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Verpflegungskonzept

�1Verpflegungskonzept ULNA Nord gGmbH - Alter Teichweg 55 - 22049 HamburgStand: 20. Februar 2016 - verfasst durch nährmehr/ C.Müller-Djalili

Inhalt Seite

Vorwort 3 - 3

Einleitung ins Verpflegungskonzept 4 - 4

1. Verpflegungsform Optimierte Mischkost 5 - 5

Optimierte Mischkost, 5 Lebensmittelpyramide und -Empfehlungen, 10 Regeln der DGE 5

2. Kriterien zur Speiseplangestaltung 6 - 8

Speiseplankriterien, Speiseplangestaltung, 6 besondere Anforderungen an Krippenkinder, 8 Lebensmittelauswahl, Einsatz von Convenience-Stufen 8

3. Speisenherstellung und -ausgabe 9 - 10

Speisenausgabe an Dritte 10

4. Hygienische Anforderungen an die Zubereitung 11 - 18

Allgemeines, Zuständigkeiten, Personalhygiene, 11 Raum- und Umfeldhygiene, 12 Prozesshygiene, HACCP 14 5. Rechtliche Rahmenbedingungen 20 - 21

gesetzliche Vorschriften, Lebensmittelkennzeichnungs-Verordnung 20


Vorwort

„Gesundheit ist weniger ein Zustand als eine Haltung und sie gedeiht mit der Freude am Le-ben.“ (Thomas von Aquin) Auszug aus den Hamburger Bildungsempfehlungen, Bereich Körper, Bewegung, Gesundheit

Gesunde Ernährung genießen und positive Esskultur erleben

Für eine gesunde Entwicklung der Kinder ist ein gutes und qualitativ hochwertiges Essen eine wichtige Voraussetzung. Eine ausgewogene Ernährung ist eine wesentliche Bedin-gung für die gesunde körperliche, emotionale und geistige Entwicklung eines Kindes. Gerade im Kindergartenalter sammeln die Kinder prägende Erfahrungen im Umgang mit Lebensmitteln. Geschmäcker entwickeln und verändern sich. Dadurch sollen Kinder Le-bensmittel bis zu 30 Mal probieren. Es dient als Grundlage für Lebensqualität, Zufrie-denheit und trägt zu guter Gesundheit im späteren Leben bei. In der ULNA Kita Kristiansand wird das Thema Ernährung in der Gemeinschaft gelebt. Die Kinder erfahren und erleben die Kinder in vielfältiger Weise Wissenswertes bezüglich gesunder Ernährung und positiver Esskultur sowie erlernen Fertigkeiten in diesen Berei-chen. Sie lernen in regelmäßigen und gemeinsamen Mahlzeiten vielfältige, vollwertige Nahrungsmittel aus kontrollierter Bio-Qualität kennen. Dabei erfahren sie „ganz neben-bei“, dass gesunde Ernährung schmeckt, Spaß macht und die Aktivität fördert. Sie können sich aktiv an der Auswahl der Lebensmittel, sowie der Planung und Zuberei-tung von Mahlzeiten beteiligen. Eltern werden über Publikationen (Elternkalender) sowie über ein kitt-internes Kochbuch zum Thema Ernährung informiert. Auf diese Weise wird eine Verzahnung zu den Eltern-häusern hergestellt. Das gemeinsame Essen mit Gleichaltrigen in einer ansprechenden Atmosphäre hat ei-nen positiven Einfluss auf das individuelle Sozialverhalten und die soziale Gemein-schaft. Die Art der Ernährung und des gemeinsamen Essens ist in vielen Kulturen unterschied-lich ausgeprägt – auch in diesem Bereich macht die Kita die Kinder mit der Vielfalt ver-traut.


Einleitung ins Verpflegungskonzept Die Mittagsverpflegung der ULNA Küche beinhaltet eine Mittagsmahlzeit inklusive Nachtisch, welche auf die besonderen Bedürfnisse der Krippen- und Elementarkinder zugeschnitten ist. Die Mittagsverpflegung für Schulkinder wird ergänzt durch eine täg-lich frische Salatbar zur Selbstbedienung.

Das Verpflegungskonzept der ULNA Küche bietet ein vollständiges, vollwertiges Ver-pflegungsangebot an und sichert somit die optimale Verpflegung der Kinder. Es trägt zur Deckung des täglichen Nährstoffbedarfs bei. Eine ausgewogene Energiezufuhr wird damit gewährleistet.

Die Verpflegung ist auf die Kinder abgestimmt und entsprechend angerichtet.

Kinder dürfen bei der Essenauswahl in Form von Wünschen partizipieren.

Die Zusammenstellung ist abwechslungsreich, vielfältig und gesundheitsförderlich. Re-ligiöse und kulturelle Aspekte werden berücksichtigt.

Es werden zu 100 % Lebensmittel aus kontrolliert biologischem Anbau eingesetzt. Damit ist der Einsatz von gentechnisch veränderten Lebensmitteln ausgeschlossen und die Anzahl der Zusatzstoffe begrenzt.

