1

Perinteisiä ruokalajeja ja moderneja makuja luonnollisista raaka-aineista.

2013/2014

Villi menu

4 Tapaa marjanpoi-mijamme

16 Tuotevalikoima12 Metsän kuninkaan jäljillä

19 Villejä reseptejä

2

YHTEYSTIEDOT:

AnnE RInDEll, Puh. 040 755 56 65 | anne.rindell@polarica.fiPETRI HuHTA, Puh. 040 500 26 33 | petri.huhta@polarica.fiKRISTIInA SunDElIn, Puh. 016-438 105, 050 549 6446 | kristiina.sundelin@polarica.fiMAARIT AuTTI, Puh. 040 133 55 32 | maarit.autti@polarica.filIISA OllIlA, Puh. 040 133 55 33 | liisa.ollila@polarica.fiPolarica OY, PL 8176, 96101 Rovaniemi | Puh. 0400-255200 | Info@polarica.fi | www.Polarica.fi

VAlOKuVAT: Anders Alm, Fredrik Broman, Johnér/Eddie Granlund, Jan Lindmark, Fredrik Palmquist, Seilo Ristimäki, Carl-Johan Utsi. IDEA JA TOTEuTuS: Vinter. PAInO: GTC Print AB.KAnSIKuVA: Viskigraavattua hirven ulkofileetä, kanttarellia, piparjuurituorejuustoa ja yrttisalaattia. Ks. resepti sivulta 26.

3

Polarica on tarjonnut maistuvia luontoelämyksiä jo vuodesta 1972 lähtien. Meidän maail-massa ei ole oikoteitä. Hankimme raaka-aineemme suoraan luonnon ruokakomerosta;metsistä, tuntureilta ja viljellyistä kulttuurimaisemista, jossa maut kehittyvät luonnollisesti.Tuotantoketjumme jokaista vaihetta valvotaan tarkasti ja pystymme näin takaamaan Sinulle ja vieraillesi korkeinta laatua. Olemme Euroopan johtava riistan ja Luomu-marjojen toimittajana ja mielestämme on tärkeää, että tarkkaavaisuus ja laatutietoisuus ovat mukana toimintamme kaikissa vaiheissa. Vastuualueeseemme kuuluvat koko ketjun toiminta, tietotaito, raaka-aineet ja ihmiset. Kaikki tämä muodostaa toimintamme perustan. Vastuullisuus on liiketoimintamme perusta. Siksi olemme luoneet oman toimintamallin kestävää, pitkäjänteistä ja vastuullista yrittä-mistä varten. Kaikkien alihankkijoidemme on noudatettava arvojamme, jotka takaavat reilut ehdot ja oikeudenmukaiset sopimukset. Seuraavilta sivuilta voit lukea eettisen, ympäristö-ja yhteiskuntavastuun käytännöistämme. Meille on itsestään selvää, että kaikkien, jotka vuodesta toiseen auttavat meitähyödyntämään erämaiden aarteita, on voitava toimia turvallisin ja luottavaisin mielinPolarican kanssa. Sinulle, asiakkaallemme, tämä turvallisuus takaa sen, että Polarica toimittaa korkealaatui-sia tuotteita oikeaan aikaan oikeaan paikkaan. Sovi tapaaminen kanssamme, niin voimme yhdessä suunnitella miten voimme nostaa liiketoimintaasi uusiin korkeuksiin ja tehdä ruokai-lijoistasi entistäkin tyytyväisempiä. Luonto on antelias. Sitä mekin haluamme olla.

Pasi Anttila, tj Polarica

4

Kannamme vastuun niin marjoista kuin ihmisistäkinKatso kuvaa. Iloinen marjanpoimija kauniissa metsässä. Huolelliset kädet herkässä ympäristössä – täsmällinen kuvaus Polarican toiminnasta. Huolehtiminen luonnosta ja ihmisistä tuottaa raaka-aineita, jotka pitävät, mitä lupaavat. Sen voimme taata.

5

He ovat luoneet itselleen uuden tulevaisuudenHe tulivat poimimaan marjoja mahdollistaakseen itselleen uuden tulevaisuuden kotimaassaan. He tulevat takaisin vuosi toisensa jälkeen.

Thawatchai Wanasai (39) maanviljelijä

Chaiyapoom maakunta, Koillis-Thaimaa

Ensimmäisen kerran Thawatchai oli

poimimassa metsämarjoja Suomessa vuonna

2008 ja nyt käynnissä oleva marjakausi on

hänelle jo viides peräkkäinen marjakausi.

”Marjojen poiminta mahdollistaa minulle

hyvän tulon ja parantaa perheemme

elintasoa Thaimaassa huomattavasti.

Polarican kutsumana saan hyvän

kohtelun sekä koordinaattorin että

yrityksen taholta. Poimijoita tuetaan hyvin

marjanpoimintatoiminnassa ja kohtelu on

aina ollut ystävällisestä.”

Thawatchai haluaa tulla Suomeen, koska

hän ansaitsee hyvin marjoja poimimalla

ja hänen toiveensa onkin, että hän voisi

tulla tänne niin kauan kuin vain fyysisesti

pystyy. ”Mikäli vertaan kolmen kuukauden

ajanjaksoa Thaimaassa työskentelyyn,

mahdollistaa marjanpoiminta minulle

huomattavasti paremman tulon kuin

maanviljely Thaimaassa saman ajanjakson

aikana”, Thawatchai sanoo. ”Perheeni on

tyytyväinen Suomeen tulooni, vaikka kolme

kuukautta saattaakin tuntua pitkältä ajalta

olla pois perheen luota. Pääsemme kaikki

nauttimaan saamastani ansiosta ja tämä on

parantanut perheemme hyvinvointia.”

Mitä Thawatchai on suunnitellut tekevänsä

poiminta-ansiolleen?

”Tämän vuoden poiminta-ansion haluamme

perheeni kanssa käyttää maatilamme

parannustöihin sekä talomme korjaamiseen

– ja mikä parasta: voimme tehdä tämän

lainaamatta rahaa keneltäkään.

Meidän perheelle tämä on hyvä tapa

kohentaa toimeentuloa ja elintasoa

Thaimaassa.”

Mitä Thawatchai haluaa sanoa suomalaisille?

”Tapaamani suomalaiset ovat olleet hyvin

ystävällisiä ja haluan kiittää heitä kaikkia

ystävällisestä kohtelusta! Olemme Suomessa

vain hyvin lyhyen ajan ja olemme iloisia siitä,

että saamme poimia täällä marjoja.”

Sinun ei tarvitse epäröidä ostaessasi Polaricalta. Toimitamme ainoastaan erittäin laadukkaita raaka-aineita. Systemaattinen ja määrätietoinen toimintamme ketjun kaikissa vaiheissa takaa, että saat tarjottavaksi vain parasta.

Inhimilliset työolot, yhteiskuntavastuu, etiikka ja ympäristö ovat kysymyksiä, joihin kiinnitämme Polaricalla päivittäin huomiota. Haluamme olla edelläkävijä ja esimerkki myös vastuullisuusasioissa. Haluamme osoittaa, että kannamme vastuumme koko ketjun osalta. Noudatamme marjanpoiminnassa ISO 26000 -standardia (kansainvälinen yritysten yhteiskuntavastuustandardi), joka määrittelee kestävän liiketoiminnan periaatteet.

Olemme yksi Euroopan suurimmista riistan ja luonnonmarjojen toimittajista ja meille on itsestään selvää, että yrityksen prosessien kanssa työskenteleviä sekä kutsumiamme marjanpoimijoita kohdellaan oikein ja huomaavaisesti, aivan kuten kauniiden metsiemme antimia.

Polarica noudattaa vastuullisen yrittämisen mallia ja olemme ottaneet käyttöön myös käytännesäännöt, jotka määrittelevät vaatimukset ja odotukset organisaatiollem-me ja tavarantoimittajillemme. Kaikki alihankkijamme ovat sitoutuneet kunnioitta-maan YK:n Global Compact-periaatteita omassa toiminnassaan.

SäännöISTä POIKKEAMISTA EI SuVAITA

Mikäli tavarantoimittaja ei noudata sääntöjä, emme jatka yhteistyötä, ennen kuin toimenpiteisiin on ryhdytty. Säännöt koskevat kaikkia Polarican tavarantoimittajia kaikissa maissa.

Yrityksen yhteiskuntavastuun huomioimisen lisäksi olemme myös määritelleet arvomme asiakirjassa Vastuullinen marjanpoiminta, jossa turvataan Suomeen vuosittain saapuvien thaimaalaisten marjanpoimijoiden asema. Asiakirja edellyttää, että yritys ottaa vastuun marjanpoimijoista ja seuraa heitä ennen poimintakautta, sen aikana ja sen kauden jälkeen. Yrityksen ja poimijoiden suhdetta vahvistamaan palkkasimme Ruotsissa vuonna 2011 erityiseksi marja-asiamieheksi Chanapol Kaewthepin. Chanapol Kaewthep on osallistunut marjanpoimijoiden olosuhteiden laillisuuden varmistamiseen myös Suomessa

KAIKEn On OlTAVA PARASTA lAATuA

Yrityksen yhteiskuntavastuu (CSR, Corporate Social Responsibility) tarkoittaa lyhyesti, että vastaamme täysin tuotteidemme eettisistä, ympäristöllisistä ja yhteiskunnallisista vaikutuksista. CSR-työ kattaa nämä kolme osa-aluetta. Tuotteidemme on oltava terveellisiä ja korkealaatuisia.

Välitämme jokaisesta marjasta ja jokaisesta työntekijästämme.Polarica asettaa ympäristölle korkeita vaatimuksia – mutta eniten

vaadimme itseltämme.

Khambon Utta (keltaisissa vaatteissa) ja Tairat Utta ovat tauolla ja vaihtavat ajatuksia Polarican marja-asiamiehen Chanapol Kaewthepin (oikealla) kanssa.

6

Konstailemattomia klassikoita ja moderneja vivahteita

Åreen tullaan hiihtämään. Piste. Vaikka kautta pitkitetään muun muassa alamäkipyöräilyn avul-la, talviurheilulajit ovat avainasemassa. Åressa ja sen sisarkohteessa Duvedissa käy vuosittain puoli miljoonaa ihmistä. Årea ei turhaan kutsuta Skandinavian alppipääkaupungiksi.

Åre tunnetaan hiihdon lisäksi erityisesti ra-vintoloiden ja huvittelupaikkojen laajasta vali-koimasta. Vaikka pizza, hampurilainen ja gulassi ovat tyypillistä laskettelukeskusruokaa, korkea-luokkaisille makuelämyksille on kova kysyntä. Rinteessä vietetyn päivän jälkeen monet halua-vat suoda itselleen jotain todella maistuvaa ruo-kaa, joka on mielellään valmistettu riistasta ja muista paikallisista raaka-aineista.

– Kaikilla kunnianhimoisilla ravintoloilla on ruokalistallaan riistaa. Kävijät odottavat, että riistaa on tarjolla, Buustamons Fjällgårdin keit-tiömestari Jasper Bergström sanoo.

BAcK TO BASIc. YKSInKERTAInEn On

KAunISTA JA MAuKASTA

Jasper on työskennellyt Åressa kolmetoista kautta, joista neljä viimeisintä Melker Anderssonin ja Marcus Aujalaysin Fjällpuben-krouvissa ja omaksunut yksinkertaisen lähestymistavan ruo-anlaittoon.

– Tukeudun yhä enemmän alkuperäisiin ja perinteisiin ruoanlaittotapoihin. ”Back to basic”. Olen totta puhuen hieman kyllästynyt monimut-kaisiin ruokalajeihin, jotka eivät ole monimut-kaisten tekniikoiden ja liian monien raaka-ainei-den vuoksi tippaakaan parempia.

Jasper puhdistaa poronfileen tottunein ottein ja jatkaa:

– Ruoan ei tarvitse olla tämän vaikeampaa, hän sanoo ja osoittaa leikkuulaudalla olevaa poronfileetä. Poro, hirvi ja muu riista ovat upeita raaka-aineita. Niiden lihalla on ominaisluon-teensa, jota ei tarvitse ehostaa useilla erilaisilla lisukkeilla.

