1

VÍNO

Ročníková práce

Školní rok 2015/2016

Autor: Kadlecová Michaela, IX.

Konzultant: Mgr. Janáková Jana

2

Obsah Úvod: ....................................................................................................................................................... 3

1. Historie ............................................................................................................................................ 4

2. Sklenky na víno ................................................................................................................................ 4

3. Pěstování vína.................................................................................................................................. 5

4. Průběh vinařského roku .................................................................................................................. 6

5. Výroba vína ...................................................................................................................................... 6

6. Výroba bílého vína ........................................................................................................................... 7

7. Výroba červeného vína .................................................................................................................... 7

8. Chuťové vjemy ................................................................................................................................. 8

9. Chutě a vůně v bílých a šumivých vínech ........................................................................................ 9

10.Chutě a vůně v červených a růžových vínech ..................................................................................... 9

11.Ochutnávka vína ............................................................................................................................... 10

12.Vinařské oblasti světové ................................................................................................................... 10

13. Vinařské oblasti ČR ........................................................................................................................ 12

14.Nejznámější světová vína ................................................................................................................. 14

15.Zajímavosti ....................................................................................................................................... 15

16.Aperitivy ........................................................................................................................................... 15

17. Milestii Mici ................................................................................................................................... 15

18. Báseň od Buška z Velhartic ………………………………………………………………………………………………………17

Závěr ……………………………………………………………………………………………………………………………………………… 19

Resumé ……………………………………………………………………………………………………………………………………………19

Zdroje ………………………………………………………………………………………………………………………………………………20

3

Úvod

Pro svoji ročníkovou práci jsem si vybrala víno. Toto téma jsem vybrala, protože mi to

připadne zajímavé. Původně jsem přemýšlela nad tématem týkajícím se akné, ale

nakonec jsem se rozhodla pro víno. Vybrala jsem si ho, protože mi je doporučili

rodiče a zdálo se mi, že je pro mě lákavější než informace o akné.

4

1. Historie

Víno je alkoholický a méně často také nealkoholický nápoj typicky vznikající

kvašením moštu z plodů vinné révy. Slovo víno pochází z latinského názvu vinum.

Vědecky se vínem, jeho výrobou a pěstováním vinné révy zabývá enologie. Podle

některých studií má pravidelné pití vína příznivý vliv na lidské zdraví.

Nejstarší doklady o pěstování hroznů jsou staré 14 000 let a pocházejí z oblasti

Ženevského jezera. Říká se, že v této době pili lidé zkvašenou šťávu. Důkazy máme

ale až z doby o dost mladší. Asi před 8 000 lety se hrozny cíleně pěstovaly

v Zakavkazsku a Mezopotámii, před 7 000 lety v Iránu prokazatelně vyráběli víno. Ze

starověkého Sumeru, z doby před 5 500 lety máme doklady o obchodu s vínem.

S oblastí Mezopotámie obchodoval i starověký Egypt, kde je víno doloženo 2 700 let

př. n. l.

2. Sklenky na víno

Bílé:

• Flétna= sklenka naplněná téměř po okraj

• Sklenka na různá bílá vína = sklenka naplněná do třetiny

• Sklenka na tělnatá bílá vína = sklenka naplněná do třetiny

Červené:

• Sklenka na burgundské = sklenka naplněná do třetiny

• Sklenka na bordeaux = sklenka naplněná do třetiny až poloviny

• Sklenka na dezertní víno = sklenka naplněná o málo více ne do poloviny

5

Sklenka Flétna Sklenka na různá bílá vína Sklenka na tělnatá bílá vína

Sklenka na burgundské Sklenka na bordeaux Sklenka na dezertní víno

3. Pěstování vína

V současné době viniční rok může být nesmírně výnosný a zároveň neobyčejně

stresový. Pěstitelé musí počítat s lijáky, silným větrem, mrazem a kroupami, ale také

se škůdci a chorobami. Všechny tyto faktory mohou sklizeň ohrozit. Vinaři musí

6

plánovat, starat se o vinohrad a zároveň jim bude přát štěstí, odměnou jim může být

velký ročník.

