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Universidad Veracruzana
Facultad de Nutrición – Xalapa
Manual de Prácticas de la EE de:
“Nutrimentos y Energía”
Elaborado por:
Elizabeth Montano Tapia
Xalapa, Veracruz Junio 2017
2
INDICE Página
INTRODUCCION 3
JUSTIFICACION 4
UNIDAD I CONCEPTOS BÁSICOS DE NUTRIOLOGÍA 5
Práctica No 1. Nutrimentos, sus características, funciones y clasificación. 5
Práctica No. 2: Dieta y salud. 10
UNIDAD II ENERGIA 13
Práctica No. 1: Estimación de energía para individuos sanos. 13
UNIDAD III MACRO Y MICRONUTRIMENTOS 16
Práctica No. 1: Hidratos de carbono. 16
Práctica No. 2: Proteínas. 19
Práctica No. 3: Identificación de aminoácidos. 21
Práctica No. 4: Lípidos. 24
Práctica No. 5: Vitaminas. 27
Práctica No. 6: Minerales. 30
Práctica No. 7: Biodisponibilidad de micronutrimentos. 33
UNIDAD IV. AGUA Y EQUILIBRIO HIDROELECTROLITICO 35
Práctica No. 1: Agua. 35
Práctica No. 2: Regulación de la ingesta y secreción del agua. 37
BIBLIOGRAFIA 40
3
INTRODUCCION
La experiencia educativa de Nutrimentos y Energía perteneciente al área de conocimiento de
Nutrición Esencial y ubicada en el área de formación de Iniciación a la Disciplina otorga 7
créditos con 2 horas de teoría y 3 horas de práctica, en la modalidad de Curso-Taller.
El curso permitirá al estudiante identifican los tipos de nutrimentos, funciones, fuentes
alimentarias, su biodisponibilidad, recomendaciones y requerimientos así como la
metodología para el cálculo del requerimiento energético, conocimientos necesarios para
establecer a futuro las bases de una intervención nutriológica.
En el presente Manual de prácticas, complemento de la antología, se describen las diferentes
actividades como son debates, exposiciones orales, discusiones y mapas conceptuales para
que el estudiante adquiera las habilidades necesarias para identificar a los macro y
micronutrimentos, sus funciones e interacción en el proceso de alimentación y nutrición, con
el propósito de mantener un estado de salud óptimo en los individuos o poblaciones que lo
requieran.
JUSTIFICACION
El presente manual contiene las prácticas necesarias desde la perspectiva de la nutriología y
dietología para poder aplicar los contenidos de la teoría en la formulación de planes
nutricionales y alimentarios para el individuo sano.
La EE contribuye en prácticamente todas las competencias genéricas del perfil de egreso
principalmente en:
Otorga atención nutriológica a poblaciones e individuos sanos, enfermos y en riesgo,
según su ciclo de vida y condiciones sociales sustentada en una pertinente evaluación,
diagnóstico, intervención y monitoreo del estado de nutrición, así como el fomento
de la educación para la salud y la generación del conocimiento, en un marco de
honestidad, confidencialidad, respeto y responsabilidad.
Interviene en la prevención y control de problemas alimentarios y nutricios a través
de estrategias pertinentes y congruentes de atención a la salud a fin de promover la
seguridad alimentaria y nutricional considerando la inclusión de alimentos regionales,
así como el fomento de la sustentabilidad y el respeto a la diversidad cultural.
Investiga, con fundamentos teórico-metodológicos, problemáticas de salud asociadas
a la alimentación y nutrición, de manera reflexiva y socialmente comprometida, en
un contexto de equidad de género e interculturalidad, para plantear y promover
alternativas de solución con estricto apego en los principios bioéticos.
4
UNIDAD I CONCEPTOS BÁSICOS DE NUTRIOLOGÍA
Introducción
Una dieta correcta debe cumplir con el aspecto biopsicosocial de la alimentación, como
fuente de estímulos sensoriales placenteros (aspecto psicoemocional) y finalmente como
vínculo social y expresión cultural. Sin embargo el más importante de todos los aspectos es
el de la nutrición, en el aspecto biológico comprende la adquisición de los nutrimentos
necesarios al organismo, ya que a partir de ellos es posible la vida.
Fundamentación teórica
Nutrimento. Toda sustancia química que componen los alimentos. Toda sustancia cuya
carencia o exceso en la alimentación causa necesariamente una enfermedad y en caso de
persistir puede llegar a determinar la muerte. Toda aquella sustancia asimilable que,
contenida en los alimentos, aporta al organismo material plásticos que se transforman y
organizan en materia viva, así como materiales energéticos y factores de regulación
indispensables para su funcionamiento.
Clasificaciones de los nutrimentos
Por su función:
a) Energéticos: porque son vehículos de energía que será utilizada por el organismo y
son: HC y grasa
b) Estructurales o plásticos: constituyentes de tejidos: proteínas, nutrimentos
inorgánicos y agua.
c) Reguladores: De los procesos metabólicos del organismo. Funcionan como
coenzimas y catalizadores y amortiguadores: como las vitaminas, agua, proteínas y
nutrimentos inorgánicos.
De acuerdo a su aporte energético:
Los nutrimentos pueden ser metabolizados en el organismo, pero solo 3 de ellos aportan
energía utilizable en el cuerpo humano.
a) Macronutrimentos: (proporcionan energía)
Hidratos de carbono 4 Kcal/g
Proteínas 4 Kcal/g
Lípidos 9 Kcal/g
UNIVERSIDAD VERACRUZANA
Facultad de Nutrición-Xalapa
Práctica No. 1: Nutrimentos, sus características, funciones y
clasificación.
Área académica: Ciencias de la Salud Fecha de elaboración:
Junio 2017 Academia: Nutrición Esencial
Horas Práctica:
XXXXX
5
b) Micronutrimentos: (no proporcionan energía)
Vitaminas:
Hidrosolubles
Liposolubles
Nutrimentos inorgánicos
(macroelementos (> 100mg/día)
microelementos u oligoelementos (< 100mg/día)
Agua
Objetivo de aprendizaje
El estudiante identifica los nutrimentos presentes en una dieta diaria
El estudiante identifica las funciones que desempeñan los diferentes nutrimentos en la dieta,
de manera responsable.
