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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE HOSPITALIDAD Y SERVICIOS

CARRERA DE GASTRONOMÍA

TRABAJO DE TITULACIÓN PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE

ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO

TEMA: PROPUESTA DE PRE FACTIBILIDAD PARA LA CREACIÓN DE UN

RESTAURANTE, UBICADO EN LA PARROQUIA ANDRÉS DE VERA, CANTÓN

PORTOVIEJO, PROVINCIA DE MANABÍ.

AUTOR: ROBERTA ELIZABETH ALARCÓN BURGOS

DIRECTOR DE TESIS: ING. LUIS ALFONSO BENALCAZAR

JULIO, 2016

QUITO, ECUADOR

iv

DEDICATORIA

La presente tesis es dedicada en especial a mi madre Elizabeth Burgos que ha sido

padre y madre para mí desde que tengo uso de razón, a mis hermanas Marinelly

Alarcón y Gabriela Chávez las cuales han sido mi apoyo moral, y pilar fundamental

en mi vida cotidiana.

v

AGRADECIMIENTOS

En primer lugar al Divino Niño y a la Virgen María y a Dios por haber sido mis

guías espirituales.

A mi familia por apoyarme en todo momento con amor, paciencia y conocimientos.

A mi director de tesis Ing. Luis Benalcazár por guiarme en la realización de este

proyecto.

A mis abuelos Mariana Pinargote e Isidro Burgos.

A Eliana Figueroa por su apoyo constante.

A mis amigos y demás familiares.

vi

ÍNDICE DE CONTENIDO

INTRODUCCIÓN ............................................................................................................. xv

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ............................................................................ xv

Enunciado del Problema: .................................................................................................. xv

Formulación del Problema. ............................................................................................. xvi

OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN ...................................................................... xvi

Objetivo General: ............................................................................................................... xvi

Objetivos Específicos: ........................................................................................................ xvi

JUSTIFICACIÓN ............................................................................................................ xvii

METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN ............................................................. xvii

Tipo de Investigación. ....................................................................................................... xvii

Método de Investigación. ................................................................................................. xviii

Técnicas de Investigación. .................................................................................................. xix

CAPÍTULO 1 ....................................................................................................................... 1

GENERALIDADES ............................................................................................................ 1

1.1 HISTORIA DE LOS RESTAURANTES. ..................................................................... 1

1.1.2 Clasificación de los Restaurantes. ................................................................................ 3

1.1.2.1 TIPOS DE SERVICIO .............................................................................................. 7

1.2 Estudio de factibilidad ..................................................................................................... 8

1.2.1 Proyecto empresarial .................................................................................................... 9

1.2.2 Plan de negocios ........................................................................................................... 9

1.2.3 Estudio de mercado .................................................................................................... 10

1.2.4 Estudio técnico ........................................................................................................... 11

1.2.5 Costos fijos: ................................................................................................................ 11

1.2.6 Costos variables: ......................................................................................................... 11

1.2.7 Demanda: .................................................................................................................... 11

1.2.8 Liquidez: ..................................................................................................................... 12

1.2.9 Marketing: .................................................................................................................. 12

1.2.10 Mercado: ................................................................................................................... 12

1.2.11 Oferta: ....................................................................................................................... 12

1.2.12 Producto: ................................................................................................................... 12

1.2.13 Rentabilidad: ............................................................................................................. 12

1.2.14 Tasa interna de rendimiento (TIR): .......................................................................... 13

vii

1.2.15 Valor actual neto (VAN): ......................................................................................... 13

1.3 Estudio legal .................................................................................................................. 13

1.3.1 Constitución del Ecuador ........................................................................................... 13

1.3.2 Plan Nacional del Buen Vivir ..................................................................................... 13

1.3.3 Patente Municipal ....................................................................................................... 15

1.3.4 Ministerio de Turismo ................................................................................................ 15

1.3.5 Permiso de Funcionamiento – ARCSA ...................................................................... 17

1.3.6 Instituto Ecuatoriano de la Propiedad Intelectual (IEPI) ............................................ 18

1.3.7 Servicio de Rentas Internas ........................................................................................ 20

1.3.8 Cuerpo de Bomberos .................................................................................................. 21

1.3.9 Interagua ..................................................................................................................... 21

1.3.10 Sayce ......................................................................................................................... 21

CAPITULO II .................................................................................................................... 22

INVESTIGACIÓN DE MERCADO ................................................................................ 22

2.1 GENERALIDADES DE PORTOVIEJO. ..................................................................... 22

2.1.1.1 Historia de Portoviejo. ............................................................................................ 22

2.1.1.2 Ubicación Geográfica y extensión ........................................................................... 24

2.1.1.3 CLIMA .................................................................................................................... 26

2.1.2 POBLACIÓN ............................................................................................................. 27

2.1.3 Situación Económica .................................................................................................. 28

2.1.4 Religión. ..................................................................................................................... 28

2.1.5 Atractivos turísticos .................................................................................................... 29

2.1.6 Historia de los restaurantes en Portoviejo. ................................................................. 30

2.2 Objetivos de la Investigación de Mercado .................................................................... 31

2.2.1 Objetivo Principal ....................................................................................................... 31

2.2.2 Objetivos específicos .................................................................................................. 31

2.3 Segmentación de mercado ............................................................................................. 31

2.3.1Segmentación geográfica ............................................................................................. 31

2.3.2 Segmentación demográfica ........................................................................................ 31

2.3.3 Segmentación psicográfica ......................................................................................... 32

2.4 Universo ........................................................................................................................ 32

2.4.1 Tamaño de la muestra ................................................................................................. 32

2.5 La encuesta ................................................................................................................... 33

viii

2.5.1 Tabulación de datos .................................................................................................... 33

2.5.2. Conclusiones de la encuesta ...................................................................................... 47

2.6 OFERTA Y DEMANDA .............................................................................................. 48

2.6.1 Análisis de la demanda ............................................................................................... 48

2.6.1.1 Demanda Histórica .................................................................................................. 49

2.6.1.2 Demanda actual ....................................................................................................... 51

2.6.1.3 Demanda proyectada ............................................................................................... 51

2.6.1.4 CONCLUSION DE LA DEMANDA ..................................................................... 52

2.7 Análisis de la oferta ....................................................................................................... 52

2.7.1 Oferta .......................................................................................................................... 53

2.7.2 Competencia directa e indirecta ................................................................................. 53

2.7.2.1 Competencia directa ................................................................................................ 53

2.7.2.2 Competencia indirecta ............................................................................................. 54

2.8. Oferta Histórica ............................................................................................................ 55

2.8.1 Oferta Actual .............................................................................................................. 55

2.8.2 Oferta Proyectada ....................................................................................................... 56

2.8.3 Balance Oferta – Demanda ......................................................................................... 56

2.9 ESTRATEGIAS DE MARKETING MIX .................................................................... 57

2.9.1 ESTRATEGIAS DE PRODUCTO ............................................................................ 57

2.9.2 Estrategia de precio .................................................................................................... 58

2.9.3 Estrategia de plaza ..................................................................................................... 58

2.9.4 Estrategia de promoción ............................................................................................. 58

CAPITULO III .................................................................................................................. 60

ESTUDIO TÉCNICO FINANCIERO ............................................................................. 60

3.1 Creación de la marca ..................................................................................................... 60

3.1.1 Nombre y logo del establecimiento ............................................................................ 60

3.1.2 Localización................................................................................................................ 60

3.1.2.1 MACRO LOCALIZACION .................................................................................... 61

3.1.2.2 MICRO LOCALIZACIÓN ..................................................................................... 62

3.1.3 Ingeniería del proyecto ............................................................................................... 63

3.1.3.1 Tamaño del Proyecto ............................................................................................... 63

3.1.3.2 Áreas del Proyecto ................................................................................................... 63

3.1.4 Cadena de Valor ......................................................................................................... 65

ix

3.1.4.1 Proceso de producción ............................................................................................. 66

3.1.5 Plano del proyecto ...................................................................................................... 69

3.2 Estudio Administrativo .................................................................................................. 69

3.2.1 Planeación Estratégica ................................................................................................ 70

3.2.1.1 Misión ...................................................................................................................... 70

3.2.1.2 Visión ...................................................................................................................... 71

3.2.1.3 Valores y principios corporativos ............................................................................ 71

3.2.1.4 Políticas de la empresa ............................................................................................ 71

3.2.2 Estructura Administrativa ........................................................................................... 74

3.2.2 Organigrama Estructural ............................................................................................ 75

3.2.3 Organigrama Funcional .............................................................................................. 75

3.2.4 Reclutamiento y selección de personal ....................................................................... 75

3.2.4.1 Proceso de reclutamiento ......................................................................................... 76

3.2.5 Manual de Funciones y Perfil Profesional del Trabajador ......................................... 77

3.2.6 Personal de servicio necesario .................................................................................... 84

3.2.7 Ambiente del establecimiento .................................................................................... 86

3.3. Análisis de impactos ..................................................................................................... 87

3.3.1 Estrategias de mitigación ............................................................................................ 91

3.4 ESTUDIO FINANCIERO ............................................................................................. 91

3.4.1 Inversión inicial del proyecto ..................................................................................... 91

3.1.1.1.Activos Fijos ........................................................................................................... 92

3.1.1.2.Detalle de activos fijos ........................................................................................... 92

3.1.1.3.Depreciación de activos fijos ................................................................................. 97

3.1.1.4.Activos diferidos .................................................................................................... 98

3.1.1.5.Amortización de activos ........................................................................................ 98

3.1.1.6.Capital de trabajo .................................................................................................. 99

3.1.1.7.Costo de materia prima ......................................................................................... 99

3.1.1.8. Servicios Básicos ………………………………………………………………101

3.1.1.9. Mano de obra …………………………………………………………………..102

3.1.1.9.1.Mano de obra directa ……………………………………………………… 102

3.1.1.9.2. Mano de obra indirecta …………………………………………………….. 102

3.1.1.10. Financiamiento ……………………………………………………………. 111

x

3.1.1.11.Amortización de la deuda ................................................................................. 111

3.1.1.12 Ingresos ............................................................................................................... 112

3.1.2Estimación Costo – Gasto ....................................................................................... 113

3.1.3Evaluación económica – financiera ........................................................................ 114

3.1.3.1Estado de situación inicial .................................................................................... 114

3.1.4.Estado de pérdidas y ganancias ............................................................................. 114

3.1.5Flujo de caja ............................................................................................................. 116

3.1.6. Indicadores financieros ………………………………………………………… 116

3.1.6.1. Costo del capital financiero ……………………………………………………. 116

3.1.6.2. Valor actual neto (VAN) ………………………………………………………..117

3.1.6.3. Tasa interna de retorno ………………………………………………………. 117

3.1.6.4Periodo de recuperación de la inversión ............................................................ 119

3.1.6.5Punto de equilibrio ............................................................................................... 119

3.1.6.6.Relación Costo – Beneficio .................................................................................. 120

CONCLUSIONES ........................................................................................................... 121

RECOMENDACIONES ................................................................................................. 122

BIBILOGRAFÍA ............................................................................................................. 123

ANEXO ............................................................................................................................. 128

ÍNDICE DE GRÁFICOS

GRAFICO N°1 GENERO ................................................................................................ 34

GRAFICO N°2 EDAD ...................................................................................................... 35

GRAFICO N°3 PREGUNTA 1 ........................................................................................ 36




GRAFICO N° 7 PREGUNTA 5 ....................................................................................... 40

GRAFICO N° 8 PREGUNTA 6 ....................................................................................... 41


GRAFICO N° 10 PREGUNTA 8 ..................................................................................... 43

GRAFICO N°11 PREGUNTA 9 ...................................................................................... 44

xi

CUADRO N°12 PREGUNTA 10 ...................................................................................... 45

GRAFICO N°12 PREGUNTA 10 .................................................................................... 45



GRAFICO N° 15 ................................................................................................................ 51

GRAFICO N°16 ................................................................................................................. 52

GRAFICO N°17 ................................................................................................................. 56

ÍNDICE DE CUADROS

CUADRO N°0 PROYECCION DE LA POBLACIÓN HASTA EL 2010 ................... 27

CUADRO N° 1. GENERO ................................................................................................ 34

CUADRO N°2 EDAD ........................................................................................................ 35

CUADRO N° 3 PREGUNTA 1 ......................................................................................... 36

CUADRO N°4 PREGUNTA 2 .......................................................................................... 37






CUADRO N° 10 PREGUNTA 8 ....................................................................................... 43

CUADRO N°11 PREGUNTA 9 ........................................................................................ 44




CUADRO N° 15 DEMANDA HISTÓRICA ................................................................... 49

CUADRO N° 16. POBLACION DE PORTOVIEJO ..................................................... 49

CUADRO N° 17 PEA ........................................................................................................ 50

CUADRO N°18 DEMANDA ACTUAL .......................................................................... 51

CUADRO N°19 DEMANDA PROYECTADA ............................................................... 52

CUADRO N°20 COMPETENCIA DIRECTA ............................................................... 54

CUADRO N°21 COMPETENCIA INDIRECTA ........................................................... 55

xii

CUADRO N° 22 OFERTA HISTORICA ........................................................................ 55

CUADRO N° 23 OFERTA ACTUAL .............................................................................. 56

CUADRO N° 24 OFERTA PROYECTADA .................................................................. 56

CUADRO N° 25 BALANCE OFERTA - DEMANDA ................................................... 57

CUADRO N°26 MACRO LOCALIZACIÓN ................................................................. 61

CUADRO N° 27 MICRO LOCALIZACIÓN ................................................................. 62

CUADRO N° 28 CADENA DE VALOR ……………………………………………. 66

CUADRO N° 29 FUNCIONES Y OBLIGACIONES .................................................... 77








CUADRO N° 37CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL ESTABLECIMIENTO 85

CUADRO N° 38 CALCULO DE PUESTOS .................................................................. 85

CUADRO N°39 IMPACTO SOCIAL ............................................................................. 87

CUADRO N° 40 IMPACTO CULTURAL ..................................................................... 88

CUADRO N° 41 IMPACTO ECONÓMICO .................................................................. 89

CUADRO N° 42 IMPACTO AMBIENTAL ................................................................... 89

CUADRO N° 43 IMPACTO TURISTICO ..................................................................... 90

CUADRO N°44 IMPACTO GENERAL ......................................................................... 90

CUADRO N° 45 INVERSIÓN TOTAL .......................................................................... 92

CUADRO N° 46 RECURSOS TECNOLÓGICOS ........................................................ 92

CUADRO N° 47 RECURSO MATERIAL...................................................................... 93



CUADRO N°50 RECURSO MATERIAL....................................................................... 94

CUADRO N° 51 RECUR SO MATERIAL..................................................................... 95


CUADRO N° 53 TOTAL DE ACTIVOS ........................................................................ 97

CUADRO N° 54 DEPRECIACIÓN DE ACTIVOS ....................................................... 97

xiii

CUADRO N° 55 ACTIVOS DIFERIDOS ....................................................................... 98

CUADRO N°56 GASTOS DE CONSTITUCIÓN .......................................................... 98

CUADRO N° 57 AMORTIZACIÓN DE ACTIVOS DIFERIDOS .............................. 98

CUADRO N° 58 CAPITAL DE TRABAJO ................................................................... 99

CUADRO N° 59 COSTO MATERIA PRIMA ............................................................. 100

CUADRO N° 60 ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD ....................................................... 100

CUADRO N°61 DEMANDA PROBABLE ................................................................... 101

CUADRO N° 62 ROTACIÓN MENSUAL ................................................................... 101

CUADRO N° 63 SERVICIOS BASICOS...................................................................... 102

CUADRO N° 64 ROL DE PAGOS DE MANO DE OBRA DIRECTA ..................... 103

CUADRO N° 65 ROL DE PAGOS MANO DE OBRA DIRECTA ............................ 104




CUADRO N° 69 ROL DE PAGOS MANO DE OBRA INDIRECTA ....................... 108




CUADRO N° 73ROL DE PAGOS MANO DE OBRA INDIRECTA ........................ 110

CUADRO N° 74 FINANCIAMIENTO ......................................................................... 111

CUADRO N°75 AMORTIZACIÓN DE LA DEUDA .................................................. 112

CUADRO N° 76 VARIABLES ....................................................................................... 112

CUADRO N° 77 PROYECCIÓN DE VENTAS ........................................................... 112

CUADRO N° 78 RESUMEN COSTOS Y GASTOS .................................................... 113

CUADRO N° 79 ESTADO DE SITUACIÓN INICIAL .............................................. 114

CUADRO N° 80 ESTADO DE RESULTADOS ........................................................... 115

CUADRO N°81 FLUJO DE CAJA ................................................................................ 116

CUADRO N°82 TEMAR ................................................................................................ 116

CUADRO N° 83 VAN ..................................................................................................... 117

CUADRO N° 84 VAN2 ................................................................................................... 118

CUADRO N° 85 PUNTO DE EQUILIBRIO ................................................................ 120

CUADRO N° 86 RELACIÓN COSTO - BENEFICIO ................................................ 120

xiv

ÍNDICE DE ILUSTRACIONES

ILUSTRACIÓN N°0 ......................................................................................................... 24

ILUSTRACIÓN N°1 ......................................................................................................... 25

ILUSTRACIÓN N°2 Macro localización ........................................................................ 62

ILUSTRACIÓN N° 3 ........................................................................................................ 62

ILUSTRACIÓN N°4 ......................................................................................................... 67

ILUSTRACIÓN N°5 ......................................................................................................... 67

ILUSTRACIÓN N°6 ......................................................................................................... 68

ILUSTRACIÓN N°7 ......................................................................................................... 68

ILUSTRACIÓN N° 8 ........................................................................................................ 69

ILUSTRACIÓN N°9 ......................................................................................................... 75

ILUSTRACIÓN N°10 ....................................................................................................... 75

INDICE DE ANEXOS

ANEXO 1 MODELO DE LA ENCUESTA ................................................................... 128

ANEXO 2 LOGOTIPO ................................................................................................... 132

ANEXO 3 RECETAS ...................................................................................................... 133

xv

INTRODUCCIÓN

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Enunciado del Problema:

Portoviejo ha tenido un escaso desarrollado gastronómico por varias décadas, ejemplo de

ello se percibe en la Parroquia Andrés de Vera, la mayor parte posee locales de expendio

de comida tradicionales y típicos en los que se encontraremos almuerzos, pollos a la brasa,

parrilladas y platos a la carta típicas de la región. Estos lugares que no tienen normas de

sanidad o reglas de como tienen que ser un restaurante, a su vez no aportan en el

crecimiento comercial. En general no se encuentra variedad con criterios distintos, tanto así

que para comer algo de calidad la gente prefiere viajar a la ciudad de Manta, la cual cuenta

con restaurantes con una categoría mucho más alta.

Las principales causas son el tipo de menú, servicio y las instalaciones de los lugares que

al ser sencillos o con características tradicionales que no cubren las expectativas de los

clientes, por otro lado son lugares administrados por familias que dan un servicio de poca

calidad al ser personas empíricas en la profesión gastronómica. Los Portovejenses se han

acostumbrado a esto, llevando una rutina alimenticia que puede con el tiempo llegar a ser

abrumadora.

Si los Portovejenses no exigen un valor agregado en producto y servicio o cambian su

forma de ver y pensar acerca de un restaurante la ciudad no crecerá culturalmente, esto con

el tiempo se vuelve cotidiano y no permitirá un progreso gastronómico local, donde no se

dará a conocer nuevas técnicas culinarias.

Para evitar este problema se propone la creación de un restaurante con buenas prácticas de

manufactura en la ciudad de Portoviejo, donde se ofertará comida con un personal

capacitado en producción y servicio, haciendo sentir al cliente como en casa. En el mismo

que se ejecutarán técnicas de cocción y sanitación, rescatando recetas que han perdurado

por años en la región.

xvi

Formulación del Problema.

Pregunta General:

¿Es pre factible la implementación de un restaurante en la parroquia Andrés

de Vera?

Preguntas Específicas:

¿Qué criterios, conceptos y fundamentos permitirán factibilidad de

promover la identidad nacional y la matriz productiva en la parroquia

Andrés de Vera?

¿Qué variables se requieren para el análisis del estado situacional de la

parroquia Andrés de Vera de Portoviejo en cuanto a las industrias de

alimentos y bebidas?

¿Qué recursos contribuirán al fortalecimiento de emprendimientos e

industrias culturales y creativas diversas, como sector estratégico en el

marco de la integración regional?

OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN

Objetivo General:

Desarrollar una propuesta para la creación de un restaurante ubicado en la

parroquia Andrés de Vera con el fin de diversificar y generar mayor valor

agregado a la producción nacional

Objetivos Específicos:

Explorar todos los conceptos, fundamentos, leyes, reglamentos y normas

que permitan la creación de un restaurante en la ciudad de Portoviejo.

Realizar un diagnóstico del estado situacional de la parroquia Andrés de

Vera dentro de lo que corresponde a la industria de alimentos y bebidas

para la creación de un restaurante.

Proponer la creación de un restaurante en la parroquia Andrés de Vera, que

satisfaga las necesidades de mercado y logre una rentabilidad.

xvii

JUSTIFICACIÓN

La falta notoria de un restaurante de diferente categoría en la ciudad de Portoviejo, ha

llevado a que la gente solo pueda disfrutar de la comida común como alimentos

caseramente preparados, sin que estos puedan degustar alimentos de buena calidad, la

necesidad que la gente acarrea frente al consumo de alimentos preparados fuera de casa,

analizando las reglas y normas de sanitación y cumplirlas al pie de la letra.

Para ayudar a su desarrollo y rescatar la comida típica manabita tomando en cuenta la

atención al cliente e higiene ya que en el sector Andrés de Vera existen muchos lugares

que expenden comida pero la manipulación y servicio de la misma en la mayoría no se

cumple correctamente, el propósito de este proyecto es rescatar y mantener la cultura

gastronómica y mejorarla.

La cultura Manabita también contempla necesidades alimentarias y estratégicas; razón por

la cual únicamente se especializan al consumo de ciertos productos, que serán los

productos a mejorar utilizados en el desarrollo del tema de mi propuesta, tomando en

cuenta estos factores la aceptación del mismo será medido por encuestas.

El beneficio adquirido seria fomentar en los consumidores locales y ajenos el valor y la

preferencia por un producto novedoso sin dejar a un lado nuestras raíces y creencias

alimenticias.

Se considera de importancia realizar este tipo de proyectos porque resultaría ser de apoyo

al crecimiento de la ciudad a nivel gastronómico.

Razón por la cual se justifica la creación de un restaurante dándole al sector turístico un

valor agregado en la proyección de su imagen a nivel local, por ende promoviendo mayor

turismo en la zona que implica un factor turístico por su extenso territorio, y como

consecuencia de aquello el crecimiento social y económico del sector Andrés de Vera.

METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN

Tipo de Investigación.

Para el desarrollo de este trabajo el tipo de investigación a la cual se rige es: descriptiva o

exploratoria.

xviii

[…] el método tiene que ver con la metodología que, de acuerdo con Cerda (2000), se

examina desde dos perspectivas: a) como parte de la lógica que se ocupa del estudio de los

métodos que, en palabras de Kaplan (citado por Buendía, et al. 2001), es “el estudio

(descripción, explicación y justificación) de los métodos de investigación y no de los

métodos en sí”; y b) la metodología entendida como el conjunto de aspectos operativos del

proceso investigativo, y que es la concepción más conocida en el ambiente académico en

general. Por ello, cuando se alude a la investigación es usual referirse a la metodología

como a ese conjunto de aspectos operativos indispensable en la relación de un estudio.

(Bernal, 2010, p. 59)

Método de Investigación.

Método deductivo: Este método de razonamiento consiste en tomar conclusiones

generales para obtener explicaciones particulares. El método se inicia con el

análisis de los postulados, teoremas, leyes, principios, etcétera, de aplicación

universal y de comprobada validez, para aplicarlos a soluciones o hechos

particulares.

Servirá para analizar conceptos y leyes referentes a la pre factibilidad, así poder

aplicar y usar soluciones generales con la cual llegaremos a una conclusión.

Método inductivo: Este método utiliza el razonamiento para obtener conclusiones

que parten de hechos particulares aceptados como válidos, para llegar a

conclusiones cuya aplicación se de carácter general.

Método el cual será utilizado para observar la situación de la ciudad de Portoviejo,

se iniciara un estudio individual de los hechos que ocurren en la misma, mediante el

cual concretaremos una conclusión.

Método sintético: Integra los componentes dispersos de un objeto de estudio para

estudiarlos en su totalidad.

Sacaremos conclusiones con el uso de observación y encuestas el cual nos dará una

visión de medición y se sacara con mayor profundidad una respuesta a lo que se

está buscando que es saber si será factible o no el mismo.

xix

Técnicas de Investigación.

Para el desarrollo de este trabajo de titulación se basara en fuentes secundarias y primarias.

Fuentes Secundarias: Toda investigación implica acudir a este tipo de fuentes, que

suministran información básica. Se encuentran en las bibliotecas y está contenida

en libros, periódicos y otros materiales documentales, como trabajos de grado,

revistas especializadas, enciclopedias, diccionarios, anuarios, etc. Méndez 2001

pág. 153

Fuentes Primarias: “Es posible que el desarrollo de la investigación propuesta

dependa de la información que el investigador debe recoger en forma directa”.

Méndez 2001 pág. 153

Cuando esto sucede, hablamos de la fuente primaria, e implica utilizar técnicas y

procedimientos que suministren la información adecuada. Existen diferentes

técnicas, algunas de ellas utilizadas con frecuencia en las ciencias económicas,

administrativas y contables.

Observación

[…] técnica de recolección de datos. Las ciencias sociales la emplean con mucha

frecuencia. Es una técnica antiquísima, cuyos primeros aportes sería imposible

rastrear. A través de sus sentidos, el hombre capta la realidad que lo rodea, que

luego organiza intelectualmente. La observación puede definirse como el uso

sistemático de nuestros sentidos en la búsqueda de los datos que necesitamos para

resolver un problema de investigación. (Sabino C., op. cit., p. 155, citado por

Méndez C., 2001, p. 154)

Se puede afirmar que la observación científica conoce la realidad y permite definir

previamente los datos más importantes que deben recogerse por tener relación

directa con el problema de investigación. Supone un conocimiento profundo de un

marco teórico que orienta al investigador.

Encuesta

xx

La recolección de información mediante la encuesta se hace a través de formularios, los

cuales tienen aplicación a aquellos problemas que se pueden investigar por métodos de

observación, análisis de fuentes documentales y demás sistemas de conocimiento. La

encuesta permite el conocimiento de las motivaciones, las actitudes y las opiniones de

los individuos con relación a su objeto de investigación.

La encuesta tiene el peligro de traer consigo la subjetividad y, por tanto, la presunción

de hechos y situaciones por quien responda; por tal razón, quien recoge la información

a través de ella debe tener en cuenta tal situación.

