viure en salut - defiéndeme...vida, prestant especial atenció als primers 1000 dies de vida, açò...

110Juliol2017

ALIMENTANDO LOS GENES ■ ERRORES Y MITOS ALIMENTARIOS EN LA INFANCIA ■ CONTROLD’AL·LERGÒGENS EN ELS MENJADORS ESCOLARS ■ AVALUACIÓ I FOMENT DE L’OFERTA ALIMENTÀRIA DELSMENJADORS ESCOLARS DE LA COMUNITAT VALENCIANA ■ ALIMENTACIÓN Y OBESIDAD INFANTIL ■ LAPUBLICIDAD ALIMENTARIA DIRIGIDA AL PÚBLICO INFANTIL ■ DECÀLEG DE L’ALIMENTACIÓ SALUDABLE

Infància,alimentació isalut

EDITADirecció General de Salut Pública.

Conselleria de Sanitat Universal i Salut Pública.Generalitat Valenciana.

TRADUCCIÓ I ASSESSORAMENT DEL VALENCIÀSubdirecció General de Política Lingüística.

Conselleria d’Educació, Investigació,Cultura i Esport.

COORDINADOR CIENTÍFIC DEL MONOGRÀFICJoan Quiles i Izquierdo.

COL·LABORADORS DEL MONOGRÀFIC Julio Basulto Marset, Pilar Codoñer Franch,

Dolores Corella Piquer, Olga PortolésReparaz, Joan Quiles Izquierdo, Miguel

Ángel Royo Bordonada, Valero SebastiánBarberán, José Vicente Sorlí Guerola,

Pilar Villalba Martín i Lourdes ZubeldiaLauzurica.

IMPRESSIÓ I FOTOCOMPOSICIÓGráficas Marí Montañana.

DIPÒSIT LEGALV-1063-1988

ISSN 1888-6833

Inclosa en el directori depublicacions seriades LATINDEX

VIURE EN SALUT s’envia gratuïtament a tots els col·legis,ajuntaments i centres sanitaris de la ComunitatValenciana. També es tramet a les associacions, entitatso persones que ens ho sol·liciten.

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La Conselleria de Sanitat Universal i Salut Pública nos'identifica necessàriament amb les opinions expressa-des pels redactors i col·laboradors de la publicació.

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vS 110

últimes pàginesInfància, alimentació i salut

2

vS 102Vacunes més enllà

del calendari infantil

vS 101Ús racional del

medicament

vS 109Urbanisme,

paisatge i salut

vS 107Promoció de la saluten l’àmbit educatiu

vS 10830 anys registrant elcàncer infantil a la

Comunitat Valenciana

vS 105Mosquit tigre i

salut

vS 103Prevenció de

càncer colorectal

vS 104Informació alimentàriafacilitada al consumidor

vS 106Salut en totes les

polítiques

Sumari vS 110

últimes pàgines2 .......................Últims números publicats

editorial3 ..........................................................

informe4.......................Alimentando los genes

DOLORES CORELLA PIQUER,

JOSÉ VICENTE SORLÍ GUEROLA Y

OLGA PORTOLÉS REPARAZ

6...............Errores y mitos alimentariosen la infancia

JULIO BASULTO MARSET

8..............Control d’al·lergògens en elsmenjadors escolars

PILAR VILLALBA MARTÍN

10.............Avaluació i foment de l’ofertaalimentària dels menjadors escolars

de la Comunitat ValencianaLOURDES ZUBELDIA LAUZURICA,

PILAR VILLALBA MARTÍN I

JOAN QUILES IZQUIERDO

12 .........Alimentación y obesidad infantilVALERO SEBASTIÁN BARBERÁN

15 ...................La publicidad alimentariadirigida al público infantil

MIGUEL ÁNGEL ROYO BORDONADA

17...................Decàleg de l’alimentaciósaludable

PILAR CODOÑER FRANCH

recursos19 ............................Materials temàtics

Infància, alimentació i saluteditorial

3vS 110

L'alimentació és un determinant reconegut de la salut de les persones en totesles etapes de la vida, capaç de fer vulnerables els sers humans i d'actuar enles etapes de major vulnerabilitat (infància i ancianitat) influint en la salut

dels individus. Tan important paper se li suposa que l'Organització Mundial de laSalut (OMS) va adoptar en 2004, l'Estratègia mundial sobre règim alimentari, activi-tat física i salut per a promoure i protegir la salut a través de l'alimentació sana il'activitat física, instant els governs a l'establiment de plans nacionals i comunitarissostenibles, integrals i multisectorials. Posteriorment, la Conferència InternacionalFAO/OMS de 2014 va reforçar les seues recomanacions i va accentuar la necessitatde promoure una alimentació diversificada i equilibrada en totes les etapes de lavida, prestant especial atenció als primers 1000 dies de vida, açò és, des de l'embaràsfins als dos primers anys de vida.

A la Comunitat Valenciana, el IV Pla de salut 2016-2020 no és alié a la preocupacióque suposa per a l'administració ocupar-se de forma prioritària sobre condicionant iaixí en les seues línies estratègiques 2, 4 i 5: orientació cap a la cronicitat i resultatsen salut per a millorar l'esperança de vida en bona salut, cuidar la salut en totes lesetapes de la vida i, promoure la salut en tots els entorns de la vida, inclou actua-cions que pretenen garantir i promoure una alimentació saludable i millorar la pro-tecció de la salut en el consum d'aliments, incorporar recomanacions d'alimentaciói activitat física en atenció primària, fomentar el registre i interpretació de les varia-bles antropomètriques o afavorir i fer accessible una oferta alimentària saludable ala població.

La Conselleria de Sanitat Universal i Salut Pública sensible a la capacitat de generariniciatives destinades a la millora de la salut de la població té previst, abans de la fina-lització de 2017, elaborar un pla d'acció específic que arreplegarà mesures concretesper a fomentar una alimentació i activitat física saludables a la Comunitat, a través deprogrames i accions per a crear ambients saludables, promoure l'adhesió de la pobla-ció a patrons de dieta saludable, com la mediterrània i, empoderar els ciutadans i ciu-tadanes perquè prenguen decisions informades sobre la seua alimentació i activitatfísica.

La proposta temàtica d'aquest número de VIURE EN SALUT vol donar un repàs adiversos temes de gran rellevància en la interacció entre alimentació i infància pera conduir a un major grau de salut. Des de la influència que l'alimentació de lamare exerceix en l'expressió dels gens dels xiquets i xiquetes fins a analitzar errorsi mites en l'alimentació infantil, o establir recomanacions alimentàries pràctiquesper a l'adequada nutrició de xiquets i xiquetes, posant especial atenció en un delsproblemes de salut més apressants en l'actualitat, el sobrepés i l'obesitat i en lainfluència que els factors mediàtics pot tindre en la presa de decisions dels consu-midors de menys edat que queden moltes de les vegades desprotegits de la pressiópublicitària. Dos articles sobre els programes que des de la Direcció General deSalut Pública s'implementen per a la revisió de l'oferta alimentària, així com per alcontrol dels al·lèrgens en els menjadors escolars, completen la mirada sobre aques-ta interessant triada. Esperem que aquest monogràfic permeta a les lectores i lec-tors aprofundir en aspectes que ajuden a la informació i reflexió sobre la relacióentre alimentació, infància i salut.

uscando una respuesta amuchos interrogantes¿Qué significa alimentar los genes?¿Por qué alimentarlos? ¿Por qué enla infancia? O mejor, ¿por qué

desde la vida en el útero?, ¿es importante alimen-tar los genes?, ¿qué ocurre si no alimentamosbien los genes? Y tras estas cuestiones, otrasigualmente relevantes para explicar científica-mente: ¿puede la alimentación cambiar losgenes?, ¿qué son los cambios genéticos y cualeslos cambios epigenéticos y cuáles son más impor-tantes en la modulación dietética?, ¿se mantienenlos posibles cambios en el ADN inducido por losnutrientes a medio o largo plazo?, ¿qué es la nu-trición personalizada o nutrición de precisión? Apesar de que existen numerosos estudios para in-tentar dar respuesta a todas estas cuestiones, engeneral podemos afirmar que desde el punto devista científico todavía persisten muchos de estosinterrogantes. Afortunadamente, la tecnología haexperimentado un desarrollo impresionante enesta última década y disponemos de un granapoyo de las tecnologías ómicas (genómica, epi-genómica, metabolómica, transcriptómica, prote-ómica y otras) para incorporarlas en los estudiosepidemiológicos clásicos y diseñar nuevos estu-dios centrados en buscar estas respuestas.

¿Qué es más importante en obesidad yenfermedades relacionadas, lasusceptibilidad genética o el estilo devida?Muchas veces al responder a esta pregunta los in-vestigadores se atreven a dar porcentajes y a afir-mar que la obesidad, por ejemplo, es 60% genéti-

ca y 40% ambiental —entendiendo como facto-res ambientales todos aquellos factores no genéti-cos, entre ellos la dieta, el ejercicio, el tabaco, elestrés, el nivel socioeconómico, la contaminación,etc.—. Estas estimaciones suelen proceder de losestudios realizados en cohortes de gemelos quepermitían hacer diseños sencillos de gemelos mo-nocigóticos criados juntos o de manera separaday cuantificando la concordancia de fenotipos enla edad adulta. Sin embargo, dependiendo deltipo de estudio y de la metodología empleada ensu realización las estimaciones porcentuales po-drían ser muy distintas, encontrando estudios queinvierten estas estimaciones (40% genética y60% ambiental), o que difieren todavía más en elrango de porcentajes estimados. Por ello, la visiónmás aceptada actualmente es que no podemos darunos porcentajes de contribución genética y am-biental de manera general a la obesidad y fenoti-pos relacionados, sino que dependerá de cadacaso. Así, en general, se afirma que la obesidad esel resultado de la contribución de factores genéti-cos y ambientales (asumiendo incluso un 50% departida para cada uno de ellos) que interactúande manera dinámica en el tiempo variando su in-fluencia relativa a lo largo de los años. Se pasaentonces desde un punto de vista estático muy in-fluido por el determinismo genético, a una situa-ción de interacción continua mediante la cual elfenotipo de obesidad puede ser variable en fun-ción de cómo los factores ambientales vayan in-fluyendo en el genoma y también de como el ge-noma vaya influyendo en los factores ambientalesa lo largo de las distintas etapas de la vida. Eneste equilibrio dinámico existe bastante evidenciade que los primeros años de la vida son quizá losmás relevantes a la hora de establecer las condi-ciones de partida, por ello es importante actuaren esta etapa lo más intensamente posible.

¿Cómo se sabe qué genes y variantesgenéticas se asocian con el riesgo deobesidad?Actualmente, la tecnología ha facilitado el desa-rrollo de técnicas de análisis genómico muy preci-sas, rápidas y relativamente económicas que per-miten el genotipado de millones de variantes ge-néticas en grandes estudios epidemiológicos yobtener así información genética directa de la pre-sencia o ausencia de variaciones en muchos genesal mismo tiempo y estudiar su contribución relati-va al riesgo de obesidad y fenotipos relacionados.Las variaciones más conocidas son los cambios deun solo nucleótido, denominados por sus siglas eninglés SNP (single nucleotide polymorphisms).Estos SNP pueden ser más o menos funcionales ydependiendo de ello, su impacto será más grandeo más pequeño. Algunos de estos cambios de basepueden resultar cruciales para incrementar el ries-go de enfermedad, tal como sucede en las deno-minadas enfermedades monogénicas. En ellas seobserva una elevada penetrancia y un sólo cam-bio de base en un lugar del ADN puede dar unaenfermedad bien caracterizada. Existen variostipos bien documentados de SNP relacionados

con obesidad monogénica1 como por ejemplo al-gunos que se encuentran en el gen de la leptina(LEP), receptores de leptina (RLEP), receptor 4 dela melanocortina (MC4R). Estos SNP, caracteri-zados por una baja prevalencia, se asocian conmanifestaciones muy tempranas de obesidad mo-nogénica sindrómica que requieren un abordajetemprano y muy personalizado. Otras veces enlugar de estar implicado un SNP, hay alteracionesde trozos más grandes del ADN, como por ejem-plo la microdelección en el segmento 15q11-q13en el síndrome de Prader-Willi, que afecta a 1 decada 25.000 nacimientos y da lugar a una obesi-dad clínicamente bien caracterizada. Otras veceslas obesidades monogénicas son más difíciles decaracterizar y es necesaria la aplicación de la se-cuenciación directa para detectar las alteracionesgenéticas. En este campo se están realizando im-portantes avances gracias al abaratamiento y me-jora en el rendimiento de dicha técnica, más co-nocida por sus siglas en inglés NGS (next genera-tion sequencing). El disponer de esta informaciónpara cada niño afectado ayudará a orientar demanera temprana la mejor dieta y otras variablesdel estilo de vida adaptadas a contrarrestar sugran susceptibilidad genética.

Sin embargo, a nivel poblacional, la obesidad másprevalente no es la monogénica, sino la denomi-nada poligénica o multifactorial, en la que puedehaber muchos genes implicados contribuyendodistintos SNP de manera conjunta. Para investigarlos SNP asociados con la obesidad común se hanutilizado los denominados estudios de asociaciónde genoma completo, más conocidos por sus si-glas en inglés GWA (genome-wide association stu-dies). Para ello se utilizan chips de genotipado degenoma completo (hace referencia a que se inves-tigan genes en todos los cromosomas) de distintadensidad (1,000,000 SNP; 2,000,000 SNP, etc.) yse obtiene la significación estadística de la asocia-ción entre cada SNP y la enfermedad (obesidad ofenotipo relacionado). Se obtienen los Manhattanplots y se visualiza rápidamente qué SNP tienenun nivel de significación más importante.Mediante esta técnica se han identificado decenasde nuevos genes asociados con obesidad a travésdel nivel de asociación estadística de un SNP enun gen o zona intergénica. Los SNP se numeranpara identificarlos mediante un número de ordenantecedido por las letras rs (reference SNP). Así,tenemos el rs1, rs3997, rs678909, etc. Según elnúmero de orden de su registro en la base dedatos del genoma. Los genes más asociados conobesidad común descubiertos mediante GWA son:FTO, TMEM18, MC4R, GNPDA2, BDNF,NEGR1, SH2B1, ETV5, MTCH2, KCTD15,SEC16B, TFAP2B, FAIM2, NRXN3, RBJ,GPRC5B, MAP2K5, QPCTL, TNNI3K,SLC39A8, FLJ35779, LRRN6C, TMEM160,FANCL, CADM2, RKD1, LRP1B, PTBP2,MTIF3, RPL27A y NUDT3, entre otros. Aunquepara cada SNP en cada uno de estos genes sepuede determinar su efecto (riesgo relativo de aso-ciación con la obesidad, por ejemplo), lo que se

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Alimentando los genesDOLORES CORELLA, JOSÉ VICENTE SORLÍ Y OLGA PORTOLÉS

En general, la obesidad esel resultado de la

contribución de factoresgenéticos y ambientales

que interactúan de maneradinámica en el tiempo. Eneste equilibrio dinámico

existe bastante evidenciade que los primeros añosde la vida son quizá los

más relevantes a la hora deestablecer las condiciones

de partida.

informeInfància, alimentació i salut

B

hace actualmente es trabajar con las denominadaspuntuaciones de riesgo genético, más conocidaspor sus siglas en inglés como GRS (genetic riskscores)2. Hay dos modalidades: a) no ponderadasy b) ponderadas. En ellas sumamos la presenciasimultánea de varios alelos de riesgo de obesidad,y tener una puntuación GRS más alta que otrapersona se asocia, generalmente, a un mayor ries-go de obesidad o fenotipo relacionado. Por ello,actualmente, sí que podemos realizar análisis ge-néticos a una edad muy temprana y conocer si enun niño/a están presentes varios de estos polimor-fismos que confieren un mayor riego de obesidady conocer su GRS para la misma. Aunque es uncampo que todavía va a mejorar más en su valorpredictivo en los próximos años, sí que se han ca-racterizado varios GRS con gran replicación entreestudios. Estos GRS se están utilizando comoaproximaciones al riesgo multigénico de enferme-dad y se están realizando múltiples estudios paraconocer los factores ambientales que pueden mo-dificar dicha susceptibilidad genética.

