variasi campuran kacang tunggak (vigna unguiculata) …eprints.poltekkesjogja.ac.id/543/1/1....
TRANSCRIPT
i
SKRIPSI
VARIASI CAMPURAN KACANG TUNGGAK (Vigna
unguiculata) PADA PEMBUATAN TAHU DITINJAU DARI
SIFAT FISIK, SIFAT ORGANOLEPTIK DAN KADAR
KALSIUM
Diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Terapan Gizi
ULFA SYARIFAH
NIM. P07131214037
PRODI D-IV GIZI
JURUSAN GIZI
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTERIAN KESEHATAN
YOGYAKARTA
TAHUN 2018
ii
iii
iv
v
vi
ABSTRAK
VARIASI CAMPURAN KACANG TUNGGAK (Vigna unguiculata) PADA
PEMBUATAN TAHU DITINJAU DARI SIFAT FISIK, SIFAT
ORGANOLEPTIK DAN KADAR KALSIUM
Ulfa Syarifah1, Nur Hidayat
2, Elza Ismail
3
1),2),3) Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Yogyakarta
Jl. Tata Bumi No.3 Banyuraden, Gamping, Sleman, Yogyakarta
(Email : [email protected])
Latar Belakang : Kacang kedelai merupakan bahan dasar dari pembuatan tahu.
Kebutuhan kacang kedelai di Indonesia setiap tahun terus mengalami
peningkatan. Sebagai upaya untuk memanfaatkan pangan lokal dan dapat
membantu mengurangi import kedelai. Kacang tunggak digunakan sebagai
campuran pembuatan tahu. Karena kacang tunggak memiliki potensi untuk
menggantikan kacang kedelai dan kandungan kalsium yang tinggi pada kacang
tunggak diharapkan mampu meningkatkan kandungan gizi pada tahu.
Tujuan Penelitian : Diketahuinya perbedaan sifat fisik, sifat organoleptik, dan
kadar kalsium pada pembuatan tahu dengan variasi campuran kacang tunggak.
Metode Penelitian : Jenis dari penelitian ini adalah penelitian eksperimen murni
dengan rancangan acak sederhana dengan 4 macam perlakuan, 3 unit percobaan ,
dan 2 kali pengulangan. Perlakuan variasi campuran kacang kedelai dan kacang
tunggak yaitu 100%:0%, 80%:20%, 70%:30%, dan 60%:40%. Pengujian terhadap
sifat fisik dilakukan secara deskriptif. Pengujian terhadap sifat organoleptik
dianalisis dengan Kruskal-Wallis, jika ada perbedaan dilakukan dengan uji Mann-
Whitney. Pengujian terhadap kandungan kalsium menggunakan metode
Permanganometri dan dianalisis secara deskriptif.
Hasil : Sifat fisik tahu kacang tunggak menunjukkan semakin banyak campuran
kacang tunggak, warna semakin putih, aroma semakin khas kacang tunggak, rasa
semakin khas tahu kacang tunggak, dan tekstur semakin lembut. Sifat
organoleptik tahu kacang tunggak dengan campuran kacang tunggak 20% paling
disukai. Kandungan kalsium tahu kacang tunggak tertinggi pada perlakuan
campuran kacang tunggak 40%.
Kesimpulan : Ada perbedaan sifat fisik, sifat organoleptik, dan kadar kalsium
pada tahu dengan variasi campuran kacang tunggak.
Kata kunci : Tahu, Kacang tunggak, Sifat fisik, Sifat organoleptik, Kalsium
vii
ABSTRACT
VARIATIONS OF COWPEA MIXTURE (Vigna unguiculata) IN
PRODUCING TOFU REVIEWED IN TERMS OF PHYSICAL
CHARACTERISTICS, ORGANOLEPTIC PROPERTIES, AND CALCIUM
CONTENT
Ulfa Syarifah1, Nur Hidayat
2, Elza Ismail
3
1),2),3)Nutrition Major of Poltekkes Kemenkes Yogyakarta
Jl. Tata Bumi No.3 Banyuraden, Gamping, Sleman, Yogyakarta
(Email : [email protected])
Background of the Research : Soybean is the main ingredient in producing tofu.
The demand for soybean keeps increasing every year in Indonesia. As an effort to
decrease imported soybean and optimize local food source, cowpea is used as an
ingredient along with soybean. Cowpea is preferred because it is considered to be
a good subtitute to soybean. It also contains a great amount of calcium, thus it is
expected that the tofu produced will contain higher nutrition.
Research Objective : To find out the physical characteristics, organoleptic
properties, and calcium content of various kinds of tofu made with different
mixture of soybean and cowpea.
Research Method The type of this research is experiment. There were 4 different
treatments, 3 trial units, and 2 reduplications. The ratio of soybean and cowpea for
the treatments were as followed 100%:0%, 80%:20%, 70%:30%, and 60%:40%.
