920, il nous a quitté le 8 Janvier 2009
Eloge de MENON par Marc THIVET
Prendre place avec vous au sein de cette assemblée prestigieuse qu’est l’Académie Culinaire
de France est un immense honneur, mais occuper le fauteuil qui porte cet illustre nom,
MENON, est une grande fierté.
Il est avéré que MENONfut et reste une énigme… ???, sans doute celle d’un homme de
qualité, à moins qu’en plus, il fut un cuisinier d’exception…
Maguelonne Toussaint Samat résume bien cette réalité dans son merveilleux ouvrage traitant
de « l’histoire petite et grande des cuisiniers » quand concernant Menon, elle écrit : - Tous les
historiens sont d’accord pour dire que ce que l’on sait de Menon se résume à avouer qu’en fait
on ne sait rien…
IL faut reconnaître que les informations le concernant, contrairement aux livres qu’il a écrits,
sont peu nombreuses. Toutefois, il est généralement admis de tous, que ce nom Menon est un
nom d’emprunt utilisé par l’auteur pour signer ses ouvrages, travaux remarquables traitant de
la gastronomie de son époque, le 18ème
siècle.
On ne trouve aucune trace du cuisinier Menon dans les inventaires, factures, documents ou
autres textes concernant les cuisines, célèbres ou non, attachées aux noms prestigieux du
moment. Toutefois, on peut le découvrir un peu mieux à travers les ouvrages qu’il nous a
laissé et dont les contenus sont manifestement l’œuvre d’un cuisinier, d’un vrai professionnel
qui a consigné ses connaissances de la restauration et surtout celles d’une cuisine, qui en cette
période, connaissait une véritable mutation, un renouveau jamais égalé. Or même s’il n’en fut
qu’un participant parmi les autres, Menon a parfaitement compris, maîtrisé cette évolution et
nous l’a transmise avec quantité de détails sur les pages de ses nombreux livres.
A la lecture des ouvrages qu’il a signés, on peut affirmer que Menon fut un grand gastronome,
témoin actif participant aux transformations que subit la cuisine de ce 18ème
siècle. Soucieux
d’en consigner les évolutions, il en détaille les principes en précisant les recettes comme
personne avant lui, ne l’avait fait. Les techniques proposées pour reproduire ses recettes
confortent l’hypothétique certitude qu’il fut lui-même excellent cuisinier, représentatif d’une
cuisine qui le passionnait, cette cuisine nouvelle sera le prélude des fastes culinaires du 19ème
siècle…Le gastronome talentueux, montra aussi un grand intérêt à prodiguer ses conseils et
enseignements aux femmes dans son célèbre, « cuisine bourgeoise ».
Un homme de qualité donc, épicurien célèbre et humanisme…Joseph Favre n’aurait sans
doute pas hésité à le citer en exemple et l’inclure sur la liste honorifique des personnalités
qu’il jugeait digne d’entrer à l’Académie Culinaire de France.
Il serait tentant de comparer Menon à Vatel, autre mal connu de la cuisine, de qui l’histoire a
cru bon de ne retenir que le profil romanesque d’un personnage aux multiples facettes. Une
histoire ô combien romancée sur de nombreux écrits, tous plus talentueux les uns que les
autres, ceux de Madame de Sévigny ayant depuis longtemps fait foi de vérité…
Pour Menon, seuls ses livres parus entre 1739 et 1768 permettent quelques hypothèses et
suggèrent un auteur possédant d’immenses connaissances culinaires, mais aussi attentif à la
bonne gestion de l’hôtel, soucieux de maîtriser parfaitement les dépenses et d’organiser au
mieux intendance et réceptions. On pourrait le comparer à un majordome, oeuvrant dans
quelques châteaux, protégeant sa lourde charge en la dévoilant parfaitement par son écriture.
Même s’il fût avant tout énigmatique, on devine en lui un gourmet délicat, un cuisinier
exceptionnel, un maître d’hôtel prévenant. Tout au long de son œuvre livresque, sa prose
reflète une maîtrise parfaite de la langue Française et la précision de ses écrits explique
certainement les nombreuses rééditions qu’ont connues certains de ses ouvrages…Il serait
dommage de ne pas rappeler les principales parutions attribuées à Menon.
Nouveau traité de la cuisine, Paris 1739, 3 volumes.
