vinul alb sec aligote
DESCRIPTION
proiectTRANSCRIPT
CuprinsI. Introducere...............................................................
1. Argumentarea tehnico-economica a locului de construcție a secției de preculcrare a strugurilor............
2. Caracteristica materiei prime.........................................3. Caracteristica produsului finit........................................4. Alegerea și argumentarea schemei tehnologice de fabricare
a vinului alb materie primă.............................4.1 Schema tehnologica de producerea vinului materie
primă alb sec de consum curent Aliote.......................4.2. Argumentare schemei tehnolugice de fabricare a vinului alb materie primăCalculul bilanțului produsului la prelucrarea strugurilor și producerea vinului materie primă
5.Selectarea și calcularea numărului necesar de utilaj tehnologic și recipiente..................................................
6.Măsurile principale pentru asigurarea securității muncii și protecția mediului ambiant...........................................
Concluzii................................................................................Bibliografii.............................................................................
I.Introducere
2Proiectarea secției de prelucrare a strugurilor cu producerea vinului materie primă pentru vinul alb sec de consum curent Aligote.
Dimitriu T.Sclifos A.
UTM. FTMIA. Gr. IMIA-111
Secolul XXI este cel al calităţii.Numai cei care vor produce vinuri de înaltă
calitate vor putea să pătrundă şi să se menţină pe piaţa vinurilor.Producerea vinurilor
în Moldova care din cele mai vechi timpuri a fost una din cele mai tradiţionale
îndeletniciri ale moldovenilor,actualmente este una din cele mai importante ramuri ale
economiei naţionale. Indiferent că eşti turist obişnuit ori specialist, Moldova îţi oferă
privelişti, licori şi clipe de neuitat pe drumurile vinului.Învelind dealuri domoale cu
nişte imense hrisoave domneşti coapte de vreme, podgoriile alcătuiesc o adevărată
potcoavă de aur a trupului Moldovei.Pentru orice moldovean, vinul şi viţa de
vie simbolizează viaţa.Vinul este produsul nostru naţional, cu care ne putem mîndri şi
care ne permite să concurăm la egal pe piaţa mondială cu cei mai buni producători din
lume. Industria vinului în Moldova a înregistrat succese cu adevărat remarcabile, şi în
prezent vinurile albe fine concurează cu cele mai fine băuturi din lume. Programul
prezidenţial de revitalizare a ramurii vitivinicole reiese din necesitatea de a întreprinde
un complex amplu de măsuri, menite să stimuleze dezvoltarea
activităţii ramurii respective, inclusiv prin sporirea prestigiului acesteia atît în ţară,
cît şi peste hotare. La momentul actual prelucrarea strugurilor se efectueaza la 142
intreprinderi de vinificatie primara, amplasate geografic in 23 raioane viticole.
Capacitatea totala a liniilor de prelucrare a strugurilor este de peste 2,0 mln. tone. In
ultimii ani roada medie globala de struguri in Moldova este de 300-500 mii tone, fapt
ce demonstreaza ca capacităţile de prelucrare sunt folosite la circa 20-25 %.
În prezent o bună parte din producţie este exportată în România, Ungaria,
Ucraina, Polonia,Belorusia, Anglia, Germania, Grecia, Bulgaria, Rusia şi în multe alte
ţări, care preţuiesc vinurile noastre pe bună dreptate. Actualul sezon este unul nu prea
uşor pentru producătorii de vin, în faţa cărora sunt înaintate noi cerinţe. Dar
majoritatea producatorilor autohtoni au înţeles corect acest lucru şi sunt gata de a
respecta exigenţele sporite ale consumatorilor din ţară şi de peste hotare. Toate aceste
progrese precum şi noile pieţi de desfacere privind exportarea vinurilor în Europa, duc
DimitriuT.
Sclifos.A
3
3
3
3
3
3
3
la dezvoltarea considerabilă a economiei naţionale. Însă despre pieţele din Rusia
am putea spune că nu din cauza spuselor lor că vinurile moldoveneşti conţin fier şi
pesticide, nu vor să importe vinul moldovenesc, ci din cauza scopurilor politice ale
Rusiei. Vinurile moldoveneşti sunt produse în conformitate cu standardele
necesare pentru a obţine acces la pieţele Uniunii Europene. Pe seama vinificaţiei
revine o pătrime din exportul ţarii si 9% din Produsul Intern Brut, in ramura sunt
antrenate 25% din resursele de munca industriale. Viile moldoveneşti cu suprafaţa
totală de 147 de mii de hectare ocupa 7,4% din terenurile agricole ale republicii,
constituind in acelaşi timp 2,3% din totalul pe glob al spatiilor plantate cu viţă-de-vie.
Astăzi este nevoie de a crea o noua sistemă de cooperare dintre producătorii de
struguri, vinificatori si cei care comercializează vinurile pe pieţele de Est si Vest.
Experienţa ţarilor europene demonstrează viabilitatea structurilor cooperatiste, care
unesc într-un singur organism viticultorii si vinificatorii. Schimbarea regulilor de joc
legate de exportul producţiei vinicole în Federaţia Rusă, face ca businesul cu vinurile
din Moldova să fie riscant si nu permite pătrunderea investiţiilor de peste hotare în
ramura vinicola a Moldovei.O datorie importantă a statului fată de ramura vinicola
este lupta cu falsificarea vinurilor si divinurilor, precum si a vinurilor spumante.
Astăzi activitatea industriei vinicole ilegale aduce cheltuieli enorme statului si
stopează in mare masură activitatea întreprinderilor vinicole legale.Printre prioritatile
si perspectivele cu caracter tehnologic pentru dezvoltarea ramurii vinicole trebuie de
menţionat urmatoarele:
restabilirea bazei materiei prime,
sădirea soiurilor europene preţioase de struguri si obţinerea unor recolte
de struguri la nivelul de 80-100 chent/ha.
Aceasta va permite de a comercializa strugurii si vinul la preţuri convenabile pe
pieţele de Vest si de Est. Prioritate au vinurile roşii si celea lbe cu un grad inalt de
alcool(12-13%vol.) obtinute din soiuri pure europene.
