INSTITUTUL NAIONAL PENTRU VITICULTUR I VINIFICAIE

Cu titlu de manuscris C.Z.U.:663.21.001.5 (478) (043.3)

BCA VASILINA

CERCETAREA I ELABORAREA TEHNOLOGIEI VINURILOR ROZE CU INDICI CROMATICI STABILISpecialitatea 05.18.07. Tehnologia buturilor alcoolice i nealcoolice

Autoreferat al tezei de doctor n tehnic

Chiinu 20081

Teza a fost elaborat n cadrul laboratorului tiinific al catedrei Enologie al Universitii Tehnice a Moldovei i n condiiile de producere la fabrica de vinuri Lion Gri SRL. Conductor tiinific: MUSTEA Grigore, dr. teh., conf. univ., decan FTMIA Refereni oficiali: COZUB Gheorghe, membru-corespondent al AM, dr. hab. teh., Preedintele Uniunii Exportatorilor de vinuri din Moldova VACARCIUC Liviu, dr. teh., conf. univ., ef catedr UASM Membri ai Consiliului tiinific specializat: GAINA Boris, preedinte, dr. hab. teh., academician al AM SOLDATENCO Eugenia, secretar tiinific, dr. teh. SRGHI Constantin, dr. hab. teh., prof. univ. TARAN Nicolae, dr. hab. teh., prof. univ. BLNU Anatolie, dr. teh., prof. univ. Susinere tezei va avea loc la 24 octombrie 2008, ora 13 n edina Consiliului tiinific Specializat DH 62.05.18.07 05 n cadrul Institutului Naional pentru Viticultur i Vinificaie, MD 2070, mun.Chiinu, or.Codru str. Vieru, 59. Teza de doctorat i autoreferatul pot fi consultate n biblioteca Institutului Naional pentru Viticultur i Vinificaie Autoreferatul a fost expediat la 24 septembrie 2008 Secretar tiinific al Consiliului tiinific Specializat, dr. teh. Soldatenco Eugenia Conductor tiinific dr. teh., conf. univ. Mustea Grigore Autor: Bca Vasilina

2

1 CARACTERISTICA GENERAL A LUCRRII Actualitatea temei investigate: n ultimii ani pe piaa vinicol paralel cu vinurile albe i roii tot mai sigur i ocup locul n nia de consum vinurile roze. Cererea lor pe pia se explic prin calitile deosebite i anume prospeime, finee, fructuozitate, aspect exterior atrgtor. Obinerea acestor caliti precum i meninerea lor n timp pun n faa oenologilor probleme destul de serioase. n rile viti-vinicole dezvoltate procedeele tehnologice aplicate i materia prim utilizat la producerea vinurilor roze sunt deosebit de variate, ns metoda de cupajare este exclus cu desvrire. n Republica Moldova nc nu s-au stabilit pe deplin tradiii tehnologice de obinere a vinurilor roze, mai rmn n discuie schemele tehnologice aplicate precum i materia prim utilizat. Astfel, problema cercetrilor teoretice i practice a procedeelor eficiente de obinere a vinurilor roze este actual i prezint interes pentru domeniul vinicol al republicii. Scopul i obiectivele tezei: Studiul tiinific al tezei prezentate este consacrat cercetrilor tehnologiilor vinurilor roze n vederea elaborrii schemei tehnologice de obinere a acestei categorii de vinuri cu indici cromatici stabili. Scopul lucrrii const n argumentarea tiinific a regimurilor tehnologice de fabricare a vinurilor roze de calitate cu indici cromatici stabili. Reieind din scopul cercetrii obiectivele lucrrii sunt : Argumentarea tehnologic a soiurilor de struguri perspective pentru producerea vinurilor roze. Studierea potenialului tehnologic al complexului polifenolic a soiurilor de struguri destinai producerii vinurilor roze. Studierea factorilor care influeneaz calitatea vinurilor roze. Aprecierea comparativ a aciunii factorilor tehnologici asupra procesului de extracie a complexului fenolic. Cercetarea evoluiei complexului polifenolic i a caracteristicilor cromatice ale vinurilor materie prim roze n procesul de tratare i pstrare.3

Determinarea corelaiei dintre calitatea vinurilor roze, parametrii tehnologici i indicii specifici n baza modelului matematic. Argumentarea tiinific a regimurilor tehnologice perfecionate de fabricare a vinurilor roze cu nsuiri calitative nalte i, n aceast baz, elaborarea schemei tehnologice de producere a vinurilor roze cu indici cromatici stabili.

Suportul metodologic i teoretico tiinific Suportul teoreticotiinific l constituie investigaiile tiinifice efectuate la bibliotecile Universitii Tehnice i de Stat a Moldovei, Naionale, Tehnicotiinifice, INVV, Aliana Francez din Moldova, utilizndu-se articole i reviste de specialitate, materialele conferinelor n domeniu i reeaua Internet. Cercetrile au fost efectuate n cadrul laboratorului tiinific al catedrei Enologie a Universitii Tehnice a Moldovei i n condiiile de producere la fabrica de vinuri Lion Gri SRL. n calitate de obiecte de cercetare au fost utilizate : soiuri de struguri europene Cabernet-Sauvignon, Merlot i Pinot Noir; vinuri materie prim destinate producerii vinurilor roze; materiale adjuvante pentru tratarea tehnologic n scopul stabilizrii vinurilor; sue de levuri selecionate din colecia de microorganisme a INVV i levuri active uscate de import; vinuri roze seci. Calitatea vinurilor roze a fost apreciat dup urmtorii indici fizico-chimici: concentraia alcoolic, concentraia n mas a zaharurilor, aciditii titrabile, aciditii volatile, substanelor fenolice, antocianilor, fierului, anhidridei sulfuroase (totale i libere), potenialul de oxidoreducere, pH care s-au determinat conform metodelor standarde n vigoare. Determinarea indicelui polifenolic total, gradului de ionizare a antocianilor, caracteristicilor spectrale i cromatice ale vinurilor roze a fost efectuat utiliznd spectrofotometrul DR-5000.4

