vitaminas

Objetivos

Nombrar una o más funciones de cada una de las 13 vitaminas analizadas

Identificar por lo menos dos fuentes alimentarias de cada una de las vitaminas

Identificar algunos síntomas de las deficiencias de las vitaminas o de las enfermedades provocadas por estas.

La mayor parte de las vitaminas participan en el organismo como una coenzima.

Tienen funciones muy específicas en el crecimiento, en la formación de epitelios o en la coagulación.

Tienen capacidades reguladoras y carecen de la capacidad de aportar energía.

Por lo general el organismo no las puede sintetizar y es necesaria obtenerlas por medio de la ingesta de alimentos.

Se almacenan en todas las células en pequeñas cantidades, algunas se almacenan en el hígado; como la A, K, D y B12

Vitaminas

Vitaminas La función principal es la regulación metabólica de los nutrimentos energéticos.

Su importancia a nivel bioquímico, se debe al hecho de participar en las reacciones necesarias para un correcto desarrollo humano: crecimiento, reproducción, etc.

La carencias o excesos de vitaminas pueden causar trastornos importantes en el organismo.

La absorción de las vitaminas se produce en el yeyuno, aunque algunas pueden ser asimiladas en el íleon o colon

Preservación de la vitaminas

Debido a que la luz, el aire, el calor y el agua destruyen fácilmente algunas vitaminas, es importante saber cómo preservar el contenido vitamínico de los alimentos durante su preparación y cocinado

Biodisponibilidad

Las vitaminas pueden hallarse en los alimentos en diferentes formas.

Aprovechables de forma directa para el organismo.

En forma de precursores (provitaminas). Por ejemplo la Niacina tienen un precursor el triptófano que si se obtiene de la dieta no se padecerá déficit de esta vitamina.

Las liposolubles están condicionadas al consumo de grasas en la alimentación.

Vitamina B1

Vitamina B2

Vitamina B3

Vitamina B5

Vitamina B6

Vitamina B12

Acido fólico

Acido pantoténico

Vitamina C

Clasificación

LIPOSOLUBLES HIDROSOLUBLES

Vitamina AVitamina DVitamina EVitamina K

Clasificación

Complejo B (1,2,3,5,6,12), ácido fólico, ácido pantoténico y Vit. C Moléculas polares. Apenas se almacenan, a excepción de la Vit B12 Rara vez causan toxicidad Actúan principalmente como coenzimas Tienen un átomo de nitrógeno en su estructura química Se absorben por difusión y transporte activo Se excretan por orina

Hidrosolubles

Vitamina B1 o Tiamina

Absorción y Metabolismo

Funciones Nutrición

Yeyuno A bajas concentraciones por transporte activo A concentraciones son elevadas por difusión pasiva No se almacena Se elimina por orina

Metabolismo de HC, grasas y proteínas En el sistema muscular En el SNC y la actitud mental Mantiene el apetito normal

Es estable a congelación y pH ácido. Se elimina al hervir o calentar los alimentos. A temp. amb. se pierde una fracción.

DéficitProblemas en el TGI SNC y SCV BERI-BERI

ToxicidadNinguna

Fuentes: Levaduras, hongos, cáscara de cereales, legumbres y carnes magras

Vitamina B2 o Riboflavina



Se absorbe en el ID, pasa al torrente sanguíneo Se acumula en hígado, riñón y músculo donde se acumula. Se excreta por orina, heces, sudor

Ayuda a liberar energía de la comida Salud del tejido bucal Ojos saludables Forma parte de las coenzimas FAD, FMN que intervienen en la oxidación de HC y AA Interviene como cofactor en los procesos de síntesis de ATP Crecimiento y restauración de tejidos Formación de glóbulos rojos y anticuerpos

Es inestable a pH ácidos Termoestable y poco susceptible a manipulaciones culinarias Sensible a la exposición lumínica Los vegetales y cereales pierden de un 30-40% y los huevos de un 20% al ser cocinados