Perfecţionarea procedeelor tehnologice si elaborarea unor noi tehnologii de tratare a
DimitriuT.
Sclifos.A
3
3
3
3
3
3
3
vinurilor naturale în scopul asigurării stabilitatii garantate pe un termen îndelungat (2-
3 ani) a vinurilor destinate exportului.
Ameliorarea produsului igienic si indicilor de securitate a producţiei vinicole finite
conform cerinţelor internaţionale si asigurarea controlului calitaţii la toate etapele
tehnologice.Valorificarea raţionala a produselor secundare vinicole în scopul
micşorării sinecostului produselor vinicole.
Vinul este un produs natural care posedă o compoziţie chimică foarte complexă
(conţine alcooli, acizi organici, substanţe azotate, aldehide, polifenoli,
substanţe minerale, vitamine,enzime, etc.). Astfel, vinul rămîne băutura alcoolică cea
mai sănătoasă pentru organismul uman.În prezent circa 60% din populaţia de pe glob
consumă vinul în regimul zilnic de alimentare.
DimitriuT.
Sclifos.A
3
3
3
3
3
3
3
1.Argumentarea tehnico-economica a locului de construcție a secției de preculcrare a strugurilor
Un rol important în dezvoltarea vinificaţiei l-au avut satele republicii şi în cea mai
mare măsură vinificatorii, conştienţi de faptul că pentru a obţine un vin bun e nevoie
de o muncă asiduă pe tot parcursul anului. La construirea secţiei se vor ocupa
arhitecţii, care vor alcătui un proiect şi o schemă de construcţie a întreprinderii, pentru
aceasta se va lua în consideraţie:
Alegerea raionului de construcţie.
Aprovizionarea cu energie electrica, apă si canalizare.
Pentru a obţine un vin bun este nevoie şi de o fabrică performantă, dotată cu
utilaje performante şi cu vinificatori sârguincioşi dornici de a obţine rezultate bune.
Însă pentru a construi o astfel de fabric trebuie sa ținem cont de mai multe criterii. Mai
întâi de toate trebuie să îndeplinim următoarele cerinţe:
terenul ales trebuie să nu prezinte denivelări, pentru a nu necesita deplasarea
unui volum prea mare de pământ.
să fie suficient de întins pentru a se putea alege o suprafaţă optimală pentru
construcţia propriu zise, platforme de recepţie a materiei prime şi de expediere a
vinului,spaţiu – curte, spaţiu parcare etc.
Locul ales trebuie să aibă o poziţie cât mai centrală faţă de materia primă. O
amplasare de o parte sau de alta a plantaţiilor deservite ar micșora distanţa de
transport ducind la economisirea de combustibil , iar o dată cu aceasta ar minimiza şi
gradul de perisabilitate a strugurilor. Totodată în toamnele ploioase, transportul este
mai uşor de realizat.De asemenea, apropierea de calea ferată sau de şoseaua principală
determină un transport rapid şi ieftin al produselor finite sau auxiliare, cu reducerea
cheltuielilor materiale şi asigurarea fluidităţii fluxului. Fiind construcţie care necesită
folosirea reţelelor de energie electrică, de gaz, apă şi canalizarea amplasarea in
localitate permite accesul lor la reţelele din apripiere.
DimitriuT.
Sclifos.A
3
3
3
3
3
3
3
Pentru a alimenta intreprinderea cu energie electrica vom apela la reţeaua de
distribuţie Î.C.S. „RED UNION FENOSA” S.A. care este cel mai mare distribuitor
privat de energie electrică din Republica Moldova. În cazul alimentării cu apă
potabilă pentru început von întocmi un contract cu S.A „Apa-Canal Chişinău“ . În
privinţa apelor celor care se elimină, mai ales în condiţiile actuale, când
grija pentru menţinerea unui mediu nepoluat trebuie să fie foarte mare, evacuarea
apelor uzate se poate face la canalizarea localităţii.
Dar pentru ca afacerea nostră să prospere și să aiba succese mai avem nevoie de
buni specialisti pe care ii vom slecta din absolventii Colegiului de Vitivultura și
Vinificatie din Chișinău care fiind amplasat in comuna Stăuceni, de la Universitate
Tehnica Moldovei si Universitatea Agrară. În calitate de muncitori von angaja
personal din cumună cît și din apropiere asigurînd transport și alimentație gratuită.
Ţinând cont de aceste cerinţe eu am decis să-mi construiesc fabrica lîngă cele
mai frumoase podgorii a Moldovei și in apropiere de caplitală-comuna Stăuceni fiind
amplasată la doar 6 km de capitala republicii. Pentru că această comuna dispune de
toate cerinţele necesare pentru a construi o secţie vinicolă primară de producere a
vinului brut, alb de calitate. Îndeosebi acesta regiune dispune de o climă destul de
favorabilă pentru creşterea soiurilor de viţă de vie cu faza de maturare mijlocie şi
târzie. Relieful acestei zone este instabil, având caracter de podusuri cu ierni scurte iar
veri lungi. Această zonă se menţionează prin temperaturi înalte favorabile pentru
cresterea viței-de-vie.
DimitriuT.
Sclifos.A
3
3
3
3
3
3
3
Reieşind din aceste condiţii facem concluzia că această zonă este foarte
favorabilă pentru creşterea soiurilor de viţă de vie Aligote, Feteasca Regală şi
Muscat .Deci construind fabrica în această localitate voi dispune în primul rând de
materie primă necesară.Suprafaţa aproximativă necesară pentru a avea o productivitate
de 150 tone/zi sezonul fiind de 20 zile. Comuna dată are un alt avantaj fiindcă dispune
de căi de transport destul de convenabile, fiind amplasata in apropiere de magistralele
Chişinău- Leuseni, Chișinău- Dubăsari, Chisinău-Sculeni fiind puncte internaționale
de trecere a frontierei.
2.Caracteristica materiei prime
DimitriuT.
