SLOVENSKÁ POĽNOHOSPODÁRSKA UNIVERZITA

V NITRE

FAKULTA BIOTECHNOLÓGIE A POTRAVINÁRSTVA

1130963

HYGIENA POTRAVINÁRSKYCH PLYNOV

2011 Renáta SERESOVÁ

HYGIENA POTRAVINÁRSKYCH PLYNOV

Bakalárska práca

Študijný program: Bezpečnosť a kontrola potravín

Študijný odbor:4170700 Spracovanie poľnohospodárskych

produktov

Školiace pracovisko: Katedra hygieny a bezpečnosti potravín

Školiteľ: MVDr. Ľubomír Lopašovský, PhD.

Nitra 2011 Renáta SERESOVÁ

SLOVENSKÁ POĽNOHOSPODÁRSKA UNIVERZITA

V NITRE

FAKULTA BIOTECHNOLÓGIE A POTRAVINÁRSTVA

Čestné vyhlásenie

Dolu podpísaná Renáta Seresová vyhlasujem, že som bakalársku prácu na tému

„Hygiena potravinárskych plynov” vypracovala samostatne s použitím uvedenej

literatúry.Som si vedomá zákonných dôsledkov v prípade, ak uvedené údaje nie sú

pravdivé.

V Nitre 18.05.2011

...........................................

Poďakovanie

Touto cestou si dovoľujem poďakovať vedúcemu mojej bakalárskej práce

MVDr. Ľubomírovi Lopašovskému, PhD. za pomoc, konzultácie, odborné vedenie a cenné

rady pri vypracovaní mojej bakalárskej práce.

Abstrakt Potravinárske plyny sa definujú ako plyny v kvapalnom, plynnom alebo pevnom

skupenstve, ktoré sú dodávané pre potravinársky priemysel a používané ako prídavné

látky, pomocné prostriedky pri výrobe alebo prísady v styku s potravinami. Patria sem

plyny pre balenie v modifikovanej atmosfére, kvapalný dusík pre zmrazovanie a oxid

uhličitý pre sýtenie nápojov. V bakalárskej práci som sa zaoberala hygienickými

požiadavkami na potravinárske plyny a hlavnými oblasťami použitia potravinárskych

plynov v potravinárstve. Všetky potravinárske plyny musia spĺňať požiadavky týkajúce sa

označovania, kritérií čistoty a základných hygienických požiadaviek na prepravu,

skladovanie a manipuláciou s plynmi. Pre lepšie odlíšenie od technických plynov toho

istého zloženia je spodná časť fliaš potravinárskych plynov natretá jednotnou farbou.

Potravinárske plyny sa využívajú aj na mrazenie potravín, čím sa zabezpečí vyššia kvalita

produktov vďaka zmrazovaniu potravín šokom, ktoré  zabezpečuje menšie straty štiav

a nevyschnutie tovaru. Využitie plynov na chladenie pri transporte zabezpečuje

udržiavanie požadovanej teploty potravín po celú dobu transportu. Pri balení potravín do

ochrannej atmosféry sa predlžuje trvanlivosť výrobkov a znižuje sa nutnosť konzervácie,

menej reklamovaného a skazeného tovaru. Pri kryogénnom chladení potravín sa

zabezpečuje ochrana pre zahriatím pomocou chladenia kryogénnymi plynmi, dochádza

k lepšiemu rozkladu bielkovín a výsledný produkt sa nehrudkuje. Kryogénne zmrazovanie

zabezpečuje nižšie náklady pri mrazení potravín. Textúra rýb, kôrovcov, plátok rajčín

a mliečnych výrobkov pri zmrazení kryogénnym zmrazovaním je lepšia ako pri bežnom

mechanickom zmrazovaní. Mletím korenia za studena sú menšie straty arómy vďaka

ochrannej atmosfére. Na sýtenie šumivých nápojov, minerálnych vôd sa používa oxid

uhličitý, ale aj ako zmes oxidu uhličitého a dusíka sa môže použiť pri čapovaní piva.

Kľúčové slová: modifikovaná atmosféra, potravinárske plyny, oxid uhličitý, dusík.

AbctractThe gases of foodstuff are defined as gases in liquid, gas, and solid status, which

are supplied for food industry and used as additive matters, help aids by production or

additives in contact with groceries. In this group belongs gases for packaging in

modificated atmosphere, liquid nitrogen for freezing and carbon dioxide for saturation of

drinks. In bachelor project I was dealing with hygiene requirements for foodstuff gases and

main parts of their usage in food industry. All of foodstuff gases has to fulfill requirements

concerning the marking, criteria of purity and basic hygiene requirements for transport,

storage and manipulation with gases. For better division from technical gases of same

consistence there is the lower part of the bottles painted with unity collor. The foodstuff

gases are utilized for freezing the groceries, what secures a higher quality of products

thanks to shock freezing. This secures lower lost of fluid and products are not going to dry

that easy. The utilization of gases for cooling by transport helps to keep a constant

requested teperature of products during the whole time of transport. Packaging food into

the protect atmosphere helps to extend the durability of products and lowers a necessarity

of conservation, claims and wicked products. By cryogenic cooling of products the security

of heating is ensured by cooling with cryogenic gases. It comes to better decomposition of

proteins and the resultant product is not blobing. The cryogenic freezing ensures lower

costs by freezing of the food. The texture of fish, crustaceans, plates of tomatoes and milk

products by cryogenic freezing are better quality than by normal mechanical freezing.

There are lower aroma losts thanks to protection atmosphere by milling spice at cold. The

carbon dioxide is mainly used for saturation of drinks. It is used for saturation of buble

drinks, mineral waters, but also as mixture of carbon dioxide and nitrogen can be used by

drafing of beer.

Key words: modified atmosphere, foodstuff gases, carbon dioxide, nitrogen.

Obsah

ÚVOD..................................................................................................................................11

1 CIEĽ PRÁCE..................................................................................................................12

2 METODIKA PRÁCE A METÓDY SKÚMANIA.......................................................13

3 SÚČASNÝ STAV RIEŠENEJ PROBLEMATIKY DOMA A V ZAHRANIČÍ........14

3.1 ZÁKLADNE POJMY.......................................................................................................14

3.2 CHARAKTERISTIKA POTRAVINÁRSKYCH A TECHNICKÝCH PLYNOV............................15

3.2.1 Pôvod plynov.......................................................................................................15

3.2.2 Oxid uhličitý........................................................................................................15

3.2.3 Kyslík...................................................................................................................17

3.2.4 Dusík....................................................................................................................17

3.2.5 Oxid uhoľnatý......................................................................................................17

3.2.6 Oxid siričitý.........................................................................................................18

3.2.7 Vodík....................................................................................................................18

3.3 POŽIADAVKY NA HYGIENU PRIESTOROV A MIESTNOSTÍ, OSOBNÚ HYGIENU, A KRTITÉRIA

ČISTOTY POTRAVINÁRSKYCH PLYNOV..............................................................................19

3.3.1 Priestory a miestnosti pre potravinárske plyny...................................................19

3.3.2 Osobná hygiena...................................................................................................19

3.3.3 Kritéria čistoty potravinárskych plynov..............................................................19

3.4 HYGIENICKÉ POŽIADAVKY NA OZNAČOVANIE POTRAVINÁRSKYCH PLYNOV.............19

3.4.1 Typy fliaš, farebné značenie, príslušenstvo.........................................................19

3.5 HYGIENICKÉ POŽIADAVKY NA PREPRAVU PLYNOV....................................................21

3.5.1 Doprava a skladovanie plynov............................................................................22

3.6 HLAVNÉ OBLASTI POUŽITIA POTRAVINÁRSKYCH PLYNOV.........................................23

3.6.1 Mrazenie potravín...............................................................................................23

3.6.2 Plyny používané na chladenie potravín pri transporte.......................................25

3.6.3 Zmrazovanie šokom.............................................................................................25

3.6.4 Ochranná atmosféra............................................................................................26

3.6.4.1 Balenie do modifikovanej atmosféry...........................................................26

6

3.6.4.2 Balenie do vákua..........................................................................................27

3.6.5 Kryogénne mletie potravín..................................................................................27

3.6.6 Nápoje.................................................................................................................28

3.7 PLYNY POUŽÍVANÉ PRI BALENÍ VÝROBKOV................................................................29

3.7.1 Balenie mäsa v ochrannej atmosfére...................................................................29

3.7.2 Balenie ovocia a zeleniny do modifikovanej atmosféry.......................................30

3.7.3 Balenie rýb do modifikovanej atmosféry.............................................................31

ZÁVER................................................................................................................................33

ZOZNAM POUŽITEJ LITERATÚRY...........................................................................34

Prílohy..................................................................................................................................39

7

Zoznam ilustráciíObr. 1 Nové označenie oxidu uhličitého ...........................................................20

Obr. 2 Nové označovanie zmesi dusíka a oxidu uhličitého ................................20

Obr. 3 Prehľad starého a nového označovania fliaš plynov..................................45

8

Zoznam tabuliekTab. 1 Nové názvy plynov používaných v potravinárstve .....................................21

Tab. 2 Hlavné oblasti využitia potravinárskych plynov ........................................ 23

Tab. 3 Používané miešanie plynov v jednotlivých potravinách .............................39 - 44

9

Zoznam skratiek a značiek CO oxid uhoľnatý

CO2 oxid uhličitý

COHb karboxyhemoglobín

cm3 centimeter kubický

°C stupeň Celzia

kPa kilopascal

m2 meter štvorcový

MPa megapascal

MAP Modified atmosphere packaging (balenie do modifikovanej atmosféry)

pH potencia hydrogeni

N2 dusík

napr. napríklad

STN Slovenská technická norma

EN Európska norma

10

ÚvodV súčasnom období sa plyny v potravinárskom priemysle používajú pre rôzne účely.

Môžu sa využívať ako prídavné látky, pomocné prostriedky pri výrobe alebo aj ako prísady.