Kainostelemattomien klassikkoruokien tarjoaminen ja kekseliäs muunteleminen vaatii rohkeutta ja taitoa. Muiden kokkien keskittyessä molekyyligastronomisiin kokeiluihin Jasper Bergström palaa ruoanlaittotaidon juurille ja antaa raaka-aineelle tilaa päästä oikeuksiinsa.

Hirvenmetsästäjä, hiihtointoilija ja riistafani. Kokki Jasper Bergström ei innostu tehokeinoista ja kirjoituspöytäresepteistä. Yksinkertaisuus on varmin tapa valmistaa herkullinen ateria.

7

Kirkasta riekkolientä, paistettua riekonrintaa ja tuorejuustolla täytettyä suovasta. Riekon hieno riistanmaku, suovaksen (laavulihan) kevyt savuisuus ja liemen raikkaus ovat täydellisessä tasapainossa ja saavat veden herahtamaan kielelle.

8

KESTäVIä MAKuJA

Jasperin mukaan vieraille voidaan helposti tarjota uusi ja erilainen ateriaelämys ottamalla lähtökohdaksi klas-sinen resepti ja vaihtamalla liharaaka-aine, lisuke tai mauste siten, ettei ruoka menetä alkuperäistä luonnet-taan.

– Monet parhaista makuyhdistelmistä löytyvät hyvin tunnetuista resepteistä. Useat kokit pelkäävät kierrät-tää ruokalajeja, koska sitä voidaan pitää mielikuvituk-sen puutteena. Se on käsittämätöntä. Tietysti ei ole mitään syytä kangistua kaavoihin ruoanlaitossa, mutta valmistamalla tutun ruoan alusta asti ja lisäämällä tai poistamalla jotain tai muuttamalla kokonaiselämystä jotenkin, on suurempi mahdollisuus yllättää ruokailijat iloisesti. Makujen on pysyttävä kasassa.

”Tukeudun yhä enemmän alkuperäisiin

ja perinteisiin ruoanlaittotapoihin.

Yksinkertainen on maukasta.”

Grillattua hapanleipää, hitaasti paistettu villisian pihvi, chimichurria ja paahdettua paprikaa. Spice up your life! Kunnon rock’n’roll-purtavaa, johon klassinen grillattu ”pulled pork” ja chimichurri antavat amerikkalaisen säväyksen.

9

PERInTEISET MAuSTEET RIITTäVäT

Myös riistan maustamisessa Jasper kuuluu perintei-seen koulukuntaan. Hän houkuttelee riistan omi-naismakua esiin perinteisillä riistamausteilla katajan-marjalla, timjamilla, rosmariinilla ja mustapippurilla.

– Maustamisessa tarvitaan kuitenkin malttia. Jotkut lähes paneroivat lihan mausteilla, mikä me-nee täysin metsään. Tässäkin asiassa ruoanlaitossa on kyse tasa-painon etsimisestä. Oikein maustettu-na riistan luonnollinen maku syvenee ja grillattuna lihasta tulee erityisen herkullista. Minusta riistaliha kannattaa leikata annospaloihin ja kypsentää nope-asti ja korkeassa lämpötilassa, esimerkiksi grillissä. Siten lihaan tulee kaunis ja herkullinen pinta, mutta sisältä kypsä ja mehukas.

SuOSIKKEInA KAAlI JA OMEnA

Riistalihan lisukkeeksi Jasper ehdottaa, moni-en muiden kokkien tavoin, kausiraaka-aineita. Hän jättää väliin tavalliset perusjuurekset, kuten porkkanan ja palsternakan ja käyttää mielellään kotimaista omenaa ja eri kaalilajeja.

– En ole oikeastaan juuresten ylin ystävä, lukuun ottamatta maa-artisokkaa ja punajuurta. Sen sijaan olen ihastunut kaaliin, joka sopii hy-vin moniin perinteisiin riistaruokiin, sekä tietysti omenaan, joka antaa sekä hedelmäisyyttä että happamuutta. Tunnustan myös jättäneeni valko-sipulin käytön vähemmälle. Se on vastoin perin-teitä, mutta hyvää! •

Raakapihvi metsäkauriista. Samppanjaviinietikka antaa puna- ja keltajuurisalaatille herkullista terävyyttä.

Rydbergin pihvi saksanhirvestä. Klassikko, joka oikein valmistettuna ei ikinä kyllästytä. Tässä häränfilee on korvattu saksanhirvellä.

10

Kirsikkamanteli-clafoutis. Herkullinen perinteinen

kirsikkaleivonnainen Limousinin alueelta Ranskasta. Tarjoillaan

lämpimänä tai kylmänä.

11

Maittava ja antoisa ruoka perustuu aina hyviin raaka-aineisiin. Siitä ei pääse mihinkään valmistatpa sitten kunnianhimoista á la carte -ateriaa, perinteistä kotiruokaa, herkullisia leivonnaisia, raikasta aamupalaa tai energiapitoista välipalaa. Laaja riistatuotteiden ja Luomu-ympäristömerkittyjen marjatuottei-den valikoimamme tarjoaa helpoimman tien maistuvien ruokalajien valmistamiseen.

Luonto on antanut meille maukkaita ja persoonallisia raaka- aineita, joista voidaan muodostaa loputtomasti erilaisia yhdistel-miä – niin gourmet-ruokaa kuin helposti valmistettavia, hyviä ja ravitsevia aterioita.

Laadukkaiden raaka-aineidemme valikoimassa yhdistyvät myös kaikki ruokatrendit ja ravintosuositukset. Riistasta ja marjoista voi valmistaa sekä perinteisiä että moderneja ruokia. Energiapitoista ruokaa kasvaville lapsille ja nuorille sekä ravin-teikasta ja vähärasvaista ruokaa aikuisille ja vanhuksille.

Riistan syöminen sopii myös nykyaikaan, jossa ympäristön huomioonottaminen on erittäin tärkeää. Annamme luonnon huolehtia itsestään. Riista on eläinystävällinen ja hellävarainen tapa hyödyntää luonnon antimia.

Korkeampaa ateriatietoisuutta Polaricalta

Mustikkasmoothie. Smoothie on täydellinen välipala. Sitä voidaan muunnella loputtomasti eri marjoilla ja mausteilla ja se antaa sekä hyvän kylläisyydentunteen että energiaa.

Hapanleipäpatongit. Kyllä se niin vain on, että tarvitset myös hiilihydraatteja. Kuka voisi vastustaa herkullista voileipää, jossa on tuoreita vihanneksia ja Polarican savustettua hirven-, poron- tai saksanhirvenpaistia? Hapanleivän glykeeminen indeksi on matala, joten kovimmillakaan karppaajilla ei ole vastaansanomista.

12

Kello on hieman yli puoli viisi perjantaiaamuna, kun kaksikymmentä hirvenmetsästäjää kokoontuu. Metsästäjät saapuvat yksi toisensa jälkeen majaan, mumisevat tervehdyksensä paikalla oleville ja ha-keutuvat tulen ääreen. Tuli tuo hieman lämpöä viileään aamuun.

Keskustelu lakkaa, kun metsästyksenjohtaja Bertil saapuu ma-jaan. Metsästyksenjohtaja on avainasemassa metsästysseurassa. Hän vastaa metsästyksen turvallisesta ja onnistuneesta järjes-tämisestä ja lakien ja säädösten noudattamisesta. Voidakseen suunnitella metsästystä Bertil selvittää osallistujien lukumäärän nimenhuudolla. Kun viimeinen ”täällä” on huudettu, on viime-aikaisten hirvihavaintojen aika, eli kuinka monta hirveä on näh-ty päiväsaikaan. Havainnot lähetetään lääninhallitukseen. Syn-tyy keskustelua hirvien vähäisyydestä viime vuosiin verrattuna mutta jotkut ovat kuitenkin nähneet sekä hirvilehmiä että vaso-ja. Metsästysseuralla on lupa ampua 25 hirveä, joista 12 on jo kaadettu.

Sitten tapahtuu se, mitä kaikki ovat odottaneet: passipaikkojen arvonta. Ensin arvotaan neljän koiranohjaajan passit, minkä jälkeen muut metsästäjät nostavat kukin hirvitorniaan vastaavan numerolapun. Useimmat ovat tyytyväisiä passipaikkaansa, sillä hirvet voivat suunnata mihin tahansa, vaikka joillakin on suosik-kipaikkansa.

MATKAAn

Arvonnan jälkeen metsästäjä Markus lähtee matkaan autollaan. Hänen passipaikkansa sijaitsee muutaman kilometrin päässä. Kun hän saapuu syrjätien päähän, josta matka jatkuu jalan, on aivan hiljaista. Hirvitorni, jossa hän aikoo viettää valtaosan päi-västä, sijaitsee noin kilometrin päässä tieltä pienen suon laidalla.

Seuraamme Markuksen metsästäjätoveria, jonka torni sijaitsee vielä kauempana. Muutaman sadan metrin kuluttua Markus pysähtyy ja osoittaa polkua, joka kulkee suon poikki.

– Tuo on luonnollinen riistan kulkureitti, jota pitkin hirvillä on tapana ylittää suo. Olen passissa noin 50 metrin päässä, joten näen, jos hirvi menee suon yli tuosta.

Metsän kuninkaan jäljillä

13

TuRVAllISuuTTA HIlJAISuuDESSA

Saapuessamme tornille kello on melkein kuusi aamulla. Mar-kus kiipeää torniin ja valmistautuu lounaaseen saakka kestä-vään passiin. Otettuaan esiin termospullon ja voileivät päästä-mättä ääntäkään, hän ottaa esiin neljä kaliiperin 30.06 patruu-naa, jotka hän lataa kivääriin. Hänen ilmeensä kertoo, että hän sulki kiväärin lukon liian äänekkäästi. Hirvillä on erittäin hyvä kuulo.

– Metsästysseurallamme, kuten monilla muilla metsästys-seuroilla, on ehdoton sääntö, että kiväärin saa ladata vasta pas-sipaikassa oman ja metsästystovereiden turvallisuuden vuoksi. Joka kerta, kun uutisoidaan metsästäjien vahingonlaukauksista, jotka ovat mahdollisesti vieläpä osuneet metsästäjätovereihin, aseen käsittelyssä olisi ollut parantamisen varaa.

SE lIIKKuu SITTEnKIn

Kun kivääri on ladattu ja käden ulottuvilla, Markus vaikenee. Muutaman minuutin kuluttua metsästyksenjohtaja Bertil ilmoittaa radiopuhelimella, että koirat päästetään irti viiden minuutin kuluttua.

– Koirat liikuvat ympäri metsää, jotta hirvet lähtevät liikkeel-le ja toivottavasti hirviä tulee tännepäin.

Yhtäkkiä kuuluu koiran haukuntaa suoraan takaamme. Yksi koirista on saanut hajua hirvestä. Markus ryhdistäytyy ja kuuntelee herkeämättä. Toinen koira alkaa haukkua oikealla. Kolmas koira alkaa haukkua kauempana.

– On aina yhtä jännittävää, kun alkaa tapahtua. Vaikka olen metsästänyt hirviä 30 vuotta ja ampunut yhdeksän hirveä, alan hieman tutista, kun saan hirven kiikaritähtäimeen.

Koirat haukkuvat lähes tunnin, ennen kuin ne yksi toisen-sa jälkeen hiljenevät. Aika ajoin muut metsästäjät ilmoittavat etäältä nähdyistä hirvistä. Markuksen passipaikan lähelle ei kuitenkaan osu hirveä. Vaikka hirvitorni on suhteellisen epä-mukava, alkaa auringonpaisteessa helposti ramaista. Tunnit kuluvat, eikä hirviä näy. Yhdentoista aikaan yksi koiranohjaajis-ta huutelee radiopuhelimella, että hänen koiransa on sairastu-nut ja se on vietävä eläinlääkäriin. Koska Markuksen syrjäinen alue jää ilman koiraa, hän saa käskyn keskeyttää metsästyksen. Paluumatkalla Markus huomaa tuoreet hirvenjäljet parinsa-dan metrin päässä tornista. Hirvi oli siis lähellä, muttei varmal-la ampumaetäisyydellä. Kokoonnuttaessa yhteen käy ilmi, ettei Markus ole ollut ainoa ilman metsästysonnea – muutkaan met-sästäjät eivät ole saaneet saalista. Metsästys kuitenkin jatkuu…

Passipaikkojen arvonnan odottelua.

