ve sinh an toan thuc pham[1]

8/9/2019 Ve Sinh an Toan Thuc Pham[1]

1/46

M U

Vi sinh vt l thut ng khoa hc chung ch tt c cc c th sng

(v cc t chc sng) c kch thc nh b, do vy mun quan st c kch

thc phi s dng knh hin vi. Vi sinh vt phn b rt rng ri trong thin

nhin, trong t, trong nc v c trong khng kh. Ngun dinh dng ca

vi sinh vt ht sc a dng, c th ni rng hu ht cc cht trong thin

nhin, t mt s cht v c n gin n cc hp cht hu c phc tp u

c th b chuyn ho bi cc loi vi sinh vt nht nh tng ng. Hot ng

sng ca vi sinh vt c vai tr rt quan trng trong cc chu trnh chuyn ho

vt cht trong thin nhin. V vy, chng rt cn thit i vi s vn ngchung ca h sinh thi. S tn ti, sinh trng v pht trin ca vi sinh vt

c mi lin h mt thit i vi cc hot ng ca i sng con ngi, trong

bao gm c trong cc qu trnh ch bin v bo qun thc phm.

Ngy nay, vi sinh vt c ng dng ht sc rng ri trong hng

lot lnh vc khc nhau trong nn kinh t, th d trong cng nghip thc

phm, cng nghip ho hc, trong y - dc, trong nng nghip, trong bo v

mi trng hay trong thm d, khai thc v thu hi kim loi....

Ngay trong lnh vc thc phm nhiu vi sinh vt cng chnh nguyn

nhn gy suy gim gi tr v gi tr dinh dng thc phm, gy thi hng

thc phm hay thm ch l tc nhn gy bnh nguy him cho con ngi

(nhim c v ng c thc phm), V vy, vic gim st cht ch cc ch

tiu cht lng sn phm, trong c cc ch tiu cht lng v vi sinh vt

l yu cu bt buc i vi hu ht cc sn phm thc phm v c quy

nh cht ch v mt php lut tt c cc quc gia, di dng cc tiu

chun nh nc v vi sinh vt...


2/46

Chng 1

VI SINH VT GY BNH CHO THC PHM

Thc phm nht l nhng sn phm ti sng nh tht, c, sa, rau

qu,.. cha nhiu nc, l mi trng rt tt cho vi sinh vt sinh sng v

pht trin. Nhng vi sinh vt c thc phm gy thit hi ln v gi tr dinh

dng, cht lng ca sn phm c th lm thc n hoc nguyn liu cho

sn xut cng nghip n thc ung. Ngoi ra, trong cn c nhng vi

sinh vt c th gy bnh cho ngi. H vi sinh vt thc phm ni chung c

sn t sn phm thu hi (rau, qu, ht), b nhim sau khi git m v s ch

(tht, c, sa) t sn phm ch bin v t mi trng bn ngoi (t, nc,khng kh, con ngi, dng c, thit b cha ng hay tip xc, vn

chuyn).

H vi sinh vt thc phm c 3 nhm chnh gm vi khun, nm mem

v nm mc, ngoi ra cn thy c x khun.

C th h vi sinh vt thc phm trn mt s thc phm quan trng nh

sau:

1.1. Vi sinh vt ca tht

* c im ca tht

Hm lng nc t 50 70%, m cao rt thch hp cho vi sinh vt

pht trin. Hm lng dinh dng: pH t 5,8 6,2 gn nh trung tnh.

Trong thnh phn c y cc cht nh: protein, lipid, cc loi axit amin

khng thay th, nhiu khong cht, vi lng rt cn thit do tt c cc loi

vi sinh vt u sinh trng v pht trin mnh m trn tht, v vy cn c

phng php bo qun v ch bin tht cho thch hp.

Tht khng nhng l thc n tt cho con ngi m cn l mi trng

thun li cho vi sinh vt sinh trng v pht trin. Trong nghin cu vi sinh


3/46

vt ngi ta thng ly nc cao tht b b sung vo mi trng nui cy vi

khun v mt s vi sinh vt khc.

* H vi sinh vt ca tht

Vi sinh vt gy h hng tht gm: nhiu loi vi khun gy thi ra,bo t nm mc, t bo nm men v nhiu vi sinh vt gy bnh cho ngi v

gia sc nh: Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus, Clostridium

sporogenes Trong nguy him nht l Clostridium botulinum gy ng

c, y l loi vi khun k kh, c hot tnh phn hu protein cao v trong

qu trnh sng ca n to ra cht c rt nguy him l botulin, thng c

gi l cht c tht.

H vi sinh vt gy bnh truyn qua tht: vi sinh vt gy bnh, vi sinh

vt t da, lng, rut ng vt. C mt s loi nguy him t h vi sinh vt

ng rut nh: Coliform, Ecoli, Salmonella

* S h hng tht

- Tc xm nhim ca vi sinh vt vo tht

Bnh thng vi sinh vt b mt bn ngoi nhng nu s lng ln

pht trin nhanh chng th vi sinh vt s xm nhim vo bn trong m tht

qua mch mu, ng xng, tc n su ph thuc vo cc iu kin mi

trng. Nhit , m khng kh khi bo qun l iu kin cho vi sinh vt

pht trin. Sau khi git m tng tht c em i bo qun, v mt l ho ca

tht n nh. Lc ny nu nhit , m khng kh thch hp vi sinh vt s

pht trin nhanh v nh hng trc tip n tc xm nhim. V d iu

kin bnh thng sau 12 gi vi sinh vt s xm nhim vo tht su 3cm, cn 0oC sau 3 ngy ch xm nhim su 1cm.

- Cc dng h hng tht

Tht b ha nhy: Hin tng ho nhy ch xy ra trn b mt tht khi

ta p lnh m cao hn 90%. Thc cht y l giai on u ca s h


4/46

hng tht, trn b mt tht hnh thnh mt lp dy c gm nhiu loi vi sinh

vt. Cc vi sinh vt gy ra s ho nhy gm: Lactobacillus, Proteus,

Pseudomonas, Achromobacter, nm men. Tc ho nhy ph thuc vo

m ca tht v nhit bo qun. V d: nhit 0oC, m 100% th sau20 ngy tht b ho nhy, nhit 0oC, m 85% th sau 2 thng tht s

ho nhy. Sau khi b ho nhy tht b bc hi nc mnh, khi lng hao ht

ln, cht dinh dng v cht lng tht gim xung. V vy cn bo qun

tht nhit ti u l 0-2oC v m tng i t 85-90%. iu kin

ny, tht khng c cc du hiu h hng trong 3 tun l.

Tht b chua: Do s chc tit gia sc khng k hay do bo qun tht

lu m khng lm lnh nn vi khun lactic hot ng mnh to ra cc axit:

butyric, axetic, formic gy chua lm cho tht mt cht dinh dng, tht c

mu xm v c mi kh chu, y l thi k trc ca qu trnh thi ra. Khi

tht b chua nm mc s pht trin mnh v lm tng pH to iu kin cho

cc vi sinh vt gy thi pht trin.

Tht b bin mu: Do cc loi vi khun sinh sc t pht trin trn b

mt lm cho tht thay i mu. V d: vi khun Bacterium prodigiosun to

thnh mu , Micrococcus to thnh mu vng, Pseudomonas pyocyanes

to thnh vt xanh Do cc loi vi khun ny ch pht trin trn b mt nn

ty ra d dng.

Tht b pht quang: Do c cc vi khunPhotobacterium pht trin trn

b mt tht gy ra. c bit khi bo qun tht chung vi c d sinh hin

tng ny. Trong tht thi ra khng pht quang.Tht b mc: Do s pht trin ca cc loi nm mc trn b mt ca

tht, nhng bo t nh cht dinh dng pht trin thnh si nm to thnh

nhng vt m sau lan ra khp b mt tht. Lm cho tht gim cc cht

ha tan, tng tnh kim do phn hy protein v lipid to thnh cc axit bay


5/46

hi. Cc loi nm mc thng pht trin trn b mt tht gm: Mucor,

Penicillium, Aspergillus trnh hin tng ny th ta phi ra sch tht

v em vo bo qun lnh, khng c tng thm m. Nu tng thm

m hoc thay i m s to ra hi nc trn b mt tht, thun li chonm mc pht trin.

