veszélyes anyagok az élelmiszerekben
TRANSCRIPT
![Page 1: Veszélyes anyagok az élelmiszerekben](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022012516/618fa3864cfde45f28143250/html5/thumbnails/1.jpg)
![Page 2: Veszélyes anyagok az élelmiszerekben](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022012516/618fa3864cfde45f28143250/html5/thumbnails/2.jpg)
Célkitűzés
Élelmiszerbiztonságot veszélyeztető anyagcsoportok
ismertetése
Szempontok
• tulajdonságaik
• toxicitásuk
• előfordulásuk
• élelmiszerekbe való expozíciós útjuk
• analitikai meghatározásukra alkalmas módszerek bemutatásával
![Page 3: Veszélyes anyagok az élelmiszerekben](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022012516/618fa3864cfde45f28143250/html5/thumbnails/3.jpg)
Ves
zély
es a
nyag
forr
ása
Levegő
TáplálékTalaj
Víz
• haszonállatba belégzés útján
• kirakódás a növényi részeken
• felvétel gyökéren keresztül
• homokozó
• ivóvíz
• állatok itatása
• mezőgazdaságban öntözővíz
Ubiquiter vegyületek
Bioakkumuláció Biomagnifikáció
![Page 4: Veszélyes anyagok az élelmiszerekben](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022012516/618fa3864cfde45f28143250/html5/thumbnails/4.jpg)
Vegyületcsoportok
POP-
VEGYÜLETEK:
PAH
PCB
Dioxinok
furánok
Peszticidek
MIKOTOXINOK
Aflatoxin
Ochratoxin A
Fumonizinek
Trichotécenek
Patulin
Zearalenon
AKRILAMID
MELAMIN
BISZFENOL A
![Page 5: Veszélyes anyagok az élelmiszerekben](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022012516/618fa3864cfde45f28143250/html5/thumbnails/5.jpg)
Vegyületcsoportok
FÉMEK ÉS FÉLFÉMEK
Ólom
Kadmium
Arzén
Higany
ANIONOK
Nitrit Nitrát
![Page 6: Veszélyes anyagok az élelmiszerekben](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022012516/618fa3864cfde45f28143250/html5/thumbnails/6.jpg)
PAH
Szerves anyagok tökéletlen égése során keletkeznek
Természetben: Erdőtüzek
Fitoplanktonok
Mesterségesen: Dízelmotorok kipufogó gázaiban
Szennyvizekben
Élelmiszeripari technológiák során
Toxicitás: 15+1
Benzo/a/pirént markerként
Teratogének, karcinogének és mutagének
![Page 7: Veszélyes anyagok az élelmiszerekben](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022012516/618fa3864cfde45f28143250/html5/thumbnails/7.jpg)
PCB
Felhasználják: Dielektromos folyadékként
Transzformátorokban hűtőfolyadékként
Kenőanyagként
Előállításuk, felhasználásuk, ártalmatlanításuk során
kerül a levegőbe.
Növények nem veszik fel.
Toxicitás: Ösztrogénhatású vegyületek
TEF és TEQ értékek
![Page 8: Veszélyes anyagok az élelmiszerekben](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022012516/618fa3864cfde45f28143250/html5/thumbnails/8.jpg)
Dioxinok és furánok
Melléktermékként keletkeznek: Klórtartalmú hulladékok égetése
Klórtartalmú anyagok használatánál
Növényeknél csak kiülepedés
Toxicitás: Károsítják az immunrendszert
Hormonális hatásúak
Klóracknét okoznak bőrrel érintkezve
![Page 9: Veszélyes anyagok az élelmiszerekben](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022012516/618fa3864cfde45f28143250/html5/thumbnails/9.jpg)
Peszticidek
Aldrin, dieldrin, endrin, heptaklór, klórdán, mirex,
toxafén, diklór-difenil-triklóretán (DDT), klórdekon,
HCH és az izomerjei
Heptaklór:
• Ananász
szarvasmarha, tej
„Piszkos tizenkettek” csoportja
Toxicitás: Blokkolják idegek
ingerületvezető
képességét
![Page 10: Veszélyes anyagok az élelmiszerekben](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022012516/618fa3864cfde45f28143250/html5/thumbnails/10.jpg)
Mikotoxinok
Másodlagos anyagcsere-termékek
Gomba nemzettségek: Penicillium spp.
Aspergillus spp.
Byssochlamys spp.
Fusarium spp.
Verticillioides spp.
Ochratoxinok
Patulin
Aflatoxinok
OchratoxinokPatulin
Patulin
Fumonizinek Trichotecenek
Fumonizinek
Toxicitás:
Hőstabilak
Karcinogének
Immunszupresszív hatásúak
Neurotoxikusak
![Page 11: Veszélyes anyagok az élelmiszerekben](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022012516/618fa3864cfde45f28143250/html5/thumbnails/11.jpg)
Akrilamid
Poliakrilamid monomerje: Ipari szennyvizek tisztítása
Ivóvíz kezelés
Magas hőmérsékleten készített, magas szénhidrát
tartalmú élelmiszerekben.
