UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN

FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

SEDE – JUANJUI

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

TRANSPORTE Y EMBALAJE

“VIDA ANAQUEL CON NECTAR DE NARANJA”

DOCENTE : DR.M.Sc. Ing. ABNER OBREGON LUJERIO

ALMUNO : CUBAS IRIGOIN, Walter

Fecha presen : 02 /07/ 2012

Juanjui - Perú

2012

INDICE

Pág.

I. INTRODUCCIÓN…………………...……………………………………………… ……..03

II. OBJETIVOS…………………………………….…………………………………………..03

III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA……… ……………………..………………….………….04

III.1.Antecedentes………………………………………………………………………..04

III.2.Marco teórico ………………………………………………………………………...05

IV. METODOLOGÍA…………………………………………………………………………..08

IV.1. Materiales……………………………….…………………………….

………………08

IV.2. Métodos …………………………….…………………………………………….

….08

V. RESULTADOS…………………………………………,……………………………….….09

VI. DISCUSIONES………………………………………………………..……………,…….16

VII. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES …… ……….…………….…………...17

VIII. BIBLIOGRAFÍA …………………………… …… …… …………………… ….…......18

ANEXOS

2

I. INTRODUCCIÓN

El néctar naranja es ideal para tomarlo en el desayuno, como complemento de la comida,

después de hacer ejercicio, o a cualquier hora del día. Además tiene acciones específicas

como: reducir la inflamación intestinal, estimular el sistema nervioso, mejorar el ritmo

cardiaco, actúa como antioxidante, expulsa los parásitos intestinales, ayudar a reconstituir

las células, además de sus componentes vitamínicos y minerales. Deben estar libres de

materias y sabores extraños, que los desvíen de los propios de las frutas de las cuales

fueron preparados. Deben poseer color uniforme y olor semejante al de la respectiva fruta.

Se observa que los ingredientes del jugo constituyen un aporte importante de proteína

además de brindar los aminoácidos esenciales para el organismo, que no pueden

sintetizarse en el cuerpo y deben consumirse en la dieta, si un alimento aporta aminoácidos

en las proporciones y cantidades que necesitan las células se dice que suministra proteína

de alto valor biológico.

II. OBJETIVO GENERAL

Evaluar la vida anaquel de apariencia y sabor del néctar de naranja durante 4 días.

3

III. REVISION DE BIBLIOGRAFIA

3.1. ANTECEDENTES

Según Fisher, C. y Scott, T. R. (2000). El empacado o envasado se realiza con la

finalidad de conservación, y de hecho, si es suficiente, puede deshacer todo lo que se ha

intentado lograr por medio de las prácticas más meticulosas. Pero el empaque de los

alimentos desempeña muchas funciones además de conversación y pocos de los cambios

de acción esenciales a la distribución y venta de los alimentos son tan competitivos y

dinámicos como este.

Fortin. J. (2001). La pérdida de los alimentos para la gran mayoría puede ser presentada

mediante la ecuación matemática: - dA /dB = K A Donde:

A = calidad del factor medio.

n = un factor de fuerza llamado orden de reacción que define si la proporción dependiente

de A presente.

- dA/dB = la proporción de A con el tiempo.

Se usa el signo negativo si el deterioro es una pérdida de A y un signo positivo si es para la

producción de un producto final no deseable. Los resultados de los estudios de la vida en

anaquel no son obtenidos como una producción pero si como la cantidad de A como una

función del tiempo.

Los alimentos que no han sido analizados de esta manera pueden conducir a resultados

erróneos al reducir la verdad de la vida en anaquel. La predicción de la vida en anaquel por

la variable temperatura son datos que son tomados para el modelo matemático de la

reacción que provoca el fin de la vida en anaquel.

Se puede construir un punto de la vida en anaquel con algunas expresiones simples que

se pueden derivar para producir la extracción del deterioro como una función de una

condición de almacenamiento variable en tiempo y temperatura.

El deterioro y pérdida en tránsito y durante el almacenamiento depende de cierta

diversidad de factores fisicoquímicos, biólogos y humanos. El empacado adecuado

4

asegura una contribución capital a la disminución de este desperdicio y esta distribución

cobra una mayor importancia cuando pensamos en el almacenamiento en regiones

tropicales, en las que las condiciones climáticas hacen que el deterioro de los alimentos

sea un riesgo mayor.

3.2. MARCO TEORICO

Vida de anaquel de néctar de naranja.

El producto que no ha sido abierto debe consumirse antes de un año, que es cuando

tendrá su mayor calidad y frescura. Una vez abierto, el producto debe mantenerse

refrigerado. Si se sigue esta instrucción su vida de anaquel de 3 a 5 días.