Metsästäjät tarkistavat kartalta, missä heidän passipaikkansa sijaitsevat.

Matkaan…

Faktoja hirvenmetsästyksestä

metsästysaika:

Suomen riistakeskuksen myöntämällä ML 26 §:n mukaisella

hirvieläimen pyyntiluvalla: 29.9.–31.12.

Enontekiö, Inari, Muonio, Utsjoki: 1.–20.9., 11.10.–30.11.

kaatolupa: Lääninhallituksen päättämä hirvien määrä,

joka metsästysseuralla on lupa ampua.

14

Kokonainen paisti vai nopeasti pariloituja siivuja? Riistanlihan valmistustavat vaih-televat luonnollisesti sekä riistan että kokin mukaan. Riista-asiantuntijat ovat kuitenkin yhtä mieltä siitä, että kahta ratkaisevaa virhettä on vältettävä: pais-tamista liian pitkään ja voimakkaan ma-kuisen riistan kypsentämistä matalassa lämpötilassa.

56 ASTETTA SOPII TäYDEllISESTI RIISTAllERiista on vähärasvaista, minkä vuoksi ylikypsentämistä on varottava. Paistomit-tari on korvaamaton riistakokin apuväli-ne. Liian kypsästä riistasta tulee helposti kuivaa ja voimakas riistanmaku voi saada kitkeriä paistettua maksaa muistuttavia vivahteita. Siksi riistaliha, jossa on voi-makas riistan maku, kuten poro, riekko, metso ja koppelo, valmistetaan 56°C sisälämpötilaan. Tällöin liha on puoli-kypsää ja se säilyttää mehukkuutensa ja makunsa. Villisikaa saa sen sijaan kyp-sentää pidempään.

Miedommin riistalle maistuvat hir-ven- ja saksanhirvenliha kypsennetään mieluiten 56–58°C sisälämpötilaan.

AlHAInEn läMPöTIlA EI SOVIToisinaan neuvotaan kypsentämään lihaa ja linnunlihaa hitaasti matalassa lämpötilassa 90–120 asteessa. Voimak-kaanmakuiselle riistalle valmistustapa ei sovi. Liian pitkä kypsennysaika voi tuot-taa epämiellyttävän maksaa muistutta-van sivumaun. Täyslihalle on paistettava kunnollinen paistopinta ja se on mie-

Raaka-aineesta ruoaksi – Hyödyllistä tietoa riistastaRiistanliha on todella moni-puolinen raaka-aine, joka tar-joaa häkellyttävän makupaletin riistan tyypistä, mausteista ja valmistustavasta riippuen. Muu-tamalla konstilla voit ohjata ma-kukokemusta haluamaasi suun-taan, kunhan varot muutamaa sudenkuoppaa.

lellään kypsennettävä uunissa 120–180 asteessa. Näin jatketaan, kunnes lihan sisälämpötila on 50–60 astetta.

Toinen valmistustapa on leikata liha siivuiksi, ruskistaa ne nopeasti kuumal-la pannulla tai grillissä ja antaa niiden vetäytyä muutama minuutti. Lämpimien lisukkeiden kera lämpimältä lautaselta tarjoiltuna liha valmistuu matkalla ruo-kasaliin.

JäRKI KäTEEn MAuSTAMISESSAHyvien raaka-aineiden makua ei tarvitse peittää mausteilla. Suolalla ja pippurilla pääsee pitkälle. Jos haluat antaa syvyyttä tai vivahteita riistan ja metsän makuihin, klassiset riistamausteet, kuten katajanmarja ja timjami, käyvät erinomaisesti. Kokeile jauhaa katajanmarjaa, timjamia, rosmarii-nia ja mustapippuria ja vahvista niillä riis-tan makua. Muista kuitenkin, että maus-teilla vahvistetaan ja korostetaan, ei piilo-teta ja peitetä. Mausta siis kohtuudella.

Aasialaisen, väliamerikkalaisen ja vä-limeren alueen ruokakulttuurien maus-teet antavat piristäviä makuelämyksiä. Kuivattu ja savustettu chili, kuten pobla-no ja chipotle, tuovat erinomaisen sävä-yksen riistalle. Ne sopivat hyvin yhteen myös viinien kanssa, kunhan ruoasta ei tehdä liian tulista. Myös kaneli hyvin pieninä määrinä käytettynä, antaa mie-lenkiintoisen soinnun riistanlihalle. Ole kuitenkin varovainen, sillä voimakkaat mausteet, kuten kaneli, maustepippuri, neilikka ja muskotti peittävät muita ma-kuja ja suurina määrinä käytettynä ruo-kalaji on helppo pilata niillä.

Nyrkkisääntönä voidaan todeta, että liian monta makua ei pidä yhdistää. Va-litse ruokalajiin kaksi tai kolme makua, jotka täydentävät toisiaan. Näin on pie-nempi riski, että makuelämyksestä tulee hajanainen ja epäselvä.

RIISTA JA VIInIVaikka riistan kanssa perinteisesti va-litaan voimakkaita ja mielellään kypsiä

Pinot Noir -rypäleistä valmistettuja vii-nejä, yleistyksien tekeminen on mahdo-tonta. Makuvivahteet ja käytettävät kas-tikkeet ja lisukkeet ohjaavat viinin valin-taa enemmän kuin itse riistaraaka-aine. Hyvin yksinkertaisena ohjeena voidaan neuvoa etsimään happaman ruoan maun seuraksi hapan viini ja makean ruoan maun seuraksi makea viini sekä käyt-tämään lisukkeita, jotka sopivat viinin luonteeseen. Esimerkiksi voimakkaan ja makean portviinikastikkeen kanssa kan-nattaa valita voimakkaampi viini, jossa on enemmän jälkimakeutta. Hapan kuk-kakaalisose puolestaan kaipaa ryhdik-käämpää ja happamampaa viiniä.

Punaviinien tarjoaminen vain liha-ruokien kanssa ja valkoviinien tarjoami-nen kalaruokien kanssa ei enää toimi. Ruokalajin hallitseva maku ratkaisee. Raaka liha maistuu hieman happamalta ja siinä on havaittavissa vivahde make-utta lihassa luonnostaan olevan korkean umami-pitoisuuden takia. Kun riistaliha tarjoillaan carpacciona ohuina siivuina paahdettujen pinjansiemenien kanssa ja pirskauksella hyvää oliiviöljyä, valkovii-ni sopii sen kanssa erinomaisesti – esi-merkkinä tynnyrissä säilytetty Chardon-nay, jonka paahdetun tammen aromit kohtaavat pinjansiemenet. Jos carpaccio tarjoillaan sienten kera ja muutamalla pisaralla laadukasta balsamiviinietikkaa, sen kanssa sopii pehmeämpi punaviini, kuten Zinfandel.

Kannattaa myös harkita ruoan valmis-tamista viininmukaiseksi, jottei tarvitse etsiä valmiiseen ruokaan sopivaa viiniä jälkikäteen. Monesti vaaditaan myös pieniä muutoksia reseptiin, jotta kaikki osuu kohdalleen ja ruoan ja viinin liitto onnistuu. Se voi vaatia hieman aikaa ja vaivaa, mutta tyytyväiset vieraasi saavat sinut vakuuttuneeksi siitä, että se on vai-van arvoista.

15

Riista on usein vähärasvaista, ja sen kypsentäminen on helppoa. Käytä siksi aina paistomittaria, kun laitat riistaruokaa. Nyrkkisäännön mukaan voimakkaan makuisen riistalihan tulisi olla sisältä korkeintaan 56-asteista.

Suunnittele ruokalaji viinille sopivaksi, älä päinvastoin. On helpompaa vaihtaa ja muuttaa ruokalajin yksittäisiä aineksia viinin kanssa yhteensopivaksi kuin etsiä ruoalle täydellistä viinikumppania.

Älä koskaan paista voimakkaan makuista riistaa liian pitkään matalassa lämpötilassa. Riskinä on, että lihaan syntyy epämiellyttävä sivumaku. Jos aiot kypsentää lihan kokonaan, paista mieluummin korkeassa lämpötilassa lyhyinä jaksoina (ks. artikkeli).

Mausteilla voit vahvistaa ja syventää riistan makua. Etenkin katajanmarja ja timjami ovat perinteisiä riistamausteita. Uusia ja tulisia makuja riistaruokiin voi luoda eri chililajikkeista kuten chipotlesta ja poblanosta.

16

Polarican villi valikoimaR I I S T A

Tuotenro Tuote Paino/kpl Paino/ltk

PORO

321232 Poron paahtopaisti 0,3-0,5 kg n. 4 kg321240 Poron paisti luuton verkotettu 1,5-3,0 kg n. 8 kg321280 Poron sisäpaisti 0,6-1,2 kg n. 4 kg321440 Poron satula 2,5-3,5 kg n. 9 kg321462 Poron frenched racks, kruunukyljys 0,8-1,2 kg n. 5 kg321471 Poron ulkofilee 0,4-1,2 kg n. 4 kg321476 Poron ulkofilee kalvoton 0,4-1,2 kg n. 4 kg321494 Poron sisäfilee 0,2-0,4 kg n. 4 kg921471 Siperian poron ulkofilee 0,4-1,2 kg n. 4 kg921476 Siperian poron ulkofilee kalvoton 0,4-1,2 kg n. 4 kg921494 Siperian poron sisäfilee 0,2-0,4 kg n. 4 kg

POROn VASA

321660 Poron vasan satula 2,0-3,0 kg n. 9 kg321680 Poron vasan sisäpaisti 0,4-0,9 kg n. 4 kg

POROn OHEISTuOTTEET

321344 Poron potkapala special 330-380 g n. 7 kg321540 Poron putkiluu n. 8 kpl/ kg n. 5 kg321560 Poron pikkuliha n. 8 kg321690 Poron vasan maksa 0,3-0,7 kg n. 8 kg321840 Poron kieli 0,1-0,3 kg n. 6 kg321880 Poron veri 0,5 l 12 x 0,5 l321550 Poron potkakiekko / osso buco 60-120 g n 7 kg

METSäKAuRIS

326240 Metsäkauriin paisti luuton verkotettu 0,9-1,8 kg n. 8 kg326471 Metsäkauriin ulkofilee 0,6-0,8 kg n. 5 kg

HIRVI

324231 Hirven paahtopaisti 2,0-3,0 kg n. 5 kg324240 Hirven paisti luuton verkotettu 2,0-3,0 kg n. 8 kg324280 Hirven sisäpaisti luuton 1,5-4,5 kg n. 8 kg324320 Hirven lapapaisti luuton 2,0-4,0 kg n. 8 kg324350 Hirven etuselkä luuton 1,5-2,5 kg n. 7 kg324380 Hirven entrecote 1,0-2,0 kg n. 8 kg324450 Hirven ulkofilee 1,0-4,0 kg n. 6 kg324490 Hirven sisäfilee 0,5-2,0 kg n. 6 kg

SAKSAnHIRVI

327231 Saksanhirven kulmapaisti 1,0-2,0 kg n. 10 kg327232 Saksanhirven paahtopaisti, kalvottu 1,0-2,0 kg n. 10 kg327233 Saksanhirven ulkopaisti 1,0-2,0 kg n. 10 kg327280 Saksanhirven sisäpaisti ilman läppää 1,2-1,8 kg n. 10 kg327421 Saksanhirven frenched racks, kruunukyljys 1,3-1,5 kg n. 10 kg327471 Saksanhirven ulkofilee 1,5-2,0 kg n. 10 kg327473 Saksanhirven filepala kalvoton 1,2-1,5 kg n. 10 kg327490 Saksanhirven sisäfilee 0,7-0,8 kg n. 10 kg