La cuisinière bourgeoise…
Suivie de l’office à l’usage de tous ceux qui se mêlent de dépenses de maison
Paris, 1746 2 volumes.
La science du maître d’hôtel cuisinier, avec des observations sur la connaissance et la
propriété des aliments, Paris 1749
Les soupers de la cour, ou l’art de travailler toutes sortes d’aliments pour servir les meilleurs
tables, Paris 1758 4 volumes.
Traité historique et pratique de la cuisine, Paris 1758 2 volumes.
Le nouveau cuisinier Français, Paris 1758 3 volumes.
Manuel des officiers de bouche, Paris 1759.
La science du maître d’hôtel confiseur, Paris 1768.
Il faut noter que l’aristocratie de cette époque, soucieuse de conserver une table raffinée mais
exigeant une main d’œuvre spécialisée, est en permanence à la recherche de nouveauté. Elle
se comptait avec des préparations culinaires racontées par Menon qui à souhait, témoignent
du changement opéré, à savoir une cuisine de haute qualité qui s’adapte à toutes les tables
dignes de ce nom et qui devient compréhensible par tous….
MENON précurseur ou voyant….
Il sut comprendre et anticiper les tendances de la mode de cette cuisine nouvelle, son œuvre
en général, surtout la cuisinière bourgeoise fut certainement d’une grande utilité et servit aussi
cette évolution culinaire.
Le 18ème
siècle est par l’idée du besoin de progrès. Cet état d’esprit concerne aussi bien la
pensée que les arts. Proche de tout ce qui concerne la société et la vie en général, la cuisine
n’y échappe pas. Si le 17ème
siècle a été incontestablement celui de l’éveil du renouveau
culinaire, le 18ème
siècle est celui de l’innovation et de l’ingéniosité : la cuisine devient une
science et l’on n’hésite pas à la qualifier, comme on le fit au début et à la fin du moyen âge,
de nouvelle cuisine. Mais là, c’est pour mieux l’opposer à l’ancienne pendant le temps d’une
paix relative, durant laquelle de grands changements vont s’opérer dans les mentalités, le bon
goût, l’art de recevoir, l’utilisation et la diversification des aliments, l’aménagement et la
structure des cuisines. Les grandes cuisines sont divisées par une querelle sans merci,
opposant toujours avec autant d’âpreté les cuisiniers Anciens et les Modernes. Pour ces
derniers, seules comptent la simplicité et la pureté « naturelle ».
Sans entrer dans le détail des changements observés dans la cuisine du moment, on peut
retenir des évidences fondamentales, par exemple ; le bouillon reste l’âme des sauces, mais
les mélanges de saveurs sont plus nuancés. Les incontournables câpres, anchois, agrumes,
parfums divers déclinent au profit d’autres modes, et on voit le vin de champagne prendre une
place importante dans les préparations culinaires.
Les épices ne sont plus utilisées qu’en doses infinitésimales, tandis que l’on voit apparaître les
fumets de truffes, de champignons, mais aussi les essences de jambon, condiments, ail,
oignon et échalote, les jus blonds ou quintessences de veau. Les jus améliorés visent à extraire
les sucs des viandes en les faisant rissoler dans le beurre puis en les déglaçant avec des
bouillons corsés.
Le roux, cette préparation à base de farine et de beurre qui révolutionna les connaissances du
siècle précédent, s’impose en devenant indispensable pour la finition des fonds….
En fait, cette cuisine nouvelle nécessite un travail extraordinaire et une parfaite connaissance
des bases culinaires en vigueur à cette époque, pour réussir les plats dans lequel on trouve un
mélange de saveurs, qui, si elles sont naturelles au départ deviennent en finalité d’une extrême
complexité. Les garnitures prennent une grande importance et sont composées de produits
raffinés ; foie gras, truffes, écrevisses, ris de veau, mais aussi morilles, crêtes et rognons de
coqs……
Une multitude de nouveaux plats apparaissent et les chaud-froid de volaille côtoient les pâtés
de foie gras d’Alsace, ou les produits des colonies lointaines, par exemple ; les fruits
exotiques et le sucre de canne qui confirmera leur présence avec l’évolution des transports.