DeficienciaQueilosisSensibilidad en los ojosDermatitisGlositisFotofobia

ToxicidadNinguna

Fuentes: Yogur, hígado, leche, corazón, huevos, vegetales con hojas, cereales

Vitamina B3 o Niacina



Se absorbe por difusión en el TGI y pasa al torrente sanguíneo. Se sintetiza el NAD que interviene en el catabolismo de los HC y Pt Se puede a partir de otras moléculas como el triptófano

Formación de NAD y NADP, coenzimas Es esencial para la síntesis de hormonas sexuales, elaboración de cortisona, tiroxina e insulina en el organismo Metabolismo de la energía, piel SNC y digestivo

Es muy estable al calor, luz y oxidación Resiste bien el hervido y la conservación Poco sensibles a medios ácidos y alcalinos

DeficienciaPelagra, dermatitis, demencia, diarrea

Toxicidad

Ninguna

Fuentes: Leche, huevos, pesado, aves, vegetales, panes y cereales enriquecidos

Pelagra

Vitamina B5 o Ácido pantoténico



La coenzima A de la dieta es hidrolizada en el intestino a B5 cuya absorción se realiza por trasporte activo a nivel del yeyuno Es asimilada por diferentes tejidos bien por transporte activo o por difusión facilitada La excreción se realiza por orina

Metabolismo de los HC y AA Síntesis de niacina a partir de triptófano Forma parte de la coenzima A

Resiste la luz y el oxígeno del aire Inestable al calentamiento Las pérdidas culinarias de esta vitamina se dan entre un 20 y 50 % en las carnes.

DéficitCefaleas y náuseas Degeneración de la corteza adrenal, fatiga, insomnio y alteraciones intestinales Depresión Anorexia,

ToxicidadNinguna

Fuentes: Levadura de cerveza, vísceras, yema de huevo, salmón, aves, champiñones, coliflor, cacahuates

Vitamina B6 Piridoxina



Se absorbe por yeyuno por difusión simple Se dirige al hígado y se reparte al resto de los tejidos. Se transporta unida a la albúmina

Es precursora, junto con el triptófano de la niacina Interviene en el metabolismo lipídico Participa en la formación de neurotransmisores (serotonina y dopamina)Puede mejorar la tolerancia a la glucosas Modula la acción de hormonas esteroideas

Es muy sensible a la luz Es estable frente a la acción de agentes oxidantes Se producen pérdidas en el cocinado y la congelación

ToxicidadMuy baja

DéficitAlgunas convulsiones en lactantesEn menor grado provoca, dermatitis, anemia, alteraciones en SNC fatiga y vértigos

Fuentes: Aves, pescado, hígado, riñón, papas, plátano y espinacas

Vitamina B8 Biotina



Puede estar en los alimentos de forma libre, siendo lo más usual que esté ligada a proteínas Para que sea absorbida, deberá ser liberada de la proteína Se transporta por medio de la sangre al hígado, SNC y riñón Se excreta como biotina libre en orina. También se elimina por leche materna

Interviene en la síntesis de AG, PT, ácidos nucleicos y la gluconeogénesis Función de las glándulas tiroideas y suprarrenales Ayuda a combatir la depresión y somnolencia, alivia dolores musculares, eczemas y dermatitis Sintetizan algunos microorganismos en el intestino.

Está ligada a las proteínasEs estable a altas temperaturas Es estable a medios ácidos y básicos

Deficiencia Náusea, anorexia, depresión, palidez, y aumento de colesterol en sangre

Toxicidad No hay

Su disponibilidad puede verse mermada por: Dosis altas de antibióticos. Avidina

Fuentes: Legumbres, verduras, carnes

Vitamina B12 Cianocobalamina

Compuesto que contiene el mineral cobalto Ligeramente soluble en agua y muy estable al calor No se halla en forma libre, sino conjugada con otras proteínas Al hidrolizarse en el estómago, liberan la Vit B12, se absorbe en el intestino