KuIVATuT POROTuOTTEET

322380 Kuivaliha luuton, kevytsavustettu, irto 0,2-0,8 kg n. 4 kg

KäRISTYKSET

321900 Poronkäristys, lastu 2 x 2,5 kg 5 kg321902 Poronlapakäristys Gourmet, lastu 2 x 2,5 kg 5 kg321903 Tunturikäristys kevytsavustettu, lastu 2 x 2,5 kg 5 kg324900 Hirvenkäristys, lastu 2 x 2,5 kg 5 kg324902 Hirvenlapakäristys Gourmet, lastu 2 x 2,5 kg 5 kg326090 Villisiankäristys lastu 2 x 2,5 kg 5 kg329900 Riistakäristys lastu 2 x 2,5 kg 5 kg329820 Riistakäristys, kypsä 2 x 1,5 kg 3 kg

JänIS / KAnIInI

329000 Jänis kokonainen n. 2 kg n. 5 kg329055 Kaniinin paisti 250-300 g n. 5 kg329057 Kaniinin filee n. 100 g n. 5 kg329100 Jäniksen paisti 260-380 g n. 5 kg329470 Jäniksen filee 80-120 g n. 5 kg

EKSOOTTInEn RIISTA

326049 Villisian sisäfilee 250-350 g n. 7 kg326050 Villisian paisti luuton verkossa 0,8-1,6 kg n. 8 kg326071 Villisian ulkofilee 0,8-1,3 kg n. 7 kg328841 Biisonin ulkofilee 3,0-4,0 kg n. 8 kg329524 Kengurun paisti luuton 3,0-4,0 kg n. 8 kg329541 Kengurun filee 130-200 g n. 6 kg

KuuTIO- JA JAuHElIHAT

321950 Poronlihakuutio 2 x 2,5 kg 5 kg324950 Hirvenlihakuutio 2 x 2,5 kg 5 kg327950 Saksanhirvenlihakuutio 2 x 2,5 kg 5 kg321492 Poropihvi (70% poro/30% nauta) 10 x 150 g 1,5 kg324760 Hirven jauheliha lastu 2 x 2,5 kg 5 kg327760 Riistajauheliha lastu 2 x 2,5 kg 5 kg

KYPSäT TuOTTEET

322970 Riistapatee n. 1,5 kg n. 3 kg329770 Riistapyörykkä kypsä 357 x 14 g 5 kg329775 Riistapihvi kypsä 84 x 60 g 5,04 kg329850 Porocarpaccio (raaka) 10x(4x60g) 2,4 kg

SAVuSTETuT POROTuOTTEET

322143 Poron paisti (nuija) savustettu 2,0-4,0 kg n. 6 kg322220 Poron paistirulla savustettu n. 2,5 kg n. 5 kg322230 Poron paisti savust. siivutettu 5 x 500 g 2,5 kg322252 Pororouhe lämminsavustettu 3 kg 3 kg322255 Pororouhe kylmäsavustettu 4 x 2 kg 8 kg322280 Poron paisti kokon. (laavulihaa) kevytsavust. 1,0-2,0 kg n. 8 kg322288 Poron riimisisäpaisti (raaka) 0,9-1,1 kg n. 3 kg322470 Poron ulkofilee kevytsavustettu (raaka) 0,5-0,6 kg n. 5 kg322810 Poron sydän savustettu 0,3-0,5 kg n. 5 kg322830 Poron kieli savustettu 0,1-0,3 kg n. 5 kg322890 Poron vasan maksa lämminsavustettu n. 350 g n. 5 kg322900 Poron makkara savustettu n. 0,6 kg n. 5 kg

Muu SAVuSTETTu RIISTA

322160 Hirven paisti savust. siivutettu 5 x 500 g 2,5 kg322180 Hirven paistirulla savustettu n. 2,5 kg n. 5 kg322190 Hirven sisäpaisti savustettu (anatominen) n. 5 kg n. 6 kg322151 Riistarouhe savustettu 5 x 500 g 2,5 kg322723 Saksanhirven paisti savust. siivut. 5 x 500 g 2,5 kg322902 Hirven makkara savustettu n. 0,6 kg n. 5 kg

17

L I N N U T

Tuotenro Tuote Paino/kpl Paino/ltk325042 Riekko patavalmis n. 0,3 kg 10 kpl325160 Metsäkyyhky patavalmis n. 250 g 10 kpl325161 Metsäkyyhkyn filee n. 60 g 6 x n. 1 kg325300 Peltopyy patavalmis 250 + g 6 kpl325301 Peltopyyn filee n. 60 g 6 x n. 1 kg325240 Fasaani patavalmis 700-800 g 10 kpl325250 Fasaani patavalmis 800 + g 10 kpl325281 Fasaanin filee n. 150 g 5 x n. 1 kg325420 Villisorsa patavalmis 700 + g 10 kpl325451 Villisorsan rinta luuton 180-250 g n. 5 kg325315 Helmikanan filee supreme 160-180 g n. 5 kg325450 Ankanrinta luuton 0,3-0,4 kg n. 5 kg

S I E N E T

Tuotenro Tuote Paino/ltk482242 Keltavahvero 10 x 0,150 kg482263 Keltavahvero 6 x 1,0 kg485263 Sienisekoitus 6 x 1,0 kg487263 Herkkutatti 6 x 1,0 kg488263 Herkkutatti kokonainen 6 x 1,0 kg

J A LOS T E E T

Tuote Paino/kpl Paino/ltkKYLMÄSAVUSTETUT TUOTTEET350300 Poron paisti kylmäsavustettu, kokonainen (Ruska) n. 1,5 kg TB350301 Poron paisti kylmäsavustettu, puolikas (Ruska) n. 750 g TB350320 Poron sisäpaisti kylmäsavustettu (Ruska) n. 500 g TB350330 Poron paistirulla kylmäsavustettu (Ruska) n. 3 kg TB350331 Poron paistirulla kylmäsavustettu, puolikas (Ruska) n. 1,5 kg TB350351 Poron paistirullaviipale kylmäsavustettu (Ruska) n. 1,5 kg TB350380 Hevosen sisäpaisti, kylmäsavustettu,

kokonainen (Ruska)n. 1,5 kg TB

350390 Hevosen aito sisäpaistiviipale kylmäsavustettu (Ruska)

n. 1,5 kg TB

LÄMMINSAVUSTETUT TUOTTEET350403 Poron paisti lämminsavustettu, puolikas n. 1,5 kg TB

KOTASAVUTUOTTEET350477 Palvikinkkuviipale KOTASAVU n. 1,5 kg TB350508 Meetvurstiviipale KOTASAVU n. 1,5 kg TB350519 Meetvurstiviipale KOTASAVU 600 g TB

350497 Keittokinkkuviipale n. 1,5 kg TB

M A R J A T

Tuotenro Tuote Paino/ltk410263 Lakka 6 x 1,0 kg420235 Mustikka 2 x 2,5 kg420236 Mustikka 5 x 1,0 kg430235 Puolukka 2 x 2,5 kg430236 Puolukka 5 x 1,0 kg440235 Mustaherukka 2 x 2,5 kg450264 Mesimarja 6 x 0,5 kg460235 Karpalo 2 x 2,5 kg462235 Karviaismarja 2 x 2,5 kg463235 Kirsikka 2 x 2,5 kg470234 Vadelma 4 x 2,5 kg470235 Vadelma 2 x 2,5 kg471235 Punaherukka 2 x 2,5 kg474235 Mansikka 2 x 2,5 kg474236 Mansikka 5 x 1,0 kg475236 Metsämansikka 5 x 1,0 kg478235 Karhunvadelma 2 x 2,5 kg478236 Karhunvadelma 5 x 1,0 kg480235 Eksoottinen hedelmäsekoitus 2 x 2,5 kg480335 Marjakimara 2 x 2,5 kg481235 Mangopalat 2 x 2,5 kg482235 Ananaspalat 2 x 2,5 kg490235 Omenalohko 2 x 2,5 kg491235 Raparperi 2 x 2,5 kg493235 Tyrnimarja 2 x 2,5 kg

uuTuuKSIA! luOMuTuOTTEET

410341 Lakka luomu 10 x 0,250 kg420341 Mustikka luomu 10 x 0,225 kg430341 Puolukka luomu 10 x 0,225 kg440341 Mustaherukka luomu 10 x 0,225 kg460341 Karpalo luomu 10 x 0,225 kg470341 Vadelma luomu 10 x 0,225 kg471341 Punaherukka luomu 10 x 0,225 kg474341 Mansikka luomu 10 x 0,225 kg493341 Tyrnimarja luomu 10 x 0,225 kg482341 Keltavahvero luomu 10 x 0,150 kg

uuTuuKSIA! Marjoja uudelleen suljettavissa pakkauksissa:420346 Mustikka /(FI) 8 x 0,5 kg430346 Puolukka (FI) 8 x 0,5 kg470346 Vadelma (CL) 8 x 0,5 kg474346 Mansikka (PL) 8 x 0,5 kg479346 Mansikka (FI) 8 x 0,5 kg480346 Marjakori (PL, CL) 8 x 0,5 kg491346 Raparperi (PL) 8 x 0,5 kg

18

Tämä ei kuitenkaan tarkoita, että kotiruoka olisi katoamassa suomalaisesta lounaspöy-dästä. Päinvastoin! Klassikkoreseptien hyl-käämisen sijaan niille voidaan antaa mo-derni säväys, joka sopii paremmin nykyajan lounasvieraille. Esimerkkeinä poronkäris-tys, joka toimii sipulin ja sienien kanssa kevyessä timjamiliemessä, riistalihapullat karkean paahdetun kukkakaalimuhennok-sen kera tai saksanhirvipaahtopaisti mie-dolla juuressalaatilla. Tai miksi hirvipala-paistin perunoita ei voisi korvata uunissa paistetuilla punajuurilla?

Polarican valikoimassa on paljon riis-tatuotteita, jotka voivat muodostaa lou-nasruokalistasi pohjan tai täydentää sitä. Päätät itse, kuinka villiksi heittäydyt keit-tiössäsi, mutta jos haluat tarjota kevyttä, ravitsevaa ja maistuvaa ruokaa, kannattaa raottaa metsän ruokakomeron ovea.

Päivän tärkein ateriaNykypäivän työelämässä, jossa istutaan paikoillaan, on tarvetta tarkkaan harkituille lounasruokalistoille, joissa salaattipöydän lisäksi tarjotaan kevyitä, ravitsevia ja maittavia ruokia rasvaisen ja raskaan kotiruoan sijaan.

Riistalihapullat päärynä- ja katajanmarjachutneylla. Hirven- tai poronjauheliha ja ripaus chipotletahnaa tekevät riistalihapullista täysin erilaisen kokemuksen. Perunamuhennoksen ja päärynä- ja katajanmarjachutneyn kanssa riistalihapullat käyvät loistavasti niin lounaasta kuin ryhdikkäästä ravintola-ateriasta.

Pihvivoileipä hirven ulkofileestä katajanmarjamajoneesilla ja friteeratulla sipulilla. Pröystäilevä voileipä, joka yltää ylellisyydessä Bookmakertoastin tasolle. Ruokaisa, mehevä ja täydellinen makujen harmonia.

19

Rakastamme hyvää villiä ruokaa. Poron riistaisaa luonnetta ja hirven mehevää voimakkuutta. Riistalinnut, sienet ja marjat. Tiedämme kaiken tietämisen arvoisen metsän antimista: Kuinka kauan hilla kypsyy suolla, kuinka kauan metsoa on riiputettava ja mureutettava ja poronvasan optimaalisen teuraspainon. Luonnollisesti laitamme myös paljon ruokaa riistasta. Tässä on muutama resepti, joihin olemme itse ihastuneet.