Používajú sa na zlepšenie podmienok výroby, spracovania, úpravy, prepravy a úschovy

potravín, na zníženie zdravotného rizika, zvýšenie odolnosti potravín proti chemickým,

fyzikálnym a biologickým zmenám a na predĺženie trvanlivosti potravín, zachovanie

a zlepšenie výživovej hodnoty potravín (pridávaním alebo odoberaním niektorých zložiek),

zlepšenie organoleptických vlastností potravín, zachovanie typických charakteristík,

štandardnosti a kvality. Plyny určené pre potravinársky priemysel sú technické plyny najvyššej

kvality, ktoré spĺňajú náročné požiadavky Európskej únie na kvalitu a zaručujú bezpečnosť

potravín. Plyny pre potravinárstvo sú považované v zmysle našich platných právnych

predpisov za prídavné (aditívne) látky, je povinnosťou ich aj takto označovať a dbať na zásady

správnej výrobnej praxe. Predovšetkým musia spĺňať požiadavky týkajúce sa označovania,

kritérií čistoty a hygienických požiadaviek. Potravinárske plyny sa definujú ako plyny

v kvapalnom, plynnom alebo pevnom skupenstve, ktoré sa dodávajú pre potravinársky

priemysel a používajú sa ako prídavné látky, pomocné prostriedky pri výrobe alebo prísady

v styku s potravinami. Patria sem plyny pre balenie v modifikovanej atmosfére, kvapalný

dusík pre zmrazovanie a oxid uhličitý pre sýtenie nápojov. Môžu sa dodávať ako skvapalnené

plyny v cisternách, balené plyny v prípade oxidu uhličitého, ako suchý ľad. Hlavnými

oblasťami použítia potravinárskych plynov sú používané ako prídavné látky, pomocné látka

pri výrobe alebo ako prísady. Ako prídavné látky sa používajú kyslík , dusík a oxid uhličitý

používané ako plyny pre plnenie v modifikovanej atmosfére. Dusík a oxid uhličitý sa

používajú ako hnacie plyny pre nápoje. Oxid dusný sa používa ako hnací plyn do šľahačiek

a oxid siričitý ako konzervant pre niektoré špecifické potraviny. Ako pomocné prostriedky pri

výrobe sa používajú kvapalný dusík a kvapalný oxid uhličitý na mrazenie a chladenie potravín

a vodík pri hydrogenácii tukov. Medzi prísady patrí oxid uhličitý pre sýtenie nápojov.

11

1 Cieľ práce Cieľom mojej bakalárskej práce bolo charakterizovať plyny používané

v potravinárskom priemysle a definovať ich základné technologické vlastnosti. Zamerali sme

sa i na hlavné oblasti využitia potravinárskych plynov a ich výhody pre potravinárskych

priemysel a na hygienické požiadavky na priestory a miestnosti používané pre potravinárske

plyny, osobnú hygienu zamestnancov prichádzajúcich do kontaktu s plynmi, kritériá čistoty

potravinárskych plynov, hygienické požiadavky na označovanie, prepravu, skladovanie plynov

a nové názvy plynov požívaných v potravinárstve, na balenie jednotlivých druhov potravín

v ochrannej atmosfére zmesí potravinárskych plynov.

12

2 Metodika práce a metódy skúmaniaKeďže bakalárska práca má kompilačný charakter, ako literárne zdroje sme využili

prevažne zahraničnú literatúru, pretože danou problematikou sa u nás odborná literatúra

zaoberá len vo veľmi malom meradle. Niektoré informácie sme získali priamo z webových

stránok firiem zaoberajúcich sa potravinárskymi a technickými plynmi. Práca je rozdelená na

nasledovné časti:

definícia základných pojmov,

pôvod plynov a charakteristika jednotlivých druhov potravinárskych plynov,

požiadavky na hygienu priestorov a miestností, osobnú hygienu a kritéria čistoty

potravinárskych plynov,

hygienické požiadavky na označovanie potravinárskych plynov,

hygienické požiadavky na prepravu plynov,

hlavné oblasti použitia potravinárskych plynov,

plyny používané pri balení výrobkov.

13

3 Súčasný stav riešenej problematiky doma a v zahraničí 3.1 Základne pojmy

Hygiena výroby, manipulácie a obehu - je súhrn opatrení na vytváranie a udržiavanie

ustanovených podmienok na ochranu a podporu zdravia (Výnos MP a MZ SR č. 981/1996-

100).

Potraviny, pochutiny a nápoje, okrem liekov, sú požívatiny, ktoré slúžia priamo

alebo nepriamo, v prirodzenom stave alebo vo vhodnej úprave na výživu ľudí (Výnos MP

a MZ SR č. 981/1996-100).

Pochutiny sú potraviny obsahujúce látky, ktoré pôsobia na sústavu nervovú,

sekretorickú a aj na oblasť duševnú. Medzi typické pochutiny patria káva, čaj, kakao, korenie,

aromatizujúce a chuťové látky a prípravky a aj vysoko alkoholické nápoje (Výnos MP a MZ

SR č. 981/1996-100).

Nápoje sú kvapalné požívatiny obsahujúce viac ako 80% vody a schopné uspokojovať

fyziologickú potrebu vody, nápoje sa členia spravidla na nealkoholické a alkoholické. Medzi

nápoje nepatria mlieko a džúsy (Výnos MP a MZ SR č. 981/1996-100).

Voda sa považuje za potravinu, ak sa používa ako jej zložka pri výrobe alebo

ošetrovaní potravín, alebo ak sa uvádza na trh v spotrebiteľskom balení (Výnos MP a MZ SR

č. 981/1996-100).

Prísady – sú látky, ktoré sa používajú rovnakým spôsobom a za rovnakým účelom ako

prostriedky používané pri spracovaní, a ktoré sa nachádzajú v hotovom výrobku aj v zmenenej

forme (Smernica 2000/13/ES).

Prídavná látka v potravinách je akákoľvek látka, ktorá sa nekonzumuje ako

potravina ako taká a ktorá sa obvykle nepoužíva ako charakteristická zložka potravín, bez

ohľadu na to, či má alebo nemá výživovú hodnotu a ktorej zámerné pridanie do potraviny

z technologických dôvodov pri výrobe, spracovaní, príprave, úprave, balení, preprave alebo

skladovaní tejto potraviny sa môže očakávať, že bude mať za následok, že sa sama alebo jej

vedľajšie produkty stanú priamo či nepriamo zložkou takejto potraviny (Nariadenie EP a R

(ES) č. 1333/2008).

Baliace plyny sú plyny, ktorými sú technologické pomocné látky, plyny iné ako

vzduch, ktoré sa vháňajú do obalu pred, počas alebo po umiestnení potraviny do obalu za

účelom vytvorenia ochrannej atmosféry v ňom (Výnos MP a MZ SR č. 04650/2008- OL).14

Hnacie plyny (propelanty) sú plyny, ktorými sú technologické pomocné látky, plyny

iné ako vzduch, vytláčajúce potravinu z obalu (Výnos MP a MZ SR č. 04650/2008- OL).

Inertné plyny sú látky pôsobiace na predĺženie trvanlivosti potravín, nie sú priamou

zložkou potraviny, ale môžu prechádzať do potraviny, musia byť v názve označené alebo v jej

blízkosti slovami „Balené v ochrannej atmosfére” (Výnos MP a MZ SR č. 1187/2004–100).

3.2 Charakteristika potravinárskych a technických plynov

3.2.1 Pôvod plynov

Niektoré z plynov, ako je vodík a oxid uhličitý, sú vedľajšími produktami z iných

priemyslových procesov. Hélium sa získava z ložísk zemného plynu. Väčšina bežne

používaných technických plynov ako sú kyslík, dusík a argón sa získavajú delením pomocou

procesu destilovania. Tento postup zahrňuje skvapalnenie vzduchu, ktorý dýchame a tento

proces prebieha pri veľmi nízkych teplotách. Plyny obsiahnuté vo vzduchu sa kondenzujú pri

rôznych teplotách. Napríklad dusík sa skvapalňuje pri -196 °C, kyslík pri teplote -183 °C

a argón pri -186 °C. Tieto rozdiely umožňujú rozdeľovanie skvapalneného vzduchu destiláciou

na jednotlivé zložky (URL 1).

3.2.2 Oxid uhličitý

Má veľmi dobré bakteriostatické a fungistatické účinky. Brzdí rast mikrooragnizmov,

najviac vláknitých mikroskopických húb a aeróbnych baktérií. V závislosti od typu a množstva

vláknitých mikroskopických húb a aeróbnych organizmov sa určité percento oxidu uhličitédo

spotrebúva. Preto je nutné pre každý individuálny produkt stanoviť limit oxidu uhličitého.

V kombinácii s účinnosťou chladiacej teploty oxid uhličitý predlžuje už zmenenú

bakteriostatickú fázu abspomaľuje tiež exponenciálnu rastovú fázu, avšak nie u všetkých

mikroorganizmov. Inhibičný účinok oxidu uhličitého na mikroorganizmy sa zvyšuje pri nízkej

teplote, kedy je viac rozpustný. A naopak, nízku inhibíciu vykazuje pri vyšších teplotách

vďaka nízkej rozpustnosti a vstrebávaniu do produktu. Balenie do modifikovanej atmosféry

neeliminuje u čerstvých výrobkoch potrebu chladenia (Brosche, 2005).

Účinnosť oxidu uhličitého ako antimikrobiálneho činidla nie je univerzálna a záleží na

mikroflóre prítomnej vo výrobkoch. Kvasinky, ktoré produkujú oxid uhličitý počas rastu, sú

15

stimulované vysokou úrovňou oxidu uhličitého, a tak u niektorých produktoch, kde sú

potenciálne hlavnou príčinou kazenia, balenie v modfifikovanej atmosfére nemusí byť

vhodnou voľbou. Patogény, ako Clostridium perfringens a Clostridium botulinum, nie sú

ovplyvnené prítomnosťou oxidu uhličitého a ich rast je podporovaný za anaeróbnych

podmienok. Všeobecne je prítomnosť oxidu uhličitého najviac účinná v potravinách, kde

kazenie spôsobujú gramnegatívne mikroorganizmy skladajúce sa z aeróbnych

gramnegatívnych psychrotrofných baktérií (Phillips, 1996).

Oxid uhličitý reaguje s vodou vo výrobku za vzniku kyseliny uhličitej, ktorá znižuje

pH v potravinách. Baktérie mliečneho kvasenia sú odolné voči plynu a môžu nahradiť aeróbne

baktérie spôsobujúce kazenie mäsa baleného v ochrannej atmosfére. Väčšina kvasiniek je tiež

odolná voči oxidu uhličitému. Anaeróbne baktérie, z ktorých niektoré môžu spôsobiť otravy

jedlom, sú málo ovplyvnené oxidom uhličitým.

V dôsledku toho existuje potenciálne riziko pre zdravie s produktmi MAP

(modifikovaná atmosféra) z týchto mikroorganizmov. Prísne regulácie teploty sú nevyhnutné

pre zabezpečenie bezpečnosti potravín MAP. Vláknité mikroskopické huby a niektoré

gramnegatívne aeróbne baktérie, ako napr Pseudomonas spp, sú inhibované koncentráciami

oxidu uhličitého v rozmedzí 5-50%. Inhibíciu baktérií zvyšuje koncentráciu oxidu uhličitého,

zatiaľ čo teplota klesá. Baktérie v lag fáze rastu sú najviac citlivé na plyn (Brenan, 2006).

