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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
CARRERA: HOTELERÍA
TEMA:
IMPLEMENTACIÓN DE UN MANUAL PARA EL BUEN MANEJO DE LA SALUD E HIGIENE ALIMENTARIA PARA
RESTAURANTES NUEVOS.
Tesis de Grado previo a la obtención del Título de
Ingeniera en Gestión Hotelera
AUTORA: MAYRA FERNANDA ZAMBRANO Q.
TUTOR: ING. JAIME GUAMIALAMÁ
QUITO - ECUADOR 2013
ii
AGRADECIMIENTO
En primer lugar quiero agradecer a Dios por haber estado siempre
conmigo guiando cada paso que doy, por fortalecer mi corazón, iluminar
mi mente y por haber puesto en mi camino a aquellas personas que han
sido mi apoyo y compañía durante todo el periodo de estudio.
Luego agradecer a mis padres por su sacrificio durante todos estos años
que permanecí en la universidad y por haber confiado en mí, a mi esposo
por haberme brindado su ayuda incondicional cuando más lo necesite.
De igual manera quiero agradecer a mi director de tesis el Ing. Jaime
Guamialamá por dirigirme y ayudarme a culminar con éxito este trabajo de
investigación.
Finalmente no puedo dejar de agradecer a mi querida universidad que me
albergó por 4 años de estudio y me permitió conocer la excelencia de
seres humanos que están ahí para guiar nuestras vidas, a mis amigos
que me han ayudado y brindado su cariño incondicionalmente.
iii
DEDICATORIA
La presente investigación quiero dedicar a toda mi familia que siempre
han querido lo mejor para mí, a mis padres por darme una carrera para mi
futuro, aunque hemos pasado momentos difíciles siempre han estado
apoyándome y brindándome su amor, a mí esposo y mi hijo que son mí
pilar y apoyo incondicional y a todas mis amigas y amigos que a pesar del
tiempo y la distancia siguen a mi lado y siempre han creído en mí.
iv
DECLARACIÓN DE ORIGINALIDAD
Yo MAYRA FERNANDA ZAMBRANO QUINAUCHO, declaró que soy la
autora exclusiva de la presente investigación y que esta es original,
autentica y personal.
Mayra Zambrano Ing. Jaime Guamialamá Autora Director
v
ÍNDICE GENERAL
CAPÍTULO I............................................................................................... 1
INTRODUCCIÓN ....................................................................................... 1
1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA .............................................. 1
1.2 ANTECEDENTES ............................................................................ 1
1.3 JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA ................................................. 2
1.4 DELIMITACIÓN DEL TEMA ............................................................. 2
1.5 OBJETIVOS ..................................................................................... 3
1.5.1 Objetivo general ......................................................................... 3
1.5.2 Objetivo específicos ................................................................... 3
1.6 MARCO REFERENCIAL .................................................................. 3
1.6.1 Definiciones ............................................................................... 3
1.7 HIPÓTESIS ...................................................................................... 6
1.8 METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN ...................................... 6
CAPÍTULO II .............................................................................................. 9
MARCO TEÓRICO .................................................................................... 9
2.1 HOTELERÍA ..................................................................................... 9
2.2 RESTAURANTES ......................................................................... 10
2.3 MANUAL ........................................................................................ 14
2.3.1 Clasificación de los Manuales .................................................. 15
2.3.2 Partes del manual .................................................................... 16
2.3.3 Utilidad ..................................................................................... 18
2.4 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA, BPM ....................... 18
2.4.1 Análisis de peligros y puntos críticos de control, HACCP ...... 20
2.4.2 El Codex Alimentarius ............................................................ 22
2.4.3 ISO 22000, Sistema de gestión de inocuidad alimentaria. .. 23
2.5 LOS ALIMENTOS ......................................................................... 25
2.5.1 Clasificación de los alimentos ................................................ 25
2.5.2 Contaminación de alimentos .................................................. 27
2.5.2.1 Contaminación Química .................................................... 28
vi
2.5.2.2 Contaminación Física ........................................................ 28
2.5.2.3 Contaminación Biológica ................................................... 29
2.5.2.4 Contaminación Cruzada .................................................... 30
2.5.3 Fuentes de contaminación de alimentos ................................ 30
2.6 ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS ....................... 32
2.6.1 Enfermedades de tipo alimentario (ETA) ................................. 33
2.6.2 Infecciones ............................................................................... 34
2.6.3 Toxi-Infecciones causadas por alimentos ................................ 36
2.7 SEGURIDAD ALIMENTARIA ......................................................... 38
2.7.1 Seguridad, peligro y riesgos .................................................... 38
2.7.1.1 Seguro ............................................................................... 38
2.7.1.2 Peligro ............................................................................... 39
2.7.1.3 Riesgo ............................................................................. 39
2.8 RIESGOS SANITARIOS ASOCIADOS A LOS ALIMENTOS ......... 41
2.8.1 Riesgos de origen biológico ..................................................... 41
2.8.2 Enfermedades nutricionales ................................................... 42
2.8.3 Consideraciones microbiológicas para la seguridad de los
alimentos .......................................................................................... 42
2.8.4 Efectos del procesado y almacenamiento de los alimentos en la
seguridad microbiológica .................................................................. 44
2.8.5 Congelación y refrigeración ..................................................... 44
2.8.6 Alimentos nuevos y mínimamente procesados ........................ 45
2.9 Documento para evaluación de BPM, con formulario de inspección
del ministerio de salud pública del ecuador. ......................................... 48
2.9.1 Marco legal, legislación de BPM y salud pública. .................... 50
CAPÍTULO III ........................................................................................... 56
3.1 REQUISITOS PARA EL FUNCIONAMIENTO DE UN
RESTAURANTE ................................................................................... 56
3.1.1 Obtención del ruc (registro único de contribuyentes) en el SRI 56
3.1.2 Obtener la licencia metropolitana de funcionamiento otorgada
por el Municipio de Quito .................................................................. 57
vii
3.1.3 Obtener el permiso de funcionamiento del cuerpo de
bomberos .......................................................................................... 58
3.1.4 Obtener el permiso de funcionamiento emitido por el Ministerio
de Salud............................................................................................ 58
3.2 REQUISITOS COMPLEMENTARIOS IMPORTANTES BASADOS
EN EL REGLAMENTO DE BPM (formularios de inspección del MSP) 59
3.3 INFRAESTRUCTURA FÍSICA Y REQUISITOS BÁSICOS DEL
ESTABLECIMIENTO ............................................................................ 62
3.3.1 Los Pisos ................................................................................. 64
3.3.2 Las Paredes ............................................................................. 64
3.3.3 Ventanas .................................................................................. 64
3.3.4 Puertas .................................................................................... 65
3.3.5 Techos o Cielos Rasos ............................................................ 65
3.3.6 Coladeras ................................................................................ 65
3.3.7 Extractor de Olores .................................................................. 66
3.3.8 Red de evacuación .................................................................. 66
3.3.9 Basureros ................................................................................ 66
3.3.10 Extintor de Incendios ............................................................. 66
3.3.11 Iluminación ............................................................................. 66
3.3.12 Menaje ................................................................................... 67
3.4 ANÁLISIS DEL ÁREA DE RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA ..... 68
3.4.1 Proveedores, recepción de mercancías ................................... 69
3.4.1.1 Proveedores ...................................................................... 69
3.4.2 El transporte ........................................................................... 69
3.4.3 Recepción de Mercancías ...................................................... 70
3.4.4 Pescados y Mariscos ............................................................. 72
3.4.5 Carne ..................................................................................... 72
3.4.6 Carne de Aves ......................................................................... 73
3.5 ANÁLISIS DEL ÁREA DE LAVADO, LIMPIEZA Y SECADO ......... 74
3.6 ANÁLISIS DEL ÁREA DE ALMACENAMIENTO ............................ 75
3.7 ALMACENAMIENTO DE MERCANCÍAS ....................................... 76
3.7.1 Envases y Embalajes ............................................................... 76
viii
3.7.2 Almacenamiento en Seco ...................................................... 76
3.7.3 Almacenamiento de Alimentos en Refrigeración ................... 77
3.7.4 Almacenamiento de alimentos en congelación ...................... 78
3.8 ANÁLISIS DEL ÁREA DE PREPARACIÓN DE ALIMENTOS ........ 79
3.9 ÁREA DE PRESENTACIÓN DE PLATOS ..................................... 80
3.10 ANÁLISIS DEL ÁREA DE SERVICIO DE MESAS, ATENCIÓN AL
CLIENTE Y ADMINISTRACIÓN ........................................................... 81
3.11 ANÁLISIS DEL ÁREA DE SERVICIO SANITARIO ...................... 82
3.12 ANÁLISIS DE ÁREAS DE EVACUACIÓN DE DESECHOS
SÓLIDOS Y MATERIALES DE LIMPIEZA ........................................... 84
3.13 ANÁLISIS DEL PERFIL DE LOS TRABAJADORES DEL
ESTABLECIMIENTO ............................................................................ 85
3.14 REVISIÓN DE LOS PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA ............. 91
3.15 REVISIÓN DE LOS PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA ............. 93
3.16 ANÁLISIS DE LAS PRÁCTICAS REALIZADAS EN LA
RECEPCIÓN DE INSUMOS ................................................................ 98
3.17 ANÁLISIS DE LAS PRÁCTICAS REALIZADAS EN EL ÁREA DE
LAVADO DE INGREDIENTES, INSUMOS Y UTENSILLOS .............. 100
3.18 ANÁLISIS DE LAS PRÁCTICAS REALIZADAS EN LOS
PROCESOS DE ALMACENAJE DE LOS ALIMENTOS .................... 101
3.19 ANÁLISIS DE LOS PROCESOS DENTRO DEL ÁREA DE
PREPARACIÓN DE ALIMENTOS ...................................................... 104
3.20 ANÁLISIS DE LOS PROCESOS PARA LA PRESENTACIÓN DE
LOS ALIMENTOS .............................................................................. 105
3.21 ANÁLISIS DE LAS PRÁCTICAS REALIZADAS EN EL ÁREA DE
SERVICIO DE MESA ......................................................................... 106
3.22 ANÁLISIS DE LA DOCUMENTACIÓN Y EL CONTROL INTERNO
........................................................................................................... 107
ix
CAPÍTULO IV ........................................................................................ 109
ELABORACIÓN DE UN MANUAL PARA EL BUEN MANEJO DE LA
SALUD E HIGIENE ALIMENTARIA PARA RESTAURANTES NUEVOS.
............................................................................................................... 109
4.1 INTRODUCCIÓN ......................................................................... 111
4.2 OBJETIVOS ................................................................................. 111
4.3 MISIÓN ......................................................................................... 111
CAPÍTULO V ......................................................................................... 187
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES......................................... 187
5.1 CONCLUSIONES ......................................................................... 187
RECOMENDACIONES ...................................................................... 188
BIBLIOGRAFÍA ..................................................................................... 189
ANEXOS ................................................................................................ 191
x
ÍNDICE DE GRÁFICOS
Gráfico 1: Organigrama Posicional de un restaurante ............................. 87
Gráfico 2: Organigrama Funcional de un Restaurante ............................. 88
Gráfico 3: Pilares Fundamentales de Las BPM. .................................... 113
Gráfico 4: Distribución de áreas de producción de un restaurante. ....... 115
Gráfico 5: Distribución de áreas externas de un restaurante. ................ 116
Gráfico 6: Punto de lavado de manos .................................................... 120
Gráfico 7: Utensillos de cocina en acero inoxidable ............................... 122
Gráfico 8: Tablas de picar ...................................................................... 123
Gráfico 9: Equipos Estacionarios ........................................................... 125
Gráfico 10: Control de Plagas ................................................................ 134
Gráfico 11: Higiene personal.................................................................. 139
Gráfico 12: Manos del manipulador de alimentos .................................. 140
Gráfico 13: Procedimiento del Lavado de manos .................................. 143
Gráfico 14: Prohibido consumo de alimentos en esta área .................... 144
Gráfico 15: Uniforme de Chef ................................................................ 145
Gráfico 16: Zapatos antideslizantes ....................................................... 147
Gráfico 17: Contaminación cruzada ....................................................... 148
Gráfico 18: Temperaturas críticas para alimentos ................................. 152
Gráfico 19: Termómetro Bimetálico ....................................................... 153
xi
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla No. 1 Estudio y análisis de la ubicación, disponibilidad y entorno del
establecimiento. ....................................................................................... 59
Tabla No. 2 La infraestructura física del edificio reúne los acabados
sanitarios requeridos ................................................................................ 62
Tabla No. 3 Área de recepción de materia prima..................................... 68
Tabla No. 4 Área de lavado, limpieza y secado ....................................... 74
Tabla No. 5 Área del almacenamiento ..................................................... 75
Tabla No. 6 Área de preparación de alimentos ........................................ 79
Tabla No. 7 Área de presentación de platos ............................................ 80
Tabla No. 8 Área de servicio de mesas, atención al cliente y
administración .......................................................................................... 81
Tabla No. 9 Área de servicio sanitario ..................................................... 82
Tabla No. 10 Áreas de evacuación de desechos sólidos y materiales de
limpieza .................................................................................................... 84
Tabla No. 11 Perfil de los trabajadores del establecimiento .................... 85
Tabla No. 12 Procedimientos de limpieza ................................................ 91
Tabla No. 13 Procedimientos de limpieza ................................................ 93
Tabla No. 14 Prácticas realizadas en la recepción de insumos ............... 98
Tabla No. 15 Prácticas realizadas en el area de lavado de ingredientes,
insumos y utensillos .............................................................................. 100
Tabla No. 16 Prácticas realizadas en los procesos de almacenaje de los
alimentos ............................................................................................... 101
Tabla No. 17 Procesos dentro del área de preparación de alimentos ... 104
Tabla No. 18 Procesos para la presentación de los alimentos .............. 105
Tabla No. 19 Prácticas realizadas en el área de servicio de la mesa .... 106
Tabla No. 20 Documentación y control interno ...................................... 107
Tabla No. 21 Pautas generales para usar cloro, yodo y compuestos .... 131
Tabla No. 22 Preparación de soluciones de cloro.................................. 131
Tabla No. 23 Control de limpieza y desinfección ................................... 135
Tabla No. 24 Control de limpieza ........................................................... 135
xii
Tabla No. 25 Control de instalaciones ................................................... 136
Tabla No. 26 Cuestionario de salud ....................................................... 138
Tabla No. 27 Hoja de inspección para el personal ................................. 149
Tabla No. 28 Temperaturas importantes en la preparación de
alimentosJJJJJJJJJJJJ.. ................................................... 150
Tabla No. 29 Como tomar la temperatura a diferentes alimentos .......... 154
Tabla No. 30 Criterios de evaluación .................................................... 156
Tabla No. 31 Horario de recepción de mercadería ................................ 158
Tabla No. 32 Recepción de materias primas ......................................... 160
Tabla No. 33 Ficha técnica de productos recibidos ............................... 160
Tabla No. 34 Pescado fresco ................................................................. 161
Tabla No. 35 Mariscos ........................................................................... 162
Tabla No. 36 Crustáceos ....................................................................... 163
Tabla No. 37 Carne ................................................................................ 164
Tabla No. 38 Aves ................................................................................. 165
Tabla No. 39 Huevos ............................................................................. 166
Tabla No. 40 Productos lácteos ............................................................. 167
Tabla No. 41 Frutas y vegetales frescos ................................................ 168
Tabla No. 42 Alimentos enlatados ......................................................... 169
Tabla No. 43 Alimentos procesados refrigerados .................................. 170
Tabla No. 44 Alimentos procesados congelados ................................... 171
Tabla No. 45 Alimentos secos ............................................................... 172
Tabla No. 46 Ficha de control de peso y stock del producto ................ 177
Tabla No. 47 Control de temperaturas de cámaras ............................... 177
Tabla No. 48 Recalentamiento de alimentos ......................................... 181
Tabla No. 49 Enfriamiento de alimentos ................................................ 181
Tabla No. 50 Requisitos para la cocción de alimentosespecíficos ......... 184
1
CAPÍTULO I
INTRODUCCIÓN 1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
En estos últimos años se han implementado miles de establecimientos
con toda clase de ofertas de alimentos, los mismos que ahora constituyen
el pilar de las industrias turísticas, sin embargo nos encontramos con
aspectos que deben superarse y mejorar de manera determinante con
respecto a la higiene y sanidad de los alimentos en especial las empresas
que se dedican a la producción y prestación de servicios de comidas y
bebidas, ya que la falta de una planificación y programación para levantar
o construir una empresa dentro de la restauración provoca el mal manejo
de políticas de sanidad e inocuidad alimentaría , por tanto ahora los
alimentos están constituyendo un vehículo de transmisión de
enfermedades humanas muy importante.
1.2 ANTECEDENTES
La hotelería en el siglo XXI se está manifestando como uno de los
subsectores que más ha evolucionado en la última década, por tal la
aparición de nuevos negocios como restaurantes que se franquician,
establecimientos que se renuevan siguiendo culturas autóctonas, ya que
las tendencias y preferencias de la sociedad van cambiando día a día, por
lo cual los restaurantes van modificando su organización y manejo de
procesos paulatinamente, para lo cual la higiene y seguridad alimentaria
se ha convertido en una obligación para el hotelero, que en ningún caso
debe dejar de mantener y cuidar, de tal manera el Ministerio de salud
conjuntamente con los Municipios de cada ciudad han establecido el
sacar algunos permisos antes y durante el funcionamiento en los
establecimientos que brindan un servicio de alimentación, ya que a
medida que van incrementado este tipo de locales muy pocos son los
2
que cumplen con los requisitos mínimos que las autoridades han
dispuesto. Por ejemplo Parafraseando al Ing. Jaime Guamialamá en una
entrevista en un programa televisivo, en el cual argumentó que el 80% de
los alimentos que ingerimos, no son aptos para el consumo humano, este
porcentaje es bastante preocupante, por lo que se pretende que los
locales que dan un servicio de comida, cumplan con las normas mínimas
que exige la ley, ya que está en juego la salud de las personas. (Ríos,
2004, Pág.34)
1.3 JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA
La elaboración de un manual sobre el estudio de la seguridad alimentaria
y la manipulación de alimentos es importante en especial para
establecimientos de comidas que recién están posesionándose en el
mercado, por lo cual la información que se pretende proporcionar con el
manual; ayudará a evitar que los manipuladores de alimentos elaboren
productos que puedan causar enfermedades bacteriológicas a causa de
una falta de higiene de los alimentos. De tal manera este manual puede
ser empleado como una guía didáctica para la formación en higiene
alimentaria de los manipuladores de alimentos del sector de comidas
preparadas, a fin de proporcionar los conocimientos y destrezas
necesarias para minimizar las enfermedades de tipo alimentario.
1.4 DELIMITACIÓN DEL TEMA
Este manual está dirigido a todos los restaurantes, pero en especial a
restaurantes de hoteles tomando en cuenta que la seguridad alimentaria
es universal se va a considerar la capital del Ecuador, porque es un
centro turístico de propios y extraños.
3
1.5 OBJETIVOS
1.5.1 Objetivo general
Elaborar e implementar un manual de buenas prácticas de manufactura
para restaurantes nuevos dentro de la industria hotelera.
1.5.2 Objetivo específicos
• Investigar y estudiar las buenas prácticas de manufactura a nivel
nacional e internacional.
• Investigar las partes que conforman un manual, y el marco legal
para la implementación del manual de las buenas prácticas de
manufactura.
• Elaborar el manual de Buenas Prácticas de Manufactura con sus
respectivos POES.
• Elaborar los documentos para el cumplimento de las Buenas
Prácticas de Manufactura.
1.6 MARCO REFERENCIAL
1.6.1 Definiciones
Alimento: Toda sustancia o mezcla de sustancias destinadas al consumo
humano, beneficioso para el desarrollo de sus procesos biológicos.
Alimento adulterado: Aquel que ha sido privado de forma parcial o total
de sus elementos , los cuales han sido reemplazados por otros inertes o
extraños, adicionados como aditivos no autorizados y sometidos a
cualquier tratamiento para disimular su alteración.
4
Alimento Alterado: El que por causa física, química, biológica u otro
derivada de tratamientos tecnológicos inadecuados y / o deficientes, ha
sufrido un deterioro de características sensoriales o en su valor nutritivo.
Alimento Contaminado: El que contiene agentes vivos (microorganismos
y parásitos riesgosos para la salud) y sustancias químicas, minerales o
partículas extrañas.
Alimento Potencialmente Peligroso: Aquellos que en razón de su
composición o manipulación pueden favorecer el crecimiento de
microorganismos y / o la formación de toxinas, por lo que representan un
riesgo para la salud y requieren condiciones especiales de conservación,
almacenamiento, transporte, preparación y servicio.
HACCP: El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, es un
proceso sistemático preventivo para garantizar la seguridad alimentaria de
forma lógica y objetiva.
BPM: Buenas Prácticas de Manufactura, Son los principios básicos y
prácticas generales de higiene y manipulación de alimentos.
Seguridad Alimentaria: Son aquellas reglas o normas que nos
garantizan la inocuidad de un alimento desde las manipulación de la
materia prima hasta su consumo.
ETA: Enfermedad Transmitida por Alimentos, cualquier enfermedad
adquirida por ingerir alimentos o bebidas contaminados.
Virus: Los virus son microorganismos de tamaño pequeño que necesitan
infectar una célula viva para reproducirse. Tienen una envoltura externa
que protege la información que va a permitir su multiplicación.
5
Fauna Nociva: Son aquellos animales que transmiten enfermedades y
microorganismos, estos pueden ser moscos, cucarachas, ratas, moscas y
chinches, entre otros. (Tablado eat, 2004, Pág. 699)
Microorganismos: Los microorganismos son formas de vida muy
pequeñas que sólo pueden ser observados a través del microscopio.
Inocuidad de Alimentos: Implica que los alimentos no causarán daño al
consumidor cuando se preparan o consumen de acuerdo con el uso
previsto.
Canal de Distribución: Una cadena de intermediarios, en la que cada
uno pasa el producto a la organización siguiente de la cadena, antes de
que éste finalmente alcance al consumidor o usuario final.
Cadena de Frío: Consiste en mantener las temperaturas de
almacenamiento menores a 4° C, durante la cadena de distribución, para
evitar el crecimiento de las bacterias y aumentar la vida útil de los
alimentos potencialmente peligrosos.
Calidad Sanitaria: Conjunto de requisitos microbiológicos, físico, químico
y sensoriales que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo
para el consumo humano.
POES: Procedimientos operativos estandarizados que describen las
tareas de saneamiento. Engloban limpieza y desinfección y se aplican
antes, durante y después de las operaciones de elaboración.
Saneamiento: Son las acciones destinadas a mantener o restablecer un
estado de limpieza y desinfección en las instalaciones, equipos y
procesos de elaboración a fin de prevenir las ETA.
6
Contaminación: Se entiende como toda materia que se incorpora al
alimento sin ser propia de él y con la capacidad de producir enfermedad a
quien lo consume.
1.7 HIPÓTESIS
Si se hace un buen estudio o investigación de las buenas prácticas de
manufactura a nivel nacional e internacional, si se cumple el marco legal y
se define las partes importantes que tiene un manual, entonces se
elaborará la propuesta un manual de Buenas prácticas de manufactura
para restaurantes nuevos, que permita producir alimentos inocuos.
1.8 METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
Para la elaboración de un Manual para el buen manejo de la salud e
higiene Alimentaria para restaurantes nuevos en hoteles, se utilizará la
técnica de la Observación.
Las condiciones de este método son las siguientes:
1. La atención
2. La percepción
3. La reflexión.
La Atención: Es la disposición mental o estado de alerta que permite
sentir o percibir a los objetos, los sucesos y las condiciones en que éstos
ocurren.
La percepción: Mientras la sensación es la consecuencia inmediata del
estímulo de un receptor orgánico: una imagen, sabor, sonido, olor, dolor,
que no se identifica. Carece de utilidad para nosotros, a menos que se le
dé un significado en forma de percepción. La percepción consiste en la
7
capacidad de relacionar lo que se está sintiendo con alguna experiencia
pasada, que le otorga cierto significado a la sensación.
La reflexión: En algunos casos, el científico se enfrenta con situaciones
enigmáticas. La reflexión lleva a formular conjeturas de lo que ocurre para
superar las limitaciones de la percepción. Se formulan conceptos
imaginarios – hipótesis y teorías – que incluyan lo que puede percibirse
de manera directa.
En el acto de observación se pueden distinguir:
1. El observador;
2. El objeto de observación
3. Los medios para observar;
4. Las condiciones de la observación y,
5. El sistema de conocimientos relacionados con la finalidad de las
observaciones y las interpretaciones que resulten de ella.
Las ventajas de usar la técnica de observación es que nos permite
obtener información precisa que de otro modo no podríamos obtener, por
ejemplo, información sobre comportamientos espontáneos que suceden
sólo en la vida cotidiana y en sus medios naturales, o información que las
personas no podrían o no quisieran brindarnos por diversos motivos.
Asimismo, otra de las ventajas es que es una técnica de bajo costo y fácil
de aplicar.(Martínez, 2002, Pág. 30)
Instrumentos
• Hoja de verificación del Ministerio de Salud Pública del Ecuador
basada en el registro Oficial Nº 423.
• Registro Oficial Nº 423
• Material Bibliográfico.
8
Fuentes
• Observación
• Libros, internet, Codex Alimentario, Reglamento de Prácticas
Correctas de Preparación y Servicio de Alimentos y Formularios de
Inspección.
9
CAPÍTULO II
MARCO TEÓRICO
2.1 HOTELERÍA
“La Hotelería es una rama del turismo que brinda el servicio de
alojamiento al turista. Este puede tener diversas clasificaciones, según el
confort y el lugar donde se encuentre cada instalación hotelera, muchos
de los establecimientos ofrecen alojamiento con o sin comedor y otros
servicios complementarios, constituyendo sus dependencias con accesos,
escaleras y ascensores de uso exclusivo y que reúna los requisitos
técnicos mínimos para cada categoría”.(López, 2002, Pág. 10)
Para lo cual los hoteles se clasifican de la siguiente manera:
• Hoteles de una estrella: Estos hoteles tienen una habitación
privada, algunas veces con baño privado y otras con baño
compartido, estos son muy funcionales solo para dormir y seguir su
viaje, no cuentan con servicio de limpieza, estos siempre son los
más económicos y los que menos servicios tienen.
• Hoteles de dos estrellas: Estos son de mediana categoría ofrecen
baño privado y un espacio habitacional más amplio con algún
mobiliario extra, como ropero, mesas o sillas, este tipo de hotel
generalmente cuentan con servicio de alimentos y bebidas, aunque
en horarios cortados y con menús básicos.
• Hoteles de tres estrellas: Estos tienen un costo medio, cuenta
con amplios espacios en cada habitación, mobiliario completo con
sillas, mesas, armarios, televisor, teléfono privado y baños
confortables, generalmente cuentan con servicio de comidas al
estilo de bares en los horarios de mañana, tarde y noche, la
10
mayoría incluye servicio de botones, servicio de cuarto 24 horas,
conserje además se procura que el personal sea bilingüe.
• Hoteles de cuatro estrellas: Estos hoteles están considerados de
primera clase: son lujosos, comodidades amplias como
habitaciones grandes y lujosamente decoradas, que incluyen
accesorios como secador de cabello, TV por cable, también
ofrecen una serie de facilidades como: servicio de lavandería,
centro de reuniones de negocios y empresariales, siempre poseen
servicio de bar y comidas que se pueden recibir directamente en la
habitación, e incluso muchos de estos hoteles tiene su restaurante
abierto al público.
• Hoteles de cinco estrellas: “Este tipo de hoteles de lujo se
caracterizan por ofrecer la mejor atención y la más amplia gama de
servicios, que van desde espacios para piscinas, salones de
gimnasia con profesores, guardería de niños, shows y eventos casi
todas las noches. Tienen un espacio para las comidas y veladas
con música en vivo, además una carta desarrollada por chef´s
especializados en gastronomía nacional e internacionalmente. Las
habitaciones son las más cómodas y lujosas que se pueda
encontrar con ubicaciones inmejorables, las mismas disponen de
atención las 24 horas del día”. (López, 2002, Pág. 40)
2.2 RESTAURANTES
“Un restaurante es un establecimiento comercial público donde se paga
por la comidas y bebidas que se consuma en el mismo, el nombre
proviene del francés restaurant, y este del latín restaurabo, (restaurar), a
partir del letrero expuesto a la entrada del primer restaurante de París,
abierto Boulanger en 1765.” (López, 2002, Pág. 12) .
11
Los restaurantes también reciben una clasificación basada en varios
conceptos: Instalaciones, servicios, menú, etc. Siendo el servicio de los
camareros en las mesas unos de los criterios más valorados.
Los precios de los alimentos son de acuerdo a la categoría del
establecimiento, que varía según el lugar donde se halle situado, la
comodidad de sus instalaciones y sobre todo la calidad de su servicio.
Existen una serie de categorías intermedias, desde la más modesta fonda
que sirve un menú único por un precio fijo en mesas comunes, hasta el
más lujoso restaurante a la carta, donde el cliente elige su menú y paga
de acuerdo con el servicio y la calidad de los platos que consume.
Muchos países no cuentan con reglamentos ni estándares de
clasificación para los restaurantes, sin embargo a continuación detallaré
un resumen de los requisitos básicos tomados como parámetros para
clasificar los mismos a nivel internacional:
Restaurante de Lujo (Cinco Tenedores)
Este tipo de restaurante debe tener una organización eficaz, regidas por
normas y procedimientos, a la vez debe contar con políticas internas y
externas para su manejo.
Los alimentos y las bebidas tienen que ser obligatoriamente de alta
calidad, la higiene debe reinar en todas las áreas incluyendo al personal
que bebe estar debidamente uniformado, a la vez el personal de servicio
debe estar totalmente capacitado para cada función y este debe ser
entrenado periódicamente para garantizar un servicio eficiente y elegante.
El local debe contar con los siguientes requisitos:
• Entrada para los clientes independiente de la del personal de
servicio
• Un guardarropa
12
• Teléfono en cabinas aisladas y teléfono inalámbrico para el cliente
• Aire acondicionado
• Sanitarios con instalaciones de lujo independientes para damas y
caballeros
• Buffet frío a la vista (opcional)
• Accesorios como carros para flamear, mesas auxiliares, fuentes
• Cocina equipada con almacén, bodega, cámara frigorífica, hornos,
oficinas independientes para la administración.
• Carta con variedad de platos de la cocina nacional e internacional y
carta de vinos amplia modificada periódicamente.
• Cubertería de acero inoxidable o de plata.
• Todo el personal debe estar debidamente uniformado.
(García, 2005, Pág. 34)
Restaurantes de Primera (Cuatro Tenedores)
En esta clase de restaurante ofrecen comida nacional e internacional, a
estos también se los conoce como Full Service, este tendrá un toque
completo de servicios de acuerdo a la categoría del mismo, la diferencia
que tiene con el anterior es la carta o menú la misma presentará de 5 a 7
diferentes tiempos de servicio, así como una variedad limitada de bebidas
alcohólicas, su personal tanto de apoyo como de contacto, deberá contar
con la debida capacitación y conocimiento de los productos que prepara
y vende y muchos de ellos podrán ser preparados a la vista del
comensal.
Restaurantes de Segunda clase (Tres Tenedores)
A este tipo de restaurantes se los conoce también como turísticos,
pueden tener acceso independiente para comensales, que a la vez
podrán ser utilizados por el personal de servicio exclusivamente en las
horas que no haya atención a los clientes, el personal debe estar
completa y adecuadamente uniformado. Su capacidad será restringida en
13
su espacio y su carta contará con no más de seis tiempos a ofrecer por
ejemplo:
• Entremeses
• Sopas y Cremas
• Verduras, huevos o Pastas
• Especialidades de Pescado
• Especialidades de Carne
• Postres, dulces o helados y Fruta.
Restaurantes de Tercera Clase (Dos Tenedores)
En este tipo de restaurante el acceso será utilizado tanto por comensales
como por el personal; su mobiliario será apropiado: Loza irrompible,
plaque inoxidable, cristalería sencilla y en buen estado, servilletas y
mantelería presentables: Deberá tener servicios higiénicos
independientes para damas y caballeros. El personal dispondrá de un
uniforme sencillo bien aseado y atenderá a los clientes adecuadamente,
su carta o menú presentará tres o cuatro tiempos de servicio.
Restaurantes de un tenedor
Este tipo de establecimiento tendrá el comedor y la cocina independiente,
servilletas de tela o papel, su vajilla y cristalería es sencilla, servicios
sanitarios decorosos. Su menú aunque sencillo ofrecerá platillos de
nomás de tres tiempos:
• Sopas
• Guisados- especialidades
• Postres de la Casa o frutas
Tipos de Restaurantes
Esta clasificación se hace tomando en cuenta de acuerdo al servicio que
ofrecen los mismos:
14
Grill
Este es un tipo de Restaurante orientado a la cocina americana donde se
sirve carnes, pescados y mariscos a la plancha o la parrilla. El servicio
debe ser rápido y eficiente.
Buffet:
Esta modalidad ha servido de gran ayuda para alimentar a grandes
grupos de turistas en los hoteles con servicios de “todo Incluido”. Estos
comedores, en los hoteles de playa son de gran dimensión para colocar
las bandejas con los diferentes tipos de alimentos constan de varios dis-
plays especiales con calentadores y refrigeradores integrados para
mantener los alimentos a la adecuada temperatura.
Restaurante de Especialidades
Son Restaurantes que se especializan en un tipo de comida como los
Mariscos, los vegetarianos, Los Asadores, su especialidad es la carne.
Estos incluyen también los de nacionalidades que se especializan en la
cocina de un país o de una región determinada.
“Sin embargo todos los restaurantes tienen la obligación de ofrecer
calidad, presentación, sazón, limpieza de sus platillos, y sobre todo
mantener la sanidad tanto del restaurante como de los alimentos de esa
manera podrán garantizar un buen servicio a los comensales.” (López,
2004, Pág. 91).
2.3 MANUAL
Un manual es un documento que contiene la descripción de actividades
que deben seguirse en la realización de las funciones de una unidad
administrativa, este incluye los puestos o unidades administrativas que
intervienen en cada uno de los procesos precisando su responsabilidad y
participación.
15
“Los manuales suelen contener información y ejemplos de formularios,
autorizaciones, documentos, máquinas o equipo de oficina a utilizar y
cualquier otro dato que pueda servir de auxiliar para el correcto desarrollo
de las actividades dentro de la empresa. En el mismo se encuentra
registrada y transmitida sin distorsión la información básica referente al
funcionamiento de todas las unidades administrativas y operativas dentro
de una organización, de tal manera facilita las labores de auditoría, la
evaluación y control interno de que el trabajo se está realizando bien o
mal”. (Birchfield, 2000, Pág. 26).
2.3.1 Clasificación de los Manuales
El uso de los manuales puede estar determinado con base a las
necesidades de la empresa, incluyendo su actividad y tamaño de
operación, además de los objetivos que busca alcanzar al estar
presentando un documento administrativo al personal. Hay diferentes
clasificaciones que se le hacen a los manuales de esos cada
organización decide cuál sería el o los más convenientes de utilizar, La
clasificación hace referencia al tipo de información que presenta el
documento, además de la diversidad de tópicos que este pueda contener:
• Manual de Historia
Este tiene la finalidad de dar información autentica sobre la empresa: sus
inicios, crecimiento, objetivos, logros, estructura administrativa y posición
actual; esta información se enfoca a que los miembros de la empresa
tengan un mayor panorama sobre la esencia de la organización y se
sientan identificados con sus propósitos. (Ríos, 2004, Pág. 28)
• Manual de Organización
La finalidad de este documento es presentar detalladamente la estructura
organizacional formal a través de la descripción de los objetivos,
funciones, autoridad y responsabilidad de los distintos puestos, así como
16
sus relaciones, a fin de poder controlar de mejor manera las metas
propuestas por la empresa. (López, 2004, Pág. 52)
• Manual de políticas
En este tipo de Manual se encuentra una descripción detallada sobre los
lineamientos generales a seguir en la toma de decisiones para el
cumplimiento de los objetivos planteados, para ello se puede encontrar
manuales de políticas para toda una empresa o para áreas funcionales
como: producción, ventas, finanzas, personal, compras, etc.
• Manual de Procedimientos
Este tipo de manual tiene como objetivo central expresar analíticamente
los procesos a través de los cuales se canalizan las actividades de la
empresa, estos son detalladamente explicados en cada una de las áreas
y de los respectivos usuarios. (Birchfield, 2000, Pág. 30)
Es importante aclarar que se pueden combinar los diversos tipos de
manuales, de acuerdo a su propósito y a la reducción de costos que este
implica.
2.3.2 Partes del manual
El Manual debe estar conformado de las siguientes partes:
• Identificación
Aquí se detalla el lugar y la fecha de elaboración del manual, la
denominación que este tendrá.
• Delimitación del Universo del Estudio
Es muy importante definir el universo de trabajo para estar en posibilidad
de actuar en él para ello se debe realizar un estudio preliminar para
conocer las funciones y actividades que se realizan en el área donde se
17
va actuar, así se puede prever las acciones y estimar los recursos
necesarios para efectuar el estudio.
• Índice o Contenido
Este es la relación de los capítulos y páginas correspondientes que
forman parte del documento.