Sclifos.A
3
3
3
3
3
3
3
Aligoté este un soi de viță de vie utilizată pentru a produce sortimentul de vin cu
același nume. Vinul obținut este alb, cu un gust specific ușor de pelin și de cicoare,
alții identificând miasme de fructe. Este un vin semisec spre sec, originar din
zona Burgundia (Franța), de unde s-a răspândit, aclimatizându-se foarte bine
în România, Bulgaria, și in Republica Moldova etc. De regulă se servește foarte bine
la mesele copioase cu vânat, fripturi și grătar.
Caracteristicile morfologice: Frunza adultă este de mărime mijlocie, scămoasă, cu
contur pentagonal. Strugurele este de mărime mijlocie, tronconic, compact, cilindrici
sau cilindro-conici, aripați sau puțin lărgiți la bază. Bobul este de mărime mijlocie,
sferic, cu pieliţa groasă colorată galben-verzui şi miez zemos.
DimitriuT.
Sclifos.A
3
3
3
3
3
3
3
Caracteristicile agrobiologice: soi de vigoare mijlocie. Rezistă bine la secetă, fapt
pentru care se poate cultiva pe nisipuri. Maturarea lemnului este bună, ceea ce imprimă
o toleranţă bună la ger, astfel că rezistă până la -22°C. Are proprietatea de a-şi reface
lemnul de rod afectat de ger pe seama mugurilor secundari care sunt fertili. Este
sensibil la mană şi mucegai. Are o fertilitate foarte ridicată, peste 90% lăstari fertili, iar
coeficientul de fertilitate absolut are valoarea de 2,2-3,0. Perioada de maturare:
semitârzie.
Particularitațile agrotehnice: soiul Aligote merge bine condus în formă semi-înaltă,
încărcătura optimă de rod diferă în funcţie de podgorie: 11-15 ochi/m2 pină la 22-28
ochi/m2.Se recomandă plivitul lăstarilor sterili şi des-frunzitul parţial în perioada
maturării strugurilor. Răspunde bine la fertilizarea cu îngrăşăminte cu fosfor şi potasiu.
DimitriuT.
Sclifos.A
3
3
3
3
3
3
3
Caracteristicile tehnologice: greutatea medie a unui strugure este de 60 grame,iar a 100
de boabe 140 grame. Acumulează între 170 şi 200 g/l zaharuri, iar aciditatea este în
medie de 4,7 %. Producţia este de 10-14 t/ha.Vinul Aligote este plăcut, constituit armo-
nios, mai ales când soiul este cultivat pe nisipuri uşor calcaroase; cultivat pe terenuri prea
fertile soiul dă un vin cu gust aparte de pământ. Este utilizat pentru producerea vinurilor
albe de calitate, a vinurilor brute pentru spumante și a sucurilor de struguri.
Principalele caracteristici productive şi agrobiologice ale soiului
ALIGOTE
N/r.
Specificare Unitatea de
masură
Regiunea de centru a R.M
1. Greutatea medie a unui strugure g 134
2. Indice de productivitate g 214
3. Greutatea a 100 de boabe g 154
4. Concentraţia în zaharuri g/l 178
5. Aciditatea totală în must g/l H2S04 5,0
6. Producţia de struguri t/ha 10-14
DimitriuT.
Sclifos.A
3
3
3
3
3
3
3
1. Caracteristica produsului finit
DimitriuT.
Sclifos.A
3
3
3
3
3
3
3
4.Alegerea și argumentarea schemei tehnologice pentru vinul alb sec de consum curent Aligote
Denumirea
operaţiunii
tehnologice
Durata operaţiunii
şi regimurilor
Utilaje şi vasele
folosite
Pierderi, % Deşeuri,%
Anual Pe ciclu
1 2 3 4 5 6
1.Receptia strugurilor
1 ziSO2 75-100mg/kg
Analizator de probe SPV-1M
2. Dozarea la zdrobire
Buncăr Fabri 20t/h
3.Zdrobire cu desciorchinare și vehicularea mustuelii la scurgere și presare
Zdrobitor cu valțuri Fabri, 20t/h, Pompă FTF, 25m3/h, Sulfodozator Caddalpe
- 4,0
4.Separarea mustului răvac cu presarea boștinei scurse și obținerea fracțiilor de presă
55 dal/t
21 dal/t
Europresă orizontală pneumatică EP 1200, 24t/h
- - 13,5
5.Egalizarea mustului răvac si primei fracții de presăEgalizare fracțiilor 2 și 3 de presă
60 dal/t
16 dal/t
Pompă mobilă elicoidală FTF,25 m3/h.Rezervor vertical emailat Velo 1000 dal
- - -
6.Deburbarea mustului ravac prin sedimentarea gravitațională cu dozarea bentonitei și sulfitare
18-24 h 2g/l,SO2=75-100mg/l
Dozator AQUA 50 l/h, Sulfodozator Caddalpe, Rezervor vertical Velo, 1000 dal
- - -
7.Decantarea mustului de pe sediment și vehicularea la fermentare
Pompă mobilă elicoidală FTF, 25 m3/h
- - 3,3
DimitriuT.
Sclifos.A
3
3
3
3
3
3
3
4.1 Schema tehnologica de producerea vinului materie primă alb sec de consum curent Aliote
8Fermentarea mustului cu levuri active uscate
3-4 zile T=14-16 oC
Rezervor vertical emailat Velo, 5000 dal
- 3,0 -
9.Postfermentarea si formarea vinului materie primă
40 zile Pompă elicoidală FTF,25m3/. Rezervor vertical emailat Velo, 5000dal
- - -
10.Decantarea vinului materie primă de pe sediment cu egalizare și sulfitare
1 ziSO2=25-30 mg/l
Pompă elicoidală FTF, 25m3/h. Sulfodozator Caddalpae Rezervor vetical emailat Velo, 5000 dal
- 0,5 2,5
11.Păstrarea vinului materie primă până la 1.01
58 zile Rezervor vertical emailat Velo, 5000 dal
- - -
Total 105 zile
DimitriuT.
