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UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA -UESB
Departamento de Engenharia Agrícola e Solos-DEASDepartamento de Engenharia Agrícola e Solos-DEAS
TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMALTECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL
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MAIOR VIDA DE PRATELEIRA MAIOR VIDA DE PRATELEIRA E MAIOR VALOR AGREGADOE MAIOR VALOR AGREGADO
PESCADOS PROCESSADOSPESCADOS PROCESSADOS
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DETERIORAÇÃO DO PESCADODETERIORAÇÃO DO PESCADO
MUITO RÁPIDA
Fatores microbiológicos Rigor mortis Liberação de muco Água nos tecidosConstituição frouxa dos tecidos Rico em proteínas, ácidos graxos poliinsaturados, fosfolipídios
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IN NATURA
Conservados em gelo, resfriados ou congelados
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Espaços
Gelo sem contato com a carne do peixe
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Gelo em contato com toda a superfície do peixe
Redução da temperatura de 0 a 2oC
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CONGELAMENTO
Água dos músculos conterem sais e outras substâncias, inicia-se normalmente a temperatura entre -1 a -2°C. A medida que a temperatura é reduzida, uma maior proporção é transformada em gelo, sendo a maior parte solidificada entre a faixa de -1 a -5°C.
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Grau de frescor
Composição química do peixe
Teor de gordura é o mais
importante
Determinam Determinam Tipo de conservação ou Tipo de conservação ou transformaçãotransformação
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Sal Sal _ Diminuição da quantidade de água dos _ Diminuição da quantidade de água dos músculos músculos
_ Diminuindo a atividade de água_ Diminuindo a atividade de água
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Existem três métodos principais de salga: Existem três métodos principais de salga: seca, em salmoura ou úmida e mistaseca, em salmoura ou úmida e mista
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Um produto efetivamente seco é aquele que Um produto efetivamente seco é aquele que
o conteúdo de umidade residual é inferior a o conteúdo de umidade residual é inferior a
25%25%
Produto parcialmente desidratado é o que Produto parcialmente desidratado é o que
tem a sua umidade residual em torno de 50% tem a sua umidade residual em torno de 50%
Produto ótimo é aquele que sua umidade Produto ótimo é aquele que sua umidade
está na faixa compreendida entre 35 e 40%está na faixa compreendida entre 35 e 40%
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Evaporação da água da superfícieEvaporação da água da superfície
Passagem da água do centro do Passagem da água do centro do
produto que se deseja secar até a sua produto que se deseja secar até a sua
superfície.superfície.
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Secagem natural do pescado salgadoSecagem natural do pescado salgado
Ao ar livre é efetiva e eficaz quando a umidade relativa é baixa, quando há calor solar e movimento do ar
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Nesse processo, o produto apresenta Nesse processo, o produto apresenta umidade média de 50%, o que umidade média de 50%, o que determina um tempo de conservação determina um tempo de conservação limitadolimitado
Principal vantagem desse processo é Principal vantagem desse processo é que utiliza energia solar gratuita.que utiliza energia solar gratuita.Porém, é altamente dependente das Porém, é altamente dependente das condições climáticascondições climáticas
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Secagem artificial do pescado salgado
1940, na Inglaterra, mediante o uso de secadores dotados de condições termodinâmicas reguláveis.
Projetados para a secagem do pescado Projetados para a secagem do pescado em regiões onde as condições climáticas em regiões onde as condições climáticas foram inadequadas para tal processo.foram inadequadas para tal processo.
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Reduz conteúdo de umidade do produto até níveis adequados para sua conservação
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De acordo com o nível de concentração de De acordo com o nível de concentração de água, os produtos de pescado salgados e água, os produtos de pescado salgados e secos classificam-se em dois tipossecos classificam-se em dois tipos:
Produtos em que a secagem alcança Produtos em que a secagem alcança níveis impróprios para o crescimento níveis impróprios para o crescimento bacteriano e podem ser conservados à bacteriano e podem ser conservados à temperatura ambiente;temperatura ambiente;Produtos em que a perda de Produtos em que a perda de umidade não atingiu os níveis finais umidade não atingiu os níveis finais de secagem, ficando parcialmente de secagem, ficando parcialmente secos..secos..