1

CAPÍTULO 1

GENERALIDADES

1.1 HISTORIA DE LOS RESTAURANTES.

Las salidas a comer tienen una larga historia. Las tabernas existían ya en el año 1700 a.C.

se han encontrado pruebas de la existencia de un comedor público en Egipto en el año 512

a.C. que tenía un menú limitado, solo servía un plato preparado con cereales, aves salvajes

y cebolla. No obstante, los egipcios utilizaban una amplia selección de alimentos:

guisantes, lentejas, sandia, alcachofas, lechuga, endibias, rábanos, cebollas, ajos, puerros,

grasas (animales y vegetales), carne, miel, dátiles y productos lácteos como leche, quesos y

mantequilla.

En aquel entonces, las mujeres no podían acudir a estos comedores. Sin embargo, hacia el

año 402 a.C. las mujeres comenzaron a formar parte del ambiente de las tabernas. Los

niños pequeños también podían asistir si iban acompañados de sus padres pero las niñas no

podían hacerlo hasta que no estuvieran casadas.

Los antiguos romanos salían mucho a comer fuera de sus casas; aun hoy pueden

encontrarse pruebas en Herculano, una ciudad de veraneo cerca de Nápoles que durante el

año 79 d.C. fue cubierta de lava y barro por la erupción del volcán Vesubio. En sus calles

había una gran cantidad de bares que servían pan, queso, vino, nueces, dátiles, higos y

comidas calientes. Los mostradores estaban recubiertos de mármol y tenían empotradas

unas vasijas en las que guardaban el vino para que se mantuviese fresco. Se servía también

vino caliente con especias y generalmente endulzado con miel.

Muchas de estas cantinas eran iguales o muy similares, como si todas formaran parte de

una cadena de un único dueño. Las panaderías estaban muy cerca, en su interior molían los

granos utilizando norias tiradas por asnos. Algunas panaderías se especializaban en

pasteles. Una de ellas tenía 25 molde de bronce de diferentes tamaños, cuyos diámetros

oscilaban entre los diez y los quince centímetros.

Después de la caída del Imperio Romano, las comidas fuera de casa se realizaban

generalmente en las tabernas o posadas pero alrededor del año 1200 ya existían casas de

comida en Londres, Paris y algunos otros lugares en las que podían comprarse platos ya

2

preparados. Las cafeterías son también un antepasado de nuestros restaurantes. Estas

aparecieron en Oxford en 1650 y siete años más tarde en Londres.

En aquel entonces el café era considerado un “curalotodo”. En 1657 podía verse un

anuncio que decía: “… el café sana los orificios del estómago, calienta el cuerpo, ayuda a

la digestión… es bueno para los resfriados y el catarro…”. La compañía internacional de

seguros Lloyd´s de Londres fue fundada en el café Lloyd. En el siglo XVIII había ya en

Londres unas tres mil cafeterías.

Estas cafeterías eran también muy populares en la América colonial. Había muchas en

Boston, Virginia y Nueva York. La palabra cafetería proviene del francés café.

El primer restaurante propiamente dicho tenía la siguiente inscripción en la puerta: Venite

ad me omnes qui stomacho laboratoratis et ego restaurabo vos. No eran muchos los

parisinos que en el año 1765 sabían leer en francés y menos aún en latín, pero los que

podían sabían que Monsieur Boulanger, el propietario, decía: “ venid a mi todos aquellos

cuyos estómagos clamen angustiados, que yo los restauraré”.

Boulanger llamo a su sopa le restaurant divin. Su “restaurador divino” no era más que un

perfeccionamiento de las mezclas de vegetales y hierbas amargas preparadas por los

médicos de la Edad Media como reconstituyente. Se trataba de un delicioso y opulento

consomé que atrajo a todas las damas y caballeros elegantes que normalmente no

frecuentaban las tabernas públicas en las que la comida estaba relegada a un segundo plano

por la bebida.

El restaurante de Boulanger, Champs d‟Oiseau cobraba unos precios lo suficientemente

altos como para convertirse en un lugar exclusivo en el que las damas de la sociedad

acudían para mostrar su distinción. Boulanger amplio el menú sin pérdida de tiempo y así

nació un nuevo negocio. La palabra restaurante se estableció en breve y los chefs de más

reputación hasta entonces solo habían trabajado para familias privadas abrieron también

sus propios negocios o fueron contratados por un nuevo grupo de pequeños empresarios:

los restauradores. (GRUPO EDITORIAL, págs. 501,502,503)

3

1.1.2 Clasificación de los Restaurantes.

Los restaurantes, atendiendo a sus características, instalaciones, mobiliario, equipo y por la

calidad y cantidad de servicios que ofrecen son clasificados en las siguientes categorías,

cinco, cuatro, tres dos y un tenedor

Restaurantes de lujo (cinco tenedores)

Este tipo de establecimientos debe tener una organización eficaz, regidas por normas y

procedimientos y, contar con políticas internas y externas para su manejo.

Los restaurantes de este tipo son adornados generalmente con maderas muy finas, las

mesas y las sillas deben estar acordes a la decoración; alfombras de muy buena calidad, la

música (viva o ambiental) debe ser suave, las luces (focos y lámparas) deben ser

graduables y el aire acondicionado debe ser controlado por termostato.

Los alimentos y las bebidas tienen obligatoriamente que ser de la más alta calidad, la

higiene debe reinar en todas las áreas: frente, salón, cocina, baños y, por último, el personal

debe estar debidamente uniformado.

El personal de servicio además de estar capacitado para cada función debe ser entrenado

periódicamente para garantizar un servicio eficiente y elegante. Además se deberá contar

con:

Entrada para los clientes independiente de la del personal de servicio.

Guardarropa y vestíbulo o sala de espera.

Comedor con superficie adecuada a su capacidad.

Teléfono en cabinas aisladas y teléfono inalámbrico para el servicio al cliente.

Aire acondicionado.

Servicios sanitarios con instalaciones de lujo, independientes para damas y

caballeros.

Decoración en armonía con el rango del establecimiento.

Buffet frío a la vista, en el comedor (opcional).

Accesorios diversos: carros para flamear, mesas auxiliares, cubre fuentes.

4

Cocina equipada con almacén, bodega, cámara frigorífica, despensa, oficina,

hornos, gratinador, parrilla para pescados y carnes, fregaderos, extractores de

humos y olores.

Carta con variedad de platos de la cocina nacional e internacional y carta de

vinos amplia modificada periódicamente.

Personal debidamente uniformado.

Cubertería de acero inoxidable o de plata.

Restaurantes de primera (cuatro tenedores)

Entrada para los clientes independiente de la del personal.

Sala de espera.

Guardarropa (en países fríos).

Teléfono inalámbrico.


Aire acondicionado, calefacción y refrigeración.

Mobiliario y decoración de primera calidad.

Servicios sanitarios independientes para damas y caballeros.

Cocina con cámara frigorífica separada para pescados y carnes, horno,

despensa, almacén, bodega, fregaderos y ventilación exterior.

Personal de servicio debidamente uniformado.

Cubertería de acero inoxidable.

Restaurantes de segunda (tres tenedores)

Entrada para los clientes independiente de la del personal de servicio.

Guardarropa.

Teléfono inalámbrico para el servicio al cliente.


Mobiliario de calidad.

Servicios sanitarios independientes para damas (incluye niños) y caballeros.

Cocina con cámara frigorífica, despensa, almacén fregaderos, ventilación al

exterior.

Carta en consonancia con la categoría del establecimiento.

Personal de servicio debidamente uniformado.

5

Restaurantes de tercera (dos tenedores)


Teléfono inalámbrico.

Mobiliario adecuado.

Cubertería inoxidable, vajilla de loza o vidrio, cristalería sencilla y mantelería

con servilletas de tela o papel.

Servicios sanitarios independientes para damas y caballeros.

Cocina con fregadero con agua caliente, cámara frigorífica o nevera, despensa

y extractor de humos.

Personal de servicio uniformado al menos con chaqueta blanca.

Carta sencilla.

Restaurantes de cuarta (un tenedor)

Comedor independiente de la cocina.

Cubertería inoxidable, vajilla de loza y vidrio, cristalería sencilla, servilletas de tela

o papel.

Servicios sanitarios decorosos.

Personal perfectamente aseado.

Carta sencilla.

Otra clasificación se hace tomando como base el tipo de comida que sirven además de su

metodología de servicio.

Grill-room o parrilla

Tipo de restaurante orientado a la cocina americana donde se sirve carnes, pescados y

mariscos a la plancha y a la parrilla. El servicio debe ser rápido y eficiente en estos

establecimientos, y la decoración muchas veces de orientada al estilo Oeste Americano.

Restaurante Buffet:

A mediados de la década de los 70"s apareció en los hoteles la tendencia de los

restaurantes exclusivos para buffet. Esta modalidad ha servido de gran ayuda para poder

alimentar agrades grupos de turistas en los hoteles con servicios de "Todo Incluido".

Estos comedores, en los hoteles de playa son de gran dimensión y para colocar las bandejas

6

con los diferentes tipos de alimentos constan de varios dis-plays especiales con

calentadores y refrigeradores integrados para mantener los alimentos a la temperatura

adecuada.

Restaurantes de especialidades (temáticos)

Son restaurantes que se especializan en un tipo de comida como los de Mariscos, los

Vegetarianos, los Steak Houses o Asaderos, cuya especialidad es la carne. Estos incluyen

también los de nacionalidades, que se especializan en la cocina de un país o región

determinada.

Cocina Francesa

Cocina Italiana

Cocina Española

Cocina China

Cocina Medio Oriente

Cocina Caribeña

Cocina Tailandesa

Cocina Mexicana

Restaurante de comida rápida (fast food)

Restaurantes informales donde se consume alimentos simples y de rápida preparación

como hamburguesas, patatas fritas, pizzas o pollo. Algunas de las cadenas de restaurantes

más conocidas son: McDonald's, Burger King, Wendy's, KFC, Pizza Hut, Domino's pizza,

Taco Bell o Telepizza. No creo que debieran de conocerse como restaurantes pues por

carecer carecen hasta de cocinero o chef.

Restaurantes de alta cocina o gourmet

Los alimentos son de gran calidad y servidos a la mesa. El pedido es "a la carta" o escogido

de un "menú", por lo que los alimentos son cocinados al momento. El costo va de acuerdo

al servicio y la calidad de los platos que consume. Existen mozos o camareros, dirigidos

por un Maitre. El servicio, la decoración, la ambientación, comida y bebidas son

cuidadosamente escogidos.

Comida para llevar o take away

7

Son establecimientos que ofertan una variedad de primeros platos, segundos, y una

variedad de aperitivos, que se exponen en vitrinas frías o calientes, según su condición. El

cliente elige la oferta y se confecciona un menú a su gusto, ya que la oferta se realiza por

raciones individuales o como grupos de menús. Dentro de los take away podemos

encontrar establecimientos especializados en un determinado tipo de producto o en una

cocina étnica determinada. Al igual que los fast food, la vajilla y el menaje que se usa son

recipientes desechables. Un ejemplo son las rosticerías, los asaderos de pollos, etc.

(carajonero, 2015)

Aporte personal

De acuerdo a lo antes mencionado, el tipo de restaurante será gourmet o de alta cocina, el

restaurante contara con un servicio a la mesa de buena calidad, al igual que la comida y el

aspecto del restaurante en general, el motivo de escoger este tipo de servicio nace de la

necesidad insatisfecha que tiene que ser cubierta para que los comensales reciban un plus

en su alimentación.

1.1.2.1 TIPOS DE SERVICIO

La mayoría de los servicios de mesa son de los que podríamos llamar servicio americano.

Supuestamente, la comida se sirve por la izquierda y se retira por la derecha del cliente.

Generalmente, la comida se sirve en la cocina y luego el plato es transportado a la mesa en

una bandeja o en una mesilla rodante.

De acuerdo al estilo francés, la comida no se sirve en la cocina sino que se lleva a la mesa

en una bandeja de plata para que el cliente dé su aprobación. Si la persona lo desea, se

realiza la elaboración o los últimos pasos de esta al lado de la mesa y a la vista del cliente.

Utilizando el guéridon y el réchard, el pescado puede ser preparado y desprovisto de sus

espinas; la carne asada y los postres y tortillas, preparados. Este servicio es relativamente

lento y muy costoso.

Anteriormente se hicieron otras distinciones en los tipos de servicio, los servicios ruso y a

la Ritz, eran identificables. Hoy en día el servicio, especialmente de banquetes en los que

los platos no se sirven en la cocina, se denomina servicio a la francesa.

En los grandes banquetes los camareros deben servir los diferentes platos por separado, es

decir, la sopa se sirve en un plato, la carne se trae en una bandeja, los vegetales aparte y así

8

todas las comidas. Basándose en su origen este tipo de servicio podría llamarse servicio a

la rusa.

El servicio al estilo inglés es el que el anfitrión corta en porciones la carne asada que le ha

sido servida en una fuente y luego un mayordomo se encarga de pasarla a los demás

comensales resulta algo original en Estados Unidos y, en realidad lo mismo ocurre en el

Reino Unido, a excepción de algunas grandes casas privadas.

Una de las modificaciones más eficaces e inteligentes en el servicio de mesa lo introdujo el

Tiffin Inn de Denver. De acuerdo a su sistema, las camareras no abandonaban nunca el

comedor. Los ayudantes de camarero recogían los platos en la cocina y retiraban la vajilla

sucia. Las comidas y la vajilla se transportaban siempre en mesillas rodantes. En el

comedor, las camareras estaban intercomunicadas con el director del comedor, quien podía

pedir a varias de ellas que sirvieran una mesa determinada aunque cada una tuviera una

mesa asignada. Los platos no muy elaborados, los flambeados y el servicio en general se

sirven muy rápidamente. En la cocina, un coordinador da las órdenes, otro reúne y

organiza los platos, colocándolos en los carros para que los ayudantes de camareros puedan

llevarlos al comedor. El sistema es comparativamente mucho más rápido.

Una característica de este sistema es que asigna a cada cliente un número, tomado como

referencia un punto clave del comedor. Este punto puede ser, por ejemplo, un reloj, y así el

cliente q se encuentre más cerca del reloj será el n.° 1, el que se encuentre a su lado

siguiendo la dirección de las agujas del reloj será el n. °2 y así sucesivamente. Este sistema

de numeración elimina las comunes confusiones entre mesas y permite que la comida

pueda servirse sin confusión por cualquier camarera distinta de la que tomó el pedido.

(GRUPO EDITORIAL, págs. 521,522)

1.2 Estudio de factibilidad

Nos permite conocer las bondades de la inversión en una determinada actividad, es

decir que equivale a un ante-proyecto donde se presentan juicios consistentes y bien

fundamentados sobre la viabilidad del proyecto, es decir que nos dará una visión

distinta de la viabilidad siempre y cuando se cumplan ciertos objetivos (López, 1985)

9

“También se refiere a analizar los aspectos relacionados con el mercado en el

que se incluye la oferta y la demanda, la localización, factibilidad técnica y

viabilidad, necesaria para que sea viable” (Castillo, 1985 & Cooper, 2002)

“Son todos los trabajos que sustenta la factibilidad o la viabilidad de un proyecto”

(Beltrán, Proyectos de emprendimiento, 2011, pág. 35)

“Concluyendo estos eventos casuales son absolutamente probables como

improbables en alguna medida, es decir que su factibilidad equivale a su

probabilidad” (Bunge, 2005)

1.2.1 Proyecto empresarial

“Son actividades que se pautan para alcanzar uno o varios objetivos, en cual se

requiere equipo de personas y recursos cuantificados en forma de presupuestos” (Beltrán,

Proyectos de emprendimiento, 2011)

“El proyecto surge de dos necesidades básicas que vendrían a ser: solucionar

problemas y aprovechar una oportunidad de negocios” (Páez, 2000, pág. 7)

Siempre y cuando exista un segmento insatisfecho, el cual cubriremos con productos

novedosos, tomando en cuenta las ventajas competitivas y comparativas de los productos

ya existentes en el mercado, cubriéndolas con un factor distinto. (Galindo, 2008 & García,

2005)

“Surge como consecuencia de la detección de una oportunidad de negocio, la

cual varía en función o perspectiva de las necesidades de cada uno” (Bruna, 2006)

“Refiriéndose a algo inexistente, algo a lo que se dará forma e inicio a medida

de que se avance con el proyecto” (Campoy, 2007)

1.2.2 Plan de negocios

“Es una expresión concreta y ordenada de lo que se espera a futuro, la

empresa puede ser nueva o ya estar en función, podemos medir la viabilidad de la

misma” (Benedicto, 2008)

10

“Es aquel plan que expone el método llevar a cabo cierta actividad en cierto

periodo en el futuro” (Stutely, 2000, pág. 8)

Siempre estará orientado al futuro de la acción siempre se enfocara a determinar los

resultados que son básicamente objetivos y metas, estableciendo mecanismos para

controlar el logro de los mismos (Santos, 1993, pág. 62)

“Se determina como la observación de el mercado y sus oportunidades, en los

cuales estarán locales de poco y alto potencial que nos ayudara a encaminar nuestra

empresa” (Parraga, 2004)

“También es un resumen de ideas con los cuales se medirá el crecimiento y

los niveles de rentabilidad anticipados” (Stettinius, 2009)

1.2.3 Estudio de mercado

“El primer paso es analizar la situación y el mercado en donde se establecerá

determinar la información necesaria para el mismo” (Fernandez, 2004)

“En la misma que intervienen distintos agentes los cuales generan una

demanda la misma que se conoce como demanda básica” (Grajales, 1970)

“Estudio de mercado se enfoca hacia los siguientes aspectos: determinar el

volumen de ventas y precios, especificar el bien o servicio y problemas de

comercialización" (Errosa, Proyecto de inversión en ingeniería, 2004)

“Con esto queremos estudiar los mercados en donde será comercializado el

producto, esto debe ser riguroso ya que marcara nuestro éxito o fracaso” (Miranda,

2005)

La finalidad del mismo es probar que hay un segmento de mercado en donde se

presenta una demanda la cual justifica la puesta en marcha de la producción de

bienes o servicios, incluyendo que se utilizara para llegar a este punto (ILPES, 2006)

11

1.2.4 Estudio técnico

Es un proceso interactivo al cual se refiere como el concepto entero de factibilidad,

los mismos que evidencian los conocimientos profundos de los planificadores del

proyecto (Errosa, Proyecto de inversión en ingeniería, 2004)

“No solo demuestra la viabilidad sino también justifica la alternativa técnica

que mejor se ajusta a los criterios” (ILPES, 2006)

“Su objetivó principal es netamente financiero, ya que calcula los costos,

inversiones y beneficios del proyecto” (Chain, 2007)

“El mismo que propone y analiza las diferentes opciones con los cuales

produciremos bienes o servicios requerido y se verificara la factibilidad de las

mismas” (Rosales, 2005)

“Finalmente determinara el tamaño del proyecto y los costos a utilizarse para

que inicie el proyecto” (Fernández, 2007)

1.2.5 Costos fijos:

“Los costos fijos permanecen constantes en su momento total, independientemente de los

cambios en el nivel de actividad”. Son aquellos que se relacionan con la inversión en

planta, equipos y la estructura básica de la firma. Estos costos incluyen la depreciación de

las instalaciones de planta (edificios y equipos), impuestos sobre propiedad raíz, seguros y

los salarios de la alta gerencia y del personal directivo (Cuevas, C. 2001).

1.2.6 Costos variables:

“Un costo variable cambia en total en producción a los cambios en el nivel

relacionado del volumen o actividad total” (Horngren, C., Foster, G., & Datar, S. 2007).

1.2.7 Demanda:

Generalmente se define la demanda como "las distintas cantidades de un producto que los

compradores están dispuestos a adquirir a diferentes precios y en un momento

determinado" (Grajales, G. 1970).

12

1.2.8 Liquidez:

El grado en que una empresa puede hacer frente a sus obligaciones corrientes es la medida

de su liquidez a corto plazo. La liquidez implica, por tanto, la capacidad puntual de

convertir los activos en líquidos o de obtener disponible para hacer frente a los

vencimientos a corto plazo (Domìngez, P. n.d.).

1.2.9 Marketing:

Marketing significa mercadear. Tener los pies en el mercado. Es tener una conciencia

permanente de que sólo se pueden hacer beneficios si se satisfacen las necesidades de un

mercado. Es crear productos adecuados para quien los necesita y los puede comprar en las

condiciones en que se los ofrece (Trenzano, J. 1997).

1.2.10 Mercado:

"Un mercado es cualquier institución, mecanismo o sistema que pone en contacto a

compradores y vendedores, y facilita la formación de precios y la realización de

intercambios" (Díaz-Giménez, J. 1999).

1.2.11 Oferta:

"Es la cantidad de un bien que los productores u oferentes están dispuestos a llevar

al mercado de acuerdo a los precios que pueden alcanzar en un momento dado" (Grajales,

G. 1970).

1.2.12 Producto:

“Una afirmación clásica en el mundo comercial es que "el producto es el corazón del

marketing"” (Ph. Kotler).

“Podemos definir el producto como " un conjunto de atributos físicos, de servicio y

simbólicos que producen satisfacción o beneficios al usuario o comprador"”(keegan,

Marketing global).

1.2.13 Rentabilidad:

“Es el retorno medio sobre la inversión en el periodo de tiempo”(Abad, N. 2010).

13

1.2.14 Tasa interna de rendimiento (TIR):

“La tasa interna de rendimiento de un proyecto de inversión es la tasa de descuento

que hace que el valor actual de los flujos de beneficios (positivos) sea igual al valor actual

de los flujos de inversión (negativos)” (Jimènez Boulanger, F. 2007).

1.2.15 Valor actual neto (VAN):

“Es la suma de todos los flujos actualizados de efectivo futuros de una inversión o

un proyecto, menos todas las salidas” (Wilson, M., & Paredes, A. 2005).

1.3 Estudio legal

1.3.1 Constitución del Ecuador

Según la Constitución de Ecuador en el capítulo tercero de soberanía alimentaria Art 281

menciona que el estado es el responsable de garantizar a las personas, comunidades,

pueblos y nacionalidades alimentos sanos, siendo responsabilidad del mismo el

fortalecimiento de redes y organizaciones que distribuyan alimentos generando sistemas

justos y solidarios de comercialización con el fin de impedir practicas mono políticas que

promuevan la especulación de alimentos. (Asamblea Nacional, 2008)

1.3.2 Plan Nacional del Buen Vivir

El Plan Nacional del Buen Vivir del Ecuador, busca la construcción de un estado

plurinacional e intercultural, por medio del planteamiento de doce objetivos que buscan

conseguir el buen vivir en la sociedad ecuatoriana. El objetivo 5 busca Construir espacios

de encuentro común y fortalecer la identidad nacional, las identidades diversas, la

plurinacionalidad y la interculturalidad por medio de la política 5.4. Que busca promover

las industrias y los emprendimientos culturales y creativos, así como su aporte a la

transformación de la matriz productiva, tomando como referencia al literal „‟D‟‟ que busca

estimular la creación, la producción, difusión, comercialización, distribución, exhibición y

los fortalecimientos de emprendimientos e industrias culturales y creativas diversas, como

sector estratégico en el marco de la integración regional y al litera „‟P‟‟ que quiere

incorporar los patrimonios a la cadena de valor del turismo. (Secretaría Nacional de

Planificación y Desarrollo, 2013)

Objetivo Nº: 10.Impulsar la transformación de la matriz productiva.

14

Política(s) y lineamientos estratégicos: 10.1. Diversificar y generar mayor valor agregado

en la producción nacional.

Literal: 10.1.c. Consolidar la transformación productiva de los sectores prioritarios

industriales y de manufactura, con procesos de incorporación de valor agregado que

maximicen el componente nacional y fortalezcan la capacidad de innovación y de

aprendizaje colectivo.

Objetivo Nº: 10.Impulsar la transformación de la matriz productiva.

Política(s) y lineamientos estratégicos: 10.5. Fortalecer la economía popular y solidaria –

EPS–, y las micro, pequeñas y medianas empresas –Mipymes– en la estructura productiva.

Literal: 10.1.a. Establecer mecanismos para la incorporación de las micro, pequeñas y

medianas unidades productivas y de servicios, en cadenas productivas vinculadas directa o

indirectamente a los sectores prioritarios, de conformidad con las características

productivas por sector, la intensidad de mano de obra y la generación de ingresos.

Objetivo Nº: 9. Garantizar el trabajo digno en todas sus formas.

Política(s) y lineamientos estratégicos: 9.1.Impulsar actividades económicas que

permitan generar y conservar trabajos dignos, y contribuir a la consecución del pleno

empleo priorizando a los grupos históricamente excluidos.

Literal: 9.1 a. Implementar mecanismos de incentivos en actividades económicas,

especialmente del sector popular y solidario, las Mipymes, la agricultura familiar

campesina, así como las de trabajo autónomo que se orienten a la generación y

conservación de trabajos dignos y garanticen la igualdad de oportunidades de empleo para

toda la población.

Objetivo Nº: 9. Garantizar el trabajo digno en todas sus formas.

Política(s) y lineamientos estratégicos: 9.1.Impulsar actividades económicas que

permitan generar y conservar trabajos dignos, y contribuir a la consecución del pleno

empleo priorizando a los grupos históricamente excluidos.

15

Literal: 9.1.h. Fortalecer los programas que promuevan la permanencia en el país de

personas trabajadoras, así como generar mecanismos de reinserción laboral y productiva

que fomenten el retorno voluntario de los emigrantes ecuatorianos.

1.3.3 Patente Municipal

La patente municipal es la inscripción de un negocio en los registros de la municipalidad

en cuya jurisdicción se encuentra domiciliada la empresa constituida. Todas las personas

que deseen iniciar una actividad comercial o industrial en el Ecuador deben obtenerla y

renovarla anualmente. (Municipio de Portoviejo, 2014)

1.3.4 Ministerio de Turismo

La ley de Turismo en el capítulo 1, art. 1.- Determina el marco legal por el cual se regirá

los sectores turísticos de estado y las obligaciones y derechos de los prestados y usuarios.

En el capítulo 2, art. 5.- considera al servicio de alimentos y bebidas como una actividad

turística. (Congreso Nacional, 2002)

Requisitos: Personas Naturales

Copia del registro único de contribuyentes (R.U.C.)

Copia de la cédula de identidad

Copia de la última papeleta de votación

Copia del Contrato de compra venta del establecimiento, en caso de cambio de

propietario CON LA AUTORIZACIÓN DE UTILIZAR EL NOMBRE

COMERCIAL.

Certificado del Instituto Ecuatoriano de Propiedad Intelectual ( IEPI), de no

encontrarse registrada la razón social o denominación social o nombre comercial del

establecimiento.

Fotocopia de escrituras de propiedad, pago predial o contrato de arrendamiento del

local, debidamente legalizado.

Lista de Precios de los servicios ofertados, (original y copia)

Declaración de activos fijos para cancelación del 1 por mil, debidamente suscrita por

el Representante Legal o apoderado de la empresa.

Inventario valorado de la empresa firmado bajo la responsabilidad del propietario o

representante legal, sobre los valores declarados.

16

Permiso de uso del suelo (para bares y discotecas).