Már 120 °C-on létrejön, de 170°C-on ugrásszerűen
megnő a mennyisége
Toxicitás:
Rák rizikófaktora
![Page 12: Veszélyes anyagok az élelmiszerekben](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022012516/618fa3864cfde45f28143250/html5/thumbnails/12.jpg)
Melamin
Felhasználás: Papírok impregnálása
Műanyag edények, evőeszközök
Élelmiszerhamisítás
Toxicitás:
Gyengén toxikus vegyület
Vesét károsítja
Csecsemőkre veszélyes igazán
![Page 13: Veszélyes anyagok az élelmiszerekben](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022012516/618fa3864cfde45f28143250/html5/thumbnails/13.jpg)
Biszfenol A
Megtalálható:
Műanyag edényekben
Cumisüvegekben
Konzervekben
Kioldódás révén kerül az élelmiszerekbe
Élelmiszerek széles csoportjában megtalálható
Toxicitás:
Ösztrogénhatású
vegyület
Agyi
szinapszisokat
károsítja
Karcinogén
hatásáról vita
folyik
![Page 14: Veszélyes anyagok az élelmiszerekben](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022012516/618fa3864cfde45f28143250/html5/thumbnails/14.jpg)
Vegyületcsoportok
FÉMEK ÉS FÉLFÉMEK
Ólom
Kadmium
Arzén
Higany
ANIONOK
Nitrit Nitrát
![Page 15: Veszélyes anyagok az élelmiszerekben](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022012516/618fa3864cfde45f28143250/html5/thumbnails/15.jpg)
Ólom és kadmium
Természetben: Ércként (galenit, cerusszit)
Felhasználják: Ötvözőként
Evőeszköz, vízvezeték gyártás
Benzinben adalékanyag
Festékekben
A takarmány és a növények
szennyeződnek
Természetben: Ásványokban (greenockit)
Felhasználják: Fémfeldolgozás
Ércelőkészítés
Akkumulátorokban
Talaj felső rétegeiben
halmozódik fel: Leveles
zöldségek
Toxicitás:•Idegrendszert károsítja
•Fejlődési rendellenességet okoz
•Kiszorítja a Ca-t
Toxicitás:
Karcinogén
Itai-itai betegség
![Page 16: Veszélyes anyagok az élelmiszerekben](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022012516/618fa3864cfde45f28143250/html5/thumbnails/16.jpg)
Arzén
Természetben:
Ásványokban (realgár, auripigment, arzenopirit)
Erózió révén arzenit, arzenátvizek
Felhasználás:
Fatartósítószerekben
Gyom- és rovarirtókban
Állatorvosi készítményekben
Tűzijátékokban
+5, +3 oxidációs állapotban
vízben lévő arzént arzeno-betainná
és arzenokolinná
dimetil-arzenátot és arzenitet
mutattak ki
Toxicitás:
Enzimgátló
ATP- szintézis gátló
![Page 17: Veszélyes anyagok az élelmiszerekben](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022012516/618fa3864cfde45f28143250/html5/thumbnails/17.jpg)
Higany
Természetben:
Vulkáni tevékenység
Gázkipárolgás
Erdőtüzek
Talajerózió
Légkör
Emberi tevékenységek:
Hulladékok és tüzelők égetése
Kohászati technológiák
Hg-tartalmú peszticidek
Toxcitás:
Minamata kór
![Page 18: Veszélyes anyagok az élelmiszerekben](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022012516/618fa3864cfde45f28143250/html5/thumbnails/18.jpg)
Nitrit és nitrát anionok
Nitrogénkörforgás
Antropogén tevékenységek: növelik a felvehető N
mennyiségét: Fosszilis tüzelők égetése
Lápok lecsapolása
Erdőtüzek
• Műtrágyák használata
• Gyom és rágcsálószerek alkalmazása
Adalékanyagként sóikat:
• Szín és íz tartás
• Antibakteriális hatásuk
Toxcitás:
Kékkór
Nitrózaminok prekurzorai, melyek rákkeltő vegyületek
![Page 19: Veszélyes anyagok az élelmiszerekben](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022012516/618fa3864cfde45f28143250/html5/thumbnails/19.jpg)
Meghatározás
Extrakció
Tisztítás
Bepárlás vagy dúsítás
Szervetlen vegyületekSzerves vegyületek
Mintavétel
Tartósítás
Minta előkészítés
• Aprítás
• Homogenizálás
• Szárítás vagy liofilizálás
Meghatározás
Feltárás vagy Extrakció
Meghatározás
• Soxhlet- extrakció
• Mikrohullámú extrakció
• Ultrahangos fürdőben rázatás
• Szuperkritikus fluid extrakció• Kirázatással
• Oszlopon (normál fázisú)
• Kuderna-Danish készülék
• Rotavapor
• SPE oszlop
• HPLC
• GC
• ICP-AES
• GF-AAS
• ICP-MS
Arzén esetén
hidridgenerálást
követően:
• F-AAS
• GF-AAS
• ICP-AES
Higany esetén:
hideggőzös
technológia
![Page 20: Veszélyes anyagok az élelmiszerekben](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022012516/618fa3864cfde45f28143250/html5/thumbnails/20.jpg)
Összefoglalás
Számos forrásból származnak a szennyezők
Monitoring hálózatok épülnek ki
Határértékeket határoznak meg
Hogy kerülhetjük el a szennyezett élelmiszer fogyasztását?
Tudatos és figyelmes vásárlás, hazai termékek vásárlása
Egyoldalú táplálkozás mellőzése
![Page 21: Veszélyes anyagok az élelmiszerekben](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022012516/618fa3864cfde45f28143250/html5/thumbnails/21.jpg)