Použitie oxidu uhličitého:

oxid uhličitý kvapalný používaný pre nápoje,

oxid uhličitý kvapalný 3,0 pre potravinárske účely,

oxid uhličitý kvapalný 2,5 pre zváranie,

oxid uhličitý kvapalný 2,0 technický,

oxid uhličitý pevný,

oxid uhličitý kvapalný pre medicínske účely,

oxid uhličitý kvapalný pre hasičské účely (Hanzal a Kutěj, 2002).

3.2.3 Kyslík

Je dôležitý pri respiračných procesoch, pre uchovanie farebnosti výrobku alebo

v prípadoch, kedy je nutné sa vyvarovať anaeróbnych podmienok v obale. Pokiaľ je kyslík

dôležitý pre dýchanie, je nutné presne určiť stupeň látkovej výmeny u produktu a v závislosti

16

od nej potom definovať minimálny obsah kyslíka. Preto je pri balení potrebné určiť bariérové

schopnosti kyslíka spolu s jeho minimálnou hladinou. Ak je kyslík doporučený predovšetkým

z dôvodu zachovania farby, ako napríklad u mäsa, treba jednoznačne definovať jeho priemerný

obsah a hraničné limity pri použití vysokobariérových plastových fólií (Brosche, 2005).

3.2.4 Dusík

Dusík je nonreaktívny plyn, ktorý nemá žiadnu vôňu ani chuť. Na rozdiel od oxidu

uhličitého, sa nevstrebáva do jedla alebo vody. Používa sa ako náhrada kyslíka, čím sa zabráni

kazeniu, alebo ako náhrada oxidu uhličitého s cieľom zabrániť zmršteniu balenia. Ako

špecifický plyn sa používa pri balení v závislosti od charakteru potraviny a kaziacich reakcií.

Napríklad, ak jedlo obsahuje baktérie spôsobujúce kazenie, mal by byť obal naplnený

vysokým obsahom oxidu uhličitého. Primárne je používaný na vytlačenie kyslíka, aby

oneskoril oxidáciu. Dusík môže tiež nepriamo ovplyvňovať množstvo mikroorganizmov

v potravinách podliehajúcich skaze tým, že brzdí priebeh aeróbnych procesov. Druhou, avšak

nemenej dôležitou úlohou dusíka pri balení do modifikovanej atmosféry, je funkcia plynu ako

plniva, ktoré udržuje pružný, flexibilný obal (Brosche, 2005).

3.2.5 Oxid uhoľnatý

Oxid uhoľnatý (CO) je vysoko toxický, horľavý plyn, je výsledkom nedokonalého

spaľovania uhlíka ako aj iných zlúčenín obsahujúcich uhlík (URL 2).

Je bezfarebný, jedovatý, nedráždivý plyn bez chuti, farby a zápachu, ľahší ako vzduch.

Reaguje so silnými oxidantami (napr. chlórtrifluoridom alebo lítiom). Reaguje

s hemoglobínom za vzniku karboxyhemoglobínu (COHb). Hlavná časť CO vzniká

v atmosfére pri oxidácii metánu, pri rozklade chlorofylu a pri fotooxidácii terpénov. Patrí

k najrozšírenejším jedom. Pri vdychovaní sa absorbuje do pľúc a viaže sa na krvné farbivo za

vzniku karboxyhemoglobínu (URL 3).

Oxid uhoľnatý je fungistatický plyn. Inhibuje hnedú hnilobu na broskyniach a Botrytis

hnilobu na rajčinách, jahodách, a na hrozne. Tiež inhibuje hnedé sfarbenie rezných plôch

a mechanicky poškodené tkanivá zeleniny. Bráni rastu mnohých baktérií, kvasiniek

a vláknitých mikroskopických húb, v koncentrácii minimálne 1% (Cornforth a Hunt, 2008).

17

3.2.6 Oxid siričitý

Oxid uhličitý sa používa na potlačenie rastu vláknitých mikroskopických húb a baktérií

v niektorých druhoch mäkkého ovocia a ovocných šťavách. V uplynulých rokoch sa vyskytli

obavy, že niektorí ľudia môžu byť precitlivení na oxid siričitý. Vzácne plyny, ako je argón,

hélium, xenón a neón, boli tiež používané v MAP niektorých potravín. MAP obaly sú buď

tepelné podnosy s tepelnouzavretými vekami alebo vrecká. S výnimkou balenia čerstvých

výrobkov tieto zásobníky a vrecká musia byť vyrobené z materiálov s nízkou priepustnosťou

pre plyny. Lamináty sú vyrobené z rôznych kombinácií polyesteru,

polyvinylidénfluoridchloridu, polyetylénu a polyamidu. Priepustnosť kyslíka pri týchto

laminátoch by mala byť menšia než 15 cm3. m-2 za deň pri tlaku 101 kPa (Brenan, 2006).

3.2.7 Vodík

Vodík tvorí výbušnú zmes s kyslíkom a so vzduchom v širokom koncentračnom

rozmedzí. Na vzduchu sa ľahko zapaľuje. Výbušná je tiež zmes vodíka s chlórom a fluórom.

Základným pravidlom pri manipulácii s vodíkom je zabrániť kontaktu so vzduchom.

Pri kontakte so vzduchom akýkoľvek zdroj (otvorený plameň, iskra, cigareta, žeravý predmet)

bude iniciovať výbuch tejto zmesi. Všade, kde sa manipuluje s vodíkom, je nevyhnutné

dodržať príslušné bezpečnostné, technické a protipožiarne predpisy. Na rozdiel od ostatných

plynov má záporný koeficient a preto sa zahrieva pri uvoľňovaní tlaku. Pri náhlej expanzii

stlačeného vodíka môže dôjsť k samovoľnému vznieteniu. Vodík je dôležitou súčasťou

procesu výroby stužených jedlých tukov z rastlinných olejov hydrogenáciou (Tuček et al.,

2004).

3.3 Požiadavky na hygienu priestorov a miestností, osobnú hygienu

a krtitéria čistoty potravinárskych plynov

18

3.3.1 Priestory a miestnosti pre potravinárske plyny

Základnou požiadavkou priestorov je schopnosť zaručiť, že postupy čistenia a údržby

sa budú môcť vykonávať efektívne s cieľom minimalizovať riziko kontaminácie. Pre

jednotlivé prípady, ako je suchý ľad, môže byť vyžadovaná formálna analýza rizík. Dodávateľ

plynu sa spoločne s odberateľom musia dohodnúť na výbere vhodnej lokality na uskladnenie

plynu. Odberateľ zodpovedá za to, že daný priestor bude zodpovedať hygienickým

požiadavkám.

3.3.2 Osobná hygiena

Okrem suchého ľadu, neexistuje žiadny fyzický kontakt medzi dodávanými plynmi

a zamestnancami pri výrobe a distribúcii. Práve preto nie je kontrola osobnej hygieny obvyklá

vo vysokorizikových prostrediach. Správna prax osobnej hygieny by však mala byť

podporovaná (URL 4).

3.3.3 Kritéria čistoty potravinárskych plynov

Pre všetky plyny používané ako potravinárske prídavné látky existujú kritériá čistoty

stanovujúce maximálnu mieru určitých špecifických nečistôt. Zodpovednosťou dodávateľa

potravinárskych plynov je tiež zvážiť možný výskyt nešpecifikovaných nečistôt a ich vplyv na

bezpečnosť potravín (Smernica komisie 2008/84/ES ).

3.4 Hygienické požiadavky na označovanie potravinárskych plynov 3.4.1 Typy fliaš, farebné značenie, príslušenstvo

Pre transport potravinárskych plynov sa používajú oceľové tlakové fľaše s objemom

10 až 50 litrov. Tlak v plnej fľaši je 3,5 MPa (CO2 pri 0 °C) až 20 MPa (zmesi CO2 a dusíka).

Náplň tlakovej fľaše je vo forme stlačeného plynu, alebo skvapalneného plynu pod tlakom.

Tlakové fľaše sú vybavené uzatváracím ventilom so štandardizovaným pripojením. Pre

základné rozlíšenie, o aký druh plynu alebo zmesi ide, slúži farebné značenie fliaš podľa

STN EN 1089-3. Pre pripojenie fliaš k výčapnému zariadeniu sa používajú iba redukčné

ventily, ktoré sú zárukou splnenia všetkých požadovaných technických a bezpečnostných

parametrov. Redukčné ventily sa vyrábajú v širokom sortimente, vždy je potrebné sa

19

presvedčiť, že je ventil vhodný pre plyn, alebo zmes plynov pre ktorý sa použije (Česká

asociace technických plynů, 2005).

Obr. 1 Nové označovanie oxidu uhličitého (URL 5),

Obr. 2 Nové označovanie zmesi dusíka a oxidu uhličitého (URL 5).

Farebné označovanie v zmysle STN EN 1089-3 zostáva v platnosti. Pre lepšie farebné

odlíšenie od technických plynov toho istého zloženia je spodná časť fľaše natretá jednotnou

farbou pre všetky potravinárske plyny (URL 6).

Tab. 1 Nové názvy plynov používaných v potravinárstve (URL 7).

20

Pôvodný názov Nový názov

Oxid uhličitý potravinársky Gourmet C

Dusík plynný potravinársky Gourmet N

Kyslík plynný Gourmet O

Inertal 20 potravinársky Gourmet N80

Inertal 30 potravinársky Gourmet N70

Inertal 50 potravinársky Gourmet N50

Mäsomix (80 % O2 + 20 %

CO2)

Gourmet O80

3.5 Hygienické požiadavky na prepravu plynov

Nákladné a dodávkové automobily, ktoré majú vpredu a vzadu oranžové tabuľky, sa

označujú ako vozidlá prepravujúce tovar, ktorý by mohol byť v prípade dopravnej nehody

nebezpečný a číslo na tabuľke varuje záchranné zložky pred možným nebezpečenstvom.

Technické alebo medicinálne plyny vo fľašiach a v kryogénnych nádobách sú klasifikované

ako nebezpečné, a ich doprava sa riadi európskou legislatívou. Ak sa prepravuje fľaša

s plynom čisto pre domáce použitie súkromnou osobou, tieto legislatívne predpisy sa na osobu

nevzťahujú. Musí sa však zabezpečiť bezpečná preprava. Potravinárske plyny sa prepravujú

v tlakových fľašiach. Fľaše sa vo vozidle upevnia tak, aby nedochádzalo k ich pohybu počas

prepravy. Fľaše s niektorými plynmi, ako je acetylén, oxid uhličitý a propán, by nemali byť

prepravované naležato, pretože plyn v týchto fľašiach je skvapalnený, alebo ako v prípade

acetylénu, rozpustený v acetóne. Pri preprave naležato tak existuje veľmi reálne riziko úniku

21

plynu cez závity ventilu. Ak sa nedokáže zabezpečiť preprava v zvislej polohe, tlakové fľaše

sa nesmú prepravovať, hlavne v prípade oxidu uhličitého a acetylénu. Bezpečnostné značky,

ktoré sa nachádzajú na nálepkách nalepených na fľašiach označujú nebezpečnosť plynu.