4. Průběh vinařského roku

Začátek jara: Jak se otepluje, na révě začínají rašit nové pupeny. Jednotlivé odrůdy

raší v různou dobu, podle počasí a typu půdy. V této fázi se pěstitelé nejvíce obávají

mrazů, škůdců a chorob.

Konec jara: V průběhu asi 10 dnů na konci jara vinná réva rozkvete. To je pro

pěstitele velmi stresující období, neboť špatné počasí může květy zničit a znemožnit

opylení hmyzem. Pro opylení je ideální sluneční svit a lehký vánek.

Léto: Z hroznů se v létě vyvíjejí zřetelné hrozny, které jsou lákadlem pro hladové

ptáky – zejména špačky. Pěstitelé mohou zvýšit kvalitu sklizně takzvanou redukcí

hroznů, tedy odstraňováním některých hroznů, aby zbylo více místa pro ty ostatní.

Tomu se říká zelená sklizeň.

Podzim: Když hrozny dozrají a ty modré ztmavnou, nastává čas sklizně. Vinobraní

obvykle probíhá na začátku podzimu, ale záleží na počasí. Po sklizni se půda

pohnojí a zkypří.

Zima: Během chladných zimních měsíců se vinná réva nachází v období

vegetativního klidu. Když míza přestane proudit, zbylé hrozny na keřích seschnou

nebo zmrznou, a tím se v nich koncentruje cukr. Tyto hrozny a také ty napadané

botrytidou, ušlechtilou plísní se hodí na výrobu slámového či ledového vína.

5. Výroba vína

Všechna vína bílá, červená či růžová, tichá nebo šumivá jsou výsledkem téhož

základního procesu drcení a lisování hroznů a následného kvašení rmutu, v němž

působením kvasinek vznikne alkohol. Povědomí o výrobě vína vám umožní lépe

pochopit vliv různých fází výrobního procesu na chuť a kvalitu výsledného produktu.

7

6. Výroba bílého vína

• Drcení Po otrhání se hrozny bílých odrůd podrtí, aby se porušily slupky a

uvolnila se šťáva. Třapinyjsou rostliny bez plodů, které se obvykle odstraňují.

• Lisování Podrcené hrozny se poté šetrně lisují, aby z nich vytekla šťáva

a oddělila se od slupek a jadérek. Bílý mošt by s nimi neměl být vůbec

v kontaktu, protože se v nich koncentrují třísloviny.

• Kvašení Přidáním kvasinek se odstartuje proces kvašení. Při něm se cukr

v moštu mění na alkohol a uvolňuje se oxid uhličitý, který uniká do vzduchu.

Burčák–jde o meziprodukt při výrobě vína, který bývá k dispozici několik dní

po začátku kvašení moštu. Jeho chuť se velmi rychle mění od moštu po víno.

• Zrání Po 1-2 týdnech se víno stáčí, aby se oddělilo od usazenin a kalů

(odumřelé kvasnice). Poté se nechává ležet v dubových sudech nebo se hned

plní do lahví.

• Lahvování Konzervanty, jako je oxid siřičitý, zamezí kvašení vína v lahvi. Víno

se poté filtruje, lahvuje a uzavírá korkem nebo plastovým uzávěrem.

7. Výroba červeného vína

• Drcení Při drcenímodrých hroznů se poruší slupky bobulí a uvolní se z nich

šťáva. V této fázi se z nich vyextrahuje asi 60-70% šťávy, které se říká

samotok.

• První kvašení Podrcené hrozny, slupky a samotok se nechávají prokvasit

působením kvasinek, které přeměňují cukr na alkohol a oxid uhličitý.

• Lisování Po nakvašení rmutu se mošt a slupky lisují, aby se z nich získal

zbytek šťávy, požadovaná intenzita barvy a třísloviny. Tomu se říká víno z lisu.