S thi ra tht: Do enzyme protease ngoi bo ca vi sinh vt thu

phn cht dinh dng thnh phn t thp dn c mi hi thi nh NH3,

indol, scatol, mercaptan. Tht ca nhng con vt b bnh hay mt yu thng

d b thi ra. Trong tht nu cha nhiu glycogen th qu trnh ln men

lactic d xy ra v to mi trng axit s c ch cc loi vi sinh vt gy thi

pht trin. Vi sinh vt gy h hng gm: vi sinh vt h hp ym kh v vi

sinh vt h hp hiu kh. Vi sinh vt h hp hiu kh gm: Bacillus subtilis,

Bacillus mesentericus, Bacillus megatherium, Proteus vulgaris Vi sinh vt

h hp k kh nh: Clostridium perfingens, Clostridium putrificum u

tin cc cu khun h hp hiu kh gy h hng bn ngoi, su hn bn

trong c cc trc khun hiu kh. Qu trnh thi ra cng su sc th c cc

trc khun ym kh. Vi sinh vt trong tht pht trin mnh m lm cho cht

lng tht thay i. Nhn cm quan ta thy cht lng tht khng cn ti

ngon, tht c mu xm, mu xanh xm hay mu c trng do cc vi sinh vt

c sc t nh: vng, ta Tht b mt tnh n hi v mm nhn. V mt

dinh dng: lipid, protein b thu phn to thnh cc cht kh c mi kh

chu v sinh nhiu c t. pH thay i nh hng n h vi sinh vt, pH

t axit yu n trung tnh sau n kim do s thu phn to thnh NH3

lm cho pH tng kch thch vi sinh vt pht trin mnh lm cho tht b thi

ra. Qu trnh thi ra ch xy ra khi nhit t 5oC tr ln v di 5oC vi

sinh vt gy thi ra ngng hot ng hay b cht i. nhit bnh thng

t 25-300C vi sinh vt pht trin mnh do tht d b thi ra.


6/46

* Cc phng php bo qun tht

- Bo qun nhit thp

- Mui tht

- Sy khng hp

1.2. H vi sinh vt c

* c im ca c

Thnh phn ho hc ca c gn ging tht: hm lng nc t 65

85%, nhiu cht dinh dng nh lipid: 0,1 33%, protein: 12 23%,

vitamin... C thng c bo qun nguyn con, do c lp nht nn cha

nhiu vi sinh vt s gy h hng khi bo qun. Ngoi ra c cn c h vi sinh

vt ng rut, khi vi sinh vt ng rut pht trin mnh s thu phn

mng rut, sau chng theo ng xng n nhng lp tht. Vi sinh vt

mang c rt nhiu, mang c c nhiu mch mu nn vi sinh vt xm nhim

n tht d dng. Mt khc khi nh bt c khng bit con no mc bnh, khi

bo qun c khi c th vi sinh vt nhim t nhng con b bnh sang nhng

con khc lm cho c khi c b h hng. C c nhiu protein n gin hn

tht nn c d b thi ra hn tht.

* H vi sinh vt ca c

H vi sinh vt trn b mt c t 103 106 t bo trn 1cm2. H vi sinh

vt c thng ph thuc vo loi c, thnh phn lp nhy trn da c v ph

thuc vo cc iu kin khc nh thi gian nh bt c. Nhng loi c sng

tng y, lp bn c nhiu vi sinh vt nn h vi sinh vt a dng hn csng tng mt. C sng nc mn t vi sinh vt hn c sng nc ngt.

Lng vi sinh vt trn b mt c cng ph thuc vo lng vi sinh vt trong

nc. Khi tri ma vi sinh vt trong t theo nc xung ao h lm cho

lng vi sinh vt trn c cng tng cao.


7/46

H vi sinh vt trn c rt phong ph v a dng gm: vi khun, x

khun, nm men, nm mc Tuy nhin vi khun l ch yu: Micrcoccus

cereus, Micrcoccus flavus, Pseudomonas fluorescen, Proteus vulgaris v

ph thuc vo mi trng.Trong mang c c nhiu mch mu, O2, pH trung tnh nn mang c

ch yu l vi sinh vt h hp hiu kh, thch hp pH trung tnh nhiu nht l

Pseudomonas fluorescen.

Trong rut c c nhiu vi sinh vt trc khun ng rut h hp k

kh nh: Clostridium sporogenes, Clostridium putrificum, Salmonella,

Ecoli

+ S thi ra c

C ti s khng bo qun c lu nu khng x l s b nh mc

mang c, rut c v y l nhng b phn cha nhiu vi sinh vt c th lm

h hng c. Cng nh tt c sinh vt khc, t bo c cng c kh nng min

dch t nhin c ch i vi cc vi sinh vt khi cn sng. Khi b cht kh

nng ny mt i. Khi c cht cc vi sinh vt trong mang, rut v trn da c

pht trin mnh v xm nhp vo cc m lm cho c b n, sau protein

b thu phn lm cho c b thi ra, c bt u b thi ra khi t s lng vi

sinh vt ln ti 107108 t bo/ 1g.

S n c khng nhng ch c qu trnh vi sinh m cn c c qu trnh

sinh ho do s hot ng ca cc enzyme, qu trnh sinh ho gi l hin

tng t phn. Trc ht s thi ra bt u t ngoi ri xm nhp vo bn

trong. Protein b phn hu to thnh cc hp cht c cha nit lm cho thtc c tnh kim s to iu kin cho cc vi sinh vt hoi sinh pht trin. Tht

c thay i mu sc, c mi kh ngi do s phn hu protein tao thnh

ammoniac, sulfuahydro, indol, cadaverinQu trnh thi ra c rt phc tp

v ph thuc vo cc iu kin ngoi cnh v thnh phn vi sinh vt c mt.


8/46

Cc vi khun thng thy l: Bacillus mycoides, Bacillus subtilis,

Bacillus mesentericus, Chromobacterium progodiosum, Proteus vulgaris,

Clostridium putrificus, Clostridium sporogenes. Cc nm mc c kh nng

phn hu tht c l:Aspergillus, Penicilium, Mucorc bit nguy him lloi vi khun Clostridium botulinum trong qu trnh phn hu protein thnh

cht c botulin.

+ Vi sinh vt gy bnh c

Cc vi sinh vt trong t, xc ng vt nhim vo nc l nguyn

nhn gy nn cc bnh cho c. Khi gp iu kin thun li nhng vi sinh vt

ny pht trin mnh v chng xm nhp v c th c qua ng da, ming,

mang, rut. Bnh thng c c sc khng nhng khi gp iu kin thun

li chng xm nhp vo cc t chc hay t bo tht c gy nn mt s bnh

cho c. V d nh: bnh inh nht c hi do Bacterium salmonicida, bnh

lao doMycobacterium piseium

Ngoi ra c cn mt s bnh do virus, nm, Branchiomyces sanguinis

gy thi mang, mt s nm mc thnh si trn da c. Thnh thong c truyn

bnh cho nhau bng cc vt k sinh trn da hoc mang.

Nhng vi khun gy bnh pht trin trn c tng i nhiu v a

dng, khi s lng nhiu chng to ra c t, khi con ngi n phi nhng

con c ny c th s b ng c.

* Cc phng php bo qun c

- C p lnh

- C ng lnh- C mui

- C kh

- Lm chua c

- hp


9/46

1.3. H vi sinh vt ca tm, mc, ng vt thn mm

* H vi sinh vt ca tm v bo qun

- H vi sinh vt ca tm

Gm hai ngun gc: c sn trong tm trc khi nh bt v ly nhimt khng kh, nc, tva sau khi nh bt, vn chuyn, s ch

Nhn chung h vi sinh vt trn tm cng nh c gm ch yu cc vi

sinh vt gy thi ra. Trong u tm thng cha nhiu vi khun

Pseudononas flourescens, Clostridium sporogenes, Clostridium putrificus,

Proteus vugaris H vi sinh vt ca tm ph thuc vo iu kin sng, iu

kin nh bt, vn chuyn, bo qun v s ch.

Qua nghin cu ngi ta thy tm sau khi nh bt t 4 8h thng

xy ra s bin en v bin . Khi tm b bin th bao gi cng km theo

s thi ra.

