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Universidade Federal de Santa Catarina
Centro Tecnológico
Departamento de Engenharia Química e Engenharia de Alimentos
Disciplina:Higiene e Legislação
Professora: Alcilene R. M. Fritz
ELABORAÇÃO DE PROGRAMA DE HIGIENIZAÇÃO PARA
INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS
Acadêmicas:
Abelaine Kuntz Fornari
Katherine Helena Oliveira
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INTRODUÇÃO
Importância da higienização na indústria de laticínios:
ROBERTO FIGUEIREDO:
“o laticínio deve montar um programa de higienização cujo objetivo é a eliminação de todo tipo de sujidade e de microorganismos que podem
ser prejudiciais. É preciso ter uma visão macro do processo de higienização, não ver apenas o lado da saúde do consumidor, mas
também a qualidade do produto final, em termos do processamento.”
Higienização: etapa DO processo de fabricação!
Legislação Portarias: M.A.A. 46 (APPCC)
MS 326 / 97, 368 / 97 (BPF)
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Procedimentos de Higienização em um laticínio:
ESQUEMA 4 x 4:
4 etapas de limpeza:
Pré-enxágueLimpezaEnxágue Sanitização
4 fatores de limpeza:
Tempo de contatoTemperaturaConcentraçãoAção mecânica
INTRODUÇÃO
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Empresa X – localizada em Florianópolis, na SC 401;
Indústria de laticínios produção de queijo prato;
Área do setor: 600m2;
Volume de produção: 750kg / dia;
150 colaboradores / 30 colaboradores neste setor;
Responsável Técnica: Eng. Abelaine Kuntz Fornari ( Gerência da Qualidade);
Estagiária: Katherine Helena Oliveira
APRESENTAÇÃO DA INDÚSTRIA
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Resíduos:
Gorduras, proteínas, carboidratos, minerais;
Superfícies de contato:
Utensílios e equipamentos; Manipuladores; Embalagens; Tanque para transporte (leite); Mesas para trabalho
Características:
Inertes (aço inox) Desenho sanitário
PROGRAMA DE HIGIENIZAÇÃO
1o passo: conhecer a realidade do processo e da empresa!
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Equipamentos:
PROGRAMA DE HIGIENIZAÇÃO
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Tipos de detergentes e sanitizantes:
Detergentes alcalinos, neutro Sanitizantes a base de cloro, ácidos e iodo
Tabela de Substâncias Químicas Aprovadas:
Apresenta:
Todas as substâncias químicas utilizadas na indústria: detergentes, sanitizantes, aditivos, reagentes, outras soluções;
Informações:
Nome Uso Diluição
Fabricante Concentração
PROGRAMA DE HIGIENIZAÇÃO
2o Passo: Definir produtos de acordo com a necessidade
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SUBSTÂNCIAS QUÍMICAS CONCENTRAÇÃO DILUIÇÃO
Detergente Líquido
Marca: Brasquil
Uso: Lavagem das mãos
Indicação do fabricante
Indicação do fabricante
Detergente Alcalino Clorado
Marca: Kalyclean C220
Uso: Limpeza de pisos, paredes, reservatório de água
Indicação do fabricante
Indicação do fabricante
Tabela de Substâncias Químicas Aprovadas (exemplo)
PROGRAMA DE HIGIENIZAÇÃO
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Pré-requisito:
Programa 5S:
Base para implantação de programas de qualidade;
5 Sensos:
utilização
ordenação
limpeza
conservação
disciplina
PROGRAMA DE HIGIENIZAÇÃO
Benefício:
motivação dos colaboradores em tornar o ambiente de trabalho agradável;
3o Passo preparar o terreno!
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Boas Práticas de Fabricação:
Documento formal contendo disposições sobre os aspectos:
Pessoal
Edifícios e instalações
Produção
Operação
Equipamentos e Utensílios
Limpeza e Santização
Codificação
Armazenamento e Distribuição
Controle de Pragas
Garantia e Controle de Qualidade
PROGRAMA DE HIGIENIZAÇÃO4o Passo documentar!
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PROGRAMA DE HIGIENIZAÇÃO
Algumas disposições do Manual de BPF:
2.1.7 Os colaboradores não carregam no uniforme, presilhas, amuletos, papéis, etc, e não utilizam acessórios como anéis, colares, brincos, pulseiras, alianças, relógios e outros;
2.2.5 O piso apresenta como características: cor clara, impermeável, lavável, bom estado de conservação, antiderrapante, de fácil limpeza e sanitização. Tem inclinação suficiente em direção aos ralos.
Procedimentos para algumas disposições estão descritos nos PPHO’S
2.1.8 As unhas são mantidas curtas, limpas e sem esmalte e/ou base. O procedimento para higienização das mãos está descrito no PPHO – 01.
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Procedimento Padrão de Higiene Operacional:
Documento específico e exclusivo da empresa;
São 5 PPHO’S
PPHO 01: Higienização das Mãos e Instalações Sanitárias PPHO 02: Condições de Saúde PPHO 03:Condições de Limpeza PPHO 04: Controle de Pragas PPHO 05: Qualidade da Água
Estrutura: 1 Objetivo
2 Procedimento 4 Medidas Corretivas
3 Monitoramento 5 Registro
PROGRAMA DE HIGIENIZAÇÃO
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PPHO 01 – Higienização das mãos e instalações sanitárias
Procedimento:
O procedimento adequado para a higienização das mãos consiste em: a) umedecer as mãos e antebraço;b) aplicar uma medida de detergente líquido ou sabonete bactericida;c) espalhar e esfregar nas mãos e antebraço até formação de espuma
durante 1 (um) minuto;d) enxaguar em água corrente sem deixar resíduos de detergente e/ou
espuma; OBS.: não utilizar papel toalha para secar as mãos e antebraço;
e) aplicar uma medida de desinfetante para as mãos gel (álcool gel);f) espalhar nas mãos e antebraço, deixando secar naturalmente.