Sclifos.A
3
3
3
3
3
3
3
4.2. Argumentare schemei tehnolugice de fabricare a vinului alb
materie primă
1. Recepția strugurilor: cuprinde doua elemente principale
recepția calitativă
recepția cantitativă
Recepția cantitativă se efectuează prin citeva unitați de transport la bascule-pod,
situate la intrarea pe teritoriul întreprinderii , iar recepția calitativă cuprinde
determinarea zahărului în struguri, efectuată lao probă medie de materie primă
prelevată din unitatea de transport. Totodată la recepția strugurilor obligatoriu este
înregistrarea fiecărei unități de transport in registrele de recepție.
DimitriuT.
Sclifos.A
3
3
3
3
3
3
3
2. Dozarea la zdrobire sau cu alte cuvinte descărcatul strugurilor se realizează cu
ajutorul troliului electric sau prin bascularea banei de transport. Strugurii descărcați
sunt colectați in buncăre special amenajate pentru dozarea uniform a lor in
zdrobitor.
3.Zdrobirea cu desciorchinatul si vehicularea mustului.
Zdrobirea consta in distrugerea integritatii boabelor in vedera eliberarii sucului pe carte il contin , fara a farmita pielitele , semintele si ciorchinii . In urma acestei operatii microflora existenta pe struguri este dispersata in intreaga masa de mustuiala . Daca strugurii nu sunt striviti , sucul nu se poate transforma in vin , deoarece levurile prezente in principal pe suprafata boabelor , nu-si pot exercita actiunea lor asupra sucului inchis in boabe.Zdrobitul strugurilor se efectuează la zdrobitoare cu valțuri de tip Fabri cu o productivitare de 20t/h. După zdrobire ciorchinii sunt evacuați cu ajutorul transportorului din secția de prelucrare.
DimitriuT.
Sclifos.A
3
3
3
3
3
3
3
Sulfitarea mustuelii se face în doze de 75-100 mg/l de SO2, în cazul în care strugurii sunt sănătoși și de 120-150 mg/l daca au fost atacați de putregaiul cenușiu. În cazul in care strugurii au fost sulfitați în buncărul de alimentare, sulfitarea mustuelii se face cu jumatate din doze. separarea ciorchinilor (desciorchinarea) .
Desciorchinarea strugurilor , numita si dezbrobonire , consta in separarea boabelor de ciorchine si eliberarea separata a sucului si boabelor pe de o parte si a ciorchinelor si a resturilor vegetale pe de alta parte. Prezenta ciorchinelui in mustuiala contribuie la poluarea vinului cu diferite substante chimice fol. La tratarea viei . Pe de alta paret contribuie la prezenta unui gust intens de ciorchine , bogat in substante astringente si cu o duritate pronuntata atunci cand sunt tinere .
Cerintele tehnice de baza , impuse masinilor zdrobitoare –desciorchinatoare :
piesele care se afla in contact cu produsul trebuie sa fie fabricate din otle inoxidabil sau din alte materiale corespunzatoare din punct de vedere igienico-sanitar .
piesele fabricate din otele inoxidabil trebuie sa fie tratate termic in scopul ridicarii stabilitatii , rezistentei la coroziune ;
suprafata valturilor , a zdrobitoarelor –desciorchinatore trebuie sa fie acoperita cu cauciuc in conformitate cu standardele in vigoare
zdrobitoarele – descirchinatoare cu valturi trebuie sa fie unite cu un dispozitiv , care permite reglarea jocului intre valturi , de 3-5 mm.
Sistemul de ungere a zdrobitoareleo trebuie sa evite posibilitatea patrunderii materialelor de ungere pe produs sau in contact cu produsul
Zdrobitoarele – desciorchinatoarele trebuie sa fie echipate cu un dispozitiv de protectie impotriva supraincarcarii .
Vehicularea mustuelii se realizează cu ajutorul pompei pentu mustuială prin
conducte prevăzute pentru transportul acesteea.
4.Separarea mustului răvac cu presarea boștinei scurse și obținerea
factorilor de presă.
Separarea mustuielii răvac se realizează la scurgătoare sau prese orizontale
DimitriuT.
Sclifos.A
3
3
3
3
3
3
3
pneumatice și este colectat aparte de mustul de fracții. Presarea boștinei se sfectuează
cu prese orizontale pneumatice, obligatoriu pentru obținerea vinurilor de calitate,
precum sip rese continuu cu șnec. Tescovina de la presarea boștinei este evacuate din
secția de prelucrare cu ajutorul transportorului. Colectarea mustului obținit la presarea
bostinei se face pe fracții.
5.Egalizarea mustului răvac și primei fracții de presă.Egalizarea fracțiilor
II și III de presă.
Asamblarea mustului constă în amestecarea mustului răvac cu cel rezultat de la
presarea I,II și III.Pentru producerea vinului de consum current se utilizează mustul
răvac și fracțiile de presă rezultate de la presele orizontale pneumatice. În cazul
obținerii unor musturi cu turbiditate avansată se recomanda efectuarea unor tratări și
fermentări separate a acestora ulterior folosite la producrea vinului de consum current.
Mustul supus egalizării este răcit la temperature de 12-14 oC la instalațiile frigorifice
cu utilizarea frigului artificial.
6.Deburbarea mustului răvac prin sedimentarea gravitaționalăcu dozarea
bentonitei și sulfitare
Deburbarea mustului se realizează prin sedimentare-decantare timp de 10-12ore cu
asigurarea in prealabil a unui cinținut de 20-25 mg/l SO2 liber.
7.Fermentarea mustului cu levuri active uscate.
Fermentarea mustului se efectuează în vase metalice și trebue sa fie astfel dirijată, ca
temperature mustului să nu depășească 25 oC. Înainte de declanșarea fermentației, în
must se introduce maia de levuri uscate active.
Dioxidul de carbon care apare in urma fermentației alcoolice este evacuat din
încăperile în care se realizează procesul, prin sistemul de ventilație. Fermentarea se
DimitriuT.
