Évaluation · web viewaliments servis à la température précisée dans le projet d’épreuve et...

ÉVALUATION – NIVEAU SECONDAIRENOM ET NUMÉRO DU MÉTIER : 34 - Cuisine

1. ÉVALUATION1.1 Répartition des points

/100Hygiène

Tenue vestimentaire appropriée et professionnelle Hygiène personnelle et propreté Propreté du poste de travail, du plancher et du réfrigérateur Hygiène de la planche à découper Méthodes d’entreposage des aliments adéquates

15

Organisation et utilisation des produits

Utilisation professionnelle du matériel et de l’équipement Gaspillage – pleine utilisation des aliments sélectionnés Énergie et eau – utilisation efficiente Gestion du temps – plan de travail affiché Bonne planification et exécution des tâches Menu présenté au moment précisé dans le projet d’épreuve

15

Préparation et compétences techniques

Utilisation adéquate du matériel et de l’équipement Application des bonnes méthodes et techniques culinaires

35

Présentation

Taille des portions conforme au projet d’épreuve Assiettes propres Couleurs harmonieuses Présentation appétissante et artistique des aliments Garnitures appropriées et complémentaires

20

Éléments imposés

Bon degré de cuisson Dégustation conformément au document du surveillant Aliments servis à la température précisée dans le projet d’épreuve et

conforme aux normes de l’industrie Respect de l’échéancier pour le service L’assiette est conforme aux éléments imposés du projet d’épreuve et

au menu du concurrent ou de la concurrente Production technique

15

Due to unforeseeable COVID-19 regulations/uncertainties, competition documents are subject to change.En raison des règlements imprévisibles et des incertitudes concernant la COVID-19, les documents relatifs

aux concours pourraient être modifiés.

o Qualité de la vidéographie; les images doivent montrer clairement les éléments du projet d’épreuve

2. PROCESSUS D’ÉVALUATIONL’évaluation des projets d’épreuve dans le cadre d’un concours virtuel est différente de celle des concours en personne. Le concurrent ou la concurrente et le surveillant ou la surveillante doivent suivre les directives suivantes pour que le projet d’épreuve puisse être évalué par le CTN.

CE CONCOURS REQUIERT L’ENVOI DE DOCUMENTS PAR VOIE ÉLECTRONIQUE LIGNE ET L’EXÉCUTION DES PROJETS EN DIRECT. LES PROJETS QUI NE SONT PAS PRÉSENTÉS AVANT L’EXPIRATION DU DÉLAI IMPARTI NE SERONT PAS ÉVALUÉS.

UN LIEN PERMETTANT DE PRÉSENTER LES RÉSULTATS DU PROJET SERA FOURNI PAR COMPÉTENCES CANADA PENDANT L’ORIENTATION OU AVANT, DANS LE GUIDE DU CONCURRENT ET DE LA CONCURRENTE.

Nomenclature des fichiers : lorsque vous nommez des fichiers, veuillez respecter le modèle suivant : votre nom, votre province ou territoire, un descriptif du volet demandé du concours et le nom du concours. Exemple : Marie Tremblay_Québec_manucure main droite_esthétique

Il est possible de télécharger en même temps 25 fichiers d’une taille maximale de 1 Go chacun.

Les fichiers dont la taille est supérieure à 1 Go devront être téléchargés dans Dropbox. Un lien vers le dossier Dropbox vous sera fourni pour vous permettre de les soumettre.

Types de fichier acceptés – Tout fichier ou programme déjà précisé dans le projet ou autres documents comme des vidéos, des photos et des documents doivent être soumis dans les formats suivants :



de 11

pdf, doc, docx, xls, xlsx, csv, txt, rtf, html, zip, mp3, mp4, wma, mpg, flv, avi, jpg, jpeg, png et gif.

Important : Toutes les présentations doivent être faites avant l’heure limite précisée dans le projet d’épreuve (les plats peuvent aussi être présentés dès qu’ils sont prêts). Seules exceptions à ces délais : les légumes résultant des compétences techniques, les résultats de l’épreuve de travail sous pression, le hors-d’œuvre, le plat principal et le dessert. La présentation de ces éléments doit tout de même respecter les délais indiqués dans le projet d’épreuve, mais les surveillants disposent d’une heure pour télécharger les photos.

