CIP - Katalogizacija u publikaciji Nacionalna i sveucilisna knjiznica, Zagceb

UDK 641.564 (083.12)

VEDSKA vege acijanska kuharica = Adirada dasa I <s eng1eskog preveo Nenad Jaric Dauenhauer>. - 2. izd. - Zagreb ISKCON, 1999. - 254 stc., <32> str. s tab1ama u bojama : 21 cm

Pcijevod dje1a: The Hace Kcishna book of vegetarian cooking.

ISBN 953-6195-18-6

991108058

Sadriaj

11Predgovor

13Uvod

V~getarijanstvo, korak na putu duhovnog napretka 17

35KrsQin hram u vasem domu

39Vegetarijanstvo u pokretu Hare KrsQa

43Prehrana i zdravlje

47Pribor

49Sastavljanje jelovnika

53Priprema i posluzivanje vedskih jela

57RECEPTI 59Zacini

69MIUecni proizvodi· 721. Ghj (Maslo) 742. Panjr (DomaCi sir) 763. Dahj (Jogurt)

79Riza 831. Caval (Bijela rita) 852. Njmbu caval (Rita s limunom) 863. Palak caval (Rita sa spinatom) 874. Nariyal caval (Rita s kokosom) 88 89

5. Masala bhat (ZaCinjena rita) 6. Dahj bhat (Rita s jogurtom)

907. Matar pulav (Rita s graskom i sirom) 918. Kesar panjr pulav (Rita sa safranom i okruglicama sira)

SADRZAJ 5

9. SabdT pulav (Riza 5 mijesanim pourcem) 92 10. Seb pulav (Riza sjabukama) 93 11. BiryanI (Zapecena riza 5 pourcem) 94 12. Puspanna (Cujetna riza) 95

Dal i juhe 97

1. Dal tarkarI (Juha ad dala i pourca) 100 2. Tamatar mOng dal (Juha ad przenog dala i rajCica) 101 3. Guaarati urad dal (Urad dal sa zaCinjenimjogurtom) 102 4. Tamatar tOr dal (Juha ad rajCice i tar dala) 103 5. Dagannatha Purl eane kI dal (Slatki dal) 104 6. Svadist dal (fI1ijesani dal) 105 7. Sambar (Variuo ad dala i pourca) 106 8. MlthI ghanI dal (Klice mung dala u umaku odjogurta) 107 9. KhiearI (Dais rizom i pourcem) 108

10. GIII khiearI (Dais rizom i spinatom) 110 11. (ana masala (ZaCinjeni slanutak) 111 12. (ana kI raita (Przeni slanutak u zaciryenom jogurtu) 112 13. (ana aur simla mire (Przeni slanutak 5 paprikama) 113 14. MiIl-aulI sabdT ka sOp (Gustajuha ad pourca) 114 15. Tamatar ka sOp (Juha ad rajCica) 115

Pogacice i palacinke 117

1. (apati (PogaCice ad punoga (cjelouitoga) brasna) 120 2. Purl (Przene pogaCice) 121 3. Kela purl (Puriji ad banane) 122 4. BhatOra (Debeli puriji ad kiselog tijesta) 123 5. Paratha (PogaCice ad lisnata tijesta) 124 6. AIO paratha (PogaCice 5 nadjeuom ad krumpira) 125 7. Besan roF (PogaCice ad slanutkoua brasna) 126 8. MaghI (Przenci) 127 9. Masala dosa (PalaCinke 5 nadjeuom ad krumpira) 128

10. Ata dosa (PalaCinke ad punoga brasna) 130 11. Pudla (PalaCinke ad slanutkoua brasna) 131

Jela od povrca 133

1. AIO phOI gobhI panlr sabdI (Przena cujelaca, krumpir i sir) 135 2. AIO phOI gobhI kI bhadI (Cujelaca i krumpir u umaku ad

jogurta) 136

6 SADRZl'iJ

3. Ala gauranga (Zapeceni krumpir) 137 4. BandgobhI alO sabdT (Pi/jani kelj i krumpir) 138 5. Tamatar bharata (Pitjana rajCica 5 ljesteninom) '139 6. Tamatar panlr malaI (Sir 5 przenim rajCicama) 140 7. PhansI kac;lhI (fI1ahune u umaku ad slanutkoua brasna) 141 8. Matar panlr (Grasak i sir u umaku ad rajcica) 142 9. BengalI tarkarI (Bengalsko uariuo ad mijesana pourca) 143

10. Matar alO tarkarI (Variuo ad pourca i sira) 144 11. Sukta (Variuo ad gorke dinje) 145 12. Maha baingan (Pire ad patlidana, spinala i rajCica) 147 13. Palak baingan aur eana (Pource sa slanutkom) 148 14. Sak (Lisnalo pource kuhano u ulastitom soku) 149 15. Panlr sak (Pitjani spinal sa sUjezim sirom) 150 16. KhaW mlthI sabdT (Slatko i /ciselo pource) 151 17. Masala bhinc;lI sabdI (Okra 5 kokosom) 152 18. Upma (Psenicna krupica 5 pourcem) 153 19. BharI huI sabdT (Pource 5 nadjeuom) 155 20. AIO tikiya tamatar sath (Przene rajcice 5 nadjeuom) 157 21. Bhil)c;li masaledar (Okra 5 nadjeuom) 158 22. AIO kofta (Przene okruglice ad pourca u umaku ad rajcica) 159 23. Palak kofta (Przene okruglice ad spinala i sira) 161 24. Bandgobhi kafta (LisloUi kelja 5 nadjeuom) 162 25. NargisI kofta (Kraljeuska kotta) 164

Slani prilozi 167

1. Papac;lam (fI1linci ad daloua brasna) 169 2. Panlr masala (Przene kockice sira) 170 3. Tali huI panlr (Przeni sir sa zacinima) 171 4. Pakaura (Popecci ad pourca) 172 5. Sada pakaura (Popecci ad slanulkoua brasna) 173 6. Dogla (Dal sjogurlom) 174 7. Samosa (Smotuljci nadjeueni pourcem) 175 8. AIO patra (PuziCi nadjeueni krumpirom) 177 9..AIO ka tikiya (PogaCice ad krumpira) 178

10. Urad dal kaeaurI (Pogacice nadjeuene dalom) 179 11. Matar dal bac;la (Kroketi ad suhoga graska) 180 '] 2. Urad dal bac;la (Kroketi ad data u jogurtu) 181 13. Khatmigha vac;la (Kro/ceti ad korijandera) 182 14. Gaaar vac;la (Kroketi ad mrkue) 183 '] 5. Dahl vac;la (Kroketi ad dala u umaku odjogurta) 184 16. Seviya (Rezanciod slanut/coua brasna) 185 17. Khal)c;lvi (PuziCi ad slanutkoua brasna i jogurta) 186

SADRZAJ 7

18. Cidva (Przeno povrce ijezgricavo voce) 187 19. MaiaT kofta (Okruglice sira u umaku od vrhnja) 188

Catniji i raite 189

1. Tamatar kT catnT (Catni od rajCica) 191 2. Seb kT catnT (Catni odjabuka) 192 3. Anannas kT catni (Catni od ananasa) 193 4. Nariyal ki catni (Catni od kokosa) 194 5. Dhaniya ki catni (Catni od sVjezega korijandera) 195 6. Podina ki catni (Catni od svjeze metvice) 196 7. Khadur imJ[ ki catni (Catni od datulja i tamarinde) 197 8. Am ki catni (Catni od manga) 198 9. Am nariyal ki raita (Salata od krumpira i kokosa) 199

10. Khira ki raita (Salata od krastavaca ijogurta) 200 11. Palak ki raita (Salata od spinata ijogurta) 201 12. But:l<;!i ki raita (Kuglice od slanutkova brasna ujogurtu) 202 13. Kela ki raita (Banana u umaku odjogurta) 203

Slastice 205

1. Khir (Slatka riza) 208 2. Srikhat:l<;! (Zgusnutijogurt) 209 3. Barf! (Mlijecna karamela) 210 4. Sandesa (lndijski slatkis od sira) 211 5. Kasturl sandesa (Sandesa s pistacijama) 212 6. Mil?thl dahl (Gust, zasladenjogurt) 213 7. Rasgulla (Kuglice sira u sirupu od ruzine vodice) 214 8. Ras maial (Kuglice sira u umaku od vrhnja) 215 9. Sum ka halava (Halava od psenicne krupice) 216

10. Bhunni hul Cini sath halava (Halava od psenicne krupice s okusom karamele) 217

11. Gadar ka halava (Halava od mrkve) 218 12. Badam aur pista ka halava (Halava od badema) 219 13. Phal ka halava (Vocna halava) 220 14. Khir seviya (Puding od vrhnja s rezancima) 221 15. Kulf! (lndijski sladoled) 222 16. Besan lad<;!u (Slat/cis od przena slanutkovog brasna) 223 17. Dvaraka barf! (Karamela od przena slanutkovog brasna) 224 18. LaglfJ (Kuglice od suhog uoca) 225 19. Daiebi (Hrskave spirale u sirupu) 226 20. Mitha samosa (Smotuljci nadjeueni uocem) 227 21. Phal ka pakaura (Popecci od vocal 229 22. Kerval (Punjene kuglice od banane) 230

8 SADRZAJ

23. Malpura (Slatki valjusci u vocnomjogurtu) 24. Gulab damun (Przenekuglice od mlijeka u sirupu)

Napitci

1. Nimbu pani (Napitak od limuna) 2. DIra pani (Napitak od rimskoga kumina i tamarinde) 3. Adrak cai (Caj od dumbira) 4. Gulab sarbat (Hladan napitak s okusom ruze) 5. Phal ka ras (Sujezi vocni sok) 6. That:l<;!aI (Mlijeko s anisom, grozdicama i pistacijama) 7. Namkin lassl (Slani napitak odjogurta) 8. MTtha lassl (Slatki napitak odjogurta) 9. Garam dudh (Vruce mlijeko)

10. Masala dudh (Mlijeko sa safranom i pistacijama) 11. Nariyal dudh (Toplo mlijeko s kokosom i zaCinima)

DODACI

Gdje mozete nabaviti osnovne sastojke

Rjecnik

Indijska transliteracija

231 232

235

237 238 239 240 241 242 243 244 245 246 247

250

251

253

SADRZAJ 9

Ne lijeuajte uodu na probaunu uatru

Vidljivi piamen i nevidljivo organsko sagorijevanje dva su vida onoga sto nazivamo "vatrom". Probava zacijelo podrazumijeva sagorijevanje. Cesto govorimo 0 izgaranju kalorija, a sama rijec "kalorija" ukazuje na toplinu koja se oslobada sagorijevanjem hrane. Iz Veda saznajemo da nasu hranu probavlja vatra zvana da!haragni, zelucana vatra. Buduci da za vrijeme jela ceslo pijemo, djelovanje tekucine na probavnu vatru postaje vazna tema u umjetnosti jedenja.

Ako pijemo prije obroka, smanjujemo tek i zelju za prejedanjem. Umjereno uzimanje tekuCine tijekom jela pomaze zelucu u probavljanju, no nakon obroka tekuCina razrijeduje zelucane sokove i smanjuje pro­.bavnu vatru. Nemojte piti najmanje sat vremena nakon jela; tada, ako zelite, mozete piti svaki sat, sve do sljedeceg obroka.

Ne bacajte hranu

Spisi kazu da ce nam svaki komadic hrane bacen u vrijeme obilja ne­dostajati u vrijeme nestasice. Stavite na tanjur samo onoliko koliko mozete pojesti i ostatak sacuvajte za sljedeCi obrok.

Ako zbog nekog razloga morate baciti hranu, nahranite njome zi­votinje, zakopajte je iii bacite u vodu. Prasada je sveta i ne smijemo je bacati u smece. Kako pri kuhanju, tako i pri jelu, trebamo izbjegavati rastrosnost.

Polcusajte pouremeno postit;

Mozda je neobicno da kuharica preporucuje post, no prema Ayuruedi, on jaca snagu volje i tjelesno zdravlje. Povremeni post odmara probavni sustav i osvjezava osjetila, um i svijest.

U vecini slucajeva, Ayurueda preporucuje post uz vodu. Sokovi su omiljeni na Zapadu jer zapadnjacke metode preporucuju duge postove. Ajurvedski postovi su uglavnom kratki - od jednoga do tri dana. Dok postite, nemojte piti vise nego je potrebno da utazite zed. Oslobodena duznosti probavljanja hrane, ctatharagn;, probavna vatra, sagorijeva u tijelu nakupljene otpatke, a prevelike kolicine tekucine u tome ce je omesti.

Na elcadasf, jedanaesti dan nakon punog mjeseca (ustapa) i jeda­naesti dan nakon mladog mjeseca (mladka), bhalcte poste od zitarica, grahorica i mahunarki. Prema spisu Brahma-uaiuarla, onaj tko posti na elcadasf oslobada se razlicitih posljedica grjesnih djela i napreduje u poboznosti.

46 PREHRANA I ZDRAVLJE

Pribor

Rprvom upoznavanju s indijskom kuhinjom Ijudi su cesto odusevljeni kada otkriju da uspjeh u kuhanju ovisi vise 0 domisljatosti, nego 0

posebnoj opremi. Ako u kuhinji imate uobicajen pribor - tave, posude, nozeve, zlice, cjedilo, ribez, daske za rezanje, mjerice i mozda vagu­imate sve sto yam je potrebno za kuhanje pravih indijskih jela.

Mozete koristiti i suvremenu opremu poput ekspresnog lonca, mikro­valne pecnice i aparata za usitnjavanje i mijesanje hrane. Ekspresni je lonac koristan za brze kuhanje jela od data j slanutka; mikrovalna pecnica za podgrijavanje peciva i unaprijed pripremljenih slatkisa, te za pecenje jezgricava voca i zitarica; aparat za usitnjavanje i mijesanje pomoCi ce yam u usitnjavanju zacina iii trava te mijesenju tijesta i sira.

VeCinu indijskog pribora moze nadomjestiti zapadnjacki, ponekad cak i s vecim uspjehom. Evo nekoliko primjera:

• Obicne posude s debelim dnom mogu zamijeniti mjedeni delcd, po­sudu bez rucki kakva se koristi u Indiji. Debeli metal jednolicno siri to­plinu i time sprjecava zagorijevanje. U posudama s tankim dnom po­javit ce se vruca mjesta za koja ce se hrana zalijepiti. Vodite racuna da vase posude imaju odgovarajuce poklopce. Izbjegavajte posude od alu­minija koje kemijski mijenjaju vasu hranu, osobito ako sadrzi mlijecne proizvode iii kisele sastojke.

• Mlinski kamen, koji se svakodnevno koristi u Indiji, mozete nado­mjestiti stolnim mikserom. U njemu mozete samljeti zacine iii voce i povrce.

• Elektricni mlinac za kavu takoder je praktican. Jeftin je, a u njemu mozete brzo samljeti male kolicine zacina iii jezgricava voca. Ako ne volite "elektricno kuhanje", odlicne rezultate mozete postici i muzarom s tuckom.

• Drvene kuhace, iako se obicno u Indiji ne koriste jer se drvo tesko

PRIBOR 47

iO =

cisti, prakticnije su od metalnih jer se metalne lako usiju mijenjaju

okus jela. Osim toga, drvo ne ostecuje posude. . . . . Neka od indijskih kuhinjskih pomagala pOjednostavljuju kuhanje In­

dijskih jela. Ako ih ne mozete nabaviti, posluzit ce i d~ma.c.e zamj~ne: • Kadhi"iL Duboka, zaobljena posuda s ruckama. Moze bltl od mjedl,

lijeva~og zeljeza iIi nehrdajuceg celika. BuduCi da je na vrhu siroka,. a na dnu zaobljena, omogucuje przenje velikih koliCina hrane u malo .ulja: Ponekad se koristi i za pirjanje povrca. Kineski je vok istoga obhka I

dobra je zamjena. Nisu skupi i nije ih tesko nabaviti. ~ajbolje}e ~oristiti one promjera 30-35 em. Ako ih ne mozete nabavitl, upotnjeblte du­

boku tavu.

• Tava. • Cimta. Dugacke hvataljke zaobljenih vrhova, kojima mozemo uhvatiti capatUe i drzati ih nad plamenom, a da ih ne probusimo. Bilo kakve

duge hvataljke tupih vrhova mogu posluziti u tu svrhu. .. • Velan. Drveni valjak bez rucki. Dugacak je oko 35 em, deb!jl u sre­dini, a tanji na krajevima. Vrlo je prikladan za valjanje indijskih pogaci­

ca. Ako ga ne mozete naci, koristite obicni valjak. • Nasala dibba. Posuda od nehrdajuceg celika iii mjedi sa sedam ma­njih posudiea za zaCine u svakodnevnoj uporabi: Zatvara _se metaln~m poklopeem koji tijesno prijanja uz posudu. Ako je ne mozete nabavltl,

koristite drvenu kutiju sa staklenim posudieama za zacine.

Sastavljanje jelovnika

YaDECI se vedskim obicajem prema kojem dorucak treba biti bogat, rucak jos bogatiji, vecera lagana, a s vremena na vrijeme treba prirediti i veliku gozbu, u ovom yam poglavlju za svaki obrok predlazemo ne­koliko jela kako bismo yam pomogli u slaganjl:l jelovnika. Zahvaljujuci reeeptima iz ove knjige svakog cete dana u mjeseeu moCi prirediti nova jela. Naravno, ovim jelovnieima mozete oduzeti iIi dodati jela po vlastitoj zelji. • Uobicajeni se dorucak sastoji od kuhanog povrca i zitariea poslu­zenog uz lake pogaciee, malo jogurta i krisku svjezega dumbira. Uz to mozete posluziti cajeve od trava. Ako voJite laksi dorucak, mozete prirediti purije s dzemom, srtkha'!c;i i papac;iame, pakaure od voca iIi povrca, raitu iii svjeze voce s jogurtom.

Sir s prienim rajcicama Riia s dalom i povrcem Palacinlce od Puriji od banane

punoga brasna Przeni slanutak ujogurtu Przeni slanutak s Jogurt

paprikama Slani napitak od jogurta

Varivo od dala i Psenicna krupica s povrca povrcem

Dal s jogurtom Palacinke s nacljevom Catnt od kokosa od krumpira

Jogurt Zacinjeni slanutak Slatki napitak od jogurta

SASTAVLJANJE JELOVNIKA 4948 PRIBOR

• Uobicajeni se vedski rucak sastoji od rize, dala. capat"ija i jela od Bengalsko uariua Variuo ad dala i paurca povrca. Mozete ga upotpuniti salatom, catnijem, slatkisima i napitcima. ad mijesana paurca Pagacice s nadjeuam od Ljeti uz rucak mozete posluziti i malo jogurta. PagaCice ad IisnaLa Lijesta lerumpira

Bijela riia Juha ad dala i paurca

CapaLiji Zelene mahune u umaku

ad slanutkaua brasna Catni ad rajCica iii salata ad spinata u

jagurtu Papecci ad uaca

Siani napiLa/c ad jagurta

Riia s jagurtam Juha ad rajCice i

tOr dala Capatiji

Pire ad paUietana. spinata i rajcica

Kroleeti ad dala u jagurtu Catni ad datulja i

Lamarinde Halaua ad psenicne

lerupice

Riia s limunam Gu Lajuha ad paurca

Palacinke ad slanutleaua brasna

Gra'ale i sir u umaku ad rajcica

Catni ad ananasa iii salata ad krumpira

i kakasa Indijs/ci sladaled Mlijeka s anisam

Riia s kakasam Urad dal sa zacinjenim

jagurtam Pagacice ad slanuLkaua

brasna CujeLaca i krumpir u

umaleu ad jagurta Prieni sir sa zacinima

Puding ad urh!Jja s rezancima

f'Iapita/c ad rimskaga kumina i tamarinde

• Za veceru, uz povrce i lake pogacice mozete pripremiti neki slani prilog, catni, slatkis i napitak. Prije spavanja nije preporucljivo jesti puno zitarica, inace ce zeludac morati raditi cijelu noc. Radije posluzite

purije od banana 5 vruCim mlijekom.

Okra s kakasam Prienci

Pagacice ad krumpira Catni ad rajcica

Listaui kelja s nadjeuam Puriji

Riia s Iimunam Halaua ad mr/cue

Catni ad jabuka SmoLuljci nadjeueni

uocem f'IapiLale od limuna

Papecci ad pourca Catni ad sujeie meLuice

Zgusnuti jagurL

• Srlla Prabhupada je sastavio standardni jelovnik za gozbu: bogata riza, jedno socno i jedno suho varivo, slani prilog, catni, raiLa, jedna iIi dvije slastice, napitak, puriji i lehir. Obilna gozba pruza ljudima priliku da dozive Krsnina obilja. Prava gozba moze sadrzavati neograniceno mnogo jela. U nasim hramovima za blagdane poput rodendana Sri Krsne iii duhovnog ucitelja pripremamo gozbe 5 vise od 108 jela.

Rita s mijesanim pourcem Okruglice silO. u

umaku od urhnja Zapeceni krumpir Kroketi ad mrkue

Catni ad sujeie metuice Puriji ad banane

SmoLuljci nadjeueni uacem

f'IapiLak od rimskaga /cumina i Lamarinde

SlaL/ca rita

Bijela rita Slatka i kiselo pource

Piljani spinat sa sujeiim sirom

Popecci od pourca Catni od rajcica

Puriji SiaL/cis od priena

slanutlcouag brasna f'IapiLa/c ad limuna

Slatica riia

Zacirljena riia Variua ad paurca i sira

Priena cujetaca, krumpir i sir

I{roketi ad dala u jagurtu Catni od daLulja

i tamarinde Puriji

Zgusnuti jagurt Mlijeka s anisam

Slatka riia

RiZa sa sa{ranom i oleruglicama sira

Priene okruglice ad pa­urca u umaku ad rajcice

Paurce s nadjeuom Popecci ad paurca

Catni ad learijandera Puriji

Indijski slatkis od sira Slatici napitak ad jogurta

Slatka rita

Hrskaue spirale u sirupu Mlije/co s anisom Napomena: Sve ove recepte mozete naCi u kazalu na pocetku knjige.

50 SASTAVLJANJE JELOVNIKA SASTAVLJANJE JELOVNIKA 51

Recepti

Nekoliko naputaka za koristenje recepata iz oue knjige

• Recepti su pripremljeni za 4 do 6 osoba. • Sastojci su navedeni po redoslijedu koristenja. • Jedna zlica sadrzi otprilike 15 ml, a I zlicica otprilike 5 ml. • Dva najcesca sastojka navedena u receptima, ght (maslo) j pantr (domaCi sir) opisani su u poglavlju 0 mlijecnim proizvodima, koje po­cinje na 69. stranici. Koliko yam je mlijeka potrebno za pravljenje odre­dene kolicine sira, mozete pronaCi u tablici na 75. stranici. • U mnogim se receptima nudi izbor izmedu masla i biljnoga ulja. Ako koristite biljno ulje neka to bude sun okretovo iii kukuruzno (u hladnim mjesecima), po mogucnosti nerafinirano. Maslinovo yam ulje ne preporucamo za przenje, a pri zaCinjanju imajte na umu da ce svojom snaznom aromom nadjacati neke druge okuse zaCina, ali nje­gova uporaba ovisi 0 vasoj zelji. • Na 500 9 povrca i 250 ml vode stavite oko Y2 zlicice soli. Sjetite se da je sol lakse dodati nego oduzeti. • Ako yam neko jelo ne uspije odmah, ne gubite nadu. To se moze dogoditi i najvecim kuharima. Uspjeh dolazi s iskustvom. • Mnogi recepti zavrsavaju prijedlogom kako posluziti odredeno jelo. Predlozeni jelovnici su samo smjernice - vi cete, bez sumnje, htjeti isprobati i druge mogucnosti. Medutim, postoji nesto sto ide uz svaki recept i svaki jelovnik: najprij~ ponudite svoju hranu KfS[:Ji.

/'(ad nudite hranu KrSI.1i, ne zaborauite ...

• Ponuda pocinje jos u kuhinji, stoga nemojte za vrijeme kuhanja ku­sati hranu. Pustite Krsnu da prvi uziva u njoj.

RECEPTI 57

• Kada zavrsite s kuhanjem, napunite obilno Kfsr:line posudice i slozite ih na pladanj. To posude cuvajte samo za Kfsnu (nitko ga drugi ne bi smio koristiti). Zacini • Stavite pladanj ispred slika Kfsne i duhovnog ucitelja. • S predanoscu zamolite KfS~U da prihvati vasu ponudu. To mozete uciniti tako da tri puta izgovorite mantru Hare Kfsna:

Hare Krsf).a, Hare Krsf).a, Krsf).a Krsf).a, Hare Hare Hare Rama, Hare Rama, Rama Rama, Hare Hare

• Potom hranu iz tanjurica za nudenje vratite natrag u posude te pro­mijesajte i posluzite.

Podrobniji opis mozete naCi u poglavlju "Krsnin hram u vasem domu".

1. Asafetida (hfI'Ig) 2. Cimet (dal chi) 3. Dumbir, svjezi (adrak) 4. Gorusica, crna (ral) 5. Kalindi, sjeme (kalifull) 6. Kardamon (elaid) 7. Kari, listovi (ka<;lhf patta) 8. Klincici (IaUlig) 9. Korijander, svjezi te cijelo iii mljeveno sjeme (dhaniya)

10. Koromac (soa) 11. Kurkuma (haldl) 12. Ljute papricice, svjeze i susene (hara mire i fal mire) 13. Ljute papricice, mljevene (pfsa hua lal mire) 14. Mango, mljeveni (ameu.r) 15. Metvica, svjeza (podfna kf patti) 16. Muskatni orah (daiphal) 17. Piskavica (methi) 18. Rimski kumin, bijeli, cijelo iii mljeveno sjeme (sated dIra) 19. Ruzina vodica (gulab da/) 20. Safran (kesar) 21. Tamarinda (ifn/i)

58 RECEPTI ZACINI 59

\'.-.,/ 4­

T:UNA indijske kuhinje lezi u nJeZlnllTI zacinima - mudroj uporabi zacina i trava. Od zacina se koriste kora, kor~jenje i sjemenje, cijelo, drobljeno iii mljeveno. Od zacinskih se trava koriste listovi iii cvjetovi.

Uz njih se koriste i prirodni sastojci poput soli, Iimunova soka, jezgri­cava voea i ruzine yodice.

Domisljato koristenje probranih zacina, koji ee istaknuti skrivene oku­se hrane, pruza indijskim jelima osebujan znacaj. Za istancano nijan­siranje okusa i mirisa koji bude tek nije potrebna velika kolicina zacina. o vasem ukusu ovisi u kojoj eete mjeri zaCiniti jela. Premda je indijska hrana uvijek zacinjena (neka jela zahtijevaju jedan, a neka deset zaci­na), ne mora biti Ijuta. Ljut okus indijskoj hrani daju Ijute papriCice, a vi mozete sami odrediti njihovu kolicinu. Mozete ih cak i izostaviti, vasa ee hrana unatoc tome biti ukusna i izvorno indijska.

Zacini i trave, "dragulji indijske kuhinje", cine jelo ne samo ukusnim vee i lako probavljivim. VeCina zacina ima Ijekovito djelovanje. Na pri­mjer, kurkuma je diuretik; Ijuta papricica pospjesuje probavu, a svjezi

dumbir okrjepljuje. Ovo umijeQe i ticanja okusa hrane i odrzavanja zdravlja uporabom zacina, temelji se na Ayuruedi i Artha-sastri, spisima starim tisueama godina.

U petnaestom stoljeeu, Baber Veliki, osnivac Mogulskog Carstva u Indiji, u svojim sjeeanjima, djelu zvanom Babernama, s velikim posto­vanjem govori 0 indijskoj umjetnosti koristenja zacina: "Kad bi moji sunarodnjaci posjedovali indijsko znanje 0 zacinima, osvojio bih cijeli

svijet. " Carolija je zacina skrivena u masali, njihovoj mjesavini. Kuhar koji

60 ZACINI

zna kako pomijesati zacine i trave moze najobicniju hranu pretvoriti u bezbroj raznovrsnih jela osebujna okusa. Cak ee i skroman krumpir za­dobiti najraznolikije okuse i mirise zahvaljujuCi masalama s kojima je pripremljen.

Prauljerye masalil

Postupak przenja zacina u vrueem maslu iii ulju, kako bi se razotkrio njihov okus i miris, jedinstveno je obiljezje indijske kuhinje. Za pri­premu masale ponekad koristimo cijele, a ponekad mljevene zacine, no najcesee i jedne i druge. Najprije postavite zacine u blizini stednjaka. Stavite na vatru malo masla iii ulja, tel toliko da se zacini ne zalijepe za tavu (obicno 1 do 2 zlice). Pustite da se zagrije, ali ne i pregrije. Dospite zaCine. Oni ee odmah poceti tamniti, pucketati, nadimati se iii mijenjati na neki drugi nacin. Kad su tako spremn.i, u pravom ih trenutku dodajte jelu koje kuhate iii ostale sastojke dodajte zaCinima te dalje zajedno pirjajte.

Ne tamne svi zacini jednakom brzinom, stoga je osjecaj za vrijeme iznimno vazan. Na primjer - prema receptu su potrebni sjeme rimskog kumina, sjeme piskavice, ribani svjezi dumbir, mljeveni korijander i asafetida u prahu. Buduei da rimskom kuminu i piskavici treba tride­setak sekundi da potamne, stavite ih prve u vruee maslo iii ulje. Nakon deset sekundi dodajte ribani dumbir, kojem treba 20 sekundi. Mljeve­

nom korijanderu treba 5 sekundi te ga dospite 15 sekundi nakon dum­bira. Na kraju dodajte asafetidu i masala je gotova.

Ako jelo koje kuhate pridodajete masali, mijesajte dobro kako bi za­cini ravnomjerno prozeli sastojke. Ako ostanu na dnu posude, moze se desiti da zagore. Kada recept trazi samo mljevene zacine, maslo ne smije biti prevruee. Razne trave dodaju se uglavnom tijekom kuhanja iii na kraju.

Premda je sol najprihvaeeniji zaCin, jedna od njezinih znacajki posve

je nepoznata zapadnom svijetu. Ako se kuha zajedno s hranom, sol postaje blago toksicna (kao podgrijana riza iii spinat). Jedenje hrane koja se kuhala sa solju isusuje tijelo i izaziva neutazivu zed. Sol takoder lose utjece na okus nekih jela. Osim u nekim rijetkim slucajevima (na primjer pri kuhanju velikih kolicina rize) sol treba dodati na kraju, kada je jelo vee skuhano. Nije lako odrediti pravu kolicinu soli. Sto je za nekoga preslano, drugome moze biti neslano. Stoga kolicine navedene u ovoj knjizi sluze samo za orijentaciju. Sami eete otkriti treba Ii yam

vise iii manje soli. No ne zaboravite, neslano jelo lako eete dosoliti, ali ako ga presolite, tesko eete to popraviti.

ZACINI 61

S malo iskustva u pripremi masala, upoznat eete miris i okus sva­koga zacina. Jake zacine poput Idinciea, Ijutih papriCica i asafetide, koristit eete u malim kolicinama, za razliku od blagih zacina poput rimskog kumina i mljevenog korijandera koje mozete koristiti u veeim kolicinama.

Neke masale, poput pane masale i garam masale, mogu se pri­premiti unaprijed. Mozete pripremiti dovoljno da yam potraje nekoliko tjedana iii mjeseci. Pane masala, koja se sastoji od pet nemljevenih za­cina, rabi se obicno za kuhanje povrea. Garam masa[a, doslovce "vruei zacini" (za zagrijavanje tijela), zapravo je mjesavina mljevenih slatkih zacina. Dodaje se jelu na kraju kuhanja, ponekad neposredno prije po­sluzivanja.

Evo kako ih mozete pripremiti:

Pane masala:

2 zlice bijeloga rimskog 2 zlice erne gorusice kU01ina 2 zliee anisa iii koromaca

2 zlice crnoga rimskog 1 zliea piskaviee kumina iii kalindija

Pomijesajte sve zacine i cuvajte u hermeticki zatvorenoj posudi na suhom, hJadnom i tamnom mjestu. Prije uporabe protresite posudu da se dobra pramijesaju.

Garam masala:

4 zlice korijandera 2 zlice ernoga papra 2 zliee rimskoga kumina u zrnu 2 zlicice kardamona 2 stapica cimeta 1 zliciea klincica (duzine 5 em)

lsprzite na suho svaki od zacina posebno u teskoj tavi od lijevana ze­Ijeza. Pratresite tavu kako bi zacin ravnomjerno potamnio i dobio miris. Nakon przenja sve zacine sameljite zajedno u mlincu za kavu. Mljevenu masalu cuvajte u dobra zatvorenoj posudi na hladnome mjestu. Ako je pripremljena od kvalitetnih zacina i dobra zatvorena, garam masala ee zadrzati svoj okus i miris nekoliko mjeseci.

Drugu vrstu garam masale mozete pripraviti tako da suho przenom i mljevenom kardamonu, klinciCima i cimetu (u istim kolicinama kao i u prethodnom receptu) dodate pola ribanoga muskatnog oraha.

Napomene 0 uporabi zaCina

• Prije uporabe pregledajte zacine koji nisu mljeveni, kako biste od­stranili grancice i kamenciee, osobito ako ih kupujete u velikim koli­cinama.

• Sve zacine drzite u dobro zatvorenim posudama na hladnom, tam­nom i suhom mjestu. Manju kolicinu odvojite u staklenke za svako­dnevnu uporabu, kako stalnim otvaranjem zacini ne bi izgubili na kak­voCi. Sve posude oznacite. • Mnoga jela zahtijevaju mljevene zacine. Ne kupujte mljevene zacine koji ee brzo izgubiti miris, vee ih radije sami, po potrebi, sameljite. U Indiji se to radi kamenom, no i elektricni ee mlinac odlicno posluziti. Miris i okus svjeze mljevenih zacina je neusporediv. • lzbjegavajte gotov kari iii gurmanske mjesavine zacina. Cesto su na­pravljeni od zaCina lose kakvoee. Bez pravoga okusa, vasim ee jelima oduzeti car raznoJikosti. U Indiji su takve mjesavine gotovo nepoznate. Radije sami napravite svjeze mjesavine. • Neki recepti zahtijevaju zitku masalu. Zdrobite zacine pomijesane s nekoliko kapi vode. Zatim ih isprzite u maslu iii ulju koju minutu, kako bi pustili miris, prije nego ih dodate drugim sastojcima. • Prije pocetka kuhanja dobro pracitajte recept. Stavite potrebne za­cine pokraj stednjaka. Kasnije mozda neee biti vremena za trazenje zacina. • Katkada mozete zacin koji nedostaje zamijeniti drugim iii ga ispustiti, ne kvareCi time okus jela. Recepti yam savjetuju neke moguenosti zamjene iii ispustanja. Iskustvo ee yam takoder pomoei. • Premda su suhe trave cesto dvostruko mirisnije od svjezih, koristite svjeze kad god je to moguee.

Vasa polica sa zacinima

Ono sto indijsku kuhinju cini jedinstvenom zasigurno su njezini za­cini, stoga ih vrijedi poblize upoznati.

Mnogi se od sljedeCih zacina mogu kupiti u samoposlugama, ali su cesto stari i bezukusni. Bolje ih je, stoga, nabavljati u specijaliziranim pradavaonicama. U receptima je pored uobicajenog hrvatskog naziva naveden i indijski naziv sto moze biti od velike pomoCi ako ih kupujete u trgovinama indijskom rabom. Pored nekih zacina spomenuto je i englesko ime.

ASAFETIDA (hfng): Ova aromaticna smola, koja se dobiva od korijena Ferule asafoetide, koristi se u malim kolicinama, zbog snaznoga okusa

62 ZACINI ZACINI 63

i Ijekovitih svojstava. Toliko je djelotvorna u sprjecavanju nadimanja da moze i konja osloboditi probavnih smetnji. Moze se nabaviti u obliku smole iii praha. Smola je cisca, no prije uporabe treba je naribati. Asafetida u prahu pomijesana je s rizinim brasnom, (zato je ne kori ­stimo na ekada'l) ali je prakticnija za uporabu. Prstovet praha przite sekundu iii dvije u maslu i potom dodajte ostale sastojke. Ako asafetide nemate iii je ne zelite koristiti, vasa ce jela biti ukusna i bez nje.

CIMET (dal cinf): Pravi cimeL dobiva se od unutarnje kore zimzele­nog dl"veta, Cinnamomum zey/anicum, koje raste u Sri Lanki i za­padnoj lndiji. Potrazite tanke smotuljke kore, susene na suncu, koji su obicno slozeni jedan unutar drugE>ga. Kada koristite cijele stapice cime­La u jelima poput catnija iii rize, izvadite ih prije posluzivanja. Nemojte kupovati mljeveni cimet, radije kupujte stapiee. Na suho ih poprzite i po potrebi sameljite. U prodaji se obicno moze naCi Cinnamomum cas ia, koji je deblji, snaznoga mirisa i pomalo gorak. Siaba je zamjena

pravom koji ima blag, sladak okus.

DUMBIR, svjezi (adrak): Ovaj se kvrgavi podanak biljke Zingiber offi­eina/is naveliko koristi u svim skolama indijske kuhinje. Odaberite dum­bir koji je svjez, socan, bez previse vlakana. Prije sjeckanja, ribanja iii mljevenja, ogulite mu koru. Za ribanje koristite sitne rupice na ribezu. Dumbir u prahu ne moze zamijeniti svjezi zbog razlike u okusu. Suhi dumbir (sonth), koji ima ostriji okus od svjezega, valja prije uporabe namakati (jedna zlicica susenog dumbira odgovara jednoj zlici nas­jeckanoga svjezeg dumbira). U zdravstvu se koristi za lijecenje grceva u crijevima i prabavnih smetnji. Ako se uzima u manjim kolicinama, otklonit ce bolove u ·zelucu, a caj od dumbira odlican je lijek za pre­

hladu.

GORUSICA, crna (raT; mustard seeds): Indijska kuhinja ne bi bila ono sto jest bez sjemena jednogodisnje biljke gorusice (Bras iea juneea). Njezino je sjeme okruglo, crvenkasto smede boje, i manje od sjemena bijele gorusice (Sinapis a/be) i prave crne gorusice (Brassica nigre) ostrijeg okusa. Sjeme gorusice je ostra i hranjivo, mirisa koji podsjeca na jezgricavo voce. Jelu daje punoeu i privlacan izgled. Przenje goru­sice najuzbudljiviji je dio pripreme masala. U malo vreloga masla iii ulja dospite sjeme gorusice i nakon nekoliko sekundi pocet ee pucketati i skakati iz tave ako je brzo ne poklopite.

KALINDI, sjeme (ka/ifldT): To je crno sjeme biljke Nigel/a indice, u

64 ZACINI

-

obliku kapljice. Ima blagi miris luka i koristi se kod jela od povrea i tjesta za pakaure. Cesto ga zamjenjuju s crnim kuminom, iako s njim nema nista zajednicko. Ako ga ne mozete nabaviti, jednostavno ga izostavite.

KARDAMON (e/aid): Blijedo zelene mahune biljke Elettaria eardamo­mum, iz obitelji dumbira, koriste se u pripremanju slatkisa kojima daju osobit miris ili se zvacu radi osvjezavanja daha i pospjesivanja proba­ve. Kad zelene mahune izblijede dobivamo bijele mahune kardamo­na. Lakse ih je nabaviti, ali su slabijeg mirisa. Kada koristite cijele mahune, uklonite ih prije posluzivanja jer sluze samo za aromu. Kada se prema receptu koristi samo crno sjeme, zdrabite ga u muzaru tuc­kom. Mljeveno sjeme kardamona koristi se u garam masa/i.

KARl, listovi (kac;fhT palla; curry): Svjezi listovi stabla iz jugozapad­ne Azije, Murraya koenigri, koriste se uglavnom kao zacin u karijima i juhama. Suhe je listove lakse nabaviti, ali su slabijeg mirisa. Kada pripremate kari iii masa/u, sLaviLe svjeze iii suhe listove u ulje i przite dok ne postanu hrustavi.

KLINCICI (Iawig): Taj je suseni pupoljak tropskog drveta Myrtus ea­ryophyllus uvijek bio osnova trgovine zaCinima. Ulje je klinciea anti ­septicno i snaznoga mirisa. Receno je da obicaj zvakanja klincica prije obraeanja caru potjece iz Kine. Tijekom vladavine kraljice Elizabete I, dvorjani su u njezinoj nazocnosti obicavali zvakati klinCiee. Mogu se koristiti za prociseavanje krvi, za pospjesivanje probave i ublazavanje zubobolje. Poprzeni na suho i samljeveni, bitan su sastojak garam ma­sa/e. Kupjte lijepo oblikovane, pune klincice, a ne iskrivljene i prasne.

KORIJANDER (dhaniya): Svjezi listovi i svijetlosmede, okruglo, vrlo aromaticno sjeme biljke Coriandrum satiuum najvazniji su zaCin indijske kuhinje koji sve vise postaje omiljen i na Zapadu. SAD i Engleska su 1983. godine uvezli preko tri milijuna tona sjemena korijandera. Ulje korijanderovog sjemena pomaze asimilaciju skrobnate hrane i go­moljika. Obicno se melje prije uporabe, a jelima daje osvjezavajue pro­Ijetni okus. Najbolji cete okus postiei ako zrna sameljete u elektricnom mlincu neposredno prije uporabe.