• Prólogo y/o Introducción
Se explica sobre el contenido del documento, su objeto, áreas de
aplicación e importancia de su revisión y actualización, también puede
incluir un mensaje de la máxima autoridad de las áreas comprendidas en
el manual.
• Objetos de los Procedimientos
Aquí se explica el propósito del manual poniendo enfoque con los
procedimientos que pretende cumplir, por ejemplo controlar el
cumplimiento de las rutinas de trabajo y evitar su alteración, simplificar la
responsabilidad por fallas o errores, algo muy importante que pone
énfasis este punto es que tanto los empleados como sus jefes conozcan
si el trabajo se está realizando adecuadamente de esa manera reducir los
costos al aumentar la eficiencia general. (Camargo, 2011, Pag.49)
• Responsables
Unidades administrativas y/o puestos que intervienen en los
procedimientos en cualquiera de sus fases.
• Conceptos
Palabras o términos de carácter técnico que se emplean en el
procedimiento, las cuales, por su significado o grado de especialización
que requieren de mayor información o ampliación de su significado, así se
pretende hacer más accesible al usuario la consulta del manual.
18
• Procedimiento
Es la presentación por escrito en forma narrativa y secuencial, de cada
una de las operaciones que se realizan en un procedimiento explicando
en qué consisten, cuándo, cómo, dónde, con qué, y cuánto tiempo se
hacen señalando los responsables de llevarlas a cabo. Si se trata de una
descripción detallada dentro de una unidad administrativa que tiene a su
cargo cada operación.
• Formularios de Impresos
Se pone los documentos que se utilizan en cada proceso, las cuales se
intercalan dentro del mismo, a la vez se puede adicionar instructivos de
llenado.
2.3.3 Utilidad
“Un manual permite conocer el funcionamiento interno por lo que
respecta a la descripción de tareas, ubicación, requerimientos, políticas
indispensables que debe manejar una empresa, este tipo de documentos
auxilian en la inducción del puesto y el adiestramiento conjuntamente con
la capacitación del personal ya que describen de una forma detallada las
actividades de cada puesto. De esta manera aumenta la eficiencia de los
empleados, indicándoles lo que deben hacer y cómo deben hacerlo”.
(Camargo, 2011, Pag.50)
2.4 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA, BPM
Es muy importante que los establecimientos donde se producen y
manipulan alimentos cumplan con requisitos fundamentales para así
poder brindar un alimento apto y seguro para el consumo humano. Por lo
cual todo el personal que trabaje en este tipo de negocios debe acatar
estrictamente las normas establecidas en el sistema de Buenas Prácticas
de Manufactura. Este sistema se implementó en Ecuador en el gobierno
19
del Presidente Gustavo Noboa Bejarano en el año 2002, basándose en
que es muy importante que el país tenga una normativa para que la
industria alimenticia elabore alimentos sujetándose a normas de Buenas
Prácticas de Manufactura, de esa manera cualquier empresa que aplique
las BPM tiene un eslabón en la cadena de la calidad, y así puede aspirar
a competir en los mercados de hoy, por lo cual deberá tener como
objetivo primordial la búsqueda de un sistema de aseguramiento de la
calidad de sus productos.
Por tal las BPM son un punto de partida para la implementación de otros
sistemas de aseguramiento de calidad, esta se basa en procedimientos
de higiene y manipulación, que constituyen los requisitos básicos e
indispensables para participar en el mercado, de esa manera llevando los
procedimientos necesarios que propone este sistema se puede lograr
obtener alimentos saludables y sanos.
A continuación se detalla los requerimientos que exige esta norma:
Establecimientos:
• Instalaciones - Diseño - Construcción
• Zonas de manipulación de alimentos
• Vestuarios
• Abastecimiento de agua
• Iluminación – Ventilación
• Equipos
Limpieza y Desinfección:
• Aseo del personal: hábitos y manipulación Higiénica
• Higiene durante la elaboración: Prevenir la contaminación
cruzada, es decir contacto entre materias primas
• Requisitos de la materia prima: Estas no deben contener
parásitos o sustancias tóxicas.
20
• Productos de limpieza: Los mismos no deben contener olor ya
que pueden ser causa de una contaminación, y a la vez
enmascarar otros olores.
• Empleo del agua: El Agua utilizada debe ser Potable y a la
vez debe existir un desagüe adecuado para la misma.
• Prevención de la contaminación: Para realizar estas tareas de
limpieza y desinfección es recomendable utilizar POES
(Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento).
• Operaciones de elaborado y Envasado: Estos procesos deben
realizarlos personal capacitado, de la misma manera los
equipos que se utilizan deben ser tratados adecuadamente
para evitar su contaminación.
Dirección y Supervisión:
• Juzgar los posibles riesgos
• Vigilancia y supervisión eficaz
• Documentación
• Requisitos de elaboración, producción y distribución.
Almacenamiento y Transporte:
• Impedir contaminación y proliferación de microorganismos
• Vehículos autorizados con temperatura adecuada
Controles de Laboratorio:
1. Métodos analíticos reconocidos.
2.4.1 Análisis de peligros y puntos críticos de control, HACCP
“Este es un sistema basado en el aseguramiento de la calidad, que
pretende que cada uno de los establecimientos sean los que garanticen la
seguridad alimentaria con su propio autocontrol, identificando los puntos
21
más débiles o sensibles al riesgo sanitario, creando los registros
apropiados de control”. (Tablado eat, 2004, Pag.107)
Los estándares que se manejan depende mucho de los análisis que se
realicen a los programas básicos y comunes para observar si están
funcionando correctamente dentro de la empresa, con ello reducimos gran
número de peligros; los estándares más básicos son:
• Formación del personal (técnicos, directivos, manipuladores, etc.)
• Diseño de instalaciones y equipos. ( mantenimiento)
• Plan de limpieza y desinfección
• Control de plagas
• Control de Proveedores y mercancías
• Manipulación de alimentos ( control de temperaturas, conservación,
procesos)
• Control de agua
Un punto crítico de control es un punto dentro del proceso de
manipulación, en el que el riesgo debe ser controlado, eliminado o
reducido a un nivel seguro
Los límites críticos dentro de las propiedades de los alimentos son:
• Tiempo y temperatura
• PH
• Olor, sabor y color
Con la implantación del Sistema HACCP se pretende, fundamentalmente
lo siguiente:
• Enseñar a comprar desde el punto de vista sanitario, valorar a los
proveedores.
• Buscar los puntos débiles de la empresa y controlarlos desde el
primer momento.
22
• Mejorar la implantación de sistemas de aseguramiento de la
calidad en el establecimiento.
• Ser un sistema eficaz y homogéneo para el control y la inspección
sanitaria.
Se puede decir que el éxito de la implementación de este sistema se debe
a la corrección de los malos hábitos.
2.4.2 El Codex Alimentarius
El Codex Alimentarius significa “Código de alimentos” y es la recopilación
de todas las normas, códigos de comportamientos, Directrices y
recomendaciones reconocidas internacionalmente como estándares.
Este se creó para proteger la salud de los consumidores, garantizar
comportamientos correctos en el mercado internacional de los alimentos y
coordinar todos los trabajos internacionales sobre normas alimentarías.
La comisión del Codex Alimentarius es un organismo intergubernamental
abierto a todos los países que son miembros asociados de la (FAO) Food
and Agriculture Organization y a la (OMS) Organización Mundial de la
Salud. Uno de los propósitos principales del código, es la preparación de
las normas de alimentación. El código adopta las normas, directrices y
códigos de comportamiento recomendados internacionalmente, después
de someterlos a la consideración de todos los países miembros del
Codex, el mismo que contiene más de 200 normas, las cuales son
generalmente para el etiquetado de los alimentos, el empleo de aditivos,
sustancias contaminantes, métodos de análisis y pruebas, higiene
alimentaria, nutrición y alimentos para dietas especiales, importación de
alimentos y sistemas de inspección y certificación en la exportación de
alimentos.
23
“Los códigos de prácticas del Codex definen las prácticas de producción,
elaboración, manufacturación, transporte y almacenamiento de alimentos
o grupos de alimentos determinados que se consideren esenciales para
garantizar la inocuidad y aptitud de los alimentos para el consumo”.
(Tablado eat, 2004, Pág. 77)
Existen principios del Codex independientes sobre:
• La adición de nutrientes esenciales a los alimentos.
• La inspección y certificación de importaciones y exportaciones de
alimentos.
• El establecimiento y la aplicación de criterios microbiológicos para
los alimentos.
• La realización de evaluaciones de riesgos microbiológicos.
• Los análisis de riesgos para alimentos obtenidos por medios
biotecnológicos modernos. (Díaz, 2011, Pág. 33)
Por lo cual el Codex Alimentarius, se ha convertido en un punto de
referencia mundial de gran trascendencia para los consumidores, los
productores y elaboradores de alimentos, los organismos nacionales de
control de alimentos y el comercio alimentario internacional.
2.4.3 ISO 22000, Sistema de gestión de inocuidad alimentaria.
Esta es una norma de la serie ISO (Organización Mundial de
Normalización), la cual está enfocada en alimentos, la misma especifica
los requerimientos para desarrollar e implantar un sistema de Gestión de
Inocuidad de los alimentos, con el fin de que permita una mejora de la
seguridad alimentaria durante el transcurso de la materia prima desde el
agricultor hasta el consumidor final. Por lo cual aplica a toda la cadena de
alimentos incluyendo transporte, restaurantes, elaboradores, fabricantes
de utensillos y equipos, agentes químicos de sanidad, comidas, sector
agrícola etc.
24
ISO 22000:2005 recoge las claves que cubren por completo los requisitos
de seguridad industrial, constituyendo la base de cualquier norma de
seguridad de alimentos aprobada, por lo cual establece los requisitos que
en ningún momento pretende suplantar a los requisitos legales, sin
embargo son muy importantes y estos son:
• Desarrollar un Sistema APPCC de acuerdo a los principios
enunciados en el Codex Alimentarius.
• Requisitos para buenas prácticas de fabricación ó programa de
prerrequisitos.
• Requisitos para un sistema de Gestión.
De la misma manera que ocurre con otras Normas Internacionales todos
los requisitos de la norma ISO 22000 son genéricos para así ser
aplicables a todas las organizaciones que operan dentro de las cadenas
alimentarías, de esa manera permitirles diseñar e implantar un sistema de
gestión de seguridad alimentaría eficaz, independientemente del tipo,
tamaño y producto que la organización maneje. Para lo cual la misma
tiene como objetivos principales los siguientes:
• Asegurar la protección del consumidor y fortalecer su confianza.
• Reforzar la seguridad alimentaria.
• Fomentar la cooperación entre las industrias y los gobiernos.
• Mejorar el rendimiento de los costos a lo largo de la cadena
alimentaria.
• Determinar protocolos de gestión como lo son ISO 9001 e ISO
14001. (Marriot, 2000, Pág. 23)
25
2.5 LOS ALIMENTOS
“Alimento es toda sustancia o mezcla de sustancias, naturales o
elaboradas que al ser ingeridas por el hombre, aportan a su organismo los
materiales y la energía necesaria para el desarrollo de sus procesos
biológicos. También llamamos alimentos a las sustancias o mezclas
ingeridas por hábito o costumbre que tengan o no un valor nutritivo.”
(Potter, 2001, Pág. 11)
2.5.1 Clasificación de los alimentos
Se pueden clasificar a los alimentos por diferentes criterios:
Por su origen
Origen animal: Son aquellos alimentos que provienen de un animal, por
ejemplo: Lácteos, huevos, Carne.
Origen Vegetal: Está integrado por los alimentos que provienen de las
plantas y árboles por ejemplo frutas, verduras, hortalizas, cereales, etc.
Origen Mineral: Está constituido por productos que provienen de
sustancias minerales por ejemplo: el agua y la sal.
Por su grado de Transformación
Crudos o Frescos: Son aquellos alimentos que no han sufrido ningún
cambio o transformación más que la física, por ejemplo las frutas, la
leche, carnes, huevos, etc.
Semiprocesados: Son los alimentos que tienen un grado de
transformación pero no la necesaria para poder consumirlos ya que aún
26
les falta algún otro proceso, por ejemplo: las pulpas de frutas, productos
precocidos.
Procesados: Este tipo de alimentos tienen una completa transformación
para poder consumirlos directamente, por ejemplo los jugos, jamones,
mayonesas, salsas, granos enlatados.
Conservados o preservados: Son aquellos alimentos que han sufrido
cambios o transformaciones tecnológicas para obtener una mayor vida útil
que la natural por ejemplo los enlatados.
Por su grado de Perecibilidad
Perecederos: Son alimentos que tienen una vida útil corta es decir duran
como máximo 7 días en condiciones normales, por lo cual deben
consumirse rápidamente ya que se contaminan con facilidad, por ejemplo:
Las carnes, mariscos y algunas frutas.
Semiperecederos: Estos productos que tienen una vida útil de ocho días
a un mes máximo, por ejemplo: vegetales como la cebolla blanca y
tubérculos.
No perecederos: Son alimentos productos que tienen una vida útil de un
mes a un año máximo, se conservan en condiciones normales porque
tienen menor grado de humedad y no atraen a los microorganismos tan
fácilmente, por ejemplo: el arroz, el azúcar, las pastas, granos secos, etc.
Por su grado de composición nutricional o por la función que cumple
en el organismo.
Alimentos calóricos o energéticos: Estos nos proporcionan una dosis
extra de energía y vitalidad cuando realizamos un gran esfuerzo físico o
cuando parece que el cuerpo se ha quedado sin combustible ocupando
27
más del 80% de nuestra alimentación, por ejemplo: grasas, e hidratos de
carbono.
Alimentos plásticos, formadores o proteínicos: Son alimentos que se
encargan de generar y regenerar las células del cuerpo humano, son ricos
en proteínas. Estas sustancias permiten el crecimiento y la reproducción
de nuestros tejidos. A ellos se debe la formación de los músculos, la
sangre, la piel, el cabello, y otras parte del cuerpo que se encuentran
principalmente en las carnes, huevos, legumbres (lenteja, frejol o soya) y
en la leche y sus derivados.
Alimentos Reguladores: Según Norman Potter estos alimentos que se
encargan de regular que los micronutrientes vayan a donde se necesita,
son ricos en vitaminas y minerales. Estas sustancias regulan el buen
funcionamiento del organismo y evitan las enfermedades, por ejemplo la
vitamina B esta regula el buen funcionamiento del sistema muscular.
Alimentos Funcionales: Son elaborados no sólo por sus características
nutricionales sino también para cumplir una función específica como
puede ser el mejorar la salud y reducir el riesgo de contraer
enfermedades. Por ejemplo: el agua y la fibra.
2.5.2 Contaminación de alimentos
Son todos aquellos que por defectos de manipulación, envasado,
transporte, almacenamiento u otros contiene sustancias tóxicas o
gérmenes patógenos que al consumirlos puede afectar gravemente la
salud de las personas.
La contaminación se divide en tres tipos química, física y biológica las
mismas que explico a continuación:
28
2.5.2.1 Contaminación Química
Estos compuestos químicos tóxicos pueden encontrarse en los alimentos
en concentraciones que después de su ingestión, originen síntomas de
intoxicación aguda. Cuando estos compuestos químicos tóxicos están
presentes en concentraciones inferiores originan problemas de toxicidad
crónica, sin embargo se ha aprendido a evitar el consumo de alimentos
que contenían toxinas que originan enfermedades cuyos síntomas
aparezcan rápidamente después de su ingestión.
Los compuestos químicos tóxicos pueden dividirse en varios grupos de
acuerdo a su procedencia y la vía de entrada en el alimento. El grupo más
numeroso está integrado por los elementos químicos tóxicos que se
encuentran de forma natural en los alimentos. Además se incluyen los
que dan problemas de toxicidad aguda y aquellos otros que originan
toxicidad a largo plazo como los carcinógenos. No obstante hay que
señalar que esto no implica que representen necesariamente un riesgo
para el hombre.
Por lo general muchos de los alimentos obtenidos de plantas o animales
que crecen y habitan en espacios abiertos, pueden contener compuestos
tóxicos procedentes de la contaminación ambiental, la utilización de
plaguicidas para el control de insectos, malas hierbas y hongos, pueden
dar lugar a la presencia de residuos de estos compuestos en los
alimentos.
2.5.2.2 Contaminación Física
Los alimentos que pueden contener restos, semillas, cristales o pequeñas
esquirlas de metal, estos materiales pueden llegar a los alimentos como
consecuencia de su presencia en el medio natural donde se obtienen, o
bien acceden a los alimentos durante su proceso de transformación. La
presencia de objetos extraños en los alimentos, acapara el mayor número
29
de reclamaciones de los consumidores, sin embargo hay que recalcar que
todos los componentes presentes en los alimentos, representan un riesgo
para la salud, por lo cual hay que recordar que no existe ningún alimento
que esté completamente libre de riesgo, en muchas ocasiones se reduce
el riesgo eliminando la sustancia o eligiendo otras alternativas de menor
riesgo, otras veces la única forma de eliminarlo es prohibir la venta del
alimento.
2.5.2.3 Contaminación Biológica
La contaminación de origen biológico hace referencia la presencia en los
alimentos de bacterias, hongos, virus, parásitos, y/o de sus toxinas; es
decir que de los numerosos microorganismos que son patógenos para el
hombre, solo un reducido grupo está relacionado con los alimentos. Las
enfermedades que producen se denominan a veces, incorrectamente,
envenenamientos de origen alimentario, por lo cual las toxiinfecciones
alimentarias se clasifican en infecciones y en intoxicaciones. Las
infecciones se producen al ingerir alimentos que contienen
microorganismos que se multiplican y originan un proceso patológico en el
hombre.
Las intoxicaciones alimentarias se producen al ingerir alimentos que
contienen toxinas producidas por los microorganismos en los alimentos,
generalmente las intoxicaciones se producen cuando los alimentos se
conservan en condiciones inadecuadas que favorecen la multiplicación de
las bacterias y la producción de las toxinas. El proceso posterior al que se
someten los alimentos puede destruir los microorganismos, pero no las
toxinas.
Por lo cual es muy importante la correcta manipulación y conservación de
los alimentos, ya que esto ayudaría a disminuir el número de brotes de
toxiinfecciones en la población humana.
30
2.5.2.4 Contaminación Cruzada
La contaminación cruzada ha estado ligada a muchas infecciones
alimentarias en restaurantes. Para evitar el riesgo de un brote, los
empleados deben tener conocimientos sobre las fuentes de
contaminación cruzada y su ocurrencia.
Contaminación cruzada se refiere a la transferencia de virus, bacterias y
otras sustancias dañinas desde los alimentos o las superficies de trabajo
a las comidas. La contaminación cruzada puede ocurrir:
De comida a comida
Los alimentos mismos pueden ser una fuente de virus, bacterias y otras
sustancias dañinas. Como resultado, estos pueden contaminar las
superficies de trabajo y otros alimentos listos para comer: Ejemplos de
contaminación cruzada de comida a comida incluyen:
• Jugo de carne cruda que gotea dentro de contenedores de
vegetales cocidos porque estos se encuentran almacenados justo
debajo del contenedor de carne.
• Usar la misma tabla para cortar pollo crudo y luego para cortar
lechuga para ensalada.
2.5.3 Fuentes de contaminación de alimentos
Los alimentos constituyen una fuente ideal de nutrientes los mismos que
contribuyen a la multiplicación de bacterias y gérmenes, ya que estos se
contaminan con la tierra, el aire y gérmenes presentes en el agua, durante
la recolección, procesado, distribución y preparación.
31
En el tracto intestinal de los animales destinados a carnicería se
encuentran cantidades extremadamente elevadas de microorganismos,
algunos de los cuales tienen la oportunidad de llegar a la superficie de las
canales durante el sacrificio y faenado de estas. Algunos animales sanos
de apariencia pueden albergar diversos microorganismos en el hígado,
riñones, ganglios linfáticos.
Una de las fuentes de contaminación es el propio producto alimenticio los
residuos que no se tratan de manera higiénica resultan contaminados y
sufren la multiplicación microbiana.
Productos lácteos:
Los productos lácteos son uno de los grupos de alimentos más
vulnerables, ya que la contaminación se produce desde las ubres y el
equipo de ordeño, por lo cual es importante recordar que todos los lácteos
deben ser pasteurizados, ya que eso evita la presencia de gérmenes
patógenos en esta industria.
Productos de Carne Roja
El tejido muscular de los animales sanos está casi exento de
microorganismos la contaminación de la carne se produce a partir de su
superficie externe, a través de pelos, piel y tractos gastrointestinal y
respiratorio. Los glóbulos blancos y los anticuerpos del animal
desarrollados durante si vida controlan eficazmente los agentes
infecciosos en el cuerpo vivo. Estos mecanismos de defensa interna
resultan destruidos cuando se extrae la sangre en el curso del sacrificio.
Es decir que la contaminación se produce al introducirse los microbios en
la superficie de la carne en las operaciones realizadas durante el sacrifico,
despiece, procesado, almacenado y distribución de la misma. Otra
contaminación puede producirse al contactar la canal con el pellejo,
pezuñas, estiércol, suciedades diversas y contenido visceral resaltante de
pinchar órganos digestivos.
32
Canales de Ave
Las canales de ave son vulnerables a la contaminación durante el
procesado. El faenado de las aves, en especial el desplumado y la
evisceración, dan oportunidad a los microorganismos para extenderse por
el canal. Las manos y guantes contaminados, así como otros utensillos de
los operatorios que trabajan en la planta de procesado, contribuyen
también a la transmisión de las salmonellas.
Productos del Mar
Los productos marinos son sustrato excelente para el crecimiento
microbiano, por lo que son vulnerables a la contaminación durante la
recogida, procesado, distribución y comercialización. Son estupendas
fuentes de proteína y aminoácidos, vitamina B y muchos minerales
necesarios para la manipulación bacteriana.
Los productos marinos se manipulan mucho desde su captura hasta su
consumo, debido a almacenarse con frecuencia durante largos períodos
de refrigeración.
2.6 ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS
El control inadecuado de temperaturas de alimentos es el factor más
común que contribuye a las epidemias de enfermedades producidas por
los alimentos. Las bacterias que causan enfermedades crecen
particularmente bien en los alimentos altos en proteína tales como la
carne, aves de corral, mariscos, huevos, productos lácteos, vegetales
cocinados tales como las habas y granos de cereal cocinados, como
arroz. Estos alimentos se conocen como Alimentos Potencialmente
Peligrosos debido a su alto potencial para el rápido crecimiento
bacteriano.
33
• Zona peligrosa de temperaturas
El espacio entre las temperaturas de 41° F y los 140° F es donde las
bacterias crecen lo mejor posible en los alimentos potencialmente
peligrosos. La meta de los controles de temperatura está en mantener
los alimentos completamente fuera de esta “zona peligrosa” o pasar los
alimentos por esta “zona peligrosa” lo más rápidamente posible.
• Control de temperaturas
Al utilizar controles de temperatura se reducen al mínimo los potenciales
para el crecimiento dañino de las bacterias en los alimentos.
Los alimentos potencialmente peligrosos incluyen:
• Alimentos de animales crudos tratados o procesados por medio de
una fuente de calor. Algunos ejemplos son los huevos, la leche, la
carne, y las aves de corral.
• Alimentos de plantas o matas que son tratados o procesados por
medio de una fuente de calor. Algunos ejemplos son el arroz
cocinado, las papas cocinadas, y los tallarines o fideos cocinados.
• Brotes de semillas crudas o sin procesar.
• Melones cortados, incluyendo las sandías.
• Mezclas de ajo y aceite.
2.6.1 Enfermedades de tipo alimentario (ETA)
Las enfermedades trasmitidas por alimentos, ETA es la sigla tal como se
la reconoce en los distintos ámbitos vinculados a la alimentación, son
aquellas que se originan por la ingestión de alimentos infectados con
agentes contaminantes, en cantidades suficientes para afectar la salud
del consumidor, estos pueden ser sólidos, naturales, preparados, o
bebidas simples como el agua. Los alimentos pueden originar dolencias
34
provocadas por patógenos, tales como bacterias, virus, hongos, parásitos
o componentes químicos, que se encuentran en su interior.
Los síntomas varían según la cantidad del alimento contaminado
consumido. Los signos más comunes son diarreas y vómitos, pero
también se pueden presentar: dolores abdominales, dolor de cabeza,
fiebre, dificultades renales, ojos hinchados, etc. Sin embargo, existen
malestares provocados por los alimentos que no se consideran ETA,
como las alergias que se manifiestan a los mariscos, pescados o a la
leche, por ejemplo para algunas personas, la mayoría de las ETA pueden
representar enfermedades pasajeras, que sólo duran un par de días y sin
ningún tipo de complicación, pero en ciertos casos, las ETA pueden llegar
a ser muy severas, dejando graves secuelas o incluso provocar la muerte
en personas susceptibles como son los niños, los ancianos, las mujeres
embarazadas y las personas con defensas bajas. Las enfermedades
transmitidas por alimentos pueden manifestarse a través de:
2.6.2 Infecciones
Estas son enfermedades que resultan de la ingestión de alimentos que
contienen microorganismos vivos perjudiciales como por ejemplo:
• Salmonelosis
Esta constituye una granvariedad de especies patógenas al hombre y/o
animales, son anaerobias facultativas, la manifestación clínica más común
es la gastroenteritis aguda.
El primer reservorio de las salmonelas es el intestino de los vertebrados,
las vías de transmisión implican la vía oral fundamentalmente a través de
los alimentos y en segundo lugar el agua, el contacto directo con
utensillos contaminados, o las manos.
35
• Hepatitis Viral Tipo A
Este tipo de Hepatitis se manifiesta como una inflamación del Hígado
provocada por infección de un virus, y más raramente por intoxicación, el
síntoma principal es la ictericia (coloración amarilla de la piel). Como
consecuencia de la inflamación se bloquea el paso de la bilis que produce
el hígado al descomponer la grasa, y se altera la función del hígado. Los
gérmenes responsables hacen que la enfermedad en sus tres tipos más
habituales, A, B y C, se contagie de una persona a otra; estos tipos de
virus cualquier tipo de persona puede contraerlo sin embargo hay
determinados grupos de personas que son más propensos a padecer
este tipo de enfermedad. La transmisión de la Hepatitis A en la mayoría
de los casos es a través de los alimentos contaminados por heces.
Escherichia Coli
La bacteria Escherichiacoli, también conocida como E. coli, es quizás el
organismo procariota más estudiado por el ser humano. Se trata de una
bacteria que se encuentra generalmente en los intestinos animales, en los
seres humanos sanos, E. coli es el bacilo gran negativo predominante en
la flora intestinal (colon), proporcionado en este caso, incluso, un papel
protector al hospedador, al prevenir la colonización por microorganismos
patógenos. Sin embargo, algunas cepas han desarrollado una capacidad
para producir enfermedad y generar infecciones. Ello se debe a que han
sido capaces de adquirir factores de virulencia. En relación al ser humano,
E. coli es capaz de generar cuadros infecciosos extra intestinales tal y
como infecciones urinarias, abdominales, etcétera. Por otro lado, otras
cepas de E. coli son capaces de causar enfermedad diarreica. Estas
cepas han evolucionado a una capacidad especial para causar enteritis,
enterocolitis y colitis cuando el hospedador las ingiere en cantidades
suficiente.
La mayoría de las infecciones han provenido de comer carne de vacuno
picada insuficientemente cocinada que se contamina con restos de
36
intestinos o heces de animales portadores de la bacteria, entrando así el
microorganismo en la cadena de consumo humano. Lo mismo puede
ocurrir en el caso de las verduras y vegetales (espinacas frescas, zumo
de manzana no pasteurizado o los pepinos). La contaminación en este
caso se produciría por contacto con heces de los animales (o bien con
fertilizantes naturales con base de estiércol) y su consumo crudo facilitaría
la infección. En algunos casos también se han descrito brotes por
diseminación de la bacteria de persona a persona.
Entre las medidas preventivas, destaca la cocción de los alimentos que
permite la destrucción de la bacteria por el calor, aunque en el caso de la
carne picada es difícil la erradicación al 100%. Con las verduras, el lavado
con agua no elimina la bacteria, aunque la cocción o previa congelación sí
puede destruirla.
2.6.3 Toxi-Infecciones causadas por alimentos
Es una enfermedad que resulta de la ingestión de alimentos con una
cierta cantidad de microorganismos causantes de enfermedades, los
cuales son capaces de producir o liberar toxinas una vez que son
ingeridos por ejemplo:
• Cólera
El cólera es una infección intestinal aguda, grave, que se caracteriza por
la aparición de evacuaciones diarreicas abundantes, con vómito y
deshidratación que puede llevar al paciente a acidosis y colapso
circulatorio en el término de 24 horas y en los casos no tratados puede
ocasionar la muerte.
Las causas de transmisión del cólera son diversas como puede ser la
contaminación de los alimentos en la preparación de la comida, o a su
37
vez puede que el alimento tenga una contaminación plena de los
productos agrícolas a causa de aguas residuales
• Intoxicación por bacterias estafilococcica.
Esta intoxicación es causada por la ingestión de una exotoxina
preformada en el alimento por microorganismos Staphylococcusaureus y
la toxina recibe el nombre de enterotoxina estafilocóccica., estas bacterias
anaerobias son trasmitidas a los alimentos por el contacto de estos con
las manos de los manipuladores en la elaboración, almacenamiento,
transportación, preparación en el momento de ser servidos.
“La intoxicación de comienzo es brusca y a veces violenta, los síntomas
más característicos son nauseas, vómitos, salivación abundante, diarreas
y espasmos abdominales”. (Potter, 2001, Pág. 44)
Una característica notoria de esta intoxicación y que la distingue de otras
síndromes gastrointestinales es su corto periodo de incubación, los
primeros síntomas ocurren a las 3 horas de haber ingerido el alimento.
Vibrio parahamolyticus.
El modo de trasmisión es por ingestión de pescado o mariscos crudos o
que no hayan sido suficientemente cocinados, así como por
contaminaciones cruzadas al ser manipulados al mismo tiempo que el
pescado crudo.
Se podría decir un brote de ETA sucede cuando dos o más personas
sufren una enfermedad similar, después de ingerir un mismo alimento, y
los análisis epidemiológicos o de laboratorio, lo señalan como el origen de
ese malestar. Mientras que, un caso de ETA se produce cuando una sola
persona se ha enfermado después del consumo de alimentos
contaminados, según lo hayan determinado los análisis epidemiológicos o
de laboratorio.
38
De acuerdo con la información sobre la ocurrencia de ETA en las
Américas, los riesgos que rodean a la inocuidad alimentaria plantean una
preocupación evidente para la salud pública, que además de afectar las
condiciones de salud de la población general, tienen un impacto directo
en actividades como el turismo y el comercio de alimentos, que se
encuentran en expansión.
Una acción a la que los países también deben comprometerse es la de
mantener el esfuerzo para garantizar la inocuidad tanto de los alimentos
que son destinados a la exportación, como aquellos que se asignan al
consumo interno, con el firme objetivo de lograr la equidad de acceso a
alimentos sanos y aptos para el consumo.
2.7 SEGURIDAD ALIMENTARIA
Los consumidores demandan alimentos nutritivos, genuinos, inocuos y
seguros, asimismo desean disponer de múltiples opciones de elección y
que el precio de los alimentos sea razonable. El interés y la necesidad de
la población por la salubridad de los alimentos han aumentado, y en
especial es cada vez mayor su interés por que los alimentos consumidos
no contribuyan a la aparición de enfermedades crónicas, como los
cardiovasculares o el cáncer.
2.7.1 Seguridad, peligro y riesgos
Antes de definir y entender el concepto de seguridad alimentaria es
importante entender claramente los términos: seguro, peligro y riesgos.
2.7.1.1 Seguro
Exento de todo peligro. Sin embargo esta definición no es del todo clara
cuando se aplica a los alimentos.
39
El término seguridad refiere a la confianza en algo o en alguien. Sin
embargo, el término puede tomar diversos sentidos según el área o
campo a la que haga referencia.
La seguridad es un estado de ánimo, una sensación, una cualidad
intangible. Se puede entender como un objetivo y un fin que el hombre
anhela constantemente como una necesidad primaria.
2.7.1.2 Peligro
Es una situación que se caracteriza por la “viabilidad de ocurrencia de un
incidente potencialmente dañino”, es decir, un suceso apto para propiciar
que el peligro es “real” cuando existe aquí y ahora, y es “potencial”
cuando el peligro ahora no existe, pero sabemos que puede existir a
corto, medio, o largo plazo, dependiendo de la naturaleza de las causas
que crean peligro.
Con frecuencia se confunde el “peligro” con un “agente dañino”. Por
ejemplo, habitualmente se habla de “sustancias peligrosas”, pero las
sustancias no son “peligrosas” sino “dañinas”. El peligro no reside en las
sustancias, sino en la forma insegura en que se transportan, almacenan,
procesan, utilizan, etc.
2.7.1.3 Riesgo
Es la vulnerabilidad de una cosa ante un posible o potencial daño.
También se puede definir como un proceso o un evento que por sus
condiciones es potencialmente dañino para las personas, para el medio
ambiente o en el ámbito económico.
“Cuanto mayor es la vulnerabilidad mayor es el riesgo (e inversamente),
pero cuanto más factible es el prejuicio o daño mayor es el peligro (e
40
inversamente). Por tanto, el riesgo se refiere sólo a la teórica “posibilidad
de daño” bajo determinadas circunstancias, mientras que el peligro se
refiere sólo a la teórica “probabilidad de accidente o patología” bajo
determinadas circunstancias, sucesos que son causas directas de daño.
Por consiguiente, el peligro es causa de riesgo o, lo que es equivalente, el
riesgo es el efecto último de todas las causas.
Los científicos valoran la seguridad alimentaria en términos de peligros y
riesgos. Al evaluar la seguridad alimentaria, el primer paso consiste en
identificar los peligros asociados a los alimentos o a sus componentes, y
en estimar el riesgo de que ese peligro pueda ocurrir.
Así por ejemplo, en los estudios realizados para la aprobación de un
plaguicida puede ser necesario someterlo a una bacteria de pruebas
toxicológicas para determinar qué peligros se puede encontrar. Se puede
investigar si el plaguicida produce cáncer en animales de
experimentación. Si los resultados son positivos, significa que uno de los
peligros es que origine cáncer. El siguiente paso, es cuantificar el riesgo
asociado a plaguicida o compuesto químico considerado estadísticas para
conocer la probabilidad de presentación del riesgo del hombre.
El siguiente paso es decidir cuándo se considera que el riesgo es no
aceptable. Este proceso es menos científico y más social y político, se
conoce como aceptabilidad del riesgo. En muchas ocasiones, son las
autoridades las que deciden sobre la aceptabilidad de los riesgos,
prohibiendo dos productos cuyo riesgo se considera elevado, o bien,
restringiendo su uso, para disminuir el riesgo. En la aceptabilidad del
riesgo se valoran también los beneficios que se derivan de la utilización
del producto. Es importante resaltar que en el desarrollo de todo este
proceso, se parte de la idea de que todos los alimentos entrañan un
riesgo, y que no existen alimentos completamente seguros. Lo importante
es valorar el riesgo y conocer cómo se puede reducir. El objetivo de la
41
seguridad alimentaria es reducir el riesgo a un nivel razonable, sin
renunciar al alimento.
2.8 RIESGOS SANITARIOS ASOCIADOS A LOS ALIMENTOS
Los riesgos sanitarios asociados al consumo de los alimentos se pueden
clasificar en cinco categorías, las cuales a su vez se subdividen en otras.
2.8.1 Riesgos de origen biológico
Los riesgos de origen biológico hacen referencia a la presencia en los
alimentos de bacterias, hongos, virus, parásitos, y / o de sus toxinas. De
los numerosos microorganismos que son patógenos para el hombre, solo
un reducido grupo está relacionado con los alimentos y reciben la
denominación de microorganismos patógenos transmitidos por los
alimentos. Las enfermedades que producen se denominan a veces,
incorrectamente, envenenamiento de origen alimentario.
Las toxiinfecciones alimentarias se clasifican en infecciones y en
intoxicaciones. Las infecciones se producen al ingerir alimentos que
contienen microorganismos viables que se multiplican en el organismo, y
originan un proceso patológico en el hombre. Por otro lado las
intoxicaciones alimentarias se producen al ingerir alimentos que contienen
toxinas producidas por los microorganismos en los alimentos.
Generalmente, las intoxicaciones se producen cuando los alimentos se
conservan en condiciones inadecuadas que favorecen la multiplicación de
los microorganismos y la producción de las toxinas. El proceso posterior al
que se someten los alimentos puede destruir los microorganismos, pero
no las toxinas, por lo cual la correcta preparación, manipulación y
conservación de los alimentos, ayudaría a disminuir el número de brotes
de toxiinfecciones alimentarias en la población humana.
42
2.8.2 Enfermedades nutricionales
Existe una relación cada vez más evidente entre la dieta y salud, de
forma que se considera que uno de los principales objetivos que se
persiguen al ingerir los alimentos es contribuir a mejorar o mantener la
salud. Los alimentos, sus componentes y las dietas que perjudican la
salud representan un serio peligro. Ha aumentado el conocimiento de las
interacciones dieta – salud, de forma que se estableció que hay
relaciones entre alimentos y dieta, con la aparición de enfermedades
cardiovasculares o cáncer. Cuando se compara la incidencia de estas
enfermedades en poblaciones con hábitos dietéticos distintos, se pueden
demostrar que ciertas dietas incrementan el riesgo de padecer
enfermedades cardiovasculares o algún tipo de cáncer. Por el contrario,
se ha puesto de manifiesto que otras dietas previenen su presentación.