Nálepka je jediný spôsob správneho označenia obsahu fľaše. Fľaše s toxickými plynmi sa

musia prepravovať výlučne v otvorených alebo v nato určených vozidlách (URL 8).

3.5.1. Doprava a skladovanie plynov

Plyny sa nesmú prevážať vozidlami, ktoré nemajú ložný priestor oddelený od kabíny

vodiča. Vodič musí byť oboznámený s možným nebezpečenstvom nákladu a musí vedieť, čo

má vykonať v prípade nehody a núdze. Plynové fľaše musia byť pri prevoze riadne zaistené.

Ventily fliaš musia byť riadne uzavreté a utesnené. Uzatváracia zátka alebo matica ventilu

musia byť správne pripevnené. Ochranné zariadenia ventilu musí byť správne upevnené.

Počas prevozu plynov je potrebné zabezpečiť dostatočné vetranie a musia byť dodržané platné

predpisy (Karta bezpečnostných údajov, 2004).

Pri skladovaní horľavých plynov a iných horľavých látok je potrebné dodržiavať

dostatočný odstup a zamedziť vniknutiu vody do plynovej nádoby. V prípade oxidu uhličitého,

ktorý je schladený a skvapalnený produkt, sa skladuje v stabilných izolačných zásobníkoch.

Pri skladovaní a manipulácii používať len také zariadenie, ktoré je vhodné pre daný výrobok.

Nádoby je potrebné skladovať na dobre vetrateľnom mieste do maximálnej teploty: oxid

uhličitý 35 °C, dusík 50 °C, kyslík 50 °C (Karta bezpečnostných údajov, 2007).

Kvapalný dusík sa dodáva vo vákuovo izolovaných autocisternách do zásobníka

u odberateľa, odkiaľ je podľa spôsobu použitia buď v kvapalnej forme alebo po splynení

v odparovacom zariadení v plynnej forme vedený potrubím k miestu spotreby. Výhodou sú

relatívne nízke dopravné náklady v porovnaní s dodávkami dusíka v plynnej fáze (Messer,

2006).

22

3.6 Hlavné oblasti použitia potravinárskych plynovTab. 2 Hlavné oblasti využitia potravinárskych plynov (Vejčík, 2006).

Oblasť použitia Výhody

Mrazenie potravín- vyššia kvalita produktov vďaka zmrazením šokom- menšie straty šťavy, tovar nevyschne

Chladenie pri transporte - udržanie prípravnej teploty je po dlhú dobu možné bez dodávok energie

Ochranná atmosféra- predĺženie trvanlivosti- zníženie nutnosti konzervácie- menej skazeného a vráteného tovaru

Rozmelnenie (drvenie) a miešanie (tumbling) potravín

- ochrana pred zahriatím pomocou chladenia kryogénnymi plynmi- lepší rozklad bielkovín - dodržaný striedním teplôt chladením kryogénnými plynmi- výsledný produkt nehrudkuje

Mletie korenia za studena - menšie straty arómy vďaka ochrannej atmosfére

Nápoje- využitie kyslého efektu oxidu uhličitého- zvýšenie podielu kyslíka v minerálnych vodách

3.6.1 Mrazenie potravín

Hlboko schladené kryogénne plyny už viac ako 40 rokov zaisťujú čerstvosť potravín.

Ideálnymi chladiacimi plynmi sú dusík a oxid uhličitý. Potraviny by sa mali hlboko

zmrazovať, pokiaľ možno, čo najšetrnejšie, aby sa po rozmrazení dostávali na stôl maximálne

chutné a čerstvé. Predpokladom toho je „rýchle ochladenie“. Len pri mimoriadne vysokej

rýchlosti zmrazovania sa kryštalizuje voda v bunkách tak rýchlo, že vznikajú len drobné 23

kryštály ľadu, ktoré nepoškodzujú bunkovú membránu. V procese kryogénnej metódy

zmrazovania sa chladiaci prostriedok dostáva do bezprostredného kontaktu so zmrazovaným

materiálom. Pomocou nízkych teplôt v zmrazovači dokáže už minimálne množstvo vodnej

pary nasýtiť atmosféru vlhkosťou. Táto vo všetkých zmrazovačoch zabraňuje vyschynaniu

tovaru, a tým aj neželanej strate hmotnosti. Najmä u drahých alebo dopredu upravovaných

potravinám, ako sú mäso, formované mäsá a polotovary, hotové jedlá, pečivo, ryby, zverina,

špargľa, huby a bobulové ovocie, sú straty vymrazovaním nežiaduce (URL 9).

Výhody kryogénneho zmrazovania:

vysoká kvalita zmrazených produktov,

minimálne straty vymrazovaním,

nízke náklady,

jednoduchá obsluha,

jednoduchá montáž, na opravu sú nižšie náklady,

rýchla prevádzková pripravenosť,

malá plocha zaberajúca miesto (Némethová, 2005).

Rýchlosť prenosu tepla pri zmrazovaní je ovplyvňovaná viacerými faktormi. Niektoré

z nich sú: tepelné vlastnosti potravín, plocha výrobku pre prenos tepla, veľkosť a tvar výrobku,

teplotný rozdiel medzi jedlom a zmrazovacím médiom, izolačný účinok vzduchu

obklopujúceho potraviny a prítomnosť obalových materiálov. Tieto faktory sú rovnako

významné pre mechanické a kryogénne zmrazenie. Najčastejšie používaný proces

kryogénného zmrazenia je postrek buď dusíkom alebo oxidom uhličitým. V dusíkatých

systémoch sa dusík vstrekne do mrazničky a oddeľuje sa ako kvapalina a para. Oddeľuje sa vo

forme kvapôčok na povrchu výrobku, kvapalina sa premení na paru, pri tomto procese sa

získava teplo z povrchu potravín. Distribúcia pary cez mraziace zariadenie vytvára konvekčné

prúdy, ktoré zvyšujú rýchlosť zmrazenia. Rýchle zmrazenie podporuje vznik veľkého počtu

malých ľadových kryštálikov rovnomerne rozmiestnených v tkanive, ako aj vo vnútri tkaniva

a aj mimo buniek. Preto výrobky mrazené kryogénnou technológiou majú lepšiu textúru

24

a vlastnosti ako mrazené výrobky, ktoré používajú pomalší procesy prenosu tepla (Estrada-

Flores, 2002).

Jul (1984) opisuje konkrétne príklady výhod kryogénneho zmrazovania oproti

mechanickému zmrazovaniu, ako je zlepšenie textúry mrazených rýb a kôrovcov, plátkov

rajčín a mliečnych výrobkov. Môže dôjsť aj ku škodlivým účinkom rýchleho zmrazovania

u niektorých výrobkov, v dôsledku veľkého vnútorného pnutia, povrchových prasklín a zmien

bunkovej štruktúry.

3.6.2 Plyny používané na chladenie potravín pri transporte

Preprava chladených potravín je kritické spojenie v potravinovom reťazci, nielen

z pohľadu udržania integrity teploty prepravovaných produktov, ale aj z pohľadu spotreby

emisií oxidu uhličitého a energie. Kryogénne chladiace systémy sú jednou z alternatív na

mechanické chladenie. Tieto systémy používajú kryogénne kvapaliny, ako je kvapalný dusík

a oxid uhličitý. Tekutina je uložená v nádržiach, ktoré sú propojené na sprejové výčapy

prevádzkujúce celú dĺžku vozidla. Kryogénne kvapaliny prechádzajúce do vozidla sa veľmi

rýchlo odparujú, čím sa znižuje teplota chladiaceho priestoru. Výhodou kryogénnych

chladiacich systémov je rýchle zniženie teploty a veľmi nízka hlučnosť. Pre dlhšie cesty je

aplikácia kryogénnych chladiacich systémov nákladná (Tassou et al., 2008).

3.6.3 Zmrazovanie šokom

V roku 1902 sa prvýkrát rozdelil skvapalnený vzduch na jednotlivé komponenty.

Pod veľmi vysokým tlakom a za enormných technických nákladov sa odobral zo skvapalnenej

vzdušnej zmesi, hlboko schladený skvapalnený plyn – dusík a oxid uhličitý. Od tejto doby sa

kryogénne plyny uplatňujú predovšetkým vtedy, keď musia byť za nízkych teplôt

prepravované po vode alebo po zemi potraviny a vzácne látky podliehajúce skaze.

Skvapalnené plyny majú však viac výhod. Napríklad ich nízka teplota, ktorá je pri snehu zo

suchého ľadu z oxidu uhličitého mínus 78 stupňov Celzia a v prípade kvapalného dusíka

plných 196 stupňov Celzia pod nulou. Pri pomalom znižovaní teploty konvenčným chladením

totiž vznikajú veľmi ostré ľadové kryštály, ktoré od určitej veľkosti poškodia bunky potravín

alebo ich úplne zničia. Pritom platí, že čím väčší kryštál, tým väčšia škoda. Keď sa potom

výrobok rozmrazuje, presakuje bunková tekutina spolu so vzácnymi vitamínmi a minerálnymi

25

látkami prforovanými membránami a stráca sa. Proti takýmto stratám môžeme použiť

zamrazenie šokom. Čím rýchlejšie a hlbšie teplota klesne, tým menšie zostanú rušivé ľadové

kryštály. Pri zamrazení šokom víťazia hlboko schladené kryogénne plyny nad mechanickou

chladiacou technikou. „Tenký kúsok mäsa, ktorý bol prudko zamrazený kryogénnymi plynmi,

sa po rozmrazení príliš nelíši od pôvodného stavu. Má rovnakú ružovú farbu a nezmenenú

štruktúru“. Oproti tomu rezeň, ktorý sa zamrazí postupne pri veľmi nízkych teplotách, vykazu-

je jasné známky zlého zaobchádzania. Kľúčovým pojmom kryotechniky pri zmrazovaní mäsa

je tento pojem Individually Quick Frozen, anglický výraz pre individuálne rýchlo mrazené

výrobky. Zahŕňa napríklad hrach alebo rybie filety, voľne presýpjúce sa v mrazenom vrecku

a vďaka kryogénnej výrobnej technike ktoré sú často taktiež rovnomerne obalené omáčkou.