Svjezi listovi korijandera jednako se cesto koriste u Indiji kao persin na Zapadu. Ne sluze samo kao ukras jelu, vee mu daju i bogati okus. Ponekad ga zovu kineski persin. Njegov je delikatan okus jedinstven i vrijedi ga pokusati nabaviti. Mozete ga zamijeniti persinom ako ga ne

ZACINI 65

moiete naci, ali okus nece biti isti. Svjeii se korijander obicno prodaje u sveinjevima. Pohranite ga kao evijece u vazieu s vodom, stavite vazu u plasticnu vrecieu, a zatim sve zajedno u hladnjak. Tako ce se odriati tjedan dana, i duie. Operite ga neposredno prije uporabe. Koristite kosane listove i gornje dijelove stabljike.

Ako ne mozete nabaviti svjezi korijander (iii piskavieu), mozete ga lako sami uzgojiti. Pospite malo sjemena korijandera po zemlji u vrtu, pokrijte ga tankim slojem zemlje i zalijevajte svaki dan. Kroz 18 do 20 dana, korijander ce proklijati i nastaviti brzo rasti. Uberite stabljike kada dosegnu 15 em, prije nego se biljka osjemeni.

KOROMAC (soa; fennel): Dugo blijedo zeleno sjeme koromaca (Foe­niculum officinale) izgleda kao kumin, ali ima okus poput sjemena anisa. Teska ga je nabaviti. U trgovinama se obicno moze naCi sjeme biljke foeniculum vulgare, slabijeg kvaliteta od koromaca. Koromac se ponekad koristi u karijima. Przen na suho, djelotvorno osvjezuje dah. Ako ga ne mozete naCi, zamijenite ga jednakom kolicinom sjemena anisa.

KURKUMA (hald/): Curcuma longa, iz obitelji dumbira, izdanak je koji moie imati razne boje od tamno narancaste do crvenkasto smede, ali kada se osusi i samelje, uvijek je svijetlozut. U manjim kolicinama daje topao, opor okus povrcu, juhama i poslasticama. Ponekad se koristi u jelima s riiom kojima daje lijepu boju. Mljevena kurkuma zadrzava vrlo dugo boju, ali brzo gubi aromu. Pripazite na odjecu jer je kur­kuma moze obojiti. Lako zagorijeva, te zahtijeva oprez pri przenju. U ajurvedskoj medicini koristi se za izlucivanje vode iz tijela, pospjesivanje probave i prociscavanje krvi.

LJUTE PAPRICICE, (mire; chilli): To su svijetloervene iii zelene pa­priCiee (Capsicum annum). Mozete ih naci u prodavaonicama azijskih namirniea i u opskrbnim centrima. U indijskoj kuhinji koriste se kako svjeze (hara) tako i suhe (la/). Njihove okrugle, plosnate sjemenke daju Ijut okus hrani. Ako ielite da jelo dobije njihov miris, ali ne bude Ijuto, rasijecite ih i vrhom noia izvadite sjemenke. Operite dobro ruke sapunom i toplom vodom nakon dod ira papriciea jer njihova zestoka ulja iritiraju kozu. Pohranite ih neoprane, umotane u papir, u hladnjak. Pokvarene bacite. Kada po receptu trebate dodati drobljene suhe pa­pricice, zdrobite ih u tucku iii prstima. Nemojte zaboraviti poslije oprati ruke. Ako ih ne volite, moiete smanjiti njihovu kolicinu iii ih potpuno izbaciti.

66 lACINI

LJUTE PAPRICICE, mljevene (pisa hua 1211 mire; cayenne pepper): Ovaj se prah dobiva od susenih ervenih papriciea. Cesto ga nazivaju i kajenskim paprom. Ovaj zacin cini indijsku hranu taka Ijutom. Koristite ga po vlastitom ukusu.

MANGO, mljeveni (amel1r): Sirovi plodovi stabla manga, Mangifera in­dica, reiu se u trake, suse i zatim melju. Koristi se kao zacin koji daje aromu i kiselkast okus karijima ad povrca. U sjevernoindijskoj kuhinji koristi se slicno kao limun na lapadu. Prah brzo zagorijeva.

METVICA, svjeia (podina lei paUl): Dvije najrasirenije vrste metvice su paprena metvica (Mentha piperita) i zelena metvica (Mentha spica­tal. Osim sto se koriste kao ukras jelu i daju mu boju, Iistovi metvice podaruju napieima osvjeiavajuci okus. Moie se koristiti i za eatni ad metvice. Potice probavu i ublaiava slabost ieluca. Metvicu je lako uz­gojiti na gotovo svakom tlu, a uspijeva i na suncu i u djelomicnoj sjeni. Susena metvica gubi boju, ali zadriava okus.

MUSKATNI ORAH (daiphal): To je jezgra kostice tropskoga drveta Myristica fragrans. Kupite cijele orahe koji su okrugli, cvrsti, teski i uljasti. Mogu biti tamni iii bjelicasti od vapna koje ih stiti ad kukaca. Ribani orah koristi se u malim koliCinama (ponekad s drugim zacinima) u spravljanju pudinga, slatkisa i jela od povrca. Najbolje je naribati ga u samo jelo, jer nariban brzo gubi miris. Pohranite ga u dobro zatvorenu

posudu.

PISKAVICA (methi; fenugreek): Listovi i njezne stabljike Trigonelle fe­numgraecum. omiljeno su povrce u Indiji. Njezino pravokutno, pomalo plosnato sjeme vazan je zacin mnogim jelima od povrca i poslastieama. U Indiji ga zene zvacu s nerafiniranim secerom palme nakon poro­daja, kako bi ojacale kraljeznicu, povecale otpornost i pospjesile pro­izYodnju mlijeka. Piskavica ima blago gorak okus te je koristite samo u propisanim koliCinama i pazite da ne zagori jer ce postati jos gorca. Kao j korijander, lako se uzgaja.

RIMSKI KUMIN, bijeli (safed rural: Sjeme bijeloga rimskog kumina, (Cuminum cyminum), vaian je sastojak u pripremanju karija, riie, poslastiea i dala. Kada je za recept potreban przeni kumin, isprzite potrebnu kolicinu u zagrijanoj tavi. Pri przenju tresite tavu sve dok sjeme malo ne potamni i zamirise. Aka yam treba przeni mljeveni kumin, sameljite dobra przeno sjeme u elektricnom mlincu. Ako ne­mate mlinac, zdrobite ga tuckom u muzaru iii jednostavno zlicom.

lACINI 67

Kala m/a, sjeme crnoga rimskog kumina, (Cuminum nigrum) manje je i tamnije od bijeloga, a ima gorci okus i ostriji miris.

RUZINA VODICA (gulab etal): Ruiina je vodica otopljen ekstrakt ruiinih latica koji se dobiva parnom destilacijom. Cesto se koristi u indijskim slatkisima i jelima od riie. Ako koristite koncentrat, pazite da ne stavite previse; brojite svaku kap.

SAFRAN (/cesar): Safran (Crocus satiuus) poznat je kao "kralj zaci­na". Dobiva se od susenih tucaka safranova cvijeta, koji se uzgaja u zemljama oko Sredozemnog mora, Maloj Aziji, lndiji i Kini. Naj­kvalitetniji safran dolazi iz mediteranskih zemalja (Portugal, Spanjolska). Svaki cvijet ima samo tri tucka, te je za 100 9 potrebno rucno obrati 56 000 cvjetova. Vrlo je skup, ali se koristi u malim kolicinama pa yam malo safrana moie dugo trajati. lzbjegavajte jeftin, laini safran, koji se dobiva od divljeg safrana (Carthamus tinctorius). Izgleda slicno i daje istu boju, ali nema ni pribliino slicnu aromu.

Safran je ugodna mirisa i jelima daje bogatu iutu boju. Koristi se kao zacin i boja u slatkisima, jelima od riie i napicima. Prvo ga na suho malo popriite i potom prelijte ilicom toploga mlijeka. Aroma­tizirano mlijeko dodajte jelu koje ielite zaciniti. Safran se moie nabaviti i u prahu, dvostruko snainijeg mirisa.

TAMARINDA (im/[): Ovaj se kiseli zacin dobiva od velikih mahuna tropskoga stabla Tamarindus indica. Smede tkivo (ponekad s tamnim glatkim sjemenom), vadi se iz mahuna, susi i prodaje u omotu.

Prije uporabe uklonite sjeme te je sasijecite na male komadiCe i ku­hajte u malo vode, desetak minuta, dok ne omeksa i ne raspadne se. (Za 225 9 tamarinde potrebno je 250 ml vode.) Protisnite tamarindu kroz cjedilo, a vlakna koja ostanu u cjedilu bacite. Ako nemate ta­marinde, njezin miris moiete djelomicno zamijeniti mjesavinom limu­nova soka i smedega secera.

Mlijecni proizvodi 1. Ghi (fVfaslo) 72 2. Panir (Domaci sir) 74 3. Dahl (Jogurt) 76

68 ZACINI MUJECNI PROIZVODI 69

I suvremeni udzbenici i stare Vede hvale mlijeko kao cudotvornu hranu jer sadrzi sve hranjive sastojke potrebne za zdravlje. U Vedama takoder pise da mlijeko razvija ,fino mozdano tkivo, potrebno za razumijevanje svjesnosti Krsl}e. U vedsko su doba mnogi yogiji zivjeli samo na mli­jeku, kojeg je bilo u takvom izobilju da su ga obiteljski Ijudi bes­platno dijelili. Buduci da je mlijeko hrana i za tijelo i za duh, vedsko ga je drustvo smatralo najvaznijom namirnicom, prijeko potrebnom za civilizirano drustvo.

Stoga je i zastita krava vrlo vazna. Krava, bas poput covjeka, trazi sigurnost i zastitu. Ako moze u miru hraniti svoje tele i vjerovati go­spodaru da je nece ubiti kada presusi, sretna je i prirodno daje vece ko­liCine mlijeka koje je slade od obicnog. Srfmad-Bhagauatam opisuje da su pod zastitom svetoga kralja Yudhis~hire, krave bile tako sretne da je iz njihovih prepunih vimena teklo gusto mlijeko i vlazilo zemlju. Drugi je veliki vedski kralj, Maharada Pariksit, bio zapanjen kada je vidio nitkova koji je u njegovom kraljevstvu pokusao ubiti kravu. Odmah ga je uhva­tio i kaznio.

BuduCi da hrani Ijude svojim mlijekom, Vede kravu smatraju jednom od majki Ijudskoga drustva. Meduovisnost covjeka i krave savrsen je primjer sklada u prirodi koji je uspostavio sam Krsna. Na zalost, u nasoj "naprednoj" civilizaciji Ijudi zanemaruju duhovno znanje i ma­sovno ubijaju krave. "Stoga mozemo zakljuciti", pise SrJla Prabhupada, "da Ijudsko drustvo napreduje u krivom smjeru i krCi put k vlastitoj propasti."

Najvazniji razlog za zastitu krava je Krsl}ina Ijubav prema njima. Iz

70 MLlJECNI PROIZVODI

vedskih spisa saznajemo da na Krsf!a-Ioki, Krsninom vJecnom pre­bivalistu, zive surabhi krave 0 kojima On osobno brine.

Kada se prije pet tisuca godina Gospodin Krsf!a pojavio u ovome svijetu, igrao se kao djecak pastir u Vrndavani, selu na sjeveru Indije, oCitujuci veliku Ijubav prema kravama. U sredistu Njegovih zabava bili su telad, krave, prijatelji pastiri i mlijecni proizvodi. Krsna je poznat kao Govinda, "onaj tko pruza zadovoljstvo kravama" i Gopala, "prijatelj krava". Katkada je, iz zabave, krao susjedima maslac i jogurt i zato je poznat kao Makhana-taskara, "kradljivac maslaca".

Od kravljeg se mlijeka dobivaju tri najvaznija sastojka vedske kuhinje: ghf (maslo), panfr (svjezi sir) i dahf (jogurt). Chi se cijeni kao sastojak za kuhanje jos od vedskih vremena, kada je uz zitarice i krave pred­stavljao bogatstvo domacinstva. Chf je procisceni maslac. Priprema se kuhanjem na laganoj vatri sto prociscava maslac od svih krulih tvari i vode, dok na kraju ne ostane samo bistra, zlatnozuta uljnata tvar. Njegov blago sladak miris, koji podsjeca na miris jezgricava voca, prozima sve namirnice przene u njemu. Bitno je napomenuti da ghf ne povecava razinu kolesterola u krvi.

Osim okusa ghf se odlikuje i drugim svojslvima. Ni na visokoj tem­peraturi ne dimi se i ne prska jer je osloboden krutih bjelancevina (koje sagorijevaju na 125°C) i vode (koja vrije na 100°C). Chf je idealan za pirjanje, pecenje i przenje. Vasoj ce kuhinji dati novu dimenziju.

Sir koji koristimo na Zapadu u Indiji je gotovo nepoznat; Ijudi radije koriste svjeze mlijecne proizvode. Panfr je svjezi domaCi sir mnogo­struke namjene. Procijeden, moze se dodati juhama, jelima od povrca iii jesti sam. Tvrdi se sir moze koristiti za slatkise iii, u obliku sirovih iii przenih kockica, za jela od povrca.

Jogurt se posluzuje pri gotovo svakom indijskom objedu. Ako se ne posluzuje odvojeno (uvijek bez secera), koristi se za pripremu nekih jela. Biagi okus jogurta dobro pristaje uz zaCinjena jela, a kada se po­mijesa s rizom i povrcem, povezuje ih i olaksava hranjenje prstima. ZahvaljujuCi korisnim bakterijama koje sadrzi, jogurt pridonosi zdravlju. Izbjegavajte tvornicki proizveden jogurt koji je prokuhan i steriliziran uz dodatak konzervansa, sladila i arome. Ta obrada unistava korisne bakterije. Nadamo se da cete brzo otkriti kako je lako napraviti vlastiti jogurt.

MLlJECNI PROIZVODI 71

Ghi Maslo

Maslo nije Lesko napraviti, ali njegova priprema zahtijeva dosLa ure­mena. PoLrebno je dugo, lagano kuhaU ma lac ka/co bi iz ryega ispa­rila sua uoda, a kruLe Lvari ispliuale na poursinu, osLauljajuCi za sobom bisLro, z/atnozuLo maslo slaLkasLa mirisa.

Zagrijavajte maslac u velikom loncu na vatri srednje jacine dok ne zavrije. Kada povrsinu maslaca pokrije bijela pjena, smanjite vatru na minimum i kuhajte bez poklopca. Povremeno uklonite pjenu koja se skuplja na povrsini. Pazite da ne zagori. Ako kuhate na prejakoj vatri iii predugo, masJo ce potamniti i postati oporo.

Na ovaj cele naCin od kilograma maslaca dobiti priblizno 900 9 masla. Pri brzom postupku za kilogram masla a trebat ce vam priblizno 15 minuta, a za svaki dodatni kilogram 15 minuta vise. Pri sporijem po­stupku kilogram maslaca kuhat eet sat vremena. Gotovo maslo mora biti zlatnozute boje i dovoljno bistro da mozete vidjeti dno posude. Pjena skupljena s povrsine i taloga na dnu moze se upotrijebiti za ku­hanje povrea, juha i zitarica.

Pravilno napravljeno i pohranjeno na suhom i hladnom mjestu, maslo moze trajati mjesecima.

Prili/com przerya na maslu ne zaborauiLe ...

• Svi sastojci za przenje trebaju biti pripremljeni na sobnoj temperaturi i stavljeni na dohvat ruke. Kada koristite maslo za przenje zacina, pri ­premite na vrijeme zaCine kako maslo ne bi zagorjelo dok ih trazite. • Prije stavljanja masla u posudu za przenje, provjerite je Ii potpuno suha. Pazite da maslo ne dode u dodir s vodom - i nekoliko kapljica vode moze izazvati snazno prskanje. • Vlazno povree stvara pjenu u maslu, stoga nemojte prepuniti posudu, kako se maslo ne bi prelilo. Komadie povrea ubacen u maslo pokazat ce vam je Ii maslo dovoljno vruee. U vrueem ce maslu odmah isplivati na povrsinu. Tada smanjite malo vatru kako maslo ne bi zagorilo. • Ako je maslo prevruee, povree se nece dobro isprziti; ako nije do­voljno vruee, upit ee prevjse masla. Povrsinu masla prekrijte samo jednim slojem povrea, ostavljajuei dovoljno mjesta za mijesanje. Ako

stavite previse, maslo ce se ohladiti.

72 MUJECNI PROIZVODI

p

-

• Da biste sacuvali maslo, koje se ponekad naziva "tekucim zlatom", odlozite przene namirnice u mrezicu iznad tave iIi pladnja kako bi sa­kupili visak masla. Procijedite ga prije ponovne uporabe jer ee u pro­tivnom ostaci u njemu zagorjeti i promijenili mu boju i okus. • Za przenje mozete koristiti isto maslo vise tjedana, ako nije zagorjelo. Ostane Ii tamno i nakon cijedenja iii ima opori miris, treba ga baciti.

MUJECNI PROIZVODI 73

Panlr DomaCi sir

SVjezi si,~ na hindiju panIr, moze se jesti sam iii koristiti za kuhanje razlicitihjela. Ne postoji nadolY)jestak za panIr. Zbog svestrane upora­bljivosti, odlicna olwsa i netopivosti cak i pri visokim temperaturama, jedinstvenje me([u sirevima.

2'h I punomasnoga mlijeka 5 zlica limunova soka iii

2 zlicice limunske kiseline iii 250 ml jogurta iii

600 ml kisele sirutke

Stavite mlijeko na srednju vatru, u posudi dovoljno velikoj da mlijeko moze slobodno vriti. U meduvremenu pripremite sredstvo za sirenje, a cjedilo oblozeno dvostrukom gazom stavite na posudu za sirutku.

Kada mlijeko provrije, dodajte sredstvo za sirenje. Ubrzo ce se spu­zvasti sir poceti odvajati od bistre, zuto-zelene sirutke. Ako sirutka nije bistra, dodajte jos sredstva za sirenje i ponovno promijesajte.

Kada se sir i sirutka potpuno odvoje, maknite posudu s vatre. Iz­Iijte njezin sadrzaj u cjedilo oblozeno gazom. Sir u gazi isperite hlad­nom vodom kako bi ocvrsnuo. Time cete isprati i ostatke sredstva za sirenje koji utjecu na okus. Nakon toga, sir mozete obraditi na jedan od sljedecih nacina:

• Zelite Ii tvrdi sir, na primjer za kockice iii tijesto od sira, pritisnite sir cvrsto umotan u gazu nekim teretom. Sto ga duze pritiscete, to ce biti tvrdi. Skinite teret, izrezite ga u zeljene oblike i koristite prema potrebi. Sir ce se stvrdnuti i ako ga svezete u gazu i objesite da se cijedi. • Ako trebate mekani sir, jednostavno stegnite gazu sa sirom i is­cijedite vodu.

Vrijeme pripremanja kuhanja: oko 30 minuta

I'fekoliko savjeta za pripremu panIra

Neki Ijudi zovu svjezi sir chena, a tvrdu chenu panir. U ovoj knjizi, medutim, izraz meki panir oznacava meki sir, a izraz tvrdi panir tvrdi sir. Zapamtite da se izrazi sir, indijski sir, skuta i panir, svi odnose na isto - na panir. Na temelju podataka iz sljedece tabele lako cete izracu­nati koliko je mlijeka potrebno za odredenu kolicinu mekoga iii tvrdog panira.

KoliCina mlijeka Kolicina Kolicina

mekog panira tvrdog panira

- - -­ -

1 I 150 9 100 9 1Y2 I 200 9 150 9 21 250 9 200 9

2Y2 I 300 9 275 9 31 400 9 350 9

Sada cemo opisati uobicajena sredstva za sirenje i njihova svojstva. • Limunov sok: daje blago kiselkast okus siru. Jedna zlica limunova soka dostaje za sirenje '12 I mlijeka. • Limunska kiselina: ovi kristali, koje mozete nabaviti u svakoj Ijekarni i veCini prodavaonica, prakticni su za uporabu i pohranjivanje. Da biste dobili dobar, cvrsti sir, pustite da mlijeko provrije i tada, neprekidno mijesajuCi, postupno dodajte Iimunsku kiselinu, sve dok se mlijeko potpuno ne usiri. Tada maknite posudu s vatre. Ako stavite previse li ­munske kiseline, sir ce biti kasast. Za sirenje '12 I mlijeka potrebno je 114 zlicice limunske kiseline. • Jogurt: neki kuhari rado koriste jogurt jer se njime moze napraviti gust i mekan sir. Prije nego ga dodate mlijeku, razrijedite ga u malo toploga mlijeka. Za sirenje '12 I mlijeka dovoljno je 4 iii 5 zlica jogurta. • Sirutka: sirutka dobivena pravljenjem sira moze se sljedecega dana upotrijebiti za sirenje. Sirutka postaje kiselija i djelotvornija ako se drzi na sobnoj temperaturi dva iIi vise dana. Poput Iimunova soka, daje siru blago kiseli okus. Najmanje ] ,5 dl sirutke potreban je za sirenje '12 I mlijeka.

74 MUJECNI PROIZVODI MUJECNI PROIZVODI 75

Dahl Jogurt

S malo iskusLua nauCiL cete kako dobm naprauiti jogurt: I\uhinjski pribor Lreba biti cisL, da se na njemu ne bi razuile steLne bakterije.

Provrijte mlijeko u loncu i potom ga maknite s vatre. Stavite lonac u hladnu vodu, kako bi se mlijeko brze ohladilo iii ga pustite da se samo ohladi.

Idealna temperatura za kulturu jogurta je 45°C. Ako nemate termo­m tar, temperaturu mozete provjeriti na jednostavan nacin: stavite prst u mlijeko i drzite ga u njemu deset sekundi, upravo dovoljno za izgo­varanje mantre Hare Krsna: "Hare Krsna, Hare Krsna, Krsr:Ja Krsr:Ja, Hare Hare! Hare Rama, Hare Rama, Rama Rama, Hare Hare." Mlijeko vas pri tom ne smije opeci. U casu toploga mlijeka umijesajte jogurt i potom izlijte u lonac s mlijekom. Na 2 I mlijeka dode 50 ml jogurta. Za hladnih dana trebat ce yam vise jogurta nego za toplih.

Kulturi jogurta potrebno je nekoliko sati mira i topline da se raz­vije. Lonac omotajte debelom tkaninom i stavite na toplo mjesto kako biste zadrzali toplinu. Ako je moguce, jogurt radite navecer, kada ima najmanje uznemirenja. Potrebno je cetiri do osam sati da se jogurt zgusne. Ohladite ga zatim u hladnjaku kako biste prekinuli proces jer 'e se jnace razgradnja mlijecnih secera u jogurtu nastaviti te ce za dva

dana postati jako kiseo.

Jogurt bi trebao ostati svjez cetiri do pet dana. Ne zaboravite odvojiti malo jogurta za novo kiseljenje. Ako gljivicna kultura oslabi, kupite novi jogurt za kiseljenje.

VrUeme pripremanja i kuhanja: 15 minuta VrUeme kiseUenja: 4 do 8 .. sati

Jogurt, jedan od najboljih prirodnih lijekoua

Jogurt ima vazno mjesto u vedskoj prehrani jer je zdrav i moze se na razne nacine koristiti u pripremanju jela. Ayurueda detaljno opisuje lje­kovita svojstva jogurta.

Jogurt je, osim u Indiji, omiljen i medu nekim narodima Rusije, poznatim po dugom zivotu. Vezu izmedu jogurta i dugovjecnosti otkrio

76 MUJECNI PROIZVODI

je prije stotinu godina ruski gerontolog IIja Mecnikov. Njegov je naj­vazniji doprinos znanosti teorija 0 samotrovanju, prema kojoj otrovi iz debelog crijeva mogu uci u krv i zatrovati cijelo tijelo. Mecnikov je ispitao mnoge stogodisnjake iz Azije i Rusije i ustanovio da je njihova prehrana sadrzavala velike kolicine jogurta i kiselog mlijeka. Zakljucio je da svoju vitalnost mogu zahvaliti bacilima u tim proizvodima koji potiskuju bakterije odgovorne za truljenje u crijevima. Ova je teorija pokrenula na Zapadu prvi val zanimanja za jogurt kao zdravu hranu. Kako se potrosnja jogurta na Zapadu povecava, znanstvenici otkrivaju sve vise njegovih zadivljujucih svojstava.

Nekoliko primjera: • Jogurt proizvodi mlijecnu kiselinu koja unistava bakteriju odgovornu za truljenje hrane u dugom crijevu, jedan od glavnih uzrocnika prije­

vremenog starenja. • Buduci da jogurt probavljaju same njegove kulture, lactobacillus bul­garis, tijelo ga brze asimilira nego mlijeko. • Bogat je bjelancevinama, mineralima, encimima i najpoznatijim vita­minima ukljucujuCi i one rijetke poput vitamina D i B 12·

• Korisnim crijevnim bakterijama daje njihovu glavnu hranu - laktozu. Pacijente koji su antibioticima unistili svoju probavu, lijecnici obicno savjetuju da jedu puna jogurta kako bi obnovili bakterije. • Jogurt ima prirodna antibioticka svojstva dovoljno jaka da uniste neke vrste ameba i stetne bakterije stafilokoke, streptokoke i bacile

tifusa.

MUJECNI PROIZVODI 77

Riza 1. Caval (Bijela rita) 83 2. Nlmbu caval (Rita s limunom) 85 3. Palak caval (Rita sa spinatom) 86 4. Nariyal caval (Rita s kokosom) 87 5. Masala bhat (Zacinjena rita) 88 6. Dahl bhat (Rita s jogurtom) 89 7. Ma~ar pulav (Rita s graskom i sirom) 90 8. Kesar panlr pulav (Rita sa safranom i okruglicama sira) 91 9. SabdI pulav (Rita s mijesanim pourcem) 92

10. Seb pulav (Rita sjabukama) 93 11. Biryanl (Zapecena rita s pourcem) 94 12. Puspanna (Cujetna rita) 95

RitA 79

,.

RitA je jedna od najvainijih namtrnIca u vedskoj kuhinji. U Indiji, gdje je veCina Ijudi jede barem jednom na dan, nalazimo beskrajno bogatstvo nacina pripreme riie i slaganja s drugim namirnicama.

Od riie skuhane sa zacinima, jezgricavim vocem, groidicama, sirom i povrcem dobiva se hranjivi putau. Zacinjena riia s jogurtom pred­stavJja osvjeiavajuci prilog za vruce Ijetne dane. Jelo od riie, data i povrca vrlo je ukusan sloienac. Od riie kuhane u mlijeku, sa secerom i slatkim zaCinima, dobivamo puding. Riiu moiete samljeti u brasno iii koristiti za palaCinke, valjuske i slatkise.

Kakav god recept bio, uvijek izaberite najbolju riiu. U nasim kuhi­njama nikada ne koristimo instant riie koje nemaju ni okusa ni hranjive vrijednosti. Osim toga, KrS0i je najbolje ponuditi jelo koj~ smo sami skuhali.

Za razlicita jela koriste se razlicite vrste riie. Najcesce koristimo riiu dugog zrna zbog njezine cvrste strukture. Riia srednjega zrna koristi se za jela s datom, a ona kratkoga zrna za pravljenje pudinga iIi, samljevena, za pravljenje dosa. Ako koristite smedu riiu, ne zaboravite da zahtijeva vise vode i barem 15 do 20 minuta duie kuhanje.

Postoje tri izvrsne vrste dugozrnate riie: sjevernoindijska riia patna, americka riia karolina i najbolja od svih, basmati riia iz Dehraduma u Indiji.

Ljudi koji beru, Ijuste i ciste basmati riiu, nikada je ne izbjeljuju, glaziraju iii ulje. Takvom obradom riia postaje komercijalno privlacnija, ali gubi hranjivu vrijednost i okus. BasmaU je riia hranjiva, lako se

kuha i ima jedinstven miris i okus. lVIoiete je kupiti u vecini trgovina azijskim namirnicama.

Vecina Ijudi na Zapadu ne zna pravilno skuhati riiu. ObiCno koriste previse vode iii je kuhaju duie no sto je potrebno. Na taj nacin riia postaje kasasta i gubi okus. Pridriavajuci se recepata iz ove kuharice s lakocom cete skuhati rastresitu, cvrstu i ukusnu riiu.

f'lekoli/w saujeLa za pripremanje riie

• Kuhajte oko 50 9 riie po osobi. • Americku iii europsku riiu 1I omotu ne morate Cistiti od kamencica i drugih necistoca, ali basmati riiu morate. Stavite riiu na jedan kraj velikog pladnja. Pregledajte svako zrno pailjivo, odstranite necistoce, a pregledana zrna stavite na drugu stranu pladnja. • Isperite riiu kako biste je ocistili od prasine i skroba preostala od Ijustenja. Stavite riiu u veliku zdjelu punu hladne vode. Promijesajte riiu u vodi i ona ce se zamutiti od skroba. Procijedite je i postupak ponovite nekoliko puta, sve dok voda ne postane bistra. • Prije kuhanja pustite riiu da se namace 15 do 30 minuta. Svako ce zrno upiti vodu i zbog toga se manje lijepiti za vrijeme kuhanja. Procijedite je nekoliko minuta prije kuhanja. Ako je namjeravate priiti, procijedite je najmanje 10 do 15 minuta ranije. • Prienjem takoder moiete sprijeciti da se riia raskuha. Ispriite riiu lagano u malo masla, maslaca iii biljnoga ulja, mijesajuCi neprekidno da ne zagori i da zrna ravnomjerno upiju masnocu. Priite sve dok neka zrna ne postanu prozirna. • Kada riiu pirjate, za Y2 kg riie potrebna yam je litra vode. Ako ste riiu prethodno namakali, potrebno yam je nesto manje vode. • Ako pirjate vel ike kolicine riie, trebat ce yam manje vode. Na pri­mjer, za kilogram riie trebat ce yam 13)1 litre vode, a za 2 kg riie nesto manje od 13.h1 litre vode za svaki kilogram. • Kada riii dolijevate vrucu vodu, promijesajte nekoliko puta da se ne slijepi. • Kod vecine recepata vaino je da para ostane u posudi. Zato je dobro poklopite. Ako niste sigurni da poklopac dobro prilijeie, izmedu stavite aluminijsku foliju. Kod kuhanja na pari koristite najslabiju vatru, ne mijesajte i ne diiite poklopac. • Riia je gotova kada je svako zrno meko, ali cvrsto. Skinite poklopac i pustite da se kuha jos 2 do 3 minute. Tako ce preostala tekucina ispariti, a zrna se nece slijepiti.

80 RitA RitA 81

• Prije posluiivanja odstranite sve krupne zacine s vrha. Riiu iz posude vadite u slojevima, pazeci da ne zdrobite zrna. Potom je lagano pro­mijesajte vi/ieom.

,

Caval Bijela riza

Prauilno priprauUena bije/a riia praua je pos/astica. fv10iete je pos/uiiLi kao prilog uz raskosna iii zacinjenaje/a ilije garniraLi i zaciniti. Ako je ielite obojiLi iutom bojom, dodajte joj ilicicu kwkume pomijesane sa i/icom mas/a. PredstauUamo uam tri razliCita nacina pripreme obicne bije/e riie.

275 9 basmati riie iii 500 ml vade druge dugozrnate 1 ilicica soli

bUele riie 1 - 2 zlice masla iii maslaca

Pirjana riia: To je najcesci nacin pripravljanja riie u Indiji. Riia ce tako upiti svu vodu i zaCine. Treba yam poklopae koji dobra prijanja uz po­sudu, kako para ne bi izasla, inace se riia nece dobra skuhati.

Aka je ielite zaCiniti, dodajte joj malo limunova soka, malo kurkume, rimskoga kumina u zrnu, svjeie Ijute papriciee bez sjemena iii komadic svjeiega aumbira.

Operite riiu, pustite je da se namace 15 minuta, a potom proeijedite. Stavite na vatru slanu vodu u ovecoj posudi.

U drugoj posudi na srednjoj vatri otopite maslae iii maslo i popriite riiu, mijesajuci koju minutu, kako bi sva zrna ravnomjerno upila maslo. Kada postanu prozirna, dodajte prokuhanu vodu. Pustite vodu da po­novno provrije. Neka snaino vrije jednu minutu, a zatim promijesajte riiu kako se ne bi slijepila. Dobra poklopite posudu. Smanjite vatru na minimum i kuhajte jos 15 do 20 minuta (ovisno a vrsti riie), dok riia ne upije svu vodu i postane meka i rahla.

Kuhana riia: Kuhanje je najbrii nacin pripravljanja riie. Ovaj je po­stupak posebno praktican kada riiu ielite pomijesati s drugim sastoj­eima. Riia se (oprana) kuha u vecoj kolicini vade nego sto je moie upiti, a zatim se proeijedi.

U loneu debela dna prokuhajte 2Yz I posoljene vode. Dodajte riiu i kuhajte na jakoj vatri aka 10 minuta. lzvadite jedno zrno i prstima provjerite je Ii riia kuhana. Zrno treba biti potpuno meko; ne smije biti tvrdo u sredini. Ako je sredina jos uvijek tvrda, nastavite kuhati nekoliko minuta, a zatim ponovno provjerite. Proeijedite riiu i stavite u zdjelu za posluiivanje, te pospite komadicima maslaea.

Pecena riia: Riia se prvo djelomicno skuha u vodi, a zatim pece

82 RIZA RIZA 83

u pecnici. Ovaj je nacin pripreme najsporiji, ali zahtijeva najmanje po­zornosti i daje cvrstu i rahlu rizu.

Zagrijte pecnicu na 150°C. Zavrite 2Y2 I posoljene vode i dodajte rizu. Pustite da ponovno provrije, a potom kuhajte 4 do 6 minuta. Procijedite rizu, stavite je u vatrostalnu posudu i pospite komadicima maslaca. Neki je kuhari prskaju kapljicama mlijeka.

Pokrijte posudu aluminijskom folijom, kako biste je sto bolje zatvorili. Riza se mora kuhati na vlastitoj pari. Stavite posudu u pecnicu i pecite oko 20 minuta. Zatim provjerite je Ii gotova. Svako zrno mora biti meko, a riza rahla.

VrUeme pripremanja i kuhanja: Pirjana riza: 20 minuta Kuhana riza: 15 minuta Pecena riza: 30 minuta

['{[mba caval Riza s limunom

To je ideaIna riza za ljetne izlete. Jedna od najuecih atrakcija nase Ratha-yatra suecanosti u Los Angelesuje "brdo" rize s limunom. Glav­ni zacin nlmbO cavala je limun; zato pripazite da ne pouecate kolicine ostalih zaCina.

350 9 basmati rize iii 1 zelena Uuta papricica, neke druge dugo­ nasjeekana zrnate rize 825 ml vode

zlica masla iii biUnoga 2 zlicice soli uUa 112 zliciee kurkume

Fh zlicica gorusiee (po zeUi) 112 zliciee rimskoga kumina 4 zlice limunova soka 5 Iistova karUa (ako imate) 2 zlice maslaea 1 stapic cimeta (dug 5 em) 1 limun narezan na 8 kriski

5 do 6 granciea persina

Operite rizu u hladnoj vodi, pustite da se namace 15 do 20 minuta i procijedite. Za to vrijeme zagrijte maslo iIi biljno ulje na srednjoj vatri i dodajte kumin, gorusicu, listove karija i cimet. Kada kumin promijeni boju, dodajte Ijutu papricieu i na kraju rizu.

Przite rizu 2 do 3 minute, stalno mijesajuci. Kada zrna postanu pro­zirna, dolijte kipucu vodu i pustite da vrije koju minutu. Ako zelite zutu rizu, u vodu dospite kurkumu. Poklopite, smanjite vatru i kuhajte bez mijesanja oko 18 minuta iIi dok riza ne upije vodu.

Skinite poklopac i odstranite komadice cimeta. Poprskajte rizu limu­novim sokom i pospite komadicima maslaca.

Kuhajte je otkrivenu 2 do 3 minute. Na kraju dodajte sol i lagano promijesajte vilicom. Ukrasite svaki tanjur kriskom limuna i listicima persina.

VrUeme namakanja: 15 - 20 minuta VrUeme pripremanja i kuhanja: 30 minuta

,.

84 RitA RItA 85

---------------~----------~~-

Palak caval Riza sa spinatom

Srila Prabhupadin program pjeuanja, plesarJja, predauanja 0 {ilozofiji i dijeljenja prasade, imao je ueliki uspjeh u Keniji. Kao i Bengalci, Kenijci jedu puna riie i lisnatoga pourca. Zato je gozba uuijek urlo uspjesna, kada bhakte pripreme jelo od die i lisnatog pourca, kao sto je pajak caval.

350 9 basmati riie iii neke 1 zlicica mUevena korUan­druge dugozrnate riie dera

1112 zlicica soli 2 lista lovora 825 ml vode 100 9 prienih kikirikUa 225 9 svjezega spinata bez soli (po zeUi) 1 zlica masla 1 prstohvat mUevenoga

crnog papra

Operite dobro rizu, pustite je da se namace 15 minuta i zatim pro­cijedite. Posudu s vodom stavite na jaku vatru. Odrezite tvrde stapke spinata, listove dobro operite i procijedite. Stavite ih u vrelu vodu, tek toliko da opuste, i potom ih u cjedilu rashladite hladnom vodom. Pracijedite i sitno nasjeckajte.

U posudi srednje velicine zagrijte maslo i isprzite mljeveni korijander i lovor. Dodajte rizu i priite mijesajuci, dok zrna ne postanu prozirna. Dospite sjeckani spinat, mijesajte koju minutu i zatim dolijte vrucu vodu te pustite da provrije.

Poklopite i kuhajte na laganoj vatri 20 minuta. Ako koristite kikiriki ­je, dodajte ih, bez mijesanja, 5 minuta prije kraja. Papar i sol dodaju se na kraju. Prije posluzivanja promijesajte dobra vilicom.

VrUeme namakanja: 15 minuta VrUeme pripremanja i kuhanja: 30 - 40 minuta

Nariyal caval Riza s kokosom

Na Baliju, indonezijskom rajskom otoku kojim su nekad uladali uedski kraljeui, neki su plesaci tradicijskih plesoua postali Krsl}ini bhakte. Kada se u hramu prikazuje Ramayal}a, obicno se za glazbenu pratrJju unajmi gamelanski orkestar (40Lio 50 lokalnih glazbenika s tradicij­skim glazbalima). No Clanoui orkestra toliko su zauoljeli prasadu, a osobito nariyal caval, bogata jelo od riie, da urnjesto nouca traze samo da im se pokriju putni troskoui i posluzi toliko prasade koliko mogu pojesLi.

350 9 basmati riie iii 150 9 kokosovog brasna, druge srednje iii blago poprzenog dugozrnate riie 50 9 przenih pistacija

825 ml vode iii indUskih orascica 200 9 smedeg secera 50 9 grozdica 112 zlicice mUevenog 1 zlicica maslaca

kardamona

Pustite rizu da se namace sat vremena i zatim je pracijedite. Vodu kojoj ste dodali secer i kardamon stavite na vatru. Kada pravrije dodajte rizu i pustite da ponovno provrije. Kuhajte 2 do 3 minute i potom smanjite vatru na minimum. Dobra poklopite, kuhajte 10 minuta i zatim dodajte ostale sastojke. Ponovno poklopite i kuhajte jos 10 minuta, dok se ne skuha. Maknite poklopac i pustite da se kuha jos 2 do 3 minute na Jaganoj vatri kako bi preostala voda isparila.

Na kraju rizu lagano pramijesajte i posluzite s masala dosama iii ata dosama za dorucak iii rucak.

VrUeme namakanja: 1 sat VrUeme pripremanja i kuhanja: 30 minuta

86 RIZA RIZA 87

Masala bhat Zacinjena riza

350 9 basmati rize iii 1 zliciea mljevena eimeta druge dugozrnate 1 zliciea ribana svjezeg bijele rize dumbira

825 ml vode 3 zdrobljene mahune 1 zliciea soli kardamona 2 zliee masla iii biljnoga 2 zliee maslaea

ulja 2 zliee sjeekanoga svjezeg 1 zliciea rimskoga kumina korijandera iii persina 2 svjeze ervene iii zelene

Ijute papriciee, bez sjemena, nasjeekane

Dobro operite riiu, namobte je 15 minuta i zatim dobro oeijedite (15 minuta). Stavite vodu na jaku vatru.

Zagrijte maslo iii biljno ulje i popriite rimski kumin i papriciee. Nakon nekoliko sekundi, kada kumin potamni, dodajte eimet, dumbir i karda­mon. Promijesajte, dodajte riiu i nastavite mijesati. Za minutu-dvije riza ce biti blago priena. Dolijte uzavrelu vodu, poklopite i smanjite vatru na minimum. Kuhajte 15 do 18 minuta, dok riia ne upije vodu, ne po­diiuci poklopae.

Maknite poklopae i pustite da preostala voda ispari. Izvadite mahune kardamona, dodajte maslae, sol i kosane listove korijandera iii persina te vilieom lagano promijesajte. Posluiite s bilo kojim jelom od povrca.