Funciones Nutrición Participa en la síntesis de proteínas y ácidos nucléicos Participa en el metabolismo del folato Interviene en el metabolismo lipídico Interviene en la formación de eritrocitos. Regula las funciones del metabolismo nervioso Su metabolismo está muy ligado al del ácido fólico Ejerce una estimulación estimulante en estados de somnolencia, debilidad, cansancio. Es imprescindible en la síntesis de ADN

Sensible a la luz Los procesos culinarios no la afectan demasiado En el almacenamiento se producen pérdidas del 5-10% Estable al calor y a la oxidación

Déficit

Provoca cierto tipo de anemias normocrómicas que con el tiempo se hacen megaloblásticas Alteraciones neurológicas y digestivas

Toxicidad Ninguna

Fuentes: Alimentos animales, sobre todo vísceras, carne magra, mariscos, huevos y productos lácteos

Vitamina B9 Ácido fólico



Se absorbe en el ID por transporte activo La acumulación tiene lugar en el hígado, que almacena el 50% del total que ingresa en el organismo Se excreta por vía urinaria y biliar

Se relaciona con la formación de glóbulos rojos en la médula ósea Síntesis de proteínas, ADN y ARN, en la división y reproducción celular Permite la absorción de la B1 y B12 en el intestino delgado

Muy sensible a la luz, calor y oxidación.

ToxicidadNinguna

DéficitSe ha relacionado con los defectos del tubo neural en el feto, como espina bífida y anencefaliaInflamación de la lengua y boca, crecimiento deficiente, depresión y confusión mental, anemia megaloblástica

Fuentes: Hígado, riñón, huevo, leche, vegetales de hoja verde, legumbres, semillas de girasol, jugo de naranja y fresa. Se recomienda que los vegetales y frutas se coman sin cocinar o cocinados ligeramente.

Vitamina C



Se absorbe en el ID por difusión simple Su destino final es el hígado, páncreas, cerebro, riñones, bazo y corteza suprarrenal. El tejido adiposo y muscular contienen sólo trazas Se elimina como oxalato (55%) por vía urinaria

Interviene en el metabolismo del colágenoFacilita la absorción del hierro Participa en la eliminación de productos tóxicos (Ni, Co, Cd)Potencia los mecanismos de defensa del organismoEn caso de heridas, acelera la capacidad regenerativa de los tejidos

Se oxida fácilmente con el aire Es inestable a pH alcalinos Es muy sensible a la cocción (pérdidas hasta 70%) Es la más inestable de todas las vitaminas en relación a los procesos manipulativos No resiste el paso del tiempo

Toxicidad Muy baja

Déficit Escorbuto (hemorragias, encías sangrantes, caída de dientes y cabello)Pérdida de apetito y la predisposición a padecer procesos infecciosos.

Fuentes: Frutas cítricas, melón, fresas, jitomates, papas, pimientos rojo y verde, brócoli, guayaba

Vitaminas Liposolubles

A, D, E, K Son hidrófobas y apolares Una vez que se absorben son

transportadas por los quilomicrones por vía linfática para ser almacenadas en el hígado (A, D, E, K) o en el tejido adiposo (E)

En la sangre son transportadas por las lipoproteínas

Vitaminas liposolubles

Si se consumen en exceso pueden provocar intoxicación, principalmente (A y D)

El organismo puede almacenarlas como reserva, su carencia estaría basada en malos hábitos alimentarios

Pueden almacenarse en hígado o tejido adiposo Se excretan por bilis o heces

Vitaminas liposolubles

Todas a excepción de la vitamina E (de amplios efectos antioxidantes) tienen funciones más específicas: se almacenan en el organismo, a diferencia de las vitaminas hidrosolubles.

No se absorben ni se eliminan tan rápidamente y tampoco actúan como coenzimas, salvo la vitamina K.