El procedimiento respectivo para realizar éste trámite es:

Recepción de requisitos y formalidades para el registro: El propietario o representante

del establecimiento turístico que vaya a gestionar el Registro ante el Ministerio de

Turismo, se entrevistará con el funcionario encargado de este proceso, con quién

verificarán uno a uno el cumplimiento de TODOS los requisitos y formalidades

correspondientes, mismas que se encuentran detallados en la Solicitud de Registro.

Al haber conformidad con los documentos presentados, el funcionario, sumillará

aprobando el expediente y coordinará la fecha y hora para realizar la evaluación del

establecimiento.

Una vez ingresado el expediente pasará a conocimiento del Director de Desarrollo o

quien realiza esta función en las Coordinaciones Zonales del Ministerio de Turismo.

El Jefe inmediato o responsable, si no tiene observaciones al respecto, autorizará el

proceso y su ejecución del mismo.

Una vez receptada la documentación correspondiente, se procede a la Evaluación

global de la infraestructura y servicios ofertados por el establecimiento, misma que se

realiza en el domicilio señalado, en lo posible, con la presencia del propietario, el

representante legal o el administrador, gestión en la que se determinará:

Actividad Turística

Tipo Capacidad

Categoría

Dirección

Nombre del propietario

Luego de la Evaluación, se otorga la Clasificación y la categoría, la misma que debe

estar de acuerdo a la Normativa vigente. En estas Normativas se establecen todos los

requerimientos.

17

Realizada la evaluación se informará al propietario, representante legal o

administrador, sobre la Actividad Turística, Tipo y Categoría en la que se registra el

establecimiento y se le entregarán los números de cuentas bancarias.

Por éste trámite se debe cancelar el costo de $220,20, el tiempo que se demora en

realizar el mismo es de 15 días laborables Fuente especificada no válida..

1.3.5 Permiso de Funcionamiento – ARCSA

De acuerdo al Acuerdo Ministerial No.818 del 19 de diciembre de 2008, los

establecimientos que expendan alimentos deben obtener un permiso de funcionamiento del

Ministerio de Salud Pública, responsabilidad que ha sido cedida a la Agencia Nacional de

Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria (ARCSA) (Agencia Nacional de

Regulación,Control y Vigencia Sanitaria, 2015)

Los requisitos necesarios son:

Comprobante de pago cuando corresponda después de haber completado la solicitud y

adjuntar los requisitos solicitados.

Los siguientes requisitos NO son necesarios adjuntarlos porque serán verificados en línea

con las instituciones pertinentes.

Número de Cédula de ciudadanía o de identidad del propietario o representante legal

del establecimiento.

Número de cédula y datos del responsable técnico de los establecimientos que lo

requieren.

Número de Registro Único de Contribuyentes (RUC/RISE)

Categorización del Ministerio de Industrias y Productividad.

Categorización otorgada por el Ministerio de Turismo.

El procedimiento pertinente para éste trámite es:

Ingresar al sistema a través de: www.arcsa.gob.ec (directamente) o en

www.controlsanitario.gob.ec, dando clic en la opción Permisos de Funcionamiento.

Una vez que haya ingresado a la página de inicio del sistema, debe obtener su Usuario

y contraseña.

Ingresar al sistema con su nombre de usuario y contraseña

18

Generar la solicitud para obtener el permiso de funcionamiento.

Adjuntar los requisitos de acuerdo al tipo de establecimiento.

Cancelar el valor de $212,40 según el tipo de establecimiento, que para este caso es un

restaurante de primera categoría Fuente especificada no válida..

Adjuntar el comprobante de pago en el sistema informático escaneado

Después de 72 horas se validará su pago y podrá imprimir su factura y permiso de

funcionamiento.

El tiempo estimado de espera para éste trámite es de 15 días laborables (Pública,

2015).

1.3.6 Instituto Ecuatoriano de la Propiedad Intelectual (IEPI)

Promover, defender, fomentar la Propiedad Intelectual, utilizando sistemas de vanguardia,

como una herramienta para el desarrollo holístico del Ecuador a través de la generación e

implementación de políticas públicas. Autorización de funcionamiento de una sociedad de

gestión colectiva-aprobación (Instituto de la propiedad intelectual, 2014)

Requisitos para registro de signos distintivos:

Formulario impreso a máquina de escribir o computadora, de lado y lado, documento

que lo podrá adquirir en la página web www.iepi.gob.ec.

Denominación del signo.

Naturaleza del Signo.

Tipo de signo (marca de producto, marca de servicio, nombre comercial, lema

comercial, Indicación Geográfica/Denominación de Origen, apariencia distintiva,

marca colectiva, marca de certificación, rótulo o enseña comercial).

Nombre, domicilio, nacionalidad del solicitante.

Nacionalidad del signo, es decir, país donde se produce o presta sus servicios o

actividades.

Si la solicitud es presentada para legitimar el interés en el Ecuador enunciar los datos

pertinentes.

Para el caso de marcas figurativas o mixtas adherir en la casilla No. 9 del formulario,

la etiqueta correspondiente.

Descripción clara y completa del signo, es decir, si se trata de un signo denominativo,

enunciar que palabras lo conforman, si es figurativo, describir las formas, colores, etc.,

http://www.tramitesciudadanos.gob.ec/tramite.php?cd=120

http://www.tramitesciudadanos.gob.ec/tramite.php?cd=120

19

y si es mixto, describir la parte correspondiente a las letras y las figuras que lo

conforman.

Enunciación de los productos, servicios o actividades que protege.

Número de la clasificación de acuerdo con los productos o servicios que ampara.

Para el caso de solicitarse un Lema Comercial, debe indicarse la marca a la que

acompaña, enunciándose la denominación, número de solicitud o registro, la fecha,

clase internacional de la marca a la que acompaña el lema.

Toda solicitud de registro debe ser patrocinada por un Abogado, enunciándose su

nombre, casillero IEPI (en Quito, Guayaquil o Cuenca) o Judicial (solo en Quito).

El tiempo de trámite es de 3 a 4 meses en caso de no haber oposición.

Como documentos anexos, deberán incorporar:

Comprobante original de pago de tasa que es de $208,00. El comprobante deberá

constar a nombre del solicitante o el Abogado Patrocinador.

Para el caso de marcas figurativas o mixtas, 6 etiquetas en papel adhesivo de 5X5 cm.

Copia de la cédula de ciudadanía, para el caso de que el solicitante sea persona natural.

Nombramiento del Representante Legal

Firma del Solicitante.

Firma del Abogado Patrocinador, número de matrícula.

Procedimiento:

Previo al inicio del registro respectivo, se recomienda que el interesado realice una

búsqueda de antecedentes de signos distintivos. El costo de la búsqueda parcial es de

$8 y la búsqueda completa tiene un costo de $16 (marca y nombre comercial).

El primer paso para el registro de un signo es la presentación de la solicitud con todos

los documentos habilitantes. Se debe adjuntar el comprobante de pago de una tasa de

$54.

Posteriormente se realiza un examen de forma para analizar si la solicitud cumple con

los requisitos previstos en la Ley nacional y la normativa Andina.

20

Se realiza la publicación de un extracto de la solicitud en la Gaceta de Propiedad

Intelectual respectiva a fin de que, quien tenga legítimo interés pueda presentar la

correspondiente oposición al registro.

En caso de que no exista oposición al registro, se realiza el último examen

denominado de registrabilidad o de fondo, con el fin de determinar si la solicitud está

o no incursa en una de la prohibiciones absolutas o relativas de registro.

Una vez realizado este examen, se emite la resolución correspondiente concediendo o

negando el registro del signo.

En caso de que se conceda el registro, la Dirección Nacional de Propiedad Industrial

dispone la emisión del correspondiente título, previo pago de una tasa de $28.

El costo total del trámite es de $306,00.

1.3.7 Servicio de Rentas Internas

Registro del establecimiento en el RUC – Servicio de Rentas Internas para identificar a las

personas jurídicas o naturales el Servicio de Rentas Internas (SRI) implementó hace varios

años el Registro Único de Contribuyentes (RUC). Éste debe tenerlo cualquier persona

jurídica o natural que realicen alguna actividad económica en el Ecuador, en forma

permanente u ocasional o que sean titulares de bienes o derechos por los cuales deban

pagar impuestos (Servicio de rentas internas, 2014)

Formulario RUC 01-A y RUC 01-B para inscribir un establecimiento suscrito por

el representante legal.

Copia certificada del nombramiento del representante legal.

Copia y original de cédula de ciudadanía.

Copia y original de la papeleta de votación.

Comprobante original de pago de servicios básicos.

Copia certificada de la escritura pública del domicilio.

El trámite no tiene costo y dura 5 minutos en alguna entidad del Servicio de Rentas

Internas.

21

1.3.8 Cuerpo de Bomberos

Todos los establecimientos de comercio deben contar con un permiso de funcionamiento

del Cuerpo de Bomberos. Para obtenerlo las empresas deben llenar una solicitud de

inspección de locales comerciales, adjuntando los documentos requeridos (se los puede ver

en http://bpvm.gob.ec/index.php/servicios-a-la-comunidad/permisos/12-bpvm), cancelar

una tasa calculada por el cuerpo de Bomberos en función del riesgo de incendio del

comercio, y obtener el visto bueno de un Inspector de Bomberos (Bomberos, 2014)

El Cuerpo de Bomberos emite un permiso de Tipo C a los establecimientos de alimentos y

bebidas, el local debe cumplir con estos requisitos:

Solicitud de inspección del local

Informe favorable de la inspección

Copia del RUC

Copia de la calificación artesanal si ese fuera el caso

1.3.9 Interagua

Los establecimientos que posean cocinas deben solicitar un Certificado de Trampa de

Grasas a Interagua (Interagua, 2013)

1.3.10 Sayce

Si se consigue un local con mesas y se desea colocar música para generar un buen

ambiente, es necesario obtener un permiso para “Comunicación Pública” de la Sociedad de

Autores del Ecuador (Sayce). Se entiende por comunicación pública todo acto en el que

una pluridad de personas, reunidas o no en un mismo lugar y, en el momento en que

indudablemente decidan, puedan tener acceso a la obra (musical) sin previa distribución de

ejemplares o cada una de ellas. (Sayce, 2014)

22

CAPITULO II

INVESTIGACIÓN DE MERCADO

Este es uno de los aspectos más importantes para realizar el presente estudio, ya que los

datos investigados, recabados y analizados darán las pautas para tomar las decisiones más

idóneas y decisivas para la implementación del proyecto, evitando de esta manera malas

interpretaciones de la situación comercial real del proyecto.

2.1 GENERALIDADES DE PORTOVIEJO.

2.1.1.1 Historia de Portoviejo.

Prehistoria: vestigios encontrados en Riochico y en el sector donde fue construido el

aeropuerto Reales Tamarindos permiten establecer que las culturas Valdivia, Machalilla y

Chorrera se asentaron en lo que hoy es Portoviejo, desde el Periodo Formativo, 3.500 a

5.000 años antes de Cristo. La historia también registra que en el periodo de Desarrollo

Regional, 500 años antes de Cristo a 500 después de Cristo se asentaron las culturas

Guangala, Bahía y Jama Coaque.

El trabajo en oro y plata de estas culturas tienen gran expresión, aparecen chamanes

(sacerdotes), tejedores, alfareros, agricultores y comerciantes. Estas culturas aportan

también con figurillas de músicos y danzantes.

En el periodo de Integración, que se desarrolla en los años 500 después de Cristo y 1500

después de Cristo, se unen unos pueblos con otros formando solidas culturas que mejoran

sus técnicas agrícolas.

Fundación Española: Portoviejo tuvo tres fundaciones. Sin embargo, la historia reconoce

como fundador oficial al capital Francisco Pacheco miembro del ejército de Diego de

Almagro. La fundación tuvo lugar el 12 de marzo de 1535, bajo el nombre de Villa Nueva

de San Gregorio de Puerto Viejo.

Más tarde, en noviembre de 1535, Gonzalo de Olmos llego a Portoviejo y fundo la ciudad

a cuatro leguas de distancia de la creada por Pacheco, procurando ante todo encontrar las

famosas minas de esmeraldas y otras riquezas de las que se hablaba en esos tiempos. Pedro

de Puelles es el tercer personaje de la disputa. La fundación que hizo Pacheco se realizó

inicialmente cerca del mar y facilito los movimientos para la conquista del Reino de Quito.

23

En 1628, buscando refugio para protegerse de los piratas, la ciudad fue trasladada al lugar

que ocupa actualmente.

Después de su fundación, Portoviejo fue designada la capital del Departamento del mismo

nombre, el cual estuvo primero bajo la jurisdicción de la Audiencia de Quito y más tarde

bajo el Distrito de Guayaquil. A pesar de esto conservo mucho de su autonomía,

incluyendo el derecho a un concejo municipal (Cabildo). El Concejo Municipal de

Portoviejo fue uno de los primeros en funcionar en la costa ecuatoriana. Esta institución

tuvo su origen en las asambleas populares de Europa durante la edad media y fue trasferida

al nuevo mundo por los españoles. El establecimiento de la entidad municipal fue un parte

esencial en la constitución de la ciudad luego de la conquista española.

Independencia y Cantonización: según los apuntes de Rafael Cevallos Ponce, Portoviejo

se adhiere a la gesta libertaria del movimiento político operado en Guayaquil el 9 de

octubre de 1820, y proclama su independencia.

Esta decisión la dio a conocer el cura Manuel Ribadeneira, párroco de la ciudad, al

gobernador de Guayas, José Joaquín de Olmedo, en una comunicación enviada con fecha

18 de octubre del mismo año, y en la cual se expresaba la terminación de yugo español.

Entre los hombres que acompañaban al reverendo Manuel Ribadeneira en el transcendental

acontecimiento histórico figuran: Andrés de Vera, Manuel de Jesús Mora, José Vera, José

Subiaga, Manuel Cantos.

Portoviejo fue cantonizada y designada capital provincial de acuerdo con la ley de División

de Colombia del 25 de junio de 1824, expedida por el General Francisco de Paula

Santander; pero posteriormente perdió su condición de capital cuando esta designación

paso a Montecristi, que la tuvo hasta el 14 de octubre de 1867, en que por decreto

sancionado por el Presidente de la Republica Dr. Jerónimo Carrión, recupero dicha

categoría. (Chinga, 2010, págs. 8,9)

Parroquia Andrés de Vera: fue el primer barrio de Portoviejo que creo el Municipio

según ordenanza discutida el 30 de septiembre de 1920; posteriormente en ordenanza del

17 de octubre de 1933 se la elevo a parroquia urbana siendo Presidente de la Corporación

el Sr. Manuel Guillen Vélez, el acuerdo ejecutivo fue aprobado el 15 de abril de 1934.

24

Se denominó parroquia Andrés de Vera como tributo del imperecedero recuerdo de

Portoviejo hacia el egregio ciudadano Don Andrés de Vera y Rivera.

En esta parroquia estaba situada la antigua estación del Ferrocarril Manta – Portoviejo –

Santa Ana.

Sus símbolos cívicos fueron aprobados en la Alcaldía de la Sra. Patricia Briones de Poggi.

Estos emblemas tanto la bandera como el escudo fueron elaborados por Andrés Cevallos

B. (Picasso); la letra del himno por el compositor Manuel Rodríguez y la música por Pablo

Balda (Dacho Pablo).

Su población es de 66.279 habitantes, tiene una extensión territorial de 124,65 km2.

ILUSTRACIÓN N°0

Límites:

Al norte: Rio Portoviejo, limita con la parroquia 18 de Octubre y parroquia Portoviejo.

Al sur: Desde el cementerio Campo de Paz, hasta Loma Blanca del Florón, Malla Urbana,

Costa 70.

Al este: Rio Portoviejo, limita con las parroquias Portoviejo, Francisco Pacheco y Simón

Bolívar.

Al oeste: Parque Industrial, Costa 70, La Piñonada, Urbanización Colinas del Sol, hasta los

límites con la parroquia Picoazá. (Chinga, 2010, págs. 44,45)

2.1.1.2 Ubicación Geográfica y extensión

Extensión: Portoviejo, es la capital de la provincia, se localiza a 28 km de la costa y tiene

una superficie de 967.5 kilómetros cuadrados.

Límites:

25

Norte: por los cantones de Sucre, Rocafuerte, Junín y Bolívar

Sur: cantones de Montecristi; Jipijapa y Santa Ana

Este: cantón Pichincha

Oeste: cantón Jaramijo y Océano Pacifico

ILUSTRACIÓN N°1

Geografía: geográficamente Portoviejo está ubicado a 01 grados, 3 minutos y 8 segundos

de latitud sur, y a 80 grados, 27 minutos y 2 segundos de longitud oeste. Esta circundado

por los cerros de Bálsamo y de Hojas. El primero separa las cuencas hidrográficas de

Portoviejo y Chone, y está cubierto de ceibos y guayacán. El cerro de Hojas separa a

Portoviejo de Montecristi.

También forman parte de Portoviejo las montañas de Alajuela y San Placido, así como el

cerro de Jaboncillo, que está cubierto por los bosques secos y espinosos.

División territorial: tiene nueve parroquias urbanas y siete rurales. Las urbanas son:

Portoviejo, 12 de Marzo, Picoazá, 18 de Octubre, Colon, Francisco Pacheco, Andrés de

Vera, San Pablo y Simón Bolívar. Las rurales: Rio Chico, Abdón Calderón, Alhajuela, San

Placido, Pueblo nuevo, Crucita y chirijos. (Chinga, 2010, págs. 7, 8)

Portoviejo se encuentra casi en el centro de la Provincia de Manabí. Limita al norte con los

cantones Rocafuerte y Junín, al este con el cantón Bolívar, al sur con los cantones Santa

Ana y Montecristi y al oeste con el cantón Montecristi y parte del cantón Sucre. (Allvaro,

1995, pág. 62)

26

2.1.1.3 CLIMA

Clima y temperatura: tiene un clima agradable entre subtropical seco y tropical húmedo

con 25 grados centígrados de temperatura promedio; hasta que puede llegar hasta los 38

grados centígrados como máxima. (Chinga, 2010, pág. 6)

El periodo invernal en Manabí como en el Litoral inicia en diciembre y concluye en mayo;

aumenta la temperatura por efecto de la corriente cálida de El Niño que corre desde el

Itsmo de Panamá hacia nuestras costas a una velocidad de 0.3 nudos.

El periodo de verano abarca en junio hasta diciembre. Está influenciado por la corriente

fría de Humboldt que corre de sur a norte, llega al Cabo Pasado y se desvía hacia las Islas

Galápagos. Esta corriente afecta a las zonas entre el Cerro de Pajan y el Océano, Jipijapa,

Montecristi, Manta, la parte sur del cantón Sucre hasta el Cabo Pasado, constituyendo así

una extensa área subxerofitica que se caracteriza por su sequedad y por una vegetación

especial.

El clima de la provincia de Manabí está sujeto a las dos estaciones del año: el invierno y el

verano, pero por encontrarse influenciada por la corriente fría de Humboldt y la corriente

cálida de El Niño, evidencia los siguientes tipos de climas: Clima Tropical Seco en la parte

costanera; Tropical Húmedo en la parte de la Cordillera Central; Tropical muy Húmedo en

la parte noreste y este.

La provincia de Manabí es poseedora de una gran variedad micro climático, que a

continuación detallamos:

Para la parte costanera, desde el sur hasta el Cabo Pasado (0° 20) latitud sur influenciada

por la corriente fría de Humboldt con temperatura media superior a los 24°C,

precipitaciones del orden de los 200 mm. Anuales y con una humedad relativa media

anual inferior al 80%.

Partes altas de la cordillera Central con temperatura media superior a los 22°C,

precipitaciones anuales de entre los 500 a 1.000 mm y una humedad relativa superior al

80%.

27

La parte norte de la provincia con temperatura media superior a los 23°C, con precipitación

sobre los 2.000 mm y una humedad relativa superior al 80%.

Parte este de la provincia, con temperatura media superior a los 23°C, con precipitaciones

superiores a los 1.500 mm y una humedad relativa sobre el 80%. (Allvaro, 1995, págs.

11,12)

2.1.2 POBLACIÓN

Los primeros datos confirman que Portoviejo tuvo una población de cien habitantes. Nos

estamos refiriendo al año de 1975, es decir, aproximadamente, doscientos años después de

la fundación. Difícil será cuantificar el número de habitantes nativos en la razón de que la

población indígena se encontraba dispersa. La fundación española del 12 de Marzo en

1535 no sobrepasaba a los 20 habitantes. En 1858, a pocos años del nacimiento de la

república, se realizó un censo nacional que sirvió de referencia para el censo de 1864,

motivado por la urgencia de convocar a un Congreso Extraordinario. En aquel censo la

provincia de Manabí aparece con una población de treinta mil habitantes, colocándose en

el penúltimo lugar después de la provincia de Esmeraldas. Nuestras escasa población, es

relación a la provincia de Pichincha que pasaba de los ciento setenta mil habitantes, es

material suficiente para llegar a muchas conclusiones. Por lo señalado, solo tuvo nuestra

provincia un representante en el Congreso Nacional, distinción que ostento el señor Ángel

María Cedeño, quien por razones que se desconocen no pudo asistir, siendo remplazado

por el doctor Camilo Andrade. En 1864 Portoviejo es el cantón más poblado de Manabí

con doce mil quinientos sesenta y un habitantes. Cabe señalar que este censo fue costeado

por los municipios de Portoviejo, Jipijapa, Montecristi y Rocafuerte. Para el año citado

Portoviejo tenía cuatro parroquias con la siguiente población: (Peña, 1993, pág. 27)

CUADRO N°0

PROYECCION DE LA POBLACIÓN HASTA EL 2010 TOTAL URBANA RURAL

2005 257.516 211.310 26.206

2006 260.764 220.255 40.507

2007 263.943 229.089 34.854

2008 267.297 238.214 29.083

2009 270.765 247.528 23.237

2010 274.330 256.993 17.337

(INEC, 2001)

28

2.1.3 Situación Económica

Este cantón tiene un producto interno bruto (PIB) superior a los 334 millones de dólares.

La economía de la urbe gira en torno a la burocracia, al dinamismo comercial y a la

producción artesanal e industrial de alimentos y bebidas.

No obstante, el impulso comercial que tiene la ciudad es superior al de los otros rubros y

sigue expandiéndose por lo que ya se ha lanzado la idea de hacer de esta ciudad feria.

Este dinamismo es una consecuencia directa de su privilegiada ubicación geográfica y su

categoría de capital de provincia. No obstante, los entendidos en desarrollo señalan que

Portoviejo necesita de otras iniciativas para crecer como debe. Entre esas necesidades se ha

mencionado la hotelera, pues todavía no tiene hospedajes cinco estrellas.

Esta pujante ciudad se ha desarrollado también una economía de servicios y la educación

tiene un papel importante en este aspecto; es además sede de la matriz del único banco

manabita y de varias cooperativas de ahorro y crédito.

En lo rural predomina la agricultura, de ciclo corto y permanente. La tierra fértil permite la

producción de maíz, maní, hortalizas, cítricos, frutas, entre las que se destaca el mango. La

ganadería y avicultura tienen una participación importante en el sector agropecuario, y ya

se ensaya en actividades alternativas como la crianza de ovejas tropicales, chame. También

se incursiono en la producción de camarón tierras adentro pero la oposición de los sectores

agrícolas impidió que este tipo de explotación continuara. (EL DIARIO, 2005, pág. 141)

2.1.4 Religión.

La virgen de la Merced es la patrona de Portoviejo y la Generalísima de las Fuerzas

Armadas. Ha sido para el portovejense su fiesta religiosa mayor que se celebra cada 24 de

septiembre y arranca con quince días de anticipación para la celebración de jornadas

litúrgicas y una serie de ritos católicos, como procesiones del alba por la calle de la ciudad.

La gente se prepara con anticipación para lo que se considera uno de los acontecimientos

del año.

Hace un par de décadas, desde el mes de mayo los feligreses empezaban a contar los días

tachando las semanas transcurridas. Los sastres y las costureras recibían hasta con tres

29

meses de anticipación las telas para la confección de la ropa. Siempre ha sido una fiesta de

colorido, de bailes populares.

La noche de 24 cierra la fiesta la gran procesión que concentra a millares de creyentes en el

recorrido por las principales calles de la ciudad. (EL DIARIO, 2005, pág. 143)

2.1.5 Atractivos turísticos

Con base en el inventario de atractivos turísticos de Manabí en la provincia hay 278

atractivos y sitios de interés turísticos, de los cuales 159 son atractivos naturales y 119 son

atractivos socio culturales. (Chinga, 2010, pág. 6)

Para deleite de propios y extraños, Manabí tiene 350 kilómetros de playa, que

corresponden al 32 por ciento del total del perfil costanero.

En la zona norte están las playas de Bahía de Caraquez, San Vicente, Chirije, Cojimíes,

Pedernales, Punta Palmar, Jama, El Matal, Don Juan, Briceño.

En la zona central: Crucita uno de los mejores lugares en el mundo para la práctica de alas

deltas y parapente, San Jacinto, San Clemente, Jaramijó, Manta, Santa Marianita, San

Mateo, San Lorenzo, Barbasquillo.

Y hacia el sur: Puerto Cayo, Machalilla, Puerto López, Puerto rico, Los Frailes, Ayampe y

las excursiones a las islas Salango y de La Plata, dentro del parque Machalilla. (EL

DIARIO, 2005, pág. 14)

En esta parroquia se encuentra el sector institucional y financiero de la ciudad de

Portoviejo. Entre los atractivos de esta parroquia tenemos: las Edificaciones antiguas y

casas patrimoniales restauradas de Portoviejo, El Parque Vicente Amador Flor, Las

iglesias: El Sagrario y la Merced, El museo Portoviejo y su Archivo Histórico, Los

edificios de la Gobernación, la Prefectura, el Municipio, Corte Provincial de Justicia,

Banco de Fomento, Correos, Contraloría, Instituto Nacional de Patrimonio Cultural, La

Casa de la Cultura de Manabí, entre otros. (Chinga, 2010, pág. 50)

Entre sus atractivos tenemos: el parque Ecológico Recreacional El Mamey, la ciudad

Deportiva “La California”, el Colegio Nacional Olmedo, El Fuerte Militar Manabí, El

30

Parque Industrial, Colegio Militar Miguel Iturralde, Colegio Uruguay. (Chinga, 2010, pág.

45)

Portoviejo es la capital de la provincia, llamada la ciudad de los Reales Tamarindos por los

árboles frutales que son parte permanente del paisaje, en el que sobresale la Catedral

Metropolitana, reconstruida luego de un accidente aviatorio que destruyo gran parte de su

edificación, y el Seminario Mayor San Pedro; ambas constituyen las obras arquitectónicas

más recientes de la provincia. (CIRCULO DE LECTORES, 2003, pág. 160)

2.1.6 Historia de los restaurantes en Portoviejo.

Restaurant La Palma: en una ciudad pequeña podía preguntarse para quienes un

restaurante. Ya existía una interesante comunicación con Guayaquil por vía marítima.