Calcio

La importancia de determinar éste mineral se debe a que se encuentra en un 99% en el

esqueleto en forma de depósito, en reserva para las necesidades del organismo, y el 1%

restante se distribuye en músculos, cerebro, sangre y corazón . Es importante para el

proceso de coagulación de la sangre, junto con otros elementos regula el paso de los

materiales hacia dentro y hacia afuera de las células; rige la transmisión de mensajes

nerviosos; produce la contracción normal de los músculos, incluyendo el corazón; activa

las enzimas como la lipasa pancreática, y ayuda a la absorción de la vitamina B-12.

Ácido ascórbico

La importancia de determinarla es que es una de las seis vitaminas indispensables para el

organismo, que debe de ser suministrada diariamente y en cantidades adecuadas, ya que

no la puede sintetizar el organismo. Las principales funciones son la formación de las

sustancias intercelulares como el colágeno del tejido conjuntivo, especialmente de vasos

sanguíneos favoreciendo la formación de anticuerpos, elevando el poder fagocitario de los

leucocitos, en los huesos influye en la formación de la oseína, así como en dientes la

formación de la dentina, esta acción metabólica parece ejercerse más particularmente

sobre aquellos procesos en los que interviene el oxigeno, por lo que se puede considerar a

la vitamina C como favorecedora de la respiración celular, para la defensa del mismo

contra las infecciones ( inactivando las toxinas) y favorece la asimilación intestinal del

hierro.

Fibra

La fibra alimentaría es un grupo de sustancias de diversa naturaleza que forman parte de

la estructura de los vegetales tiene importantes y beneficiosas funciones para nuestro

organismo. Además de su relación con la prevención del cáncer de colon o su utilidad en la

5

prevención de enfermedades cardiovasculares, es muy eficaz para prevenir el

estreñimiento, uno de los problemas más frecuentes durante el embarazo. Y su eficacia

reside en que actúa como una esponja. Absorbe los líquidos de nuestro organismo lo que

provoca que se reblandezcan las heces consiguiéndose así una aceleración del tránsito

intestinal.

A pesar de que la fibra tiene poco o ningún valor nutritivo, forma un eslabón esencial en la

cadena digestiva del cuerpo. Tanto la fibra soluble como la insoluble son importantes.

Algunos alimentos de origen vegetal proporcionan ambas clases de fibra; el salvado de

trigo y los cereales integrales son fuentes principales de tipos combinados de fibra.

Elección y entrenamiento de jueces y panelistas para vida anaquel néctar de naranja

La objetividad con que se desarrolla la prueba es de gran importancia en la confiabilidad de

los resultados del análisis sensorial.

Los panelistas deben ser representativos del consumidor y no tener relación con el proceso

de los productos; tener buena salud, estar libres de alguna afección que interfiera con las

funciones normales de olor y sabor y también poseer estabilidad psíquica y emocional. Se

recomienda abstenerse de fumar y masticar chicles o beber, por lo menos 30 minutos

antes del test. Es necesario motivar al panelista para que sea más eficiente su trabajo, ya

que su actividad es tan importante, como su contribución a lograr un buen resultado. Para

elegir panelistas se deber comenzar con un grupo tan grande como sea posible y se van

clasificando de acuerdo con su habilidad para diferenciar muestras. El panelista

seleccionado deberá tener tal sensibilidad a una muestra, que al volverlo a evaluar en

diferentes ocasiones, los resultados sean siempre los mismos.

Test De Preferencia

Test de comparación pareada. Al panelista se le presentan dos muestras codificadas, y

se le pregunta cuál de ellas prefiere, por ejemplo, dos tipos de tortas o dos marcas de

gaseosas.

Escala hedónica: El término "hedónico" se define como "haciéndolo con placer”. En este

test, el panelista expresa el grado de gusto o disgusto por medio de escalas.

Escala hedónica facial. Es una escala de 5 puntos se usa generalmente en niños y de

acuerdo con la expresión del rostro se da el puntaje.

6

Test de ordenación. Cuando se ordena por preferencias, al panelista se le presentan

muestras codificadas para que él les ordene de acuerdo a su preferencia como la, 1a, 2a,

3a, 4ª.

Escala descriptiva. Utiliza adjetivos calificativos para describir las características del

producto: "Excelente, Bueno, Regular, Malo, Pésimo". Después el líder convierte en

calificación numérica estos datos.

Escala numérica. Similar a la anterior, pero utiliza números, los cuales deben tener

claramente definida su equivalencia.