2.8.3 Consideraciones microbiológicas para la seguridad de los
alimentos
Como ya se ha indicado, uno de los principales riesgos sanitarios
asociados al consumo de alimentos deriva de la presencia en los mismos
de microorganismos patógenos. Se han elaborado normas de
manipulación de alimentos que reduzcan los riesgos como se ha
demostrado, por ejemplo, en un brote de toxiinfección alimentaria por E.
Coli. Los alimentos responsables de este fueron hamburguesas
sometidas a un tratamiento térmico insuficiente, afectó a muchas
personas y provocó algunas muertes. El que se hayan presentado otros
brotes similares, ha aumentado el interés por el desarrollo de métodos
que permitan prevenir la aparición de brotes de toxiinfecciones
alimentarias.
En la mayor parte de los casos se producen una serie de eventos que
favorecen su aparición. A continuación se describen estas etapas:
43
1. Presencia de microorganismos patógenos en el producto, porque
se trate de un alimento crudo o porque se haya contaminado
durante su procesado o preparación. Algunas bacterias patógenas
como, salmonella, están presentes habitualmente en algunos
alimentos crudos, y de esta forma pueden llegar al producto final.
En otras ocasiones, se produce una contaminación cruzada entre
un alimento crudo y otro que ha sido cocinado o que se va a
consumir crudo.
2. Manipulación incorrecta de alimentos precocinados congelados,
refrigerados o cocinados, durante su preparación o
almacenamiento. Los alimentos pueden estar contaminados con
microorganismos patógenos, en un número tan bajo, que no
originan enfermedades. Sin embargo, si el alimento no se refrigera
correctamente, o si se mantiene demasiado tiempo a temperatura
ambiente, los microorganismos pueden multiplicarse y alcanzar un
número suficiente para originar la enfermedad. El origen de la
contaminación también puede provenir de los manipuladores por
prácticas de manipulación incorrectas, como las de no lavarse las
manos, o no tener adecuadamente protegidas las heridas. La
incorrecta manipulación de alimentos es uno de los principales
factores que contribuyen a la aparición de brotes de toxiinfecciones
alimentarias.
3. Tratamiento térmico insuficiente o procesado incorrecto del
producto.
4. Muchas personas consideran que las toxiinfecciones alimentarias
son ahora más frecuentes, porque las modernas prácticas de
producción animal permiten que un elevado número de animales
estén confinados en áreas reducidas, lo que implica que cuando un
animal elimina microorganismos patógenos, contamina fácilmente a
su alrededor. Actualmente es notable el esfuerzo que se está
haciendo para determinar qué prácticas de producción agrícola y
44
animal ayudarían a reducir la presencia de microorganismos
patógenos en los alimentos.
5. La especialización de las plantas de procesado de los alimentos
para producir un elevado número de unidades de un solo producto,
si bien permite un mejor control de los riesgos microbiológicos,
también determina que en el caso de producirse algún fallo, el
número de personas afectadas se incremente de forma notable.
2.8.4 Efectos del procesado y almacenamiento de los alimentos en la
seguridad microbiológica
Como hemos notado, la manipulación de alimentos incorrecta en los
centros de restauración y en los hogares, es uno de los principales
factores responsables de la aparición de brotes de toxiinfecciones
alimentarias. No obstante, es importante conocer los efectos del
procesado en los microorganismos que llevan los alimentos.
2.8.5 Congelación y refrigeración
Hay que considerar que la congelación no inactiva totalmente los
microorganismos de los alimentos. Aunque la tasa inicial de bacterias
disminuye durante el proceso de congelación de los alimentos muchas
bacterias patógenas sobreviven. El grado de supervivencia será tanto
mayor cuanto más rápido sea el proceso de congelación. La congelación
rápida, con nitrógeno líquido o con dióxido de carbono, es menos
bactericida que la congelación lenta, Por ello, los alimentos congelados,
precocinados o no tienen que ser seguros desde el punto de vista
microbiológico antes ya de congelarse si queremos que lo sea una vez
descongelados.
La manipulación tanto de los alimentos congelados como de los
refrigerados, exige el mantenimiento de la cadena del frío en todas las
45
operaciones de transporte, almacenamiento, distribución y venta hasta la
llegada al consumidor. Esto es especialmente importante en los alimentos
de baja acidez. En general, las bacterias patógenas presentes
habitualmente en los alimentos no se multiplican por debajo de los 3.3º C,
y lo hacen lentamente, entre los 7 y los 10º C, en los alimentos
precocinados refrigerados, es necesario extremar las precauciones en
dicho intervalo de temperaturas, puesto que estos alimentos para su
posterior consumo generalmente solo se someten a recalentamiento.
Cuando los alimentos precocinados se recalientan, las temperaturas que
se alcanzan no suelen ser suficientes para garantizar la destrucción de los
microorganismos patógenos o la inactivación de sus toxinas.
2.8.6 Alimentos nuevos y mínimamente procesados
Los alimentos mínimamente procesados son los que se someten a
tratamientos moderados para incrementar su vida útil, para hacerlos
parecer más frescos, o para que tengan un sabor más suave. Los
procesos que incluyen cambios deseables son la fermentación y la
acidificación, la adición de nitratos y nitritos a las carnes curadas, el
salado, el ahumado y la pasteurización de la leche. Estos tratamientos
combinados con otros, durante la conservación y almacenamiento del
producto, no suelen conllevar ningún riesgo.
Sin embargo, cuando se introducen variaciones en estos procesos es
necesario mantener ciertas precauciones. En los últimos años, se ha
generalizado el consumo de alimentos con menos sal, menos humo y
menos acidez. En algunas ocasiones, estos cambios se acompañan de
un mejor control sanitario durante la producción. No obstante, la
disminución del contenido de sal de los alimentos favorece a la
proliferación de los estafilococos, y los bajo PH el crecimiento de muchos
patógenos, incluidos los clostridios. El tratamiento térmico moderado u
46
otros procesos que reducen la carga microbiana inicial del alimento no
son suficientes para destruir las esporas de algunas bacterias. En un
alimento en que se reduce la carga microbiana inicial, prolifera con mayor
rapidez cualquier bacteria que acceda a él por una contaminación
posterior a la flora competidora.
Muchos microbiólogos creen que la introducción de alimentos pocos
procesados incrementan los riesgos microbiológicos. Eso puede ser cierto
en algunos procesos, como el de la pasteurización en frío con membranas
de filtración que se ha utilizado con éxito en la pasteurización fría de la
cerveza, si bien ésta contiene compuestos bacteriostáticos, y tiene un pH
poco favorable para el crecimiento de bacterias patógenas. Membranas
similares se han propuesto como alternativa para la pasteurización de la
leche y de otros alimentos de baja acidez.
La seguridad microbiana de los alimentos liofilizados es única. La
liofilización es el proceso comercial de deshidratación menos agresivo
que se conoce, tanto para el alimento como para los microorganismos. No
existe actualmente ningún proceso de deshidratación que sea capaz de
producir un alimento de cualidades organolépticas y funcionales tan
buenas y que, además, sea estéril.
Mientras el producto este liofilizado no se producirá ningún crecimiento
microbiano, pero al reconstituirlo se convertirá en un producto perecedero,
y si no se consume se deberá mantener en condiciones de refrigeración.
Los cambios en los hábitos alimentarios entrañan también riesgos
adicionales. En el desarrollo de algunos productos nuevos, se ha
procurado eliminar los aditivos y otros ingredientes que pudieran resultar
perjudiciales o da la apariencia de poco naturales. Algunos ejemplos son
de menos utilización de compuestos antimicrobianos como sal, azúcares,
nitritos y dióxido de azufre. Los productos nuevos y algunos análogos de
alimentos, se elaboran también con ingredientes y con procedimientos
47
físico – químicos que puede influir en el crecimiento microbiano mediante
mecanismos no suficientemente conocidos.
Siempre pueden darse otros riesgos potenciales derivados de cierres
defectuosos, de fallos del material de plástico, aluminio u otros materiales
laminados, pero hasta ahora, la seguridad de esos nuevos envases ha
sido excelente. Otro problema parecido seria el empleo creciente de
envases reciclables de fácil apertura, que podrían ser más vulnerables a
los fallos, no obstante, la utilización de dispositivos anti- apertura ha
reducido la posibilidad de que los productos puedan contaminarse,
intencionalmente o no, antes de la compra.
En el envasado de los alimentos al vacío y en atmosferas modificadas
(MAP), afecta la flora microbiana inicial del producto. El objetivo de la
MAP es producir alimentos mínimamente procesados pero cuya vida útil
sea suficientemente larga para facilitar su distribución comercial en poco
tiempo. Esto se consigue modificando la atmosfera que rodea el producto.
El interés en la seguridad de los alimentos mínimamente procesados,
deriva del hecho que la inhibición de las bacterias alterantes evita la
aparición de olores y sabores anómalos que alertan al consumidor sobre
el deterioro del producto.
En la elaboración de estos nuevos alimentos, y en particular en los poco
procesados, deben extremarse las condiciones de higiene durante su
producción para reducir al máximo la posible contaminación con
microorganismos patógenos, el control de la temperatura y el
establecimiento de fechas de consumo preferente, son medidas
adicionales para controlar la seguridad de esos alimentos.
48
2.9 Documento para evaluación de BPM, con formulario de
inspección del ministerio de salud pública del ecuador.
La inspección de la utilización de las Buenas Prácticas de Manufactura
que se realiza a los establecimientos que procesan alimentos, fue
delegada por el Ministerio de Salud Pública al Sistema Ecuatoriano
(MNAC) para acreditar el certificado de operación sobre la base de la
utilización de Buenas Prácticas de Manufactura, bajo los procedimientos y
requisitos internacionalmente reconocidos. Para el mismo se trabaja con
una acta de Inspección de BPM, este es un documento en el que se hace
constar lo observado respecto al manejo y utilización de las BPM en el
establecimiento durante la inspección, el mismo servirá para la entrega
del certificado respectivo y para el control de las actividades de vigilancia
señaladas en el reglamento de Registro y control Sanitario.
Para la inspección de la utilización de las Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM), el ministerio exige los siguientes requisitos:
• Solicitud debidamente suscrita por el representante legal o
responsable del establecimiento
• Remitir una solicitud mediante un oficio a nombre del Director
General de Salud, quién remitirá el trámite a la dirección y
mejoramiento en Vigilancia Sanitaria.
• Se conforma la comisión inspectora con el Reglamento de BPM.
• La comisión realiza la inspección y elabora un informe, el mismo
que refleja los resultados encontrados en el establecimiento, el
mismo es enviado a la Dirección General de Salud.
• Si el resultado es favorable, la Dirección General de Salud conoce
el Certificado de BPM.
Los puntos que se toman en cuenta en esta inspección son los siguientes:
49
• La ubicación, servicios básicos y espacio: es decir la disponibilidad
y entorno del establecimiento.
• Infraestructura física del establecimiento
• Área de Recepción de materia Prima.
• Área del almacenamiento del producto
• Área de Preparación de Alimentos
• Área de Presentación o montaje de platos
• Área de servicio de mesas, atención al cliente y administración
• Área de servicios sanitarios
• Área de evacuación de desechos sólidos y materiales de limpieza.
• Análisis de los trabajadores del establecimiento.
• Análisis de los procedimientos de limpieza que maneja el local.
• Análisis de las prácticas de manufactura que realizan en el
establecimiento.
• Análisis de las prácticas correctas en el lavado de ingredientes,
insumos y utensillos en general.
• Manejo de almacenamiento de la materia prima.
• Análisis de la documentación y control interno en general.
El certificado será otorgado por la autoridad de Salud Provincial
Competente a partir de la recepción del informe favorable de las
entidades de inspección, cabe recalcar que el certificado se puede otorgar
por áreas de elaboración de alimentos, a la vez el mismo es el único
requisito para la obtención del registro Sanitario de sus alimentos o de
aquellos correspondientes al área certificada.
El certificado de Operación de Buenas Prácticas de Manufactura debe
tener la siguiente información:
• Número Secuencial del Certificado
• Nombre de la entidad auditora acreditada.
50
• Nombre o razón Social del establecimiento.
• Área(s) de Producción Certificadas.
• Dirección del establecimiento detallada
• Nombre del propietario o representante legal en caso de empresas.
• Tipo de productos alimenticios que procesa la planta.
• Fecha de Expedición del documento.
• Firmas y sellos: Representante de la entidad auditora y director
Provincial de Salud o su delegado.
Es importante recalcar que así el establecimiento haya obtenido el
certificado, las autoridades competentes pueden realizar una visita anual
cuando ellos crean conveniente.
2.9.1 Marco legal, legislación de BPM y salud pública.
El Ecuador cuenta con la normativa de Buenas Prácticas de Manufactura
a través del reglamento publicado, en el registro oficial del 4 de noviembre
del 2002. Los instrumentos legales para el control sanitario y de calidad
de los alimentos están dispersos en diferentes instituciones
gubernamentales como el Ministerio de Agricultura, Ministerio de
Industrias y Comercio y el Ministerio de Salud Pública.
En la legislación actual, no existen principios específicos para la
aplicación de la trazabilidad de la cadena alimenticia, ni la vigilancia a los
productos genéticamente modificados y aditivos alimentarios. El actual
Reglamento de Alimentos se encuentra desactualizado de los
requerimientos de la OMC y el Codex Alimentarius. El control y las
inspecciones de establecimientos tienen un enfoque basado en el riesgo
para lograr los objetivos de inocuidad, Por el momento las disposiciones
del reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura vigente en nuestro
país no tiene carácter obligatorio para las empresas procesadoras de
alimentos, solo son un requisito para obtener el Registro sanitario. Sin
51
embargo se ha tomado como un punto muy importante que la existencia
de sistemas nacionales de control de los alimentos es condición esencial
para proteger la salud y seguridad de los consumidores, El actual
comercio ecuatoriano se ve obligado a reforzar o cambiar y adoptar
sistemas de control modernos y actuales que basados en el riesgo,
propicien una mejor base para la producción y comercialización de
productos alimenticios.
La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) tienen
interés en promover sistemas nacionales de control, basados en
principios y directrices de carácter científico, que contengan todos los
sectores de la cadena alimentaria. Con especial énfasis para, países en
desarrollo como el nuestro que tratan de mejorar la inocuidad y calidad, y
así exigir un compromiso político y normativo.
Ecuador tiene la necesidad de mejorar a corto y mediano plazo, la
sanidad y control de los alimentos. La globalización de la economía y la
Organización Mundial de Comercio (OMC), con la aplicación de Medidas
Sanitarias y Fitosanitarias (MSF) y Obstáculos Técnicos al Comercio
(OTC), exigen a los países miembros, cumplir normas e impedir la
difusión de enfermedades en animales, vegetales y así, la contaminación
en los alimentos. Requerimientos que obligan a la adopción, de prácticas
sanitarias adecuadas, apoyadas en servicios de sanidad agropecuaria
con controles modernos y eficientes, que permitan mejoras en la
seguridad alimentaria y dar paso a la práctica de un comercio confiable
entre los países.
En Ecuador se inicia la implementación de Sistemas de Inocuidad en los
alimentos, en el año 1997, en el sector pesquero, con la normativa
americana, 21 CFR 123 del sistema HACCP, requerimiento internacional
para poder exportar e ingresar al mercado de los Estados Unidos.
52
De igual forma, cuenta con la Ley Orgánica de Salud, publicada en el
Registro Oficial No. 423 del 22 de diciembre del 2006. La misma que
contempla, en el Titulo Único, Capitulo 1 "Del Registro Sanitario", Capitulo
II "De los Alimentos" , además el país tiene el Reglamento para Alimentos,
publicado en el Registro Oficial No.984 del 22 de julio de 1988, que rige
para todo el territorio nacional en lo concerniente a:
a) Producción, fabricación, almacenamiento, transporte y/o
comercialización de alimentos y materias primas para el consumo
humano.
b) Control e inspección de los mismos, por las autoridades sanitarias.
Estos reglamentos están desactualizados de los requerimientos de la
OMC, también está el desconocimiento de la ley y reglamentos vigentes
por parte de los usuarios y sector publico.
La industria de alimentos que está exportando productos, se ve obligada a
implantar un sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control
(APPCC), para cumplir con las exigencias de los mercados
internacionales.
No así la pequeña y mediana industria que producen para el mercado
interno, que por carencia de recursos financieros y técnicos no
implementan estos.
El control sanitario, a cargo del Ministerio de Salud Pública, mantienen los
métodos tradicionales, evaluando las condiciones sanitarias de los
diferentes establecimientos e industrias, tan solo, verificando los permisos
de funcionamiento y de salud de los manipuladores, estos organismos, no
tienen procedimientos adecuados para la inspección de los mismos,
53
porque carecen de más recursos técnicos y personal capacitado para
cumplir con controles más eficientes.
En cuanto a la aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura unas
pocas industrias cumplen las normativas nacionales. No así el resto de
productores por falta de recursos económicos y/o tecnológicos.
A continuación se exponen los siete principios básicos del HACCP, con
una breve descripción de cada uno:
1. Llevar a cabo un análisis de riesgos mediante identificación de
estos y comprobación de su gravedad, relacionando las
etapas del proceso en que se presentan riesgos significativos,
y descripción de medidas preventivas.
Se evalúan los peligros asociados con las materias primas (incluyendo
todos los ingredientes), el proceso de fabricación, el almacenamiento, la
distribución y el consumo del alimento. La evaluación incluye los peligros
de tipo físico, químico y biológico que pueden ocurrir durante todas las
etapas del proceso.
2. Determinar qué puntos de control críticos CCPS se necesitan
para controlar las amenazas identificadas.
Se establecen los puntos, etapas o procedimientos en que pueden
ejercerse un control que permite prevenir, eliminar o reducir hasta un nivel
aceptable una amenaza de un alimento para convertirse en un riesgo para
la salud.
54
3. Establecimiento de límites críticos en las medidas preventivas
referidas a cada CCP identificado.
Un límite de control se define como los valores máximos y/o mínimos de
un parámetro que ha sido seleccionado como punto crítico, lo cual
garantiza que el control es efectivo, un ejemplo puede ser los valores para
la humedad o PH.
4. Establecimiento de métodos de seguimiento de CCPS
Una vez determinados los límites se establece el procedimiento para el
control y monitoreo, se lleva a cabo la secuencia ordenada, planificada de
observaciones y medidas de los valores de los puntos.
5. Establecimiento de medidas correctivas a adoptar cuando
exista desviación de un límite crítico determinado.
Con base en el control y el monitoreo se toman las medidas necesarias
para eliminar el peligro real potencial que puedan generar los limites de
control, se deben registrar los datos de cada incidente que pueda
presentarse.
6. Establecimiento de procedimientos encaminados a comprobar
que el plan HACCP está funcionando correctamente.
Estos procedimientos se desarrollan para mantener el sistema HACCP y
asegurar su aplicación efectiva. Toda la aplicación y el desarrollo del
sistema, para un producto en particular, debe estar convenientemente
documentada. El sistema exige un control permanente de toda la
documentación del proceso, incluyendo los datos de las medidas de los
límites establecidos para el control de puntos críticos.
55
7. Establecimiento de procedimientos eficaces de registro que
documentan el plan HACCP.
Cubre procedimientos, métodos y ensayos para verificar que el sistema
se está llevando a cabo según el plan establecido, a más de brindar
evidencias de la efectividad. Del sistema.
El plan HACCP debe contener la siguiente documentación:
• Lista de componentes del equipo de HACCP y responsabilidades
asignadas a cada uno.
• Descripción del producto y uso pretendido del mismo.
• Diagrama de flujo del proceso de fabricación completo, con
identificación de los CCPS.
• Descripción de amenazas y medidas preventivas para cada uno.
• Detalles de los límites críticos.
• Descripción de procedimientos para comprobación del plan
HACCP.
• Listado de métodos de mantenimiento de registros.
56
CAPÍTULO III
3.1 REQUISITOS PARA EL FUNCIONAMIENTO DE UN
RESTAURANTE
La administración dentro de un Restaurante es la parte fundamental para
llevar a cabo todos los objetivos planteados por parte de la empresa, de
tal manera la planeación es la etapa del proceso administrativo en la que
los líderes podrán visualizar y determinar con toda claridad qué
decisiones deben tomar, cómo, cuándo y cuánto va costar ejecutarla.
Determinando todos estos puntos, partimos desde que exige el Municipio
conjuntamente con el Ministerio de Salud para la implementación de un
Restaurante y de esa manera poder legalizar el establecimiento.
A continuación se detalla todos los documentos que se requieren para
establecer un local que pretenda dar un servicio de Alimentos y Bebidas:
3.1.1 Obtención del ruc (registro único de contribuyentes) en el SRI
• Original y copia a color de la Cédula de Identidad vigente.
• Original y copia del certificado de votación.
• Original y copia de cualquiera de los siguientes documentos que
indique la dirección del lugar en el que se realizará la actividad:
• Planilla de servicios básicos (agua, luz, teléfono). Debe
corresponder a uno de los tres meses anteriores a la fecha de
inscripción.
• Estado de cuenta bancario o del servicio de televisión pagada,
telefonía celular, o de tarjeta de crédito. Debe corresponder a uno
de los últimos tres meses anteriores a la fecha de inscripción.
Únicamente los estados de cuenta bancario y de tarjeta de crédito
deberán encontrarse a su nombre.
• Contrato de arrendamiento (puede estar vigente o no)
conjuntamente con el comprobante de venta válido emitido por el
57
arrendador correspondiente a uno de los tres meses anteriores a la
fecha de inscripción. El emisor del comprobante deberá tener
registrado en el RUC la actividad de arriendo de bienes inmuebles.
• Escritura de propiedad o de compra y venta del inmueble,
debidamente inscrita en el Registro de la Propiedad, o certificado
del registrador de la propiedad el mismo que tendrá vigencia de 3
meses desde la fecha de emisión.
• Certificación de la Junta Parroquial más cercana al lugar de
domicilio, solo en caso de que el predio no esté catastrado.
3.1.2 Obtener la licencia metropolitana de funcionamiento otorgada
por el Municipio de Quito
• Formulario Único de Licencia Metropolitana de Funcionamiento.
• Copia del RUC.
• Copia de la Cédula de Identidad del Representante Legal.
• Copia de la Papeleta de Votación del Representante Legal.
• Informe de Compatibilidad de uso de suelo.
• Para establecimientos que requieren control sanitario: Carnet de
salud del personal que manipula alimentos.
• Persona Jurídica: Copia de Escritura de Constitución de la
empresa (primera vez).
• Requisitos adicionales para los establecimientos que deseen
colocar publicidad exterior:
• Autorización notariada del dueño del predio (en caso de no ser
local propio)
• En caso de propiedad horizontal: Autorización notariada de la
Asamblea de Copropietarios o del Administrador como
representante legal.
• Dimensiones y fotografía de la fachada del local
(ESTABLECIMIENTOS CON PUBLICIDAD EXISTENTE).
• Dimensiones y bosquejo de cómo quedará la publicidad
(PUBLICIDAD NUEVA).
58
3.1.3 Obtener el permiso de funcionamiento del cuerpo de
bomberos
• Solicitud de inspección por parte del cuerpo de bomberos a su
establecimiento.
• Informe de Inspección.
• Copia de la Cédula de Identidad del representante o copropietario.
• Copia de RUC.
• Copia de la patente municipal.
3.1.4 Obtener el permiso de funcionamiento emitido por el Ministerio
de Salud
• Solicitud de Permiso de Funcionamiento.
• Planilla de inspección.
• Copia del título profesional del responsable en caso de ser
industria y pequeña industria.
• Certificado del título profesional del CONESUP.
• Lista de productos a elaborar.
• Categoría otorgada por el Ministerio de Industrias y Comercio
(Industria y pequeña industria).
• Planos de la planta con la distribución de las áreas
correspondientes.
• Croquis de la ubicación del establecimiento.
• Documentar procesos y métodos de fabricación, en caso de
industria
• Certificado de capacitación en Manipulación de Alimentos de la
empresa.
• Copia de la Cédula y Certificado de Votación del propietario.
• Copia del certificado de salud ocupacional emitido por los centros
de salud y el Ministerio de Salud.
• Copia del RUC del establecimiento.
• Permiso de Funcionamiento del Cuerpo de Bomberos.
59
3.2 REQUISITOS COMPLEMENTARIOS IMPORTANTES BASADOS EN
EL REGLAMENTO DE BPM (formularios de inspección del MSP)
Mediante el estudio y la aplicación de los Formularios de inspección de
prácticas de preparación y/o servicio de alimentos y bebidas del Sistema
Oficial del Ministerio de Salud Pública del Ecuador, se pretende explicar
qué es lo que exige cada uno de estos para poder cumplir con las normas
que hoy están vigentes en la ley.
Estudio y análisis de la ubicación, disponibilidad y entorno del
establecimiento.
Tabla No. 1
ÍTEMS %
CUMPLE SATISFACTORIAMENTE
NO CUMPLE
CUMPLE PARCIALMENTE
TOTAL ÍTEMS
Fuente: MSP.
SI NO PARCIAL1
1---
2----
32
12345678
910 Lugar apartado para evacuación de desechos sólidos?
Permiso MunicipalVías de ingreso de superficie dura apta para el tráfico?
Reúne los prerrequisitos de ubicación, servicios básicos y entorno?El establecimiento reúne los requisitos mínimos indispensables?
PRINCIPIOS
AlcantarilladoEnergía eléctrica?Agua potable?
Servicios Básicos?Permiso de bomberos
Área de Servicios sanitarios por género para la colectividad y separado para empleados?
Área de atención al cliente o administración?Área de Servicio de mesas?Área de preparación de platos y bebidas?Área de preparación de alimentos y bebidas?Área de Almacenamiento acorde a la categoría?
Permiso ambiental
Área de Limpieza, lavado y secado?Área de RecepciónDispone de puerta principal de cierre automático?
Reúne las condiciones y áreas mínimas para la preparación y servicio de alimentos?Entorno libre de fuentes de contaminación?
Selección recolección municipal de los desechos sólidos?
60
• Los establecimientos deben ser de uso exclusivo para la
preparación y expendio de alimentos y bebidas, deben ser
ubicados en lugares libres de plagas, humos, polvo, malos olores,
inundaciones y de cualquier otra fuente de contaminación.
• El establecimiento debe tener el ingreso al público independiente
del ingreso para los proveedores y otros servicios.
• Es importante que las instalaciones cuenten con medios de
comunicación y servicios básicos como: Agua Potable, energía
eléctrica, alcantarillado, por lo cual la edificación del mismo debe
ser de construcción sólida y los materiales que se empleen deben
ser resistentes a la corrosión, lisos, fáciles de limpiar y desinfectar.
Solo el área de comedor podrá ser de materiales diferentes,
considerando el estilo del establecimiento.
• La distribución del mobiliario, equipo y áreas deben ser adecuadas
para que el trabajo sea óptimo durante su operación, por lo cual el
objetivo principal que se debe plantear cuando se trata de las
instalaciones es promover las buenas prácticas de restauración y
reducir el riesgo inherente a las instalaciones de servicio de
alimentos.
• El emplazamiento significa que la infraestructura deberá ser
planificada cuidadosamente, debiendo permitir que la operación
conjunta de producción y servicio se localice en un mismo nivel,
este tipo de diseño facilitará la transferencia de materiales entre las
distintas áreas.
• Los flujos de trabajo deben ser lo más lineales posibles es decir:
los alimentos crudos deberán pasar siguiendo una línea directa
desde el área de recepción de mercadería hasta el almacén,
preparación, cocinado, servicio y consumo. No deben existir líneas
de flujos que se crucen o que hagan volver hacia atrás, evitando
que se puedan producir contaminaciones cruzadas.
61
Es verdad que en la práctica, el espacio disponible pocas veces es
suficiente para realizar una distribución lineal, este problema puede
solucionarse instalando frigoríficos independientes a lo largo del flujo.
SEPARACIÓN DE ÁREAS FUNCIONALES
Desde el punto de vista de higiene de los alimentos se distingue dos
áreas funcionales: limpias y sucias.
• Se define como área sucia, aquellas zonas donde el personal,
equipos o alimentos pueden ser contaminados, por ejemplo los
lavabos, almacenes de carnes y verduras crudas y ciertas áreas de
preparación. Por lo cual, también se debe incluir las zonas propias
del restaurante, ya que se unen todos los contaminantes que se
asocian con el hombre tales como: humo de tabaco, saliva,
suciedad procedente de la ropa de calle, etc. Todos ellos pasarán
hasta los platos y volverán con restos de comida a la cocina.
• Las áreas limpias son aquellas donde se manipulan y almacenan
alimentos cocinados y preparados para su consumo. Por definición
cualquier contaminación de estas áreas se considera peligrosa.
También podemos diferenciar las áreas de espaciamiento las
cuales suponen, por ejemplo, la separación de las zonas de
almacenamiento de carnes crudas y cocinadas, ya que el principio
del flujo de trabajo lineal exige que las áreas limpias se localicen
separadas de las áreas en que se preparan y almacenan
alimentos crudos, por lo cual se recomienda la separación física de
estas áreas con barreras y/o paredes de separación (Tablado eat,
2004, Pág. 225)
62
3.3 INFRAESTRUCTURA FÍSICA Y REQUISITOS BÁSICOS DEL
ESTABLECIMIENTO
Tabla No. 2
SI NO Parcial
3 La infraestructura física del edificio reúne los acabados sanitarios requeridos?
1 El edificio está diseñado para impedir el ingreso de toda clase de animales y contaminantes?
2 Tiene una distribución de áreas apropiadas para evitar la contaminación cruzada?
3 Tiene espacio suficiente para el desarrollo de todas la operaciones?
4 Los acabados sanitarios son los exigidos?
A El piso es duro?, Impermeable?
Lavable? Sin grieta o hendiduras?
Fácil limpieza? Color Claro?
Antideslizante? Tiene 2% de inclinación hacia el desagüe? B Paredes de material duro? Color Claro?
Impermeable? Sin grieta y / o cuarteaduras?
Lavable? Lisas mínimo hasta 180cm de altura?
Uniones entre paredes, paredes con el piso y con el techo están redondeadas?
C Techo de material duro y compacto? Color Claro?
Impermeable? Liso?
Lavable? Sin vías de acceso a plagas?
De fácil limpieza? Sin rajaduras?
D Ventanas u otras claraboyas proporcionan luz suficiente?
Bordillo inferior inclinado? Lavable?
Lisas? Color claro o translúcidas sin rajaduras?
De fácil limpieza?
63
F Coladeras con rejillas sin estancamientos y en buen estado?
G Sistema de ventilación natural o forzada en dirección de área limpia y área sucia?
H Extractor de olores o campana?
I En caso de ascensor de bandejas, en acero inoxidable?
J Red de evacuación de efluentes de los servicios sanitarios diferente al resto de las áreas?
5 Instalaciones de lavado en acero inoxidables en el área lavado y desinfección?
Con agua potable?
En número suficiente? De fácil limpieza?
Conexión sifonada hacia la red evacuación de efluentes?
6 Tiene extintor con líquido vigente?
7 En caso de gradas, ubicadas donde no sean fuente de contaminación y protegido de plagas?
8 Los recolectores de basura alejados del establecimiento y protegido de plagas?
9 Iluminación artificial suficiente?
Conexiones internas o protegidas con canaletas? Lámparas protegidas?
La luz mantiene colores? 4 Reúne los requisitos básicos por áreas?
1 Basureros en acero inoxidable, con tapa de palanca al piso correctamente identificados?
2
Las superficies de equipos, maquinaria y muebles de cocina que entra en contacto con los alimentos es de acero inoxidable?
Lisas?
Color claro? Lavable?
Resistentes a la desinfección? Libre de hendiduras y hoyos?
De fácil limpieza? En buen estado?
Fuente: MSP.
ÍTEMS %
CUMPLE SATISFACTORIAMENTE
NO CUMPLE
CUMPLE PARCIALMENTE
TOTAL ÍTEMS
64
• Infraestructura y equipamiento
3.3.1 Los Pisos
Estos deben ser duros, impermeables, lavables, no absorbentes y
antideslizantes, sin grietas y ser fáciles de limpiar, Según sea el caso, se
les dará una pendiente suficiente para que los líquidos escurran hacia los
sumideros. Por ejemplo los suelos deben ser extrafuertes con las juntas
selladas y con una terminación resistente a los resbalones, es decir
antideslizantes.
Los suelos de las bodegas deben tener un piso resistente al agua, las
uniones de los suelos con las paredes deben ser redondeadas.
3.3.2 Las Paredes
Las paredes deben ser de materiales impermeables, no adsorbentes y
lavables y serán de color claro. Deben ser lisas, sin grietas y fáciles de
limpiar y desinfectar. Se mantendrán en buen estado de conservación e
higiene. (Tablado eat, 2004, Pág. 232)
Los ángulos entre las paredes y los pisos deben ser abovedados para
facilitar la limpieza.
3.3.3 Ventanas
Las ventanas y otras aberturas deben estar situadas de manera que se
evite la acumulación de suciedad y estarán provistas de mallas de
protección contra insectos u otros animales, también deben desmontarse
fácilmente para su limpieza y fácil conservación.
65
3.3.4 Puertas
Las puertas deben ser de superficie lisa no absorbente, además deben
tener cierre automático en los ambientes donde se preparan alimentos.
Tanto ventanas como puertas deben estar en buenas condiciones para
que puedan limpiarse eficazmente, en las ventanas es importante colocar
tela metálica para evitar la entrada de plagas.
En las puertas se debe colocar placas de protección contra el roce con los
pies, cuando sea necesario deben colocarse paneles de vidrio en las
puertas de entrada a la cocina para permitir que las personas que están
entrando y saliendo se vean para evitar accidentes, a la vez las puertas
exteriores y los marcos deben estar a prueba de roedores, es decir que el
espacio entre la puerta y el marco debe ser mínimo para evitar la entrada
de plagas.
La existencia de pasadizos exige éstos tengan una amplitud proporcional
al número de personas que transiten por ellos en ningún caso deben ser
utilizados como áreas para el establecimiento.
3.3.5 Techos o Cielos Rasos
Los techos deben construirse y acabarse de manera que se impida la
acumulación de suciedad y deben ser fáciles de limpiar.
3.3.6 Coladeras
Las coladeras o rejillas deben estar totalmente en buen estado y sin
ningún tipo de estancamiento.
66
3.3.7 Extractor de Olores
También conocidos como campanas estos deben estar muy bien
ubicados sobre las fuentes de calor para poder eliminar eficazmente del
humo y el vapor.
3.3.8 Red de evacuación
La red de evacuación a la alcantarilla de efluentes de los servicios, debe
estar separada de la red de conexión de drenajes y tuberías de descarga
de las áreas de manipulación de alimentos. (Tablado eat, 2004, Pág. 235)
3.3.9 Basureros
Los contenedores de basura deben estar ubicados fuera del área de
alimentos, los mismos deben tener tapas para tener una protección de
insectos y roedores o toda clase de animales.
3.3.10 Extintor de Incendios
El establecimiento debe poseer por lo menos un extintor de incendios, eso
va depender de la capacidad que tenga el mismo, además es muy
importante que disponga de un botiquín para primeros auxilios.
3.3.11 Iluminación
La iluminación debe ser lo más natural posible, además las fuentes de
iluminación se ubicarán de forma tal que las personas en dichas áreas no
proyecten su sombra sobre el espacio de trabajo. La iluminación en las
áreas mencionadas no dará lugar o colores falseados. En el caso de
bombillas y lámparas suspendidas, estás deben aislarse con protectores
que eviten la contaminación de los alimentos en caso de rotura.
67
3.3.12 Menaje
Todos los implementos de la cocina deben ser lisos, impermeables y
fáciles de limpiar. Por ejemplo las mesas de trabajo deben ser de acero
inoxidable, se puede usar formica que es impermeable, encontrándose
siempre en perfectas condiciones, no se puede utilizar madera que no
esté tratada.
Las estanterías deben ser de acero inoxidable o de plástico apto para uso
alimentario. Por lo cual el área de trabajo debe ser lo suficiente grande
como para permitir separar adecuadamente los alimentos crudos y los
cocinados, durante su preparación.
Hay que recalcar que es importante no utilizar tablas de picar de madera,
se recomienda el uso de tablas de polietileno, además es necesario
disponer de fregaderos para lavar los alimentos y no pueden ser utilizados
para otra actividad, estos deben tener un funcionamiento a pedal u otro
sistema que no sea manual, todos los lavamanos deben tener agua fría y
caliente, en los mismos debe haber Jabón y desinfectante líquidos,
toallas de un solo uso para el secado y cepillos para limpiar las uñas. Es
necesario que los lavamanos tengan un fácil acceso los mismos deben
estar claramente identificados.
68
3.4 ANÁLISIS DEL ÁREA DE RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
Tabla No. 3
Área de recepción de materia prima SI NO Parcial
5
El área de control de recepción de ingredientes e insumos cuenta con lo indispensable?
1 Espacio para recibir ingredientes e insumos provisto
de mesón, tarimas de 15cm de altura?
Medidores de peso y
volumen? Recipiente?
