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UNIVERSIDAD NACIONAL DE AGRICULTURA
MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
TECNOLOGÍA ALIMENTARIAII Año
SECCIÓN6
CATEDRATICO:Dr. Oscar N. Fiallos
TEMA: Elaboración de vinagre.
PRESENTADO POR: Elsy Lorena Machado GuillenOlvan Josué Mairena Salgado.Noel Alcides Alfaro Caballero.Víctor David González López.
Sonia Yolanda Gómez.Iván Renieri Maradiaga Rubio.
FECHA: 10 de Agosto del Año 2012
CATACAMAS, OLANCHO
VINAGRE
INTRODUCCIÓN
El vinagre es uno de los condimentos y conservantes más antiguos que se conoce, que
aporta aroma y sabor a los alimentos y mejora sus características de conservación. Suele
tener un 5-6 % de ácido acético (pH 2,5 -3,5) y presenta un aroma suave frutal,
característico de la materia prima de partida.
ELABORACIÓN DEL VINAGRE
La elaboración del vinagre se basa en las fermentaciones alcohólica (levaduras) y ac
ética (bacteriana) consecutivas, en un medio adecuado (mosto de uva, zumo de
manzana, malta...) Hasta principios del siglo XIX el único método de obtener vinagre
era el método espontáneo de acidificación del vino ("Vin aigre"). En 1864 Pasteur
descubrió que el vinagre era producido por unos microorganismos, "mycoderma aceti".
Pasteur sugirió mejoras en el proceso de obtención del vinagre, en lo que se denomina
Método Orleans o Método Pasteur, en el que se llenan toneles de madera con vino y
vinagre en la misma proporción. A medida que se acidifica y se produce vinagre, se
retira parte y se rellena con más vino.
Este método es lento (2-6 semanas) y presenta muchos riesgos, ya que el proceso es
difícil de controlar y se puede contaminar con otros microorganismos no deseados que
pueden convertir el alcohol en carbónico y agua en vez de acético.
En 1823 Schuetzenbach inventó el Método rápido para la obtención de vinagre. El
método consistía en una batería de barriles apilados, cada uno de ellos con un doble
fondo perforado y lleno de virutas de madera, donde se asentarán las bacterias acéticas.
La base del tonel está perforada por debajo del doble fondo, permitiendo al aire entrar y
difundir a través de las virutas. Por la parte superior del barril se alimenta, lentamente,
el producto alcohólico. Dicho producto va percolando a través de la viruta y, al llegar a
la parte inferior del barril, fluye por los orificios y cae al barril siguiente. En cada paso
se aumenta el % de acético en 1 -2%.
Más recientemente se utilizó el sistema de cultivo superficial en el que el vinagre se
elabora en reactores en los que se controla la temperatura, suministro de aire y flujo de
producto. La reacción de fermentación ocurre en la superficie del líquido. El tanque se
llena con virutas o con otros materiales que tengan gran superficie y que actúan como
filtro. El vinagre re-circula desde el fondo del reactor hasta su superficie por medio de
una bomba. En la superficie es añadido al reactor en forma de ducha. Durante el proceso
de recirculación el vinagre se enfría para mantener constante la temperatura interior del
reactor. El tanque está cerrado y la entrada de aire se regula por una válvula desde la
parte inferior del tanque. Cada cierto tiempo (1-2 años) hay que cambiar el material de
filtrado pues se ocluye por formación de limos. Otro inconveniente de este sistema es su
bajo rendimiento (0,5-0,7 de acético en 24 horas) y el tamaño de la instalación. Las
ventajas son que se trata de un sistema poco sofisticado y que produce vinagre de buena
calidad.
Otro método es el de cultivo sumergido. En este caso la fermentación se produce en
toda la masa de líquido a la vez, no sólo en su superficie y, por lo tanto, no se requiere
material de filtración. El aire se suministra por una turbina situada en el fondo del
reactor y que produce turbulencias en la masa líquida. La ventaja de este método es que
es fácilmente controlable y la producción es alta (4-6% de acético en 24 horas).
Tras cualquiera de los métodos modernos y rápidos de obtención de vinagre se precisa
una maduración, preferiblemente en madera, para mejorar el aroma. Posteriormente el
vinagre se estandariza, filtra y pasteuriza. Algunas veces se añade sulfuroso para su
conservación.
Proceso de elaboración de vinagre a partir de frutas.