Descripción de la práctica
1. El estudiante realiza un diario de su dieta por una semana. Utilizar hojas de reciclaje
y el formato 1.
Formato 1. Diario de alimentos
Día de la semana: __________________ Fecha: ____________________________
Observaciones: ______________________________________________________
Estado de
ánimo
Tiempo de
comida
Platillos consumidos Cantidad
Desayuno
Hora: _____
Lugar:
__________
Refrigerio
matutino
Hora: _____
Lugar:
__________
Comida
Hora: _____
Lugar:
__________
6
Refrigerio
vespertino
Hora: _____
Lugar:
__________
Cena
Hora: _____
Lugar:
__________
Refrigerio
nocturno
Hora: _____
Lugar:
__________
Indicaciones para llevar el diario de alimentación:
En observaciones anotar si el día corresponde un día festivo, alguna celebración, atípico.
En caso de no realizar algún tiempo indicar la razón por la cual no se realizó.
Los platillos deben describirse siendo específico, tratando de enumerar todas las
características del alimento, por ejemplo leche si es entera, descremada, deslactosada,
con azúcar.
En cantidad especificar tamaño, grs, unidades, medida casera.
Incluir vasos de agua
Ejemplo de un día promedio:
Día de la semana: Martes Fecha: _____27 de junio 2017____
Estado de
ánimo
Tiempo de
comida
Platillos consumidos Cantidad
Tranquilo
Desayuno
Hora: 7 am
Lugar:
Casa____
Agua simple
Licuado de leche de soya
Amaranto
Semillas de chía
Manzana roja
1 vaso 200 ml
1 vaso 200 ml
3 cdas rasas
1 cda
½ pza
Tranquilo
Refrigerio
matutino
Hora: 11 am
Lugar: Trabajo
Café americano sin azúcar.
Agua simple
1 tza
2 vaso 200 ml
Comida
Arroz blanco
Ensalada de lechuga y pepino
¾ tza
1 tza
7
Observaciones: Ninguna_________
2. Análisis de las dietas distinguiendo por colores los diferentes nutrimentos incluidos en los
alimentos considerando los contenidos teóricos revisados previamente:
Macronutrimentos y micronutrimentos
Alimento
Frecuencia
de consumo
#
veces/semana
Nutrimento
principal
Tipo de
nutrimento
Función del
nutrimento
Indicaciones: Del diario de alimentos enlista alimentos e indica lo solicitado en la tabla. En
tipo de nutrimento elegir entre macro y micronutrimento según corresponda, y en función si
es energética, reguladora del metabolismo, plástica entre otras.
Materiales a emplear en la práctica
Hojas de reciclaje, lápiz, antologia de la experiência educativa de Nutrimentos y energia
Normas
Trabajo individual y en equipo.
Estresado Hora: 3 pm
Lugar:
Casa____
Tortilla
Frijoles negros fritos
Queso panela
Agua simple
3 pzas
½ tza
50 grs
2 vaso 200 ml
Enojado
Refrigerio
vespertino
Hora: _____
Lugar:
________
No acostumbro realizar este tiempo
de comida
Agua simple
2 vaso 200 ml
Enojado
Cena
Hora: _8 pm
Lugar:
Casa____
Yogurt entero natural sin sabor
Almendras
Arándanos
Té de manzanilla sin azúcar
¾ tza
1 cda
1 cda
1 tza
Refrigerio
nocturno
No acostumbro realizar este tiempo
de comida
8
Trato respetuoso a los compañeros, docente.
Entrega puntual de las actividades solicitadas.
Bibliografía
Bourgues H. (2008), Los alimentos, la dieta y la alimentación., En Casanueva E. y otros,
Nutriología Médica, México, Editorial Médica Panamericana, 3ª edición
Ascencio P. (2011), Nutrimentos, en Elementos Fundamentales en el Cálculo de Dietas.
México Editorial Manual Moderno.
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UNIDAD I CONCEPTOS BÁSICOS DE NUTRIOLOGÍA
Introducción
A través de la historia del ser el humano la selección de alimentos para su consumo empieza
siendo empírica (recolección de alimentos), hasta la actualidad donde son procesados
industrialmente, vigilando se realice con inocuidad desde su producción, para garantizar la
calidad que le permita mantener un estado de salud. Con la evolución en los conocimientos
de medicina y nutrición sabemos que una dieta que cubra los requerimientos nutricionales
contribuye a un adecuado funcionamiento del cuerpo y mejor desempeño físico.
Fundamentación teórica
Según Bourges (2008) “un alimento es un órgano, tejido o secreción, preferentemente de otra
especie, inocuo en las circunstancias de consumo, disponible en cantidades suficientes y a
precios accesibles, que posee atractivo organoléptico y que es aceptado como tal por algún
grupo humano” en este sentido los alimentos constituyen la base fundamental en el diseño
de dietas correctas o incorrectas cada una de ellas con las repercusiones deseable de mantener
la salud en el primer caso o enfermedades en el segundo caso.
En una dieta correcta se debe cumplir con el aspecto biopsicosocial de la alimentación y la
nutrición, en este contexto debemos entender que el aspectos biológico comprender la
adquisición de los nutrimentos necesarios al organismo, pero también es importante como
fuente de estímulos sensoriales placenteros (aspecto psicoemocional) y finalmente como
vínculo social y expresión cultural.
Se considera por lo tanto que la alimentación humana es el conjunto de procesos biológicos,
psicológicos y sociológicos relacionados con la ingestión de alimentos, mediante el cual el
organismo obtiene del medio los nutrimentos que necesita, así como satisfacciones
intelectuales, emocionales, estéticas y socioculturales que son indispensables para la vida
humana plena (Bourges 2008)
Leyes de la alimentación
Completa. Una dieta completa contiene todos los nutrimentos que se requieren. Por eso se
recomienda combinar todos los grupos de alimentos en cada tiempo de comida.
Variada. Los alimentos del mismo grupo se deben intercambiar en las diferentes comidas del
día.