Vrijeme namakanja i eijedenja: 30 minuta Vrijeme pripremanja i kuhanja: 25 minuta

Dahl bhat Riza s jogurtom

BiLo da je posLuzen vruc iii hLadan, dahl bhat jeomiljeno jeLo od rize u juznoj Indiji. Mozete ga obogatiti 5 jednim iii vise sastojaka: kosanom zelenom iii crvenom paprikom, narezanom rajcicom, przenim kockica­ma krumpira iii kuhanim graskom.

350 9 basmati rize iii 2 svjeze Ijute papricice druge dugozrnate rize bez sjemena, kosane

1 zliea masla iii biljnoga 1 zliciea naribanoga ulja svjezeg dumbira

1 zliciea urad diila 600 ml vode 1 zlicica erne gorusice 2 zlicice soli % zliciee koromaca 200 ml jogurta

1 zlicica maslaea

Operite riiu. Pustite da se namace 15 minuta i potom proeijedite. Zagrijte maslo iii biljno ulje u posudi srednje velicine te dodajte daL i gorusieu. Odmah poklopite. Kada gorusiea prestane pueketati, dodaj­te koromac, papriciee i dumbir. Promijesajte, dodajte riiu i priite mije­sajuCi minutu iii dvije, dok zrna ne postanu prozirna. Dolijte vodu te pustite da vrije minutu iii dvije. Poklopite, smanjite vatru na minimum i kuhajte 18 do 20 minuta.

Pet minuta prije kraja dodajte jogurt i maslae te brzo promijesajte vilieom i ponovno poklopite. Nastavite kuhati dok riia ne omeksa i ne upije gotovo svu vodu. Maknite poklopae i kuhajte jos 2 do 3 minute, kako bi preostala voda isparila. Na kraju dodajte sol i lagano pro­mijesajte.

Vrijeme namakanja: 15 minuta Vrijeme pripremanja i kuhanja: 25 minuta

.,..

88 RIZA RIZA 89

r

Matar pulav Riza s graskom i sirom

Pulav je urlo tijepo jeto. Na stotu priutaci pogtede i cesto se posluzuje leao gtauno jeto. Sualei se recept odtileuje posebnim dodacima (zna ih biti i uise od deset). Za ualei se pulav riza przi na maslu iii ulju prije nego ti e doda hladna uoda.

350 9 basmati rize iii 800 ml hladne vode druge dugozrnate rize 6 zdrobUenih mahuna

200 9 tvrdog panira kardamona maslo iii biUno uUe za 6 klincica

przenje 100 9 napola kuhanoga 1 zliciea kurkume svjezeg graska 3 112 zliciee soli 1 zlica maslaea 1 zliea masla iii maslaea

Operite rizu u hladnoj vodi, pustite da e namace 15 minuta j potom proeijedite. Narezite panir na kocke velicine 2,5 em i przite na srednjoj vatri dok ne dobiju svijetlosmedu boju. Otopite kurkumu i 2 zlicice soli u casi tople vode iii sirutke i stavite u nju kocke sira da se namacu.

Zagrijte maslo iii maslae na srednjoj vatri i przite jednu minutu ma­hune kardamona i klincice. Dodajte rizu i grasak te nastavite mijesati nekoliko minuta. Sada dolijte vodu i pustite da provrije. Promijesajte jednom, smanjite vatru i kuhajte poklopljeno 15 do 20 minuta, bez mijesanja.

Maknite poklopac i nastavite kuhati 2 do 3 minute kako bi preostala voda isparila. Posolite rizu, te dodajte oeijedene koeke sira i nekoliko komadica maslaea. Prije posluzivanja, promijesajte lagano vilicom.

Vrijeme namakanja: 15 minuta Vrijeme pripremanj~ i kuhanja: 30 minuta

Kesar panfr pulav Riza sa safranom i okruglicama sira

Kesar panTr pulav sa suojim leuglicama sira, przenim bademima i groz­dicama izgteda leao liuada boje -afrana. po uta cuijecem. S juhom i laganim pogacicama, ouaj je pulav potpuni obrole.

350 9 basmati rize ili 250 ml toplog mlijeka druge dugozrnate rize 2 zlice maslaea

200 9 tvrdog panira 600 ml vode

50 9 grozdiea 50 9 oguUenih przenih '12 zliciee safrana u prahu badema iii przenih

iii 10 do 15 safranovih indijskih orascica tucaka 2 112 zliciee soli

2 zlicice smedeg secera

Operite rizu, pustite da se namace 15 do 20 minuta u hladnoj vodi i zatim procijedite. Izmijesite sir i oblikujte u kugliee iii ga narezite na kockiee. Przite kugliee, odnosno kockice sira dok ne dobiju svijetlo­smedu boju. Proeijedite. Otopite safran i secer u toplom mlijeku. Do­dajte grozdice i przene kuglice sira i pustite da se namacu.

Otopite zlicu maslaca u velikoj posudi na srednjoj vatri i przite rizu mijesajuCi 3 minute. Kada zrna dobiju malo boje dolijte vodu i pustite vodu da provrije. Poklopite i smanjite vatru. Nakon 10 minuta dodaj­te mlijeko sa safranom, bademima i grozdicama (kuglice prije toga izvadite). Pazite da ne zgnjeCite zrna rize. Poklopite i kuhajte jos 10 minuta, da se riza potpuno skuha. Maknite poklopac i kuhajte jos 2 do 3 minute kako bi preostala voda isparila.

Na posljetku dodajte sol i pospite rizu komadicima maslaca i lagano promijesajte vilicom. Ukrasite kuglicama sira i posluzite vrucu.

Vrijeme namakanja: 15 - 20 minuta Vrijeme pripremanja i kuhanja: 30 - 40 minuta

90 RitA RitA 91

Sabdf pulav Riza s mijesanim povrcem

275 9 basmati rife 100 9 cvjetace 1 ilica masla iii maslaca 100 9 nasjeckane mrkve 1 svjeia Uuta papricica 575 ml vode

bez sjemena, nasjeckana 2 11z ilicice soli V2 ilicice naribanoga 3 cvrste zrele rajcice,

svjeieg dumbira oprane i narezane liz ilicice kurkume 2 Iista lovora 100 9 svjeiega graska 2 limuna narezana na 100 9 zelenih mahuna kriske

Najprije, u komadic pamucne tkanine omotajte, kao u vrecicu caja, sljedece zacine:

4 klincica 112 ilicice mUevena 2 zdrobUena stapica cimeta kardamona 1 ilicicu rimskoga kumina 112 ilicice asafetide

Povrce operite i narezite. Operite rizu, pustite da se 15 minuta namace i zatim 15 minuta cijedi. Zagrijte maslo iii maslac u posudi srednje velicine i poprzite papricicu, dumbir i kurkumu.

Dospite svo povrce osim rajcice i przite jos 4 do 5 minuta. Dodaj­te rizu i promijesajte. Zatim dolijte vodu te dodajte rajcice i lovor. Pro­mijesajte ponovno i pustite da provrije. Stavite vreCicu zacina u rizu, poklopite i kuhajte na laganoj vatri dok riza ne upije svu vodu.

Izvadite vreCicu i iscijedite je na rizu. Posolite. Stavite rizu na pladanj s kojeg cete posluzivati i ukrasite je kriskama limuna, te posluzite kao prilog iii glavno jelo.

VrUeme namakanja i cUedenja: 30 minuta VrUeme pripremanjai kuhanja: 35 - 45 minuta

"

Seb pulav Riza s jabukama

Ouaj slatki pulav moiete posluiiti na kraju obroka iii kao samostalno jelo. Odlican je 5 tucenim urhryem. Uz jabuke, iii urrijesto ryih, moiete koristiti kruske iii mango.

300 9 dugozrnate bUele 1 stapic cimeta riie 6 klincica

3 jabuke srednje velicine 6 mahuna kardamona 350 9 smedega secera 3 lista lovora 1/4 ilicice safrana 500 ml vode (za riiu) 400 ml vode (za sirup) 50 9 Iistova badema 3 ilice masla iii maslaca 50 9 grozdica

Operite rizu i procijedite je. Ogulite, ocistite i narezite jabuku na kriske. Sada pripremite sirup. U posudu stavite vodu za sirup, secer i treCinu safrana, te kuhajte oko 30 minuta na srednjoj vatri dok se kolicina tekucine ne smanji na treCinu.

Zagrijte maslo iIi maslac i dodajte cimet, klincice, kardamon i lovor. Przite mijesajuCi nekoliko trenutaka, zatim dodajte rizu i przite mi­jesajuCi 2 do 3 minute. Dolijte vodu i pustite da provrije. Uspite pre­ostali safran, poklopite i kuhajte na laganoj vatri 15 minuta. Maknite posudu s vatre. .

Na sredini rize napravite udubinu i u nju stavite kriske jabuka i malo sirupa. Dodajte grozdice i nasjeckane bademe. Prekrijte rizom i zalijte sve ostatkom sirupa. Poklopite i kuhajte na laganoj vatri jos 15 minuta, dok se riza potpuno ne skuha. Izvadite cijele zaCine, lagano promijesajte i pos]uzite vruce.

VrUeme pripremanja i kuhanja: 40 minuta

92 RIZA RIZA 93

-

Biryanl Zapecena riza s povrcem

350 9 basmati riie iii 200 9 skuhanoga svjeieg druge dugozrnate riie graska

1 I vode 4 oguljene, zdrobljene 3 ilicice soli rajcice 1/4 ilicice safrana u prahu 3 ilice nasjeckanoga 3 ilice masla iii svjeieg IwrUandera

biljnoga ulja iii persina 2 ilicice garam masale 150 ml jogurta 2 ilicice mljevena 2 ilicice ruiine yodice

korUandera 25 9 nasjeckanih 1 ilicica kurkume Ijesnjaka iii oraha 3 oguljena i nasjeckana

krumpira

Operite riiu i proeijedite je. Stavite vodu u posudu srednje veliCine te pustite da provrije. Dodajte riiu i pustite da ponovno provrije. Poklopite i kuhajte na laganoj vatri oko 15 minuta.

Dok se riia kuha, stavite safran u malo toploga mlijeka. Zagrijte maslo iii biljno ulje u drugoj posudi i poprzite mljevene zacine. Nakon nekoliko sekundi dodajte nasjeekani krumpir i priite ga, mijesajuci, dok ne posmedi. Dospite grasak, rajcieu i polovicu lisca korijandera. Ku­hajte poklopljeno, dok povrce ne omeksa. Promijesajte svakih nekoliko minuta. Ako je potrebno, dodajte malo vode da ne zagori.

Sada bi riia trebala biti kuhana. Dodajte sol, jogurt, ruiinu vodicu i mlijeko sa safranom, lagano promijesajte vilicom i pustite da odstoji 5 minuta. Namastite tepsiju i pokrijte dno polovicom riie, te je pritisnite. Posloiite ravnomjerno povrce po riii i pokrijte 0 tatkom riie. Opet malo pritisnite i pokrijte aluminijskom folijom. Zagrijte pecnicll na 140°C i pecite 15 do 20 minuta. lzreiite u komade, te ukrasite nasjeckanim Ijesnjacima iii orasima i listovima korijandera. Posluiite vruce.

VrUeme pripremanja i kuhanja: 45 minuta

Puspanna Cvjetna riza

Zbog uelUcog broja sastojaka i zacina puspanna se smatra najbogatijim jelom od riie i Icao sto sarno ime kaie, (puspa znaci "cuijet") puna je boja kao kitica cuijeca. f'lelci kuhari dodaju i Icomadice susenog uoca I(ako bi istalcnuLi ouaj dojam.

250 9 tvrdog panira 1 ilicica mljevena cimeta

100 9 indUskih orascica 112 ilicice mljevene

iii oguljenih badema Ijute papricice 100 9 kokosova brasna 112 ilicice mljevenoga 6 ilica masla iii maslaca crnog papra 1 ilicica koromaca % ilicice asafetide 1 ilicica rimskoga kumina 1/4 ilicice mljevenih

2 lista lovora kJincica

6 zdrobljenih mahuna 350 9 basmati riie iii

kardamona druge dugozrnate 2 ilicice mljevena bUele riie

korUandera 100 9 groidica 1 ilicica kurkume 850 ml sirutke 1 ilicica naribanoga 100 9 secera

muskatnog oraha 1 ilica soli

Nareiite pallir na koeke iii ga izmijesite i napravite kugliee promjera 2,5 cm. Ispriite ih i stavite da se eijede. Ispriite bademe iii indijske orascice j stavite da se eijede. Popriite kokosovo brasno u 2 iEee masla i od­

lozite. Ostatak masla zagrijte u velikoj posudi. Kada se pocne dimiti, dospite

koromac, rimski kumin, lovor i kardamon. Nakon 30 sekundi dodajte sve mljevene zacine. Priite mijesajuci nekoliko sekundi i potom dodaj­te riiu. Priite je mijesajuci, dok ne postane prozirna i lagano potamni. Dodajte prieni sir, groldice i secer. Dolijte sirutku (moiete koristiti sirutku koju ste dobili pravljenjem panifa; ako nemate dovoljno sirutke, dolijte vodu). Lagano promijesajte. Pustite da provrije, smanjite V<ltru na minimum i dobro poklopite. Kuhajte 20 minuta, dok riia ne omeksa.

,.

94 RIZA RIZA 95

,.

sluzivanja lagano promijesajte. Oal ijuhe 1. Dal tarkarl (Juha od dala i pourca) 100

VrUeme pripremanja i kuhanja: 40 minuta

Dodajte sol, przene bademe iii indijske orasciee kokos te prije po­

2. Tamatar mung dal (Juha od prienog dala i r~jcica)

3. Gudaratl urad dal (Urad diU sa zaciryenim jogurtom) 4. Tamatar tur dal (Juha od rajcice i LQr dala) 103 5. Dagannatha Purl cane kl dal (SlaLki dal) 104 6. Svadist dal (Mijesani dal) 105 7. Sambar (Variuo od dala i pourca) 106 8. MI~hl ghanl dal (Klice mQr'tg dala u umaku od jogurta) 9. Khiearl (Daf s ";iom i pourcem) 108

10. Gill khiearl (Daf 5 riiom i spinatom) 110 ll. (ana masala (Zaciryeni slanuLak) J 1] 12. (ana kl raita (Prieni sfanutak u zacirvenomjogurtu) 13. (ana aur simla mire (Prieni slanuLak 5 paprikama) 14. Mill-dull sabOl ka sup (Gusta juha od pourca) 114 15. Tama~ar ka sup (Juha od rajcica) 115

101 102

107

112 113

96 RIZA DAL I JUHE 97

-

DAL je skupni naziv za rame vrste Ijustene, raskoljene Ieee iii graska, kao i jusnatih jela koja se od njih pripr maju. U Indiji s posluzuje kao prilog glavnom jelu, najcesce s rizom iii s pogacicama.

Osim sto obiluje zeljezom i B vitaminima, da/ je glavni izvor bje­lancevina u vedskoj prehrani. Kolicina bjelan -evina u nekim je vrstama data jednaka iii cak veea nego u mesu. Da/ reagira sinergicki s drugim namirnicama bogatim bjelancevinama, kao sto su zilarice, jezgricavo voce i mlijecni proizvodi, te povecav postotak iskoristivosti bjelan­cevina cak i do 40%. Na primjer, postotak korisnih bjelancevina u rizi iznosi 60%, a u datu 65%, no kada se jedu zajedno taj postotak imosi 85%.

U Indiji raste vise od sezdeset vrsta data. Cetiri vrste koje spomi­njemo u ovoj knjizi najcesce su i mogu se nabaviti u vecini trgovina azijskim namirnicama i zdravom hranom.

• Milng da/: Mala, blijedozuta pravokutna zrna. Dobiva se od zrna milflga koje se cesto koristi za dobivanje klica. Lako se kuha i blagog je okusa. Zbog lake probavljivoSli pr poru -a se djeci, starijim Ijudima i bolesnicima.

• Urad da/.· Mala, blijedo iva, pravokutna zrna. Ima dvostruko vise bjelancevina od mesa. Najeesce se koristi za poslasti e iii se melje, fermentira i dodaje jelima kako bi po tala laka i rahJa.

• Cana da/: Zuckasta, okrugla zrna, veca od milng data. Cana je jedan od manjih clanova obitelji slanutka i ima bogat, slatki okus. Ako ga ne mozete nabaviti, mozete koristiti suseni zuti grasak. Okus ce biti dobar, iako necete dobiti vjerodostojno jelo.

98 DAL I JUHE

3

-

• Till' da!: Bijelozuta, okrugla zrna, veca od cana data. Zrna su po­

nekad masna te ih prije uporabe valja oprati. Sianutak je u Indiji pomat kao kabuli cana.. Odlican je izvor bje­

lancevina. Vrlo je tvrd i zahtijeva namakanje. Kuhani se slanutak obiCno jede sam ujutro s malo ribanog dumbira iii pak kao prilog uz druga jela

poput upme i khicarija. U vedskoj je kuhinji rijedak obrok bez neke vrste data. Za svaki

obrok, od dorucka do vecere, postoji odgovarajuca vrsta jela od data. Od data mozete napraviti juhe, guste umake, variva, przene pogacice,

socne catnije, palacinke, salate od klica i slatkise. Prije uporabe treba ga oprati i ocistiti, osim onoga koji je namijenjen

prodaji u veletrgovinama. Stavile ga na jednu stranu pladnja i pazljivo odstranite kamencice i druge ne - istoce, gurajuci cista zrna na drugu stranu. Operite samo kolicinu data koju zelite odmah koristiti. Stavite ga u cjedilo i potopite u vecoj posudi napunjenoj do dvije trecine vodom. Trljajte rukama zrna oko 30 sekundi. Potom izvadite cjedilo, iz­lijte vodu iz posude i napunite Cistom. Ponovite postupak nekoliko puta, dok voda nakon pranja ne ostane bistra. Zatim ga, ovisno 0 receptu,

procijedite iii ga pustite da se namace. Juhe od data, i guste i rijetke, kuhaju se dugo, dok se da/ ne

raskuha, a juha zgusne. Neki se kuhari sluze i mikserom kako bi ra­

skuhani da/ dobio jos bolju konzistenciju. Dok se kuha, dEi/ stvara gustu pjenu, koja onemogucuje isparavanje.

Odmaknite malo poklopac pri kuhanju. Odslranite zlicom pjenu koja se skuplja, kako se juha ne bi prelila. Ako datu dodate zlicu maslaca,

pjena se nece dizati. Przeni zacini koji se dodaju u posljednjih nekoliko minuta kuhanja,

daju datu poseban okus i aromu. Zagrijte malo masla iii biljnoga uJja u tavi i dospite zacine. Kada potamne, dodajte ih kuhanom datu. Pri­pazite! Odmah poklopite posudu, jer ce vruce maslo u dodiru s da/om proizvesti malu eksploziju - jedno od uzbudenja vedske kuhinje.

DAL I JUHE 99

Dal tarkar[ Juha od dEila i povrca

225 9 mung dala iii 2 zlicice rimskoga zelene Ieee kumina

2 I vode 2 zdrobljene suhe 2 Iista lovora Ijute papriciee 2 zlicice soli 1 zlicica ribanoga 1 stapk eimeta svjezeg dumbira 2 zlicice kurkume 114 zlicice asafetide 1 zliea maslaea 1 zliea sjeekanoga 300 9 povrea po izboru, svjezeg korijandera

opranog i narezanog 2 Iimuna, narezana 1 zliea masla na kriske

Ocistite i operite dat. Praeijedite gao U veliku posudu stavite vodu, !ovor i cimet te pustite da provrije. Dodajte dal.

I,ada voda ponovno provrije, poklopite posudu, smanjite vatru i ku­hajte oko 20 minuta, dok zrna dala ne omeksaju. Odstranite pjenu s povrsine. Dodajte kurkumu, maslae i povrce. Poklopite i kuhajte na istoj vatri dok povrce ne omeksa, a dal se raskuha. Za to vrijeme pri­premite zaeine.

U maloj tavi zagrijte 2 zliee masJa te poprzite rimski kumin i zdrob­Ijene papriciee. Promijesajte. Kada kumin potamni, dodajte ribani dum­bir i asafetidu i przite jos nekoliko sekundi. Protresite tavu kako bi maslo obuhvatilo sve zacine i izlijte udal. Odmah pokJopite i pocekajte 4 do 5 minuta da dal upije zacine. Na kraju dodajte sol. Posluzite uz rizu, povrce i pogaciee - jos vruc, ukrasen svjezim kosanim zeleni!om i kriskama limuna.

Dal tarkarl mora biti rijedak; ako je pregust, dodajte nesto vruce vode.

VrUeme pripremanja i kuhanja: 1 sat

Tamatar mung dal Juha od przenog dEila i rajcica

250 9 mung dala 2 zlicice ribanoga svjeZeg 21Jz I vode dumbira 3 lovorova Iista % zlicice asafetide

1 zliea maslaea 1 zliciea kurkume 2 1/z zliciee soli 5 srednje velikih rajciea, 1 zliea masla narezanih 1 zlicica erne gorusice 2 zlice Iimunova soka 1 zlicica kumina 1 zlica nasjeekanih Iistova 2 zdrobljene suhe !jute svjezeg korUandera iii

papriciee persina

Ocistite dal i neopran stavite u tavu. Na vatri srednje jakosti suho ga przite 4 do 5 minuta, neprekidno mijesajuei, dok zrna ne potamne. Zatim ga operite, proeijedite, stavite u posudu zajedno s vodom, lovo­rom i maslaeem pa pustite da provrije. Poklopite i kuhajte na umjerenoj vatri 30 minuta.

Kad se dal pocne raspadati zagrijte maslo u maloj tavi i poprzite emu gorusieu. Poklopite tavu, a kada prestane pueketati, dodajte kumin, )jute papriciee, dumbir, asafetidu i kurkumu. Przite mijesajuci 20 se­kundi, zatim dodajte rajcicu i sve mijesajte jos nekoliko minuta.

Izlijte tako pripremljene zacine u dill, poklopite i kuhajte na laganoj vatri sve dok se dal ne raskuha. Na kraju dodajte sok od limuna, sol i listove korijandera pa dobra promijesajte. Posluzite toplo, uz neko jelo od rize i!i s indijskim pogacieama.

Vrijeme pripremanja i kuhanja: 1 sat

,..

100 DAL I JUHE DAL I JUHE 101

Gudaratf urad dal Urad dEiI sa zaCinjenim jogurtom

Urad dal urlo je bogaL bjelanceuinama i stoga se, prema Ayurvedi, ne preporucuje uise od cetiri puta ljedno. U supratnom ce tijelo preopte­retiti bjelanceuinama. ZaCinjelli jogurt daje ouoj juhi ieljenu gustocu. Dobra pristaje uz pirjanu riiu i indijs/(e pogacice.

111z I vode 1 zlicica erne gorusiee 300 ml obicnog jogurta 2 zdrobljene suhe 1 zliea smedega secera Ijute papricice 200 9 urad dala I zlicica koromaca liz zliciee kurkllme 1 zliciea ribanoga 2 lista lovora svjezeg dumbira 1 zliea masla iii 2 zliciee soli

biljnoga ulja

Promijesajte jogurt i secer te dolijte 250 ml vode. Stavite na stranu. Ocistite, operite i procijedite dal. Ostatak vode zakuhajte u vecoj po­sudi. Dodajte urad dal i kuhajte poklopljeno 10 minuta. Odstranite pjenu s povrsine. Dodajte kurkumu i lovor. Promijesajte, poklopite i kuhajte 20 minuta na srednjoj vatri, dok dal ne omeksa toliko da se moze zgnjeciti prstima. Smanjite vatru.

Zagrijte maslo iii ulje u maloj tavi na srednjoj vatri i poprzite crnu go­rusicu. Poklopite. Kad prestane pucketati, dodajte papricice, koromac i dumbir te przit nekoliko sekundi. Ovu masalu dodajte jogurtu i sve zajedno umijesajte u dat. Dobro promijesajte. Kuhajte jos 5 minuta. Prije posluzivanja dodajte sol i dobro promijesajte.

Vrijeme pripremanja i kuhanja: 1 sat

Tamatar tilr dal Juha od rajcice i tOr dEila

U indijs/(oj se pokrajini Gudiarat tOr dal ta/(o cesto /(oristi da se pod naziuom dal podrazumijeua is/(ljuciuo tOr dal. Sue se ostale urste dala naziue!Ju njihouim punim imenom. U Madridu ouo jelo postaje sue omiljenije medu posjetiteljima nasega restorana. Mnogi se go ti obracaju bhaktama sa ieljom da dobiju recept.

200 9 tur dala 3 zlicice soli

2 I vode 1 zliciea mljevenoga

liz zliciee kurkume korijandera

1 zliea masla iii 3 rajciee srednje velicine,

biljnoga ulja oprane i narezane

1 zlicica rimskoga kumina 1 zlica nasjeekana svjezeg

1 zlicica svjezega korijandera iii persina

ribanog dumbira 1 limlln narezan na kriske

1 zliciea asafetide

Dal ocistite i operite pod mlazom tople vode kako biste odstranili masnocu kojom je prekriven. Potom ga procijedite.

Vodu, u koju ste dodali kurkumu, pustite da provrije. Dospite dal, poklopite i kuhajte na srednjoj vatri oko 30 minuta, povremeno mi­jesajuci. Kada dal omeksa, zagrijte u maloj tavi maslo iii ulje i poprzite rimski kumin. Nakon nekoliko sekundi dodajte dumbir, mljeveni kori­jander i asafetidu i zatim umijesajte rajcicu. Przite mijesajuCi 2 do 3 minute. Na posljetku zacine s rajCicom dodajte dalu i kuhajte na laganoj vatri povremeno mijesajuci, sve dok dal ne omeksa. Maknite s

vatre i dodajte sol. Ukrasite kosanim korijanderom iii persinom i kriskom limuna.

Vrijeme pripremanja i kuhanja: 1 sat

DAL I JUHE 103102 DAL I JUHE

Dagannatha Purf cane kf dal

Slatki d§l

250 9 cana dala 112 zliciee rimskog I<umina 1,4 I vode 1 zlicica svjeze ribanog 2 zliciee soli dumbira 4 lista lovora 112 zlicice asafetide 6 rajciea srednje 3 zliee ribanoga svjezeg

velicine kokosa iii 4 zlice 1 zliea maslaea kokosova brasna 2 zliee masla iii 2 zlice smedega secera

biljnoga ulja 2 zlicice melase

Pustite dal da se u vodi namace 3 do 4 sata i zatim ga proeijedite. U velikoj posudi zakuhajte vodu pa dodajte dal i lovor. Kuhajte po­klopljeno 30 do 40 minuta. Odstranite s povrsine pjenu. Maknite po­klopac, promijesajte nekoliko puta, smanjite vatru i pustite da se kuha na laganoj vatri.

Operite rajcice, narezite svaku na 8 kriski i dodajte datu. Dodajte maslac. Ponovno poklopite i pustite dal da se na laganoj vatri kuha dok pripremate zacine.

U maloj tavi zagrijte I zlicu masla iii ulja i poprzite rimski kumin. Nakon nekoliko sekundi dodajte asafetidu, dumbir i kokos. Przite 2 minute, stalno mijesajuCi i uspite u kuhani dal. Dodajte secer i melasu. Dobro promijesajte i prije posluzivanja kuhajte jos 5 minuta. Na kraju dodajte sol i jos jednom promijesajte.

VrUeme pripremanja i kuhanja: I sat

Svadist dal Mijesani d§1

75 9 tur dala, mt:llig 112 zliciee asafetide

dala i urad diila 4 lista karUa iii

5 zliea masla iii 2 Iista lovora

biljnoga ulja 1 patlidan srednje

1 zliea ribanoga svjezeg velicine, narezan na

dumbira Iweke

112 zliciee kurkume 3 rajciee srednje

2 I vode velicine, narezane

1 zlicica erne gorusiee 1 zliciea secera

1 zliciea rimskog kumina 2 112 zliciee soli

2 nasjeekane zelene Ijute 112 zlicice garam masale

papriciee sa sjemenom 3 zliee usitnjenoga svjezeg korUandera

Operite sve vrste dala i pustite da se jedan sat namacu. Proeijedite. Zagrijte 2 zliee masla iii ulja i poprzite dumbir. Dodajte kurkumu i dal. Kratko poprzite, mijesajuci, dolijte vode dovoljno da sve prekrije i kuhajte na srednjoj vatri (skidajuci pjenu), sve dok dal ne omeksa. Maknite posudu s plamena. Mikserom raskasite dal.

Zagrijte ostatak masla iii ulja, poprzite gorusicu, rimski kumin, pa­priciee, listove karija i asafetidu. Dodajte kockice patlidana i przite 5 minuta mijesajuci. Dodajte rajci e, secer, garam masalu, dal i vodu. Dobro promijesajte. Poklopite i kuhajte dok povrce ne omeksa. Na kraju dodajte sol i promijesajte. Ukrasite listovima korijandera i posluzi­

te vruce s obicnom rizom.

VrUeme pripremanja i kuhqnja: 45 minuta

DAL I JUHE 105104 DAL I JUHE

Sambar Varivo od dala i povrca

Sambar je gusci od uobicajenog dala i tako probauljiu. Tradicijski se postuz0e s masala dosama, ata dosama iii s bijeLom rizom i poga­cicama opisanim u sljedecem pogLaulju.

1,5 I vode 1 zliciea erne gorusice 3 zliciee soli 1112 zlicica mljevenoga 250 9 mung dala, tur dala, rimskog kumina

zelenog susenog graska 2 zliciee mljevenoga iii Ieee korUandera

700 9 povrca po izboru, 112 zliciee mljevene Ijute na primjer: patlidana, papricice iii 2 usitnjene mrkve, rajciee iii bun­ svjeze Ijute papricice deve 1 zliciea kurkume

50 9 tamarinde 4 zlice kokosova brasna 3 zlice masla iii biljnoga

ulja

Vodu pustite da provrije. Ocistite, operite i proeijedite daL. Uspite ga u kipucu vodu. Kuhajte bez poklopca 10 minuta. Odstranite pjenu i necistoce s povrsine, poklopite i kuhajte na srednjoj vatri 15 do 25 minuta, povremeno mijesajuci. Dat treba omeksati, ali se ne smije raskuhati.

U meduvremenu operite i izrezite povree na kockice. Zdrobite ta­marindu, skuhajte je u malo vode i protisnite kroz cjediJo (pogledajte str. 68.).

Zagrijte maslo iii ulje u posudi i poprzile gorusicu. Kada prestane pucketati, dodajte mljevene zacine i przite nekoliko sekundi, a zatim dodajte povrce. Przite mijesajuCi 8 do 10 minuta, dok patlidani ne upiju dio masla, a povrce malo ne potamni. Dodajte kokosovo brasno i przite jos 2 minute.

Dat bi sada trebao biti spreman. Dodajte mu povrce i sok tamarinde, te dobro promijesajte. Smanjite vatru i kuhajte bez poklopca sve dok se dat ne raskasi i zgusne, a povrce omeksa. Maknite ga s vatre, dodajte sol te jos jednom promijesajte.

VrUeme pripremanja i kuhanja: 45 minuta

106 DAL I JUHE

Mtthi ghani dal Klice mung dala u umaku od jogurta

300 9 munga u zrnu 5 listova karUa (ako imate)

250 ml jogurta 1 zlicica kurkume

2 zlice brasna od slanutka 2 zlicice soli

3 zlice masla iii biljnoga 3 svjeze Ijute papriciee

ulja bez sjemena, usitnjene

1 zlicica rimskog kumina 1112 zlicica secera

1 zliea ribanoga svjezeg 4 zliee nasjeekanoga

dumbira svjezeg korUandera

1/4 zlicice asafetide 600 ml vode

Operite mCing daL i pustite ga da se preko noci namace. Sljedece ga jutro zavezite u vlaznu kuhinjsku krpu i objesite kako bi proklijao, 24 sata prije kuhanja. Provjerite povremeno da se krpa nije osusiJa.

Pomijesajte brasno od slanutka s jogurlom i pustite da odstoji. Za­grijte maslo iii ulje i poprzite rimski kumin, dumbir, papriCice i asa­fetidu. Kad rimski kumin potamni, dodajte listove karija, kurkumu i proklijala zrna mCinga. Dolijte vodu i kuhajte na srednjoj vatri 30 do 40 minuta, dodajuCi po potrebi malo vode. Kad zrna omeksaju dodajte jogurt i secer i kuhajte jos 5 minuta. Kad je jelo skuhano, dodajte sol. Ukrasite sjeckanim Iistovima korijandera. Posluzite uz obicnu bijelu rizu

iii indijske pogacice.

VrUeme namakanja: preko noci VrUeme klUanja: 24 sata

VrUeme pripremanja i kuhanja: I sat

DAL I JUHE 107

Khicar[ Dal s rizom i povrcem

To je skromno jelo talco dobro da je Srl/a Prabhupada jednom rekao: "Zdjelica khicarija 5 malo jogurta kraljeuska je gozba dostupna i si­romahu. "

Ouo je recept za "suhi" khicari koji je, poput malo raskuhane riie, mek i ulaian.

200 9 mung dala iii suhoga 2 svjeie Uute papricice graska iIi munga u zrnu bez sjemena, nasjeckane

250 9 dugozrnate riie 2 iliciee ribanoga svjeieg 1,6 I vade dumbira 1 mala cvjetaca, oprana i 1 iliciea mUevenoga

narezana na male rimskog kumina cvjetice 112 ilicice asafetide

4 krumpira srednje velicine, 2 iliciee soli oprana, oguUena i 2 ilicice kurkume narezana na koekiee 112 iliciee mUevenoga

3 iliee masla iii biUnoga ernog papra uUa 3 iliee limunava soka

2 iliciee rimskog kumina nekoliko komadica maslaea

OCistite dal i rizu, operite i procijedite. Operite, oCistite i narezite po­vrce.

U ovecu posudu stavite dal i prekrijte ga vodom 2 do 3 em. Kuhajte na jakoj vatri dok ne prokuha, a zatim uklonite pjenu s povrsine i sma­njite vatru na minimum. Kuhajte sve dok se dal ne pocne raspadati (oko 30 minuta).

U drugu posudu ulijte I I vode. Kad voda prakuha, dodajte opranu rizu. Kuhajte sve dok Sl:: riza ne skuha.

U trecoj posudi zagrijte maslo iii biljno ulje i poprzite rimski kumin, aumbir i Ijute papriCice. Nako'l jedne minute dodajte asafetidu i mlje­veni rimski kumin. Prekinite prienje zacina s malo vode, dodajte koc­kice krumpira, promijesajte, poklopite i pirjajte na laganoj vatri. Po potrebi dolijte jos malo vode. Nakon 10 minuta dodajte cvjetacu i malo vode i pirjajte dok povrce ne omekani.

Kad se dal skuha (mung u zrnu treba nesto vise, a suseni grasak nesto manje vremena) dodajte skuhanu rizu s vodom j povrce te dobra

promijesajte. Po potrebi dodajte vodu (khicarf treba biti polutekuc) te kurkumu. Kuhajte na jakoj vatri dok ne provrije i zatim smanjite vatru. Kuhajte jos nekoliko minuta.

Na kraju prelijte khicarf limunovim sokom, pospite komadicima ma­slaca te zacinite paprom i solju. Sve sastojke pazljivo i brzo pramijesajte

vilicom. Ako zelite prirediti osobito ukusan khicarf, posluzite ga s umakom

ka<;/hijem. Ako koristite smedu rizu, kuhajte khicarf 20 minuta duze.

VrUeme pripremanja i kuhanja: 45 minuta

,

108 DAL I JUHE DAL I JUHE 109

-

+

GUi khicari Cana masala Dal s rizom i spinatom Zacinjeni slanutak

250 9 dugozrnate rize 2 zlicice soli 250 9 mung diila, suhoga 1/4 zlicice mUevenoga

graska iii munga u zrnu muskatnog oraha 50 9 maslaca iii masla 225 9 svjezeg spinata, 3 lista lovora opranog i usitnjenog 1 zlica dumbira, 3 rajcice, narezane

nasjeckanog na manje komadiCe 2 klincica

Operite diU i riiu, pustite da se I sat namacu i proeijedite. Zagrijte maslae iii maslo, dodajte lovor, dumbir i klincice, potom diil i riiu. Mijesajte 8 do 10 minuta, dok ne upiju maslae. Dolijte toliko vode da razina bude 5 em visa od riie i data. Dodajte kurkumu, muskatni orah te kuhajte 1 minutu. Dobro poklopite i kuhajte na srednjoj vatri.

Postupno, kako zrna upijaju vodu, smanjujte vatru. Kuhajte oko 30 minuta, pazeCi da sastojei budu uvijek pokriveni s malo vode (ako je potrebno, dodajte vodu). Tada umijesajte spinat i rajcieu i ponovno po­klopite. Nastavite kuhati jos 15 minuta, dok se sastojei ne skuhaju, ali zadrie vlagu. Prije posluiivanja dodajte sol i promijesajte.

Vrijeme namakanja: I sat Vrijeme pripremanja i kuhanja: 1 sat

Ako zelitejednostauan, ali hraryiu dorucak, pripremite malo zacir!ienog stanutka i poslutite ga s khicarijem, sambaram iii kao samosLaino jelo.

250 9 oprana slanutka ] ilicica ribanoga svjeieg ]112 zliciea soli dumbira 2 zlicice limunova soka 112 ilicice mUevenoga crnog 1/4 ilicice asafetide papra

Pustite slanutak da se preko noci namace u dvostruko vise vode. Pro­eijedite ga i stavite u posudu srednje velicine, te dolijte vode dovoljno da razina vode bude 7 em visa od slanutka. Pustite da zakuha. Od­stranite necistoce s povrsine, poklopite i kuhajte na laganoj vatri 45 do 60 minuta, dok slanutak ne omeksa dovoljno da ga moiete zdrobiti prstima. Praeijedite ga i prebaeite u zdjelu. Prelijte ga limunovim so­kom, dodajte sol i zacine. Prije posluiivanja dobra promijesajte.

Vrijeme namakanja: tijekom noci Vrijeme pripremanja i kuhanja: 1 sat

110 DAL I JUHE DAL I JUHE 111

--_. - . . .............-- ..~

5

Cana k[ raita Przeni slanutak u zacinjenom jogurtu

Cana kl raita je utlo U/WSIlO jelo priidacillo za dorucak. JogurL, koji se dodaje Ila kraju /whallja, claje joj bogaLu, SOCIlU konzi Lellciju umaka koji se lijepo slate s upmom i khicarljem.

175 9 slanutka 3,4 zliciee asafetide 1'12 zliciea soli 150 ml jogurta 4 ilicice masla 114 iliciee mljevenoga

1 iliciea garam masale iIi ernog papra mljevena korijandera

Pustite slanutak da se preko noCi namace u dvostrukoj kolicini vode. Proeijedite ga i stavite u posudu srednje velicine. Dolijte vode dovoljno da razina vode bude 7 em visa od slanutka. Kuhajte 10 minuta skidajuci pjenu s povrsine. Poklopite i smanjite vatru. Povremeno provjerite ima Ii dovoljno vode kako slanutak ne bi z(jgorio. Kuhajte sve dok slanutak ne omeksa. Proeijedite.

Zagrijte maslo iii ulje na srednjoj vatri. Do pite garam masalu i asa­fetidu te promijesajte. Odmah potom dodajte slanutak. Przite ga 8 do 10 minuta, dobro mijesajuCi. Kada malo posmedi, maknite s vatre i umijesajte jogurt. Zacinite paprom i soli. Po luzite vruc

Vrijeme namakanja: tijekom noCi Vrijeme pripremanja i kuhanja: 45 - 60 minuta

Cana aur simla mire Przeni slanutak s paprikama

Ouo se jelo tradicijski posluzuje s Icriskama turcle raJClce i urucim bhatOrama. fVlozete ga poslutiti i s jecillom od uecls/cih pogacica opi­sallih u sljedecem poglaulju iii za dorucak, s jogurtom i cajem od dumbira.

250 9 slanutka '12 iliciee kurkume

Jl/2 ilicica soli '12 zliciee asafetide

2 zliee masla iIi biljnoga 1 zelena paprika narezana

ulja na komadice velicine

2 zliciee rimskog kumina 1,5 em

1 do 2 nasjeckane svjeze 1 rajciea srednje velicine,

ljute papricice narezana na male ko­

1 zlicica ribanoga madice (po zelji)

svjezeg dumbira 2 rajcice srednje velicine, svaka narezana na 8 kriski

Pustite slanutak da se preko noCi namace u dvostrukoj kolicini vode. Proeijedite i stavite u posudu. Dolijte vode dovoljno da razina vode bude 7 em visa od slanutka. Kuhajte 10 minuta. Odstranite pjenu s povrsine, poklopite i kuhajte na laganoj vatri 40 do 60 minuta, dok slanutak ne omeksa. Proeijedite (ako zelite napraviti umak, sacuvajte

100 ml te vode). Zagrijte na srednjoj vatri maslo iii ulje i poprzite rimski kumin. Kada

posmedi dodajte papricicu i dumbir, potom kurkumu i asafetidu i na kraju narezanu papriku. Mijesajte komadice paprike dok ne omeksaju i posmede, dodajte slanutak i mijesajte 3 minute. Dospite sol.