8

• Druhé kvašení Samotok a víno z lisu lze před druhým, jablečno- mléčným

kvašením, smíchat. Při kvašení se přeměňuje kyselina jablečná na kyselinu

mléčnou. Víno tím získává jemnější chuť.

• Zrání Po 3-6 měsících se víno stáčí z kalů, aby se pročistilo. Poté se může

nechat ještě zrát v dubových sudech, nebo se rovnou lahvuje.

• Lahvování V této fázi se do vína přidávají konzervanty proti bakteriím a oxidaci.

Pak se víno filtruje, aby se odstranily mikroby a drobné částečky, a stáčí do

lahví.

8. Chuťové vjemy

Kyselost - Kyselost je zárukou osvěžujícího charakteru vína. Čím má víno

vyšší kyselinku, tím víc stimuluje jazyk a patro člověka a o to víc se v ústech

sbíhají sliny.

Sladkost - Sladkost a ovocitost závisí na množství zbytkového cukru, tedy

cukru z hroznů zbylého ve víně. Nabídka vín podle obsahu cukru sahá od

suchých, která mají méně než 4 g cukru na 1l, až po velmi sladká s 50 a více

gramy na 1l.

Třísloviny - Třísloviny jsou přírodní chemické látky. Vyskytují se v jadérkách a

slupkách bobulí, ale také v čaji a třeba stromové kůře. Vínu, zejména

červenému, propůjčují typickou svíravost, která se projevuje suchým pocitem

v ústech. Tuto svíravost lze cítit nejen na povrchu jazyka, ale i na zubech.

Alkohol a plnost - Alkohol vzniká přeměnou hroznového cukru v průběhu

kvašení a dodává vínu tělo a těžkost. Víno s vyšším obsahem alkoholu člověk

vnímá v ústech jako plnější či těžší než víno s nižším obsahem alkoholu.

Přemíra alkoholu má však za následek nepříjemný pálivý pocit, zejména

vzadu v hrdle nebo při polykání.

Dehydratace organismu-alkohol napodobuje účinek mnoha drog. Působí

podobně jako kokain a amfetaminy. Tím vyvolává pocity vzrušení. Muži by

měli vypít denně dvacet až čtyřicet gramů alkoholu denně, což obsahují dva

9

až čtyři decilitry vína. Ženy by měly vypít dvacet až třicet gramů alkoholu

denně, asi dva decilitry vína.

9. Chutě a vůně v bílých a šumivých vínech

Citrusy = citron

Sadové ovoce = švestka

Tropické ovoce = meloun

Rostliny = tráva

Květiny = růže

Oříšky = mandle

Dřevo = dub

Koření = skořice

Minerály = sůl

Pekařství = med

Ostatní = pot

10. Chutě a vůně v červených a růžových vínech

Citrusy = mandarinka

Červené ovoce a zelenina = červený rybíz

Černé ovoce = borůvky

Sušené ovoce = fík

Květiny = fialky

Pikantnost = olivy

Rostliny = máta

Kavárna = čokoláda

Dřevo = dub

Minerály = železo

Ostatní = kůže

10

11. Ochutnávka vína

• Uchopíme sklenku za stopku a nakloníme ji na pozadí bílého papíru či ubrusu,

abyste mohli zkoumat barvu. Co nám barva o víně prozrazuje?

• Sklenkou opatrně zakroužíme, aby se víno rozlilo i po jejích vnitřních stěnách

a uvolnilo se silnější aroma. Poté vsuneme nos dovnitř sklenky a pomalu, ale

zhluboka se nadechneme. Co cítíte?

• Nyní upije pořádný doušek a soustředíme se na chuť. Odpovídá vůni? Nebo je

dokonce zajímavější? Objevíte ve víně nové chutě? Jsou příjemné, anebo

nelibě rušivé?

• Poté se soustředíme na strukturu vína. Zkoumáme jeho viskozitu. Dáme si na

čas a vychutnejte si doznívání, neboli dochuť. Chuť kvalitního vína přetrvává

v ústech i po spolknutí. Velká vína doznívají dlouho.