Determinarea potenialului de oxidoreducere s-a efectuat prin metoda poteniometric la ionometrul V74. Determinarea fracionat a compuilor antocianici s-a realizat la cromatograful de presiune nalt cu lichid (HLPC). n scopul raionalizrii lucrrilor experimentale de cercetare a vinurilor roze s-a aplicat modelarea matematic. n procesul de studii au fost argumentate regimurile tehnologice inovative cu ulterioar elaborare a schemei tehnologice de obinere a vinurilor roze de calitate. Noutatea tiinific a lucrrii const n: Argumentarea tiinific a regimurilor tehnologice de fabricare a vinurilor roze la diferite etape tehnologice cu indici cromatici stabili; Pentru prima dat a fost efectuat studiul tiinific al profilului antocianic ale vinurilor roze obinute prin diferite procedee tehnologice de prelucrare a strugurilor de soiul Pinot Noir; n baza rezultatelor obinute a fost argumentat tiinific utilizarea suei de levuri Rar Neagr-2 din colecia de microorganisme a INVV, ce asigur calitatea vinurilor roze; A fost studiat variaia gradului de ionizare a antocianilor n vinurile roze n timpul pstrrii; n baza calculului valorilor tridimensionale a indicilor cromatici a fost efectuat amplasarea vinurilor roze pe diagrama tricromatic. Semnificaia teoretic i valoarea aplicativ a lucrrii n baza investigaiilor multianuale realizate au fost obinute rezultate noi privind argumentarea tiinific a utilizrii strugurilor de soiuri europene n scopul obinerii vinurilor roze de calitate. Au fost argumentate tiinific schemele tehnologice de procesare a strugurilor soiului Pinot Noir n baza optimizrii regimurilor tehnologice de macerare de scurt durat. Au fost obinute rezultate tiinifice importante la utilizarea diferitor regimuri tehnologice i au fost determinate valorile optime ale indicilor specifici: intensitatea i nuana culorii, indicele5

polifenolic total, profilul antocianic ale vinurilor roze n dependen de procedeele tehnologice perfecionate. n baza studiului comparativ al suelor de levuri active uscate franceze: Red fruit, Easy ferm, Basic, Ferm activ i al suelor din colecia de microorganisme a INVV s-a stabilit influena lor asupra compoziiei chimice i calitii vinurilor materie prim roze. A fost determinat perspectiva i avantajele utilizrii suei de levuri Rar Neagr-2 pentru obinerea vinurilor roze. Aprobarea lucrrii Rezultatele de baz ale tezei au fost comunicate i discutate la un ir de conferine dintre care: Conferina Tehnico-tiinific a Studenilor i Doctoranzilor (Chiinu 2003-2007); Colocviul franco-romn Troisieme Colloque Franco-Roumain de Chimie Appliquee, Slnic-Moldova (Bacu, Romnia, 2004); Simpozionul Internaional Maitrise et gestion de la qualit dans industrie alimentaire (Chiinu, 2004); Conferina Internaional A 7-a Conferin Naional - Internaional pentru Protecia Mediului prin Biotehnologii Agricole, Silvice, de Alimentaie i Sanatate Public (Braov, Romnia, 2005); Conferina Internaional The Third International Conference/Ecological Chemistry (Chiinu, 2005); Simpozionul Internaional The Scientific Symposium (Craiova, Romnia, 2005 ) i publicaii n reviste recenzate. Publicaii: Coninutul de baz al tezei de doctor n tehnic este expus n 11 articole tiinifice. Structura i volumul lucrrii Teza de doctorat este expus pe 119 pagini de text dactilografiat, include 20 tabele, 36 figuri, 6 anexe i conine urmtoarele compartimente: actualitatea temei investigate; scopul i obiectivele tezei; suportul metodologic i teoreticotiinific; noutatea tiinific a rezultatelor obinute; semnificaia teoretic i valoarea aplicativ a lucrrii, aprobarea rezultatelor; studiul bibliografic; expunerea coninutului lucrrii pe capitole; concluzii i recomandri; bibliografie; anexe.6

2 PARTEA EXPERIMENTAL 2.1 Aprecierea comparativ a diferitor struguri de soiuri roii i a procedeelor tehnologice de fabricare a vinurilor roze n vederea producerii vinurilor roze n Republica Moldova, ne-am pus drept scop de-a cerceta posibiliti de obinere a acestor vinuri din strugurii de soiurile Cabernet-Sauvignon, Merlot i Pinot Noir, prelucrai dup urmtoarele scheme tehnologice: macerarea de scurt durat 3; 6; 12 h la temperatura de 16-18C; macerare-fermentare a 20; 40; 60 g/dm3 zaharuri, la temperatura de 18-20C. Vinurile obinute din strugurii de soiul CabernetSauvignon i Merlot au un coninut majorat de compui fenolici, condiionat de faptul c rezerva tehnologic a lor n aceste soiuri este mai mare n comparaie cu soiul Pinot Noir, fapt ce permite obinerea unor vinuri destul de intens colorate i corpolente. Vinurile roze obinute prin macerare-fermentare au un coninut de substane fenolice mai mare cu 36,8% pentru soiul Cabernet-Sauvignon, cu 32,8% pentru soiul Merlot i cu 20,81% pentru soiul Pinot Noir, n comparaie cu vinurile obinute prin macerare de scurt durat. Pentru coninutul de antociani aceast majorare constituie respectiv 20,8%, 18,9% i 17,3%. Reieind din rezultatele obinute, putem concluziona c variantele tehnologice de fabricare a vinurilor roze din Cabernet-Sauvignon i Merlot includ: macerare de scurt durat 36 h sau macerare-fermentare 20g/dm3, deoarece rezerva tehnologic de substane fenolice la aceste soiuri de struguri e mare. Regimurile tehnologice sunt foarte scurte, ceea ce provoac unele probleme tehnologice, n plus culoarea vinurilor roze obinute este destul de intens cu nuane cireii, iar gustul este plin, taninos i lipsit de finee. Regimurile tehnologice pentru vinificarea strugurilor de soiul Pinot Noir includ, macerare de 612 h sau macerare-fermentare a 20-40 g/dm3 zaharuri, asigurnd un raport optimal ntre coninutul de substane tanante i colorante. Vinurile posed o culoare roz de intensitate medie, arom fin de soi i gust proaspt, echilibrat. n aspect economic, se poate meniona c, puine ntreprinderi vinicole din Moldova utilizeaz strugurii de soiurile7