S bin ca tm: khi tm b n, thi bao gi cng km theo s

bin . Bin cng xy ra khi tm b gia nhit hay bo qun trong mi

trng axit. C ch ca s bin c gii thch nh sau: tm ti trong

v v tht cha cht astaxanthin c mu xanh tm, bnh thng astaxanthin

kt hp vi protein to thnh phc bn nhng di tc dng ca nhit, axit,

s phn hu ca tht tm lm cho astaxanthin b tch ra khi protein.

Astaxnthin s b oxi ho to thnh astaxin c mu gch.

Tm sau khi nh bt t 8 12h, bo qun nhit 30 400C th s

bin xy ra rt nhanh. Km theo s bin l s thi ra protein lm cho

cht lng tm gim.C ch ca qu trnh thi ra:

Protein peptone axit amin ammoniac, sunfuahydro, indol,

cadaverin, mercaptal


10/46

S bin en ca tm: hin tng bin en ca tm do hai nguyn nhn

khc nhau. Th nht l do vi khun pht trin mnh trn tm sau khi nh

bt to thnh cc khun lc mu en. Th hai l do triozin b oxi ho to

thnh melanin, s tch t melanin lm cho tm c mu en. S bin en catm ch lm gim gi tr cm quan cn cht lng dinh dng vn m bo.

- Phng php bo qun tm

m bo cht lng tm sau khi nh bt ngi ta dng cc bin

php bo qun sau y:

- Dng nhit thp nh p ng.

- Dng nhit thp kt hp vi cc ho cht trong iu kin mi

trng axit.

- Sy kh

* H vi sinh vt ca mc

Dng h hng ph bin mc ch yu l dng thi ra. V c ch ca

s thi ra v vi sinh vt gy thi ra ging tm. Cc vi khun gy thi

ra ch yu l Pseudononas flourescens, Clostridium sporogenes,

Clostridium putrificus, Proteus vulgaris

Mc kh b cc vt mu l do nm mn mc pht trin to thnh cc

khun lc c mu en, vng, trng

Mc ch yu c bo qun ng lnh v phi kh.

* H vi sinh vt ca ng vt thn mm

S h hng ca ng vt thn mm ch yu l qu trnh thi ra,

ngoi cc sn phm cp thp nh c, tm, mc cn c cc axit nn tothnh mi hi thi kh chu.

Ngoi ra khi p ng tht ng vt thn mm thng c mu vng do

qu trnh oxi ho.


11/46

Ngi ta thng bo qun tht ca ng vt thn mm bng phng

php ng lnh, sy kh.

1.4. H vi sinh vt sa

* H vi sinh vt ca sa bnh thng- Nhm vi khun lactic: l nhm vi khun quan trng nht trong sa c

kh nng phn gii protein km, ln men ng lactose thnh axit lactic,

ngoi ra cn to ra cc sn phm ph nh: axit axetic, axit formicv c

chia thnh hai nhm nh.

+ Cu khun:

Streptococcus lactis: ghp i v to thnh chui di, nhit thch

hp l 30 35oC, c kh nng ln men ng lactose, glucose, dextrin lm

cho sa ng t sau 10 12 gi, ng vai tr quan trng trong vic lm sa

chua c, b, phomat.

Streptococcus cremoris: to thnh chui di, c nhit thch hp t

20 25oC, c kh nng to chua thp v ng dng sn xut sa chua.

Cu khun sinh hng: cng ln men lactic sn phm l axit lactic,

axit propionic, cc ester hay diaxetyl. C hai dang la: Streptococcus

citroborus v Streptococcus diacetilactis to hng c trng cho sa chua

hay phomat.

+ Trc khun:

Trc khun lactic a nhit: l nhng t bo hnh que ln c th ng

ring hay xp thnh chui. Pht trin tt nhit t 40 45oC, lm ng t

sa sau 12 gi, gm:Lactobacillus bulgaricum, Lactobacillus lactisTrc khun lactic a m: l nhng t bo hnh que nh thng xp

thnh hnh chui, pht trin tt nhit t 20 30oC, c c ch sinh trng

v pht trin chm, kh nng lm ng t sa km (t 2 3 ngy). Gm cc


12/46

loi sau: Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum, ng dng lm chn

phomat H lan, ln men sa chua Kefia.

- Nhm vi khun propionic: tn ti ph bin trong sa, y l loi trc

khun khng hnh thnh bo t, khng di ng, h hp tu tin nhng phttrin tt trong iu kin ym kh. Nhit ti thch t 30 35oC. S dng c

cht l ng lactose to thnh axit propionic, y l sn phm ch yu,

ngoi ra cn to ra mt lng nh axit axetic, axit formic, CO2. ng dng

lm chn phomat, lm cho sa chua ng t sau thi gian t 7 n 10 ngy

khi t nhin.

- Nhm vi khun gy thi ra: s dng nguyn liu l protein to ra

sn phm H2S, NH3 gy mi kh ngi. Ngoi ra nhng vi khun ny cn c

kh nng sinh ra enzyme lipase thu phn lipit. Nhm vi khun ny c loi

sinh bo t v c loi khng sinh bo t, sinh trng v pht trin tt nhit

nh hn 25oC. S phn gii protein su sc to thnh NH3 nn sa c tnh

kim. Thng gp cc dng sau y: Bacillus subtilis, Bacillus putrificum,

Clostridium botulinum, Proteus vulgaris.

- Nhm vi khun butyric thng nhim vo sa t chung tri hay

thc n trong qu trnh vt sa.

- Nhm trc khun ng rut: thng xm nhp vo sa trong qu

trnh vt sa, c loi lm ng sa v c loi khng lm ng sa. Hot

ng khng theo c ch no c v sn phm cui cng l axit propionic, axit

axetic, axit butyric, H2, CO2. C cc loi sau y: Colifom, Ecoli,

Salmonella..- Nm mc: c kh nng phn gii protein, lipid to ra v ng, chng

pht trin sau nm men v vy ch c trong sa h hng nng. Ch c mt

s loi c ng dng trong sn xut phomat nh: Mucor, Pinicillium,

Aspergillus.


13/46

- Nm men gy ra phn ng ln men ng lactose to thnh ru,

y l phn ng trong qu trnh hnh thnh mt s sn phm trong sa chua.

C nhng nm men khng phn hu ng lactose c nhng khi vi khun

chuyn ng lactose thnh glucose th chng ln men glucose v to thnhcc sn phm cn thit cho sa chua.

* H vi sinh vt lm xu sa: xut hin khi sa b gim phm cht,

thay i cht lng, thay i tnh cht l ho. Nhng tt ca sa xut hin

trong thi gian bo qun lin quan n s c mt ca vi sinh vt v hot

ng ca chng trong sa. Nhng vi sinh vt ny ngi ta gi l h vi sinh

vt lm xu sa. Chng nhim vo sa do v sinh km, lm cho sa chng

hng v gim phm cht.

Sa b axit ho: do s chuyn ho mnh ng lactose thnh axit

lactic bi cc loi vi khun sau: Streptococcus, Micrococcus, Lactobacillus.

Sa c mi i: v ny xut hin khi bo qun lnh sa di ngy, do s

phn gii lipit, protein to thnh axit butyric, cc aldehit, axetone, este v

mt s cht khc. Thng gp cc loi sau : Bacterium fluorescens, nm

mc c h enzyme protease, lipase lm cho sa c mi i thi.

Sa c v ng: c th do d v ca mt s thc n chn nui hoc ch

yu do mt s vi khun c kh nng phn thu phn protein thnh peptone.

GmMicrococcus, Monococcus.

Sa c mi x phng: xut hin trong sa c nhim vi khun ng

rut, vi khun hunh quang nh Bacterium fluorescens, Bacterium lactis t

rm, c kh. Chng thu phn protein thnh NH3 v tn ti trong sa dngmui amn ca cc axit bo lm cho pH tng ln sa c tnh kim mnh v

ly nhy.


14/46

Sa b bin i mu sc: sa v cc sn phm sa bo qun trong thi

gian di c th sinh mu do mt s vi sinh vt pht trin, lc u c trn b

mt sau lan dn ra v n su vo trong sa.