Grundlage für die Speisenzusammenstellung und Speiseplangestaltung bilden die Emp-fehlungen der optimierten Mischkost sowie der DGE. Die Kita Kristiansand ist zur Zeit im DGE-Zertifizierungsverfahren und ist Bio-zertifiziert.

Der Speisenrhythmus beträgt in der Regel 6 Wochen, jedoch mindestens 4 Wochen.

Es gibt keine Verbote.

Brot, Gemüsebrühe, Salatdressings werden überwiegend selbst hergestellt. Ebenso süße Speisen, z. B. Kuchen. Müsli wird selbst gemischt.

Die Speisen werden schmackhaft zubereitet und appetitlich angerichtet.

Für Kinder mit Allergien und Lebensmittelunverträglichkeiten wird gesondert gekocht. Die Kita behält sich vor, von Fall zu Fall zu entscheiden, ob die Verpflegung machbar ist.

Auf diese Weise gewährleistet die Kita Kristiansand die Inhalte einer bewussten, ge-sundheitsfördernden Ernährung.


1. Verpflegungsform Optimierte Mischkost

Optimierte Mischkost (Optimix®) heißt:

- reichlich: pflanzliche Lebensmittel und Getränke - mäßig: tierische Lebensmittel - sparsam: fettreiche Lebensmittel und Süßwaren - ausgerichtet an dem Energiebedarf der Kinder - möglichst wenig Fertigprodukte - Verbote gibt es keine, es ist alles erlaubt, was schmeckt - religiöse und kulturelle Aspekte finden Berücksichtigung

Lebensmittelpyramide und Auswahl der Lebensmittel

Quelle: aid.de

10 Regeln der DGE (Deutsche Gesellschaft für Ernährung) für vollwertiges Essen und Trin-ken

1. Vielseitig essen 2. Reichlich Getreideprodukte und Kartoffeln 3. Gemüse und Obst 4. Milch und Milchprodukte 5. Wenig Fett und fettreiche Lebensmittel 6. Zucker und Salz in Maßen 7. Reichlich Flüssigkeiten 8. Schmackhaft und schonend zubereitet 9. Zeit nehmen, das Essen zu genießen

10. Auf Gewicht achten und viel Bewegung


wenig Zucker und gehärtete Fette

mäßig tierische Lebensmittel (Milchprodukte, 2-3x/Woche Fleisch und Wurst, 1-2x/Woche Seefisch, 1x/Woche 1 Eireichlich pflanzliche Lebensmittel:Vollkorngetreide und -produkte, Hülsenfrüchte5x/Tag Gemüse und Obstreichlich Getränke: Wasser, ungesüßter Tee

2. Kriterien zur Speiseplangestaltung

Die ULNA Küche bietet 2 Menülinien an, eine vollwertige Menülinie mit Fleisch und eine ve-getarische Menülinie. Bei der kindgerechten Speiseplangestaltung wird auf religiöse Hinter-gründe, fleischlose Ernährung, Alter der Kinder sowie auf Allergien und Lebensmittelunver-träglichkeiten Rücksicht genommen. Allergien und Unverträglichkeiten eines Kindes müssen vom Arzt bescheinigt sein. Informa-tionen zur Ernährung müssen ebenfalls in schriftlicher Form vom Arzt vorliegen. Bei Allergi-en und Unverträglichkeiten mit der Küche abgestimmt werden, ob die Verpflegung ermög-licht werden kann.

Gemüse wird täglich, zu jeder Mahlzeit, entweder roh, als Salat oder gegart angeboten. Bei Fleisch, Wurst, Milch und Milchprodukten werden fettarme Sorten bevorzugt. Fette und Öle werden hauptsächlich aus wertvollen, pflanzlichen Quellen eingesetzt. Durch den Einsatz frischer, tiefgekühlter oder getrockneter Gewürze lernen Kinder vielfältige Geschmacksrichtungen kennen. Jodiertes Salz wird sparsam verwendet. Alle Lebensmittel sind aus kontrolliert ökologischem Anbau. Vollkornprodukte werden bevorzugt, jedoch nicht ausschließlich eingesetzt.

Das Speisenangebot ist nährstoffreich. Es entspricht den Richtlinien der Deutschen Gesell-schaft für Ernährung (DGE). Rezepte mit Zubereitungshinweisen liegen vor und werden umgesetzt.

Die Speisenrhythmus beträgt mindestens 4 Wochen. Das saisonale Angebot von Lebens-mitteln bringt zusätzliche Vielfalt in den Speiseplan.