Cabernet-Sauvignon i Merlot pentru producerea vinurilor roze, deoarece ei pot fi utilizai la obinerea vinurilor roii de calitate superioar, care pot fi maturate un timp mai ndelungat. n continuare, scopul cercetrilor a fost strugurii de soiul Pinot Noir selectat pentru producerea vinurilor roze. 2.2 Influena regiunii de cultivare a strugurilor de soiul Pinot Noir asupra calitii vinurilor roze n scopul evidenierii rolului locului de origine a strugurilor asupra calitii vinurilor roze, au fost obinute loturi experimentale de vinuri din strugurii de soiul Pinot Noir n dou regiuni viti-vinicole ale R. Moldova: Centru (INVV) i Sud (Grape Valley i Lion Gri) Strugurii din regiunea de Sud s-au evideniat nu doar printr-un grad de maturitate mai nalt, dar i prin indicii lor de calitate, ceea ce sa reflectat ulterior la calitatea vinurilor obinute cu aplicarea regimurilor tehnologice stabilite anterior (tab.1). Se poate meniona c vinul roz fabricat n regiunea de Sud, se caracterizeaz printr-un grad alcoolic mai nalt cu circa 0,8% vol. i aciditatea titrabil mai mic cu 0,2 g/dm3, dect vinul obinut n regiunea de Centru. Suma compuilor fenolici n vinurile roze din Sud este n mediu cu 63 mg/dm3 mai mare dect n vinurile roze din regiunea de Centru, iar concentraia antocianilor a nregistrat o majorare cu 9%, intensitatea colorant cu circa 7%, nuana culorii fiind de un rou intens, inclusiv partea cromoforilor roii mai mare cu 9%. Vinurile roze din strugurii soiului Pinot Noir cultivat n regiunea viti-vinicol de Sud, au culoare rozcirea cu nuane rubinii, n arom nuane de pomuoare, gust plin, tandru. Nota organoleptic 8,10 puncte. Vinurile roze din regiunea de Centru se caracterizeaz prin culoare rozbujor, vie, scnteetoare, arom fin, proaspt de fructe roii, gust uor, vivace n post gust fructuozitate bine pronunat, echilibrat. Nota organoleptic 8,20 puncte. Cercetrile efectuate au confirmat influena direct a condiiilor ecologice de cultivare a strugurilor asupra indicilor fizico-chimici de baz ale vinurilor roze.8

Tabelul 1 Indicii fizico-chimici ai vinurilor roze Pinot Noir fabricate n diferite regiuni vitivinicole ale MoldoveiIndici fizico-chimici Regiunea viti-vinicol Centru Sud Sud (INVV) (Borceag) (Talmaza) 12,3 13,2 12,9 2,3 2,0 2,1 6,4 6,2 6,1 0,29 0,30 0,30 102 98 93 21 23 26 640 707 698 42 48 51 3,04 3,.21 3,16 202 214 209 0,35 0,48 0,41 0,81 0,75 0,73 55 59 61 8,2 7,9 8,1

Alcool, % vol Zaharuri reziduale, g/dm3 Aciditate titrabil, g/dm3 Aciditate volatil, g/dm3 Dioxid de sulf total, mg/dm3 Dioxid de sulf liber, mg/dm3 Suma compuilor fenolici, mg/dm3 Concentraia antocianilor,mg/dm3 pH Potenialul oxido-reductor, mV Intensitatea colorant , (Ic) Nuana culorii, (Nc) % D520 Nota organoleptic, puncte

Comparnd vinurile roze obinute n diferite regiuni vitivinicole (Sud i Centru), recomandm pentru producerea vinurilor roze strugurii de soiul Pinot Noir cultivat n ambele regiuni, modificnd doar durata de macerare: 6-9 h (regiunea de Sud) sau 9-12 h (regiunea de Centru). 2.3 Influena procesului de macerare asupra compoziiei fizicochimice a vinului materie prim Pinot Noir n scopul determinrii duratei i temperaturei de macerare optimale la producerea vinurilor roze, din strugurii de soiul Pinot Noir cultivat n regiunea de Centru i Sud a R. Moldova, s-au efectuat experiene ce au inclus trei regimuri de tratare a mustuielii : Macerare la cald - temperatura de 55C, timp de 3 min, urmat de o rcire pn la temperatura mediului 20C, cu o macerare ulterioar de 3; 6; 9; 12 h; Macerarea clasic - temperatura de 18-20C timp de 3; 6; 9; 12 h; Criomacerarea - temperatura de 5C timp de 3; 4; 5; 6 zile.9

Analiza rezultatelor cercetrii au artat c macerarea la cald a asigurat obinerea vinurilor cu un coninut de antociani i substane fenolice mai mare, respectiv n mediu cu 11,5%-12,6% (Centru) i 12,7%-14,8% (Sud) comparativ cu vinurile obinute prin macerarea clasic, iar fa de criomacerare cu 15,8%-25,4% (Centru) i 19,2%-23,2% (Sud) figura1.60 50 mg/dm3 40 30 20 10macerare la cald criomacerare * criomacerare * macerare la cald macerare clasic macerare clasic