La pomme de terre attendra la fin du siècle pour devenir la nourriture populaire qu’elle
occupe encore aujourd’hui. Place également aux légumes. MENON s’intéresse notamment
aux fonds d’artichauts, aux petits pois, aux haricots verts, aux jeunes fèves, aux brocolis.
L’œuvre de MENON est très représentative de cette nouvelle cuisine. Le souci d’améliorer les
fonds et les sauces s’exprime constamment dans ses ouvrages.
A l’image des maîtres de son époque il parle un langage presque alchimique, d’une précision
indiscutable et il définit ainsi son travail d’écrivain dans l’introduction de son ouvrage : « la
science du maître d’hôtel cuisinier » :
« J’ai taché d’être concis sans obscurité, afin que ceux qui voudront se servir de cet ouvrage
pour s’instruire dans l’art culinaire de la cuisine moderne, ne soient point rebutés par la
longueur du discours, ni embarrassés à saisir mon idée. Le style simple étant le seul qu’il
convenait d’employer.
Dans les cuisines, on parle de théories et les cuisiniers les apprennent pour être en mesure de
mélanger tous ces ingrédients et réaliser les combinaisons recherchées.
Tous les cuisiniers et MENON en tête déclarent « faire fi de l’encombrante cuisine précédente
et agir avec le soucis d’un médecin pour proposer aux convives une cuisine saine et plus
digeste ».
Puisqu’il faut conclure, on peut affirmer que MENON a largement participé, mais aussi
contribué à l’évolution de la cuisine et aujourd’hui, les cuisiniers, chacun d’entre nous, au
quotidien nous faisons sans doute des gestes, certains mélanges ou autre combinaison
savoureuse qu’en son temps ce personnage nous a détaillés et légués dans l’un ou l’autre de
ses ouvrages…… Merci Monsieur MENON.
*******
Puis, suivant l’ordre du jour de la manifestation, le Président Fabrice PROCHASSON
procède aux intronisations des nouveaux membres.
Les membres Associés et Auditeurs sont invités à recevoir leur diplôme avant l’ouverture
en la Galerie Saint Germain du cocktail qui clôture cette séance ouverte de l’Académie.
Auditeurs :
Gilles BLASCO - Chef Executif Compass Group France
Thierry BONFANTE - Chef propriétaire Restaurant « Le Temps de Vivre » - Uchaux
Eric BOULANGER - Professeur de cuisine lycée H. Funay – Le Mans
Remy BOURGEOIS - Chef propriétaire « l’hippocampe » - Vichy
Davis BOUSSARD - Chef propriétaire Sarl Boussard – Douai
Jean Louis BROCARDI - Chef Newrest Private
Benoit CHEMINEAU - Chef Café Fauchon – Paris
Jean Michel CHEVREUIL - Chef Professeur de cuisine Collège Dulcie September – Arcueil
Jean Marc COURTAUT - Chef retraité
Arnaud FAYE - Chef Auberge du Jeux de Paume – Chantilly
Arnaud GENDRON - Sous-Chef Hôtel Westin Paris Vendôme Paris
David JAULIN - Chef Restaurant Grand Parc du Puy du Fou
Alexis JULIEN - Chef Domaine Thermal de Mondorf les Bains Luxembourg
Franck MOREAU - Chef Banque Pictet et Cie – Suisse
Brice MORVENT - Chef Propriétaire « Au comptoir de Brice » - Paris
Vincent PASQUIN - Professeur de Cuisine Lycée J. Cœur – Bourges
Ken THOMAS - Chef Pâtissier Hôtel Westin Paris Vendôme Paris
Associés
Olivier DENIZARD - Responsable manifestations et événements Ferrandi – Paris
Olivier HERBOMEL - Formateur Consultant en restauration – Lys lez Lannoy
Cette belle manifestation est suivie d’un buffet dans la Galerie Saint Germain, orchestré par
Eric MAILLARD et sa brigade.
Nos Partenaires étaient comme d’habitude présents :
BRIDOR, LE DELAS, COUP DE PATES, VALRHONA, SUCRECACAO, Ets ANTHES et
CAVES DE BAILLY
TROPHEE NATIONAL DE CUISINE ET DE PATISSERIE 2015
9 MARS 2015 – ECOLE FERRANDI
1er PLAT— RAIE BOUCLEE ET COQUILLAGES EN CHARTREUSE
Réaliser 2 chartreuses de 16 à 18 cm de diamètre, servies chaudes, accompagnées de deux
sauces dont une liée à la moutarde et de trois garnitures individuelles.