Ako zelite prirediti ovo jelo s umakom, dolijte vodu koju ste sacuvali i dodajte jednu rajcicu narezanu na male komadice te kuhajte jos 5

minuta.

Vrijeme namakanja: tijekom noCi Vrijeme pripremanja i kuhanja: 1 sat

DAL I JUHE 113112 DAL I JUHE

-

+

Milf-aull sabdl ka sup Tamatar ka SUp Gusta juha ad povrca

Ouajejuha omiljena mectu posjetileljima nasega restorana u Londonu. SuarCtpa-siddhi dasa, glauni kuhar, cesto pokazuje gostima kako se ona priprema.

3 zlice masla 112 I vode 2 lista lovora 3 zlicice soli 1 zlicica mUevenoga 1/4 zlicice papra

korijandera 425 ml mlijeka 1/4 zlicice asafetide 2 zlice maslaca J1/4 zlicica kurkume 3 zlice bijeloga brasna 700 9 povrca po izboru,

opranog i narezanog

Zagrijte maslo u teskoj posudi. Poprzite lovor, korijander, asafetidu i kurkumu. Nakon nekoliko sekundi dodajte povrce. Przite mijesajuci 4 do 5 minuta, dok povrce malo ne posmedi. Dolijte vodu te dospite papar. Poklopite i kuhajte na srednjoj vatri, mijesajuCi povremeno, dok povrce ne omeksa. Ako zelite, povrce mozete mikserom raskasiti. Ne zaboravite prije toga izvaditi listove lovora.

Dok se povrce kuha, zagrijte maslac u maloj posudi na srednjoj vatri. Dodajte brasno i przite mijesajuCi 1 do 2 minute, dok ne dobije svijetlo­smedu boju. Dolijte hladno mlijeko. Mijesajte pjenicom oko 2 minute, dok se umak ne zgusne. Umijesajte u juhu i pustite da na trenutak provrije. Posolite i, posluzite.

Vrijeme pripremanja i kuhanja: 45 - 50 minuta

Juha ad rajcica

2 kg cvrstih crvenih 1112 zlicica soli

rajcica 1/4 zlicice mUevenoga crnog

6 zlica masla iii papra

biUnog uUa 1/4 zlicice mUevene Uute

1 zlicica mUevenoga papricice

korijandera 450 ml mlijeka 1/4 zlicice asafetide 2 zlice maslaca

4 zlice sjeckanoga svjezeg 2 zlice bijeloga brasna

korijandera 1 zlica Iimunova soka

1112 zlica smedega secera

Operite rajCice i svaku narezite na 8 kriski. Stavite u stroj za usit­njavanje. Procijedite. Ako nemate stroj za usitnjavanje, ogulite rajCice i zatim ih procijedite.

Zagrijte maslo iii ulje u teskoj posudi te poprzite mljeveni korijander i asafetidu. Nakon nekoliko sekundi dodajte rajcice. Smanjite vatru i ku­hajte rajCice 20 do 25 minuta dok posve ne omeksaju. Dodajte sjeckani korijander, secer, papar i mljevenu papricicu.

U drugoj posudi zagrijte maslac i mijesajuCi przite brasno na laganoj vatri dok malo ne posmedi. Polako dolijte mlijeko i nastavite kuhati (stalno mijesajuCi kako se ne bi stvorile grudice) dok se ne zgusne. Uspite u rajcicu i dobro promijesajte. Na kraju dolijte limunov sok, dodajte sol i vruce' posluzite.

Ako je zelite ukrasiti, pospite je tankim rezancima poprzenim u malo

maslaca.

Vrijeme pripremanja i kuhanja: 30 - 40 minuta

114 DAL I JUHE DAL I JUHE 115

Pogacice i palacinke

•

1. Capat! (Pagacice ad punaga (cjeLavitaga) brasna) 120 2. Purl (Przene pagacice) 121 3. Kela purl (Puriji ad banane) 122 4. BhatQra (DebeLi puriji ad kiseLag tijesta) 123 5. Paratha (PagaCice ad Lisnata tijesta) 124 6. AIQ paratha (PagaCice 5 nadjevam ad krumpira) 125 7. Besan roF (Pagacice ad sLanutkava brasna) 126 8. ManhI (Przenci) 127 9. Masala dosa (PaLacinke 5 nadjevam ad krumpira) 128

10. Ata dosa (PaLacinke ad punaga brasna) 130 11. Pudla (PaLacinke ad sLanutkava brasna) 131

POGACICE I PALACINKE 117

•

KRUH, kao temeljna zivezna namirnica, igra u Indiji jos veeu ulogu nego "kruh svagdanji" kod nas na Zapadu, gdje veCina Ijudi jede bijeli kruh male hranjive vrijednosti. U Indiji su domaee pogacice od cje­lovitoga brasna dio gotovo svakog obroka. Indijska peciva, razlicitih oblika i okusa, lako se i brzo pripremaju.

Prema vedskom obicaju, gostu se posluzuju uvijek svjeze i tople, tek zgotovljene pogacice. To obroku daje posebnu draz.

Mozete se upitati kako je moguee ponuditi pogacice Krsl}i, a ipak ih posluziti gostima vruee. Za to je potrebno pogacice pripremiti po­sljednje. Prije ponude pripremite samo nekoliko pogacica za ponudu na oltaru. Nakon ponude, od istoga tijesta dovrsite ostale pogacice. Drzite ih na toplom i posluzujte tople.

Na Zapadu se Ijudi cesto pri jelu pomazu kruhom kako bi zlicu iii vilicu napunili hranom. U Indiji se kruh sam pretvara u zlicu. Otrgne se komadie pogacice, zahvati hrana i sve zajedno pojede.

U svakom se centru Hare Krsl}a svakoga dana posluzuje jednostavan vedski rucak sastavljen od rize, data, povrea i capatija. Poput veCine vedskih pogacica, capatf se radi od punoga brasna, zvanog ata, mlje­venog kamenim zrvnjem. Ovo brasno, koje mozete nabaviti u indijskim trgovinama, prilicno se razlikuje od cjelovitog brasna iz prodavaonica zdrave hrane na Zapadu. Brasno za capatije dobiva se od cijelog zrna psenice, koja se melje u fino zutosmede brasno. Tijesto od ovoga brasna meko je, lako se mijesi i oblikuje. Ako ga ne mozete nabaviti, najbolje je koristiti obicno puno brasno. Ako je grubo mljeveno, prosijte

118 POGACICE I PALACINKE

ga i dodajte mu visenamjensko brasno. Na dvije mJefice prosijanog punog brasna dodajte jednu mjericu visenamjenskog brasna.

U veCini recepata, kolicina vode je priblizno odredena. Ona ovisi 0

kvaliteti brasna i vlaznosti zraka. Prvo dodajte malo manje vode nego sto pise u receptu, a ako nije dovoljno, dodajte postupno ostatak, dok tijesto ne dobije trazenu gustoeu. Tada izmijesite tijesto.

Najvazniji je korak u pripremi tijesta mijesenje. Ako je tijesto temeljito i ravnomjerno izmijeseno bit ee ga lako valjati i prziti. Tijesto se mijesi na sljedeCi nacin. Malo nabrasnite tijesto i ruke i pritisnite tijesto dlanom gurajuCi ga od sebe. Preklopite ga, malo okrenite i ponovno pritisnite dlanom gurajuei ga od sebe. Nastavite postupak dok tijesto ne postane glatko i elasticno. Ako se lijepi za ruke iii posudu, nastavite ga mijesiti dodajuCi po malo brasna, dok se ne prestane lijepiti.

Pogacice opisane u ovom poglavlju prze se u tavi iii u kaQhaiju. Tavu na pocetku treba zagrijati. U dobro zagrijanoj tavi pogacice se balje prze i manje suse. KaQha[ stedi maslo, a njegova velika povrsina pruza dovoljnoprostora za przenje. Aka ga ne mozete nabaviti, koristite siru

posudu debljega dna. Za valjanje pogacica potrebno je malo iskustva. Zato nemojte dopu­

stiti da vas pocetni neuspjeh obeshrabri. Vee nakon nekoliko pokusaja postat eete strucnjak, a kada kusate jela koja ste sami pripremili otkrit eete da su cak i vasi neuspjesni pokusaji ukusni.

Na kraju ovoga poglavlja nalaze se recepti za tri vrste slanih pa­

lacinki, od tri razliCite vrste brasna.

POGACICE I PALACINKE 119

Capatl Pogacice od punoga (cjelovitoga) brasna

CapaU, suagdasf1ji kruh milijuna lndijaca, pruo se pete u taui i zatim drii nad plamenom, dok se posue ne napuhne.

250 9 aFi brasna iii 112 ilicice soli

prosijanog punog brasna 2 iii 3 ilice rastopljena 150 ml .mlake vode maslaca

U velikoj posudi pomijesajte sol i brasno. Polako dolijevajte vodu, mi­jesajuCi, dok ne dobijete meko tijesto. Prebacite tijesto na radnu po­vrsinu i mijesite 6 do 8 minuta dok ne postane glatko i cvrsto. Po­prskajte ga s malo vode i pokrijte gustom tkaninom te ostavite da odstoji 30 minuta do 2 sata.

Kada je tijesto spremno, 'stavite tavu na umjerenu vatru. Vlaznim rukama ponovno izmijesite tijesto te oblikujte 12 jednakih loptiea. Pos­pite ih brasnom i izvaljajte u sto pravilnije krugove promjera 15 em. Neka yam malo punog brasna bude pri ruci za valjanje.

Otresite s capatija visak brasna i stavite capati na zagrijanu tavu. Mozete ih peCi i vise odjednom, ako yam to dopusta veliCina tave. Kada se na povrsini capatija pojave bijeli mjehuriCi i krajevi pocnu podizati, okrenite ga hvataljkama i pecite s druge strane dok se ne pocne napuhivati. Uzmite ga hvataljkama i drzite nad otvorenim pla­menom s obje strane nekoliko sekundi dok se ne napuhne kao lopta. Gotovi capaLf treba biti potpuno pecen, bez vlaznih mjesta i s obje strane treba biti posut smedim tockicama. Istisnite zrak i jednu stranu namazite rastopljenim maslacem.

Capatf mozete peci i na elektricnom stednjaku. Ostavite ga u tavi. Okrenite ga nekoliko puta kako bi se s obje strane ispekao. Tada ga lagano pritisnite po eijeloj povrsini mekom tkaninom i capatf ce se napuhnuti. Posluzite ga svjezeg iIi umotajte u tkaninu kako bi ostao topao i mek.

Vrijeme pripremanja: 15 minuta Vrijeme stajanja: 30 minuta - 2 sata

Vrijeme valjanja i pecenja: 2 - 3 minute za svaki capatf

Purl Przene pogacice

Priiti purije - gledati kako se male pogacice u maslu napuhuju kao baloni - jedan je od uiitaka uedskog kuhanja, a jos je uece zado­uoUstuo jesti ih. Suojim okusom odlicno odgouaraju suakom jelu.

250 9 punoga brasna 150 ml tople vode

100 9 bijeloga brasna maslo iii biljno ulje

Ifz ilicice soli za prienje

1 ilica maslaca iii masla

Pomijesajte brasno i sol u zdjeli i vrhovima prstiju utrljajte maslac. Polako dolijevajte vodu i rukama mijesajte dok brasno ne upije vodu tako da ga mozete mijesiti. Namastite malo ruke maslom i mijesite tijesto 5 do 8 minuta dok ne postane glatko i cvrsto. (Za promjenu mozete pripremiti masala purije dodajuci tijestu 112 zlicice rimskog ku­mina, Y2 zlicice kurkume i 2 prstohvata mljevene Ijute papriciee).

U kac;1haiju iii siroj posudi rastopite maslo na umjerenoj vatri. U meduvremenu premazite radnu povrsinu maslom iii uljem (nemojte koristiti brasno, jer ce zagorjeti i promijeniti boju masla). Oblikujte tijesto u 12 kuglica i izvaljajte ih u tanke, pravilne krugove.

Kad se maslo pocne dimiti, smanjite vatru. Stavite purl na povrsinu masla, ali pazite da ne oprzite prste. Purl ce na trenutak potonuti i potom uz pucketanje isplivati. Potapajte ga blagim, brzim dodirima supljace, dok se ne napuhne kao balon. Okrenite ga na drugu stranu nekoliko sekundi i zatim izvadite. Stavite ga u mrezicu da se cijedi. (Kada se u tome izvjezbate, mozete prziti i nekoliko purija odjednom.)

Purije posluzite vruce uz bilo koje jelo iii kao laki obrok s kasom od

jabuka, medom, pekmezom iIi svjezim sirom.

Vrijeme pripremanja: 15 minuta Vrijeme valjanja i prienja: 2 minute za svaki purl

POGACICE I PALACINKE 121120 POGACICE I PALACINKE

+

Kela purf Puriji od banane

Kela purl je jos jedan razlog za zahualnost sto je uedska kuhinja dosla na Zapad. Tijesto treba dobra mijesiti dok ne postane eur to, a same purfje ualja toliko dugo prziti dok ne poprime zlatnosmedu boju.

300 9 punoga brasna 50 9 brasna od slanutka 1jz zlicice mUevene Uute

papricice 1 zlicica kurkume 1 zlicica rimskog kumina

1 zlica rastopUenog masla iii maslaca

2 nele banane 2 zlicice smedeg secera maslo iIi biUno uUe 1 zlicica soli

U velikoj zdjeli pomijesajte brasno, zacine i sol. Dodajte maslo i utrljajte ga u brasno dok ne postane nalik na grudice kruha.

U drugoj zdjeli raskasite banane i dospite secer. Ovu smjesu dodajte ostalim sastojeima i dobro promijesajte kako bi se sve brasno povezalo. Ako je potrebno jos tekucine, dodajte jos kase od banana iii 1 do 2 zliee tople vode. Ako je tijesto previse Ijepljivo, dodajte jos brasna. Mijesite tijesto nekoliko minuta dok ne postane glatko i cvrsto, a zatim ga pu­stite da odstoji 15 do 30 minuta.

Tijesto izvaljajte i przite kao u prethodnom reeeptu za purije.

VrUeme pripremarlia: 15 minuta VrUeme stajanja: 15 - 30 minuta

VrUeme vaUarlia i prienja: 3 minute za svaki kela purl

BhatQra Debeli purTji od kiselog tijesta

Vedske se pogaeice rijetko pripremaju s kuascem. Obieno se tijesto ostaulja na toplom mjestu da ukisne. U toplijim je krajeuima za to douoljno nekoliko sati, u hladnijim je krajeuima ponekad potrebno koristiti prasak za peciuo da bi se praces ubrzao.

U Indiji se bhatQre eesto jedu za dorueak s cana kl raitom (za­Ciryenim slanutkom) i jogurtom.

150 ml jogurta 2 zlicice smedega secera 112 zlicice praska za pecivo 150 9 bUeloga brasna 300 9 ata brasna iIi

prosUana punog brasna

2 zlicice soli 1 zlica masla iii maslaca 100 ml tople vode maslo iii biUno uUe

za prienje

Tijesto pripremite navecer, za iduCi dan. U velikoj zdjeli pomijesajte jo­gurt, secer, prasak za peeivo i bijelo brasno. Pokrijte smjesu krpom i pustite da kisne na toplom tijekom noci. Tijesto je spremno za sljedeci korak kada se na povrsini pojave mjehurici.

U drugoj zdjeli pomijesajte puno brasno i sol te vrhovima prstiju utrljajte maslo iii maslae. Dodajte ukislu smjesu i toplu vodu. Mijesajte prstima dok se ne oblikuje tijesto. Tijesto mijesite 5 do 10 minuta dok ne postane posve glatko. Ako je previse vlazno, dodajte jos bras­na. Tijesto pokrijte vlaznom kuhinjskom krpom i ostavite na toplome mjestu.

Nakon dva sata ponovno izmijesite tijesto. Oblikujte 15 kugliea i izva­Ijajte u krugove promjera 13 em. Zagrijte maslo i przite ih kao purije.

VrUeme pripremanja: 20 minuta Vrijeme stajanja: tijekom noci plus dva sata

VrUeme vaUanja i prienja: 4 minute za svaku bhato.ru

122 POGACICE I PALACINKE POGACICE I PALACINKE 123

Paratha PogaCice od lisnata tijesta

Parathe su teske i lisnate jer se viSe puta premazuju masLom i savi­jaju. PosLuzite ih s jeLom od povrca, jogurtom i catnfjem od metvice iii korijandera.

200 9 ata brasna iii 3 ilice rastopljenoga prosijanoga punog maslaca brasna 125 ml tople vode

100 9 bijeloga brasna 1 ilicica soli

U zdjeli pomijesajte brasno i utrljajte maslac. Tijesto pripremite prema reeeptu za capatije i pustite ga da prekriveno vlaznom krpom odstoji 30 minuta. Stavite veliku tavu na umjerenu vatru. Dok se tava grije, promijesite tijesto i oblikujte 10 jednakih kugliea. lzvaljajte ih u kru­gove (ne previse tanke). Kad god je potrebno, pospite radnu povrsinu brasnom kako yam se tijesto ne bi Iijepilo. Svaki krug premazite ras­topljenim maslaeem i savijte na poJa. Ponovno premazite i savijte, ob­Iikujuci tako trokute. Izvaljajte ih u tanke, velike trokute.

Nalijte tanki sloj masla u tavu i zagrijte. Stavite parathu u tavu. Tre­site lagano tavu kako bi se ravnomjerno ispekla. Parathama je potrebno vise vremena da se ispeku nego capatijima. Regulirajte vatru kako ne bi zagorile. Kad obje strane poprime zlatnosmedu boju, okrenite para­thu ponovno na prvu stranu i premazite povrsinu s Y2 zliciee masla. Pa­ratha bi se trebala napuhnuti. Preokrenite je i premazite drugu stranu maslom. Paratha je gotova kada su obje strane zlatnosmede boje i prekrivene tamnim tockieama.

Ako ih ne posluzujete odmah, umotajte parathe u kuhinjsku krpu kako bi ostale tople.

Vrijeme pripremanja: 15 minuta Vrijeme stajanja: 30 minuta

Vrijeme valjanja i prienja: 8 minuta za svaku parathu

Ala paratha Pogacice s nadjevom od krumpira

200 9 ata brasna iii 1 ilicica ribanoga prosijanoga punog svjeieg dumbira brasna 112 ilicice mljevene

100 9 bijeloga brasna ljute papriCice 4 ilice maslaca 112 ilicice kurkume

125 ml tople vode 1 ilica limunova soka 112 ilicice soli 1 ilicica soli 3 krumpira srednje velicine 2 ilice nasjeckanoga 1 iliea masla svjeieg korijandera 112 ilicice rimskoga kumina

Tijesto pripremite prema reeeptu za parathe i pustite da odstoji dok pripremate nadjev.

Krumpire kuhajte dok ne omeksaju, ohladite pod mlazom hladne vode, ogulite i u grubo zgnjecite. U posudi zagrijte zlieu masla, dos­pite rimski kumin i przite mijesajuCi. Nakon nekoliko sekundi dodaj­te dumbir, mljevenu Ijutu papricieu i kurkumu. Przite mijesajuCi jos nekoliko sekundi. Dodajte zgnjeceni krumpir i przite mijesajuCi 4 do 5 minuta. Polijte limunovim sokom, dodajte korijander, posolite i dobro promijesajte. Rasirite smjesu po siroj povrsini kako bi se brzo ohladila.

Kada se smjesa ohladi, oblikujte od tijesta 12 kugliea i izvaljajte ih u krugove promjera 15 em. Premazite ih maslom i u sredinu stavite po zlieu nadjeva. Krajeve tijesta skupite iznad nadjeva, a visak tijesta otkinite. Nastali otvor pritiskom zatvorite. Pospite brasnom, spljostite i izvaljajte sto tanje mozete, pazeCi da nadjev ne probije tijesto.

Namastite dno tave. Przite parathu (iii vise njih ako je tava dovoljno velika) polako je okrecuCi vise puta dok obje strane ne poprime zlatno­smedu boju i ervenkaste tockiee.

ALU parathe mogu se posluziti s jelom od povrca i raitom iii jo­gurtom.

Vrijeme pripremanja: 30 minuta Vrijeme stajanja: 30 minuta

Vrijeme valjanja i prienja: 8 minuta za svaku parathu

•

124 POGACICE I PALACINKE POGACICE I PALACINKE 125

+

Besan rot[ Matth[ Pogacice od slanutkova brasna PrZenci

r:~ kiL~metar udaljenosti od Varsaf.1e, rodnoga nyesta Krsl.1ine pratilje SnlT~at~ Radh~raf.1[, nalazi se nyestasce Annapura, poznato po odlicnoj prasadl ~a kOJu se kaze da se sprema s uise ljubaui nego igdje drugdje u suemlru. Stanounici Annapure poznati su po gostoljubiuosti. Prema kaziuanju, u posljedryih je 5 000 godina suakog posjetitelja docekala topla dobrodoslica ijelo s toliko besan roFja koliko ihje mogao pojesti.

200 9 prosijanoga punog 1 usitnjena svjeza Uuta brasna papricica

200 9 brasna od slanutka 3 zlice sjeckanoga svjezeg 1 zlicica soli korijandera iii spinata 112 zlicice mUevenoga 1 zlica masla iii maslaca

crnog papra 150 ml tople vode 112 zlicice rimskoga kumina

Pomijesajte brasno, sol, zacine i korijander u velikoj zdjeli te utrljajte

ma~lo. Do!ijev~~te postupno toplu vodu mijesajuCi dok ne dobijete glat­ko I elastleno tlJesto. Pokrijte tijesto vlaznom krpom i pustite da odstoji.

Nakon 30 minuta stavite tesku tavu na umjerenu vatru. Tijesto ob­likujte u 12 kugliea i izvaljajte ih. Presavijte ih i izvaljajte kao para­the. Kad se tava zagrije, stavite besan rot! u nju i peeite svaku stranu 2 do 3 minute, koristeCi malo masla iii maslaea ako se rot! lijepi za tavu. Premazite povrsinu rotija s 1/2 zliciee masla. Isto ucinite s drugom stranom. Besan rot! je gotov kad su mu obje strane zlatnosmede boje s ervenkastim tockieama.

Vrijeme pripremanja: 15 minuta Vrijeme stajanja: 30 minuta

Vrijeme vaUanja i przenja: 5 minuta za svaki rot!

Oui se przenci lako spremaju, a mogu se posluziti uz juhu iii kao dio ueceg obroka.

350 9 prosijanoga 112 ilicice praska za pecivo

punog brasna iii 175 ml vode

bijeloga brasna 2 ilice masla iii maslaca

2 zlice kumina iii sezama maslo iii biUno uUe

1112 ilicica kamene soli

Pomijesajte brasno, kumin, sol (ako nemate kamenu sol, mozete ko­ristiti i obicnu sol) i prasak za peeivo u velikoj zdjeli. Utrljajte maslo iii maslae u brasno. Dolijte dovoljno vode da dobijete cvrsto tijesto. Mijesite najmanje 5 minuta, dok tijesto ne postane glatko i elasticno.

Zatim ga pustite da odstoji nekoliko minuta. Kac;l.ha! iii posudu napunite maslom (ne vise od dvije treCine) i stavite

na umjerenu vatru. Dok se maslo grije izvaljajte tijesto u veliki kvadar debljine 1 em. Ostrim nozem izrezite romboide duzine 5 em. Lagano ubaeite polovieu romboida u vruce mas!o. Regulirajte vatru tako da se prze 4 do 5 minuta prije nego poprime svijetlosmedu boju. Izvadite ih i stavite u mrezieu da se eijede. Isto ucinite s drugom polovieom.

Vrijeme pripremanja i prienja: 30 minuta

126 POGACICE I PALACINKE POGACICE I PALACINKE 127

Masala dosa Palacinke s nadjevom od krumpira

Ova tanka, hrskava paLacinka 5 nadjevom od krumpira omiljena je u juznoj Indiji. Masala dose treba jesti svjeze i topLe, stoga ih posLuzite Cim su gotove. TradicionaLno se jedu 5 catnTjem od kokosa i Listovima korijandera.

175 9 oprane, kratkozrnate 4 zliee kokosova brasna bijele rize 3 zlicice ribanoga svjezeg

100 9 ociscena i opranoga dumbira urad dala 4 zliee masla iii biljnoga

2 usitnjene svjeze ulja ljute papricice 2 zliciee rimskoga kumina

1f2 zlicice smedega secera 2 zlicice erne gorusice 2112 zliciee soli J1I2 zliciea kurkume 10 krumpira srednje 2 zliee nasjeekanoga

velicine svjezeg korijandera maslo iii biljno ulje za 2 zliee maslaea

przenje

Stavite rizu i dal u odvojene zdjele s vodom i pustite ih da se preko noCi namacu. Operite ih, proeijedite i odvojeno sameljite u stolnom mikseru s malo vode, dovoljno da dobijete zitku masu. Pomijesajte u velikoj zdjeli obje smjese, Ijutu papricieu, smedi secer i V2 zliciee soli. Dobro promijesajte. Pokrijte posudu i pustite da odstoji na toplom mjestu 1 do 2 sata iii po mogucnosti preko noCi.

Stavite tavu na umjerenu vatru. Tijesto ponovno promijesajte; mora biti zitko. Baeite nekoliko kapi vode u tavu. Ako poskakuju i pueketaju, tava je spremna. Izlijte 4 zliee tijesta u tavu te donjom stranom zliee, kruznim pokretima, razmazite tijesto od sredine prema rubu tave u tanku palacinku. Ta bi kolicina tijesta trebala biti dovoljna za tanku dosu promjera 20 em. (Vazno je rasiriti tijesto po tavi prije nego se skrutne.) Przite 2 do 3 minute dok ne dobije zlatnosmedu boju. Okrenite je. Przenje druge strane traje upola krace i ona nikada ne potamni tako ravnomjerno.

Ispeeite sve dose. Tavu namastite samo ako se dose lijepe. Siozite ih na tanjur kako bi zadrzale toplinu dok pripremate nadjev.

Skuhajte krumpire, ogulite ih j zgnjeCite vilieom. Kokosovo brasno,

•

SrTla Prabhupada, osnivae I duhovni uCitelj Medunarodnog drustva za svjesnost KrSDe, dijeli prasadu svojim ucenieima i gostima.

128 POGACICE I PALACINKE

......~'\..,.,

Pecenje capatija (str. 720.)

ostatak !jute papriCice i dumbir zdrobite s nekoliko kapljica vode, kako biste dobili zitku masalu. U posudi srednje velicine zagrijte maslo i poprzite rimski kumin i gorusicu. Kad gorusica pocne pucketati, dodaj­te masalu. Minutu kasnije dodajte kurkumu, a odmah potom krumpire, sjeckani korijander i ostatak soli. Przite mijesajuCi jos pet minuta, a zatim maknite s vatre.

Nadjev podijelite prema broju dosa. Stavite ga u sredinu svake dose i zatim je preklopite. Namastite tavu maslacem i isprzite nadjevenu dosu s obje strane.

Masala dosa tradicijski se jede u juznoj Indiji sa sambarom i salatom od svjezih rajcica.

Vrijeme pripremanja: 30 minuta VrUeme stajanja: 1 - 2 sata iii preko noCi Vrijeme przenja: 5 minuta za svaku dosu

POGACICE I PALACINKE 129

Ata dosa Pudla Palacinke od punoga brasna Palacinke od slanutkova brasna

250 9 prosijanoga 1 usitnjena svjeia punog brasna ljuta papricica

2 ilice sjeckanoga 1 ilicica soli svjeieg korijandera 475 ml mlake vode

Pomijesajte sve sastojke u velikoj zdjeli. Polako dolijevajte vodu i tueite pj~nieom dok ne dobijete glatko, iitko tijesto za palacinke. Pokrijte zdJelu krpom i pustite da odstoji najmanje poJa sata.

Ponovno promijesajte tijesto i priite dose prema prethodnom re­eeptu. Ako za svaku dosu koristite 4 iliee tijesta, trebali biste dobiti 15 dosa. Posluiite ih s catnijem od kokosa iii obicnim jogurtom.

Vrijeme pripremartia: 10 minuta Vrijeme stajanja: 30 minuta

Vrijeme prienja: 5 minuta za svaku dosu

130 POGACICE I PALACINKE

Ouo je osnouni recept za pudlu. DodajuCi kuhano pource iii sUJeze pource koje se brzo kuha, na primjer klice mOriga, ribanu mrkuu, kosani persin iii male kockice krumpira, moiete prirediti raznoursne ukusne uarijacije.

200 9 brasna od slanutka 1 ilicica mljevena korijan­50 9 bijeloga brasna dera 1 ilicica mljevenoga 275 ml hladne vode

rimskog kumina 1 ilicica ribanoga 2 usitnjene svjeie ljute svjeieg dumbira

pa'pricice bez sjemena 2 rajcice srednje velicine, 1/4 ilicice asafetide nasjeckane % ilicice kurkume 1 zelena paprika, J1Iz ilicica soli nasjeckana 1/4 ilicice papra 3 ilice maslaca

3 ilice limunova soka

U velikoj zdjeli pomijesajte brasno od slanutka, bijelo brasno, rimski kumin, Ijutu papricieu, asafetidu, kurkumu, sol, korijander i papar. Polako dolijevajte hladnu vodu mijesajuCi, dok ne dobijete gusto tijesto za palaCinke. Ako yam se cini pregustim, sjetite se da ce ga sok rajciea razrijediti. Umijesajte ribani dumbir, komadice rajciee i paprike. Pustite da odstoji.

Rastopite ilieu maslaea u tavi promjera 20 do 25 em, na umjerenoj vatri. Izlijte dovoljno tijesta da dobijete 2 palacinke promjera 10 do 13 em, koje cete priiti istovremeno. Vainije je da su palacinke ravnomjerne debljine nego da su savrseno okrugle. Priite lagano s obje strane dok ne poprime zlatnosmedu boju i postanu hrskave (oko 4 do 5 minuta). Po potrebi stavite u tavu malo maslaea. Pudle poprskajte sokom od li­muna i posluiite vruce.

Vrijeme pripremanja: 15 minuta Vrijeme prienja: 5 minuta za svaku pudlu

POGACICE I PALACINKE 131

Jela od povrca 1. Am phUl gabhl panlr sabOl (Przena cvjetaca, krumpir i sir) 135 2. AIO phUl gabhl kl bhaOl (Cvjetaca i krumpir u umaku ad

jagurta) 136 3. Am gauranga (Zapeceni krumpir) 137 4. Bandgabhl am sabOl (Pirjani kelj i krumpir) 138 5. Tamatar bharata (Pirjana rajcica s ljesteninam) 139 6. Tamatar panlr malal (Sir s przenim rajcicama) 140 7. Phansl kac;lhl (Mahune u umaku ad sLanutkava brasna) 141 8. Matar panlr (Grasak i sir u umaku ad rajCica) 142 9. Bengali tarkarl (BengaLska variva ad mijesana pavrca) 143

10. Matar alO tarkarl (Variva ad pavrca i sira) 144 11. Sukta (Variva ad garke dinje) 145 12. Maha baingan (pire ad patlic1ana, spinata i rajCica) 147 13. Palak baingan aur cana (Pavrce sa sLanutkam) 148 14. Sak (Lisnata pavrce kuhana u vLastitam saku) 149 15. Panlr sak (Pirjani spinat sa svjezim sirom) 150 16. Khatp mlthl sabOl (SLatka i kiseLa pavrce) 151 17. Masala bhil}c;l1 sabOl (Okra s kakasam) 152 18. Upma (Psenicna krupica s pavrcem) 153 19. Bharl hUI sabOl (Pavrce s nadjevam) 155 20. Am tikiya tamatar sath (Przene rajcice s nadjevam) 157 21. Bhil}c;l1 masaledar (Okra s nadjevam) 158 22. Am kafta (Przene akrugLice ad pavrca u umaku ad

rajcica) 159 23. Palak kafta (Przene akrugLice ad spinata i sira) 161 24. Bandgabhl kafta (Listavi kelja s nadjevam) 162 25. Nargisl kafta (Kraljevska kafUi) 164

JELA OD POVRCA 133

;

INDIJSKA kuhinja istice prirodan okus povrca, zadrzavajuCi njegovu hranjivu vrijednost. Recepti u ovom poglavlju pokazuju kako se naj­obicnije povrce moze pretvoriti u jela divnoga okusa. Tajna je u mi­jesanju povrca s odgovarajucim zacinima. Povrce se moze kuhati i sa zitaricama, jogurtom, sirom, jezgricavim vocem i svjezim zelenilom.

VeCinu povrca mozete nabaviti U obliznjim prodavaonicama iii trznica­ma. Mozete obici i trgovine zdrave hrane iIi lokalne poljoprivrednike i vidjeti sto oni nude.

Postoje dva glavna nacina kuhanja povrca: s umakom i bez umaka. U prvom se slucaju u malo masla najprije poprze zacini i potom doda povrce. Nakon odredena vremena dolije se malo vode te doda namir­nica koja zgusnjava jelo (npr. kokosovo brasno, jogurt iii pire od rajci­ce). Vatra treba biti slaba, a posuda poklopljena kako voda ne bi ispa­rila. U drugom se slucaju povrce poprzi i zatim kuha bez vode iIi s vrlo malo vode, koliko je potrebno da ne zagori. Na kraju treba skinuti po­klopac da visak vode ispari.

Uvijek se, bez obzira na nacin pripreme, u odredenom trenutku po­vrce doda zaCinima przenim u maslu iii biljnom ulju. Ako je maslo dovoljno vruce, vlazno ce povrce u dodiru s njim proizvesti prepoz­natljiv zvuk poznat indijskim kuharima.

U Krsl!inoj se kuhinji ne koristi povrce iz konzervi. laSto koristiti kon­zervirano povrce kada je moguce nabaviti svjeze? Bogat okus svjezega povrca mnogostruko ce nagraditi trud ulozen u pripremu. Povrce treba kuhati dok ne omeksa i jesti vruce.

Alu phul gobhf panfr sabeu Przena cvjetaca, krumpir i sir

Ouo se jelo lako i brzo priprema. Cujetaca i krumpir se pruo isprze, a zatim kuhaju u tekucoj masEiIi dok ne omeksaju. Posluzite ouo jelo s indijskim pogaCicama i dEilom iii juhom od pourca.

2 zlice masla iii biUnoga 600 ml vode

uUa 4 krumpira, oguUena

112 zlicice erne gorusiee i narezana na koekice

2 usitnjene svjeze Uute 350 9 tvrdoga panira,

papriciee bez sjemena narezana na koekiee

1 zliea naribanoga 1 evjetaca srednje velicine,

svjezeg dumbira narezana na evjetice

2 lista lovora 2 zliciee soli

1 zlicica kurkume lf2 zlicice garam masale

1 zliciea mUevena korUan­ 2 zliee usitnjenoga

dera svjezeg korUandera

1 zliciea mUevena cimeta iii persina

lagrijte maslo iii biljno ulje u posudi srednje velicine. Oodajte gorusi­cu j poklopite. Kad prestane pucketati, dodajte Ijutu papricicu, dum­bir i lovor. Mijesajte 30 sekundi, dospite mljevene zacine, osim garam masale, i odmah dolijte vodu. Pustite da provrije, smanjite vatru i

lagano kuhajte. Ook se masala kuha, isprzite odvojeno kockice krumpira i sira da

dobiju zlatnosmedu boju i zatim ih stavite u mrezicu da se cijede. Poprzite komadice cvjetace da lagano potamne i djelomicno omeksaju pa ih dodajte tekucoj masali, poklopite i kuhajte na slaboj vatri. Nakon 5 minuta dodajte priene kockice krumpira i sira, promijesajte i kuhajte jos 2 do 3 minute kako bi se svi sastojci dobro zagrijali.

lacinite solju i garam masalom i pospite svjezim korijanderom ili persinom. Promijesajte i posluzite vruce.

VrUeme pripremanja i kuhanja: 30 minuta

JELA OD POVRCA 135134 JELA OD POVRCA

Ala phal gobhf kf bhaw Cvjetaca i krumpir u umaku od jogurta

Ovaj se nacin pripreme povrca, koje se prvo przi u masali zatim kuha, moze koristiti i za druge vrste povrca.

1 cvjetaca srednje velicine 4 krumpira srednje velicine, 4 ilice masla iii biUnoga oguUena i narezana

uUa na kockice 2 ilicice rimskoga kumina 111z ilicica soli 1 iii 2 susene, zdrobUene 200 ml jogurta

Uute papricice % ilicice garam masale 2 ilicice mUevena kori- 2 cvrste, zrele rajcice,

jandera oprane i narezane 1 ilicica kurkume na ploske lf2 ilicice asafetide 1 limun, narezan 4 ilice vode na ploske

Ocistite evjetacu i izrezite u evjetove duge 4 em, a siroke 2,5 em. Operite i procijedite.

Zagrijte maslo iii biljno ulje na umjerenoj vatri. Dodajte rimski kumin i Ijutu papricieu pa przite dok rimski kumin ne popriini zlatnosmedu boju. Dodajte mljevene zacine, przite jos nekoliko sekundi i umijesajte koekiee krumpira. Mijesajuci, przite krumpire 2 do 3 minute dok ne dobiju smede tockiee. Dodajte evjetacu i przite mijesajuci jos 2 do 3 minute. Dolijte vodu te poklopite kako voda ne bi isparila. Kuhajte na umjerenoj vatri 10 do 15 minuta i povremeno pratresite posudu. Povrce mora biti meko, ali ne raskuhano.

Na posljetku umijesajte jogurt i kuhajte lagano nekoliko minuta, dok se umak ne zgusne. Dodajte sol, pospite garam masalom i pramije­sajte. Svaki tanjur ukrasite ploskama rajciee i limuna.

VrUeme pripremanja i kuhanja: 25 minuta

Ala gauranga Zapeceni krumpir

KrSf)ini su bhakte nazvali ovo jelo po SrI Caitanyi Mahaprabhuu, in­karnaciji KrSf)e, koji se pojavio na Zemlji da bi poucio ljude pjevanju mantre Hare Krsf)a. Zbog svoje svijetle puti bio je poznat kao Gau­

ranga (zlatnoputi). Posluzeno 5 varivom od povrca i nekoliko capatlja, ovo jelo pred­

stavlja vrlo ukusan puni obrok.

450 9 mekog panlra 3 ilice sjeckanoga

10 krumpira srednje svjeieg korUandera 3 ilice mljevenoga kori ­velicine

liz ilicice asafetide jandera 750 ml vrhnja za kuhanje3 ilicice soli

1 ilicica mUevenoga pomUesanog s 1 ilicicom kurkume

100 9 maslaca crnog papra

Pan[r dobra isperite pod hladnom vodom. Zavijte ga u gazu i lagano iseijedite veCinu vode. Operite krumpire, ogulite ih i narezite na tanke

ploske. Namastite tepsiju i prekrijte jednom treCinom krumpira. Ovaj sloj

pospite treCinom zaCina sljedecim redoslijedom: asafetida, sol, papar, svjezi korijander, mljeveni korijander. Pokrijte sve treCinom sira i zatim treCinom vrhnja. Na kraju pospite sve trecinom maslaea.

Na isti nacin pripremite drugi i treCi sloj. Pokrijte tepsiju aluminijskom folijom i peeite oko 45 minuta u pecniei na temperaturi od 200°C. Deset minuta prije kraja maknite foliju kako bi se povrsina zapekla i

dobila smedu boju.

VrUeme pripremanja i pecenja: 1 sat

JELA OD POVRCA 137136 JELA OD POVRCA

-

¥

Bandgobhf ala sabdI Tamatar bharata Pirjani kelj i krumpir Pirjana rajcica s tjesteninom

450 9 keUa 1 zlica ribanoga 15 srednje velikih rajcica 112 zlicice asafetide 3 klinciCa svjezeg dumbira 8 velikih iii 12 malih 1 zlica ribanoga svjezeg 3 mahune kardamona lfz zlicice mUevene papac;lama dumbira 1 stapic cimeta duzine Uute papricice 1 stapic cimeta, dug 2 zlicice soli

7cm 1 zlicica kurkume 5cm 1 zlicica smedeg secera 4 zlice masla iii 4 rajcice, svaka narezana 1112 zlicica rimskoga kumina 2 zlice nasjeckanoga

biUnoga uUa na 8 kriski 5 listova karUa iii 3 svjezeg korUanderova 4 krumpira, oguUena 1'12 zlicica soli lovorova lista iii persinova lista

i narezana na kockice lfz zlicice secera 1 svjeza Uuta papricica, 150 ml kiselog vrhnja iii

150 ml vode usitnjena, sa sjemenom jogurta (po izboru)

Operite kelj, narezite ga i procijedite. Sameljite klincice, kardamon i Ogulite rajCice i usitnite ih (mozete ih nasjeekati, usitniti u mikseru iii eimet u fini prah. protisnuti kroz cjediljku). Papac;lame nasjecite u 2 em siroke ~ezavnce:.