Hoja de respuestas

Éste es el conducto por medio del cual el juez se identifica, recibe instrucciones de lo que

debe ejecutar y apreciar, y finalmente expresa sus impresiones sensoriales. En la sección

de Métodos de evaluación sensorial se ejemplifica, para cada tipo de prueba, un formato

de lo que constituye una hoja de respuestas. Conviene aclarar que no existe un diseño

específico para estas hojas, sino que se prepararán atendiendo la propia configuración del

experimento, tipo de muestra(s), número de repeticiones o series e instrucciones

particulares.

En el momento de la ejecución de la prueba no debe haber comunicación verbal entre el

juez y el conductor. La hoja de respuestas debe indicar en forma clara, sencilla y directa,

sin necesidad de otras explicaciones y sin dejar lugar a dudas lo siguiente:

El procedimiento que el juez debe seguir para evaluar las muestras (véase la sección de

Métodos de evaluación sensorial).

El orden para analizar las muestras (de izquierda a derecha, etc.)

El atributo que se debe observar en las muestras (dulzura, dureza y brillo)

Forma de señalar, en la hoja de respuestas, las impresiones sensoriales recibidas (v.

gr. marque con una cruz).

Características organolépticas color y sabor

Una característica del tipo organoléptica asociada a la calidad de la gelatina, tiene que ver

con su aspecto y la presencia de algunos componentes específicos, por esto, el color es uno

de las apariencias que permite juzgarla creando condiciones para la aceptación o rechazo.

7

IV. METODOLOGÍA

4.1. MATERIALES:

- 08 muestras de néctar de naranja.

- Envase para el producto

- Estufa a 50 º C.

- Formato de evaluación sensorial.

4.2. METODOS:

Se determina el atributo de calidad a ser evaluado de acuerdo al tipo de alimento a ser

analizado.

Se preparan y colocan la mitad de las muestras a temperatura ambiente de 30 ºC y la

otra mitad a 50 º C en la estufa.

Se realizan las evaluaciones del atributo de calidad escogido diario durante 4 días de

prueba, si se va a medir una característica fisicoquímica se realiza el análisis

correspondiente y si se va analizar una característica sensorial se determina la

escala de evaluación y se realizan los análisis mediante un panel sensorial de cómo

mínimo 4 jueces previamente seleccionados y entrenados.

Se anotan los resultados en los cuadros correspondientes y se realizan los cálculos y

ajustes para obtener los resultados.

8

V. RESULTADOS

PRODUCTO: NECTAR DE NARANJA

FACTOR DE CALIDAD: apariencia (color) a temperatura de la estufa a 50 ºC y temperatura

ambiente de 30 ºC.

Evaluadores:

LizettKokalli

Jose Burga

Tony Iñapi

Los datos se tabulan de la siguiente manera:

1 = Muy malo.

2 = Malo

3 = Regular

4 = Bueno.

5 = Muy bueno

En el cuadro siguiente se expresan los resultados de la evaluación sensorial:

PRODUCTO: néctar de naranja

CONTROL:APARIENCIA(COLOR)

TIEMPO

(días)

T° ambiente T° estufa

J1 J

2

J3 total Promedio J1 J2 J3 TOTA

L

Promedio

0 4 5 4 13 4.3 4 5 4 13 4.3

1 4 3 3 10 3.3 3 3 3 9 3

2 3 2 3 8 2.6 3 2 2 7 2.3

3 2 2 2 6 2 2 2 2 6 2

9

CUADRO 02 :

Q ,lnQ y 1/Q

TIEMPO Q LnQ 1/Q

Días Q T°A QTº 50C Ln Q Amb Ln Q 50ºC 1/Qamb 1/QTº50

0 4.3 4.3 1.46 1.46 0.23 0.23

1 3.3 3 1.19 1.1 0.30 0.33

2 2.6 2.3 0.95 0.83 0.38 0.43

3 2 2 0.69 0.69 0.5 0.5

Total 12.2 11.6 4.29 4.08 1.41 1.49

datos de R= 0.9856655 0.91974522 0.9995388 0.96469565 0.9833643 0.993521

datos de m= -0.76 -0.76 -0.255 -0.258 0.089 0.091

datos de b= 4.19 4.04 1.455 1.407 0.219 0.236

REGRESION LINE AL:

DETERMINACION Q

Tiempo CAMBIO DE TEXTURA

Q

T1 T2

0 4.3 4.3

1 3.3 3

2 2.6 2.3

3 2,33 1,66

Datos de R 0.9856655 0.91974522

Datos de m -0.76 -0.76

Datos de B 4.19 4.04

CUADRO Nº03:

Valores dado por los jueces en cuanto al sabor.