1ère
Garniture à base de coquillages
2ème
Garniture, Royale de racines trois couleurs superposées
3ème
Garniture libre au choix du candidat
Présentation :
Sur plat 60 x 40 cm fourni par l’Académie Culinaire de France.
Servi chaud, une chartreuse et ses garnitures pour 6 personnes, accompagnée des 2 sauces ;
Saucière mise à disposition si besoin.
Dégustation :
La seconde chartreuse, coupée en 8.
Dresser 1/8 de chartreuse sur chacune des 8 Assiettes avec les 3 garnitures.
Mise à disposition par l’Académie Culinaire de France de 8 Assiettes blanches 31 cm de
diamètre (fond 21 cm) et de saucières.
Le tout servi chaud.
2ème
PLAT – TARTE TATIN FLANQUEE DE CREPES FOURREES
Réaliser 2 Tartes Tatin de 22 cm de diamètre (Pâte brisée obligatoire) et 16 crêpes fourrées,
garniture de votre choix.
Vous devez utiliser dans votre recette du Grand Marnier Cordon Rouge, 20 cl maximum et la
couverture Valrhona Tainori 500g. Maximum.
Présentation :
Sur plat 60 x 40 cm en argent fourni par l’Académie Culinaire de France, 1 Tarte Tatin entière
flanquée de 8 crêpes fourrées.
Dégustation :
La seconde Tarte Tatin coupée en 8.
Dresser sur 8 assiettes, 1/8 de Tatin avec 1 crêpe fourrée.
Saucière à votre disposition si besoin.
TEMPS DE TRAVAIL : 5H
En haut : Fanny Malhié, Fabrice Prochasson et Jérôme Le Minier, Président du Jury 2015
En dessous : Fanny et le Chef Fabrice Dubos - Restaurant Le Pinxo par Alain Dutournier
RESULTATS
Le Lauréat
Fanny MALHIE
Restaurant Le Pinxo par Alain Dutournier - Paris
Le 2ème
prix
Jun LIU
Restaurant Sur les Quai - Paris
Les finalistes ex-aequo
Maxime COMBE – Restaurant la Laiterie – Lambersart 59
Benoit FLAHAULT – Centre de Formation Don Bosco – Bailleul 59
Christophe JANUZZI - Restaurant Le Pinxo par Alain Dutournier - Paris
Le Grand Prix de Technologie Servair
Jun LIU
Le Prix Président Professionnel
Fanny MALHIE
Le prix de Pâtisserie Marnier Lapostolle
Fanny MALHIE
Le Trophée Michel Malapris
Jun LIU
La Coupe des Maîtres Cuisiniers de France
Jun LIU
Le prix du Meilleur Commis de Cuisine
Victor THOUEIL
En arrière-plan : Jérôme Le Minier, Francis Durnerin, Frédéric Vieil, Michel Pasquet, Fabrice Prochasson, Christian Leclou,
Les candidats : Maxime Combe, Benoit Flahault, Christophe Januzzi, Jun Liu, Fanny Malhié
Gérard Agasse – Servair, Jun Liu,
Fabrice Prochasson
Fabrice Prochasson, Fanny Malhié,
Francis Durnerin – Grand Marnier
Fanny Malhié, Richard Demoncy – Robot
Coupe, Fabrice Prochasson
Fanny Malhié, Diane Viry – Guy
Degrenne, Fabrice Prochasson
Fanny Malhié, Fabrice Prochasson, Franck Lejeune – Ets Lejeune
Bruno De Monte – Ferrandi, Fanny
Malhié, Fabrice Prochasson
Guy Michel Venuto – Président Professionnel
Fanny Malhié, Fabrice Prochasson
Les candidats et Frédéric Vieil, Bragard
Jérôme Le Minier, Victor Thoueil, Fanny Malhié et Fabrice Prochasson
LES JURYS
Président Concours : Fabrice PROCHASSON
Président du Jury : Jérôme LE MINIER
Jury poissons
Guillaume GOMEZ – MOF, Jérémy DESBRAUX – Lauréat 2014, Stephane BURON – MOF,
Guy LEGAY – MOF, Pierre DUCROUX, Gérard BOR, Jean Paul BOSTOEN – MOF,
Fabrice DESVIGNES – MOF, Michel BLANCHET
Jury dessert
Pascal NIAU – MOF, Philippe URRACA – MOF, Gérard BELLOUET – MOF, Ken THOMAS,