Recordemos que recién después de 1930 se abre la primera troncha entre Portoviejo y

Guayaquil. Pero entendemos que una pequeña población flotante llegaba a Portoviejo de

los demás cantones a realizar gestiones de orden administrativo. Por esta época también

llegaban los primeros estudiantes a las aulas del Colegio Nacional Olmedo. Ya veremos en

otras líneas un anuncio para pensionistas que se mantuvo por algunos años. También

funcionaba el sistema de viandas para transeúntes y para comensales, debido a que una

buena parte de la administración venia de Quito. La presencia de hoteles y pensiones en

Portoviejo, reflejaba la llegada de comerciantes, casi siempre de Guayaquil. Este

restaurante de propiedad del señor Mauro Guillem, tenía la especialidad de preparar

comidas manabitas y banquetes para acontecimientos sociales. (Peña, 1993, pág. 142)

Gastronomía: al norte se extiende el consumo de la sal prieta, mezcla del maní con el

maíz, tostados y molidos ambos. Y la sopa por excelencia: el viche de pescado, cangrejo y

camarón, que tiene como base caldo de cabeza de pescado, algunos granos, camote, maíz y

pequeñas bolas de verde.

Justamente en las vegas del rio Portoviejo cargan los arboles de numerosas variedades de

mangos, tantas y tan sabrosas que los portovejenses son apodados “chupamangos”. Se

acostumbra encurtir los mangos verdes, cortados en tajadas e inmersos en vinagre, sal,

pimienta y cebolla paiteña. De igual forma se encurten grosellas y hobos verdes.

(CIRCULO DE LECTORES, 2003, pág. 676)

31

2.2 Objetivos de la Investigación de Mercado

2.2.1 Objetivo Principal

Identificar los gustos, y preferencias del mercado al que está dirigido el restaurante para

satisfacer sus necesidades.

2.2.2 Objetivos específicos

Determinar el tipo de mercado y el segmento de mercado al que el proyecto

estará dirigido.

Determinar la aceptación del producto en relación al mercado que captara el

proyecto.

Encontrar la competencia directa e indirecta para analizar a que se debe de

enfrentar el proyecto.

Analizar y cuantificar la demanda objetiva del proyecto para establecer el

mercado objetivo del proyecto.

2.3 Segmentación de mercado

Es el proceso de analizar el mercado con el fin de identificar grupos de consumidores que

tienen características comunes con respecto a la satisfacción de necesidades específicas

estas pueden ser segmentación geográfica, segmentación demográfica, segmentación

pictográfica, dentro de las que hay varios parámetros para conocer las características de los

clientes en cada segmento.

2.3.1Segmentación geográfica

Este tipo de segmentación se caracteriza por dividir el mercado en unidades geográficas

diferentes, como naciones, estados, regiones, municipios, ciudades o barrios.

Según la segmentación geográfica realizada se procederá a encuestar en la ciudad de

Portoviejo, Parroquia Andrés de Vera en donde se encuentra el mercado objetivo que es las

personas de nivel socio económico medio y medio alto.

2.3.2 Segmentación demográfica

Este tipo de segmentación divide el mercado según sexo, edad, tamaño de la familia,

ocupación, religión, raza, estado civil entre otros, las cuales son importantes para el estudio

del proyecto.

32

Demográficamente este proyecto se enfocara en la población económicamente activa de la

ciudad de Portoviejo, Parroquia Andrés de Vera, hombres y mujeres comprendidos entre

los 25 a 50 años de edad.

2.3.3 Segmentación psicográfica

Este tipo de segmentación es la más importante para el proyecto por que divide el mercado

en clases sociales, estilo de vida, nivel de gastos, poder adquisitivo.

En este caso la segmentación psicográfica se enfocara a la población económicamente

activa de clase social media y media alta con poder de adquisición esto se debe al tipo de

producto a servir y las instalaciones del proyecto.

2.4 Universo

Para el desarrollo del proyecto se tomara la población de la parroquia Andrés de Vera de la

ciudad de Portoviejo en el cual se encuentran enfocados los clientes potenciales a los

cuales están destinados el proyecto. Se obtuvo según datos extra oficiales no publicados

por el INEC ciudad Portoviejo según el censo realizado en noviembre del año 2010 existen

280.029 de los cuales 171.837 pertenecen al sector urbano habitantes en la ciudad. Además

como se explicó en la segmentación de mercado se tomara a la población económicamente

activa de esta parroquia y a las personas hombres y mujeres que se encuentran en el rango

de edades de los 25 a 50 años de edad.

2.4.1 Tamaño de la muestra

Con los datos del Universo y de valores para cuartiles se procede al planteamiento y

resolución de la fórmula de muestreo finita la cual arrojara datos para el estudio de

mercado real y actual para el desarrollo del proyecto.

( )

Formula finita para el cálculo de la muestra 60

En donde:

n = Tamaño de la muestra

z2 = Desviación tipificada en coeficiente de confianza

p = Probabilidad de éxito

q = Probabilidad de fracaso

33

N = Universo

e2 = Error de la muestra

n =?

z = 1,96

p = 0,9

q = 0,1

N =171837

e2 = 0,005

n

( )

( ) ( )( )( )

( )( ) ( ) ( ) ( )

( )( )( )( )

( )( ) ( )( ) ( )

( )( )( )( )

( )( ) ( )( ) ( )

( )( )( )( )

( )( ) ( )( )( )

( )

( ) ( )

( )

( )

n 138,12

n 138 encuestas

A partir de este resultado se aplicara 138 encuestas para establecer los factores que

ayudaran al desarrollo del proyecto.

2.5 La encuesta

“la encuesta es sin duda la metodología de investigación más utilizada en ciencias

sociales y en el funcionamiento habitual de los gobiernos, los cuales se apoyan en la

información recogida en las encuestas para realizar las estadísticas”. (Martín, 2011)

2.5.1 Tabulación de datos

La encuesta fue realizada a hombres y mujeres comprendidos entre las edades de 25 años

de edad en adelante de los cuales se dividieron en tres grupos el primero comprendido de

34

25 años de edad a 30 años de edad, el segundo de 30,1 años de edad a 40 años de edad y el

tercero de 40,1 años de edad en adelante.

Esta encuesta se llevó a cabo en la parroquia de Andrés de Vera de la ciudad de Portoviejo

y sus alrededores. Se realizó 138 encuestas en general de los resultados de preguntas

informativas es decir sexo y edad se obtuvo lo siguiente:

CUADRO N° 1. GENERO

Rango N° personas %

Masculino 52 41%

Femenino 76 59%

Total 138 100%

ELABORADO POR: Roberta Alarcón.

GRAFICO N°1 GENERO


Análisis

La mayoría de las personas encuestadas fueron mujeres con un total del 59% de las

encuestas, lo cual marca una diferencia, ya que las mujeres son más selectivas al momento

de comer.

59%

41%

0% 0%

GENERO

FEMENINO

MASCULINO

35

CUADRO N°2 EDAD

Rango N° Personas %

25 a 30 58 42%

30,1 a 40 65 47%

40 en adelante 15 11%

total 138 100%


GRAFICO N°2 EDAD


Análisis

Con un total del 47% la mayoría de personas encuestadas fueron en el rango de edad de 31

a 40 años, lo cual denota que con esta edad se tiene un poder adquisitivo de bienes para la

compra de servicios.

42%

47%

11%

EDAD

25 A 30

31 A 40

41 EN ADELANTE

36

1. ¿Con que frecuencia usted come fuera de casa?

CUADRO N° 3 PREGUNTA 1

Respuesta N° Personas %

Todos los días 6 4%

1 a 2 veces por

semana

39 28%

En ocasiones

especiales

28 20%

3 a 5 veces por

semana

15 11%

Fines de semana 45 33%

Otra 5 4%

Total 138 100%


GRAFICO N°3 PREGUNTA 1


Análisis

La frecuencia de los habitantes de la ciudad de Portoviejo que salen a comer fuera de casa

es muy variada, el resultado mayor fue con un 33% fue la opción “e” la cual indica que las

personas tienen preferencia a salir los fines de semana, la de menor resultado fue la opción

“f” en la cual la gente hace referencia a decir que asisten a comer fuera de casa cuando

pueden.

4%

28%

20% 11%

33%

4%

¿Con que frecuencia usted come fuera de casa?

todos los dias

1 a 2 veces por semana

en ocasiones especiales

3 a 5 veces por semana

fines de semana

otra

37

Por lo cual se harán estrategias de mercado para mejorar las ventas los días que las

personas no suelen salir a comer, con esto tendremos mayor rotación en los días

denominados de “temporada baja”.

2. ¿Cuándo usted come fuera de casa, quién suele acompañarlo?

CUADRO N°4 PREGUNTA 2

RESPUESTA N° PERSONAS %

Solo 16 12%

Amigos 28 20%

Familia 53 38%

Compañeros de trabajo 32 23%

Otros 9 7%

Total 138 100%




Análisis

En base a los resultados de la encuesta se puede constatar que existe un gran porcentaje de

personas que suelen salir en familia, no obstante dejar de lado que las personas suelen salir

luego del trabajo, por lo cual se tomara estos datos en cuenta para promocionar los after

office que nos darán un mayor ingreso por las noches, ya que las familias suelen salir en

horas del día. Con esto nos ayudará a realizar una forma correcta la ocupación del

restaurante.

12%

20%

38%

23%

7%

¿Cuándo usted come fuera de casa, quién suele acompañarlo?

solo

amigos

familia

compañeros de trabajo

otros

38

3. ¿Al salir a comer en un restaurante, su promedio en consumo de alimentos

es?


$5 a $10 24 17%

$10 a $15 37 27%

$15 a $20 57 41%

Más de $20 20 15%

Total 138 100%




Análisis

El 41% de las personas encuestadas estas dispuestas a pagar entre $15,00 a $20,00 por un

plato, constando como aceptación en el rango de precios.

Tomando en cuenta los datos el precio de los platos tendrá un límite hasta de $20 dólares,

por lo tanto al momento de realizar la carta se tratará de realizar un buen costeo de

alimentos y bebidas para cubrir con el valor delimitado ya antes establecido.

17%

27% 41%

15%

¿Al salir a comer en un restaurante, su promedio en consumo de alimentos es?

$5 a $10

$11 a $ 15

$16 a $20

mas de $20

39

4. ¿Para qué alimentos y en que ocasiones asiste usted a un restaurante? Lea

la lista y indique todos los aplicables.


RESPUESTA CANTIDAD %

Almuerzo 14 8%

Cena 14 8%

En cualquier momento 24 14%

Para salir por la noche 35 21%

Para salir en familia 40 24%

Para celebrar 23 14%

Para una cita 9 6%

No sabe 9 5%

total 168 100% ELABORADO POR: Roberta Alarcón.



Análisis

Con un 24% nos demuestra una vez más que los Portovejenses suelen salir en familia a

comer fuera de casa, no obstante también nos arroja resultados que suelen salir en la noche

dándonos muestra del horario perfecto para brindar el servicio.

Estos resultados serán tomados como referencia al momento de elaborar horarios de

atención y horarios de promoción ya que se tratará de cubrir todos los puestos del

restaurante en las horas que hay menos rotación de comensales.

8% 8%

14%

21% 24%

14%

6% 5%

¿Para que alimentos y en que ocasiones asiste usted a un

restaurante?

almuerzo

cena

en cualquier momento

para salir por la noche

para salir con la familia

para celebrar

para una cita

40

5. ¿Qué tipo de restaurante usted acostumbra a visitar en la ciudad de

Portoviejo


RESPUESTA Lunes a viernes Fin de semana

Restaurante de comida Italiana 11 8% 9 6%

Restaurante de comida China 13 9% 34 25%

Restaurante de comida rápida 41 30% 36 26%

Restaurante de comida

Argentina

36 26% 27 20%

Restaurante de comida típica 28 20% 24 17%

Otros 9 7% 8 6%

Total 138 100% 13

8

100%


GRAFICO N° 7 PREGUNTA 5


Análisis

De lunes a viernes con un 30% y los fines de semana con un 26% las personas optaron

por la comida rápida como primera opción y de segunda opción de lunes a viernes optaron

por comida argentina y fines de semana por comida china, lo cual nos indica que las

personas pueden variar sus hábitos alimenticios.

Pudiendo así constatar que las personas no tienen delimitado sus gustos y se podrá realizar

una carta variada en la cual el cliente tenga de donde escoger sin dejar a lado la calidad de

la comida y precios de acuerdo al rango del establecimiento.

8% 9%

30% 26%

20%

7%

lunes a viernes

italiana

china

rapida

argentina

tipica

otros

6%

25%

26%

20%

17%

6%

fin de semana

italiana

china

rapida

argentina

tipica

otros

41

6. Pensando en sus preferencias de servicio por lo que respecta a restaurantes

¿cómo le gustaría que le sirvieran?


RESPUESTA N°

PERSONAS

%

Preferiría servirse a si mismo 11 8%

Preferiría que el mesero le sirviera 53 38%

No tiene preferencia 56 41%

No sabe/ se negó a contestar 18 13%

Total 138 100%




Análisis

El mayor porcentaje de las personas encuestadas no tienen una preferencia específica, no

tan alejado de la segunda opción con más porcentaje que el mesero le sirva, ya que en

Portoviejo no hay un buen servicio de mesas.

Cabe destacar que se cubrirá esta necesidad con la capacitación del personal de servicio, lo

cual captará un nuevo segmento de mercado y a la vez ampliará el flujo de comensales.

8%

38%

41%

13%

Pensando en sus preferencias de servicio por lo que respecta a

restaurantes ¿cómo le gustaría que le sirvieran?

servirse a si mismo

que el mesero le sirva

no tiene preferencia

no sabe / se negó acontestar

42

7. En la siguiente escala indique cuales son las razones por las que usted

asiste a un restaurante.



Servicio 30 23%

Calidad de comida 17 13%

Variedad de comida 7 5%

Ubicación 4 3%

Precio 12 9%

Área de niños 28 21%

Parqueadero 9 7%

Seguridad 7 5%

Entretenimiento 9 7%

Higiene 10 7%

Total 138 100% ELABORADO POR: Roberta Alarcón.



Análisis

Con un 23 % las personas indican que asisten a un restaurante por el servicio, casi a la par

con un 21% indica que regresan por el área de niños lo cual nos confirma una vez más que

las personas de Portoviejo salen en familia a comer fuera de casa.

Tomando en cuenta los resultados se ampliará un sector del restaurante en la cual habrá

una área de juegos para niños, y ya antes mencionado el servicio será de alta calidad con

personal capacitado para cualquier toma de decisiones.

23%

13%

5%

3% 9%

21%

7%

5% 7%

7%

En la siguiente escala indique cuales son las razones por las que usted asiste a un

restaurante.

a

b

c

d

e

f

43

8. ¿Cuál es su grado de satisfacción al momento de comer en un restaurante

que frecuenta? tomando en cuenta el servicio recibido, la comida recibida,

por el tiempo de espera en la comida, entre otros


RESPUESTA Bueno Regula

r

Mal

o

Tota

l

Servicio 60 74 4 138

Comida 87 51 0 138

Tiempo de espera 42 87 9 138

Ambiente 39 97 2 138

Seguridad 39 89 15 138




Análisis

Las personas encuestadas respondieron que el servicio en su mayoría de veces es regular,

la comida excelente, el tiempo de espera; ambiente y seguridad regulares, por lo cual

tendríamos que fijarnos en mejorar esa expectativa al momento de que implementemos el

proyecto.

60

87

42 39 39

74

51

87 97

89

4 0 9

2 15

0

20

40

60

80

100

120

servicio comida tiempo deespera

ambiente seguridad

¿Cuál es su grado de satisfacción al momento de comer en un

restaurante que frecuenta?

bueno

regular

malo

44

Se enfocara en cubrir cada aspecto insatisfecho por los comensales, para aumentar sus

expectativas sintiéndose seguros y con un buen ambiente que los hará regresar con mayor

frecuencia a consumir en el establecimiento.

9. ¿Estaría usted dispuesto a tener nuevas experiencias gastronómicas?



Si 113 82%

No 25 18%




Análisis

Más de un 80% nos dieron una aceptación positiva para ellos tener nuevas experiencias

gastronómicas, lo cual ratifica la aceptación para la ejecución del proyecto.

Con este valor se puede comprobar una vez más la flexibilidad de las personas ante un

producto nuevo.

82%

18%

¿Estaría usted dispuesto a tener nuevas experiencias

gastronómicas?

si

no

45

10. ¿Se desplazaría usted a un restaurante alejado de la ciudad?



Si 108 78%

No 30 22%

Total 138 100%




Análisis

La mayor parte de los encuestados acogieron la idea de movilizarse a un restaurante

alejado de la ciudad por lo cual una vez más podemos ver la aceptación de los

Portovejenses.

Siempre y cuando se dé al comensal un lugar que cuente con parqueaderos para sus autos,

sin dejar de lado seguridad privada que garantice la permanecía de los comensales adentro

del local.

78%

22%

¿Se desplazaría usted a un restaurante alejado de la ciudad?

si

no

46

11. ¿Si pudieras elegir un restaurante, bajo que estilo o tema le gustaría?



Rustico 30 22%

Tradicional 43 31%

Gourmet 62 45%

Otro 3 2%




Análisis

Los encuestados en su mayoría escogieron gourmet como primera opción ya que en dicha

ciudad no existen muchos restaurantes de este estilo lo cual nos hace referencia a que las

personas quieren productos de calidad.

Se puede segmentar con más claridad el estilo de comida y servicio que se dará en el

restaurante, tomando en cuenta la realización del menú y los costos de la misma, sin dejar

de lado la capacitación del personal.

12. ¿Qué cree usted que le falte a un restaurante para que usted se encuentre

totalmente complacido?

22%

31%

45%

2%

¿Si pudieras elegir un restaurante, bajo que estilo o

tema le gustaría?

rustico

tradicional

groumet

otro

47



Personal capacitado 22 16%

Comida de calidad 50 36%

Buen ambiente 38 27%

Precios accesibles 27 20%

Otros 1 1%




Análisis

El factor más importante y destacado por los encuestados es comida de calidad, por tal

motivo se debe priorizar y tomar en cuenta mantener un estándar de calidad.

Se cubrirán las expectativas de precios, servicio y calidad las cuales serán reforzadas hasta

llegar a la conclusión y segmentación de los gustos de los clientes, lo cual nos dará como

resultado lo que los comensales esperan del restaurante.

2.5.2. Conclusiones de la encuesta

La edad promedio de los consumidores son personas de entre 30 a 40 años, que

salen acompañados por su familia al momento de consumir alimentos fuera de

casa, lo que nos indica con mayor amplitud el perfil del consumidor.

16%

36% 27%

20%

1%

¿Qué cree usted que le falte a un restaurante para que usted se

encuentre totalmente complacido?

personal capacitado

comida de calidad

buen ambiente

precios accesibles

otros

48

El nivel de gasto promedio será entre $16 a $20 lo cual es aceptable para la

demanda del consumidor ya que desea comida de calidad con un ambiente

familiar pero gourmet al mismo tiempo, tienen un enfoque bastante amplio en

el servicio ya que en la ciudad de Portoviejo no hay personal capacitado para la

atención correcta de los comensales; lo tenemos como punto principal al

momento de llevar a cabo el proyecto.

La mayoría de las personas actualmente se inclinan a la comida rápida, ya que

no existen lugares que oferten otro tipo de comida con una mayor elaboración.

Según las encuestas las personas están dispuestos a probar estas nuevas

experiencias gastronómicas y también tienen apertura a movilizarse fuera de la

ciudad, les gustaría que en local en donde se expende comida cuente con un

lugar para la recreación de los niños.

2.6 OFERTA Y DEMANDA

Oferta:

“En forma general diremos que la oferta representa globalmente los factores de

producción, y que el consumidor reconoce como productos, servicios o ideas” (Vega,

1991, pág. 117)

Demanda:

“La demanda muestra cuantitativamente la satisfacción de una necesidad por parte

de los clientes, con un producto en particular.” (Vega, 1991, pág. 118)

2.6.1 Análisis de la demanda

Para analizar la demanda del sector se tomó en cuenta importantes factores que permite

saber y conocer a los posibles clientes que tendrá el establecimiento.

Observación: el ritmo de vida donde se piensa llevar a cabo el proyecto es muy transitado,

ya que el sector cuenta con varios locales de expendio de comida.

Atractivos turísticos aledaños al lugar específico en el cual funcionara el restaurante.

49

CUADRO N° 15

Demanda Cantidad de

personas

Porcentaje

Universo 171.837 100%

Número de posibles clientes con relación

al universo 140.906 82%

Número de personas encuestadas que

están de acuerdo con la creación de un

restaurante con una experiencia

gastronómica diferente.

113 82%

FUENTE: Encuesta

ELABORADO POR: Roberta Alarcón

El tamaño de muestra para realizar las encuestas fue de 138 personas, de los cuales 113

personas están de acuerdo con la creación de un establecimiento con una experiencia

gastronómica diferente, siendo así el 82% de aceptación. Se usará este porcentaje para

determinar la demanda posible con relación al universo dando así un resultado de 140.906

personas.

2.6.1.1 Demanda Histórica

Para conocer la demanda que el proyecto tendrá se realizara el cálculo a partir de los datos

del Instituto Ecuatoriano de Estadísticas y Censos (INEC) de los años anteriores, para

conocer el crecimiento de la población de Portoviejo.

En el siguiente cuadro se muestra la población tiene un promedio en el crecimiento anual

de 3,42%

CUADRO N° 16. POBLACION DE PORTOVIEJO

Año Habitantes

2010 280.029

2011 283.449

2012 286.869

2013 290.289

2014 293.709

2015 297.129

2016 300.549

Elaborado por: Roberta Alarcón

Fuente: INEC

50

Según datos históricos del INEC se obtuvo un índice de crecimiento del 1,01% de la

población económicamente activa; para esto se aplicará la fórmula del método de factor de

crecimiento.

√

Dónde:

n= número de años

R= Año actual

A= Año más antiguo

Entonces:

√

√

CUADRO N° 17

PEA

2010 2011 2012 2013 2014 2015

PEA 280.029 282.829 285.657 288.513 291.398 294.341


51

GRAFICO N° 15


2.6.1.2 Demanda actual

Ésta demanda es aquella que existe en el mercado actualmente, para esto se tomará en

cuenta la población económicamente activa de Andrés de Vera

CUADRO N°18

DEMANDA ACTUAL

Demanda actual

2016

297.313


2.6.1.3 Demanda proyectada

Es un elemento importante debido a que permite determinar la viabilidad y el tamaño del

Proyecto, se refiere fundamentalmente al comportamiento que esta variable pueda tener en

el tiempo con relación al establecimiento. Para esto se aplicó la fórmula de método de

factor de crecimiento, el mismo que es 1,010

√

n= número de años

R= número de año más reciente

A= número de año más antiguo

274.000

276.000

278.000

280.000

282.000

284.000

286.000

288.000

290.000

292.000

294.000

2010 2011 2012 2013 2014

Serie 1

Columna1

Columna2

52

CUADRO N°19

DEMANDA PROYECTADA

Año 2017 Año 2018 Año 2019 Año 2020 Año 2021

PEA 300,286 303,288 306,320 309,384 312,477


GRAFICO N°16

DEMANDA PROYECTADA


2.6.1.4 CONCLUSION DE LA DEMANDA

Desde el año 2010 la demanda ha tenido un crecimiento favorable, lo que nos proporciona

un avance positivo para la creación del establecimiento, ya que tendrá afluencia de clientes

del sector referencial y aledaños al mismo.

2.7 Análisis de la oferta

La oferta es la cantidad de bienes o servicios que un cierto número de productores o

prestadores de servicios están decididos a poner a la disposición del mercado a un precio

determinado.

El propósito que se busca mediante el análisis de la oferta es definir y medir las cantidades

y condiciones en que se pone a disposición del mercado un bien o un servicio. La oferta, al

igual que la demanda, está en función de una serie de factores, cómo es el precio en el

mercado del producto o servicio, entre otros. La investigación de campo que se utilice

290

295

300

305

310

315

PEA

Año 2017

Año 2018

Año 2019

Año 2020

Año 2021

53

deberá tomar en cuenta todos estos factores junto con el entorno económico en que se

desarrolle el proyecto. (VARGAS & PALMERÍN , 1997, págs. 78,79)

2.7.1 Oferta

Para poder analizar la demanda tenemos que conocer la competencia directa e indirecta

del sector y frecuencia de los consumidores.

La oferta es por la cantidad de establecimientos que brindan servicio de alimentación.

La oferta de alimentos y bebidas es abundante en cuanto a variedad.

"Es la cantidad de un bien que los productores u oferentes están dispuestos a llevar al

mercado de acuerdo a los precios que pueden alcanzar en un momento dado" (Grajales, G.

1970).

2.7.2 Competencia directa e indirecta

Si se quiere tener éxito se debe conocer la competencia directa e indirecta en aspectos tales

como: la historia de las empresas competidoras; como se organizan estas empresas; sus

estrategias de ventas; cuáles son sus productos y sus características; como distribuyen y

que comunicación hacen. En definitiva cuanto más conozcamos mejor. (Vértice, 2008,

págs. 17,18)

2.7.2.1 Competencia directa

Es aquella que está dirigida al mismo segmento de mercado y que provee productos o

servicios similares a los que ofrece el proyecto; dentro de la competencia directa

encontramos establecimientos:

Citric Dulce

Localizado en las calles espejo y pedro gual en el mezanine del Hotel Ceibo Dorado en el

centro de la ciudad a pocas cuadras del centro comercial. Es un restaurante de primera

categoría que brinda el servicio de platos a la carta. Cuenta con 15 mesas con un total de

60 plazas. Precio promedio de un plato fuerte es de $8,50.

Pachuco Chicano

Está situado en las calles avenida Manabí S/N y tenis club S/N, en plena zona rosa de la

ciudad, su especialidad es comida mexicana con variaciones tex-mex, cuenta con 12 mesas

54

con un total de 48 plazas, es un restaurante de segunda categoría. El precio promedio de un

plato fuerte es de $ 17.

Che Cactus

Este restaurante se encuentra localizado en las calles avenida Manabí S/N frente al hospital

del IESS ubicado a dos cuadras de la zona rosa de la ciudad, especializado en productos

cárnicos con estilo Argentino y variedad de asados, cuenta con 11 mesas con un total de 44

plazas. El precio promedio de un plato fuerte es de $12.

CUADRO N°20

COMPETENCIA DIRECTA

N° Establecimiento N° Pax Rotación N°

Días al

Mes

Horario de

atención

Que oferta

1 Citric Dulce 60 0,60 30 7 am a 3 pm

y de 4 pm a

10:30 pm

Pescados, carnes y

mariscos

2 Pachuco Chicano 48 0,60 22 3 pm a 11

pm

Comida tex-mex y

cortes de carnes

3 Che Cactus 44 0,85 22 6:30 pm a

1:30 am

Cortes de carnes

americanos y

argentinos ELABORADO POR: Roberta Alarcón

2.7.2.2 Competencia indirecta

Es aquella que está dirigida a un segmento de mercado distinto, que provee productos o

servicios similares y se localiza en la misma zona, dentro de la competencia indirecta

encontramos los siguientes establecimientos:

Cevicheria Tutiven

Este restaurante es especializado en mariscos en general, cuenta con un menú reducido en

el cual permite elegir una variedad de ceviches. Se encuentra ubicado en las calles

Atanasio santos en la ciudadela luz américa, cuenta con 34 mesas y 136 puestos, su

promedio por plato fuerte es entre $4 a $7,50.