PROGRAMA DE HIGIENIZAÇÃO
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Este procedimento é realizado sempre que:
a) iniciar o trabalho;b) utilizar o sanitário;c) tossir, espirrar ou assoar o nariz;d) manipular produtos e utensílios de limpeza ou outros materiais;e) houver interrupção do trabalho;f) colocar luvas;g) manipular lixo ou outros resíduos.
Monitoramento: inspeção visual diária (Supervisor da Qualidade)
Medida corretiva:
a) Treinamentosb) Fixação de cartazes com lembretes, procedimento;c) Realização do procedimento novamente
PROGRAMA DE HIGIENIZAÇÃO
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PPHO 02 – Condições de saúde dos colaboradores
Objetivo: Garantir condições de saúde dos colaboradores de maneira a não contaminar produtos, embalagens ou superfícies de contato com o alimento.
Procedimento:
a) Realização de exames médicos laboratoriais anuais.
Monitoramento:
a) Conferência dos laudos dos exames pelo médico da empresa;b) Inspeção visual diária (Supervisor da Qualidade).
Medidas corretivas:
a) tratamento, dispensa ou direcionamento para atividades que não demandem contato com alimentos;
PROGRAMA DE HIGIENIZAÇÃO
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PPHO 03 – Condições de Limpeza
Objetivo:
Garantir a higiene adequada de superfícies de contato com alimento, equipamentos, edifícios e instalações.
Procedimento ( total de 33 ):
2.1 PISOS
a) recolher os resíduos grosseiros com auxílio de pás e vassouras;b) umedecer o piso;c) aplicar a solução de detergente alcalino clorado;d) esfregar toda a superfície com auxílio de vassouras;e) enxaguar;
Este procedimento é realizado diariamente, ao término do turno e/ou sempre que houver necessidade.
Quem faz? Todos os colaboradores.
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2.4.4 QUEIJOMAT
a) retirar pás/agitadores;b) retirar resíduos sólidos;c) umedecer com água;d) aplicar solução de detergente neutro;e) esfregar toda a superfície (interna e externa) com auxílio de esponja;f) enxaguar com água na temperatura entre 75 – 80ºC;g) aplicar nas pás/agitadores solução de detergente neutro, com auxílio de
esponjas, esfregando toda a superfície;h) recolocar as pás/agitadores,e em seguida, enxágua-las com água na
temperatura entre 75 – 80ºC.
Este procedimento é realizado diariamente, após cada operação.
Quem faz? Todos os colaboradores
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2.5.1 UNIFORME
O uniforme é trocado e lavado diariamente, e conservado em boas condições de uso. Para lava-lo é utilizado água e sabão neutro.
Obs.: este procedimento é de responsabilidade de cada colaborador.
Quem faz? Todos os colaboradores.
Monitoramento: Inspeção visual com a freqüência estabelecida em cada procedimento (diária, semanal, mensal, semestral);
Medidas corretivas:
a) Treinamentos;b) Realização do procedimento novamente;c) Avaliação microbiológica / fsc-qmc do produto afetado;d) Preenchimento / reposição das soluções utilizadas.
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PPHO 04 – Controle de Pragas
Procedimento:
a) Contratação de empresa especializada;b) Remover diariamente lixos;c) Inspecionar recepção da matéria prima;d) Usar telas de proteção nas janelase) Etc.
Monitoramento:
a) Inspeção visual diária (Supervisor da Qualidade);b) Acompanhamento da empresa contratada;
Medidas corretivas:
a) Notificação da empresa contratada;b) Substituição de telas, etc.
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PPHO 05 Qualidade da Água
Objetivo: Manter segurança da água que entra em contato direto ou indireto com os alimentos (produtos).
Procedimento: (higienização semestral da caixa d’água)
Monitoramento:
a) Análises físico-químicas e microbiológicas;
b) Inspeção mensal de reservatórios, tubulação (Gerente de Produção);
Medidas corretivas:
a) Consertos sistema de distribuição;
b) Realização dos procedimentos novamente.
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5o Passo Capacitar!
Conscientização aspecto essencial
Comprometimento
6o Passo registrar!
Tudo no papel Relatórios de inspeção
PROGRAMA DE HIGIENIZAÇÃO
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Programa de Higienização da Indústria de Laticínios é composto de:
Programa 5S (programa base);
Manual de Boas Práticas de Fabricação;
5 Procedimentos Padrão de Higiene Operacional;
Relatórios dos PPHO’s ( diário, semanal, mensal, semestral, anual);
Programa de Treinamentos em:
- BPF
- PPHO’s
CONCLUSÃO
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As pequenas inteligênciasDiscutem as pessoas.
As inteligências médiasDiscutem os fatos.
As GRANDES inteligênciasDiscutem as IDÉIAS!
REFLEXÃO...