Die Mittagsmahlzeit Für die Kita besteht sie aus einem Hauptgericht, 2x Woche Salat oder Rohkost und täglich einem Dessert. In der Schulmensa haben Schülerinnen und Schülern täglich die Möglichkeit, sich an der Salatbar einen Salat zusätzlich zum Hauptgericht oder als Hauptgericht aufzufüllen. Gemüse wird in Form von Rohkost, Salat oder gegartem Gemüse gereicht. Als Stärkekomponente werden im Wechsel Kartoffeln, Reis, Nudeln oder Getreide angebo-ten. Vollkorn und Weißmehlprodukte können sich dabei abwechseln oder gemischt angebo-ten werden.


Speiseplankriterien für einen 4-Wochen-Speiseplan (20 Verpflegungstage)

Lebensmittelgruppe Häufigkeit Beispiele für den Speiseplan

Getreide, Getreideprodukte, Kartoffeln

20 x Pellkartoffeln, Salzkartoffeln selbstgemachte Kartoffelpuffer, Kartoffelstifte, Kartoffelpüree Vollkornreis, Parboiledreis, Basmatireis Vollkornnudeln, Couscous, Bulgur, Buchweizen, Amaranth, Quinoa Brot: Hafer, Roggen, Mehrkorn, Saaten Müsli aus Komponenten zusammengestellt

Gemüse und Salat 20 x davon mind. 8 x Rohkost oder Salat

Gemüse der Saison gedünstet, gebraten, in Eintöpfen oder Suppen, gefüllt, als Lasagne, als Nudelsoße als frischer Salat gemischt, Krautsalat,

Obst mind. 8 x frisches Obst im Ganzen oder geschnitten, Obstsalat

Milch und Milchprodukte mind. 8 x in Suppen, Soßen, Dressings, Aufläufen in Joghurt- oder Quarkspeisen

Fleisch, Wurst

Fisch

Ei

max. 8 x Fleisch und Wurst, davon mind. 4x magermind. 4 x Seefischdavon 2x fettreicher Fisch2 x

Geschnetzeltes aus Pute, Hähnchen, Rind

Seelachs gedünstet, gebraten Makrele, Lachs Bio-Eier in herzhaften oder süßen Speisen

Fette und Öle pflanzliche Öle Rapsöl

Getränke 20 x Wasser ohne Kohlensäure


Besondere Anforderungen an Krippenkinder

Krippenkinder unter 1 Jahr erhalten keinen Honig, keine Nüsse, keine Hülsenfrüchte und keine Kuhmilch als Getränk.

Leicht blähende Hülsenfrüchte sowie schwerer verdauliche Speisen werden ab 1 Jahr schrittweise eingeführt. Durch Gewürze können diese leichter verdaulich gemacht werden.

Lebensmittelauswahl

Die Kinder sollen die Vielfalt der Lebensmittel in den 4 angebotenen Mahlzeiten kennen ler-nen. Deswegen kommt die Vielfalt der ökologischen Lebensmittel auf den Tisch:

sparsam: Vollrohrzucker, Honig und alternative Süßungsmittel unraffinierte, pflanzliche Fette und Öle, Butter würzen statt salzen

mäßig: Fleisch und Fisch aus nachhaltigem Fischfang Naturjoghurt, Milch mit 1,5 oder 3,8 % Fettgehalt Käse max. 50 % Fett i. Tr., Quark max. 20 % Fett i. Tr.

reichlich: Vollkorn- und helle Nudeln und Reis, Kartoffeln, Süßkartoffeln, Brot Getreideprodukte wie Couscous, „Ebly", Dinkelreis. Müsli ohne Zuckerzusatz Alternativen, z. B. Hirse, Amaranth Hülsenfrüchte, z. B. Linsen, Kichererbsen, Bohnen frisches, saisonales Gemüse und Obst

Einsatz von Convenience-Stufen

Convenience- stufen

Beispiele Einsatz in der ULNA Kita Kristiansand

Grundstufe 0 ungewaschenes Gemüse ✓

küchenfertige Lebensmittel

1 geputztes Gemüse, zerlegtes Fleisch/Fisch

✓

garfertige Lebensmittel

2 Teigwaren, TK-Gemüse ✓

aufbereitfertige Lebensmittel

3 Salatdressing, Kartoffelpüree, Puddingpulver

—


In der ULNA Küche werden die Conveniencestufen 0-2 eingesetzt bzw. verarbeitet.

3. Speisenherstellung und -ausgabe

Die Speisen werden täglich frisch und nährstoffschonend unter der guten und gängigen Hygienepraxis zubereitet. Dadurch werden lange Warmhaltezeiten und Nährstoffverluste vermieden.

Bei der Speisenausgabe an Dritte wird die Temperatur beim Ausgeben bzw. Abfüllen täglich gemessen und dokumentiert. Kerntemperatur für Hackfleisch und Geflügel 72°C; Warme Speisen werden mit einer Temperatur von mind. 65°C, kalte Speisen mit einer Tem-peratur von max. 7°C herausgegeben. Weichen die Temperaturen ab, so müssen Maßnahmen in Form von Temperatur oder Zeit ergriffen werden. Welche Maßnahmen zu ergreifen sind, sind im HACCP-Konzept niederge-schrieben. Die ergriffenen Maßnahmen werden in der Temperaturausgabeliste dokumen-tiert.