10

y=b+mx

A continuación presentamos las siguientes gráficas según los resultados obtenidos

TEMPERATURA AMBIENTE 30ºC

0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.50

1

2

3

4

5

f(x) = − 0.76 x + 4.19R² = 0.985665529010239

Q VS T

Q

Linear (Q)

TIEMPO

Q

GRAFICO Nº 01:

se muestra la vida útil de néctar de naranja en una temperatura ambiente por 4 días.

TEMPERATURA DE 50ºC

0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.50

1

2

3

4

5

f(x) = − 0.76 x + 4.04R² = 0.919745222929936

Q VS T

Q

Linear (Q)

TIEMPO

Q

GRAFICO Nº 02:

Se muestra la vida útil del néctar en una temperatura de 50ºC por 4 días.

11

DETRMINACION DE LN/Q

Cuadro 04:

Regresión lineal para la apariencia vs. Tiempo: y=b+mx

Datos/condiciones Condiciones

ambientales

Condiciones de 50ºC

de r= 0.9995388 0.96469565

de m= -0.255 -0.258

de b= 1.455 1.407

ecuación de

regresión lineal

y=1 ,455−0 ,255 x y=1 ,407−0 . 2585 x

Fuente: elaboración propia.

0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.50

0.5

1

1.5

2

f(x) = − 0.255 x + 1.455R² = 0.999538851740835

Ln VS T

LN/Q

Linear (LN/Q)

TIEMPO

LN

/Q

GRAFICA: 03

Curva ajustada de vida en anaquel para las condiciones ambientales

0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.50

1

2

f(x) = − 0.258 x + 1.407R² = 0.964695652173913

Ln VS T

LN/Q

Linear (LN/Q)

TIEMPO

LN

/Q

GRAFICA 04 :

12

Curva ajustada de vida en anaquel para las condiciones de 50ºC.

CALCULO DE LA CURVA DE VIDA ÚTIL:

Calculo del tiempo medio: k=0. 693

θ1/2

Para un mejor “r” a condiciones ambientales (K=-0,901), entonces:

Para las condiciones de 50ºC (K=-1.069), entonces:

Temperatura º K

0.76915 298.00.64827 318.0

Regresión lineal para la curva de vida útil: θ=mT+b

ENCONTRAMOS B Y QO

b= -0.0060438

lnQo=

2.57019754

6

lnQ10=

0.06043799

2

.

Q10= 1.062301724 DIAS

295.0 300.0 305.0 310.0 315.0 320.00.58000

0.60000

0.62000

0.64000

0.66000

0.68000

0.70000

0.72000

0.74000

0.76000

0.78000

f(x) = − 0.00604379916712425 x + 2.57019754580969R² = 1

TIEMPO DE VIDA UTIL

TIM

EP

O D

IAS

r

13

θ1/2=0 .693

−0 ,901θ1/2=0 .769DIAS

θ1/2=0. 693

−1.069

θ1/2=−0 . 64826DIAS b=lnQ10

10lnQ10=10b

lnQ=lnQo−bT

GRAFICA: 05

Curva de vida útil PARA EL NECTAR

DEETERMINACION 1/Q

Cuadro 05:

Regresión lineal para el sabor vs. Tiempo: y=b+mx

Tiempo

DIVISION

1/Q

T1 T2

0 0.23 0.23

1 0.30 0.33

2 0.38 0.43

3 0.5 0.5

Datos de R 0.9833643 0.993521

Datos de m 0.089 0.091

Datos de B 0.219 0.236

FUENTE: Elaboración propia

Datos/condiciones Condiciones

ambientales

Condiciones de 50ºC

de r= 0.9833643 0.993521

de m= 0.089 0.091

de b= 0.219 0.236

Ecuación de

regresión lineal

y=0 ,219+0 ,089x y=0 ,236+0 .091 x

Temperatura ambiente 30ºC

14

0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.50

0.10.20.30.40.50.6

f(x) = 0.0890000000000001 x + 0.219R² = 0.98336436995655

1/Q VS T

1/Q

Linear (1/Q)

TIEMPO

1/Q

GRAFICA: 06

Curva ajustada de vida en anaquel para las condiciones de temperatura ambiente.

Temperatura de 50ºC

0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.50

0.2

0.4

0.6

f(x) = 0.0909999999999999 x + 0.236R² = 0.993521295740852

1/Q VS T

1/Q

Linear (1/Q)

TIEMPO

1/Q

GRAFICA: 07

Curva ajustada de vida en anaquel para las condiciones de 50ºC.