Jednoduchým mechanickým zamrazením by výroba takýchto produktov nebola možná

(Vejčík, 2006).

3.6.4 Ochranná atmosféra

Pokiaľ ide o mechanizmus ochranného pôsobenia obalov, je potrebné na prvom mieste

uviesť ochranný účinok obalu ako prekážky, bariéry proti prenikaniu vlhkosti, kyslíka,

aromatických látok, svetelných lúčov a UV žiarenia, samozrejme, aj biologických škodcov

z vonkajšieho prostredia do potraviny, prípadne naopak (Čurda, 2007).

3.6.4.1 Balenie do modifikovanej atmosféry

Modifikovaná atmosféra obalu (MAP) zahŕňa nahradenie vzduchu, obklopujúceho

produkt, jedným plynom (napr.oxidom uhličitým) alebo zmesou rôznych plynov, napr.oxidom

uhličitým a dusíkom (Junh H., 2008).

Výber plynu alebo plynov, závisí od vlastností a od druhu mikroorganizmov, ktoré

vyžadujú kontrolu. Na zavedenie plynu alebo plynov do obalu výrobku sa bežne používajú dve

metódy:

splachovanie - nepretržitý prúd zmesi plynov je dodávaný do obalu, vzduch, ktorý

obklopoval potraviny je vytlačený von a potom je obal uzatvorený,

vákuová technika – vzduch, ktorý potraviny obklopuje, je odstránený z obalu

26

a potom sa obal znovu naplní plynom alebo zmesou plynov pred uzatvorením potraviny

do vhodného obalu.

Príklady výrobkov, pri ktorých možno uplatniť MAP, sú čerstvé cestovinové výrobky,

čerstvé mäso, morské plody, teplé a mrazené jedlá. Všeobecne platí , že sa používajú plastové

vrecká alebo tuhé zásobníky, ktoré sú zapečatené filmom. Rovnako ako pri vákuovom balení,

sa MAP používa na udržanie kvality potravín a predĺženie trvanlivosti potravín a aj na

reguláciu rastu mikroorganizmov (Cox a Richardson, 2010).

3.6.4.2 Balenie do vákua

„Vákuové balenie ” je nesprávny, ale bežne používaný výraz na definovanie baliaceho

systému, ktorý zahrňuje zníženie parciálneho tlaku atmosferických plynov vo vnútri balenia.

Vákuové balenie odstraňuje kyslík a nadbytočnú vlhkosť zo suchých potravín, a zabíja

nežiaduce mikroorganizmy a predlžuje trvanlivosť potravín (Stein, 2008).

Pomocou zariadenia s vákuovou pumpou (vákuové trysky, vákuové komory) sa vo

vnútri balenia dosiahne vákuum vysatím vzduchu. Na udržanie vákua sa musí použiť obal čo

najmenej priepustný pre kyslík, čiže balenie hermeticky uzavreté a vyrobené z materiálov,

obmedzujúcich prienik atmosferických plynov.

Základné požiadavky na obaly používané pri vákuovom balení : zdravotne bezpečné, neovplyvňujúce organoleptické vlastnosti, odolné voči chladu a mechanickému zaťaženiu, nízka priepustnosť pre vodu a kyslík, cenová dostupnosť.

Používané materiály: fólia, zmrašťovacie, strečové vrecúška a fólie – najčastejšie sa používajú: Polyetylén – nízka priepustnosť pre vodu, Polyamid – nízka priepustnosť pre kyslík, X -bariéra.

Okrem kyslíka a oxidu uhličitého sú atmosferické plyny pre potraviny inertné (Fašiangová,

2006).

27

3.6.5 Kryogénne mletie potravín

Základ princípu kryogénneho mletia je podobný ako pri konvenčných metódach mletia

materiálov, avšak ich skladba je veľmi zložitá. Obsahujú aromatické oleje vysokej volatility

a tuky, ktoré sa ľahko oxidujú. Farba a iné vlastnosti výrobkov kryogénnym drvením sa

nemenia a ich chuť a nutričné hodnoty sa nestrácajú. Užitočnosť kryogénneho mletia možno

zhrnúť ako konvenčné alebo mletie korenia s nižšou kvalitou výrobkov, spôsobenými

niekoľkými prevádzkovými problémami, napríklad prachom. Aplikácie kryogénnych

technológií, ako brúsenie korenia, bolo vedecky dokázané, že pri vhodnej technike sú menšie

straty obsahu prchavého oleja, farby a lepšie brúsenie. Výsledky výskumu a informácie a údaje

o vlastnostiach korenia a kryogénneho mletia by mohli zlepšiť brúsenie a zefektívniť systém

mletia. Pri normálnom brúsenií vzniká nekvalitný prášok, ktorý nie je v súlade

s medzinárodným štandardom kvality (Meghwal a Goswami, 2010).

3.6.6 Nápoje

Na zachovanie charakteristickej chuti nápoja je požadovaná vysoká kvalita oxidu

uhličitého. Keď je oxid uhličitý rozpustený vo vodnom roztoku, reaguje s vodou a vytvára

kyselinu uhličitú. Kyselina uhličitá v rovnováhe s oxidom uhličitým sa podieľa na tvorbe chuti

výrobku. Oxid uhličitý pri príprave nápojov musí byť vysokej kvality, aby sa zabránilo vzniku

a prenikaniu nežiaducej chuti do pripravovaného nápoja. Šumivé nápoje, pri ktorých je oxid

uhličitý vedľajším produktom, môžu byť tiež obohatené oxidom uhličitým. Oxid uhličitý sa

používa aj pre víno, ale aj zmes oxidu uhličitého a dusíka sa môže byť použitá pri čapovaní

piva (URL 10).

Sýtené nápoje pripravené z pitnej vody sú nealkoholické nápoje, ktoré obsahujú

rozpustený oxid uhličitý v riadne uzavretých nádobách zabezpečujúcich ochranu pred

kontamináciou a znehodnotením. Sýtené vody alebo sódové vody - voda s oxidom uhličitým sú

rozpustené pod určitým tlakom (v rozmedzí 0,5 až 5,0 objemu plynu), bez alebo s príchuťou.

Môžu sa používať rôzne doplnky minerálnych solí (napr. uhličitan sodný, hydrogénuhličitan

sodný, síran draselný, chlorid sodný), sú povolené aj kyseliny a ich soli (napr. citrónová, vínna

a jablčná alebo ich soli) povolené na úrovni správnej výrobnej praxe.

Sladené sýtené nápoje - voda s oxidom uhličitým rozpustené pod tlakom adekvátne

(v rozmedzí 0,5 až 5,0 objemu plynu) s cukrom a alebo použitie iných výživných sladidiel,

28

príchutí, farbív a ďalších funkčných prísad.. Všetky prísady používané pri príprave sýtených

nápojov musia byť čisté, rýdze, a vhodné na ľudskú spotrebu. Zložky musia spĺňať príslušné

požadované normy oxidu uhličitého, ktorý musí byť bez zápachu a chuti. Sýtené nápoje musia

byť vyrábané v priestoroch udržiavaných v riadnych hygienických podmienkach (PS 1654-

2002).

3.7 Plyny používané pri balení výrobkov

3.7.1 Balenie mäsa v ochrannej atmosfére

V súčasnom období sa veľmi často predáva čerstvé mäso balené do modifikovanej

atmosféry s vysokým obsahom kyslíka 70–80 % a s 20–30 % oxidu uhličitého (Eilert, 2005).

Balenie do modifikovanej atmosféry a vákuové balenie sa používajú ako konzervačné

techniky na predĺženie trvanlivosti hydinového mäsa (Narasimha Rao a Sachindra, 2002).

Spôsoby balenia čerstvého mäsa sa výrazne zmenili v posledných desiatich rokoch.

V roku 1995 sa viac ako 95 % čerstvých mäsových výrobkov určených pre spotrebiteľov sa

predávalo buď bez obalu alebo zabalené tradičným spôsobom v bielom polystyrénovom

podnose. V súčasnej dobe asi polovica spotrebiteľov balí čerstvé mäsové výrobky do

modifikovanej atmosféry. Jedná sa o balenie čerstvého hovädzieho, bravčového a teľacieho

mäsa v prostredí obohateného kyslíkom a oxidom uhličitým (Thoden van Velzen a Linneman,

2007).

Pri balení hovädzieho mäsa sa využíva množstvo technológií balenia na to aby sa

zabezpečilo bezpečné dodávanie vysoko kvalitných čerstvých výrobkov. Balenie hovädzieho

mäsa má spĺňať niekoľko funkcií. Balenie musí chrániť pred kontamináciou a znehodnotením,

zabezpečovať zviditeľnenie produktu a tiež zabezpečovať dostupnosť informácií na etikete.

Balenie mäsa v ochrannej atmosfére, je to balenie v inom prostredí, než vzduch. Pri balení

mäsa do modifikovanej atmosféry sa zvyčajne používajú čisté plyny ako kyslík, oxid uhličitý,

dusík alebo oxid uhoľnatý a každý z nich sa používa na iný účel. Kyslík spôsobuje jasnú

červenú farbu mäsa, čo ma veľký význam pri predaji. Spotrebitelia uprednostňujú mäso

s jasnou červenou farbou. Oxid uhličitý sa používa na zníženie alebo zabránenie rastu baktérii

spôsobujúcich kazenie. Oxid uhoľnatý v kombinácii s myoglobínom zabezpečuje červenú

29

farbu mäsa. Najbežnejšia kombinácia plynov modifikovanej atmosféry sa skladá

z 80 % kyslíka, 20 % oxidu uhličitého, čo predstavuje 0,4 % oxidu uhoľnatého, 30 % oxidu

uhličitého, 69,6 % dusíka (Brooks, 2007).

Hovädzie mäso mení farbu už pri veľmi nízkych koncentráciách kyslíka.

Oxid uhoľnatý sa používa v zmesi plynov, ktoré neobsahujú kyslík a výsledkom je zníženie

oxidácie a vytvorenie stabilizujúceho účinku a následne predĺženie trvanlivosti baleného mäsa

(Tewari et al., 2002).

Hovädzie mäso balené do modifikovanej atmosféry s vysokým obsahom kyslíka má

výrazne lepšiu oxidáciu tukov (John et al., 2005).