Villejä reseptejä

Riistapyörykät

10 annosta1000 g Polarican hirven jauhelihaa500 g Polarican riistajauhelihaa200 g jauhettua silavaa25 g suolaa3 kananmunaa2 pientä keltasipulia hienonnettuna1,5 dl maitoa0,5 dl korppujauhoa2 solo-valkosipulin kynttä hienonnettuna1,5 tl timjamia3 rkl chipotletahnaa5 g mustapippuria3 rkl dijon-sinappia1,5 tl katajanmarjoja rouhittuna1,5 dl kivennäisvettä

Lämmitä uuni 150-asteiseksi. Vatkaa maito ja korppujauho yhteen. Sekoita ensin joukkoon jauhelihat ja suola. Lisää muut ainekset, sekoita huolellisesti yhtenäiseksi taikinaksi. Muotoile taikinasta lihapullia ja paista uunissa, kunnes lihapullien sisälämpötila on 55 astetta. Tarjoile kermakastikkeen, perunamuusin tai keitettyjen perunoiden ja päärynä-katajanmarjachutneyn kera.

10 annosta300 g Conference-päärynöitä70 g fariinisokeria50 g omenasiideriviinietikkaa90 g banaanisalottisipulia150 g Polarican karpaloita16 g sambal oelek -chilitahnaaperunajauhoa

Kuori päärynät ja poista siemenkodat. Kuutioi 1–2 cm:n kuutioiksi. Kuori sipuli ja viipaloi ohuiksi siivuiksi. Keitä päärynää, sipulia, viinietikkaa ja fariinisokeria kannen alla, kunnes päärynä on pehmennyt. Anna jäähtyä hetki. Lisää marjat ja sambal oelek -chilitahna. Anna vetäytyä hetki. Kiehauta ja suurusta kevyesti perunajauhojen kera. Jäähdytä.

Päärynä- ja katajanmarjachutney

Hirvivoileipä

10 annosta750 g Polarican hirven ulkofileetä4 rkl katajanmarjoja5 dl ruokaöljyä4 munankeltuaista1 rkl dijon-sinappia1 rkl punaviinietikkaasuolaa ja pippuriaerilaisia salaatteja, kuten frisee- tai roomansalaattia10 viipaletta hyvää vaaleaa leipäävoisulaa paistamiseen3 banaanisalottisipulia1 dl vehnäjauhoaöljyä friteeraamiseensäilöttyjä tomaatteja

Rouhi katajanmarjat morttelilla. Kuullota niitä hieman tilkassa öljyä ja lisää loput öljystä. Laita marjat kulhoon ja anna vetäytyä yön yli, mielellään 24 tuntia. Siivilöi. Sekoita munankeltuaiset, viinietikka ja sinappi monitoimikoneessa. Lisää katajanmarjaöljy vaiheittain ja tarkista suolan, pippurin ja viinietikan tarve. Lämmitä friteerausöljy 150 asteeseen. Viipaloi sipulit ohuiksi renkaiksi

ja kääntele jauhossa. Friteeraa kultaisiksi ja anna valua paperin päällä, lisää suolaa. Ruskista liha kauttaaltaan voisulassa. Paista uunissa 130 asteessa 50 asteen sisälämpötilaan. Anna jäähtyä 10 minuuttia. Paista leipäviipaleet voissa. Levitä kunnolla katajanmarjamajoneesia leivälle ja aseta päälle salaattia. Viipaloi liha ja aseta leivälle. Aseta päälle tomaattia ja friteerattua sipulia. Tarjoile välittömästi.

Säilötyt tomaatit

20 kirsikkatomaattiaoliiviöljyämuutama timjaminoksa1 rosmariininoksa2 valkosipulin kynttä kuorittuina ja viipaloituinasuolaa ja pippuria

Lämmitä uuni 100 asteeseen. Pane kaikki ainekset pieneen uunin kestävään vuokaan. Kaada päälle oliiviöljyä, niin että ainekset juuri peittyvät. Paista uunissa noin tunnin ajan, kunnes tomaatit ovat pehmeitä ja ryppyisiä.

Mustikkasmoothie

10 annosta10 dl Polarican pakastemustikoita2,5 dl kermaa5 dl maustamatonta jogurttia

Sekoita ainekset ja koristele muutamalla mustikalla. Tarjoile välittömästi.

20

Rydbergin pihvi saksanhirvestä, oluthaudutettua sipulia

ja piparjuuri-sinappicrémeä

10 annosta2000 g Polarican saksanhirven paahtopaistia2000 g isoja kiinteitä perunoita kuorittuina5 keltasipulia hienonnettuna100 g voita1 pullo ykkösolutta10 munankeltuaista1,5 rkl riistamaustetta – ks. reseptisuolaa ja mustapippuriavoita ja öljyä paistamiseenlehtipersiljaa hienonnettuna

Kuutioi perunat 1 cm:n kuutioiksi ja huuhdo tärkkelys pois. Ryöppää perunat al dente hyvin suolatussa vedessä ja jäähdytä. Puhdista ja leikkaa saksanhirvenliha 1–1,5 cm:n kuutioiksi. Kuullota sipulia voissa ja kaada joukkoon olut. Kiehauta, kunnes sipuli on pehmeää. Paista perunat kultaisiksi runsaassa voissa ja öljyssä. Paista saksanhirveä nopeasti kuumassa riistamausteripauksen kera. Tarjoile liha, sipulit ja perunat munankeltuaisen, punaviinikastikkeen, piparjuuri-sinappicrémen ja halutessasi piparjuuriraasteen kera. Koristele hienonnetulla persiljalla.

piparjuuri-sinappicréme4 dl vispikerma2 rkl sinappijauhetta2 tl siideriviinietikkaa2 rkl raastettua piparjuurta2 tl tomusokeriasuolaa ja pippuria

riistamauste1 rkl kuivattuja katajanmarjoja2 tl kuivattua rosmariinia2 tl kuivattua timjamia1 tl mustapippuria

punaviinikastike1 punasipuli isoina siivuina3 solovalkosipulia isoina siivuina3 pekonisiivua1 nippu timjamia1 rkl kidesokeria5 dl punaviiniä7 dl vasikanfondiaruokaöljyäsuolaa ja pippuria

Vatkaa kerma, lisää muut ainekset ja mausta.

Sekoita hyvin maustesekoittimella.

Paista punasipuli, valkosipulit ja pekoniviipaleet ruokaöljyssä. Lisää sokeri ja karamellisoi. Lisää viini ja timjami. Keitä puoliksi kokoon. Lisää fondi, kiehauta ja kuori huolellisesti. Anna kiehua hiljaa hetken maukkaaksi. Mausta suolalla ja pippurilla. Siivilöi.

Minuuttipihvi poron ulkofileestä ”black and

white”, maa-artisokkamuhennosta ja korvasieniliemi

10 annosta1500 g Polarican poron ulkofileetä1 tl riistamaustettasuolaa ja pippuria voisulaa paistamiseen1200 g maa-artisokkaa2 dl vispikermaa100 g huoneenlämpöistä voitasuolaa ja valkopippuria4 dl punaviinikastiketta2 dl pakastekorvasieniä2 dl madeiraviiniä2 salottisipulia hienonnettuna

Puhdista ja ryöppää korvasieniä kolme kertaa joka kerta uudessa vedessä. Hienonna sienet ja paista salottisipulin kanssa voisulassa. Lisää madeiraviini ja keitä kokoon. Lisää punaviinikastike. Anna kiehua hetki ja tarkista suola ja pippuri. Kuori ja keitä maa-artisokat pehmeiksi suolalla maustetussa vedessä. Kaada keitinvesi pois, haihduta vesijäämä ja lisää joukkoon lämmin kerma ja voi. Mausta suolalla ja valkopippurilla. Leikkaa poronfilee 20:een noin 75 gramman painoiseen palaan. Mausta palat riistamausteella, suolalla ja pippurilla. Paista nopeasti voisulassa kuumalla pannulla noin 30 sekuntia kummaltakin puolelta. Lihan tulee olla veristä. Tarjoile maa-artisokkamuhennoksen, korvasieniliemen ja kauden vihannesten kera.

Clafoutis kirsikoilla ja mantelilla

10 annosta6 munanvalkuaista2,5 dl tomusokeria1 dl vehnäjauhoa1 dl mantelijauhetta1 tl leivinjauhetta100 g ruskistettua voita2 rkl mantelilastuja60 Polarican pakastekirsikoita

Kuumenna uuni 175 asteeseen. Vatkaa munanvalkuaiset ja sokeri vaahdoksi. Sekoita joukkoon jauho, mantelijauhe ja leivinjauhe. Kääntele muna-sokerivaahdossa. Lisää voi. Voitele annosvuoat ja täytä taikinalla. Paina jokaiseen vuokaan 7–8 kirsikkaa ja ripottele päälle mantelilastuja. Paista uunissa noin 20 minuuttia. Ota leivonnaiset uunista ja ripottele päälle hieman tomusokeria. Tarjoile kuohukerman kanssa.

21

Rapeaksi paistettua ankanrintaa appelsiinissa haudutetuilla

endiiveillä.

10 annosta5 Polarican ankanrintaa á 350 g0,5 tl fenkolinsiemeniä jauhettuna0,5 tl anista jauhettuna10 endiiviä2 appelsiinia2 dl valkoviiniä1 rkl kidesokeria15 punaista pihvisipuliasuolaa ja mustapippuriavoisulaa paistamiseen

Leikkaa viillot ankanrinnan nahkapuolelle ja hiero fenkolilla, aniksella, suolalla ja pippurilla. Ruskista rinta kauttaaltaan kuivalla paistinpannulla ja aloita nahkapuolelta. Jälkikypsennä 150-asteisessa uunissa 48 asteen sisälämpötilaan. Ota ankka uunista ja anna jäähtyä vähintään 10 minuuttia. Jaa endiivit pitkittäin ja leikkaa juuresta vähän pois. Ruskista leikkuupuolelta voissa ja ripottele päälle sokeria ja anna karamellisoitua. Raasta appelsiinien kuorta ja purista mehut. Kaada mehu ja viini endiiveille ja keitä sopivan kiinteiksi. Mausta ja ripottele päälle appelsiininkuoria. Halkaise pihvisipulit kuorineen ja paahda kuumalla paistinpannulla leikkuupuolelta ilman rasvaa. Jälkipaista uunissa muutama minuutti. Kuori ja paina ulos sipulirenkaita. Kääntele renkaita voissa ja mausta suolalla ja pippurilla. Paista rinta nahkapuolelta vielä ennen tarjoilua ja paloittele. Tarjoile endiivien ja pihvisipulin kanssa. Punaviinikastike ja manteliperunamuhennos sopivat lisukkeiksi.

Puolukkasemifreddoa, sorbettia, kolakastiketta ja omenalastuja

10 annosvuokaa3 rkl tuorepuolukkasurvosta1 prk tiivistemaitoapuolukkasorbettiaomenalastuja

Aseta tiivistemaitopurkki kattilaan ja peitä vedellä. Keitä purkkia vähintään 4 tuntia lisäten vettä säännöllisesti. Jäähdytä. Avaa purkki ja laimenna kolamassaa tilkalla vettä. Ota semifreddo huoneenlämpöön 20 minuuttia ennen tarjoilua. Ripottele päälle vähän kolakastiketta, puolukkaa ja aseta keskelle puolukkasorbetti. Tarjoile omenalastujen kanssa.

semifreddo4 kananmunaa0,5 dl hienosokeria4 dl vispikerma3 dl puolukkasurvosta

puolukkasurvos2,5 osaa Polarican puolukoita, 1 osa sokeria

puolukkasorbettia800 g Polarican puolukoita250 g sokeria50 g rypälesokeria150 g vettä1 liivatelehti

omenalastut2 Granny Smith -omenia1 dl vettä1 dl sokeria1/2 sitruunan mehu

Keitä sokeri ja vesi sokeriliuokseksi. Viipaloi omenat mahdollisimman ohuiksi, kasta sitruunamehulla maus-tetussa sokeriliuoksessa. Kuivaa yli-määräinen sokeriliuos pois ja aseta viipaleet uunivuokaan leivinpaperille. Paista uunissa (pelti auki) 100 astees-sa noin 45 minuuttia kuiviksi lastuiksi.

