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VID & PISCO
V.&. P. CONSULTORES ASOCIADOS S.A.C.
“APRENDAMOS JUNTOS A INVESTIGAR”
ING. : - JOSE LUIS HERNANDEZ CABRERA …E.M. :[email protected] NEXTEL : 823*5183 - CEL .: 97718710
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INTRODUCCION
“Sólo mediante el control fisico-químico y organoléptico del
Mosto,Vino y el pisco durante su proceso de elaboración podremos
percatarnos de su calidad y su salud”
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EN EL VIÑEDO (1)
• La Uva :–Objetivos de cosecha :
• Venderla como fruta
• Elaboración de Vinos
• Elaboración de Piscos
• Pasas
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EN EL VIÑEDO (2)
• La Uva : Contenido de azúcar– Muestreo: 1 grano, a.m.a.x racimo– 200 granos aprox.– Refractómetro– Mostímetro– Densidad: Gr/Lit = º Brix– Acidez total (laboratorio)
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EN EL VIÑEDO (3)
• La Uva :– Determinación de la fecha de
vendimia• Índice de madurez
Im= (Densidad-1)10000/Acidez Total
Mejores resultados con Im =100
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EN EL VIÑEDO (4)
• La Uva :• Grado de sanidad
– Mildiu– Hongos– Podredumbre
• Residuos de pesticidas: Azufre
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EL MOSTO (1)
• Contenido de Azúcar = Alcohol potencial:– Grados Baumé ºBe– Grados Brix– Grados Oeschle ºOe,
• Alcohol potencial:– ºGay Lussac L.G. (ºCartier)– % en Vol.– Cálculos
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EL MOSTO (2)
• Cálculo del Alcohol potencial:
Ap= 0.059 x contenido de azúcar en gr
Ap= 2.66(densidad-1.030)/17 (Sin despalillar)
Ap= 2.66(densidad-1.015)/6 (despalillado)
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EL MOSTO (3)
• LA REGLA DE CALCULOS ENOLÓGICOS:– FÁCIL USO– RESULTADOS INMEDIATOS– SIN CÁLCULOS
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EL MOSTO (4)
• Acidez fija:– Influencia
– Origen : ácido málico, tartárico
– Determinación
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EL MOSTO (5)
• Principales correcciones– Excesivo contenido de azúcar
• Mezcla con mostos menos dulces• Agua
– Poca acidez• Mosto de rebusque• Adición de ácido tartárico
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FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA (1)
• Control de la TEMPERATURA: • Ideal : 22ºC - 28 ºC• Práctico: en Ica : 28ºC - 35ºC y más
– Termómetro
• Medios de Control:– Bombeo– Refrescado– Metabisulfito de Potasio : 8 - 10 gr/hl.
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FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA (2)
• Control de la Densidad: Pesamosto• Gusto dulce
• PELIGRO DE PARADA:– Aereación– Enfriado– Pie de Cuba
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INFLUENCIA DE LA Tº (Mosto con un contenido de 178 gr/litro de azúcar)
14817617614515
145172167957
127123107224
75603602
35ºC30ºC25ºC20ºCDías
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ARRANQUE DE LA F.A.
135
1.530
325
420
615
Arranque de F.A.Temperatura ºC
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LA SUPER 4 (1)
• Encabezar el mosto hasta 4º de Alcohol:• Ventajas:
– Mayor rendimiento– Fermentación alcohólica completa– Menor tiempo de fermentación– Poca acidez volátil (menos vinagre
• Desventajas:– Incremento del Costo
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LA SUPER 4 (2)
• Cálculos: Para 1000 litros de mosto a 4º
Con Pisco de 42º G.L.
Grado Inicial x V1 =Grado final x V2 -----> 42xPisco = 4x1000
Pisco = 4000/42 = 95 litros de Pisco de 42º
Con Cachina de 12 º G.L.
Cachina = 4000/12 = 334 litros de cachina de 12º
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DESTILACIÓN
• CUIDADO CON EL CALOR EXCESIVO– Gusto a quemado– problemas de limpieza de la paila
• CONTROL DEL GRADO ALCOHÓLICO– Corte de cabeza : Olor característico– Control grado alcohólico constante– Corte de las colas
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CONSERVACIÓN DE CACHINAS
• CUIDADO CON EL ABOMBADO– Levaduras en estado de descomposición– Desborre preventivo
• CUIDADO CON EL AVINAGRADO– Pérdida del alcohol por evaporación– Infección por aceto bacter
• FERMENTACION MALOLACTICA : Olor a mantequilla– Metabisulfito de Potasio– Encabezado
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ANALISIS BÁSICOS (1)
• Grado alcohólico:– Origen: Azúcares fermentación
– Alcoholímetro
– Picnometría - Densidad
– Tablas de corrección
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ANALISIS BASICOS (2)
• EXTRACTO SECO:
– Sólidos que quedan luego de evaporar el Pisco ó Vino.