Zagrijte u posudi tri zliee masla iIi biljnoga ulja na umjerenoj vatri. U posudi srednje velicine zagrijte maslo iii biljno ulje pa ubaelte staple Stavite u nju koekiee krumpira i przite mijesajuCi dok ne poprime eimeta, listove karija (iii lovora), Ijutu papricieu, a nekoliko sekundi svijetlosmedu boju. Potom ih prebaeite u zdjelu. kasnije i asafetidu. Dodajte rajcieu, dumbir i secer. Pustite da provrije

U istu posudu stavite preostalu 1 zlieu masla iii biljnoga ulja i poprzite i dobro promijesajte. Djelomicno poklopite i kuhajte na laganoj vatri 15 ribani dumbir. Ubaeite Ijutu papricieu i kurkumu i nastavite prziti jos minuta, cesto mijesajuCi. nekoliko sekundi. Dodajte kelj i przite mijesajuCi povre~eno jos 3 do Istodobno u drugoj posudi zavrijte zasoljenu vodu, ubacite rezanee 4 minute. Dodajte rajcieu, przeni krumpir, secer i vodu, poklopite i ku­ papac;lama i kuhajte ih dok posve ne omeksaju (8 do 10 minuta). hajte na laganoj vatri dok povrce ne omeksa. Prije posluzivanja posolite Proeijedite te zajedno s korijanderom umijesajte u pirjane rajciee. Sklo­i pospite samljevenim slatkim zacinima i lagano promijesajte. nite s vatre, te ako zelite, dodajte vrhnje iii jogurt, posolite i pro­

mijesajte. Tamatar bharatu mozete posluziti s nekim jelom od rize iii indijskimVrUeme pripremanja i kuhanja: 30 minuta

pogacieama.

VrUeme pripremanja i kuhanja: 40 minuta

138 JELA OD POVRCA JELA OD POVRCA 139

f

Tamatar panfr malaf Sir s przenim rajcicama

Posluzite tamatar panIr malaI s purIjima kao dio obroka iii kao lagani obrok. Za promjenu mozete smanjiti koliCinu sira na pola te dodati 275 g kuhanoga ?raska iii przene cUjetace istodobno sa sirom. Za pri­premarye ouoga jela najprilcladnija posuda je ka<;lhaI.

450 9 mekoga panIra 2 iliciee soli 6 rajcica srednje 112 ilicice papra

velicine 150 mt kisela vrhnja3 iliee masla iii 2 ilice nasjeekanoga

biljnoga ulja svjeieg korijandera iii 2 iliciee rimskoga kumina persinova lista 1 ilicica kurkume

Panir umotan u gazu nakratko isperite pod mlazom hladne vode. La­gano iseijedite veCinu vade.

~ir razmrvite na komadice velike oko 2,5 em. Operite rajciee i na­rezlte svaku na 8 kriski. Zagrijte maslo iii ulje u kac;1haiju iii u po­sudi srednje veliCine. Dodajte rimskj kumin i cim potamni (nakon 30 sekund.i~ d~dajte kriske rajciee. Mijesajte ih dok ne posmede. Dodajte ko~ad~ee Slra, kurkumu i papar te priite mijesajuCi 2 do 3 minute pa­zeel pntom da ne zdrabite komade sira i rajciee.

Na kraju dodajte sol i vrhnje te pramijesajte. Posluiite vruce ukra­seno sjeekanim korijanderom iIi persinom. '

Vrijeme pripremartia i kuhartia: 40 minuta

Phansf kac;lhf Mahune u umaku ad slanutkova brasna

1 kg svjeiih mahuna lfz iliciee asafetide 1 I vode 1 ilicica kurkume 275 ml jogu'rta 1 iliciea secera 75 9 brasna od slanutka 2 iliciee limunova soka 1 iliea masla iii biljnoga 2112 iliciee soli

ulja 1 limun, opran i narezan 1 ilicica erne gorusiee na 4 kriske 112 ilicice ribanoga 2 rajcice, svaka narezana

svjeieg dumbira na 8 kriski 1f4 ilicice mljevene

ljute papriciee

Operite i nareiite mahune. Dno posude srednje velicine prekrijte s 2,5 em vode. U posudu stavite mreiieu za kuhanje na pari s mahunama, poklopite i pustite da voda provrije. Kuhajte oko 10 minuta da mahune omeksaju. Tada ih izvadite i praeijedite. Vodu sacuvajte.

Stavite vodu da provrije i umijesajte brasno od slanutka. Dodajte jo­gurt i vodu u kojoj su se kuhale mahune pa mijesajte dok ponovno ne pravrije. Kuhajte oko 15 minuta.

Zagrijte maslo ilj biljno ulje u maloj posudi i popriite gorusieu. Kada prestane pueketati dodajte ribani dumbir, mljevenu Ijutu papricieu i asafetidu. Mjjesajte nekoliko sekundi, a zatim izlijte maslo i zacine u umak. Dodajte kurkumu, secer, limunov sok te dobra promijesajte. Smanjite vatru i kuhajte na tihoj vatri jos 5 minuta. 5to je umak gusCi, to cesce mijesajte. Dodajte mahune i zagrijte na temperaturu za po­sluiivanje, neprekidno mijesajucj. Kad skinete s vatre dodajte sol. Ukra­site kriskama limuna i rajCiee.

Vrijeme pripremanja i kuhanja: 30 - 40 minuta

140 JELA aD paVRCA JELA aD POVRCA 141

Matar panfr Grasak i sir u umaku od rajcica

Uz bogatu riiu iii top/e indijske pogacice ovajednostavna kombinacija povrca i sira predstavlja ukusni obrok.

KoLicinom vode moiete po v/astitom ukusu odrediti gustocu umaka. Rijedak umalc pos/uiite s riiom, a gusti s capatfjima.

250 9 tvrdoga panira 1 zlicica ribanoga maslo iIi biUno uUe svjezeg dumbira 4 zlicice soli 1/4 zlicice asafetide 2 zlicice kurkume 450 9 svjezega graska 2 zlice masla 150 ml vode 112 zlicice rimskoga kumina 6 rajcica, nasjeckanih 1 do 2 usitnjene svjeze Ph zlica Iimunova soka

Uute papricice bez 1 zlicica garam masale sjemena

Izmijesite dobro sir, tako da postane gladak i mekan. Oblikujte ad njega kugliee i przite ih u maslu iii biljnom ulju dok ne dobiju zlatnosmedu boju. lzvadite ih iz masla i stavite u Y2 I tople vode iii sirutke kojoj ste dodali 3 zlicice soli i 2 zliCiee kurkume. Pustite da se u njoj namacu.

U posudi srednje velicine zagrijte 2 zliee masla na umjerenoj vatri. Dodajte rimski kumin, usitnjenu Ijutu papricieu i ribani dumbir. Kada rimski kumin potamni (nakon 30 do 40 sekundi), dodajte asafetidu i nakon nekoliko sekundi grasak. Dolijte vodu, poklopite i kuhajte dok grasak ne omeksa. Dodajte rajciee i kugliee sira. Kuhajte na umjerenoj vatri jos 5 minuta.

Prije posluzivanja zacinite ostatkom soli, limunovim sokom i garam masalom.

VrUeme pripremanja i kuhanja: 25 minuta

Bengall tarkarf Bengalsko varivo od mijesana povrca

5 krumpira srednje velicine, 3 lista lovora

oguUenih i narezanih na 2 suhe, zdrobUene

kockice Uute papricice

1 veliki patlidan, narezan 1 zlica piskavice

na kockice 1 zlicica anisa

350 9 tikve, narezane 1 zlicica mUevenoga

na kockice rimskog kumina

450 9 graska iii sitno 575 ml vode

narezanih zelenih 2 zlicice smedega secera 2 zlicice soli

3 zlice masla iii 2 Iimuna, svaki narezan na 4 kriske

mahuna

biUnoga utia 1112 zlicica erne gorusice 6 grancica persina

Zagrijte maslo iii ulje u velikoj posudi na umjerenoj vatri. Dospite goru­sieu, Ijute papriCiee, lovor i piskavieu. Poklopite. Kada gorusiea prestane pueketati, a piskaviea potamni, dodajte anis i mljeveni rimski kumin te odmah potom koekiee krumpira. Mijesajte 8 minuta okrecuCi krumpir, kako bi sa svih strana dobio zlatnosmedu boju. Dodajte koekiee tikve i patlidana. Nastavite pirjati, mijesajuCi jos 5 minuta.

Tada dodajte grasak iii mahune i vodu, te poklopite. Kuhajte na umjerenoj vatri i svakih 5 minuta lagano promijesajte. Nakon 15 minuta dodajte secer te promijesajte i nastavite kuhati na laganoj vatri dok povrce ne omeksa, a umak se ne zgusne. Kad skinete s vatre dodajte

sol i jOs jednom promijesajte. Posluzite tarlcarf s vruCim purijima iii parathama. Ukrasite kriskom

limuna i listovima persina.

VrUeme pripremanja i kuhanja: 30 - 40 minuta

JELA OD POVRCA 143142 JELA OD POVRCA

Priprema purija (str. 12/.)

Matar ala tarkar[ Varivo od povrca i sira

1 zliea masla iii biUnoga 1 zlicica ribanoga svjezeg uUa dumbira

6 klincica lf4 zlicice ribanoga 2 stapica cimeta muskatnog oraha

duzine 7 em 112 zliciee smedega secera 112 zliciee mUevenoga 2 zlicice soli

kardamona 150 ml kiseloga vrhnja 3 Iista lovora 1 zlica sjeekanoga svjezeg 6 krumpira, oguUenih korUandera iii persina

i narezanih na koekice 100 9 badema, blago po­450 9 svjezega graska pdenih 1 zliciea kurkume 250 9 tvrdoga panira, 425 ml vode narezanog na koekice 6 rajcica srednje velicine, i pdenog

opranih i narezanih na kriske

U velikoj posudi stavite maslo iii ulje na umjerenu vatru. Kada se pocne dimiti dodajte klincice, eimet, kardamon i lovor. Przite mijesajuCi oko 30 sekundi i zatim dodajte krumpir. Przite mijesajuCi da se krumpir ne zalijepi, oko 5 minuta dok krumpir ne dobije svijetlosmedu boju. Dodaj­te grasak i kurkumu. Promijesajte, dolijte vodu i kuhajte poklopljeno 10 minuta. Dodajte potom rajCiee, ribani dumbir, muskatni orah i secer. Promijesajte i kuhajte poklopljeno jos 5 minuta.

Umijesajte vrhnje, korijander iii persin, bademe, sol i przene koekiee sira. Izvadite eijele zacine. Podgrijte nekoliko minuta prije posluzivanja.

VrUeme pripremanja i kuhanja: 40 minuta

144 JELA OD POVRCA

;

Sukta Varivo od gorke dinje

SUkta se obicno radi od nekoliko ursta pourea, ali poseban joj okus daje karela, poznata gorka dinja iii gorka tikua (Momordica charan­tia). Karelu obicno moiete nabauiti u prodauaonicama orijentalnom hranom. SrUa Prabhupada je toLiko cijenio njezin okus i ljekouitost, da je cesto sa sobom na putouanja nosio zaLihu susene karele.

2 iii 3 gorke dinje, 425 ml vode zelene i cvrste 1 iliciea rimskoga kumina

450 9 evjetace narezane 2 ilicice ribanoga dumbira na evjetiee, krumpira 1 do 2 usitnjene svjeie narezanoga na koekice, Uute papricice, bez gorke dinje iii patlidana sjemena narezanih na koekice, liz ilicice kurkume svjeiega graska iii 1 ilicica pane masale mahuna narezanih na 2 ilicice mUevenoga komadiee duge 5 em korUandera

4 iliee masla liz iliciee asafetide 1 ilicica piskavice 275 ml jogurta 6 listova karUa (ako ne­ 211z iliciee soli

mate, zamUenite s 4 li ­sta lovora)

Gorke dinje ocistite od sjemenki j nareiite na koeke veliCine 2,5 em. Zagrijte 2 iliee masla na umjerenoj vatri u velikoj posudi (oko 5 I). Priite piskavieu 30 sekundi i zatim dodajte narezano povree. Ubaeite listove karija (iii lovora) i priite mijesajuCi 5 minuta, okreeuci povrce kuhacom. Dolijte polovieu kolicine vode, poklopite i kuhajte na umje­renoj vatri 10 minuta.

U meduvremenu sameljite zajedno rimski kumin, ribani dumbir, usit­njenu Ijutu papriCieu, kurkumu i nekoliko kapljiea vode, tako da do­bijete iitku masalu. Zagrijte preostalu ilieu masla u maloj posudi i priite masalu 1 do 2 minute, mijesajuci. Dodajte pane masalu, mljeveni korijander i asafetidu. Mijesajte nekoliko sekundi. Dolijte ostatak vode, pustite da provrije pa kuhajte 1 minutu. Izlijte tekucu masalu u povrce koje se kuha i nastavite kuhati na umjerenoj vatri 15 do 20 minuta, mijesajuci povremeno, dok povrce malo ne omeksa.

JELA 00 POVRCA 145

'f

Umijesajte j~.gurt. Sada moiete, aka ielite, dodati pakaure iii bhade (str. 173.), kOjlma treba nekoliko minuta da upl'j'u umak " .. v .

. . . I IZmljeSaju se s os~alim sastojclma. Lagana promijesajte kako bi se zaCini i umak rav~omjerno pomijesali s p.ovrcem: Kuhajte nekoliko minuta na laganoj vatn bez po.klopca:vNa kraju dodajte sol, pramijesajte i zatim posluiite kao glavno jelo s mom iii indijskim pogaCicama.

VrUeme pripremanja i kuhartia: 45 minuta

146 JELA OD POVRCA

Maha baingan Pire od patlidana, spinata i rajcica

Maha znaci "ueLiki", a baingan "patlidan", najomiljenije pource Indije. Prema ouom receptu, pource se kuha dok se ne pretuori u gusti umak. Maha baingan pos/utite s ritom i urucim capatijima.

1 kg oguUenoga patlidana, 1 ilicica mUevenoga narezanog na kockice korUandera

500 9 svjeiega spinata, 112 ilicice mUevenoga opranog, ociscenog rimskog 'kumina i nasjeckanog lf2 ilicice kurkume

1 kg rajcica, oparenih, 112 ilicice asafetide oguUenih i nasjeckanih 150 ml vode

4 ilice masla iii biUnoga 1 ilicica smedega secera

uUa 2 112 ilicice soli 1 do 2 suhe, zdrobUene 112 ilicice garam masale

Uute papricice

Zagrijte maslo iii ulje u velikoj posudi i priite Ijute papricice i mljeveni korijander nekoliko sekundi. Dodajte sve mljevene zacine, pramijesajte kratko i odmah potom dodajte kockice patlioana. Priite mijesajuCi na umjerenoj vatri dok patlidan ne omeksa i ne otpusti sjemenje.

Umijesajte rajcice i spinat te dolijte vodu. Dobra pramijesajte. Po­klopite djelomicno i kuhajte na laganoj vatri aka 20 minuta, mijesajuCi povremeno, dok patlioan ne postane vrlo mekan. Pojacajte malo vatru i kuhajte jos 10 minuta, cesto mijesajuCi, dok se spinat, patlioan i rajcica ne stope u gust, barsunast umak. Na kraju zacinite seceram, solju i garam masa/om, te dobra pramijesajte.

VrUeme pripremanja i kuhanja: 40 minuta

JELA OD POVRCA 147

..Palak baingan aur cana Sak

Povrce sa slanutkom Lisnato povrce kuhano u vlastitom soku

100 9 slanutka, koji se 1 ilicica kurkume preko noCi namakao 450 9 patlidana, oguUenog

3 ilice masla iii biUnoga i narezanog na kockice uUa 6 rajcica, nasjeckanih

1 ilicica rimskoga kumina 450 9 svjeiega spinata, 2 usitnjene svjeie Uute opranog i nasjeckanog

papricice, bez sjemena 4 ilice vode 1 ilicica ribanoga svjeieg 2 ilicice soli

dumbira 1 ilica maslaca 1 ilicica mUevenoga

korijandera

Kuhajte slanutak (koji se prije toga namakao u vodi) dok ne omeksa i zatim ga pracijedite. U posudi srednje velicine zagrijte zlicu masla iii biljnoga ulja na umjerenoj vatri. U vruce maslo u kratkim razmacima dospite zacine ovim redoslijedom: rimski kumin, Ijutu papricicu, ribani dumbir, mljeveni korijander i kurkumu. Przite mijesajuCi aka 30 se­kundi i potom dodajte kockice patlidana. Mijesajte dok ne posmede i ne omeksaju.

Dodajte rajcice i nasjeckani spinat. Mijesajte kako bi se zacini po­mijesali s povrcem. Dolijte vodu, smanjite vatru i kuhajte poklopljeno 10 minuta. Sada dodajte slanutak i maslac te lagano kuhajte, mijesajuci svakih nekoliko minuta, dok veCi dio preostale vade ne ispari. Kad maknete s vatre, dodajte sol. Posluzite vruce s nimbQ cavalom iIi aLQ parathom.

Vrijeme namakanja: tijekom noCi Vrijeme pripremanja i kuhanja: 45 minuta

Sak je bio omiljeno jelo Sri Caitanye Mahaprabhua, inkarnacije Krsf).e, koji se pojavio prije 500 godina u zapadnom Bengalu da bi rasirio pjevarye mantre Hare Krsf).a. Moze se pripremiti od spinata iii drugog lisnatog povrca poput blitue, listova rotkve iii listova brokolija.

1 kg svjeiega Iisnatog V2 ilicice kurkume povrca 1/4 ilicice asafetide

2 ilice masla (po ieUi) lh ilicice koromaca 2 krumpira, oguUena lh ilicice ribanoga svjeieg i narezana na kockice

dumbira (po ieW) 2 usitnjene svjeie Uute 1 ilicica soli

papricice, bez sjemena 2 ilice Iimunova soka

Dobra operite lisnato povrce i odstranite tvrde peteljke. Procijedite i nasjeckajte. U kac;ihaiju iii posudi srednje velicine zagrijte maslo iii biljno ulje i zajedno poprzite koromac, ribani dumbir i Ijute papriCice, 30 do 40 sekundi. Dodajte mljevene zacine, kratko przite i odmah potom dodajte kockice krumpira. Przite mijesajuCi 8 do 10 minuta, dok ne poprime sa svih strana Iijepu zlatnu boju.

Dodajte zatim lisnato povrce, poklopite i lagano kuhajte aka 15 mi­nuta dok krumpiri ne omeksaju. Aka je lisnato povrce socno i lako se kuha, nece mu trebati dodavati vodu, ali aka ostane suho i treba mu vise kuhanja, dolijte malo vade. Maknite s vatre, dodajte sol i Iimunov sok i pramijesajte.

Uz sak mozete posluziti vruce capatije iIi bijelu rizu te juhe ad dala prethodno opisane.

Vrijeme pripremanja i kuhanja: 30 minuta

148 JELA OD POVRCA JELA OD POVRCA 149

I

Pan[r sak Pirjani spinat sa svjezim sirom

I 500 9 svjezega spinata, 2 prstohvata asafetide

opranog i ociscenog 3 zlice vode 1 zlica masla iii biUnoga 150 ml kiseloga vrhnja

uUa (po zeUi) 2 zlicice mUevenoga 250 9 tvrdoga panira,

korijandera narezanog na kockice 1/4 zlicice mUevene 1 zlicica soli

Uute papricice 112 zlicice smedega secera 112 zlicice kurkume

Nasjeckajte spinat. Zagrijte maslo u posudi na umjerenoj vatri i poprzite mljevene zacine. Dodajte spinat i 3 zlice vode. Poklopite i lagano ku­hajte dok spinat ne omeksa (oko 10 minuta). Umijesajte vrhnje i kocki­ce sira. Dodajte secer, dobra promijesajte te nastavite kuhati na slaboj vatri jos 5 minuta. Na kraju sklonite s vatre, dodajte sol i jos jednom promijesajte.

Posluzite kao glavno jelo s rizom i vruCim capatijima.

Vrijeme pripremanja i kuhanja: 30 minuta

150 JELA OD POVRC:A

t

Khatt[ mlth[ sabdI. Slatko i kiselo povrce

175 9 tamarinde 3 mrkve, narezane 2 zlice masla na kolutice 1 zlicica rimskoga kumina 2 zlicice mUevene 2 zlice ribanoga svjezeg slatke paprike

dumbira 2 zlicice mUevenoga 2 usitnjene svjeze Uute korijandera

papricice 275 9 tvrdoga panira, 112 zlicice mUevenoga narezanog na kockice

crnog papra 3 tikvice, narezane na 1/4 zlicice asafetide kockice 300 ml sirutke 4 rajcice, svaka 100 9 smedega secera narezana na 4 kriske

1 ananas, oguUen i 2 zlicice soli narezan na kockice 4 krumpira, oguUena,

2 zlicice manga u prahu narezana na kockice i isprZena

Prvo pripremite sok od tamarinde (str. 68.). Zatim pripravite masalu. U velikoj posudi zagrijte maslo i poprzite najprije rimski kumin, potom ribani dumbir i zelene papricice te na kraju mljeveni papar i asafetidu. Dolijte sirutku i kuhajte nekoliko sekundi. Dodajte sok od tamarinde, smedi secer, ananas, mrkvu, mango u prahu, papriku i korijander. Pu­stite da tekuCina provrije i zgusne se, povremeno mijesajuCi kako voce i povrce ne bi zagorilo. U meduvremenu isprzite kockice sira.

Masali dodajte tikvice, poklopite i kuhajte dok ne omeksaju. Dodaj­te prieni sir i rajcicu. Dobra pramijesajte. Kad kockice sira upiju umak i postanu socne, dodajte przene kockice krumpira.

Poklopite i kuhajte dok sastojci ne omeksaju. Na kraju sklonite s vatre, dodajte sol i lagano promijesajte.

Vrijeme pripremartia i kuhartia: 40 minuta

JELA OD POVRC:A 151

Masala bhindf sabcli 1 Upma Okra s kokosom Psenicna krupica s povrcem

Okra (Hibiscus esculentus) cesto se koristi u kreolskoj kuhinji, kao i u kuhinji americkih crnaca. Potraiite je u prodauaonicama aZijskih namirnica. Odaberite plodoue koji su cursU, meki, mali i suijetlozele­ne boje.

700 9 svjeze, meke okre 5 zliea masla iii biljnoga 2 zliciee mljevenoga ulja

korijandera 2 zlicice erne gorusice 1 zliciea kurkume 1/4 zlicice asafetide 1 prstohvat mljevene 75 9 kokosova brasna

ljute papriciee 1% zlicica secera 1V2 zlicica soli 2 zlice Iimunova soka 2 zlicice rimskoga kumina

Operite i proeijedite okru. Odrezite oba kraja i zatim je narezite na kolutice debljine 5 mm. Mozete rezati 2 do 3 okre odjednom. Stavite kolutice u zdjelu i pospite mljevenim korijanderom, kurkumom i mljeve­nom Ijutom papriCieom. Promijesajte kako bi zacini ravnomjerno pre­krili okru.

Zagrijte maslo iIi biljno ulje na tavi i dospite rimski kumin i ernu go­rusieu. Poklopite za trenutak kako gorusiea ne bi prskala. Zatim dodaj­te asafetidu. Przite nekoliko sekundi i potom pokrijte dno tave slojem okre. Morat cete vjerojatno prziti 2 do 3 puta, stoga prije kuhanja podijelite sastojke razmjerno broju przenja.

Priite mijesajuCi 3 do 4 minute dok okra ne posmedi i ne omeksa. Prilikom svakog przenja dodajte dio secera, dio masla i dio kokosovog brasna. Nastavite prziti i mijesati sve dok okra ne dobije ervenosmedu boju i postane vrlo mekana. Poprskajte limunovim sokom, posolite i posluzite vruce.

Vrijeme pripremanja i kuhanja: 25 minuta

(J mnogim centrima Hare KrsT:/a diljem suijeta nakon jutarnjeg du­hounog programa bhakte zapoCinju suoj dan ispunjem predanim slu­ienjem ukusnim doruckom koji se sastoji od upme, slanutka i caja od c1umbira.

Pripremanje upme obuhuaca tri istodobne radnje: kuhanje pourca, grijanje uode i prienje krupice. Kada je sue spremno, sui se sastojci pomijesaju.

4 rajciee srednje velicine 1 suha, zdrobljena 500 9 povrca po izboru ljuta papricica 3 zlice masla iii maslaea 112 zlicice kurkume 2 zliciee rimskoga kumina 1/4 zlicice asafetide 1 zliciea erne gorusice 1,4 I vode 112 zlicice piskavice 3 zlicice soli 6 Iistova karija (mozete 225 9 maslaea iii masla

zamijeniti s 3 lista 450 9 psenicne krupice lovora) 50 9 grozdiea (po zelji)

2 zlicice ribanoga 112 zlicice papra svjezeg dumbira 2 zlice Iimunova soka

2 zlice maslaea

Prvo narezite povrce. Svaku rajcieu narezite na 4 kriske. Mahune i paprike mozete narezati na komadice, mrkvu na kolutice, krumpire na kockice, a cvjetacu na cvjetice. Zagrijte zlicu masla u posudi na umjerenoj vatri i poprzite rimski kumin, gorusicu, piskavieu, listove ka­rija, dumbir i Ijutu papriCicu. Nakon 30 do 45 sekundi, dodajte kur­kumu i asafetidu i potom povrce. (Ako zelite da vasa upma dobije posebnu aromu, poprzite krumpir, mrkvu i cvjetacu, te ih dodajte na kraju.) Mijesajte povrce dok ne potamni i zatim dolijte malo vode kako ne bi zagorilo. Smanjite vatru, poklopite i lagano kuhajte dok povrce ne omeksa. Dok se povrce kuha, stavite vodu u mali lonac i pustite da provrije.

Rastopite maslac iii maslo u posudi od 3 I, dodajte krupieu i priite mijesajuCi na umjerenoj vatri. tim donji sloj krupiee malo posmedi, promijesajte. Krupiei ce trebati 10 do 15 minuta da posmedi. Kad je krupica spremna, a voda provrije, dodajte povrce i grozdiee i zatim

152 JELA 00 POVRCA JELA 00 POVRCA 153

dolijt~.k~p~cu vodu. Oprez! DoCi ce do velikog prskanja. Smanjite vatru PromlJesaJte ne~o.liko ~uta kako bi se razbiJe grudice i zatim pokloPit~ kako ~oda ne ~I .Isp~nl~. Kuhajte na najmanjoj vatri. Nakon 5 minuta otkloplte I provJente Je h krupica upila svu vodu. Ako niJ'e pro " - 'tk tk . k h' . - , mlJesaJ e

ra ? I u ~~te J~s nek~liko minuta bez poklopca. Na kraju popaprite, posohte, prehJte hmunovlm sokom i pospite komadiCim I P .. _ . a mas aca. 0­novno promlJesaJte.

I Vrijeme pripre.manja i kUhanja: 35 minuta

154 JELA OD POVRCA

Bharf huf sabm Povrce s nadjevom

6 rajcica srednje velicine iii 6 manjih zelenih paprika

iIi 6 manjih patlidana

Operite i osusite rajCice i na vrhu svake izrezite "poklopcic". Izdubite meki dio i raskasite gao Odstranite sjemenje i sacuvajte ostalo za nadjev. Pospite malo soli u izdubljene rajcice j okrenite ih da iscuri sok.

Ucinite isto s paprikama, ali izvadene sjemenke bacite. Patlidane iz­rezite po duzini i izdubite sjemenke, ostavljajuci deblji sloj nedirnutim. Nasjeckajte patlidane na komadice te poprzite u malo masla jli ulja dok ne omeksaju. Zgnjecite i koristite za bilo koju vrst nadjeva.

Pripremite jedan od nadjeva i napunite izdubljeno povrce. Svaki od tri recepta za nadjev dostaje za 6 plodova.

NADJEVI

f'ladjeu ad hie i sira:

3 ilice masla 75 9 indijskih orascica, 100 9 smrvljenog tvrdog nasjeckanih i blago

panira poprienih 150 9 kuhane dugozrnate 112 ilicice asafetide

bijele riie 1 ilicica soli 150 ml kiseloga vrhnja

Zagrijte maslo u maloj posudi na umjerenoj vatri. Izmrvite sir i stavite u posudu pa mijesajuCi przite 1 do 2 minute. Dodajte kuhanu rizu i ostale sastojke. Maknite s vatre, dodajte vrhnje i dobro promijesajte sastojke.

f'ladjeu ad kakasa:

100 9 ribanoga svjeieg 1 ilicica mljevenoga kokosa iii 75 9 koko­ korijandera sovog brasna 100 9 brasna od slanutka,

150 ml kiseloga vrhnja blago poprienog 1 ilica ribanoga svjeieg 50 9 mekog panira

dumbira

JELA OD POVRCA 155

1f4 ilicice mUevene Uute 1,4 ilicice mUevenih klincica papricice 1 ilicica soli

Sve sastojke stavite u veliku zdjelu i dobro izmijesite kako biste dobili glatki nadjev.

Nadjeu ad paurca:

4 krumpira srednje velicine 3 ilice nasjeckanoga 1 mali patlidan svjeieg korijandera maslo iIi biUno uUe 1/4 ilicice mUevene Uute 150 ml jogurta papricice 2 ilicice mUevenoga 112 ilicice garam masale

korijandera 1 iliCica soli

Skuhajte krumpir s korom, zatim ga ogulite i zgnjeCite grubo vilicom. Patlidan ogulite i narezite na kockice pa isprzite da dobije zlatnosmedu boju. Stavite u mrezicu da se ocijedi. Pomijesajte svo povrce, zacine i jogurt kaka biste dobili gust nadjev.

Kad napunite rajcice iIi paprike, ne zaboravite ih "poklopiti". Zlicu brasna mozete pomijesati s malo vode i tom smjesom zalijepiti "po­klopcic".

Nadjevene rajcice iii paprike poslozite u vatrastalnu posudu. Dodajte 4 zlice vode, poklopite i pecite 15 do 20 minuta u pecnici na 150°C. Patlidanima treba nesto vise vremena da se ispeku (oko 1 sat), stoga ih nemojte peCi zajedno s rajCicama iii paprikama.

Nadjeveno povrce mozete i pirjati u posudi. Ako imate mrezicu za kuhanje na pari, mozete ga kuhati na pari 15 do 20 minuta. Ako je nemate, zagrijte zlicu biljnoga ulja iii masla te przite povrce 2 do 3 minute. Dodajte zatim nekoliko zlica vode, dobra poklopite i kuhajte 15 do 20 minuta. U oba slucaja pazite da ima dovoljno vode za kuhanje.

Poprskajte limunovim sokom i nasjeckanim svjezim zelenilom. Po­sluzite vruce, uz juhu i indijske pogacice.

Vrijeme pripremanja i kuhanja: 45 - 60 minuta

AlQ tikiya tamatar sath Przene rajcice s nadjevom

% ilicice mUevene1 kg opranih i oguUenih Uute papricicekrumpira

250 9 brasna od slanutka 2 ilice maslaca 1112 ilicica garam masale3 ilicice kalindija 10 manjih rajcica(po ieW) 1 ilicica secera 2112 ilicice soli

Kuhajte krumpire dok ne omeksaju i zatim ih proc.ijedi~~._Pripre~i~e meko tijesto: pomijesajte brasno od slanutka, kalinal, 1 Z~I~ICU soli, :2

zliCice Ijute papricice i dovoljno vode da dobijete gusto, ali Ipak tekuce tijesto. Pustite ga da odstoji. Pripremite jedan od nadjeva iz prethodnog recepta. U veliku zdjelu stavite kuhani krumpir, dodajte mu maslac,_ % zlicice soli, 1/4 zlicice mljevene Ijute papricice i 1 zlicicu garam masale.

Smjesu zgnjecite. . _ Operite rajCice. Odrezite tanki "poklopCiC" i izdubite tklvo. Unutras­

njost rajcice poprskajte mjesavinom od 31<1 zlicice soli, V2 zliCice garam masale i 1 zlicice secera, a zatim napunite nadjevom.

Smjesu od krumpira podijelite u 10 jednakih dijelova..Na dla~~ lijeve ruke napravite okruglu pogacicu. Stavite u sredinu punJenu raJclcu, .t~

prstima prevucite pogacicu preko rajcice kako biste je potp~no :~tvonlJ. Dlanovima zagladite povrsinu. Pripremite sve rajcice na ovaJ nacln.

Promijesajte pripremljeno rijetko tijesto i umoCite u nj svaku.omotanu rajcicu. Przite u vrucem maslu, cesto ih okrecuci dok ne doblJu zlatno­

smedu boju. Procijedite i posluzite vruce.

Vrijeme pripremanja: 50 - 60 minuta

JELA OD POVRCA 157 156 JELA OD POVRCA

BhifJQI masaledar Okra s nadjevom

500 9 svjeze okre 3 zlice nasjeckanog 200 9 mekoga panira svjezeg korijandera 1 zlicica rimskoga 1 zlicica kurkume

kumina 1 zlicica soli lfz zlicice ribanoga 3 zlice masla iii

svjezeg dumbira biUnoga uUa 3 svjeze Uute papricice 1/4 zlicice asafetide

U~otajte sir u gazu i lagana iscijedite veci dio vade. Prebacite ga u zdJelu:. Sameljite rimski kumin, dumbir, papriCice i listove korijandera. Te zacme, kurkumu i sol umijesajte u sir. lzmijesite ga u glatko tijesto. Pokrijte vlaznom krpom i pustite da odstoji.

O~:rite okre i ~susite papirnatim ubrusima. Odrezite ih na oba kraja. Zarezlte okru s Jedne strane, ali pazite da otvor ne bude predug iii predubok kako se okra ne bi raspolovila. Palcem oprezno rastvorite okru i izvadite sjeme. Svaku okru napunite sirom pazeci pritom da se ne raspuknu.

U posudi zagrijte maslo. Kad se pocne dimiti, dospite asafetidu. Dodajte nadjevene okre, pazeCi da rez bude okrenut prema gore. Sma­njite vatru na minimum i przite okre poklopljene 10 minuta. Sada okre­nite okre i przite jos 10 minuta bez poklopca, dok ne dobiju zlatno­smedu boju.

Izvadite ih i posluzite tople.

Vrijeme pripremanja i kuharlia: 45 minuta

Ala kofta Przene okruglice od povrca u umaku od rajeica

AIQ kofte su najomiljenija ursta kofte. Lako ih je pripremiti i mogu se posluziti uz sue urste jela. Prelijte ih umakom neposredno prije po­sluziuanja, jer mogu upiti preuise tekuCine i raspasti se.

15 rajcica srednje 112 cvjetace srednje velicine velicine, oprane i

2 zlice masla iii narezane na cvjetice biUnoga uUa 100 9 brasna od slanutka

2 zlicice ribanoga 3 zlice sjeckanoga svjeieg dumbira svjezeg korijandera

2 suhe zdrobUene iii lista persina Uute papricice 1 zlicica garam masale

1 zlicica mUevenoga % zlicice asafetide rimskog kumina % zlicice mUevenoga crnog

}112 zlicica kurkume papra 3 zlicice soli maslo iii biUno uUe 5 krumpira srednje velicine za przenje

275 ml jogurta (po zeW)

Prvo pripremite umak ad rajCica. Stavite rajcice u kipucu vodu i nakon 15 do 20 sekundi izvadite. Isperite ih hladnom vodom i potom ogulite i raskasite. U posudi zagrijte zlicu masla iii biljnoga ulja na umjerenoj vatri i poprzite 1 zlicicu ribanog dumbira, zatim Ijute papricice i na kraju rimski kumin s Y2 zlicice kurkume. Przite mijesajuCi nekoliko se­kundi. Dodajte rajCice, poklopite i smanjite vatru. Kuhajte na tihoj vatri 20 minuta, povremeno mijesajuci. Na kraju dodajte 1Y2 zlicicu soli i jos jednom pramijesajte.

Dok se umak kuha ogulite krumpire i narezite cvjetacu. Povrce dobra operite i izribajte, koristeCi najgrublju stranu ribeza. Pomijesajte u zdjeli ribano povrce, brasno ad slanutka, 2 zlice sjeckanoga svjezeg korijan­dera i sve ostale zacine. Dobra promijesajte. Ribani krumpir trebao bi dati dovoljno vlage za povezivanje svih sastojaka. Mijesajte smjesu 2 minute i zatim oblikujte 20 malih okruglica. Zagrijte masio iIi biljno ulje i kad se pocne dimiti ubacite okruglice. Przite ih 4 do 5 minuta, dok ne dobiju zlatnosmedu boju i postanu hrskave. Stavite ih u mrezicu da se ocijede.

158 JELA OD POVRCA JELA OD POVRCA 159

4

Ako koristite jogurt, umijesajte ga u umak od rajciea i grijte na vatri Palak kofta2 minute. Okrugliee stavite u zdjelu za posJuzivanje i prelijte vruCim umakom. Ukrasite preostalim svjezim korijanderom ili persinom. Po­ Priene okruglice od spinata i sira sluzite s rizom iii indijskim pogacieama.

112 zlicice garam masale500 9 svjezega spinata Vrijeme pripremanja i kuhanja: 45 minuta 1J2 zlicice mljevenoga1 zlica masla iii

korijanderabiljnoga ulja 200 9 mekoga panlra,1 zliciea ribanoga

proeijedenog isvjezeg dumbira smrvljenog2 suhe zdrobljene

2 zlicice soliljute papricice 275 9 brasna od slanutka112 zliciee kurkume maslo iii biljno ulje1/4 zlicice asafetide

Operite dobra spinat, odstranite vece peteljke i oparite listove u vreloj vodi nekoliko minuta. Dobra proeijedite i zatim pritiskom iseijedite

ostatak vode. Usitnite Iistove na dasei za rezanje. U posudi srednje velicine zagrijte maslo iii biljno ulje i poprzite dum­

bir i Ijute papriCiee, a potom mljevene zacine. Dodajte smrvljeni sir i pdite mijesajuCi 1 minutu. Zatim dodajte spinat i sol te sve dobra promijesajte. Prebaeite sastojke na radnu povrsinu, dodajte brasno od

slanutka i dobro izmijesite. Od smjese oblikujte okrugliee promjera 2,5 em i pdite ih u maslu iii

ulju dok ne posmede. Stavite ih u mrezieu da se oeijede. Palak korta moze se posluziti s umakom od rajCiea iIi sama.

Vrijeme pripremanja i kuhanja: 30 - 40 minuta

JELA OD POVRCA 161 160 JELA OD POVRCA

-

------~------------------f-----------------------

Bandgobhf kofta Listovi kelja s nadjevom

2 zlice masla 2 zlice masla 1 stapiC cimeta dug 5 em 50 9 badema iii indijskih 5 klincica orascica, nasjeckanih 1 zlicica mUevenoga 1 zlicica ribanoga

rimskog kumina svjezeg dumbira 1/4 zlicice asafetide 1 do 2 zdrobUene suhe 1 kg rajcica, oparenih, Uute papricice

oguUenih i zdrobUenih 350 9 mekoga panira, 4 zlice grozdica procijedenog i 1 zlica limunova soka smrvUenog 1 zlicica kurkume 3 zlice sjeckanoga 31J2 ziicice soli svjezeg korijandera iii 100 9 brasna od slanutka 1 zlicica mUevenoga 2 prstohvata mUevenoga korijandera

papra 112 zlicice mUevene 1 manji zeleni keU slatke paprike

U maloj posudi zagrijte maslo i poprzite mijesajuci 30 do 45 sekundi cimet, klincice, mljeveni rimski kumin i asafetidu. Dodajte rajcice i ku­hajte na tihoj vatri 30 minuta dok ne dobijete glatki umak. Dodajte zatim grozdice, limunov sok, kurkumu i 2 zliCice soli. Izvadite cijele zacine i maknite posudu s vatre. U zdjelu stavite brasno od slanutka te dodajte prstohvat soli i papra. Pomijesajte s dovoljno vode da biste dobili gusto tekuce tijesto. Pokrijte tkaninom i pustite da odstoji.

Odstranite tvrdi korijen kelja i ostecene izvanjske listove. Operite gla­vicu i stavite je u kipucu vodu. Nakon 8 do 10 minuta izvadite glavicu kelja i isperite je pod hladnom vodom. Odrezite dno glavice i odvojite 6 do 8 listova pazeci da ih ne slomite. (Ostatak kelja mozete koristiti za drugi recept.) Malim nozem odstranite debelu zilu na sredini lista, ali nemojte prerezati list. Tako ce listovi postati savitljiviji. Procijedite ih i pustite da se osuse.

Zagrijte maslo u maloj posudi te poprzite bademe, ribani dumbir i ljute papricice. Umijesajte smrvljeni sir, korijander, papriku i sol. Ku­hajte mijesajuci na umjerenoj vatri, dok se sastojci dobro ne izmijesaju. Rasirite Iistove kelja i stavite zlicu nadjeva u sredinu svakog lista. Pre­klopite krajeve lista i uvijte poput sarme.

Umocite smotuljke u gusto, lijevano tijesto i zatim ih przite 4 do 5 minuta u vrucem maslu iii biljnom ulju dok ne dobiju zlatnosmedu boju. Poslozite na pladanj za posluzivanje i prelijte podgrijanim umakom

od rajcica. _ . Umjesto da ih priite, sarmice mozete i ispeci. U tom slucaJu yam ne

treba lijevano tijesto. Stavite ih u vatrostalnu posudu, prelijte umakom od rajcica i pecite 15 do 20 minuta na 150°C.