Liota liivatelehti. Keitä sokeriliuos soke-rista, vedestä ja rypälesokerista. Sekoita marjat ja yhdistä sokeriliuokseen. Läm-mitä 1 desilitra sorbettimassaa ja sulata siinä liivatelehti. Vatkaa yhteen jäljellä olevan sorbettisekoituksen kanssa. Valmista jäätelökoneessa.

Erota munista keltuaiset. Vatkaa kel-tuaiset ja sokeri kuohkeaksi. Vatkaa kerma kevyesti. Sekoita puolet marjois-ta tasaisesti. Vatkaa valkuaiset kovak-si. Lisää puolukkasurvos munankeltu-aissekoitukseen, lisää joukkoon kerma ja lopuksi valkuaiset. Kaada vuokiin.

22

Kirkasta riekkolientä, paistettua riekonrintaa ja tuorejuustolla

täytettyä suovasta

10 annosta, alkuruoka2 kpl Polarican patavalmista riekkoa2 keltasipulia isoina viipaleina2 solovalkosipulia isoina viipaleinatilkka ruokaöljyä3 laakerinlehteä1 nippu timjamiasherryviinietikkaa160 g Polarican kevytsavustettu tunturikäristys, pakaste100 g Philadelphian tyyppistä tuorejuustoa1 rkl piparjuuriraastetta1 rkl rouhittuja yrttejä, esim. ruohosipulia ja persiljaa2 pientä porkkanaa20 herneenpalkoa10 punasipulia150 g Polarican kantarellejasuolaa ja pippuriasulatettua voitakirvelinlehti

Putsaa riekonrinnoista luut ja leikkaa riekonmahat pieniksi paloiksi. Paista riekon runko ja sipuleita melko kovaa ruokaöljyssä ja siirrä kattilaan. Peitä vedellä ja kiehauta. Kuori pinta tarkasti. Lisää laakerinlehti, valkosipuli ja timjami ja anna kiehua hiljaa tunnin ajan. Siivilöi varovasti tiiviin siiviläkankaan läpi ja mausta sherryviinietikalla, suolalla ja pippurilla. Kuori, puhdista ja leikkaa kasvikset ja valkaise ne. Jäähdytä jäävedessä. Paista riekonrintoja voissa puolikypsäksi ja anna jäähtyä. Sekoita yrtit ja piparjuuri tuorejuuston kanssa. Viipaloi suovas ohuiksi viipaleiksi viipalointikoneella ja pane nokare tuorejuustoa jokaiselle viipaleelle. Taita yhteen ja aseta syvän lautasen pohjalle. Paista sieniä voissa ja lisää lopuksi kasvikset. Mausta suolalla ja pippurilla. Paloittele riekonrinta. Annostele kasviksia, sieniä ja riekkoa lautasille ja kaada riekkolientä päälle tarjoiltaessa.

Hirvihampurilaista, savustettua siankylkeä, piparjuurimajoneesia

ja hapatettua punasipulia

10 annosta, lämmin ruoka ranskanperunoiden kanssa1500 g Polarican hirven jauhelihaa125 g savustettua siankylkeä paloina0,5 dl ruokaöljyä2 rkl dijonsinappia10 hampurilaissämpylää, mielellään juustolla ja rosmariinilla päällystettyjä2 punasipulia1 sitruuna3 kokonaista suolakurkkuarapeaa salaattia, kuten jäävuori- tai roomansalaattia3 dl laadukasta majoneesia4 rkl piparjuuriraastettasuolaa ja pippuria 2 tl riistamaustetta

Leikkaa kylki pieniksi kuutioiksi ja sekoita hirven jauhelihan, dijonsinapin, ruokaöljyn, vesitilkan ja suolaripauksen kanssa tasaiseksi taikinaksi. Muotoile kymmenen hampurilaista. Viipaloi punasipuli paksuiksi viipaleiksi, paista leikkuupinnoilta öljytilkassa ja mausta suolalla ja pippurilla. Raasta kuori, purista sitruunasta mehu ja sekoita punasipulien kanssa. Sekoita majoneesi piparjuurien, suolan ja pippurin kanssa. Viipaloi suolakurkut ohuiksi siivuiksi pitkittäissuunnassa. Huuhtele salaatti. Grillaa hampurilaiset puolikypsiksi. Halkaise ja paahda leivät. Kokoa aineksista herkullisia hampurilaisia.

Mustaherukkaonkalot

10 annosta

kakkutaikina100 g voita75 g raakasokeria185 g jauhoa

täyte500 g Polarican mustaherukoita750 g raakasokeria

Kuumenna uuni 200 asteeseen. Sekoita huolellisesti kakkutaikina käsin, kääri muovikelmuun ja anna viilentyä jääkaapissa 30 minuuttia. Jaa taikina yhtä suuriin osiin, muotoile palloiksi ja aseta muffinimuotteihin. Paina palloihin peukalolla kolo. Valmista täyte ja jaa muotteihin. Paista uunissa noin 10 minuuttia.

23

Lakkapavlovaa ja vaniljajäätelöä

10 annosta20 pientä pavlovamarenkia5 dl Polarican lakkaa1,25 dl tomusokeria3 dl kuohukermaaerittäin kaakaopitoista suklaaraastettavaniljajäätelöä

Kuumenna uuni 120 asteeseen. Vatkaa valkuaiset kiinteäksi vaahdoksi suurella nopeudella ja lisää sokeria vähän kerrallaan. Vatkaa vielä 5 minuuttia. Lisää maissitärkkelys ja viinietikka. Täytä ruiskutuspussi. Ruiskuta pieniä rinkuloita leivinpaperille ja paista noin tunti kuiviksi marengeiksi. Survo lakka sokerin kanssa. Vatkaa kerma. Aseta päällekkäin marenkia, kermaa ja lakkaa. Ripottele päälle hieman suklaaraastetta. Tarjoile vaniljajäätelön kanssa.

pavlovamarengit4 munanvalkuaista2,5 dl sokeria1 rkl maissitärkkelystä1 tl omenasiideriviinietikkaa

Porocarpacciota munakokkelilla, paistettua

herkkutattia ja ruohosipulia

10 annosta, alkuruoka 10 Polarican porocarpacciota20 Polarican herkkutattia2 viipaletta vaaleaa leipääsulatettua voita1 rkl sherryviinietikkaa3 rkl kylmäpuristettua rapsiöljyä30 g ruohosipulia hienonnettuna3 kananmunaa0,5 dl kuohukermaasekoitettuja yrttejä ja versojasuolaa ja mustapippuria

Leikkaa sienet pieniksi paloiksi ja leipä pieniksi krutongeiksi. Paista sienet ja krutongit kultaisiksi voisulassa ja anna kuivua paperin päällä. Sekoita rapsiöljystä ja viinietikasta salaatinkastike. Sulata carpaccio lautasella ja mausta suolalla ja pippurilla. Sivele salaatinkastikkeella ja ripottele päälle sieniä, krutonkeja ja ruohosipulia. Vatkaa kasarissa sekaisin munat, kerma, suola ja pippuri ja pane kypsymään miedolle lämmölle. Sekoita koko ajan, kunnes kermainen munakokkeli on valmis. Annostele munakokkelia lautasille ja koristele yrteillä ja versoilla.

Metsäkauriin raakapihviä, uunikeltuaista ja raakoja kasviksia

punajuurilla.

10 annosta, alkuruoka 750 g Polarican metsäkauriin ulkofileetä puhdistettuna10 kananmunaaruokaöljyä1 punajuuri kuorittuna1 keltajuuri kuorittuna2 tl balsamiviinietikkaa2 tl samppanjaviinietikkaa4 rkl kylmäpuristettua rapsiöljyäsuolaa ja pippuria 2 punasipulia hienonnettunakapriksiasiideriviinietikkaa

Jaa munat ja pane keltuaiset pieneen uunin kestävään vuokaan. Peitä ruokaöljyllä ja pane vuoka 64-asteiseen uuniin. Paista munankeltuaisia noin tunti, kunnes ne ovat kauniita ja hyytyneitä. Viipaloi juurekset erittäin ohuiksi viipaleiksi viipalointikoneella. Sekoita punajuuri, balsamiviinietikka, suola, pippuri ja 2 rkl rypsiöljyä. Sekoita keltajuuri, samppanjaviinietikka, suola, pippuri ja 2 rkl rypsiöljyä. Kuutioi metsäkauris pieniksi kuutioiksi terävällä veitsellä, mausta suolalla ja pippurilla ja muotoile kymmenen pihviä. Aseta jokaiselle pihville munankeltuainen ja tarjoile juuresten, punasipulin, kapriksien ja sinapin kanssa.

24

Grillattua hapanvoileipää, pitkään paistettua

villisianpaistia, chimichurria ja paahdettua paprikaa

10 annosta2 Polarican villisian paistia4 rkl valmista grillimausteseostasuolaa ja pippuria4 punaista paprikaa2 kuorittua punasipulia ohuina viipaleina3 pihvitomaattia viipaloituina20 viipaletta hapanleipääeri salaattien lehtiäruokaöljyä0,5 dl hyvää valmista grillauskastiketta2 dl chimichurria

Lämmitä uuni 125 asteeseen. Kuivaa liha ja hiero siihen suolaa, pippuria ja grillausmausteseosta. Pane uunin kestävään pataan, lisää muutama desilitra vettä ja pane kansi päälle. Pane pata uuniin ja paista, kunnes lihasta voi helposti irrottaa paloja sormin. Tähän menee noin 5 tuntia. Lisää välillä hieman vettä. Ota liha uunista ja anna jäähtyä hieman. Revi lihasta paloja sormin. Puolita paprikat ja paahda 220-asteisessa uunissa, kunnes kuori alkaa tummua. Ota paprikat uunista ja kuori. Grillaa leipäviipaleet. Paista lihasuikaleet rapeiksi öljyssä, kääntele grillauskastikkeessa ja lisää vähän grillausmausteseosta. Pane hapanleipien väliin salaattia, tomaattia, lihaa, paprikaa, punasipulia ja chimichurria.

chimichurri50 g persiljaa50 g basilikaa0,5 solovalkosipuliraastetta1 paprika koverrettuna2 laakerinlehti2 dl oliiviöljyä2 tl sherryviinietikkaasuolaa ja pippuria

Sekoita ainekset tehosekoittimessa. Maun tulee olla vahva ja hapan.

Vadelmatarteletti

10 annosta

murotaikina125 g voita5 rkl sokeria2 kananmunankeltuaista3,5 rkl kylmää maitoa5 dl vehnäjauhoa

vadelma-vaniljakermaa6,25 dl maitoa1 vaniljatanko7 kananmunankeltuaista150 g kidesokeria50 g maissitärkkelystä1,25 dl kuohukermaa375 g Polarican vadelmiavadelmia koristeluun

Kuumenna uuni 200 asteeseen. Sekoita murotaikinan ainekset kevyesti. Paina taikina muotteihin ja paista noin 15 minuuttia. Vadelma-vaniljakerma: Halkaise vaniljatanko ja poista siemenet. Pane siemenet, tanko ja maito paksupohjaiseen kasariin ja kiehauta. Ota liedeltä ja anna vetäytyä 15 minuuttia. Vatkaa munankeltuaisia, sokeria, vadelmia ja maissitärkkelystä. Poista vaniljatanko ja kaada maito munasekoitukseen vatkaamisen aikana. Keitä miedolla lämmöllä sekoittaen, kunnes kerma paksuuntuu. Siivilöi ja anna jäähtyä. Vatkaa kerma kuohkeaksi ja sekoita kevyesti kylmä kerma ennen tarjoilua. Italialainen marenki: keitä vesi ja osa sokerista 120-asteiseksi. Käytä lämpömittaria. Vatkaa munanvalkuaiset, loput sokerista ja sitruunamehu kovaksi. Kun sokeriliemi on 120-asteista, kaada se ohuena suihkuna munanvalkuaisten päälle samalla vatkaten täydellä teholla. Vatkaa sitten hitaasti, kunnes marenki on jäähtynyt. Täytä pursotuspussi italialaisella marengilla. Levitä kerros vadelma-vaniljakermaa tartelettien pohjalle ja koristele vadelmilla. Pursota marengista hienoja kruunuja ja polta niitä polttimella.

italialainen marenki250 g vettä 300 g sokeria150 g kananmunanvalkuaista (noin 4 valkuaista)100 g sokeria2,5 tl sitruunamehua

25

Poronkäristyskätkö oliiviperunamuhennoksella

10 annosta800 g Polarican poronkäristyslihaa1 dl öljyä2 dl vettä tai oluttasuolaa, mustaa pippuria, murskattua valkosipulia

Lisää öljy ja käristysliha jäisenä kuumaan pataan. Anna lihan sulaa padassa kannen alla välillä varovasti käänt äen. Kun neste on haihtunut, lisää puserrettu valkosipuli, suola ja pippuri. Anna lihan vielä hieman ruskistua varovasti käännellen. Lisää neste ja anna hautua kannen alla noin 30 minuuttia. Tarkista maku.

oliiviperunasose1.2 kg jauhoista perunaa1 dl kuohukermaa1 dl perunoiden keitinlientä

dl oliiviöljyä

Keitä kuoritut perunat kypsäk-si, soseuta ja sekoita joukkoon muut aineet. Laita perunaso-setta vuoan pohjalle, päälle käristystä ja lopuksi sosetta. Ripottele pinnalle hapankorp-pujauhoa ja gratinoi uunissa kunnes pintaan tulee väriä. Lisäkkeeksi paistettua sientä ja salvian lehtiä.