2 Registro de proveedores seleccionados con base a
especificaciones de ingredientes e insumos?
3 Especificaciones convenidas: físicas, organolépticas,
fisicoquímicas y microbiológicas?
4 Cuenta con termómetro de escala de medición de -20°
C a 100° C, calibrado y desinfectado?
5 Computadora para registro de controles de ingreso de
ingredientes e insumos o libro de anotaciones?
ÍTEMS %
CUMPLE SATISFACTORIAMENTE
NO CUMPLE
CUMPLE PARCIALMENTE
TOTAL ÍTEMS
Fuente: MSP.
Es indispensable contar con un lugar o espacio específico para la
recepción de ingredientes e insumos, el mismo debe estar provisto de
mesón de acero inoxidable, gavetas, balanza, termómetros, tarimas
plásticas de no menos de 15 cm de altura, y sobre todo un lavamanos que
tenga jabón, gel desinfectante y toallas de papel, para esto hay que tomar
en cuenta las siguientes recomendaciones empezando por la selección
del proveedor.
69
3.4.1 Proveedores, recepción de mercancías
3.4.1.1 Proveedores
Como responsables del negocio se debe exigir al máximo que cumplan y
estén aplicando sistemas de seguridad alimentaria, de esa manera poder
garantizar el producto que están vendiendo.
Para que se dé un mejor cumplimiento de este proceso, se debe llevar un
registro de los proveedores autorizados por la empresa y a los cuales se
deberán realizar las compras, de los mismos hay que mantener
constantemente las inspecciones necesarias a las respectivas
instalaciones para poder verificar que no han dejado de cumplir con las
normas de que exige la ley.
3.4.2 El transporte
Los proveedores, normalmente sirven sus mercancías por distintos
medios de transporte. Cualquier medio utilizado debe cumplir unos
mínimos requerimientos higiénico- sanitario, evitando siempre y en
cualquier caso la recepción de mercancías en transportes con suciedad,
grasa o similares y que no sean capaces de mantener los niveles de
temperatura adecuados. También se debe comprobar el certificado de
autorización para vehículos que transportan mercancías perecederas este
vigente, es también importante vigilar y controlar constantemente al
proveedor / distribuidor que nos suministra la mercancía, por ejemplo
controlar su presencia, vestuario adecuado y limpieza, además verificar
en qué soportes sirve la mercancía (cajas, cartones; los mismos que
deben estar completamente limpios etc.
70
3.4.3 Recepción de Mercancías
La recepción de mercancías siempre debe ser controlada por el personal
de nuestra empresa, nunca se deben permitir actitudes en las que el
proveedor sienta que tiene plena libertad de movimientos y acciones en
las instalaciones del negocio.
Al aceptar un suministró se asume en gran parte la responsabilidad de
todos los que lo manipularon anteriormente. Por eso, hemos de rechazar
cualquier producto que no cumpla los niveles de calidad que hemos
determinado como política de la empresa.
En las instalaciones siempre debe existir un local o espacio que sea
dedicado exclusivamente para la recepción, selección, preparación de las
materias primas que se recibe constantemente. Los controles periódicos
sobre las materias primas deben ser una práctica habitual como es obvio,
determinados alimentos deberán ser controlados con mayor frecuencia
que otros dependiendo del grado de riesgo que cada uno tenga; por
ejemplo, los pollos implican más riesgos que las frutas o verduras frescas
estos controles pueden abarcar, con carácter general lo siguiente:
• Para todos los productos adquiridos se comprobará, en la
documentación del envase, el número de autorización de la
empresa suministradora para poder comercializar productos
alimenticios.
• Para los productos refrigerados, congelados o mantenidos
calientes, comprobaremos la temperatura de las materias primas
en el momento de la llegada al establecimiento. Las temperaturas
deberán cumplir los límites establecidos para cada grupo de
alimentos.
71
Para los productos alimenticios envasados y etiquetados se debe
comprobar:
• El etiquetado del envase, preferentemente su fecha de caducidad o
de consumo, la temperatura a la que debe ser conservado, en su
caso hay que comprobar que sus fechas tenga la suficiente
duración para permitir su venta y consumo dentro de los plazos
previstos.
• También es obligatoria la siguiente información en el etiquetado:
denominación del producto, ingredientes, grado alcohólico de las
bebidas alcohólicas, cantidad neta en la mayoría de los productos,
modo de empleo, en su caso el lote, nombre, razón social o
denominación del fabricante o envasador y su domicilio.
• En la compra directa de productos alimenticios por restaurantes,
cafeterías, comedores colectivos y otros establecimientos similares
se admite que toda la información del etiquetado, en lugar de
figurar sobre los envases individualmente, se incluya en los
documentos comerciales correspondientes al envío. No obstante la
mercancía deberá ser identificada en su embalaje exterior con los
datos relativos a la denominación del producto, el marcado de
fechas y la identificación de la empresa responsable.
• La integridad de los envases, sin roturas ni deformaciones, ni
signos de manipulación, es decir que las conservas enlatadas no
deben presentar oxidaciones, abolladuras, ni golpes que pueden
afectar la hermeticidad del envase, los mismos tampoco pueden
presentar abombamientos, pues revela el defecto de envasado,
formación de gas o crecimiento microbiano.
• Para productos alimenticios no envasados, deberán realizarse
controles visuales de los productos (color, olor, aspecto y textura),
con el fin de comprobar su aptitud al consumo, también es
importante verificar la homogeneidad de los lotes adquiridos, es
72
decir que no haya grandes diferencias de calidad entre todas las
piezas que integran el total del producto adquirido.
• La empresa proveedora debe garantizar que los productos
alimenticios que suministra se ajusten a los limites microbiológicos
y de contaminantes regulados, bien por los resultados de los
controles analíticos que haya realizado.
El responsable del establecimiento y en especial la persona encargada de
receptar la mercancía, deberá conocer las características de los
productos alimenticios que se adquieren, fundamentalmente la de los
productos frescos no envasados.
3.4.4 Pescados y Mariscos
En este tipo de productos es importante realizar un control organoléptico,
es decir comprobar su estado; fijándose muy bien en su piel, ojos,
branquias, olor, carne, etc.
3.4.5 Carne
Se debe comprobar las condiciones higiénicas de la carne fresca durante
el transporte, el reparto se realizará en camiones isotérmos, con las
canales y medias canales colgadas. Los trozos de carne y despojos
deben transportarse suspendidos, embalados o contenidos en recipientes
de materiales resistentes a la corrosión.
Las piezas deben presentar las características propias de frescura:
aspecto jugoso y coloración rojiza más o menos intensa, consistente
firme, brillo del corte, y olor propio.
Durante la recepción de vísceras, se debe extremar las exigencias de
higiene, la limpieza y el buen estado de los contenedores, los cuales no
73
deben ser de cartón o ningún otro material absorbente. (Ruiz eat, 2003,
Pág. 90)
3.4.6 Carne de Aves
Se recomienda adquirir canales de aves enteras.
Huevos
Se debe adquirir huevos con la cascará entera, limpia y sin defectos, hay
que desechar aquellos que se presenten sucios, rotos agrietados o con
deformaciones de la cáscara.
Los embalajes de los huevos deberán llevar la siguiente información:
clase o categoría, número de huevos, marca, nombre o razón social y
domicilio y especie animal de procedencia.
Por lo cual el etiquetado de todos los productos que se reciben en la
recepción de mercaderías debe llevar indicado la marca de salubridad
correspondiente para cada clase de alimento según fuera el caso. Para
que se pueda controlar de mejor manera la recepción de los productos se
debe llevar un registro por cada uno de los productos que ingresan al
establecimiento.
Cuando existen irregularidades en los productos que estamos recibiendo
se debe llevar un registro de estas irregularidades, las cuales serán
comprobadas por la Dirección de Apoyo de nuestra empresa y así
determinar sí el proveedor ha reincidido por varias veces, este sería
descalificado y prescindir de sus servicios.
Una medida que se debe realizar obligatoriamente es la revisión diaria de
la temperatura de las cámaras de esa manera se puede determinar si las
cámaras están funcionando correctamente o no.
74
3.5 ANÁLISIS DEL ÁREA DE LAVADO, LIMPIEZA Y SECADO
Tabla No. 4
Área de lavado, limpieza y secado
SI NO PARCIAL
6 El área de limpieza, lavado y secado de ingredientes e insumos cuenta con lo necesario?
Lavabos de acero inoxidable con agua potable?
Accesorios de limpieza (cepillo, jabón líquido)?
Mesón, gavetas, recipientes y manteles?
Fuente: MSP.
Todo establecimiento debe tener un área de lavado y desinfección, los
mismos que deben ser de material de acero inoxidable, con agua potable
con los respectivos accesorios de limpieza (cepillos, jabón líquido,
pañuelos desechables, etc.).
ÍTEMS %
CUMPLE SATISFACTORIAMENTE
NO CUMPLE
CUMPLE PARCIALMENTE
TOTAL ÍTEMS
75
3.6 ANÁLISIS DEL ÁREA DE ALMACENAMIENTO
Tabla No. 5
Área del almacenamiento
SI NO Parcial
7 El área de almacenamiento tiene la
infraestructura física necesaria?
1 Tarimas de 15cm de altura desde el piso?
2
Mueblería con divisiones y puertas para guardar
ingredientes secos por separado o bodega?
3
Cuenta con refrigeradora, frigorífica o cuartos fríos
con puerta hermética, funcionando?
Termómetro de escala para medir -4°C,
calibrado?
En el caso de cuartos fríos, persianas lavables
al ingreso?
4
Congelador o cámaras de congelación con puertas
herméticas, funcionando?
Termómetro de escala para medir -18°C,
calibrado?
5 Recipientes con tapa en gavetas, sobre tarimas?
6
Computadora para controles de almacenamiento,
tiempos de vida útil y temperaturas?
Fuente: MSP.
ÍTEMS %
CUMPLE SATISFACTORIAMENTE
NO CUMPLE
CUMPLE PARCIALMENTE
TOTAL ÍTEMS
76
3.7 ALMACENAMIENTO DE MERCANCÍAS
3.7.1 Envases y Embalajes
Los envases y embalajes en los que se reciben los alimentos por parte de
los proveedores y a la vez los que nosotros entreguemos a nuestros
clientes deben ser apropiados para el tipo de producto, así como las
condiciones de llenado, sellado y envasado. Los mismos deberán estar
hechos de materiales fabricados para estar en contacto con alimentos,
procediendo de empresas autorizadas, disponiendo de su Registro
Sanitario correspondiente. (Tablado eat, 2004, Pág. 279)
Los envases deberán estar protegidos por envolturas resistentes, de
forma que quedan aislados de suciedades y contaminaciones. Estos
pueden ser plásticos, como el polipropileno alimenticio el mismo que es
completamente reciclable, herméticas, transparentes o de acero
inoxidable, no es recomendable la utilización de aluminio y está prohibida
la utilización de madera en los trabajos de manipulación y/o conservación
de alimentos en las cocinas.
3.7.2 Almacenamiento en Seco
Cuando hablamos de almacenamiento en seco, nos referimos al
almacenamiento de productos que no necesitan conservarse a
temperatura regulada, es decir, no necesita utilizarse para su
conservación el frío o el calor, como puedan ser las legumbres, harinas,
cereales, bebidas, etc.
Por lo cual se debe seguir las siguientes recomendaciones para poder
almacenar correctamente estos productos:
77
• El almacén de productos debe ser seco, fresco, bien ventilado, bien
iluminado, limpio y mantenido adecuadamente.
• El almacén de productos debe ser lo suficientemente grande y
adecuado para tales fines.
• Todos los productos deben ser almacenados de manera que no
estén en contacto con el suelo (se recomienda una altura de 15 cm
mínima) y que estén a la vez alejados de las paredes y puertas, al
mismo tiempo deben estar totalmente separados de productos NO
alimenticios.
• Todos los productos deben estar almacenados sobre estructuras
móviles, estas deben tener una superficie lisa, impermeable, no
absorbente y de fácil limpieza, además de permitir la circulación de
aire.
• El almacén debe estar libre de objetos innecesarios, tales como
equipos en desuso, etc.
• Los embalajes originales como cajas de cartón, o madera deben
ser retirados.
• Todos los artículos deben tener una fecha de caducidad o de
producción claramente visible.
• Ningún producto químico debe ser almacenado cerca de los
alimentos.
3.7.3 Almacenamiento de Alimentos en Refrigeración
La normativa nos obliga a disponer de cámaras de refrigeración
separadas para los alimentos crudos y para los alimentos cocinados, con
el fin de evitar la contaminación cruzada. En el caso de disponer de una
sola cámara, deberá haber la suficiente distancia entre estos alimentos
que evite este tipo de contaminación. También conviene colocar los
alimentos crudos siempre debajo de los cocinados para poder reducir el
riesgo de contaminación por goteo y suciedad.
78
Un aspecto de vital importancia es la utilización del etiquetado, en el cual
se indique el nombre del producto, fecha de elaboración y la fecha
máxima de conservación o fecha de caducidad.
En los equipos de refrigeración (cámaras, expositores, etc.), hemos de
conocer los lugares más fríos y por donde circula el aire con más eficacia.
Es allí donde colocaremos los alimentos que necesitan temperaturas más
bajas. Recordemos que dentro de un control de temperatura que nos
marcan los equipos, no suele ser la misma que la que alcanza el
producto, por lo cual es importante controlar a través de termómetros
manuales y además situar la temperatura del equipo a un nivel inferior al
que necesitamos, por ejemplo si se desea conseguir una temperatura de
4 °C en el producto, es bueno que situemos la temperatura de la cámara
a unos 2° C.
3.7.4 Almacenamiento de alimentos en congelación
La congelación es el proceso por el cual sometemos a los alimentos a la
acción de frío, a temperaturas por debajo de -18º C / -20º C, esta
contribuye a una mejor conservación, cuando el proceso de congelación
lo realizamos de forma lenta produce lo siguiente:
• Se forman cristales de gran tamaño, lo que produce lesiones en
las paredes de las células y tejidos del alimento.
• A la hora de descongelar se pierde agua y nutrientes provocando
un aumento de la humedad, lo que favorece la proliferación de
gérmenes. Ningún microorganismo pueden desarrollarse a una
temperatura inferior a -10º C, por tanto el almacenamiento de los
productos congelados a -18º C impide toda actividad microbiana.
(Tablado eat, 2004, Pág. 284)
79
3.8 ANÁLISIS DEL ÁREA DE PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
Tabla No. 6
Área de preparación de alimentos
ÍTEMS %
CUMPLE SATISFACTORIAMENTE
NO CUMPLE
CUMPLE PARCIALMENTE
TOTAL ÍTEMS
Fuente: MSP.
• El área de preparación de alimentos debe ser visible para los
comensales, para esto los materiales deben ser exclusivamente de
acero inoxidable.
• Es muy importante definir muy bien los utensillos de cocina para
evitar una contaminación cruzada.
SI NO Parcial
8
1
2
3 Fuente de calor en acero inoxidable / cocina, horno, parrillas?
4
5
6
7
8
Cuenta con campana o extractor de olores?
En caso de aire acondicionado la tubería está libre de vapor condensado?
Dispone del área de preparación con la infraestructura para
preparar alimentos y / o bebidas?
La distribución de espacios que facilita la limpieza y evita la
contaminación cruzada
El cliente puede observar la preparación y los ingredientes utilizados,
mientras espera su orden? Para establecimientos nuevos
Tiene equipos, electrodomésticos y utensillos para la preparación de
alimentos?
Dispone de mueblería de cocina?
Dispone de utensillos de cocina apropiados para el trabajo que realiza?
80
3.9 ÁREA DE PRESENTACIÓN DE PLATOS
Tabla No. 7
Área de presentación de platos
ÍTEMS %
CUMPLE SATISFACTORIAMENTE
NO CUMPLE
CUMPLE PARCIALMENTE
TOTAL ÍTEMS
Fuente: MSP.
• Presentación de Platos
El establecimiento debe contar con una barra (bar) amplia en la cual debe
disponer de utensillos necesarios como pinzas, bandejas, platos y toallas
desechables, de esa manera podrá presentar el plato debidamente.
SI NO Parcial
9 Cuenta el área de prsentación de platos con lo necesario?
1
2
3 bandejas
4 limpiones
Utensilios para presentar los platos como
pinzas
toallas desechables?
Dispone de electrodomésticos?
Cuenta con muebles de cocina / bar?
81
3.10 ANÁLISIS DEL ÁREA DE SERVICIO DE MESAS, ATENCIÓN AL
CLIENTE Y ADMINISTRACIÓN
Tabla No. 8
Área de servicio de mesas, atención al cliente y administración
SI NO Parcial
10 El área de servicio de mesas cuenta con espacio suficiente y condiciones necesarias?
1 Espacio suficiente?
2 Muebles para el servicio (mesas, sillas)?
3 Se exhibe los platos y bebidas del menú?
En cartelera o pizarra? En cartas de menús
4
En caso de autoservicio se exhibe el nombre de cada
preparado?
5
Los basureros son de acero inoxidable y con tapa de palanca al
piso, de fácil acceso?
11 El área de atención al cliente o administración cuenta con un mostrador para toma de órdenes?
Caja registradora para emisión de
factura? RISE?
Cuenta con un sistema de medición de la satisfacción del
consumidor?
Fuente: MSP.
• El área de servicio debe contar con espacio suficiente,
dependiendo de la capacidad del establecimiento, amoblado
debidamente con sillas y mesas acorde a la temática del mismo.
• La carta o menú debe estar con ilustraciones o imágenes donde se
puedan observar los platos y bebidas que ofrece el restaurante.
ÍTEMS %
CUMPLE SATISFACTORIAMENTE
NO CUMPLE
CUMPLE PARCIALMENTE
TOTAL ÍTEMS
82
• Algo muy importante que todo establecimiento que da un servicio,
debe medir el grado de satisfacción que siente el comensal, por lo
cual es recomendable contar con un sistema de medición de
satisfacción del consumidor.
3.11 ANÁLISIS DEL ÁREA DE SERVICIO SANITARIO
Tabla No. 9 Área de servicio sanitario
ÍTEMS %
CUMPLE SATISFACTORIAMENTE
NO CUMPLE
CUMPLE PARCIALMENTE
TOTAL ÍTEMS
Fuente: MSP.
SI NO Parcial
12
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
Los servicios sanitarios están fuera de las áreas de manipulación de
alimentos?
El área de servicio de mesas cuenta con espacio suficiente y condiciones
necesarias?
Agua potable?
El ingreso - salida a los servicios sanitarios es inderecto al área de servicio
de mesas?
Los servicios sanitarios para la colectividad son de salida indirecta al área de
servicio de mesas?
Los servicios sanitarios para empelados poseen duchas, vestuario, tapete,
desinfectante y casillero?
Los servicios sanitarios estan separados por género y cuentan con:
Equipos sanitarios correspondientes?
Puerta principal automática
Lava manos?
Dispensador de jabón líquido y de gel desinfectante?
Toallas desechables?
Basureros en acero inoxidable con palanca al piso?
Iluminación suficiente?
dispone de cartelera para avisos de higienización?
Surtidor de papel?
83
Servicios Sanitarios
• El establecimiento deberá contar con servicios higiénicos
diferenciados, para hombres y mujeres, en cantidad y tamaño
adecuado al volumen de trabajadores y clientes, debidamente
señalizados, los cuales deberán mantenerse operativos en buen
estado de conservación e higiene, equipados con un material fácil
de limpiar y desinfectar. Asimismo deberán contar con una buena
iluminación y ventilación natural o artificial que permita la
eliminación de olores hacia el exterior del establecimiento.
(Tablado eat, 2004, Pág. 97)
• Los servicios higiénicos para hombres deberán contar con
inodoros, urinarios, lavabos y para mujeres será similar a los
indicados, excepto los urinarios que serán reemplazados por
inodoros.
• Los lavabos deberán estar provistos de dispensadores con jabón
líquido, solución o gel desinfectante, toallas desechables y
basureros con tapa y bolsa interna para su eliminación.
• Los servicios sanitarios deben estar ubicados fuera de las áreas
de manipulación de alimentos, con salida indirecta al área de
servicio de mesas, separados por género.
84
3.12 ANÁLISIS DE ÁREAS DE EVACUACIÓN DE DESECHOS
SÓLIDOS Y MATERIALES DE LIMPIEZA
Tabla No. 10
Áreas de evacuación de desechos sólidos y materiales de limpieza
ÍTEMS %
CUMPLE SATISFACTORIAMENTE
NO CUMPLE
CUMPLE PARCIALMENTE
TOTAL ÍTEMS
Fuente: MSP
Materiales de Limpieza
• Los contenedores de basura deben estar fuera del establecimiento,
los mismos deben contar con tapas para evitar el ingreso de
plagas.
• Los basureros deben tener fundas plásticas, y deben estar
diferenciados por colores, de esa manera se podrá determinar su
uso.
• Los materiales de limpieza y desinfección deben estar ubicados en
un lugar apartado del área de manipulación de alimentos y
bebidas, el mismo que debe estar con acceso restringido y bajo
llave. (Tablado eat, 2004, Pág. 235)
SI NO Parcial
13
-
-
14 Dispone de un lugar para materiales de limpieza y desinfección, restringido?
15
-
-
Dispone de control de temperatura en el caso de requerir de condiciones
modificadas?
La superficie del área interna es de acero inoxidable?
tiene el medio de transporte de alimentos preparados e ingredientes el
permiso previo de operación?
Dispone del área de evacuación de desechos sólidos?
En caso de contenedores están protegidos contra plagas?
Los basureros tienen muchas fundas plásticas?
85
3.13 ANÁLISIS DEL PERFIL DE LOS TRABAJADORES DEL
ESTABLECIMIENTO
Tabla No. 11
Perfil de los trabajadores del establecimiento
ÍTEMS %
CUMPLE SATISFACTORIAMENTE
NO CUMPLE
CUMPLE PARCIALMENTE
TOTAL ÍTEMS
Fuente: MSP
Personal
Sin duda el personal de cualquier establecimiento influye de manera
decisiva sobre la higiene de los alimentos y, por lo tanto, sobre la salud de
los consumidores. Su selección, formación, motivación, comportamiento,
hábitos, vigilancia y apoyo son los elementos decisivos sobre lo que hay
que incidir, estableciendo estándares que nos permitan asegurar los
niveles de calidad más adecuados. (Tablado eat, 2004, Pág. 216)
• Es fundamental que todo el personal actúe de forma responsable y
coordinada. Por otra parte como empresarios o propietarios deben
tomar las medidas más adecuadas y razonables para asegurar
SI NO Parcial
161
2
3
-
-
-
4
-
Manejo de tiempos y temperaturas /límites críticos?
Conoce sobre enfermedades transmitidas por alimentos?
El personal dispone del certificado de que goza de buena salud?
Conoce de la importancia de estado de salud en la manipulación de los alimentos
y bebidas?
El personal tiene el perfil o requisitos mínimos para la manipulación higiénica de
alimentos?El personal tiene buenos hábitos de higiene y pulcritud?
Dispone de mínima capacitación en Higiene y manipulación de alimentos?
El cocinero / cocinera conoce la Tecnología Gastronómica?
Conoce sobre diagrama de flujo e identificación de peligros y contaminación
cruzada? Para el siguiente año de vigencia?
86
para asegurar la inconformidad del personal que gestionan, por lo
cual como empresarios y responsables del restaurante deben ser
los primeros en proporcionar los medios adecuados para cumplir la
legislación y los estándares marcados, deben manejar, vigilar,
entrenar y motivar sobre todos aquellos aspectos que sean
capaces de mejorar los aspectos higiénicos de la empresa.
• Los manipuladores de alimentos (cocineros, limpiadoras, meseros,
etc.) deben cumplir los estándares marcados por la dirección y ser
partícipes en todos los sentidos de la aplicación del sistema.
• El personal debe tener conocimientos básicos sobre infecciones e
intoxicaciones causadas por alimentos y bebidas (ETA)
contaminados.
• Cada uno de los trabajadores deben estar avalados con el
certificado médico del Ministerio de Salud.
• La Selección del personal es muy importante y siempre debemos
estar enfocados sobre la experiencia y conocimientos que tenga el
aspirante al puesto dependiendo a el tipo de labor a la cual esta
aspirando.
Para determinar cuáles son los puestos que se deben llenar lo primero
que se debe plantear y determinar son los organigramas tanto
estructurales como funcionales que desea establecer la empresa, a la
vez detallar las funciones que debe realizar cada uno de los puestos
asignados.
87
ORGANIGRAMA POSICIONAL
Gráfico 1: Organigrama Posicional de un restaurante
Elaborado Por: Mayra Zambrano
ADMINISTRADOR
DPTO. COMPRAS
COMPRADOR
DPTO. PRODUCCION
CHEF
COCINEROS
AYUDANTE DE COCINA
STEWARD
DPTO. SERVICIO
CAPITANES
SALONEROS
CONTADOR
88
ORGANIGRAMA FUNCIONAL
Esta es la estructura orgánica funcional, es decir el nombre de los puestos
son alusivos a las actividades que realiza cada integrante de la unidad.
Gráfico 2: Organigrama Funcional de un Restaurante
Elaborado Por: Mayra Zambrano
FUNCIONES
Administrador
• Es el encargado de toda el área administrativa del restaurante
• Responsable de revisar los presupuestos entregados por el
contador
• Controlar y analizar costos y gastos del establecimiento.
• Contratación y selección del personal.
• Conjuntamente con el Chef realizará las recetas estándar
• Control de inventarios
Contador
• Realizará todos los informes contables y entregará al administrador
para su aprobación.
ADMINISTACION
COCINA SERVICIO
89
• Estará al día en pagos de impuestos que exige la ley
• Realizará y controlará los pagos a empleados y proveedores
• Conjuntamente con el administrador controlara los inventarios
Ejecutivo de Ventas
• Se encargará de realizar la promoción y publicidad del restaurante
• Realizará los convenios con agencias de viajes para dar a conocer
el restaurante
• Realizará un informe mensual de las ventas realizadas al
administrador.
Compras
• Se encargará de realizar las compras de todos los insumos como
son alimentos, bebidas, suministros, mantenimiento, equipos etc.
• Calificará y seleccionará a los proveedores.
• Gestionará sistemas de crédito con los proveedores, condiciones
de entrega.
• Realizará un informe mensual de los incrementos y disminuciones
de precios, nuevos proveedores y convenios, y entregara al
administrador.
Bodeguero
• Esta encargado de recibir toda la mercadería que realice el
comprador.
• En la recepción de mercadería tendrá que controlar el peso, y
recibir productos en buen estado, etiquetado, etc.
• Siempre va a manejarse con stocks máximos y mínimos en todo el
material.
Chef
• Es responsable de todo el funcionamiento del área de la cocina.
• Esta encargado de realizar las recetas estándar conjuntamente con
90
la aprobación del administrador y del contador.
• Realizará las cartas del menú.
• Entregará un informe mensual con las novedades.
Ayudante de cocina
• Estará encargado de supervisar que los platos salgan bien.
• Le ayudará al chef con la organización de la cocina.
• Estará bajo la autoridad del Chef, y reemplazará al mismo cuando
éste no esté.
Capitán
• Está a cargo de mantener totalmente listo el área del restaurante
para el servicio.
• Definir los rangos con los cuales van a trabajar los meseros
• Será el jefe inmediato de los meseros.
• Será quién maneje el inventario de cristalería y cubertería.
Meseros
• Se encargará del servicio a los clientes
• Encargado de tomar la orden al cliente.
• Se encargarán del lavado de la cristalería.
• Tendrá las copas y cuchillos bien pulidos para el servicio.
• Se encargará de poner y tener lista la mantelería e insumos
necesarios para el servicio.
Steward (Posillero)
• Está a cargo de todo el lavado y control de la vajilla
• Realizará el lavado de los utensilios de cocina.
• Lavará la cubertería.
91
3.14 REVISIÓN DE LOS PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA
Tabla No. 12
Procedimientos de limpieza
ÍTEMS %
CUMPLE SATISFACTORIAMENTE
NO CUMPLE
CUMPLE PARCIALMENTE
TOTAL ÍTEMS
Fuente: MSP.
Programas de Limpieza
• El establecimiento debe contar con una persona que sea
responsable de la limpieza y que lleve los registros de cada uno.
• Los equipos que se utilicen deben ser de material impermeable,
superficie lisa y fácil de limpiar, por ejemplo se debe preferir
material de acero inoxidable.
• El diseño del equipo debe ser adecuado para utilizarse en la
industria alimentaria.
• Los equipos deben tener un mantenimiento con regularidad.
• Las puertas de las cámaras deben poseer cierres sellados y
mantenerse en correctas condiciones. Los equipos cuyas
SI NO Parcial
-
-
-
-
-
Hay ausencia de alimentación, guaridas, criaderos y vias de acceso para plagas?
Si el exterminio de plagas realiza otra empresa, dispone de permiso de funcionamiento?
Dispone de un programa de mantenimiento de equipos, maquinaria, instalaciones
eléctricas y del edificio?
La fuente de gas se encuentra a por lo menos 1.50m de la fuente de fuente de fuego?
Dispone de programa de limpieza 4D?
Hay un responsable del manejo del programa de limpieza con sus registros?
92
superficies estén en contacto directo con los alimentos deben
mantenerse correctamente y sin defectos.
• Los equipos deben poder limpiarse y desinfectarse con regularidad.
• Los equipos deben colocarse en lugares donde los peligros de
contaminación sean reducidos.
• Todos los equipos deben disponer de su plan de mantenimiento,
así como su plan de desinfección, por lo cual para su adecuado
mantenimiento y conservación de su estado, deben desconectarse
periódicamente (siempre siguiendo las instrucciones del fabricante)
para su limpieza y desinfección, de la misma forma y siguiendo el
plan de mantenimiento, deben ser revisados por personal
especializado. La frecuencia en la realización de este proceso
dependerá de la intensidad del uso, tipo y cantidad de elementos
que contenga, estado de limpieza, calor y humedad de los locales
donde se encuentren. (Tablado eat, 2004, Pág. 373)
• Si se contrata los servicios de otra empresa para el exterminio de
las plagas, esta debe contar con el respectivo permiso de
funcionamiento.
93
3.15 REVISIÓN DE LOS PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA
Tabla No. 13 Procedimientos de limpieza
Dispone de prácticas correctas de preparación y /o servicio de alimentos y bebidas? SI NO Parcial
1 Existe procedimiento e instrucciones sobre la higiene personal y buenas costumbres antes, durante y al final de la jornada?
El personal conoce los procedimientos e instrucciones de
higiene?
Se lleva un control del cumplimiento de los procedimientos
e instrucciones de higiene personal?
El personal trabaja con la indumentaria y el equipo de
trabajo correspondiente y limpio?
El personal trabaja con el cabello cubierto?
El personal trabaja sin objetos personales o adornos?
Se exhibe un procedimiento de lavado y desinfectado de
manos?
El personal con cortaduras es removido a otra área hasta
que pase el peligro?
Se cuida que el personal no consuma alimentos mientras
trabaja?
Hay avisos, carteles con procedimientos e instrucciones de
higiene en cada área?
Se llevan registros del control médico anual y
desparasitación del personal?
2 Existen procedimientos e instrucciones para la limpieza, desinfección y mantenimiento de las instalaciones, Art. 38?
1
Se cuida que en las áreas o terrenos del entorno no se
acumulen residuos de alimentos y chatarra para criaderos de
plagas?
2 Las paredes del local están sin agujeros o aberturas?
3 Las áreas del establecimiento se mantienen siempre limpias,
desinfectadas, ordenadas y secas?
A Se observa las mesas y pisos de todas las áreas sin alimentos
e ingredientes derramados?
B Se llevan registros del lavado y limpieza profunda de pisos,
techos, paredes incluidos desagües?
5 Usan fundas plásticas impermeables basureros e identificados
por la clase de basura?
6 Tiene control de plagas en el exterior y a las entradas del
inmueble, mediante el uso de trampas numeradas?
7 Los pisos de las áreas están secos y los techos libres de vapor
condensado?
8 Hay la prohibición del ingreso de animales, en lugar visible?
9 Se tiene medidas para evitar la contaminación con parásitos?
10 Se tiene instrucciones como uso de vestimenta para visitantes e
94
inspectores?
3 Se tiene instrucciones para la limpieza y mantenimiento de la higiene del equipamiento y utensillos Art. 40?
1 Disponen de instrucciones para desarmar los electrodomésticos
y equipos para lavarlos?
2 La campana o extractor de humo y vapor se encuentra limpia y
funciona bien?
3 Se lavan y desinfectan los utensillos que sirven para coger
alimentos o bebidas ( cucharones o pinzas)
4 Los manteles, limpiones y lienzos utilizados, están lavados y
desinfectados?
5 El refrigerador, congelador o cámaras frías, internamente se
encuentran limpias y protegidos?
6 Todos los muebles de cocina están limpios y secos?
7 Los equipos permiten la aplicación de las prácticas correctas de
higiene?
8 Se lleva registros de la limpieza y mantenimiento diario de los
equipos y maquinarias?
9 Si se utilizan carros de servicio de mesas estos están limpios?
10 Hay avisos, carteles con instrucciones de higiene, controles de
limpieza de las instalaciones y equipos?
11
Hay programas de capacitación al personal para mejorar la
higiene, arte culinario y mantenimiento de instalaciones y
maquinaria, se lleva un registro?
12 Se retira la basura apenas se llena la funda plástica?
ÍTEMS %
CUMPLE SATISFACTORIAMENTE
NO CUMPLE
CUMPLE PARCIALMENTE
TOTAL ÍTEMS
Fuente: MSP.
Prácticas Correctas de Manufactura
La formación en materia de higiene de los alimentos es, seguramente, el
aspecto más importante en la prevención de los riesgos, ya que la
mayoría de casos demuestra que la mayor parte de los casos con
problemas detectados, se deben a la falta de información de los
manipuladores. Por lo cual es importante que las empresas garanticen
que los manipuladores de productos alimenticios dispongan de una
95
formación adecuada y continua en cuestiones de higiene de los alimentos,
de acuerdo con su actividad laboral.
Al hablar de formación continua, debemos estar pensando en tres puntos
muy importantes:
• Los nuevos empleados, deben pasar por los exámenes médicos
programados por la empresa para el desempeño de sus funciones.
Asimismo se le impartirá un curso básico sobre higiene y
manipulación de alimentos.
• Se impartirán y periódicamente cursos para mejorar y profundizar
más en todos los temas que tengan que ver con seguridad
alimentaria. (Tablado eat, 2004, Pág. 195)
• El reciclaje, dirigido fundamentalmente a los empleados que
cambian de trabajo, o cuando se produzcan variaciones en los
sistemas de producción de la empresa (ejemplo: cambio de los
equipos de trabajo) o en los sistemas de calidad.
CONTENIDO DE FORMACIÓN A IMPARTIR POR LAS EMPRESAS
La formación de manipuladores de alimentos comprenderá:
Formación inicial: Este constará mínimo de diez horas lectivas y a su vez
tratará:
• Los riesgos para la salud derivados del consumo de alimentos
como consecuencia de una incorrecta manipulación de los mismos,
conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos.
• Alteración y contaminación de los alimentos: Concepto, causas y
factores contribuyentes.
• Fuentes de contaminación de los alimentos
• Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano.
• Materiales en contacto con los alimentos.
96
• Manejo de residuos.
• Actitudes y hábitos higiénicos de los manipuladores de alimentos.
El papel de los manipuladores como responsables de la prevención
de las enfermedades de transmisión alimentaria.
• Profundizar en aquellos aspectos higiénicos-sanitarios.
El programa contemplará tanto cuestiones teóricas como prácticas,
trabajando los aspectos cognitivos, actitudinales y de motivación.
• Los procedimientos e instrucciones de higiene personal deben
estar totalmente controlados para verificar que se estén
cumpliendo.
• El personal debe tener uniforme el mismo que se lo debe cambiar a
diario y deber ser de uso exclusivo dentro del trabajo.
• Tener un procedimiento específico del lavado de manos, y tener un
registro de control del mismo.
• Todos los empleados deben ser desparasitados por lo menos una
vez al año.
• El establecimiento debe facilitar al personal espacios adecuados
para el cambio de vestimenta, en los cuales la ropa de trabajo no
debe entrar en contacto con la ropa de uso personal. Dichos
ambientes o vestuarios deben ser separados de los servicios
higiénicos, contar con apropiada iluminación, ventilación y
mantenerse en buen estado de conservación e higiene, asimismo
contar con materiales de apoyo, tales como bancas, sillas y
sistemas de seguridad como casilleros para que guarden
vestimentas y accesorios que no se deben utilizar en el área de
trabajo para evitar contaminaciones, las instalaciones y casilleros
para los empleados deben estar libres de alimentos.
• Se debe establecer una zona de lavado de manos ubicada en un
lugar fuera de la cocina, de tal manera que los empleados se
sientan motivados de lavarse las manos con frecuencia, asimismo
97
debe colocarse un procedimiento escrito de como lavarse las
manos.
• Las zonas de lavado de manos deberán estar en buenas
condiciones, tener jabón líquido, gel desinfectante, cepillo de uñas,
dispositivo de secado de manos (papel toalla o secadores
automáticos de aire), depósitos de preferencia oscilantes o pedal
con bolsa interna y tapa sanitaria.