Descripción del producto y del proceso es un producto ácido que se obtiene a partir del
vino. En el vino los jugos con azúcar se fermentan, pasando los azúcares a alcohol, y
seguidamente los microorganismos oxidan el alcohol a vinagre (ácido acético). Puede
elaborarse a partir de diversas materias primas, por ejemplo de frutas como el banano,
piña, mango, guayaba y marañón el proceso de elaboración del vinagre consiste en dos
etapas consecutivas, en la primera ocurre la fermentación del azúcar a alcohol etílico
por acción de las levaduras, mientras que en la segunda etapa las bacterias acéticas
oxidan el alcohol a ácido acético. El vinagre es utilizado como saborizante en productos
como salsas, mayonesa, mostaza y como preservante en la elaboración de encurtidos y
otras conservas ácidas.
2. Materia prima e ingredientes
- Frutas con aroma fuerte y alto contenido de azúcares: piña, banano, naranja, nance,
etc.
- Azúcar blanca
- Levadura
- Fosfato de amonio
3. Instalaciones y equipos
El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción
de la fruta, proceso, empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y
vestidor. La construcción debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las
uniones del piso y pared para facilitar la limpieza. Los pisos deben ser de concreto
recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel para el desagüe. Los techos de
estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de
vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.
Equipo
Despulpador (licuadora)
Ollas
Coladores o paños
Refractómetro
Cuchillos, tablas de picar (procesador de alimentos)
4. Descripción del proceso
Básicamente se siguen todas las operaciones realizadas en la fabricación de vino.
Recepción: consiste en cuantificar la materia prima que entra al proceso, es necesario
usar balanzas limpias y calibradas.
Lavado y selección: el lavado se efectúa con agua clorada, y su selección con base a
que no haya materia prima defectuosa, el tamaño no es muy importante.
Preparación de la fruta: la eliminación de la cáscara, facilita el escaldado y reduce la
tendencia a un sabor desagradable en el producto final. En algunas frutas grandes, para
facilitar el escaldado, se cortan en pequeños trozos. Este proceso se puede hacer en
forma manual o mecánica.
Escaldado: se hace sumergiendo la fruta en agua hirviendo, el tiempo que dura la fruta
dentro del agua depende del tipo de fruta. El escaldado desactiva la acción enzimática
que provoca el pardeamiento y hace más sensibles los tejidos de la frutas, facilitando su
proceso.
Extracción de la pulpa: se hace pasando la fruta por un despulpador o bien licuándola
para facilitar la extracción. En la extracción de la pulpa se pueden agregar pequeñas
cantidades de agua para facilitar su molido.
Clarificado: la pulpa se deja en reposo, para que los sólidos se sedimenten. El líquido
claro, que está en la parte superior se retira y se traslada a un barril, de preferencia de
madera La pulpa (sólidos que se depositan en el fondo) se prensan para extraerle el
líquido restante, se filtra y se agrega al primero. El tiempo de reposo depende del tipo de
la fruta.
Estandarizado: el mosto (jugo) debe tener aproximadamente 12 °Brix, si fuera
necesario puede adicionarse azúcar.
Preparación del cultivo: el cultivo se hace separando el 2.5% del mosto clarificado y
se esteriliza mediante ebullición, se deja enfriar y se inocula con levadura del tipo
Saccharomyces ellipsoideus (levadura para panificar). El mosto inoculado se deja en
reposo durante 24 horas y luego se vierte al resto del mosto.
Mezclado y fermentación alcohólica: el cultivo preparado en el paso anterior se
agrega al mosto en el barril y se deja fermentar por unos 10 días, a temperatura
ambiente. El barril debe taparse con una tela que permita la salida del gas producido, un
tapón de algodón es recomendable.
Transvasado e inoculación: el líquido claro obtenido de la fase anterior, se transvasa
con la ayuda de un sifón al barril generador de vinagre, donde es inoculado con un
cultivo de bacterias acéticas (Acetobacter aceti), o bien se mezcla con el 20% de un
vinagre no pasteurizado. El barril se cubre con una tela delgada y al cabo de 2 semanas
a una temperatura de 25°C, el vinagre está listo.
Filtrado: el filtrado se hace con la ayuda de filtros o coladores finos, para eliminar
residuos de pulpa o levadura.
Pasteurización: el vinagre filtrado se pasteuriza en un recipiente muy limpio a una
temperatura de 70 °C por 15 minutos con el fin de inactivar las bacterias y, así evitar la
posibilidad de que el proceso continúe has la sobre oxidación.