¿La dieta puede modular el mayorriesgo genético de obesidad y fenotiposrelacionados?En los primeros años de la investigación genómi-ca se asumía muchas veces la existencia de deter-minismo genético. El determinismo genético im-plica que el genotipo que posee una persona dalugar al fenotipo sin ser modulado por ningúnfactor ambiental. En términos prácticos supon-dría que un bebé que nace con unas determina-das variantes genéticas que implican mayor ries-go de obesidad, tendría el fenotipo obeso deter-minando por sus genes a pesar de que su dieta yotras variables del estilo de vida fueran muy salu-dables. Lo mismo ocurriría con otras enfermeda-des, como diabetes, hipertensión, hiperlipemia,etc. En presencia de determinismo genético, losgenes marcarían el riesgo, siendo la contribuciónambiental mínima. En esa situación no quedaríaopción para la prevención, porque a pesar de quedetectáramos en un análisis genético a tempranaedad la presencia de una mayor susceptibilidadgenética, las opciones de reversión o de modula-ción de dicha susceptibilidad genética en elniño/a serían mínimas.

Afortunadamente, lo que sabemos actualmentegracias a miles de estudios realizados es que eldeterminismo genético está presente en muypocas ocasiones. En la mayoría de las enfermeda-des, el mayor riesgo genético puede ser modula-do por factores ambientales. Esto abre nuevasposibilidades preventivas y de promoción tras laidentificación de los niños genéticamente mássusceptibles. De todos los factores ambientales,de manera general, la dieta se ha identificadocomo uno de los más relevantes en la modula-ción de los efectos genéticos. Ello es debido a quedesde la concepción, el genoma humano está in-teractuando continuamente con los componentesde la dieta todos los días de la vida. Esta visiónha dado lugar al concepto de “interacción gen-ambiente”. Definimos una interacción gen-am-biente cuando existe un factor ambiental (dieta,ejercicio, fármaco, etc.) que es capaz de modularuna susceptibilidad genética. Cuando el compo-nente ambiental es la dieta, hablamos específica-mente de “interacciones gen-dieta”. Por lo tanto,hoy en día podemos afirmar que si “alimentamosadecuadamente” a nuestros genes, es decir lesproporcionamos la dieta más adecuada para con-trarrestar su contribución al aumento de la sus-

ceptibilidad genética, podremos reducir el riesgode enfermedad, ya sea obesidad o demás fenoti-pos relacionados con la misma o con otros feno-tipos de enfermedades crónicas.

Genómica nutricional, nutrigenética,nutrigenómica y nutrición de precisiónPara el estudio de las interacciones gen-dieta seha desarrollado una nueva disciplina denomina-da genómica nutricional, dentro de la misma sedistinguen los conceptos de nutrigenética y nutri-genómica3. Muchas veces se utilizan como sinó-nimos, pero existe una diferencia en su delimita-ción. La nutrigenética es la disciplina que estudiala distinta respuesta fenotípica a la dieta en fun-ción del genotipo de cada individuo, tanto parael tratamiento de un problema de salud comopara la prevención de la enfermedad. El términonutrigenómica está sujeto a una mayor variabili-dad en su delimitación, actualmente parece queexiste una tendencia a considerar la nutrigenómi-ca como la disciplina que estudia los mecanismosmoleculares que explican la distinta respuesta fe-notípica a la dieta en función del genotipo.Recientemente ha surgido el concepto de nutri-ción de precisión3 para referirnos específicamentea la aplicación real de la genómica nutricional ala prevención poblacional y a la práctica clínicadentro de la última tendencia general de la medi-cina de precisión, con gran interés en edad pediá-trica, tras la observación de que “lo mismo nosirve para todos” en prevención/tratamiento delas enfermedades. El objetivo de la medicina deprecisión es proporcionar las mejores interven-ciones basadas en la información adicional queaporta el genoma. En este caso, la nutrición deprecisión, lo que aportaría sería la mejor dieta.Sin embargo, para que la nutrición de precisiónpara “alimentar nuestros genes”, en particular enlos niños/as, sea una realidad, es necesario prose-guir las investigaciones sobre las interaccionesgen-dieta y proporcionar evidencias científicas deprimer nivel acerca de las mismas. Disponemosya de algunos resultados en los que nuestrogrupo ha demostrado en adultos que la interven-ción con dieta mediterránea puede reducir la in-cidencia de ictus en personas genéticamente sus-ceptibles por las variantes genéticas en el genTCF7L2. También la intervención con dieta me-diterránea ha reducido la incidencia de infarto demiocardio en personas con variaciones en el genMLXIPL. Otros estudios específicamente lleva-dos a cabo en población infantil han visto tam-bién como una dieta saludable puede disminuir elriesgo genético de obesidad cuando poseen GRSelevados. Todo ello lo podemos considerar resul-tados preliminares para fundamentar futurasaplicaciones en la “alimentación de los genes”,cuyo conocimiento nos permitirá realizar unamejor promoción de la salud y prevención de laenfermedad ya en los primeros años de vida.

Epigenética/epigenómicaEl conocimiento de las variantes genéticas en elADN no es suficiente para predecir el riesgo deenfermedad, ya que existen otros elementos regu-ladores más dinámicos, denominados epigenoma,que tienen capacidad a su vez para regular la ex-presión de las secuencias de ADN. La epigenómi-ca es el estudio de los elementos funcionales claveque regulan la expresión génica en una célula. Nose trata de cambios de base en el ADN como ocu-rre con los SNP, sino que son modificaciones quetienen lugar sin alterar la secuencia del ADN, ypor tanto están sujetas a mayor dinamismo y po-

sibilidades de intervención. Existen muchos tiposde regulaciones epigenéticas. Las más estudiadasson las metilaciones y las regulaciones por ARNno codificantes, entre las que se encontrarían losmicro-ARN, pero también otros tipos de ARN,como los ARN de cadena larga. Las modificacio-nes de histonas —otro tipo de regulación epigené-tica— tienen un mayor nivel de complejidad yhan sido menos estudiadas, pero a medida queavance la tecnología se irán incorporando en losgrandes estudios epidemiológicos y conoceremosmejor su influencia y modulación. Se sabe que ladieta juega un papel fundamental en la realiza-ción de modificaciones epigenómicas, y ya se hancaracterizado distintos perfiles de marcas epige-nómicas en niños e incuso en recién nacidos aso-ciadas con mayor riesgo de enfermedad. Estasmarcas han sido fundamentalmente metilaciones(consistentes en la unión de un grupo metilo auna citosina en el ADN que puede resultar en launa menor expresión del gen correspondiente).Existen ya varios estudios que han demostradoque hipermetilaciones en algunos genes en el mo-mento del nacimiento se asocian con mayor ries-go de enfermedad (obesidad, diabetes, etc.) en laedad adulta. También se está investigando quécomponentes de la dieta pueden influir en la eli-minación de estas metilaciones nocivas. Cuandose conozcan con más detalle todas estas influen-cias epigenómicas, su reversión por la dieta másadecuada a las edades más tempranas posiblesserá crucial para disminuir el riesgo. Esta seráotra forma de “alimentar los genes”, actuando anivel de epigenoma. Actualmente, los resultadospreliminares que se han obtenido testeando la in-fluencia de la dieta mediterránea en el patrón demetilaciones de varios genes asociados con obesi-dad e inflamación han permitido conocer que ladieta mediterránea influye modificando favora-blemente los perfiles de metilación, siendo esteuno de los mecanismos por los que también con-tribuiría a sus efectos favorables. Mientras se vangenerando nuevos resultados que nos permitanuna aplicación, hay que tener en cuenta que a suvez el epigenoma también está regulado por el ge-noma, por lo que todo ello debe ser integrado enfuturos estudios para tener un mejor conocimien-to y conseguir una mejor “alimentación de losgenes” y promoción de la salud.

Dolores Corella PiquerJosé Vicente Sorlí Guerola

Olga Portolés Reparaz

Departmento de Medicina Preventiva y Salud Pública.Facultad de Medicina. universitat de València. València.

CiBer Fisiopatología de la Obesidad y nutrición.instituto de Salud Carlos iii, Madrid.

r e f e r e n c i a s b i b l i o g r á f i c a s

1. Huvenne H, Dubern B, Clément K, Poitou C. rare Genetic Forms ofObesity: Clinical approach and Current treatments in 2016. ObesFacts. 2016; 9: 158-73.

2. Walter S, Mejía-Guevara i, estrada K, liu SY, Glymour MM.association of a Genetic risk Score With Body Mass index acrossDifferent Birth Cohorts. JaMa. 2016; 316: 63-9.

3. Corella D, Coltell O, Mattingley G, Sorlí JV, Ordovas JM. utilizing nutri-tional genomics to tailor diets for the prevention of cardiovascular disea-se: a guide for upcoming studies and implementations. expert rev MolDiagn. 2017: 1-19.

Infància, alimentació i salutinforme

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“P arece que la perfección sealcanza no cuando no haynada más que añadir, sinocuando no hay nada másque suprimir”. Aunque

Antoine de Saint-Exupéry, el autor de la céle-bre frase (libro El avión), la aplicó a los avan-ces tecnológicos y de la aeronáutica, lo ciertoes que su reflexión puede extrapolarse amuchos otros ámbitos. Es el caso de la alimen-tación infantil, área en la que abundan nume-rosos mitos y no pocos errores que convienedescartar para estar un poco más cerca de unpatrón de dieta saludable. No hace falta queluzca “la perfección”, desde luego, pero sinduda vale la pena intentarlo, dado que la espe-ranza y la calidad de vida guardan una estre-cha relación con la alimentación a lo largo dela infancia. Encontramos ejemplos en la faltade pruebas de utilidad de la llamada “dietaastringente” para las diarreas infantiles, en lodesaconsejables que son las “dietas de choque”en niños que padecen obesidad, en la incom-prensible moda de eliminar de la dieta de losniños, casi siempre injustificadamente, los lác-teos o los alimentos con gluten, en la creenciade que las pastillas de omega-3 son algo asícomo la piedra filosofal, o en la no probadarelación entre dieta e hiperactividad infantil.Sea como fuere, dado que la lista de mitos yerrores resulta inabarcable (entre otros moti-vos porque con el paso del tiempo cambian,disminuyen o aumentan), parece convenienterevisar de cerca los que pueden ejercer unmayor impacto negativo a largo plazo a escalapoblacional.

Así, a continuación, se analizan brevemente treserrores alimentarios (discriminar por el peso,usar el autoritarismo o la negligencia, y coaccio-nar al niño para que coma), así como tres falsosmitos (“la leche materna no alimenta a partir delaño”, “el zumo de fruta equivale a una fruta” y“los niños necesitan azúcar”).

Discriminación por peso (error)En una sociedad en la que casi la mitad de losniños padecen exceso de peso debemos recor-dar estas palabras de la doctora MargaretChan, directora general de la OrganizaciónMundial de la Salud (OMS): “Ninguno de losfactores que causan obesidad está bajo el con-trol del niño” (“None of the factors that causeobesity are under the control of the child”). Lasemitió el 22 de junio de 2015 en un discursoque dirigió a una de las comisiones de la OMSresponsable de estrategias dirigidas a abordarla obesidad infantil. Y es muy importante teneren cuenta esta frase porque en demasiadas oca-siones adultos y niños con obesidad son etique-tados como responsables de su exceso de peso,algo injusto en adultos (tan injusto como res-ponsabilizar a una persona ciega de su ceguera“porque no mirabas con buenos ojos”), peroparticularmente peligroso en niños: las conse-cuencias de la burla, de la intimidación, delacoso e incluso de la agresión física que sufrenmuchos niños con obesidad son fatales para suautoestima (aumentan el riesgo de depresión otrastornos del comportamiento alimentario),pero también para el control de su peso. Hoysabemos que estos actos discriminatorios fre-nan las posibilidades de que un niño que pade-ce obesidad consiga controlar su peso a corto,medio o largo plazo. Por desgracia, el estigmaal que se ven sometidos numerosos niños conobesidad no solo proviene de compañeros, ami-gos o familiares, proviene incluso de profeso-res, padres y profesionales sanitarios, sin olvi-dar los medios de comunicación, que suelen re-tratar a los niños con obesidad como pocointeligentes y “adictos” a la comida. El respeto,por último, debe empezar por el lenguaje:jamás debería denominarse “obeso”, y muchomenos “gordo” a nadie con obesidad, sobretodo si es un niño (mucho mejor “con excesode peso” o “con un problema de peso”), dadoque las palabras, mal usadas, pueden ser muydañinas1.

Usar el autoritarismo o la negligencia enla alimentación infantil (error)El pediatra Carlos González comienza su libroCreciendo juntos con esta consideración: “Lainfancia es fugaz, que nuestra obsesión poreducarlos no nos impida disfrutarlos”. En nu-merosos casos, padres o cuidadores tambiénenfocan la alimentación de los niños de mane-ra obsesiva. Los estilos de crianza se suelen di-vidir en tres grupos: autoritativo, autoritario opermisivo2. El estilo de crianza autoritativo sediferencia del autoritario en el que el segundoes “partidario extremado del principio de au-toridad” mientras que el primero ejerce con-

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Errores y mitosalimentarios enla infanciaJULIO BASULTO

Aunque la lista de mitos y errores en la alimentacióninfantil es inabarcable —entre otros motivos porque conel paso del tiempo cambian, disminuyen o aumentan—,

parece conveniente revisar de cerca los que puedenejercer un mayor impacto negativo a largo

plazo a escala poblacional.

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trol o establece pautas razonando sus actos,así como con mucho respeto, diálogo, afecto,apoyo, aceptación, comunicación y cordiali-dad. En relación a la ingesta dietética, los pa-dres autoritativos siguen criterios bien delimi-tados, aunque adaptados a la edad del menor,y son sensibles a las necesidades y conductasdel niño, así como a sus señales internas dehambre o saciedad. Este enfoque es, para elcomité de nutrición de la Academia Americanade Pediatría, el más recomendable y se ha rela-cionado con un menor riesgo de obesidad y unmayor consumo de alimentos saludables. Sinembargo, el autoritarismo —aplicar disciplinacon una clara insensibilidad a las necesidadesemocionales del niño— genera que el menordeje recaer sus motivaciones en controles ex-ternos, cuando deberían sean internos. Existenpruebas que indican que un niño con padres ocuidadores autoritarios multiplica por cincosus posibilidades de sufrir obesidad. Además,al entrar en la edad adulta, suele seguir dietasmás desequilibradas. Por último, los padres ocuidadores permisivos se dividen en indulgen-tes (inclinación a perdonar y disimular loserrores, o a conceder premios o regalos) o ne-gligentes (actitud descuidada o indiferenteante el cuidado del menor). La excesiva permi-sividad se relaciona con una baja autorregula-ción del comportamiento, peores seleccionesdietéticas y el doble de riesgo de sufrir obesi-dad. Lo más recomendable es, en suma, quepadres o cuidadores aporten una estructurapositiva, apoyo adecuado según la edad y ali-mentos saludables, mientras que los niños de-cidirán qué y cuánto comen de lo que los adul-tos ofrecen. Todo ello sin pasar por alto que elejemplo de los adultos puede modelar la ali-mentación del menor tanto o más que cual-quier otra estrategia.

