valor agregado en productos carnicos
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Marcos X. Sánchez-Plata, PhD. October 09
Consumo Per Cápita de Carnes en EEUU
Peso en distribución, libras per cápita
Fuente: USDA ERS. Long-term Projections, February, 2008
Pollo
Res
Cerdo
Mexico: ???
EEUU: 124.8 Kg (2002)
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Precios
http://www.ams.usda.gov/pymarketnews
ItemCentavos
por Libra Item
Centavos
por Libra
Pollo Entero 97.0 Alas Enteras 185.00
Pollo Entero en
Piezas124.00 Cuarto Trasero 79.00
Pollo Piezas Frito 585.00 Pierna Entera 125.00
Pechuga sin hueso/
piel269.00 Entrepierna 121.00
Pechuga sin hueso
tajada395.00 Muslo 122.00
Tenders 329.00 Alas IQF 218.00
Pechuga con hueso 150.00 Patas/ Garras 191.40
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Crecimiento de la Industria CárnicaValor Agregado: Variedad = Rentabilidad
Conveniencia: facilidad de preparación
Versatilidad: propiedades funcionales
Lugar de expendio: restaurante, supermercado, feria
Tiempo: congelados, pre-cocidos, vida útil
Forma: deshuesado, porcionado, novedoso
Identidad: sabor, preferencia, marca, estatus
Nutrición: proteínas, grasas, alérgenos
Inocuidad: HACCP, GFSI (SQF, BRC, ISO…..)
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Importancia del Etiquetado para el Consumidor
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Facilidad de Preparación
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Empaque “Microwaveable”
Película al
vacio que se
infla durante el
calentamiento
y luego se
ventila para
reducir el calor
en bandejas
(VSP)
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Marinadas en Demanda (On Demand )
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Foreman Grill (Parrilla George Foreman)
~40 millones vendidos
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Grill Ready
Deli del Supermercado
Case-ready, bag ready
Vegetales
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Propiedades Funcionales
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Tests de Textura y SuavidadAllo-Kramer Warner-Bratzler Hoja de Afeitar MORS
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20%
JAR Distribución de Frecuencias para Suavidad
Cavitt et al., 2004
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Maduración
Para mejorar textura:
Almacenar canales:
Pollo: < 4.4 C por ≥4 h
Res: < 4.4 C por ≥24 h
Costoso“Cuello de botella”
Perdida de 2-3%
Necesita empleados,
tiempo y espacio
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0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
0.25h 1.25h 2h 2.5h 3h 3.5h 4h 6h 24h
Debone Time (H)
Per
cen
t o
f P
op
ula
tio
n
Too tender
Just about right
Too tough
JAR Distribución de Frecuencias Suavidad Pechugas Marinadas
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80
95
110
125
140
Control 0% Salt 0.50% Salt 0.75% Salt 1% Salt 1.25%
Salt Concentration
To
tal
En
erg
y (
N*m
m)
MORS de Filetes de Pechuga Marinados
b
cd
a
dc
Owens, 2008
Poco
Suave
Mod.
Suave
Muy
Suave
Extrem.
Suave
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JAR Distribución de Jugosidad en Pechugas
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
Control 0% Salt 0.50% Salt 0.75% Salt 1% Salt 1.25%
Contenido de Sal
Perc
en
t o
f P
op
ula
tio
n
Too Little Just About Right Too Much
49.3 %
Owens, 2008
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JAR Distribución de
Grado de Salado en Pechugas
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
Control 0% Salt 0.50% Salt 0.75% Salt 1% Salt 1.25%
Salt Concentration
Perc
en
t o
f P
op
ula
tio
n
Too Little Just About Right Too Much
84.1%
40 %
20.6 % 30.4 %
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Capacidad de Retención de Agua vs. pH
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Capacidad de Retención de Agua vs. pH
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CO. Empaque en Monóxido de Carbono
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Empaque MAP
No hay presión sobre piezas (mermas)
Estabilidad en color
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Lugar de Expendio
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Frigoríficos y Deli
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SupermercadosCarne
empacada
en perchas
(colgada)
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Maquinas de Venta
Snacks, larga vida útil
Sándwich Deli, comidas rápidas, etc.
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Parques de Diversiones, Ferias
Costo de oportunidad
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Juegos, Estadios, etc.