Envasado: se esterilizadas. Hace en botellas de vidrio, previamente
5. Control de Calidad
En la materia prima La fruta debe estar en el grado de madurez óptima para aprovechar
su contenido de azúcar, evitar la fruta podrida o con golpes.
En el proceso
Utilizar las cantidades recomendadas en la elaboración del mosto. Lograr la
estandarización previamente definida. Esto se logra controlando los grados brix, el % de
alcohol, así como el burbujeo, que es una señal de la activación de la levadura y
finalmente la formación de una capa de bacterias.
En el producto
Verificar el contenido de ácido acético, revisar el sellado y el volumen del contenido.
PROCESO INDUSTRIAL
1.- Recepción de materias primas
Depósitos para las diferentes materias primas.
Depósitos para ajuste de grado alcohólico o añadir nutrientes.
Materiales: Madera, Poliéster o Acero inoxidable.
Depósito "Nodriza" para abastecer el fermentador.
Adecuación de las materias primas
Vino y sidra clarificados no necesitan tratamiento previo. Si la sidra es de poco
grado (6o) se puede añadir zumo de manzana y fermentar hasta alcanzar 13o,
para obtener un vinagre de grado adecuado. En este caso hay que eliminar los
posos y el carbónico.
Las melazas precisan una fermentación alcohólica previa, eliminación de las
levaduras y clarificación. Posteriormente el vinagre precisará la eliminación de
sales, sustancias amargantes y colorantes. Otra opción es destilar el alcohol
producido y utilizarlo diluido.
2.- Fermentación
a) Características de la materia prima:
Vinos sanos, sin olores ni sabores.
No deben existir antifermentos (antibióticos).
Han de ser "Secos": sin azúcares que puedan desviar la fermentación.
Mejor con o Alcohólico bajo (9o), como máximo 10-12o.
b) Temperatura y aireación:
Rango de temperatura: 28-33oC. Temperatura óptima 30 -31oC.
Al Ta se pierden alcohol y sustancias volátiles.
Precisa aire (puro o estéril) más o menos O2 al ser bacterias aerobias.
Cada fermentador presenta un valor VVm (Volumen de aire por Volumen de
cuba por Minuto).
c) Sistemas de fermentación:
I - CULTIVO SUPERFICIAL
Método de virutas:
Las bacterias están en la interface líquido/gas.
Rotación del vinagre hasta que el alcohol mayor 0,3o.
En la circulación exterior se debe controlar la Ta (refrigerar con agua).
La aireación se hace por arrastre del mismo vinagre al caer en ducha o por la
diferencia de Temperatura entre el exterior y el interior.
Aspectos negativos:
Pérdida de materias volátiles de un 10%.
El material de soporte se contamina con el tiempo.
Se debe reemplazar anualmente.
El nuevo material tarda tiempo en acondicionarse.
Lento (7-10 días)
Método Orleans
Durante el transporte de los vinos desde Orleans y el resto de Loire a París descubrieron
accidentalmente que ciertas barricas llegaban picadas de vuelta a Orleans; es decir, que
los vinos que guardaban en estas barricas se avinagraban. Tanta fue la importancia y la
cantidad de vino agrio, que se constituyó una de vinagreros en 1394.
Este método es muy simple: el equipo que se utiliza es sencillo y económico, y puede
ser operado en pequeña escala; sin embargo, es muy lento y el rendimiento del producto
obtenido no supera el 85% respecto al valor teórico. En la actualidad, se produce muy
poco vinagre por este sistema.
La fermentación acética se lleva a cabo en un barril de madera, con una capacidad que
oscila de los cuarenta y cinco a los doscientos litros. El barril se coloca en forma
horizontal para aumentar la superficie de contacto entre el líquido y el aire; en la parte
inferior, tiene la llave de extracción del vinagre.
En una de las paredes, a una altura por encima de la superficie del líquido, posee dos
huecos: uno es una ventana de observación, el otro cubierto con cedazo fino para
impedir la entrada de insectos permite la aireación y el ingreso de los microorganismos.
En la parte superior del barril se introduce un embudo con una espiga suficientemente
larga para que llegue al fondo; su función es suministrar jugo alcohólico fresco al
recipiente. Para iniciar la fermentación, se adiciona al barril, que contiene el volumen
dado del jugo alcohólico, un volumen de vinagre sin pasteurizar.