12. Vinařské oblasti světové

Austrálie - hektary vinic pokrývají údolí Barossa proslulé jiskrnými ryzlinky,

jemným Chardonnay a sytým Shiraz

Nový Zéland - Pro mnohé je však Marlborough synonymem pro kraj vína,

protože 79 procent produkce tohoto lahodného moku na Novém Zélandu

pochází právě odtud. Vinice této největší vinařské oblasti v zemi se rozkládají

na 9.000 ha.

Chile - Údolí Maipom Valley je nejstarší vinařskou oblastí v Chile. Vinice se

rozprostírají od Santiaga na východ až k Andám a na západ až k pobřeží.

Region se může pochlubit těmi nejlepšími červenými víny - Cabernet

Sauvignon nebo Merlot patří mezi nejoblíbenější.

11

Španělsko - Výroba vína je nedílnou součástí historie země již od dob starých

Římanů, kteří na vinařství založili svou kulturu. Dnes se mohou návštěvníci

těšit na ochutnávku odrůd Crianza, Reserva a Gran Reserva té nejlepší

kvality.

Francie - Bordeaux je domovem 60 značek a více než 8.500 pěstitelů. Turisté

mohou prozkoumat vinice, ochutnat vzorky místních vín a dozvědět se něco o

historii regionu.Champagne je víno s bublinkami. Jedná se o historické území

v severovýchodní Francii.Jdeo šumivé víno, které jako jediné může nést

označení šampaňské víno. Chladné a vlhké podnebí této oblasti výrazně

ovlivňuje kyselost hroznů, a tak se dobře hodí pro výrobu šampaňského vína.

USA - Údolí Napa a Sonoma jsou jednou z nejvýznamnějších vinařských

oblastí na světě. Ať už se rozhodnete pro rušné Napa plné turistů, nebo jeho

méně hektický protějšek, nikdy neprohrajete, jelikož obě oblasti

nabízí ochutnávky výtečných vín.

Německo - Moselské údolí v západním Německu láká turisty na vynikající

víno. Připravte se na svahy pokryté vinicemi. Podél Dunaje se dále vinou

vinice až do Rakouska (většinou se pěstuje ryzlink rýnský).

Jižní Afrika - Jedno z nejkrásnějších měst provincie Západní Kapsko,

Stellenbosch, je domovem více než 200 vinařů. V roce 1971 zde byla

založena vinařská stezka na podporu těch nejlepších vín z místní produkce.

Stellenbosch, známé nejlepším vínem v Jižní Africe, leží asi 50 km na východ

od Kapského Města. Návštěvníkům nabízí denní ochutnávky vín, prohlídky

sklepů a aukce vín.

12

Moldavsko - Milestii Mici v Moldavsku možná nemá tu nejúžasnější krajinu, ale

nachází se zde největší sbírka vín na světě (2 miliony lahví). Město je proslulé

rozsáhlým sklepním komplexem 250 km chodeb vytesaných do bílého

kamene.

Itálie - Malebné vinice a kopce, to jsou typické rysy Toskánska, velké oblasti

ve střední Itálii. Toskánsko je srdcem vinařství v zemi a díky četným

vinařským závodům všeho druhu nabízí ty nejlepší vinné stezky. Chianti stolní

víno- je červené víno vyráběné v Itálii v Toskánsku. Je skladováno v

tradičních lahvích obalených slámou zvaných fiasco

13. Vinařské oblasti ČR

Morava - Vinařská oblast Morava má výborné předpoklady pro výrobu vína.

Vznikají zde skvělá bílá a červená vína se zajímavým spektrem vůní a

kořenitosti doplňující minerály a látkovou plnost. (např. Pálava, Šatov)

Pálava

13

Šatov

Čechy - Vinařská oblast Čechy patří k nejsevernějším výspám evropského v

vinohradnictví. Praha leží na 50° severní šířky stejně jako Wiesbaden

v Porýní, a protojsou v Německu vína chuťově stejná jako v okolí Mostu.