Von Speisen mit kritischen Lebensmitteln werden Rückstellproben (100 g) genommen, luft-dicht verpackt, herunter gekühlt und 7 Tage im Tiefkühler aufbewahrt. Dies dient der eige-nen Sicherheit.

Sensorische Kriterien in Bezug auf Aussehen, Geschmack und Konsistenz werden bei der Herstellung und Ausgabe beachtet:

- Die Speisen werden appetitanregend präsentiert, d. h. wir achten auf Farbe und die Anordnung.

- Durch den Einsatz ökologischer Lebensmittel, des hohen Grades an eigener Herstel-lung, bestimmter Gewürze sowie einer nährstoffschonenden Zubereitung bleibt der typische Geschmack der Lebensmittel erhalten.

regenerierfertige Lebensmittel

4 einzelne Komponenten, fertige Menüs

—

verzehr- und tischfertige Lebensmittel

5 kalte Soßen, fertige Salate, fertige Desserts

—

Convenience- stufen

Beispiele Einsatz in der ULNA Kita Kristiansand


- Die Vielfalt der eingesetzten Lebensmittel bietet abwechslungsreiche Geschmacks-erlebnisse.

- Die bissfeste Konsistenz von ballaststoffreichem Gemüse, Teigwaren und Reis regt zum Kauen an.

Speisenausgabe an Dritte

Der Speiseplan wird wöchentlich bekanntgegeben. Er enthält die vom Gesetzgeber geforderten Kennzeichnungen (Allergene, Zusatzstoffe). Der Speiseplan ist saisonal ausgerichtet und wiederholt sich alle vier bis sechs Wochen.

Das Essen wird in GN-Behältern abgedeckt und nach warmen und kalten Temperaturen ge-trennt in den ordnungsgemäß gereinigten und desinfizierten Transportboxen verpackt. Mit der Anlieferung vor Ort endet die Verantwortung für die Einhaltung der Hygienerichtlini-en durch die Küche der ULNA.

Das Warmhalten der Speisen wird so gering wie möglich gehalten, um Nährstoffverluste zu minimieren und die sensorische Qualität so gut wie möglich zu halten. Die empfohlene, maximale Warmhaltezeit für warme Speisen beträgt 3 Stunden.

Speisen, die erst später ausgegeben werden, werden abgedeckt im Kühlschrank bis zur Ausgabe gelagert und regeneriert.


4. Hygienische Anforderungen an die Zubereitung

Allgemeines

Jeder Mitarbeitende, der mit Lebensmitteln in Kontakt kommt, verpflichtet sich, die Le-bensmittel so zu behandeln, dass eine bedenkenlose Weitergabe der Speisen und Getränke an Dritte zum Verzehr gewährleistet ist.

Ziel ist es, Lebensmittel so wenig wie möglich mit der Hand zu berühren. Zur sicheren Handhabung sollen Hilfsmittel eingesetzt werden. Gesundheitliche Anforderungen, Schulungsbedarf und Dokumentation/Aufbewahrung, Um-gang mit meldepflichtigen Krankheiten, Erkrankungen und Lebensmittelsicherheit, Melde-pflicht, Meldeweg und Wiederzulassung sowie weitere hygienische Anforderungen sind im hauseigenen Hygienekonzept nachzulesen.

Es gelten die Inhalte des ULNA Hygienekonzeptes. Diese sind für alle Mitarbeitenden bin-dend und von allen Mitarbeitenden zu befolgen.

Zuständigkeiten

Personalhygiene

Bei der Zubereitung der Speisen in der Küche ist Schutzkleidung (Kochkleidung und Ar-beitsschuhe) zu tragen und täglich zu wechseln. Die Schutzkleidung hat den Sicherheitsbe-

Kita Kristian-sandArbeitsbereiche

Verantwortung Zuständigkeit Kontrolle

Verkehrswege, Lagerräume

HygieneplanDesinfektionsplan

Reinigungspersonal HygienebeauftragteLeitung

Küche HygieneplanDesinfektionsplanDokumentation gem. Le-bensmittelhygiene-verordnung 852/2004 über Lebenamittel-hygiene HACCP

Küchenleiter HygienebeauftragteLeitung


stimmungen zu entsprechen. Darunter getragene Privatkleidung sollte bei 60°C waschbar sein. Schmuck ist abzulegen sowie private Gegenstände von beruflichen zu trennen. Haare sind zusammenzubinden.