Las bacterias comienzan a multiplicarse y, al cabo de aproximadamente siete días,
forman una capa sobre la superficie del liquido. En este momento, el ácido acético
empieza a producirse. Periódicamente, se mide la acidez y se agrega jugo alcohólico en
determinadas cantidades, de manera que le acidez no disminuya del 2´%. La adición de
jugo alcohólico continúa hasta que el volumen de líquido alcanza la mitad del barril
(Vinagre) y se agrega el mismo volumen de jugo alcohólico.
A partir de la estequiometria de la reacción, se sabe que por cada mililitro de alcohol
presente en el jugo alcohólico se formara un gramo de ácido acético; por lo tanto, la
suma de la concentración de alcohol (v/v) y de ácido acético (p/v) permanece constante
durante toda la fermentación. Esta suma se conoce como GK (Gesammte
Konzentration).
GK= % alcohol (v/v) + % ácido acético (p/v)
Si se sabe el GK del jugo inicial, se podrá conocer la acidez final del vinagre, con solo
determinar la concentración de etanol. Por lo tanto, los parámetros para decidir cuándo
sacar la mitad de contenido del barril son la concentración del alcohol y de ácido.
Después de que la fermentación finaliza, el vinagre se almacena, por lo menos durante
un mes, en recipientes sellados para permitir que sedimenten los coloides inestables
presentes; luego, se embotella. Para evitar el crecimiento de bacterias sobre-oxidativas
en el vinagre embotellado, se aplica una de las siguientes tres opciones: pasteurización
(70°C por quince minutos), adición de sulfito de sodio (70 ppm) o adición de una
pequeña cantidad de sal (1 a 2% p/v).
Cubas de madera llenadas parcialmente de una mezcla de vinagre y vino.
Se deja fermentar hasta llegar a la acidez correcta, entonces se retira parte y se
rellena con vino.
Aspectos negativos:
Lento (2-6 semanas)
Fácilmente alterable
Se forma carbónico y agua.
METODO LUXEMBURGUES
El fundamento de este método y su diferencia fundamental con el método de Orleans
esta en emplear virutas de haya que periódicamente quedan sumergidas en el liquido
que esta acetificándose. Así se consigue aumentar la superficie de acetificación de la
bacteria y mejorar la transferencia de oxigeno, por lo que aumenta la velocidad de
acetificación.
La cuba giratoria más elemental se prepara con un orificio grande en el centro de uno de
los fondos, para procurar la entrada de aire. En uno de los costados de esta cuba, en la
parte más alejada de la abertura, se practica un orificio estrecho, que puede obturarse
con un tapón; es una canilla de madera o vidrio para vaciado del envase. El tonel está
dividido en dos partes desiguales por un falso fondo, agujereado, con numerosos y finos
orificios.
La parte menor del tonel está llena de virutas de haya. En este compartimento penetra
un largo termómetro para controlar la temperatura, aspecto muy interesante para todo
método rápido o semi rápido. Se obtienen cantidades de vinagre, que pueden llegar
como máximo, cada cuarenta y ocho horas, a la cuarta parte del contenido de un tonel.
El vinagre elaborado, que se extrae de las cubas, se sustituye por porciones iguales de
vino, continuando la elaboración indefinidamente.
Se emplean toneles o generadores verticales de encina con doble fondo.
Sobre el primero, agujereado, se colocan una serie de capas de virutas de madera de
haya, impregnadas de vinagre de buena calidad. Sobre el borde superior lleva un
diafragma perforado, con los orificios obturados con algodón.
Al pasar el vino por el diafragma, burbujea aire que existe entre las virutas. El vinagre
se extrae por la parte inferior. Se pueden emplear barriles de roble giratorias,
parcialmente llenos de virutas, consiguiéndose así una mejor aireación.
Las ventajas que se destacan de este proceso son la regulación de oxígeno y su uso para
la producción continua de vinagre.
El vinagre obtenido con el método de cultivo superficial tiene el aroma y el gusto propio
de la lentitud de la acetificación que se ve favorecido por el simultáneo envejecimiento.
Los principales inconvenientes de los métodos de acetificación en cultivo superficial
que emplean las virutas como soporte son:
· Acumulación de bacterias muertas sobre las virutas (debido a falta de aireación o
aumentos de temperaturas)
· Desarrollo de bacterias productoras de celulosa (Acetobacter xylinum)
· La infección por nematodos que son imposibles de combatir una vez que se
desarrollan.
· Aumentos de temperatura difícilmente controlable, perdida de alcohol por evaporación
en la corriente ascendente de aire caliente, con disminución del rendimiento.
· Necesidad de gran espacio.