- Sa c mu xanh l do trong sa c cc loi vi khun:Pseudomonascyanogenes, Bacillus cyanogenes

- Sa c mu vng l do Sarcina, Saccharomyces

- Sa c mu l do Bacillus lactis kt ta casein sau peptone

ho cht ny to thnh mu

Sa b si bt do s hot ng nhiu ca vi sinh vt to thnh bt kh.

Ta thng thy nm men v vi khun ng rut gy ra tt ny trong sa

nguyn liu.

Vi sinh vt gy bnh trong sa: sa c th b nhim vi sinh vt gy

bnh cho ngi t b m sang, t khng kh, nc, rui nhng hoc do cng

nhn vt sa. Cc vi sinh vt gy bnh trong sa chia lm hai nhm chnh.

Nhm th nht gy bnh cho ngi v ng vt l cc vi sinh vt gy bnh

lao, sy thai doBrucella, nhit thn, l mm long mng, nhim c Coli

Nhm th hai l cc vi sinh vt gy bnh ca ngi truyn cho ngi qua

sa nh: thng hn, ph thng hn, l, th t, nhim c Streptococcus,

Staphylococcus

* Cc phng php bo qun sa

- Bo qun lnh

- Phng php thanh trng

- Phng php tit trng- Phng php c c

- Lm sa bt

* H vi sinh vt mt s sn phm sa

- B


15/46

B c hm lng nc t 15 n 16%, d b h hng do vi sinh vt.

B b i do vi sinh vt hay s oxi ho thng thng bi oxi , nhit , nh

sng. Vi sinh vt thu phn cc axit bo nh nm mc Aspergillus,

Penicillium, vi khunPseudomonas.B c v ng do vi sinh vt thu phn protein thnh peptone, c v

chua do vi sinh vt thu phn ng thnh axit lactic v axit axetic.

- Phomat

L sn phm ng t ca sa, trong phomat chn c protein, lipid, cc

mui khong, vitamin y l thc phm c gi tr dinh dng cao,

phomat c mi v thm ngon, kch thch tit cc dch tiu ho.

u tin ngi ta dng vi khun lactic lm ng t casein v tch

ng sa. Sau lm chn phomat nh nm mc, vi khun propionic

Cc vi sinh vt lm hng phomat: phomat b trng do Colifom, vi

khunButyric, phomat ng do Monococcus, Micrococcus.

- Sa c

Hm lng ng cao c ch vi sinh vt pht trin, gy h hng sn

phm ny ch yu do vi sinh vt chu hm lng ng cao v chu p sut

thm thu cao nn thng c thnh t bo chc chn.

Sa b c qunh li do nhit cao, ngoi ra cn do vi sinh vt:

Micrococcus ln men ng thnh axit lactic, thu phn protein thnh cc

bt. Sa b mc do nm mcPenicillium,Aspergillus

1.5. H vi sinh vt ca trng gia cm

* H vi sinh vt ca trng- S ly nhim trc khi

Do vi sinh vt gy bnh hay trc khun ng rut ca c th gia cm

m ly nhim sang. Bnh thng c khong 10% trng ly nhim trc khi

. Thng gp l: Staphycoccus, Salmonella.


16/46

- S ly nhim sau khi

Trn b mt mt qu trng c khong 10106 t bo vi sinh vt, lin

quan n h vi sinh vt chung tri, phng php thu nhn trng. Trn v

trng thng gp nm mc Mucor, Cladosporium, Sporotrichum,Pinicillium v vi khun Archomobacter, Micrococcus, Proteus,

Pseudomonas.

* S h hng trng

- Do vi khun

V trng c nhiu l nh gip cho qu trnh trao i kh, y cng l

con ng cho nhng vi khun c thch thc nh chui qua. Nu c th gia

cm m thiu canxi v trng mng th vi khun s xm nhp d dng. Ngoi

ra nm mc sinh trng s to ra nhng l nh to iu kin cho vi khun c

th chui vo trng.

Qua mng t bo vi khun s xm nhp vo lng trng hot ng sinh

ra enzyme lm cho lng trng gim nht sau d vi sinh vt xm nhp vo

lng ph v mng lm cho lng v lng trng trn ln vo nhau. Do

trng cha nhiu axit amin cha lu hunh nn s to ra H2S, NH3 to thnh

mi thi.

Tu vi sinh vt gy thi trng thi c cc mu khc nhau: mu lc do

Pseudomonas fluorescens. Mu en do Proteus, Pseudomonas. Mt khc

mt s vi sinh vt khng c enzyme lm trng c mi tanh

- Do nm mc

Nm mc c nhng h si kh sinh chui qua nhng l nh trn lp vvo bn trong trng. Sau s dng c cht tit ra enzyme thu phn lng

trng v lng lm cho chng trn ln vo nhau. Mt khc si kh sinh bn

ngoi cng pht trin mnh to ra cc l ln to iu kin cho vi khun chui

vo bn trong trng d dng. Nm mc khi vo trong trng s pht trin to


17/46

thnh cc khun lc: Pinicillium c mu xanh, Cladosporium c mu lc

en.

- Do vi sinh vt gy bnh

Trng c th nhim vi khun ng rut nh Salmonella t bn trongb my sinh dc ca gia cm mc bnh hoc trong ng dn trng hoc

nhim t phn ca gia cm. Trng gia cm thng nhim cc vi sinh vt gy

bnh sau: khun t, thng hn, lao.

* Bo qun trng

Bo qun nhit thp

Bo qun nhit cao

Lm bt trng

Bo qun bng ho cht

1.6 H vi sinh vt ca rau qu

* H vi sinh vt ca rau qu

Thng gp vi khun, nm men, nm mc. Hoa qu ti lnh ln bn

trong coi nh v trng. Cc h vi sinh vt xm nhim vo rau qu lm h

hng, h hng qu do nm, h hng rau do vi khun. H vi sinh vt rau qu

gm hai loi:

Vi sinh vt hoi sinh: lin quan n iu kin trng, thu hoch rau qa.

Gm vi khun gram dng v vi khun gram m: vi khun lactis, vi khun

axetic, vi khun gy thi ra. Ngoi ra cn c nm men, nm mc dng bo

t. Vi sinh vt hoi sinh t 103 106 t bo trn 1 cm2 khng gy h hi rau

qu lnh ln trong iu kin thu hi, vn chuyn tt.Vi sinh vt gy bnh: xut hin trn rau qu trong iu kin nht nh

nh: chm bn, thu hi, vn chuyn, gingy l vi sinh vt khng tm

thy trc tip trn rau qu nhng lm gim sc khng rau qu v tn cng

cy m to iu kin cho vi sinh vt khc tn cng rau qu sau thu hoch.


18/46

* S h hng ca rau qu

Nm mc l nguyn nhn u tin gy h hng rau qu, do pH ca rau

qu nh hn 4,5 to iu kin cho nm mc pht trin nhanh cho n khi pH

tng ln vi khun khc s tn cng rau qu. Nm mc tn ti dng si vpht trin nhanh do rau qu c nhiu cenlulose, hemicenlulose, pectin. Vi

sinh vt thng bt u t rau qu b dp nt sau lan sang rau qu khc

v lm h hng rau qu. Nu dp nt rau qu cng cao th vi sinh vt xm

nhim v pht trin cng nhiu v phong ph. Chng tiu th nhiu cht kh

v dch t bo do nm mc xm hi ph hu thnh t bo chy ra.

S h hng do vi khun: Do nm men ph v thnh t bo lm cho vi

khun xm nhp v pht trin mnh lm pH gim nn vi khun gy thi

chm pht trin. Cui cng lm cho rau qu c v chua v gim cht lng

cm quan.

* Bo qun rau qu

- Bo qun ti

- Sy kh

- Ch bin

- Mui chua

- ng hp

* H vi sinh vt mt s sn phm rau qu

- hp

B ly nhim do cc nguyn nhn sau y:

Do nguyn liu: qu trnh ra, ngm, mui, thanh trng s dit ckhong 90% lng vi sinh vt, tuy nhin cn 10% vi sinh vt s pht trin

nhanh v gy h hi hp.

Do khu chun b ng hp: lng vi sinh vt trong khng kh do rui

gim mang n, do vi sinh vt nhim t cng nhn.


19/46

Nguyn nhn gy nhin c bit quan trng i vi hp gia nhit

khng cao do ng trong cc dng c bng nha.