Suficiente. Se debe comer la cantidad suficiente para cubrir las necesidades energéticas del
organismo, con la finalidad de lograr el crecimiento y mantenimiento adecuado.
UNIVERSIDAD VERACRUZANA
Facultad de Nutrición-Xalapa
Práctica No. 2: Dieta y salud.
Área académica: Ciencias de la Salud Fecha de elaboración:
Junio 2017 Academia: Nutrición Esencial
Horas Práctica:
XXXXX
10
Equilibrada. Para una mejor digestión y metabolismo, debe haber la proporción recomendada
de alimentos que, a la vez, proporcionarán sus nutrimentos.
Adecuada. Debe estar de acuerdo con la edad del comensal, actividad física, costumbres,
etcétera.
Inocua. No debe implicar riesgos a la salud.
Objetivo de aprendizaje
El estudiante identifica las leyes de la alimentación que pueden evaluarse a partir de un
diario de alimentos,
El estudiante identifica diferentes tipos de dieta y su contenido de nutrimentos.
El estudiante identifica las leyes de la alimentación con que cumplen diferentes tipos de
dieta y las ventajas y desventajas para el estado de salud de quienes las consumen.
Todos de manera responsable y con compromiso con su formación profesional.
Descripción de la práctica
1. Análisis de las dietas de acuerdo a los temas de:
Nutrimentos, sus características y clasificación
Macronutrimentos y micronutrimentos
Valores nutrimentales de referencia
2. Exposición oral de diferentes dietas de los estudiantes (Práctica 1) en equipos
Materiales a emplear en la práctica: Hojas de reciclaje, lápiz, antologia de la experiência
educativa de Nutrimentos y energia
Normas
Trabajo individual y en equipo.
Trato respetuoso a los compañeros, docente.
Entrega puntual de las actividades solicitadas.
Bibliografía
Bourgues H. (2008), Los alimentos, la dieta y la alimentación., En Casanueva E. y otros,
Nutriología Médica, México, Editorial Médica Panamericana, 3ª edición
Ascencio P. (2011), Nutrimentos, en Elementos Fundamentales en el Cálculo de Dietas.
México Editorial Manual Moderno.
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UNIDAD II ENERGIA
Introducción
La energía necesaria para mantener la vida es variable de individuo a individuo, depende de
varios factores como sexo, superficie corporal, clima, edad, etc., por tal motivo es primordial
que el estudiante de nutrición efectué diversas prácticas que le permitan adquirir la habilidad
de calcular el gasto energético total de diversos individuos, por ser importante en la práctica
clínico-nutriológica.
Fundamentación teórica
Según Valencia M (2008), Cuando nos referimos al binomio alimentación-actividad física es
necesario remitirse al equilibrio energético. El gasto energético, en reposo o durante el
ejercicio, es proporcional al peso corporal y en este sentido, cualquier cambio en el peso
corporal en respuesta a un desequilibrio energético (déficit o exceso de energía) ocasiona un
cambio en el gasto de energía
El nutriólogo debe conocer el gasto energético y sus diferentes componentes, incluida la
actividad física imprescindible para mantener un estado de salud óptimo.
“ La producción y el gasto de energía se encuentran determinados por el metabolismo, el cual
representa a todos los procesos químicos que se realizan en el interior de la célula, de ellos,
uno de los más importantes lo constituye la oxidación de los nutrimentos con la consecuente
obtención de energía” Suverza A. 2010.
Objetivo de aprendizaje: El estudiante estima la cantidad de energía necesaria para cubrir
el GET de un individuo sano, con responsabilidad y compromiso a su formación profesional.
Descripción de la práctica
1.- Determina lo solicitado para un individuo masculino de 49 años, de 1.79 m de estatura y
74.3 kg de peso actual
IMC
Diagnóstico
Peso ideal
Tomando en cuenta su peso ideal, estima con la fórmula de Harris-Benedict su GER,
así como su requerimiento calórico total con una actividad moderada (en este caso
considera un 30% por actividad física).
UNIVERSIDAD VERACRUZANA
Facultad de Nutrición-Xalapa
Práctica No. 3: Estimación de energía para individuos sanos.
Área académica: Ciencias de la Salud Fecha de elaboración:
Junio 2017 Academia: Nutrición Esencial
Horas Práctica:
XXXXX
12
2. Determina lo solicitado para un individuo femenino de 45 años, de 1.55 m de estatura y
53.5 kg de peso actual
IMC
Diagnóstico
Peso ideal
Harris Benedict
Mifflin
Owen
FAO/OMS, 1985
Valencia, 2008
Fórmula rápida
Promedio
3. Tomando en cuenta el ejemplo anterior y el resultado de Harris-Benedict, determina:
Long, y paciente con infección generalizada
Agregar ETA:
Taylor, actividad intensa
Anderson, actividad sedentaria
Zeman, actividad moderada
4. Determina el GET de un joven de 21 años que mide 1.67 m y pesa 61 kg:
IMC
Diagnóstico
Peso ideal
GER, FAO OMS 1985
GET, con actividad física ligera
GET, con actividad física moderada
GET, con actividad física vigorosa
(recuerda no debes agregar ETA con esta fórmula)
Materiales a emplear en la práctica
Calculadora, hojas de reciclaje, lápiz, antologia de la experiência educativa de Nutrimentos
y energia
Normas
Trabajo individual y en equipo.
Trato respetuoso a los compañeros, docente.
Entrega puntual de los cálculos solicitados.
Bibliografia
Suverza A. (2010) Estimación de requerimientos energéticos, En El A B C D de la
Evaluación del estado de nutrición, México, Editorial McGraw Hill p 289-301
13
Mataix, V. J.(2002). Nutrición en Alimentación Humana. España: Ergon.
Shils, M. E. (2002.) Nutrición Salud y Enfermedad. México: Mc Graw Hill.