Proceso rápido de Schnetzenbach
Batería de toneles de madera derechos con falsos fondos perforados y llenos
hasta el borde con virutas de madera (o zarcillos de la vid) que actúan como
soporte de los microorganismos.
Bajo el falso fondo del tonel se hacen pequeños agujeros por donde penetra el
aire a través de las virutas.
El vinagre avanza goteando de tonel en tonel a través de los agujeros. En cada
paso aumenta un 2% la acidez.
Arriba del 1er tonel una artesa de madera va dosificando pequeñas cantidades de
vino.
EL METODO DE LA ACETIFICACION SUMERGIDA
El uso del método de la acetificación sumergida para producir vinagre, se inicio en los
años cuarentas del siglo XX; el primer equipo comercial fue descrito en 1952.
La fermentación se lleva a cabo en un tanque con un agitador que gira a alta velocidad,
un compresor que suministra oxigeno y un serpentín de enfriamiento. El éxito de este
método de producción de vinagre depende de la disponibilidad de oxigeno que tengan
las bacterias; por eso, deben existir unos sistemas adecuados de suministro de aire al
tanque y de su distribución posterior (agitación).
Con esta técnica el proceso es muy rápido, y se logra rendimientos del 95 al 98%
respecto del valor teórico. Además, se obtiene un producto de una calidad uniforme. Sin
embargo, se consume gran cantidad de electricidad en comparación con otros métodos
(por ejemplo, el de Orleans) y requiere una alta inversión inicial en la adquisición del
equipo.
Para llevar a cabo la acetificación sumergida, existen dos configuraciones mecánicas del
fermentador, según el sistema de aireación usando: el acetificador y el cavitador.
Las bacterias están libres en el líquido.
Se precisa un importante aporte de aire o aire más O2.
Cuando o Alcohol es igual a 0,2 o se descarga 45% y se rellena.
El control de Temperatura a ha de ser interno (serpentines)
El aire se debe suministrar puro y en burbujas muy pequeñas (la superficie de
contacto).
Aspectos positivos:
Pérdidas de materas volátiles de un 3-5%.
No existe material de relleno.
Las temperaturas son más homogéneas.
Facilita mecanización de carga/descarga y limpieza.
Rápido (30-40 h.)
EL ACETIFICADOR
Es un tanque que consta de los siguientes sistemas: de alimentación y descarga
(bombas), de alimentación, de agitación y de enfriamiento (serpentín). Las bombas
hacen ingresar el jugo alcohólico dentro del tanque y descargan el vinagre. El agitador
gira a altas velocidades cerca de la boquilla del sistema de aireación para dispensar las
pequeñas burbujas de aire, con lo que se logra una buena distribución de oxigeno. Por el
serpentín circula agua fría para eliminar el calor generado por la reacción de oxidación.
El equipo, en la actualidad, está totalmente automatizado: tiene controles de aireación y
medidores de ácido y alcohol, por medio de los que se determina si se debe descargar el
vinagre y alimentar el tanque con jugo alcohólico fresco. El grado de automatización del
proceso hace que sea clasificado como semi-continuo.
EL CAVITADOR
Fue desarrollado en Estados Unidos, en 1959, y se ha utilizado a escala industrial; sin
embargo, por dificultades técnicas, su empleo ha disminuido. Difiere del acetificador,
principalmente, en que la agitación se lleva a cabo por medio de un tubo vertical hueco,
ubicado en el centro del tanque ; al llenar el tanque, se debe mantener la parte superior
del tubo fuera del liquido. Ese tubo gira sobre el eje vertical del fermentador y, al
hacerlo, succiona el aire desde la superficie hasta el fondo del tubo; ahí, es dispensado
en pequeñas burbujas al medio fermentativo.
Se adiciona una mezcla de alcohol y vinagre sin pasteurizar con el fin de hacer la
inoculación de microorganismos. Al final de la fermentación, el vinagre se añeja para
generar aromas y sabores agradables y sedimentar los microorganismos.
Posteriormente, el vinagre se envasa y se pasteuriza.
Este equipo puede trabajar en forma continua, para lo cual requiere bombas de
alimentación y descarga similares a las del acetificador.
d) Control:
Temperatura.
Oxígeno disuelto y calidad de aire.
Concentración de etanol.
Acidez.
3.- CLARIFICACIÓN
El cultivo sumergido presenta más turbidez que el superficial y depende de:
La materia prima: diferentes materias precipitables según sea blanco o tinto.
El sistema de acetificación: más o menos la turbidez.