Balenie plátok mäsa do modifikovanej atmosféry a vákuovým balením sú v súčasnosti

bežne používaným spôsobom balenia. Produkty balené týmito spôsobmi sú čoraz

populárnejšie, pretože balením sa predĺži ich čerstvosť a zachovajú sa ich organoleptické

vlastnosti. Vákuové balenie je v podstate odstránenie vzduchu z obalu, ktorý je potom

vzduchotesne uzatvorený. Balenie do modifikovanej atmosféry je odstránenie vzduchu

a nahradenie prísne kontrolovanou zmesou oxidu uhličitého, kyslíka a dusíka. Balenie údeného

mäsa a šunky s použitím jedným z týchto dvoch spôsobov môže predĺžiť trvanlivosť o viac

ako 10 dní (Sagoo et al., 2007).

3.7.2 Balenie ovocia a zeleniny do modifikovanej atmosféry

Všeobecne platí, že kvalita ovocia je lepšia v ochrannej atmosfére, ako v prostredí

kyslíka (Gasser a Höhn, 2004).

Balenie do atmosféry s nízkym obsahom kyslíka 1–5 % a vysokým obsahom oxidu

uhličitého 5–10% sa používa na predĺženie trvanlivosti čerstvého rezaného ovocia a u zeleniny

spôsobuje znížené dýchanie, transpiráciu a výrobu etylénu. Všeobecne platí, že má pozitívny

vplyv na pozberové predĺženie trvanlivosti. Znížený obsah kyslíka a vysoký obsah emisií

oxidu uhličitého umožňujú efektívne kontrolovať enzymatické hnednutie, pevnosť a rozpad

čerstvého rezaného ovocia a zeleniny. Znížený obsah kyslíka zabraňuje šírenie aeróbnych

mikroorganizmov a pomáha výrazne oneskoriť kazenie (Rojas-Grau et al., 2009).

Vysoká koncentrácia oxidu uhličitého spomaľuje rast mnohých vláknitých

mikroskopických húb, ktoré spôsobujú problémy u ovocia a zeleniny v pozberovom období

(Jobling, 2001).

30

Okrem zmeny atmosféry, MAP výrazne zlepšuje zadržiavanie vlhkosti, ktorá môže

mať väčší vplyv na zachovanie kvality ako O2 a CO2 (Mir a Beaudry, 2002).

Bobuľoviny, ako sú maliny a jahody, majú veľmi krátku dobu spotreby, ktorá

sa zhoršuje aj infekciami vláknitou mikroskopickou hubou, ktorou je Botrytis cinerea.

Medzi stratégie predĺženia doby spotreby ovocia, patrí pozberové ošetrenie ovocia ochranným

filmom alebo skladovanie ovocia v ochrannej atmosfére, aby sa minimalizoval výskyt

zhoršenia kvality. V maloobchodných predajniach sú maliny a jahody zvyčajne uložené

v uzavretých performovaných kontajneroch. V týchto kontajneroch ovocie naďalej „dýcha

vzduch”, až sa koncentrácia oxidu uhličitého zvýši a blíži sa ku kritickej úrovni 10-15%,

potrebnej na inhibíciu rastu rodu Botrytis. Alternatívnym prístupom je vyprázdnenie obalu so

známou zmesou plynov a priamo poskytnúť upravenú atmosféru vhodnú na skladovanie, alebo

použiť nepriepustné alebo selektívne priepustné obaly. Tento postup vyžaduje zmes plynov

5-15 % CO2, 2-5 % O2 a N2 ako zvyšok. Koncentrácia oxidu uhličitého stúpa počas prvých

12 hodín a inhibuje rast rodu Botrytis. Nevýhodou týchto postupov je, že pokračujúca

prítomnosť zvýšených emisií oxidu uhličitého vyvoláva súčasne zníženie pH plodov, čo má za

následok vznik ostrej, nežiaducej chuti. Toto sa dá zmierniť tým, že sa použije jedna z dvoch

metód:

1. aplikácia ochrannej atmosféry, kde je dominantný oxid uhličitý,

2. použitie polopriepustnej membrány, ktorá uľahčuje šírenie vlhkosti a plynov,

ktorými sa dosiahne rovnovážny stav spomaľujúci zhoršovanie kvality ovocia (Stewart et al.,

2000).

3.7.3 Balenie rýb do modifikovanej atmosféry

Balenie a spracovanie rýb v modifikovanej atmosfére je jedným z najpopulárnejších

spôsobov balenia čerstvých a mrazených morských plodov (Otwell et al., 2007).

Ryby balené v modifikovanej atmosféra majú dlhšiu trvanlivosť o 50 % (Metin et al.

2002).

Trvanlivosť chladených výrobkov, najmä bielych rýb, môže byť predĺžená balením rýb

do ochrannej atmosféry. Výhodou pri balení rýb do ochrannej atmosféry je, že zabalené ryby

nevykazujú žiaden pach. Iba najvyššiu kvalitu rýb je možné baliť do ochrannej atmosféry.

Biele ryby by mali byť z hľadiska kvality 1–4 dni v ľade. Oxid uhličitý znižuje rozmnožovanie

31

baktérií a tým spomaľuje kazenie rýb. Kyslík zabraňuje zmene farby a bieleniu rýb, ktoré

by inak nastali v niektorých výrobkoch. Dusík je inertný plyn, ktorý sa používa na riedenie.

Na balenie bielych rýb, kreviet a mušiel v zmesi tvorí 40 % oxidu uhličitého, 30 % dusíka a 30

% kyslíka. Takáto kombinácia zmesí plynov sa používa na dosiahnutie najlepších výsledkov

balených rýb. Pre lososy, pstruhy, slede a mastné ryby ako makrela, údené výrobky z rýb sa

kombinácia zmesi 60 % oxidu uhličitého, 40 % dusíka, neodporúča. Zabalený losos v takejto

zmesi môže vykazovať zelené sfarbenie počas skladovania (Cann, 2003).

4 Záver

32

V súčasnom období sa stáva čoraz väčším trendom baliť potraviny do vhodných

obalov, ktoré okrem základnej ochrannej funkcie obalu pre poškodením a znehodnotením,

predlžujú aj trvanlivosť potravín a umožňujú zachovanie organoleptických vlastností, vďaka

použitej zmesi plynov ochrannej atmosféry. Na to, aby bola zabezpečená zdravotná

a hygienická bezpečnosť balených potravín, základnou požiadavkou je dodržiavanie

hygienických zásad pri preprave, skladovaní a manipulácii s potravinárskymi plynmi

používanými do ochrannej atmosféry. Je veľmi dôležité presné farebné označenie plynov

používaných v potravinárstve na ich lepšie odlíšenie od technických plynov toho istého

zloženia. Čoraz väčším trendom zmrazovania potravín sa stáva zmrazovanie šokom, ktoré

zabezpečuje menšie straty štiav a tovar ľahko nevyschne. Použitie potravinárskych plynov,

napríklad oxidu uhličitého, využíva inhibíciu aeróbnych gramnegatívnych psychrotrofných

baktérií, čím sa znižuje riziko kazenia potravín. Kryogénne zmrazenie výrobkov je taktiež

veľmi veľkou výhodou pri spracovaní potravín, pretože zabezpečuje rýchlejšie schladenie

potravín ako mechanické chladenie, čím sa znižuje možnosť rastu patogénnych

mikroorganizmov spôsobujúcich alimetárne ochorenia. Kryogénne zmrazovanie pedlžuje aj

textúru niektorých potravín. Pri mletí korenia za studena sú menšie straty arómy.

5 Zoznam použitej literatúry

33

1 BRENNAN, J. 2006. Food Processing Handbook. vyd. Weinheim: WILEY-VCH Verlag

GmbH & Co. KGaA, 2010. p.326 ISBN 3-527-30719-2

2 BRODY, A. L. 2003. Modified Atmosphere Packaging, In Heldman, D. R. Encyclopedia of

Agricultural, Food, and Biological Engineering, The University of Georgia, Athens, Georgia,

U.S.A.

3 BROOKS, Ch. 2007. Beef packing. In Beef facts, 2007, p.3.

4 BROSCHE, J. 2005. Sledování kvality výrobků balených do ochranné atmosféry. In

Zborník z vedeckej medzinárodnej konferencie. Nitra : SPU, 2005, s 18 – 23. ISBN 80 – 8069

–503– 2.

5 CANN, D. C. 2003. Packing Fish in a Modified Atmosphere. [s.a] [online] [cit. 2011-04-22].

Dostupné na internete: http://gipescado.com.br/arquivos/pfma.pdf

6 CORNFORTH, D. P.–HUNT, M. C. 2008. Low-Oxygen Packaging of Fresh Meat with

Carbon Monoxide: Meat Quality, Microbiology, and Safety, In American meat science

association white paper series, 2008, no. 2, p.3.

7 COX, B – RICHARDSON, K. 2010. Make It Safe A Guide to Food Safety. vyd.

Collindwood : CSIRO, 2010. p. 205 ISBN 9780643095687

8 CZECH INDUSTRIAL GASES ASSOCIATION [online]. [cit. 2010-12-20]. Dostupné na

internete : http://www.catp.cz/publikace/infolist-2-07.pdf

9 ČURDA, D. 2007. Co dovedou obaly. In Výživa a potraviny, roč. 62, 2007, č.2, s. 32- 33.

10 EILERT, S. J., 2005. New packaging technologies for the 21st century. In Meat Science,

vol. 71, 2005, pp. 123 – 127.

11 ESTRADA-FLORES, S. 2002. Novel cryogenic technologies for the freezing of food

products. In Forum [online], 2002. [cit. 2011-03-30], pp. 16 - 18. Dostupné na internete:

http://airahindustrydirectory.com.au/downloads/2002-07-01.pdf

12 FAŠIANGOVÁ, K. 2006. Balenie v upravenom prostredí plynov. In Slovenský výber, roč.

10, 2006, č. 9, s. 36. ISSN 1335-9266.

13 GASSER, F. – HÖHN, E. 2004. Lagerung von Kirschen in modifizierter Atmosphäre – ein

Überblick. In Schweiz. Z. obst – Weinbau, 2004, no. 13, pp. 6 – 7.

14 HANZAL, J. - KUTĚJ, P. 2002. Oxid uhličitý, Česká asociace technických plynů

[online]. 12. 04. 2004.

Dostupné na internete: http://www.svarbazar.cz/phprs/storage/co2_publikace.pdf

34

15 JOBLING, J. 2001. Modified atmosphere packaging: Not as simple as it seems. In Good

Fruit and Vegetables Magazine, vol. 11, 2003, no. 5, pp. 20 – 24.

16 JOHN, L. – CORNFORTH, D.P. – CARPENTER, C. E. et al., 2005. Color and

thiobarbituric acid values of cooked top sirloin steaks in modified atmospheres of 80 %

oxygen, or 0.4 % carbon monoxide, or vacuum, In Meat Science, vol.69, 2005, pp.441 – 449.