CALCULO DE LA CURVA DE VIDA ÚTIL:

Calculo del tiempo medio: k=0. 693

θ1/2

Para un mejor “r” a condiciones ambientales (K=-0.089), entonces:

Para las condiciones de 50ºC (K=0.091), entonces:

Regresión lineal para la curva de vida útil: θ=mT+b

15

θ1/2=temperaturaºk

7.786 3037.615 323

θ1/2=0 .6930 .089

θ1/2=7 .786DIAS

θ1/2=0 .6930 ,091

θ1/2=7 .615DIAS

b=lnQ10

10lnQ10=10b

lnQ=lnQo−bT

ENCONTRAMOS B Y QO

b= -0.00855lnQo= 10.37665

lnQ10= 0.0855 Q10=1.089261561DIAS

300.0 305.0 310.0 315.0 320.0 325.07.50000

7.55000

7.60000

7.65000

7.70000

7.75000

7.80000

7.85000

f(x) = − 0.00855000000000046 x + 10.3766500000001R² = 1

TIEMPO DE VIDA UTIL

TIM

EP

O D

IAS

r

VI. DISCUSIONES

Según la grafica de tiempo de vida útil del néctar de naranja es de 7.615 días

semanas manteniéndose constante en el tiempo, es decir tiene la misma respuesta

brindada por los evaluadores.

Durante la evaluación o análisis realizados sobre la determinación de las

características organolépticas del atributo color y sabor, observamos que la muestro

néctar de naranja en medio ambiente a 30°C presenta un mayor tiempo de vida en

anaquel con respecto a la conservación en la estufa.

Los panelistas que realizan la evaluación del néctar de naranja del factor de calidad

de apariencia y sabor deben ser siempre los mismos para que el criterio que tomen

sea igual en todas las evaluaciones y así reducir el error.

La determinación de la vida en anaquel de un producto como es el del néctar de

naranja es de mucha importancia ya que se analizan los límites que puede soportar el

alimento en su respectivo embalaje cuando son sometidos a ciertas temperaturas

extremas.

Casi siempre uno de los factores que mayor pérdida en la calidad de los alimentos es

la temperatura, debido a que sus macromoléculas higroscópicas de las vitaminas y

16

las enzimas que la contienen el néctar de naranja sufren un cambio debido a ese

diferencial de Temperatura.

VII. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

7.1. CONCLUSIONES:

El néctar de naranja tienen más tiempo de vida útil cuando se conservan a

temperatura ambiente constantes.

Se cumplieron con los objetivos propuestos para esta práctica.

La práctica de vida en anaquel de los alimentos, es una herramienta que permite

controlar y predecir el tiempo máximo de su vida útil antes de ser consumido.

El néctar de naranja también tiene alto porcentaje en vitamina C.

El sabor y color del néctar de naranja se mantuvieron durante los 4 días de

evaluación con una mínima variación.

Las bajas temperaturas pueden retrasar las reacciones químicas, la acción de las

enzimas y retrasan o inhiben el crecimiento y actividad de los microorganismos.

Las especies de los microorganismos que producen el deterioro de los alimentos

está en función de las condiciones del medio ambiente que la rodea, y puede ser

grandemente influenciado por el pH y el contenido de humedad del alimento.

7.2. RECOMENDACIONES:

Los evaluadores deben ser los mismos desde el inicio de los análisis hasta el final de la

práctica que son exactamente 4 días y no deben comer ni consumir ningún alimento

media hora antes de que realice el análisis sensorial de un alimento.

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VIII. BIBLIOGRAFÍA

1. Anzaldúa Morales, A. (1994) La evaluación sensorial de los alimentos en la

teoría y la práctica. Editorial Acribia Zaragoza España.

2. Beriain M. (2001). Diseño y análisis estadístico de los experimentos

sensoriales. 142:180 En: Análisis sensorial de alimentos. métodos y

aplicaciones. Ibáñez, F. C.; Barcina, Editores. Springer. Barcelona.

3. Guyot C. (2003). Análisis sensorial de mieles.(www.apicultura. com/ artículos

análisis sensorial.htm).

4. Fisher, C. y Scott, T. R. (2000). Flavores de los alimentos. Biología y química

Editorial Acribia Zaragoza España.

5. Fortin. J. (2001). Guía de selección y entrenamiento de un panel de

catadores. Editorial Acribia Zaragoza España.

6. Rosenthal, A. (2001). J .Textura de los alimentos. Medida y percepción.

Editorial Acribia Zaragoza España.

18

IX. ANEXOS

MUESTRAS DE ALIMENTOS PARA VIDA ANAQUEL

MUESTRAS DE NÉCTAR DE NARANJA

19

20