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Nesses casosNesses casos
Os produtos devem ser conservados à baixas temperaturas para evitar deterioração
Recomendado é que o produto final Recomendado é que o produto final tenhatenha45% de umidade45% de umidade
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DEFUMAÇÃODEFUMAÇÃO
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Produtos defumados tem boa aceitação e estão prontos para consumo, isto é, não necessitam de preparo adicional.
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GEROMEL (1989), a defumação é um GEROMEL (1989), a defumação é um processo mais indicado para pescados processo mais indicado para pescados gordurosos, porque as gotículas de gordurosos, porque as gotículas de gordura auxiliam a retenção dos gordura auxiliam a retenção dos compostos da fumaça, não só os compostos da fumaça, não só os aromáticos, como também os que aromáticos, como também os que contribuem para a conservação do contribuem para a conservação do produto.produto.
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Defumação a frioDefumação a frio
Ocorre em temperaturas moderadas, em Ocorre em temperaturas moderadas, em torno de 40°C, evitando assim o cozimento torno de 40°C, evitando assim o cozimento do produto.do produto.
Durante a cura o peixe se desidrata, Durante a cura o peixe se desidrata, permitindo que a carne fique mais firme, o que permitindo que a carne fique mais firme, o que a tornará mais impregnada de fumaçaa tornará mais impregnada de fumaça
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Forma de colocar os peixes para drenagem, secagem e defumação
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A temperatura da fumaça deve ser controlada ao redor de 15 a 30°C, acima dessa faixa, pode-se desencadear o processo deteriorativo.
Abaixo dessa faixa a secagem do pescado demanda mais tempo.
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A defumação se faz à noite, reservando-se o dia para as operações de resfriamento e secagem, obtendo-se o produto acabado após 3 a 4 semanas, sendo sua umidade por volta de 40%.
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Defumação a quente
O pescado é exposto a temperaturas O pescado é exposto a temperaturas
acima de 80°C, ocorrendo desnaturação acima de 80°C, ocorrendo desnaturação
enzimática e uma breve estabilizaçãoenzimática e uma breve estabilização
Pescado com tempo maior de preservação, podendo ser consumido sem nenhum cozimento prévio
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A primeira com uma temperatura de 60°C, por 1 hora e 30 minutos (geralmente é usado o carvão como fonte de calor)
Realizada em três fasesRealizada em três fases
A segunda com temperaturas de 100°C, por 1hora e 30 minutos (pode ser adicionada a fonte de calor folhas secas de eucalipto, goiabeira e outras árvores frutíferas e um pouco de serragem não resinosa)
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A terceira fase deve ser iniciada quando a carne estiver avermelhada e bem seca
O defumador deve ser limpo e receber nova O defumador deve ser limpo e receber nova
carga de serragem fina e o peixe fica exposto carga de serragem fina e o peixe fica exposto
à fumaça por tempo suficiente para adquirir a à fumaça por tempo suficiente para adquirir a
cor desejada do produto (2 a 16 horas)cor desejada do produto (2 a 16 horas)
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O período de exposição do peixe a fumaça na O período de exposição do peixe a fumaça na câmara varia de 4 a 6 horas com temperatura câmara varia de 4 a 6 horas com temperatura que varia de 65 a 120°Cque varia de 65 a 120°C
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O pescado submetido a esse processo O pescado submetido a esse processo apresenta uma umidade final que varia de 55 a apresenta uma umidade final que varia de 55 a 66% e um conteúdo de sal de 2,5 a 3,0%.66% e um conteúdo de sal de 2,5 a 3,0%.
O produto final mostra uma consistência O produto final mostra uma consistência macia ao consumo e está sujeito a rachaduras macia ao consumo e está sujeito a rachaduras superficiais.superficiais.
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