17 JUL, M. 1984. The Quality of Frozen Foods, vyd. Academic Press Inc (London), 1984.

pp.19-22.

18 JUNG H., H. 2008. Inovácia v balení potravín vyd. Elsevier Academic Press, 2008.

pp. 119-120 ISBN 0123116325

19 KARTA BEZPEČNOSTNÝCH ÚDAJOV, 2004. Kyslík [s.a] [online] [cit. 2011-04-22].

Dostupné na internete:http://www.airproducts.sk/corporate/vseobecne/pdf/slovenka/Kyslik.pdf

20 KARTA BEZPEČNOSTNÝCH ÚDAJOV, 2007. Dusík [s.a] [online] [cit. 2011-04-22].

Dostupné na internete: http://www.messer-slovnaft.sk/files/kbu-dusik.pdf

21 MIR, N.–BEAUDRY, R. M. 2002. Modified Atmosphere Packaging, Michigan State

University East Lansing.

22 MEGHWAL, M. – GOSWAMI, TK. 2010. Cryogenic grinding of spices is a novel

approach whereas ambient grinding needs improvement, In Wilolud Journal, 2010, pp.24-37.

23 METIN, S. – ERKAN, N. – BAYGAR, T. – OZDEN, O. 2002. Modified atmosphere

packaging of fish salad. In Fisheries Science, vol. 68, 2002, pp. 204 – 209.

24 MESSER TATRA GAS, 2006. Dusík, [s.a] [online] [cit. 2011-04-22].

Dostupné na internete: http://www.messer.sk/Rozne/Dusik.pdf

25 NARASIMHA RAO, D. - SACHINDRA, N. M. 2002. Modified atmosphere and vacuum

packaging of meat and poultry products. In Food Reviews International, vol.18, 2002, no.4,

pp. 263 – 293.

26 NARIADENIE EURÓPSKEHO PARLAMENTU A RADY (ES) č. 1333/2008 zo 16.

decembra 2008 o prídavných látkach v potravinách

27 NÉMETHOVÁ, J. 2005. Kryogénne zmrazovanie [s.a] [online] [cit. 2011-04-22].

Dostupné na internete:

http://www.messer.sk/Info___Download/Prospekty/Potravinarstvo/

clanok_mrazenie_Messer.pdf

35

28 OTWELL, W. S. – KRISTINSSON, H. G. – BALABAN, M. O. 2007. Modified

Atmospheric Processing and Packaging of Fish. vyd. Florida: Blackwell, 2007. pp. 143 – 162

ISBN-10: 0-8138-0768-9

29 PAKISTAN STANDARD 1654-2002, Specification for carbonated beverages, 2 revízia,

ICS No.67.160.20

30 PHILLIPS, C. 1995. Modified Atmosphere Packaging and its effects on the

microbiological quality and safety of produce. In International Journal of Food Science and

Technology [online]. 25.11. 2003 [cit. 2010-12-20].

Dostupné na internete: http://wifss.ucdavis.edu/pdf/modatmospherpkg.pdf

31 ROJAS-GRAU, A. - OMS-OLIU, G. - SOLIVA-FORTUNY, R. - MARTÍN-

BELLOSO, O. 2009. The use of packaging techniques to maintain freshness in fresh-cut fruits

and vegetables. In International Journal of Food Science, vol. 44, 2009, no. 5, pp. 875 – 889.

32 SAGOO, K. S. – LITTLE, C. L. – ALLEN, G. – WILLIAMSON, K. – GRANT, K. A.

2007. Microbiological Safety of Retail Vacuum-Packed and Modified-Atmosphere-Packed

Cooked Meats at End of Shelf Life. In Journal of Food Protection, vol. 70, 2007, no.4,

pp. 943 – 951.

33 SMERNICA 2000/13/ES EURÓPSKEHO PARLAMENTU A RADY z 20. marca 2000

o aproximácii právnych predpisov členských štátov, týkajúcich sa označovania, prezentácie a

reklamy potravín.

34 SMERNICA KOMISIE 2008/84/ES z 27. augusta 2008, ktorou sa ustanovujú osobitné

kritériá čistoty potravinárskych prídavných látok iných ako farbivá a sladidlá

35 STEIN, M. 2008. When Technology Fails, vyd. USA, 2008. s.58. ISBN 978-1-933392-45-

5.

36 SREWART, D. – OPARKA, J. – JOHNSTONE, C. – IANETTA, P. P. M. – DAVIES,

H. V. 2000. Effect of modified atmosphere packaging (MAP) on soft fruit quality. In Plant

biochemistry & phytochemistry, 2000, p. 119.

37 TASSOU, S. A. – DE – LILLE, G. – GE, Y. T. 2009. Applied Thermal Engineering. 29.

vyd. Veľká Británia : Elsevier, 2009, pp. 1467 – 1477. ISBN: 1359-4311.

38 TEWARI, G. – JEREMIAH, L. E. – JAYAS, D. S. – HOLLEY, R. A. 2002. Improved

use of oxygen scavengers to stabilize the colour of retail-ready meat cuts stored in modified

36

atmospheres, In International Journal of Food Science and Technology, vol.37, 2002, pp. 199

– 207.

39 THODEN VAN VELZEN, E.U. – LINNEMANN, A.R. 2007. Modified Atmosphere

Packaging of Fresh Meats – Sudden Partial Adaptation Caused an Increase in Sustainability of

Dutch Supply Chains of Fresh Meats. In Packaging technology and Science. 2007. p. 201.

40 TUČEK, V. – DVOŘÁKOVÁ, L. – HANZAL, J. 2004. Vodík, Česká asociace

technických plynů [online]. 12.04.2004. Dostupné na internete :

http://www.catp.cz/publikace/vodik.pdf

41 VEJČÍK, M. 2006. Vybalené čerstvé. In Spektrum [online]. 2006 [cit. 2010-12-

20].Dostupné na internete:

http://www.lindegas.sk/international/web/lg/sk/like35lgsk.nsf/repositorybyalias/

spektrum2006/$file/Spektrum%202006.pdf

42 Výnos Ministerstva pôdohospodárstva Slovenskej republiky a Ministerstva

zdravotníctva Slovenskej republiky z 28. apríla 2004 č. 1187/2004 - 100, ktorým sa vydáva

hlava Potravinového kódexu Slovenskej republiky upravujúca

označovanie potravín.

43 Výnos Ministerstva pôdohospodárstva Slovenskej republiky a Ministerstva

zdravotníctva Slovenskej republiky č. 04650/2008- OL z 11 februára 2008, ktorým sa

vydáva hlava Potravinového kódexu Slovenskej republiky upravujúca prídavné látky

v potravinách

44 URL 1: Odkiaľ sa plyny berú? [s.a] [online] [cit. 2011-03-05]. Dostupné na internete:

http://www.softgaz.sk/tech_plyny.php?strb=odkial_sa_plyny_beru

45 URL 2: Oxid-uhoľnatý [s.a] [online] [cit. 2011-03-12]. Dostupné na internete:

http://www.recordum.com/index.php?gr_id=33&k_id=205&b_id=1352

46 URL 3: Oxid uhoľnatý [s.a] [online] [cit. 2011-03-12]. Dostupné na internete:

http://www.sazp.sk/slovak/struktura/COH/pchb/projekt_2004_01/informacne_listy/02.pdf

47 URL 4 : Příručka pro dodávaní plynů pro použití v potravinách, 2005. Česká asociace

technických plynů, [s.a] [online] [cit. 2011-04-22]. Dostupné na internete:

http://www.catp.cz/publikace/igc-125-04-cz.pdf

48 URL 5 : Označovanie oxidu uhličitého, [s.a] [online] [cit. 2011-04-22]. Dostupné na

internete: www.messer.sk

37

49 URL 6 : Farebné označovanie plynov [s.a] [online] [cit. 2011-03-12]. Dostupné na

internete: www.messer.sk

50 URL 7 : Nové názvy plynov používaných v potravinárstve [s.a] [online] [cit. 2011-03-23].

Dostupné na internete:

http://www.messer.sk/Info___Download/Prospekty/Potravinarstvo/Potravinarske_plyny.pdf

51 URL 8 : Zásady bezpečné jízdy-15, 2010. [s.a] [online] [cit. 2011-04-30]. Dostupné na

internete:http://www.ecodrive.cz/download/BESIP_ECODrive_100426%20-%20Zasady

%20bezpecne%20jizdy%2015.pdf

52 URL 9 : Kryogénne zmrazovanie [s.a] [online] [cit. 2011-03-12]. Dostupné na

internete:http://www.messer.sk/Info___Download/Prospekty/Potravinarstvo/mrazenie.pdf

53 URL 10 : Beverage and Food Gases [s.a] [online] [cit. 2011-03-12]. Dostupné na

internete : http://www.aimtek.com/beverage_food_gases.pdf

54 URL 11: Používané miešanie plynov v jednotlivých potravinách [s.a] [online] [cit. 2011-

04-30]. Dostupné na internete :

http:// modifiedatmospherepackaging.com/~/media/map/Pictures/14123_MAP_Poster_for

web.ashx

55 URL 12 : Prehľad starého a nového označovania fľiaš plynov [s.a] [online] [cit. 2011-04-

30]. Dostupné na internete :

http://www.linde-gas.sk/sk/images/Farebne_znacenie_A287-15915.pdf

38

Prílohy

Príloha A1

Tab. 3 Používané miešanie plynov v jednotlivých potravinách (URL 11)

Veľkosť Maloobchodné

39

Surové , nespracované červené mäsoodporučené namiešanie plynov:maloobchod: 70 % O2, 30 % CO2,výnimky: zverina, srnec , diviak- 80 % O2, 20 % CO2

väčšina: 65 % O2, 35 % CO2

výnimky: bravčové- 80 % CO2, 20 % N2

zverina, srnec ,diviak- 80 % O2, 20 % CO2

prvotné: 50 % CO2, 50 % N2 výnimky: bravčové- 80 % CO2, 20 % N2

druhy, typy jedál:hovädzie, kozľacie, zajačie, jahňacie, bravčové, králičie, teľacie, zverina, srnec, diviak

typické typy balenia:maloobchod: hermeticky a tepelne uzatvorené balenia, prietok balíčky

Surové drobyodporučené namiešanie plynov:Maloobchod: 80 % O2, 20% CO2

Väčšina: 80 % O2, 20% CO2

druhy, typy jedál:nohy, drobky z hydiny, srdce, obličky, pečeň, krk, hovädzí chvost, týmus, jazyk

typické typy balenia:maloobchod: hermeticky a tepelne uzatvorené balenia, prietok balíčky