Ngoi ra cn c nguyn nhn do tit trng hoc thanh trng khng k

v vy lng vi sinh vt cn li s nh hng n qu trnh bo qun. Haydo yu t ch quan ca con ngi, nhng giai on trc tit trng k

nn nhng giai on sau khng thanh trng v vy vi sinh vt mi xm nhp

s pht trin v gy h hi cho sn phm hp.

Nhm vi sinh vt c trng l nhng vi khun a nng, chu axit v c

bo t:Baccilus sporogenes, Baccilus subtilus, Clostridium botulinum

Sau khi ng hp vn cn hin tng h hng l do vi khun lactisc,

vi khun axetic dng ng c trong qu ln men to thnh ru, axit

axetic, axit lactic to thnh mi ru hay v chua. Hay do vi khun thu

phn thnh kh H2S lm hp phng ln. Ngoi ra v hp thng lm

bng v thic v vy trong mi trng axit hp s b g lm nh hng n

cht lng rau qu.

- Mui chua

Khi mui chua pH gim nn mi trng c tnh axit cao v vy s c

ch cc vi khun gy thi ra. Tuy nhin trong mi trng axit nm mc v

nm men vn pht trin v gy h hng sn phm. Khi nm mc pht trin

lm gim pH mi trng to iu kin cho vi khun gy thi ra pht

trin v lm h hng sn phm mui chua.

1.7. H vi sinh vt hi nng sn

* H vi sinh vt hi nng snH vi sinh vt nng sn gm cc loai k sinh nh Fusarium hay hoi

sinh. Vi sinh vt hoi sinh trn b mt ht thng bao gm cc loi thuc h

Pseudomonadaceae, cc n cu khun, vi khun sinh bo t, bo t mt s

nm men, nm mc.


20/46

Cc vi sinh vt bnh cy c th nh hng n cht lng nng sn

nh bnh than lm ht en, nh hng gin tip nh bnh g st, mc

sng

Nng sn khng phi l c cht thch hp cho vi sinh vt pht trin,tuy nhin khi m v nhit cao s to iu kin cho nhiu vi sinh vt

pht trin gy h hng cc loi nng sn.

Cc loi nng sn thng nhim cc loi nm si trong iu kin hiu

kh hoc nhim cc loi nm men trong iu kin ym kh nh vi khun ln

men ru, vi khun ln men axit lactic.

S pht trin cc loi nm c cha c t bao gm cc ging

Aspergillus, Penicilium, Fugarium c th gy nn nhiu vn quan trng

v sc kho con ngi nh cc bnh ung th. Cc loi nm c cha c t

thng pht trin nhiu trn lc v mt s loi nng sn khc. Nm

Penicilium islandicum to ra c t luteoskyrin gy nn bnh ung th gan.

Mt s c t khc nguy him cho con ngi nh: aflatoxin c to ra bi

Aspergillus flavus, OTA c to ra biAspergillus ochraceus, Aspergillus

niger, Aspergillus carbonarius, Penicilium verrucosum

* cc phng php bo qun nng sn

- Phi kh

- Dng cc cht bo qun

1.8. H vi sinh vt ca bt v bnh m

* H vi sinh vt ca bt

Vi sinh vt trong bt do hai ngun nhim chnh l t ht (ch yu) vt khng kh, nc, dng c xay xt, cc cha ng

Ht dng xay bt bao gi cng cha mt s lng vi sinh vt nht

nh no . Trong qu trnh nghin phn ln cc vi sinh vt trn b mt ht

chuyn vo trong bt. S lng vi sinh vt c trong bt nh hng trc tip


21/46

n cht lng ca bt vi sinh vt thng nhiu nht l cm v bt c cht

lng cao th t vi sinh vt.

Trong bt thng c vi khun v nm mc. Trong cc loi vi khun c

th thy cc t bo sinh dng hay bo t ca trc khun khoai ty (Bacillusmesentericus) v trc khun c kh (Bacillus subtilis). Nhng trc khun

ny ln trong bt v sau ny gy ra bnh khoai ty bnh m. Ngoi ra cn

c th gpE.coli nu nc dng nghin bt khng hp v sinh.

* nh hng ca vi sinh vt n phm cht ca bt trong bo qun

Bt tng i cc cht dinh dng v vi sinh vt c th d s dng

cc cht dinh dng ny pht trin. Hn na bt khng c tnh cht bo

v nh ht nguyn vn. V vy ch cn nng m v nhit ln mt t

cng to iu kin thun li cho vi sinh vt pht trin v gy h hng bt.

Trong iu kin m khng kh di 79% v nhit di 20oC, m

ca ht di 15% vi sinh vt trong bt s khng tng ln m dn dn cht

i khi bo qun bt trong thi gian di. Nu m ca bt ch cn tng ln

1-2% th vi khun v nm mc trong bt s pht trin mnh.

Tu thuc vo mc nhim vi sinh vt trong bt m bt c th b

nhng h hng sau: mc, t bc nng, chua, i

Mc l hin tng hay gp bt hn c. y ta thy cc loi nm

mc nh: Aspergillus, Penicilium mc trong bt trong iu kin m

thp hn vi khun. Bt b mc iu kin m khng kh cao hn 80%,

bt mc s b gim phm cht nhanh chng v mc to cho bt hi khng th

kh c. Mi hi ch yu doPenicilium gy ra. Mc lm tng axit cabt, do mc phn hu cc cht bo to thnh axit t do, ng thi lm gim

cht lng gluten, b mt tnh n hi v thm mu.


22/46

Mc bt u t bn ngoi ri lan dn vo bn trong sau gy ra hin

tng t bc nng. Mc v t bc nng lm cho bt gim cht lng cm

quan v bt b kt vn.

Bt chua thng bt u t nhng lp bn trong khc vi hin tngmc. Nguyn nhn gy ra bt chua l do vi khun lactic v mt s vi khun

khc ln men ng c trong bt thnh nhng axit khc nhau. Kt qu l to

cho bt c chua v axit trong bt tng ln r rt. ng c trong bt l

do enzyme amylase ca bn thn bt v vi khun phn hu tinh bt to

thnh ng.

Bt b i l do s oxi ho cc cht bo trong bt bng oxi khng kh

to thnh cc cht c v i.

bo qun bt tt cn bo qun bt m khng kh di 79%,

m ca bt khng qu 1415% trong iu kin nhit n nh. iu

kin ny gi bt c 35 thng, iu kin m bt t 1213% gi c

1 nm.

* H vi sinh vt bnh m

H vi sinh vt bnh m bt ngun t bt m, men bnh m v tp

nhim. Khi lm bt nho men bnh m hot ng mnh tao ra ru v kh

cacbonic lm n bt nho. Khi nn bnh v em nng hu ht vi sinh vt

u b tiu dit tr mt s bo t chu nhit cn tn ti.

Khi nng bnh nhit bn ngoi ti 180200oC, cc vi sinh vt

ngoi v bnh cht ht v trong rut bnh nng dn ln nhng gia khng

qu 9598oC. cc t bo sinh dng ca vi sinh vt b cht nhng bo t cachng vn cn sng. Khi gp iu kin thun li cc bo t ca trc khun

khoai ty v trc khun c kh pht trin lm hng bnh m.


23/46

Trong qu trnh vn chuyn v bo qun cn b tp nhim cc vi sinh

vt trong c c trc khun ng rut rt nguy him. V vy khi vn

chuyn v bo qun cn m bo v sinh an ton.

* H hng bnh do vi sinh vtDo bnh m thnh phm cn mt s bo t ca cc trc khun khng

b tiu dit khi nng bnh hay cc t bo sinh dng ca mt s vi sinh vt

tp nhim trong qu trnh vn chuyn v bo qun. chnh l nguyn nhn

gy h hng bnh m.

Bnh nht rut bnh m do vi khun Bacillus: bnh ny do trc khun

khoai ty v trc khun c kh gy ra. Bnh ny cn gi l hng nht bnh

m. Trong bt m c cht lng km c nhim cc bo t ca hai loi trc

khun ny. Khi chng pht trin s tit ra enzyme protease thu phn protein

lm rut bnh m b dnh nht, thm mu v c mi kh chu. hn ch

bnh ny cn tng axit ca bt nho, lm pH gim xung khong 4,55

s kim hm trc khunBacillus mesentericus vBacillus subtilis pht trin.