Coaccionar al niño para que coma (error)Este error guarda relación con los estilos decrianza antes citados. Aunque es más frecuenteen padres autoritarios, también existen padreso cuidadores no autoritarios que presionan, co-accionan o chantajean a sus hijos para quecoman, en la errónea creencia de que si no lohacen sus hijos morirán de inanición o presen-tarán serias carencias nutricionales. Orrell-Valente y colaboradores publicaron en enerode 2007 una interesante investigación con el tí-tulo Just three more bites (solo tres bocadosmás). Su trabajo evaluó el ambiente familiar ala hora de comer en una muestra aleatoria de142 familias de diferentes niveles socioeconó-micos y constató que el 85% de los padres ocuidadores intentó que sus hijos (o los niños asu cargo) comieran más de lo que ellos querían.Ello se tradujo en que el 83% de los menorescomió por encima de su apetito y en que el38% comió notablemente más de lo que hubie-ra comido si nadie les hubiera dicho nada3. Sondatos preocupantes, sobre todo si tenemos encuenta que el principal problema nutricional denuestro entorno es el exceso de peso. Como seha indicado anteriormente, lo más recomenda-ble es respetar las sensaciones de hambre y sa-ciedad del niño, así como sus gustos y prefe-rencias, además de asegurarse de que en elhogar exista una amplia variedad de alimentossaludables (o, visto de otra manera, una escasapresencia de productos malsanos). Siempre re-cordando la importancia de predicar con elejemplo.

“La leche materna no alimenta a partirdel año” (mito)Alrededor de la lactancia materna orbitan infini-dad de falsos mitos, como que aumenta el riesgode osteoporosis, que requiere que la madre sigauna dieta milimetrada, que afea los pechos ma-ternos y un largo etcétera. Siempre son preocu-pantes, dado que amamantar a los bebés es unpilar de salud pública, relacionado con clarosbeneficios poblacionales e incluso medioambien-tales. Las estimaciones más recientes —y sóli-das— concluyen que por cada 597 mujeres queamamantasen de manera óptima se podría evitaruna muerte materna o infantil (Matern ChildNutr. 2017;13(1)). De ahí la importancia de des-mentir con pruebas contundentes falsas creen-cias, como la que sostiene que la leche maternadeja de ser nutritiva a partir del año de edad delniño. Mandel y colaboradores derribaron estemito en septiembre de 2005 en la revista científi-ca Pediatrics, ya que comprobaron que la lechede madres que han lactado durante más de unaño tiene un contenido significativamente supe-rior de grasas y energía que la de mujeres quehan lactado durante períodos más cortos4. Dehecho, resulta interesante comparar la energíaque aporta un litro de leche entera de vaca conla que contiene un litro de leche materna de mu-jeres que lactan más de un año. Según las“Tablas de composición de alimentos” coordi-nadas por el doctor Andreu Farran la leche devaca entera contiene 637,9 kilocalorías por litro,mientras que, según el estudio de Mandel y cola-boradores antes citado, la leche de mujeres quelactan más de un año aporta 879,7 kilocaloríaspor litro.

“El zumo de fruta equivale a una fruta”(mito)Aunque las creencias populares contribuyen a ladifusión de numerosas falsas creencias, en elcaso del mito que sostiene que el zumo equivalea la fruta existen sectores interesados (los fabri-cantes de zumos de fruta) que, como es natural,se encargan de magnificarlo o de hacer lo posi-ble para que no se diluya. Si bien es cierto queel zumo de fruta conserva con bastante éxito sucontenido en vitaminas (incluso en el caso delzumo recién exprimido), no es menos cierto quea los expertos en nutrición actuales les preocu-pa mucho más el exceso de energía que el defec-to de nutrientes. Así, uno de los factores quecontribuye a las actuales tasas de obesidad in-fantil es la generalización del consumo dezumos de fruta, en claro aumento en las últimasdécadas. Una de las revisiones más exhaustivassobre este particular la llevaron a cabo en sep-tiembre de 2012 los doctores Janet M. Wojcickiy Melvin B. Heyman, del Departamento dePediatría de la Universidad de California en SanFrancisco (revista American Journal of PublicHealth). En ella resaltan la importancia de sus-tituir los zumos de fruta, aunque sean 100%,en favor del consumo de frutas enteras. Lo jus-tificaron con las pruebas científicas que obser-van que el exceso en el consumo de zumos defruta observado actualmente en la infancia serelaciona con un mayor riesgo de obesidad, sín-drome metabólico y daño hepático. La explica-ción de esta observación radica en el menorcontenido en fibra dietética de los zumos, enque la ausencia de masticación de las llamadas“calorías líquidas” se relaciona con una peorrespuesta de los mecanismos de hambre y sacie-dad, en los efectos de la rápida entrada de los

azúcares de la fruta en el organismo, y en quelos zumos de fruta podrían generar una habi-tuación a causa de alteraciones en las señalesdel sistema nervioso5. En resumen, el zumo defrutas, aunque tenga fibra añadida, no puedetomarse como sinónimo de fruta entera.

“Los niños necesitan azúcar” (mito)La miel y el azúcar tienen en común, además desu elevadísimo aporte energético y de su bajísi-ma densidad nutricional, tener detrás poderosasindustrias cuyo objetivo prioritario no es nues-tra salud sino cotizar en bolsa. Pero tambiéntienen en común ser objeto de una larga lista defalsos mitos. Es raro, pero no imposible, leerque el azúcar, como es blanco, es una buenafuente de calcio. Algo tan falso como atribuirpropiedades medicinales a la miel. Pero no esraro escuchar que “nadie puede negar que losniños necesitan azúcar a causa de su elevadogasto energético”. Cualquier persona mínima-mente inmersa en el mundo de la nutriciónsabrá que el azúcar no tiene valor nutricional.Han pasado 27 años desde que, en 1990, laOMS dejara claro que “el valor nutricional delazúcar refinado es cero” (www.goo.gl/4bn8L7).Sin embargo, todavía podemos leer en muchosenvases de azúcar frases que insinúan que nues-tro cerebro y nuestros músculos necesitan azú-car. Siempre nos ha preocupado el elevadísimoconsumo de azúcar en niños, por su relacióncon la caries y con la obesidad, pero hoy nospreocupa por algo más. En el último documentode postura de la Asociación Americana delCorazón sobre esta cuestión leemos lo siguiente:“Evidencias científicas robustas apoyan la aso-ciación entre el consumo de azúcares añadidos yun aumento en el riesgo cardiovascular enniños”. De hecho, se advierte que la incorpora-ción de azúcares añadidos durante la infanciaparece particularmente dañina, y se insiste enalgo que nadie debería olvidar: los menores dedos años no deberían consumir ninguna canti-dad de azúcares añadidos6.

Julio Basulto MarsetDietista-nutricionista colegiado. Miembro de la junta

directiva de la Sociedad para el estudio interdisciplinar dela alimentación y los Hábitos Sociales (SeiaHS).

www.juliobasulto.com.


1. Gillman MW, Block JP. Children With Obesity: How are theyDifferent? JaMa Pediatr. 2015;169(7):626-8.

2. Shloim n, edelson lr, Martin n, Hetherington MM. ParentingStyles, Feeding Styles, Feeding Practices, and Weight Status in4-12 Year-Old Children: a Systematic review of the literature.Front Psychol. 2015;6:1849.

3. Orrell-Valente JK, Hill lG, Brechwald Wa, Dodge Ka, Pettit GS,Bates Je. "Just three more bites": an observational analysis ofparents' socialization of children's eating at mealtime. appetite.2007;48(1):37-45.

4. Mandel D, lubetzky r, Dollberg S, Barak S, Mimouni FB. Fat andenergy contents of expressed human breast milk in prolonged lac-tation. Pediatrics. 2005;116(3):e432-5.

5. Wojcicki JM, Heyman MB. reducing childhood obesity by elimina-ting 100% fruit juice. am J Public Health. 2012;102(9):1630-3.

6. Vos MB, Kaar Jl, Welsh Ja, Van Horn lV et al. added Sugarsand Cardiovascular Disease risk in Children: a ScientificStatement From the american Heart association. Circulation.2016 aug 22. [Publicación en línea previa a la publicaciónimpresa].

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Les al·lèrgies i les intoleràncies alimentà-ries són reaccions adverses que es pro-dueixen en individus sensibles, desprésdel consum de certs aliments que sónperfectament tolerats per la majoria de

les persones.

En el cas de les al·lèrgies alimentàries es desenca-dena una resposta alterada del sistema immunita-ri de l’individu, quan entra en contacte amb l’ali-ment o un dels seus components; en les intoleràn-cies la reacció es produeix sense participació delsistema immunològic.

Els consumidors afectats han d’evitar la ingestadels aliments que provoquen aquest procés, jaque inclús xicotetes quantitats poden produir, devegades, trastorns greus.

Per a facilitar l’elecció d’aliments segurs, per partdels consumidors sensibles, el Reglament1169/2011, sobre informació alimentària submi-nistrada al consumidor, estableix l’obligació d’in-formar, tant en aliments envasats com no enva-sats, sobre la presència d’una sèrie de substàncieso productes que causen al·lèrgies o intolerànciesalimentàries. Són els anomenats “14 al·lergò-gens” o al·lergògens majors, denominats així perpoder causar amb major probabilitat reaccionsen persones sensibles, i que han de controlar-se alllarg de tota la cadena alimentària i declarar-seobligatòriament (figura 1). Hi ha altres substàn-cies causants d’al·lèrgies i intoleràncies alimentà-

ries, la declaració de les quals no és obligatòriaen la forma establida en el reglament.

La Llei 17/2011, de seguretat alimentària i nutri-ció, estableix en l’article 40 distintes mesures di-rigides a l’àmbit escolar. Entre altres mesures lallei indica que, en els supòsits en què les condi-cions d’organització i instal·lacions ho permeten,les escoles infantils i els centres escolars ambalumnat amb al·lèrgies o intoleràncies alimentà-ries, diagnosticades per especialistes i que, permitjà del corresponent certificat mèdic, acreditenla impossibilitat d’ingerir determinats alimentsque perjudiquen la seua salut, elaboraran menúsespecials, adaptats a aqueixes al·lèrgies o into-leràncies, i s'hi garantiran menús alternatius perals casos d’intolerància al gluten.

La llei estableix també que les escoles infantils i elscentres escolars proporcionaran a les famílies, tu-tors o responsables de tots els comensals, inclososaquells amb necessitats especials (intoleràncies,al·lèrgies alimentàries o altres malalties que així hoexigisquen), la programació mensual dels menús,de forma clara i detallada, i tindran a disposicióde les famílies, tutors o responsables dels comen-sals la informació dels productes utilitzats per al’elaboració dels menús, que siga exigible per lesnormes sobre etiquetat de productes alimentaris.

En la Comunitat Valenciana, l’Ordre 53/2012,de la Conselleria d’Educació, Formació iOcupació, per la qual es regula el servei de men-jador escolar en els centres docents no universita-ris de titularitat de la Generalitat dependents dela conselleria amb competència en matèria d’edu-

cació, estableix l’obligació per a tots els menja-dors escolars de disposar d’un menú especial o derègim per a atendre l’alumnat que, per mitjà delcorresponent certificat mèdic, acredite la impos-sibilitat d’ingerir determinats aliments que pu-guen ser perjudicials per a la seua salut.

Programa de control d’al·lèrgies iintoleràncies alimentàriesL’any 2007, la Subdirecció General de SeguretatAlimentària i Laboratoris de Salut Pública va ini-ciar el Programa de control d’al·lèrgies i intoleràn-cies alimentàries, amb l’objectiu general de “mini-mitzar l’exposició de les persones sensibles als com-ponents dels aliments que els poden provocaral·lèrgies i/o intoleràncies per mitjà de la informa-ció que els permeta una elecció adequada a lesseues necessitats”. Els objectius específics a desen-volupar per a complir amb l’objectiu general s’esta-bleixen anualment i es desenvolupen per mitjàd’activitats de presa de mostres i anàlisi d’aliments,inspecció/auditoria d’establiments alimentaris, ela-boració de material informatiu/divulgatiu, etc.

En 2016 es va establir un objectiu específic dirigit a“realitzar un diagnòstic de situació de la preva-lença d’al·lèrgies i intoleràncies alimentàries en lapoblació infantil que accedeix als serveis de menja-dor i la seua gestió”. Per a la consecució de l’objec-tiu, el programa va incloure activitats dirigides aobtindre informació relativa al nombre d’individusal·lèrgics, menús oferits i tipus, la seua gestió i al-tres aspectes relacionats. La informació es va arre-plegar durant les visites periòdiques realitzades pelsinspectors de seguretat alimentària en els menja-dors de centres escolars (Educació Primària i

Control d’al·lergògens en elsmenjadors escolarsPILAR VILLALBA

Donada la importànciacreixent de les al·lèrgies iintoleràncies alimentàries

en la població i elpercentatge cada vegadamés elevat d’alumnes que

utilitzen el servei demenjador escolar, ésnecessari continuar

insistint en la verificació iseguiment de les mesuresde gestió d'al·lergògens

aplicades en aquest àmbit.

8


Figura 1.Substàncies o productes que s’han de declarar.

14AL·LERGÒGENS

ELS

Cereals amb gluten

Crustacis

Ous

Peix

Cacaus

Soja

LletFruits de corfa

Api

Mostassa

Grans de sèsam

Diòxid de sofre i sulfits

Tramussos

Mol·luscos

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Educació Secundària Obligatòria) i escoles infantils(Educació Infantil) de la Comunitat Valenciana,per mitjà de l’ompliment d’un qüestionari específic.

El nombre total de menjadors revisats va ser de2043 (1293 centres escolars i 750 escoles infan-tils), tant de titularitat pública com privada, iamb distints tipus de gestió del servei de menja-dor (pròpia, externalitzada o mixta), així comdel tipus de servei de menjars (preparació encuina in situ o servei de càtering). El 50% delsescolars matriculats realitzen el seu menjar prin-cipal en els centres educatius.

Menús per a al·lèrgics/intolerants servitsdiàriament. Tipus d’al·lèrgia/intolerànciaDe les dades obtingudes es conclou que el per-centatge de comensals que requereixen menú es-pecial, per tindre alguna al·lèrgia/intolerància, ésd’un 2,6%, sobre el total d’escolars que utilitzenel servei de menjador. El percentatge és semblanten les dues etapes estudiades.