Die tägliche Personalhygiene ist Voraussetzung. Fingernägel sollen sauber und kurz ge-schnitten sein. Künstliche und lange Fingernägel sowie Nagellack sind in der Küche verbo-ten. Händehygiene ist den gesetzlichen Anforderungen gemäß umzusetzen, grundsätzlich bei allen Arbeiten in der Küche, insbesondere im Umgang mit kritischen Lebensmitteln. Beim Umgang mit kritischen Lebensmitteln sind lebensmittelzugelassene Einmalhand-schuhe zu tragen. Verletzungen, Erkrankungen

Bei Verletzungen sind wasserundurchlässige Verbände zu nutzen. Bei Verletzungen an den Händen sollte möglichst nicht in der Speisenzubereitung und -ver-teilung gearbeitet werden. Grundsätzlich sind Verletzungen einwandfrei und wasserdicht zu ver-binden. Über dem Verband sind für die Lebensmittelzubereitung zugelassene Einweghand-schuhe zu tragen.

Durchfallerkrankungen müssen dem/der zuständigen Vorgesetzen unverzüglich gemeldet werden. Bei Umgang mit Lebensmitteln besteht ein Tätigkeitsverbot bereits bei Verdacht. Ein Verstoß gegen das Tätigkeitsverbot ist strafbar. Über die weitere Vorgehensweise, z.B. auch beim Auftreten von Erkältungskrankheiten, ent-scheidet die/der Vorgesetzte.

Raum- und Umfeldhygiene

Auf eine gute Hygienepraxis ist zu achten. Das Handwaschbecken, versehen mit Reinigungs-, Händedesinfektionsmittel-, Einweg-handtuch- und Einmalhandschuhspendern sowie Hautschutzcreme, steht den Mitarbeiten-den in der Küche zur Durchführung ihrer Handhygiene zur Verfügung. Es ist darauf zu ach-ten, dass bei der Händereinigung und –desinfektion keine Lebensmittel in unmittelbarer Nähe sind.


Reinigungs- und Desinfektionsmittel-, Einwegtuch- und Einmalhandschuhspender werden regelmäßig zu reinigen.

Unreine Bereiche sind von reinen Bereichen zu trennen. Als Arbeitsgrundsatz gilt „von unrein nach rein arbeiten“.

Alle Räumlichkeiten - Anlieferung, Kühl- und Trockenlager, Zubereitung und Spülküche - und alle Arbeitsgeräte sind sauber zu halten und nur sauber zu verwenden. Fettabscheider und Dunstabzug sind regelmäßig zu reinigen. Dies ist zu dokumentieren.

Grundsätzlich dürfen Waren nur auf erhöhten Flächen gestellt oder gelagert werden, nicht auf dem Boden. In den Lagerräumen sind die Lebensmittel nach Gruppen sortiert und ge-kennzeichnet aufzubewahren.

Regelmäßige Kontrolle auf Schädlinge und Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) erfolgt und wird dokumentiert. Bei Schädlingsbefall werden die Lebensmittel in einem verschlossenen Behältnis sofort nach draussen gebracht und schnellstmöglich entsorgt. Es ist ein professioneller Schäd-lingsbekämpfer für die einwandfreie Beseitigung heran zu ziehen.

Aufzutauende Speisen werden im Kühlschrank oder -lager abgedeckt aufgetaut. Alle Speisen werden luftdicht abgedeckt und entsprechend der Beschaffenheit, getrennt voneinander aufbewahrt, d. h. rohe und gegarte Lebensmittel werden getrennt aufbewahrt.

Für die Küche existiert ein Reinigungs- und Desinfektionsplan, nach dem die Reinigung und Desinfektion in der Küche erfolgt. Weiterhin wird mit dem 4-Farb-System gearbeitet. Die Reinigungs- und Desinfektionsmittel sind VAH-gelistet und für die Küche zugelassen sein. Sicherheitsdatenblätter und Betriebsanweisungen sind für alle Mitarbeitenden zugänglich aufbewahrt. Der Ordner steht für alle Mitarbeitenden zugänglich im Mitarbeiterraum.

Reinigungsgeräte werden nach der Arbeit gereinigt, regelmäßig kontrolliert und bei Bedarf erneuert. Verwendete Reinigungstücher, Bodenwischer etc. werden täglich gereinigt.

Die Reinigung des Geschirrs und der Gläser erfolgt in der Spülküche. Die Transportboxen sowie der Transportwagen für die Speisenausgabe an Dritte werden nach und /bzw. vor der Benutzung gereinigt und desinfiziert. Die ordnungsgemäße Reini-gung und Desinfektion wird dokumentiert.


Abfall wird nach Wertstoffen getrennt und täglich oder bei Bedarf nach draussen in die Ab-fallbehälter gebracht (s. auch Prozesshygiene / Reinigung & Entsorgung).

Speisen der Mitarbeitenden werden von den Lebensmitteln und Speisen der Kita getrennt gelagert. Sie werden im MitarbeiterKühlschrank, der im Personalraum steht, aufbewahrt. Die Speisen sind mit Namen und Datum zu kennzeichnen. Der Kühlschrank ist wöchentlich von den Mitarbeitenden auf MHD durchzuschauen und zu säubern.