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UNIDAD III MACRO Y MICRONUTRIMENTOS
Introducción
Los Hidratos de carbono, llamados también carbohidratos o glúcidos son sustancias
orgánicas compuestas por hidrógeno, oxígeno y carbono , los encontramos principalmente
en granos de cereales, leguminosas y tubérculos. Se consideran la forma de almacenamiento
energético primaria desde el punto de vista biológico y constituyen uno de los tres principales
grupos químicos que componen la materia orgánica (junto a las proteínas y las grasas).
Fundamentación teórica
Los hidratos de carbono son producidos por las plantas a través de la fotosíntesis. Existen
distintos tipos de carbohidratos que cumplen con diversas funciones: Monosacáridos,
disacáridos, oligosacáridos y polisacáridos. Entre los aspectos importantes se deben ingerir
diariamente en una proporción del 50-65% del total del valor calórico en 24 horas, de los
cuales la mayoría debe ser de hidratos de carbono complejos y un 10% del total será de
azúcares simples, conviene consumir alimentos ricos en fibra porque aunque no es un
nutrimentos para el ser humano interviene eficazmente en aspectos digestivos y fisiológicos
mejorando el transito e impida la absorción de grandes cantidades de colesterol.
Objetivo de aprendizaje
El estudiante identifica los tipos de Hidratos de Carbono, sus funciones y características.
El estudiante identifica las fuentes alimenticias de cada uno de los diferentes tipos de hidratos
de carbono.
Todos de manera responsable y con compromiso con su formación profesional.
Descripción de la práctica
1.- El estudiante realiza una lista de alimentos ricos en hidratos de carbono clasificándolos
según el tipo de glúcido predominante, y las funciones fisiológicas que tienen.
Formato 1
Monosacáridos Alimentos predominantes Funciones dentro del cuerpo
UNIVERSIDAD VERACRUZANA
Facultad de Nutrición-Xalapa
Práctica No. 1: Hidratos de carbono.
Área académica: Ciencias de la Salud Fecha de elaboración:
Junio 2017 Academia: Nutrición Esencial
Horas Práctica:
XXXXX
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Disacáridos Alimentos predominantes Funciones dentro del cuerpo
Polisacáridos
(tipos)
Alimentos predominantes Funciones dentro del cuerpo
2.- Formar equipos de 4 estudiantes, y pedirles que cada integrante elija uno de los siguientes
videos:
https://www.youtube.com/watch?v=T2zi6cUV5TM
https://www.youtube.com/watch?v=apsWeEhk2zw
https://www.youtube.com/watch?v=NlxjahQSMTw
https://www.youtube.com/watch?v=cABIUGifTzU
3.-Cada integrante revisará el contenido del video, para formular 3 preguntas sobre el mismo.
4.- Cada integrante expondrá al interior del equipo un resumen del contenido del video
revisado.
5.- Realizar un resumen del tema incluyendo los aspectos comentados por todos los
integrantes, apoyándose en las preguntas que formularon.
Materiales a emplear en la práctica: Formato 1. Hojas de reciclaje. Lápiz y bolígrafo.
Lap top, computadora o móvil con reproductor de videos, videos.
Normas
Trabajo individual y en equipo.
Trato respetuoso a los compañeros, docente.
Entrega puntual de las actividades solicitadas.
Bibliografía
Lutz C. y Przytulski (2011) Carbohidratos, en Nutrición y Dietoterapia. China, Editorial
Mc Graw Hill
Mataix, V. J.(2002). Nutrición en Alimentación Humana. España: Ergon.
Shils, M. E. (2002.) Nutrición Salud y Enfermedad .México: Mc Graw Hill.
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UNIDAD III MACRO Y MICRONUTRIMENTOS
Introducción
Las proteínas o prótidos son moléculas formadas por carbono, hidrógeno, oxígeno y
nitrógeno, la mayoría contiene además azufre y fósforo, que a su vez integran
aminoácidos que están unidos por un tipo de enlaces conocidos como enlaces peptídicos. El
orden y la disposición de los aminoácidos dependen del código genético de cada persona.
Las proteínas suponen aproximadamente la mitad del peso de los tejidos del organismo, y
están presentes en todas las células del cuerpo, además de participar en prácticamente todos
los procesos biológicos que se producen.
Fundamentación teórica
Las proteínas tienen diversas funciones en el organismos, son reguladoras al formar
hormonas, enzimas y neurotrasmisores, son plásticas o estructurales, cumplen funciones
defensivas (inmunoglobinas, factores de coagulación), también de transporte (hemoglobina,
apoproteínas, albúmina) y energéticas.
Entre los aspectos destacables de las proteínas, es que no se almacenan por tal efecto se debe
cuidar su aporte diario, consumiendo tanto de origen animal como vegetal. Si por cuestiones
económicas no se consumen de origen animal, se debe combinar leguminosas y cereales para
tener una ingesta adecuada en aminoácidos. La función primaria de las proteínas no debe ser
energética.
Objetivo de aprendizaje
El estudiante explicará las funciones de las proteínas, para mantenerse saludable con
responsabilidad y compromiso.
Descripción de la práctica
1. Los estudiantes elaboran preguntas que consideren importantes y de interés sobre el
tema Las proteínas y su función en la dieta. Para posteriormente darles respuesta a
través de investigación documental.
2. Formar equipos de cinco estudiantes cada uno, propiciando queden un número par
de equipos.
3. Cada equipo elegirá en común preguntas y respuestas que prepararon y elijan, de
entre todas, las diez que consideren más importantes y se preparen para presentarlas
a los otros equipos.
UNIVERSIDAD VERACRUZANA
Facultad de Nutrición-Xalapa
Práctica No. 2: Proteínas.
Área académica: Ciencias de la Salud Fecha de elaboración:
Junio 2017 Academia: Nutrición Esencial
Horas Práctica:
XXXXX
18
4. Se divide a los equipos en la siguiente forma del lado izquierdo los nones (1,3,5),
del lado derecho (2,4,6 ) de tal forma que se miren de frente
5. Se alternan ir preguntando los equipos de un lado a los del otro.
6. El docente aclara dudas y anota en el pizarrón los puntos clave.
7. Con los puntos clave cada grupo de tres equipos redacta un resumen para entrega.
Materiales a emplear en la práctica
Hojas de reciclaje, lápiz, antologia de la experiência educativa de Nutrimentos y energia,
libros y computadora com internet para realizar la investigación.