3 h, *3zile 6 h, *4zile 9 h, *5zile ore 12 h,*6zile

0

CENTRU

SUD

Fig. 1 Influena duratei de macerare asupra concentraiei de antociani n vin

Intensitatea colorant a vinurilor regiunii de Centru i Sud a nregistrat urmtoarele valori: macerare la cald Ic=1,00-1,17, macerare clasic Ic=0,78-0,89 i criomacerare Ic=0,55-0,71. Indiferent de regimul de macerare utilizat, vinurile din regiunea de Sud se caracterizeaz prin culoare roz mai intens, gust plin i extractiv, fa de cele din regiunea de Centru. Vinurile obinute prin criomacerare att din regiunea de Sud, ct i de Centru s-au caracterizat prin culoare roz mat, arom distinct, fr nuane strine, n gust prospeime i fructuozitate bine pronunat, armonios. Nota organoleptic 7,90-8,10 puncte. Macerarea la cald a influenat obinerea vinurilor de culoare roz cirea, cu trsturi cromatice nobile, arom bine pronunat de fructe viine, gust armonios, cu nuane slabe de tratare termic, apreciate cu note 7,757,90 puncte. Macerarea clasic a dus la obinerea celor mai reuite mostre de vinuri roze. Apreciate la degustare cu note de 8,00-8,2010

puncte, ele s-au caracterizat prin culoare roz bujor, vie, scnteietoare, gust armonios, fin, echilibrat, arom bogat cu nuane de pomuoare roii pentru vinurile macerate 6-9 h (Sud) i 912 h (Centru). n baza cercetrilor se recomand pentru producerea vinurilor roze schema tehnologic bazat pe macerarea timp de 612 h la temperatura de 18-20C, care asigura obinerea caracteristicilor organoleptice nalte a vinurilor obinute i cheltuieli energetice minimale. 2.4 Influena suei de levuri asupra calitii vinurilor roze Pentru cercetri au fost utilizate diferite sue de levuri active uscate de origine francez: Ferm activ, Easy ferm, Basic, Red fruit, i levuri selecionate la INVV Rar Neagr-2. Indici specifici ai vinurilor roze obinute sunt prezentai n tabelul 2: Tabelul 2 Indicii specifici ale vinurilor roze obinute prin fermentare cu diferite de sue de levuri Martor 1 2 3 4 5 Sua de levuri Ferm activ Easy ferm Basic Red fruit Rara Neagr-2 Concentraia antocianilor, mg/dm3 Sud Centru 31 26 38 37 37 33 48 40 34 31 42 38 Suma compuilor fenolici, mg/dm3 Sud 448 560 44 464 696 576 Centru 400 544 464 440 640 568 Intensitatea colorant Sud 0,20 0,31 0,26 0,20 0,48 0,35 Nuana culorii Centru 1,19 0,90 0,83 1,00 0,81 0,79

Centru Sud 0,16 0,83 0,26 0,79 0,20 0,19 0,53 0,31 0,90 0,83 0,75 0,81

Analiznd rezultatele observm c, valori maximale ale concentraiei n antociani (40-48 mg/dm3 n Sud i 3842 mg/dm3 n Centru), ale intensitii colorante (0,35-0,48 n Sud i 0,310,53 n Centru) s-au obinut respectiv n cadrul fermentrii cu levuri Red fruit i Rara Neagr2. Cele mai nalte valori ale sumei de compui fenolici sau nregistrat n vinul fermentat cu levuri Red fruit, ceea ce este cu 11-18% mai mult dect n cazul levurilor Rar Neagr-2. Aceasta permite de afirmat c sua de levuri Rar Neagr-2 este mult mai recomandat pentru vinurile roze, deoarece acestea trebuie s fie de o finee deosebit n gust, adic mai puin taninoase.11

Vinurile obinute prin fermentare cu Red fruit i Rar Neagr-2 au fost apreciate organoleptic la aceiai valoare de 8,20 puncte, posednd culoare roz vie, arom proaspt de fructe roii, gust fin, echilibrat, subtil. Astfel, sua de levuri autohton Rar Neagr-2 poate fi recomandat la producerea vinurilor roze, deoarece asigur obinerea vinurilor de calitate cu indici fizicochimici de baz i caliti organoleptice echivalente vinurilor obinute cu valoroase sue franceze, pstrnd n acelai timp criteriul de originalitate i tipicitate ale vinurilor moldoveneti. 2.5 Influena regimului de sulfitare a mustului asupra calitii vinurilor roze n scopul evidenierii rolului dioxidului de sulf la producerea vinurilor roze, n campania vinicol realizat n 2005 la fabrica de vinificaie primar Talmaza a companiei Lion Gri, au fost obinute partide de producere de vinuri roze din strugurii soiului Pinot Noir, dup urmtoarele scheme tehnologice: macerare timp de 3; 6; 9; 12 h, fr sulfitare (mostrele 1; 2; 3; 4) i cu sulfitarea mustuielii 100 mg/dm3 (5; 6; 7; 8); macerare-fermentare a 20; 40; 60; 80 g/dm3 zaharuri, fr sulfitare (9; 10; 11;12) i cu sulfitare mustuielii 100 mg/dm3 (13; 14; 15; 16). n tabelul 3 sunt prezentate valorile indicilor fizicochimici i specifici ai vinurilor roze, dup finalizarea fermentrii alcoolice i tragerii vinurilor de pe depozitul de levuri. Prezena acidului sulfuros n vinurile roze produse att prin macerare de scurt durat ct i prin macerare-fermentare, a contribuit la mrirea coninutului de antociani n mediu cu 29%, intensitatea colorant cu 24%, i IPT cu circa 14%, iar nuana culorii este mai mic de 1, n comparaie cu vinurile nesulfitate. Aceasta se explic prin faptul c acidul sulfuros are funcie dubl, ca extragent i antioxidant.