Die Arbeitsgeräte sollten ergonomisch aufgestellt und einer effizienten Arbeitsweise nach angeordnet sein. Dies schont langfristig die Mitarbeitergesundheit und reduziert Kosten. Beim Austauschen und Umfüllen von Reinigungs- und Desinfektionsmitteln (nur Flächen-desinfektion) ist die vorgeschriebene Schutzkleidung zu tragen.

Prozesshygiene

Die Lebensmittel werden gemäß Lebensmittelverordnung, HACCP und hauseigenem Hy-gienekonzept angenommen, gelagert, verarbeitet und ausgegeben, um mögliche biologi-sche, chemische und physikalische Gefahren möglichst auszuschließen. Die Reinigung er-folgt nach den selben Kriterien.

HACCP Hazard Analysis Critical Control Point = Gefahrenanalyse der kritischen Kontrollpunkte. Mit Hilfe dieses Kontrollkonzeptes können bereits im Vorfeld Gefahrenpunkte identifiziert und bewertet werden, mit dem Ziel, negative Produktveränderungen zu vermeiden. Dabei werden die Wirkung eines Stoffes oder die Verfahrensschritte, bei dessen Herstellung, die Sicherheit eines Lebensmittels negativ beeinträchtigt werden kann, analysiert. Das HACCP-Konzept wird im Sinne des vorbeugenden Gesundheitsschutz durchgeführt. Es trägt zur Qualitätssicherung bei.


Gefahren im Sinne des HACCP-Konzeptes sind Erkrankungen des Personals und/oder der Kinder durch

- Erreger oder Giftstoffe mit biologischem Ursprung: Bakterien, Schimmelpilze, Viren Insekten, Parasiten, Schädlinge, Pestizide, Fungizide, Insektizide, Bakterientoxine, Mykotoxine, Schalentiertoxine, Histamine

- chemische Risiken: Rückstände von vom Menschen eingebrachten Chemikalien, z.B. Pestizide, Fungizi-de, Insektizide, Schwermetalle, Reinigungsmittel natürlich vorkommende Gifte in Lebensmitteln, z. B. in Kartoffeln, Getreide, Hülsen-früchten

- physikalische Fremdstoffe in Lebensmitteln: alle Arten von Fremdkörpern, die nicht natürlicherweise im Lebensmittel vorkom-men, z.B. Glas, Metall, Holz, Stein, Knochen, Fingernägel, Schmutz

Die möglichen Gefahren werden im Vorfeld bei der Warenannahme, der Lagerung, der Spei-senzubereitung und -ausgabe sowie bei der Reinigung ermittelt.

Grundsätzlich haben alle Mitarbeitenden ihren Arbeitsplatz und das Arbeitsumfeld hygie-nisch so sauber zu halten, dass keinerlei Gesundheitsrisiken für die Kinder und Mitarbei-tende entstehen. Als Arbeitsgrundsatz gilt „Arbeiten von unreinen Bereichen in reine Berei-che“.

Bei Warenanlieferung hat

- eine Sichtkontrolle auf Geruch, Aussehen der Verpackung, Schädlinge, Schmutz und MHD

- bei Kühlgut eine Temperaturkontrolle, - ein Vergleich des Lieferscheins mit der gelieferten Ware sowie mit der Bestellung

zu erfolgen und ist zu dokumentieren. Weiterhin sollten in regelmäßigen Abständen Fahrer und Fahrzeug auf Sauberkeit und Ord-nung kontrolliert werden. Bei Beanstandungen ist eine Benachrichtigung an den Lieferanten erforderlich; ggfs. Rück-sendung der Ware mit dem Fahrer.


Auf die Einhaltung der Kühlkette wird zwingend geachtet, da sich bei der Warenübergabe /-annahme der Gefahrenübergang zur nächsten Prozessstufe befindet. Die Temperaturen werden stichprobeweise genommen und dokumentiert.

Garantierte Temperaturen vom Lieferanten für Kühlprodukte sind bindend. Ansonsten gelten die gesetzlichen Vorschriften:

• TK-Produkte: - 18°C (kurzzeitig – 16°C) • Frischfisch: + 2°C unter schmelzendem Eis • Hackfleisch: + 2°C • Fleischzubereitungen: + 4°C • Frischfleisch: + 7°C • Käse (ausgen. Hartk.): + 10°C

Angelieferte Kühlwaren sind sofort zu verräumen, um die Temperatur zu halten.