Normas
Trabajo individual y en equipo.
Trato respetuoso a los compañeros, docente.
Entrega puntual de las actividades solicitadas.
Bibliografía
Bourgues H. (2008), Los alimentos, la dieta y la alimentación., En Casanueva E. y otros,
Nutriología Médica, México, Editorial Médica Panamericana, 3ª edición
Mataix, V. J.(2002). Nutrición en Alimentación Humana. España: Ergon.
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UNIDAD III MACRO Y MICRONUTRIMENTOS
Introducción
Los aminoácidos son las unidades elementales constitutivas de proteínas, pueden ser
esenciales o no esenciales. En el caso de los primeros, no los puede producir el cuerpo por sí
mismo, por lo que tienen que adquirirse a través de la alimentación. Son especialmente
necesarias en personas que se encuentran en edad de crecimiento como niños y adolescentes
y también en mujeres embarazadas, ya que hacen posible la producción de células nuevas.
Están presentes sobre todo en los alimentos de origen animal como la carne, el pescado, los
huevos y la leche. Pero también lo están en alimentos vegetales, como la soya, las legumbres
y los cereales, aunque en menor proporción.
Fundamentación teórica
En la actualidad se reconocen 22 aminoacidos de los cuales 8 son esenciales (metionina,
treonina, triptófano, valina, isoleucina, leucina, lisina y fenilalanina). Los aminoácidos
semiiesenciales (arginina e histidina) se requieren en el crecimiento, los aminoácidos no
esenciales los produce el organismo a partir de los primeros (alanina, aspargina, ácido
aspártico, cisteína, ácido glutámico, glutamina, glicina, ornitina, prolina. serina, taurina, y
tirosina. Toda dieta adecuada debe contener los aminoácidos esenciales. Por lo general, se
obtienen a partir de la carne y los productos lácteos. Es importante reflexionar en aquellas
personas que no los consumen, los cuales deben tener algunos cuidados para garantizar un
suministro adecuado. Ellos pueden ser aportados incluyendo una combinación de granos de
cereales como el trigo, maíz, arroz, y leguminosas como los frijoles, cacahuates, almendras,
nueces.
La literatura reporta que una serie de comidas étnicas populares implican una buena
combinación, de modo que en un solo plato, se puede esperar obtener los diez aminoácidos
esenciales.
También las proteínas se clasifican de acuerdo a su valor biológico, esto significa por la
forma en que se cubren los requerimientos de aminoácidos indispensables.
Objetivo de aprendizaje
UNIVERSIDAD VERACRUZANA
Facultad de Nutrición-Xalapa
Práctica No. 3: Identificación de aminoácidos.
Área académica: Ciencias de la Salud Fecha de elaboración:
Junio 2017 Academia: Nutrición Esencial
Horas Práctica:
XXXXX
20
El estudiante determinará el valor biológico de diferentes proteínas en diferentes alimentos
proteicos con responsabilidad y compromiso.
El estudiante determinará la calidad de diferentes tipos de dieta.
Ambos de manera responsable y con compromiso con su formación profesional.
Descripción de la práctica
1. Formar equipos y asignar a cada uno de ellos los siguientes temas:
a. Cereales (avena, trigo, arroz, centeno, amaranto, quinoa, maíz)
b. Leguminosas (frijol negro, frijol bayo, soya, habas, garbanzo y lentejas)
c. Alimentos de origen animal ( carnes y pescado)
d. Alimentos de origen animal (Lácteos y Huevo)
e. Grasas con proteína (nueces, almendras, cacahuates, pepita)
2. Investigar de cada grupo los aminoácidos esenciales y no esenciales en el formato
1. Socializar la información para completar el formato.
3. Por equipo proponer combinaciones de los alimentos de origen vegetal para
obtener proteína de alto valor biológico.
4. Presentar al grupo las combinaciones de alimentos de origen vegetal que cada
equipo realizó.
5. Con las dietas recabadas en la práctica 1 de la Unidad I analizar su calidad
proteica.
Formato 1
Alimento Aminoácidos predominantes Aminoácidos deficientes
Cereales
Leguminosas
Alimentos de origen animal
Grasas con proteína
Materiales a emplear en la práctica
Formato 1, lápiz, antologia de la experiência educativa de Nutrimentos y energia, libros y
computadora com internet para realizar la investigación.
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Normas
Trabajo individual y en equipo.
Trato respetuoso a los compañeros, docente.
Entrega puntual de las actividades solicitadas.
Bibliografía
Bourgues H. (2008), Los alimentos, la dieta y la alimentación., En Casanueva E. y otros,
Nutriología Médica, México, Editorial Médica Panamericana, 3ª edición
Mataix, V. J.(2002). Nutrición en Alimentación Humana. España: Ergon.
Shils, M. E. (2002.) Nutrición Salud y Enfermedad. México: Mc Graw Hill.
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UNIDAD III MACRO Y MICRONUTRIMENTOS
Introducción
Los lípidos, son un grupo de compuestos químicamente diversos, solubles en solventes
orgánicos (como cloroformo, metanol o benceno), y casi insolubles en agua. La mayoría de
los organismos, los utilizan como reservorios de moléculas fácilmente utilizables para
producir energía (aceites y grasas). Los mamíferos, los acumulan como grasas, y los peces
como ceras; en las plantas se almacenan en forma de aceites protectores con aromas y sabores
característicos. Los de importancia para la nutrición humana son los triglicéridos o
triacilgliceroles, los fosfolípidos, los esteroles, y los esfíngolípidos.
Fundamentación teórica
Los triglicéridos siendo de gran importancia a la nutrición humana, es importante reconocer
que constituyen la base fundamental de los aceites y grasas (hasta el 99%), teniendo
componentes minoritarios como vitaminas principalmente.
Siendo los ácidos grasos el componente principal de los triacilgliceroles, debe reconocerse
que existen diferentes características de estos y de su implicación en la nutrición. Una de las
características, la proporciona su insaturación y en este sentido se clasifican en ácidos grasos
saturados, monoinsaturados, poliinsaturados y producto de la industria esteroisomería cis o
trans.