Vitamina A

Puede estar en dos formas diferentes:En los AOA en forma de retinol --- En los vegetales en forma de beta – caroteno



Para que su absorción sea eficaz, el beta caroteno se transforma en retinol en presencia de sales biliares y grasa Tiene lugar en el intestino y en menor medida en hígado Se transporta por los quilomicrones vía linfática y sanguínea Se almacena en tejido adiposo Se excreta por vía biliar (heces) y orina

Ejerce una acción protectora en las células epiteliales y mantiene las mucosas húmedasEs necesaria para percibir la luz en la retina del ojo Participa en la síntesis de la progesterona y en el metabolismo de los esteroides Implicada en procesos de síntesis de proteínas Interviene en la espermatogénesis y desarrollo del feto

Es sensible a la luz, oxígeno y calor

No soporta altas temperaturas

ToxicidadOcurre en tratamientos prolongados o dosis excesiva de Vitamina A. Los síntomas son: debilidad, caída de pelo, fatiga, cefaleas y vómitos

DéficitCeguera nocturna, Ceguera permanentePiel reseca y áspera

Fuentes: Hígado, leche entera, mantequilla, crema, vegetales color verde oscuro, frutas amarillas o anaranjadas

Vitamina D

Absorción y Metabolismo Funciones Nutrición

Se absorbe rápido en el duodeno y yeyuno en presencia de sales biliares Pasa al hígado por vía linfática gracias a los quilomicrones Se transforma 25-hidroxicolecalciferol que se asocia con una proteína fijadora de Vit D y pasa al torrente sanguíneo Se transforma en hígado y riñón Se acumula en tejido adiposo para su utilización Se elimina prácticamente por vía biliar

Facilita la absorción intestinal y regula la concentración del calcio y fósforo en la sangreContribuye a dar estabilidad y a la formación de huesos y cartílagos

Es vulnerable a la luz y la oxígeno del aire Resiste la cocción y los tratamientos de conservación

ToxicidadDe 8 a 10 veces más de la dosis recomendada, provoca náuseas, pérdida de peso y anorexia

Déficit Disminuye la absorción intestinal del calcio Hipofosfatemia Formación deficiente de huesos y dientes (raquitismo)

Fuentes: Huevos, hígado, leche fortificada, margarina, pescado, rayos del sol

Vitamina E



Se absorbe en el intestino delgadoSe produce en presencia de grasas y sales biliares Forma parte de los quilomicrones Pasa al hígado por vía linfática Se almacena en hígado, plasma y tejido adiposo Se excreta en mayor medida por heces

Actúa como antioxidante, evita que el O2 ataque los AG insaturados Evita la oxidación de la vitamina A, AG esenciales, y sustancias enzimáticas y hormonales Ayuda a cicatrizar tejidos en caso de heridasRegula el nivel de colesterol en sangre Reduce el riesgo de ateroesclerosis

Es termorresistente En contacto con O2 o productos oxidantes provoca su oxidación y desaparición Sensible al procesarlo Su biodisponibilidad de se mermado por la presencia en la dieta de la vitamina A, grasas insaturadas y AA azufrados

DéficitEstá todavía por demostrar. Cuando la cantidad en sangre es baja, los glóbulos rojos se vuelven vulnerables a un índice normal de hemólisis La malabsorción puede producir defectos neurológicos graves en niños

ToxicidadNo hay

Fuentes: Yema de huevo, vegetales de hoja verde, aguacate, semillas, aceites vegetales

Vitamina K Filoquinona



Se absorbe en intestino delgado Se asimila entre 10–70% Inicialmente se distribuye por el organismo gracias a los quilomicrones El hígado constituye el primer almacén, luego pasa a riñón, corazón, músculo y piel Se elimina por orina y heces

Interviene en la formación de la protombina en hígado Participa en la biosíntesis de algunas proteinas Se puede administrar en pacientes con malabsorción de grasa

No se oxida fácilmente en contacto con el aire Es resistente a la luz y calor Es sensible a los medios ácidos y alcalinos

ToxicidadSe conoce poco su toxicidad

DéficitAlteraciones digestivas Coagulación defectuosa Metabolismo de grasas insuficiente