Minimale Temperaturen für warme Speisen + 65°C Maximale Temperaturen für kalte Speisen + 7°C

Die Einlagerung erfolgt nach dem Prinzip „first in - first out“. Waren und Lebensmittel sind sauber, ordentlich, verschlossen und ohne Umverpackung einzulagern. Lebensmittel, die sich gegenseitig negativ beeinflussen, sollen getrennt voneinander gelagert werden. Lebensmittel werden nach ihrem Verschmutzungsgrad einsortiert: reine Produkte oben, un-reine unten. Angebrochene Lebensmittel sind abzudecken, zu verschließen oder umzufüllen und mit Produktnamen sowie Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) zu kennzeichnen. Auf das MHD- und das Verbrauchsdatum ist zu achten. Eine MHD-Kontrolle wird täglich do-kumentiert. Abgelaufene Ware wird sofort entsorgt. Aufgetaute Lebensmittel dürfen nicht wieder eingefroren werden. Auf Lebensmitteln, die eingefroren werden, ist der Produktname sowie das Einfrierdatum sichtbar draufzuschreiben. Die maximale Einlagerungszeit von rohen, angebrochenen Le-bensmitteln bei +4° oder 7 °C beträgt 3 Tage. Rückstellproben werden täglich genommen, eingefroren und im Tiefkühlraum, sichtbar kenntlich gemacht, 7 Tage aufbewahrt. Temperaturkontrollen an Tiefkühlschränken, -truhen, Kühlschränken, -räumen sind 1x / Tag durchzuführen und zu dokumentieren.

Rohe Eier werden in einer verschlossenen, leicht zu reinigenden und zu desinfizierenden Kiste aufbewahrt. Leicht verderbliche Lebensmittelzubereitungen werden gekühlt gelagert und am Herstel-lungstag


verwendet. Sie sind gekennzeichnet durch einen hohen Anteil an Wasser, Eiweiß oder Koh-lenhydraten.

Bei der Zubereitung mit kritischen Lebensmitteln werden die kritischen Kontrollpunkte be-sonders beachtet. Zu den „kritischen“ Lebensmitteln gehören laut Hygienevorordnung: - Fleisch, Geflügelfleisch und Erzeugnisse daraus - Milch und Erzeugnisse auf Milchbasis - Fische, Krebse, Weichtiere, Erzeugnisse daraus - Eier und Eiprodukte - Säuglings- und Kleinkindernahrung - Speiseeis, und Speiseeishalberzeugnisse - Backwaren mit nicht durchgebackener oder nicht durch erhitzter Füllung oder Auflage - Feinkost-, Rohkost- und Kartoffelsalate, Marinaden, Mayonnaise, andere emulgierte

Soßen, Nahrungshefe

Die Richtlinien der Lebensmittelhygieneverordnung sowie der tierischen Lebensmittelhygie-ne-Verordnung werden eingehalten, z. B werden Kerntemperaturen von 72 °C bei Hack-fleisch und Geflügel erreicht. Für die kritischen Gefährdungspunkte werden Maßnahmen, in der Regel in Bezug auf Tem-peratur und Zeit festgelegt, nach denen die Mitarbeitenden bindend arbeiten. Vor und nach dem Arbeiten mit kritischen Lebensmitteln wird der Bereich desinfiziert.

Der Arbeitsplatz ist effizient, für einen effektiven Arbeitsablauf, eingerichtet. Lebensmittel / Produkte dürfen grundsätzlich nicht auf dem Boden gelagert werden.

Vor der Zubereitung / Verarbeitung von Speisen wird das MHD sowie das Produkt selbst gecheckt, um sicher zu gehen, dass das richtige Produkt in der geforderten Qualität verar-beitet wird. Arbeitsprozesse, die Kreuzkontaminationen verursachen können, werden getrennt (rein/ un-rein, zeitlich/ örtlich) durchgeführt. Es soll keine gegenseitige nachteilige Beeinflussung der Lebensmittel erfolgen. Bei der Speisenzubereitung ist auf eine Trennung unbedingt zu achten zwischen - Speisen, die einem Erhitzungsverfahren unterzogen werden, - Speisen, die nicht mehr gegart werden, z. B. Trennung - kalt hergestellten Speisen (Salat- und Dessertherstellung) - Speisen, die für Kinder mit Allergien und Lebensmittelunverträglichkeiten herge-stellt werden.


Tiefgekühlte Lebensmittel werden auf einem Sieb/Siebgastronormbehälter abgedeckt im Kühlschrank aufgetaut.

Die Rezepturen liegen schriftlich vor, - damit alle Zutaten auf einen Blick zu sehen sind und ggfs. bestellt werden können - damit Mengen und Kosten kalkuliert werden können - damit kritische Kontrollpunkte sichtbar gemacht werden und im Falle des Falles HACCP-Maßnahmen ergriffen werden können. - damit Alternativprodukte für Allergien und Unverträglichkeiten ausgewiesen wer-den - damit das Essen auch im Vertretungsfall zubereitet werden kann

Die fachgerechte Entsorgung der Speisen erfolgt durch die Küche bzw. den Caterer. In der Kita werden die übrig gebliebenen Speisen und das Geschirr auf einem Teewagen sortiert in die Küche gebracht. Die Sortierung des Teewagens erfolgt nach ergonomischen und hygienischen Gesichts-punkten: > Teller, von Speiseresten entfernt, aufeinander gestapelt > Behälter für Speisereste, > Behälter, ggfs. mit Spüli, für Besteck > Gläser auf Tablett > Schüsseln und Schalen

In der Schule wird das Geschirr vor Ort gereinigt. Übrig gebliebene Speisen werden durch den Caterer abgeholt (s.o.).