Pierre MIRGALET – MOF, Jean Yves MALITOURNE, Bernard VAUSSION, Arnaud FAYE,
Christophe MARGUIN, Gérard HEE – MOF,
Jury cuisine
Vianney LECOQ, Jean Yves LEURANGUER – MOF, Bernard LEPRINCE – MOF,
Marc PRALONG, Jean SABINE
Commissaires et responsable de l'envoi
Guy JASNOT, Eric JEGU
Responsable organisation
Jean Marc MOMPACH
Accueil et contrôle candidats, matériels, matières premières,
Responsable casse-croûte des chefs
Christian REGNIER, Jean Marc EVRARD,
Jury dessert : Messieurs Thomas, Urraca, Vaussion, Faye, Bellouet, Malitourne, Prochasson, Marguin, Mirgalet, Niau et Hee
Jury Plat : Messieurs Buron, Desvignes, Bor, Desbraux, Prochasson, Legay, Le Minier, Gomez, Bostoen, Blanchet, Ducroux
Jury Cuisine : Messieurs Sabine, Jasnot, Buron, Leprince, Prochasson, Mirgalet, Le Minier, Gomez, Pasquet
LES PLATS
Fanny MALHIE
Jun LIU
LES DESSERTS
Fanny MALHIE
Jun LIU
LES PARTENAIRES
Bridor
Nestlé Chef
Guy Degrenne
Robot Coupe
Servair
Coup de Pâte
Le Delas
Bragard
Lactalis - Président Professionnel
Marnier Lapostolle
Valrhona
Ets Lejeune
Librairie Gourmande
KitchenAid
Anthès
Christian Leclou
Maitres Cuisiniers de France
Ecole Française de Gastronomie Grégoire
Ferrandi
Remerciements à Madame Nicole JOBIN qui a obtenu l’accord des Maisons suivantes pour
proposer un stage aux candidats :
Présidence de la République
Le Bristol
Restaurant Bernard Loiseau
Ministère des Affaires Etrangères
Ecole Bellouet
Le Cercle de l’Union Interalliée
FABRICE PROCHASSON DECORE DES INSIGNES
DE CHEVALIER DANS L’ORDRE DE LA LEGION D’HONNEUR
C’est lors d’une cérémonie qui s’est déroulée mardi 14 avril au Ministère de l’Agriculture que
Fabrice Prochasson, MOF Cuisine 1996, Président de l’Académie Culinaire de France et de
l’association des Toques françaises, s’est vu remettre les insignes de Chevalier dans l’ordre de
la Légion d’Honneur par Stéphane Le Foll, Ministre de l'Agriculture, de l’Agroalimentaire et
de la Forêt.
Cette décoration vient saluer le parcours exemplaire d’un chef qui s’investit sans limite dans
la promotion de la gastronomie française et dans la transmission du savoir-faire. « Le monde
associatif fait partie de mon ADN », précise-t-il.
Lors de son discours très
émouvant, Fabrice Prochasson
a rendu un vibrant hommage à
toutes les personnes qui l’ont
accompagné sur ce chemin :
sa famille, en particulier sa
mère et ses grands-pères,
Gaston Lenôtre son père
spirituel, Bernard Loiseau et
tous les producteurs de sa
région natale. Enfin, il a
partagé sa fierté d’avoir
accompagné Thibault Ruggeri
jusqu’au Bocuse d’Or.
Stéphane Le Foll a, quant à
lui, souligné sa joie de
remettre cette décoration à un
homme qui valorise chaque
jour cette grande et belle
cuisine, symbole de l’art de
vivre à la française dans le
monde entier.
GUILLAUME GOMEZ ET 3 CHEFS DE L’ELYSEE DECORES
Beaucoup d’émotion ce 14 avril, au Ministère de l’Agriculture, de l’agroalimentaire et de la forêt
où le Ministre Stéphane le Foll a remis les décorations en présence de Carole Delga, Secrétaire
d’Etat chargée du Commerce, de l’Artisanat, et de l’Economie sociale et solidaire à
Guillaume Gomez, Cédric Chabaudie, Olivier Grimaud et Lionel Veillet.