Sommaire des présentationsHeure Titre Directives

10 h Conversion d’une recette

Utiliser le modèle envoyé par courriel à remplir à la main (calculatrice et crayon)

Format de fichier : photo ou PDF10 h 30 Plan de

travail du module A

Remettre votre plan de travail pour le module A

Format de fichier : document Word ou Excel

11 h 30 Coupes de précision des légumes

Utiliser le formulaire de présentation de l’épreuve de coupe de légumes (annexe 1)



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Chaque présentation doit inclure :o Une photo des légumes coupés

sur une balance (montrant le poids indiqué)

o Deux photos des légumes coupés étendus sur une feuille de papier blanche : une prise à un angle de 90 degrés (directement au-dessus des coupes) et une à un angle de 45 degrés

Format de fichier : document Word avec photos

12 h Présentation de l’omelette

Utiliser le formulaire de présentation de l’omelette (annexe 2)

La présentation de l’omelette doit inclure :

o Une photo de l’omelette et de la salade d’accompagnement prise à un angle de 90 degrés (directement au-dessus de l’assiette), une prise à un angle de 45 degrés et une à l’horizontale (0 degré)

o Une photo de l’omelette coupée en deux montrant les ingrédients

Évaluer le goût de l’omelette (répondre aux questions)



de 11

13 h Menu du module B

Utiliser le modèle de menu fourni Format de fichier : document Word

13 h Éléments de menu du module B

Utiliser le modèle d’éléments de menu fourni

Format de fichier : document Word13 h Plan de

travail du module B

Remettre votre plan de travail pour le module B

Format de fichier : document Word ou Excel

13 h 20 Vidéo du découpage du poulet

Remettre une vidéo montrant le découpage du poulet du début à la fin.

La vidéo doit montrer toutes les découpes et la carcasse une fois le découpage terminé. Retourner les poitrines, les cuisses, la carcasse et les retailles utilisables pour que les juges puissent évaluer les techniques.

Format de fichier : voir les formats acceptables mentionnés au début du présent document.

14 h 30 Présentation du plat principal

Utiliser le formulaire de présentation du plat principal (annexe 3)

La présentation doit inclure :



de 11

o Une photo du plat principal prise à un angle de 90 degrés (directement au-dessus de l’assiette), une prise à un angle de 45 degrés et une à l’horizontale (0 degré)

Évaluer le goût du plat principal (annexe 3 – répondre aux questions)

Annexe 1 – Coupes de précision des légumes

Coupes Photos

Poivrons verts en losanges

Photo 1 – poids

Photo 2 – directement au-dessus – à la verticale (90 degrés)

Photo 3 – à un angle de 45 degrés

Aubergine en gros dés

Photo 1 – poids

Photo 2 – directement au-dessus – à la verticale



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(90 degrés)


Courgettes en dés moyens

Photo 1 – poids



Carottes en petits dés

Photo 1 – poids



Céleri en petits dés

Photo 1 – poids

Photo 2 – directement au-dessus – à la verticale Due to unforeseeable COVID-19 regulations/uncertainties, competition documents are subject to change.

En raison des règlements imprévisibles et des incertitudes concernant la COVID-19, les documents relatifs aux concours pourraient être modifiés.

de 11

(90 degrés)


Oignons en brunoise

Photo 1 – poids



Tomatesconcassées

Photo 1 – poids



Annexe 2 – Omelette et salade d’accompagnement

Évaluation du goût

Photos

1. La texture de l’omelette est-elle moelleuse et légère (contre




de 11

dense et trop ferme)?

Oui ou Non

2. Les éléments sont-ils bien assaisonnés (saveurs contrastantes ou trop similaires; agréables au goût ou trop ou pas suffisamment assaisonnés?)

Oui ou Non3. L’omelette est-

elle suffisamment chaude (température minimale de 50 °C)?

Oui ou Non


Photo 3 – de côté – à l’horizontale (0 degré)

Photo 4 – omelette coupée en deux

Annexe 3 – Présentation du plat principal



de 11

Évaluation du goût

Photos

1. La cuisson des éléments du plat principal est-elle adéquate (légumes croquants, ou trop cuits; viande tendre, ou trop cuite; riz tendre et floconneux, ou trop collant et pâteux)?

Oui ou Non

2. Les éléments du plat principal sont-ils bien assaisonnés (saveurs contrastantes, ou trop similaires; agréables au goût, ou trop ou pas suffisamment



Photo 3 – de côté – à l’horizontale (0 degré)



de 11

assaisonnés)?

Oui ou Non

3. Les éléments du plat principal sont-ils suffisamment chauds (température minimale de 50 °C)?

Oui ou Non



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