Für die Kalkulation, zur Vermeidung von Kalkulationslöchern, wird der zurückgeholte Spei-senbestand dokumentiert. Dadurch soll eine Über- oder Unterproduktion der Lebensmittel vermieden werden.

Speisen, die ausgegeben wurden und nach dem Essen wieder zurück kommen, werden fachgerecht in der Bio-Recycling-Tonne entsorgt.

Mülleimer sind zur Zeit der Nichtbenutzung geschlossen, um Gerüche zu vermeiden. Sie stehen in der Nähe des Arbeitsplatzes. Die Mülleimer für Plastik / Bio / Restmüll sind mit


einem Fußpedal zu öffnen. Die Tonne für den Speiseabfall darf während des Abwasches geöffnet stehen, ansonsten muss sie verschlossen sein. Alle Abfallbehälter müssen bei Bedarf, spätestens nach Tagesende, geleert und gereinigt werden. Auf eine ordnungsgemäße Entsorgung wird ge-achtet.

Abfall wird getrennt. Folgende Tonnen stehen zur Verfügung: Restmüll schwarze Tonne Papier blaue Tonne Verpackung gelbe Tonne Biomüll / Lebensmittel Biocycling

Die Küche in der Kita sowie die Küche in der Schule wird gem. den geltenden Anforderungen gereinigt und desinfiziert. Die dazugehörige Dokumentation wird jeweils am direkten Ort (in der Kita bzw. in der Küche der Schule) aufbewahrt.

Das HACCP-System mit den betriebseigenen Kontrollen wird einmal jährlich oder bei Bedarf bzw. bei Änderungen durch den Küchenleiter überprüft und ggfs. angepasst. Alle Überprüfungen und Kontrollen werden schriftlich dokumentiert.


5. Rechtliche Rahmenbedingungen

gesetzliche Vorschriften

Auf die Einhaltung der gesetzlichen Vorschriften in der Gemeinschaftsverpflegung wird ge-achtet. Grundlage bilden folgende Gesetze:

Bio-Zertifizierung

Die ULNA Kita Kristiansand ist zu 100 % Bio-zertifiziert. Die Ausweisung erfolgt auf dem Speiseplan. Es darf damit geworben werden.

Lebensmittel-Kennzeichnungs-Verordnung

Die Zusatzstoff-Zulassungsverordnung sowie die Lebensmittelkennzeichnungs-Verordnung werden eingehalten. Zusatzstoffe und Allergene sind sichtbar auf dem Speiseplan dekla-riert.

Folgende Zusatzstoffe müssen auf dem Speiseplan kenntlich gemacht werden:

- Farbstoffe - Konservierungsstoffe - Antioxidationsmittel - Geschmacksverstärker - Nitritpökelsalz - Nitrat - Schwefeldioxid - Wachs - Phosphat - Zuckeraustauschstoffe und Süßstoffe

nationaler Ebene europäischer Ebene

Lebensmittel- und Futtermittel-Gesetzbuch (LFGB)

Nr. 178/2002 „Basis-Verordnung“

Lebensmittelhygieneverordnung Nr. 852/2004 „Lebensmittelhygiene“

Tierische Lebensmittel-Hygiene-Verord-nung

Nr. 853/2004 „Tierische Lebensmittel“Nr. 853/2004 „Veterinärüberwachung“

Infektionsschutzgesetz (IfSG) Nr. 2073/2005 „Mikrobiologische Kriterien“


Folgende 14 Hauptallergene müssen auf dem Speiseplan gut sichtbar und deutlich lesbar kenntlich gemacht werden:

1. Glutenhaltiges Getreide (d.h. Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Kamut oder deren

Hybridstämme) sowie daraus hergestellte Erzeugnisse 2. Krebstiere und daraus gewonnene Erzeugnisse 3. Eier und daraus gewonnene Erzeugnisse 4. Fisch und daraus gewonnene Erzeugnisse 5. Erdnüsse und daraus gewonnene Erzeugnisse 6. Soja und daraus gewonnene Erzeugnisse 7. Milch und daraus gewonnene Erzeugnisse (einschließlich Laktose) 8. Schalenfrüchte (d.h. Mandeln, Haselnuss, Walnuss, Kaschunuss, Pecannuss, Para-

nuss, Pistazie, Macadamia- oder Queenslandnuss) sowie daraus hergestellte Erzeugnisse

9. Sellerie und daraus gewonnene Erzeugnisse 10. Senf und daraus gewonnene Erzeugnisse 11. Sesamsamen und daraus gewonnene Erzeugnisse 12. Schwefeldioxid und Sulfite in einer Konzentration von mehr als 10 mg/kg oder 10

mg/l 13. Lupinen und daraus gewonnene Erzeugnisse 14. Weichtiere (wie Schnecken, Muscheln, Tintenfische) und daraus gewonnene Er-

zeugnisse


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