(např. Mělník, Litoměřice, Most)

Mělník

14

Litoměřice

Most

Most

14. Nejznámější světová vína

Šampaňské: Bollinger

Portské: Porto Barros

Italská: Vermuth, Lagreinje, Gewürztraminer

15

Sladká vína: Samos anthemis, Samos grand cru, Samos nectar, Samos vin

doux

15. Zajímavosti

Nejznámější střední vinařská škola v České republice je ve Valticích. Škola

má svoje vinice, sklepy, archivy. Žáci jezdí na různé exkurze a praxe po

vinicích např. vinice na Pálavě.

Z vinařského prostředí se natočila spousta filmů a seriálů, jako je např. seriál

Vinaři a Vinaři 2, Bobule, 2bobule

16. Aperitivy

Je alkoholický nápoj, který se podává 15–20 minut před začátkem jídla.

Zpříjemňuje čekání na pokrm, vyvolává hlad a větší chuť na jídlo. Mělo by ho

být skutečně jen malé množství. Jde také o společenskou záležitost. Podává

se nejčastěji 1 dl ve skleničkách, nebo miskách s drobným plátkem citronu.

(Cinzano, Vermut, Cora)

17. Milestii Mici

Tato společnost, která je jednou ze dvou státních vinařských firem, vlastní

největší sklepy na světě, zapsané do Guinessovy knihy rekordů, které leží

v Moldávii. Jejich délka činí neuvěřitelných 220 km, přičemž aktivně pro

skladování vína je využíváno „jen“ asi 57 km.

16

17

18. Báseň od Buška z Velhartic

Romance o Karlu IV.

Král Karel s Buškem z Velhartic

teď zasedli si k dubovému stolu

ti dva už pili mnohou číši spolu

a zapěli si z plných plic.

Nuž dej sem zlaté číše, páže,

a nalej vína dolej výš

dnes, pane Bušku, cosi zvíš!

král Karel vesel káže.

Zde po tom víně, Bušku, slyš,

domácí slunce naše v loni hrálo

toť první víno, které v Čechách zrálo

aj tedy vzhůru, pijme již!

A pili král však náhle prsknul

To že je víno? tenhle kvas?

vždyť ústa křiví, láme vaz!

a zlostně rukou mrsknul.

Eh vezu révu z Burgund sem,

král dál a dál si v zlosti svojí vede,

a takovouhle peluň mně z ní svede

ta velebená česká zem!

Jsem přesvědčen, když broskve vsadím,

že sčesám trpké trnky z nich,

a chceš-li klidit pustý smích,

zde růže sázet radím!

Však jaká země taký lid!

vás kdyby učit chtěli všichni svatí,

zda všimnou si jich Češi paličatí

buď svatý rád, když není bit!

Jak bych zde mlátil otep slámy!

Nechť chci со chci, za krátký čas

se všechno jinak zvrtne zas

18

mám já to bídu s vámi!

Přec zase číši k ústům zdvih,

a napiv se, své velké dobré oči

teď kradmo přes stůl po soudruhu točí,

ten však je jako pěna tich.

Jen aby marně nezahálel

pan Bušek máčel zub a pysk

a víno ku půnebí tisk

a po jazyku válel.

Ba je to bída, děl zas král

a rychle zavdal sobě vína znovu,

tak rychle, jak by bránil zlému slovu,

však kolem úst již úsměv hrál.

Mám žízní umřít? Na mou víru,

Ty's oslep, páže nevidíš,

že přede mnou je prázdná číš?

a dej mi dobrou míru!

Pij, Bušku již se nezarmuť

a poslyš, co Ti král Tvůj moudrý praví:

můj jazyk je jak známo vybíravý

a našel již v tom víně chuť.

Víš, zkoumat třeba, Bušku milý!

to víno má svůj zvláštní ráz,

zprv trpké, ale milé zas

my, myslím, už se opili!

Nu vidíš, králi: tak náš lid!