Gulassikeitto hirven lihasta

10 annosta500 g Polarican hirvenlihakuutiota4 rkl öljyä500 g perunoita2 porkkanaa2 sipulia6 valkosipulinkynttä4 rkl paprikajauhetta0,5 tl cayennepippuria0,5 tl kuminaa0,5 tl mustapippuria4 laakerinlehteä3 lihaliemikuutiota

Ruskista lihakuutiot rasvassa ja lisää pilkotut sipulit ja valko-sipulinkynnet. Miedonna lämpötilaa ja ripottele mausteet kattilaan. Kuullota niin, että ne imevät rasvaa itseensä. Älä polta mausteita. Lisää reilusti vettä ja kuumenna kiehuvaksi. Keitä kunnes liha on mureaa. Pilko kuoritut perunat ja porkkanat ja nostele ne keittoon. Perunoiden kypsyttyä gulassi on valmis.Poron potkaa ja syksyn punajuuria

10 annosta10 kpl Polarican poron potka palaahaudutusliemi:n 3 L lihalientä1 porkkana1 sipulipieni pala selleriävalkosipulia maun mukaansuolaa, mustapippuria ja valkopippuria myllystämausteyrttejä tuoreena (rosmariini, timjami)muutamia laakerinlehtiä500 g punajuuria

Valmistus. Puhdista potkat. Leikkaa potkien kiristävät kalvot irti luista. Mausta yrteillä, valkosipulilla, suolalla sekä musta- ja valko-pippurilla. Lado kannettomaan uunipannuun paloitellut kasvikset, potkat ja kaada kasvis/lihaliemi lihojen päälle. Hauduta keskiläm-pimässä uunissa 120 C kunnes potkat ovat mureita. Pese punajuu-ret huolellisesti ja halkaise ne tasakokoiseksi. Kypsennä uunissa 1 h. Ennen esillelaittoa valele potkan pintaa valkosipulilla maustetulla hunajalla ja kuumenna uunissa rapean kullankeltaiseksi. Tarjoile lisänä kasviksia.

26

Karpalomuffinssit

10 annosta100 g voita375 g kananmunia250 g sokeria120 g karpaloita375 g jauhoa2,5 tl leivinjauhetta

karpalosurvos500 g Polarican karpaloita50 g raakasokeria

Kuumenna uuni 200 asteeseen. Sulata voi kasarissa. Vatkaa munat, sokeri ja katajanmarjat kuohkeaksi ja sekoita joukkoon siivilöity jauho ja leivinjauhe kevyesti. Lisää viimeisenä voisula ja täytä muffinimuotit kaksi kolmasosaa täyteen. Paista 15 minuuttia. Päällystä survotuilla karpaloilla.

Kantarellitäytetty rapea riistarulla

10 annosta1 pkt (450 g) filotaikinaaVoiteluun: voisulaa tai öljyä

täyte300 g Polarican kanttarellia2–3 valkosipulinkynttä400 g Polarican hirvenlihakuutioa tai – käristystä

dl tuoretta persiljaa hienonnettuna1 dl aurinkokuivattuja tomaatteja hienonnettuna1 rkl karkeaa sinappia1 tl suolaarouhittua mustapippuria1 munavoiteluun: voisulaa tai öljyä

Sulata filotaikinalevyt pakkauksen ohjeen mukaan. Valuta ja hie-nonna tomaatit. Kuori ja hienonna valkosipulinkynnet. Ruskista liha. Sekoita kaikki täytteen aineet keskenään. Levitä yksi filotai-kinalevy pöydälle, voitele kevyesti öljyllä ja nosta toinen taikinalevy päälle. Levitä täyte päällimmäisen taikinalevyn toiseen päätyyn ja kääri rullalle. Kiinnitä liitoskohdasta öljyllä ja laita saumapuoli alas-päin pellille leivinpaperin päälle. Voitele rulla vielä öljyllä ja paista uunissa 200 asteessa noin 30 minuuttia, kunnes rullan pinta saa väriä. Anna jäähtyä kunnolla ja leikkaa annospaloiksi.Lisänä yrttimajoneesia.

Viskigraavattua hirven ulkofileetä

4 annosta1 Polarican hirven ulkofilee (4 annokseen tarvitaan noin 300 g)2,5 dl graavisuolaa (kts. ohje)2–4 cl bourbon-viskiä2 dl tuoreita kantarelleja4 dl säilöntälientä (kts. ohje)Philadelphia-juustoaraastettua piparjuurtasalaatinversojasuolaa ja pippuria

Graavaa hirven ulkofilee seoksessa, jossa on 1 dl suolaa, 1,5 dl sokeria, rouhittua mustapippuria sekä muutamia senttilitroja bourbon-viskiä, esim. Wild Turkey. Valmista säilöntäliemi, jossa on 1 osa etikkaa, 2 osaa sokeria ja 3 osaa vettä. Lisää joukkoon kaksi laakerinlehteä, 10 keltaista sinapinsiementä ja yksi kanelitanko. Kaada kuuma liemi perattujen kantarellien päälle. Anna jäähtyä ennen tarjoilua. Sekoita Philadelphia-juustoon raastettu piparjuuri ja mausta samppanjaviinietikalla, suolalla ja pippurilla. Tarkista maku. Leikkaa hirvenfilee ohuiksi siivuiksi. Nosta lautaselle salaatinversojen, hillottujen kantarellien ja piparjuurijuuston kanssa.

27

Hirvicarpaccio savustettu oliiviöljy ja yrttisalaattia

4 annosta300 g Polarican viipaloitua hirven fileetä0,5 dl savustettua oliiviöljyä0,5 dl raastettua voimakasta juustoa0,5 dl Philadelphia-juustoaraastettua piparjuurtayrttejä ja salaatinversojasuolaa ja pippuria

Savusta oliiviöljyä astiassa savustusuunissa noin 20 minuuttia. Sekoita raastettu Västerbotten-juusto Philadelphia-juustoon ja lisää joukkoon hieman raastettua piparjuurta. Mausta suolalla ja pippurilla. Leikkaa hirvenfilee ohuiksi viipaleiksi ja asettele lautasille. Sivele savustetulla oliiviöljyllä ja mausta suolalla ja pippurilla. Tarjoile lisänä raikasta yrteistä ja salaatinversoista sekoitettua salaattia.

Grillattu riekonrinta tryffelirisotto, kahdesta eri kaalista

valmistettu höystö ja chipotle-kastike

4 annosta4 Polarican kokonaista riekkoa4 dl punaviiniä2 porkkanaa1 sipuli1–2 kokonaista chipotle-chiliä2 dl arborioriisiä3 hienonnettua salottisipulia1,5 dl valkoviiniä4,5 dl lihalientätuoretta tryffeliä tai tryffeliöljyäSavoy- ja suippokaaliasuolaa ja pippuria

Irrota rintafileet ja laita ne sivuun. Ruskista riekot ja keitä voimakas fondi vasikanfondista, punaviinistä, porkkanoista, sipulista ja chilistä. Valmista klassinen risotto arborioriisistä, salottisipulista, valkoviinistä ja lihaliemestä. Mausta tryffeliöljyllä tai tuoreella tryffelillä, suolalla ja pippurilla. Muista lisätä tryffeli aina viimeisenä, koska kuumuus

tuhoaa tryffelin herkullisen maun.

Tomaatissa haudutettuja riistapyöryköitä

10 annosta2 rkl oliiviöljyä2–3 valkosipulinkynttä500 g paseerattua tomaattia, kuorittutilkka punaviiniä tai lihalientä2 tl sokeria800 g Polarican riista- tai hirven jauhelihaa200 g Polarican savustettua riistarouhettaparmesaania2 kananmunasuolaamustapippuriaspagettia

tee ensimmäiseksi tomaattikastike: Kaada paistinpannuun oliiviöljy ja lisää ohuiksi viipaloidut valkosipulinkynnet. Paista val-kosipulia jonkin aikaa, mutta älä polta. Kaada joukkoon paseerattu tomaatti ja sekoita kiehuvaa kastiketta niin, ettei se tartu pohjaan. Lisää punaviini, suola, mustapippuri ja sokeri. Säädä lieden lämpötila alhaiseksi ja anna kastikkeen kypsyä kaikessa rauhassa.

tee seuraavaksi lihapullat: Riko kananmuna ison kulhon pohjalle. Raasta päälle parmesaania niin, että se peittää kananmu-nan. Lisää suola ja mustapippuri. Sekoita kananmuna-parmesaani-mausteseos tasaiseksi tahnaksi ja lisää siihen jauheliha ja riistarouhe. Vaivaa taikinaa, kunnes kaikki ainekset ovat tasaantuneet. Pyörittele lihapullataikinasta pieniä pyöryköitä ja nostele ne kiehuvaan tomaat-tikastikkeeseen. Keitä lihapullia noin 15–20 minuuttia, kunnes ne ovat kypsiä. (Käännä pullia vain muutaman kerran, jotta ne eivät hajoa). Keitä spagetti pyöryköiden kypsyessä.

28

Paistettu ankanrinta mausteinen tyrnimarjakastike ja suolatusta

ankankoivesta valmistettu perunapaistos

4 annosta

2 Polarican ankan rintafileetäsuolaa ja pippuria

2 ankan koipea8 perunaasuolaa

Puhdista ankan rintafileet ja ruuduta nahkapuoli veitsellä. Mausta fileet ja paista ne kuumalla pannulla nahkapuoli alaspäin. Paista uunissa, kunnes liha on 70-asteista, ja anna levätä. Keitä perunat suolalla maustetussa vedessä kypsiksi, kaada vesi pois ja soseuta perunat. Lisää joukkoon ankan rintafileiden paistorasva. Lisää koipipalat, joissa on tallella hyytelö ja rasva. Mausta suolalla ja pippurilla. Tarjoile lisäksi tyrnimarjakastiketta ja juureslastuja. Koristele kokonaisilla tyrnimarjoilla.

tyrnimarjakastike1 dl Polarican tyrnimarjoja0,5 dl vettä1 dl sokeria2 tähtianista

Keitä kaikki ainekset, siivilöi ja purista marjat siivilän läpi. Keitä mehu kokoon siirapiksi.

juureslastut 1 peruna1 porkkana1 palsternakka1 punajuuri

Leikkaa juurekset ohuiksi siivuiksi ja friteeraa ne öljyssä. Kypsennä punajuuret viimeisenä, koska niistä lähtee runsaasti väriä. Laita lastut valumaan paperille ja mausta ne suolalla.