– Podrían demostrar una adición de azúcar.
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ANALISIS BASICOS (3)
• ACIDEZ TOTAL:
– Para el Pisco la Acidez Total es igual a la acidez volátil.
– Acido acético• Comienza a destilar hacia la mitad del
corazón• Altas temperaturas de fermentación• Vino sin protección contra el aire
– Determinación por titulación
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ANALISIS BASICOS (4)
• ESTERES:– Origen: Combinación de alcoholes con ácidos– Acetato de Etilo– Son las sustancias responsables de los olores
fragantes, afrutados.– Salen entre las primeras en la destilación del pisco– Se determina por colorimetría
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ANALISIS BASICOS (5)
• ALDEHIDOS:– Combinación de ácidos con alcoholes– Acetilaldehido– Son las primeras sustancias en salir durante la
destilación.– Se determina por colorimetría (espectrógrafo)
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ANALISIS BASICOS (6)
• FURFURAL: (167ºC)– Azúcares residuales– Muy soluble en agua aparece hacia la mitad del
corazón y en las colas– Responsable de los sabores del “pucho”– Se determina por espectrofotometría
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ANALISIS BASICOS (7)
• ALCOHOLES SUPERIORES:– Origen: Aminoácidos– Responsables de olores– Propanol, butanol, alcohóles amílicos– Una buena conducción de la fermentación y un
corte de colas asegura un contenido normal.– Determinación por Espectrofotometría 560nm
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ANALISIS BASICOS (8)
• METANOL:(65.5ºC)– Origen: Pectinas– A pesar que aparece durante la destilación del
corazón, se puede eliminar una buena parte en la cabeza.
– Determinación por espectrofotometría– Propuesto Cromatografía de Gases
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• Funciones y misiones
• Principales fuentes
- Quema de pastillas o mechas de S
- Metabisulfito de K en polvo
- Soluciones de SO2 gaseoso en agua
- SO2 gaseoso en botellas a presión
ANHIDRIDO SULFUROSO
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ANHIDRIDO SULFUROSO
• Técnicas de aplicación- Espolvoreo
- Pulverización
- Inyección volumétrica
- Inyección de gas
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7 REGLAS DE ORO : PISCO
1º Limpieza• Bodega• Vasijas• Alambique
– Utensilios– Maquinaria– Obreros– Vehículos
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7 Reglas...
2º Desinfección de la vendimia– Recipientes de transporte
– Vendimia sana
– Vendimia alterada
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7 Reglas ...
3º Corrección de los mostos• Análisis
– Acidez Total • 5.5 a 6.5 gr/lit
– Contenido de azúcar
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7 Reglas ...
4º Inoculación de levaduras• Super 4
• Pie de Cuba
• Levadura seleccionada
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7 Reglas ...
5º Control de la temperaturaNo sobrepasar 35ºC– Actividad decreciente -
Paralización– Desarrollo de microbios – Pérdidas de alcohol = Evaporación
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7 Reglas ...
6º Oportunidad en la destilación• Control de la densidad
• Corte de Cabeza y Colas
• Graduación constante
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7 Reglas ...
7º VIGILANCIA DEL REPOSO
• Ensamblado
• Filtración
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PARA EL VINO...
• Cuidado de los rellenos
• EL AIRE ES EL PEOR ENEMIGO DEL VINO– Vasijas siempre llenas al tope– Quemado de azufre (mechas)
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DEFECTOS Y ENFERMEDADES
• COMPOSICION DEL VINO– Agua - Alcohol etílico– Otros Alcohóles - Glicerina– Aldehidos - Azúcares– Acidos Orgánicos y sus sales– Taninos - Mat. Colorantes– Mat. Sápidas y olorosas– Gomas, N2, Minerales
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DEFECTO
• Faltas ó excesos de alguno de sus componentes.
• Presencia de sustancias extrañas.
• Fenómenos físicos ó químicos.Carácter estable.
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• Microorganismos vivos distintos a las levaduras.
- Bacterias
- Bacilos
Carácter Progresivo
ENFERMEDAD