valorisation nutraceutique et de marché d’un fruit ... · potentiel de valorisation du fruit du...
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Valorisation nutraceutique et de
marché d’un fruit endémique des
savanes du Cameroun: Ziziphus
mauritiana
Robert Ndjouenkeu ENSAI, Université de Ngaoundéré
Cameroun
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Plan de la présentation
1. Problématique de la valorisation du fruit du jujubier
2. Démarche mise en œuvre
3. Résultats
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Grignotage
Jaabi frais
(sur jujubier)
(Plante endémique)
Jaabi sec
(ramassage) Yaabande
Inde, Chine:
• Plante domestiquée
• Valorisation du fruit dans diverses préparations alimentaires et
pharmaceutiques (Azam-Ali et al., 2006)
Le problème
Potentiel de valorisation du fruit du jujubier camerounais ?
Complément de revenus saisonniers d’une
frange significative des ménages de la région
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Méthodologie
Diagnostic technique et socio-économique
Pratiques techniques du système traditionnel
Perception de la qualité des produits par les
acteurs Attributs qualité des produits
Caractérisation technologique de la
qualité des produits
Limites des pratiques traditionnelles
Hypothèses d’amélioration technologique
Innovations pour les marchés
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Résultats
Jaabi Dakamji
Couleur: Brun sombre
Goût: sucré
Jaabi Lammuji
Couleur: brun clair
Goût: acide- sucré
Vit. C (mg/100 g DW) 92.490.71 81.201.20
Vit. A (µg/100g DW) 42.19±0.30 62.33±0.61
Total Polyphenols (g/100g DW) 1.650.19 1.270.07
-Flavonoids (g/100 g DW) 0.700.04 0.980.01
- Anthocyans (mg/100g DW) 0.330.08 0.090.01
Activité antioxydante
TEAC (mM trolox/g MS) 39.32±1.63 35.31±1.03
DPPH (mM trolox/g MS) 29.94±1.19 25.71±2.88
FRAP (mM trolox/g MS) 11.10±1.01 12.63±1.18
Valeur fonctionnelle de Jaabi
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Résultats
Pilage au
mortier
Tamisage grossier
Séparation
pulpe/noyau
Moulage
Jaabi sec
Farine de Jaabi
yaabande
Tri manuel
Cuisson à la vapeur
5 - 10 mn
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Résultats
Pilage au
mortier
Tamisage grossier
Séparation
pulpe/noyau
Moulage
Jaabi sec
Farine de Jaabi
yaabande
Tri manuel
Grain
Flour
Cake Maturity
sweet taste
Cleanliness
Fineness
Colour
Compact
-3
-2
-1
0
1
2
3
-6 -5 -4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4 5 6
F2 (
26,6
9 %
)
F1 (73,31 %)
Biplot (axes F1 et F2 : 100,00 %)
Perception de la qualité des produits
Cuisson à la vapeur
5 - 10 mn
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Résultats
Pilage au
mortier
Tamisage grossier
Séparation
pulpe/noyau
Moulage
Jaabi sec
Farine de Jaabi
yaabande
Tri manuel
Limites du procédé
Cuisson à la vapeur
5 - 10 mn
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
20
0 100 200 300 400 500 600 700 800
We
igh
t (%
)
Particle size (µm)
Granulométrie grossière
Non standardisation du temps de cuisson
Texture granuleuse du
Yaabande
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Résultats
Pilage au mortier
Tamisage grossier
Séparation pulpe/noyau
Mouture au moulin
Tamisage fin
250µm>Ø>125µm
Moulage
Cuisson à la vapeur
10 mn - 12 mn
Jaabi sec
Farine de Jaabi
Yaabande
Tri manuel
Yaabande traditionnel Yaabande amélioré
0%
5%
10%
15%
20%
25%
30%
Apparence Goût Acceptabilité
Niv
eau
d'a
pp
réci
atio
n
(Fré
qu
en
ce d
es
rép
on
ses)
Appréciation
Yaabande traditionnel
Yaabande amélioré
Amélioration du procédé
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Résultats
Amélioration du procédé: attributs d’appréciation du nouveau Yaabande
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
compacte aspectbiscuit
structurehomogène
Bonnecouleur
finesse
Aspect
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
Croquant Fondant Goût fruitjujube
Goût sucré
Goût
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
goûtjujube
aspectbiscuit
bonnecouleur
fondant bonneaspect
Aspectfin
Bongôut
Acceptabilité globale
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Résultats
Développement de nouveaux produits: biscuit à base de Jaabi
Tableau de
formulation
100%
blé
Blé -
Jaabi
Maïs -
Jaabi
Farine de blé 1Kg 600g /
Farine de maïs / / 700g
Farine de Jaabi / 400g 300g
Margarine 250g 125g 125g
Sucre 250g 125g 125g
Levure chimique 10g 10g 10g FORMULATION
+ margarine, sucre, levure chimique
PETRISSAGE
Farine de Jaabi 125µm<Ø<250µm
Biscuit de Jaabi
MELANGE
MOULAGE à l’emporte pièce
CUISSON AU FOUR
6min à 220°C
Farine de blé ou
Farine de maïs
Blé Blé - Jaabi Maïs - Jaabi
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Résultats
Développement de nouveaux produits: biscuit à base de Jaabi
0
2
4
6
8
Inte
nsi
té (
/9)
Indicateurs d'appréciation
Blé 100%Blé-Jaabi (60%-40%)Maïs-Jaabi (70%-30%)
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Perspectives de développement du Jaabi: Valeur ajoutée du noyau
Noyaux Amandes Huile (25 – 33% MS)
Composition de la matière grasse Valeurs
Acide oléique (C18:1) (%) 12,5 - 15
Acide linoléique (C18:2) (%) 57 - 63
Insaponifiables (%) 12 - 14,5
Activité antiradicalaire (IC50 DPPH) (mg/ml) 1,8 - 2
Potentiel nutritionnel?
Potentiel cosmétique?
Potentiel fonctionnel?
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Merci pour votre aimable attention