Botelos

55

Ubicado en las calles avenida Manabí frente a la pista del aeropuerto, especializado en

varias comidas típicas nocturnas de la ciudad en su menú incluye varios cocteles. Cuenta

con 15 mesas con capacidad para 60 personas es un restaurante de segunda categoría en el

cual también ofrece música en vivo, su precio promedio por plato fuerte es de $15.

CUADRO N°21

COMPETENCIA INDIRECTA

N° Establecimie

nto

N° Pax Rotación N°

Días al

Mes

Horario de

atención

Que oferta

1 Cevicheria

Tutiven

136 0,65 26 7 am a 5 pm Ceviches

2 Botelos 60 0,95 26 5pm a 1 am Comida

ecuatoriana y

extranjera


2.8Oferta Histórica

CUADRO N° 22

OFERTA HISTORICA

Año 2010 Año 2013 Año 2014

Portoviejo 900 1008 1663,2


2.8.1 Oferta Actual

Para analizar la oferta actual del proyecto se tomará en cuenta la competencia directa del

establecimiento.

56

CUADRO N° 23

OFERTA ACTUAL

ESTABLECIMIENTO CAP

MAXIMA

DIAS DE

APERTURA

ANUAL

OFERTA ACTUAL

CITRIC DULCE 60 360 21.600

PACHUCO CHICANO 48 264 12.672

CHE CACTUS 44 264 11,616

TOTAL 45.888


2.8.2 Oferta Proyectada

Para proyectar la oferta se tomará en cuenta el mismo índice de crecimiento que se tomó

en cuenta para realizar la proyección de la demanda. Tomando como año base a la oferta

actual. Índice: 1,010

CUADRO N° 24

OFERTA PROYECTADA

Año 2016 Año 2017 Año 2018 Año 2019 Año 2020 Año 2021

Portoviejo 45.888 46.346 46.809 47.297 47.770 48.247


GRAFICO N°17

OFERTA PROYECTADA


44

45

46

47

48

49

2016 2017 2018 2019 2020 2021

Serie 1

Serie 1

57

2.8.3 Balance Oferta – Demanda

Este balance es conocer la demanda insatisfecha es decir la relación demanda versus oferta

de lo cual saldrá el valor que el restaurante de comida podrá captar para atender a partir de

su apertura. Este valor a la vez servirá como ayuda para fijar la capacidad máxima de

atención del proyecto.

CUADRO N° 25

BALANCE OFERTA - DEMANDA

Año Demanda Futura Oferta Futura Demanda Insatisfecha

2016 297.313 45.888 251.425

2017 300.286 46.346 253.940

2018 303.288 46.809 256.479

2019 306.320 47.297 259.023

2020 309.384 47.770 261.614

2021 312.477 48.247 264.230 ELABORADO POR: Roberta Alarcón

De acuerdo al balance, existe una demanda insatisfecha, debido a que el total de la

demanda es mayor a la oferta, esto puede ayudar a tomar estrategias de marketing que sea

favorable para el establecimiento.

2.9 ESTRATEGIAS DE MARKETING MIX

El marketing mix es un concepto de marketing que recoge todas las herramientas a

disposición de los marketers para desarrollar acciones eficientes y alcanzar sus objetivos de

penetración y de venta en el mercado objetivo. (50Minutos.es, 2016, pág. 2)

Para esto se tomará en cuenta las cuatro P de un marketing mix: Producto, Precio, Plaza y

Promoción.

2.9.1 ESTRATEGIAS DE PRODUCTO

Las estrategias que se tomaran en cuenta para el producto son:

Variedad de productos en la carta, para tener más opciones al momento de

seleccionar el plato a servirse.

Calidad en servicio y producto, aplicando buenas prácticas de manipulación de

alimentos.

58

Creación de carta de productos llamativa y muy diferenciada de la competencia,

creando un impacto al cliente desde el primer contacto en la mesa.

Ofrecer un servicio único para los comensales, en el cual se sientan tan a gusto que

regrese por la comida y la experiencia en el local.

2.9.2 Estrategia de precio

Las estrategias que se tomarán en cuenta para el precio son:

Ofrecer distintas formas de pago, tanto efectivo como tarjetas de débito y crédito.

Crear una carta donde los precios no sean verticales, evitando así que el cliente

realice un escaneo de precios.

Definir los precios en base de tres parámetros importantes:

La competencia

El uso de receta estándar

Sacar el precio promedio de las personas encuestadas

2.9.3 Estrategia de plaza

Las estrategias que se tomarán en cuenta para la plaza son:

Ubicación del establecimiento adecuada, que sea de fácil acceso para los clientes.

Convenios con instituciones

Mantener un canal de distribución directo con el cliente

2.9.4 Estrategia de promoción

Las estrategias que se tomarán en cuenta para la promoción son:

Promociones de venta

o Días lunes 2 x 1 en platos fuertes desde las 15:00 hasta las 17:00

o Días martes 3 x 2 en cocteles desde las 15:00 hasta las 17:00

o Días domingos por la compra de un plato fuerte gratis bebida de la casa, aplica en

todo el horario de atención.

o Membrecías con descuentos para clientes frecuentes

o Tarjetas de regalo cargables para consumo dentro del local

Creación de publicidad

o Redes sociales

o Volantes

59

Publicidad

La publicidad es una de las formas de comunicación de la empresa. Nos referimos aquí a la

comunicación externa, es decir, al conjunto de mensajes que la empresa lanza al exterior,

haciendo abstracción de la comunicación interna de la empresa, que es el objeto de una

materia distinta de la muestra.

Dependiendo de lo que la empresa quiera comunicar y de la forma que adopte la

comunicación, nos encontramos con una serie de figuras distintas que pasamos a enumerar:

(Gonzáles & Prieto, 2009)

60

CAPITULO III

ESTUDIO TÉCNICO FINANCIERO

3.1 Creación de la marca

Es un nombre, símbolo o diseño que permite reconocer a la institución o empresa. Para la

creación de la marca se escogerá el nombre del restaurante con el que se ofertaran los

productos, además establecerá el logotipo que diferenciara de la competencia, facilitando

la compra repetitiva, la publicidad y fácil adquisición.

La marca deberá cumplir requisitos como:

Descriptivo y original

Atractivo y agradable.

Claro, simple y fácil de recordar.

Significado de acuerdo al establecimiento.

Debe estar sujeto a registro y protección legal.

3.1.1 Nombre y logo del establecimiento

El nombre del establecimiento tiene relación con el nombre de la ciudad poniéndole un

toque moderno que es lo que se quiere lograr con las recetas y el ambiente del mismo.

Nombre del restaurante: OhPorto

Logotipo: el logotipo del restaurante será de color monocromático, con letras

profundizadas las cuales señalicen grandeza.(VER ANEXO 2)

Slogan: el arte de la cocina.

Mediante este slogan los clientes reconocerán que es un servicio moderno, en el cual se

hace alusión a la cocina como una pasión.

3.1.2 Localización

La localización tiene por objeto analizar los diferentes lugares donde es posible ubicar el

proyecto, con el fin de establecer el lugar que ofrece los máximos beneficios, los mejores

costos, es decir en donde se obtenga la máxima ganancia, si es una empresa privada, o el

mínimo costo unitario, si se trata de un proyecto social.

61

Existen ciertos factores que determinan la ubicación, los cuales son llamados fuerzas

locacionales, que influyen de alguna manera en las inversiones del proyecto, y de las

cuales se podrá evaluar:

Ubicación de los Consumidores o usuarios

Localización de M.P. y demás insumos

Vías de comunicación y medios de transporte

Infraestructura de servicios públicos

Políticas, planes o programas de desarrollo

Normas y regulaciones específicas

Tendencias de desarrollo de la región

Condiciones climáticas, ambientales, suelos

Mano de obra, materias primas, servicios y comunicaciones.

Ubicación de la competencia, limitaciones tecnológicas y consideraciones

ecológicas.

Costos de trasporte de insumos y de productos

3.1.2.1 MACRO LOCALIZACIÓN

La macro localización del estudio de factibilidad para la creación del restaurante tendrá

lugar en:

CUADRO N°26

MACRO LOCALIZACIÓN

País Ecuador

Región Costa

Provincia Manabí

Cantón Portoviejo

Parroquia Andrés de Vera


62

ILUSTRACIÓN N°2 Macro localización

FUENTE: Google Maps

3.1.2.2 MICRO LOCALIZACIÓN

La ubicación del restaurante será en el sector las palmas, Cantón Portoviejo, Parroquia

Andrés de Vera, para mayor referencia frente al jardín Daniel Villacreses.

CUADRO N° 27

MICRO LOCALIZACIÓN

Ciudad Portoviejo

Dirección Sector las Palmas, ciudadela Portoviejo


ILUSTRACIÓN N° 3

MICRO LOCALIZACIÓN

FUENTE: Google Maps

63

La dirección que se ha escogido para llevar a cabo el proyecto es estratégica por las

siguientes razones:

No hay un restaurante que ofrezca el mismo servicio y comida en el sector

donde se piensa poner el establecimiento

Calle amplia para parquear carros

Hospitales de mucha afluencia quedan aledaños a el sector

Sector poco explotado en el ámbito gastronómico

3.1.3 Ingeniería del proyecto

En este apartado, se determinan todos los recursos necesarios para cumplir con el tamaño

de producción que se haya establecido como óptimo.

Tal y como lo expresa el autor Gabriel Baca Urbina, “el objetivo general del estudio de

ingeniería del proyecto es resolver todo lo concerniente a la instalación y el

funcionamiento de la planta. Desde la descripción del proceso, adquisición de equipo y

maquinaria, se determina la distribución óptima de la planta, hasta definir la estructura de

organización y jurídica que habrá de tener la planta productiva”. (AulaFacil, 2009)

Se deben determinar los procesos, equipos, recurso humano, mobiliario y equipo de

oficina, terrenos, construcciones, distribución de equipo, obras civiles, organización y

eliminación o aprovechamiento del desperdicio, etc. (AulaFacil, 2009)

3.1.3.1 Tamaño del Proyecto

“El tamaño depende de la magnitud, la naturaleza y el tipo de proyecto que se esté

formulando, pues cada proyecto tiene características particulares que, al final, limitarán su

tamaño.” (Posas, 2005, pág. 117)

3.1.3.2 Áreas del Proyecto

Área de producción

El restaurante se divide en dos etapas fundamentales: etapas de producción y etapas de pre

– producción, que se refieren principalmente al estado de preparación e higiene en el que

se encuentra el alimento en cada una de ellas.

64

En las etapas de pre-producción, el alimento permanece tal como fue entregado por el

proveedor, mientras que en las etapas de producción ya han sufrido un proceso de

transformación a cada platillo y son generalmente las que dan el frente al restaurante.

El retiro de desperdicios y el lavado de equipo corresponden a la etapa que podría

denominarse post-producción. Es importante que las áreas que comprenden las etapas de

pre-producción se encuentren totalmente aisladas en las zonas de producción para evitar

problemas de higiene relacionadas con las contaminaciones cruzadas.

Además se almacenan los productos perecederos como carnes, lácteos, frescos (verduras,

hortalizas y tubérculos) y aquellos que tienen mayor rotación. Para su correcto

funcionamiento se hará uso de mesas de trabajo de metal, cocina industrial, refrigerador,

utensilios y menaje de cocina.

Área de servicio

Las distintas áreas de restaurante con respecto a la ubicación y distribución deberán estar

vinculadas directamente con las normas de higiene y con la funcionalidad de este tipo de

restaurante, esta área es la más importante dentro del proyecto debido a que es donde el

cliente se sentiría a gusto y confortable al momento de recibir el servicio de alimentación.

Tiene una capacidad para 40 personas, con mesas de distintos tamaños para 2, 4 y 6

personas por mesa.

Se contara con los siguientes muebles:

5 mesas cuadradas para 4 pax

4 mesas rectangulares paras 2 pax

2 mesas rectangulares para 6 pax

40 sillas

4 sillas para bebes

1 bar

Baño de clientes

Área de alta importancia, diseñada con un estilo rustico, con maderas empotradas a la

pared, con fondo blanco, reflejando la limpieza e higiene del mismo.

65

Comedor para el personal

Contará con una mesa y sillas, las cuales están adecuadas para la hora en la que el personal

tome su hora de receso para su alimentación.

Bodega

Deposito designado para la recepción, almacenaje y control de la materia prima, en la cual

se mantendrán los stocks mínimos y máximos.

Tendrá estanterías designadas para el correcto almacenamiento de la materia prima,

siguiendo el procedimiento PEPS.

Vestidor del personal

El cual contara con un baño para hombres y uno para mujeres, de tal manera que el

personal tendrá un lugar para el aseo personal que puede ser utilizado para analizar los

efectos personales.

Oficina

Se contará con una pequeña oficina, la cual estará ubicada en el último piso del edificio, en

la misma que se archivaran los reportes de ventas, y archivos en general.

Salida de emergencia

El restaurante contará con una salida de emergencia en la parte continua a la entrada del

restaurante, preservando la seguridad de los comensales y empleados del local.

3.1.4 Cadena de Valor

La cadena de valor es la herramienta principal de análisis estratégico de costes de un

negocio. Identifica las actividades, funciones y procesos de negocio que se ejecutan

durante el diseño, la producción, la comercialización, la entrega y el soporte de un

producto o servicio. (Sánchez, 2008, pág. 34)

66

CUADRO N°28

Cadena de valor

Recursos Humanos

Infraestructura

Tecnología

Compras

Inventario

de

mercadería

Convocatori

a de

proveedores

Selección

de

proveedores

Recepción

de materia

prima

Producción

Recepción de

materia prima

Limpieza y

clasificación

Mise en place

Transformació

n de la materia

prima a

producto

terminado

Emplatado

Servicio

Recibimient

o del cliente

Elección de

producto

Decisión de

compra

Entrega de

producto

elaborado al

cliente

Marketing y post venta

Evaluación del

mercado

Información

del

establecimiento

Definición de

estrategias de

venta

Recepción de

quejas y

reclamos

Seguimiento

del cliente

Retroalimentaci

ón individual

Satisfacción del

cliente

Recuperar el

cliente

insatisfecho


3.1.4.1 Proceso de producción

Un proceso de producción es un sistema de acciones que se encuentran interrelacionadas

de forma dinámica y que se orientan a la transformación de ciertos elementos. De esta

manera, los elementos de entrada (conocidos como factores) pasan a ser elementos de

salida (productos), tras un proceso en el que se incrementa su valor. (Definición.De, 2008)

Los siguientes flujo gramas detallarán el proceso productivo de las actividades de cada

área con la finalidad de minimizar los errores de producción, logrando así un servicio

eficiente y eficaz.

67

ILUSTRACIÓN N°4

Flujo grama Compras y Bodegas


ILUSTRACIÓN N°5

Flujo grama de producción


68

ILUSTRACIÓN N°6

Flujo grama de Servicio


ILUSTRACIÓN N°7

Flujo grama de Marketing y Post venta


69

3.1.5 Plano del proyecto

ILUSTRACIÓN N° 8

Plano del proyecto

Elaborado por: Paola Andrade

3.2 Estudio Administrativo

El estudio administrativo en un proyecto de inversión proporciona las herramientas que

sirven de guía para los que en su caso tendrán que administrar dicho proyecto. Este estudio

muestra los elementos administrativos tales como la planeación estratégica que defina el

rumbo y las acciones a realizar para alcanzar los objetivos de la empresa, por otra parte se

definen otras herramientas como el organigrama y la planeación de los recursos humanos

70

con la finalidad de proponer un perfil adecuado y seguir en la alineación del logro de las

metas empresariales. Finalmente se muestra el aspecto legal, fiscal, laboral y ecológico que

debe tomar en cuenta toda organización para iniciar sus operaciones o bien para

reorganizar las actividades ya definidas. (Maria López,Jesús Aceves,Adriana Pellat,

Claudia Puerta, 2015)

Planeación

La planeación estratégica debe identificar hacia dónde desea la empresa desplazarse en su

crecimiento, tomando en cuenta las tendencias tanto del mercado, como las económicas y

sociales. Una vez definida la planeación estratégica es necesario conocer de qué manera

alcanzará esa visión por lo que deberá preguntarse y responderse ¿quién lo hará?, ¿cuándo

se llevará a cabo?, ¿cómo se realizará?, ¿dónde se implementará? (Maria López,Jesús

Aceves,Adriana Pellat, Claudia Puerta, 2015)

Organización

La estructura organizacional influye en la cantidad de reglas, procedimientos, trámites y

otras limitaciones a que se ven enfrentados los trabajadores en el desarrollo de su trabajo.

Dirección

Es un proceso continuo, que consiste en gestionar los diversos recursos productivos de la

empresa, con la finalidad de alcanzar los objetivos marcados con la mayor eficiencia

posible.

Control

“El control de la empresa es fundamental para que pueda supervivir. Es evidente

que, como confirman las estadísticas, una gran mayoría de empresas pequeñas y medianas

mueren, bien por falta de control, bien por la existencia de un inadecuado sistema de

control.” (Eslava, 2013, pág. 9)

3.2.1 Planeación Estratégica

“Planear es determinar el curso de acción al que se asignarán los recursos.

Planeación estratégica en la empresa es una función que intenta maximizar en el largo

plazo los beneficios de los recursos disponibles.” (Campo, 1999, pág. 13)

3.2.1.1 Misión

“La misión de una organización constituye un importante vehículo para transmitir

ideales y un sentido de dirección y de meta a los stakehoders internos y externos. Ayuda

71

también a los directores de la organización en las decisiones de asignación de recursos.”

(Jeffrey Harrison, Caron John, 2009, pág. 61)

“Satisfacer las necesidades y gustos de los comensales, otorgándole un excelente servicio

y productos de calidad”

3.2.1.2 Visión

“La declaración de la visión organizativa suele estar incluida o entrelazada en la

declaración formal de la misión.” (Jeffrey Harrison, Caron John, 2009, pág. 61)

“Llegar a expandir la marca a nuevas plazas de mercado a nivel nacional en un lapso de

tiempo de 5 años, siendo originales e innovadores”

3.2.1.3 Valores y principios corporativos

Los principios corporativos son el conjunto de valores, creencias, normas que regulan la

vida de una organización. Ellos definen aspectos que son importantes para la organización

y que deben ser compartidos por todos. Por tanto constituyen la norma de vida corporativa

y el soporte de la cultura organizacional. (Amaya, 2005, pág. 15)

Respeto

Mantener un respeto mutuo tanto con los clientes como los compañeros de trabajo.

Honestidad

Trasparecía total con los clientes, proveedores y compañeros, siendo honestos en todo

momento

Trabajo en equipo

Conformar un equipo sólido de trabajo para sacar la empresa adelante con un buen

ambiente laboral.

Puntualidad

Cumplir con su horario establecido para no atrasar ningún proceso previamente

establecido.

3.2.1.4 Políticas de la empresa

“Políticas de la empresa es el conjunto de acciones y decisiones de la dirección

general que implican la determinación de lo que es y debe ser la utilidad, la organización y

72

los recursos humanos y materiales de la empresa y a donde se la quiere llevar, con sentido

de futuro en términos de su situación frente a su entorno.” (Ongallo, 2007, pág. 94)

A continuación se detallarán el conjunto de reglas y normas básicas que regulan las

funciones y el comportamiento del personal dentro del establecimiento.

Los uniformes de las distintas áreas del establecimiento son los mismos tanto para hombres

como para mujeres.

Uniforme del personal de cocina

Malla para el cabello.

Chaqueta de color blanca con el logo del establecimiento.

Pantalón a cuadros.

Delantal de cintura de color negro.

Zapatos antideslizantes de cocina color negro.

Uniforme del personal de servicio y bar

Camisa llana color blanco.

Chaqueta color negro con el logo del establecimiento.

Pantalón de tela color negro.

Delantal de cintura color negro.

Zapato casual.

Uniforme del personal del área de administración

Terno color negro.

Camisa llana de cualquier color.

Zapatos negros para terno ya sea para hombre o para mujer, dependiendo del caso.

Presencia e higiene personal

El empleado debe presentarse a su puesto de trabajo con el uniforme limpio,

completo e impecable

Las personas del área de servicio deberán mantener el cabello bien recogido, en las

mujeres evitar el exceso de maquillaje y en los hombres mantener la barba siempre

corta.

El personal debe mantener las uñas cortas y sin pintura.

73

Queda prohibido el uso de aretes, relojes, pulseras, cadenas, u otros objetos.

Horarios y asistencias

El trabajador deberá llegar a su puesto de trabajo 15 minutos antes, para que pueda

uniformarse debidamente.

La hora de entrada y salida será registrada en la empresa cumpliendo la jornada

laboral que establece el Código de Trabajo.

Los trabajadores tendrán 30 minutos para la hora del almuerzo.

En caso de que la empresa necesite aún de los servicios de los empleados, se

alargará su jornada laboral, remunerándolas de acuerdo al Código de Trabajo.

Todos los domingos será publicado el horario de trabajo del personal, teniendo dos

días de descanso a la semana.

Remuneraciones

El pago a los trabajadores será hasta el quinto día de cada mes.

En caso de haber horas extras, éstas serán canceladas junto con el mensual.

Los descuentos, multas y préstamos, serán descontados del pago mensual de cada

trabajador.

Los pagos de décimos y demás remuneraciones serán canceladas de acuerdo al

Código de Trabajo.

Habrá multa económica para aquellos trabajadores que lleguen atrasados a su lugar

de trabajo.

Permisos y Faltas

Se deberá comunicar con 24 horas de anticipación al jefe inmediato la inasistencia

al trabajo y explicar las razones adecuadas.

La falta por enfermedad deberá ser justificada 48 horas después de la inasistencia,

mostrando un certificado médico legal.

Las faltas justificadas no afectarán a su remuneración mensual.

En caso de que el trabajador necesite un tiempo dentro de su hora de trabajo, deberá

pedir permiso a su jefe inmediato con 3 horas de anticipación.

La ausencia injustificada al trabajo por tres veces consecutivas será motivo para

despido inmediato.

Políticas generales de le empresa

74

El empleado deberá revisar cuidadosamente su contrato de trabajo antes de

firmarlo, una vez aceptado éste no tendrá modificaciones.

Todos los trabajadores deberán mantener una relación de respeto y compañerismo

en la empresa, queda prohibido las relaciones de afecto en la misma, y en caso de

haber algún problema entre ellos informar a la persona encargada de los recursos

humanos.

Mantener las áreas e instalaciones de la empresa siempre limpias, en caso de daños

de maquinaria los empleados son responsables de informar a su superior.

Para la elaboración de la carta, las personas de cocina deberán regirse únicamente a

las recetas estándar ofrecidas por la empresa.

No se permitirá la ingesta de bebidas alcohólicas, cigarrillos, drogas u otras

sustancias psicotrópicas dentro del establecimiento en horas de trabajo, el empleado

que no obedezca a ésta política será sancionado o despedido de su puesto de

trabajo.

Cada cuatro meses los empleados serán evaluados por su supervisor, de haber

capacitaciones la asistencia del personal será obligatoria.

El supervisor tendrá la facultad de sancionar al personal por incumplimiento de

políticas, reglas o procedimientos de la empresa.

3.2.2 Estructura Administrativa

Está constituida por las dependencias que garantizan la productividad, eficiencia y calidad

en el cumplimiento de la misión, los procesos y por los rangos jerárquicos que

corresponden a niveles de autoridad y responsabilidad en la toma de decisiones, de acuerdo

con los roles definidos.

Organigrama: “El organigrama es la representación gráfica de la estructura formal

de autoridad y de la división especializada del trabajo de una organización por niveles

jerárquicos.” (Hernández, 1996, pág. 87)

75

3.2.2 Organigrama Estructural

ILUSTRACIÓN N°9

Organigrama estructural


3.2.3 Organigrama Funcional

ILUSTRACIÓN N°10

Organigrama Funcional


3.2.4 Reclutamiento y selección de personal

Dada la actual situación social que atravesamos, llena de continuos cambios, la empresa

debe adelantarse tanto a las posibles demandas de los usuarios como a sus propias

demandas internas. En la conjunción de ambos factores, se encuentran procesos como la

selección de personal, por el cual la empresa, recluta y selecciona al personal idóneo para

ocupar un determinado puesto de la misma. (Vertice, 2006, pág. 1)

GERENCIA GENERAL

ADMINISTRACIÓN CONTABILIDAD

CAJA

SERVICIO PRODUCCIÓN

COMPRAS Y BODEGA

76

3.2.4.1 Proceso de reclutamiento

1. Emisión de requisición de empleo

Anuncios en periódicos locales para un reclutamiento externo.

Anunciar a los trabajadores para un reclutamiento interno.

Reclutamiento On line.

2. Selección:

Descripción y análisis de puestos.

Entrevista inicial.

Pruebas de conocimientos o habilidades.

Exámenes Psicológicos.

Exámenes de personalidad.

3. Entrevista:

Previa preparación de la entrevista.

Escoger un buen ambiente para la entrevista.

Desarrollo y cierre de la entrevista.

Evaluación del candidato.

4. Pruebas de conocimientos:

Pruebas de personalidad.

Pruebas de inteligencia.

Pruebas escritas específicas.

Pruebas psicológicas.

5. Evaluación y Control de resultados:

Reservar la hoja de vida del nuevo personal.

Contratación del personal bajo las leyes vigentes en el Ministerio de Trabajo.

6. Inducción:

Reunión con el nuevo personal y todos los trabajadores de la empresa.

Información general de la empresa y sobre su puesto de trabajo al nuevo personal.

7. Capacitación

Charlas motivacionales cada semestre.

Capacitación anual en las distintas áreas del establecimiento.

77

3.2.5 Manual de Funciones y Perfil Profesional del Trabajador

CUADRO N° 29

FUNCIONES Y OBLIGACIONES

ADMINISTRADOR

Nombre del cargo: Administrador Área: Administrativa


Planifica, organiza, dirige y controla las actividades de la empresa.

Ser representante legal de la empresa en caso de que sea el dueño.

Conocer y supervisar todas las áreas de la empresa.

Ser un líder en la empresa.

Capacidad de comunicación.

Llevar los Recursos Humanos de la empresa.

Encargado de emitir permisos a los trabajadores y justificación de faltas.

Entrevistas y selección del personal.

Integridad moral y ética.

Supervisa los costos para controlar robos en la empresa.

Autorizar pagos a empleados, proveedores, etc.

Fijar metas y objetivos del bar en periodos de tiempo.

Supervisa los presupuestos para controlar los gastos.