Los ácidos grasos insaturados se agrupan en series o familias, los más destacados son los
Omega 3 (n-3), omega 6 (n-6) y omega 9 (n-9). Cada uno de ellos empieza con un precursor
que son el ácido alfa-linolénico, el ácido linoleico y el acido oleico.
Estos ácidos grasos poliinsaturados tienen funciones fundamentales: por una parte forman
parte de fosfolípidos que constituyen las membranas celulares, y otra función es que a partir
de ellos se forman eicosanoides (prostaglandinas, prostaciclinas, tromboxanos, leucotrienos)
que intervienen en todos los tejidos y órganos.
Objetivos de aprendizaje: El estudiante identificará la clasificación de lípidos y sus
funciones en el organismo con responsabilidad y ética.
Descripción de la práctica
1. El estudiante elabora una lista de alimentos de origen animal y vegetal ricos en grasas a
partir de la información de la práctica 1 de la unidad I indicando el tipo de grasa
(saturada, monoinsaturada o poliinsaturada) y sus funciones en el organismo.
UNIVERSIDAD VERACRUZANA
Facultad de Nutrición-Xalapa
Práctica No. 4: Lípidos.
Área académica: Ciencias de la Salud Fecha de elaboración:
Junio 2017 Academia: Nutrición Esencial
Horas Práctica:
XXXX
23
Formato 1.
Alimentos Tipo de grasa Funciones dentro del cuerpo
2. Formar equipos de 4 estudiantes, y pedirles que cada integrante elija uno de los
siguientes videos
https://www.youtube.com/watch?v=hQKbXk7upQ8
https://www.youtube.com/watch?v=DeEcXNaNpqA
https://www.youtube.com/watch?v=VeBuyGiJ7QU
https://www.youtube.com/watch?v=uak363ema0c
3. Cada integrante revisará el contenido del video, para formular 3 preguntas sobre el
mismo.
4. Cada integrante expondrá al interior del equipo un resumen del contenido del video
revisado.
Materiales a emplear en la práctica; Formato 1, lápiz, antologia de la experiência educativa
de Nutrimentos y energia, Lap top, computadora o móvil con reproductor de videos, videos.
Normas
Trabajo individual y en equipo.
Trato respetuoso a los compañeros, docente.
Entrega puntual de las actividades solicitadas.
Bibliografía
Bourgues H. (2008), Los alimentos, la dieta y la alimentación., En Casanueva E. y otros,
Nutriología Médica, México, Editorial Médica Panamericana, 3ª edición
Ascencio P. (2011), Nutrimentos, en Elementos Fundamentales en el Cálculo de Dietas. México
Editorial Manual Moderno.
Lutz C. y Przytulski (2011) Grasas en Nutrición y Dietoterapía. China. Editorial Mc Graw Hill
24
UNIDAD III MACRO Y MICRONUTRIMENTOS
Introducción
Las vitaminas son compuestos orgánicos, que el organismo necesita en pequeñas cantidades
y que el organismo no es capaz de sintetizar, son imprescindibles para el metabolismo.
Su función más generalizada es como factores esenciales para los diversos procesos en el
organismo, en los cuales otros nutrimentos son metabolizados y utilizados para el
crecimiento y mantenimiento de los tejidos, así como para la generación de energía
metabólicamente utilizable.
Fundamentación teórica
Las vitaminas se deben consumir diario, sobre todo las hidrosolubles que no se almacenan
en el organismo como las liposolubles, en una dieta baja en el consumo de lípidos también
disminuye el aporte de vitaminas liposolubles sobre todo la A y E.
En un individuo sano es suficiente mantener una dieta equilibrada y variada no es necesario
la suplementación mediante complejos vitamínicos. Una adecuada proliferación celular
requiere la presencia conjunta de la vitamina B12 y folatos.
El stress oxidativo por radicales libres, se ha comprobado que es la causa de muchas
enfermedades
Objetivos de aprendizaje
El estudiante reconocerá las diversas fuentes alimenticias de cada una de las vitaminas con
respeto y compromiso.
El estudiante identificará los signos y síntomas de la deficiencia de vitaminas con
responsabilidad y ética.
Ambos de manera responsable y con compromiso con su formación profesional.
Descripción de la práctica
1. Calcular la frecuencia del consumo semanal de alimentos ricos en vitaminas de un
individuo.
2. De la información de la práctica 1 de la Unidad I tomar la información para el
siguiente formato.
Formato 1.
UNIVERSIDAD VERACRUZANA
Facultad de Nutrición-Xalapa
Práctica No. 5: Vitaminas.
Área académica: Ciencias de la Salud Fecha de elaboración:
Junio 2017 Academia: Nutrición Esencial
Horas Práctica:
XXXXX
25
Día de la semana Alimento Vitamina
predominante
Función en el
organismo
Lunes
Martes
Miércoles
Jueves
Viernes
Sábado
Domingo
3. Identificar alimentos especialmente ricos en antioxidantes
Formato 2
Alimento Antioxidante Funciones en el organismo
Materiales a emplear en la práctica
Formatos, lápiz, computadora.
Normas
Trabajo individual y en equipo.
Trato respetuoso a los compañeros, docente.
Entrega puntual de las actividades solicitadas.
Bibliografía
Bourgues H. (2008), Los alimentos, la dieta y la alimentación., En Casanueva E. y otros,
Nutriología Médica, México, Editorial Médica Panamericana, 3ª edición
Ascencio P. (2011), Nutrimentos, en Elementos Fundamentales en el Cálculo de Dietas.
México Editorial Manual Moderno.
Mataix, V. J.(2002). Nutrición en Alimentación Humana. España: Ergon.
Shils, M. E. (2002.) Nutrición Salud y Enfermedad .México: Mc Graw Hill.
Roth R.(2011) Vitaminas. , En Nutrición y Dietoterapía. China. Editorial Mc Graw Hill
26
UNIDAD III MACRO Y MICRONUTRIMENTOS
Introducción
Los minerales deben ser aportados diario en la dieta, aunque se requieren en pequeñas
cantidades, por lo que la dieta debe ser mixta y variada, de lo contrario pueden presentarse
trastornos orgánicos, al igual cuando se consumen en exceso.