12

13

2.6 Studiul coninutului de antociani n vinurile roze obinute dup diferite scheme tehnologice n scopul determinrii fracionate a compuilor antocianici n vinurile roze produse prin macerare i macerarefermentare, s-a aplicat metoda HLPC. Rezultatele sunt prezentate n tabelul 4. Tabelul 4 Coninutul de antociani n vinurile roze obinute prin diferite procedee tehnologice (mg/dm3)Nr. 1 2 3 4 5Procedeul tehnologic Macerare 6 h +SO2 Macerare 9 h+SO2 Macerare 12 h+SO2 Fermentare-macerare 20g/dm3+SO2 Fermentare-macerare 40g/dm3+SO2 Coninut total 35,3 36,2 52,4 44,5 52,2 1 31,5 31,9 46,5 39,5 43,4 2 1,8 1,9 1,7 1,4 1,7 3 0,4 0,5 0,8 0,6 0,8 4 1,0 1,1 1,6 1,5 2,1 5 0,6 0,8 1,8 1,5 4,2

Not: 1 malvidin-3-glucozid; 2 peonidin-3-glucozid; 3 petunidin-3-glucozid; 4 delfinidin-3-glucozid; 5 diglicozid-3,5-malvidin.

Indiferent de procedeul tehnologic aplicat, n vinurile roze cercetate se observ c cele mai mari valori nregistreaz malvidina, apoi peonidina, delfinidina i petunidina (fig.2). n vinurile obinute prin macerare coninutul total de antociani extrai este mai mare dect la macerare-fermentare, deoarece antocianii sunt uor solubili n faza apoas. Procesul de macerare contribuie la prelungirea duratei fazei apoase, n aa fel favoriznd extragerea preferenial a antocianilor, iar odat cu declanarea fermentrii alcoolice paralel cu antocianii se extrag i taninurile, care ulterior duc la formarea complecilor fenolici i reducerea formelor monomere de flavonoizi n baza antocianogramelor obinute, s-a constatat c prin macerare de scurt durat se asigur extragerea mai mare de flavonoizi monomeri, ce contribuie la formarea i meninerea culorii roze n vinuri. Conform rezultatelor obinute se recomand pentru producerea vinurilor roze schema tehnologic care include procesul de macerare de 612 h, cu sulfitarea mustuielii 100 mg/dm3.

14

1

5 4 3

2

Fig. 2 Antocianograma vinului roz Pinot Noir 2.7 Influena regimurilor tehnologice de prelucrare a strugurilor asupra indicilor cromatici ai vinurilor roze O interpretare mai ampl a cercetrii culorii vinului prezint metoda tricromatic, propus de OIVV, care permite amplasarea vinurilor pe diagrama tricromatic n dependen de valorile tridimensionale x, y, z. Vinurile roze obinute prin macerare de scurt durat i macerare-fermentare se caracterizeaz prin culori diferite, de la roz bujor, viu i sclipitor pn la roz mat cu nuane oranj, de la roz cirea pn la rou cu nuane de rodie. Pe diagrama tricromatic s-au specificat i determinat locul fiecrei mostre de vin roz n dependen de culoare. Rezultatele obinute sunt prezentate n figura 3. Din figura 3 se poate observa c vinurile obinute prin macerare de scurt durat se plaseaz n diapazonul culorii de la roz bujor pn la roz cu nuane de rodie (mostrele 4; 6; 7; 8), pe cnd cele obinute prin macerare-fermentare s-au plasat n diapazonul culorii de la roz cirea cu nuane rubinii (13; 14; 15) pn la rou oranj (9; 10; 11; 12). Prezena acidului sulfuros n vinuri, de asemeni a influenat culoarea lor, contribuind la obinerea vinurilor roze vii, scnteetoare cu nuane violacee (6; 7; 8; 13; 15), pe cnd lipsa lui a condus la apariia n vin a culorii roz mate (16) i a nuanelor oranj (9; 10; 11; 12).

15

101

2 5 6 8

12 16 11 9 1513

3

4

7

14

Repartizarea vinurilor roze conform calculelor pe diagrama tricromatic n dependen de culoarea lor, a permis s conchidem c macerarea de scurt durat a asigurat obinerea vinurilor de culoare roz proaspt, eclantat, fr nuane oranj.

Fig. 3 Amplasarea vinurilor roze obinuteprin diferite scheme tehnologice pe diagrama tricromatic

2.8 Influena tratrilor tehnologice i a mediilor filtrante asupra vinurilor roze n scopul stabilirii eficacitii diferitor adjuvani asupra caracteristicilor vinurilor roze i asigurrii stabilitii lor, acestea au fost tratate cu: bentonit, gelatin, Bioquickgel i Clarmost. n conformitate cu rezultatele obinute (fig.4), s-a constatat c cea mai benefic aciune asupra indicilor specifici i cromatici la tratarea vinurilor roze au avut adjuvanii Bioquickgel i Clarmost; avnd un interval redus de limpezire de 812 h au asigurat stabilitatea ndelungat n timp a vinurilor, protejarea substanelor colorante antociani, ameliorarea caracteristicilor cromatice i organoleptice. Dozele de adjuvani recomandate pentru tratarea vinurilor roze sunt urmtoarele 50 g/hl de Bioquickgel i 50 ml/hl de Clarmost. Pentru a studia influena diferitor medii filtrante asupra vinurilor roze, ele au fost filtrate prin plci filtrante (produse de societatea german Seitz, de tipul KS 80), plci cu strat aluvionant (Kieselguhr) i prin membrane (cu diametrul porilor de 0,45m).16

50 45 40

Antociani, mg/dm3

35 30 25 20 15 10 5 0 Martor 1 2 3

Bentonita

Gelatina

Clarmost

Bioquickgel

Fig. 4 Dinamica coninutului de antociani n vinuri la tratare cu adjuvani.Not: 1 doza : 1,0g/dm3 bentonit; 50 mg/dm3 gelatin; 50 g/hl Bioquickgel; 50 ml/hl Clarmost; 2 doza : 1,5g/dm3 bentonit; 100 mg/dm3 gelatin; 100 g/hl Bioquickgel; 100 ml/hl Clarmost; 3 doza : 2,0 g/dm3 bentonit; 150 mg/dm3 gelatin; 150 g/hl Bioquickgel; 150 ml/hl Clarmost.