Nobis-salaatti à la Polarica 4 annosta

Roomansalaattia1 dl voimakasta juustoa (karkeaksi raastettua/höylättyä)Polarican laavu poronlihaa tai kuivattua poron sisäpaistiaNobis-kastiketta

Revi roomansalaatti paloiksi, sekoita joukkoon kastike ja koristele juustolla ja lihasuikaleilla. Tarjoile leipäkuutioiden kanssa.

nobis-kastike2 kananmunaa2 rkl valkoviinietikkaa5 dl öljyä1 tl suolaa2,5 tl dijonsinappia1 valkosipulinkynsi2,5 rkl ruohosipuliamustapippuria

Keitä munia 3 minuuttia, kuori ja hienonna tehosekoittimessa. Lisää sinappi ja sen jälkeen öljy tipoittain sekä viinietikka. Mausta puriste-tulla valkosipulilla, suolalla ja pippurilla.

leipäkuutiotvalkoista vuokaleipääoliiviöljyä

Leikkaa leipä pitkiksi 1 x 1 cm:n vahvuisiksi tangoiksi. Sivele runsaalla oliiviöljyllä. Paista uunissa 200 °C:ssa 10–15 minuutin ajan.

SuOVAS (”savustettu” saameksi) tarkoittaa savus-tettua poroa. Perinteisesti liha suolataan kevyesti ja ripustetaan roikkumaan laavun savureiän viereen = laavulihaa.

29

Karhunvatukkamarmeladi tarjoillaan maukkaiden

juustojen ja paahtoleivän kanssa

500 g Polarican karhunvatukoita2 rkl punaviiniä2,5 dl hillosokeria (sisältää pektiiniä)1 vaniljatanko

Raaputa vaniljatangon sisus kattilaan. Lisää muut aineet ja anna

kiehua. Tee marmelaadikoe. Tarjoillaan kylmänä juustojen kanssa

(valmista mieluiten muutamaa päivää ennen).

4 annosta

sienikeitto1 l Polarican sienisekoitus0,5 sipulia, hienonnettuna2 rkl voita1 rkl vehnäjauhoa1,5 l kanalientä1 dl kermaa2 tl sitruunamehua2 rkl sherryäsuolaa ja pippuria

ciabattaTaikina 1: (1. päivä)3 dl kylmää vettä5 g hiivaa4 dl ruissihtijauhoa4 rkl durumvehnäjauhoa

Taikina 2: (2. päivä)2 dl kädenlämpöistä vettä5 g hiivaa1 rkl rypsiöljyä4 rkl durumvehnäjauhoa4 dl vehnäjauhoa1 tl suolaa1 dl ruissihtijauhoa leivontaan/leivinpöydälle

täyte100 g karkeasti hienonnettuja hillottuja sieniä200 g Polarican savustettua riistarouhetta100 g karkeaksi raastettua voimakasta juustoa

Sienikeittoa ja ciabatta

Ruskista sipuli ja sienet voissa, sirottele jauhot joukkoon. Lisää kanaliemi ja kerma. Anna kiehua 10 minuuttia. Mausta sitruunamehulla, sherryllä, suolalla ja pippurilla. Koristele esim. basilikalla tai tomaattiöljyllä. Tarjoile lisäksi Ciabatta Polaricaa.

Sekoita veteen hiiva, lisää jauhot ja suola. Peitä taikinakulho muovikelmulla ja anna levätä jääkaapissa yön yli.

Sekoita veteen hiiva, lisää taikina ensimmäisen päivän taikinaan ja muihin aineksiin. Vaivaa taikinaa 10 minuuttia. Nosta taikina jauhotetulle leivinpöydälle ja jaa se 12 osaan. Anna taikinapalojen levätä.

Painele taikinapalat litteiksi ja laita jokaisen keskelle täytettä. Taita taikinan reunat yhteen, painele sauma tiiviiksi ja laita leivät sauma - puoli alaspäin leivinpaperille. Anna kohota liinan alla 1,5 tuntia. Paista 225 °C:ssa 15–20 minuuttia.

Grillattu poron sisäpaisti valkosipulin kanssa keitetyt puy -linssit,

maa-artisokkapyree ja kauden ensivihannekset

4 annosta600 g Polarican poron sisäpaistia2 dl puy-linssejä2 dl valkoviiniä1–2 valkosipulinkynttä200 g maa-artisokkia1,5 dl kermaanokare voitakauden ensivihanneksiasuolaa ja pippuria

Keitä puy-linssit pehmeiksi valkosipulilla, suolalla ja pippurilla maustetussa valkoviinissä. Keitä maa-artisokat pehmeiksi kermassa ja lisää joukkoon voinokare. Soseuta maa-artisokat ja mausta suolal- la, pippurilla ja samppanjaviinietikalla. Valitse vihannekset sesongin mukaan, vältä kalliita tuontituotteita. Grillaa poron sisäpaisti ja kypsennä tarvittaessa uunissa miedolla lämmöllä, kunnes sisälämpötila on sopiva. Viipaloi liha ja tarjoile se puy-linssien, maa-artisokkapyreen ja vihannesten kera. Lisäksi sopii hyvin maukas vasikka- tai riistaliemi.

30

Maukkaampi joulu Polarican avulla

Kunnon joulupöydässä pitää olla aina myös riistaa – savustettua, tuoresuolattua, leikkeleitä ja pasteijoita. Polaricalla on runsaasti luonnon omista raaka-aineista valmistettuja tuotteita, jotka tekevät oikeutta joulupöydällesi ja ilahduttavat vierai-tasi. Tutustu tuotevalikoimaamme. Pelkkä ruokalajien paljous ei tee joulupöydäs-tä onnistunutta. Sinun on myös uskallettava rajoittaa tarjontaa sekä valmistettava ja tarjoiltava kaikki ruokalajit alusta loppuun samalla kunnioituksella, rakkaudella ja huolellisuudella. Muista myös aina käyttää parhaita raaka-aineita, jotka on saatu luonnon omasta ruokakomerosta. Maukkaiden ja luonnollisten raaka-aineiden valmistuksen ei tarvitse olla monimutkaista. Se on Polarican joulupöydän salaisuus.

31

Polarican ostoslista

Savustettu poronpaisti (nuija)Katajasavustettu poronsydänSavustettu poron- ja hirvenmakkaraKokonainen suovassavustettu poronpaisti (laavulihaa)Kevytsavustettu poron ulkofileeHirven sisäpaistiPoronvasan maksaKantarellejaSienisekoitusPoron rintaRiistajauhelihaHirven jauheliha

Poronvasamaksa-pasteija

500 g Polarican poron vasan maksaa250 g silavaa4 kananmunaa30 g vehnäjauhoa20 g perunajauhoa3,5 dl kermaa6 anjovisfileetä6 cl konjakkia tai madeiraa1 pieni hienonnettu sipuliÉpiceä

Anna maksan vetäytyä maidossa yön yli. Nosta maksa maidosta ja kuivaa se kunnolla. Kuullota sipuli voissa. Jauha silava lihamyllyllä kolme kertaa hyvin hienoksi. Jauha sen jälkeen maksa, silava, anjovis ja sipuli kolme kertaa. Vatkaa munat, jauhot ja kerma seokseksi ja lisää vähän kerrallaan maksaseokseen. Mausta suolalla, pippurilla, konjakilla tai madeiralla ja épicellä. Tarkista mausteet paistamalla kokeeksi nokare paistinpannulla. Pasteijassa tulee olla runsaasti makua! Vuoraa pitkulaiset vuoat muovikalvolla tai ohuilla silavasiivuilla. Täytä ne pasteijaseoksella, taita muovikalvo tai silavasiivut seoksen päälle ja peitä rei’itetyllä voipaperilla. Keitä vesihauteessa 150 °C:ssa noin 1,5 tunnin ajan. Tarkista tikun avulla, onko pasteija valmista.

Hirvipatee

400 g Polarican hirven jauhelihaa4 dl kuohukermaa2 dl kermavaahtoa80 g voita2 tl suolaa50 g Polarican sienisekoitus50 g hienonnettua omenaarouhittua mustapippuria

Erota jauhelihasta 2/3 ja sekoita sen joukkoon suola, voi ja kuohukerma. Lisää joukkoon loput jauhelihasta (1/3 ), joka on tehosekoittimessa sekoitettu sienten, omenan ja kermavaahdon kanssa. Mausta suolalla ja rouhitulla mustapippurilla. Keitä vesihauteessa uunissa.

Hillotut kantarellit

4 dl Polarican kantarelleja1 hienonnettu sipuli1,5 dl vettä1 dl sokeria0,5 dl väkiviinaetikkaa1 maustemitta suolaa1 kanelitanko8 kokonaista mausteneilikkaa

Sekoita kaikki ainekset paitsi sienet, keitä sipuli liemessä pehmeäksi noin 15 minuutin ajan, sekoita joukkoon sienet ja kiehauta seos. Anna jäähtyä.

Riistapyörykät

500 g Polarican riistajauhelihaa3 keitettyä soseutettua perunaa3 dl vettä1 muna

hienonnettua sipulia1 tl suolaa

maustemittaa valkopippuria maustemittaa maustepippuria

Lisää jauhelihaan suola ja pippuri ja sekoita, kunnes seos alkaa muuttua lankamaiseksi. Lisää kananmuna ja sekoita huolellisesti. Lisää sipuli ja perunat ja ohenna lopuksi vedellä. Tarkista maku ja paista lihapullat voissa.

Savustettu poron paistiterriini

mausteena piparjuurta, punasipulia ja västerbotten-juustoa

100 g Polarican savustettua poron paistiviipaletta500 g piparjuurella maustettua Cantadou-juustoa tai vastaavaa100 g raastettua Västerbotten-juustoa

hienonnettua punasipuliavastajauhettua valkopippuria

Sekoita juustot ja punasipuli ja mausta vas-tajauhetulla valkopippurilla. Vuoraa pastei-javuoka tai vastaava muovikelmulla, aseta poron paistisiivut limittäin ja kaada päälle juustoseos. Taita poronpaisti päälle kanneksi, peitä muovikelmulla ja paina pintaa kevyesti.

Sokerisuolattu poronrinta ja

poronvasan paisti

1 dl sokeria1 tl salpietaria1 dl suolaa

suolaliuos7 litraa vettä6 dl suolaa1 dl sokeria

Sekoita suola, sokeri ja salpietari ja hiero seos lihan pintaan. Anna imeytyä jääkaapissa vuorokauden ajan. Kiehauta suolaliuos, kuori vaahto ja anna jäähtyä. Aseta liha sankoon ja kaada päälle suolaliuos. Laita painoksi esi-merkiksi lautanen, jotta liha pysyy kokonaan pinnan alla. Pidä kylmässä kaksi vuorokaut-ta. Reseptin avulla voidaan valmistaa myös esim. villisian paisti vaihtoehtona tavalliselle joulukinkulle.

Hirven routapaisti

2 Polarican hirven sisäpaistia

marinadi5 dl japanilaista soijaa4 l vettä4 dl sokeria1 kg suolaa20 kokonaista mustapippuria20 katajanmarjaa10 laakerinlehteä

Laita hirven sisäpaisti jäisenä ritilälle uunipannun päälle. Kuumenna uuni noin 80°C:een ja kypsennä paistia hitaasti 10–12 tunnin ajan. Käytä lihalämpömittaria ja ota paisti uunista, kun sen lämpötila on melkein 70 °C. Laita lämmin paisti mari - nadiin ja anna levätä jääkaapissa yön yli. Nosta liha marinadista ja tarjoile viipaleina paahtopaistin tapaan.

32

Polarica on tarjonnut maistuvia luontoelämyksiä jo vuodesta 1972 lähtien. Riistaliha on vähärasvaista ja ravitsevaa. Se on peräisin

vapaana vaeltavista eläimistä, jotka syövät luonnon antimia. Marjamme ovat täynnä antioksidantteja ja vitamiineja. Lisää villeihin ja luonnollisiin

aineksiin perustuvia reseptejä, osoitteesta polarica.fi.

Maistuvia luontoelämyksiä vuodesta 1972