Del total dels 6484 menús especials servits per aal·lèrgics/intolerants, els específics per a al·lèrgicsa la llet (inclosos intolerants a la lactosa) i intole-rants al gluten són els més freqüents, amb18,7% i 13,0%, respectivament del total demenús especials servits diàriament, seguits pelsdestinats a al·lèrgics als fruits de corfa (10,4%),els ous (9,6%) i el peix (7,1%) (figura 2).

Els menús per a al·lèrgics a altres aliments la in-formació dels quals no és obligatòria en la infor-mació al consumidor (segons el Reglament1169/2011), suposen el 19,8 % del total demenús especials; destaquen la bresquilla i altresfruites rosàcies, i els llegums.

En els centres escolars, el percentatge de menúsper tipus d’al·lèrgia/intolerància segueix la distri-bució i freqüències de les dades generals: llet(17,6%), gluten (13,2), fruits de corfa (10,7%),ous (8,7%) i peix (7,2%).

En les escoles infantils predominen els menús pera al·lèrgics a la llet (31,7%) i als ous (19,5%).En menor grau es demanden menús per a intole-rants al gluten (9,8%), al·lèrgics a fruits de corfa

(6,9%) i peix (5,9%). Entre els menús per aal·lèrgics a altres aliments destaquen els menúsper a al·lèrgics a proteïnes de vaca i, en menorgrau, a llegums, bresquilla i altres fruites.

La freqüència de menús per a al·lèrgics a diversosaliments (multialèrgia) és major en centres esco-lars (14,4%) que en escoles infantils (9,8%).

Exigència de certificat mèdic. Protocolsd’actuació en els centresEn el 73% dels centres s’exigeix el certificatmèdic establit en la legislació, que acredite la im-possibilitat d’ingerir determinats aliments queperjudiquen la salut dels afectats. El percentatged’exigència és més elevat en els centres escolars(80%) que en les escoles infantils (60%), i en elsde titularitat pública (80%) que en els de titula-ritat privada/concertada (64%).

D’altra banda, i encara que fins al moment no ésuna exigència legal, el 43% dels centres disposad’un protocol d’actuació enfront d’episodisd’urgència per al·lèrgia alimentària. El percentat-ge és més elevat en centres escolars (48%) que enescoles infantils (34%), i en els centres de titula-ritat pública (47%) que en els de titularitat pri-vada/concertada (38%).

Gestió d'al·lergògens en els menjadorsde centres escolars i escoles infantilsEls establiments alimentaris en general i els men-jadors escolars i empreses de càtering, en particu-lar, han d’implantar sistemes d’autocontrol per aprevindre l’aparició de perills alimentaris, entreels quals s’inclouen els al·lergògens.

Entre les mesures de gestió més habituals i depe-nent del tipus de servei de menjars, es podencitar: la planificació en l’elaboració dels menús(en el temps i/o en l’espai), el control i separacióde matèries primeres, la utilització d’equips iutensilis específics, els procediments de neteja, laformació dels manipuladors i monitors, la identi-ficació, emmagatzematge i, si és el cas, regenera-ció separada dels menús per a al·lèrgics, etc.

Aquestes mesures s’adopten a fi d’evitar la conta-minació encreuada d’ingredients al·lergògens,

que donaria com a conseqüència la presènciainadvertida dels al·lergògens esmentats en pro-ductes en què no s’utilitzen com a ingredients.

Els centres a més han de disposar de registrecomplet dels ingredients al·lergògens de cada undels plats que elaboren i/o serveixen.

Independentment del tipus de servei de menjars,les mesures establides han de ser perfectamentconegudes pel personal implicat en l’elaboraciói/o servei de menjars (cuiners, llavaplats, moni-tors…). Així mateix, s’hi han d’aplicar procedi-ments de servei de menjars que eviten el risc deconfusió (identificació de safates i utensilis, ubi-cació d’alumnes…).

S’ha comprovat que més del 90% dels menja-dors avaluats aplicaven mesures correctes per ala gestió d'al·lergògens. En un 93% disposavende registre dels ingredients al·lergògens de cadaun dels plats.

En el cas de centres amb cuina in situ: •El 95% tenen establides mesures per al controlde les matèries primeres (revisió d’etiquetatge,especificacions…).

•En un 89% les matèries primeres susceptiblesde contindre al·lergògens estan separades per aprevindre la contaminació encreuada. En unaltre 7% hi ha aquesta separació, però és insu-ficient.

•En el 90% de les cuines in situ els menús per aal·lèrgics/intolerants s’elaboren en temps/espaidiferent.

•En un 89% s’utilitzen equips/utensilis específicsper a l’elaboració dels menús per a al·lèrgics/into-lerants, i/o els procediments de neteja són ade-quats per a previndre la contaminació encreuada.

En el cas de centres que s’abasteixen de càtering: •En el 96% es comprova sistemàticament queels menús per a al·lèrgics/intolerants estan per-fectament identificats i segregats.

•En el 92% els menús per a al·lèrgics/intolerantss’emmagatzemen i, si és el cas, es regeneren demanera separada per a evitar la contaminacióencreuada.

En ambdós casos les mesures establides per a lacorrecta gestió d'al·lergògens són perfectamentconegudes pel personal en més del 92% dels cen-tres, i els procediments de servei que eviten con-fusions són adequats en el 91%.

En el cas de detectar incompliments que puguensuposar un risc per a la salut dels alumnes sensi-bles, els serveis d’inspecció adopten les mesuresoportunes.

En conclusió, donada la importància creixentde les al·lèrgies i intoleràncies alimentàries enla població i el percentatge cada vegada méselevat d’alumnes que utilitzen el servei de men-jador escolar, es fa necessari continuar insis-tint en la verificació i seguiment de les mesuresde gestió d'al·lergògens aplicades en aquestàmbit.

Pilar Villalba Martíntècnica de Seguretat alimentària.

Subdirecció General de Seguretat alimentària i laboratorisde Salut Pública. Direcció General de Salut Pública.

Conselleria de Sanitat universal i Salut Pública.

9Figura 2. Percentatge de menús per tipus d’al·lèrgia/intolerància.


30

35

25

20

15

10

5

0

Total Centres escolars Escoles infantils

Altres (no inclosos en Regl. 1169/2011)

Sulfits

Llet

Multialèrgia

Gluten

Fruits de corfaOu

sPeix

Crustacis

Cacaus

Mol·luscos

Soja

MostassaAp

i

Sèsam

Tramús

%

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E ls menjadors escolars són un ele-ment important en l’alimentació delsalumnes en etapa escolar. Segonsdades de l’última Enquesta de Salutde la Comunitat Valenciana, un

46,5% de l’alumnat menor de 16 anys, realit-zen el seu menjar principal en els centres edu-catius.

El menjador escolar, a més de subministrar unadequat menú en el principal menjar del dia,forma part de l’entorn educatiu incloent temesde salut, de responsabilitat i convivència delsseus comensals. Aquests aspectes contribuirana una correcta nutrició i a l’adquisició d’hà-bits que incidiran positivament en la seuasalut.

L’Enquesta de Nutrició de la ComunitatValenciana 2010 2011-(ENCV 2010-11) vaposar en evidència un consum diari deficient defruites, verdures i hortalisses en la població va-lenciana. Només un 10,5% de la població infan-to-juvenil seguix el consell de consumir 5 racionsper dia. En la població infantil, es va detectar

una elevada prevalença d’excés de pes amb un16,1% de sobrepès i un 17,1% d’obesitat.

El IV Pla de salut de la Comunitat Valenciana(2016-2020) sensible a la importància que téaquest tema com a determinant de la salut de lespersones, en el seu objectiu 5.3 estableix:“Garantir i promoure una alimentació saludable.Fomentar una alimentació saludable i millorar laqualitat de les actuacions dirigides a la proteccióde la salut del consumidor enfront dels perills as-sociats al consum d’aliments”. Englobant entreles accions per a aconseguir l'objectiu esmentat:establir acords i directrius per a adequar l’ofertaalimentària de les màquines expenedores d’ali-ments i begudes (MEAB) dels centres docents, sa-nitaris i els dependents de l’administració, als cri-teris nutricionals de l’Estratègia NAOS (5.3.8);impulsar actuacions intersectorials per a augmen-tar el consum de fruites i verdures en tots elsgrups de població, especialment de producciólocal i ecològica (5.3.9); fomentar l’oferta d’ali-mentació saludable i el comerç de proximitat enels menjadors col·lectius (escolars, hospitals, re-sidències, empreses i altres centres) (5.3.10); fo-mentar la col·laboració multisectorial per a re-duir el consum de sal, sucres i greixos trans en lapoblació actuant en diferents nivells: la produc-ció d’aliments, la restauració i serveis de càteringi la sensibilització del consumidor (5.3.11).

És important recórrer les fites normatives per acomprendre el marc de la proposta que emparal’avaluació i foment d’una oferta alimentària sa-ludable, en els menjadors escolars de laComunitat Valenciana.

En 2005, el Ple del Consell Interterritorial delSistema Nacional de Salut va acordar una sèriede recomanacions dirigides a les autoritats i insti-tucions competents en la gestió, organització ifuncionament dels menjadors escolars, amb l’ob-jectiu que s’hi oferiren dietes equilibrades des delpunt de vista nutricional. A més, va establir queels menjadors escolars dels centres públics i pri-vats no universitaris havien de considerar-se coma espais saludables, en què s’oferisquen dietesequilibrades des del punt de vista nutricional.També el Ministeri d’Educació, en la ComissióGeneral d’Educació de 16 de desembre de 2008,va acordar sumar-se a aquesta iniciativa.

En la Comunitat Valenciana, des de 2007, l’ofertaalimentària escolar recomanada per a escolars detres i més anys, va ser reflectida per la Guia deMenús en els Menjadors Escolars, realitzada en

col·laboració entre les conselleries de Sanitat i deCultura, Educació i Esport, que va establir quatreobjectius: promocionar hàbits alimentaris saluda-bles; posar a disposició dels encarregats del men-jador escolar una guia que facilite l’avaluació delsmenús; assessorar els membres del consell escolardel centre l’elecció d’opcions de menús més salu-dables; i ajudar les empreses a dissenyar menúsadequats a les característiques dels escolars.

En 2010, es va aprovar a nivell estatal el docu-ment de consens sobre l’alimentació en els cen-tres educatius ABC (Consell Interterritorial delSistema Nacional de Salut, de 21 de juliol),d’aplicació en els centres educatius en què s’im-partisquen ensenyaments de règim general o derègim especial, en els quals se subministre al’alumnat qualsevol tipus d’alimentació.Incorpora recomanacions nutricionals per alsmenjars escolars, freqüències indicades de con-sum, informació a les famílies, atenció a necessi-tats especials i criteris per a una oferta saludableen les MEAB, cantines i quioscos dels centreseducatius. S'hi subratlla que no es permetrà lainstal·lació de MEAB en aquelles zones on hipuga tindre accés l’alumnat d’Educació Infantil,Primària o Educació Especial, i l’eliminació de lapublicitat de les MEAB situades en les zonesd’alumnat d’Educació Secundària, per a evitarl’efecte inductor que aquesta puga tindre, condi-cionant la selecció de determinats aliments i be-gudes.

A més, els menjadors escolars han de complir lesnormes sobre higiene dels productes alimentarisexposades en el Reglament (CE) núm. 852/2004,i la seua activitat està subjecta a controls oficialsper a garantir el compliment de la legislació enmatèria d’aliments, segons el que disposa elReglament (CE) núm. 882/2004.

La Llei 17/2011, de seguretat alimentària i nutri-ció, estableix mesures especials dirigides al’àmbit escolar (art. 40), relacionades amb laqualitat dels menús, l’obligació de proporcionarinformació respecte d’això als responsables delscomensals i l’obligatorietat —quan les condicionsho permeten— de facilitar menús especials al’alumnat amb al·lèrgies o intoleràncies alimentà-ries, diagnosticades per especialistes. Així mateix,estableix la prohibició de venda d’aliments i be-gudes amb un alt contingut en àcids grassos satu-rats, àcids grassos trans, sal i sucres, si bé aquestscontinguts hauran de ser establits reglamentària-ment, i declara aquests centres espais protegits dela publicitat.

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Avaluació i foment de l’ofertaalimentària dels menjadorsescolars de la ComunitatValencianaLOURDES ZUBELDIA, PILAR VILLALBA I JOAN QUILES

El menjador escolar, a mésde subministrar un adequatmenú en el principal menjar

del dia, forma part del’entorn educatiu, perquèpermet tractar temes de

salut, de responsabilitat iconvivència dels seuscomensals. Aquests

aspectes contribuiran a unacorrecta nutrició i a

l’adquisició d’hàbits queincidiran positivament en

la seua salut.


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El marc jurídic que regula el servei del menjadorescolar està establit en l’Ordre del Ministerid’Educació i Ciència de 24 de novembre de1992, per la qual es regulen els menjadors esco-lars. A més, hi ha reglamentació autonòmica ones regula el funcionament d’aquest servei, abor-dant aspectes de gestió i organització.

La Llei 10/2014, de 29 de desembre, de laGeneralitat, de salut de la ComunitatValenciana, en l’article 59, defineix la salut esco-lar com el conjunt de programes i activitats diri-gits a l’educació per a la salut i la conservació ifoment de la salut física, psíquica i social de l’es-colar, en els centres docents no universitaris.Estableix que les accions en matèria de salut es-colar exigeixen l’actuació coordinada dels de-partaments competents en matèria de sanitat ieducació. Assigna a la conselleria amb com-petències en matèria de sanitat la planificació,direcció, coordinació i, si és el cas, la difusió deles activitats i programes dirigits a l’atenció i mi-llora de la salut escolar, així com diverses fun-cions entre les quals es troba la vigilància i con-trol higienicosanitari dels aliments i del personaldels menjadors escolars, i l’assessorament i ladeterminació, si és el cas, dels requisits mínimsque han de reunir els menús dels menjadors es-colars.

L’Ordre 53/2012, de 8 d’agost, de laConselleria d’Educació, Formació i Ocupació,per la qual es regula el servei de menjador esco-lar en els centres docents no universitaris de ti-tularitat de la Generalitat dependents de la con-selleria amb competència en matèria d’educació,estableix:•En relació amb l’elaboració de menús i menúsespecials o de règim (art. 10): •En el servei de menjador es prestarà especialatenció a la formació de bons hàbits alimen-taris de l’alumnat, havent d’establir-se unaplanificació de menús variada i equilibrada;en aquest sentit, en el programa anual delmenjador s’inclourà almenys una relació de20 menús, que seran revisats periòdicament.

•La planificació i l’elaboració dels menús esregiran per les normes dietètiques per a men-jadors i residències escolars, elaborades per laconselleria competent en matèria de salut,prestant especial atenció a les recomanacionscontingudes en els documents elaborats per laConselleria esmentada, sobre les actuacionsper a la prevenció i el control del sobrepès il’obesitat en la infància i l’adolescència.

•Tots els menjadors escolars estaran obligats adisposar d’un menú especial o de règim per aatendre l’alumnat que, per mitjà del correspo-nent certificat mèdic, acredite la impossibilitatd’ingerir determinats aliments que puguen serperjudicials per a la seua salut.

•Quant a la normativa de seguretat i higiened’aliments (art. 13): •Els menjadors escolars hauran de complir lesexigències establides en la normativa europea,estatal i autonòmica vigent en matèria higie-nicosanitària i alimentària.