Sclifos.A
3
3
3
3
3
3
3
efectuează în rezervorul verticat de tip Velo, 2000 dal.
8.Postfermentarea și formare vinului materie primă.
Posfermentarea și limpezirea se face după finalizarea fazei tumultoase.Timp de 40
zile, in rezervor vertical emailat identic ca și la fermentare.La operația de
postfermentare are loc fermentarea zahărului care a mai ramas in vinul materie primă
de la etapa de fermentare.
9.Decantarea vinului materie primă de pe sediment cu egalizare și
sulfitare.
Decantarea sau tragerea vinului de pe drojdii se face imediat dupa fermentației
alcoolice, în cazul cînd acesta provine din recolte avariate sau la 30-50 zile cînd este
obținut din recolte sănătoase. Decantarea este însoțită de ulfitare în doze de 20-25 mg/l
SO2 liber și egalizarea in partie mari.
10.Păstrarea vinului materie primă pînă la 1,01.
Depozitarea vinului are loc in vase mari, care sunt menținute permanent pline.
Temperatura optima de păstrare este de 10-12oC, periodic se asigură plinul și se
corectează conținutul de SO2 la nivelul de 20-25 SO2 liber.
DimitriuT.
Sclifos.A
3
3
3
3
3
3
3
5.Calculul bilanțului produsului la prelucrarea
strugurilor și producerea vinului materie primă. Tabelul:5.1
Denumire
vinului mat
erie primă
Cantitate de
struguri pentru
prelucrare
Mustuială, t Must limpezit, dal Sediment lichid
grosier(burba)
Din 1t Total pe
companie
Din 1t Total pe
copmanie
Din 1t Total pe
companie
Vin alb sec
Aligote
90t 0,962 86400 58 5220 12 1080
Continuarea Tbelului 5.1
DimitriuT.
Sclifos.A
3
3
3
3
3
3
3
Sediment dupa
limpezirea
mustului dal
Diozid de carbon
CO2, t
Ciorchine, t Tescovină, t
Din 1t Total
pe
compan
ie
Din 1 t Total pe
compani
e
Din 1t Total pe
companie
Din 1t Total
pe
sezon
Con.
Zahăr
ului
g/l
Con
alc.
%vol
1,98 178,2 0,074 6,66 0,040 9,6 0,135 12,15 210 4-5
Continuarea
Tabelului 5.1Sedimentul de drojdii, dal Pierderi la fermentare, dal Pierderi la tragerea de pe
sediment, dal
Din 1t Total pe
companie
Din1 t Total pe
companie
Din 1 t Total pe
companie
3,3 297 0,30 2700 0,30 2700
Continuarea Tabelului 5.1
Vin materie primă la 01.01, dal
Din 1t Total pe
companie
Concentrația
în masa
Concentrația
alcoolică,
%vol
54,54 4908,6 4 11,76
DimitriuT.
Sclifos.A
3
3
3
3
3
3
3
6.Selectarea și calcularea numărului necesar de utilaj
tehnologic.1.Recepția cantitativă și cîntărirea strugurilor. Determinarea
numîrului de bascule-pod stabile pentru vechicule rutiere.
Nb=P*t/T*q*φ*60*Kap
Unde:
P- capacitatea de prelucrare a unitații vinicole
t- timpul dublu cîntăririi(2min*2min=4min)
T-durata zilei de muncă(10 ore)
q-cantitatea de încarcare a autovehicului(2-3t)
φ-coeficientul de umplere(0,8) a vehicului
Kap-coeficientul aprovizionării neuniforme a fabricii cu materie primă(1,4)
Nb=90t/zi*4/10*3*0,8*60*1,4=0,44~1 unitate/ un cîntar
2.Determinăm numărul de linii pentru prelucrarea strugurilor.
Nl=P*Kap/T*QUnde:
P-capacitate de prelucrare
DimitriuT.
Sclifos.A
3
3
3
3
3
3
3
Kap- coeficientul de aprovizionare
Q-productivitatea liniei tehnologice (20t/h)
T-durata zilei de muncă
Nl=90*1,4/10*20=0,63~o linie tehnologică
3.Determinăm numărul de prese.
Npr=P*1,4/Epr*T*Kump
Unde:
P- capacitate de stuguri prelucrați
T-durata zilei de muncă(10ore)
Epr-productivitate presei (24t/h)
Kump-coeficientul de umplere(0,8)
Npr=90*1,4/24*10*0,8=0,65~o presă
4.Determinăm numărul de rezervoare pentru limpezirea mustului.
Nrez=Vmust nelimpezit/E*Kump*Krec
Unde:
Vmust-volumul mustului nelimpezit
E-volumul rezervoarului
Kump-coeficientul de umplere (0,8)
Krec-coeficientul de reciclare
Krec=20/1+1=10Unde:
20 de zile pe sezon
1 zi pentru spălare
1zi pentru răcire
DimitriuT.
Sclifos.A
3
3
3
3
3
3
3
90t/zi*20zile=1800t/sezon
1800*76dal/t=136800 dal must nelimpezit
Nrez=136800/1000*0,8*10=17,1~18 rezervoare pentru limpezirea mustului
5.Determinăm numărul de rezervoare pentu fermentarea mustului.
Nrez=Vmust limpezit/E*Kump*Krec
Krec=20/5=4Unde:
Vmust=volumul mustului limpezit
E-volumul rezervorului
Kump-coeficientul de umplere(0,8)
Krec-coeficientul de reciclare
20de zile pe sezon
5 zile pentru fermentarea mustului
58dal*1800t/sezon=104400 dal must limpezit
Nrez=104400/5000*0,8*4=6,52~7 rezervoare
6.Determinăm numărul de rezervoare pentru postfermentare și
păstrarea vinului pînă la 1,01.
Nrez=Vmust nel.-(Erez.lim.*Nrez.lim.-Erez.ferm.*Nrez.ferm.)/Vrez.păst.*1,03Unde:
Vmust nel.-volumul mustului nelimpezit
Erez.lim.-volumul rezervoarului la limpezire
Nrez.lim.-numărul rezervoarelor pentru limpezire
DimitriuT.