Es el responsable de llevar a cabo las actividades necesarias para alcanzar las

metas establecidas.

Desarrolla actividades específicas de presupuesto para los departamentos del

establecimiento.

Conocer y supervisar todas las áreas de la empresa.

Es el encargado de convocar a capacitaciones.

Delega y asigna tareas a los trabajadores.

Lleva el marketing de la empresa.

Establece los horarios de trabajo de los empleados.

Revisa las recetas para el cocinero.

Da el visto bueno a todos los detalles de comida y montaje con el chef.

Organiza eventos.

Encargado de llevar un calendario de reservaciones.

Realiza capacitaciones.

Revisa el reporte de todas las operaciones inferiores

PERFIL ADECUADO

Título profesional de Administrador Gastronómico, Administrador de Empresas o

afines.

Conocimiento de al menos 2 idiomas.

Mínimo 2 años de experiencia en cargos similares.

Don de mando y liderazgo.

Habilidad de trabajar con personas.

Trabajo bajo presión y buena presencia.


78

CUADRO N° 30


CAJERO

Nombre del cargo: Cajero Área: Administración


Recibe y cobra dinero a los clientes por los servicios recibidos.

Al final del día el cajero se encarga de imprimir el cierre de caja en el cual

figuran todos los ingresos del día incluidos los ingresos en efectivo y en

tarjetas de crédito.

Realiza transacciones de dinero, siempre y cuando apruebe el gerente

general.

Verifica los diferentes medios de pago.

Limpieza y mantenimiento de su área.

Excelente comunicación.

Solución de problemas con el cliente, en caso de haber.

PERFIL ADECUADO

Estudios superiores en contabilidad o afines.

Mínimo 1 años de experiencia.

Edad entre 20 a 35 años.

Habilidad para trabajar bajo presión.

Habilidad de comunicación con los clientes.


79

CUADRO N° 31


JEFE DE COCINA

Nombre del cargo: Jefe de cocina Área: Producción


Responsable del correcto funcionamiento de la cocina.

Preparación adecuada de los alimentos.

Capacitar al nuevo personal de cocina, además de ser el encargado de los

ayudantes de cocina.

Elaborar la orden de compra para el departamento de alimentos y bebidas.

Ayuda a elaborar las recetas estándar.

Apoya a controlar costos y materia prima.

Recepción de materia prima y control de calidad de la misma.

Evitar sobre costos en los procesos de operación y garantizar los suministros

adecuados.

Supervisar las órdenes de compra y el cierre de costos mensuales.

Manejar y controlar racionalmente el inventario de materia prima.

Comunicación y negociación con los proveedores.

Compras de Materia Prima.

Control de calidad de Materia Prima.

Limpieza y organización de la bodega.

Elaborar informes y cuentas administrador

PERFIL ADECUADO

Conocimiento de contabilidad, y Excel.

Estudios superiores en Administración Gastronómica.

Conocimiento de BPM y normas HACCP.

Mínimo 2 años de experiencia.

Habilidad de dirigir personal bajo su mando.

Capacidad de trabajar bajo presión y buena presencia.


80

CUADRO N° 32


AYUDANTE DE COCINA

Nombre del cargo: Ayudante de cocina Área: Producción


Encargado de realizar el mise en place.

Cumple las responsabilidades y funciones dadas por el jefe de cocina

Mantiene abastecidas las estaciones.

Prepara la comida del personal.

Colabora con la limpieza general de la cocina.

PERFIL ADECUADO

Estudios superiores en gastronomía.

Edad entre 22 a 35 años.

Tener experiencia en preparación de alimentos y bebidas.

Experiencia mínima laboral de 1 año.


81

CUADRO N° 33


CAPITÁN

Nombre del cargo: Capitán Área: Servicio


Revisa diariamente el área de servicio.

Se encarga de mantener limpio el salón.

Controla el correcto montaje de las mesas.

A su cargo está el inventario de cristalería, mantelería, vajilla.

Entrena al personal.

Controla el desempeño y presencia de los meseros.

Acude a las críticas por parte de los clientes.

Conocimiento de la carta.

Realiza requisiciones del material faltante para el servicio.

PERFIL ADECUADO

Estudios en Gastronomía u Hotelería.

Ingles 80% mínimo

Edad de 25 a 40 años.

Experiencia laboral de 2 años.

Vocación de servicio y buena presencia.

Debe ser atento, honesto, puntual e impecable.


82

CUADRO N° 34


MESERO

Nombre del cargo: Mesero Área: Servicio


Acompaña al cliente a la mesa en la llegada, y da la despedida al cliente en

su partida del establecimiento.

Realiza un servicio personalizado al cliente.

Estar pendiente de las peticiones del cliente.

Llenar las comandas de una manera clara.

Desbarazar las mesas.

Limpieza y mantenimiento del área de servicio, así como también el

montaje de las mesas.

Conocimiento de la carta, menú y la elaboración de los platos, con el fin de

que pueda transmitir esa información al cliente.

PERFIL ADECUADO

Título de Bachiller.


Experiencia mínima de 1 año.

Buena presencia y habilidad de trabajar bajo presión.


83

CUADRO N° 35


BARMAN

Nombre del cargo: Barman Área: Bar


Conocer los tipos de bebidas que hay en el establecimiento.

Conocimiento de coctelería y preparación de los mismos.

Encargado de llevar el inventario y control de costos de bebidas.

Realiza la orden de compra al departamento de compras y bodegas

Mantener limpio el bar, así como también el almacenamiento de su menaje

y materia prima.

Lava y ordena la cristalería usada en el bar.

PERFIL ADECUADO

Estudios superiores.

Edad comprendida de 20 a 35 años.

Inglés medio

Habilidad de comunicación con el cliente, buena presencia.

Habilidad de trabajo bajo presión.


84

CUADRO N° 36


STEWARD

Nombre del cargo: Steward Área: Cocina


Ayuda en la limpieza de la cocina.

Lavar y limpiar el menaje y utensilios de cocina.

Ordenar el mensaje y utensilios de cocina.

Recolectar, reciclar y botar la basura del establecimiento.

Controla la limpieza de los baños, pisos y paredes.

Ayuda y apoya en la cocina cuando no hay menaje que limpiar

Lavado de vajilla, cubertería, cristalería

PERFIL ADECUADO

Bachiller.

Conocimientos básicos de cocina.


De preferencia género masculino.

Habilidad de trabajar bajo presión.


3.2.6 Personal de servicio necesario

De esto dependerá la eficiencia y eficacia al momento de atender a los comensales, por lo

cual es un punto muy importante que se debe tomar en cuenta.

85

CUADRO N° 37

Características generales del establecimiento

Nombre OhPorto

Categoría De Especialidades

Tipo de servicio Americano

Capacidad 40 pax

Horario de atención

De Domingo a Martes

12:00 – 20:00

Miércoles y Jueves

12:00 – 21:30

Viernes y Sábado

12:00 – 23:00


CUADRO N° 38

CALCULO DE PUESTOS

MESAS # DE PERSONAS TOTAL

5 4 20

4 2 8

2 6 12

AFORO 40

CALCULO 40/12

Total 3 mesas x mesero


Puesto = 40

N° de puestos que debe atender un mesero

N° de turnos

N° de meseros diarios

1 * 3= 3

86

N° de meseros para remplazo semanal

3 * (2/5) =

3 *0,04 =

3,04

N° de meseros con remplazo semanal

3 + 3=

6

N° de meseros para remplazo anual

6/ 24 =

0,25

N° de meseros con remplazo anual

0,25 + 6=

6,25

Meseros en nómina = 6

Análisis

Según los cálculos realizados se indica que en nómina se tendrá 6 meseros para cubrir los

puesto en turnos de 8 horas cada uno, incluyendo vacaciones, días libres, tomando en

cuenta esto y que el local es nuevo solo se tendrá la mitad del personal ya antes

mencionado, por lo que en la nómina quedará un capitán de meseros y dos meseros.

3.2.7 Ambiente del establecimiento

Un restaurante bien decorado que habla del tipo de cocina y la atmósfera debida puede

marcar la diferencia para determinar si un cliente va a volver al mismo restaurante.

Independientemente de su presupuesto o necesidades de diseño, la decoración de su

restaurante debe ser una preocupación importante.

La decoración del restaurante será acogedora y elegante, con menaje de calidad para que el

cliente se sienta en ambiente.

Mesas

Se contará con dos tipos de mesas en el área de servicio.

Cuadradas.- capacidad para 4 personas con dimensiones de 0.80 x 0.80 cm y la altura es

de 0.75 cm desde el piso, el material de elaboración será el guayacán ya que es de fácil

mantenimiento y de gran durabilidad.

87

Rectangulares.- capacidad de 2 y 6 personas y sus dimensiones son de 0.80 x 0.62 cm y

de 1 x 0.80 cm, con el mismo material de elaboración de las cuadradas.

Sillas

Tendrá 0.45 cm de altura del piso al asiento y una altura de 0.50 cm de respaldar, con un

total del 0.90 cm de alto, un ancho de 0.40 cm y un largo de 0.40 cm.

Las sillas para bebes tendrán una altura de 0.90 cm del piso y 0.40 cm de ancho.

Iluminación

Iluminación indirecta, lámparas colgantes, conexiones directas a la corriente de 120 V.

3.3. Análisis de impactos

Sin duda este tipo de análisis es algo que cualquier empresario o gestor comprometido con

su organización va a resultarle un elemento decisorio de primera magnitud. (García, Herro,

& Jiménez, 1992, pág. 62)

a. Impacto social

CUADRO N°39

IMPACTO SOCIAL

Social -3 -2 -1 0 1 2 3

Relación con la comunidad

X

Relaciones familiares

X

Calidad de vida

X

Servicios básicos

X

Empleo

X

Desempleo

X

Calidad de vida

X

Nivel organizativo

X

Utilización del tiempo libre

X

Mingas

X

Trabajo en equipo

X

TOTAL

0 1 4 15


88

El nivel del impacto social del proyecto es medio positivo.

b. Impacto cultural

CUADRO N° 40

IMPACTO CULTURAL

-3 -2 -1 0 1 2 3

Religión X

Idioma X

Valores X

Género X

Costumbres X

Gustos y

preferencias

X

TOTAL 0 2 4 6


El nivel del impacto cultural del proyecto es medio positivo.

c. Impacto económico

CUADRO N° 41

IMPACTO ECONÓMICO

-3 -2 -1 0 1 2 3

Productividad X

Sueldos X

Utilidades X

Impuestos X

89

Rentabilidad X

Deudas X

Capacidad de

endeudamiento

X

TOTAL -2 0 1 4 6


El nivel de impacto económico del proyecto es medio positivo.

d. Impacto ambiental

CUADRO N° 42

IMPACTO AMBIENTAL

-3 -2 -1 0 1 2 3

Capacidad de

carga X

Flora X

Fauna X

Toxicidad X

Ruido X

Contaminación X

Desechos

X

Forestación

X

Plagas X

Reciclaje x

TOTAL -4 1 2 3


El nivel del impacto ambiental del proyecto es medio positivo.

e. Impacto turístico

90

CUADRO N° 43

IMPACTO TURÍSTICO

Social -3 -2 -1 0 1 2 3

Oferta X

Demanda X

Turismo

nacional X

Turismo

extranjero X

Cultura de

calidad X

Señalética X

Gastronomía X

TOTAL 2 4 6


El nivel del impacto cultural del proyecto es medio positivo

f. Impacto general

CUADRO N°44

IMPACTO GENERAL

Social -3 -2 -1 0 1 2 3

Social X

Cultural X

Económico X

Ambiental X

Turístico X

TOTAL 1 6


91

El nivel de impacto general del proyecto es medio positivo, es decir que no tiene ningún

punto negativo tanto como en la ubicación y tampoco en las personas aledañas al sector.

3.3.1 Estrategias de mitigación

La gestión de mitigación de impactos ambientales pretende reducir al mínimo el daño al

medio ambiente, elevando las posibilidades de supervivencia de todas las formas de vida.

Evitar el impacto total al no desarrollar todo o parte del proyecto

Rectificar el impacto a través de reparar, rehabilitar o restaurar el ambiente

afectado

Reducir o eliminar el impacto a través del tiempo, por la implementación de

operaciones de preservación y mantenimiento durante la vida útil del proyecto

Disminuir la emisión de dióxido de carbono reduciendo el uso de energía,

desconectando los aparatos electrónicos que no estén en uso.

Reciclaje y clasificación de basura

Limitar el uso de agua y revisar que las llaves no tengan goteras por las cuales se

pueda desperdiciar el agua

Reciclaje del aceite, el cual evitaremos que contamine el agua y posterior a esto

será vendido obteniendo ganancia

Evitar uso excesivo de rótulos y luces en las horas de menor afluencia de

comensales para descartar una contaminación visual

3.4 ESTUDIO FINANCIERO

“En este capítulo debe presentarse el análisis financiero del proyecto. Comprende la

inversión, la proyección de los ingresos y de los gastos y las formas de financiamiento que

se prevén para todo el periodo de su ejecución y de su operación.” (ILPES, 2006, pág. 121)

3.4.1 Inversión inicial del proyecto

“Es el desembolso presente y cierto en el que hay que incurrir para llevar adelante

el proceso de inversión.” (García & Jordá, 2004 , pág. 171)

92

CUADRO N° 45

Inversión total

Concepto Valor Total

Activo Fijo $ 26.413,03

Activo Diferido $ 881,33

Capital de Trabajo $ 20.975,13

Inversión Total $ 48.269,49 ELABORADO POR: Roberta Alarcón

La inversión total que se necesita para la apertura del establecimiento es de $

48.269,49 dólares americanos.

3.1.1.1.Activos Fijos

Los activos fijos son activos producidos que se utilizan repetida o continuamente en

procesos de producción durante más de un año. La característica que distingue a un activo

fijo no es que sea durable en algún sentido físico sino que puede utilizarse repetida o

continuamente en la producción por un tiempo largo. (Fondo Monetario Internacional,

2003, pág. 128)

3.1.1.2.Detalle de activos fijos

CUADRO N° 46

Recursos tecnológicos

Recurso Tecnológico

Concepto Cantidad Unidad Costo Unitario Costo Total

Computadora 2 U 600,00 1200,00

Led 32'' 2 U 350,00 700,00

Telefono 1 U 28,00 28,00

Sistema de

Seguridad 1 U 122,00 122,00

Equipo de sonido U 453,00 0,00

Total 2050,00


93

CUADRO N° 47

RECURSO MATERIAL

Artículos de limpieza


Basurero de baño 4 U 5,23 20,92

Basurero de oficina 2 U 10,85 21,70

Contenedor de basura 2 U 53,08 106,16

Dispensador de jabón y gel 3 U 25,84 77,52

Dispensador de papel de mano 3 U 27,69 83,07

Dispensador de papel higiénico 4 U 17,68 70,72

Escoba 3 U 4,00 12,00

Extintor 2 U 25,00 50,00

Recogedor de basura 2 U 9,55 19,10

Trapeador 2 U 13,97 27,94

Subtotal 489,13


CUADRO N° 48

RECURSO MATERIAL

Maquinaria y equipos de cocina


Balanza 1 U 56,00 56,00

Batidor 1 U 89,62 89,62

Cafetera 1 U 71,00 71,00

Campana 1 U 282,13 282,13

Parrilla 1 U 400,00 400,00

Cocina con plancha 1 U 2000,00 2000,00

Congelador horizontal 1 U 700,00 700,00

Dispensador de agua 1 U 213,00 213,00

Licuadora 1 U 124,00 124,00

Microondas 1 U 132,00 132,00

Refrigerador/Congelador 1 U 1600,00 1600,00

Subtotal 5667,75


94

CUADRO N° 49

RECURSO MATERIAL

Muebles y enseres


Alfombra 2 U 12,84 25,68

Asiento de bar 4 U 60,00 240,00

Cancel 1 U 180,00 180,00

Estantería grande 4 U 110,00 440,00

Estantería mediana 3 U 80,00 240,00

Sillas 40 U 4,63 185,00

Juego de sofás 1 U 450,00 450,00

Mesa de 2 pax 4 U 120,00 480,00

Mesa de 4 pax 5 U 218,00 1090,00

Mesa de 6 pax 2 U 322,00 644,00

Mesa de trabajo/acero inox 2 U 790,00 1580,00

Subtotal 5554,68


CUADRO N°50

RECURSO MATERIAL

Uniformes y blancos

Uniformes y Blancos


Camisa de servicio color blanco 3 U 18,00 54,00

Chaleco de servicio negro 3 U 15,00 45,00

Chaqueta de cocina 2 U 30,00 60,00

Cubre Mantel 15 Mts 2,80 42,00

Delantal de cintura negro 2 U 14,00 28,00

Delantal servicio negro largo 3 U 15,00 45,00

Gorro de cocina 2 U 4,24 8,48

Mantel 18 Mts 8,50 153,00

Pantalón cocina a cuadros 2 U 28,00 56,00

Pantalón de servicio negro 3 U 22,50 67,50

Subtotal 558,98


95

CUADRO N° 51

RECURSO MATERIAL

Utensilios y menaje de cocina y servicio


Abre latas 1 U 4,69 4,69

Azucarera 5 U 1,34 6,70

Bandeja

antideslizante/servicio 5 U 19,29 96,45

Batidor de mano 1 U 8,30 8,30

Boleador de helado 1 U 12,32 12,32

Bowl distinto tamaño 5 U 7,50 37,50

Bowl perforado 1 U 16,04 16,04

Cedazo 2 U 2,00 4,00

Colador chino 1 U 36,57 36,57

Colador de gusanillo 1 U 9,54 9,54

Copa de Agua 40 U 2,00 80,00

Copa de vino blanco 12 U 2,00 24,00

Copa de vino tinto 12 U 2,00 24,00

Cuchara entrada 3 Doc 10,86 32,58

Cuchara sopera 3 Doc 15,40 46,20

Cuchara de café 12 U 0,71 8,52

Cuchillo 3 Doc 15,40 46,20

Tenedor 3 Doc 15,40 46,20

Cuchara de coctel 1 U 2,15 2,15

Cuchareta 5 U 3,30 16,50

Cucharón 3 U 4,73 14,19

Cuchillo cebollero 4 U 13,84 55,36

Cuchillo de mantequilla 12 U 0,68 8,16

Cuchillo de pan 1 U 3,00 3,00

Cuchillo deshuesador 1 U 5,80 5,80

Cuchillo fileteador 1 U 7,32 7,32

Cuchillo para bar 1 U 5,80 5,80

Espátula de temperatura 2 U 5,03 10,06

Espátula para plancha 1 U 8,93 8,93

Espumadera 1 U 3,88 3,88

Exprimidor de limón 1 U 1,09 1,09

Florero para mesa 11 U 1,70 18,70

Hielera 2 U 2,42 4,84

Jarra 3 U 6,79 20,37

Jarra de medición 1 U 2,18 2,18

Juego de Ollas 7 Piezas 195,18 195,18

96

Juego de Sartenes 4 Piezas 66,17 66,17

Malla freidora 1 U 12,45 12,45

Mantequillero 10 U 1,52 15,20

Medidor de licor (3 medidas) 2 Medida 4,28 4,28

Olla de presión 1 U 57,61 57,61

Pasapuré 1 U 4,91 4,91

Pelador de papas 2 U 2,20 4,40

Picador de papa industrial 1 U 17,41 17,41

Pimentero 12 U 2,98 35,76

Pinza para hielo 1 U 2,14 2,14

Pinzas 3 U 3,71 11,13

Plato base 40 U 12,93 517,20

Plato base para sopero 40 U 6,68 267,20

Plato base para taza 20 U 2,04 40,80

Plato de ensalada 30 U 5,54 166,20

Plato de entrada 40 U 3,96 158,40

Plato fuerte 40 U 7,53 301,20

Plato postre 10 U 2,84 28,40

Plato sopero 30 U 4,42 132,60

Puntilla 2 U 2,37 4,74

Rallador 1 U 7,95 7,95

Rallador de cítricos 1 U 2,68 2,68

Salero 12 U 2,98 35,76

Salsero 12 U 1,23 14,76

Servilletero 12 U 7,01 84,12

Shaker 1 U 14,38 14,38

Tabla blanca 3 U 16,07 48,21

Tazas 10 U 2,85 28,50

Tenedor de carne 3 Doc. 7,50 22,50

Vaso cervecero 20 U 0,79 15,80

Vaso largo/12 Oz 50 U 0,77 38,50

Subtotal 3084,68


CUADRO N° 52

RECURSO MATERIAL

Construcción


Remodelación 1 U 3500,00 3500,00


97

CUADRO N° 53

Total de activos

Subtotal 20905,22

Imprevistos 3% 627,16

Total 21532,38


El monto total para la compra de activos fijos es de $21532,38 dólares americanos.

3.1.1.3.Depreciación de activos fijos

“Es la pérdida de valor de un activo fijo, por su uso, desgaste natural. Ej.: edificios,

vehículos, muebles y enseres, equipos de oficina.” (Latorre, pág. 187)

CUADRO N° 54

Depreciación de activos

ELABORADO PR: Roberta Alarcón

Depreciación de Activos Fijos

Concepto Valor

Vid

a

Útil


Valor

Residua

l

Valor a

Depreci

ar

Equipos

$

6.517,75 10

$

651,78

$

651,78

$

651,78

$

651,78

$

651,78

$

600,00

$

3.258,8

8

Equipo de

Cómputo

$

1.200,00 3

$

400,00

$

400,00

$

400,00

$

-

$

-

$

-

$

-

Enseres

$

3.599,49 10

$

359,95

$

359,95

$

359,95

$

359,95

$

359,95

$

900,00

$

1.799,7

5

Maquinaria

$

4.982,13 10

$

498,21

$

498,21

$

498,21

$

498,21

$

498,21

$

2.000,0

0

$

2.491,0

7

Muebles

$

5.554,68 10

$

555,47

$

555,47

$

555,47

$

555,47

$

555,47

$

1.000,0

0

$

2.777,3

4

Uniformes

$

558,98 2

$

279,49

$

279,49

$

-

$

-

$

-

$

-

$

-

Construcció

n

$

4.000,00 20

$

200,00

$

200,00

$

200,00

$

200,00

$

200,00

$

800,00

$

3.000,0

0

TOTAL

$

26.413,0

3

$

2.944,9

0

$

2.944,9

0

$

2.665,4

1

$

2.265,4

1

$

2.265,4

1

$

5.300,0

0

$

13.327,

03

98

3.1.1.4.Activos diferidos

En el desarrollo de las actividades empresariales se presentan gastos que se pagan con

anticipación a su realización, ejecución o uso. Esos gastos son denominados diferidos y se

constituyen en un activo diferido. (Cuenta real o Balance). (Latorre, pág. 208)

CUADRO N° 55

ACTIVOS DIFERIDOS

Activos Diferidos

Concepto Valor

Gastos de Constitución $ 881,33

TOTAL $ 881,33


CUADRO N°56

GASTOS DE CONSTITUCIÓN

Concepto Valor

ARCSA $ 212,40

MINTUR $ 220,20

IEPI $ 306,00

SAYCE $ 142,73

TOTAL $ 881,33


Los gastos de constitución tienen valores actualizados al año 2016, en cada una de las

entidades públicas cuyo trámite tenga relación con la apertura o mantenimiento de un

establecimiento de alimentos y bebidas.

3.1.1.5.Amortización de activos

CUADRO N° 57

Amortización de activos diferidos

Concepto Valor Vida

Útil Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Valor

Residual

Activo Diferido

$

881,33 5

$

176,27

$

176,27

$

176,27

$

176,27

$

176,27 0

TOTAL

$

881,33

$

176,27

$

176,27

$

176,27

$

176,27

$

176,27 0,00


Una vez se causan (Prestan su servicio temporal o cronológico, se usan o se ejecutan), y en

esa medida, disminuyen hasta llegar al saldo mínimo (0). Al ocurrir esto se disminuye

como activo y se convierte en una cuenta nominal o de resultado. (Latorre, pág. 208)

99

3.1.1.6.Capital de trabajo

“El capital de trabajo neto consiste en la diferencia de activo corriente menos pasivo

corriente, es decir, inversiones a corto plazo menos financiamiento de terceros a corto

plazo.” (Tanaka, 2005, pág. 210)

CUADRO N° 58

CAPITAL DE TRABAJO

Cálculo Capital de Trabajo

Concepto Valor

Anual Trimestral Mensual

Materia Prima $ 46.505,90 $ 11.626,47 $ 1.937,75

Mano de O. Directa $ 45.627,68 $ 11.406,92 $ 3.802,31

Mano de O. Indirecta $ 9.028,80 $ 2.257,20 $ 752,40

Servicios Profesionales $ 1.500,00 $ 750,00 $ 250,00

Servicios Básicos $ 5.040,00 $ 1.680,00 $ 420,00

Combustible $ 3.600,00 $ 1.200,00 $ 300,00

Arriendo $ 480,00 $ 480,00 $ 480,00

Mantenimiento $ 2.555,97 $ 851,99 $ 213,00

Subtotal $ 114.338,35 $ 30.252,59 $ 8.155,45

TOTAL $ 114.338,35 $ 30.252,59 $ 8.155,45

Capital de trabajo

Subtotal $ 20.563,86

Imprevistos 2% $ 411,28

TOTAL $ 20.975,13 ELABORADO POR: Roberta Alarcón

Para analizar el capital de trabajo se calculó todos los valores por trimestre, a excepción de

la materia prima la cual se calcula mensual ya que es un valor recuperable al primer mes.

3.1.1.7.Costo de materia prima

“Constituyen el primer elemento de los costos de producción; se definen como

aquellos materiales que se pueden identificar claramente, dentro del producto terminado y

cuyo importe sea considerable.” (Rojas, 2007, pág. 34)

100

CUADRO N° 59

COSTO MATERIA PRIMA

Tiempos Costo Promedio PVP Promedio % Costo Potencial

Entrada $ 0,91 $ 6,00 15%

Plato Fuerte $ 3,62 $ 11,88 31%

Postres $ 1,62 $ 5,85 28%

TOTAL ALIMENTOS

$ 6,16 $ 23,73 73%

Bebidas con alcohol $ 1,79 $ 7,71 23%

Bebidas sin alcohol $ 0,47 $ 2,25 21%

TOTAL BEBIDAS $ 2,26 $ 9,96 44%

TOTAL A&B $ 2,72 $ 2,38 29,24%


El costo de la materia prima representara el 29,24% de los ingresos anuales que tendrá la

empresa en alimentos y bebidas, este valor no variara ya que será el mismo para todos los

años, tomando en cuenta que son los valores promedios de la carta.