•No es permetrà el consum d’aliments que nohagen sigut subministrats per l’empresa adju-dicatària, excepte autorització expressa adop-tada per acord del consell escolar. D’acordamb la normativa vigent, està prohibit el con-sum de begudes alcohòliques i tabac en elscentres docents i, per tant, en les instal·lacionson es presta el servei de menjador escolar.

•Correspon al consell escolar del centre la super-visió dels menús que se servisquen en el menja-dor escolar, quant a la qualitat i varietat delsaliments, comprovant la seua adequació per auna alimentació sana i equilibrada de l’alumnat(art. 15).

El I Pla valencià de producció ecològica, presen-tat en l’últim trimestre de 2016, suposa una con-tribució més per a la concreció de les accions arealitzar en els menjadors escolars, aportant l’úsd’aliments orgànics en diferents canals locals dinsd’un marc d’economia circular que contempla elPrograma “Menjar sa i ecològic en els menjadorspúblics”.

Avaluació i foment de la qualitatnutricional A fi de garantir la qualitat de l’oferta alimentà-ria de centres escolars d’Educació Primària (de6 a 12 anys) i d’Educació SecundàriaObligatòria (de 12 a 16 anys) de la ComunitatValenciana, de qualsevol titularitat, amb cuinapròpia o sense, s’ha posat en marxa per a totala Comunitat Valenciana el Programa d’avalua-ció i foment de la qualitat nutricional de l’ofertaalimentària en centres escolars, la completa im-plementació del qual tindrà lloc al llarg delscursos escolars 2016-2017, 2017-2018 i 2018-2019 (figura 1).

Per al seu desenvolupament, la Conselleria deSanitat Universal i Salut Pública compta amb lacol·laboració de la Conselleria d'Educació,Investigació, Cultura i Esport, i hi participen lessubdireccions generals de Seguretat Alimentàriai Laboratoris de Salut Pública i de Promoció dela Salut i Prevenció, amb la participació de lesseues unitats en els centres de salut pública(CSP) i, en particular, dels inspectors de segure-tat alimentària.

El programa permetrà avaluar els següents as-pectes:•L’oferta alimentària dels menjadors de centresescolars incloent menús especials per motius desalut (al·lèrgies, intoleràncies alimentàries) o perraons culturals o religioses.

•L’oferta de fruites i verdures, especialment devenda de proximitat o de producció ecològica.

•La ubicació, presentació, oferta i publicitatd’aliments i begudes a través de MEAB.

Es verificarà si la descripció dels menús és clara idetallada i s’analitzarà la conformitat dels menúsmensuals amb les recomanacions de la Guia delsmenús en els menjadors escolars de la ComunitatValenciana. Aquesta tasca serà compartida pelpersonal tècnic de seguretat alimentària i el depromoció de salut dels CSP. A més, en visitad’inspecció, es comprovarà que el menú servitcoincidix amb l’oferit.

L’avaluació de l’oferta alimentària dels menúsd’un mes escolar es plasmarà en un informe, ambrecomanacions, si és el cas, sobre el dèficit ol’excés en el nombre de racions de grups d’ali-ments oferides, que serà posat a disposició delcentre escolar abans de l’inici del curs següent. Siés el cas, s’incorporaran orientacions per a millo-rar la informació a les famílies respecte a la natu-ralesa i composició dels plats, informació com-plementària sobre composició nutricional (ener-gia i nutrients), hàbits alimentaris i suggerimentsper a sopars.

Des dels Serveis Centrals de la Direcció Generalde Salut Pública s’elaborarà un informe per cadacurs escolar i, finalitzat el curs 2018-2019, esfarà un seguiment global del programa tot aixòamb la participació de la Conselleria d'Educació,Investigació, Cultura i Esport.

Sens dubte, aquestes accions protocol·litzadestindran el seu reflex en la millora de la qualitatde l’oferta alimentària servida en els menjadorsescolars.

Lourdes Zubeldia LauzuricaPilar Villalba Martín

Subdirecció General de Seguretat alimentària i laboratorisde Salut Pública. Direcció General de Salut Pública.

Conselleria de Sanitat universal i Salut Pública.Joan Quiles Izquierdo

Subdirecció General de Promoció de la Salut i Prevenció.Direcció General de Salut Pública.

Conselleria de Sanitat universal i Salut Pública.CiBereSP.

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Figura 1. Esquema del Programa d’avaluació i fomentde la qualitat nutricional de l’oferta alimentària encentres escolars.


Qüestionari

Visita acentreescolar

Inspecció2017-2019

Avaluacióoferta

alimentària

CSP2017-2019

Avaluacióprograma

DGSP2017, 2018, 2019

Seguimentrecomanacions

CSP

Menúmensual(20 dies)

Informes

(Recomanacions)

Informeglobal(Anual)

Remissióinforme acentreescolarCSP

Remissióinforme aConselleriad’Educació,investigació,Cultura iEsport

CSP

Através de los tiempos los seres vivoshan necesitado alimentarse parapoder sobrevivir. La evolución delser humano le ha conducido a pasarde adquirir los alimentos mediante la

caza y la recolección, como fin primordial de suexistencia, al periodo actual de industrialización yobtención tecnológica de nuevos alimentos. Estoscambios en la alimentación no se han traducidoen cambios en los genes que regulan el metabolis-mo, con lo que el consumo de alimentos no secorresponde en la actualidad con el gasto de ener-gía, lo que ha llevado en muchas ocasiones al acu-mulo de energía en forma de grasa, y, en conse-cuencia, a la aparición de la obesidad.

En estos momentos, el mundo se debate en la si-guiente paradoja: los países más desarrolladoscada vez tienen mayor número de obesos, y lospaíses más pobres cada vez más desnutridos. Secalcula que en la actualidad hay en el mundotantos obesos como desnutridos.

A lo largo de estas últimas décadas hemos vistoun cambio importante en la prevalencia de laobesidad infantil en el mundo, así como en laComunitat Valenciana. Según datos obtenidospor la Dirección General de Salud Pública del in-forme de salud escolar en el año 2014, un 30%de niños y niñas de 0 a 16 años presenta excesode peso, de ellos el 19% tiene sobrepeso y el12% obesidad. La prevalencia de exceso de pesova aumentando progresivamente con la edadhasta los 11 años y desciende en edades posterio-res, apreciándose un incremento brusco entre los7 y los 8 años (del 34% al 40%). En el sobrepe-so, se objetiva un aumento de la prevalenciaentre los 6 y los 11 años. Sin embargo, en la obe-sidad se observa un incremento progresivo ymarcado de las cifras hasta los 10 años (figu-ra 1). En cuanto a la evolución de la prevalenciade sobrepeso y obesidad en el periodo 2007-2014, existe una discreta tendencia descendente,más notable en los menores de 3 años, mientrasque en el resto de edades las cifras de prevalenciase mantienen relativamente estables. Este incre-mento ha sido, y es, motivo de estudio dentro dela comunidad científica y de los agentes sociales.Es importante analizar cuáles han sido estoscambios en los estudios de investigación, sobrelas posibles causas del aumento de la obesidadinfantil y su relación con los hábitos alimentariosde la población infantil. La investigación referen-te a la epidemia de obesidad infantil es proble-mática y a la vez compleja, debido a su asocia-ción con otras enfermedades. Las dos razonesmás comúnmente aceptadas como causas del in-cremento de la obesidad infantil son la dieta y laactividad física, es decir la ingesta de energía y elgasto calórico. Estos dos grandes contribuyentes

Alimentación yobesidad infantilVALERO SEBASTIÁN

Debido a su asociación con otras enfermedades, lainvestigación referente a la epidemia de obesidad infantil es

problemática y a la vez compleja. Las dos razones máscomúnmente aceptadas como causas del incremento de laobesidad infantil son la dieta y la actividad física, es decir la

ingesta de energía y el gasto calórico.

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Figura 1. Prevalencia de exceso de peso (sobrepeso y obesidad) en menores de 0 a 16 años según sexo y edad.Comunitat Valenciana, 2014.

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Nota: Porcentajes calculados según estándares de crecimiento de la OMS. Exceso de peso: sobrepeso más obesidad.

Fuente: ISE curso escolar 2014-2015. Servicio de Promoción de la Salud y Prevención en las Etapas de la Vida. Dirección General de Salud Pública (www.sp.san.gva.es)

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tienen un atractivo intuitivo basado en su simpli-cidad y en que requieren pocos conocimientospara comprender y abordar aspectos fácilmenteobservables en la vida con la que todos estamosfamiliarizados. La mayor disposición a alimentospalatables y la disminución de la actividad físicahan contribuido en los países desarrollados al au-mento de la prevalencia de la obesidad infantil.El ambiente obesogénico es un factor desencade-nante, pero no la causa principal de obesidad, yaque la predisposición genética podría ocupar unpapel primordial, factores tempranos de progra-mación genética que ocurren dentro del útero yen los primeros meses de vida. Estos factorestempranos de la obesidad no se inscriben en elpatrón genético y no se transmiten a través de lasgeneraciones y es probable que tengan un origenepigenético, son cambios en la expresión de losgenes sin alterar la secuencia de los mismos.

La importancia de los 1000 primeros días en eldesarrollo del niño está íntimamente relacionadacon la nutrición de la madre durante la gestacióny del niño durante los dos primeros años de vida.Las intervenciones nutricionales en un periodocrítico de la vida podrían tener un potencial efec-to preventivo de enfermedades con un determina-do riesgo genético, como la obesidad; en estaetapa de los primeros 1000 días de la vida, co-menzando desde la concepción, la adecuada ali-mentación de macro y micronutrientes influirá enel desarrollo correcto de diferentes sistemas denuestro organismo, de tal forma que ya nosomos lo que comemos, sino que probablementesomos —y seremos— lo que comimos.

La nutrición excesiva o insuficiente durante elembarazo se ha visto que tiene una influencia im-portante en el desarrollo de los niños. Así, el es-tudio de Painter y colaboradores sobre la ham-bruna holandesa acontecida en los Países Bajosdurante la Segunda Guerra Mundial, las conse-cuencias que la privación de alimentos ocasionóen los hijos de mujeres gestantes, según los perio-dos de gestación e independientemente del peso,el momento de la exposición a la deficiencia denutrientes, es determinante para el desarrollo deenfermedades del futuro, como la hiperlipidemia,diabetes tipo 2 o la obesidad. Este mecanismo deahorro energético podría provocar en el niño unalmacenamiento excesivo cuando dispone de ali-mentos suficientes. La obesidad antes del emba-razo y la ganancia ponderal en la gestación tam-bién se relacionan de forma positiva con la obesi-dad desde la infancia hasta la adultez.

Se ha sugerido que la mayor ganancia ponderalen etapas tempranas de la infancia es un factorde riesgo para desarrollar obesidad en el futuro.Sin embargo, para los recién nacidos pequeñospara edad gestacional, los marcadores genéticossugieren que esta ganancia representa una expre-sión fenotípica y no una etiología, no obstante,es más probable el riesgo de enfermedades car-diovasculares o síndrome metabólico ulteriores.

En el periodo de lactancia cuando se compara laleche materna con la artificial, el menor conteni-do de proteína y de energía y mayor contenidograso, el mejor control de la cantidad de lecheconsumida y el menor crecimiento durante el pri-mer año de vida, son los principales argumentossugeridos para explicar el efecto protector de lalactancia materna contra la obesidad, aunque laevidencia es todavía inconsistente.

En el desarrollo metabólico y del tejido graso, nosolo el aporte de lípidos es directamente respon-sable de la formación del mismo, los hallazgossugieren que una ingesta precoz baja en lípidospodría incrementar la susceptibilidad a desarro-llar sobrepeso y resistencia a la leptina en edadesposteriores. En el desarrollo postnatal, tambiéninfluye de forma significativa otro macronutrien-te: las proteínas. Tras los estudios de Cachera ycolaboradores, numerosos estudios epidemiológi-cos han demostrado que la excesiva ingesta deproteínas en los primeros 2 años de vida está re-lacionada con un aumento de la composicióngrasa corporal en edades posteriores de la infan-cia; una mayor ingesta de proteína estimula la se-creción de factor de crecimiento parecido a la in-sulina 1, y esta podría inducir el desarrollo de cé-lulas adiposas y aumento del tejido adiposo. Enel Childhood Obesity Project (CHOP), un estu-dio multicéntrico europeo doble ciego y rando-mizado en niños sanos nacidos entre 2002-2004y lactados artificialmente, se puso de manifiestoque los lactantes que reciben fórmulas de bajocontenido proteico, aunque dentro de los rangosrecomendado por la Sociedad Europea deGastroenterología, Hepatología y NutriciónPediátrica (ESPGHAN, por sus siglas en inglés)presentan a los 6 años menos sobrepeso y obesi-dad que los niños lactados con una fórmula decontenido proteico alto.

En el año 2013 se publicó la tercera fase del estu-dio Alsalma en el que se evaluó la alimentación yconsumo de nutrientes en niños menores de 3años, comparándolo con las recomendaciones ac-tuales y concluye que la ingesta de nutrientes di-fiere de las ingestas diéteticas de referencia(IDR), especialmente en la ingesta de proteínas,que superó en casi cuatro veces las recomenda-ciones nutricionales en esta edad. El consumoelevado de proteínas se ha relacionado con unmayor peso en menores de 2 años, lo que aumen-ta el riesgo de obesidad futura.

Las agencias alimentarias de varios países y lassociedades científicas coinciden en plantear la re-ducción del aporte de proteína animal (carnesrojas y procesadas), así como aumentar el consu-mo de verduras y hortalizas (5 raciones al día o400 g/día), cereales y legumbres (ricas en proteí-na vegetal, fibra y minerales).

La alimentación en los primeros años de la vidaimplica cambios transcendentales para la saluddel niño y futuro adulto. La valoración de la in-gesta alimentaria es uno de los parámetros másimportantes para la prevención y seguimiento delexceso de peso. Para realizarla es importante re-coger información sobre el tipo de alimentosconsumidos, la cantidad y el número de comidas.

En todas las fuentes de información analizadas seencuentra un patrón alimentario común: escasoconsumo de fruta, verdura/hortalizas y legum-bres y un exceso de proteína animal, fundamen-talmente de carne y lácteos. Un preocupante con-sumo de refrescos y comida basura. Respecto alexcesivo consumo de carne y lácteos, estos apor-tan proteína de origen animal y son ricos en cal-cio, pero también aportan una importante canti-dad de grasa y, además, son una fuente impor-tante de yodo, procedente del que se añade a lospiensos en la ganadería industrial (bovino decarne y leche, aves). Este aporte silente de yodo,con un consumo tan elevado de lácteos, pudiera

resultar excesivo para el buen funcionamiento dela tiroides. Hoy en día, el exceso de proteína ani-mal no solo se asocia a un aumento del riesgo deenfermedad cardiovascular, cáncer y mayor mor-talidad, sino también con la obesidad y la diabe-tes tipo 2.

La clave para entender las normas que rigen laalimentación infantil es el conocimiento de lasbases científicas sobre las que se apoyan las reco-mendaciones sobre la edad de introducción delos sólidos en la dieta y el establecimiento de losregímenes alimenticios.