Rezultatele obinute evideniaz faptul c, pierderile cele mai importante de antociani au avut loc la filtrarea vinului prin plci filtrante cu strat aluvionant (Kieselguhr)-50% (fig.5). n acelai timp, la filtrarea vinurilor prin plci filtrante, 30 aceast scdere a constituit 29%, prin membran s-a 20 observat cea mai mic 10 diminuare de antociani, doar cu 0 23% fa de concentraia lor iniial. Astfel, cercetrile efectuate au permis de stabilit c pentru Fig. 5 Variaia antocianilor la filtrarea vinurilor roze cele filtrarea vinurilor roze prin diferite mai bune medii filtrante sunt medii filtrante membranele, deoarece ele rein ntr-o msur mai mic antocianii i nu modific evident caracteristicile cromatice ale vinului.Antociani, mg/dm3

40

M ar em tor br an Fi ltr a u ca rto Ki n es el gu hr M

17

2.9 Studiul influenei duratei de pstrare asupra vinurilor rozePentru a studia comportamentul indicilor specifici n timp, vinurile roze au fost studiate pe parcursul a 6 luni de pstrare. Modificrile indicilor specifici i cromatice ale vinurilor roze ce au survenit pe perioada pstrrii sunt prezentate pe diagrama radar (fig. 6). Schimbrile aprute n vinuri pe perioada de pstrare sunt condiionate de intensificarea proceselor de oxido-reducere, precum i de reaciile de condensare i polimerizare oxidativ a compuilor fenolici, n special a antocianilor cu catehinele, leucoantocianii, care ulterior duc la formarea compuilor cu nuane oranj-brune. Aceasta se manifest nefast asupra caracteristicilor organoleptice a vinurilor roze, n deosebi asupra culorii; cele mai evidente modificri au fost pentru vinurile obinute fr sulfitarea mustuielii. Concomitent cu schimbrile menionate, se modific i gradul de ionizare a antocianilor, condiionat de trecerea formelor monomere de flavonoizi n forme condensate sau polimerizate.

Fig. 6 Modificrile n timp ale indicilor specifici ai vinurilor roze18

n vinurile unde s-a administrat dioxidul de sulf la etapa primar, gradul de ionizare a diminuat doar cu 2025% fa de valorile iniiale, pe cnd n vinurile obinute fr SO2 cu 3035 % (fig. 7).3030 25 20 % pstrare(6 luni)

25 20iniial

%

15 10 5 0 2 3 4 5 6 7 8

15 10 5 0 9 10 11 12 13 14 15 16 mostra de vin roz

iniial pstrare(6 luni)

mostra de vin roz

a)

b)

Fig.7 Variaia gradului de ionizare a antocianilor n vinurile roze obinute prin (a) macerare i (b) macerare-fermentare (fr sulfitare, cu sulfitare) n dependena de perioada de pstrare Micorarea gradului de ionizare deasemeni este i un indice c vinul i pierde din calitile sale, deoarece cu ct gradul de ionizare este mai mare cu att vinul tnr este mai calitativ dup caracteristicile cromatice i organoleptice . Spectrogramele vinurilor roze tinere studiate au nregistrat valori maximale la lungimea de und 520-550 nm, zona tipic antocianilor vinurilor tinere, rezultate ce sunt n deplin corelaie cu datele din literatura de specialitate. La vinurile roze produse prin macerarefermentare, maximul de absorbie la aceasta lungime de und este mai mare dect la vinurile obinute prin macerare de scurt durat (fig.8). Pentru vinurile roze sulfitate, valorile densitilor optice la =520-550 nm nregistreaz ascensiuni n comparaie cu vinurile nesulfitate, ce se explic prin faptul c dioxidul de sulf servete ca antioxidant i protejeaz flavonoizii de oxidare. Dup perioada de pstrare de 6 luni profilurile spectrale ale vinurilor roze au nregistrat majorri ale picului de absorbie la =420 nm (fig.8). Aceasta denot c n timpul pstrrii vinurilor s-au format produse de condensare i polimerizare, caracteristice formelor polimere ale compuilor fenolici. Pentru vinurile roze nesulfitate aceste schimbri19

sunt mai evidente. n rezultat, vinurile roze au devenit mai puin tipice i mai puin atrgtoare att dup culoare, ct i dup gust. Deci, producerea vinurilor roze este indispensabil fr efectuarea procesului de sulfitare a mustuielii i este necesar realizarea lor ca vinuri tinere, evitnd maturarea.0 ,6 0 ,5

0 ,4

0 ,3

0 ,2

=3 h =3 h * =6 h =6 h *?=3 h * ?=6 h ?=6 h *

?=3 h

D

0 ,1

0 41 0 460 5 10 lu n g i m e a d e u n d a , n m 56 0 61 0

Not :* - perioada de pstrare

Fig. 8 Spectrograma vinului roz tnr i dup perioada de pstrare 2.10 Modelarea matematic a procesului tehnologic de obinere a vinurilor roze Determinarea corelaiei dintre calitatea vinurilor roze, parametrii tehnologici i indicii specifici n baza modelului matematic a fost efectuat cu ajutorul corelaiei multiple, conform analizei de corelaie. n rezultatul cercetrilor experimentale efectuate i a datelor primite, a fost obinut ecuaia de regresie care prezint dependena aprecierii organoleptice ale vinurilor roze cercetate (y) de durata de macerare (x1), concentraia de dioxid de sulf (x2), indicele polifenolic total (x3), concentraia de antociani (x4), intensitatea colorant (x5):y= 7.0677 + 0.0543x1 + 0.0009x2 + 0.1546x3 + 0.0153x4 - 0.9836x5 S-a determinat c factorii de influen esenial asupra aprecierii organoleptice ale vinurilor roze cercetate sunt: factorul tehnologic durata de macerare, indicii specifici - intensitatea colorant i indicele polifenolic total.20

2.11 Schema tehnologic de producere a vinurilor roze n baza studiului tiinific efectuat a fost elaborat schema tehnologic optimal de producere a vinurilor roze, care a fost implementat n producere la fabrica de vinuri Talmaza a companiei Lion Gri.