Vrijeme pripremanja i kuhanja: 75 minuta

JELA OD POVRCA 163 162 JELA OD POVRCA

Nargisl kofta Kraljevska kofta

Vedska kuhinja sadrzi najrazliCitija jela, od urlo jednostaunih, do urlo sLozenih. Nargisl kofta je jedno od sLozenijih, ali urijedi se potruditi. Omiljenaje u Radastanu "obitauaListu kraljeua". PosLuziteje 5 ca~nljem

kao predjeLom iii 5 pourcem u umaku kao priLogom.

200 9 bijele rize 1/4 zlicice safrana 8 krumpira srednje u prahu

velicine 350 9 cijelih listova 3% zlicice soli spinata, bez peteljki 175 9 mekoga panlra 1/4 zlicice mljevenoga 225 9 brasna od slanutka crnog papra 1 zlicica kalindija 1 zlicica garam masale

(po zelji) 1/4 zlicice asafetide lf2 zlicice kurkume maslo za przenje 2 zlice toploga mlijeka

Kuhajte rizu u dvostrukoj koliCini vode oko 20 minuta, dok ne upije svu vodu. Procijedite, dodajte zlicicu soli i stavite na stranu. Krumpire skuhajte i ogulite. Sir posolite (Y2 zlicice soli) i dobro izmijesite. Pokrijte ga vlaznom krpom i stavite na stranu. U zdjeli pomijesajte brasno od slanutka, zlicicu soli, kalindi i kurkumu. Pomijesajte s dovoljno vode da dobijete glatko lijevano tijesto i pustite da odstoji. U toplo mlijeko uspite safran te dobra izmijesajte s kuhanom rizom. Spinat kuhajte u vrucoj vodi nekoliko minuta dok ne omeksa i zatim procijedite. Pomijesajte ga s crnim paprom i 1/4 zliCice soli i stavite na stranu. Krumpirima dodajte garam masaLu, kurkumu, 1 zliCicu soli i 1/4 zlicice asafetide. ZgnjeCite ih u glatki pire.

Podijelite na 6 dijelova rizu, sir, spinat i krumpir. Rukama oblikujte kuglicu od rize. Sir dlanovima oblikujte u tanku okruglu pogacicu. Stavite u sredinu kuglicu od rize. Podignite krajeve sira i prekrijte njime potpuno kuglicu od rize te lijepo izvaljajte dlanovima kako bi postala glatka. Prekrijte kuglicu s dva iii tri sloja spinata i jednim slojem krum­pira. Dlanovima lagano izvaljajte kuglicu da bi postala cvrsta, lijepo obli­kovana i glatka.

164 JELA OD POVRCA

Kada ste pripremili okruglice, promijesajte lijevano tijesto i umocite u njega svaku okruglicu. Przite ih u vrelom maslu dok ne posmede i cesto okrecite da ne bi zagorile. Izvadite ih i posluzite vruce.

Vrijeme pripremanja i kuhanja: 50 - 60 minuta

JELA OD POVRCA 165

4

Slani prilozi 1. Papa<:Jam (fV7linci od daloua brasna) 169 2. Panif masala (Przene kockice sira) 170 3. Tall hui panif (Przeni sir sa zaCinima) 171 4. Pakaura (Popecci od pourca) 172 5. Sada pakaura (Popecci od slanutkoua brasna) 173

6. Dagla (Dal sjogurtom) 174 7. Samasa (Smotuljci nadjeueni pourcem) 175 8. AIO patra (PuziCi nadjeueni krumpirom) 177 9. AlU ka tikiya (PogaCice od krumpira) 178

10. Urad dal kacauri (Pogacice nadjeuene dalom) 179 11. Matar dal ba<:Ja (Kroketi od suhoga graska) 180 12. Urad dal ba<:Ja (Kroketi od dala ujogurtu) 181 13. Khatmittha va<:Ja (Kroketi od korijandera) 182 14. Gadar va<:Ja (Kroketi od mrkue) 183 15. Dahi va<:Ja (Kroketi od d~la u umaku odjogurta) 184 16. Seviya (Rezanci od slanutkoua brasna) 185 17. KhaQ<:Jvi (Puzici od slanutkoua brasna ijogurta) 186 18. Ci<:Jva (Przeno pource ijezgricauo uoce) 187 19. Malai kafta (Okruglice sira u umaku od urhrVa) 188

SLANI PRILOZI 167

--

JELA opisana u ovom poglavlju mogu se posluiiti kao predjelo, glavno jelo iii prilog. Uz njih moiete posluiiti odgovarajuci catnl. Neka se jela, na primjer palcaure iii seuiya, mogu napraviti "za tren aka". Druga jela, poput samosa iIi Icacaurija, zahtijevaju vise vremena jer se tijesto treba razvaljati i napuniti nadjevom, no trud ce biti obiIna nagraden. Samose su taka ukusne da je Srfla Prabhupada pretkazao da ce postati omiljeni "snack" na Zapadu, kao sto su sada u Indiji.

Ova ce vas poglavlje upoznati s klasicnim tehnikama indijske ku­hinje: nadjevanjem i zatvaranjem Icacaurija, oblikovanjem i zatvaranjem samosa, oblikovanjem uac;ia jednom rukom i pravljenjem rezanaca od slanutkova brasna. S malo vjeibe i vi cete lako ovladati njima. VeCinu jela moiete pripremiti ranije, a zatim ih podgrijati nekoliko minuta prije posluiivanja.

Jedan ad najvainijih sastojaka za pripremu je maslo, koje se koristi za pecenje i prienje. lako moiete koristiti i biljno ulje, maslo jelima daje posebnu aromu.

U receptima se cesto pojavljuje i brasno od slanutka, koje se na hindiju naziva besan. Posebnog je i bogatog okusa, a moie se nabaviti u svim trgovinama azijskim namirnicama.

168 SLANt PRILOZI

"

Papac;lam Mlinci od daIova brasna

Papac;lami su tanlci, hrskaui mlinci od ~aJ~~a ~rasna, .su~eni na s.~ncu.

fvlozete ih nabauiti u prodauaonicama Lndyslclm namlrnLCama. !'(jlhoua je priprema brza i jednostauna. .

Postoje tri gLaune urste papac;lama: 5 c~ue~o~ ~~t~m pap:iCicom (ljuti), 5 crnim paprom (pilcantni, ali ne i !J~tL) ~. ObIC~1. ProdaJu se. ~

raznim ueliCinama. Velilce mozete po potrebl prye przenJa prepoLoultl.. PosLuzuju se hrslcaui te ih stoga nemojte prerano isprziti Icalco ne bl omelcsaLL fvlogu se posLuziti uz sualco indijslco jeLo.

maslo iii biljno ulje 8 - 12 papa<;lama

Zagrijte maslo iIi biljno ulje u tavi. Nepo~redno prij~ ~ego sto .s.e pocn~

dimiti stavite u njega papac;iam. Za nekoliko sekundl .ce naras~1 I na kra . jevima se izviti. Potopite ga kako bi se izravnao i zatlm o~r:.nIte. GOtO~1

papac;iam treba biti zlatnoiute boje. Pazite d.a ne posr::ed, Iii ne z~go:l.

Nakon nekoliko sekundi jzvadite ga j stavlte u mreZlCU da se cl]edl.

Papac;iami se mogu peci i na otvorenom plamenu:. Driite ~v~taljkama

papac;iam nad otvorenim plamenom dok se n~. dl!elu na]blizem ~Ia­

menu ne pojave mjehuriCi, a papac;iam ne posvl]etli. Za to ]e dovol]no nekoliko sekundi. Okrenite ga malo taka da drugi dio papac;iama bude izloien vatri. Postupak ponavljajte sve dok ne ispecete cijeli papac;iam.

Vrijeme prZenja: 10 sekundi za svaki papac;iam

SLANI PRILOZI 169

Panfr masala Przene kockice sira

PanTr se moze leoristiti na mnogo naeina. Prema ouom reeeptu przene se leoc/ciee sira namaeLl u zaeinjenoj siruLki dole ne upiju aramu zaei­na i postanu melee i soene. MozeLe ih leoristiLi zajela od pourca iii po­sluziti same, leao predjelo iii prilog.

275 9 panira 4 klincica maslo iii biljno ulje 112 zliciee mljevenoga

za przenje korUandera 1 zliea masla iii 112 zliciee kurkume

biljnoga ulja 112 zliciee asafetide 112 zliciee rimskoga kumina 1/4 zliciee mljevenoga 2 stapica cimeta duga ernog papra

5em 1 zlicica soli

Sir pripremite prema reeeptu za panTr (str. 74.) i sacuvajte 600 ml sirutke. Stavite sir u gazu i drzite pod mlazom hladne vode nekoliko sekundi. Pritisnite sir u gazi do debljine od 2,5 em i opteretite ravno­mjerno teretom kako biste dobili cvrsti sir. Najbolje je to uciniti u koritu sudopera kako bi tekucina mogla slobodno otjeeati. Pustite tako opterecen sir da se eijedi 30 minuta.

Skinite gazu i narezite sir na koekiee velicine 2,5 em iii na kvadre duge 5 em. Przite ih u maslu iii biljnom ulju 4 do 5 minuta dok malo ne posmede i zatim stavite u mrezieu da se eijede.

Sada pripremite masalu. U maloj posudi zagrijte zlieu masla iii bilj ­noga ulja i poprzite rimski kumin, eimet i klincice. Nakon 30 sekundi dodajte mljevene zacine i nastavite prziti mijesajuCi jos nekoliko se­kundi. Dolijte 600 ml sirutke, pustite da provrije i maknite s vatre. Posolite. Przene koekiee sira stavite u tekucu masalu i pustite da se namacu najmanje 20 minuta. Prije posluzivanja panTr masalu podgrijte, proeijedite i posluzite.

VrUeme pripremanja i kuhanja: 25 minuta VrUeme namakanja: 20 minuta

Tall huf panfr PrZeni sir sa zacinima

Za przenje sira dobra ce posluiiLi teslea Laua. C?ler~cite ga lopatieom lealeo ne biste pourijedili leoru leoja se stuara przenJem.

Od panTra moiete naprauiti i pakaure. f'larezani panTr umoCite u zaCinjeno brasno od slanutlea i ispriite, leao sto ce biti opisano u ouom

reeeptLl.

1 zliea sjeekanoga275 9 panira svjezeg korijandera iIi3 zlicice kurkume persinova lista3 zliciee soli

llimun1 zliea masla iii biljnoga ulja

Sir pripremite prema reeeptu za panir (str. 74.), neka s_e eijedi P?d t~­retom 10 minuta, kako bi sir postao cvrst, ali ostao vlazan. Narezlte SIr

na kvadre duge 10 em, siroke 5 em, a debele 1 do 2,5 em. . U manjoj posudi pomijesajte kurkumu i sol. Utisnit: s obJe strane

komade sira u tu smjesLl. Prah treba u tankom sloJu ravnomJerno

pokriti obje strane. Ako je sloj previse debeo, ne~~sta!at ce v~m. smjese za sve komadice sira. U tavi zagrijte zlieu masla III bIiJnoga ulJa I stavlte toliko komada sira koliko stane u tavu. Przite ih na umjerenoj vatri 4 do 5 minuta sa svake strane dok malo ne posmede i ne dobiju tanku koru.

Tali huT panTr ukrasite sjeekanim korijanderom iii persinovim listom i

kriskom limuna.

VrUeme pripremanja i kuhanja: 20 minuta

SLANI PRILOZI 171170 SLANI PRILOZI

,

Pakaure se mogu naprauiti od gotouo suakog pourca. Bez obzira 0

kojem se pourcu radilo, nareiite ga na komadice iste uelicine, kako bi se jednako dugo priili. Patlidane, tikuice, krumpire, bundeuu i mrkuu moiete narezati na ploske iii kockice. Cujetacu i brokoli moiete nare­zati na cujetice, a papriku na trake iii prstenoue. Prokulice, sparoge i listoue spinala moiele priiti cijele. Posluiene uz catni, pakaure su odlican prilog suakom jelu.

225 9 brasna od slanutka 1/.1 zliCice asafetide

1 ilica kalindija 2 zlicice mUevenoga 112 ilicice mUevenoga rimskog kumina

cimeta 2 zlicice soli

112 ilicice mUevene lfz zlicice praska za pecivo

Uute papricice 300 ml hladne vode

2 ilicice mUevenoga 700 9 ociscena povrca

korijandera maslo iii biUno uUe 2 zlicice kurkume za prienje

U velikoj zdjeli pomijesajte brasno od slanutka, zacine, sol i prasak za pecivo. Polako dolijte hladnu vodu i mijesajte pjenjacom dok ne dobijete glatko, zitko tijesto, dovoljno gusto da se primi za povrce.

Prije nego zagrijete maslo, narezite svo povrce. Vece komade cvje­tace potrebno je kratko prokuhati. Ostalo povrce mozete koristiti siravo.

Stavite maslo iii biljno ulje na umjerenu vatru. Maslo je dovoljno vruce kada kapljica tijesta u njemu, uz pucketanje, odmah ispliva. Sta­vite u tijesto saku povrca i dobro ga umocite tako da tijesto potpuno prekrije svaki komad. Svaku vrstu povrca prZite odvojeno. Svaki komad vadite iz tijesta odvojeno i brzo stavljajte u vruce maslo. Przite nekoliko minuta dok pakaure ne dobiju zlatnosmedu boju i postanu hrskave. Izvadite ih i stavite u mrezicu da se cijede. Pakaure przite uvijek u jednom sloju, tako da plivaju i slobodno se okrecu u maslu.

Vrijeme pripremanja i prienja: 20 minuta

172 SLANI PRILOZI

Sada pakaure urlo su ukusne s bijelom iii smedom riiom i umakom kac;lhi. Ako radite manje pakaure, uelicine groida, moiete ih dodati jelu od pourca, poput 5ukte iii matar alCi tarkarija. To ucinite najmanje 10 minuta prije posluiiuanja kako bi upile sok. fVlogu se posluiiti i s catnijem kao laki obrok.

1 zlicica mUevenoga 225 9 brasna od slanutka rimskog kumina1 zlicica kalindija

1/4 zlicice asafetide112 zlicice mUevenoga 1 zlicica soli cimeta 112 zlicice praska za pecivo

1/4 zlicice mUevene (po zeW)Uute papricice

200 ml hladne vode1 zIicica mUevenoga maslo iii biUno uUekorijandera

za przenje1 zlicica kurkume

Pripremite zitko tijesto kao u prethodnom receptu za pakaure, ali nesto gusce. Dobro istucite tijesto pjenjacom kako bi u nj usao zrak. Zlicom zagrabite tijesto i stavite u vruce maslo - ako je dovoljno zagrijano, tijesto ce se odmah napuhnuti i isplivati na povrsinu. Ubacujte brzo zlicom tijesto dok popecci ne prekriju cijelu povrsinu masla.

Regulirajte vatru tako da kroz 4 do 5 minuta pakaure dobiju zlatno­smedu boju i postanu hrskave (okrenite ih 1 do 2 puta). Izvadite i

stavite u mrezicu da se cijede. Bhacte su jedna vrst sada pakaure. Sve je u pripremi isto osim

zacina. Umjesto mljevenoga cimeta, korijandera i rimskoga kumina, koristite Yz zlicice rimskoga kumina, 2 zlice sjeckanoga korijandera i 1

usitnjenu svjezu Ijutu papricicu.

Vrijeme pripremanja i prienja: 20 minuta

SLANI PRILOZI 173

Pakaura Sada pakaura Popecci od povrca

Popecci od slanutkova brasna

Dogla DEiI s jogurtom

350 9 cana dala, ociscenog i opranog

150 ml jogurta 250 ml vode 4 svjeze Uute papricice 2 zlicice ribanoga

svjezeg dumbira liz zliciee kurkume liz zlicice soli 1 zliea limunova soka 2 zliee masla

3 zliee rastopUenoga masla

1 zliciea praska za peeivo

1 zliea erne gorusiee 2 zliee sezama 1 prstohvat asafetide 5 zliea ribanoga svjezeg

kokosa 4 zliee sjeekanoga svjezeg

korUandera

Operite diU, pustite da se najmanje 4 sata namace i zatim proeijedite. Usitnite ga u mikseru, uz dodatak jogurta i vode, tako da dobijete glatko tijesto i zatim ostavite da stoji poklopljeno najmanje 6 sati na toplom mjestu.

Nadite posudu u koju moie stati okrugli kalup za pecenje kolaca, pramjera 20 em. Trebat ce yam i neka vrsta podmetaca u obliku prstena koji ce driati dno kalupa iznad dna posude. Nalijte u posudu vodu dovoljno da pokrije dno slojem visokim 5 em i pustite da provrije.

Sameljite svjeie Ijute papricice s malo vode kako biste dobili iitku smjesu j dodajte je tijestu. Dodajte zatim dumbir, kurkumu, sol, li ­munov sok, rastopljeno maslo i prasak za peeivo te dobro promijesajte. Namastite kalup za kolace s malo maslaca iii masla, te ulijte tijesto. Stavite ga u posudu s kipucom vodom i dobra poklopite. Kuhajte na pari 20 do 25 minuta, dok dog/a ne postane elasticna.

U maloj tavi zagrijte 2 ilice masla j popriite gorusieu, sezam i asa­fetidu. Kad gorusica prestane pucketati, prekrijte dog/u tako priprem­Ijenim zaCinima i zatim pospite ribanim kokosom i sjeckanim kori ­janderom.

Kada se ohladi, izreiite je u kvadre iii rombe duiine 7 em i pailjivo izvadite iz forme. Posluiite s catnijem od kokosa.

VrUeme namakanja dala: najmanje 4 sata VrUeme stajanja tUesta: najmanje 6 sati

VrUeme pripremanja i kuhanja: 25 minuta

174 SLANI PRILOZI

-

Samosa Smotuljci nadjeveni povrcem

Kada jednom okusite dobre samose shuatit cete zasto su najomiljeni­ji indijski snack. Za promjenu mozete nadjeuu dodati sujezeg panfra i okusati razne rryesauine zaCina.

400 9 bUeloga brasna 1/4 zliciee soli

100 9 rastopUenoga ma­slaea iii masla

150 ml jogurta 2 iii 3 krumpira srednje

velicine 1 mala evjetaca, narezana

na evjetove 200 9 svjezega graska 4 zlice masla iii biUnoga

uUa 1 zlicica rimskoga

kumina

liz zlicice piskaviee liz zlicice ribanoga svjezeg

dumbira liz zliciee kurkume liz zlicice mUevenoga

korUandera 1/4 zliciee asafetide liz zliciee mUevenoga

eimeta liz zliciee mUevenih

klincica 2 zliciee soli 1/4 zlicice papra

maslo iii biUno uUe

U velikoj zdjeli pomijesajte brasno j sol. Vrhovima prstiju utrljajte ra­stopljeni maslac iii maslo u brasno, tako da mjesavina nalikuje gru­dicama kruha. Polako dolijte jogurt i umijesite tijesto. Mijesite snaino 5 minuta dok ne postane glatko i meko. Ne smije se lijepiti za prste. Stavite ga u zdjelu, poprskajte s nekoliko kapi vode, pokrijte mokrom krpom i pustite da odstoji dok pripremate nadjev.

Ogulite krumpire i nasjeckajte ih na kockice. Cvjetacu krupno na­ribajte iii nareiite na sitne cvjetove. Skuhajte grasak da omeksa i zatim pracijedite.

Stavite veliku tavu na umjerenu vatru te popriite rimski kumin i piskavicu u 2 ilice masla iii ulja. Kad malo potamne, dodajte dum­bir i mljevene zaCine pa priite jos nekoliko sekundi. Dodajte kockice krumpira. Priite mijesajuci 3 do 4 minute i potom dodajte cvjetacu. Priite mijesajuci jos 3 do 4 minute. Dolijte 2 ilice vod , poklopite i pirjajte 15 minuta da povrce omeksa, pazeci pritom da ne zagori. Dodajte kuhani grasak, posolite i prebacite na poveci pladanj da se ohladi.

SLANI PRILOZI 175

U meduvremenu izvaljajte tijesto. Pospite radnu povrsinu brasnom. Od tijesta oblikujte 10 kugliea. Izva­

Ijajte svaku u krug promjera 15 em. Prerezite svaki krug na pola. Na­vlazite ravnu stranu svakog polukruga od sredine prema kraju. Sastavite dva kraja rayne strane, oblikujuCi stozae. Cvrsto pritisnite vlaznu i suhu stranu skupa, tako da se slijepe. Napunite dvije trecine stosea na­djevom. Zatvorite otvor. Pritisnite dio ruba prstima, okrenite ga prema gore i tako zalijepite. Pritisnite zatim sljedeCi dio ruba, okrenite ga prema gore i zalijepite pokraj prijasnjeg. Na taj nacin oblikujte mali vi­

jenae kao na sliei. Zagrijte u posudi maslo iii ulje na umjerenoj vatri. Przite ih nekoliko

odjednom 10 do 15 minuta, cesto ih okrecuCi dok obje strane ne dobiju zlatnosmedu boju. Izvadite ih i stavite da se djede.

Vrijeme pripremanja i kuhanja: 75 minuta

176 SLANI PRILOZI

Ala patra Puzici nadjeveni krumpirom

4 krumpira srednje 2 zlicice garam masale velicine 1112 zlicica soli

2 zlice ribanoga kokosa 2 zlice Iimunova soka 2 zlicice sezama 200 9 bijeloga brasna 2 zlicice smedega 112 zlicice kurkume

secera 1,4 zlicice mUevene Uute 2 zlicice ribanoga papricice

svjezeg dumbira 2 zlicice rastopUenoga 2 usitnjene svjeze masla

Uute papricice 100 ml vode 1 zlica sjeckanoga svjezeg maslo iIi biUno uUe

korijandera za przenje

Pripremite prvo nadjev kako bi se ohladio dok pripremate tijesto. Ku­hajte krumpire dok ne omeksaju, isperite pod hladnom vodom i ogu­lite. U zdjeli zgnjecite krumpire i izmijesajte s 9 sastojaka navedenih u reeeptu (za nadjev uzmite 1 zlicieu soli, a Yz zliCiee ostavite za tijesto). Rasirite smjesu po stolu kako bi se ohladila dok pripremate tijesto.

U velikoj zdjeli pomijesajte brasno, kurkumu, mljevenu Ijutu paprici­eu i Vz zliciee soli. Utrljajte rastopljeno maslo u brasno i dolijte polako vodu mijesajuci rukama dok ne dobijete tijesto. Cvrsto ga izmijesite na radnoj povrsini da postane meko i elasticno.

Pospite povrsinu brasnom i zatim izvaljajte eijelo tijesto u kvadar debljine 3 mm. Rasprostrite ohladenu smjesu od krumpira ravnomjerno po povrsini. Smotajte tijesto u dugacku roladu (po potrebi pospite brasnom da yam se tijesto ne Iijepi za prste). Ostrim pilastim nozem narezite roladu na kriske debljine 1 em. Ako se iskrive od rezanja, vratite im oblik i dlanovima pritisnite.

Zagrijte maslo iii biljno ulje u plitkoj posudi. Maslo je dovoljno vruce ako komadic tijesta odmah ispliva na povrsinu. Stavite nekoliko kriski u maslo i przite 3 do 5 rninuta dok ne dobiju zlatnosmedu boju (okrenite ih samo jednom). Posluzite vruce kao prilog iii kao lagani obrok s catnijem.

Vrijeme pripremanja i kuhanja: 40 minuta

SLANI PRILOZI 177

Ala ka tikiya Pogacice od krumpira

.1 Laganim pecenjem na ouim se pogacicama stuara kora, koja im daje poseban okus. Bez graska i slanutkoua brasna alO ka tikiya cesto se posluzuje na ekadasI (uidi str. 46.), kada bhakte poste od zitarica i

Urad dal kacaurf Pogacice nadjevene dalom

Od najranijeg je djetinjstua Srlla Prabhupada toliko uolio kacaurlje da mu je majka dala nadimak KacaurI-mukha (onaj tko puni suoja usta kacaurljima) .

400 9 bUeloga brasna 1h ilicice mUevenoga 75 9 maslaca iii masla rimskog kumina 11/4 ilicica soli 112 ilicice riba.noga svjeieg 225 ml vode dumbira 150 9 urad dala, koji se 1/4 ilicice asafetide

preko noci namakao 1 ilicica sjeckanoga 1 ilica masla svjeieg korUandera 112 ilicice rimskoga kumina 2 ilice limunova soka 112 ilicice mUevenoga anisa Ph ilicica soli 1 ilicica kurkume

U veliku zdjelu stavite brasno i sol. Vrhovima prstiju utrljajte maslo u brasno. Polako dolijte hladnu vodu kako biste dobili meko, ali ne Ijepljivo tijesto. Snazno ga mijesite 5 minuta i zatim pokrijte vlaznom krpom. Pustite da odstoji.

Proeijedite dal i sameljite u mikseru s malo vode, tako da dobijete glatku masu. U maloj tavi zagrijte zlieu masla i przite rimski kumin dok ne posmedi (oko 30 sekundi). Dodajte mljevene zacine i dal. Przite nekoliko minuta mijesajuci i potom umijesajte sjeekani korijan- . der, limunov sok i sol. Pustite da se ohladi.

Od tijesta oblikujte 12 kugliea. Smjesu od dala podjjelite na 12 djje­lava. Paleem napravite udubinu u sredini svake kugliee od tijesta i napunite nadjevom ad dala. Zatvorite kuglicu, dlanovima je pritisnite te izvaljajte u pogacieu debljine 6 do 8 mm. Stavite maslo na umjerenu vatru. Maslo je dovoljno vruce kada komadic tijesta u njemu odmah ispliva na povrsinu. Przite kacaurije oko 10 minuta dok ne postanu prhki i dobiju zlatnosmedu boju.

VrUeme namakanja: tijekom noCi VrUeme pripremanja i kuhanja: 50 - 60 minuta

mahunarki.

5 krumpira srednje velicine

200 9 svjeiega graska 100 9 mrkve, narezane

na kolutice 100 9 cvjetace, narezane

na cvjetice 1 ilicica garam masale 'h ilicice rimskoga kumina 1/4 ilicice asafetide

2 suhe zdrobUene Uute papricice

2 ilice sjeckanoga svjeieg korUandera iii persinova lista

1 ilicica soli 1 ilica Iimunova soka 3 ilice brasna od slanutka,

poprienog na suho 2 ilice maslaca iii masla

Skuhajte krumpire. Kuhajte na pari ostalo povrce dok ne omeksa. Proeijedite gao Ogulite krumpire, narezjte na vece komade i pomijesajte u velikoj zdjeli s ostalim povrcem, zaCinima, limunovim sokom i, na kraju, brasnom od slanutka. Vilieom dobro zgnjecite sve sastojke.

Od smjese oblikujte 8 pogaciea debljine 2,5 em. Zagrijte tavu de­belog dna na laganoj vatri i stavite u nju malo maslaea iii masla. Stavite nekoliko pogaCiea odjednom, ostavljajuci dovoljno mjesta za rukovanje lopatieom. Przite svaku stranu 12 do 15 minuta. Kada jedna strana dobije zlatnosmedu boju, okrenite lopatieom pogacieu, pazeci da ne slomite koru. Ako se pogaciee prze prebrzo, smanjite vatru.

Ove su pogaciee jako ukusne s catnijem od rajCiee i raitom.

VrUeme pripremanja i kuhanja: 40 - 60 minuta

,

178 SLANI PRILOZI SLANI PRILOZI 179

_.

Matar dal bada. . Kroketi od 5uhoga graska

575 ml jogurta 350 9 zelenoga iii zutoga

suhog graska 2 zlice sjeckanoga

korUandera iIi persinova lista

2 zlice ribanoga svjezeg dumbira

2 zlicice mljevenoga korUandera

2 zlicice rimskoga kumina

2 zlicice mljevenoga cimeta 1 usitnjena svjeza ljuta

papricica bez sjemena 1 zlicica kurkume 112 zlicice mljevene ljute

papricice 1/4 zlicice asafetide 5 zlicica soli 1 I tople vode maslo iIi biljno ulje za

przenje

Stavite suhi grasak u dvostruku koliCinu vode i ostavite da se namace preko noci. Procijedite.

U mikseru usitnite grasak s toliko vode koliko je potrebno da dobijete vrlo gustu smjesu. U smjesu dodajte polovicu svih zacina i 1 zlicicu soli. Dobra promijesajte i pusbte da odstoji. U toploj vodi otopite 3 zliCice soli i stavite na stranu.

U posudi zagrijte maslo na umjerenoj vatri. Navlazite ruke i od smjese napravite male pogaCice. Isprzite ih u maslu, okrecuci, tako da lijepo posmede s obje strane. lzvadite i pustite da se imad masla cijede nekoliko trenutaka. Zatim ih stavite u slanu vodu da se namacu naj­manje 15 minuta.

U zdjeli pomijesajte jogurt, preostale zaCine i sol. Dobro pramijesajte. Izvadite natopljene bac;le iz slane vode i stavite na pladanj za poslu­zivanje. Prelijte zacinjenim jogurtom i posluzite.

VrUeme namakartia suhog graska: tijekom noci VrUeme namakartia kroketa: 15 minuta

VrUeme pripremanja i priertia: 25 minuta

180 SLANI PRILOZI

Urad dal bac;la Kroketi od dEila u jogurtu

350 9 urad dala, koji se preko noCi namakao

2 usitnjene svjeze ljute papricice

% zlicice asafetide 1 zlicica sode 5 zlicica soli

1 I tople vode maslo iii biljno ulje

za przenje 600 ml jogurta 1 zlicica mljevenoga

rimskog kumina, poprzenog

Procijedite dal i meljite u mikseru, s Ijutom papriCicom, asafetidom, sodom i 1 zlicicom soli, dok ne dobijete glatku masu. Dolijte malo vode i snazno mijesajte dok smjesa ne postane tako laka da kapljica smjese pliva na vodi. Pustite da odstoji. U toploj vodi rastopite 3 zlicice soli.

Zagrijte u posudi maslo iii biljno ulje. Treba bib vruce, ali se ne smije dimiti. Zlicom ubacujte smjesu u vruce mas!o. Za nekoliko se­kundi bac;le ce postati okrugle i isplivati na povrsinu. Isprzite ih sa svih strana. Za 5 do 6 minuta trebale bi dobiti lijepu smedu boju. Ocijedite ih i stavite u slanu vodu da se namacu. U jogurt dodajte Y2 zlicice soli, pramijesajte i stavite na stranu.

Nakon 20 do 30 minuta namakanja, kada bac;le posvijetle, izvadite ih i lagano stisnite da iscijedite visak vode. Stavite ih na pladanj za posluzivanje, prelijte jogurtom i pospite mljevenim rimskim kuminom. Bac;le posluzite kao prilog iIi kao samostalno jelo.

VrUeme namakanja dala: tijekom noCi VrUeme namakanja kroketa: 20 - 30 minuta VrUeme pripremanja i kuhanja: 30 minuta

SLANI PRILOZI 181

-,

Khatmittha vada. .. . Kroketi od korijandera

50 9 svjezega korijandera 1 do 2 usitnjene svjeze iii 100 9 spinata Ijute papricice

200 9 prosijanog brasna 2lf2 zlicice soli od slanutka 425 ml vode

250 ml jogurta maslo iii biljno ulje

Dobra operite korijander i odstranite najvece peteljke. Nasjeekajte ga i pomijesajte s brasnom od slanutka, jogurtom, Ijutim papricieama i solju. Polako dotijevajte vodu, mijesajuCi dok zitko tijesto ne postane rijetko poput mlijeka.

Ulijte tijesto u posudu srednje velicine i kuhajte na umjerenoj vatri 15 do 20 minuta. Dok se tijesto zgusnjava, mijesajte da ne zagori. Tijesto je spremno kada se kapljiea tijesta stvrdne na hladnoj povrsini. Prelijte ga u tepsiju visoku 3 do 5 em i pustite da se hladi 15 minuta. Kada se stvrdne, narezite ga na rambe. Przite ih u maslu iii biljnom ulju dok ne dobiju zlatnosmedu boju.

Izvadite, oeijedite i posluzite vruce iIi topte s catnijem od datulja i ta­marinde iii metvice.

Vrijeme pripremanja i prienja: 45 minuta

182 SLANI PRILOZI

Gaaarvada. Kroketi od mrkve

Quo ce jeLa oduseuiti suakoga. Pazite da smjesa bude douoljno gusta kako se priLikom prienja ne bi raspaLa. Aka je potrebno, dodajte jos brasna od sLanutka.

4 do 5 mrkvi srednje 2 usitnjene svjeze Ijute velicine, opranih papricice bez sjemena i oguljenih 1 zlica sjeckanoga

100 9 brasna od slanutka svjezeg korijandera iii 2 zlice oraha iii Ijesnjaka, persinova lista

grubo nasjeckanih 112 zlicice kurkume 1 zlicica garam masale 112 zlicice soli 1 zlica ribanoga svjezeg 1/4 zlicice praska za pecivo

kokosa maslo iii biljno ulje

Na sitnoj ostrici ribeza naribajte mrkvu u kolicini od oko 250 9 i po­mijesajte u vecoj zdjeli sa svim ostalim sastojeima (osim masla). Dolijte malo vode da dobijete homogenu masu, dovoljno gustu da se ne ra­spadne prilikom przenja.

Zagrijte maslo iIi biljno uije na umjerenoj vatri. Zlicom grabite pod­jednake dijelove smjese i ubacujte u vruce maslo iIi ulje. Przite 8 do 10 uac;1a odjednom. Regulirajte vatru i okreCite cesto uade kako bi za 4 do 5 minuta dobile jednoliku smedu boju. Izvadite ih i' stavite u mrezieu da se cijede.

Posluzite vruce iii tople s jelom od povrca, raitom iii obicnim jo­gurtom.

Vrijeme pripremanja i kuhanja: 25 minuta

SLANI PRILOZI 183

'j

Dahl vada. Kroketi ad dala u umaku ad jagurta

Dahl va<;laje uarijacija urad dal ba<;le. U fndiji va<;lu obLikuju na mokrom Listu banane s kojeg je ubacuju u uruce maslo. No to mozete uCiniti i rukama. Pazite samo da tijesto bude douoljno gusto kako bi zadrzalo suoj obLik.

200 9 urad dala, ociscenog i opranog

1 zlicica rimskoga kumina 2 usitnjene svjeze Ijute

papricice bez sjemena 1 zlica ribanoga svjezeg

dumbira ljz zlicice asafetide Piz zlicica soli

maslo iii biUno uUe za prZenje

425 ml jogurta 1 zlica kokosovoga brasna 2 zlice sjeckanoga

svjezeg korUandera 2 prstohvata mUevene

Uute papricice

Stavite dal u toplu vodu da se namace nekoliko sati. Procijedite ga i sameljite u mikseru s toliko vode da dobijete gustu, glatku masu. Prebacite masu u zdjelu i pomijesajte s rimskim kuminom, Ijutim pa­pricicama, dumbirom, asafetidom i Y2 zlicice soli.

Zagrijte u posudi maslo iii ulje na umjerenoj vatri. Navlazite lijevu ruku i stavite u nju oko 50 9 smjese. Pritisnite je lagano palcem lijeve ruke kako biste dobili plosnati "krusciC". Malim prstom desne rukena­pravite u sredini udubinu i pazljivo spustite uaQu u maslo. BuduCi da dal nije osobito cvrst, potrebno je neSto iskustva. Ako yam se Cini tes­kim, ne brinite; mozete jednostavno zlicom zagrabiti masu i ubaciti je u vruce maslo. Przite uac;Le 6 do 8 minuta sa svake strane da dobiju crvenosmedu boju. Izvadite ih i stavite da se cijede.

Pomijesajte jogurt, kokosovo brasno, sjeckani svjezi korijander, mlje­venu Ijutu papricicu i ostatak soli pa prelijte uac;Le tim umakom oko sat vremena prije posluzivanja. U udubinu na uac;Li mozete staviti malo catnija od datulja i tamarinde.

VrUeme namakanja dala: nekoliko sati VrUeme pripremanja i prZenja: 40 minuta

184 SLANI PRILOZI

_.

Seviya Rezanci ad slanutkava brasna

Seviya je jedno od najomiljenijih indijskih jela, koje se u razlicitim obLicima i uarijacijama prodaje gotouo posuuda u lndiji. Moze se jesti samo, kao prilog jeLima od pourca iii uz salate. Vrlo je ukusno kada se pomijesa s grozaicama i przenimjezgricauim uocem. Jedinije problem kako prestatijesti kad jednom pocnete.

225 9 prosUanog brasna 1 zlicica kurkume

od slanutka ]liz zlicica soli

liz zlicice mljevene 150 ml hladne vode

ljute papricice maslo iii biljno ulje za prZenje

Pomijesajte brasno od slanutka, zacine, sol i hladnu vodu, kako biste dobili glatku, gustu masu. Zagrijte maslo iIi ulje na umjerenoj vatri. Mijesajte masu jednu minutu, zagrabite dio kutlacom i protisnite kroz cjedilo s velikim rupama u vruce maslo. Pokupite ostatke mase s do­nje strane cjedila i vratite u zdjelu. Protisnite drugi dio mase kroz cje­dilo. Postupak ponovite sve dok povrsina masla ne bude prekrivena rezancima. Ako je masa prerijetka te se cijedi u obliku kapljica umjesto u rezancima, dodajte jos brasna od slanutka. Okrecite i przite rezance da lagano posmede. Kada ih izvadite iz masla, oni ce nastaviti tamniti.

Stavite da se cijede. Mozete koristiti i vrecicu s manjom rupom za pravljenje spirala. Ako

su rezanci preveliki, mozete ih nakon cijedenja izlomiti na manje ko­

made.

VrUeme pripremanja i prZenja: 25 minuta

SLANI PRILOZI 185

Khandv[ PuziCi od slanutkova brasna i jogurta

2 usitnjene svjeie 2 iliciee soli ljute papriciee 3 iliee masla

1 iliea ribanoga svjeieg Ph iliciea erne gorusice dumbira 112 iliciee asafetide

750 ml jogurta 4 iliee kokosova brasna 100 9 brasna od slanutka 3 iliee sjeekanoga % iliciee kurkume svjeieg korUandera

Ljute papriciee i dumbir izmijesajte i zgnjeCite. U posudi pomijesajte jogurt, brasno od slanutka, Ijute papriCiee, kurkumu i sol te pustite da provrije. Smanjite vatru i kuhajte 10 do 15 minuta mijesajuci da se masa zgusne i pocne odvajati od stijenki posude. Pazite da se ne stvore grudiee dok kuhate.

Ocistite radnu povrsinu. Izvadite nekoliko iliea mase i lopatieom rasi­rite po povrsini sto tanje i sto ravnomjernije mozete, a da ne izgubite previse vremena. Ponavljajte postupak dok eijelu masu ne rasirite u veliki kvadar iii koeku.

Za samo nekoliko minuta, smjesa ce se stvrdnuti. Izrezite je u trake sirine 2,5 em. Smotajte svaku traku u smotuljak i poslozite ih na pladanj. Zagrijte maslo i przite gorusieu poklopljenu dok ne prestane pueketati. Dodajte asafetidu i nakon nekoliko sekundi kokosovo brasno. Przite mijesajuCi jos nekoliko sekundi i zatim izlijte przene zacine po smotuljeima. Pospite kosanim korijanderom i posluzite vruce iii tople.

VrUeme pripremanja i kuhanja: 25 minuta

Cidva. Prieno povrce i jezgricavo voce

50 9 napuhnute riie, 50 9 indUskih orascica, bademapriene iii pistaeUa200 9 suhog zelenog

50 9 groidicagraska, koji se preko 1 usitnjena svjeianoCi namakao u

ljuta papricieadvostrukoj kolicini 1f2 ilicice mljevenog'avode

ernog papra50 9 krumpira, naribanog 112 ilicice smedega secera50 9 evjetace, narezane 1/4 ilicice asafetidena sitne evjetove 11/4 iliciea soli50 9 patlidana, oguljenog

i narezanog na koekiee

Napuhnutu rizu priite nekoliko sekundi u vrucem maslu i zatim ost~,:,i­te da se eijedi. Dobro proeijedite grasak koji se namakao te ga przIte 45 do 60 sekundi, da se napuhne i postane hrskav. Ispriite krumpire, evjetacu, koekiee patlidana i jezgricavo voce. Stavite ih u. mrezi~u. da se eijede. Kada se oeijede, pomijesajte ih u zdjeli, dodaJte grozdlee, zacine i secer te dobro promijesajte. Cic;luu mozete posluziti kao lagani

obrok iii kao prilog.

VrUeme pripremanja i kuhanja: 30 minuta

SLANI PRILOZI 187186 SLANI PRILOZI

, Mala[ kofta Catniji i raite

Okruglice sira u umaku ad vrhnja

450 9 panira 2 ilice kokosova brasna 3 ilice bijeloga brasna 1 ilicica mUevenoga 3 usitnjene svjeie Uute korijandera

papricice bez sjemena 1 ilicica ribanoga dumbira 2 ilice sjeckanoga 1 ilicica rimskoga kumina

svjeieg korijandera 3J4 ilicice asafetide 3 ilicice soli 2 ilice masla iii biUnoga maslo iii biUno uUe uUa

za prienje 425 ml kiseloga vrhnja 6 rajcica srednje velicine 1 limun

Sir dobro izmijesite da postane gladak i mekan. Dodajte brasno, 1 Ijutu papricicu, 1 ilicicu svjeieg korijandera i 1 ilicicu soli. Ponovno ga izmijesite da se sastojci ravnomjerno izmijesaju. Od smjese oblikujte kuglice velicine oraha. Zagrijte maslo iii ulje pa przite okruglice sira nekoliko minuta dok ne postanu zlatnosmede i hrskave, a potom ih prebacite u mrezicu da se cijede.