Rut bnh m b : c mt s vi khun v nm sinh sc t pht trin

trong rut bnh m v lm rut bnh m c mu . Bnh ny khng nguy

him i vi ngi, thng gp vi khunBacillus prodigiosum.

Mc bnh m: bnh m thng b mc bn ngoi do tp nhim cc bo

t nm mc v bo qun trong iu kin nng m cng nh m ca bnh

m cao v xp qu cht.

Bnh say bnh m: bnh ny do nmFusarium sporotrichioides c ln

trong bt m t nhng ht la m nhng cy c nm ny k sinh trn ngrung. Nm ny chi nhit cao v khng b cht khi nng bnh. Khi chng

pht trin trn bnh m khng thy du hiu h r rt nhng chng tit ra

c t khi n phi ngi b ng c thy ngy ngt nh say ru.


24/46

Chng 2

NG C THC PHM

Con ngi, ng vt, thc vt v vi sinh vt c mi lin h qua li a

dng v phc tp. Trong quan h vi nhm vi sinh vt gy bnh c

ngha cc k quan trng. Nhng vi sinh vt gy bnh ngi v ng vt

c ch nhiu hn c, v chng l mm bnh chung cho c hai gii trong

nhiu trng hp.

2.1. Cc nguyn nhn gy ng c thc phm

Thc phm rt d b nhim bi cc tc nhn sinh hc, cc cht

c hi ha hc, c hi vt l c th gy ng c nguy him v nhhng ti sc khe ngi tiu dng.

2.1.1. Cc tc nhn sinh hc

Cc tc nhn sinh hc chnh gy nhim thc phm bao gm: vi

khun, nm mc, vi rt v k sinh vt

- Vi khun c mi ni xung quanh chng ta. Phn nc thi, rc

bi, thc phm ti sng l cha ca nhiu loi vi khun gy bnh.

Trong khng kh v ngay trn c th ngi cng c hng trm loi vi

khun, c tr da (c bit l bn tay), ming, ng h hp,

ng tiu ha, b phn sinh dc, tit niu. Thc n chn nhit

bnh thng l mi trng tt cho vi khun trong khng kh xm nhp v

pht trin rt nhanh, c bit cc thc n cn tha sau cc ba n ch cn

mt vi gi l s lng vi khun c th sinh sn t n mc gy ng c

thc phm.

- Nm mc thng gp trong mi trng sng, nht l trong cc

li ng cc, qu ht c du d tr trong iu kin kh hu nng m nh

nc ta. Nm mc gy h hng thc phm, mt s loi cn sn sinh ra


25/46

cc c t nguy him. Aflatoxin l c t vi nm c bit r nht do

nm Aspergillus Flavus v Aspergillus Parasiticus sn sinh ra trong ng,

u v lc m mc c th gy ung th gan.

- Virus gy ng c thc phm thng c trong rut ngi. Ccnhuyn th sng vng nc nhim, rau qu ti nc c phn ti

hoc cc mn rau sng chun b trong iu kin thiu v sinh thng hay

b nhim vi rt bi lit, vi rt vim gan.

- Virus c th ly truyn t phn qua tay ngi tip xc hoc t

nc b nhim phn vo thc phm, vi mt lng rt t virt gy

nhim bnh cho ngi. Virt nhim ngi c th ly sang ngi khc

trc khi pht bnh.

- K sinh vt thng gp trong thc phm l giun sn. Ngi n

phi tht c u trng sn dy trong tht b (sn dy b), trong tht ln (tht

ln go) cha nu chn, khi vo c th th u trng s pht trin thnh sn

trng thnh k sinh ng tiu ha v gy ri lon tiu ha.

- Khi n c nc ngt nh c dic, c r, c chp, c tri c nang

trng sn l gan nh cha nu chn th nang trng chuyn ti ng mt, ln

gan v pht trin gan thnh sn trng thnh gy tn thng gan mt

- Nu n phi tm, cua c nang trng sn l phi cha nu chn

hoc ung nc c nang trng th chng s xuyn qua thnh rut v qua

c honh ln phi, pht trin thnh sn trng thnh gy vim ph qun,

au ngc, ho khc ra mu nguy him. Bnh do giun xon cng bi tp

qun n tht ti, nem bng tht sng, n tit canh c u trng gy nhimc, d ng, st cao, lit c h hp c th dn n t vong.

2.1.2. Nhng c hi ha hc

Nhng c hi ha hc thng gy nhim trong thc phm nh:


26/46

- Cc cht nhim trong cng nghip v mi trng nh: cc

dioxin, cc cht phng x, cc kim loi nng (ch, thu ngn, asen,

cadimi)

- Cc cht ho hc s dng trong nng nghip: thuc bo v thcvt, ng vt, thuc th y, cht tng trng, phn bn, thuc tr giun sn

v cht hun khi.

Cc cht ph gia s dng khng ng qui nh: cc cht to mu,

to mi, to ngt, tng kt dnh, n nh, cht bo qun, cht chng

xy ha, cht ty ra v cc hp cht khng mong mun trong vt liu

bao gi, cha ng thc phm.

- Cc cht c hi to ra trong qu trnh ch bin tht hun khi, du

m b chy kht, cc hp cht to ra do phn ng ha hc trong thc

phm, s sn sinh c t trong qu trnh bo qun, d tr b nhim nm

mc (c t vi nm) hay bin cht i hng.

- Cc c t t nhin c sn trong thc phm nh mm khoai ty,

sn, u mo, mng, nm c, c nc, c cc

- Cc cht gy d ng trong mt s hi sn, nhng tm cc c

hi ngun gc vt l nh cc mnh thu tinh, g, kim loi, sn, xng,

mng, lng, tc v cc vt l khc ln vo thc phm cng gy nguy hi

ng k nh gy rng, hc xng, tn thng nim mc d dy, ming

2.2. Biu hin ca ng c thc phm

Tm tt mt s ng c thc phm thng gp

Nguyn

nhn Thc phm Triu trng ng c

Salmonella

(Thng hn)

Trng, tht gia cm

nu cha chn.

St, tiu chy, au bng, nn.


27/46

Campylobacter Sa ti, nc cha

kh trng hoc un

si, tht gia cm nu

cha chn.

Bun nn, au bng, tiu chy,

phn c mu.

Vibrio

cholerae

(phy khun

t)

S dng ngun nc

nhim lm kem,

hoc ti ra rau qu.

Nu cha chn hoc n

sng c, nhuyn th

sng ngun nc b

nhim.

Tiu chy phn lng nhiu nc

km theo nn v au bng.

Clostridium

botulinum

(vikhun k

kh)

Thc phm ng hp

b nhim trong qu

trnh ch bin: c, tht,

cc loi rau.

Gim trng lc c, c bit l

mt (nhn m) v phi (gy kh

th).

Escherichia

Coli

Tht, c, rau, sa ti,

nc b nhim phn

ngi.

Tiu chy, c loi gy triu chng

ging hi chng l hoc phn c

mu, bnh t.Staphylococcus

aureus (t cu)

Sn phm t sa, tht

gia cm nu cha chn.

Nhim trng t mi,

tay v da ly sang thc

n chn.

Bun nn, nn, tiu chy, au

bng, khng st, mt nc nng.

Shigella (l) Sa v thc phm b

m t, nhim phn.

Tiu chy, phn c mu, st trong

nhng trng hp nng.Bacillus

cereus

Ng cc, rau, sa, tht

quay hoc rn.

au bng, tiu chy, bun nn.

Thuc bo v

thc vt

Cc loi rau qu ti,

ch

Ri lon thn kinh trung ng,

nhc u, mt ng, gim tr nh.

Tn thng no gy hi chng

nhim c no do thu ngn,

photpho hu c v clo hu c.

Ngoi ra cn nh hng n tim


28/46

mch, h hp, tiu ha, mu, tit

niu, ni tit, tuyn gip v c th

dn n t vong.

c t vi nm

(Aflatoxin)

u, lc, vng, ht

hng dng v cc

loi ng cc.

Gy ri lon chc nng gan c th

dn n ung th.