21

CONCLUZII I RECOMANDRI 1. n baza aprecierii tehnologice a strugurilor de diferite soiuri pentru producerea vinurilor roze a fost tiinific argumentat utilizarea strugurilor de soiul Pinot Noir, care corespunde n cea mai mare msur cerinelor tehnologice ctre aceast categorie de vinuri. 2. A fost stabilit influena esenial a regiunii de cultivare a strugurilor asupra indicilor fizicochimici i organoleptici ale vinurilor roze. 3. A fost tiinific argumentat procedeul tehnologic de prelucrare a strugurilor care prevede macerare timp de 6-12 h la temperatura de 18-20C, cu sulfitarea mustuielii 100 mg/dm3. 4. n baza studiilor influenei a patru sue de levuri franceze i levurilor autohtone Rar Neagr-2, s-a determinat c la producerea vinurilor roze se recomand sua Rar Neagr-2, deoarece asigur obinerea vinurilor de calitate cu indici fizicochimici de baz i caliti organoleptice nalte, pstrnd n acelai timp criteriul de originalitate i tipicitate ale vinurilor moldoveneti. 5. Au fost determinai indicii specifici optimali ai vinurilor roze: Ic=0,7-1,6; Nc=0,77-0,84; IPT=5,0-6,0, precum i coninutul de antociani de 30-50 mg/dm3, s-a stabilit c indicii obinui corespund cerinelor legislaiei Uniunii Europene. 6. n baza cercetrilor efectuate n domeniul stabilizrii vinurilor roze au fost determinate scheme optimale de tratare a vinurilor roze materie prim, care permit pstrarea caracteristicilor nalte de calitate: prospeime, finee i fructuozitate: tratarea vinului roz cu preparate complexe (pe baz de gelatin de origine animal, albumin de ou, enzim gluconaza concentrat, ex. Bioquickgel) n doz de 50 g/hl sau (pe baz de polivinilpirolidon i gel de siliciu, ex. Clarmost) n doz de 50 ml/hl, asigur limpiditate nalt a vinurilor, stabilizarea materiei colorante, ameliorarea nuanelor culorii, meninerea calitilor organoleptice; pstrarea vinurilor roze la temperatura de 1214oC, asigur stabilizarea caracteristicilor cromatice i organoleptice; sulfitarea vinurilor roze n doz de circa 100 mg/dm3 total, permite ameliorarea calitii vinurilor n timpul pstrrii; filtrarea final a vinurilor roze prin intermediul membranelor microfiltrante (cu diametrul porilor de 0,45 m), nu modific esenial22

caracteristicile cromatice ale vinului. 8. n baza prelucrrii matematice s-a determinat c factorii de influen esenial asupra aprecierii organoleptice ale vinurilor roze cercetate sunt: factorul tehnologic - durata de macerare, indicii specifici - intensitatea colorant i indicele polifenolic total. 9. n baza studiului tiinific efectuat a fost elaborat schema tehnologic optimal de producere a vinurilor roze, care a fost implementat n producere la fabrica de vinuri Talmaza a companiei Lion Gri. LISTA PUBLICAIILOR LA TEMA TEZEI 1. BCA, V. Aspecte privind tehnologia de producere a vinurilor roze. Conferina Tehnico-tiinific a Studenilor i Doctoranzilor, Chiinu, Moldova, 2003, p.19-20. 2. BCA, V. Evoluia complexului fenolic la maturarea vinului. Meridian Ingineresc, nr. 2, 2006, p. 41-44. 3. BCA, V. Influena materialelor de tratare asupa indicilor specifici a vinurilor roze. Conferina Jubiliar a Colaboratorilor Doctoranzilor i Studenilor, Chiinu, Moldova, 2006, p.74-77. 4. BCA, V. Soiurile de struguri i metodele de prelucrare a lor utilizate la producerea vinurilor roze. Meridian Ingineresc, nr. 4, 2007,p.67-69.

5. GHERCIU, L., BCA, V., LEU, T. Influena materialului filtrant asupa indicilor specifici a vinurilor roze. Conferina Tehnico tiinific a Studenilor i Doctoranzilor consacrat Anului Fizicii, Chiinu, Moldova, 2005, vol.2, p. 21-22. 6. MUSTEA, G., BCA, V., DJABIEV, V. Influiena tratamentului tehnologic asupra coninutului de antociani n vinurile roze. Meridian Ingineresc, nr. 3, 2003, p.11-3. 7. MUSTEA, G., BCA, V. Modification de la couleur des vins ross sous l'influence d'additifs technologiques et des traitements thermiques. Actes du seminaire d'animtion regionale, Region Europe Centrale et Occidentale SAR, Chiinu, Moldova, 2004, p.186-189. 8. MUSTEA, G., GHERCIU, L., BCA, V., LEU, T., GHIDORA, M. Evolution des composes phenoliques des vins ross23