Decoloración.
Conservación del aroma: no arrastrarlo al flocular.
Los sistemas de clarificación son:
Auto-clarificación: Es lento por decantación. Precisa tener grandes almacenes.
Clarificación físico-química. Se forman complejos coloidales por adsorción.
Clarificante --> Coloide --> Crece --> Caen las substancias insolubles.
a) Orgánicos:
Eficaces pero alteran la composición.
Exceso => "Sobre-colado" o desequilibrio en la composición.
Gelatina, Albúmina huevo o sangre, Caseinato K.
b) Inorgánicos:
Forman gel que atrapa partículas.
Cargas negativas es bueno para proteínas. .
Bentonita, Gel de sílice.
c) Mixtos
4.- FILTRACIÓN
Si es adecuada ahorra el proceso de estabilización. Puede ser:
Desbaste: partículas mayor que 10 micras. Se realiza tras la clarificación.
Abrillantamiento (Filtrado): 1-10 micras. Se realiza tras la dilución y ajuste con
agua del grado de acidez, antes de embotellar. Se utiliza celulosa o tierra de
diatomeas de diferente porosidad
Esterilizante (Ultrafiltración): menor que 1 micra.
Filtros tipo Millipore
El rendimiento tras la filtración depende de:
Viscosidad y tipo de impurezas.
Tamaño del poro de la celulosa o diatomeas.
Presión de filtración.
5.- ENVEJECIMIENTO
Maduración en madera 2-4 años.
El afinamiento es más rápido en vinagres blancos.
6.- ESTABILIZACIÓN
FISICA:
Pasteurización (50-84oC * más o menos tiempo) Se debe hacer con
Acero Inoxidable. AISI-316 por la corrosión del ácido y el calor.
Filtración esterilizante/estabilizante.
QUIMICA:
SO2 hasta 250 mg/l en gas o como meta bisulfito K.
Ácido cítrico hasta 1 g/l como antioxidante.
7.- PRÁCTICAS PERMITIDAS
Cualquier tratamiento físico.
Esterilización o Pasteurización.
Mezcla inicial de vinos o dilución con agua para obtener el grado adecuado.
Filtración.
Clarificación: Gelatina, taninos, infusorios, bentonitas.
Decoloración: Carbón activo.
SO2 hasta el límite permitido (250 mg/l)
Facilitar la acetificación con: extractos malta o levaduras, fosfatos o sales de
amonio.
Cultivos acéticos.
Colorante: caramelo de mosto.
8.- DEFINICIÓN DE TERMINOS.
ÁC.VOLÁTIL/EXT.SECO:
Permite diferenciar el ácido acético de origen vínico
ÁC.ACÉTICO/ EXT.SECO:
Dilución con agua
CARBONO 14
Diferencia si el ác.ac ético es de origen biológico o de síntesis. Se utiliza para intentar
fijar la edad de los vinagres añejos
EXTRACTO SECO:
Dilución con o sin añadido de ác.ac ético o adición de sust.no volátiles (glicerina)
CENIZAS
Dilución o adición de sustancias
ALCOHOL ETÍLICO RESIDUAL
No es bueno que se agote del todo porque las bacterias empezarían a utilizar el
ác.ac ético y lo degradarían. El valor es de 0,5 en vinagres comerciales, los artesanos es
mejor que sea 2-3o para que al envejecer se combine con el ác.ac ético formando esteres
etílicos (acetato de etilo) que oxidan los poli fenoles y extraen sustancias de la madera
ACETOÍNA (Acetil Metil Carbinol)
Da aroma. Se puede oxidar a diacetilo y dar problemas. Si aumenta la aireación,
disminuye la acetoína. Correcto mayor que 40 mg/l
COBRE Y ZINC
Aparecen por contacto del vinagre con superficies metálicas. Alteran el color y dan
turbidez
GLICERINA
Aparece por la fermentación del azúcar en el vino. Valores de 0 indican adulteración o
muy poca calidad. Valores de 1-3 g/l indican alta calidad
ÁC.TARTÁRICO Y PROLINA
Deben aparecer en el vinagre pues son componentes del vino no utilizados por las
bacterias acéticas.
BIBLIOGRAFIA
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Jiménez, E. Eficiencia de un aparato de construcción artesanal para la producción semi-
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PRODAR. Manual de Procesos Agroindustriales. Proyecto de Capacitación para el
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Colquichagua, Diana. Vinagre de Frutas. Serie de Procesamiento de Alimentos No. 2.
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