POLÍTICAS DE HIGIENE EN RESTAURACIÓN
Las políticas de Higiene en restauración que se definan, deben buscar
cumplir la normativa y legislación vigente sobre Higiene de los Alimentos y
su manipulación proveniente de las Administraciones Públicas. (Tablado
eat, 2004, Pág. 449)
Para que estas políticas obtengan el éxito resulta esencial la aceptación
de las responsabilidades personales detalladas en esta política y que se
mantenga una cooperación activa entre la Dirección y los empleados para
promover la higiene en toda la empresa. Para ello, cualquier empleado del
área de restauración es responsable de cumplir con las políticas y los
códigos de Práctica de la empresa con respecto a:
• Prácticas de Trabajo
• Salud e higiene Personal
• Ropa de trabajo.
98
3.16 ANÁLISIS DE LAS PRÁCTICAS REALIZADAS EN LA
RECEPCIÓN DE INSUMOS
Tabla No. 14
Prácticas realizadas en la recepción de insumos
ÍTEMS %
CUMPLE SATISFACTORIAMENTE
NO CUMPLE
CUMPLE PARCIALMENTE
TOTAL ÍTEMS
Fuente: MSP
4 SI NO Parcial
1
1
2
3
-
-
4
5
6
7
Los ingredientes primarios proviene de proveedores con prácticas correctas
agropecuarias?
Los ingredientes procesados proviene de producción con BPM y tiene registro sanitario?
Se tienen las epecificaciones y pre - requisitos de los ingredientes ( considerando la
prohibición del artículo 146 de la ley orgánica de la salud) e insumos?
Se lleva registros de los proveedores que no cumplen con las especificaciones convenidas y
de las medidas tomadas?
El responsable de la adquisición de los ingredientes conoce la prohibición del artículo 146 de
la ley orgánica de Salud?
Se tiene registros del control de ingredientes e insumos?
Tiene prácticas correctas de recepción de ingredientes e insumos'
Dispone de guías sobre prácticas correctas de recepción, lavado, almacenamiento, preparación,
presentación y servicio de mesas Art. 45?
Se llevan controles de cloro residual en agua potable?
se realiza el control de recepción de los ingredientes de conformidad con las
especificaciones y requisitos convenidas para evitar la contaminación cruzada?
Los ingredientes ( materia prima, especias y condimentos) e insumos adquiridos son de
proveedores seleccionados?
99
Recepción de Alimentos
• El establecimiento debe contar con un lugar específico para la
recepción de mercadería.
• La materia e insumos que se recibe debe ser de Proveedores que
cumplan con todos, los requisitos de buenas prácticas
manufactura.
• El encargado de la recepción de mercadería debe estar con los
implementos necesarios como: termómetro, guantes desechables,
gavetas diferenciadas por color y tamaño para poder dividir
correctamente los productos.
• La recepción de mercadería debe establecer un horario para cada
uno de los diferentes tipos de productos, de esa manera evitar una
contaminación cruzada.
• Se debe controlar que todos los alimentos procesados que se
reciban deben tener registro sanitario.
100
3.17 ANÁLISIS DE LAS PRÁCTICAS REALIZADAS EN EL ÁREA DE
LAVADO DE INGREDIENTES, INSUMOS Y UTENSILLOS
Tabla No. 15
Prácticas realizadas en el area de lavado de ingredientes, insumos y utensillos
Fuente: MSP.
Lavado de Ingredientes
• El área de lavado debe llevar un registro de la limpieza de las
frutas, verduras y hortalizas que se consumas crudas o se usan
para decorar.
• El mismo debe contar con una persona encargada específica que
puede verificar y controlar la inocuidad que está llevando el control
de lavado.
ÍTEMS %
CUMPLE SATISFACTORIAMENTE
NO CUMPLE
CUMPLE PARCIALMENTE
TOTAL ÍTEMS
SI NO Parcial
2
1
2
3
4
5
6
7
8
Tiene procedimientos de lavado y desinfección de utensilios, vajillas, cristalería, cubertería y
mantelería?
Tiene procedimientos de secado de vajilla, cristalería y lleva registros de cumplimiento?
Hay controles de limpieza de pisos, paredes y techos, de anaqueles, tarimas de los equipos de
refirgeración y congelación?
Se tiene procedimientos para las prácticas correctas de lavado de ingredientes, insumos y utensilios, Art
47?
Se lava los ingredientes primarios inmediatamente de receptados?
Se tiene instrucciones para la desinfección de frutas, verduras y hortalizas?
Se desinfetca las superficies de los mesones?
Hay un responsable de la inocuidad que lleva el control de lavado?
hay registros del desinfectado de las frutas, verduras y hortalizas que se consumen crudas o se usan
para decorar?
101
• A la vez llevar un control y registro del lavado y desinfección de
utensillos, vajillas, cristalería, cubertería, tarimas de los equipos de
refrigeración y congelación, anaqueles, pisos, paredes y techos.
3.18 ANÁLISIS DE LAS PRÁCTICAS REALIZADAS EN LOS
PROCESOS DE ALMACENAJE DE LOS ALIMENTOS
Tabla No. 16
Prácticas realizadas en los procesos de almacenaje de los alimentos
SI NO Parcial
3 Dispone de procedimiento de almacenamiento correcto de ingredientes, insumos y alimentos preparados, Art.49?
1 Se maneja registros de fechas e información de etiquetas de los
alimentos procesados?
2 Los recipientes y gavetas con alimentos descansan sobre
tarimas?
3
Se lleva un control del estado de los ingredientes primarios y
procesados en cuanto al tiempo de vida útil y presencia de
gorgojos en granos secos?
4 Se lleva un control de los alimentos enlatados (envase
abombado)?
5 Las cantidades grandes de ingredientes o alimentos preparados
se refrigeran o congelan en porciones de uso diario?
6 Se maneja registros de control de temperatura de refrigeración
y congelación con termómetros calibrados?
7 Se lleva registros de control de temperatura en la manipulación
de alimentos cocidos fríos?
8 Se lleva registros de la calibración de los termómetros de los
equipos de refrigeración y congelación?
9
Se llevan registros de los controles periódicos de la limpieza y
estado de empaque de las puertas en los equipos de
refrigeración, congelación y cámaras frías?
10 Se lleva registros de la limpieza de los equipos o cámaras de
refrigeración o congelación?
11
Se tiene el procedimiento y se observa las prácticas correctas de
refrigeración (4ºC) o congelación de alimentos de alto riesgo
epidemiológico?
102
A
Se lleva registros de la conservación en refrigeración y
congelación no por más de tres días de alimentos
preparados?
B
Tienen un orden de ubicación de los ingredientes que no
requieren alta refrigeración como las verduras en un
refrigerador?
C Registros de la manipulación de alimentos pre cocidos y
preparados después de enfriados se mantienen bajo 15ºC.
D Tienen un orden de ubicación de alimentos cocidos y crudos
en un refrigerador o congelador?
12 Tiene procedimientos y se aplica prácticas correctas de congelación?
A Se conserva los ingredientes como mariscos a -18ºC, se
dispone de alarma temperatura?
B Se lleva histogramas o registros de controles de temperatura
de los alimentos dentro de la cámara de congelación?
C Se verifica diariamente las temperaturas de congelación de
productos de alto riesgo?
Fuente: MSP
Almacenamiento de alimentos
• Llevar un control permanente de registro en los tiempos y
temperaturas.
• El uso de termómetro es obligatorio para poder controlar la
temperatura de los alimentos constantemente durante su
almacenamiento.
• Colocar los recipientes y gavetas con alimentos sobre tarimas, y
no deben tocar el piso directamente.
ÍTEMS %
CUMPLE SATISFACTORIAMENTE
NO CUMPLE
CUMPLE PARCIALMENTE
TOTAL ÍTEMS
103
• Manejar la política de que lo primero que entra es lo primero que
sale, (PEPS)
• Llevar registros donde se controle periódicamente la calibración de
termómetros.
• Verificar diariamente la temperatura que los alimentos
potencialmente peligrosos para constatar que no haya ningún tipo
de alteración.
104
3.19 ANÁLISIS DE LOS PROCESOS DENTRO DEL ÁREA DE
PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
Tabla No. 17
Procesos dentro del área de preparación de alimentos
ÍTEMS %
CUMPLE SATISFACTORIAMENTE
NO CUMPLE
CUMPLE PARCIALMENTE
TOTAL ÍTEMS
Fuente: MSP
SI NO Parcial
4
1
2
3
4 se tiene registros de controles de acidez, tiempo y temperatura durante la cocción?
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
Tienen instrucciones de manejo de los alimentos crudos, pre cocidos y cocidos en
forma separada?
Tiene procedimientos para evitar la contaminación cruzada?
Tiene procedimientos pàra la descongelación correcta y el destino de los residuos
de descongelación?
Tiene procedimientos de enfriamiento para guardar alimentos cocidos ( tostados o
fritos) que no se conumió el mismo día?
Tienen procedimientos para revisar el interior de una fuente de calor como el
horno antes de encender?
Tiene procedimientos para revisar el interior de una fuente de calor como el horno
antes de encender?
Se observa que los manteles que usan están limpios y secos?
para elaborar los jugos utilizan agua hervida?
El hielo utilizado es de agua potable?
En el caso de utilizar vapor vivo directamente en el alimento se realiza análisis de
químicos?
Se tiene un recipiente para desechar el aceite utilizado en frituras
En las preparaciones se utiliza la mayonesa industrial?
Se tiene un procedimiento para el enfriado rápido de alimentos preparados que no
serán consumidos de inmediato?
En caso de utilizar hielo para enfriar botellas de bebidas se desecha el agua
formada?
Tienen un procedimiento para calentar los alimentos descongelados?Tiene un procedimiento para descartar los alimentos descongelados y calentados
que no fueron consumidos?
Se observa prácticas correctas de preparación de alimentos y bebidas, Art 50?
Tienen diagrama de flujo de los platos que preparan, para facilitar el análisis de
riesgos?
Tiene un proceso y se observa un manejo cuidadoso de los productos
descongelados?
Se lleva controles de temperaturas internas por tiempos de cocción de las carnes y
preparados de carne?
Se verifica la seguridad de los ingredientes que se usan crudos en platos
combinados tales como frutas y verduras?
Se revisa cuidadosamente las frutras y verduras lavadas, antes de usarlas?
105
Preparación de alimentos
• Es importante que los manipuladores de alimentos manejen
termómetros para controlar la temperatura de los alimentos. Así
podrán verificar si la cocción de los alimentos es la correcta.
3.20 ANÁLISIS DE LOS PROCESOS PARA LA PRESENTACIÓN DE
LOS ALIMENTOS
Tabla No. 18
Procesos para la presentación de los alimentos
SI NO Parcial
5 Dispone de prácticas correctas de presentación de platos y bebidas Art.55?
1
Tienen instrucciones y se observa que en la presentación
y decoración de platos se usa utensilios o guantes?
2
Se observa el uso de palas, paletas pinzas, trinches,
tenedores, cucharetas o cucharones y se usa guantes, en
la presentación de platos?
3
En el manejo y uso de la vajilla, cristalería, cubertería y
servilletas el personal lleva puesto guantes?
4
Hay avisos al cliente de que no se servirán pescados o
mariscos crudos?
5
Hay registros de que las frutas, verduras, vajilla,
cristalería y otros utensilios fueron desinfectados?
6
Se lleva un control de la limpieza de la mesa de trabajo
antes de utilizarla?
Fuentes: MSP
ÍTEMS %
CUMPLE SATISFACTORIAMENTE
NO CUMPLE
CUMPLE PARCIALMENTE
TOTAL ÍTEMS
106
Presentación de Platos
• El establecimiento debe utilizar para la presentación de los platos,
guantes, llevar un registro de que las frutas y verduras, vajilla,
cristalería y otros utensillos fueron completamente desinfectados.
3.21 ANÁLISIS DE LAS PRÁCTICAS REALIZADAS EN EL ÁREA DE
SERVICIO DE MESA
Tabla No. 19
Prácticas realizadas en el área de servicio de la mesa
SI NO Parcial
6 Dispone de prácticas correctas de servicio a la mesa Art.56?
1
Los meseros tienen la presentación impecable, educada y
con modales de etiqueta?
Hay instructivo para el servicio de mesas?
En el menú de los alimentos y bebidas de la carta se
indica la temperatura al cuál se servirá el alimento
caliente y frio?
2
Se controla la temperatura de servicio de los alimentos
(65ºC) y en el modelo de buffet la temperatura mínima de
60ºC y fría a 4ºC?
3
Tienen un procedimiento de retiro de restos de comida y
bebida de la vajilla y cristalería previo al lavado?
4
Se retira la vajilla, se limpia las mesas y asientos,
inmediatamente que termine el cliente?
5
Se limpia rápidamente cuando se derrame o rieguen
alimentos en el área de servicio de mesas?
6
Se prohíbe las ventas ambulantes y el ingreso de animales
al interior del establecimiento?
7
Se encuentran tapados los alimentos calientes ofrecidos en
el autoservicio?
ÍTEMS %
CUMPLE SATISFACTORIAMENTE
NO CUMPLE
CUMPLE PARCIALMENTE
TOTAL ÍTEMS
Fuente: MSP
107
Servicio de mesas
• El personal de servicio debe estar siempre correctamente
uniformado y muy bien presentado, en el caso de los hombres
cortados el cabello y sin barba, y las mujeres recogido el cabello, y
con maquilla prudente.
• El salón debe estar impecable, respecto a la presentación de las
mesas: manteles, vajilla, cristalería y cubertería.
• Los meseros deben servir bajo un procedimiento de etiqueta, es
decir deben tener conocimiento de servicio de comida, retiro de
restos de comida y bebidas.
3.22 ANÁLISIS DE LA DOCUMENTACIÓN Y EL CONTROL INTERNO
Tabla No. 20 Documentación y control interno
SI NO Parcial
5 Existe un sistema de Autocontrol de los procesos y documentación Art. 60?
1 Se ha conformado el equipo multidisciplinario?
2 Hay un sistema de verificación documental?
3 Se ha determinado los peligros?
4
Se dispone de diagramas de flujos de los platos y / o bebidas
que preparan?
5
Se dispone de registros del trabajo del Sistema de Autocontrol
como responsable?
6
Existe formularios y Actas de inspección en los que aparece el
sistema de Autocontrol como responsable?
7
Se lleva un control de las tres muestras de alimentos de alto
riesgo epidemiológico guardadas para los análisis?
8
Se realiza el análisis de riesgos desde el ingreso de
ingredientes hasta el servicio?
Fuente: MSP
ÍTEMS %
CUMPLE SATISFACTORIAMENTE
NO CUMPLE
CUMPLE PARCIALMENTE
TOTAL ÍTEMS
108
Sistemas de Autocontrol
• En el establecimiento se debe designar a un grupo de personas
que formen un equipo multidisciplinario.
• El mismo debe presentar un sistema de verificación y control de los
procedimientos que se llevan a cabo en cada una de las áreas,
para ver si se están o no cumpliendo. Por lo cual es importante
disponer de formularios y actas de autoevaluación para que sea
aplicado y verificado paulatinamente.
109
CAPÍTULO IV
ELABORACIÓN DE UN MANUAL PARA EL BUEN MANEJO DE LA
SALUD E HIGIENE ALIMENTARIA PARA RESTAURANTES NUEVOS.
110
MANUAL PARA EL BUEN MANEJO DE LA SALUD E
HIGIENE ALIMENTARIA PARA RESTAURANTES
NUEVOS.
Autora: Mayra Fernanda Zambrano Quinaucho
Elaborado: 1 de marzo 2013
111
4.1 INTRODUCCIÓN
El presente manual ha sido elaborado en base de varias investigaciones y
al reglamento de Prácticas correctas de Preparación y/o Servicios de
Alimentos y Bebidas del Ministerio de Salud Pública del Ecuador, que
establece disposiciones para asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de
los alimentos, los requisitos sanitarios operativos y las prácticas correctas
de manipulación de alimentos, así como las condiciones higiénico
sanitarias y de infraestructura mínimas que deben cumplir los
establecimientos de alimentos y bebidas.
Es preciso indicar que la aplicación de buenas prácticas de manipulación
de alimentos generan no solo ventajas en materia de salud; sino también
en la reducción de costos, ya que evitará pérdida de productos por
descomposición o alteración producida por contaminantes diversos,
mejora también el posicionamiento de los productos, mediante el
reconocimiento de sus atributos positivos para la salud.
4.2 OBJETIVOS
• Brindar una guía práctica de información a los administradores de
restaurantes y manipuladores de alimentos, en cuanto a buenas
prácticas de manipulación e inocuidad alimentaria.
• Establecer reglas generales para asegurar la manipulación
higiénica de los productos alimenticios, a fin de proteger la salud
del consumidor.
4.3 MISIÓN
Proporcionar una base de prácticas técnicas y sanitarias para la
implementación de un restaurante nuevo, enfocándose en todo el camino
de los alimentos, es decir desde la compra, recepción, almacenamiento,
112
transformación y servicio de los mismos, con el fin de asegurar productos
en buen estado y aptos para el consumo humano, incluyendo métodos de
inspección y control.
QUE ES HIGIENE
La higiene alimentaria es una ciencia sanitaria que hace referencia al
camino de los alimentos es decir desde la compra, recepción, preparación
y servicio de los mismos, con el objetivo de mantener un medio ambiente
limpio y sano. Por lo tanto la higiene es más que limpieza; es responsable
de mejorar condiciones de las operaciones comerciales y de los servicios
públicos.
Unas prácticas sanitarias correctas son importantes para el
mantenimiento de la seguridad de los alimentos. Las prácticas carentes
de higiene pueden contribuir al brote de enfermedades alimentarias.
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)
Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la
manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento,
transporte y distribución de alimentos para el consumo humano, con el
objeto de garantizar que los productos que se entreguen al consumidor
final tengan las condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los
riesgos inherentes a la elaboración de alimentos.
Los pasos críticos en las operaciones de fabricación son explicados de
una manera específica y detallada, incluyendo relación tiempo-
temperatura, condiciones de almacenaje, uso de aditivos, limpieza y
desinfección, procedimientos en los análisis, y formación especializada
para los empleados.
113
Las BPM se fundamentan en el cumplimiento de normas de los tres
pilares fundamentales a saber: Las instalaciones, los alimentos y los
manipuladores.
MANIPULADOR
ALIMENTOS INSTALACIONES
Gráfico 3: Pilares Fundamentales de Las BPM.
Elaborado Por: Mayra Zambrano
Se explicará cómo se debe tener un restaurante basándonos en los
requisitos que exige el Ministerio de Salud Pública del Ecuador, para
poder cumplir cada uno de los requerimientos.
CONSTRUCCIÓN E INSTALACIONES
Toda persona natural o jurídica que se dedique a prestar servicio de
alimentación en un restaurante debe tener presente que su local deberá
estar ubicado en lugares que se encuentren libres de peligros de
contaminación tales como plagas, olores pestilentes o similares y contar
con los servicios básicos (alcantarillado, agua potable, luz, teléfono, entre
otros).
114
El restaurante deberá contar con un ingreso diferente al que ocuparán los
empleados y otros servicios caso contrario, deberá establecerse periodos
de tiempos diferentes para el ingreso de las mercaderías a fin de evitar
una contaminación cruzada.
Para una adecuada prestación de servicios, las vías de acceso y áreas de
desplazamiento al interior deben tener en cuenta lo siguiente:
• Facilitar la circulación de los clientes y del personal de servicio,
• Colocar una adecuada señalización ya que contribuirá al
desplazamiento de las personas.
• En lo posible contar con áreas de circulación amplias.
115
DISTRIBUCIÓN BÁSICA DE ÁREAS DE TRABAJO Y SERVICIO PARA
UN RESTAURANTE
Gráfico 4: Distribución de áreas de producción de un restaurante.
nElaborado por: Mayra Zambrano
116
Gráfico 5: Distribución de áreas externas de un restaurante.
Elaborado por: Mayra Zambrano
117
Estructuras Físicas
Las edificaciones del restaurante debe ser de construcción sólida, los
materiales que se empleen deben ser resistentes a la corrosión, lisos,
fáciles de limpiar y desinfectar. Solo el área de comedor podrá ser de
materiales diferentes, considerando el estilo del establecimiento (rústica,
campestre, etc.). Todas las edificaciones se mantendrán en buen estado
de conservación e higiene, así mismo, se cumplirán las siguientes
condiciones:
a) Los pisos pueden ser de baldosa, está debe ser de color claro,
además este tipo de material se caracteriza por ser durable,
fácil de limpiar, y lavar y resistente al alto tráfico.
b) Las paredes deben ser de materiales impermeables, lavables y
serán de color claro, estas deben ser lisas, sin grietas y fáciles
de limpiar y desinfectar. Se mantendrán en buen estado de
conservación e higiene. Cuando corresponda, los ángulos entre
las paredes y los pisos deben ser redondeados para facilitar la
limpieza.
c) Los techos deben construirse y acabarse de manera que
impida la acumulación de suciedad y ser fáciles de limpiar.
d) Las ventanas y otras aberturas deben construirse de manera
que se evite la acumulación de la suciedad y estarán provistas
de protección contra insectos u otros animales. También deben
desmontarse fácilmente para su limpieza y buena conservación.
e) Las puertas deben ser de superficie lisa y no absorbentes,
además de tener cierre automático en los ambientes donde se
preparan alimentos.
f) La existencia de pasadizos exige que estos tengan amplitud
proporcional al número de personas que transiten por ellos y en
ningún caso debe ser utilizados, como áreas para el
almacenamiento.
118
Iluminación
Las fuentes de iluminación se ubicarán de forma tal que las personas que
trabajan en dichas áreas no proyecten su sombra sobre el espacio de
trabajo. La iluminación en las áreas mencionadas no dará lugar a colores
falseados. En el caso de bombillas y lámparas suspendidas, éstas deben
aislarse con protectores que eviten la contaminación de los alimentos en
caso de rotura.
Ventilación
Debe proveerse una ventilación suficiente para evitar el calor acumulado
excesivo, la condensación del vapor, el polvo y para eliminar el aire
contaminado. Se evitará que las corrientes de aire arrastren
contaminación hacia el área de preparación y consumo de alimentos. Se
debe instalar una campana extractora sobre los aparatos de cocción, de
tamaño suficiente para eliminar eficazmente los vapores de cocción.
Infraestructura de almacén de productos
El almacén para productos debe ser fácil de limpiar, desinfectar y tener
buena circulación de aire. El área no debe tener tuberías de agua ni
desagües expuestos. La salida al exterior debe tener puertas sólidas.
Todas las aberturas deben estar cerradas con mallas, asimismo, las
paredes y pisos deben ser lisos para evitar las plagas.
• Las estanterías y superficies deberán ser de material anticorrosivo
o de plástico que no contaminen los alimentos.
• El área no debe tener calentadores de agua ni tubos de vapor, ya
que pueden aumentar la temperatura del almacén lo que
perjudicaría al alimento o bebida.
119
Servicios Higiénicos del personal y Público
El establecimiento deberá contar con servicios higiénicos diferenciados,
para hombres y mujeres, en cantidad y tamaño adecuado al volumen de
trabajadores y clientes estos deben cumplir con los siguientes requisitos:
• Estos deben estar debidamente señalizados.
• Deben estar equipados con materiales que sean fáciles de limpiar
y desinfectar.
• Deberán contar con buena iluminación y ventilación, natural o
artificial que permita la eliminación de los olores hacia el exterior
del establecimiento.
• Los servicios higiénicos para hombres tienen que contar con
inodoros, urinarios, lavabos y para mujeres será similar a los
indicados, excepto los urinarios que serán remplazados por
inodoros.
• Los lavabos tienen que estar provistos de dispensadores con jabón
líquido o similar, gel desinfectante y medios higiénicos para
secarse las manos como toallas desechables o secador
automático.
• Los basureros deben estar con tapa y bolsa interna para su
eliminación, los mismos deben ser diseñados con pedal para evitar
el contacto directo con las manos.
• El baño siempre debe estar dotado de forma permanente de papel
higiénico.
Vestuarios para el Personal
El establecimiento debe facilitar al personal espacios adecuados para el
cambio de vestimenta, en los cuales la ropa de trabajo no debe entrar en
contacto con la ropa de uso personal. Dichos ambientes o vestuarios
deben estar separados de los servicios higiénicos, contar con apropiada
120
iluminación, ventilación y mantenerse en buen estado de conservación e
higiene, así mismo contar con materiales de apoyo:
• Bancas o sillas
• Casilleros ( preferiblemente metálicos)
• Sistemas de seguridad
Totalmente queda prohibido usar los casilleros para:
• Guardar cualquier tipo de alimento.
• Guardar ropa sucia.
Punto de Lavado de Manos
Gráfico 6: Punto de lavado de manos
Fuente: Proempresas S.A
Se debe establecer una zona de lavado de manos ubicadas dentro y
fuera de la cocina, de tal manera que los empleados se sientan motivados
121
de lavarse las manos. Estos deben estar en buenas condiciones y debe
contener los siguientes implementos:
• Jabón liquido
• Gel desinfectante
• Cepillo de uñas
• Papel toalla desechable
• Secadores nuevos automáticos
Proceso operativo estándar de saneamiento de lavado y
desinfección de los Servicios Higiénicos, lavamanos.
El Personal que va a realizar esta actividad debe utilizar sus respectivos
Elementos de Protección Individual de Seguridad (EPIS): (guantes de
cauchos, mascarillas, gafas y zapatos antideslizantes)
Los pasos a seguir son los siguientes:
1.-Colocar el anuncio de área en limpieza en la entrada del baño y colocar
los materiales de protección.
2.-Se recoge la basura de los tachos y se procede a barrer.
3.-Depositar la basura en la funda correspondiente ubicada en el coche
de limpieza.
4.-Se baja la válvula de los urinarios y se rocía el líquido desinfectante en
los mismos y se procede a limpiar.
5.-Se baja nuevamente la válvula de los urinarios de una a tres veces,
para el desagüe de la suciedad.
6.-Se rocié el líquido en el asiento y la parte superior del asiento, luego se
retira el líquido con un paño húmedo (desinfectado y de color diferenciado
al que se utilice en el lavamanos)
POES 1: Lavado y Desinfección de Servicios Higiénicos, lavamanos
122
7.-Procedemos a lavar los guantes con agua y el líquido en el lavamanos.
8.-Se rocía el líquido desinfectante en los lavamanos y se limpia con una
fibra blanca toda el área.
9.-Se enjuaga el lavamanos para secar toda la suciedad.
10.-Se lavan los guantes y se los limpia y se procede a limpiar los espejos
con limpiones.
11.-Se colocan en los dispensadores de papeles el material adecuado.
12.-Luego procedemos a la desinfección de los paños húmedos
desinfectando en las siguientes partes como son: (llaves de lavamanos,
flush de los inodoros, urinarios y en los dispensadores de los materiales
de papel y jabón de manos).
13.- Finalmente los atomizadores, fibras blancas, limpiones se colocan en
una bandeja plástica todo por separado.
Zona de Lavado de Equipos y Utensillos de Limpieza
El establecimiento debe contar con instalaciones adecuadas para el
lavado y desinfección de equipos, utensillos e implementos de limpieza.
Es importante contar con los implementos necesarios tales como
detergentes, desinfectante, escobillas, entre otros, para facilitar las
operaciones de limpieza y desinfección.
UTENSILLOS ADECUADOS
Gráfico 7: Utensillos de cocina en acero inoxidable
Fuente: Proempresa S.A
123
Otra forma de prevenir la contaminación cruzada es utilizar los utensillos
adecuados y para esto se debe seguir los siguientes parámetros:
• En cocina NO se deben usar utensillos de madera, ya que estudios
afirman que los poros de las tablas y este tipo de material alargan
la vida de las bacterias dañinas.
• Siempre se debe usar material de acero inoxidable y de plástico en
polietileno.
TABLAS DE PICAR
Las tablas de picar que se manejan dentro de la cocina deben ser de
acrílico ya que estas no desafilan cuchillos, no guardan olores, no
mezclan sabores y son altamente higiénicas. Las mismas son fabricadas
en una variedad de colores con el objeto de disminuir las probabilidades
de contaminación cruzada se estandarizó el uso de tablas de colores, lo
ideal es que se use el tipo de tabla adecuada para cada producto.
Gráfico 8: Tablas de picar
Fuente: Proempresa S.A
Azul: pescados y Mariscos
Verde: Frutas y Verduras lavadas y desinfectada
Marrón: Vegetales y frutas cocidas
124
Rojo: Carnes rojas crudas
Amarillo: Aves
Blanco: Pan y productos lácteos.
Limpiones o trapos de Cocina
Para evitar la contaminación cruzada los limpiones o trapos de cocina,
deben estar siempre muy bien lavados y desinfectados (sumergidos en
agua con cloro), los mimos deben tener un uso exclusivo el cual es para
limpiar mesones.
Proceso operativo estándar de saneamiento de lavado y
desinfección y de equipos, utensillos, vajilla y cubiertos
Lavado y desinfección de los equipos y utensillos
Después de cada uso todos los equipos y superficies en contacto con los
alimentos (menaje de cocina, superficies de parrillas, planchas, bandejas,
etc.) deben limpiarse, lavarse y desinfectarse, utilizando toallas
desechables o paños de colores para limpiar y desinfectar ( no utilizar
esponjas metálicas), por ejemplo:
• Paño de color amarillo para el uso de detergentes.
• Paño de color celeste para desinfectar
Dichos paños deberán mantenerse en los recipientes con las soluciones
respectivas, debidamente identificados; para lo cual es necesario
capacitar al personal, a fin que realice el trabajo en forma apropiada.
Los equipos deben lavarse al final de la jornada, desmontando las partes
removibles, el lavado y desinfección por medio de equipos automáticos
POES 2: Proceso operativo estándar de saneamiento de lavado y desinfección y de equipos, utensillos, vajilla y cubiertos
125
debe ajustarse a las instrucciones del fabricante, utilizando agua potable
en cantidad necesaria.
Lavado y desinfección de equipos estacionarios
Gráfico 9: Equipos Estacionarios
Fuente: Hamilton Corporation
Los fabricantes deberán dar las instrucciones para la limpieza y
desinfección. Se debe seguir los siguientes pasos:
1. Apague y desenchufe el equipo antes de limpiarlo, de igual manera
deben apagarse los congeladores y refrigeradores.
2. Remover los restos de alimentos y la suciedad que está debajo del
equipo y alrededor del mismo.
3. Retirar las partes desmontables, lavar, enjuagar y dejar secar al
aire.
126
4. Cuando se laven las partes cortantes, deberá colocarlos en forma
opuesta a usted y limpiar las orillas con filo con un movimiento
hacia afuera.
5. En este caso también se debe utilizar toallas desechables o paños
de colores para limpiar y desinfectar.
6. Secar al aire todas las partes y luego colocarlas de nuevo de
acuerdo a las instrucciones de ajuste de partes y protectores.
7. Al juntar las unidades vuelva a desinfectar las superficies de
contacto con la comida que tocó, limpiando con el paño que
previamente se sumergió en el desinfectante.
Lavado y desinfección de vajilla, cubiertos y vasos
Se debe seguir los siguientes pasos:
1. Remover los residuos de comidas.
2. Lavar con agua potable corriente, caliente o fría y detergente.
3. Enjuagar con agua potable corriente.
4. Desinfectar con un producto químico autorizado para dicho uso o
con un enjuague final por inmersión en agua a un mínimo de
temperatura de 80º C por tres minutos.
5. Enjuagar con agua potable si utilizó un desinfectante químico.
6. Secar la vajilla por escurrimiento, colocando en canastillas o
similares, de lo contrario con toallas, secadores que deberán ser de
uso exclusivo y mantenerse limpios, en buen estado de
conservación, en número suficiente conforme a la demanda del
servicio.
Almacenamiento de equipos y utensillos
Una vez limpios y desinfectados los equipos y utensillos, deben tomarse
las siguientes precauciones para el almacenamiento y protección de los
mismos:
127
• La vajilla, cubiertos y vasos deben guardarse en un lugar cerrado,
protegido del polvo e insectos.
• Los vasos, copas y tazas deben guardarse colocando hacia abajo.
• Los equipos y utensillos, limpios y desinfectados deben guardarse
en un lugar aseado, seco a no menos de 15 cm del piso, alejados
de drenajes de aguas residuales o recipientes de residuos.
• Los alimentos que tienen contacto con las comidas y que no van a
utilizarse inmediatamente deben cubrirse.
• Limpiar y desinfectar los cajones y/o estantes antes de almacenar
los cubiertos y utensillos, los cuales deben ser almacenados con
los mangos hacia arriba para que los empleados los tomen de los
mango.
Limpieza y Sanitación de las instalaciones
De acuerdo al Reglamento de Prácticas Correctas de Preparación y/o
servicios de Alimentos y Bebidas del Ministerio de Salud Pública:
Art. 29.- Todo establecimiento debe tener programas y registros de
limpieza (desratización, desinsectación, desinfectación y desinfección);
empezando por la eliminación de alimentación, guaridas, criaderos y vías
de acceso a las instalaciones.
Art. 30.- Se debe designar mínimo a un responsable capacitado en
medidas de limpieza, higiene, desinfección, mantenimiento de las áreas
internas (control sin químicos) y áreas externas del establecimiento y
capacitado en temas referentes a la contaminación con residuos de
desinfectantes químicos.
La limpieza y desinfección de los equipos y utensillos utilizados en el
almacenamiento, preparación y manipulación de los alimentos, es una
parte esencial en la aplicación y funcionamiento del sistema de análisis de
riesgos y control de puntos críticos. La falta de control en la limpieza de
estas áreas supondrá, irremediablemente, una falta de control del todo el
sistema. Por lo tanto, se debe establecer un programa de limpieza y
128
desinfección permanente, con objeto de asegurar que las instalaciones,
equipos y utensillos se limpien periódica y adecuadamente, y que
aquellas partes o utensillos más críticos (Ej. Batidoras) sean objeto de
una atención especial.
Para desarrollar el programa de limpieza se debe tener en cuenta:
1. Selección adecuada de los productos químicos utilizados
(detergentes y desinfectantes) así también las dosis y modo de
utilización.
2. Temperaturas mínimas que debemos alcanzar en la limpieza.
3. Frecuencia y periodicidad de los procesos de limpieza.
4. Tiempo de contacto producto / superficie a desinfectar.
5. Personal encargado de llevar a cabo estas operaciones.
Como norma general, las operaciones de limpieza y desinfección se
llevarán a cabo en dos fases:
1º FASE
Eliminación de la suciedad (materia orgánica) mediante el uso de
detergentes.
(LIMPIEZA)
Se realizará un aclarado con agua abundante, ya que los restos de
detergentes pueden, en algunos casos, interferir el proceso de
desinfección.
2º FASE
Utilización de desinfectantes cuya misión es inactivar los microorganismos
que persistan de la fase anterior. (DESINFECCIÓN)
Los desinfectantes más utilizados suelen ser:
129
• Agua a temperaturas superiores a 80º C
• Compuestos clorados.
• Amonios cuaternarios
• Yodóforos
Recomendaciones para el uso correcto de compuestos clorados o
lejía como desinfectante
El cloro precisa del contacto directo con la superficie a desinfectar, es por
eso que no deben quedar restos de suciedad ni detergentes.
• Si utilizamos cloro para desinfectar utensillos que van a estar en
contacto con los alimentos, debemos usar lejía de uso
alimentario y ajustar las concentraciones de utilización
siguiendo las recomendaciones del etiquetado.
• Estas soluciones desinfectantes no actúan de modo inmediato,
por lo que debemos mantenerlas en contacto con la superficie a
desinfectar cierto tiempo antes de proceder a su enjuague con
agua.
• El agua utilizada para diluir la lejía debe estar fría (alrededor de
10º C), si utilizamos agua caliente la eficacia del proceso de
desinfección es mucho menor.
Tipo de Detergentes
Los detergentes contienen agentes tenso activos que reducen la tensión
superficial entre la suciedad y el detergente, así puede penetrar y suavizar
la suciedad.
Limpiadores alcalinos: Son utilizados para eliminar grasas
130
• Se puede usar Hidróxido de Sodio al 4% a temperatura de 60º C o
un limpiador Antigrasa Antibacterial, ideal para la limpieza de
cocina en especial donde se acumulan grasa y suciedad.
Instrucciones de uso: Rocíe la superficie a limpiar a unos 15 a 20 cm de
distancia, deje actuar unos minutos y luego frote y retire con esponja o
paño limpio y húmedo.
Limpiadores ácidos: Estos son utilizados para eliminar: sarros, costras
de las máquinas lavaplatos, mesas de vapor, entre otros equipos.
• Una limpieza con vinagre puro de los pisos de losas, servicios
sanitarios, lavamanos fregaderos esmaltados, con un tiempo de
contacto de varios minutos previos al enjuague, dará una limpieza
impecable.
Limpiadores abrasivos: Estos contienen un agente abrasivo que ayuda
a eliminar la suciedad difícil de quitar.
• Estos se utilizan en pisos para eliminar costras de comida; por
ejemplo: Ajax polvo.
A continuación se presenta un cuadro donde se indica los estándares del
uso de desinfectantes para la limpieza.