pendent leur conservation. Meridian Ingineresc, nr.3, 2005, p.19-21. 9. MUSTEA, G., GHERCIU, L., BCA, V., LEU T. Incidence des parameters technologiques dans la fabrication des vins ross.The Scientific SymposiumCraiova, Romnia, 2005, p.285289. 10. MUSTEA G., GHERCIU L., BCA V. Incidena temperaturii asupra duratei de macerare la obinerea vinurilor roze. Conferina Colaboratorilor Doctoranzilor i Studenilor, Chiinu, Moldova, 2007, p. 27-30. 11. MUSTEA, G., GHERCIU, L., BCA, V., CIBOTARU, O. Evidenierea rolului agenilor de extracie la producerea vinurilor roii i roze. Meridian Ingineresc, nr.2, 2007, p. 27-30. ADNOTARE la teza de doctor a dnei Bca V. Cercetarea i elaborarea tehnologiei de producere a vinurilor roze cu indici cromatici stabili Cuvinte cheie: vin roz, substane fenolice, antociani, intensitatea i nuana culorii, grad de ionizare. Scopul lucrrii: argumentarea tiinific a regimurilor tehnologice de fabricare a vinurilor roze cu indici cromatici stabili. Cercetrile s-au efectuat n laboratoarele de Enologie i Enochimie a Universitii Tehnice a Moldovei i Institutului Naional de Viticultur i Vinificaie cu aplicarea metodelor de analiz n vigoare i performante. S-a studiat posibilitatea producerii vinurilor roze din strugurii soiurilor Cabernet-Sauvignon, Merlot i Pinot Noir prin dou procedee tehnologice care includ: macerare de scurt durat i macerarefermentare. Am constatat oportunitatea producerii vinurilor roze din soiul Pinot Noir, deoarece asigur un raport optimal ntre coninutul de substane tanante i cele colorante. Vinurile posed culoare roz de o intensitate medie, arom fin de soi, gust proaspt, echilibrat. Cercetarea posibilitii de obinere a vinurilor roze prin macerarea la cald, macerare clasic i criomacerare a demonstrat c aplicarea macerrii timp de 612 h la temperatura de 18-20C cu sulfitarea mustuielii 100 mg/dm3 este cea mai optimal pentru fabricarea acestor vinuri.24

S-a studiat influena suelor de levuri de import i autohtone la producerea vinurilor roze, i s-a constatat c utilizarea suei autohtone Rar Neagr2 conduce la obinerea vinurilor roze proaspete, cu nuane de fructe roii bine pronunate, asigurndu-se paralel originalitatea i tipicitatea produsului. Aplicarea metodelor moderne HLPC, a permis obinerea antocianogramelor din care rezult c prin macerare de scurt durat se asigur o extragere mai mare de flavonoizi monomeri, ce contribuie la formarea i meninerea culorii vinurilor roze. Amplasnd vinurile roze pe diagrama tricromatic, n funcie de valorile tridimensionale ale indicilor cromatici, s-a determinat culoarea vinurilor n dependen de metoda tehnologic aplicat. Studiind gradul de ionizare a antocianilor n vinurile roze, am determinat c n vinurile obinute fr sulfitarea mustuielii, procesele de polimerizare i condensare sunt mai accelerate. n baza prelucrrii matematice s-a determinat corelaia ntre caracteristicile organoleptice ale vinurilor roze, factorii tehnologici i indicii specifici. S-a elaborat schema tehnologic de producere a vinurilor roze care a fost implementat i verificat n condiii de producere. - : .

: , , , , . : . , - . (Cabernet-Sauvignon, Merlot, Pinot-Noir) : .25

PinotNoir . , , 6-12 . 18-20 . -2, . , , . , . , . , . .

ANNOTATION on doctor thesis of Mrs. Bca V. Research and elaboration of technology of pink wines production with stable chromatic indexes Keywords: pink wine, phenolic substances, anthocyans, intensity and shade of colour, measure of ionization. The goal of work: scientific reasoning of technological regimes of pink wines production with stable chromatic indexes. Researches were made in Oenology and Oenochemistry laboratories of Technical University of Moldova and National26

Institute of Vineyard and Winemaking, with the application methods of analyses in intensity and performed physico-chemical methods. It was studied the possibility of pink wines production of Cabernet-Sauvignon, Merlot and Pinot Noir sorts by two technological proceedings which include: a short period of maceration and macerating-fermentation. We found that the opportunity of pink wines from Pinot Noir sort because of it ensures an optimal report between the content of tanning materials and those colouring wines have a pink colour of an average intensity, refined aroma of sort, fresh taste, well-balanced. Research possibility of obtaining pink wines by macerating on warm place, classical macerating and cryomaceration showed that, the application of maceration for 6-12 hours at 18-20C with the sulphitation of must at 100mg/dm3 is the most optimal for production of these kinds of wines. It was studied the influence of souches import and local yeast on pink wines production and it came out that the using of the local souches Rara Neagra-2 leads to obtaining of fresh pink wines with shade of fruits well pronounced. Application of modern methods HLPC allows the obtaining of anthocyanograms from which results that, by short period of macerion is ensured a higher extraction of monomer flavone that contributes to formation and maintenance of pink wines colour. Placing the pink wines on tricromatic diagram depending on tridimensional of chromatic indexes it was determined the colour of the wines dependence upon the technological applied method. Studying the measure of ionization of anthocyans in pink wines we determined that, in obtained wines without sulphitation of must processes of polymerization and condensation are more accelerated In the base of mathematical processing was determined the correlation between the organoleptic specific features of pink wines, technological factors and specific indexes. It was elaborated the technological scheme of pink wines production which was implemented and checked in production conditions.

27

Bun de tipar 24.09.2008 Formatul hrtiei 60x84 1/16 Hrtie de obset. Tipar de obset Tirajul 70 ex. Coli de tipar Comanda nr. UTM, 2008, Chiinu, bd.tefan cel Mare 168 Secia Redactare i Editare a UTM 2068, Chiinu, str.Studenilor 1128