Surová hydina a divinaodporučené namiešanie plynov:Maloobchod: 30 % CO2, 70 % N2

Väčšina: 100 % CO2

druhy, typy jedál:kapún, kura, kačica, hus, sliepka, jarabica, bažant, holub, prepelica, moriak

typické typy balenia:maloobchod: hermeticky a tepelne uzatvorené balenia, prietok balíčky

Hydina, tmavé časti, porcie, rezyodporučené namiešanie plynov:Maloobchod: 70 % O2 , 30 % CO2

Väčšina: 70 % O2, 30 % CO2

druhy, typy jedál:tmavá hydinová sekaná, iné hydiny bez kože, ošklbané kurence, moriak, nakrájaná tmavá hydina, morčacie mleté mäso

typické typy balenia:maloobchod: hermeticky a tepelne uzatvorené balenia, prietok balíčky

Nizkotučné biele ryby a morské plody

40

odporučené namiešanie plynov:Maloobchod: 30 % O2, 40 % CO2, 30 % N2

Väčšina: 70 % CO2, 30 % N2

druhy, typy jedál:kapor, sleď, makrela, sardinky, losos, šproty, mečiar, pstruh, tuniak

typické typy balenia:maloobchod: hermeticky a tepelne uzatvorené balenia, prietok balíčky

Tučné, olejové ryby a morské plodyodporučené namiešanie plynov:Maloobchod: 40 % CO2, 60 % N2

Väčšina: 60 % CO2 , 40 % N2

druhy, typy jedál: kapor, úhor, halibut grónsky, makrela, sardinky, losos, šproty, mečiar, pstruh, tuniak

typické typy balenia:maloobchod: hermeticky a tepelne uzatvorené balenia, prietok balíčky

Mäkkýšov, kôrovcov a mäkkýšovodporučené namiešanie plynov:Maloobchod: 30 % O2, 40 % CO2, 30 % N2

Väčšina: 70 %, CO2 30 % N2

druhy, typy jedál:useň, ulita, krab, rak, sépia, homár, mušľa, chobotnica, ustrica, krevety, mušle, morský ježkovia, krevety,

typické typy balenia:maloobchod: hermeticky a tepelne uzatvorené balenia, prietok balíčky

Varené, sušené a spracované mäsové výrobkyodporučené namiešanie plynov:Maloobchod: 30 % CO2, 70 % N2

Väčšina: 70 % CO2 , 30 % N2

druhy, typy jedál:slanina, hovädzie hamburgery, krvavá tlačenka, údeniny, sekané bravčové mäso a šunka, varené klobásy, nakladané hovädzie mäso, párky, Haggis, šunky, mäso separované, plátky mäsa, paštéty, feferónky, konzervované mäso, nátierky, pečené mäso, salámy, údené sobie mäso, údené zverina,

typické typy balenia:maloobchod: hermeticky a tepelne uzatvorené balenia, prietok balíčky

Varené, sušené a spracované ryby a morské plody produkty

41

odporučené namiešanie plynov:Maloobchod: 30 % CO2, 70 % N2

Väčšina: 70 % CO2, 30 % N2

druhy, typy jedál: Bombay kačica, , studené údené ryby, ryby galantina, rybie nátierky, teplé údené ryby, konzervované ryby, konzervované kôrovce, solená treska, solené sardely, solený kaviár, solené rybie ikry, solené medúzy , morské plody, paštéty, údená treska, údená makrela, údený losos, údený pstruh, grécke jedlá z ikier

typické typy balenia:maloobchod: hermeticky a tepelne uzatvorené balenia, prietok balíčky

Varené sušené a spracované hydiny a produktov pernatej zveriodporučené namiešanie plynov:Maloobchod: 30 % CO2, 70 % N2

Väčšina: 70 % CO2, 30 % N2

druhy, typy jedál: kapún galantina, kuracie ballotine, kuracia roláda, konzervovaná zverina, kačacie ballotine, kačacia paštéta, kačka galantina, holub galantina, údené kura, údená kačica, údené údená morka, morčacia rolka

typické typy balenia:maloobchod: hermeticky a tepelne uzatvorené balenia, prietok balíčky

Hotové jedláodporučené namiešanie plynov:Maloobchod: 30 % CO2, 70 % N2

Väčšina: 50 % CO2, 50 % N2

druhy, typy jedál: hotové jedlá obsahujúce ryby, hotové jedlá obsahujúce pernatú zver, guláš, hotové jedlá obsahujúce mäso, hotové jedlá obsahujúce droby, hotové jedlá obsahujúce cestoviny, omáčky, hotové jedlá obsahujúce morské plody, polievky, hotové jedlá obsahujúce zeleninu

typické typy balenia:maloobchod: hermeticky a tepelne uzatvorené balenia, prietok balíčky

Polotovaryodporučené namiešanie plynov:Maloobchod: 30 % CO2, 70 % N2

Väčšina: 50 % CO2, 50 % N2

druhy, typy jedál: ryby, morské plody, mäso a hydinaobaľované: ryby, morské plody, mäso a hydinaplnené palacinky, palacinky a rožky, kebab, omelety, paštéty, pizza, cestoviny a koláče obsahujúce mäso, hydina, ryby a morské plody, sendviče, párky v lístkovom ceste, Souffle, jarné závitky, plnený Pitta

typické typy balenia:maloobchod: hermeticky a tepelne uzatvorené balenia, prietok balíčky

Čerstvé cestoviny

42

odporučené namiešanie plynov:Maloobchod: 50% CO2, 50 % N2

Väčšina: 50 % CO2, 50 % N2

druhy, typy jedál: Capelli, Fettuccine, húb, fusilli, špagiet, makaróny, mušľami, špagety, tagliarini, tagliatelle, trenette, tubetti, špagety, zitioni

typické typy balenia:maloobchod: hermeticky a tepelne uzatvorené balenia, prietok balíčky

Pekárenské výrobkyodporučené namiešanie plynov:Maloobchod: 50 % CO2, 50 % N2

Väčšina: 70 % CO2, 30 % N2

druhy, typy jedál: bagety, chlieb pudingov, chleba, žemle, tvarohové koláče, palacinky, rožok, lievance, dánske pečivo, ovocie pečivo, ovocné koláče, ovocné koláče, ovocie strudles, torty pusinky, vdolky, chlieb nan, matice chleba, palacinky, par-pečivo, pitta chlieb, pizza základne, praclíky, huba vrstva torty, rolády, taco mušle, tortilly, zeleninová chleba, oblátky

typické typy balenia:maloobchod: hermeticky a tepelne uzatvorené balenia, prietok balíčky

Tvrdé syryodporučené namiešanie plynov:Tvrdý syr bez plesní-zrejúci syr: Maloobchod: 100 % CO2 Väčšina: 100 % CO2 iné mliečne výrobky: Maloobchod: 100 % N2, Väčšina: 100 % N2

výnimky: aerosól krém: Oxid dusný (N2O)

druhy, typy jedál:, čerstvé syry, tvrdý syr, veľmi tvrdé syry, plátky syrov

typické typy balenia:maloobchod: hermeticky a tepelne uzatvorené balenia, prietok balíčky

Strúhané a mäkké syry

43

odporučené namiešanie plynov:Tvrdý syr ex. plesní-zrejúci syr: Maloobchod: 30 % CO2,70 % N2, Väčšina: 30 % CO2, 70 % N2

iné mliečne výrobky: Maloobchod: 100 % N2, Väčšina: 100 % N2

výnimky: aerosól krém: Oxid dusný (N2O)

druhy, typy jedál: smotana, maslo, smotanové torty, krémy, pudingy, čerstvé syry, strúhaný syr, margarín, plátkový syr, mäkké syry, jogurty

typické typy balenia:maloobchod: hermeticky a tepelne uzatvorené balenia, prietok balíčky

Sušené produktyodporučené namiešanie plynov:Maloobchod: 100 % N2

Väčšina: 100 % N2

druhy, typy jedál: kakaový prášok, káva, sušené mlieko, sušené a solené ryby, sušené a solené morské plody, sušená fazuľa, sušené obilniny, farbivá, arómy, sušené ovocie, sušené byliny, sušené huby, sušené cestoviny, sušené korenie, sušená zelenina, orechy, zemiakové lupienky, čaj

typické typy balenia:maloobchod: hermeticky a tepelne uzatvorené balenia

Varené a miešané zeleninové a výrobkyodporučené namiešanie plynov:Maloobchod: 30 % CO2,70 % N2

Väčšina: 50 % CO2, 50 % N2

druhy, typy jedál: fazuľa, chilli, brokolica so syrom,karfiol so syrom, kapustový šalát, varená fazuľa a zemiaky, kukurica, lievance, cesnak, huby, šošovica, iné obložené šaláty, cestoviny a zemiakového šaláty, ryža, knedľa, plnená paprika a rajčiny, rajnice obsahujúce zeleninu, zeleninový koláč

typické typy balenia:maloobchod: hermeticky a tepelne uzatvorené balenia

Tekuté jedlá a nápojové výrobkyodporučené namiešanie plynov:Maloobchod: 100 % N2

Väčšina: 100 % N2

druhy, typy jedál ovocné šťavy, likéry, jogurty, mlieko, minerálne vody, oleje, lieh, zeleninové šťavy, víno

typické typy balenia:maloobchod: lepenka sklenené a plastové fľaše, hliníkové a oceľové plechovky

Sýtené alkoholické nápoje

44

odporučené namiešanie plynov:Maloobchod: 100 % CO2

Väčšina:100 % CO2

druhy, typy jedál pivo, jablčné mušty, sýtené nealkoholické nápoje,

typické typy balenia:maloobchod: lepenka, sklenené a plastové fľaše, hliníkové a oceľové plechovky

Čerstvé celistvé a pripravené ovocné a zeleninové výrobkyodporučené namiešanie plynov:Maloobchod: 5 % O2, 5 % CO2, 90 % N2

Väčšina: 5 % O2, 5 % CO2, 90 % N2

druhy, typy jedál jablká, marhule, artičoky, špargľa, baklažány, avokádo, banány, fazuľové výhonky, červená repa, fazuľa, brokolica, kapusta, mrkva, zeler, čerešne, uhorky, fenikel, cesnak, citrusové plody, hrozno,kivi, pór , hlávkový šalát, liči, mango, tekvica, melóny, ovocie a zelenina šaláty, ibištek, cibuľa, iné klíčky, papája, paštrnák, broskyne, hrušky, hrášok, paprika, ananás, slivka, zemiak, reďkovka, rebarbora, špenát,jahody, iné bobule, kukurica, paradajky

typické typy balenia:maloobchod: hermeticky uzatvorené a tepelne balenia

45

Príloha B1

46

Obr. 2 Prehľad starého a nového označovania fliaš plynov (URL 12)

47