The physical characteristics were analysed using descriptive analysis. The
organoleptic properties were analysed using Kruskal-Wallis and Mann-Whitney if
any differences were found. The calcium content were calculated using
Permanganometry and analysed using descriptive analysis.
Research findings : The findings showed that tofu with higher amount of cowpea
looked more white, had smell and taste typical to that of cowpea, and had the
softest texture. Organoleptic properties of tofu with 20% amount of cowpea were
most liked. The highest calcium content was found in tofu with 40% amount of
cowpea in it.
Conclusion : There are differences in terms of physical characteristics,
organoleptic properties, and calcium content found in tofu with various mixtures
of cowpea.
Key words : Tofu, Cowpea, Physical characteristics, Organoleptic properties,
Calcium.
viii
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas limpahan rahmat
dan hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi
dengan judul “Variasi Campuran Kacang Tunggak (Vigna Unguiculata) Pada
Pembuatan Tahu Ditinjau Dari Sifat Fisik, Sifat Organoleptik Dan Kadar
Kalsium” tepat pada waktunya.
Penulisan skripsi ini dilakukan dalam rangka memenuhi salah satu syarat
untuk mencapai gelar Sarjana Terapan Gizi pada Program Studi D-IV Jurusan
Gizi Poltekkes Kemenkes Yogyakarta. Skripsi ini terwujud atas bimbingan,
pengarahan dan bantuan dari berbagai pihak, dan pada kesempatan ini penulis
menyampaikan ucapan terima kasih kepada :
1. Bapak Joko Susilo, SKM, M.Kes selaku Direktur Politeknik Kesehatan
Yogyakarta.
2. Bapak Dr. Ir. I Made Alit Gunawan, M.Si selaku ketua Jurusan Gizi
Politeknik Kesehatan Yogyakarta.
3. Bapak Dr. Agus Wijanarka, S. Si. T, M.Kes selaku ketua Prodi D IV
Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Yogyakarta.
4. Bapak Nur Hidayat SKM, M.Kes selaku pembimbing I yang telah
memberikan bimbingan, arahan serta masukkan dalam penyusunan skripsi.
5. Ibu Dra. Elza Ismail M.Kes selaku pembimbing II yang telah memberikan
bimbingan, arahan serta masukkan dalam penyusunan skripsi.
6. Ibu Weni Kurdanti S.SiT, M.Kes selaku penguji yang telah memberikan
masukkan dalam penyusunan skripsi.
7. Keluarga yang telah memberikan doa, semangat, dorongan, dan dukungan
moral maupun material.
8. Teman-teman D-1V Jurusan Gizi yang telah memberikan bantuan dan
dukungan dalam menyelesaikan skripsi.
9. Semua pihak yang tidak mungkin disebutkan satu-persatu yang ikut
membantu baik secara langsung ataupun tidak langsung sehingga skripsi
ini dapat diselesaikan.
ix
Penulis menyadari bahwa penulisan skripsi ini masih banyak kekurangan,
untuk itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari pembaca
untuk kesempurnaan. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi semua pihak dan
perkembangan ilmu pengetahuan.
Yogyakarta, Juli 2018
Penulis
x
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ............................................................................................ i
HALAMAN PERSETUJUAN PEMBIMBING ............................................... ii
HALAMAN PENGESAHAN .............................................................................. iii
HALAMAN PERNYATAAN ORISINALITAS .............................................. iv
HALAMAN PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI ........................ v
ABSTRAK ............................................................................................................ vi
ABSTRACT ......................................................................................................... vii
KATA PENGANTAR ....................................................................................... viii
DAFTAR ISI .......................................................................................................... x
DAFTAR TABEL .............................................................................................. xii
DAFTAR GAMBAR ......................................................................................... xiii
DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................................... xiv
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang ................................................................................................ 1
B. Rumusan Masalah ........................................................................................... 6
C. Tujuan Penelitian ............................................................................................ 6
D. Ruang Lingkup Penelitian ............................................................................... 7
E. Manfaat Penelitian .......................................................................................... 7
F. Keaslian Penelitian .......................................................................................... 8
BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Telaah Pustaka .............................................................................................. 11
1. Tahu ........................................................................................................ 11
2. Kacang Tunggak..................................................................................... 22
3. Kalsium .................................................................................................. 28
4. Sifat Fisik ............................................................................................... 33
5. Sifat Organoleptik .................................................................................. 35
B. Landasan Teori ............................................................................................. 39
C. Kerangka Konsep ......................................................................................... 40
D. Hipotesis Penelitian ...................................................................................... 41
BAB III METODE PENELITIAN A. Jenis Penelitian ............................................................................................. 42
B. Rancangan Penelitian ................................................................................... 42
C. Lokasi dan Waktu Penelitian ........................................................................ 44
D. Variabel Penelitian ....................................................................................... 45