Má duši zvláštní trochu drsná zdá se

však květe po svém, v osobité kráse

teď přerušil svůj náhle klid

hned rozveselen Velhartice

ach přibliž k tomu lidu hled

a přitiskneš svůj k němu ret

a neodtrhneš více!

19

Závěr

To je konec mé ročníkové práce na téma víno. Tohle téma se mi dělalo dobře,

protože bylo hodně informací, které se daly vyhledat. Chtěla bych moc poděkovat

mojí konzultantceMgr. Janě Janákové za její pomoc, poprat se s tímhle tématem.

Resumé

For my coursework, I chose wine. I started thinking about wine, because the parents

of my friend made a wine cellar and I'm interested in many movies, documentaries

and series about wine. At first I had no idea what to write about this topic, because I

didn’t know anything about it, but finally I found a lot of interesting information that

were sought by me well because I had books about wine and I used the Internet.

Zdroje

WILLIAMS, David. Malá škola degustace vína. Praha: Ikar, 2014. ISBN 978-80-249-2515-8.

http://www.martinkos.estranky.cz/clanky/suroviny/biblicke-hrozny-now_.html

http://www.designbuy.cz/sortiment/interier/stolovani/001085_sklenice-na-sampanske

https://www.alkoholium.cz/v-cem-podavat-alkohol-pivo-a-vino/

http://www.esuperstore.cz/jidelna/vino/sklenice-na-vino

https://www.butlers.cz/Kuchyne/Nadobi-51/Sklenice/SANTE-Sklenka-na-Burgundske-610-ml

20

http://www.komoditniservis.cz/kategorie/7-Sklo.html

http://www.srovnanicen.cz/q/sklenice%20na%20portske/?z=20

http://www.cestomila.cz/clanek/427-satov-malovany-sklep-aneb-kdo-pil-umrel-kdo-ne-taky

http://www.hotelhappystar.cz/okoli-hotelu/vinarska-oblast/

http://www.cestykrajem.cz/katalog/dle-lokalit/objekty/satov/

http://vinarisatov.cz/?clenove=soska-martin

http://ww.obrazy-obrazky-do-bytu.fotografie-foto-

fotky.cz/index.php?p=productsMore&iProduct=309&sName=Na-vinici-(Palava)

http://www.podmartinkou.cz/index.php?p=16

http://www.obecsudomerice.cz/turista-volny-cas/vinne-sklepy-sudomerice.html

http://www.kctkoprivnice.cz/fotogalerie/displayimage.php?pid=7724

http://www.lobkowicz-vinarstvi.cz/gallery/vinice-stenberka-52/

http://www.panoramio.com/

http://middleczech.kr-stredocesky.cz/cs/regionalni-muzeum-melnik-2/regionalni-muzeum-

melnik-stredoveky-sklep/

http://www.kafe.cz/zensky-svet/cestovani/melnik-navstivte-zamek-i-vinne-sklepy-

876.aspx#.Vs9TAn3hCUk

http://m.taggmanager.cz/1085

http://www.ck-

diamant.cz/files/editor/image/Incoming/Vinice%20Ji%C5%BEn%C3%AD%20Moravy.jpg

http://vinplanet.cz/blog/vinarske-oblasti-ceske-republiky/

http://www.vitalia.cz/galerie/vinice-cech/

http://www.cebus.cz/poznavaci/cechy-sasko-vino/

http://www.vseovareni.cz/magazin/burcak-tekute-narodni-bohatstvi-s-omezenou-

trvanlivosti/

21

http://www.trigracie.cz/vina/chramce1.html

http://www.cestyapamatky.cz/kolinsko/konarovice/vinny-sklep

http://www.tripadvisor.com/LocationPhotoDirectLink-g294456-d1638039-i139082189-

Milestii_Mici-Chisinau_Chisinau_District.html

http://oktravel.md/ro/gallery/milestii-mici

http://www.publika.md/beciurile-de-la-cricova-si-milestii-mici--cele-mai-atractive-destinatii-

pentru-turistii-straini_1294521.html