Sclifos.A
3
3
3
3
3
3
3
Erez.ferm.-volumul rezeroarului pentru fermentare
Nrez.ferm.-numărului rezervoarelor pentru fermentare
Vrez.păst.- volumul rezervoarelor pentru pastrare
1,03-coeficientul ce ține cont de 3% de rezervă
Nrez=136800-(1000*18-5000*7)/5000*1,03=31,68~ 32 rezervoare.
7.Măsurile principale pentru asigurarea securității
muncii și protecția mediului ambiantSecuritatea muncii în activitatea de producţie se asigură pe următoarele căi;
instruirea în materie de securitate vitală a tuturor angajaţilor şi a altor
persoane la toate nivelurile de educaţie şi pregătire profesională.
instructarea prealabilă şi periodică a tuturor angajaţilor;
pregătirea specială angajaţilor care deservesc maşini, mecanisme şi utilaje
faţă de care sînt înaintate cerinţe sporite de securitate;
După cum se stie fabrica de vinuri „Dionysos-Mereni” are un număr de lucrători
pînă la 100, dea aceea lucrul privind securitatea vitală este efectuat de unul din
conducători. Obligaţiunile conducătorului se îndeplinesc cu stricteţe, ceea ce duce la
menţinerea condiţiilor favorabile de muncă.
Sunt efectuate instructajele la încadrarea în muncă, instructajele introductive-
generale.Fabrica dispune de un fond special de securitate, ceea ce dă posibilitate de a
efectua procurări, renovări şi perfecţionări privind tehnologii, utilaje, echipamente de
muncă, lucrări de montare a echipamentelor de protecţie, haine de muncă.
Complexitatea problemelor ce stau în faţa securităţii vitale necesită utilizarea
diferitor realizări ştiinţifice şi practice. Actualmente o mare atenţie la fabrică se acordă
problemelor ecologice, a mediului ambiant. În conformitate cu aceasta în proiect vor fi
precăutate măsuri de priveşte protecţia mediului ambiant şi se lucrează în domeniul
DimitriuT.
Sclifos.A
3
3
3
3
3
3
3
cunoaşterii şi formării unor condiţii mult mai favorabile a activităţii umane. De
asemenea se va schimba planul de activitate a angajaţilor în ceea ce priveşte munca
fizică grea şi monotonă; asigurarea condiţiilor sanitaro-igienice. Aceste puncte nu că
vor îmbunătăţi starea actuală a angajaţilor în planul muncii, dar şi vor reduce
posibilitatea accidentelor în producere.
7.1Analiza condiţiilor de muncă
Condiţiile de muncă reprezintă un factor important în elaborarea măsurilor în
domeniul protecţiei şi prevenirii şi serveşte ca bază în acest scop.
Analiza condiţiilor de muncă constă în compararea parametrilor reali cu cei
normaţi a factorilor de producţie. În cazul cînd parametrii reali ai factorilor corespund
normelor condiţiilor de muncă, sunt favorabile, dar dacă valorile factorilor depăşesc
normele atunci condiţiile sunt nefavorabile.
În corespundere cu clasificarea ştiinţifică, factorii de producere sunt diversificaţi în
trei grupe: economico-sociali, tehnici şi organizaţionali. În procesul de producţie
aceşti factori sunt reciproc legaţi, ceea ce duce la îmbunătăţirea condiţiilor de muncă.
Concomitent are loc certificarea locurilor de muncă din punct de vedere a securităţii
vitale care prevede efectuarea măsurării factorilor de producere şi completarea fişelor
de certificare. Clădirile de producţie şi auxiliare sunt amplasate strict conform
normelor şi standardelor contra exploziilor şi incendiilor ce pot apărea.
Fabrica dispune de cazangerie de gaz, ea este amenajată complet din punct de
vedere a protecţiei antiincendiare şi explozibile, întreprinderea este dotată cu fîntînă
arteziană din care prin intermediul pompelor apa prin conducte este pompată pe întreg
teritoriu.
Umiditatea relativă în secţia de producere este de 60-80% şi practic nu diferă de
la o secţie la alta. Viteza de mişcare a aerului variază de la 0,2-0,3 m/s în perioada rece
şi 0,2-0,4 m/s în perioada caldă. Excepţia face secţia de tratare termică unde viteza de
DimitriuT.
Sclifos.A
3
3
3
3
3
3
3
mişcare a aerului este de 0,5 m/s.
În ceea ce priveşte îmbolnăvirile personalului ele de cele mai dese ori apar în
perioada de iarnă, din cauza ventilaţiei şi condiţiilor de aer rece, ce duce la apariţia
bolilor de răceală.
În proiect se prevede de a amenaja încăperile utilizabile în perioada de iarnă cu
sisteme de încălzire eficiente.
Factorii nocivi pot fi divizaţi în următoarele grupe:
• fizici
• chimici
• biologici
• psihofiziologici
Factorii fizici: creşterea impurificării şi eliminarea gazelor, scăderea şi ridicarea
temperaturii în cadrul zonelor de lucru, creşterea nivelului de zgomot şi vibraţiei,
micşorarea sau ridicarea umidităţii, lipsirea sau insuficienţa iluminatului.
Factorii chimici: factori toxici ce acţionează direct sau indirect asupra capacităţii de
muncă a oamenilor (SO2, CO2, hidraţi de carbon).
Factorii biologici: microorganismele (bacteriile, viruşii, microorganisme) de pe
vasele ce nu se spală la timp, bacterii eliminate de la fermentare, de la tratările
comlexe.
Factorii psihofiziologici: supraîncărcării fizice şi neuro-psihici.
Accesibilitatea petrecerii unui şir de măsuri îndreptate spre îmbunătăţirea condiţiilor
de muncă cu scopul corespunderii cerinţelor sanitaro-igienice se datorează numai
condiţiilor favorabile în cadrul unităţii economice. Ca referinţă putem menţiona:
perfecţionarea permanentă a tehnologiei şi a utilajului productiv nu numai din punct
de vedere a igienei, respectarea strictă a regimurilor de introducere a proceselor
tehnologice şi asigurarea unui control strict a lor.