Guillaume Gomez a reçu les insignes d’Officier dans l'Ordre du Mérite agricole, Cédric
Chabaudie, Olivier Grimaud et Lionel Veillet ont reçu, quant à eux, les insignes de Chevalier dans
l'Ordre du Mérite agricole.
DOMINIQUE BOUCHAIT
FAIT CHEVALIER DE LA LEGION D’HONNEUR
C’est à Bercy, le 25 Mars dernier, que Dominique BOUCHAIT, Fromager, Meilleur Ouvrier de
France, membre de l’Académie Culinaire de France a été reçu par Madame Carole DELGA,
Secrétaire d'État chargée du Commerce, de l'Artisanat, de la Consommation et de l'Économie
sociale et solidaire afin de lui remettre les insignes de Chevalier de la légion d'Honneur.
Madame la Ministre a retracé le parcours professionnel de Dominique BOUCHAIT, devant une
assemblée composée de sa famille, de ses amis et de ses collègues.
Dominique BOUCHAIT est depuis 1991 à la tête de la société « Les Fromagers du Mont Royal »
qui compte 30 personnes et plus de 40 bergers, une flotte de 14 camions qui sillonnent le Sud-
Ouest et ses 40 marchés.
Il a su, en plus de ces marchés, créer un réseau de commerce international. Il assume la
distribution de ses fromages pyrénéens et ceux de ses collègues vers 24 pays, de l’Europe à
l’Australie, en passant par le Japon et Hongkong et plus récemment l’Autriche.
Aujourd’hui, Dominique BOUCHAIT peut être fier de sa société « Les Fromagers du Mont
Royal » qui est une fromagerie française des plus titrées.
Notre bibliothèque s’est enrichie de :
Offert par Jean Claude GIRON
* Histoire Pittoresque de notre Alimentation par Georges et Germaine Blond – Tome I et II -
Librairie Arthème Fayard
Offert par Nestor Fabien REGGIANI (Chef Pâtissier - Argentine)
* Elementos Sensaciones y sabores – Editions C.A.B.A.
Achat en Novembre 2014 :
* Lettres manuscrites de DARENNE adressées à Joseph FAVRE
* les premiers statuts de l’Académie Nationale de Cuisine fondée par Joseph Favre
Lettre de Darenne adressée à Joseph Favre en 1893
PROGRAMME DE TRAVAIL
2015
Mai 2015 Pas de réunion
11 Mai 2015 Intronisations en Suisse
2 Juin 2015 Réunion mensuelle au siège
6 juin 2015 Intronisations à Houston – Délégation US
6 juillet 2015 Rencontre avec l’Amicale des Cuisiniers de l’Yonne à
Venouse (89)
Aout 2015 Intronisations à Mexico - Délégation Mexique
Septembre 2015 Animation au Château de la Bussière
10-11-12 Octobre 2015 Congrès Annuel/ Diner de chasse à New York
Délégation US
4 Octobre 2015 Intronisations à Bruxelles – Délégation Belgique
9 Octobre 2015 Intronisations à Tokyo – Délégation Japon
28 Novembre 2015 Dîner de Chasse
*********
Information :
La société Bragard accorde à l’Académie Culinaire de France un tarif préférentiel incluant la
broderie du logo de l’Académie + Prénom et Nom sur 4 modèles.
- Veste Grand Chef MOF
- Veste Grand Chef Allure
- Veste Winner
- Veste Impulse (veste femme)
Pour vos commandes, s’adresser à Bragard – Martine Paris au 03 29 69 10 13.
Document de diffusion interne réservé aux membres de l’Académie Culinaire de France
Directeur de la Publication – Fabrice PROCHASSON
Directeur de la Rédaction – Guy JASNOT
Comité de Rédaction – Gérard DUPONT
Rédaction et Mise en page – Yamina BATTELIER
Archiviste – Photographe Académie Culinaire – Jean Marc EVRARD
Académie Culinaire de France
32 rue de Paradis – 75010 Paris - Tél : 01 47 03 37 08 – Fax : 01 47 03 39 10
www.academieculinairedefrance.com