131
Tabla No. 21
Pautas generales para usar cloro, yodo y compuestos
Fuente: Introducción esencial de Serv. Safe
Tabla No. 22
Preparación de soluciones de cloro
Fuente:Guamialamá Jaime, Manual de BPM para restaurantes
HTH= Hipoclorito de calcio (sólido granulado) del 40% de concentración
HNa= Hipoclorito de sodio (líquido) del 10% de concentración
CLORO YODOCOMPUESTOS DE AMONIO
CUATERNARIO
TEMPERATURA120º F ( 49º C)
120º F (49º C)
100º F (38º C)
75º C (24º C)
55º F (24º C)
75º F (24ºC) 75º F (24ºC)
CONCENTRACIÓN25
ppm25
ppm50
ppm50
ppm100 ppm
12,5 - 25 ppm
Hasta 200ppm, o hasta el nivel recomendado por el fabricante
PH 10 8 10 8 8 a 10 5.0Según las recomendaciones del fabricante
Tiempo de contacto 10 seg 10 seg 7 seg 7 seg 10 seg 30 seg 30 segundos
PAUTAS GENERALES PARA USAR CLORO, YODO Y COMPUESTOS DE ANOMIO CUARTERNARIO
ELEMENTOS A DESINFECTAR
CONCENTRACIÓN HTH (40%)
CONCENTRACIÓN Hna (10%)
CONCENTRACIÓN AJAX (5%)
Agua potable. (1ppm) 0,25g 1cc 2cc
Frutas, verduras, vegetales. (5ppm) 1,25g 5cc 10ccCarnes, huevos y desinfección de manos. (20ppm) 5g 20cc 40ccPisos, Paredes, equipos, mesones y utensillos. (60ppm) 15g 60cc 120ccCámaras de frío, gavetas plast (100ppm) 25g 100cc 200ccBandeja desinfección calzado. Desinfección de SS. HH. (200ppm) 50g 200cc 400cc
PREPARACIÓN DE SOLUCIONES DE CLORO (100 Litros) PARA DESINFECTAR ELEMENTOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
132
Ajax= Ajax cloro (líquido) del 5% de concentración
Hay que tomar en cuenta los siguientes puntos:
• Cualquier que sea el elemento o superficie a desinfectar debe
estar libre de suciedad.
• Después de desinfectar no volver a enjuagar, ni secar con
limpiones.
• La desinfección del área de proceso, debe practicarse
diariamente al terminar la jornada de trabajo.
• Para la utilización de productos desinfectantes de otras
concentraciones u otros productos, deben seguirse
cuidadosamente las instrucciones del fabricante y con el
conocimiento técnico adecuado.
Proceso operativo estándar de saneamiento de lavado y
desinfección y de instalaciones: pisos, paredes, techos, puertas y
ventanas.
Los pasos a seguir son los siguientes:
1.- El personal que va a realizar esta actividad debe utilizar su equipo
de protección individual).
2.-Colocar el anuncio de área en limpieza, para evitar accidentes.
3.- Se procede a barrer y limpiar los polvos y basura, los mismos que
después deben ser recogidos y depositados en la basura.
4.- Se trapea y lava con agua y jabón los pisos, paredes y techos para
quitar del todo las impurezas.
5.-Enjuagar con agua potable corriente.
6.- Desinfectar con un producto químico autorizado.
POES 3: LAVADO Y DESINFECCIÓN DE PISOS, PAREDES, TECHOS, PUERTAS Y VENTANAS.
133
Manejo de Plagas
De acuerdo al Reglamento de Prácticas Correctas de Preparación y/o
Servicios de Alimentos y bebidas del Ministerio de Salud Pública:
Art. 31.- Los servicios profesionales del exterminio de plagas, deben tener
permiso de funcionamiento vigente, hojas de seguridad del producto
utilizado, programa de control de plagas, registros que aseguren el
servicio durante los últimos tres meses.
Art. 32.- Para la aplicación de plaguicidas u otras sustancias en la
limpieza al exterior del establecimiento debe utilizar la vestimenta y
equipo de protección, almacenar en sus envases originales y diluciones
en envases no alimentarios debidamente identificados, con igual
precaución manejar combustibles y lubricantes si es el caso.
Los insectos y roedores constituyen un peligro grave de alteración y
contaminación de los alimentos, por lo que es necesario adoptar medidas
de protección o eliminación de su presencia en los establecimientos de
alimentos y bebidas.
Estrategias de control de moscas
• Implementar mallas, puertas de cierre automático; proteger
adecuadamente los alimentos.
• Contar con zonas de desecho y una correcta disposición de los
residuos sólidos; trampas de luz ultravioleta
Estrategias de control para cucarachas
• Para controlar este tipo de plagas, es reparando o sellando la
infraestructura dañada.
• Evitando la existencia de zonas oscuras y de difícil acceso en los
lugares donde se almacenan alimentos.
• Controlar el manejo de residuos sólidos, restringiendo el
almacenamiento y consumo de alimentos en vestuarios, cajones de
escritorio, etc.
134
Estrategias de control para roedores
Gráfico 10: Control de Plagas
Fuente: Control Tanisa S.A
• Contar con finas mallas protectoras, rejillas en desagües, paredes
resbaladizas, trampas preferentemente engomadas, ultrasonidos,
rodenticidas químicos.
Estrategias de control para aves
• Es recomendable diseñar las paredes exteriores sin salientes,
restringir su acceso y no permitir que aniden.
Sistema de Autocontrol y Registro
• Conformar un equipo de autocontrol
• El sistema de autocontrol determina la presencia de los peligros a
lo largo de la línea de preparación de los alimentos y bebidas.
• Se debe formar un sistema de autocontrol que con el mismo se
debe realizar la verificación documental de los programas y
procedimientos que se manejan.
• El equipo de autocontrol, debe llevar registros de todas las
verificaciones, las inconformidades, el análisis estadístico de los
riesgos y las medidas de solución tomadas.
135
FICHAS DE CONTROL PARA INSTALACIONES
Tabla No. 23
Elaborado: Mayra Zambrano
Tabla No. 24
CONTROL DE LIMPIEZA
LUGAR: SERVICIOS HIGIÉNICOS DE ÁREAS PÚBLICAS
FECHA:
HORA RESPONSABLE REVISADO
8H00
9H00
10H00
11H30
12H00
13H00
14H00
16H00
18H00
19H00
Elaborado por: Mayra Zambrano
CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Fecha
Instalación, utensilios o maquinaria
Limpieza y Desinfección
Detergente empleado
Firmas de encargado o responsable
136
Tabla No. 25
CONTROL DE INSTALACIONES
FECHA:
RESPONSABLE:
INSPECCIÓN DE INSTALACIONES SI NO
Pisos limpios y desinfectados y en buen estado
Paredes Limpias y desinfectadas
Techos limpios
Ventanas limpias
Menaje en limpio y organizado
Cocinas limpias y con material necesario
Mesones limpios y sin material innecesario
Cámaras limpias y en orden
Servicios higiénicos limpios y abastecidos
Lavamanos limpios y con implementos de aseo.
Elaborado por: Mayra Zambrano
Otro factor importante dentro del buen manejo de BPM en un restaurante
es el manipulador y el conocimiento que tenga este respecto a la
importancia del buen manejo de procesos, para así poder evitar
contaminaciones de tipo alimentario.
MANIPULADOR Y SU HIGIENE PERSONAL
Los manipuladores de alimentos pueden transmitir bacterias causantes de
enfermedades. De hecho, las personas son la principal fuente de
contaminación de alimentos; Sus manos, aliento, pelo, y sudor
contaminan los alimentos. Por lo cual es imprescindible que la industria
que da un servicio de alimentación dedique la atención necesaria a la
instrucción y enseñanza de los operarios, poniendo empeño en que
137
supervisores y trabajadores se familiaricen con los principios de la
protección de los alimentos.
Por tanto hay que partir desde la selección del personal que aspire llenar
una vacante dentro de un restaurante, el cual deberá someterse a un
reconocimiento médico, clínico y epidemiológico antes de desempeñar
cualquier función dentro de la empresa. Es importante a la vez realizar
cuestionarios de salud ya que será de gran valor para reconocer posibles
riesgos que puedan presentar los manipuladores para la realización de su
trabajo.
A continuación se presenta un ejemplo del cuestionario básico para el
ingreso de personal que aspire ingresar al establecimiento.
138
Tabla No. 26
CUESTIONARIO DE SALUD
ESTABLECIMIENTO: DEPARTAMENTO: Los manipuladores de alimentos son legalmente responsables de informar de sus condiciones para demostrar que permiten el trabajo con alimentos en condiciones seguras.
Por favor conteste honestamente las siguientes preguntas.
Apellidos: Nombres:
Dirección: Teléfono: 1.¿Tiene usted, o ha padecido la última semana síntomas de diarrea o vómitos? SI NO
2. ¿Está usted padeciendo alguna de las siguientes patologías?
(a) ¿Alteración/ infección piel, manos, brazos, cara? SI NO
(b) ¿Furúnculos, orzuelos? SI NO
(c) ¿Derrames en ojos, oídos, encías, nariz? SI NO 3. ¿Sufre de alguna de las siguientes patologías?
(a) ¿Problemas o molestias recurrentes en piel u oídos? SI NO
(b) ¿Desorden de algún tipo en intestinos? SI NO 4. ¿Ha sido o es actualmente portador de un virus infeccioso? SI NO 5. ¿ En los últimos 21 días ha estado en contacto con alguien, en casa o fuera
que esté sufriendo de algún virus infeccioso? SI NO Yo prometo que estas respuestas son verdaderas, según mis conocimientos.
Firmado:
Fecha: Solicitad de diagnóstico médico SI NO Obtenido fecha: Apto para el trabajo SI Fecha: NO
Elaborado por: Mayra Zambrano
139
Una vez realizado el cuestionario se debe solicitar exámenes de orina,
heces y sangre, los mismos que deben ser revisados y aprobados por el
médico de la empresa.
HIGIENE DEL PERSONAL
Gráfico 11: Higiene personal
Fuente: Unicorp S.A.
La higiene del personal es la limpieza del cuerpo de una persona, la
salud de los operarios desempeña un importante papel en la sanidad de
los alimentos, ya que es bastante frecuente que las personas
manipuladoras de alimentos sean una fuente potencial de
microorganismos causantes de enfermedades en otras personas
mediante la transmisión de virus o por intoxicación alimentaría.
Los empleados enfermos no deben tener contacto con alimentos ni con el
equipo y utensillos en el procesado, preparación y servido de la comida,
para esto vamos a tomar en cuenta los siguientes puntos:
PIEL
• La piel es un órgano cuya superficie externa se acumula
constantemente de sudor, grasa, siendo así esta constituye un
140
medio ideal para el crecimiento bacteriano. Por ello es muy
importante el baño diario de todo el personal.
PELO
En el pelo hay muchos microorganismos los mismos que pueden ser los
causantes de muchas enfermedades si no se sigue las siguientes
recomendaciones.
• Los hombres deben tener el cabello bien corto y deben estar sin
barba, totalmente cubiertos.
• Las mujeres siempre deben llevar totalmente recogido el cabello y
cubierto.
• Los empleados deben evitar el rascarse la cabeza, y si lo hacen
tienen que lavarse las manos antes de manipular los alimentos.
• Todo el personal que esté a cargo de la manipulación de los
alimentos deben utilizar la malla o cobertor de cabello.
• El baño diario es indispensable para evitar en lo posible que el
cabello sea portador de muchos microorganismos.
MANOS
Gráfico 12: Manos del manipulador de alimentos Fuente: Proempresas S.A
141
• Las manos son una parte esencial en la manipulación de
alimentos, por tal es evidente que esta puedan sufrir cortes, callos
y esto abarque al contacto con bacterias contaminantes.
Las manos se deben mantener muy bien cuidadas para que estén aptas
para la manipulación de alimentos y para esto se debe seguir los
siguientes partes:
DEDOS
• Estos deben estar sin llagas, cortes o callos.
• Los guantes quirúrgicos pueden ser una excelente solución para la
manipulación de alimentos, ya que estos ayudan a evitar el paso
de gérmenes desde los dedos a los alimentos.
• Hay que recalcar que así como los guantes ofrecen beneficios
también tienen riesgos, por tanto el uso adecuado de este es
indispensable.
• Los guantes no deben estar rotos ni deteriorados.
Los guantes se utilizan exclusivamente:
• Cuando hay heridas y previamente ya han sido curadas y cubiertas
por un curita.
• Cuando se vaya a tocar alimentos listos para el consumo, es decir
cuando se vaya a presentar un plato.
• Los guantes deben ser cambiados una vez que se hayan
contaminado (contaminación cruzada).
• Antes de cada cambio se deben lavar correctamente las manos.
UÑAS
Una de las vías más fáciles de difundir bacterias es a través de la
suciedad que hay debajo de las uñas.
142
• Los empleados deben tener la uñas bien cortas y limpias, para
poder manipular los alimentos.
• El lavado de las manos con agua y jabón elimina las bacterias
transeúntes, y el empleo de un antiséptico o desinfectante
incorporado al jabón controla las bacterias resistentes.
Proceso estándar de saneamiento de correcto lavado de manos
El lavado de las manos con el agua y jabón, que actúan como agentes
emulsionantes de la grasa y aceites presentes en las manos eliminan las
bacterias transeúntes, pero se ha comprobado que frotando
enérgicamente las manos una contra otra o utilizando un cepillo con
jabón, se reduce más el número de las bacterias transeúntes y residentes
que si se hace un rápido lavado de manos.
Antes de lavarse las manos hay que verificar que cuenta con todos los
elementos: jabón, agua potable fría y caliente (40º C), cepillo de uñas y
toallas de papel. Los lavabos para lavarse las manos deben estar sin
ninguna obstrucción y ser accesibles a los empleados en todo momento.
Los mismos deben estar ubicados en un lugar fuera de la cocina, de tal
manera que los empleados se sientan motivados de lavarse las manos
con frecuencia.
Cuándo lavarse las manos
El manipulador de alimentos debe lavarse SIEMPRE las manos en las
siguientes circunstancias que se detalla a continuación:
POES 4: PROCESO ESTÁNDAR DE SANEAMIENTO DE CORRECTO LAVADO DE MANOS
143
• Antes y después de ir al baño.
• Antes de comer.
• Antes de cocinar.
• Entre la manipulación de diferentes tipos de alimentos o carnes
crudas y cocinadas.
• Después de tocar la basura o cualquier alimento contaminado.
• Después de sonarse la nariz, toser o estornudar.
• Después de que haya tocado manillas de puertas, barandas de
escaleras o cualquier área que pueda estar contaminada.
El lavado de manos se hace de una forma adecuada, es la única y más
eficiente manera de prevenir contaminaciones.
A continuación se presenta un gráfico de un procedimiento correcto de
lavado de manos:
Gráfico 13: Procedimiento del Lavado de manos
Fuente: Secretaria de Acción Social
144
BISUTERÍA Y MAQUILLAJE
En las áreas de proceso de alimentos o servicio de comida no debe
llevarse puesta bisutería ni maquillaje ya que pueden ser causantes de
contaminaciones de los alimentos.
• Las joyas de adorno pueden estar contaminados y caer en la
comida.
• NO se debe usar maquillajes o cosméticos faciales, ya que se
pueden desprender escamas o polvos que caen sobre los
alimentos.
• Solamente el personal de servicio podrán utilizarlos, pero de forma
muy moderada.
Hay que tomar en cuenta que actos simples como toser, estornudar,
hurgarse la nariz, o comer mientras se trabaja deben estar totalmente
prohibidos en estas áreas.
Por lo cual resulta muy efectiva la colocación de carteles informadores
sobre estos temas, a continuación un ejemplo:
Gráfico 14: Prohibido consumo de alimentos en esta área
Fuente: Proempresa S.A.
145
ROPA DE TRABAJO
Hay que ser muy conscientes de que nuestras áreas de trabajo se
asemejan (o así debería ser) a laboratorios. Para eso es imprescindible
contar con la ropa y vestimenta adecuada para la manipulación de
alimentos. Por supuesto “Ropa de Calle” es portadora de polvo, suciedad,
bacterias, huevos de parásitos, pelos de personas o animales, por lo cual
al entrar a trabajar, hemos de sustituir esa ropa de calle por una ropa de
trabajo higiénica, la cual será de uso exclusivo para el trabajo.
Gráfico 15: Uniforme de Chef
Fuente: CYM Uniforms S.A
El buen uso del uniforme es fundamental al momento de manipular
alimentos por lo que siempre debe estar completo, limpio y ordenado.
Los trabajadores se lo deben cambiar diariamentey en lo posible lavarlo
ya que en un día arduo de trabajo se ensucia mucho.
146
Los elementos básicos de conformación del uniforme de cocinero son los
siguientes:
• Gorro ( cilindro, toca, cofia)
• Pico ( Triángulo de tela que absorbe el sudor)
• Filipina (veste, chaqueta, coat) de doble solapa cruzada.
• Mandil ( doble vista o sencillo)
• Caballo, estos se emplean sólo para sujetar cosas calientes como
ollas o charolas, más nunca para secarse las manos o limpiar las
mesas de trabajo ni utensilios.
• Pantalón ( preferiblemente en colores claros)
• Calcetines negros.
• Calzado ( zapatos negros, cerrados, antideslizante, sin tacón)
Bajo la toca se debe utilizar una malla que cubra y recoja totalmente el
cabello y así evitar que haya peligro de que caiga al momento de elaborar
alimentos, de la misma manera el mandil no debe ser usado para limpiar
o secar las manos.
Cualquier persona que ingrese a la zona de preparación de alimentos,
debe llevar ropa protectora, tales como: mandil, gorra, cofia que cubra
totalmente el cabello para evitar su caída sobre los alimentos.
ZAPATOS
Es muy importante no olvidar que en el calzado se transportan gérmenes
de un lugar a otro. El calzado será, al igual que la vestimenta de uso
exclusivo del trabajo, de fácil limpieza y de materiales resistentes.
Los zapatos de trabajo deben ser cómodos, cerrados y antideslizantes
para evitar caídas cuando el piso se encuentre mojado.
147
Gráfico 16: Zapatos antideslizantes
Fuente: CYM Uniforms S.A
Estos tipos de zapatos protegen los pies de quemaduras o cortes,
líquidos o cáscaras que pueden hacer resbalar en la cocina, estos son
zapatos cómodos, antideslizantes, hipoalergénicos.
Finalmente otros elementos de uso recomendado son: el termómetro de
carátula o digital, cuchillo mondador o torneador, gafete, entre otros según
el tipo de cocina.
CAPACITACIÓN DEL PERSONAL
Es muy importante capacitar constantemente al personal para que tenga
conocimiento de que debe tener en cuenta cuando están manipulando
alimentos, a su vez es recomendable usar rótulos en donde se
especifique que NO pueden hacer por ejemplo:
148
Gráfico 17: Contaminación cruzada
Fuente: Proempresa S. A
Es un problema cotidiano que podemos encontrar en cualquier
establecimiento esta se produce de comida a comida, de persona a
comida y de equipo o utensilio a comida por la falta de higiene y
conocimiento al momento de preparar los alimentos. Es por eso que se
debe seguir los siguientes pasos para prevenirla.
• Lávese bien las manos después de usar el baño e inmediatamente
después de manipular cualquier tipo de carne cruda.
• Lave y desinfecte todos los equipos y superficies que entran en
contacto con comidas crudas, especialmente antes de trabajar con
comidas listas para comer.
• El área de preparación de alimentos crudos debe estar separada
del área de preparación de alimentos cocidos.
• Almacene las carnes crudas en las partes bajas de los estantes.
• Deseche todos los contenedores vacíos químicos.
• Use utensilios diferentes para manipular comidas crudas.
149
FICHAS DE CONTROL DEL MANIPULADOR
Tabla No. 27
HOJA DE INSPECCIÓN PARA EL PERSONAL
RESPONSABLE:
FECHA:
PERSONAL SI NO OBSERVACIONES
Buena salud del personal
Uniforme limpio y completo
Buenas Prácticas de Manufactura
Zapatos adecuados
Uñas cortas
Uso de guantes en montaje de platos
El cabello cubierto
Se lavan las manos con frecuencia
Realizan los procesos en las áreas designadas
para evitar contaminaciones.
Elaborado por: Mayra Zambrano
ALIMENTOS
Los alimentos son parte esencial dentro del servicio en un restaurante,
por esto es importante conocer el tiempo y la temperatura adecuada para
que el mismo sea apto para el consumo humano, por lo cual se detalla a
continuación las temperaturas importantes en la preparación de
alimentos.
150
TEMPERATURAS IMPORTANTES EN LA PREPARACIÓN DE
ALIMENTOS
Tabla No. 28
PROCESO Y/O ACTIVIDAD TEMPERATURA
1 Temperatura de congelación máxima -40° C / -40° F / 233° K
2 Temperatura de congelación mínima 1° C / 30° F / 272° K
3 Temperatura de congelación optima -20° C / -4° F / 253° K
4
Temperatura de almacenamiento, servicio y
preservación de helados. -12° C / 10.4° F / 261° K
5 Temperatura de refrigeración mínima 0° C / 32° F / 273° K
6 Temperatura de refrigeración óptima 5° C / 42° F / 278° K
7 Temperatura de refrigeración máxima
10° C / 50° F / 283° K
8 Temperatura de conservación de enlatados
9
Temperatura mínima de almacenamiento de
alimentos secos
10
Temperatura de exhibición, almacenamiento y
transporte de huevos y mariscos vivos. 7° C / 45° F / 280° K
11
Temperatura de almacenamiento de frutas y
verduras. 8° C / 47° F / 281° K
12
Temperatura máxima de almacenamiento de
alimentos secos. 21° C / 70° F / 294° K
13
Temperatura máxima de ambiente de trabajo
( cocina caliente) 28° C / 82° F / 301° K
14
Temperatura de producción de alimentos con
microorganismos beneficiosos (yogurt)
40° C / 104° F / 313° K
15
Temperatura de exhibición, almacenamiento y
transporte de APP (Alimentos Potencialmente
Peligrosos) calientes. 57° C / 135° F / 330° K
16
Temperatura interna mínima de cocción de
mariscos, res, cordero, cerdo.
63º C / 145º F / 336 ° F x t ≥
15 s 17
Temperatura interna mínima de cocción de
huevos que se preparan y se sirven
inmediatamente
151
18
Temperatura interna mínima de cocción de
carnes molidas, inyectadas o marinadas.
68º C /155º F / 341° K x t ≥
15s 19
Temperatura interna mínima de cocción de
huevos que se preparan y luego se sirven.
20
Temperatura interna mínima de cocción de
aves, carnes rellenas o alimentos con rellenos
de APP.
74º C / 165º F / 347º K x t ≥
15 s
21
Temperatura de recalentamiento de
alimentos
22 Temperatura de cocción en microondas.
23
Temperatura de recalentamiento de
alimentos en microondas.
82º C / 186º F / 355º K 24
Temperatura óptima de desinfección de
instalaciones
25
Temperatura de ebullición del agua en la
sierra ecuatoriana, para elaborar jugos. 91° C / 196° F / 364° K
26
Temperatura de ebullición del agua en la costa
ecuatoriana, para elaborar café y/o aguas
aromáticas 100° C / 212° F / 373° K
27 Temperatura de pasteurización de enlatados.
128° C / 262° F / 401° K xt= 3.8
Min.
28 Temperatura de fritura en aceite.
Min. 160° C / 320° F / 433° K ;
Opt. 180° C / 356° F / 453° K
29 Temperatura de punto de humo
Min. 220° C / 428° F/ 493° K;
Opt. 250° C / 464° F / 523° K
30
Riesgo de proliferación bacteriana de
alimentos potencialmente peligrosos
temperatura de alto riesgo
Desde 5° C / 41°F / 278° K hasta
57° C / 135° F / 330° K
Fuente: Lamúa Manuel, Aplicación de frío a los alimentos
152
TEMPERATURAS CRÍTICAS PARA ALIMENTOS
Gráfico 18: Temperaturas críticas para alimentos
Fuente: Proempresa S.A
Termómetros
La única manera de asegurar que todos los alimentos preparados estén
fuera de las temperaturas donde hay proliferación bacteriana y están
listos para el consumo es con la ayuda del termómetro y con el
conocimiento de las temperaturas anteriormente señaladas.
El termómetro más común por su forma, precio y facilidad de uso es el
termómetro de varilla bimetálico. Lo ideal es que marquen temperaturas
desde -18º C a 100º C de esta manera se pueden medir diversas
temperaturas para cada alimento preparado, para esto el termómetro
debe permanecer mínimo 15 segundos en el alimento preparado, así
podremos saber la temperatura exacta en la que se encuentra.
153
Gráfico 19: Termómetro Bimetálico
Fuente: Proempresa S.A
Calibración de Termómetros
• Para asegurar la exactitud del termómetro bimetálico se lo debe
calibrar regularmente de forma manual; en un recipiente colocamos
tres cuartas partes de hielo y una cuarta parte de agua, ahí
introducimos el termómetro durante 30 segundos, si está calibrado
marcará 0º C o 32º F, sino debemos mover la tuerca inferior hasta
que marque dichas temperaturas. Esto se debe realizar antes de
cada turno, después de que sufran un golpe o alteración como por
ejemplo si se caen.
154
COMO TOMAR LA TEMPERATURA A DIFERENTES ALIMENTOS
Tabla No. 29
PRODUCTO MÉTODO
Carnes, Aves y Pescados
Inserte el termómetro o la punta directamente dentro de la parte más gruesa del producto (usualmente en el centro)
Alimentos Empacados (Refrigerados y Congelados)
Inserte la varilla o punta de prueba del termómetro entre dos paquetes, teniendo cuidado de no punzarlos
Leche y otros Líquidos
Inserte la varilla o la punta del termómetro hasta por lo menos 5cm. No deje que el termómetro o la punta de prueba tope los lados del envase.
Leche o Líquidos al granel Doble la bolsa sobre la varilla o la punta de prueba del termómetro
Mariscos Vivos
Inserte la varilla o la punta de prueba del Termómetro en medio de la caja, entre los mariscos.
Elaborado por: Mayra Zambrano
No hay que utilizar termómetros de cristal lleno de mercurio o alcohol para
medir las temperaturas de las comidas, a la vez es muy importante
también el uso de un reloj de pared ya que así podemos controlar la
temperatura y los tiempos de cocción de cada alimento.
COMPRAS
Los establecimientos de alimentos y bebidas deben comprar la materia
prima a proveedores con una buena reputación de los cuales se sepa que
ofrecen alimentos sanos y que aplican Buenas Prácticas de Manufactura
al elaborar y transportar sus productos.
Los establecimientos también deben llevar un registro de los proveedores
seleccionados, para poder efectuar cualquier investigación o
rastreabilidad sobre la procedencia de los productos. Si la compra es
155
directa deben seleccionarse los lugares de compra e igualmente proceder
al registro respectivo.
Para lo cual es indispensable el proceso de precalificación al proveedor
empezando por solicitar la documentación necesaria la cual valide que la
empresa está legalmente constituida, una vez confirmada la
documentación se debe proceder a la respectiva inspección al
establecimiento, de esa manera se puede verificar que el proceso de
elaboración de los productos que vamos a comprar sea el correcto.
Los documentos que debemos solicitar al proveedor para ver si es una
empresa legalmente constituida son los siguientes:
• Constitución de la Empresa.
• Copia del RUC
• Nombramiento del Representante Legal.
• Copia de cédula del Representante Legal.
• Registro sanitario de los Productos que producen ( si amerita)
• Fichas Técnicas de Elaboración de alimentos ( si amerita)
• Permiso de Funcionamiento
• Permiso de Bomberos.
• Certificación Emitido por el Ministerio de Salud para transportar
alimentos ( si amerita)
• Referencial Comerciales.
Para la inspección de las instalaciones del establecimiento se debe tomar
en cuenta los siguientes puntos que serán detallados en un formulario de
inspección el mismo que será calificado posteriormente para ver si el
aspirante a proveedor está apto para la distribución de los productos que
requerimos como empresa.
156
El criterio para evaluar la inspección que se realiza al proveedor depende
de lo que exija cada empresa, sin embargo a continuación se presenta un
cuadro en donde se especifica cada punto a calificar con su respectivo
puntaje, tomando en cuenta como punto principal que el proveedor tenga
un buen manejo y control de las BPM.
Tabla No. 30
CRITERIOS DE EVALUACIÓN
1 Datos del proveedor acorde a la factura. 0,25
2 Registro Sanitario, Permiso de Funcionamiento 0,25
3 Condiciones de Infraestructura del establecimiento 0,5
4 Higiene del área de Recepción de mercadería 0,5
5 Condiciones del almacenamiento de la materia prima. 0,5
6 Higiene del área de Producción 0,5
7 Disponibilidad del lavabo exclusivamente para manos, jabón, toallas
desechables, desinfectante de manos, basureros con tapa. 0,5
8 Condiciones de almacenamiento de producto terminado 0,5
9 Tecnología 0,5
10 Higiene del personal: uso de malla, guantes, uniforme, mandil, calzado
especial. 0,5
11 Disponibilidad de baterías sanitarias alejadas del área de producción 0,5
12 Higiene de las baterías sanitarias 0,5
13 Disponibilidad de jabón líquido y toallas desechables en las baterías
sanitarias. 0,5
14 Puntos de contaminación cruzada identificados 4
Elaborado por: Mayra Zambrano
157
Elaborado por: Mayra Zambrano
1 Datos del ProveedorRazón Social: Ruc:Nombre del establecimiento: Dirección:Dirección: Telf:
Registro Sanitario:
Permiso de Funcionamiento del MSP: Numero de Empleados:2. Identificación de Puntos Críticos de Control2.1 Inspección visual2.1.2 Recepción de MercaderíaÁrea:Espacio Fisico:Materia prima almacenada:
2.1.2 Áreas de Producción:Lavabo de manos:jabón de manos líquido SI NOJabón de manos en barra SI NOToallas desechables: SI NODesinfectante de manos: SI NOContenedores de basura con tapa SI NO
2.1.3 Áreas de Almacenamiento:
2.2 Tecnología Utilizada:
Balanza manualCuartos Fríos: SI NOProcesador de alimentos SI NO N/ASelladora al vacio SI NO
Condiciones de higiene de maquinaria:
3. Personal:Número:
Uso de uniforme: SI NOMalla de cabello: SI NOGuantes: SI NOMandil o delantal: SI NOBotas o Calzado apropiado: SI NO
4. Puntos de Contaminación Cruzada identificados:
5. Propuesta de medidas correctoras:
6. Evaluación del Proveedor
Puntaje 1 al 10:
7. Recomendación
Toallas desechables: SI NO
Toallas de Tela: SI NO
Fecha de inspección:
Persona Encargada de realizar la Inspección: ( Medico- Supervisor BPM / Jefe de Compras)
Medico- Supervisor BPM Jefe de Compras
EVALUACIÓN DE PROVEEDORES
Alejadas del área de producción: SI NO
Condiciones Higiénicas: SI NO
Baterías sanitarias: SI NO
jabón de mano Liquido: SI NO
Jabón de manos en barra: SI NO
158
RECEPCIÓN DE MERCADERÍA
Los encargados de la recepción de materia prima deben:
• Programar las entregas durante las horas de baja actividad y así
tener el tiempo suficiente para revisar, registrar y almacenar en un
lugar apropiado, sin embargo se puede exigir que la recepción de
los alimentos potencialmente peligrosos (pescado, pollo, carnes,
frutas y verduras) sea durante las primeras horas de la mañana a
fin de evitar que el calor del medio día genere la descomposición
de los alimentos, a continuación un ejemplo de un horario de
recepción de mercadería en cual se ha dividido por horas y días
para cada tipo de alimentos.
Tabla No. 31
HORARIO DE RECEPCIÓN DE MERCADERÍA
PRODUCTO DÍAS HORA
Carnes, mariscos, pescados, embutidos, congelados Lunes a viernes 07h30 a 10h00
Frutas y verduras Lunes a viernes 07h30 a 11h00 Frutas y verduras Sábados 07H30 a 10h00
lácteos Lunes a viernes 07h30 a 11h00
Víveres Lunes a viernes 07h30 a 12h00
Gaseosas y Licores Lunes, miércoles y viernes 08h00 a 12h00
Suministros en general Lunes, miércoles y viernes 10h00 a 12h30
Químicos Lunes, miércoles y viernes 10h30 a 12h00
Amenities Lunes, miércoles y viernes 09h00 a 11h00 Mantenimiento Lunes, miércoles y viernes 09h00 a 11h00
Elaborado por: Mayra Zambrano
159
• Además deben estar capacitados para supervisar el control de las
operaciones y contar con un listado en donde se detalle en forma
clara los requisitos de los alimentos de alto riesgo.
• Verificar y registrar el estado del vehículo de transporte y la
temperatura de los alimentos transportados.
• Registrar la información de cada producto receptado, es decir,
procedencia, descripción, composición, características sensoriales,
periodo de almacenamiento y condiciones de manejo y
conservación basados en los criterios para aceptar o rechazar las
materias primas.
• Tener mucho cuidado al recibir APP ya que tienen que verificar que
la temperatura de estos estén entre 0º C y 5º C y los productos
congelados estén en -18º C o menos.
• No deben aceptar paquetes dañados, que gotean, cajas rotas,
latas abolladas ni reparadas ya que los contenidos podrían estar
contaminados.
• Establecer especificaciones estándar ya que así se puede
garantizar un producto final estandarizado, estas medidas son
definidas por el jefe de cocina.
A continuación un ejemplo de una ficha de Control de Recepción de
mercaderías:
160
Tabla No. 32
Recepción de materias primas
Elaborado por: Mayra Zambrano
Tabla No. 33
FICHA TÉCNICA DE PRODUCTOS RECIBIDOS
FECHA: RESPONSABLE:
PRODUCTO TEMPERATURA CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS OBSERVACIONES
Elaborado por: Mayra Zambrano
Fecha de
Recepción Nombre del Producto Nombre del Proveedor
Cantidad o # de
envases Fecha de Caducidad °T de Recepción
Firma de encargado o
responsable
RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS
161
Toda materia prima que viene del lugar de producción o distribución
empacada en cajones de plástico u otro material, debe ser cambiada a
recipientes previamente lavados y desinfectados, propios del
establecimiento y etiquetada con la fecha de entrega y vencimiento, así
mismo se debe tomar en cuenta las recomendaciones de uso.
Tabla No. 34
PESCADO FRESCO
Debe recibirse entre 0° C y 5° C
Criterios para aceptar análisis sensorial Criterios para Rechazar
Color: propio del alimento Color: Agallas oscuras, grisáceo, opaco
Olor: Agradable y ligero Olor: Fuerte olor amoniaco
Ojos: Claro, Brillantes y llenos Ojos: opacos con orillas rojas y hundidas
Textura: firme, rígida
Textura: piel suave que queda marcada al
tacto.
IMÁGENES DEL ESTADO EN EL QUE SE DEBE Y NO SE DEBE RECIBIR UN
PRODUCTO
Fuente: Preparación higiénica de alimentos Elaborado por: Mayra Zambrano
No se debe utilizar pescado recongelado; es decir, pescado ya
congelado, descongelado y nuevamente congelado. El pescado
recongelado presenta carnes blandas, mustias, mal olor, y color
atenuado.
162
Tabla No. 35
IMÁGENES DEL ESTADO EN EL QUE SE DEBE Y NO SE DEBE
RECIBIR UN PRODUCTO
Fuente: Preparación higiénica de alimentos Elaborado por: Mayra Zambrano
MARISCOS
Debe recibirse entre 0° C y 5° C las almejas, mejillones y ostiones
Criterios para aceptar análisis sensorial Criterios para Rechazar
Olor: A mar, agradable, ligero Olor: Fuerte como a pescado
Conchas: Cerradas y sin quebrar Conchas: Abiertas y quebradas
Condición: Si están frescas se
recibirán vivas.
Condición: Muertos al llegar, textura:
Delgada y pegajosa.
163
Tabla No. 36
CRUSTÁCEOS
Debe recibirse entre 0° C y 5° C Los camarones, cangrejos y langostas.
Criterios para aceptar análisis sensorial Criterios para Rechazar
Olor: A mar, agradable, ligero Olor: Fuerte como a pescado
Caparazón: Duras y pesadas en
las langostas y en los cangrejos. Caparazón: Suaves
Condición: Si están frescas se
recibirán vivos y húmedos.
Condición: Muertos al llegar, la langosta no
enrosca la cola.
IMÁGENES DEL ESTADO EN EL QUE SE DEBE Y NO SE DEBE RECIBIR UN
PRODUCTO
Fuente: Preparación higiénica de alimentos Elaborado por: Mayra Zambrano
La langosta entera debe adquirirse viva con garantía de calidad, mientras
esté viva su carne no se derretirá, es básico un análisis sensorial para
evaluar las langostas y cangrejos.
164
Tabla No. 37
CARNE
Debe recibirse entre 0° C y 5° C
Criterios para aceptar análisis sensorial Criterios para Rechazar
Color de la carne de res: rojo
cereza brillante.
Color: Café, verde o púrpura manchas
blancas o verdes.
Color del Cordero: Rojo Claro Textura: Pegajosa, mohosa.
Color del cerdo: Rosado claro,
grasa blanca. Empaque: envolturas sucias, rotas.
Textura: Firme, cuando se toca
vuelve a su posición original. Olor: Agrio, fétido
IMÁGENES DEL ESTADO EN EL QUE SE DEBE Y NO SE DEBE RECIBIR UN
PRODUCTO
Fuente: Preparación higiénica de alimentos Elaborado por: Mayra Zambrano
165
Tabla No. 38
AVES
Debe recibirse entre 0° C y 5° C Criterios para aceptar
análisis sensorial Criterios para Rechazar
Color: Coloración uniforme
Color: Púrpura o verdoso alrededor del
cuello o puntas de las alas.