Etapa de 0 a 2 añosEl primer año es el momento en el que se realizanlos mayores cambios en la alimentación durantela vida de un niño. Es el período que se conocecomo el “destete”. La diversificación alimentariava a permitir el desarrollo de una percepción sen-sorial diferente de los alimentos. Si bien nuestraspreferencias gustativas vienen determinadas poruna cierta herencia genética, el gran sentido delgusto y del olfato se modifica con las actividadessensoriales intraútero. Así, en el útero, la dietamaterna determina el sabor del líquido amnióti-co. Al nacimiento, las preferencias innatas influ-yen sobre la aceptación de los alimentos; en laetapa de 0 a 6 meses, el cambio en el sabor de laleche materna fomenta la aceptación de nuevosalimentos y verduras; y es a partir de los 6 mesesel mejor momento para introducir las verduras,sabor simple, variedad y exposición reiterada.Recomendación importante durante esta etapa esla lactancia materna hasta los 2 años como fac-tor preventivo de la obesidad. La alimentacióncomplementaria a partir de los 6 meses, con laintroducción progresiva de todo tipo de alimen-tos, guiada por el bebé (baby led weaning), res-peta el apetito y estimula la autonomía. Se estárecomendando últimamente, en el caso de la lac-tancia artificial, la toma de fórmula de inicio du-rante todo el primer año, por la menor cantidadde proteína y energía. A partir del año de vida,abandonar el biberón y estimular la masticación.Los cereales para el desayuno, galletas o cacaoson innecesarios y potencialmente obesogénicos.Evitar el excesivo consumo de proteínas puedeayudar a prevenir el exceso de peso.

Estas serían algunas de las recomendaciones deprevención de obesidad en esta etapa:•Reforzar el consejo sanitario a la embarazada ysu pareja en relación con el abandono del taba-quismo y la ganancia adecuada de peso, tenien-do en cuenta que pudieran ser factores protec-tores en relación con la obesidad infantil.

•Reforzar el buen control de la diabetes gestacio-nal, teniendo en cuenta que pudiera ser un fac-tor de riesgo en relación con la obesidad infantil.

•Fomentar la lactancia materna como alimentoideal para lactantes, ya que contribuye a regularel metabolismo más allá del aporte nutricionalinmediato.

•Al introducir una fórmula adaptada, sobre todoen lactantes con peso elevado o crecimientorápido, optar por las de menor contenido pro-teico, que completen el aporte energético conlas grasas.

•Al introducir la alimentación complementaria,tener en cuenta el tamaño y el número de racio-nes proteicas al día para no superar las IDR.

•Corregir el consumo excesivo de lácteos: unacantidad adecuada de leche de vaca y derivadosentre 12 y 24 meses sería no exceder de 500 ml.


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•Recomendar un máximo de un 14% de energíatotal procedente de las proteínas, entre los 12-24meses.

•Incrementar el porcentaje de proteína vegetal enla dieta infantil.

•No restringir en exceso la ingesta de lípidos enmenores de 2-3 años. Los 6 primeros meses loslípidos suponen el 40-60% de las calorías tota-les, debiendo reducir gradualmente su ingestahasta los 3 años. A partir de entonces supon-drán un aporte del 30% de la energía total,preferentemente mono y poliinsaturadas, evi-tando la ingesta de grasas trans.

Etapa preescolar (de 3 a 5 años)Es importante ofrecer raciones adecuadas y evi-tar malos hábitos alimentarios, como el consumode golosinas, snacks y alimentos de bollería. Enla Comunitat Valenciana, según datos de laDirección General de Salud Publica, alrededordel 17% de los niños consume a diario bollería.No tener en casa alimentos no saludables es lamejor forma de evitar su consumo. Se debe re-cordar a las familias que las galletas son bollería.

Etapa escolar (de 6 a 11 años)Es la etapa del rebote adiposo y del despegue delíndice de masa corporal (IMC), por lo tanto hayque extremar las medidas de prevención y reco-mendación de alimentos saludables. Se tiene querecordar que la fruta se debe ingerir entera; quelos zumos no sacian y que con ellos se ingierenazúcares libres, que, en exceso, tienen un efectolipogénico, pues estimulan la formación de tri-glicéridos a nivel hepático. En un zumo caseropueden ir tres naranjas, mientras que es muy di-fícil que un niño coma tres naranjas seguidas.Para la Organización Mundial de la Salud(OMS) los zumos (caseros o industriales) cuen-tan como azúcares libres, los cuales se deben li-mitar a menos del 10% —mejor 5%— de la in-gesta energética total recomendada para la edad,es decir, menos de 12-15 g/día (3-4 cucharadi-tas) en niños pequeños o 18-20 g/día en adoles-centes. Si tenemos en cuenta que un lácteo azu-carado (yogures líquidos, batidos de chocola-te…) puede llevar de 15 a 30 g, o que tresgalletas de chocolate suman 13 g, podremoscomprender la inadecuada ingesta alimentariaque se está produciendo.

En esta edad los gustos y preferencias de losniños se manifiestan claramente. A menudo estolleva a dietas monótonas y a un rechazo marcadode alimentos nuevos. Es habitual que tengan unadieta rica en cereales (pastas, arroces, sopas) ylácteos, y escasa en verduras, frutas y pescado.

Recomendaciones generales:•Asegurarnos una alimentación variada conraciones no muy grandes. Respetar el apetitodel niño.

•Sigue siendo importante el consumo de leche devaca (entera o semidesnatada, individualizar).

•Fomentar el consumo de frutas y verduras,tanto como plato principal como guarnición.

•Beber agua o leche, no otro tipo de bebidascomerciales (zumos, refrescos, batidos).

•Consumir pescado 3-4 veces por semana, tantoblanco como azul.

•Restringir todo lo que se pueda los dulces ygolosinas. No usarlos como recompensa.

•Cocinar con aceite de oliva. No abusar de losfritos.

•Minimizar el consumo de embutidos.

Etapa de adolescenciaEn este periodo incluimos desde el inicio de loscambios puberales hasta el final del crecimiento.Las necesidades calóricas aumentan mucho porquese produce un crecimiento rápido. La dieta debeser abundante en cantidad y equilibrada en compo-sición. Otra característica de esta edad es la auto-nomía a la hora de decidir qué comen. Incluso mu-chas comidas las hacen solos en casa, desayuno ycomida más frecuentemente. La posibilidad detener exceso de peso en esta edad asciende al 80%con IMC altos. En esta etapa, caracterizada por losconflictos, el problema del exceso de peso complicaaún más la situación. La publicidad incesante deproductos no saludables, bebidas azucaradas, concafeína o alcohol, hace que las recomendacionessean muy importantes. En esta etapa se debe insis-tir en no acudir al colegio sin desayunar.

Recomendaciones generales:•Insistir en la necesidad de comer frutas, verdu-ras y pescado.

•Evitar los fritos y cocinar con aceite de oliva.•Evitar precocinados.•Tener tentempiés nutritivos y sanos en casa.•No comprar lo que no deben comer.•Beber agua o leche. Evitar zumos, refrescos ybatidos.

•Tener en cuenta sus sugerencias en cuanto alconsumo de alimentos que se preparan en casa.

•Enseñarles a elegir y a preparar alimentos salu-dables.

Actualización nutricionalSe continua recomendando las pirámides nutri-cionales como referencia practica para explicar laingesta alimentaria, aunque todavía está repre-sentada en la base por imágenes de galletas,pasta, pan, arroz, patatas, etc, desplazando a lasfrutas y verduras al segundo escalón, parece quehay mayor consenso actual en la utilización de Elplato para comer saludable de la Universidad deHarvard, aunque presenta alguna omisión im-portante, como no incluir los huevos como pro-teínas saludables o excluir las patatas.

No restringir en exceso la ingesta de lípidos enmenores de 2-3 años. Los 6 primeros meses loslípidos suponen el 40-60% de las calorías tota-les, debiendo reducir gradualmente su ingestahasta los 3 años. A partir de entonces, supondránun aporte del 30% de las calorías totales, prefe-rentemente mono y poliinsaturadas, evitando laingesta de grasas trans.

Según las recomendaciones actuales, la distribu-ción energética entre el número total de comidasal día (nunca inferior a 4) sería: el 25% entre de-sayuno y almuerzo; un 30-35% en la comida; un15% en la merienda, y el resto en la cena.

En el 2007 se realizaron unas recomendacionesdel comité de nutrición de la AsociaciónEspañola de Pediatría sobre aspectos culinariosque todavía están vigentes:•Variar lo más posible los alimentos de cadagrupo, para evitar la monotonía y mejorar lacalidad nutricional del menú.

•Cuidar lo más posible la presentación de losplatos.

•Elegir preferentemente alimentos ricos en fibra,como legumbres, verduras, hortalizas y frutas,ya que tienen mayor poder saciante.

•Los días que se ponga pasta italiana, arroz,legumbre o patatas debe procurarse que sea

plato único, suplementándolo con algo decarne, pescado o verdura.

•Cocinar las legumbres solo con verduras/pata-tas, y evitar la grasa y el embutido.

•Elegir carnes magras y quitar siempre la grasavisible. No sobrepasar la oferta de ellas más de3 veces/semana. En el pollo, pavo, etc., quitar lapiel antes de cocinar.

•Reducir los embutidos y la bollería industrial. •Aumentar la oferta de pescado al menos a 2-3veces/semana.

•Emplear en la comida y cena platos de bajadensidad calórica como sopas, purés, ensaladas.

•Procurar disminuir el tamaño de las racionesque se sirven. Sacar a la mesa las raciones justasy evitar que se sirvan de más para que no sobre.Evitar el picoteo, especialmente al salir de claseo tras la cena.

•Utilizar caldos de verdura desgrasados comobase de las sopas, salsas y purés.

•Aportar siempre pan, en cantidad aproxima-da 40 g.

•Disminuir el consumo de comida rápida (comi-da basura).

•Reducir el consumo de azucares añadidos yeliminar los refrescos azucarados, así comolas bebidas y comidas con alto contenido enfructosa.

•Promover el consumo de frutas naturales ente-ras en lugar de zumos (industriales o naturales).

Como conclusión, referir que la alimentación esuno de los pilares básicos de la prevención y tra-tamiento de los niños con exceso de peso. Esmuy importante cambiar los hábitos adquiridos yfomentar la alimentación saludable, control enlas primeros años de la vida, tanto en el embara-zo como en el periodo de lactante, cuidando laganancia rápida de peso así como la ingesta deproteínas, en la etapa de diversificación alimenta-ria, la reiteración de la oferta y la variedad de lamisma, así como una progresiva modificación delas texturas, ayudarán a la creación de hábitosdietéticos saludables. Dentro de la dieta, sería re-comendable la limitación de la ingesta proteica,sobre todo de origen animal, limitar la ingesta degrasa saturada. Haciendo gran hincapié en el ta-maño de las raciones y el control del picoteoentre comidas.

Valero Sebastián BarberánPediatra. Centro de Salud Fuente de San luis.

Valencia.

B i b l i o g r a f í a

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Los niños y las niñas de todo el mundoestán continuamente expuestos a lapublicidad masiva de alimentos y bebi-das no saludables, caracterizados por lacarencia de nutrientes esenciales presen-

tes de forma natural en los mismos y su alto con-tenido en calorías, grasas de mala calidad, azúca-res y sal1. La publicidad alimentaria dirigida amenores se sirve de medios convencionales (televi-sión, cine, internet, etc.) y no convencionales(buzoneo, punto de venta, presentación del pro-ducto, etc.) y hace un uso extensivo de técnicas demarketing persuasivo, como las promociones yregalos, patrocinios, personajes populares entrelos niños y las niñas, avales de sociedades científi-cas y marketing nutricional (declaraciones nutri-cionales o de propiedades saludables). En España,se estima que la población de 7 a 12 años estáexpuesta a una media de 25 anuncios al día dealimentos y bebidas por televisión, dos tercios delos cuales son de productos no saludables2.Además, el uso de técnicas de marketing persuasi-vo está muy extendido en nuestro país y, lo queresulta aún más preocupante, la mayoría de losproductos que hacen uso de algún tipo de marke-ting nutricional en los anuncios o el etiquetado,apelando a las bondades nutricionales del produc-to o a propiedades que le confieren un papel en elnormal desarrollo y funcionamiento del organis-mo, son no saludables3. A modo de ejemplo, loscereales de desayuno con frecuencia están fortifi-cados con vitaminas y minerales, lo que permite ala industria alimentaria utilizar en la publicidad yel etiquetado de los mismos alegaciones nutricio-nales o de salud, del tipo “Fuente de calcio” o “Elhierro contribuye al desarrollo cognitivo normalde los niños”. No obstante, en un estudio depublicidad alimentaria dirigida a público infantilpor televisión en España, todos los cereales dedesayuno analizados que hacían uso de este tipode alegaciones fueron no saludables3. También

resultaron no saludables, fundamentalmente porsu alto contenido en azúcares añadidos, más deun tercio de los productos bajos en grasa, más dela mitad de los que declaraban ser fuente de fibray más de dos tercios de los que eran fuente devitaminas y/o minerales. Puesto que la principalrazón alegada por los consumidores españolespara leer el etiquetado es elegir productos mássaludables, la presencia de alegaciones nutriciona-les y de salud puede inducir a error a los niños yniñas y a sus progenitores, pues ambos percibenlos productos que llevan este tipo de alegacionescomo más nutritivos y saludables, muestran pre-ferencia por los mismos y una mayor predisposi-ción a comprarlos.

La infancia constituye un grupo de población fá-cilmente influenciable y altamente vulnerablefrente a la publicidad y el uso de técnicas de mar-keting persuasivo4. Hasta los 5-6 años de edadno son capaces de identificar la publicidad en te-levisión, hasta los 7-8 años no se dan cuenta delobjetivo comercial de la misma y a los 12 años lamayoría todavía no son conscientes de su inten-ción persuasiva. La capacidad de identificar lapublicidad por internet —distinguir lo que es pu-blicidad de lo que no— se adquiere mucho mástarde. Entre los 10 y los 12 años, los niños yniñas tienen todavía dificultades para identificaren torno a 1 de cada 4 anuncios por internet;mientras que los adultos los identifican con faci-lidad. Además, los hábitos alimentarios se ad-quieren en la infancia, una época caracterizadapor la preferencia biológica por los sabores dul-ces y salados, y, una vez instaurados, son muy re-sistentes al cambio.

Por un lado, la publicidad ejerce un efecto inme-diato inductor del consumo de alimentos y bebi-das accesibles mientras se está expuesto a lamisma (televisión, internet, etc.), sean estos o no

La publicidad alimentariadirigida alpúblico infantilMIGUEL ÁNGEL ROYO

Urge restringir legalmente la publicidad alimentaria dirigidaal público infantil en España. El objetivo de la regulación

debe ser reducir el impacto pernicioso de este tipo depublicidad en la salud de la población infantil. Para ello, se

debe contemplar no solo el poder de la publicidad, como sehace actualmente, sino también, y lo que es más importante,

evitar la exposición durante la infancia a cualquier tipo depublicidad de alimentos y bebidas no saludables.