E. Definisi Operasional Variabel ...................................................................... 45
F. Jenis dan Teknik Pengumpulan Data ........................................................... 48
G. Alat dan Bahan Penelitian ............................................................................ 49
H. Prosedur Penelitian ....................................................................................... 52
I. Pengolahan dan Analisis Data ...................................................................... 57
J. Etika Penelitian............................................................................................. 59
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. Hasil.............................................................................................................. 60
1. Jalannya Penelitian ................................................................................. 60
xi
2. Sifat Fisik ............................................................................................... 63
3. Sifat Organoleptik .................................................................................. 65
4. Kadar Kalsium ........................................................................................ 71
5. Analisi Biaya .......................................................................................... 73
B. Pembahasan .................................................................................................. 74
1. Sifat Fisik .............................................................................................. 74
2. Sifat Organoleptik .................................................................................. 80
3. Kadar Kalsium ........................................................................................ 86
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan ................................................................................................ 89
B. Saran .......................................................................................................... 90
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 91
LAMPIRAN .......................................................................................................... 94
xii
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Standar Kualitas Tahu .............................................................................. 12
Tabel 2. Komposisi Kimia Tahu ............................................................................ 13
Tabel 3. Perbandingan Kandungan Gizi Kacang Tunggak dan Kacang Kedelai .. 28
Tabel 4. Angka Kecukupan Kalsium ..................................................................... 31
Tabel 5. Rancangan Penelitian ............................................................................... 43
Tabel 6. Perbandingan Komposisi Perlakuan ........................................................ 44
Tabel 7. Alat Penelitian .......................................................................................... 50
Tabel 8. Bahan Penelitian ...................................................................................... 51
Tabel 9. Sifat Fisik Tahu Kacang Tunggak ........................................................... 64
Tabel 10. Hasil Uji Sifat Fisik Obyektif Tekstur Tahu Kacang Tunggak ............. 65
Tabel 11. Mean Rank Uji Organoleptik Tahu Kacang Tunggak ......................... 70
Tabel 12. Kadar Kalsium Tahu Kacang Tunggak ................................................ 72
Tabel 13. Analisis Biaya Tahu Kacang Tunggak .................................................. 74
xiii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Tahu ..................................................................................................... 11
Gambar 2. Diagram Alur Pembuatan Tahu Secara Umum .................................... 19
Gambar 3. Kacang Tunggak .................................................................................. 23
Gambar 4. Kerangka Konsep ................................................................................. 40
Gambar 5. Diagram Alur Proses Pembuatan Tahu Kacang Tunggak.................... 54
Gambar 6. Hasil Tahu Kacang Tunggak ................................................................ 63
Gambar 7. Grafik Uji Organoleptik Warna Tahu Kacang Tunggak ..................... 66
Gambar 8. Grafik Uji Organoleptik Aroma Tahu Kacang Tunggak .................... 67
Gambar 9. Grafik Uji Organoleptik Rasa Tahu Kacang Tunggak ........................ 68
Gambar 10. Grafik Uji Organoleptik Tekstur Tahu Kacang Tunggak ................. 69
Gambar 11. Spider Web Uji Organoleptik Tahu Kacang Tunggak ...................... 71
Gambar 12. Grafik Kadar Kalsium Tahu Kacang Tunggak .................................. 73
xiv
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Penjelasan Untuk Mengikuti Penelitian ......................................... 95
Lampiran 2. Kode Etik ........................................................................................ 96
Lampiran 3. Pernyataan Kesediaan Menjadi Panelis .......................................... 97
Lampiran 4. Form Uji Tingkat Kesukaan/Hedonic. ........................................... 98
Lampiran 5. Hasil Pengamatan Sifat Fisik.......................................................... 99
Lampiran 6. Rekapitulasi Uji Hedonic ............................................................... 103
Lampiran 7. Hasil Uji Statistik dengan Crosstabs .............................................. 111
Lampiran 8. Hasil Uji Statistik dengan Kruskall Wallis ..................................... 115
Lampiran 9. Hasil Uji Statistik dengan Mann-Whitney ..................................... 116
Lampiran 10. Hasil Uji Kimia Kalsium .............................................................. 122
Lampiran 11. Hasil Uji Tekstur .......................................................................... 123
Lampiran 12. Dokumentasi Bahan Pembuatan Tahu Kacang Tunggak ............ 124
Lampiran 13. Dokumentasi Alat Pembuatan Tahu Kacang Tunggak ............... 125
Lampiran 14. Dokumentasi Persiapan Pembuatan Tahu Kacang Tunggak ....... 127
Lampiran 15. Dokumentasi Proses Pengolahan Tahu Kacang Tunggak ........... 128
Lampiran 16. Dokumentasi Uji Fisik ................................................................. 130
Lampiran 17. Dokumentasi Uji Organoleptik .................................................... 131