Fundamentación teórica
Los minerales son elementos inorgánicos, su presencia en las plantas se origina directamente
de los suelos en los cuales se cultiva, sin embargo estos se clasifican en mayores y en trazas,
esto significa la cantidad en que son requeridos por el organismo y no tiene significación
directa desde el punto de vista nutricional.
Los principales minerales en el cuerpo humano son: calcio, fósforo, potasio, sodio, cloro,
azufre, magnesio, manganeso, hierro, yodo, flúor, zinc, cobalto y selenio. Macrominerales: Minerales que requiere el ser humano en cantidades de 100 mg por
día o más. Incluidos el Calcio, Fósforo, Potasio, Sodio, Cloro, Magnesio y Azufre.
Microminerales o elementos traza: son requeridos por el cuerpo en cantidades
menores de 100 mg por día. A esta clasificación pertenecen Cromo, Zinc, Selenio, Boro,
Cobre, Manganeso, Molibdeno, Hierro, Flúor y Yodo.
Objetivo de aprendizaje
El estudiante describirá las funciones de los minerales con responsabilidad y ética.
Descripción de la práctica
1. Calcular la frecuencia del consumo semanal de alimentos ricos en vitaminas de un
individuo.
2. De la información de la práctica 1 de la Unidad I tomar la información para el
siguiente formato.
Formato 1.
Día de la semana Alimento Vitamina
predominante
Función en el
organismo
Lunes
Martes
Miércoles
Jueves
UNIVERSIDAD VERACRUZANA
Facultad de Nutrición-Xalapa
Práctica No. 6: Minerales.
Área académica: Ciencias de la Salud Fecha de elaboración:
Junio 2017 Academia: Nutrición Esencial
Horas Práctica:
XXXXX
27
Viernes
Sábado
Domingo
Formato 2
Alimentos que contienen 10 mg o más de calcio
Alimentos Miligramos de calcio
Formato 3
Alimentos que contienen 0.7 mg. O más de hierro
Alimento Miligramos de hierro
Formato 4
Alimentos que contienen más de 100 mg de sodio
Alimento Miligramos de hierro
Materiales a emplear en la práctica
Formatos, lápiz, antologia de la experiência educativa de Nutrimentos y energia
Normas
Trabajo individual y en equipo.
Trato respetuoso a los compañeros, docente.
Entrega puntual de las actividades solicitadas.
Bibliografía
Bourgues H. (2008), Los alimentos, la dieta y la alimentación., En Casanueva E. y otros,
Nutriología Médica, México, Editorial Médica Panamericana, 3ª edición
Ascencio P. (2011), Nutrimentos, en Elementos Fundamentales en el Cálculo de Dietas.
México Editorial Manual Moderno.
Mataix, V. J.(2002). Nutrición en Alimentación Humana. España: Ergon.
28
Shils, M. E. (2002.) Nutrición Salud y Enfermedad .México: Mc Graw Hill.
Lutz C. y Przytulski (2011) Minerales y Agua. , En Nutrición y Dietoterapía. China. Editorial
Mc Graw Hill.
29
UNIDAD III MACRO Y MICRONUTRIMENTOS
Introducción
La buena nutrición es compleja, porque los micronutrientes deben estar en formas
biodisponibles para que el cuerpo humano pueda absorberlos y beneficiarse con ellos.
Fundamentación teórica
La biodisponibilidad de un nutriente se refiere a la proporción que el cuerpo humano es capaz
de absorber y utilizar. La absorción y la biodisponibilidad son variables entre los individuos.
Y se ven afectadas por diversos factores como lo son la manipulación de los alimentos que
en la mayoría de los casos aún siendo correcta merma la cantidad de nutrimentos que el
alimento contiene de manera natural, Otros factores pueden ser la genética, condiciones de
salud del aparato digestivo del individuo, hábitos y costumbre de consumo.
Objetivo de aprendizaje
El estudiante identifica combinaciones de alimentos que pueden condicionar la
biodisponibilidad de micronutrientes en la dieta, de manera responsable y comprometida con
su formación profesional.
Descripción de la práctica
1. En parejas los estudiantes investigan sobre la interacción en la absorción intestinal de
micronutriemntos. Y 10 platillos tradicionales (ingredientes y forma de preparación)
2. En equipos de cuatro comentan lo investigado.
3. Analizan diferentes platillos tradicionales que pueden representar el inconveniente de
interacción entre los micronutrimentos que contienen los alimentos que los forman.
4. Elaboran conclusiones del ánalisis realizado.
Materiales a emplear en la práctica: Hojas de reciclaje, lápiz, antologia de la experiência
educativa de Nutrimentos y energia, computadora com internet, libros sobre los temas a
tratar.
Normas
Trabajo individual y en equipo.
Trato respetuoso a los compañeros, docente.
UNIVERSIDAD VERACRUZANA
Facultad de Nutrición-Xalapa
Práctica No. 7: Biodisponibilidad de micronutrimentos.
Área académica: Ciencias de la Salud Fecha de elaboración:
Junio 2017 Academia: Nutrición Esencial
Horas Práctica:
XXXXX
30
Entrega puntual de las actividades solicitadas.
Bibliografía
Bourgues H. (2008), Los alimentos, la dieta y la alimentación., En Casanueva E. y otros,
Nutriología Médica, México, Editorial Médica Panamericana, 3ª edición
Mataix, V. J.(2002). Nutrición en Alimentación Humana. España: Ergon.
Shils, M. E. (2002.) Nutrición Salud y Enfermedad. México: Mc Graw Hill.
31
UNIDAD IV AGUA Y EQUILIBRIO HIDROELECTROLITICO
Introducción: El agua es considerada como un constituyente importante del organismo,
solvente universal en donde se realizan infinidad de procesos bioquímicos y mecanismos
fisiológicos del organismo.