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los productos anunciados en ese momento, e in-dependientemente de la sensación de hambre. Eluso de personajes populares entre los niños y lasniñas comiendo aperitivos entre horas y la asocia-ción de emociones positivas a este comportamien-to son algunos de los posibles mecanismos delconsumo inconsciente inducido por la publicidad.Por otro lado, la publicidad influye en las prefe-rencias alimentarias, en la adquisición predomi-nante de productos no saludables, bien directa-mente o bien a través solicitudes de compra a lospadres, y finalmente en la formación de los hábi-tos alimentarios de los niños y las niñas. Además,está influencia es sostenida en el tiempo, pues laexposición a la publicidad alimentaria en la infan-cia precoz en un predictor de los hábitos alimen-tarios durante la juventud. Y aunque las madres ylos padres contribuyen de forma independiente alas preferencias alimentarias de sus hijos e hijas,su influencia no es capaz de contrarrestar el efec-to nocivo de la publicidad alimentaria, pues si-guen eligiendo con más frecuencia los productosanunciados incluso cuando reciben consejo de suspadres para elegir productos más saludables.Además, padres y madres tienden a elegir conmás frecuencia productos no saludables para sushijos cuando estos contienen una alegación nutri-cional o están promocionados por un deportistafamoso, pues perciben erróneamente esos produc-tos como más saludables o nutritivos de lo que enrealidad son. Como consecuencia de todo ello, laintensa presión comercial por distintos canalespublicitarios de alimentos procesados no saluda-bles contribuye al desarrollo de obesidad infantily la aparición de otros factores de riesgo de enfer-medades no transmisibles, como hipertensión ar-terial, hiperlipidemia y diabetes1.

En mayo de 2010, los 192 Estados miembros de laOrganización Mundial de la Salud (OMS) suscri-bieron la Resolución WHA63.14, con el objetivode restringir la publicidad dirigida a la poblacióninfantil de alimentos y bebidas menos saludables ycontribuir así a reducir la prevalencia de obesidady enfermedades no transmisibles relacionadas conla alimentación5. En respuesta a esta resolución, laOMS publicó un conjunto de 12 recomendacio-nes, instando a los gobiernos a poner en marchapolíticas dirigidas a reducir el impacto en la niñezde la publicidad de alimentos no saludables (ricosen grasa, azúcares y/o sal), mediante regulaciones,preferentemente con carácter normativo o legal,para restringir ese tipo de publicidad, colabora-ción internacional para controlar el impacto de lapublicidad que salta las fronteras entre países, ymonitorización continua de la efectividad de lasmedidas implantadas. Dos años más tarde, laOMS publicó un documento de monitorización yevaluación para orientar a los estados en el desa-rrollo de tales políticas, su implementación y su-pervisión, así como en la investigación de su efec-tividad. A pesar de los llamamientos de la OMS,la mayor parte de países han optado por mecanis-mos de autorregulación o corregulación de la pu-blicidad alimentaria dirigida al público infantil.No obstante, hay excepciones como Quebec,Noruega y Suecia, donde prohíben la publicidaddirigida a menores de 12-13 años, o el ReinoUnido, donde prohíben los anuncios de alimentosno saludables en cadenas dirigidas al público in-fantil y, en el resto de cadenas, durante la emisiónde programas de particular interés para la pobla-ción infantil. En vista del escaso progreso de lamayoría de países en la reducción del impacto per-nicioso de la publicidad alimentaria dirigida a me-

nores, debido a la ineficacia de los sistemas de au-torregulación y corregulación dominantes, laOMS ha desarrollado un modelo de perfil nutri-cional para aplicar en la regulación de este tipo depublicidad, señalando los productos alimentarioscuya publicidad no debería ser permitida para me-nores e instando a los países miembros a hacer usodel mismo en sus regulaciones estatales5.

La publicidad en España está sujeta a la Ley34/1998, de 11 de noviembre, General dePublicidad y a la Ley 7/2010, de 31 de marzo,General de la Comunicación Audiovisual, que esta-blece las franjas horarias de protección reforzada(entre las 8 y las 9 horas y entre las 17 y las 20horas los días laborables y entre las 9 y las 12horas los sábados, domingos y festivos). Además,la Ley 17/2011, de 5 de julio, de SeguridadAlimentaria y Nutrición dedica un capítulo a la pu-blicidad de alimentos, donde se prohíbe la aporta-ción de testimonios de pacientes y profesionales sa-nitarios o científicos en la publicidad alimentaria.Sin embrago, se permite la utilización de avales deasociaciones, corporaciones, fundaciones o institu-ciones relacionadas con la salud y la nutricióncuando se trate de organizaciones sin ánimo delucro y se comprometan a utilizar los recursos ob-tenidos en actividades que favorezcan la salud. Lapublicidad alimentaria dirigida a menores se rigede forma específica por el código PAOS, cuya ver-sión original data de 2005, una iniciativa surgidaen el marco de la Estrategia NAOS de nutrición,actividad física y prevención de la obesidad. Estecódigo de autorregulación establece los principioséticos para el diseño, ejecución y difusión de men-sajes publicitarios de alimentos y bebidas dirigidosal público infantil, y fija los mecanismos de controly aplicación de las normas a través de Autocontrol(asociación de las principales agencias publicita-rias, medios de comunicación y anunciantes encar-gada de gestionar el sistema de autorregulación dela comunicación comercial en España). En 2012,en respuesta a las exigencias de Ley de SeguridadAlimentaria y Nutrición, se amplió el código PAOSa la publicidad por internet dirigida a menores de15 años. Sin embargo, se sigue manteniendo el lí-mite de 12 años para regular la publicidad en me-dios audiovisuales e impresos, contraviniendo lodispuesto en la propia ley. Además, pese a los lla-mamientos de la OMS y su propuesta de perfil nu-tricional para la regulación de la publicidad ali-mentaria dirigida a la infancia, el código PAOS noregula ni el perfil nutricional de los productosanunciados ni su frecuencia de emisión6.

Al analizar la aplicación del código PAOS en lapublicidad alimentaria dirigida a menores por te-levisión en España, se ha detectado un escasocumplimiento de sus normas éticas7. Además,desde la instauración del código, los estudiosmuestran de forma consistente un claro predomi-nio de los productos no saludables en la publici-dad para población infantil, cuya presencia nosolo no ha disminuido, sino que ha aumentado,pasando del 59,7% de los anuncios en 2008 al64% en 20122. Durante el mismo período tam-bién ha aumentado la cifra de productos con ale-gaciones nutricionales o de salud que fueron nosaludables, pasando del 55% el 62,2%3.

En vista de lo expuesto, urge restringir legalmentela publicidad alimentaria dirigida al público in-fantil en España. El objetivo de la regulación debeser reducir el impacto pernicioso de este tipo depublicidad en la salud de la población infantil.

Para ello, se debe contemplar no solo el poder dela publicidad (técnicas de marketing), como sehace actualmente, mediante el código PAOS, sinotambién, y lo que es más importante, evitar la ex-posición durante la infancia a cualquier tipo depublicidad de alimentos y bebidas no saludables.Esta regulación, para ser eficaz, debe ser capaz deidentificar los productos no saludables, medianteel uso de perfiles nutricionales, como el propuestopor la OMS, y abarcar todos los canales publici-tarios, poniendo especial énfasis en internet y tele-visión, como medios dominantes. Además, laprohibición debe ser completa en todos los me-dios dirigidos al público infantil. En el caso demedios dirigidos mayoritariamente a un públicoadulto, como canales de televisión generalistas, laprohibición debe afectar a cualquier producto ali-mentario no saludable que pueda considerarse di-rigido a niños y niñas, por el producto en sí, porlas técnicas de marketing usadas o por emitirse entorno a un programa infantil, independientementedel horario de emisión y de que la audiencia in-fantil sea o no mayoritaria en ese momento. Haycierto grado de consenso internacional en que estetipo de normativa debería proteger a los menoresde 16 o 18 años de edad. La intervención pro-puesta es coste-efectiva, mínimamente intrusiva,promueve ambientes saludables, ayuda a llevarestilos de vida saludables, disminuye desigualda-des sociales en salud, aumenta la libertad indivi-dual de elección de los padres y madres y cuentacon el apoyo de científicos, profesionales de lasalud y consumidores4. Por último, hay que tenerpresente que existen argumentos sólidos que tam-bién justificarían la prohibición de todo tipo depublicidad dirigida a menores de 12 años, portratarse de un grupo poblacional altamente vulne-rable frente a la publicidad y el uso de técnicas demarketing persuasivo.

Miguel Ángel Royo BordonadaDoctor en Medicina.

especialista en Medicina Preventiva y Salud Pública.Jefe de Área de estudios de la escuela

nacional de Sanidad.


1. World Health Organization. Marketing on foods high in fat, salt andsugar to children: update 2012-2013. Copenhagen. Denmark: WHOregional Office for europe. Disponible en:http://www.euro.who.int/__data/assets/pdf_file/0019/191125/e96859.pdf

2. royo-Bordonada MÁ, león-Flández K, Damián J, Bosqued-estefanía MJ, Moya-Geromini MÁ, lópez-Jurado l. the extentand nature of food advertising to children on Spanish television in2012 using an international food-based coding system and the uKnutrient profiling model. Public Health. 2016;137:88-94.

3. royo-Bordonada Ma, Bosqued-estefanía MJ, Damián J, lópez-Jurado l, Moya-Geromini Ma. nutrition and health claims in pro-ducts directed at children via television in Spain in 2012. GacSanit. 2016; 30(3):221-6. http://dx.doi.org/10.1016/j.gaceta.2016.02.003

4. del Pino a, royo-Bordonada Ma. ethical evaluation of aProposed Statutory regulation of Food advertising targeted atMinors in Spain. Public Health ethics 2016;9:312-27.

5. Kraak Vi, Vandevijvere S, Sacks G, Brinsden H4 Hawkes C,Barquera S, y cols. Progress achieved in restricting the marketingof high-fat, sugary and salty food and beverage products to chil-dren. Bull World Health Organ. 2016;94(7):540-8.

6. agencia española de Consumo, Seguridad alimentraria ynutrición. Código de Corregulación de la publicidad de alimentosy bebidas dirigida a menores, prevención de la obesidad y salud(Código PaOS). Madrid: aeCOSan, 2012. Disponible en:http://www.aecosan.msssi.gob.es/aeCOSan/docs/documentos/nutricion/nuevo_Codigo_PaOS_2012_espanol.pdf

7. romero-Fernández MM, royo-Bordonada Ma, rodríguez-artalejo F. Compliance with self-regulation of television food andbeverage advertising aimed at children in Spain. Public Healthnutrition 2010; 13(7):1013-21.

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Si bé és cert que una correcta nutricióés desitjable a qualsevol edat, en elsxiquets és d'especial interès a causade diversos factors, biològics, psicolò-gics i socials inherents a aquesta

època de la vida, i és que l'alimentació consti-tueix un element fonamental per a un bon desen-volupament somàtic i psicomotor. Per això, crearhàbits alimentaris adequats durant la infància ésmolt important, perquè una alimentació equili-brada contribueix a un correcte creixement idesenvolupament, mentre que una sobrealimen-tació o una alimentació desequilibrada en la qualhi ha nutrients que falten, o que estan en excés, ola ingesta dels quals es fa en una proporció errò-nia, pot originar trastorns nutritius. L'adopció debons hàbits alimentaris des de la infància contri-buirà a la prevenció de malalties relacionadesamb la nutrició, com són les malalties cardiovas-culars, diabetis, obesitat, càries, hipertensió i,fins i tot, alguns tipus de càncers.

L'alimentació és un acte complex ja que no con-sisteix només en la ingestió d'una combinaciód'aliments, sinó que a més té una funció socialque es realitza en grup i que afavoreix la unió delgrup a què pertanyem. L'alimentació en l'edat in-fantil estableix les bases de les preferències de l'a-dult per un determinat tipus d'aliments, i la in-corporació d'actituds i comportaments socials derelació interpersonal respecte al menjar.

Una dieta saludable es pot definir com aquellaque és variada, tenint una proporció d'alimentsequilibrats en termes de nutrients i d'energia. Elsaliments que la integren són aptes per al consum,des del punt de vista de la higiene i la seguretatalimentària, es troben en el seu estat natural omínimament processats, i la seua forma de pre-

paració i presentació són les adequades per algrup concret de consumidors.

D'aquesta manera es pot proposar el següentdecàleg d'alimentació saludable (taula 1).

Decàleg d'alimentació saludable1. L'aigua ha de constituir la principal beguda

L'aigua és un recurs natural indispensable pera la vida i essencial com a nutrient en la nostraalimentació quotidiana. L'aigua corporal totalestà constituïda per la suma de l'aigua extra iintracel·lular, que comprèn des de l'aigua queestà en els ossos i músculs fins a la que conte-nen en el seu interior totes i cada una de lescèl·lules que conformen l'organisme. En els xi-quets suposa un major percentatge del pes cor-poral en comparació amb l'organisme adult.De fet, un lactant necessita de 2 a 3 vegadesmés aigua que un adult en relació al seu pescorporal. La ingestió d'aigua ha de ser sempreproporcional a la ingestió energètica, la qualcosa comporta que, a més energia consumida,es necessita més quantitat d'aigua. L'aiguaconstitueix el tipus de beguda més adequada,de manera que ni les begudes refrescants, ambgas o sense, ni els sucs de fruites s'han de con-vertir en substituts de l'aigua. Cal ressaltar elrisc del consum de begudes ensucrades ja quepot propiciar la càries i l'obesitat. Els refrescoslight, o sense sucres, tampoc no són saluda-bles, i molt menys usar-los com una alternati-va a l'aigua. Les begudes per a esportistes,tampoc no són una alternativa a l'aigua, jaque són una font de carbohidrats i electròlitsamb l'objectiu de reemplaçar l'aigua i electrò-lits perduts a través de la suor en els casos depèrdues intenses, però innecessaris en situaciónormal.

2. Els hidrats de carboni han de constituir lamajor part de l'energia consumida, i afavorei-xen el trànsit intestinalHan d'aportar-se aliments com els llegumsque contenen hidrats de carboni complexos,proteïnes, minerals i vitamines. Contenenfibra que contribueix a reduir els nivells decolesterol en la sang i afavoreix el trànsit in-testinal. Poden reemplaçar la carn si es men-gen amb cereals com l'arròs o els fideus, jaque proporcionen una proteïna completa,aportant menys greix. Els cereals són altresaliments molt rics en hidrats de carboni quehan de consumir-se cada dia, intentant que lameitat de les porcions siguen de cereals inte-grals, ja que són bona font de fibra alimentà-ria, vitamines del grup B i minerals. Cal pro-curar seleccionar aliments que no continguensucres afegits per a no ingerir massa calories.Els sucres afegits proporcionen únicament ca-lories, però molt pocs o cap nutrient (“calo-ries buides”).

3. Els aliments proteics han de distribuir-se entreproteïnes vegetals i animalsLes proteïnes proporcionen aminoàcids queformen, reparen i mantenen els teixits corpo-rals, per la qual cosa és necessària la seua in-gesta. Se sap que les proteïnes animals (carn,peix, ous) són d'elevat valor biològic, ja quecontenen tots els aminoàcids necessaris per ala formació de teixit. No obstant això, potaconseguir-se una proteïna vegetal que con-tinga tots els aminoàcids necessaris combi-nant llegums amb cereals. El peix (fresc, enconserva o congelat) conté proteïnes i mine-rals tan bons com la carn, amb l'avantatgeque el seu greix és més saludable per a l'orga-nisme. Els peixos grassos com el sorell, salmó,sardines o tonyina contenen àcids grassosomega 3 que contribueixen a disminuir el co-lesterol en la sang, ajudant a prevenir l'arte-riosclerosi. Les carns roges (porc, vedella) hande consumir-se en menor quantitat que lesblanques (pollastre, titot), i convé triar-ne lesparts magres. En les aus ha d'eliminar-se lapell, perquè és just davall d'ella on s'acumulael greix.