Pericolul cel mai des întîlnit este electrocutarea personalului de
producere. Pentru excluderea acestui factor negativ în cadrul întreprinderii vinicole se
iau măsuri de protecţie şi anume: izolării cablurilor, firelor sub tensiune electrică,
DimitriuT.
Sclifos.A
3
3
3
3
3
3
3
izolarea eficientă a părţilor ce conduc curentul electric, folosirea echipamentelor
speciale pentru lucru în cazuri excepţionale, contactul cu pămîntul.
Lămpile de siguranţă sunt cuplate la o sursă de alimentare cu energie electrică
independentă care nu este unită cu iluminarea de lucru.
Cu toate că în cadrul întreprinderii se efectuează instructajele necesare conform
planului, apar cauze de traumatism de diferite categorii, aceste traume sunt influienţate
de mai multe cauze şi anume: cauze tehnice, insuficienţa dispozitivelor de siguranţă,
mijloacele de protecţie, ordinea şi conţinutul locului de lucru, utilizarea incorectă a
mijloacelor de protecţie, încălcarea regulilor de igienă.
7.2Măsurile privind sănătatea în muncă
Asigurarea protecţiei antiincendiare, antiexplozive şi nu în ultimul rînd a mediului
ambiant sunt datorate securităţii proceselor productive.
Ventilarea prin refulare şi aspiraţie este destinată pentru efectuarea concomitentă
a evacuării aerului impurificat din încăperile de producţie şi propulsării aerului
proaspăt pe cale organizată. Schimbul de aer trebuie să fie făcut de 2 ori pe zi. Pentru
aspirare canalul se face în partea de jos iar cea de refulare în partea de sus.
O mare importanţă în vederea pericolului o are lucrul cu utilajele secţiilor.
Menţionăm că orice utilaj, aparat ce lucrează de la curent electric trebuie să fie legat
cu zero, să asigure protecţie în vederea utilizării lui; să dispună de bare, utilaje de
protecţie a personalului, să aibă buton de stopare, avariere, să fie izolat.
Personalul de producere să aibă cunoştinţă cu lucrul utilajului, aparatului, cu
construcţia lui pentru evitarea traumelor. Totodată menţionăm că întreprinderea este
proiectată conform tuturor stasurilor, în ceea ce priveşte amplasarea utilajelor, vaselor,
aparatelor, scărilor, pereţilor, acoperişului şi altor unităţi de producere: filtre, aparate
de sulfitare, instalaţii de încălzire şi răcire a vinului, zdrobitoare şi prese.
Vasele care sunt folosite pentru tratări termice sunt dotate cu straturi termoizolate,
ceea ce permite nu numai menţinerea temperaturii necesare dar şi siguranţa expluatării
lor.
DimitriuT.
Sclifos.A
3
3
3
3
3
3
3
Podeaua în secţia de cupajare, tratare şi îmbuteliere se spală de 2 ori pe zi. Pereţii
în secţiea de îmbuteliere trebuie să fie acoperiţi cu teracotă, tavanul trebuie să fie
confecţionat din materiale special pentru a avea o circulaţie mai mare a aerului. Pereţii
şi tavanul pivniţei se dau cu var de 2 ori pe an, dacă umiditatea este majorată atunci în
var se adaugă sulfat de cupru de 2%, după necesitatea adaosului se măreşte pînă la 5%.
În secţia de cupajare tratarea complexă, pereţii sunt acoperiţi cu vopsea specială
antiseptică de culoare deschisă deoarece ea posedă un coeficient mare de refulare şi
sporeşte gradul de iluminare a încăperii.
Sistema de canalizare de la fabrică este alcătuită din: instalaţia de recepţionare,
reţele de canalizare, staţii de pompare, şi instalaţii de purificare. Evacuarea apelor
nepurificate cum este apa de la sistemul de răcire încălzire se efectuează în canalizarea
fluvială destinată pentru scurgerea precipitaţiilor atmosferice.
Iar apa reziduală din cuvele de producţie şi lavuare se evacuează în reţeaua de
canalizare menajer – fecalială, unde se prelucrează şi apoi se evacuează în bazinele de
apă locală. Contactul omului cu părţile conductoare de curent electric aflate sub
tensiune prezintă un mare pericol. Ţinînd cont de aceasta şi deoarece practic în toate
secţiile există utilaj cuplat la reţeaua electrică sau luat următoarele măsuri pentru
asigurarea securităţii electrice.
DimitriuT.
Sclifos.A
3
3
3
3
3
3
3
6.4Măsuri privind securitatea în muncăTrebuie de efectuat conectarea electrică premediantă a instalaţiei cu dispozitiv de legare la
pămînt, care constituie toate prizele de pămînt şi conductori de legare la pămînt. Această cuplare
asigură securitatea la reţele cu neutrul izolat şi care au tensiuni mai mare de 380V. Această măsură
prevăzută la întreprindere este unirea premeditată cu firul neutru de protecţie a părţilor metalice
neconductoare de curent, care se pot afla sub tensiune. Ea este utilizată contra afectării de curent
prin deconectarea automată şi se instalează la reţele cu trei faze cu tensiune pînă la 1000V.
La fel după necesitate se foloseşte deconectarea de protecţie care constituie o compensare a
legării de sol şi apără omul contra electrocutării la instalaţiile electrice cu tensiunea de pînă la
1000V. Protecţia de electricitate statică se asigură prin legare de pămînt a utilajului, umezirea şi
prelucrarea aerului în încăperile de producere cu substanţe antistatice, reducerea vitezei de
transportare prin ţevile metalice a substanţelor cu capacităţi dielectrice înalte.
Utilajul electric obligatoriu este dotat cu mijloace de întrerupere şi punere în funcţiune.
Butonul întrerupător, în caz de avarie, este amplasat în aşa un loc ca să fie disponibil din toate
DimitriuT.
Sclifos.A
3
3
3
3
3
3
3
părţile.