Fundamentación teórica: El agua se distribuye por el cuerpo entre dos compartimientos
principales: intracelular y extracelular. El compartimiento intracelular es el mayor, y
representa aproximadamente dos tercios del agua corporal. El compartimento extracelular,
que representa aproximadamente un tercio del agua corporal, incluye el líquido plasmático y
el líquido intersticial.
Objetivo de aprendizaje: El estudiante identifica de manera responsable y comprometida,
los diferentes compartimentos en que se distribuye el agua y la importancia de cada uno.
Descripción de la práctica
1. Investigar de manera individual los diferentes compartimentos en que se distribuye
el agua corporal y la cantidad de cada tipo.
2. Realizar un modelo, gráfica o esquema en que se representen dichos comportamientos
y su peso en litros. Considerando su peso corporal.
Materiales a emplear en la práctica: Hojas de reciclaje, lápiz, antologia de la experiência
educativa de Nutrimentos y energia, materiales para elaborar el modelo, gráfica o esquema.
Normas
Trabajo individual y en equipo.
Trato respetuoso a los compañeros, docente.
Entrega puntual de las actividades solicitadas.
Bibliografía
Ascencio P. (2011), Nutrimentos, en Elementos Fundamentales en el Cálculo de Dietas. México
Editorial Manual Moderno.
Lutz C. y Przytulski (2011) Minerales y Agua, En Nutrición y Dietoterapía. China. Editorial Mc Graw
Hill
UNIVERSIDAD VERACRUZANA
Facultad de Nutrición-Xalapa
Práctica No. 1: Agua.
Área académica: Ciencias de la Salud Fecha de elaboración:
Junio 2017 Academia: Nutrición Esencial
Horas Práctica:
XXXXX
32
UNIDAD IV AGUA Y EQUILIBRIO HIDROELECTROLITICO
Introducción
En los individuos sanos, una serie de mecanismos reguladores mantienen los líquidos y
electrólitos dentro de límites normales. Normalmente, la ingestión de líquidos y alimentos
aporta al cuerpo las materias primas necesarias para mantener un volumen adecuado de
líquidos, con debida tonicidad, concentración de varios electrólitos y equilibrio acidobásico.
Fundamentación teórica
El ser humano obtiene agua, principalmente, absorbiéndola en el tubo digestivo ya sea por la
ingesta de líquidos o en los propios alimentos. El organismo pierde agua, en su mayor parte,
eliminándola a través de los riñones en la orina. Según las necesidades del organismo, los
riñones pueden excretar menos de medio litro o varios litros de orina al día. Se pierde casi 1
L al día por la evaporación del agua contenida en la piel y por la respiración. La sudoración
profusa, que puede estar causada por el ejercicio intenso, por un clima cálido o por una
temperatura corporal elevada, aumenta de forma notable el volumen de agua que se evapora.
En condiciones normales, también se pierde una pequeña cantidad de agua del tubo digestivo.
Por lo general, se ingiere la cantidad de líquido necesaria para compensar la pérdida excesiva
de agua.
Objetivo de aprendizaje: El estudiante analiza de manera responsable y comprometida si
el consumo de agua promedio cubre los requerimientos diarios de un individuo.
Descripción de la práctica
1. Calcular el consumo de agua a lo largo del día del estudiante y estimar un promedio
por semana. Formato 1.
2. Investigar lãs perdidas diárias de água em um adulto joven.
Formato 1.
Día de la semana Agua, jugos, leche
Cantidad consumida
Lunes
Martes
Miércoles
Jueves
UNIVERSIDAD VERACRUZANA
Facultad de Nutrición-Xalapa
Práctica No. 2: Regulación de la ingesta y secreción del agua.
Área académica: Ciencias de la Salud Fecha de elaboración:
Junio 2017 Academia: Nutrición Esencial
Horas Práctica:
XXXXX
33
Viernes
Sábado
Domingo
3. Estimar la cantidad de agua requerida para el estudiante de acuerdo a la siguiente
tabla. Requerimientos de agua en adolescentes y adultos
Edad Cantidad de agua
16-30 años 40 mL/kg
31 a 55 años 35 mL/kg
56 a 65 años 30 mL/kg
65 años en adelante 25 mL/kg
4. Analizar el consumo, con los requerimientos y perdidas diárias de agua individuales
y comentar en equipos de cuatro estudiantes.
Materiales a emplear en la práctica: Hojas de reciclaje, lápiz, calculadora, antologia de
la experiência educativa de Nutrimentos y energia.
Normas
Trabajo individual y en equipo.
Trato respetuoso a los compañeros, docente.
Entrega puntual de las actividades solicitadas.
Bibliografía
Ascencio P. (2011), Nutrimentos, en Elementos Fundamentales en el Cálculo de Dietas.
México Editorial Manual Moderno.
Lutz C. y Przytulski (2011) Minerales y Agua, En Nutrición y Dietoterapía. China. Editorial
Mc Graw Hill
34
BIBLIOGRAFÍA
1. Ascencio P. (2011), Nutrimentos, en Elementos Fundamentales en el Cálculo de
Dietas. México Editorial Manual Moderno.
2. Bourgues H. (2008), Los alimentos, la dieta y la alimentación., En Casanueva E. y
otros, Nutriología Médica, México, Editorial Médica Panamericana, 3ª edición
3. Lutz C. y Przytulski (2011) Carbohidratos, en Nutrición y Dietoterapia. China,
Editorial Mc Graw Hill
4. Lutz C. y Przytulski (2011) Grasas en Nutrición y Dietoterapía. China. Editorial Mc
Graw Hill
5. Lutz C. y Przytulski (2011) Minerales y Agua. , En Nutrición y Dietoterapía. China.
Editorial Mc Graw Hill.
6. Mataix, V. J.(2002). Nutrición en Alimentación Humana. España: Ergon.
7. Roth R.(2011) Vitaminas. , En Nutrición y Dietoterapía. China. Editorial Mc Graw
Hill
8. Suverza A. (2010) Estimación de requerimientos energéticos, En El A B C D de la
Evaluación del estado de nutrición, México, Editorial McGraw Hill p 289-301
9. Shils, M. E. (2002.) Nutrición Salud y Enfermedad. México: Mc Graw Hill.