4. S'ha d'usar preferentment oli d'oliva en quanti-tat moderadaDestacar l'oli d'oliva verge, millor encara, ex-tret en fred i guardat sense exposició a la llum,per a conservar el seu potencial antioxidant.L'efecte protector de l'oli d'oliva verge es deuriaa la seua composició de greix ric en àcids gras-sos monoinsaturats, especialment àcid oleic,

L'adopció de bons hàbitsalimentaris des de la

infància contribuirà a laprevenció de malalties

relacionades amb lanutrició, com són les

malalties cardiovasculars,diabetis, obesitat, càries,

hipertensió i, fins i tot,alguns tipus de càncers.


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Decàleg de l'alimentaciósaludablePILAR CODOÑER

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Taula 1. Decàleg d'alimentació saludable

1. L'aigua ha de constituir la principal beguda.

2. Els hidrats de carboni han de constituir la major partde les calories consumides.

3. Els aliments proteics han de distribuir-se entre pro-teïnes vegetals i animals.

4. S'ha d'usar preferentment oli d'oliva en quantitatmoderada.

5. Utilitzar preferentment el iogurt natural com a fontde calci.

6. Hortalisses i fruites són la base de l'alimentació.

7. Consumir aliments frescos, de temporada i de proxi-mitat, i mínimament processats.

8. Repartir la ingesta diària en cinc menjades.

9. L'alimentació ha de ser variada i seguir el patró dela dieta mediterrània.

10.Deixar que els xiquets decidisquen la quantitat quevolen menjar.

baixa en àcids grassos saturats i poliinsaturats ialta en compostos polifenòlics antioxidants.

Els greixos exerceixen diferents tipus de fun-cions biològiques en l'organisme: funció de re-serva energètica per la quantitat d'energia quecontenen, funció estructural, ja que formenpart de les membranes cel·lulars i de la bainade mielina que recobreix els nervis i funció re-guladora, hormonal o de comunicaciócel·lular, per la qual cosa són imprescindiblesen l'alimentació. Però, per l'elevada quantitatd'energia que proveeixen, no convé abusar-ne.Cal preferir aliments baixos en greixos satu-rats i colesterol (presents generalment en ali-ments d'origen animal). El consum freqüent defregits i aliments rics en greixos saturats i àcidsgrassos trans (àcids grassos que es produeixenindustrialment a partir d'olis insaturats, pre-sents per tant en aliments processats, i quetenen efectes adversos sobre la salut humana),augmenta el risc de malaltia cardiovascular.

Els fruits secs tenen un contingut apreciable degreixos, però aporten greixos saludables (insa-turats) així com minerals i fibra, per la qualcosa és recomanable el seu consum de formanatural (no fregits ni salats).

5. Utilitzar preferentment el iogurt natural com afont de calciEl calci és un mineral clau en la nutrició dels xi-quets, principalment perquè forma part d'esque-let que es troba en creixement durant la infàn-cia, a part que té moltes altres funcions vitals.Els lactis són la font més important de calci. Noobstant això, cal recordar que un consum elevatde llet s'associa amb deficiència de ferro, a mésque hi ha intolerància a lactosa en un númerono menyspreable de xiquets. Per això cobren es-pecial importància els derivats lactis, sent elsmés importants en l'alimentació infantil el io-gurt i els formatges. El iogurt és un producte re-sultat de fermentació de llet amb lactobacils(Lactobacillus delbrueckii, Streptococcus ter-mophilus), actua com a modulador de la micro-biota intestinal i contribueix a una dieta de qua-litat en xiquets en proveir macro-nutrients comproteïnes, i micro-nutrients, especialment calci(100 g de iogurt natural proveeixen el 10% delsrequeriments diaris de calci en xiquets), a mésde vitamina D, magnesi i potassi. Es consideraque l'efecte protector del iogurt pot estar a mésassociat que genera pèptids bioactius i aminoà-cids amb beneficis potencials en la salut.Posseeix un efecte assaciant que regula la inges-tió d'aliments. És preferible el iogurt natural, jaque no conté sucres afegits.

6. Hortalisses i fruites són la base de l'alimentacióSón aliments indispensables ja que aporten nu-trients reguladors de l'organisme, com són vi-tamines, minerals i fibra. Per la seua riquesaen aigua contribueixen a hidratar el nostre or-ganisme, a més de ser nutritives i saludables.En menor grau, contenen midó i sucres, fetque explica la seua baixa aportació calòrica.Són també una font indiscutible de substànciesd'acció antioxidant, que poden servir de pro-tecció contra moltes malalties cròniques. Lesdietes amb alt contingut de fibra tenen nom-brosos efectes beneficiosos, com són prevenciódel restrenyiment i la reducció del risc de patirmalaltia cardiovascular. Per tot això, es consi-deren fonamentals per a la salut i indispensa-

bles dins del concepte de dieta equilibrada, elmodel més representatiu de la qual és la dietamediterrània. S'han de consumir diàriamentcinc racions, preferiblement crues. Dues o treshan de ser fruites senceres i a mossos. Són mi-llors postres que un lacti. És preferible la fruitasencera al suc de fruites, ja que conté fibra. Sis'aporta suc, aquest ha de ser natural, acabatde fer, desaconsellant-se els sucs envasats.

7. Consumir aliments frescos, de temporada i deproximitat i mínimament processatsCom el seu nom indica, els productes de proxi-mitat fan referència a aquells productes que esprodueixen en un radi de distància entre pro-ductor i consumidor relativament pròxim. Laidea principal és comprar aquell producte ques'haja produït el més prop possible. Presentaavantatges indubtables entre els quals es trobaque és més sostenible, tant ambientalment comeconòmicament. A més, la proximitat va moltlligada a la temporada: els productes es troba-ran al punt òptim de maduració. Hi ha determi-nats aliments que tenen una estacionalitat i que,en aqueix moment concret, tindran les màximespropietats organolèptiques: de gust, d'aroma,d'aspecte, etc. També seran més assequibleseconòmicament, ja que n'hi haurà més oferta.

Els aliments processats, especialment carnis(salsitxes, hamburgueses, així com embotits ixarcuteria en general), han de ser consumitsexcepcionalment per la gran quantitat de greixi sal que contenen.

El producte processat és ric en sucres, sal,edulcorants emulsionants, etc. Hi ha prouevidència del seu efecte negatiu sobre salutòssia i microbiota intestinal, entre altres.

8. Repartir la ingesta diària en cinc menjadesÉs bo repartir el que es menja en cinc menjades.Tres de les menjades han de ser completes, ambl'aportació dels diferents grups d'aliments: des-dejuni, dinar i sopar, si bé aquesta última ha deser lleugera, sobretot si el xiquet es gita enjorn,havent de passar un interval d’1 a 2 hores entreel sopar i el moment de gitar-se. El desdejuni ésuna menjada primordial ja que després de 10 o12 hores de dejuni, es necessita energia i nu-trients per a realitzar bé les activitats diàries.Sempre un bon desdejuni abans d'anar a classe:lacti, cereals (pa) i fruita (una peça sencera pre-feriblement o suc natural), o també hortalisses(tomaca). Millora el rendiment físic i intel·lec-tual. A més, s'ha comprovat una major tendèn-cia a l'obesitat en subjectes que no es desdeju-nen. En els hàbits alimentaris espanyols, eldinar és el més consistent. Almenys ha de cobrirdel 30 al 40% de les necessitats nutricionalsdiàries. En finalitzar el dinar, el xiquet ha d'ha-ver rebut el 55% de l'energia diària requerida,ja que és el període en què presenta major acti-vitat física i intel·lectual. A més, es poden pren-dre dues menjades intermèdies, de sosteniment:a mitjan matí (en el cas que el desdejuni no ha-guera sigut complet) i mitja vesprada (berenar).En elles no s'han d'aportar aliments superflus(brioixeria industrial), sinó que han de servirper a complementar el que no s'ha pres en lesaltres menjades (fruita, lacti).

9. L'alimentació ha de ser variada i seguir elpatró de la dieta mediterràniaUna alimentació completa i equilibrada afavo-

reix la salut i prevé malalties. S'aconsegueixamb una dieta variada que incloga represen-tants de tots els grups d'aliments. Si els xiquetscomencen des del principi a menjar de tot, s'a-costumen per a la resta de la seua vida. Els hà-bits alimentaris s'adquireixen principalment acasa: els xiquets observen la forma de menjardels adults. Per això, s'ha de propiciar un am-bient tranquil, sense discussions a l'hora demenjar, en un lloc apropiat per a això, i en unambient en què s'afavorisca la interacció social.Menjar veient la televisió és molt danyós, ja quea més afavoreix l'obesitat. Els aliments que escompren a casa i la forma de cuinar-los anirancreant els hàbits alimentaris durant la infància.

Actualment la dieta mediterrània destaca perser un estil de vida amb un dels patrons ali-mentaris més saludables, caracteritzat per unconsum d'oli d'oliva com a greix principal,una aportació elevada de fruita, verdura i lle-gums o cereals, un consum moderat de peix,carn blanca, fruits secs i lactis fermentats (i be-gudes fermentades com vi o cervesa en elsadults), i un baix consum de carns roges, pro-cessats i dolços; és una dieta rica en antioxi-dants i pobra en greixos saturats. S'ha relacio-nat una elevada adherència a la dieta medi-terrània amb un efecte protector front amalalties cardiovasculars, diabetis tipus 2 icerts tipus de càncer.

10. Deixar que els xiquets decidisquen la quanti-tat que volen menjarLa majoria dels xiquets són capaços d'autore-gular-se perfectament quant a la quantitatd'aliment que necessiten. És probable quemengen més en els períodes de major activi-tat, en períodes de recuperació de malalties oen èpoques de major creixement, i que en al-tres situacions mengen menys. És millor oferirquantitats més xicotetes i després deixar quemenge una altra porció, si en vol més. Mai calobligar a menjar ni utilitzar el menjar com apremi o castic, ja que pot afavorir l'aparicióde trastorns de la conducta alimentària.

Menjar malament facilita problemes de salut enel futur, però menjar bé no assegura la salut. Ésnecessari fer veure la necessitat de dur a termeuna vida regida per hàbits saludables. Després definalitzat el decàleg de l'alimentació saludable,cobra importància recalcar la necessitat d'adqui-rir altres hàbits que són bàsics, així mateix, per agaudir de bona salut.

L'exercici físic diari i fomentar el joc en la natu-ralesa a l'aire lliure és fonamental. Cal estimular-los des de menuts perquè porten una vida activa(passejar, caminar, pujar i baixar les escales) iperquè dediquen part del seu oci a la pràcticad'algun esport, preferiblement en equip.

Amb això s'evita el sedentarisme, vertader pro-blema en els xiquets actuals, s'enforteixen ossos,músculs i tendons, s'adquireix vitamina D, ne-cessària per al creixement i sistema immunològic,i s'estimula la coordinació i desenvolupament so-cial, tots ells com a pilars bàsics per a la salut in-tegral del xiquet.

Pilar Codoñer FranchProfessora titular d’universitat. Departament de Pediatria,

Obstetrícia i Ginecologia. universitat de València.


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Una alimentación sana ¡para todos!Edita: Ministeri de Sanitat, Política Social i Igualtat.

Editat en castellà.

Guia que ofereix informació nutricional bàsica sobre com realitzar una alimentació saludable per a aconseguir bons hàbits de vida i informació nutricional adaptada alscostums gastronòmics dels sis principals col·lectius de persones d’altres països amb l’objectiu d’afavorir la seua integració al nostre país a través d'una cosa quotidiana,com és el fet de menjar.Aquest document es pot descarregar en format electrònic en http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/nutricion/alimentacion_sana_para_todos.pdf

Libro Blanco de la Nutrición Infantil en EspañaEdita: Càtedra Ordesa de Nutrició Infantil de la Universitat de Saragossa.


Manual de consulta interessant que ha assumit el repte de valorar l’alimentació en aquestes etapes claus del desenvolupament. Recopila l’estat actual de l’alimentació infantila Espanya, arreplega de manera integrada les seues debilitats i fortaleses, així com les oportunitats i reptes a què hem d’enfrontar-nos en el present i en el futur.Aquesta publicació es pot descarregar en format electrònic en http://www.aeped.es/sites/default/files/documentos/libro_blanco_de_la_nutricion_infantil.pdf

Activilandiahttp://www.activilandia.aecosan.msssi.gob.es/index.html

Activilandia és una pàgina web amb continguts lúdics i educatius en formats audiovisuals, ambientada en un parc temàtic virtual dedicat a la promoció del’alimentació saludable, l’activitat física, l’oci actiu i altres hàbits de vida relacionats amb la salut.El seu objectiu és divulgar, sensibilitzar i informar sobre com adquirir hàbits saludables per a poder previndre el sobrepés i l’obesitat infantil i contribuir quexiquets, xiquetes i les seues famílies, adopten estils de vida saludables. Iniciativa de l’Estratègia NAOS de l’AECOSAN destinada a xiquets i xiquetes de 6 a12 anys d’edat, així com a les seues famílies i educadors.

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Observatori de la Nutrició i d’Estudi de l’Obesitathttp://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/web/nutricion/seccion/observatorio.htm

Sistema d’informació per a l’anàlisi periòdica de la situació nutricional de la població i l’evolució de l’obesitat a Espanya i els seus factors determinants que serveixde base per a promoure el desenvolupament de polítiques i la presa de decisions, basades en l’adequat coneixement de la situació existent i en la millor evidènciacientífica.L’observatori suposa una plataforma de trobada entre tots els agents implicats on convergeixen els objectius de l’Estratègia NAOS (promoció d’una alimentaciósaludable i pràctica d’activitat física).

Alimentación saludableGuía para familiasEdita: Ministeri de Sanitat i Consum. Agència Espanyola de Seguretat Alimentària i Nutrició. Subdirecció General de Coordinació Científica.


Material de suport al Programa Perseo que constitueix una ferramenta que pretén ajudar les famílies a afavorir una alimentació saludable dels seus fills i filles de maneraque existisca una continuïtat entre allò que s’ha aprés en el centre educatiu i la vida familiar i quotidiana.Aquest document es pot descarregar en format electrònic en http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/nutricion/educanaos/guia_alimentacion_saludable.pdf

Guía para una alimentación infantil saludable y equilibradaResolviendo dudas, rompiendo mitos y aclarando conceptosEdita: Hospital Sant Joan de Déu.


Aquesta guia és un recurs per a acompanyar pares i mares principalment en el repte d’educar els seus fills per a una alimentació saludable, perquè no es tracta tan sols desaber què han de menjar sinó també com han de fer-ho. En la seua redacció han participat experts en nutrició i alimentació de l'Hospital Sant Joan de Déu Barcelona ihan comptat amb la col·laboració d’institucions com l'Acadèmia Americana de Pediatria o la Fundació Alícia.Aquest document es pot descarregar en format electrònic en http://faros.hsjdbcn.org/es/cuaderno-faro/guia-alimentacion-infantil-saludable-equilibrada-resolviendo-dudas-rompiendo-mitos

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Infància, alimentació i salutrecursos

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viure en salut - defiéndeme...vida, prestant especial atenció als primers 1000 dies de vida, açò...

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