U vreloj vodi oparite rajcice, ogulite ih i zgnjeCite. Sve zacine, osim soli i listova korijandera, sameljite zajedno s kokosom i nekoliko kapi vode tako da dobijete zitku masalu. U posudi srednje velicine zagrijte 2 ilice masla iii ulja i przite masalu 1 minutu. Dodajte zgnjecenu rajci­cu, vrhnje, listove korijandera i ostatak soli. Kuhajte lagano 10 minuta,

cesto mijesajuCi. Stavite okruglice u umak 10 minuta prije posluiivanja. Ukrasite kris­

kom limuna.

Vrijeme pripremartia i kuhanja: 30 - 40 minuta

1. Tamatar ki catni (Catnf ad rajcica) 191 2. Seb ki catni (Catnf adjabuka) 192 3. Anannas ki catni (Catnf ad ananasa) 193 4. Nariyal ki catni (Catnf ad kakasa) 194 5. Dhaniya ki catni (Catnf ad svjeiega karijandera) 195 6. Podina ki catni (Catnf ad svjeie metvice) 196 7. KhadOr imli ki catnT (Catnf ad datulja i tamarinde) 197 8. Am ki catni (Catnf ad manga) 198 9. AIO nariyal ki raita (Salata ad krumpira i kakasa) 199

10. Khira kT raita (Salata ad krastavaca i jagurta) 200 11. Palak ki raita (Salata ad spinata u jagurtu) 201 12. BOI)<;Ii ki raita (Kuglice ad slanutkava brasna ujagurtu) 202 13. Kela ki raitEi (Banana u umaku adjagurta) 203

CATNUI I RAITE 189 188 SLANI PRILaZI

-

,

CATNIJI i raite upotpunjuju okus glavnoga jela. Pikantni catniji na­dopunjuju okus blagih jela, a osvjezavajuce raite okus ljutih jela. Svojim zivim bojama obogacuju svaki obrok. S malo iskustva i vi cete za svako jelo mod odabrati odgovarajucu raitu iii catnL

U ovom su poglavlju opisane dvije vrste catnija: kuhani i svjezi. Kuhani se catniji katkada pripremaju od povrca, no cesce od voca. Obicno se dugo kuhaju dok se sastojci ne raskuhaju i zgusnu. Svjezi se catniji ne kuhaju. Njihovi se sastojci jednostavno samelju.

Bez obzira na vrstu, svi su catniji slatki i Ijuti. Bude tek i pospjesuju probavu. Prema rijecima SrIla Prabhupade, dobar je catnf tako Ijut da ga jedva mozete jesti i tako sladak da mu ne mozete odoljeti. Obicno se posluzuju samo jedna do dvije zlice uz glavno jelo, u posebnoj posudici iii uz rizu na tanjuru. One koji jos nisu okusili catnf valja upozoriti da ne uzmu punu zlicu odjednom. .

Neki se catniji posluzuju kao umak za slane priloge. Catnf od rajcica vrlo je ukusan s pakaurama od povrca, kacaurijima i przenim po­peccima od krumpira.

Raite se spravljaju od kuhanog iii sirovog povrca iii sVJezeg voca i zacinjenog jogurta. Vrlo su lake j osvjezavajuce, brzo se pripremaju, a posluzuju se u malim posudama.

190 CATNIJI I RAITE

-

Tamatar k[ catn[.. . CatnI ad rajcica

Premda nalikuje kecapu, catnr od rajciea mnogo je ukusniji. Kecap se ne moie ponuditi Krsr:tijer obicno sadrii oeal i luk koji prema Vedama produbljuju neznarye - zato ga bhakte ne jedu.

8 zrelih rajciea 1 stapic cimeta dug 5 em 4 iliee vode 1 ilicica rimskoga kumina 2 iliee masla 2 iliciee mljevenoga 2 ilicice erne gorusice korijandera 2 do 3 usitnjene svjeie 1 iliea ribanoga dumbira

Ijute papricice 1 prstohvat asafetide 3 klincica 1 iliciea soli 2 Iista lovora 4 iliee smedega secera

Poparite i ogulite raJclce. Dodajte im 4 zlice vode i zgnjecite. U po­sudi zagrijte maslo na umjerenoj vatri i poprzite prvo gorusicu. Kad gorusica prestane pucketati maknite poklopac, dodajte sve zacine osim asafetide i soli i priite mijesajuci 1 minutu. Dodajte rajcicu i asafetidu. Promijesajte, poklopite i kuhajte na laganoj vatri 20 do 30 minuta. U pocetku mijesajte povremeno, a kasnije, kako se catnf zgusnjava, sve cesce, sve dok tekudna gotovo potpuno ne ispari.

Umijesajte secer i pojacajte vatru. Briim pokretima mijesajte catnf jos 5 minuta, da se zgusne kao gusti umak od rajcica. Odstranite klin­cice, lovor i stapice cimeta. Posolite i promijesajte. Prebacite catnf u zdjelu i posluzite uz jelo iIi kao umak uz snack.

Vrijeme pripremanja i kuhanja: 40 - 50 minuta

CATNIJI I RAITE 191

Seb kf catnf Anannas kf catnf. . CatnI ad jabuka CatnI ad ananasa

Ovaj se ca~nI moze spraviti od gotovo svih vrsta jabuka. Odaberite cvrste, zrele jabuke, izbjegavajuCi prevelike i brasnaste.

Prema ovom receptu mozete pripremiti ca~nlje i od drugoga voca, bresaka, sljiva, marelica, manga, guave, ogrozda i kupina. Asafetidu mozete izostaviti, a koliCinu ljute papricice odredite po vlastitom u­kusu.

1 kg jabuka srednje 2 do 3 suhe zdrobUene velicine Uute papricice

4 ilice masla iii 5 klincica

biUnoga uUa 1 ilicica kurkume 2 ilicice ribanoga svjeieg 1 prstohvat asafetide

dumbira (po ieW) 2 stapica cimeta duga 4 ilice vode

5cm 4 ilice smedega secera 1 ilicica anisa

Jabuke operite, ogulite, oeistite od kostica i narezite na manje kriske. U posudi zagrijte maslo iIi biljno ulje. Kad se pocne dimiti dodajte dum­bir, stapice cimeta, anis, Ijute papricice i klincice. Przite mijesajuCi dok anis ne potamni (oko 30 sekundi). Dodajte brzo kurkumu, asafetidu i potom jabuke. Przite mijesajuci 5 do 6 minuta da jabuke posmede, a zatim dolijte vodu.

Poklopite i kuhajte oko 15 minuta, cesto mijesajuCi, dok jabuke ne omeksaju. Zgnjecite jabuke, dodajte secer, pojacajte vatru i mijesajte neprekidno dok se catnf ne zgusne. Rashladite do sobne temperature pa posluzite s vTuCim purijima iii slatkisima na kraju obroka.

Vrijeme pripremanja i kuhanja: 30 minuta

192 CATNlJl I RAITE

U fndiji je ananas uobicajeno voce. Najukusniji je kada prirodno do­zrije. Zreo je ananas slatkoga mirisa, a unutarnji se listovi mogu lako iscupati.

1 ananas srednje velicine 112 ilicice kurkume 1 ilica masla 112 ilicice mUevenoga 1 ilicica rimskoga kumina cimeta 2 usitnjene svjeie Uute 4 ilice vode

papricice bez sjemena 150 9 smedega secera

Ogulite ananas ostrim nozem i izvadite mu "oei". Razrezite ga po duzini na cetiri dijela i odstranite srce. Svaki dio potom razrezite prvo na tri trake, a zatim na komadice.

Zagrijte u posudi maslo i priite rimski kumin i Ijute papricice dok ne potamne. Dodajte kurkumu i odmah potom komadiCe ananasa. Przite mijesajuci 4 do 5 minuta i zatim dolijte vodu. Poklopite i kuhajte na slaboj vatri 15 minuta, povremeno mijesajuci. Otklopite i nastavite ku­hati dok gotovo sva tekuCina ne ispari. Na kraju umijesajte secer i ku­hajte dalje na slaboj vatri dok se catnf ponovno ne zgusne (oko 10 minuta).

Catnf od ananasa mozete posluziti s purijima pred kraj obroka iii s drugim slasticama, poput srikhar:rQa ili kulma.

Vrijeme pripremanja i kuhanja: 30 minuta

CATNlJl I RAITE 193

-

Nariyal kf catnf CatnI ad kakasa

Pri kupovini pripazite da je kokos svjez. Kora ne smije biti napuknuta i mora biti pun mlijeka ugodnoga mirisa i slatkog okusa. Ako mlijeko mirisi na ulje i kiselog je okusa, kokos ce takoder biti kiseo. CatnI od kokosa vrlo je ukusan s dosama, a moze se posluziti i kao umak uz dogie, pakaure i giktar va<;le.

200 9 svjezega kokosa iIi 1 zlica ribanoga svjezeg 100 9 kokosova brasna dumbira

1 zlica secera 2 do 3 usitnjene 1 zlica sjeckanoga svjeze \jute papricice

svjezeg korijandera bez sjemena iii persinova Iista 2 zlice soka od Iimuna

1 zlicica soli

Probusite dva od tri tamna "oka" na vrhu kokosa. Izlijte kokosovo mlijeko u zdjelu. Razbijte kokos, odvojite koru i ogulite smedu kozu s tkiva. Nasjeckajte na komadice i sameljite u mikseru zajedno s ostalim sastojcima. Dolijte dovoljno kokosovog mlijeka iii vode da dobijete glat­ku smjesu. Ako nemate mikser naribajte kokos i potom ga tuckom u muzaru dobra raskasite. Umjesto kokosovog mlijeka iii vode mozete koristiti jogurt, koji ce mu podariti vecu gustocu.

Vrijeme pripremanja: 20 minuta

Dhaniya kf catnf CatnI ad svjezega karijandera

SVjezi korijander mozete prepoznati po posebnom mirisu i po listovima koji su na vrhu biljke poput perja, a pri dnu popu/ lepeze. Za ca~nI

koristite samo gornje dijelove biljke jer donji postaju vlaknasti kada se samelju.

CatnI od korijandera treba pojesti is/oga dana kada je napravljen. Zbog jogurta, ovaj je catnI relativno blag. Uz jelo je dovoljno posluziti dvije iii tli zlice.

50 9 svjezega korijandera 3 zlice Iimunova soka (bez stapki) 275 ml jogurta

4 zlice kokosova brasna 1 zlicica secera 1 zlica ribanoga svjezeg 1 zlicica soli

dumbira liz zlicice rimskoga kumina, 1 do 2 usitnjene svjeze poprienog i sam\jevenog

\jute papricice

Dobra operite listove korijandera i usitnite ih. U mikser stavite sve sastojke i meljite dok ne dobijete glatku masu.

Poklopite i rashladite u hladnjaku prije posluzivanja.

Vrijeme pripremanja: 15 minuta

CATNIJI I RAITE 195194 CATNIJI I RAITE

Podfna kf catnf. Khadl1r imll kf catnf CatnT od svjeze metvice CatnT od datulja i tamarinde

Ova) se catnI, u malim kolicinama, maze posluziti uz sva)ela.

50 9 svjezih listova 2 usitnjene svjeze metvice ljute papricice

1 zlica ribanog svjezeg 1 zlicica soli dumbira 2 zlicice secera

4 zlice limunova soka

Dobro operite metvicu i otresite vodu. Koristite samo listove i najtanje stapke, ostalo odstranite. U mikseru usitnite sve sastojke s toliko vode da dobijete glatku masu.

Catni prije posluzivanja rashladite. Ukusan catni mozete napraviti i od metvice i korijandera. U mikseru

sameljite iste sastojke, samo umjesto 50 9 uzmite 25 9 metvice. Dodaj­te 25 9 sjeckanoga svjezeg korijandera, 60 9 poprzena jezgricavog voca i 50 9 tkiva tamarinde (str. 68.). Za pripremu ovoga catnija trebat ce yam 10 minuta vise. Dobra pramijesajte. Poklopite i rashladite prije po­sluzivanja.

Vrijeme pripremanja: 15 minuta

Ova) )e catnI i sladak i kiseo i (jut. Maze se posluziti uz vecinu przenih slanih priloga.

50 9 tamarinde 275 ml vode 150 9 datulja, nasjeckanih,

bez kostica 2 zlicice secera

112 zlicice soli 112 zlicice mljevenoga

rimskog kumina 1 prstohvat mljevene

ljute papricice

Razlomite tamarindu u male komade i kuhajte u vodi 10 minuta. Pro­tisnite je s vodom kroz cjedilo. Istisnite sto vise tkiva tamarinde kroz cjedilo u vodu. Pri tom cesce ostruzite dno cjedila. Nastavite postupak dok u cjedilu ne ostanu samo sjemenje i vlakna.

Soku dodajte sve ostale sastojke. Kuhajte na umjerenoj vatri, bez poklopca, dok veCi dio tekuCine ne ispari, a catni postane gust kao marmelada. Ovaj je catni vrlo ukusan s khatmittha vac;!ama, dahi va­c;!ama i kacaurijima.

Vrijeme pripremanja i kuhanja: 35 minuta

196 CATNiJl I RAITE CATNiJl I RAITE 197

Alu nariyal kf raitaAm kf catnf. Salata od krumpira i kokosaCatni od manga

V]erojatno cete se iznenaditi kad otkrijete da okus nezrela, zelenog manga moze biti bolji od okusa zreLoga manga Lijepe boje. Tkivo nezreloga manga obicno je narancaste boje. Ako mu dodate secer, catni ce biU istovremeno i sLadak i kiseo.

1 veliki zeleni mango 1 iliciea secera 1 svjeia ljuta papriciea (po zelji) lh zlicice ribanoga 2 iliee svjeiih

svjezeg dumbira listova metviee 1 zlicica soli

Ogulite mango, narezite ga na trake i odstranite kostice. Tkivo usitnite, sameljite s ostalim sastojcima u mikseru (iii tuckom u muzaru) dok ne dobijete gustu masu. Posluzite uz glavno jelo u maloj posudici.

Vrijeme pripremanja: 15 minuta

Ova saLata od kuhanog krumpira, ribanog kokosa i zacinjenoga jo­gurta ukusan je priLog svakom jeLu.

Krumpiri sadrze dosta B, C i G vitamina, mineraLe i bjeLancevine. Izbjegavajte krumpire zeLenkaste kore (cesto su gorki) i one koji su prokLijaLi (obicno su vodenasti).

6 krumpira srednje 1 zliea ribanoga svjeieg velicine dumbira

425 ml jogurta 1 usitnjena svjeza 2 zlicice soli ljuta papricica 100 9 kokosova brasna 2 cvrste zrele rajciee, 1 iliea masla oprane i razrezane 1 ilicica erne gorusice svaka na 8 kriski nekoliko Iistova persina

Kuhajte krumpire dok ne omeksaju. Ogulite ih, narezite na kockiee i stavite u hladnjak.

Pomijesajte jogurt, sol i kokosovo brasno. U maJoj tavi zagrijte maslo i ubacite gorusicu. Odmah poklopite da ne bi prskala. Kad prestane pucketanje dodajte dumbir i Ijutu papricieu. Mijesajte nekoliko sekundi i potom izlijte u zdjelu s jogurtom, dodajte krumpir i promijesajte pazljivo kako bi sav krumpir bio preliven jogurtom i zacinima.

Ukrasite listovima persina te kriskama rajcice i posluzite hladno.

Vrijeme pripremanja i kuhanja: 30 minuta

(ATNIJI I RAITE 199198 (ATNIJI I RAITE

-- .. ..._"­

Khfra kf raita Salata ad krastavaca i jagurta

Prema Ayurvedi, krastauci osujezauaju i rashLaduju tijeLo, stogaje oua raita posebno prikLadna za uruce ljetne dane. Ako je kora krastauaca debeLa, ogulite je, a preueliko sjemenje odstranite.

112 zlicice rimskoga kumina 112 zlicice soli 2 krastavca srednje 1/4 zlicice mljevenoga

velicine crnog papra 250 ml jogurta 2 prstohvata asafetide 112 zlicice garam masale (po zelji)

Poprzite rimski kumin na suho i sameljite ga u prah. Operite krastavce i naribajte na ribezu za salatu. Iscijedite visak tekucine i pomijesajte 5

ostalim sastojcima u zdjeli. Posluzite hladno.

VrUeme pripremanja: 15 minuta

Palak kf raita Salata ad spinata u jagurtu

Za palak ki raitu mogu se koristiti sue urste lisnatoga pourca.

450 9 svjezega spinata 112 zlicice garam masale

400 ml jogurta 1/4 zlicice mljevenoga

1 zlicica rimskoga kumina, crnog papra popr:zenog na suho 1 zlicica soli

i samljevenog

Odrezite spinatu stapke i operite ga u nekoliko voda. Stavite ga u ki­pucu vodu da omeksa i nakon nekoliko sekundi izvadite. Procijedite, istisnite visak vade i usitnite.

U veliku zdjelu stavite spinat i sve ostale sastojke pa dobra pro­mijesajte. Posluzite 5 purijima iii kao prilog glavnom jelu.

VrUeme pripremanja i kuhanja: 20 minuta

,

CATNiJl I RAITE 201200 CATNiJl I RAITE

Bundi kf raita Kuglice od sIanutkova brasna u jogurtu

100 9 brasna od slanutka 2 prstohvata mUevene 3 iliciee soli Uute papricice 4 iliee hladne vode 1/4 iliciee mUevene 250 ml tople vode slatke paprike 600 ml jogurta 2 iliee sjeekanoga liz iliciee mUevenoga svjeieg korijandera

rimskog kumina iii persina maslo za prienje

Prosijte slanutkovo brasno u veliku zdjelu. Dodajte lf2 ilicice soli. Dolije­vajte hladnu vodu, stalno mijesajuCi, dok ne dobijete gusto, iitko tijesto. Pustite da odstoji. U toploj vodi otopite 2 ilicice soli i stavite na stranu. U zdjelu stavite jogurt, lf2 ilicice soli, mljeveni rimski kumin (sacuvajte malo za ukrasavanje na kraju) i mljevenu Ijutu papricicu. Dobro pro­mijesajte. i stavite u hladnjak.

Zagrijte maslo na umjerenoj vatri. Maslo je dovoljno vruce kada kap­Ijica tijesta u njemu odmah ispliva na povrsinu. Postavite cjedilo s velikim rupama (promjera 3 mm) iznad vrucega masla. Protisnite ne­koliko zlica zitkog tijesta kroz cjedilo. Neka kapljice prekriju povrsinu masla. Przite na laganoj vatri (2 do 5 minuta), dok ne poprime zlatno­zutu boju. Ne smiju posmediti. Buw;1iji su przeni ako su hrskavi kad ih stisnete prstima. Na posljetku stavite sve bUGc;lije u posoljenu vodu i pustite da se 15 minuta namacu.

Neposredno prije posluzivanja izvadite ih iz vode i lagano dlanovima istisnite visak tekuCine. Pazite da ih ne zgnjecite. Pomijesajte veCi dio s jogurtom, a ostatkom ukrasite. Pospite mljevenim rimskim kuminom, paprikom i kosanim korijanderom. Posluzite hladno.

Vrijeme pripremanja i kuharlia: 20 minuta Vrijeme namakanja: 15 minuta

Kela kf raita Banana u umaku od jogurta

Quaj je recept objauljen u casopisu ))Bac~ to Godhead", mjese~niku pokreta Hare KrsGa, u rubrici "Kuhinja Sri Krsr:le" koju ureduJe Ya­muna dasi, jedna od najboljih kuharica nasega pokreta. To je njezin

omiljeni recept za raitu.

2 iliee masla iii400 ml jogurta 1 iliciea soli biUnoga uUa

2 iliciee erne gorusice4 male, cvrste, zrele 1 usitnjena svjeia Uutabanane

papriciea bez sJemena2 iliee nasjeekane svjeie metvice

Ogulite banane i narezite ih ukase na kolutove debljine 3 mm. U zdjeli pjenjacom izmijesajte jogurt, sol i kosanu metvicu. Dodajte narezane

banane. U maloj posudi zagrijte maslo na umjerenoj vatri pa dospite goru­

sicu i poklopite. Kad gorusica prestane pucketati, maknite posudu s vatre. Dodajte Ijutu papricicu, protresite posudu da se zacini izmijesaju i zatim izlijte u jogurt i banane. Dobro promijesajte i poklopite. Pustite da se u hladnjaku hladi najmanje 1 sat prije posluzivanja.

Vrijeme pripremanja i kuhanja: 10 minuta Vrijeme hladenja: 1 sat

202 CATNIJI I RAITE CATNIJI I RAITE 203

Slastice 1. Khir (Slatka riia) 208 2. Srikhal)Q (Zgusnutijagurt) 209 3. Barfl (fv1lijecna karamela) 210 4. Sandesa (lndijski slatkis ad sira) 211 5. KastOri sandesa (Sandesa s pistacijama) 212 6. Mi?thi dahi (Gust, zasladenjagurt) 213 7. Rasgulla (Kuglice sira u sirupu ad ruiine uadice) 214 8. Ras malai (Kuglice sira u umaku ad urhrya) 215 9. SOdl ka halava (Halaua ad psenicne krupice) 216

10. BhOnnl hUI <:ini sath halava (Halaua ad psenicne krupice s akusam karamele) 217

11. Gadar ka halava (Halaua ad mrkue) 218 12. Badam aUf pista ka halava (Halaua ad badema) 219 13. Phal ka halava (Vacna halaua) 220 14. Khlr seviya (Puding ad urhnja s rezancima) 221 15. Kulfl (lndijski sladaled) 222 16. Besan laQQO (SlatkiS ad priena slanutkauag brasna) 223 17. Dvaraka barfl (Karamela ad priena slanutkauag brasna) 224 18. LaglO (Kuglice ad suhag uaca) 225 19. Dalebl (Hrskaue spirale u sirupu) 226 20. M1tha samosa (Smatuljci nadjeueni uacem) 227 21. Phal ka pakaura (Papecci ad uaca) 229 22. Kerval (Punjene kugLice ad banane) 230 23. MalpOra (Slatki ualjusci u uacnamjagurtu) 231 24. Gulab damOn (Priene kuglice ad mlijeka u sirupu) 232

SLASTICE 205

dodajte aromu da biste dobili sr[khat:tc;1. Jedan od najboljih slatkisa na svijetu - gulab damiln, priprema se od mlijeka u prahu oblikovanog u kuglice koje se potom prze u maslu i stavljaju u gusti sirup.

Druga vrsta slatkisa, koja obuhvaca dvaraka barf[, lagli1 i lac;1c;1il, priprema se od przena slanutkovog brasna i suhoga voca. Mozete ih napraviti u veCim koliCinama jer ovi slatkisi mogu stajati danima. Tu su i razne vrste tradicijskih indijskih halavi koje se prave od svjezega

voca, jezgricavog voca, mrkve i psenicne krupice.

SLATKISI opisani u ovom poglavlju samo su maleni dio goleme riznice indijskih slastica, po kojima je osobito zapadni Bengal poznat kao "domovina slatkisa". Neki transcendentalisti strogo izbjegavaju slat­kise jer se boje da ce uznemiriti svoja osjetila i tako osujetiti vlastiti napredak na duhovnom putu. No bhakte Gospodina Krsl!e uzivaju u svemu sto je ponudeno Krsni, pa i u slatkisima, i tako doiivljavaju ne­shvatljivu milost Boiju.

Indijske se slastice obicno prave od mlijecnih proizvoda, svjezega voca, zitarica, slanutkova brasna i jezgricavog voca. Ako ne ielite ko­ristiti rafinirani bijeli secer, moiete ga zamijeniti nerafiniranim sece­rom iii medom blagoga okusa. Zanimljivo je spomenuti da je rafinirani secer u Indiju dosao s mogulskim osvajacima; prije toga nije postojao u vedskoj kuhinji. Umjesto toga koristena su nerafinirana sladila poput secera od secerne trske iii secera od palme. Ayurueda navodi med kao jedno od najboljih sladila, ali napominje da kuhanjem postaje otrovan. Stoga izbjegavajte med u slatkisima koji se peku iii kuhaju (mozete ga umijesati u vrucu tekucinu, ali ga nemojte kuhati). S kolicinama raznih sladila morate eksperimentirati jer njihova slatkoca varira, te ne mozete navedenu koliCinu zamijeniti istom kolicinom drugog sladila. Obicno mjerica rafiniranog secera odgovara mjerici smedega secera iii 1f2 - 34 mjerice meda.

Medu indijskim slasticama najukusnije su one mlijecne. Tradicijskim kulinarskim metodama mozete pripremiti veliki broj ovih slatkisa. Ku­hajte mlijeko na jakoj vatri da dobijete khfr iii ba'F Za sandesu iii rasgullu, kuhajte svjezi sir sa secerom. Procijedenom, gustom jogurtu

206 SLASTICE SLASTICE 207

-

Khzr Slatka riza

Sr[/a Prabhupada je obieauao reel da gozba bez slatke riie nije praua gozba. Stoga nasi kuhari subotom obieno bdiju do kasno u noc pripre­majuel slatku riiu za nedjeljnu gozbu. Slatka se riia moie pripremiti na razne naeine, no oudje uam predstauljamo tradicijski recept, kojije uz to i urlo omiljen.

50 9 bUele kratkozrnate 112 zlicice mljevenoga rize kardamona

2,3 I punomasnoga 100 9 secera mlUeka 2 zlice badema, poprzenih

2 lista lovora i narezanih na Iistice

Qperite i procijedite riiu. Stavite mJijeko u visoki lonac (dvostruko vece zapremine od mlijeka) i pustite da provrije. Smanjite vatru kako bi mlijeko nastavilo vriti i pjeniti se ne prelazeci pri tom rub lonca. Vrijeme kuhanja moiete skratiti, ako prvih 15 minuta kuhate mJijeko na jakoj vatri, stalno mijesajuci kako ne bi zagorilo.

Sada dodajte riiu i lovor te nastavite mijesati. Kuhajte na umjerenoj vatri i mijesajte iduCih 20 minuta dok se riia ne raskuha. Do sada se kolicina mlijeka trebala smanjiti na dvije trecine pocetne koliCine. Umijesajte secer, bademe i kardamon. Kuhajte jos 5 minuta i potom maknite s vatre. Slatka riia ne smije biti pregusta jer hladenjem postaje jos gusca. Prije posluiivanja rashladite u hladnjaku; sto je hladnija, to je ukusnija.

Druge klasicne okuse moiete dobiti ako umjesto kardamona dodate ilicicu ruiine yodice i nekoJiko prstohvata safrana u prahu iIi samo li­stove lovora i sicusan komadic prirodnog kamfora pred kraj kuhanja.

VrUeme pripremanja i kuhanja: 75 minuta VrUeme hladenja: ] 20 minuta

~

Srzkhand. . Zgusnuti jogurt

Quaj je ukusan slatkis urlo lako pripremiti. Moiete ga posluiiti s pu­rijima, rashladenog po ielji. Moiete ga i zamrznuti u posudicama za puding i posluiai kao ledeni desert.

1,4 I jogurta 150 9 secera u prahu 1/4 zlicice safrana u prahu (moze biti i obican

iii 5 tucaka safrana secer)

U dvostrukoj gazi objesite jogurt iznad zdjele (kako biste uhvatili te­kuCinu). Neka se cijedi preko noCi iii najmanje 5 sati. Prebacite ga u zdjelu. Qcijedeni jogurt mora biti gust i upola manje zapremine. Dodaj­te secer u prahu i safran te promijesajte pjenjacom. Ako koristite sa­franove tucke, namocite ih najprije u malo ruiine Yodice.

Srikhar:t<;i moiete aromatizirati i s 50 9 zgnjecena bobicastog voca, sa zdrobljenim pistacijama, s nekoliko kapi ruiine yodice iii masla iIi iiicom naribane korice limuna iii narance.

VrUeme cUedenja: tijekom noCi iIi najmanje 5 sati VrUeme pripremanja: 10 minuta

208 SLASTICE SLASTICE 209

Barf[ Mlijecna karamela

Ovaj mlijecni slatkis, koji bhakte svakoga jutra nude Krsl)i u nasim hramovima, priprema se ad mlijeka koje se kuha na jakoj vatri sve dok se ne zgusne. Tada se zasladi i ostavlja da se hladi. Barf! je vrijedan vremena koje morate utrositi na kuhanje.

Aka ielite bogatiji barf!, urryesto maslaca i obicnog mlijeka upo­trijebite smjesu sastavljenu ad 2 dijela slatkog vrhnja i jednog dijela mlijeka.

2 I punomasnoga mlijeka 2 zlice maslaca 100 9 secera

Ulijte mlijeko u siroku posudu od nehrdajuceg celika s debelim dnom i stavite na jaku vatru. Kad mlijeko provrije smanjite vatru kako bi nastavilo postojano vriti ne prelazeCi pri tom rub posude. Potrebno je nesto strpljenja jer mlijeko valja kuhati otprilike 45 minuta (to je dobra prilika za mantranje mantre Hare Krsl}a). Mijesajte ravnomjerno kako se mlijeko ne bi zalijepilo za dno. Kada se mlijeko pocne zgusnjavati struzite drvenom lopatieom dno. Ako kuhate na laganoj vatri mijesajte lagano, a ako kuhate na jakoj vatri potrebno je snazno mijesati, no u svakom slucaju mijesajte kako mlijeko ne bi zagorilo.

Kada se mlijeko zgusne, a lopatiea za sobom ostavi trag, dodajte secer i maslae. Nastavite kuhati, stalno mijesajuCi, dok barfi ne postane vrlo gust i Ijepljiv. Kada mislite da se vise ne moze zgusnuti, kuhajte ga jos nekoliko minuta. Barfi je ukusan i bez dodataka, no ako zelite, mozete mu u ovoj fazi dodati uobicajene arome: usitnjeno jezgricavo voce, ekstrakt vanilije, poprzeni kokos iii mljeveni kardamon.

Prebaeite barfi na pladanj premazan maslaeem. Kada se malo ohladi, oblikujte ga u kvadar debljine 2,5 em. Razrezite ga kada se stvrdne.

Vrijeme pripremanja i kuhanja: 45 - 60 minuta

Sandesa Indijski slatkis ad sira

Medu mlijecnim poslasticama koje bhakte ujuLro nude Krsni uvijek cete nad slatkis sandesu. Ukusan je cak i bez dodaLaka, pripremljen prema ovom osnovnom receptu. Ako ielite, moiete mu dodati razne arome i boje za hranu te ga razlicito oblilcovati.

550 9 panira 150 9 secera

Napravite sir prema reeeptu za panir (str. 74.), isperite ga pod hlad­nom vodom, a visak vode iseijedite stezanjem gaze. Pustite da se eije­di u gazi 45 minuta iii pod teretom 20 minuta. Snazno izmijesite sir na cistoj povrsini, tako da dobijete meko tijesto bez grudiea. Sto je tijesto

mei<se, to ce slatkis biti bolji. Podijelite tijesto na dvije poloviee. Jednu polovieu pomijesajte sa se­

cerom. Lagano kuhajte na slaboj vatri neprekidno mijesajuci drvenom kuhacom. Gusti ce slatkis sandesa prvo omeksati, a zatim se ponovno zgusnuti. Kada se zgusne i pocne odvajati od dna posude (za sto je obicno potrebno 4 do 6 minuta), maknite ga s vatre. Ne smije se

previse kuhati da ne bi postao suh i zrnat. Na kraju pomijesajte zajedno kuhani i nekuhani sir (ako zelite, dodaj­

te aromu iii boju), oblikujte koeku debljine 2,5 em, te narezite na koe­kiee kada se ohladi. Sandesa se moze dovrsiti i na drugi, tradieijski nacin. Mozete u njega umijesiti nekoliko kapi zelene iii ervene boje za hranu, te oblikovati kvadre duge 5 em. Na kraju ih mozete uvaljati u

przeni iii neprzeni ribani kokos.

Vrijeme pripremanja i kuhanja: 40 minuta

SLASTICE 211210 SLASTICE

Kastilrl sandesa Sandesa s pistacijama

!'lase po/jopriuredno dobro Gfta-nagari u Port RoyaLLl Ll PennsyLuaniji, dobiLo je od Americke udruge mljekara nekoLiko nagrada za najbolje smeae suicarske kraue Ll driaui. !'Ia naljecanjima, izLoibeni prostor pokreta Hare Krsrta obicno priuLaci najuecu pozornost uprauo zahua­ljujuei posLasticama od mLijeka poput ouoga mirisnog sLatkiSa san­dese, leoji se kat/cada naziua "kraljeuskim".

550 9 panIra 2 zlice mljevenih 150 9 secera pistacUa Ph zlicica mljevenoga 1 zlicica ruzine yodice

kardamona 1 mala crvena ruza 3 prstohvata safrana (po zelji)

u prahu

Napravite obican slatkis sandesu prema prethodnom reeeptu. Zacinite ga mljevenim kardamonom i safranom u prahu, te dobro izmijesite. Obljkujte u koeku. Lagano zagrebite povrsinu vilieom, poprskajte ru­iinom vodieom, pospite mljevenim pistaeijama te lagano pritisnite.

Kada se ohladi nareiite na kocke i po ielji ukrasite laticom ruie.

VrUeme pripremanja i kuhallia: 40 minuta

Misthl dahl Gust, zasladen jogurt

Kulturni centar Bhaktiuedanta u Detroitu (ranije Lawrence Fisher Man­sion) sa suojim muzeom diorama, hramskim prostorom u indijskom stiLu, diunim urtom i arhitekturom, ljudima predstaulja car iiuota u sUjesnosti Krsrte i jedna je od gLaunih turistickih atrakcija Michiga­na. Hramsku kuhinju uee dugi niz godina uodi Mukhya dasl. !'Ije­zin mi$thl dahl predstaulja omiljenu posLasticu hramskog restorana Govinda's.

3 I mlijeka 100 9 secera iii lh zlicice safrana u prahu 75 9 meda

iii 1 zlica zdrobljenog 50 9 jogurta safrana

Kuhajte mlijeko prema receptu za barf[ (str. 210.). Kad se koliCina mlijeka smanji na trecinu pocetne kolicine, maknite ga s vatre. Zgu­snuto mlijeko procijedite u metalnu iii keramjcku posudu, kako bi od­stranili grudice. Pustite da se ohladi na pribliino 45°C. Mukhya nikada za pripremanje mi$thl dahija ne koristi termometar. Umjesto toga, ona zna da je mlijeko spremno kad u njemu, bez bojazni da se opece, moie driati svoj mali prst dok ne izgovori mantru Hare Krsl)a: Hare Krsl)a, Hare Krsl)a, Krsl)a Krsl)a, Hare Hare/ Hare Rama, Hare Rama, Rama Rama, Hare Hare.

S povrsine mlijeka uklonite tanku koru. Dodajte safran, secer i jo­gurt. Pokrijte posudu i ostavite na toplom mjestu. Mi$thl dahl ce se zgusnuti za 4 do 6 sati. Zatim ga stavite u hladnjak.

Mi$thl dahl posluiite hladan, posut mljevenim muskatnim orahom.

VrUeme pripremanja: 45 minuta VrUeme stajanja: 4 - 6 sati

212 SLASTICE SLASTICE 213

Rasgulla Ras malar Kuglice sira u umaku od vrhnjaKuglice sira u sirupu od ruzine yodice

Ovojejedna od mlijecnih slastica po kojimaje Bengal poznat u svijetu kao domovina slatkisa. Kuhane kuglice od sira namacite u sirupu od cetiri do cetrdeset osam aU. SrUa Prabhupada je jednom rekao da se dobra rasgulla prepoznaje po skripavom zvuku koji stvara kada se zagrize.

300 9 panIra 300 9 secera 750 ml vode 1 zlica ruzine yodice

Ako za pravljenje panTra koristite punomasno mlijeko, pokupite veci dio vrhnja jer ce se kuglice od sira prilikom kuhanja raspasti, ukoliko je sir previse mastan. Objesite panTr da se cijedi iii ga opteretite dok se malo ne osusi.

Razmrvite sir na cistoj povrsini. Izmijesite ga dobro donjim dijelom dlanova kako bi postao gladak i mekan. Vase ce se ruke pri tom zamastiti. Oblikujte kuglice velicine oraha. One moraju biti savrseno glatke i bez pukotina.

Sada pripremite sirup. U posudi srednje velicine kuhajte secer i vodu 5 minuta. Pola sirupa prelijte u zdjelu, dodajte ruzinu vodicu te pustite da se hladi. Posudu s drugom polovicom sirupa ponovno stavite na vatru i zatim pazljivo ubacite kuglice od sira. Ostavite dovoljno prostora da narastu - njihova ce se velicina gotovo udvostruciti. Smanjite vatru tako da sirup lagano vrije. Poklopite i kuhajte jos 10 minuta da kuglice nabreknu i postanu spuzvaste. Za vrijeme kuhanja poprskajte ih jednom iii dvaput s malo hladne vode. Od toga ce pobijeliti i postati spuzvaste. Oprezno prebacite kuglice u ohladeni sirup. Pustite da se ohlade.

'Posluzite 2 do 3 rasgu/le po osobi, s malo sirupa.

Vrijeme pripremanja i kuhanja: 45 minuta Vrijeme namakanja: najmanje 4 sata

Ras malaT je najraskosniji Clan obitelji rasgulla i jedan od najboljih indijskih slatkisa. Pos/utite dvije iii tri kuglice prelivene umakom od vrhnja.

300 9 panIra 1,2 I mlijeka 425 9 secera 4 zlice slatkoga vrhnja 2 zlicice mljevenih 3 iii 4 kapi ekstrakta

pistacija badema 2 zlicice mljevenih 600 ml vode

badema

Pripremite kuglice prema receptu za rasgulle. Pomijesajte 1 zlicicu se­cera, mljevene pistacije i mljevene bademe. U svakoj kuglici od sira napravite udubinu te je napunite tom smjesom. Zatvorite kuglice i izvaljajte ih medu dlanovima. Ako zelite, mozete koristiti i okruglice bez nadjeva.

Kuhajte mlijeko na jakoj vatri mijesajuci sve dok se njegova kolicina ne smanji na dvije trecine. Dodajte 75 9 secera i vrhnje, pustite da provrije te stavite na stranu.

Pomijesajte vodu s preostalim secerom. Kuhajte 15 minuta i zatim ubacite u sirup kuglice. Poklopite posudu kako bi sirup lagano vrio jos 10 minuta. Maknite poklopac i kuhajte jos 10 minuta. Kuglice se trebaju gotovo udvostruciti.

Dodirom prsta po kuglici provjerite jesu Ii gotove. Ako su mekane, onda su gotove. Maknite ih s vatre, izvadite iz sirupa i stavite u umak od vrhnja te pustite da se namacu. Poprskajte ekstraktom badema pospite mljevenim jezgricavim vocem. Posluzite tople iii rashladene.

Vrijeme pripremanja: 75 minuta Vrijeme namakanja: 30 minuta

SLASTICE 215214 SLASTICE

..

SCUll ka halava Halava od psenicne krupice

Kada bhakte na ulicama gradoua diljem suijeta pjeuaju sueta imena, obicno proLaznicima dije/e bespLatnu halavu. U Francuskoj, gdje di­jeLimo na tisuce kocki halave Uedno, ljudi cesto sami priLaze trazeCi "petits gateaux" - maLe koLaCice iii recept za njih.

750 ml vode iii lh zlicice ribanoga mlijeka iii isto toliko muskatnog oraha mjesavine vode i mlijeka 35 9 Uesnjaka iii oraha, u istom omjeru usitnjenih (po zeW)

225 9 smedega secera 200 9 maslaca 10 safranovih tucaka 225 9 psenicne krupice 35 9 grozdica

U posudi pomijesajte vodu (iii mlijeko), secer, safran i muskatni orah. Pustite da provrije i drzite na vatri 1 minutu. Dodajte grozdice i smanjite vatru kako bi tekuCina lagano vrila. Ljesnjake iii orahe malo poprzite, grubo usitnite i stavite na stranu.

U posudi na umjerenoj vatri rastopite maslac. Dodajte psenicnu kru­picu i przite mijesajuCi 10 do 15 minuta, dok ne dobije zlatnosmedu boju, a maslac se pocne odvajati od krupice. Smanjite vatru. U vise navrata, po malo, dolijte zasladenu vodu. Nakon svakog dolijevanja naglo poklopite posudu. Pripazite! U dodiru s vodom vruca ce krupica prskati. Ostavite poklopljeno 1 minutu. Zatim mijesajte dobra da se razbiju grudice. Dodajte Ijesnjake iii orahe. Poklopite i na laganoj vatri kuhajte 2 do 3 minute, dok krupica ne upije svu tekuCinu. Na kraju jos jednom promijesajte da postane rahlija. Posluiite vrucu iii na sobnoj temperaturi.