CUADRO N° 60

Análisis de sensibilidad

TEMPORADA BAJA Franja Horaria 8

horas

Capacidad de

Ocupación (pax)

ALTA BAJA Precio Ingresos Diarios

Rotación de

puestos 6 6 $

12:00 - 23:00 11 20 50% $

14,73 $ 294,57 0,50

Total pax al día 20

$ 294,57 0,50

TEMPORADA ALTA Franja Horaria 8

horas

Capacidad de

Ocupación (pax)

ALTA BAJA Precio Ingresos Diarios

Rotación de

puestos 6 6 $

12:00 - 23:00 11 40 100% $

14,73 $ 589,14 1,00

Total pax al día 40

$ 589,14 1


101

CUADRO N°61

DEMANDA PROBABLE

BAJA ALTA TEMPORADAS

Capacidad instalada mesas 40 40

Clientes atendidos ( dia) 20 40

Días de atención al mes 30 30

Demanda clientes (mes) 600

1.200

Demanda clientes temporada 3.600

7.200

INGRESOS PROYECTADOS EN ALIMENTOS Y BEBIDAS

Ingresos por temporada $ 53.022,17

$ 106.044,34

TOTAL INGRESO A Y B ANUAL

$ 159.066,52


La demanda probable ayuda a calcular un estimado de ingresos anuales, teniendo en cuenta

la temporada baja y alta de cada año.

CUADRO N° 62

ROTACIÓN MENSUAL

Capacidad Máxima

Nº de clientes Días de atención

Rotación

40 1.800 30 1,5


ENTONCES:

Ingreso de alimentos y bebidas = $ 159.066,52

Costo potencial de la materia prima = 29,24%

Total de costo = $ 159.066,52 * 29,24% = $46.511,05

El costo total de la materia prima es de $46.511,05dólares americanos en el primer año.

3.1.1.8.Servicios básicos

Son obras de infraestructura necesarias para contar con una vida saludable.

102

CUADRO N° 63

SERVICIOS BASICOS

Servicios Básicos mensuales

Luz $ 200,00

Agua $ 200,00

Teléfono $ 20,00

TOTAL $ 420,00


3.1.1.9.Mano de obra

“Por mano de obra se entiende el elemento humano preciso para la ejecución de una

obra. En un sentido más particularizado podemos decir que es la cantidad de jornales que

intervienen en el precio o coste de una unidad de obra cualquiera para realizar el trabajo

que está representa.” (Castro & Aja, 2005, pág. 70)

3.1.1.9.1. Mano de obra directa

“La mano de obra directa, denominación que es muy utilizada, indica el coste de

mano de obra que puede adscribirse fácilmente a un determinado factor de referencia.”

(Ortega, 1999, pág. 169)

3.1.1.9.2. Mano de obra indirecta

“El costo de aquella mano de obra que no se puede razonablemente asociar con el

producto terminado o que no participa estrechamente en la conversión de los materiales en

producto terminado se clasifica como mano de obra indirecta. Los salarios y prestaciones

sociales que devengan los trabajadores que desarrollan actividades de aseo y vigilancia

constituyen costo de mano de obra indirecta.” (Sinisterra & Polanco , 2007, pág. 85)

103

CUADRO N° 64

ROL DE PAGOS DE MANO DE OBRA DIRECTA

AÑO 1

Cargo Sueldo

Mensual Unificado

(14to Sueldo)

(13er Sueldo)

Fondos de reserva 8,33%

Vacaciones Aporte

Patronal IESS 11,15%

Total Cantidad

Costo de Mano de

Obra Directa Mensual

Total Anual

Ayudante de cocina $

354,00 $

11,80 $

29,50

$ 39,47

$ 434,77 1

$ 434,77

$ 5.217,25

Bartender $

354,00 $

11,80 $

29,50

$ 39,47

$ 434,77 1

$ 434,77

$ 5.217,25

Cajero $

390,00 $

13,00 $

32,50

$ 43,49

$ 478,99 1

$ 478,99

$ 5.747,82

Jefe de cocina $

400,00 $

13,33 $

33,33

$ 44,60

$ 491,27 1

$ 491,27

$ 5.895,20

Jefe de servicio $

400,00 $

13,33 $

33,33

$ 44,60

$ 491,27 1

$ 491,27

$ 5.895,20

Mesero $

354,00 $

11,80 $

29,50

$ 39,47

$ 434,77 2

$ 869,54

$ 10.434,50

Steward $

354,00 $

11,80 $

29,50

$ 39,47

$ 434,77 1

$ 434,77

$ 5.217,25

TOTAL

$ 3.635,37

$ 43.624,48


104

CUADRO N° 65

ROL DE PAGOS MANO DE OBRA DIRECTA

AÑO 2

Cargo Sueldo

Mensual Unificado

(14to Sueldo)

(13er Sueldo)


Vacaciones Aporte


Costo de Mano de

Obra Directa Cantidad

Costo de Mano de


Total Anual


366,04 $

12,20 $

30,50 $

30,49 $

15,25 $

40,81 $

495,30 1 $

495,30 $

5.943,55

Bartender $

366,04 $

12,20 $

30,50 $

30,49 $

15,25 $

40,81 $

495,30 1 $

495,30 $

5.943,55

Cajero $

403,26 $

13,44 $

33,61 $

33,59 $

16,80 $

44,96 $

545,66 1 $

545,66 $

6.547,97

Jefe de cocina $

413,60 $

13,79 $

34,47 $

34,45 $

17,23 $

46,12 $

559,66 1 $

559,66 $

6.715,87

Jefe de servicio $

413,60 $

13,79 $

34,47 $

34,45 $

17,23 $

46,12 $

559,66 1 $

559,66 $

6.715,87

Mesero $

366,04 $

12,20 $

30,50 $

30,49 $

15,25 $

40,81 $

495,30 2 $

990,59 $

11.887,09

Steward $

366,04 $

12,20 $

30,50 $

30,49 $

15,25 $

40,81 $

495,30 1 $

495,30 $

5.943,55

TOTAL

$ 4.141,45

$ 49.697,45


105

CUADRO N° 66


AÑO 3

Cargo Sueldo

Mensual Unificado

(14to Sueldo)

(13er Sueldo)

Fondos de reserva

Vacaciones Aporte


Costo de Mano de


Costo de Mano de


Total Anual


378,04 $

12,60 $

31,50 $

31,49 $

15,75 $

42,15 $

511,53 1 $

511,53 $

6.138,40

Bartender $

378,04 $

12,60 $

31,50 $

31,49 $

15,75 $

42,15 $

511,53 1 $

511,53 $

6.138,40

Cajero $

415,26 $

13,84 $

34,61 $

34,59 $

17,30 $

46,30 $

561,90 1 $

561,90 $

6.742,83

Jefe de cocina $

425,60 $

14,19 $

35,47 $

35,45 $

17,73 $

47,45 $

575,89 1 $

575,89 $

6.910,72

Jefe de servicio $

425,60 $

14,19 $

35,47 $

35,45 $

17,73 $

47,45 $

575,89 1 $

575,89 $

6.910,72

Mesero $

378,04 $

12,60 $

31,50 $

31,49 $

15,75 $

42,15 $

511,53 2 $

1.023,07 $

12.276,79

Steward $

378,04 $

12,60 $

31,50 $

31,49 $

15,75 $

42,15 $

511,53 1 $

511,53 $

6.138,40

TOTAL

$ 4.271,35

$ 51.256,26


106

CUADRO N° 67


AÑO 4

Cargo Sueldo

Mensual Unificado

(14to Sueldo)

(13er Sueldo)

Fondos de reserva

Vacaciones Aporte


Costo de Mano de


Costo de Mano de


Total Anual


390,04 $

13,00 $

32,50 $

32,49 $

16,25 $

43,49 $

527,77 1 $

527,77 $

6.333,25

Bartender $

390,04 $

13,00 $

32,50 $

32,49 $

16,25 $

43,49 $

527,77 1 $

527,77 $

6.333,25

Cajero $

427,26 $

14,24 $

35,61 $

35,59 $

17,80 $

47,64 $

578,14 1 $

578,14 $

6.937,68

Jefe de cocina $

437,60 $

14,59 $

36,47 $

36,45 $

18,23 $

48,79 $

592,13 1 $

592,13 $

7.105,57

Jefe de servicio $

437,60 $

14,59 $

36,47 $

36,45 $

18,23 $

48,79 $

592,13 1 $

592,13 $

7.105,57

Mesero $

390,04 $

13,00 $

32,50 $

32,49 $

16,25 $

43,49 $

527,77 2 $

1.055,54 $

12.666,50

Steward $

390,04 $

13,00 $

32,50 $

32,49 $

16,25 $

43,49 $

527,77 1 $

527,77 $

6.333,25

TOTAL

$ 4.401,26

$ 52.815,07


107

CUADRO N° 68


AÑO 5

Cargo Sueldo

Mensual Unificado

(14to Sueldo)

(13er Sueldo)

Fondos de reserva

Vacaciones Aporte


Costo de Mano de


Costo de Mano de


Total Anual


402,04 $

13,40 $

33,50 $

33,49 $

16,75 $

44,83 $

544,01 1 $

544,01 $

6.528,10

Bartender $

402,04 $

13,40 $

33,50 $

33,49 $

16,75 $

44,83 $

544,01 1 $

544,01 $

6.528,10

Cajero $

439,26 $

14,64 $

36,61 $

36,59 $

18,30 $

48,98 $

594,38 1 $

594,38 $

7.132,53

Jefe de cocina $

449,60 $

14,99 $

37,47 $

37,45 $

18,73 $

50,13 $

608,37 1 $

608,37 $

7.300,42

Jefe de servicio $

449,60 $

14,99 $

37,47 $

37,45 $

18,73 $

50,13 $

608,37 1 $

608,37 $

7.300,42

Mesero $

402,04 $

13,40 $

33,50 $

33,49 $

16,75 $

44,83 $

544,01 2 $

1.088,02 $

13.056,20

Steward $

402,04 $

13,40 $

33,50 $

33,49 $

16,75 $

44,83 $

544,01 1 $

544,01 $

6.528,10

TOTAL

$ 4.531,16

$ 54.373,88


108

CUADRO N° 69

ROL DE PAGOS MANO DE OBRA INDIRECTA

AÑO 1

Cargo Sueldo

Mensual Unificado

(14to Sueldo)

(13er Sueldo)


Vacaciones Aporte


Costo de Mano de


Cantidad

Costo de Mano de


Total Anual

Administrador $

600,00 $

20,00 $

50,00

$ 66,90

$ 736,90 1

$ 736,90

$ 8.842,80

TOTAL

$ 736,90

$ 8.842,80


CUADRO N° 70


AÑO 2

Cargo Sueldo

Mensual Unificado

(14to Sueldo)

(13er Sueldo)


Vacaciones Aporte


Costo de Mano de


Costo de Mano de


Total Anual

Administrador $

620,40 $

20,68 $

51,70 $

51,68 $

25,85 $

69,17 $

839,48 1 $

839,48 $

10.073,81

TOTAL

$

839,48 $

10.073,81


109

CUADRO N° 71


AÑO 3

Cargo Sueldo

Mensual Unificado

(14to Sueldo)

(13er Sueldo)

Fondos de reserva

Vacaciones Aporte


Costo de Mano de


Costo de Mano de


Total Anual

Administrador $

640,40 $

21,35 $

53,37 $

53,35 $

26,68 $

71,40 $

866,55 1 $

866,55 $

10.398,56

TOTAL $

866,55 $

10.398,56


CUADRO N° 72


AÑO 4

Cargo Sueldo

Mensual Unificado

(14to Sueldo)

(13er Sueldo)

Fondos de reserva

Vacaciones Aporte


Costo de Mano de


Costo de Mano de


Total Anual

Administrador $

660,40 $

22,01 $

55,03 $

55,01 $

27,52 $

73,63 $

893,61 1 $

893,61 $

10.723,31

TOTAL $

893,61 $

10.723,31


110

CUADRO N° 73


AÑO 5

Cargo Sueldo

Mensual Unificado

(14to Sueldo)

(13er Sueldo)

Fondos de reserva

Vacaciones Aporte


Costo de Mano de


Costo de Mano de


Total Anual

Administrador $

680,40 $

22,68 $

56,70 $

56,68 $

28,35 $

75,86 $

920,67 1 $

920,67 $

11.048,06

TOTAL $

920,67 $

11.048,06


111

Desde el primer año se pagan los beneficios de ley, esto aplica a la mano de obra directa e

indirecta, los fondos de reserva serán pagados luego de haber cumplido el primer año de

trabajo.

Se incrementara el sueldo a partir del segundo año, se incrementara progresivamente de

acuerdo a lo que implanta el gobierno anualmente.

3.1.1.10. Financiamiento

El plan financiero, como el plan anual, se inicia con la definición de los objetivos. Luego

se calculan los costos para el logro de estos objetivos, o sea que se preparan los

presupuestos. Por ese medio es posible saber qué financiamiento se requiere para el logro

de cada objetivo y para la empresa como un todo. (Guerra, 1998, pág. 343)

CUADRO N° 74

Financiamiento

Financiamiento Valor Porcentaje

Crédito $ 45.000,00 93%

Capital Social $ 3.269,49 7%

TOTAL $ 48.269,49 100% ELABORADO POR: Roberta Alarcón

3.1.1.11. Amortización de la deuda

En términos generales, amortización es cualquier modalidad de pago o extinción de una

deuda. Aquí haremos referencia a la más común de estas modalidades. La extinción de una

deuda mediante un conjunto de pagos de igual valor en intervalos regulares de tiempo. En

otras palabras, este método de extinguir una deuda tiene la misma naturaleza financiera que

las anualidades. Los problemas de amortización de deudas representan a la aplicación

práctica del concepto de anualidad. (Martines, 2006, pág. 48)

CUADRO N°75

AMORTIZACIÓN DE LA DEUDA

PRÉSTAMO BANCARIO COOP. 15 DE ABRIL

MONTO

SOLICITADO: $ 45.000,00

TOTAL A

PAGAR: $ 63.503,17

TASA EFECTIVA

ANUAL: 12,70%

PERIODOS 5

112

PERIODOS SALDO

INICIAL CUOTAS INTERESES CAPITAL

SALDO

FINAL

1 $ 45.000,00

$

12.700,63 $ 5.715,00

$

6.985,63

$

38.014,37

2 $ 38.014,37

$

12.700,63 $ 4.827,82

$

7.872,81

$

30.141,56

3 $ 30.141,56

$

12.700,63 $ 3.827,98

$

8.872,66

$

21.268,90

4 $ 21.268,90

$

12.700,63 $ 2.701,15

$

9.999,48

$

11.269,42

5 $ 11.269,42

$

12.700,63 $ 1.431,22

$

11.269,42

$

0,00

TOTALES $

63.503,17 $ 18.503,17

$

45.000,00


3.1.1.12. Ingresos

“Los ingresos son los aumentos del patrimonio neto correspondiente a una empresa

durante un periodo de tiempo determinado.” (Tarodo & Sánchez, 2012, pág. 79)

CUADRO N° 76

VARIABLES

VARIABLES A CONSIDERAR PARA PROYECCIONES DE INGRESOS

Índice de inflación de alimentos y bebidas 3,4%

Índice de crecimiento (%) en volumen de la población 1,6%

Crecimiento anual proyectado de la Gerencia 0,0%

TOTAL 5,0%


Los porcentajes tomados en cuenta son del año 2016, con estos se calcula la proyección de

ingresos para los siguientes años.

Año 1= $ 159.066,52

CUADRO N° 77

PROYECCIÓN DE VENTAS

FACTOR +1 B+C AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5

VENTAS 3,4% TFV +1 1,0338

$ 164.442,96

$ 172.721,16

$ 181.416,08

$ 190.548,71

ECONÓMICO 1,6% TFE +1 1,016

$ 167.074,05

$ 175.484,69

$ 184.318,73

$ 193.597,49

ADMINISTRATIVO 0,0% TFA +1 1

$ 167.074,05

$ 175.484,69

$ 184.318,73

$ 193.597,49


113

3.1.2. Estimación Costo – Gasto

CUADRO N° 78

RESUMEN COSTOS Y GASTOS

CONCEPTO Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

A. MATERIA PRIMA $ 46.505,90

$ 48.077,80

$ 50.498,07

$ 53.040,19

$ 55.710,27

Costos de A y B $

46.505,90 $

48.077,80 $

50.498,07 $

53.040,19 $

55.710,27

B. MANO DE OBRA $ 45.627,68

$ 51.672,47

$ 51.672,47

$ 51.672,47

$ 51.672,47

Sueldos y beneficios

$ 45.627,68

$ 51.672,47

$ 51.672,47

$ 51.672,47

$ 51.672,47

C. COSTOS INDIRECTOS

$ 7.000,87

$ 7.091,09

$ 6.905,01

$ 6.601,72

$ 6.701,84

Mantenimiento de activos

$ 2.555,97

$ 2.646,20

$ 2.739,61

$ 2.836,32

$ 2.936,44

Otros gastos indirectos

$ 1.500,00

$ 1.500,00

$ 1.500,00

$ 1.500,00

$ 1.500,00

Depreciaciones $ 2.944,90

$ 2.944,90

$ 2.665,41

$ 2.265,41

$ 2.265,41

D. GASTOS DE ADMINISTRACIÓN

$ 18.781,07

$ 20.327,45

$ 20.659,87

$ 21.004,03

$ 21.360,34

Sueldos y beneficios

$ 9.028,80

$ 10.254,10

$ 10.254,10

$ 10.254,10

$ 10.254,10

Servicios básicos $ 8.640,00

$ 8.944,99

$ 9.260,75

$ 9.587,65

$ 9.926,10

Arriendo $ 480,00

$ 480,00

$ 480,00

$ 480,00

$ 480,00

Suministros y materiales

$ 456,00

$ 472,10

$ 488,76

$ 506,02

$ 523,88

Amortización $ 176,27

$ 176,27

$ 176,27

$ 176,27

$ 176,27

E. GASTOS DE VENTAS

$ 5.103,84

$ 5.103,88

$ 5.103,91

$ 5.103,95

$ 5.103,98

Gastos de publicidad

$ 5.103,84

$ 5.103,88

$ 5.103,91

$ 5.103,95

$ 5.103,98

F. GASTOS FINANCIEROS

$ 5.715,00

$ 4.827,82

$ 3.827,98

$ 2.701,15

$ 1.431,22

Intereses pagados $ 5.715,00

$ 4.827,82

$ 3.827,98

$ 2.701,15

$ 1.431,22

TOTAL COSTOS Y GASTOS

$ 128.734,35

$ 137.100,51

$ 138.667,32

$ 140.123,50

$ 141.980,12


114

3.1.3. Evaluación económica – financiera

3.1.3.1.Estado de situación inicial

“Esta primera fase viene a ser como la entrada del sistema y tiene como objeto

determinar los factores o variables, tanto personales como sociales, que provocan el estado

inicial de los sujetos por la necesidad educativa que se trata de satisfacer.” (Ruiz, 2005,

pág. 401)

CUADRO N° 79

ESTADO DE SITUACIÓN INICIAL

OhPorto

Activos Pasivo $ 45.000,00

Activo Fijo $ 26.413,03 Corriente

Equipos $ 7.717,75 Pasivo largo plazo

Enseres $ 3.599,49 Préstamo

$ 45.000,00

Maquinaria $ 4.982,13

Muebles $ 5.554,68

Uniformes $ 558,98

Construcción $ 4.000,00

Activo Diferido $ 21.856,46

Gasto de Constitución

$ 881,33

Capacitación $ - Patrimonio

$ 3.269,49

Capital de Trabajo $ 20.975,13

Capital Social

$ 3.269,49

Total Activos $

48.269,49

Total Pasivo +

Patrimonio

$ 48.269,49


3.1.4. Estado de pérdidas y ganancias

“También conocido como estado de resultados. Muestra la rentabilidad de la empresa

a una fecha específica. Representa la cantidad que se erogó en el periodo y los rubros en

los que se erogó, combinándose con la cantidad que la empresa logro ingresar y las fuentes

donde provinieron los recursos, para ayudarte a saber si tu negocio está siendo rentable o

no.” (Nuñez, 2008, pág. 80)

115

CUADRO N° 80

ESTADO DE RESULTADOS

ESTADO DE PERDIDAS Y GANANCIAS PROYECTADO


INGRESOS 159.066,52

164.442,96

172.721,16

181.416,08

190.548,71

Alimentos y bebidas 159.066,52

164.442,96

172.721,16

181.416,08

190.548,71

( - ) TOTAL COSTOS VARIABLES

100.773,58

108.695,26

111.431,29

114.300,31

117.308,84

Materia prima 46.505,90

48.077,80

50.498,07

53.040,19

55.710,27

Mano de obra directa 45.627,68

51.672,47

51.672,47

51.672,47

51.672,47

Cotos Indirectos de Fabricación

8.640,00

8.944,99

9.260,75

9.587,65

9.926,10

UTILIDAD BRUTA 58.292,94

55.747,71

61.289,86

67.115,77

73.239,87

( - ) GASTOS FIJOS 24.468,80

24.806,96

23.527,65

22.000,86

20.730,96

Gastos de administración

9.028,80

10.254,10

10.254,10

10.254,10

10.254,10

Gastos de ventas 5.103,84

5.103,88

5.103,91

5.103,95

5.103,98

Gastos depreciaciones 2.944,90

2.944,90

2.665,41

2.265,41

2.265,41

Gastos amortizaciones 176,27

176,27

176,27

176,27

176,27

Otros gastos indirectos 1.500,00

1.500,00

1.500,00

1.500,00

1.500,00

Gastos intereses financieros

5.715,00

4.827,82

3.827,98

2.701,15

1.431,22

UTILIDAD ANTES DE TRABAJADORES

33.824,14

30.940,75

37.762,21

45.114,90

52.508,90

E IMPUESTOS

( - ) 15 % Reparto trabajadores

5.073,62

4.641,11

5.664,33

6.767,24

7.876,34

UTILIDAD ANTES DE IMPUESTOS

28.750,52

26.299,64

32.097,88

38.347,67

44.632,57

( - ) % Impuesto renta 6.325,11

5.785,92

7.061,53

8.436,49

9.819,16

UTILIDAD NETA $ 22.425,40

20.513,72

25.036,34

29.911,18

34.813,40


116

3.1.5. Flujo de caja

“Para la construcción del Flujo de Caja (FC), se tienen diferentes enfoques de acuerdo

al uso que pretenda darse a este, teniendo en cuenta que en principio el FC tiene como

propósito, medir la disponibilidad de efectivo para cancelar las deudas contraídas con

terceros y remunerar la inversión de los accionistas de compañía.” (Barrajas, 2008, pág.

155)

CUADRO N°81

FLUJO DE CAJA

FLUJO DE CAJA

AÑOS 1 2 3 4 5

Utilidad final

$

22.425,40

$

20.513,72

$

25.036,34

$

29.911,18

$

34.813,40

Depreciación

$

2.944,90

$

2.944,90

$

2.665,41

$

2.265,41

$

2.265,41

G. Amortización

diferida $ 176,27 $ 176,27 $ 176,27 $ 176,27 $ 176,27

Sub total

$

25.546,56

$

23.634,88

$

27.878,01

$

32.352,85

$

37.255,07

Amortización del crédito

$

5.715,00

$

4.827,82

$

3.827,98

$

2.701,15

$

1.431,22

Saldo en caja

$

19.831,56

$

18.807,05

$

24.050,04

$

29.651,70

$

35.823,86


3.1.6. INDICADORES FINANCIEROS

3.1.6.1.Costo del capital financiero

“Es el pago que debe hacerse por los recursos, mediante deuda o capital para

financiar los activos de la empresa.” (Vidales, 2003, pág. 142)

CUADRO N°82

TEMAR

TASA DE DESCUENTO TEMAR

Inflación 3,5%

tasa pasiva 5,2%

riesgo país 4,4%

TOTAL 13,17% ELABORADO POR: Roberta Alarcón

117

El TEMAR establecido para el proyecto es de 13,17%.

3.1.6.2.Valor actual neto (VAN)

“El valor neto actual considera todos los flujos de efectivo que implica la inversión,

el descuento de cada flujo (gasto o ingreso) desde que se inicia, utilizando los factores

adecuados de interés, y luego la suma de los valores netos de todos los flujos descontados

en ese momento.” (Adam & Elbert, 1991, pág. 73)

CUADRO N° 83

VAN

TEMAR 13,17%

INVERSIÓN

$ 48.269,49

AÑO FLUJO VALOR

PRESENTE ACUMULADO

FLUJO

0 0 $ 0,00 $ 0,00

1 1 $ 19.831,56 $ 17.523,69 $ 17.523,69

2 2 $ 18.807,05 $ 14.684,46 $ 32.208,16

3 3 $ 24.050,04 $ 16.592,88 $ 48.801,04

4 4 $ 29.651,70 $ 18.076,92 $ 66.877,96

5 5 $ 35.823,86 $ 19.298,15 $ 86.176,11

$ 86.176,11


VAN= Suma de valor presente Neto – Inversión

VAN= $ 86.176,11 – $48.269,49

VAN= $37.906,62

Una vez analizado el valor presente neto, se determina que el proyecto es viable ya que se

obtiene un valor positivo de $37.906,62

3.1.6.3.Tasa interna de retorno

“La TIR de un proyecto de inversión es la tasa de descuento ( r), que hace que el

valor actual de los flujos de beneficio ( positivos) sea igual al valor actual de los flujos de

inversión negativos.” (Fernández, 2007, pág. 132)

Para calcular VAN2 se realizará de la misma manera que se calculó el Valor Neto

Actualizado, con la diferencia que a manera de tanteo se escogerá un indicador TEMAR en

%, de tal manera que el VAN sea un número negativo y que además sea próximo a 0.

118

CUADRO N° 84

VAN2

TEMAR 38,49%

INVERSIÓN $ 48.269,49

AÑO FLUJO

VALOR

PRESENTE

ACUMULADO

FLUJO

0 0 $ 0,00 $ 0,00

1 1 $ 19.831,56 $ 14.319,85 $ 14.319,85

2 2 $ 18.807,05 $ 9.805,82 $ 24.125,67

3 3 $ 24.050,04 $ 9.054,42 $ 33.180,09

4 4 $ 29.651,70 $ 8.060,76 $ 41.240,85

5 5 $ 35.823,86 $ 7.032,02 $ 48.272,87

$ 48.272,87


VAN2= Suma de valor presente Neto - Inversión

VAN2= $48.272,87- $48.269,49

VAN2= -$3,38

Para calcular la tasa interna mínima de retorno, se aplicará la siguiente fórmula.

TIR = Tdi + (TDs - Tdi) { VAN / VAN - VAN2}

Dónde:

Tdi= TEMAR VAN 13,17%

TDs= TEMAR VANs 38,49%

VANi= $37.906,62

VANs= - 3,38

ENTONCES:

TIR= 13,17%+(38,49%-13,17%) {$37.906,62/$37.906,62- $3,38}

TIR=13,17%+(25,32%) {$37.906,62/37.903,24}

TIR= 38,49%+{1.00%)

TIR= 39,49%

119

3.1.6.4.Periodo de recuperación de la inversión

El tiempo de recuperación o periodo de recuperación es el tiempo que se demorará en

recuperar, el dinero que se invirtió al principio del proyecto, puede utilizarse como un

indicador de rentabilidad: a mayor rentabilidad mayor aceptación de la idea de negocio

(Horngren, Sundem, & Stratton, 2006).