Textura: Firme, cuando se toca
vuelve a su posición original. Textura: Pegajosa, babosa.
Empaque: Limpio, con fechas de
elaboración y caducidad. Empaque: envolturas sucias, rotas.
Olor: Ninguno Olor: Anormal, desagradable.
IMÁGENES DEL ESTADO EN EL QUE SE DEBE Y NO SE DEBE RECIBIR UN
PRODUCTO
Fuente: Preparación higiénica de alimentos Elaborado por: Mayra Zambrano
166
Tabla No. 39
HUEVOS
Debe recibirse a 7º C o menos
Criterios para aceptar análisis sensorial Criterios para Rechazar
Olor: Ninguno Olor: Anormal, desagradable.
Cascarones: Firmes, limpios,
cuando se rompe la yema se
mantiene en el centro.
Cascarones: Sucios, se quiebran
fácilmente, las claras se esparcen o son
muy líquidas.
IMÁGENES DEL ESTADO EN EL QUE SE DEBE Y NO SE DEBE RECIBIR UN
PRODUCTO
Fuente: Preparación higiénica de alimentos Elaborado por: Mayra Zambrano
• Los huevos solo se deben comprar a proveedores aprobados.
• Todos los huevos deberán ser refrigerados a una temperatura de
7º C (47º F) o menor en todo momento.
167
Tabla No. 40
PRODUCTOS LÁCTEOS
Debe recibirse entre 0° C y 5° C Leche, mantequilla y queso
Criterios para aceptar análisis sensorial Criterios para Rechazar
Leche: Sabor dulce Leche: Agria, amarga.
Mantequilla: sabor salado, color
uniforme.
Mantequilla: Agria, amarga, color,
desigual.
Textura: firme Textura: Suave
Queso: Sabor típico, textura y color
uniforme.
Queso: sabor agrió, textura y color
desigual.
IMÁGENES DEL ESTADO EN EL QUE SE DEBE Y NO SE DEBE RECIBIR UN
PRODUCTO
Fuente: Preparación higiénica de alimentos Elaborado por: Mayra Zambrano
Lo más recomendable al comprar productos lácteos es que deben ser
pasteurizados, deben tener registro sanitario y fecha de elaboración y
caducidad.
168
Tabla No. 41
FRUTAS Y VEGETALES FRESCOS
Criterios para aceptar análisis sensorial Criterios para Rechazar
Apariencia: Ausencia de manchas. Apariencia: Presencia de manchas.
Color: Uniforme Color: Desigual.
Textura: firme Textura: Blanda, flácida y marchita.
IMÁGENES DEL ESTADO EN EL QUE SE DEBE Y NO SE DEBE RECIBIR UN
PRODUCTO
Fuente: Preparación higiénica de alimentos Elaborado por: Mayra Zambrano
La mayoría de frutas se mantienen refrigerados a una temperatura de 7º
C a 10º C, los productos que no requieren refrigeración son las
manzanas, peras, bananas, aguacates, frutas cítricas, cebollas y papas.
169
Tabla No. 42
ALIMENTOS ENLATADOS
Debe recibirse entre 10° C a 21° C
Criterios para aceptar análisis sensorial Criterios para Rechazar
Apariencia: la lata y el sellado
están en buenas condiciones.
Apariencia: Abolladuras, falta de
etiquetas, extremos inflados, sellado
defectuoso, presencia de oxido.
IMÁGENES DEL ESTADO EN EL QUE SE DEBE Y NO SE DEBE RECIBIR UN
PRODUCTO
Fuente: Preparación higiénica de alimentos Elaborado por: Mayra Zambrano
Si el contenido del alimento envasado o enlatado contiene espuma o un
líquido lechoso, el producto tendrá que ser desechado.
170
Tabla No. 43
ALIMENTOS PROCESADOS REFRIGERADOS
Debe recibirse entre 0° C Y 5° C
Criterios para aceptar análisis sensorial Criterios para Rechazar
Apariencia: empaque intacto y en
buena condición
Apariencia: paquetes rotos o con fecha
vencida.
IMÁGENES DEL ESTADO EN EL QUE SE DEBE Y NO SE DEBE RECIBIR UN
PRODUCTO
Fuente: Preparación higiénica de alimentos Elaborado por: Mayra Zambrano
Solo los alimentos precocidos, precortados, platillos refrigerados, frutas,
vegetales, fresco cortados.
171
Tabla No. 44
ALIMENTOS PROCESADOS CONGELADOS
Debe recibirse a -18° C o menos
Criterios para aceptar análisis sensorial Criterios para Rechazar
Apariencia: empaque intacto y en
buena condición
Apariencia: presencia de líquidos
congelados al fondo del envase; evidencia
de re congelación, es decir que lo
descongelaron y lo volvieron a congelar.
Color: Anormal
Textura: Seca
IMÁGENES DEL ESTADO EN EL QUE SE DEBE Y NO SE DEBE RECIBIR UN
PRODUCTO
Fuente: Preparación higiénica de alimentos Elaborado por: Mayra Zambrano
172
Tabla No. 45
ALIMENTOS SECOS
Debe recibirse y mantenerse entre 10° C a 21° C
Criterios para aceptar análisis sensorial Criterios para Rechazar
Apariencia: empaque intacto y en
buena condición
Apariencia: paquetes rotos con fecha
vencida, marca de dientes de roedores,
también indican contaminación.
IMÁGENES DEL ESTADO EN EL QUE SE DEBE Y NO SE DEBE RECIBIR UN
PRODUCTO
Fuente: Preparación higiénica de alimentos Elaborado por: Mayra Zambrano
De acuerdo al Art. 14 del Reglamento de Prácticas Correctas de
Preparación y / o Servicio de Alimentos y Bebidas del Ministerio de
Salud Pública:
El área de recepción de los ingredientes e insumos debe tener lo mínimo
necesario para el control de ingreso de ingredientes e insumos, dotado
de:
1. Espacio para recibir los ingredientes e insumos, provistos de
mesón, recipientes con tapa, jabas, medidores de peso y / o
173
volumen (báscula o balanza y litro) tarimas plásticas de 15 cm de
altura, dispensador de gel desinfectante, toallas desechables.
2. Registro de proveedores seleccionados sobre la base de las
especificaciones y prerrequisitos de los ingredientes e insumos
acordados.
3. Lista de especificaciones de los ingredientes e insumos,
4. Termómetro de alimentos de escala con capacidad de 100 a -18º C
calibrado y desinfectado.
5. De preferencia un computador para el manejo de registros de
control de recepción de los ingredientes e insumos.
ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
De acuerdo al Art. 16 del Reglamento de Prácticas Correctas de
Preparación y Servicios de Alimentos y Bebidas del Ministerio de
Salud Pública:
El área de almacenamiento de ingredientes, comidas preparadas e
insumos, provisto de tarimas, de 15 cm de altura del piso y de:
1. Muebles de almacenamiento de ingredientes, insumos y utensillos
secos (alacena, aparadores, armarios, despensa, anaqueles,
estanterías, vitrinas, gavetas, etc.), con divisiones y puertas con
cerraduras.
2. Refrigeradora, frigorífico o cámaras de refrigeración con
termómetro de escala de baja temperatura ( 4º C), puertas
herméticas (empaques) y persianas si es el caso.
3. Congelador, cámara de congelación o túnel de congelación con
puertas herméticas, persianas si es el caso, termómetro con escala
174
bajo cero grados de temperatura (-18º C) en lo posible con alarma
de temperatura,
4. Recipientes o envases con tapa,
5. Computador para manejo de registros de fechas de ingreso y
salida de ingredientes, alimentos preparados, para asegurar la
rotación.
El área de almacenamiento debe ser de material resistente que permita
una fácil limpieza, deben mantenerse limpios, secos, ventilados,
protegidos contra el ingreso de animales como roedores y personas
ajenas al servicio, este lugar debe tener una limpieza y desinfección
frecuente si es posible diariamente.
No es recomendable almacenar:
• Productos de limpieza ni sustancias químicas o tóxicas y equipos o
utensillos de cocina, ya que podrían originar contaminación
química.
• No se debe guardar materiales y equipos en desuso o inservibles,
ya que podrían contaminar los alimentos y propiciar la proliferación
de insectos y roedores.
Es importante no olvidar:
• Todos los productos almacenados deben mantenerse en sus
empaques originales y limpios, o conservarse en recipientes
tapados y etiquetados, con fecha de elaboración y caducidad.
• El método de almacenamiento que deben utilizar es de rotación
lo primero que entra es lo que primero sale (PEPS).
• Para evitar contaminación cruzada, los alimentos de origen
animal y vegetal deben almacenarse por separado.
• Los productos de pastelería y repostería deben ser
almacenados en equipos exclusivos.
175
ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS COCINADOS
Para almacenar alimentos cocinados ya sean salsas, cremas, arroz se
debe seguir los siguientes procedimientos:
• Estos deben estar a una temperatura baja, es decir fríos a unos 5º
C o menos.
• Colocar en bandejas poco profundas para facilitar el enfriamiento.
• Almacenar en los estantes más altos del refrigerador, de tal manera
que el aire circule alrededor de ellas.
• Nunca almacenar alimentos crudos o listos para el consumo
debajo de alimentos crudos.
ALMACENAMIENTO EN EL REFRIGERADOR
En este tipo de almacenamiento se recomienda seguir los siguientes
parámetros:
• Controlar y registrar la temperatura óptima (0º C a 5º C), utilizando
termómetros colgantes calibrados.
• Al mismo tiempo controlar la temperatura de la comida al azar,
utilizando termómetro de varillas bimetálico.
• La unidad de refrigeración no debe estar demasiada llena, ya que
si hay excesivos productos impedirá que el aire circule.
• Mantener cerrada la puerta el mayor tiempo posible para
conservar el frío del interior.
Es recomendable que se almacene los alimentos en el siguiente
orden:
• De arriba hacia abajo: pescados, rollos de carne enteros, cerdo,
jamón, tocino, salchichas, carne molida de res, carne molida de
cerdo y pollo.
176
• Las piezas grandes de res no deben exceder las 72 horas de
refrigeración y otros tipos de carne, aves y menudencias las 48
horas.
ALMACENAMIENTO EN EL CONGELADOR
• Controlar y registrar la temperatura optima (-18º C a 20º C) de la
misma manera que en las áreas de almacenamiento refrigerado.
• No es recomendable colocar alimentos calientes ya que estos
pueden subir la temperatura dentro de la unidad y descongelar la
comida parcialmente.
• Los alimentos descongelados jamás deben volver a congelarse, ya
que generan el crecimiento de gérmenes que no mueren al
momento de volver a congelar.
ALMACENAMIENTO EN SECO (Para productos Secos)
• El ambiente debe estar bien ventilados.
• La temperatura en este tipo de almacenamiento debe estar entre
10º C a 21º C.
• Los alimentos en polvo como harinas o granos, se deben
almacenar en recipientes que los protejan de la contaminación ( un
contenedor de plástico con tapa).
177
FICHAS DE CONTROL DE ALMACENAMIENTO
Tabla No. 46
FICHA DE CONTROL DE PESO Y STOCK DEL PRODUCTO
PRODUCTO:
CANTIDAD MÍNIMA:
CANTIDAD MÁXIMA:
FECHA OBSERVACIONES ENTRADA SALIDA SALDO
Elaborado por: Mayra Zambrano
Tabla No. 47
CONTROL DE TEMPERATURAS DE CÁMARAS
Descripción y Ubicación de la Cámara Mes:
Día ° T Turno
AM Acciones
Correctivas Firma de
Encargado °T Turno
PM Acciones
Correctivas Firma de
Encargado
1
2
3
4
5
6
7
178
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
Elaborado por: Mayra Zambrano
PROCESAMIENTO Y / O ELABORACIÓN
Enfriamiento de Alimentos
Cuando la comida que se acaba de preparar no va a ser servida de
inmediato, es esencial que le enfríe lo más pronto posible, ya que las
bacterias que causan intoxicación empiezan a crecer entre las
temperaturas de 5 º C y 60º C.
179
Método de enfriamiento de una etapa:
• Los alimentos cocinados se deben enfriar entre 60º C a 5º C
dentro de 4 horas.
Método de enfriamiento de dos etapas:
• Se debe enfriar de 60º C a 21º C en menos de dos horas y
luego de 21º C a 5 º C en menos de 4 horas.
Consideraciones que deben tomar en cuenta para enfriar la comida
rápidamente:
La cantidad de comida que se va enfriar, el grosor del alimento,
tiene un papel muy importante en cuanto al tiempo que necesita
para que se enfríe. Por ejemplo: una olla grande de guisado de res
puede tomar cuatro veces más para enfriarse que en un recipiente
la mitad de grande.
La densidad de la comida; entre más denso sea el producto, más
tardará en enfriarse.
El recipiente en el que está almacenada la comida; por ejemplo el
acero inoxidable transfiere el calor más rápido que el plástico.
Reducir el tamaño de la comida que se va a enfriar: divida la piezas
grandes de comida en piezas más pequeñas.
Utilice baño de agua helada; después de dividir la comida en
porciones pequeñas, ponga las bandejas en agua helada y agítelas
frecuentemente.
Recalentamiento de Alimentos
Los alimentos se deben recalentar hasta alcanzar una
temperatura interna de 74º C durante 15 segundos en menos
de dos horas, si no alcanza esa temperatura ese alimentos se
debe desechar.
180
Los alimentos recalentados que no fueron consumidos se
deben desechar.
Los alimentos recalentados en microondas deben cubrirse y
calentarse hasta alcanzar los 82º C.
Los alimentos deben prepararse lo más cerca posible al
momento de servir, ya que así podemos evitar estar enfriando y
recalentando a los alimentos.
Proceso operativo estándar de saneamiento de descongelación de
alimentos.
Al descongelar los alimentos congelados, se expone a la zona de
temperatura peligrosa.
Existen cuatro métodos aceptados para descongelar los alimentos:
1. Descongelar la comida en el refrigerador a temperaturas de 5º C.
2. Poner el producto congelado bajo un chorro de agua potable a una
temperatura de 21º C o más baja.
3. Descongelar en el horno microondas, sólo si se va a cocinar
inmediatamente.
4. Descongele como parte de los procedimientos de cocción siempre
que el producto alcance su temperatura interna mínima.
La materia prima o el alimento preparado que haya sido descongelado,
debe utilizarse inmediatamente y de ninguna manera se volverá a
congelar, ya que este proceso perjudica los tejidos y produce pérdida de
POES 5: Proceso operativo estándar de saneamiento de descongelación de alimentos
181
humedad, aumentando el potencial crecimiento patógeno y la producción
de toxinas en los alimentos potencialmente peligrosos.
Una vez descongelada la carne, pollo, pescado y otros alimentos
potencialmente peligrosos deben conservarse a 4º C o bien recalentarse
a más de 60º C para prevenir la actividad bacteriana.
Tabla No. 48
RECALENTAMIENTO DE ALIMENTOS
Fecha Alimento sometido a
recalentamiento °T Inicial °T Final Método de
Recalentamiento Firma
Elaborado por: Mayra Zambrano
Tabla No. 49
ENFRIAMIENTO DE ALIMENTOS
Fecha Alimento sometido a
recalentamiento °T Inicial °T Final Método de
Recalentamiento Firma
Elaborado por: Mayra Zambrano
PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
Las cocinas bien diseñadas hacen más fácil el trabajo de mantener
alimentos sanos ya que facilitan la limpieza y desinfección reduciendo los
182
peligros de contaminación cruzada y al contar con la fluidez necesaria
para el proceso de elaboración desde la elaboración previa hasta el
servido, disminuyendo el tiempo en que los alimentos pasan en la zona de
temperatura de peligro (5º C a 60ºC).
Los espacios de la cocina deben estar distribuidos de la siguiente manera:
a) Zona de preparación previa, próxima al área de almacén de
materias primas en la cual se limpia, pela, lava las materias
primas que lo requieran.
b) Zona de preparación intermedia, en la cual se efectúa la
preparación preliminar como corte, picado y cocción.
c) Zona de preparación final, en la cual se concluye: la
preparación, el montaje y servicio de platos o porciones
para el consumo del comensal.
Proceso operativo estándar de saneamiento de lavado y
desinfección de Alimentos.
La cantidad de alimentos sobres las mesas de trabajo debe ser de
acuerdo a la capacidad de la superficie de las mismas para evitar la
caída accidental de alimentos al piso, por lo que es importante tomar en
cuenta las siguientes recomendaciones:
Frutas y verduras
1.- Las frutas y verduras deben ser retiradas de su envase original
2.- Luego deben ser trasladas a recipientes propios del establecimiento
que estén limpios y desinfectados.
POES 6: Proceso operativo estándar de saneamiento de lavado y desinfección de Alimentos
183
3.- Las hortalizas deben ser lavadas hoja por hoja, o en manos bajo el
chorro de agua para retirar la tierra, huevos de parásitos, insectos y otros
contaminantes.
4.- Luego de ser lavadas deben ser desinfectadas por tres minutos con
una solución yodada o con otros productos desinfectantes autorizados
para tal fin.
5.- Posteriormente enjuagarlas con agua potable antes del
almacenamiento.
6.- Luego asegúrese que las frutas y vegetales no estén en contacto con
superficies que estén expuestas a carne y pollo crudo.
7.- luego las verduras deben guardarse en recipientes ventilados, limpios
y desinfectados sobre plataformas elevadas.
Carnes, Pescados, Mariscos y Viseras
1.- El área de corte de carnes debe estar limpia y libre de malos olores.
2.- Las tablas de cortado y otros equipos como rebanadores,
deshuesadores, cuchillos, sierras de carne; deben estar en buenas
condiciones.
3.- Estas se deberán lavar con agua potable antes del proceso de
cocción.
4.- La carne cruda en espera de preparación deberá estar en recipientes,
almacenada a la temperatura apropiada.
5.- Los utensillos que son utilizados para cortar, trozar; deben ser de uso
exclusivo para tal fin.
Cocción de Alimentos
Durante este proceso se verificará y controlará regularmente los tiempos y
las temperaturas alcanzadas por los alimentos, para esto el personal debe
estar capacitado para dichos controles por ejemplo deben saber que la
temperatura en el interior del alimento es diferente que en su superficie y
184
la medición de la misma se efectuara con el termómetro en el centro del
producto asegurando 60º C en el interior, para esto se muestra un cuadro
donde se explica la temperatura que debe tener cada alimento durante su
cocción.
Tabla No. 50
REQUISITOS PARA LA COCCIÓN DE ALIMENTOSESPECÍFICOS
PRODUCTO
TEMPERATURA INTERNA MÍNIMA DE
COCCIÓN OTROS REQUISITOS Y RECOMENDACIONES
PARA LA COCCIÓN
AVES 74º C Por 15 segundos
Las aves tienen más tipos y mayores cantidades de microorganismos que otras carnes y por eso se debe
tener más cuidado al cocinarlas Rellenos, carnes
rellenas, guisados y platos que combinan
comida cruda y cocinada. 74º C Por 15 segundos
El relleno actúa como aislante y previene que el calor entre hasta el centro de la carne, por tanto es
recomendable que el relleno se caliente por separado. Puerco: Jamón, tocino, carnes
inyectadas. 63º C Por 15 segundos Esta temperatura es suficiente para eliminar las larvas
o bacterias que pueden infestar al puerco. Carnes molidas de:
Res, puerco, pescado, salchichas. 68º C Por 15 segundos
Al moler la carne los microorganismos que están en la superficie la mezclan con el resto de la carne.
Rollo o asado de Res y Cerdo 63º C Por 15 segundos
La temperatura internas mínimas alternativas para cocer rollo o asado de res y puerco son: 54º C por
121 minutos / 57º C por 77 minutos Filetes de Res,
Ternera, Cordero 63º C Por 15 segundos
Pescado 63º C Por 15 segundos Los pescados rellenos se deben cocinar a 74º C por
15 segundos. Alimentos que
contienen pescado. 63º C Por 15 segundos El pescado que fue molido, cortado, picado se debe
cocinar a 68º C durante 15 segundos.
Huevos en Cascarón para servir de
inmediato 63º C Por 15 segundos
Al cocinar huevos a la orden solo saque los que necesite, nunca ponga tapas o cartones de huevos
cerca de la parrilla o estufa. Si los huevos se cocinan y se guardan para servirlos más tarde, se deben
cocinar a 68º C durante 15 segundos y mantener a 60º C .
Vegetales Los vegetales que se cocinan y se mantienen listos
para servirlos deben estar a 60º C Alimentos
potencialmente peligrosos cocinado
en el horno microondas. Carnes,
aves, pescado, huevos.
74º C dejarlos reposar 2 minutos después de
cocinarlos.
Cubra la comida, a la mitad del proceso decocción hágala girar o agítela. Después de cocinar déjela
reposar por 2 minutos . Revise la temperatura interna en varios lugares.
Fuente: Proalimentos S.A Elaborado por: Mayra Zambrano
185
Cocinar los alimentos a la temperatura interna mínima requerida, es la
única manera para eliminar microorganismos, pero no destruye las
esporas y toxinas que los microorganismos producen.
SERVICIO DE ALIMENTOS
Cuando la comida que se acaba de preparar no va a ser servida de
inmediato, es esencial que la enfríe lo más pronto posible. Las reglas
generales para el mantenimiento de comidas son las siguientes:
Mantenimiento de comidas Calientes
Caliente la comida 74º C, luego pásela al equipo para mantenerla
caliente, sólo utilice equipos que mantengan caliente la comida, hay que
recordar que no se debe utilizar equipos para mantener comida caliente
para volver a recalentar, también hay que tomar en cuenta los siguientes
parámetros:
• Siempre debe mantener la comida cubierta, ya que al cubrirla
retiene el calor y evita que caigan cualquier tipo de
contaminantes.
• Debe medir la temperatura por lo menos cada dos horas.
• Deseche la comida caliente después de cuatro horas.
• Nunca mezcle comida recién preparada con comida que este ya
guardada para así evitar una contaminación cruzada.
Mantenimiento de comidas Frías
Sólo utilice equipos que mantengan fría la comida a una temperatura
menor de 5º C, a fin de protegerla de contaminantes. Nunca coloque de
forma directa los alimentos en el hielo, sólo frutas enteras, vegetales
crudos cortados.
186
Servicio de las comidas
La persona encargada de servir a los comensales deberá tener una
rigurosa higiene personal, en especial las manos (uñas cortas y limpias) y
evitar malos hábitos de higiene.
En el servicio de los alimentos se emplearán utensillos exclusivos de esta
actividad, previamente lavados y desinfectados.
• En caso de que se caigan al suelo, no se utilizarán nuevamente
antes de lavar y desinfectar antes de poner los utensillos sobre la
mesa o tocar la comida.
• El personal encargado del servicio deberá haber efectuado el
respectivo lavado de manos.
• Los cubiertos y utensillos se tomaran por el mango, colocándolos
de tal manera que los mozos tomen los mangos y no la superficie
que tiene contacto con los alimentos.
• Los platos se tomarán por debajo o por los bordes; los vasos por
sus bases y las tazas por debajo o por las asas.
• Las cucharas o cucharones con que se servirán las comidas, tales
como helados o puré de papa, se deberán colocar unos sobre
otros.
• Cuando los clientes estén sentados y sea necesario limpiar las
mesas, primero se deberá secar los derrames con un paño seco y
luego se limpiará con un paño mojado que haya estado en una
solución desinfectante, estos paños no deben utilizarse para nada
más que no sea para limpiar los derrames de comida.
187
CAPÍTULO V
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1 CONCLUSIONES
• Se investigó las BPM en la preparación y servicio de alimentos,
requisitos y medidas de control.
• Se investigó el marco legal y requisitos que debe tener un manual
para su elaboración.
• Se elaboró el Manual de B.P.M. para restaurantes nuevos como
parte de un hotel con sus respectivos documentos de control
(POES y Fichas Técnicas).
• Los consumidores no tienen una real conciencia de los efectos en
la salud que pueden producir las enfermedades transmitidas por
los alimentos a largo y corto plazo.
• Un punto muy importante es la capacitación y seguimiento al
personal, para poder reducir o mejor aún evitar cualquier tipo de
contaminación alimentaria.
• El uso adecuado de utensillos aptos para la manipulación de
alimentos (acero inoxidable), evita contaminaciones alimentarias y
reduce el costo de los activos de operación por larga durabilidad
que estos tienen.
• El manejo de procesos operativos específicos ayuda a que
cualquier persona competente sea capaz de ejecutarlos, y evita al
mínimo errores por desconocimiento.
188
5.2 RECOMENDACIONES
• La Capacitación continua al personal y manipuladores de
alimentos en Seguridad Alimentaria, para evitar errores continuos
por desconocimiento.
• La educación y difusión en los consumidores de la importancia de
consumir alimentos seguros, por parte del Ministerio de Salud.
• Disponer de personal debidamente calificado y competente, en
áreas relacionadas con la Seguridad Alimentaria.
• Se recomienda capacitar al personal de restaurantes en:
calibración, uso adecuado e importancia del termómetro en la
preparación de alimentos.
• Para tener alimentos seguros, se recomienda descongelar los
alimentos potencialmente peligrosos siguiendo las normas
establecidas en este manual.
• Se recomienda adquirir los equipos y material del establecimiento a
empresas que ofrezcan equipos con garantía, y servicio técnico por
cualquier problema que tenga el mismo, siendo así; se puede
garantizar y asegurar que la producción del mismo sea la
adecuada.
• Tomar como referencia este estudio para que apliquen los
administradores de restaurante nuevos y los que están en
funcionamiento.
189
BIBLIOGRAFÍA
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Artículos
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• REGLAMENTO DE BUENAS PRACTICAS PARA ALIMENTOS
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• MALETTA, HÉCTOR. Una Nota Sobre Los Conceptos De
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ANEXOS
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REGLAMENTO DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE PREPARACIÓN Y / O SERVICIOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS.
TITULO I CAPITULO I
ÁMBITO DE APLICACIÓN Art. 1.- Las disposiciones del presente reglamento están dirigidas a establecer los requisitos mínimos y prácticas correctas que deben cumplir todos los establecimientos destinados a la preparación y / o servicio de alimentos y bebidas directamente para la colectividad, con prácticas correctas de higiene y192inspección192n de alimentos; el mismo regirá en todo el territorio nacional y es extensivo a:
1. Las empresas especializadas en dar Servicio de 192inspección192n, para banquetes, convenciones, refrigerios, fiestas, cursos vacacionales, excursiones entre otros.
2. Establecimientos que dan servicio de 192inspección192n en los hoteles, hosterías, buques de bandera Ecuatoriana y establecimientos turísticos.
3. Los medios de transporte destinados para llevar los alimentos preparados, cocinados y precocidos fríos y / o calientes.
4. Al personal que manipulan alimentos en establecimientos que brindan el servicio de 192inspección192n.
5. Control de 192inspección que ejerce la autoridad sanitaria en los establecimientos.
TITULO II De los establecimientos de preparación y / o servicio de alimentos y bebidas
CAPITULO I Aspectos Generales
Art. 3.- Todos los establecimientos destinados a dar servicio de alimentación directamente a la colectividad, deben contar con los requisitos mínimos de infraestructura física, equipamiento, utensilios y de personal para la implementación de las practicas correctas de preparación y / o servicio de alimentos y bebidas, establecidos en el presente reglamento, previo al funcionamiento. Art. 4.- Es responsabilidad del representante del establecimiento, cumplir con lo dispuesto en la Ley Orgánica de Salud Art. 145 y demás disposiciones vigentes para asegurar la inocuidad y calidad de los alimentos ofrecidos a la colectividad, por lo tanto asumirá ante la ley los daños y perjuicios causados al consumidor por la ingestión de alimentos servidos en el establecimiento. Art. 5.- Es obligación del propietario o gerente capacitar permanente al personal sobre higiene y manipulación de alimentos, tecnología gastronómica ( especificaciones de ingredientes, selección de proveedores, recepción, lavado, almacenamiento, preparación, presentación y servicio de mesas) y sobre las prácticas correctas de preparación y / o servicio de alimentos del presente reglamento, con la finalidad de que asegure la inocuidad de los alimentos y bebidas que sirvan. Art. 6.- El responsable técnico del establecimiento deben realizar análisis de riesgos y contar con el programa de limpieza.
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Art. 7.- Todo establecimiento sujeto al presente reglamento está obligado a ofrecer a la colectividad, el menú (lista de platos y / o bebidas) dieta apta para el consumo humano, de valor nutricional variado y especialidad acorde con la categoría que ostente y promocione.
CAPITULO II Requisitos de los establecimientos de preparación y / o servicio de alimentos y
bebidos Art. 8.- Todo establecimiento de preparación y / o servicio de alimentación y bebidas debe tener requisitos mínimo indispensables:
1. Vías de acceso al establecimiento e inmediaciones, en superficie pavimentada o dura, apta para el tráfico rodado que no levante polvoreada y con permisos oficiales.
2. Servicios básicos: agua potable de la red municipal o de cisterna ( calidad Norma INEN); energía eléctrica; drenaje y alcantarillado municipal para las descargas de efluentes y sistema selección y recolección municipal de desechos sólidos.
3. Entorno del inmueble, libre de fuentes de contaminación con peligros biológicos, químicos y físicos.
Art. 9.- Los establecimientos de preparación y / o servicio de alimentos y bebidas directamente para la colectividad, debe disponer de una puerta principal de cierre automático y de las áreas mínimas siguientes que permitan una manipulación higiénica:
1. Área de recepción y selección de los ingredientes e insumos. 2. Área de limpieza, lavado y secado 3. Área de almacenamiento de ingredientes, insumos o de comidas
preparadas 4. Área de preparación de alimentos o bebidas, 5. Área de presentación o montaje de platos y copas, 6. Área de servicio de mesas, 7. Área de atención al cliente o administración, 8. Área de servicios sanitarios y tocador para la colectividad, otra para los
empleados, 9. Área de evacuación rápida de desechos sólidos,
CAPITULO III Requisitos de la infraestructura física del inmueble
Art. 10.- La infraestructura, distribución de áreas, instalaciones y equipamiento conforme al diseño sanitario:
1. El edificio debe ser de construcción sólida inaccesible para animales y toda clase de contaminantes,
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2. Distribuciones de áreas de forma funcional, que evite la contaminación cruzada aún por ventilación y / o canalización y mantenga la temperatura apropiada,
3. Espacio suficiente en todas las áreas del establecimiento, que permitan desarrollar todos los procesos, facilite la limpieza y la inspección de la higiene,
4. Acabados sanitarios de la infraestructura o inmueble:
• El piso, construido de material duro, impermeable, lavable, antideslizante, sin grietas o hendiduras, 2% de inclinación, color claro, de fácil limpieza y desinfección.
• Las paredes, construidas de material duro, impermeable, lavable, liso mínimo hasta 180cm, color claro, sin grietas ni cuarteaduras, de fácil limpieza y desinfección,
• Los techos y cielo rasos (no falsos) de material duro impermeable, lavable, liso, color claro, de fácil limpieza, sin rajaduras, grietas o poros, no accesible a roedores, aves ni a la acumulación de suciedad y reduzca al mínimo la condensación.
• Las ventanas u otras claraboyas deben construirse en número suficiente y ser amplias para proveer de luz natural, con el borde inferior inclinado para evitar la acumulación de suciedad. Las ventanas de apertura deben tener una cubierta de malla de 18 me.,
• Las puertas de pasador fijo con resorte o sistema laberinto, que permita el cierra automático, deben ser de material inoxidable, lavable, liso, colores claros o translúcidas y de fácil limpieza; sin rajaduras y de ser necesario los ingresos con cortina de aire a prueba de insectos.
• Las coladeras con rejillas sin estancamientos y en buen estado, • Sistema de ventilación natural controlada ( filtros limpios), capaz
de evitar la condensación del vapor, acumulación de calor y de aire contaminado, con el sentido de área limpia a área sucia,
• El extractor de olores o campana, sobre la fuente de calor para la eliminación eficaz del humo y vapor.
• En el caso de requerir ascensores de bandejas, construido en acero inoxidable.
• Red de evacuación a la alcantarilla de efluentes de los servicios sanitarios, separada de la red de conexión de drenajes y tubería de descarga de las áreas de manipulación de alimentos.
• Instalaciones de lavado (llave con válvulas de pie) y desinfección, en inoxidable, con agua potable, en número suficiente, de fácil limpieza y sifonadas.
• Extintor de incendios y botiquín para primeros auxilios, • En caso de disponer de gradas debe estar construida de material
antideslizante de fácil limpieza, contar con pasamanos seguros ubicados en el área o salón de servicio de mesas pero que no se convierta en fuente de contaminación.
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• El área para los contenedores de basura debe estar alejada del establecimiento, protegida de los insectos, roedores o toda clase de animales.
Art. 11.- La iluminación debe ser suficiente, natural o artificial, cuando la iluminación sea artificial las conexiones deben ir con canaletas, lámparas y boquilla con protección, la luz no deberá alterar los colores, y la intensidad no deberá ser menor de 540 lux en el área de preparación de alimentos, 220 lux en el área de servicios y 110 lux en otras áreas.
CAPITULO IV Requisitos básicos por Áreas
Art. 12.- todas las áreas del establecimiento, deben contar con lo necesario para su buen funcionamiento, incluido basureros en acero inoxidable con tapa de palanca al piso e identificación de basura orgánica, plástico, papel, metal y otros. Art. 13.- Los equipos, maquinarias, extractor de olor, electrodomésticos, mueblería de cocina ( alacena, aparador, armario, despensa, anaquel, estantería, vitrina, gaveta, mesón, mostrador o barra y otros), lavabos y utensillos, construidos en acero inoxidable o en material duro no contaminante, de superficies lisas, color claro, lavable, libres de hoyos, hendiduras, en buen estado; de fácil limpieza, desinfección y resistentes al desinfectante, Art. 14.- El área de recepción de los ingredientes e insumos debe tener lo mínimo necesario para el control de ingreso de ingredientes e insumos, dotado de:
1. Espacio para recibir los ingredientes e insumos, provisto de mesón, recipientes con tapa, jabas, medidores de peso y / o volumen ( báscula o balanza y litro ), tarimas plásticas de 15cm de altura, dispensador de gel desinfectante, toallas desechables.
2. Registro de proveedores seleccionados sobre la base de las especificaciones y prerrequisitos de los ingredientes e insumos acordados,
3. Lista de especificaciones de los ingredientes e insumos, 4. Termómetro de alimentos de escala con capacidad de 100 a –18 º C
calibrado y desinfectado. 5. De preferencia una computador para el manejo de registros de control de
recepción de los ingredientes e insumos. Art. 15.- El área de limpieza, lavado y secado de ingredientes e insumos y utensilios, provisto de lavabo en acero inoxidable, agua potable, accesorios de limpieza como cepillos, surtidor de jabón líquido, solución desinfectante, toallas desechables o manteles de secar; según el volumen de trabajo puede contar con una máquina lavavajillas conectada al agua caliente, provista de termómetros además mesones, recipientes y gavetas.
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Art. 16.- El área de almacenamiento de ingredientes, comidas preparadas e insumos, provisto de tarimas de 15cm de altura del piso y de:
1. Muebles de almacenamiento de ingredientes, insumos y utensillos secos ( alacena, aparadores, armarios, anaqueles, estanterías, vitrinas, gavetas, etc.), con divisiones y puertas con cerradura.
2. Refrigeradora, frigorífico o cámaras de refrigeración con termómetro de escala de baja temperatura ( 4º C ), puertas herméticas ( empaques ) y persianas si es el caso,
3. Congelador, cámara de congelación o túnel de congelación con puertas herméticas, persianas si es el caso, termómetro con escala bajo cero grados de temperatura ( - 18 º C) en lo posible con alarma de temperatura,
4. Recipientes o envases con tapa, 5. Computador para manejo de registros de fechas de ingreso y salida de
ingredientes, alimentos preparados, que asegure la rotación
Art. 17.- Área de preparación de alimentos o bebidas donde se desarrolla gastronómica, debe estar visible para los comensales, ubicada al frente del área de servicios de mesas, que permita observar la preparación mientras espera la orden ( alta valoración para la categorización), debe estar provista de: Equipo de cocción o fuente de calor ( cocina, horno, microonda y otros), denominada cocina caliente,
1. Utensillos de cocina ( cacerolas, cuchillos y otros), 2. Campanas o extractores de humo, vapor y olores, 3. Ventilación natural forzada,
Art. 18.- El área de presentación de platos y / o bebidas provisto de muebles de cocina o bar (mesón, barra o mostrador, vitrinas y otros), electrodomésticos, utensilios (bandejas, charolas, cucharón o pinzas, tenazas, medidores, pica hielo, cocteleras y otros) y utensilios de servicio de mesas ( vajillas, cristalería, cubertería y mantelería) y así es necesario, plataforma rodante o carros de servicio de mesas en acero inoxidable. Art. 19.- El área de servicio de mesas con o sin atención de meseros debe contar con espacio suficiente, mesas con manteles, sillas, cubiertos, servilletas de tela o papel y el menú ( en pizarra, cartelera o carta) de comidas y bebidas. En caso de autoservicio un espacio mayor para la circulación de los comensales y las comidas preparado con su identificación. En esta área los basureros estarán ubicados estratégicamente, equipados electrodomésticos ( molino, batidora, licuadora y otros), denominado cocina fría. Art. 20.- Área de atención al cliente con mostrador o barra para la toma de órdenes según el caso, con caja registradora para emisión de facturas o RISE, sistema de medición de la satisfacción del cliente ( libro de reclamos). Art. 21.- El área de servicios sanitarios incluido el tocador, para la colectividad con agua potable, ubicada fuera de las áreas de manipulación de alimentos, con salida indirecta al área de servicio de mesas, separados por género,
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puertas de cierre automático, equipo sanitario correspondiente, grifería de lavamanos de cierre automático, provisto de surtidor de jabón líquido, solución o gel desinfectante surtidor de papel higiénico, toallas desechables y basureros. Al ingreso una cartelera para exhibir programas de higiene y calendario higienización. Aparte, estará ubicado los servicios sanitarios y tocadores para los empleados con iguales características, pero provistos de duchas, vestidores, guardarropas o casilleros con seguridad o lockers( opcional para tercera y cuarta categoría), percheros y a la salida el tapete desinfectante para el calzado. Art. 22.- El área de evacuación de desechos sólidos, situada fuera del establecimiento en ambiente ventilado a baja temperatura, provistos de contenedores con tapa protegidas contra plaga a donde serán transportadas las fundas de basura en basureros con ruedas o por conductos o toboganes, de fácil limpieza, desinfección y de recolección municipal. Art. 23.- Además se debe contar con un lugar apartado de las áreas de manipulación de alimentos y bebidas, exclusivo para los materiales, herramientas e implementos de mantenimiento, limpieza y desinfección, con puertas de cerrojo.
