Validación del Plan HACCP

Ing. Victor Meneses Taboada

Qué es lid ió

Validación corresponde al elemento de la verificación 

Validación

p

orientado a la recolección y evaluación de la información 

científica y técnica para determinar si el Plan HACCP, 

d á d d l d lcuando está adecuadamente implementado, controla 

efectivamente los peligros.

Qué es lid ió

Es chequear que el Plan HACCP esté funcionando de

Validación

Es chequear que el Plan HACCP esté funcionando de 

acuerdo a lo esperado y corresponde al proceso de 

asegurarse que los requerimientos del Plan HACCPasegurarse que los requerimientos del Plan HACCP 

son apropiados.

Y quiénes deben realizar l del Proceso de Validación

El proceso de validación puede ser realizado por el 

mismo equipo HACCP que participó en el desarrollo o 

bien por un consultor externo.

• La ventaja que tiene un consultor externo 

es que puede evaluar con “otros ojos” el q p j

sistema implementado, lo que le permite 

descubrir deficiencias en el Plan HACCP no ¿Qué ventajadetectadas por el equipo HACCP.

• Además puede aportar con experiencias al 

¿Qué ventaja tiene realizar la Validación con 

ltequipo interno, como por ejemplo, en el 

análisis de peligros, en programa de 

un consultor externo?

saneamiento, o en otras áreas dentro del 

alcance del sistema.

Veamos el Proceso de V lid ió

• El equipo HACCP establecerá métodos para

Validación

El equipo HACCP establecerá métodos para 

comprobar si el sistema funciona con eficacia. 

Para ello, se valorará la correcta evolución del ,

sistema HACCP y sus registros.

• Métodos analíticos‐físico‐químicos bioquímicos queMétodos analíticos físico químicos, bioquímicos que 

permiten detectar fallos del sistema

• La calibración externa e interna de todos los 

Y cuáles son los métodos para la 

V lid ióinstrumentos de medida (pH‐metro, balanzas, 

colorímetros…)

Validación

• Validación de los límites críticos

• Revisión de las quejas de los consumidores

• Revisión de los procedimientos de monitoreo y sus 

registros

• Decidir el enfoque o la combinación de enfoques que Y cuáles son las 

etapas del Proceso de 

se aplicarán. 

• Definir los parámetros y los criterios de decisión que d t á did d t l i li

Validacióndemostrarán que una medida de control, si se aplica debidamente, es capaz de controlar constantemente el peligro con un resultado previsto. 

• Reunir la información pertinente para la validación y, de ser necesario, realizar los estudios. 

• Analizar los resultados. 

• Documentar y revisar la validación. 

¿Y cuando¿Y cuando debemos 

revalidar el Plan HACCP?

• Sucede que además de la verificación, se debe 

establecer una revisión del sistema, para garantizar su 

HACCP?

validez en todo momento, sean éstas modificaciones 

que afecten a la materia prima o al producto,  a las 

condiciones del local o los equipos al envasado o alcondiciones del local o los equipos, al envasado o al 

almacenamiento y distribución del alimento.

• La Validación ya la hemos venido detallando.

• La vigilancia, es el proceso continuo de obtención de información. La información establece que la medida de control está funcionando según lo previsto, es g pdecir, dentro de los límites establecidos. Las actividades de vigilancia se centran en mediciones en “tiempo real”Ahora veamos la tiempo real .

• La verificación es una actividad que se utiliza para determinar que las medidas de control se han puesto 

Ahora veamos la Diferencia entre 

Validación, en práctica según lo previsto. La verificación ocurre durante o después de la aplicación de una medida de control a lo largo de una variedad de actividades

Vigilancia y Verificación

control a lo largo de una variedad de actividades, incluida la observación de las actividades de vigilancia y el examen de los registros para confirmar que la li ió d l did d l f ú úaplicación de las medidas de control se efectúa según 

lo planeado.

Ahora veamos un ejemplo j pde Validación de 

Protocolos de Limpieza yProtocolos de Limpieza y Desinfección

1. 

a. Peligro(s): contaminantes microbianos genéricos

Tareas previas a la validación g ( ) g

b. Resultado de inocuidad de los alimentos: saneamiento 

eficaz de las superficies que entran en contacto con 

los alimentos, demostrado mediante el cumplimiento 

de criterios microbiológicos.

d d ( ) d l l d lc. Medida(s) de control: protocolos de limpieza y 

desinfección (POES) dentro de unas instalaciones

2. Enfoque

• Obtención de datos científicos 

3.Parámetros y criterios de 

Los POES se considerarían validados si después de la 

aplicación de protocolos de limpieza y desinfección, las 

decisión

superficies que entran en contacto con los alimentos 

cumplen con los criterios microbiológicos establecidos para 

el recuento de placas aeróbicas u otros microorganismosel recuento de placas aeróbicas u otros microorganismos 

indicadores, según la legislación vigente.

4. Reunir la 

información pertinente para 

a. Se implementarán los POES según lo previsto para 3 

ó 4 semanas de operación.

p pla validación

b. Se aplicarán pruebas microbiológicas a las superficies 

que entran en contacto con los alimentos después de 

que se hayan utilizado los protocolos de limpieza yque se hayan utilizado los protocolos de limpieza y 

desinfección al final de la producción de cada día.

55. Analizar los resultados

a. Comparar los resultados obtenidos al final de la 

producción de cada día con los criterios 

microbiológicos establecidos

resultados

microbiológicos establecidos.

b. Realizar los análisis estadísticos adecuados para 

determinar la variabilidad en la eficacia de losdeterminar la variabilidad en la eficacia de los 

procedimientos de limpieza y desinfección.

6. Documentar y 

revisar la 

a. Deberían documentarse los datos de la 

validación

implementación de los POES.

b. Deberían documentarse todos los datos de las 

pruebas aplicadas a las superficies que entranpruebas aplicadas a las superficies que entran 

en contacto con los alimentos.

a Si el examen y análisis de los resultados de laa. Si el examen y análisis de los resultados de la 

validación indican que los POES son capaces de 

producir sistemáticamente resultados que 

cumplan con los criterios microbiológicos 

establecidos durante las 3 o 4 semanas del 

período de validación entonces los protocolosperíodo de validación, entonces los protocolos 

de limpieza y desinfección pueden considerarse 

validados.

7. Conclusión

b. Este mismo protocolo, con una frecuencia 

reducida de aplicación de pruebas, puede 

utilizarse como actividad de verificación 

continua de que los POES están siendo 

implementados adecuadamenteimplementados adecuadamente.