Para calcular el periodo de recuperación de la inversión (PRI) se aplicará la siguiente

fórmula:

PRI = n + (N - n ) [Suma FCan / Suma de FCan + Suma de FCaN]

Dónde:

N= Año mayor

n= Año menor

FCaN= Flujos de caja acumulados del año N

FCan= Flujos de caja acumulados del año n

ENTONCES:

PRI =3 + (4 - 3) [$ 48.801,04 / $ 48.801,04 +$ 66.877,96]

PRI = 3 + (1) [$48.801,04/115.679.00]

PRI = 4 + 0,42

PRI = 4,42

PRI = 4 AÑOS Y 4 MESES

Análisis:

El periodo de recuperación es en 4 años y 4 meses, teniendo en cuenta que los activos ya

forman parte de la empresa, y dejan de ser una deuda.

3.1.6.5.Punto de equilibrio

El punto de equilibrio es el punto en el cual un servicio de alimentación no está perdiendo

ni ganando, es decir, está en equilibrio, financieramente hablando. Para calcularlo, hay que

clasificar los costos en fijos y variables. (Tejada, 2007, pág. 324)

120

CUADRO N° 85

PUNTO DE EQUILIBRIO

AÑO 1 2 3 4 5

Costo de venta $

100.773,58 $

108.695,26 $

111.431,29 $ 114.300,31 $ 117.308,84

Ingresos $

159.066,52 $

164.442,96 $

172.721,16 $ 181.416,08 $ 190.548,71

Utilidad $ 22.425,40 $

20.513,72 $

25.036,34 $ 29.911,18 $ 34.813,40

Costo y gasto total $

128.734,35 $

137.100,51 $

138.667,32 $ 140.123,50 $ 141.980,12

Gasto fijo $ 27.960,77 $

28.405,25 $

27.236,02 $ 25.823,19 $ 24.671,28

Costo variable% 63,35% 66,10% 64,52% 63,00% 61,56%

Volumen de ventas $ 76.297,80

$ 83.788,98

$ 76.753,93 $ 69.800,92 $ 64.187,45


Para el primer año, el establecimiento debe vender $ 76.297,80 para cubrir costos y gastos,

de ahí en adelante todo lo que se venda será utilidad.

3.1.6.6. Relación Costo – Beneficio

Los índices de eficiencia económica permiten conocer cuál es el costo relativo de los

recursos utilizados, es decir, con cuanta eficiencia se utiliza. (Herrera, Velasco, Denen, &

Radulovich, 1994, pág. 34)

CUADRO N° 86

Relación Costo - Beneficio


Esto significa que por cada dólar invertido se recibe como utilidad $ 0,79 centavos

RELACIÓN C/B

FLUJO ACUMULADO $ 86.176,11

INVERSIÓN TOTAL $ 48.269,49

TOTAL $ 1,79

121

CONCLUSIONES

Este proyecto ha sido elaborado con la finalidad de ayudar a la mejora

gastronómica interna de la ciudad, aportando al crecimiento de la misma.

Existe solo un restaurante de primera categoría en la ciudad por lo cual no hay tanta

competencia directa.

Con el estudio de mercado se llegó a la conclusión que el perfil del consumidor en

su mayoría son familias, por lo cual se opta en una área de recreación para los

niños, aportando un plus al establecimiento tanto para los clientes como para el

local.

El presente proyecto cumplirá con todos los requerimientos legales para obtener

permisos indispensables y así poder operar en el mercado.

El establecimiento no tiene un impacto negativo en el mercado, y aunque así sea, se

plantean estrategias de mitigación especialmente ambientales.

Será factible, ya que por cada dólar vendido tendremos 0,79 centavos de utilidad,

122

RECOMENDACIONES

Cambiar cada cierto tiempo el menú, ofreciendo variedad y calidad con productos

de estación.

Mantener la calidad de los productos, sin alzas de precios ya antes establecidos.

Optimizar costos y evitar pérdidas en todas las áreas del restaurante.

Mantener y cambiar las promociones por temporadas bajas.

Llevar una buena publicidad, renovar la imagen del local en fechas especiales, sin

dejar de lado la imagen del personal.

Hacer un estudio para la implementación de un menú infantil, si es factible o no su

implementación.

Implementar una carta de vinos mas completa

Mantener estándares de calidad

Mantener el mismo personal

123

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127

ANEXOS

128

ANEXO 1

MODELO DE LA ENCUESTA

LA FINALIDAD DE ÉSTA ENCUESTA ES OBTENER RESULTADOS

PARA LA PRE FACTIBILIDAD PARA LA CREACION DE UN

RESTAURANTE UBICADO EN LA PARROQUIA ANDRÉS DE VERA,

CANTÓN PORTOVIEJO, PROVINCIA DE MANABÍ.

Marque con una x la respuesta correcta según su criterio.

Sexo:

Masculino Femenino

Edad

Entre 25 a 30____ 30 a 40 ____ 40 en adelante____

1. ¿Con que frecuencia usted come fuera de casa? (seleccione una opción)

2. ¿Cuándo usted come fuera de casa, quién suele acompañarlo? (Seleccione una

opción)

a) Solo

b) Amigos

c) Familia

d) Compañeros de trabajo

e) Otros:

a) Todos los días d) 3-5 veces por semana

b) 1-2 veces por semana e) Fines de semana

c) En ocasiones especiales f) Otra (especifique)

129

3. ¿Al salir a comer en un restaurante, su promedio en consumo de alimentos es?

a) $5,00 a $10;00

b) $10,00 a 15,00

c) $15,00 a $20,00

d) más de $20,00

4. ¿Para que alimentos y en que ocasiones asiste usted a un restaurante? Lea la

lista e indique todos los aplicables.

a) Almuerzo

b) Cena

c) en cualquier momento

d) para salir por la noche

e) para salir con la familia

f) para celebrar

g) para una cita

h) no sabe

5. ¿Qué tipo de restaurante usted acostumbra a visitar en la ciudad de Portoviejo?

( seleccione una)

Lunes a Viernes

a) Restaurante de comida Italiana

b) Restaurante de comida China

c) Restaurante de comida rápida

d) Restaurante de comida Argentina

e) Restaurante de comida típica

f) Otros

Fines de semana

a) Restaurante de comida Italiana

b) Restaurante de comida China

130

c) Restaurante de comida rápida

d) Restaurante de comida Argentina

e) Restaurante de comida típica

f) Otros

6. Pensando en sus preferencias de servicio por lo que respecta a restaurantes

¿cómo le gustaría que le sirvieran? Lea la lista

a) Preferiría servirse a sí mismo

b) Preferiría que el mesero le sirviera

c) No tiene preferencia

d) No sabe / se negó a contestar

7. En la siguiente escala indique cuales son las razones por las que usted asiste a

un restaurante. ( 10 la más importante y 1 la menos importante)

1. Servicio f) área para niños

2. Calidad de la comida g) parqueadero

3. Variedad de la

comida

h) seguridad

4. Ubicación i) entretenimiento (TV,

Música en vivo etc.)

5. Precio j) higiene

8. ¿Cuál es su grado de satisfacción al momento de comer en un restaurante que

frecuenta? tomando en cuenta el servicio recibido, la comida recibida, por el

tiempo de espera en la comida, entre otros

a) Servicio Bueno ____ Regular______ Malo_____

b) Comida Bueno ____ Regular______ Malo_____

c) Tiempo de espera Bueno ____ Regular______ Malo_____

d) Ambiente Bueno ____ Regular______ Malo_____

e) Seguridad Bueno ____ Regular______ Malo_____

131

9. ¿Estaría usted dispuesto a tener nuevas experiencias gastronómicas?

a) Si b) No

10. ¿Se desplazaría usted a un restaurante alejado de la ciudad?

a) Si b) No

11. ¿Si pudieras elegir un restaurante, bajo que estilo o tema le gustaría?

a. rustico

b. tradicional

c. gourmet

d. otro, ¿Cuál?______________________

12. ¿Qué cree usted que le falte a un restaurante para que usted se encuentre

totalmente complacido?

a. personal capacitado para una perfecta atención

b. comida de calidad

c. buen ambiente

d. precios accesibles

e. otros, ¿Cuáles?_____________________

132

ANEXO 2

LOGOTIPO

133

ANEXO 3

RECETAS

RECETA BÁSICA

Nombre del plato: ceviche mix Fecha: 01-01-2016

Folio: E-1 % De costo 14

Costo del plato $ 1,15 PVP $ 8,00

Ingredientes Cantidad Unidad Precio Unitario Total

pescado picudo 0,130 Kilo $ 4,00 $ 0,52

cebolla colorada 0,200 Kilo $ 0,25 $ 0,05

tomate 0,200 Kilo $ 0,30 $ 0,06

cilantro 0,020 Kilo $ 0,30 $ 0,01

limón 0,100 Kilo $ 0,20 $ 0,02

camarón 0,130 Kilo $ 3,00 $ 0,39

Subtotal $ 1,05

Contingencia 10% $ 0,10

Costo del Plato $ 1,15

Costo Objetivo 30% PVS $ 3,84

PVP S/IMP $ 8,00

PVP C/IMP $ 9,76

RECETA BÁSICA

Nombre del plato:mix de 6 empanadas Fecha: 01-01-2016




Verde 1,000 Kilo $ 0,25 $ 0,25

Harina 0,200 Kilo $ 0,40 $ 0,08

Queso 0,100 Kilo $ 4,00 $ 0,40

cebolla blanca 0,200 Kilo $ 0,20 $ 0,04

Subtotal $ 0,77




PVP S/IMP $ 5,00

PVP C/IMP $ 6,10

134

RECETA BÁSICA

Nombre del plato: muffins de choclo con queso Fecha: 01-01-2016




choclo desgranado 0,400 Kilo $ 1,00 $ 0,40

Harina 0,500 Kilo $ 0,40 $ 0,20

Huevo 1,000 Kilo $ 0,18 $ 0,18

cebolla larga 0,050 Kilo $ 0,60 $ 0,03

queso 0,100 Kilo $ 4,00 $ 0,40

achiote 0,010 Ml $ 0,50 $ 0,01

Subtotal $ 1,22




PVP S/IMP $ 5,00

PVP C/IMP $ 6,10

RECETA BÁSICA

Nombre del plato: tiradito de pescado Fecha: 01-01-2016




pez espada 0,180 Kilo $ 2,00 $ 0,36

Limón 0,100 Kilo $ 0,20 $ 0,02

Cilantro 0,010 Kilo $ 0,30 $ 0,00

ají rojo 0,050 Kilo $ 0,25 $ 0,01

Subtotal $ 0,40




PVP S/IMP $ 5,00

PVP C/IMP $ 6,10

135

RECETA BÁSICA

Nombre del plato: pulpo a la parrilla Fecha: 01-01-2016




Pulpo 0,250 Kilo $ 2,00 $ 0,50

mantequilla 0,030 Kilo $ 1,75 $ 0,05

Ajo 0,020 Kilo $ 7,00 $ 0,14

Jengibre 0,020 Kilo $ 2,40 $ 0,05

Subtotal $ 0,74




PVP S/IMP $ 7,00

PVP C/IMP $ 8,54

RECETA BÁSICA

Nombre del plato: lomo a la pimienta Fecha: 01-01-2016




lomo 0,300 Kilo $ 12,00 $ 3,60

pimienta en grano 0,040 Kilo $ 3,50 $ 0,14

salsa de soya 0,030 ml $ 0,65 $ 0,02

Mostaza 0,060 Kilo $ 1,20 $ 0,07

Aceite 0,050 ml $ 2,50 $ 0,13

Maicena 0,060 Kilo $ 0,90 $ 0,05

cubo de carne 1,000 Unidad $ 0,20 $ 0,20

Subtotal $ 4,21




PVP S/IMP $ 14,00

PVP C/IMP $ 17,08

136

Nombre del plato: mar y tierra en salsa de rompope Fecha: 01-01-2016




Lomo de falda 0,300 Kilo $

10,00 $

3,00

camarones 0,120 Kilo $

5,00 $

0,60

Rompope 0,100 Ml $

4,00 $

0,40

crema de leche 0,100 ml $

3,00 $

0,30

ají rojo 0,050 Kilo $

0,25 $

0,01

Subtotal $

4,31

Contingencia 10% $

0,43

Costo del Plato $

4,74

Costo Objetivo 35% PVS $

13,55

PVP S/IMP $

16,00

PVP C/IMP $

19,52

RECETA BÁSICA

Nombre del plato: Chuletas de cerdo con piña Fecha: 01-01-2016




Chuleta de cerdo 0,250 Kilo $ 7,00 $ 1,75

Piña 0,120 Kilo $ 1,00 $ 0,12

Orégano 0,005 Kilo $ 15,67 $ 0,08

crema de leche 0,100 Ml $ 3,00 $ 0,30

mantequilla 0,030 gramos $ 5,00 $ 0,15

Harina 0,030 gramos $ 0,40 $ 0,01

Subtotal $ 2,41




PVP S/IMP $ 9,00

PVP C/IMP $ 10,98

137

RECETA BÁSICA

Nombre del plato: corazón de res a la plancha con salsa Fecha: 01-01-2016




Corazón 0,300 Kilo $

3,00 $ 0,90

Azúcar 0,020 Kilo $

0,90 $ 0,02

Canela 0,005 Kilo $

0,35 $ 0,00

Perejil 0,020 Atado $

0,87 $ 0,02

cubo de carne 1,000 Unidad $

0,20 $ 0,20

Limón 0,100 Kilo $

0,20 $ 0,02

Subtotal $ 1,16




PVP S/IMP $ 9,00

PVP C/IMP $ 10,98

RECETA BÁSICA

Nombre del plato: Costillar de cerdo en salsa bbq Fecha: 01-01-2016




costillar de cerdo 0,500 Kilo $ 9,00 $ 4,50

salsa bbq 0,150 Kilo $ 4,00 $ 0,60

Subtotal $ 5,10




PVP S/IMP $ 16,00

PVP C/IMP $ 19,52

138

RECETA BÁSICA

Nombre del plato: pasta con mejillones y hongos Fecha: 01-01-2016




Mejillones 0,250 Kilo $ 4,00 $ 1,00

champiñones 0,100 Kilo $ 4,00 $ 0,40

Pasta 0,300 Kilo $ 2,53 $ 0,76

cebolla blanca 0,050 Kilo $ 5,31 $ 0,27

Subtotal $ 2,42




PVP S/IMP $ 10,00

PVP C/IMP $ 12,20

RECETA BÁSICA

Nombre del plato: pasta con salsa de camarones Fecha: 01-01-2016

Folio: E-1 % De costo 35,44



Camarones 0,200 Kilo $ 12,00 $ 2,40

Pasta 0,100 Kilo $ 2,53 $ 0,25

crema de leche 0,100 Ml $ 3,00 $ 0,30

vino blanco 0,100 Ml $ 7,48 $ 0,75

Subtotal $ 2,95




PVP S/IMP $ 9,00

PVP C/IMP $ 10,98

RECETA BÁSICA

Nombre del plato: risotto de mariscos Fecha: 01-01-2016




Arroz 0,200 Kilo $ 1,10 $ 0,22

camarones 0,200 Kilo $ 12,00 $ 2,40

Calamar 0,200 Kilo $ 3,00 $ 0,60

Perejil 0,020 Atado $ 0,87 $ 0,02

vino blanco 0,060 Ml $ 7,14 $ 0,43

139


Paprika 0,020 Kilo $ 13,76 $ 0,28

Subtotal $ 4,01




PVP S/IMP $ 12,00

PVP C/IMP $ 14,64

RECETA BÁSICA

Nombre del plato: flan de naranja Fecha: 01-01-2016




Huevos 2,000 Unidad $ 0,15 $ 0,30

AZUCAR 0,300 Kilo $ 0,50 $ 0,15

Leche 0,200 Litro $ 0,80 $ 0,16

Naranja 0,300 kilo $ 0,50 $ 0,15

Subtotal $ 0,76




PVP S/IMP $ 6,00

PVP C/IMP $ 7,32

RECETA BÁSICA

Nombre del plato: buñuelos con miel Fecha: 01-01-2016




Agua 0,200 Ml $ - $ -

Sal 0,005 Kilo $ 0,36 $ 0,00


Harina 0,400 Kilo $ 1,00 $ 0,40

Huevos 2,000 Unid. $ 0,15 $ 0,30

Miel 0,060 Ml $ 5,00 $ 0,30

4 $ 1,20




PVP S/IMP $ 6,00

PVP C/IMP $ 7,32

140

RECETA BÁSICA

Nombre del plato: 3 leches Fecha: 01-01-2016




Huevos 6,000 Unid. $ 0,15 $ 0,90

Harina 0,120 Kilo $ 1,00 $ 0,12

Mantequilla 0,050 Kilo $ 2,00 $ 0,10

AZUCAR 0,200 Kilo $ 0,50 $ 0,10

Leche 0,100 Ml $ 0,78 $ 0,08

Tres Leches 0,200 Ml $ 4,13 $ 0,83

Subtotal $ 2,12




PVP S/IMP $ 8,00

PVP C/IMP $ 9,76

RECETA BÁSICA

Nombre del plato: cremoso de papaya Fecha: 01-01-2016




Papaya 0,200 Kilo $ 1,50 $ 0,30

helado de vainilla 0,100 Kilo $ 2,55 $ 0,26

Nueces 0,025 Kilo $ 18,65 $ 0,47

Subtotal $ 1,02




PVP S/IMP $ 4,50

PVP C/IMP $ 5,49

141

RECETA BÁSICA

Nombre del plato: natilla morena Fecha: 01-01-2016




azucar morena 0,350 Kilo $ 0,98 $ 0,34

Maicena 0,030 Kilo $ 0,90 $ 0,03

leche evaporada 0,300 Ml $ 2,75 $ 0,83

Huevos 1,000 Unid. $ 0,15 $ 0,15


crema de leche 0,200 Ml $ 2,50 $ 0,50

escencia de vainilla 0,150 Ml $ 0,60 $ 0,09

Subtotal $ 2,10




PVP S/IMP $ 8,00

PVP C/IMP $ 9,76

Nombre del plato: jugo de piña Fecha: 01-01-2016



Ingredientes Cantidad Unidad

Precio

Unitario Total

Agua 0,300 ml $ -

pulpa de piña 0,100 gramos

$

4,50 $ 0,45

AZUCAR 0,030 Kilo

$

0,50 $ 0,02

Subtotal $ 0,47




PVP S/IMP $ 2,50

PVP C/IMP $ 3,05

142

Nombre del plato: Jugo de maracuyá Fecha: 01-01-2016




Precio

Unitario Total

Pulpa Maracuyá 0,200 Kilo

$

2,00 $ 0,40

AZUCAR 0,050 Kilo

$

0,50 $ 0,03

Subtotal $ 0,43




PVP S/IMP $ 2,50

PVP C/IMP $ 3,05

Nombre del plato: jugo de tamarindo Fecha: 01-01-2016


Costo del plato

$

0,45 PVP $ 2,50


Precio

Unitario Total

AZUCAR 0,050 kilo

$

0,90 $ 0,05

pulpa de tamarindo 0,100 gramos

$

3,75 $ 0,38

Subtotal $ 0,42




PVP S/IMP $ 2,50

PVP C/IMP $ 3,05

143

Nombre del plato: jugo de sandia Fecha: 01-01-2016




Precio

Unitario Total

pulpa de sandia 0,100 gramos

$

3,95 $ 0,40

AZUCAR 0,050 Kilo

$

0,50 $ 0,03

Subtotal $ 0,42




PVP S/IMP $ 2,50

PVP C/IMP $ 3,05

Nombre del plato: jugo de limón Fecha: 01-01-2016




Precio

Unitario Total

pulpa de limón 0,150 gramos

$

3,00 $ 0,45

AZUCAR 0,050 kilo

$

0,90 $ 0,05

Subtotal $ 0,50




PVP S/IMP $ 2,50

PVP C/IMP $ 3,05

144

Nombre del plato: Tea Fecha: 01-01-2016




Precio

Unitario Total

Tea 1,000 Unid.

$

0,50 $ 0,50

Subtotal $ 0,50




PVP S/IMP $ 2,00

PVP C/IMP $ 2,44

Nombre del plato: Gaseosa Fecha: 01-01-2016




Precio

Unitario Total

Gaseosa 1,000 Unid.

$

0,46 $ 0,46

Subtotal $ 0,46




PVP S/IMP $ 2,00

PVP C/IMP $ 2,44

145

Nombre del plato: Agua Fecha: 01-01-2016




Precio

Unitario Total

Agua 1,000 Unid.

$

0,37 $ 0,37

Subtotal $ 0,37




PVP S/IMP $ 1,50

PVP C/IMP $ 1,83

Nombre del plato: Mojito de café Fecha: 01-01-2016




Precio

Unitario Total

Ron Bacardi Blanco 0,050 750 ml

$

8,00 $ 0,40

LIMON MEYER 2,000 Unid.

$

0,16 $ 0,32

Gaseosa 0,200 Unid.

$

0,46 $ 0,09

Menta 0,025 gramos

$

0,95 $ 0,02

Café 0,015 Kilo

$

15,00 $ 0,23

AZUCAR morena 0,030 Kilo

$

0,98 $ 0,03

Subtotal $ 1,09




PVP S/IMP $ 6,50

PVP C/IMP $ 7,93

146

Nombre del plato:whisky sour Fecha: 01-01-2016




Precio

Unitario Total

Whisky 0,050 Litro

$

10,50 $ 0,53

jugo de naranja 0,100 Litro

$

2,00 $ 0,20


$

0,16 $ 0,32

AZUCAR 0,060 Kilo

$

0,50 $ 0,03

Subtotal $ 1,07




PVP S/IMP $ 6,00

PVP C/IMP $ 7,32

Nombre del plato: Daiquiri de guineo Fecha: 01-01-2016


Costo del plato

$

1,01 PVP $ 6,00


Precio

Unitario Total


$

0,16 $ 0,32

AZUCAR 0,075 Kilo

$

0,50 $ 0,04

Guineo 1,000 Unid.

$

0,10 $ 0,10


$

8,00 $ 0,48

Subtotal $ 0,93




PVP S/IMP $ 6,00

PVP C/IMP $ 7,32

147

Nombre del plato: Sex on the beach Fecha: 01-01-2016


Costo del plato

$

0,93 PVP $ 6,00


Precio

Unitario Total

Vodka 0,030 750 ml

$

8,81 $ 0,26

Licor de Durazno 0,020 Litro

$

5,00 $ 0,10

NARANJA

NACIONAL 2,000 Unid.

$

0,20 $ 0,40

Granadina 0,020 Litro

$

4,94 $ 0,10

Subtotal $ 0,86




PVP S/IMP $ 6,00

PVP C/IMP $ 7,32

Nombre del plato: Michelada Fecha: 01-01-2016


Costo del plato

$

1,75 PVP $ 6,50


Precio

Unitario Total

Cerveza Pilsener 1,000

Bot 330

ml

$

0,57 $ 0,57


$

0,16 $ 0,32

Sal 0,015 Kilo

$

0,36 $ 0,01

Salsa Tabasco 0,010 Litro

$

72,00 $ 0,72

Pimienta negra

molida 0,005 Kilo

$

2,00 $ 0,01

Subtotal $ 1,62




PVP S/IMP $ 6,50

PVP C/IMP $ 7,93

148

Nombre del plato: tequila sunrise Fecha: 01-01-2016




Precio

Unitario Total

Tequila 0,070 ml

$

15,00 $ 1,05

jugo de naranja 0,300 onzas

$

2,00 $ 0,60

Granadina 0,030 onzas

$

4,94 $ 0,15

Subtotal $ 1,80




PVP S/IMP $ 6,50

PVP C/IMP $ 7,93

Nombre del plato: Piña Colada Fecha: 01-01-2016


Costo del plato

$

1,02 PVP $ 6,00


Precio

Unitario Total

Zhumir Coco 0,030 750 ml

$

5,00 $ 0,15

AZUCAR 0,050 Kilo

$

0,50 $ 0,03

PIÑA 0,075 Kilo

$

1,24 $ 0,09


$

8,00 $ 0,36


$

0,16 $ 0,32

Subtotal $ 0,94




PVP S/IMP $ 6,00

PVP C/IMP $ 7,32

149

Nombre del plato: Cerveza Club Fecha: 01-01-2016




Precio

Unitario Total

Club 1,000 330 ml

$

0,91 $ 0,91

Subtotal $ 0,91




PVP S/IMP $ 3,20

PVP C/IMP $ 3,90

Nombre del plato: Cerveza Pilsener Fecha: 01-01-2016




Precio

Unitario Total

Pilsener 1,000 330 ml

$

0,82 $ 0,82

Subtotal $ 0,82




PVP S/IMP $ 3,00

PVP C/IMP $ 3,66

150

Nombre del plato: Cerveza Budweiser Fecha: 01-01-2016




Precio

Unitario Total

Budweiser 1,000 330 ml

$

0,75 $ 0,75

Subtotal $ 0,75




PVP S/IMP $ 3,00

PVP C/IMP $ 3,66

Nombre del plato: Cerveza Corona Fecha: 01-01-2016




Precio

Unitario Total

Corona 1,000 330 ml

$

0,90 $ 0,90

Subtotal $ 0,90




PVP S/IMP $ 4,00

PVP C/IMP $ 4,88

151

Nombre del plato: Botella de vino blanco Fecha: 01-01-2016


Costo del plato

$

7,48 PVP

$

25,00


Precio

Unitario Total

Vino Blanco Casillero

Chardonai 1,000 Bot.

$

7,48

$

7,48

Subtotal

$

7,48

Contingencia 0%

$

-

Costo del Plato

$

7,48

Costo Objetivo 20% PVS

$

37,40

PVP S/IMP

$

25,00

PVP C/IMP

$

30,50

Nombre del plato: Copa de vino blanco Fecha: 01-01-2016


Costo del plato

$

1,54 PVP

$

5,50


Precio

Unitario Total

Vino Blanco Casillero

Sauvigno 0,200 Bot.

$

7,48

$

1,50

Subtotal $ 1,50


Costo del Plato

$

1,54


$

7,70

PVP S/IMP

$

5,50

PVP C/IMP

$

6,71

152

Nombre del plato: Botella de vino tinto Fecha: 01-01-2016


Costo del plato

$

5,95 PVP $ 23,00


Precio

Unitario Total

Vino Tinto Calvet

Merlot 1,000 Bot.

$

5,95

$

5,95

Subtotal $ 5,95

Contingencia 0% $ -

Costo del Plato

$

5,95


PVP S/IMP $ 23,00

PVP C/IMP $ 28,06

Nombre del plato: Copa de vino tinto Fecha: 01-01-2016


Costo del plato

$

1,50 PVP

$

5,50


Precio

Unitario Total

Vino Tinto Casillero

Carmenere 0,200 Bot.

$

7,48

$

1,50

Subtotal

$

1,50

Contingencia 0% $ -

Costo del Plato

$

1,50


$

7,48

PVP S/IMP

$

5,50

PVP C/IMP

$

6,71