Ng c sn Sn

Nhc u, chng mt, bun nn,

cc trng hp ng c nng c

biu hin ri lon thn kinh, co

cng c ging nh bnh un vn

v c th dn ti t vong saukhong 30 pht.

Ng c nm

Nm c mu vng

sp (Gyromitra)

Ng c xy ra 8-10 gi sau khi n

nm. au bng, nn, sau xut

hin vng da v c th dn n t

vong.

Nm c mu nht

(Amanita phalloides)

Xy ra 9-11 gi sau khi n, gy ri

lon d dy, rut km theo au

bng, v niu, gan to, hn m, cth dn n t vong.

Nm (Amanita

muscaria)

Xy ra sau 1-6 gi sau khi n, gy

tot m hi, chy di, nn ma,

tiu chy, co ng t, trng hp

nng c th hn m, co git.

2.3. Tnh hnh ng c thc phm Vit Nam


29/46

Thi gian qua, nhiu v ng c thc phm lin tip xy ra tr

hnh hi chung cnh bo v tnh trng mt an ton v sinh thc phm,

gy nguy hi sc khe con ngi v nh hng ti mi trng sng

Thi gian qua Nh nc ban hnh rt nhiu vn bn lut, phplnh v cc quy phm php lut quy nh v an ton v sinh thc phm,

bn cnh cng tc kim tra, gim st i vi c s sn xut, kinh

doanh, ch bin thc phm ca cc c quan chc nng thng xuyn

c t chc, song tnh trng thc phm khng an ton lu hnh trn th

trng vn cn rt trn lan. V xt n cng i tng chu thit thi

tin mt tt mang hin nay vn ch c ngi tiu dng v hng ngy

phi i din trc tip vi nguy c ng c thc phm t n, thc

ung nh rau, qu, tht V vy bo v sc khe cho mnh v c

ngi thn trong gia nh, mi ngi dn hy t bo v ly mnh trc

nguy c s dng thc phm khng an ton.

S kt tnh hnh v sinh an ton thc phm qu II-2008 ca B Y t

cho thy, 6 thng u nm, s v ng c gim 15 v so vi cng k nm

2007, nhng s v ng c thc phm dn ti t vong ngy cng tng.

Gn 30% c s sn xut, kinh doanh thc phm vi phm. Thc

hin Ch th s 08 ca Th tng Chnh ph v vic tng cng cng

tc bo m cht lng, v sinh an ton thc phm, t 15/4 n 15/5 B

Y t phi hp vi cc b, ngnh lin quan, UBND cc tnh, thnh ph

trc thuc trung ng t chc Thng hnh ng v cht lng, v sinh

an ton thc phm nm 2008 trn phm vi c nc.

Kt thc thng hnh ng, theo bo co ca 54/64 tnh, thnh ph,

c 5.318 on thanh, kim tra t cp tnh n cp x, phng tin

hnh thanh, kim tra vi tng s 182.004 c s sn xut, ch bin, kinh


30/46

doanh thc phm trong 302.140 c s sn xut, ch bin, kinh doanh thc

phm. Trong c 134.670 c s t tiu chun cht lng VSATTP

(chim 74%), t yu cu cao nht ti tnh Hu Giang (vi t l 97%);

thp nht l ti An Giang vi t l tng ng cha y 40%. Cng trong

thng hnh ng, qua thanh tra, kim tra pht hin hn 33.000 c s vi

phm cc quy nh v VSATTP, trong c 2.151 c s b pht vi s

tin ln ti gn 1,5 t ng, c 1.718 c s b thu gi hoc tiu hu sn

phm thc phm; s c s b tm nh ch hot ng do khng bo m

cht lng VSATTP l 237 c s. Ngoi ra, lc lng Qun l th trng

cc tnh, thnh ph cng tin hnh thanh tra, kim tra 14.578 c s sn

xut, kinh doanh thc phm, pht hin 3.891 c s vi phm, trong s

b pht tin l 3.664 c s vi tng s tin pht ln ti gn 1 t ng

Thng hnh ng v cht lng VSATTP c tin hnh hng nm,

theo vic thanh tra, kim tra, gim st cc c s sn xut, kinh doanh,

ch bin thc phm c tng cng v thc hin tch cc ti cc aphng, nhng s v ng c thc phm vn khng gim, thm ch cn

xy ra nhiu v mc nghim trng hn. Theo Cc trng Cc

VSATTP Trn ng cho bit, nc ta, vic kim sot v thc phm cn

rt li lng, cc n v sn xut thc n cho cc KCN khng bo m yu

cu v sinh thc phm ng l phi b rt giy php th ch b x pht

hnh chnh. V d, Bnh Dng nm no cng xy ra t nht 1 v ngc tp th KCN, nhng ngay c khi c kt lun thanh tra, kim tra bp

n, dng c ch bin, bo qun khng t yu cu th doanh nghip cng

ch b nhc nh hoc pht tin ch khng b thu hi giy php hot ng.


31/46

Mc pht tin dnh cho cc c s vi phm cng cha ph hp, trng

hp pht nhiu cng ch t 15 n 30 triu ng. So vi li nhun thu

c th mc pht mt vi trm ngn n mt vi triu i vi cc c s

kinh doanh nh v mt vi chc triu i vi cc c s ln khng

rn e. Cc trng Trn ng cng cho bit, thi quen n ung ngoi

hng qun, va h ca ngi Vit Nam rt ph bin. Trong khi , phn

ln cc hng qun va h u mt v sinh, thc phm nhng ni ny

khng c bo qun tt, y cng l mt trong nhng nguyn nhn dn

n ng c thc phm ngy mt tng cao. Do , cch tt nht hn

ch s trng hp ng c thc phm l phi kim sot v x l tht

nghim i vi cc c s vi phm.


32/46

Chng 3

HA CHT LIN QUAN QU TRNH CH BIN V

BO QUN THC PHM

Cc ha cht ph bin m ngi sn xut thng xuyn s dng l

mui NaNO2, hn the, formalin. y l nhng cht ph gia quan trng trong

qu trnh bo qun sn phm, gip sn phm ti lu hn. Tuy nhin viclm dng nhng cht ny gy ra nhiu tc hi khng mong mun cho sc

khe con ngi, c th nh ng c, suy thn, rng tc, da xanh xao iu

quan trng l vic cung cp thng tin nh th no ngi dn hiu v vn

dng ph hp bi mi vng c iu kin kh hu, thi tit, th nhng khc

nhau; c a con ngi mi vng cng khc nhau nn sc khng khc

nhau.Hin nay, vic s dng cc loi bch nilon, h nha bo qun, cha

ng thc phm tr nn ph bin, quen thuc nhng t ai bit v nhng

c hi t cc loi nguyn liu ny. Khp cc ca hng, siu th, ch tt

c cc loi thc phm u c cho vo bao nilon, ng bng nha bi

tnh tin dng. Tuy nhin, cc loi bch nilon thng lm bng cht ha hc

nn nu tip xc vi iu kin nhit , nh sng cng nh cc cht khng

ph hp s sn sinh ra nhiu cht nguy hi nh hng ti sc khe con

ngi. Hn na, ti nilon rt kh phn hy khi thi ra mi trng, v vy s

gy nguy hi cho mi trng sng v lu di. Th nhng lu nay chng ta


33/46

vn ang b qun nhng yu t ht sc quan trng ny trong qu trnh ch

bin, bo qun thc phm

Trong ch bin thc phm c nhiu phng php tiu dit v hn

cht hot ng ca vi sinh vt, trong vic bo qun bng cc cht ha hcc s dng kh ph bin. Tuy nhin do thiu hiu bit, nhiu ni dng

c cc ha cht khng c php s dng hoc dng qu liu lng quy

nh gy nguy him cho ngi tiu dng. T chc Nng Lng ca Lin

Hp Quc (FAO) v T chc Y t Th gii (WHO) v cc nh khoa hc cc

nc xc nh c mt s cht ha hc bo qun thc phm nu dng

ng liu lng s dit hoc hn ch hot ng ca vi sinh vt m li khng

c hi cho sc kho ngi tiu dng:

- Axit lactic: lng n vo hng ngy chp nhn c (tnh theo

mg/kg trng lng c th/ngy): khng gii hn. Mc dng thng thng:

khng gii hn.