Fuentes: Alimentos de hoja verde, derivados del pescado, lácteos, cereales

Nutrientes Recomendación diaria Mejor si se toma con: Funcion Fuentes

Vitamina D 10a 20 ug Calcio, colina, A, C, fosforo Absorcion de calcio y fosforo Sol, huevo, higado

Vitamina A 600 a 700 ug ER Colina, zinc, C, D, E y ac grasos esenciales

Esencial en ojos, piel y crecimiento Zanahoria, calabaza, atun

Vitamina E 10 a 15mg/equivalentes tocoferol A, B1, C, Manganeso, selenio Previene el envejecimiento, cancer y problemas cardiacos

Aceites vegetales y nueces

Vitamina K 80 mcg Ningun requerimiento Coagulacion de la sangre Vegetales verdes, espinaca, col, coliflor

Vitamina C 60 a 100mg Flavonoides, calcio, magnesio Heridas, fracturas, ayuda al sistema inmunologico

brocoli, melones, kiwi

Ácido Fólico 200 a 400mg multivitaminico Frijol, cebada, vegetales verdes

Riboflavina B2 1.1 a 1.3mg Complejo B, Vit C Liberacion de energia Aves de corral, pescados espinaca

Tiamina B1 1.1 a 1.2mg Complejo B, C, E, manganeso Liberacion energia y sistema nervioso Chicharos, frijoles, panes

Niacina B3 14 a 16mg equivalentes de Niacina

Complejo B, C Obtencion de energia Pollo, atun, higado

Cianocobalamina B12

2.5ug Ningun requerimiento Formacion celulas sanguineas Almejas, salmon

Calcio 1200 a 1500mg A, C, D, Hierro, acido folico Huesos, dientes, corazon Leche descremada, yogur sin grasa

Fósforo 800mg Calcio, hierro, manganeso, sodio

Huesos y liberacion de energia Pollo, habas, brocoli

Magnesio 280 – 350mg Calcio, fosforo, potasio, B6, C, D

Sistema nervioso y asimilacion de nutrientes

Aguacates, espinacas

Hierro 10mg Ningun requerido Transporte de oxigeno Carne, papas, soya

Zinc 5 – 10mg DAB./ 15-20mg DBB Calcio, cobre, fosforo, B6 Sistema inmune y aparato reproductor Carne, huevo, nueces

Selenio 55 ug Ninguno requerido Protege enf cardiacas, cancer Mariscos, cebolla, brocoli

Cobre 900 ug Cobalto, hierro, ac. Folico, zinc Convierte hierro en hemoglobina y abosrocion de otros nutrientes

Mariscos, nueces, semillas

Cromo 20 ug mujeres, 30 ug varones Ninguno requerido Metabolismo Levadura de cerveza, brocoli, jamon

Sodio < 2.5 gr de sal Calcio, potasio, vitamina D Regula fluidos corporales y act nerviosa Queso, carne, atun

Potasio 3500 mg Ninguno requerido Retencion de liquidos en celula Papas horneadas

BibliografíaEsquivel, R. (2005). Nutrición y Salud. (2ª Ed.) México.: Manual Moderno. (ISBN: 9707291672)

Roth, R (2009). Nutrición y dietoterapia. México: McGraw-Hill Interamericana.

Glosario

Avitaminosis: sin vitaminas Hipervitaminosis: condición provocada por

una ingesta excesiva de una o más vitaminas

Suplementos vitamínicos: formas concentradas de vitaminas, pueden ser en forma de tableta o líquidos

Vitaminas

Significado:

VITA = Vida

AMINA = Por la función que se creía

desempeñaba

“ Vitales para la vida”

NUTRIENTES ORGÁNICOS,

CON MÚLTIPLES FUNCIONES METABÓLICAS

REQUERIDAS EN PEQUEÑAS CANTIDADES (dieta)

NO PUEDEN SER SINTETIZADAS EN EL ORGANISMO

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