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Marcos X. Sánchez-Plata, PhD. October 09
Restaurantes, Gourmet
Chicken Swewers
with Asian Noodles
Free Range Chicken
Spiedini
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Restaurantes, Gourmet
Pechugas rellenas de
asparragos y crema de
Marsala (vino blanco)
Gourmet Hamburger, Pan
Ciabbatta con Alcaparras
Hamburguesa de recortes de
entrepierna y alcaparras fritas
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Tiempo
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Susceptors
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Susceptors
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Susceptors
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Susceptors
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Marcos X. Sánchez-Plata, PhD. October 09
Susceptors
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Marcos X. Sánchez-Plata, PhD. October 09
Susceptors
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Marcos X. Sánchez-Plata, PhD. October 09
Susceptors
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Susceptors
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Empaque
Crust
Bandeja
Producto
Congelación Superficial= Producto “Fresco”
Aumento de vida útil 3 a 5 días
Aislamiento térmico
Congelamiento hasta -2.7 1⁰C
Debe ceder a presión manual
No se congela internamente
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Modified
Atmosphere
Packaging (MAP)
Empaque en
Atmosferas Modificadas
Empaque en hielo seco
Extiende vida útil
Protege cadena de frio
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Marcos X. Sánchez-Plata, PhD. October 09
Forma
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Tipos de Cortes
Vertical
Horizontal
Nugget Tiras
Peso fijo Altura Fija
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Cortador “Water Jet” FMC Stein DSI
Water jet cutting technology
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Cortador FMC Stein DSIAutomatic water jet cutting
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FMC DSI 624 Portioner™
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Identidad
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Marcas de Parrilla “Charmarker”
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Chiller de Aire
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Tendencias Ecológicas
Bio polímeros
Poli-lactatos
Almidón de maíz
Caña de azúcar
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Tendencias Ecologicas
Sin bandeja
Poli-lactatos
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Controlled Atmosphere Stunning (CAS)
Beneficios
Optimiza tratamiento humano
Menos huesos rotos
Menos moretones
Mejora la calidad
Mejor sangrado
Consistencia de color
Menos contacto humano
Anestesia/ anoxia
Facilita matanza
Dióxido de Carbono
Argón
Nitrógeno
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Nutrición
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Marcos X. Sánchez-Plata, PhD. October 09
Reemplazo de Tipos de Carne
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Marcos X. Sánchez-Plata, PhD. October 09
Productos buenos para el corazón
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Marcos X. Sánchez-Plata, PhD. October 09
Línea de Productos Pilgrims Pride
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Aceite de Oliva
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Aceite de Oliva
EVOO Aceite de Oliva Extra Virgen
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Bajo SodioCorazon
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Bajo Sodio
Tensión arterial
Problemas del corazón
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Bajo Sodio
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Sustitutos de SodioCloruro de Potasio, Crema Tártara, Secador, Sabor Natural
derivado de Levaduras
Cloruro de Potasio, Acido L- Glutamico, Glutamato Mono-
Potasico, Fosfato Tricalcico y 0.01% Yoduro de Potasio
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Substitutos de Sodio
Reduce sodio hasta en 50% (30% en cárnicos)
Reemplaza 1:1 a la sal común
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Minimo Procesamiento/ Natural
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Sin Curar
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Sin Curar
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No MSG (Glutamato Mono Sodico)
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Libre de Gluten
Productos Nuevos (% aumento)
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Libre de Gluten
Product Introductions (% increase)
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Libre de Gluten/ Otros Alergenos
Product Introductions (% increase)
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Libre de Grasas Trans
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Omegas
Nuggets y Tiras de PolloPollo Premium
Balanceado vegetariano de granos
No antibióticos
Empanizado: flax, granos y cereales
enteros (integrales),
Omega 3 y Fibra
No freídos
Baja grasa saturada
Libre de grasas Trans
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No Antibióticos/ Buenas Prácticas Agrícolas
Cargill
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Bienestar Animal
Grupos de Protección a los Animales
Restricciones en el comercio
Regulaciones europeas
Percepción del publico
McDonalds, KFC, BK
Política interna
Productividad
Rendimientos
Tendencias de mercado
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Bienestar Animal
Salud
Comportamiento
Sufrimiento
Dolor
Miedo
Ética
Sostenibilidad
Ambiente
Polución
Erosión del suelo
Trabajadores
Salud
Ocupacional
Psicológico
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Trazabilidad de ADN
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COOL. Country of Origin Labeling
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Inocuidad
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Bolsa de post pasterización
por tratamiento térmico.Productos cocidos, pelados y
sazonados o ahumados
Re -empacado y pasteurizado a
205F x
Y min
Vida útil mayor
Productos cocidos
Rebanados, Sazonados o Ahumados
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Productos cocidos
Rebanados , Sazonados o Ahumados
Pasterización por alta presión
(HPP)
Utiliza presiones muy altas para
inactivar los patógenos
(87,000PSI)
Proceso por batch
Excelente para productos que
no permiten tratamiento térmico
Mínimos cambios en el producto
No es necesario indicar en la
etiqueta
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Estándares Reconocidos por GFSIBRC - British Retail
Consortium Global Food
Standard Version 5
Dutch HACCP Option B
IFS - International Food
Standard Version 5
SQF - Safe Quality Food
2000 Level 2
SQF - Safe Quality Food
1000