- Axit acetic: lng n vo hng ngy chp nhn c: khng gii

hn. Mc dng thng thng: khng gii hn.

- Axit lactic: lng n vo hng ngy chp nhn c: khng gii hn.

Mc dng thng thng: khng gii hn.

- Sodium diacetate: lng n vo hng ngy chp nhn c: 15

mg/kg c th/ngy. Mc dng thng thng: 0,3 0,5%.

- Sodium benzoate: lng n vo hng ngy chp nhn c: 5 mg/kg

c th/ngy. Mc dng thng thng: 0,03 0,2%.

- Sodium propionate: lng n vo hng ngy chp nhn c: 10mg/kg c th/ngy. Mc dng thng thng: 0,1 0,3%.

- Potassium sorbate: lng n vo hng ngy chp nhn c: 25



34/46

- Methyl paraben: lng n vo hng ngy chp nhn c: 10 mg/kg

c th/ngy. Mc dng thng thng: 0,05 0,1%.

- Sodium nitrite: lng n vo hng ngy chp nhn c: 0,2 mg/kg

c th/ngy. Mc dng thng thng: 0,01 0,02%.- Sulphua dioxide: lng n vo hng ngy chp nhn c: 0,7


B Y t nc ta cng cng b danh sch 18 cht ha hc bo qun

thc phm c php dng trong bo qun thc phm. Sau y l mt s

cht bo qun c php dng trong ch bin, bo qun rau qu trong danh

mc trn v gii hn ti a c php s dng.:

- Axit benzoic dng trong ch bin nc gii khit, liu lng ti a

cho php l 600 mg/kg; dng trong da chut dm ng l, tng c chua;

liu lng ti a l 1 g/kg.

- Axit sorbic dng trong nc da p m c, mt, thch qu khng

qu 1 g/kg; dng trong ch bin m kh khng qu 1 g/kg.

- Canxi benzoat dng trong tng c chua, nc qu p m c, liu

dng ti a 1 g/kg; dng trong ru vang, cc ung c ru, liu lng

ti a 200 mg/kg.

- Natri benzoat (Sodium benzoat) dng trong da chut dm, mt

thch qu, st c chua v thc phm khc khng qu 1 g/kg.

- Canxi sorbat dng trong nc da p m c khng qu 1 g/kg.

- Kali sorbat (potassium sorbate) dng trong m kh, mt cam khng

qu 500 mg/kg; dng trong da chut dm ng l, mt, thch qu khngqu 1 g/kg.

- Natri sorbat (sodium sorbat) dng trong m kh, mt chanh khng

qu 500 mg/kg, trong da chut dm, mt thch qu, khng qu 1 g/kg.

- Kali bisunphit: dng vi khoai ty rn khng qu 500 mg/kg.


35/46

- Sunphua dioxyt dng cho da chut dm khng qu 50 mg/kg; mt,

thch qu khng qu 100 mg/kg; nc qu p m c, tng c chua khng

qu 350 mg/kg; gim, sir, bia, nc gii kht khng qu 70 mg/kg, ru

vang khng qu 200 mg/kg, thc phm khc khng qu 500 mg/kg.Trong my nm qua, cc ha cht trn c p dng trong ch bin v

bo qun Vit Nam, cho thy y l nhng cht ha hc bo qun thc

phm rt tt. Nu dng ng liu lng cho php th cc cht bo qun trn

gip cho sn phm rau qu ch bin bo qun c di ngy v khng gy

nh hng ti sc kho ngi tiu dng.

( Theo ngun: C s d liu Trung tm thng tin KH&CN Quc gia,

1083.pdf, 2008).

Ho cht khng c php s dng:

- Formol, hn the, cht to ngt tng hp natri cyclamat, mu cng

nghip c bit phm Sudan I, II, III, IV, para Red, Rhodamin B, Orange

II trong thc phm

- Clenbuterol, salbutamol lm gim lp m di da, dexamethason v

cc dn xut c tc dng gi nc, tng trong gi to trong chn nui gia sc

- Chloramphenicol, nitrofuran, fluoroquinolon, malachite green, leuco

malachite green, ure trong bo qun, ch bin thu sn.

Tm li khi s dng nhng ha cht ch bin hay bo qun thc

phm cn phi thn trng, khng c lm dng n v mc ch c nhn

trnh gy hi cho ngi khc.


36/46

KT LUN

An ton v sinh thc phm ang to nhiu lo lng cho ngi dn.

Thc cht, nhiu s kin nh vic tip tc s dng nhng ho cht cm dng

trong nui trng, ch bin nng thy sn, thc phm, vic sn xut mt ssn phm km cht lng hoc do quy trnh ch bin hoc do nhim c t

mi trng, ang gy nh hng xu n xut khu v tiu dng c bit l

cc vi sinh vt gy bnh n np trong thc phm gy ng c cho ngi s

dng. Cc v ng c thc phm do mt s bp n tp th cung cp, nhiu

thng tin lin tc v tnh hnh an ton v sinh thc phm mt vi nc

trn th gii, cng thm dch cm gia cm ti pht, bnh heo tai xanh mt

s ni trn t nc cng lm bng ln s lo u ca mi ngi chng ta.

Gn y mt s vn lin quan n qun l an ton v sinh thc phm, s

khc bit gia cc kt qu phn tch kim tra cht lng sn phm va gy

khng t kh khn cho ngi sn xut va to thm lo lng cho ngi tiu

dng trong khi chng ta ang c gng to nhng u th v nhiu mt c

nhiu li th nht vi cng v mt thnh vin bnh ng ca WTO.


37/46

PH LC

V cc hnh nh ca cc virus, vi khun, x khun, nm v k sinh

trng c th trng lp gia cc phn ca bi tiu lun lm cho vic ch thchkh hn nn em lm ph lc theo cch. Sau y l hnh nh ca virus, vi

khun, x khun, nm v k sinh trng c lin quan trong bi tiu lun:

Streptococcus Pneumoniae Streptococcus thermophilus 1

Streptococcus thermophilus 1 Leuconostoc mesenteroides


38/46

Pediococcus pentosaceus Lactobacillus casei

Lactobacillus bulgaricus

Lactobacillus brevisMicrobacterium avium


39/46

Acetobacter

Pseudomonas Pseudomonas fluorescens
http://www.love-is-freedom.com/gesundheit/infektion/biblothek_taxonomy/acetobacter.JPG


40/46

Proteus vulgaris

Flavobacterium Alcaligenes


41/46

Escherichia coli Aerobacter aerogenes.

Salmonella Staphylococcus aureus

Aspergillus Flavus


42/46

Bacillus subtilis Clostridium sporogenes

Penicilium Branchiomyces sanguinis Gy thi mang c

Aspergillus flavus Aspergillus parasiticus


43/46

Sn dy San l gan

Trng sn l phi Sn l phi trng thnh


44/46

Amanita phalloides

Gyromitra


45/46

Amanita muscaria

Ti liu tham kho

1. Lng c Phm - 2001 - Vi sinh vt hc v an ton v sinh thc

phm - NXB Nng nghip - H Ni

2. Nguyn c Lng, Phm Minh Tm - V sinh v an ton thc

phm - i hc K thut - Thnh ph H Ch Minh.

3. i Cng Vi Sinh Vt Thc Phm-Trn Lin H.

Nh xut bn: Nxb KHKT

4. http://www.moh.gov.vn

5. http://www.thiennhien.net
http://www.vinabook.com/tac-gia/tran-lien-ha-i9882http://www.moh.gov.vn/homebyt/vn/portal/InfoDetail.jsp?area=201&cat=1688&ID=2079http://www.thiennhien.net/news/142/ARTICLE/9981/2009-11-24.htmlhttp://www.moh.gov.vn/homebyt/vn/portal/InfoDetail.jsp?area=201&cat=1688&ID=2079http://www.thiennhien.net/news/142/ARTICLE/9981/2009-11-24.htmlhttp://www.vinabook.com/tac-gia/tran-lien-ha-i9882


46/46

MC LC

* S h hng ca rau qu......................................................................................................................................18* H vi sinh vt mt s sn phm rau qu..............................................................................................................18* H hng bnh do vi sinh vt................................................................................................................................23

Ti liu tham khoPh lc

ve sinh an toan thuc pham[1]

Documents