CAPITULO V Requisitos de los medios de transporte para alimentos preparados
Art. 24.- Los medios de transporte destinado a llevar alimentos preparados, ingredientes e insumos deben tener el permiso previo de operación, cubierta interna y sus accesorios en acero inoxidable, recipiente y equipos para mantener temperaturas controladas ( alimentos calientes a mínimo 65º C, alimentos cocinados enfriados a máximo 4º C y alimentos cocinados congelados a –18º C.
CAPITULO VI Requisito del Personal
Art. 25.- Los principales requisitos para aspirantes a trabajar en estos establecimientos son: buenos hábitos de higiene y pulcritud, buenas costumbres y modales (no fumar, beber, mascar chicle y otros), capacitación en higiene y manipulación de alimentos y actitud educada, disciplinada.
Art. 26.- El propietario del establecimiento debe seleccionar cuidadosamente al cocinero que tenga conocimientos de Tecnología Gastronómica, inocuidad y calidad de los ingredientes, así como el diagrama de flujo de cada uno de los platos, identificación de los peligros, monitoreo de los límites críticos ( temperaturas, tiempos, actividad del agua, valor nutricional), contaminación cruzada, muerte térmica y sistema de autocontrol, Para la tercera y cuarta categoría mínimo cocinero de hecho ( cuatro años de experiencia). Art. 27.- Los meseros o personal de servicio de mesas, deben tener aprobado mínimo un curso de higiene y manipulación de alimentos; estar capacitados en
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conocimientos básicos de las infecciones e intoxicaciones causadas por alimentos y bebidas ( ETA) contaminados, conocimientos del habitad de los principales microorganismos patógenos ( Salmonella en huevos y pollo crudo, estafilococos en leche cruda o queso sin pasteurizar y parásitos en carne de cerdo y vegetales crudos), condiciones favorables para el desarrollo microbiano y modales de etiqueta. Art. 28.- Toda persona que labore en estos establecimientos debe gozar de buen estado de salud, libre de enfermedades respiratorias, gastointestinales, cutáneas y otras infectocontagiosas, avalado con el certificado médico del Ministerio de salud.
TITULO III Limpieza y Mantenimiento
CAPITULO I Programa de limpieza y mantenimiento del establecimiento
Art. 29.- Todo establecimiento debe tener programas y registros de limpieza (desratización, desinsectación, desinfectación y desinfección); empezando por la eliminación de alimentación, guaridas, criaderos y vías de acceso a las instalaciones. Art. 30.- Se debe designar mínimo a un responsable capacitado en medidas de limpieza, higiene, desinfección, mantenimiento de las área internas ( control sin químicos) y áreas externas de establecimiento y capacitado en temas referentes a la contaminación con residuos de desinfectantes químicos. Art. 31.- Los servicios profesionales de el exterminio de plagas, deben tener permiso de funcionamiento vigente, hojas de seguridad del producto utilizado, programa de control de plagas, registros que aseguren el servicio durante los últimos tres meses. Art. 32.- Para la aplicación de plaguicidas u otras sustancias en la limpieza al exterior del establecimiento debe utilizar la vestimenta y equipo de protección, almacenar en sus envases originales y diluciones en envases no alimentarios debidamente identificados, con igual precaución manejar los combustibles y lubricantes ( calidad alimentaría) si es el caso. Art. 33.- Mantener la fuente de gas combustible a una distancia de por lo menos 1.50m de la producción de fuego. Art. 34.- Los establecimientos de preparación y / o servicio de alimentos y bebidas debe tener un programa periódico de mantenimiento preventivo de corto y largo plazo de equipos, maquinarias e instalaciones y el edificio, llevar el control de piezas y tornillo.
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TITULO IV Prácticas correctas de preparación y / o servicio de alimentación y bebidas
CAPITULO I Practicas correctas de higiene del personal
Art.35.- Los establecimientos de preparación y / o servicio de alimentos y bebidas deben cumplir con las disposiciones de la Ley Orgánica de Salud Art. 129 inciso primero y Art. 131, que establece las buenas prácticas de higiene y manipulación, en la recepción, limpieza / lavado, preparación, presentación almacenamiento y servicio de mesas; u otras herramientas de autocontrol que asegure la inocuidad de los alimentos y bebidas.
Art. 36.- La administración del establecimiento, debe tener procedimientos instrucciones de higiene en todas las áreas, desde la recepción hasta el servicio de mesas, tales como:
1. Baño diario, para una limpieza adecuada antes de ingresar al trabajo. 2. Mantener las uñas recortadas, limpias sin esmalte y prohibido usar
uñas y pestañas postizas. 3. Peinar, recoger y cubrir bien el cabello, en caso de tener barba cubrirla
adecuadamente, 4. Evitar la exposición directa la piel a los alimentos, con el uso de
indumentaria adecuada y guantes, 5. Utilizar siempre la indumentaria apropiada ( uniforme, mandil o
delantal, gorra, redes, cofia, mascada para cubrir el cabello y la barba), equipo de trabajo y protección personal ( mascarilla, protectores de oídos, protectores de brazos, antideslizante) completamente limpio, desinfectados y en buen estado.
6. Lavar y desinfectar las manos siempre: a. Antes de iniciar la manipulación de alimentos. b. Después de usar sanitarios, c. Antes y después de ponerse la vestimenta, equipo de trabajo y
protección, d. Después de toser o estornudar, sonarse a nariz, toparse los ojos,
rascarse la cabeza o fregar alguna parte de su cuerpo y, e. Frotar frecuentemente entre todos los dedos con jabón,
utilizando cepillo para sacar toda la suciedad de bajo las uñas y enjaguarse con abundante agua, secar con papel toalla o secador automático.
7. No portar joyas, adornos u objetos personales ( reloj, collar, pulsera,
anillos, cadenas, prendedores, colgantes) o ropa que no es del trabajo en el área,
8. No llevar objetos en los bolsillos y que puedan caerse en los alimentos, 9. Guardar la ropa particular siempre en el casillero asignado, 10. No consumir alimentos o bebidas ni masticar chicle, peor fumar o
escupir en el lugar de trabajo.
200
11. Las personas que presentan cortaduras o heridas no podrán manipular alimentos,
12. No guardar alimentos o basura cerca del establecimiento, que atraiga a las plagas.
13. Llegar con tiempo al trabajo, para no obviar los pasos de higienización, previo al inicio del trabajo.
14. No debe lavar y / o secar los lienzos, delantales o mandiles en las áreas de , manipulación de alimentos.
15. No portar ropa de trabajo fuera del área de trabajo. Art. 37.- El propietario o gerente del establecimiento serán responsables de los controles médicos anuales, incluyendo la desparasitación periódica de todo el personal y del entorno familiar.
CAPITULO II Practicas correctas de higiene del establecimiento
Art. 38.- La higiene del establecimiento debe iniciar desde el entorno, vías de acceso, patios de las inmediaciones, para prevenir la invasión de plagas y fuente de contaminación, debiendo tomarse las siguientes medidas:
1. Cuidar que la exterior del establecimiento en áreas o terrenos alrededor, no se acumulen residuos de alimentos, chatarra, equipo obsoleto y basura, que sirva de escondite y criaderos de roedores, aves e insectos,
2. Sellar todo ingreso del exterior como huecos o agujeros y rendijas, 3. mantener las áreas del establecimiento siempre limpias, desinfectadas,
ordenadas y secas, 4. No adquirir ingredientes ( materia prima, especias, condimentos etc.), que
no sea de proveedores seleccionados, 5. Seguir fielmente las reglas del programa de control y métodos de trabajo
diario, 6. Limpiar inmediatamente los ingredientes, alimentos líquidos o sólidos
derramados durante y después de terminar la jornada, con trapeadores, lienzo o cepillo.
7. Los pisos, paredes, techos, incluidos desagües, deben ser lavados con un trapeador, jabón, detergente y desinfectantes apropiados para alimentos o lejía,
8. utilizar los basureros con fundas plásticas impermeables e identificados, 9. utilizar trampas numeradas de reducción y erradicación de plagas al
exterior y las entradas del establecimiento, ubicadas a intervalos de 15 – 30m, para insectos 3m.
10. Los pisos de las áreas deberán estar exentas de agua y los techos sin vapor condensado.
11. Prohibir el ingreso de toda clase de animales al establecimiento. 12. Adopción de medidas en contra la contaminación con parásitos,
Art. 39.- Los visitantes e inspectores, tomarán las precauciones sanitarias para evitar la contaminación de las áreas donde se manipulan alimentos y bebidas.
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Art. 40.- Para realizar la limpieza diaria y mantenimiento higiénico de los equipos y materiales se debe seguirse las siguientes instrucciones:
1. Desarmar, lavar y desinfectar los equipos, maquinarias y más
electrodomésticos, después de su uso y al final de cada jornada previa desconexión de la energía eléctrica.
2. Lavar y limpiar la campana de extracción de humo y vapor así mejorará el funcionamiento,
3. Mantener los cucharones o pinzas y todos los utensilios de cocina siempre limpios, desinfectados y guardados.
4. Lavar desinfectar los manteles, limpiones y otros lienzos utilizados. 5. Dentro del refrigerador, congelador o cámaras frías, limpiar y mantener
protegidos los focos de alumbrado. 6. mantener todos los muebles de cocina limpios y secos durante y después
de utilizarlos, 7. Los equipos permitirán las prácticas correctas de higiene, incluida la
protección contra la contaminación y plagas. 8. Llevar registros de limpieza y mantenimiento diario de los equipos y
maquinarias. 9. Lavar y limpiar los carros de servicio a la mesa en caso de utilizarlo.
Art. 41.- En todas la áreas debe colocarse en las partes visibles: carteleras o rótulos con instrucciones, reglas de higiene, controles de limpieza de las instalaciones y equipos; que está obligado a cumplir el personal y el visitante. Art. 42.- El propietario o gerente debe tener programas de capacitación continua para el personal a fin de mejorar la higiene y manipulación de alimentos y bebidas, la tecnología gastronómica y mantenimiento diario y preventivo de cada área instalaciones, equipos, maquinaria, electrodomésticos y utensilios. Art. 43.- Es una práctica correcta de evacuación de desechos sólidos, el retiro de las fundas de los basureros apenas se llenen y al final de la jornada, a pesar de utilizar fundas debe lavar y desinfectar los basureros cada vez que vuelvan a la cocina.
CAPITULO III
Prácticas correctas de preparación y / o servicio de alimentos y bebidas
Art. 44.- Todos los establecimientos de preparación y / o servicio de alimentos y bebidas deben disponer de guías, procedimientos y registros de:
1. Prácticas correctas de recepción de ingredientes e insumos 2. Prácticas de limpieza, lavado y desinfección de ingredientes, 3. Prácticas de almacenamiento de ingredientes e insumos, 4. Prácticas correctas de preparación de alimentos y bebidas 5. Prácticas correctas de presentación de platos y bebidas. 6. Prácticas correctas servicio de mesas y retiro de mesas. 7. Registro de capacitación continua en inocuidad de alimentaria.
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Art.45.- En las prácticas correctas de recepción de los ingredientes e insumos, deben conservarse lo siguiente:
1. Receptar los ingredientes e insumos de los proveedores seleccionados sobre la base de las especificaciones y requisitos acordados, incluido el agua potable (mínimo de 0.5ppm de cloro residual); para evitar la contaminación cruzada.
2. Los controles de recepción serán conforme a las especificaciones ( físicas, organolépticas, fisicoquímicas y microbiológicas) y requisitos convenidos para ingredientes primarios ( prácticas correctas agropecuarias) e ingredientes procesados ( prácticas correctas de producción y otros).
3. Registro de los proveedores que cumplen con las especificaciones y prerrequisitos convenidos y las medidas tomadas con quienes no cumplen.
4. Manejar el registro de controles de recepción de los ingredientes e insumos y de los rechazos cuando no cumplan con las especificaciones y prerrequisitos convenidos.
5. En los análisis de riesgos debe tenerse siempre presente la posibilidad de contaminación cruzada por la carne cruda, el pollo, los huevos, el pescado, los mariscos, el arroz y otros, cuando llegan a las instalaciones del establecimiento.
Art.46.- El responsable gastronómico del establecimiento para la determinación de las especificaciones y origen de los ingredientes e insumos, sobre la base de la inocuidad y calidad debe tomarse muy en cuenta las prohibiciones establecidas en la Ley Orgánica de Salud Art. 146, de alimentos procesados no aptos para el consumo humano y de los alimentos primarios o frescos si es necesario solicitará ensayos microbiológicos de laboratorio. Art. 47.- Las prácticas correctas de lavado y desinfectado contempla lo siguiente:
1. Los ingredientes de producción primaria deben lavarse con abundante agua potable, uno por uno o en manojos pequeños, enjuagando muy bien.
2. Para asegurar la limpieza y desinfección de los ingredientes sumergir durante 30 minutos en solución de desinfectante calidad alimenticia (lejía en agua ( 2 gotas/1), Hipoclorito de sodio al 5% ( 15 gotas / 1) o por 15 minutos en solución de cloro (10 gotas / 1), pescados por 5 minutos en solución de cloro ( 15 gotas/1) siguiendo las instrucciones del fabricante.
3. Las superficie de los mesones desinfectar con solución de hipoclorito de sodio ( lejía) de 100ppm y los pisos con 200ppm.
4. El responsable de la inocuidad de los alimentos que se consuman frescos debe hacer un control del lavado y desinfección y lleva un registro.
5. Las frutas, verduras y hortalizas que se consuman crudas o usadas como adornos de platos de comida y bebida, deben desinfectar luego de lavar, y enjuagar con agua potable.
6. Previo al lavado de la vajilla y cristalería usada debe retirarse los restos de las comidas y bebidas.
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7. Los utensilios, vajilla, cristalería y cubertería lavados deben desinfectarse mediante inmersión en agua a temperatura de 75 a 82º C por mínimo 30 segundos o con desinfectantes de calidad alimentaria, solución de cloro 50ppm / 24ºC, amonio cuaternario 200ppm / 24ºC.
8. Lavar limpiar con frecuencia el piso, techo, paredes, anaqueles y tarimas de los equipos de refrigeración, congelación, túneles y cámaras de frío.
Art. 48.- El sistema de secado de cubiertos, vajillas, cristalería y utensilios debe ser a temperatura ambiente, con aire caliente, toallas de papel, limpiones o lienzos: limpios y desinfectados, de colores claros y exclusivos para ese fin, una vez mojados debe cambiarse por otros limpios y secos. Art.49.- Las prácticas correctas de almacenamiento deben aplicarse a los ingredientes, insumos y alimentos preparados, contenidos en envases cerrados independientes, perfectamente identificados; dependiendo de las características de los productos así como de los procesos a los que serán sometidos, se guardará en condiciones normales en los muebles de cocina o bodegas frescas y secas, o en condiciones controladas en equipos de refrigeración, congelación o cuartos fríos u otros, tomando en cuenta lo siguiente:
1. Manejo de registros de fechas e información de etiquetas, sistema PEPS (primero en entrar primera en salir) y verificación de la adecuada rotación,
2. Los ingredientes y los alimentos preparados no deben estar en contacto con el piso sino sobre tarimas,
3. Revisar frecuentemente el estado de los ingredientes primarios antes de que se deterioren y de los procesados la caducidad del registros sanitario y tiempo de vida útil.
4. En los alimentos enlatados revisar que las latas no se encuentren abombadas, abolladas o corroídas,
5. Examinar que los granos y productos secos e insumos no tengan presencia de gorgojos, hongos y se mantengan en ambientes secos,
6. Los ingredientes que están en grandes cantidades y requieren refrigeración o congelación se lo dividirá en porciones o fracciones de uso diario, para facilitar la descongelación, sin aglomerar en un solo sitio,
7. Manejo de registros de control de temperatura en los equipos de refrigeración o congelación, con termómetro siempre calibrado,
8. En los alimentos fríos ( cocinados – refrigerados) a gran escala requieran ser divididos en porciones, la temperatura de manipulación no debe ser mayor a 15º C, y para el almacenamiento o servicio a 4º C,
9. Registros de calibración periódica de termómetros de los equipos de refrigeración y congelación.
10. Controles de limpieza de puertas y buen estado de empaque en los equipos de refrigeración, congelación y cámaras frías para asegurar el cierre hermético.
11. Aplicar prácticas correctas de refrigeración: a. Conservar el refrigerador o cámaras de refrigeración a máximo 4º
C de temperatura,
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b. Monitoreo de los ingredientes y alimentos preparados de alto riesgo epidemiológico y de rápido deterioro como carnes, leche, pescado, verduras y sus derivados, no mantener por más de 3 días en refrigeración.
c. Los ingredientes que no requieren alta refrigeración como las verduras irán ubicados en la parte inferior del refrigerador,
d. La temperatura de manipulación de los alimentos parcialmente cocidos preparados después del enfriamiento, no debe superar los 15º C, si supera los 15º C, solo estarán expuestos por corto tiempo.
e. Si cuenta con un solo equipo de refrigeración o congelación, la carne cruda se ubicará en la parte baja y la cocida en la parte superior.
12.- Práctica correctas de congelación: a. Mantener la temperatura de los equipos de congelación a-18º C
(precisión a 2º C) con ingredientes como mariscos, si es posible el equipo con alarma de temperatura,
b. Registros de controles de temperatura de los alimentos dentro de la cámara de congelación para su correcta rotación.
c. Verificación diaria de las temperaturas de congelación en productos de alto riesgo como: pescado fresco, mariscos, carnes y lácteos, y alimentos de catering.
Art. 50.- Son prácticas correctas de preparación de alimentos y bebidas, las siguientes:
1. Diseñar el diagrama de flujo de los pasos que se siguen desde los
ingredientes hasta la presentación de las comidas o bebidas, incluido lo equipos utilizados, así se facilita el análisis de riesgo,
2. Manejo cuidadoso de los ingredientes después de la descongelación programada,
3. Temperaturas mínimas internas de cocción: cerdo y carne molida a 69º C por 15 segundos mínimo y el resto de alimentos sobre 66º C por 15 segundos mínimo,
4. Mantener el control de acidez, tiempo y temperatura del cocinado para asegurar la suavidad, textura y la muerte de los microorganismos,
5. La combinación de ingredientes crudos y cocidos en plato constituye un alto riesgo, por lo que se debe utilizar frutas y verduras seguras.
6. En la preparación de platos con frutas y verduras, debe recibirse cuidadosamente el lavado previo a su uso.
7. El aceite en la frituras debe renovarse al menor cambio de color y desecharse,
8. La mayonesa que se emplea para la preparación de los alimentos será la industrializada a fin de evitar un riesgo a la salud. En caso de que la mayonesa sea elaborada en el establecimiento se especificará en el menú el riesgo que esto implica,
9. Los alimentos preparados que no van a servirse de inmediato, se someten a un proceso de enfriamiento rápido de 60 a 10º C en el centro del producto, en menos de dos horas y almacenar enseguida a 4º C de temperatura, si se
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almacena en congelación llevar a18º C y mantener bajo control hasta su uso por no más de cinco días incluidos en la preparación y el de consumo,
10. No enfriar las botellas en el hielo con el que se preparan las bebidas para el consumo,
11. Los alimentos descongelados para servir calientes serán calentados rápidamente de 10 a 60º C en no más de una hora en hornos de aire a presión o calentadores de microondas o de rayos infrarrojos y mantener una temperatura interna de 75º C por 15 segundos controlados.
12. Todo alimento descongelado calentado que no se consuma deben ser descartado y está prohibido volver a recalentar, refrigerar o congelar,
13. Eliminar cualquier alimento de alto riesgo que estuvo fuera de refrigeración por más de dos horas.
Art. 51.-Cuando se use ingredientes congelado debe aplicarse prácticas correctas de descongelación, a través de refrigeración, horno de microondas y en casos excepcionales bajo el chorro de agua potable a una temperatura máxima de 20º C, por no más de 4 horas y sin estancamiento, a fin de evitar la contaminación cruzada, considerando las siguientes practicas:
1. Los ingredientes que hayan sido descongelados, deben utilizarse inmediatamente y de ninguna manera volverle a congelar.
2. La descongelación incorrecta de los alimentos preparados constituye un peligro inminente para el consumo.
3. Cuando los productos asados, tostados, dorados, fritos, blanqueados, escalfados, hervidos o cocidos no han de consumirse el día en que han sido preparados, el proceso de cocción deberá ir seguido de un enfriamiento rápido.
Art. 52.- Una medida correcta para evitar la contaminación cruzada es manejar los alimentos cocidos, pre cocidos y crudos en forma separada, usado recipientes cerrados e inmediatamente de vaciar el alimento lavar y desinfectar dichos recipientes. Art. 53.- Las personas que manipulen a gran escala los ingredientes crudos, alimentos precocidos y cocidos no deben hacerlo al mismo tiempo, además de que se requiere de indumentaria diferente para entrar en el cuarto frío y para la preparación de alimentos, con lo cual también evita la contaminación cruzada. Art. 54.- En la línea de preparación de alimentos o bebidas, debe existir rótulos avisos de precauciones en la manipulación de alimentos, procedimientos e instrucciones del manejo de electrodomésticos, equipos y maquinarias. Art. 55.- Prácticas correctas de presentación de platos y bebidas:
1. En la presentación de platos y bebidas, utilizar paletas, pinzas, trinches, tenedores, cucharetas, cucharones o con guantes, nunca un contacto directo del alimento con la manos.
2. Utilizar guantes lavados y desinfectados en la decoración de los platos y bebidas.
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3. Para usar la vajilla, cristalería, cubertería y servilletas, siempre hacerlo puesto los guantes perfectamente limpios,
4. No se servirá pescados, mariscos ni carnes crudas o a base de huevo crudo, si el cliente lo prefiere así deberá especificar en el menú, que el platillo se servirá por preferencia y bajo cuenta y riesgo del cliente.
5. Antes de usa las frutas, verduras, vajilla, cristalería y cubertería verificar si fueron desinfectados después de lavados.
6. Cerciorarse de que las mesas de trabajo estén limpias y desinfectados antes de usarla y proceder de igual forma durante y después de su uso,
Art. 56.- Prácticas correctas de servicio de mesas:
1. Los meseros deben presentarse impecables, actitud educada y modales de etiqueta.
2. Arreglar la mesa con manteles, ordenar las sillas y poner los cubiertos y servilletas.
3. Servir los alimentos calientes a 65º C de temperatura y en buffet listos para el autoservicio a una temperatura mínima de 60º C y los fríos a 4º C.
4. Retirar inmediatamente de las mesas la vajilla, cristalería, cubertería y limpiar las mesas, sillas conforme se desocupen.
5. Limpiar rápidamente cuando se derrame o rieguen alimentos en el área de servicio de mesas.
6. Atención inmediata a la colectividad en todos sus requerimientos, 7. Prohibición de ingreso al área, a todo tipo de venta ambulante.
Art. 57.- En los establecimientos de autoservicio, el sistema de distribución debe ser tal que los alimentos cocidos ofrecidos deben permanecer siempre tapados, protegidos contra la contaminación directa que podría derivar de la proximidad o la acción del consumidor. Art. 58.- Los procedimientos de control de la inocuidad y calidad deben ser llevados a cabo por personal técnicamente componente que comprenda los principios y la práctica de la higiene y manipulación alimentaria, que posean un conocimiento de las disposiciones de este Reglamento y aplique los conocimientos sobre los criterios de análisis de riesgos y punto críticos de control en la preparación de alimentos. Art. 59.- Para asegurar la inocuidad de alimentos fríos producidos a escala industrial se deberá tomar una muestra de 150g en un envase estéril a una temperatura de 4º C de cada alimento frío y mantenerse en refrigeración y mantenerles hasta tres días después de que se haya consumido, muestras que servirán para eventuales investigaciones de laboratorio.
TITULO V CAPITULO I
Art. 60.- El presente o propietario debe encabezar el equipo multidisciplinario de autocontrol, que periódicamente recorrerá todas las áreas del
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establecimiento, con la finalidad de verificar ( lista de proveedores seleccionados, especificaciones de los ingredientes, el análisis de riesgos, registros en cada área, etc) la buena marcha del sistema de autocontrol que garantice la inocuidad de los alimentos y bebidas. Art. 61.- El equipo multidisciplinario conformado con los responsables de cada área con la misión de cumplir con el sistema de autocontrol debe realizar la verificación documental de los programas y procedimientos. Art. 62.- El sistema de autocontrol, con análisis de riesgos, debe determinar la presencia de los peligros a lo largo de la línea de preparación de los alimentos y bebidas, desde los prerrequisitos de los ingredientes hasta el servicio a la colectividad, y la verificación de la efectividad de las medidas aplicadas para eliminar dichos peligros en los puntos de control o reducirlos en los puntos críticos. Este sistema garantizará la seguridad de los alimentos a la vez que disminuye pérdidas. Art. 63.- El líder del equipo de auto control y sus miembros, deben llevar registros de todas las verificaciones, las inconformidades, el análisis estadístico de los riesgos y las medidas de solución tomadas, además receptarán y responderán los reclamos e insatisfacciones del cliente. Art. 64.- El equipo del sistema de autocontrol será el responsable en las inspecciones técnicas previo al permiso de funcionamiento y en las de controles periódicos que realice al establecimiento la autoridad sanitaria a través de los servidores técnicos de alimentos del Subproceso de Alimentos de la Coordinación de Vigilancia Sanitaria de las Direcciones de gestión Estratégicas del Sistema Provincial de salud.
TITULO VI CAPITULO I
Del permiso de Funcionamiento Art. 65.- Todo establecimientos de preparación y/o servicio de alimentos y bebidas, está obligado a cumplir con las disposiciones del presente reglamento previo a la solicitud del permiso de funcionamiento ante la autoridad sanitaria provincial, antes de iniciar su actividad. Art. 66.- Son requisitos del permiso de funcionamiento de estos establecimiento, contar con el cocinero, la categorización y clasificación emitido por la autoridad componente. Art. 67.- El subproceso de Alimentos del proceso de Vigilancia sanitaria provincial, en aplicación de la Ley Orgánica de Salud arts. 130,131, 132 y 134 debe re Receptar la solicitud; inspeccionar el cumplimiento de los requisitos del presente reglamento y demás regulaciones vigentes; constatar las prácticas correctas de higiene y manipulación de alimentos; emitir el informe técnico previo al permiso
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de funcionamiento; y llevar u registro de los establecimientos de preparación y /o servicio de alimentos y bebidas. Art.68.- El Ministerio de Salud Pública a través de las Direcciones de GestiónEstratégica de Sistema Provincial de Salud, autorizará oficialmente el funcionamiento del establecimiento de alimentos, por un año a partir de la fecha de emisión durante el cual estará sujeto a la vigilancia y control periódico. Art. 69.- El permiso de funcionamiento será otorgado a los establecimientos de servicio de alimentación, que cumpla con las prácticas correctas de preparación y /o servicio de alimentos y bebidas. Art. 70.- En el caso de delegación, la autoridad sanitaria provincial está obligada a supervisar la emisión del permiso de funcionamiento a los establecimientos de preparación y /o servicio de alimentos y bebidas; y ha receptar la estadística procedente de la delegación para el consolidado provincial y remitirá al nivel nacional. Art. 71.- Los Subsectores de Alimentos Provinciales, serán responsables del control oficial de los establecimientos mediante inspecciones periódicas de control de por lo menos dos veces por semestre, en los cuales, si hubiere sospechas de falta de inocuidad se tomarán 3 muestras de 150g o mililitros cada una, la primera para los análisis microbiológicos en un laboratorio acreditado, el costo de dichos análisis serásumido por el propietario del establecimiento. La segunda muestra quedará bajo la custodia del propietario del establecimiento y la tercera en manos de la autoridad provinciala que realice el muestreo. Art. 72.- Durante la verificación IN SITU se llenará el formulario de inspección sobre el cual se levantará el Acta de Inspección con las inconformidades más graves encontradas y los compromisos asumidos para corregirlos, en el caso de muestreo también se registrará el número de muestras y el compromiso del pago por análisis de laboratorio dentro del término de 8 días y se llenará el formulario correspondiente a toma de muestras. Art. 73.- El propietario o gerente del establecimiento gastronómico, solicitará en permiso de funcionamiento cada año y cuando se cambie de lugar o de infraestructura, utilizando el formulario único de solicitud conforme a la regulación vigente, para no ser objeto de la multa correspondiente.
TITULO VII CAPITULO I
Sanciones Art. 74 El incumplimiento de las disposiciones del presente reglamento, serán sancionados de conformidad con la ley Orgánica de Salud. Art. 75.- Todos los establecimientos, están sujetos a sanciones que pueden ir desde el decomiso de ingredientes, comida preparada y la suspensión temporal o definitiva del permiso de funcionamiento del establecimiento.
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Art. 76.- La autoridad sanitaria impondrá las sanciones correspondientes y sólo serán levantadas cuando el propietario o gerente rectifique los procedimientos y supere las inconformidades determinadas en el tiempo convenido y de acuerdo a la gravedad. Art. 77.- En el caso de que los resultados de los análisis de laboratorio determinen que los alimentos no son aptos para el consumo será objeto de las sanciones previstas en la ley Orgánica de Salud y sus reglamentos, adicionalmente si causare daños a la salud de la Colectividad, por consumo de los alimentos preparados en el establecimiento, se sujetará al código Penal y a la Ley Orgánica de Defensa del Consumidor.
Disposición General
Art. 78.- El valor de derecho por registro de los establecimientos, será regido por el reglamento para Otorgar Permisos de Funcionamiento a los establecimientos sujetos a vigilancia y Control Sanitario. Disposición transitoria.- Todos los establecimientos de preparación y / o servicio de alimentos y bebidas, deberán ajustarse a las disposiciones del presente reglamento progresivamente en el término de cuatro años, a partir de la fecha de su publicación en el Registro Oficial. Articulo Final.- El presente Acuerdo entrará en vigencia a partir de su suscripción sin perjuicio de su publicación en el registro Oficial, encárguese la Dirección de Gestión Técnica del Sistema Nacional de Salud, Proceso de Control y Mejoramiento en Vigilancia Sanitaria y Direcciones de Gestión Estratégica del Sistema Provincial de Salud.
David Chiriboga
MINISTRO DE SALUD PÚBLICA
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Ley Orgánica de Salud
Ley 67, Registro Oficial Suplemento 423 de 22 de Dic. De 2006
Vigilancia y control sanitario Disposiciones comunes Art. 129.- El cumplimiento de las normas de vigilancia y control sanitario es obligatorio para todas las instrucciones, organismos y establecimientos públicos y privados que realicen actividades de producción, importación, exportación, almacenamiento, transporte, distribución, comercialización y expendio de productos de uso y su consumo humano. La observancia de las normas de vigilancia y control sanitario se aplican también a los servicios de salud públicos y privados, con y sin fin de lucro, autónomos, comunitarios y de las empresas privadas de salud y medicina prepagada. Art. 130.- Los establecimientos sujetos a control sanitario para su funcionamiento deberán contar con el permiso otorgado por la autoridad sanitaria nacional. El permiso de funcionamiento tendrá vigencia de un año calendario. Art. 131.- El cumplimiento de las normas de buenas prácticas de manufactura, almacenamiento, distribución, dispensación y farmacia, será controlado y certificado por la autoridad sanitaria nacional. Art. 132.- las actividades de vigilancia y control sanitario incluyen las de control de calidad, inocuidad y seguridad de los productos procesados de uso y consumo humano, así como la verificación del cumplimiento de los requisitos técnicos y sanitarios en los establecimientos dedicados a la producción, almacenamiento, distribución, comercialización, importación y exportación de los productos señalados. Art. 133.- La autoridad sanitaria nacional podrá delegar a los municipios, dentro de sus funciones, el ejercicio de las acciones necesarias para el control sanitario, quienes las realizan de acuerdo con las disposiciones y normas emitidas por dicha autoridad. Art. 134.- la instalación, transformación, ampliación y traslado de plantas industriales, procesadoras de alimentos, establecimientos farmacéuticos de producción de biológicos, de elaboración de productos naturales procesados de uso medicinal, de producción, plaguicidas, productos dentales, empresas de cosméticos y productos, están sujetos a la obtención, previa a su uso, del permiso otorgado por la autoridad sanitaria nacional. De los Alimentos Art. 145.- Es responsabilidad de los productores, expendedores y demás agentes que intervienen durante el ciclo producción consumo, cumplir con las
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normas establecidas en esta ley y demás disposiciones vigentes para asegurar la calidad e inocuidad de los alimentos para consumo humano. Art. 146.- En materia de alimentos se prohíbe:
a) El uso de aditivos para disimular, atenuar o corregir las deficiencias tecnológicas de producción, manipulación o conservación y para resaltar fraudulentamente sus características;
b) La utilización, importación y comercialización de materias primas no aptas para consumo humano;
c) La inclusión de substancias nocivas que los vuelvan peligrosos o potencialmente perjudiciales para la salud de los consumidores;
d) El uso de materias primas y productos tratados con radiaciones ionizantes o que hayan sido genéticamente modificados en la elaboración de fórmulas para lactantes y alimentos infantiles;
e) El procesamiento y manipulación en condiciones no higiénicas; f) La utilización de envases que no cumplan con las especificaciones técnicas
aprobadas para el efecto; g) La oferta de un alimento procesado con nombres, marcas, gráficos o
etiquetas que hagan aseveraciones falsas o que omitan datos de manera que se confunda o lleve a erros al consumidor;
h) El almacenamiento de materias primas o alimentos procesados en locales en los que se encuentre substancias nocivas o peligrosas;
i) Cualquier forma de falsificación, contaminación, alteración o adulteración o cualquier procedimiento que produzca el efecto de volverlos nocivos o peligrosos para la salud humana; y
j) La exhibición y venta de productos cuyo período de vida útil haya expirado.
Art. 147.- La autoridad sanitaria nacional, en coordinación con los municipios establecerá programas de educación sanitaria para productores, manipuladores y consumidores de alimentos, fomentando la higiene, la salud individual y colectiva y la protección del medio ambiente. Art. 148.- El control del expendio de alimentos y bebidas en la vía pública lo realizaran los municipios, en coordinación con la autoridad sanitaria nacional y de conformidad con lo establecido en la ley Orgánica de Régimen Municipal. Art. 149.- El desarrollo, tratamiento, elaboración, producción, aplicación manipulación uso, almacenamiento, transporte, distribución, importación, comercialización y expendio de alimentos para el consumo humano que sean o que contengan productos genéticamente modificados, se realizará cuando se demuestre ante la autoridad competente, mediante estudios y científicamente avanzados, su inocuidad y seguridad para los consumidores y el medio ambiente Para cumplir con este propósito, la autoridad sanitaria nacional deberá coordinar con los organismos técnicos públicos y privados correspondientes.
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Art. 150.- La donación de alimentos que contengan productos genéticamente modificados, así como su utilización, uso y manejo en planes y programas y planes de ayuda alimentaria, serán aceptados si es que mediante procedimientos técnicos y científicamente avanzados, demuestren su inocuidad y seguridad ante la autoridad sanitaria nacional. Para cumplir con este propósito, la autoridad sanitaria nacional actuará de conformidad con los principios universales en materia de salud pública y lo establecido en el inciso segundo del artículo precedente. Art. 151.- Los envases de los productos que contengan alimentos genéticamente modificados, sean nacionales o importados, deben incluir obligatoriamente, en forma visible y comprensible en sus etiquetas, el señalamiento de esta condición, además de los otros requisitos que establezca la autoridad sanitaria nacional, de conformidad con la ley y las normas reglamentarias que se dicten para el efecto. Art. 152.- La autoridad sanitaria nacional, en coordinación con los organismos competentes, establecerá e implementará un sistema nacional integrado para garantizar la inocuidad de los alimentos.