Vrijeme pripremanja i kuhanja: 25 minuta

BhQnn[ hu[ cin[ sath halava Halava od psenicne krupice S okusom karamele

Oua bogata halava s okusom karameLe, pripremljena s mLijekom i po­sLuiena uruca, neodoljiua je posLastica. Bez obzira na koLiCinu hrane koju ste prije toga pojeLi, na kraju se uuijek nade douoljno mjesta za jednu iii duije kocke oue halave.

750 ml mlijeka 35 9 grozdica

225 9 smedega secera 2 zlice ribane korice

200 9 maslaca narance i sok jedne

225 9 psenicne krupice narance

Stavite mlijeko na umjerenu vatru i pustite da provrije. U posudi srednje velicine na umjerenoj vatri rastopite secer. Mijesajte ga da ne bi zagorio. Kad malo posmedi smanjite vatru i polako dolijte vruce mlijeko. Secer ce se odmah stvrdnuti. Razlomite vece komade karamele i mijesajte na

laganoj vatri dok se sva karamela ne rastopi. Posudu u kojoj ste prethodno prokuhali mlijeko operite i u njoj na

laganoj vatri rastopite maslac. Dodajte psenicnu krupicu i przite 15 minuta povremeno mijesajuCi, dok krupica malo ne potamni. Sma­njite vatru na minimum. Karameliziranom mlijeku dodajte graidice, ribanu koricu narance i sok od narance. U vise navrata, po malo, dolijte zasladeno mlijeko. Nakon svakog dolijevanja naglo poklopite po­sudu. Ostavite poklopljeno 1 minutu i zatim dobra promijesajte da raz­mrvite grudice. Poklopite i na laganoj vatri kuhajte nekoliko minuta dok krupica ne upije svu tekuCinu. Pramijesajte jos jednom da postane

rahlija i da se grozdice ravnomjerno izmijesaju.

Vrijeme pripremanja i kuhanja: 30 minuta

SLASTICE 217216 S\..ASlICE

Gaaar ka halava Halava ad mrkve

Ovo je vrlo omiljen slatkis u sjevernoj Indiji. Vazno je pazljivo naribati mrkvu na sto tarye i duze rezance. Gadar ka halava moze se napraviti i bez mlijeka. Samo dodajte malo viSe maslaca i kuhajte dok se ne zgusne poput marmelade.

900 9 svjeze mrkve 300 9 secera 175 9 maslaea 3 zlke grozdiea 575 ml mlijeka 112 zliciee mUevenoga 3 zlke badema, poprzenih kardamona

i narezanih na listice

Operite mrkve i naribajte na sitnom ribezu. U posudi rastopite maslae i dodajte naribanu mrkvu. Kuhajte na umjerenoj vatri 10 minuta bez po­klopea, cesto mijesajuci, da se mrkva ravnomjerno skuha i ne zagori. Oodajte mlijeko, secer, grozdiee i bademe. Kuhajte jos 20 do 30 minuta dok se halava ne zgusne u jednolicnu masu.

Prebaeite halavu na pladanj za posluzivanje. Cim se dovoljno ohladi, oblikujte krug debljine 2,5 em. Pospite mljevenim kardamonom. Stavite u hladnjak i pustite da se 30 minuta hladi. Potom narezite na kriske i posluzite.

Vrijeme pripremanja i kuhanja: 50 minuta Vrijeme hladenja: 30 minuta

Badam aur pista ka halava Halava ad badema

Ovu halavu treba dovoljno kuhati kako bi se stvrdnula kada se ohladi. Ako zelite jos bogatiju halavu, zamijenite mlijeko gustim slatkim vrh­njem, a narezanu halavu ukrasite indijskim orasCiCima.

275 ml mlijeka225 9 mUevenih badema 225 9 smedega secera

U posudi na umjerenoj vatri pomijesajt~ sve sastojke. R~g~~irajt~. ~at.ru tako 'da smjesa lagano vrije 15 minuta. Sto je gusca, to eesee mlJesaJte

i smanjite vatru. . . Kad se masa pocne odvajati od dna posude, prebaCite Je na _na­

mascen pladanj da se ohladi. (Ook je jos vruca, ovu halavu mo~:te koristiti kao premaz za torte.) Navlazite prste i oblikujte kvadar deblJl~e 2,5 em. Kad se halava stvrdne, narezite je na kocke te svaku ukraslte

polovieom poprzenog indijskog orasCica. _ . . Prije posluzivanja, prebaeite lopatieom koeke s namaseenog pladnJa

na tanjur za posluzivanje.

Vrijeme pripremanja i kuhanja: 30 minuta

SLASTICE 219218 SLASTICE

Phal ka halava Vocna halava

Oua jednostauna metoda kuha'1ja soenog uoea i seeera, dok tekuClna ne ispari, a rryesauina se zgusne douoljno da se kasnije maze sturdnu­ti u kalupu, koristi se u Indiji uee tisueama godina. Phal ka halava je slastica koju mozete naprauiti u uelikim kotieinama. U hladf1jaku maze stajati uise dana. Djeca obieno jako uole uoenu halavu. f'vlozete je naprauiti i ad zretih krusaka, manga i drugog uoea.

10 jabuka sredflje 300 9 secera veliCine, oguljenih i 150 9 grozdica narezanih na polovice 3 zlice badema,

3 zlice maslaca narezanih na listice

U posudi zagrijte maslac i przite jabuke 4 do 5 minuta, eesto mijesajuci. Kad omeksaju i posmede, dodajte 2 zliee vode, smanjite vatru i ku­hajte jos 15 minuta bez poklopea, da se jabuke raskuhaju i zgusnu. Vece komade jabuka zgnjeeite i eesto mijesajte da ne zagore. Dodajte secer i nastavite kuhati i mijesati dok se masa ne poene odvajati od dna posude. Pojaeajte malo vatru i neprekidno mijesajte kako bi ubrzali isparavanje. Kada smjesa postane prozirna na rubovima i tako gusta da ju je tesko mijesati, maknite posudu s vatre. Umijesajte groidiee i bademe. Kuhajte jos 2 minute, potom halauu prebaeite na pladanj i oblikujte kvadar debljine 2,5 em. Kad se ohladi, nareiite ga na koeke.

Vrijeme pripremanja i kuhanja: 50 - 60 minuta

Khfr seviya Puding od vrhnja S rezancima

OUa) recept poljeee iz mogulske kulinarske tradicije, a f1jegoua omilje­nost mectu vaisr:lavama pokazuje da se suako uegetarijansko jelo, bez obzira na podrijetlo, maze ponuditi Sr[ Krs(!i. Isto taka suatko, bez obzira na suoje podrijetlo, maze pjeuati sueta imena Krs(!e i postati Njegou eisti bhakta. Taka su neki btiski pratioci Sr[ Caitanye f'vlaha­prabhua (inkamacije Krs(!e koja se pojauila na Zemlji kako bi rasi­rila pjeuaf1je Krs(!inih suetih imena) bili podrijetlom iz mustimanskih obitelji.

1,4 I punomasnoga mlijeka 100 9 secera 1 zlica maslaca 1 zliea mljevenih 6 klincica pistacija 1 zlicica mljevenoga 1 zlica mljevenih badema

kardamona 425 ml slatkoga vrhnja 125 9 tankih rezanaca 1 zlicica ruzine yodice

Stavite mlijeko na vatru i pustite da vrije na laganoj vatri. U drugqj posudi rastopite maslae i poprzite kline ice i poJa koliCine kardamona. Dodajte rezanee. Przite ih mijesajuCi da malo posmede. Dolijte u po­sudu mlijeko i kuhajte na umjerenoj vatri 5 minuta, eesto mijesajuci. Umijesajte secer i jezgrieavo voce. Smanjite vatru. Kuhajte oko 15 minuta, povremeno mijesajuci da ne zagori, dok se smjesa malo ne zgusne. Imajte na umu da ce se smjesa nastaviti zgusnjavati i kada ku­hanje zavrsi.

Sada je maknite s vatre pa umijesajte vrhnje i ruiinu vodieu. Prelijte je u posude za posluiivanje i pospite preostalim kardamonom. Posluzi­te vrucu iii hladnu.

Vrijeme pripremanja i kuhanja: 20 - 25 minuta

220 SLASTICE SLASTICE 221

~ ."

Kulf[ Indijski sladoled

Sve donedavna, do pojave hladnjaka, kulfi su proizvodili samo kulff­vale (profesionalni proizvodaci kulfija), no danas ga svatko moze na­praviti kod lcuee. Cesto ga pripremamo u nasim hramovima, kao po­sebnu poslasticu za Krsl}.u. Kulfi je sladoled bhakta jer za razliku od obicnog sladoleda ne sadrz! jaja.

Buduei da je tvrdi od obicnog sladoleda, treba ga izvaditi iz hlad­ryaka dva do tri sata prije posluzivanja kako bi omeksao.

2 zlice rizinoga brasna 4 ilice rnUevenih 2,3 I punornasnoga rnlUeka pistacUa 150 9 secera 112 zlicice rnUevenoga 1 zlica ruzine yodice kardarnona

Pomijesajte u zdjeli 4 zlke mlijeka i brasno od rize kako biste dobili glatko, zitko tijesto. Preostalo mlijeko stavite na vatru i kuhajte 45 minuta, mijesajuCi svakih nekoliko minuta, sve dok se kolicina mlijeka ne smanji na dvije trecine pocetne kolicine. Umijesajte u mlijeko tekuce tijesto, mljevene pistacije i secer. Kuhajte jos 10 minuta i zatim maknite s vatre.

Dodajte ruzinu vodicu i mljeveni kardamon. Rashladite na sobnu temperaturu, ulijte u kalupe i stavite u zamrzivac da se hladi. Svakih 20 do 30 minuta promijesajte ku/f[ u kalupu kako biste razbili kristalice koji se stvaraju. Kad postane previse gust da bi se mijesao, ostavite ga da se sasvim stvrdne. Posluzite ga u malim, rashladenim posudicama.

Za pramjenu, umjesto ruzine yodice i kardamona mozete dodati ci­koriju, mljeveni rogac, vaniliju, mljevene Ijesnjake iIi indijske orascice iIi zdrobljeno bobicasto voce.

Za zapadnjacki sladoled bez jaja preporucujemo sljedeCi jednostavni recept: izmijesajte u mikseru 1 I dobro rashladenoga slatkog vrhnja, 200 9 secera i jedan od sastojaka koji daju aromu.Mijesajte nekoliko sekundi kako bi smjesa postala gusta poput tucenog vrhnja. Izlijte je u posudice j zamrznite. Ako nemate mikser, istucite smjesu pjenjacom.

VrUerne priprernanja i kuhanja: 1 sat i 15 minuta VrUerne hladenja: 2 sata

222 SLASTICE

Besanlac;1c;1Q Slatkis od priena slanutkovog brasna

Krsl}.in prijatelj f'v1adhumangala toliko je volio la<;l<;lOe da bi pojeo vise od ostalih i zatim trazio jos. Stoga pripremite veeu koliCinu ovoga ukllsnog slatkisa, kako nUko ne bi ostao razocaran.

350 9 rnaslaca 112 ilicice svjeie

400 9 brasna od slanutka rnUevenoga kardarnona

2 ilice kokosova brasna iii 1 zlicica rnUevenoga

2 zlice oraha iii Uesnjaka, cirneta

grubo usitnjenih 275 9 secera u prahu

U posudi debeloga dna rastopite maslac na laganoj vatri. Umijesajte brasno od slanutka, stalno mijesajuCi. Za 15 minuta przeno bi brasno trebalo razviti miris, slican mirisu jezgricava voca. Dodajte kokosovo brasno, orahe iii Ijesnjake te mljeveni kardamon. PrZite jos 2 minute dobra mijesajuci kako bi se svi sastojci ravnomjerno pomijesali. Mak­nite posudu s vatre i dodajte secer u prahu. Dobra promijesajte kako bi razmrvili grudice. Pustite da se hladi nekoliko minuta.

Kad se dovoljno ohladio, navlazite ruke i oblikujte 12 do 15 kuglica iIi

ga narezite na male kvadre iii rombe.

VrUerne priprernanja i przenja: 30 minuta

SLASTICE 223

Dvaraka barf[ Karamela od priena s[anutkovog brasna

400 9 maslaca 250 9 secera 275 9 prosUana brasna 25 9 indUskih orascica,

od slanutka grubo usitnjenih 275 ml mlUeka 2 zlice kokosova brasna 275 ml vode

U posudi srednje velicine rastopite maslac. Dodajte brasno od slanutka i przite mijesajuCi na laganoj vatri, pazeCi pri tom da ne zagori. Nakon 15 minuta, kad brasno malo posmedi, maknite s vatre.

U drugoj posudi kuhajte zajedno mlijeko, vodu i secer dok se sirup ne zgusne toliko da se jedna kap izmedu palca i kaziprsta razvuce u nit. Dodajte indijske orasciCe i kokos i zatim ulijte sirup u brasno od slanutka. Kuhajte mijesajuCi na vrlo laganoj vatri, dok se smjesa ne zgusne i ne postane manje Ijepljiva.

Kada se dovoljno ohladi, oblikujte na pladnju kvadar i kada se stvrd­ne, narezite na kocke. Ukrasite svaku kocku polovicom indijskog oras­Cica iii usitnjenim pistacijama.

VrUeme pripremanja i kuhanja: 30 minuta

Laglil Kuglice od suhog voca

112 I vode 150 9 suhih datulja,

300 9 secera usitnjenih liz zlicice svjeze naribanog 175 9 brasna od slanutka

muskatnog oraha 200 ml vode za bUI)<;IUe 1/4 zlicice mljevenih maslo za przenje

klincica 175 9 Ijesnjaka, badema

150 9 grozdica iIi pistacUa, usitnjenih 150 9 suhih smokava, 75 9 kokosova brasna

usitnjenih

U vodu stavite secer, zaCine i suho voce te pustite da provrije. Kuhajte dok datulje ne omeksaju, a smjesa postane poput gustoga umaka. Ostavite da jos vrije na laganoj vatri.

Sada pripremite buw;1ije (sitne kuglice od slanutkova brasna). U ve­likoj zdjeli pomijesajte brasno od slanutka i vodu kako biste dobili gusto, glatko tijesto. U posudi zagrijte maslo na umjerenoj vatri. Uz­mite supljacu i protisnite kroz nju kapljice tijesta u vruce maslo dok ne prekriju njegovu povrsinu. Przite na laganoj vatri oko 4 minute, dok ne postanu hrskave i dobiju zlatnozutu boju. Pazite da ne posmede.

Gotove kuglice izvadite iz masla, ocijedite i zatim stavite u veliku zdjelu. Bury;1ijima dodajte sirup, jezgricavo voce i kokosovo brasno te dobro promijesajte. Navlazite ruke i oblikujte 16 cvrstih okruglica. Pu­stite ih da se stvrdnu na pladnju.

VrUeme pripremanja i kuhanja: 30 - 40 minuta

224 SLASTICE SLASTICE 225

."

Dalebl Hrskave spirale u sirupu

DalebTji su prava poslastiea za kojom se liiu prsti. Duije su stuari vaine za dobre dalebTje: priite ih u plitkom maslu (5 do 7 em dubokom) kako se spirale ne bi izuile i ne driite ih predugo u sirupu kako bi ostale hrskaue.

275 9 bijeloga brasna 112 zlicice praska za pecivo 150 9 brasna od rize 575 ml vode 275 ml jogurta 500 9 secera V2 zlicice safrana. u prahu 1 zlica ruzine yodice topla voda maslo za przenje

U velikoj zdjeli pomijesajte brasno, jogurt, pola kolicine safrana i toliko tople vode da dobijete glatko, zitko tijesto. Zdjelu pokrijte krpom i osta­vite na toplom mjestu 1 do 2 dana, da tijesto prirodno fermentira. (Ovaj proees mozete ubrzati dodajuCi Y2 zliCiee praska za peeivo.) Tijesto je spremno kada se na povrsini pojave mjehurici.

Sada pripremite sirup. Kuhajte zajedno vodu, secer i ostatak safrana, oko 10 minuta. Maknite sirup s vatre i dodajte ruzinu vodieu. Zagrijte maslo. Ponovno promijesajte zitko tijesto. Ono mora biti nesto gusce od tijesta za palacinke. Ako je prerijetko, dodajte malo bijeloga brasna. KoristeCi vreCieu za tuceno vrhnje s malom rupom iii lijevak s malim otvorom, oblikujte u vrucem maslu spirale promjera 13 do 15 em. Okrenite ih jednom tijekom przenja i przite dok ne dobiju zlatnosmedu boju i postanu hrskave. Izvadite ih, oeijedite nad maslom te stavite u topli sirup da se namacu, ali ne duze od pola minute kako bi ostale hrskave.

Posluzite vruce, na sobnoj temperaturi iii rashladene.

Vrijeme stajanja: 1 dan Vrijeme pripremanja i kuhanja: 45 minuta

226 SLASTICE

Mltha samosa. Smotuljci nadjeveni vocem

Potrebno je malo ujeibe za lijepo oblikouanje samosa, no cak i ako rub nije saursen, samose ce ipak biti uku ne.

Za promjenu nadjeu moiete pripremiti od slatkoga uoca poput jago­da, bresaka, ananasa, manga iii smokaua. Da bi samose bile jos uku­snije, nadjeuu moiete dodati zasladeni panTr iii mlijecni barf!.

100 9 rastopljena maslaca 1 zlicica mljevenog

300 9 bijeloga brasna cimeta 114 zlicice soli 112 zlicice mljevenoga

200 ml hladne vode kardamona

5 jabuka, oguljenih 6 zlica secera

i narezanih na kockice maslo iii biljno uUe 1/4 zlicice dumbira u prahu 2 zlice secera u prahu

U velikoj zdjeli utrljajte vrhovima prstiju u brasno 50 9 rastopljenoga maslaea. Dodajte sol. Postupno dolijevajte hladnu vodu. (Umjesto vode mozete koristiti jogurt iii u jednakim dijelovima jogurt i vodu.) Za­mijesite tijesto. Ako se previse lijepi, nabrasnite ruke. Prebaeite tijesto na nabrasnjenu povrsinu i mijesite dok ne postane cvrsto i glatko. Oblikujte kuglu, pokrijte je vlaznom kuhinjskom krpom i pustite da miruje pola sata.

U meduvremenu, na umjerenoj vatri rastopite preostali maslae i do­dajte jabuke pa przite mijesajuci, 5 minuta. Zatim dodajte zacine i secer. Smanjite vatru i nastavite mijesati dok gotovo sva tekuCina ne ispari, a smjesa se zgusne. Prebaeite u zdjelu i pustite da se ohladi.

Jos jednom izmijesite tijesto i oblikujte 10 okrugliea. Namastite po­vrsinu i izvaljajte ih u krugove promjera 13 do 15 em. Na jednu polovieu kruga stavite zlieu nadjeva i drugom je polovieom preklopite. Cvrsto pritisnite rubove zajedno da se dobro slijepe. Odrezite visak tijesta. Uzmite samosu u jednu ruku, a drugom preklapajte rub, dio po dio, palcem i kaziprstom ga okrecuCi prema gore. Svaka samosa bi trebala imati 10 do 12 pregiba na rubu. Pazite da tijesto nema rupa kroz koje bi prilikom prienja mogao iseuriti nadjev. Pripremite sve samose na isti nacin i posJozite ih na pladanj.

Zagrijte maslo iii biljno ulje i stavite u njega onoliko samosa koliko ih komotno stane, da se ne dodiruju. Przite 10 do 12 minuta, okrecuCi

SLASTICE 227

•

•

ih oprezno, dok ne poprime zlatnosmedu boju s obje strane. Potom ih izvadite i stavite u mrezicu da se cijede.

M/tha samose mozete posluziti vruce iii hladne. Pospite ih secerom u prahu iii nakratko umocite u gusti secerni sirup.

Vrijeme pripremanja i kuhanja: 75 minuta

Phal ka pakaura Popecci od voca

Phal ka pakaure mozete pripremit! od gotouo suih ursta uoca. Banane mozete narezati na kolutoue, ananas na komadice, a jabuke i kruske na kriske. Sitnije uoce, poput jagoda, mozete cijelo umocit! u tijesto i tako przit!. Prasak za peciuo mozete izostauit!. Kora ce bit! turda, ali ce pakaure bit! jednako ukusne.

200 9 bijeloga brasna 275 ml toploga mlijeka 1 ilica mlijeka u prahu maslo za prienje

(po ielji) 450 9 svjeiega voca liz ilicice praska za pecivo narezanog na komade

(po ieUi) jednake velicine 1 ilicica mljevenoga 1 ilica secera u prahu

cimeta

U velikoj zdjeli pomijesajte sve sastojke osim voca, masla i secera, te napravite zitko tijesto dovoljno gusto da se primi za voce. Stavite u tijesto saku voca i promijesajte kako bi tijesto prekrilo svaki komadic.

Zagrijte maslo na umjerenoj vatri. Maslo je spremno kada kapljica tijesta u njemu odmah ispliva na povrsinu. Izvadite komadice voca presvucene tijestom i ubacujte ih jedan za drugim u vruce maslo dok ne prekrijete povrsinu masla. PrZite ih 3 do 4 minute dok ne dobiju zlatnosmedu boju i postanu hrskave. lzvadite i stavite u mrezicu da se cijede. Ako yam ostane tijesta, narezite jos voca.

Pospite secerom u prahu i posluzite tople iii na sobnoj temperaturi. Phal ka pakaure mozete posluziti s mlijecnim slatkisima poput sr[­khar:tqa iii kh[ra, ali i same predstavljaju ukusni obrok.

Vrijeme pripremanja i prienja: 25 minuta

228 SLASTICE SLASTICE 229

Kerva[ Punjene kuglice od banane

10 nezrelih banana 112 ilicice mljevenoga

4 ilice masla iii maslaca muskatnog oraha

100 9 mijesanog 112 ilicice mljevenoga

jezgricavog voca, kardamona

usitnjenog 100 9 secera 50 9 groidica

Ogulite banane, nareiite na kolutove i stavite na stranu. Zagrijte ilicu iii dvije masla i popriite jezgricavo voce. Kad posmedi, dodajte mu groidice i priite jos nekoliko sekundi. Umijesajte muskatni orah i karda­mon, maknite s vatre pa pustite da se mjesavina ohladi. . ~agrij~~ ostatak masla iIi maslaca i priite banane dok ne omeksaju I dJelomlcno ne posmede. Ne uzbudujte se ako se na dnu stvori kora. Dodajte secer i nastavite mijesati 10 do 15 minuta dok se smjesa ne zgusne i ne oblikuje cvrstu masu. Pustite da se ohladi.

Podijelite smjesu od banana na 15 dijelova i pomijesajte jedan dio s mjesavinom jezgricavoga voca. Ostatak mjesavine podijelite na 14 dijelova. Uzmite dio smjese od banana, oblikujte u kuglicu i pritisnite d~ano~i.ma. Stavite je u lijevi dIan, palcem napravite udubinu pa ju ispu­nlte dlJelom mjesavine jezgricavoga voca i potom zatvorite. Oblikujte glatku kuglicu. Na isti nacin napravite sve kuglice.

Zagrijte maslo i priite kuglice oko 2 minute dok ne posmede. Pazite da se ne zalijepe jedna za drugu prilikom prienja iii posluiivanja. Po­

sluiite vruce.

Vrijeme pripremanja i prienja: 25 minuta

MalpCLra Slatki valjusci u vocnom jogurtu

MalpOre trebaju imati hrskauu koru i biti dobra przene kako bi upile

jogurt i postale socne. Bhakte u nasem hramu u Limi, u Peruu, uuijek imaju za goste

spremne malpOre. U hram cesto nauracaju i motorizirani policajci i pitaju: "Me guardaran mis tortas?" ({mate Ii koji kolacic i za mene?)

600 ml jogurta225 9 bijeloga brasna 150 9 secera125 9 secera u prahu 200 9 jagoda iii drugoglf2 ilicice praska za pecivo

bobicastog voca,200 ml mlijeka opranog i zdrobljenog maslo za prienje

Pomijesajte brasno, secer u prahu i mlijeko kako biste dobili iitko tijesto, dovoljno gusto da ne kaplje kada ga zagrabite kuhacom. U po­sudi zagrijte maslo tako da bude vruce, ali ne da se dimi. Uzmite ilicom malo tijesta i ubacite u vruce maslo. Stavite u maslo toliko valjusaka koliko stane, a da se medusobno ne dodiruju. Smanjite vatru kako iznutra ne bi ostali sirovi. Priite, okrecuci malpure 6 do 8 minuta dok ne postanu zlatnosmede i hrskave. Stavite ih u mreiicu da se cijede.

U velikoj zdjeli pomijesajte jogurt, secer i zdrobljeno voce. Stavite malpure u ovaj umak i pustite da se namacu najmanje 10 minuta prije

posluiivanja.

Vrijeme pripremanja i prienja: 20 minuta Vrijeme namakanja: najmanje 10 minuta

SLASTICE 231 230 SLASTICE

•

Gulab damOn Przene kuglice ad mlijeka u sirupu

Prui ucenici Srfla Prabhupade rado se sjecaju prodauaonice u New Yorku: kolijeuke Pokreta za sujesnost KrS0e na Zapadu. Poput briznoga oca, Srfla Prabhupadaje za suoje uceni!ce uUijek drzao spremnu zdjelu 5 gulab damunima.

Bhakte ad milja naziuaju gulab damune "Mecima ISKCON-a" jer su mocno oruzje u borN protiu iluzije materijalizma. Taka su slatki da onome tko ih jede materijalisUcki ziuot izgleda urlo kiseo.

375 9 mlijeka u prahu maslo 40 9 bijeloga brasna 2,3 I vode 1 zlicica mUevenoga 750 9 secera

kardamona 1 zliea ruzine yodice 250 ml punomasnoga iii 3 kapi ruzinog

mlijeka ekstrakta 25-30 malih komadica

kandis secera (po zeUi)

U zdjeli pomijesajte brasno, mlijeko u prahu (koje ste prije toga pro­sijali, da bi razbili tvrde grudiee) i mljeveni kardamon. Polako dodajte hladno mlijeko. Promijesajte da dobijete cvrsto, glatko tijesto.

Oblikujte 25 do 30 kugliea promjera 2,5 em na sljedeci naCin: uzmite malo tijesta i kruznim pokretima dlanova oblikujte kuglieu. Koristite dlanove, a ne prste. Ako se tijesto malo lijepi za dlanove, ne brinite, to je dobar znak. Nakon 4 do 5 sekundi smanjite pritisak i ubrzajte kruzne pokrete. Ako to cinite pravilno, oblikovat cete savrseno glatku kuglieu bez pukotina. Na isti nacin oblikujte preostale kugliee. Ako tijesto postane previse suho, dolijte jos malo mlijeka. Ako zelite, u svaku kuglieu mozete staviti komadic kandis secera, ali pazite da ne ostane pukotina. Prilikom prienja, secer ce se rastopiti.

U posudi na laganoj vatri zagrijte maslo. Vatra mora ostati na mi­nimumu, kako bi se kugliee polako, ali temeljito isprzile. Stavite kugliee u maslo. Za minutu iii dvije one ce potonuti. Okrecite ih dok leze na dnu kako ne bi zagorile. Kad isplivaju na povrsinu, okrecite ih svakih 30 sekundi lagano prelazeci preko njih donjom stranom supljace. Tako

ce se ravnomjerno ispriiti. Przite ih oko 25 minuta dok ne dobiju lijepu smedu boju. U meduvremenu mozete malo pojacati vatru kako bi brze

nabrekle. Dok se kugliee prze, pripremite sirup. Stavite vodu sa secerom na

vatru i pustite da vrije 3 minute, dok se secer ne rastopi. Dolijte ruzinu

vodieu. Provjerite jesu Ii kugliee gotove. Izvadite jednu i pritisnite je prstima.

Ako kugliea odmah poprimi prvobitni oblik, onda je gotova. Mozete i jednu kuglieu staviti u sirup. Ako se za 3 minute ne raspadne, kugliee su dobro przene. Izvadite ih i stavite u mrezieu da se oeijede, a potom prebaeite u sirup gdje ce omeksati i postati spuzvaste. Namacite ih od 30 minuta do 4 dana. Gulab damune mozete posluziti hladne, na

sobnoj temperaturi iii tople.

Vrijeme pripremanja i prienja: 45 minuta Vrijeme namakanja: najmanje 30 minuta

SLASTICE 233232 SLASTICE

Napitci 1. Nlmbu panl (Napitak od limuna) 237 2. Olra panl (Napitak od rimskoga kumina i tamarinde) 238

3. Adrak cai (Caj od c1umbira) 239 4. Gulab sarbat (Hladan napitak s okusom ruie) 240 5. Phal ka ras (Sujeii uocni sok) 241 6. ThaD9al (fVllijeko s anisom, groic1icama i pistacijama) 242 7. Namkln lassl (Slani napitak odjogurta) ·.243 8. Mltha lassl (Slatki napitak odjogurta) 244 9. Garam dudh (Vruce mlijeko) 245

10. Masala dudh (fVllijeko sa safranom i pistacijama) 246 11. Nariyal dudh (Toplo mlijeko s kokosom i zacinima) 247

NAPITCI 235

!'Ifmba panf Napitak ad limuna

1 zlica ruzine vodice150 ml soka od limuna 1/4 zlicice soli 1 I vode led (po zeUi)5 zlica secera

Promijesajte dobro sve sastojke te napitak poslu~ite rashla~:n,.~ tankim kolutom Iimuna. KoliCinu secera i limuna mozete promlJenltl prema

vlastitom ukusu.

Vrijeme pripremanja: 5 minuta

REMA Ayuruedi, probavu mozemo pospjesiti aka prilikom jela cet­vrtinu zeluca napunimo tekucinom. Izmedu obroka pice sluzi ne sarno utazivanju zedi, vee i rashladivanju odnosno zagrijavanju tijela.

Napitci spravljeni ad jogurta, poput lassija, rashladuju tijelo. Pijte ih stoga Ijeti, ali izbjegavajte zimi iii prije spavanja. Caj ad dumbira s limunom i medom stiti zimi tijelo ad hladnoce. Napitci ad limuna, poput n[mbo. panija i dIra panija, takoder rashladuju ljeti. Kada Ijeti zelite posluziti slatke napitke, odvojite dio napitka za kocke leda koje cete posluziti s njim.

Najbolji napitak za zagrijavanje tijela vruce je kravlje mlijeko. Prema Ayuruedi, ana hrani mozdano tkivo, no treba ga piti vruce kako bi pro­bavni sustav mogao u potpunosti iskoristiti njegove hranjive sastojke. lata uvijek prokuhajte mlijeko prije posluzivanja.

Vede nalazu da svakom gostu, bio on prijatelj iii neprijatelj, ponudimo udobno mjesto, napitak i Ijubazne rijeci. Aka nemate pripremljen napi­tak, posluzite barem casu vade.

NAPITCI 237 236 NAPITCI

-Dfrapanf

Napitak ad rimskaga kumina i tamarinde

175 9 tamarinde, 2 zlicice rimskoga kumina, razmrvljene na manje poprzenog i samljevenog komade 3 zlice smedega secera

425 ml vode 1 prstohvat soli 3 zlicice ribanoga svjezeg 1 I hladne vode

dumbira listiCi metvice i koluti % zlicice garam masale limuna za ukras

Kuhajte tamarindu 15 minuta u vodi. Zatim kroz cjedilo protisnite sto vise soka i tkiva, ako je potrebno i vise puta. Dodajte ovom soku sve druge sastojke, dobro promijesajte i pustite da stoji 15 minuta. Zatim procijedite kroz gazu i pustite da se hladi.

Neposredno prije posluiivanja razrijedite sok vodom. Svaku casu u­krasite IistiCima metvice i kolutovima lirnuna.

Vrijeme pripremanja i kuhanja: 40 minuta

Adrak cai Caj ad aumbira

150 ml vode 1 prstohvat mljevenoga 3 zlice ribanoga svjezeg crnog papra

dumbira 3 zlice soka od limuna 4 zlice secera iii iii narance

3 zlice meda

Kuhajte 10 minuta, u posudi bez poklopca, ribani dumbir i vodu. Umi­jesajte secer iii med u mjesavinu. Mijesajte da se potpuno otopi. Pro­cijedite i pritisnite dumbir kako bi iz njega izaslo sto vise ekstrakta.

Dodajte papar i sok od limuna iii narance. Posluiite vruce.

Vrijeme pripremanja i kuhanja: 20 minuta

238 NAPITCI NAPITCI 239

Phal ka rasGulab sarbat Svjezi vocni sokHladan napitak s okusom fuze

550 9 secera 1 zlica ruzine yodice

1,2 I vode ledeno hladna voda

1 zlicica prirodne i drobljeni led

crvene boje za hranu IistiCi metvice

Napravite sirup kuhajuci vodu i secer na laganoj vatri dok se secer ne rastopi. Rashladite. Dodajte ruiinu vodicu i boju za hranu.

Neposredno prije posluiivanja u svaku casu stavite 2 ilice sirupa i napunite vodom. Kolicinu sirupa moiete povecati iii smanjiti prema

vlastitom ukusu.

Vrijeme pripremanja i kuhanja: 20 minuta

KrsG-a, Svevisnji, dao nam je raznovrsno ukusno voce ad kojeg mo­iemo napraviti sokove: jabuke, kruske, breskve, marelice, sijive, di­nje, jagode, maline, kupine, LresrUe, ananas i kivije. Sokove moiete napraviti ad jedne iii vise vrsta voca. Prije posluiivanja rashladite.

mljeveni slatki zacini

hladna voda (po zelji)

sladilo

zrelo voce

Nekoliko savjeta za pripremanje sokova

• Koristite zrelo voce kako biste dobili ukusniji napitak bogat vita­

minima. • Izmijesajte voce u sokovniku iii mikseru tek s toliko vode da sok ne

bude ni prerijedak niti pregust. • Sokove od groiaa, ananasa, lubenice iii manga pracijedite kako biste

odstranili vlakna iii komadice kostica. • Kada koristite narance, mandarinke i grejp odvojite tkivo od koie i

sjemenki. • Neke se vrste voca posebno dobra slaiu, na primjer: breskve i ba­nane, breskve i marelice, grejp i brusnice, ananas i narance, jabuke i

kruske, dinje i mango. • Da banana iii jabuka ne promijeni boju dodajte malo limunova soka. • Sok od jabuka iii krusaka odlican je kada se pomijesa s jogurtom,

mlijekom iii slatkim vrhnjem. • Vocne sokove uvijek pos]uiite dobra rashlaaene. • Na kraju svaku casu ukrasite listicem metvice kriskom svjeiega

voca.

Vrijeme pripremanja: 15 minuta Vrijeme hladenja: 45 minuta

NAPITCI 241240 NAPITCI

•

Thandaf f'{amkfn lassf . Mlijeko s anisom, grozdicama i pistacijama

Za pripremanje thaD<;Iaija ne morate koristiti mlijeko. Mozete umjesto njega koristiti uodu, ali mlijeko ublazaua okus zacina.

100 9 grozdica 112 zlicice mljevenoga

2 zlice anisa kardamona

425 ml vode 4 zlice meda iii 6 zlica

25 9 pistacija secera

575 ml punomasnoga mlijeka

Prelijte groZdice toplom vodom i pustite da se 10 minuta namacu. Ku­hajte anis u 425 ml vode 5 minuta, smanjite vatru te na laganoj vatri

kuhajte daljnjih 10 minuta. U mikseru usitnite pistacije, procijedene grozdice, mljeveni kardamon

i mlijeko. Procijedite vodu s anisom i umijesajte med. Dolijte mlijeko sa zaCinima, dobro promijesajte i rashladite.

Posluzite u casama ukrasenim listiCima metvice.

Vrijeme pripremanja i kuhanja: 25 minuta

Slani napitak od jogurta

Lassije zbog suoga okusa i hranjiue urijednosti urlo omiljen napitak u cijeloj Indiji. Lako se priprema i stoga je jedan ad najboljih napitaka

za uelike skupoue.

1 zlicica rimskoga kumina, 575 ml vode

poprienog i samljevenog 3 zlice soka od limuna

850 ml jogurta 2 zlicice soli

Odvojite prstohvat rimskoga kumina, a sve ostale sastojke pomijesajte u mikseru. Prelijte u case. Ukrasite s malo mljevenoga rimskog kumina.

Posluzite hladan iIi na sobnoj temperaturi. Za promjenu, namkin lassiju mozete dodati 25 9 svjezih listova met­

vice. Sacuvajte nekoliko listica metvice za ukrasavanje. Izmijesajte sve sastojke u mikseru kako bi svi listiCi metvice bili dobro usitnjeni. Za to yam treba otprilike 30 sekundi. Kad napitak postane gust i pjenast prelijte ga u case i svaku ukrasite listicem metvice.

Ako zelite obican lassi, pomijesajte jogurt, mljeveni rimski kumin i vodu. Sve dobro izmijesajte u mikseru, po zelji rashladite i posluzite.

Vrijeme pripremanja: 10 minuta

NAPITCI 243242 NAPITCI

•

Mltha lass[. Slatki napitak od jogurta

MItha lass! je indijski frappe i napitak koji bhakte najcesce posluiuju na suecanostima Pokreta sujesnosti Krsr:te. Lako se priprema i sui ga uole. f'lajbolje je rastopiti sladilo u malo tople uode, prije nego ga po­mijesate s ostalim sastojcima.

850 ml jogurta 575 ml hladne vode 6 ilica secera iii

5 ilica meda

1 i1/4

licica ruiine yodice ilicice mljevenoga kardamona

Sve sastojke dobro izmijesajte u mikseru dok se povrsina lassija ne zapjeni. Po zelji jos rashladite u hladnjaku.

Umjesto ruzine yodice i kardamona mozete dodati 2 zlice soka od li ­muna, 2 zlice vocnoga sirupa iii 50 9 zdrobljenih bobica, zrelih banana iIi zreloga manga.

Vrijeme pripremanja: 10 minuta

Garam dadh Vruce mlijeko

Krsf).a je uredio da kraue jedu trauu i pretuaraju je u mlijeko, napi­tak ukusan i bogat hrarJjiuim sastojcima potrebnim za dobra zdraulje i duhouni napredak. Bjelanceuine, masnoce i uitamini mlijeka razuijaju fino moidano tkiuo te je ono saursena hrana za osobu koja teii du­hounom napretku.

SrUa Prabhupada je preporuCio casu urucega mlijeka ujutra i na­uecer.

1,2 I mlijeka 3 ilice secera iii 2 ilice meda

Stavite mlijeko na vatru i pustite da 3 puta provrije, pazeci da se ne prelije, iii ga pustite da lagano vrije 5 minuta. Maknite s vatre, dodajte sladilo i dobro promijesajte.

Mlijeko mozete zaciniti s 3 do 4 mahune kardamona, kapljicom iIi dvije ruzine Yodice, zlicom praha od cikorije iii rogaca (fino mljevenog), prstohvatom mljevenoga muskatnog oraha iii cimeta iii s nekoliko tu­caka safrana.

Od vrucega mlijeka mozete napraviti odlican napitak s bananama iii mangom. Raskasite zrelu bananu iIi mango i umijesajte u zasladeno vruce mlijeko. Dodajte 1 zlicu maslaca,l,4 zliCice cimeta u prahu i 1,4 zlicice mljevenoga muskatnog oraha.

Prije posluzivanja vruce mlijeko prelijte nekoliko puta iz jedne case u drugu, kako bi se malo rashladilo i ispunilo zrakom.

Vrijeme pripremanja i kuhanja: 10 minuta

244 NAPITCI NAPITCI 245

-

Masala dudh Mlijeko sa safranom i pistacijama

1,2 I mlUeka If2 zlicice mljevenoga 10 tucaka safrana iii cimeta

1/4 zlicice safrana 3 zlice meda iii 4 zlice u prahu secera

4 klincica 1 zlica mljevenih pistacUa

Stavite posudu s mlijekom, safranom, klincicima i cimetom na vatru i pustite da mlijeko provrije. Smanjite vatru taka da mlijeko lagano vrije 5 minuta. Maknite s vatre, umijesajte med i odstranite klincice. Pospite mljevenim pistacijama i posluiite toplo.

VrUeme pripremanja i kuhanja: 10 minuta

Nariyal dudh Toplo mlijeko s kokosom i zacinima

1 svjezi kokos 1 zlica ribanoga svjezeg Ph I mlUeka dumbira If2 zlicice kardamona 5 zlica secera iii 4 zrna crnoga papra 4 zlice meda

Razbijte kokos i njegovo mlijeko istresite u posudu. Zagrijte komade kore iznad plamena iii u pecnici dok se kokos ne pocne odvajati ad kore. Oljustite tanku smedu koru i nareiite ga na kockice. Ugrijte mlijeko. Kardamon popriite u suhoj tavi (pogledajte str. 65) te zajedno s paprom sameljite. Odloiite. Kockice kokosa stavite u stroj za usit­njavanje zajedno s Y2 litre mlijeka i mijesajte 1 do 2 minute, dok ne dobijete glatku smjesu.

Procijedite u dvolitrenu posudu i iz kokosa, koji se skupi na cje­dilu istisnite sto vise soka. Iscijedeni kokos bacite. Dodajte kokosovo mlijeko, samljevene zacine, dumbir, secer i zagrijte do vrenja. Posluii ­te vruce.

VrUeme pripremanja i kuhanja: 30 minuta

246 NAPITCI NAPITCI 247

-