Butoanele aparatelor trebuie să aibă culoare roşie, şi pe fiecare buton se face o inscripţie
specială avînd în vedere destina lui.
Părţile aparatelor, utilajelor care se mişcă, se rotesc sunt îngrădite cu construcţii speciale.
Aparatele de măsurat şi regulatorii automatizaţi trebuie să fie controlaţi permanent pentru a
asigura un lucru normal şi nepericulos.
În legatura cu spălarea vaselor, se permite de a se afla în interiorul vasului cu măşti antigaz,
fără repaus nu mai mult de 15 minute, apoi se face repaus pe 15 minute la aer curat afară şi apoi
iarăşi se poate de lucrat în el. După finisarea lucrului persoana răspunzătoare nemijlocit controlează
starea aparatului, vasului, rezervorului. În mod obligatoriu întreprinderea trebuie să corespundă şi
cerinţelor securităţii antiincendiare.
În aşa fel utilajul tehnologic trebuie să fie confecţionat din material neinflamabil. Din acelaşi
material trebuie să fie făcută izolarea utilajului.
Lămpile pentru iluminare trebuie să aibă o izolare termostabilă. Lămpile ce pot fi mutate dintr-
un loc în altul trebuie să aibă o construcţie închisă şi neapărat să aibă un material de protecţie sub
formă de sită metalică.O măsură tehnico – organizatorică destul de importantă în vederea
preîntîmpinării accidentelor de producţie este alcătuirea şi îndeplinirea strictă a planului de reparaţie
generală, unde se arată succesiunea lucrărilor de reparaţie. După finisarea lucrărilor de montare şi
reglare a utilajului, ele trebuie să fie neapărat testate.
7.5 Măsuri de apărare împotriva incendiilor şi exploziilor
Orice unitate economică ce este legată de producere, procese tehnologice sau alte
probleme industriale se confruntă cu probleme ale securităţii antiincendiare.
Întreprinderea vinicolă din punct de vedere antiincendiară corespunde tuturor
stasurilor în vigoare.Toate construcţiile, pereţii exteriori, suprafeţe înzestrate cu scări,
acoperişuri, pereţii despărţitori sunt executaţi din materiale greu arzătoare.
Cu scopul pofilaxiei şi experimentării permanente se prevede asigurarea cu apă
dinăuntrul şi din afară.Pe teritoriul întreprinderii sunt aflate panouri antiincendiare, cu
toate materialele predestinate pentru astfel de cazuri. Cît priveşte încăperile principale
şi auxiliare, în ele sunt prevăzute locuri bine determinate unde se află stingătoare de
foc cu instrucţiuni de folosire a acestora.Toate utilajele, aparatele, instalaţiile ce
DimitriuT.
Sclifos.A
3
3
3
3
3
3
3
funcţionează şi în rezultat elimină căldură mare sunt izolate, acoperite cu material
inflamabil şi sunt situate la distanţă optimă de celelalte vase, utilaje.
Cazangeria în cadrul întreprinderii este proiectată astfel, ca în caz de incendiu sau
explozie să aducă daune mici la fabrică. În interiorul cazangeriei sunt adoptate legi
stricte faţă de securitatea antiincendiară şi executarea lor este luată sub strictă
supraveghere de persoane responsabile de securitatea antiincendiară.
Pe teritoriul fabricii se afişează schemele de trecere cu indicarea rezervoarelor şi
surselor de apă pentru stingerea incendiilor.
Cel mai mare pericol din punct de vedere al securităţii antiincendiare o au reţelele
electrice. Aceasta se explică prin faptul că materialele izolante se aprind uşor, au o
lungime mare şi în caz de deteriorare mecanică circuitul se supune acţiunilor factorilor
chimici şi dau scurt circuit. Izolarea acestor reţele uşor se aprinde şi pot duce la un
incendiu de proporţii.
De aceea periodic se face controlul reţelelor electrice şi se înlătură defectele
aparente. În cazul apariţiei incendiilor aşa surse ca stingătoarele manuale cu spumă sau
gaz, butoaie cu apă sau lăzi cu nisip, căngi, topoare, pot servi drept prim ajutor pentru
stingerea imediată a incendiilor.
ConcluziiÎn proiectul dat se prevede proectarea secţiei de prelucrare astrugurilor cu producerea vinului
alb sec de consum curent Aligote.
În proiect s-a efectuat analiza tenho-economică a întreprinderii,s-a ales schema tehnologică
modernă care va ridica calitatea producţiei,s-au efectuat calculele necesare pentru calcularea
necesarului de materiale si utilaje.
În schemă tehnologică s-au analizat toţi parametrii şi toate normele de producere.
Conform schemei tehnologice au fost efectuate calculul utilajului necesar pentru recepţia,
tratarea şi păstrarea vinurilor. După selectarea utilajelor a fost efectuată partea grafică a secţiilor de
producere, tratarea, cupajare şi îmbuteliere a vinurilor.
Din schema tehnologică utilizată, rezultă ca asupra vinului se aplică o tratare complexă cu gelatină
micronizată, bentonită Fort Benton, care vor asigura mirosul,culoarea şi limpiditatea vinurilor.
DimitriuT.
Sclifos.A
3
3
3
3
3
3
3
Pentru o stabilitate sigură se va face tratarea cu frig la instalaţia de răcire de la firma Cadalpe,
iar înainte de îmbuteliere se va utiliza filtrarea sterilă.
Conform schemei tehnologice au fost efectuate calculele produselor, calculul utilajelor, iar în
baza lor s-a efectuat partea grafică, schema de aparataj tehnologică şi compararea secţiilor care au
fost îndeplinite respectînd normele de proiectare şi regulile tehnicii securităţii.
In final, proiectul propus poate fi utilizat in cadrul intreprinderii pentru realizarea unei linii de
producere a vinului Feteasca de o calitate inalta care ar permite comercializarea ulterioara a acestuia
astfel marind profitabilitatea si eficacitatea intreprinderii la nivel de economie nationala
DimitriuT.
Sclifos.A
3
3
3
3
3
3
3